INTERVIEW
14–15 Stunden, währenddessen die Temperatur nicht unter 22 °C absinken sollte. Auch die richtige Nahrung, also das Mehl, das die Bäcker verwenden, ist mitentscheidend. Baumfalk: Kommt man ganz ohne Backhefe aus? Hombach: Ja, man kann ohne Hefezusatz arbeiten, auch mit Kälteführung, aber man muss die Prozesse anders denken. Die Hefen des Lievito Madre sind andere Hefen. Sie sind komplexer. Noch dazu beeinflussen die Milchsäurebakterien die Teigentwicklung. In seiner Triebleistung lässt sich ein Lievito Madre in etwa mit einer Dosierung von 0,5–0,75 % frischer Bäckerhefe vergleichen. Allerdings zeigen sowohl die Teige als auch die Gebäcke eine andere Charakteristik. Baumfalk: Können Sie die Prozesse an einem Beispiel erklären? Hombach: Wenn man einen Weizenteig mit frischer Hefe ansetzt, sagen wir, es geht um ein Weizenbrot mit 0,5 % Hefe-Zusatz, stellt man den Teig bei 4 °C in die Kühlung und fährt die Temperatur am Folgetag auf 15 °C, dann auf 25 °C hoch. Die Bäckerhefe wird hier ihre Arbeit mit einer gewissen Gleichmäßigkeit erledigen. Würde man in derselben Weise mit Lievito Madre verfahren, wäre er ‚beleidigt‘. In diesem Temperaturbereich würden sich die enthaltenen Hefen nur sehr schleppend entwickeln, während die Milchsäurebakterien schon aktiv sind. Das Miteinander aus Hefe und Milchsäurebakterien ist dann gestört. Darum muss man den Prozess bei einer Gärverzögerung anders denken: Man lässt die Teiglinge komplett reifen, um sie dann bei 4 °C kühl zu lagern und am nächsten Tag zu backen. Baumfalk: Was unterscheidet einen Lievito Madre von einem Weizensauer? Hombach: Weizensauerteig, wie er meist in Bäckereien hergestellt wird, bringt Aroma und Geschmack, vor allem kräftigen Geschmack ins Brot. Aber zur Lockerung eignet er sich weniger. Deutscher Weizensauerteig ist üblicherweise kein volumenförderliches Produkt, sondern eher ein geschmackund geruchgebendes. Bei Lievito Madre hingegen ist es das Ziel, zusätzlich auch eine Teiglockerung, also Volumen, zu erzeugen. Zwischen einem reifen Lievito Madre und einem Weizensauerteig liegen Welten. Man schmeckt, spürt und riecht sofort die Unterschiede. Auch die Teigkonsistenz ist ganz anders. Baumfalk: In Deutschland werden Sauerteige vor allem in roggenhaltigen Brotwaren eingesetzt und sind üblicherweise säurebetont. Kann mit dem Produkt ein neues Marktsegment eröffnet werden? Hombach: Als neuen Markt möchte ich es nicht gleich bezeichnen. Man kann Lievito Madre aber auch bei roggenhaltigen Gebäcken einsetzen und so auch hier eine eigenständige Note erzielen. Die Fermentationsaromen werden betont, die Säure rückt in den Hintergrund.
www.brotundbackwaren.de 02/2022
Das Joint Venture IREKS aus Kulmbach und die Meraner Mühle aus Südtirol/ Italien haben im Herbst 2021 das Joint Venture MONDO LIEVITO MADRE S.r.l. gegründet. Das gemeinsame Ziel: innovative Sauerteige entwickeln. Zum Startsortiment von IREKS gehören ein Lievito Madre mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien und zwei Cuvées mit Hartweizenmehl. Die eine Variante ist auf Brot und Kleingebäcke abgestimmt, die andere auf Hefefeinteiggebäcke.
Baumfalk: Neben dem aktiven Lievito Madre bieten Sie Mischungen (Cuvées) mit Hartweizenmehl an. Welche Konzeptidee verfolgen Sie mit der Range? Hombach: Viele Bäckereien wollen Weizen- und Hefefeinteiggebäcke mit mediterranem Profil backen und dabei auch ‚clean label‘ arbeiten. Mit den Cuvées bieten wir den Betrieben Sicherheit in der Verarbeitung. Der Bäcker gibt hier zur Teiglockerung Hefe in der für seine Prozesse erforderlichen Dosierung hinzu. Die Prozesse lassen sich so an die klassischen Abläufe adaptieren. Dennoch empfehlen wir auch hier längere Reife- und Gärzeiten. Baumfalk: Wo sehen Sie das Potenzial für Ihr Produkt? Hombach: Überall dort, wo mit Weizen gebacken wird. Das dürfte überall auf der Welt sein. In Weizengebäcken kann der Lievito Madre seine Vorteile besonders gut ausspielen, ob in Brot, Kleingebäck oder Hefefeinteiggebäck, Pizza oder anderen mediterranen Gebäcken. Nach dem Start in Deutschland stellen wir unsere Produkte jetzt in vielen Ländern vor, in denen wir tätig sind. Baumfalk: Herr Hombach, vielen Dank für unser Gespräch.
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