ROHSTOFFE
Ein kreatives Handlungsfeld Schon früh hat die SchapfenMühle das Potenzial von gepufftem Getreide für die backende Branche gesehen und in die Technologie investiert. Heute kann sie alle Sorten, die im Unternehmen verarbeitet werden, auch als gepuffte Monokomponenten anbieten.
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Für den Geschäftsführer Ralph Seibold passt die Rohstoff-Veredelung durch Puffing zum wachsenden Wunsch der Verbraucher nach gesunden, abwechslungsreichen Backwaren, was wiederum von den Bäckern immer mehr Flexibilität in den Angebotsfolgen sowie Vielfalt im Sortiment abverlangt. Seibold: „Gepufftes Getreide, konventionell genauso wie in Bio- oder Vollkornqualität, bietet Bäckern ein enorm kreatives Handlungsfeld, mit dem sie das Bedürfnis ihrer Kunden decken, sich zudem mit spannenden Broten und Kleingebäck am Markt positionieren und als Handwerksbetrieb durch individuelle Produkte von Mitbewerbern hervorheben können.“ Mit dem Einsatz der Puffing-Technologie hat die SchapfenMühle langjährige Erfahrung sammeln können. Ralph Seibold: „Unser erstes gepufftes Produkt, gepuffter Reis für die Süßwarenindustrie, haben wir unseren Kunden 2006 angeboten. Im Bäckersektor waren Amaranth und Quinoa als Dekor 2007 sowie Roggen und Dinkel als Zutat in 2010 die ersten Produkte. Die Rückmeldung war von Anfang an sehr gut und aufgrund der Gespräche mit unseren Kunden haben wir das Angebot Schritt für Schritt ausgebaut. Die Nachfrage ist nach wie vor gut und unterliegt einem stabilen, aber kontinuierlichen Wachstum. Aus diesem Grund haben wir kürzlich in eine zweite Puffing-Anlage investiert. Damit konnten wir die Puffing-Technologie auf alle Getreidesorten ausdehnen und bieten aktuell für alle Erfordernisse eine große Bandbreite an gepufften Getreiden an, in konventioneller und Bio-Qualität.“ Mit der Range CeralGran deckt der Hersteller mit sieben verschiedenen Produkten die Vollkornschiene ab. Durum, Roggen, Dinkel, Bio-Amaranth und Bio-Quinoa seien im Vollkornbereich die bevorzugten Getreidesorten. „Meiner Meinung nach stehen wir erst am Anfang des Weges mit einem sehr großen Potenzial für die backenden Betriebe“, ist sich
www.brotundbackwaren.de 04/2021
Vorteile gepuffter Getreidesorten im Gebäck
+ Verbessert und verlängert die Verzehrfrische + Ansprechende Krumenoptik sowie offenere Porung + Erkennbare Körnerstruktur, höhere Sichtigkeit + Angenehmer Kaueindruck und spannendes Mundgefühl
+ Charakteristischer Geschmack + Vermeidet harte Körner in der Krume + Kein Geschmacksverlust durch Fremdgärung + Verzögerte Retrogradation der Geschäftsführer sicher. „Die Nachfrage nach Broten und Gebäcken mit gepufften Getreidesorten wird auch zukünftig kontinuierlich steigen.“ Grundsätzlich greifen viele Kanäle auf gepuffte Getreidesorten aus Ulm zurück. Die Nachfragen kommen aus Deutschland, aus west-, nord- und südeuropäischen Ländern. Einen eindeutigen „Hero-Artikel“ macht das Unternehmen dabei nicht aus. Die Nachfrage verteile sich im konventionellen Bereich auf mehrere Getreidearten. Auch Bio-Qualitäten spielen eine Rolle; jedoch sei der Run auf Bio in dieser Sparte noch nicht ganz so groß. „Mit gepufften Getreidesorten haben Bäcker die Möglichkeit, ohne großen Zeit- und Personaleinsatz eigene kreative Rezepturen zu entwickeln und bestehende Basisprodukte geschmacklich zu optimieren“, erklärt Ralph Seibold. Bäcker könnten ihr Sortiment individualisieren und sich deutlich vom Wettbewerb absetzen. Seibold: „Gepuffte Getreidekörner sind ein aufbereiteter Rohstoff zur Backwaren-Herstellung mit vielen Vorteilen, die rohes Getreide als Ganzkorn,
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