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Fünf Trends, die den Markt bestimmen
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Puratos stellt Ergebnisse aus seiner jüngsten Taste TomorrowStudie vor und hat die wichtigsten fünf Trends in Deutschland zusammengefasst:
Abbildung 6 links: Prüfstand: Knetmaschine mit im Kesselboden verbauter Ultraschallsonotrode Abbildung 7 rechts: Blick in den Knetkessel mit im Boden verbauter Sonotrode
Insgesamt wurde festgestellt, dass die Teige durch den Einsatz von Hochleistungsultraschall weicher und weniger elastisch werden, was jedoch durch eine Anpassung der Rezeptur ausgeglichen werden kann. Zudem ändern sich Backverlust und Brotvolumen nicht, während sich das Krumenbild nachweislich verbessert. Somit konnte das Projekt erfolgreich abgeschlossen und ein positiver Einfluss des Ultraschalleinsatzes auf die Qualität von Roggenbrot nachgewiesen werden. Auch eine Verbesserung der Gebäckqualität anderer roggenhaltiger Backwaren konnte nachgewiesen werden. Somit ist Ultraschall in der Bäckerei vielseitig einsetzbar. Ob sich Knetkessel mit integrierten Ultraschallsonotroden durchsetzen werden, wird die Zukunft zeigen, doch vielleicht wagt ja die ein oder andere Bäckerei diesen Schritt für ein Stück mehr Perfektion bei der Brotherstellung. +++
Die Autoren Aliena Altmann* (Wissenschaftliche Mitarbeiterin),
1. Ganzheitliche Gesundheit und Hyper-Personalisierung Gesunde Ernährung liegt weiter im Trend. „Power-Zutaten“, die nicht nur gesund sind, sondern auch den Geschmack verbessern, sind auf dem Vormarsch, ebenso wie das Wissen über Ballaststoffe und ihre Auswirkungen auf die Verdauung und die allgemeine Darmgesundheit. Fast 73 % der befragten Verbraucher in Deutschland glauben, dass die Verbesserung der Darmgesundheit das Immunsystem stärkt, und 71 % sind der Meinung, dass sich diese positiv auf das psychische Wohlbefinden auswirkt. Dieses umfassendere Wissen, gepaart mit einem größeren Bewusstsein für die eigene Gesundheit, bedeutet, dass die Konsumenten heute zunehmend hyper-personalisierte Angebote erwarten. So wünschen sich 50 % der Befragten, dass Lebensmittel auf ihren individuellen Lebensstil zugeschnitten sind. Bei Backwaren wünschen sich beispielsweise 54 % der Befragten ein auf ihre persönlichen Ernährungsbedürfnisse abgestimmtes Brot. 2. Der bewusste Verbraucher Im Jahr 2021 waren die Verbraucher bewusster denn je. Vor allem bei dem Thema, was sie essen und wie sich dies auf ihre eigene Gesundheit und die unseres Planeten auswirkt. Dies veranlasst sie wiederum dazu, fundiertere Entscheidungen zu treffen. Heute möchten zwei Drittel der Verbraucher wissen, woher ihre Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt werden. Die sich ändernden Prioritäten sowie die zunehmende Bildung und der wachsende Zugang zu Informationen bestimmen die heutigen Ernährungsentscheidungen und -gewohnheiten. Infolgedessen hat sich die Zahl der Verbraucher, die pflanzenbasierte Lebensmittel kaufen, auf 72 % in Deutschland verdoppelt und ist damit laut Ipsos-Daten der weltweit größte Ernährungstrend. Zum ersten Mal sind Umwelt- und Gesundheitsaspekte in den Augen der Verbraucher gleich gewichtet: 50 % der Befragten stimmen zu, dass pflanzliche Lebensmittel gesünder sind als tierische (gegenüber 27 % im Jahr 2018). 55 % sind der Meinung, dass pflanzliche Lebensmittel einen positiven Einfluss auf die Umwelt haben (gegenüber 33 % im Jahr 2018).
Prof. Dr. Antonio Delgado* (Lehrstuhlleitung) und Prof. Dr. Bernhard Gatternig (Projektleitung, Hochschule Weihenstephan-Triesdorf). Kontaktadresse: aliena.altmann@fau.de * Lehrstuhl für Strömungsmechanik, Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg, FAU
3. Geschmack Auch in der Pandemie bleibt der Geschmack die oberste Priorität für die heutigen Verbraucher in Deutschland. Aufgrund des zunehmenden Online-Shoppings und der steigenden Präsenz von sozialen Medien – insbesondere bei jüngeren Generationen – wird jedoch auch das
www.brotundbackwaren.de 02/2022
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