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XII SALÓN INTERNACIONAL DE LES SIDRES DE GALA
8 XII Salón Internacional de les Sidres de Gala
Superándose año tras año, el XII SISGA atrajo sidra de 73 llagares proveniente de 21 países, ofreciendo en esta doceava edición un amplio programa con nuevas y variadas actividades abiertas al público para dar a conocer la sidra no escanciable de Asturies y del resto del mundo
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Llegada de los participantes a la recepción del Hotel Rey Pelayo. l d d l l ó d l l l
Del jueves 29 de septiembre al domingo 2 de octubre tuvo lugar el evento sidrero más internacional del Estado, el Salón Internacional de les Sidres de Gala -SISGA- que da sentido a la defensa de Xixón como capital mundial de la sidra y cuyos objetivos son múltiples. Por un lado, da visibilidad a las variedades de sidra no escanciable, perfectas para el ocio nocturno, cafeterías, pubs o restaurantes cuyo espacio no permita el escanciado, reivindicando el espacio de estas variedades en lo que se considera la alta gastronomía. Por otro, reivindica a Xixón y por ende a Asturies como referente en el mundo de la sidra, apoyando el turismo asociado a la misma, tanto en la vertiente lúdica como formativa. La presencia internacional -tanto de lagares como de importadores y periodistas de prensa especializada- garantiza la visibilidad de la sidra asturiana y le abre caminos en mercados exteriores, al tiempo que ofrece a los asturianos una visión global del entorno sidrero, mucho más amplia de la que estamos acostumbrados, haciéndolos conscientes del buen lugar que ocupan nuestros productos dentro de un universo tan rico como es el de la sidra. En esta decimosegunda edición del SISGA hemos contado con la participación de 73 productores, 20 de ellos asturianos, lo que supone la mayor participación de todas las ediciones del SISGA, tanto a nivel de llagares asturianos como internacionales. Desde los Estados Unidos a Polonia, y desde Perú a Madeira o Canarias, con un total de 21 países productores, que tuvieron que enfrentarse a las dificultades aduaneras y económicas con las que las sucesivas “crisis” dificultan la movilidad internacional, siendo así que hubo que renunciar a la esperada presencia de lagares rusos y ucranianos. Tampoco el aislamiento que por tierra, mar y aire padece Asturies ayuda, por lo que hay que agradecer a los participantes en el SISGA el esfuerzo para estar presentes y para hacernos llegar sus productos. Por nuestra parte, hemos intentado que conocieran y disfrutaran a fondo la cultura sidrera asturiana, creemos que lo hemos conseguido.
De manzorga a drecha, Pedro Baldó, Manuel Busto, Marcos Abel Fernández y Christian Stolte.
JUEVES 29: INAUGURACIÓN
A lo largo de la mañana del jueves los participantes fueron llegando a la recepción del Hotel Rey Pelayo para participar en el acto inaugural del Salón Internacional de les Sidres de Gala. En el mismo intervinieron Marcos Abel Fernández, Presidente de la Fundación Asturies XXI, entidad organizadora del evento, Manuel G. Busto, Presidente del Jurado de los Premios SISGA, Pedro Baldó, chef encargado del Brunch de Gala, y los delegados internacionales del SISGA en Escocia -Christian Stolte- Chequia -Jana Prochazkova- y el País Vasco-Francés, -Dominic Lagadec-. Marcos Abel Fernández introdujo a los lagareros recién llegados a la realidad asturiana. “Somos un país pequeño donde el consumo medio de sidra es de 45 litros por persona y año, en el caso de Xixón, 65 litros por persona y año, a años luz de cualquier caso conocido”. A lo largo del día pudieron ir comprendiendo a qué se refería, en un intenso primer contacto con la Cultura Sidrera Asturiana. Por su parte, Manuel G. Busto resumió las características de los premios que preside, poniendo el acento en la estructura del jurado y la forma de puntuar, única en este tipo de concursos y que permite garantizar la imparcialidad de los resultados. Pedro Baldó anunció algunas de las delicatessen que se degustarían tres días después en su Restaurante El Duque, destacando varias recetas ancestrales adaptadas para la ocasión. Finalmente intervinieron los embajadores: Jana Prochazkova se reafirmó en su misión de difundir las virtudes de la sidra internacionalmente. Dominic Lagadec comparó la situación de la sidra asturiana y la del País Vasco, con un consumo de 5 l por persona y año. ”Nos queda mucho mercado para crecer”, declaró. Christian Stolte pasó a directamente a presentar sus sidras, la parte más esperada de la inauguración.
MARCOS ABEL FERNÁNDEZ
CATAS INAUGURALES SEIDEAR (ESCOCIA)
Cuando se piensa en Escocia nos viene a la cabeza el whisky, las montañas, la gaita, hombres con falda... no se piensa en sidra, pero eso es algo que está cambiando, con 15 lagares produciendo actualmente. Para Christian Stolte, el éxito de la sidra escocesa reside en dos factores Por un lado, las peculiares manzanas que crecen al norte de la isla, en las paredes de viejos castillos o en pomaradas rodeadas de altos muros para mantener un microclima que da lugar a manzanas muy pequeñas pero muy sabrosas. Por el otro, el hecho de que experimentan mucho con diferentes métodos, combinando conocimientos antiguos y modernos. En su llagar se produce sidra por el método champanoise y por el Keeving, cuya peculiaridad reside en ralentizar el proceso, permitiendo que la fermentación avance en cada paso y en la congelación final del cuello de la botella para eliminar levaduras. El resultado son unas sidras elegantes, muy limpias y equilibradas. Su producto estrella este año fue la sidra con algas, una novedad en la que están trabajando y que resulta ideal para combinar con pescados y mariscos, al ser perceptible su sabor marino.
CATA DE SIDRA MR. PLUME (LETONIA)
Ya en la tarde las catas se desplazaron a las instalaciones de la Escuela de Hostelería y Turismo de Xixón -entidad colaboradora del SISGA, donde Maris y Dace Plūme presentaron sus productos en una interesante cata guiada que permitió a los asistentes percibir todos los matices de unas sidras muy diferentes a lo que el paladar asturiano está acostumbrado. Ellos también ponen el énfasis en la manzana, buscando en su pomarada aquellas cuyas características aporten a la sidra algún sabor o aroma especial. En la cata presentaron cuatro de sus seis variedades de sidra: Sidra Vintage 2020, semiseca, una edición limitada de 684 botellas que destaca por su equilibrio entre dulzón, acidez y taninos astringentes. Sidra Wild, sidra semidulce naturalmente espumosa, muy al gusto de la sidra francesa, pero con notas más complejas. En boca tiene un equilibrio perfecto entre dulzor, taninos y acidez moderada. IPA brut es una sidra lupulada, naturalmente espumosa, refrescante y tropical. Sidra semiseca Mr. Plume, sin gas, equilibrada y moderna.
Raúl Riestra presentando la so sidre de xelu. RaúlRiestra presentando la so sidre de xelu
CATA DE SIDRA RIESTRA (ASTURIES)
La última intervención de esta jornada correspondió a la presentación, de la mano de Raúl Riestra, de los productos del Llagar Sidra Riestra, ubicado en Sariegu. Sidra Natural Espumosa Guzmán Riestra Semi Seca elaborada a partir de sidra base obtenida de una cuidadosa selección de manzanas y siguiendo el método tradicional con fermentación en botella. Es una sidra fresca y aromática, de tonos pajizos averdosados, con aromas florales y a pastelería y un paladar equilibrado entre ácidos, amargos y dulces, con excelente comportamiento en copa. Sidra Natural Espumosa Guzmán Riestra Brut Nature, elaborada de manera similar a la anterior, pero con otras variedades de manzana, se distingue de ella ya en su color, amarillo pajizo, y su aroma punzante a manzana verde y flores blancas. Su paladar es intenso, con una notable presencia de carbónico. Especialmente afrutada con recuerdos a frutas tropicales, banana, pera y manzanas de mesa. Sidra de Hielo Riestra, elaborada por crioconcentración. Presenta color cobrizo fuerte y aromas a compota de manzana y regaliz. En paladar destaca por su potente acidez y dulzor en un equilibrio perfecto. Entrada dulce en boca, dando paso a una agradable acidez. Guzmán Cider es quizás la mayor novedad en cuanto a lo que la versatilidad de su formato puede aportar al consumo asturiano de sidra. Se trata de una sidra extra envasada en lata de 33 cl. cuya base de elaboración es 100% sidra natural, procedente de manzanas sidreras. Esta sidra, seca y refrescante, no ha sido sometida a ningún proceso de filtrado, por lo que conserva la esencia y el gusto auténtico de la sidra natural, pero envasado en una lata, permitiendo su fácil traslado y su consumo en cualquier lugar y circunstancia. De color ambarino, su sabor y aroma es el de la sidra natural, limpio, equilibrado, sabroso, seco y refrescante, dejando una agradable sensación de sequedad en boca.
Productos del Llagar Sidra Riestra..
Semeya de grupu colos llagareros.
VISITA A J.R Y TALLER DE ESCANCIAR
Como hemos dicho en múltiples ocasiones, una de las principales labores del SISGA es didáctica, cubriendo el hueco de falta de información que a nivel internacional se tiene sobre la sidra asturiana y la cultura asociada a la misma. J.R., ubicado en El Infanzón (Xixón) es un llagar con más de un siglo de tradición, que Juan José Tomás Pidal, actual gerente, ha sabido modernizar adecuadamente, incorporando los avances tecnológicos que faciliten el proceso pero respetando al mismo tiempo el método tradicional de elaboración de la sidra asturiana. Con un volumen de producción de alrededor del millón de litros de sidra y la pomarada rodeando sus instalaciones, JR produce tres variedades de sidra, todas ellas de escanciar: JR tradicional, De Pura Madre, Etiqueta Negra y la nueva marca con DOP, Sed de PKDO, que está entrando con fuerza en el mercado. Todas ellas -exceptuando de Pura Madre, por su carácter estacional- fueron probadas directamente del tonel por los delegados internacionales, que atendieron a las explicaciones de Juanjo con interés. Las características del llagar, especialmente su grado de modernización, llamaron poderosamente la atención a los visitantes del SISGA, que tomaron buena nota de los procesos y maquinaria, Allí se realizó el ya tradicional taller de escanciado. Para la organización es importantísimo que los extranjeros que nos visitan capten la relevancia que el escanciado tiene, no solo en la calidad y sabor de la sidra, sino en nuestra cultura. Por ello, recibieron una masterclass de la mano de Loreto García, la ex campeona del Campeonato de Escanciadores, propietaria de la Sidrería el Madreñeru. La sierense hizo gala de su habitual gracia para que todos se sintieran cómodos y fueran asimilando las nociones básicas sobre cómo se echa la sidra y por qué.
El Restaurante Finca El Duque fue el lugar donde se llevó a cabo la reunión del jurado internacional para valorar en cata a ciegas las más de 230 sidras divididas en dieciseis categorías
El xuráu internacional aconceyáu nel Restorán Finca El Duque.
VIERNES 30 JURADO DE LOS PREMIOS SISGA
El jurado de los Premios SISGA está compuesto por un equipo designado por la Fundación Asturies XXI -en tanto que entidad convocante-, y un representante de cada uno de los llagares participantes en el evento que se convocaron, bajo la dirección de Manuel G. Busto. El viernes se reunieron todos ellos en el salón del Restaurante Finca El Duque para, a partir de las diez de la mañana, ir probando las sidras que se presentaron a concurso en una cata a ciegas que duró más de cuatro horas y que hubo que detener en varias ocasiones para dejar reposar convenientemente el paladar. Los Premios SISGA no es un concurso competitivo, las sidras no obtienen uno u otro puesto en comparación con otras, sino en relación a su propia calidad, dándose el caso de que en algunas categorías se entreguen varios oros, platas o bronces, mientras que en otras pueden quedar desiertos los premios. El único galardón exclusivo es el Premium, que reconoce a la mejor sidra dentro de cada categoría. Para decidir estos premios, el amplio jurado se dividió en grupos con el objetivo de repartir las sidras a puntuar, ya que 230 son demasiadas para que las valorasen todos los miembros del jurado. Cada equipo fue recibiendo en sus mesas una muestra ciega (es decir, sin que se pueda ver de ninguna manera a qué marca pertenece) de las sidras que les corresponde valorar. Cada juez anotó su puntuación en una hoja individual, de acuerdo a unos parámetros prefijados. La puntuación más alta y más baja de cada sidra fue desechada para hacer la media y una vez elegidas, las que obtendrían las categorías de oro, plata y bronce. Las de mayor puntuación dentro de cada una de las categorías del concurso pasaron a continuación a ser degustadas por los miembros de la Mesa del Jurado, que serían los encargados de decidir cuál de entre ellas merece el galardón Premium, es decir, la mejor sidra de cada una de las categorías.
SAGEZTI ARDUA (SIDRA Y MIEL)
Juan Zuriarrain, Doctor en Química por la Universidad del País Vasco, Postgrado en Enología por ESAH del País Vasco y colaborador de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa, presentó el proyecto “Sagezti Ardua”, en el que participa en calidad de investigador y enólogo. El nombre del proyecto explica con bastante claridad su contenido. Sagezti es un acrónimo de las palabras sagarra (manzana) y eztia (miel), mientras que ardoa significa literalmente vino. El proyecto Sagezti, por tanto, trabaja en el desarrollo de bebidas derivadas de la sidra natural, incorporando miel en el proceso de elaboración. Se trata de un proyecto de colaboración donde junto a Zuriarrain participan trés lagares, Iparragirre Sagardotegia, Iturrieta Sagardotegia y Ola Sagardotegia, además del centro tecnológico Leartiker. A lo largo de la campaña del 2021 dentro de este proyecto se definieron y desarrollaron a escala piloto cuatro bebidas con manzana y miel, Sageztia, sidra aromatizada con miel; Sagezti ardoa, vino de manzana con 11º de alcohol; Sagezti aparduna, sidra espumosa; y, Sagezti txiki, sidra aromatizada con miel, presentada en botellín.
Juan Zuriarraín presentando’l so proyeutu ‘Sagezti Ardua’ JuanZuriarraín presentando’l l so proyeutu ‘Sa Sagezti Ardua’ ua
El Centru Integráu de Formación Profesional d’Hostelería y Turismu de Xixón, entidá collaboraora del SISGA, acoyó la tardi’l vienres numberoses actividaes, averándose a la sidre dende estremaes perspeutives.
SHOWCOOKING DE SIDRA Y MANZANA
La sidra también se come, como demostró en directo Estefanía Ferreras, Chef de Miscelánea Gastro, preparando in situ dos platos. De primero unos ñoquis de manzana con salsa de sidra, utilizando para ello sidra Brut Nature Ramos del Valle, de Sidra Fran, y de postre un delicioso sabayón de sidra elaborado con Sidra Rosée Viuda de Angelón. A continuación los presentes pudieron degustar los platos preparados.
TALLER DE COCTELERÍA SIDRERA
En el mundo de la coctelería la sidra, al menos la asturiana, es una recién llegada... pero llega con fuerza y cada vez es más fácil encontrar propuestas en las que la sidra es una parte importante de la receta. La aparición de múltiples variedades sidreras (vermuts, bruts, sidras de hielo y fuego, sidras de mesa...) abre un amplio abanico de posibilidades, pero es sobre todo el carácter refrescante y equilibrado de la sidra en sí la que la convierte en un ingrediente que combina fácilmente, aportando frescura y un toque frutal a cualquier composición. Benedicta Zurro, profesora del CIFP Hostelería y Turismo de Xixón, fue la encargada de impartir este taller práctico de coctelería de la sidra, en el que lo primero que pudieron comprobar los participantes, mayoritariamente sin conocimientos previos, fue que la coctelería no se aprende en unas horas. No basta con seguir una receta para hacer bien un coctel. Hay que conocer los utensilios, utilizarlos adecuadamente, dosificar con exactitud... después de este taller los esforzados aprendices de cocteleros valorarán mucho más el trabajo de los profesionales. En cualquier caso y gracias al esfuerzo y guía de Benedicta, los resultados fueron deliciosos y demostraron la versatilidad de la sidra como ingrediente principal de composiciones muy variadas.
Benedicta Zurro, profesora del CIFP Hostelería y Turismu de Xixón
Participantes nel taller.
Tino Cortina nun intre de la presentación.
Janis Matvegs, de Sidra Abuls, Letonia.
CATA DE SIDRA ABULS (LETONIA)
CATA DE SIDRA CORTINA (ASTURIES)
Tino Cortina fue el encargado de presentarnos la Sidra de Hielo de su llagar, un producto de altísima calidad que va incorporándose paulatinamente al mercado sidrero asturiano como aperitivo o como acompañante del postre. Esta sidra de hielo tiene un color dorado, ligeramente ambarino y su aroma es fragancia pura de manzana y pasas, con toques cítricos. En boca, muy persistente. Destaca la acidez frutal que viene a atenuar su dulzor inicial y la intensidad de su sabor. Aunque la cata estaba programada para ser en exclusiva de sidra de hielo, Cortina presentó también sus sidras de escanciar, Cortina y Villacubera, ya que el resultado final de la Sidra de Hielo Cortina depende directamente de la sidra inicial con la que se elabora.
Desde Letonia, Janis Matvegs trae Savvalá, una excelente sidra espumosa semi-seca, elaborada de manera tradicional a partir de variedades de manzana de sidra silvestres de la zona, fermentada con levaduras naturales. Presenta un color dorado intenso y aromas a manzana, de sabor muy afrutado y dulce, recordando incluso el sabor de la compota de manzana, atenuado por un suave retrogusto amargo, aunque según dicen es muy versátil y este dulzor varía bastante de una cosecha a otra. En vaso, burbuja ligera y persistente,
Arcadio Vázquez, de Sidra Fran.
CATA DE SIDRA FRAN (ASTURIES)
Arcadio Vázquez fue el encargado de presentarnos los productos de Sidra Fran. Inicialmente iba a presentar cuatro productos, pero había mucho que contar y nos quedamos sin probar la sidra natural espumosa Ramos del Valle Brut y la sidra natural filtrada, que afortunadamente pudimos probar más adelante en la cata abierta al público. La que si pudimos analizar a fondo fue Ramos del valle Brut Nature, natural espumosa acogida a la DOP, una sidra sabrosa, elegante, muy bien estructurada y refrescante. Su elaboración es por segunda fermentación en botella o método tradicional, empleando levaduras aisladas y seleccionadas del propio llagar a través de un proyecto de investigación e innovación, lo que le aporta a eta sidra un carácter propio y especial, con matices que recuerdan mucho a nuestra sidra tradicional. Más innovadora aún, la sidra con lúpulo Fran Cider en botellín, un producto muy al gusto de los consumidores internacionales y los más jóvenes. Se trata de una sidra natural pero aromatizada con lúpulo, sin azúcares añadidos ni concentrados. En Fran Cider se ha conseguido el difícil reto de mantener como sabor predominante el de la sidra, sin que se pierda nada de su esencia, evitando que el lúpulo enmascare sus matices, añadiendo solo un toque especial, que la hace más sabrosa y refrescante.
CATA CIDER SEKT (CHEQUIA)
Cider Sekt el nombre de la empresa creadora de la sidra “Cider Talk by Provoco”, un producto que nace junto a un concepto, el de provocar la gente a dialogar en el marco del consumo de sidra, algo así como “os provocamos a hablar de sidra”. Esto nos da una idea del carácter de las sidras Sekt, ligeramente provocadoras, pensadas para compartir momentos. Milena Hajná y Jana Procházková fueron quienes nos hablaron de esta sidra, presentando tres variedades de Cider Talk, totalmente naturales, sin pasteurizar ni sulfitos. En concreto conocimos dos versiones de su sidra semiseca, Polosuchý Premium y Polosuchý y su sidra semidulce: Polosladký. Polosuchý Premium es una sidra equilibrada, suavemente espumosa, con un cuerpo especiado y un final agradablemente dulce. Una bebida refrescante que recuerda a la sidra asturiana. También Polosuchý es una sidra muy equilibrada, pero se distigue de la anterior sobre todo por su final amargo que le aportan las manzanas de la variedad inglesa Dabinett. Elaborada con manzanas del sur de Bohemia, de la región de Chelčicko-Lhenická, Polosladky es la versión más dulce de Cider Talk, aunque matizado con un
Milena Hajná y Jana Procházková.
toque de acidez y un marcado aroma natural. Joaquín Menéndez, de LA LUNA SHIPPING, impartió una interesante charla sobre importación / exportación, una asignatura pendiente para muchos llagares asturianos. Señaló que antes de plantearse la exportación, es necesario realizar una serie de consideraciones; hay que conocer el mercado, la demanda, las exigencias de embalaje y etiquetado, las condiciones específicas y legislación de cada país, el empaquetado y condiciones de transporte para que llegue en buenas condiciones... Es fácil perderse en la maraña de detalles, leyes y condiciones internacionales, así que contar con el apoyo de un profesional facilita muchísimo el proyecto. La Luna Shipping informa a sus clientes de todos estos aspectos, negocia la cadena de transporte, coordina con aduanas y compañías de transporte, se encarga de que el producto llegue intacto, ayuda a decidir el tipo de transporte (marítimo, aéreo o terrestre) más rentable y las vías de cobro, a preparar la documentación correspondiente y, en definitiva, a asegurar que la tran-
El llagar de Piñera fue el escenario para celebrar la tradicional espicha de hermandad para llagareros y colaboradores del SISGA en la que se disfrutó como sabemos en Asturies... cantando y con mucha sidra
Foto de grupo con los llagareros.
Un momentu la espicha, prebando la sidre de Piñera.
sacción se realiza de la manera más eficiente y rentable. No podíamos dar por completa nuestra labor de dar a conocer la cultura sidrera asturiana sin hacer vivir a la delegación internacional una auténtica espicha, con sidra de tonel y mesas repletas de comida. El llagar de Piñera fue este año el lugar elegido para celebrar la ‘Espicha de Hermandad del SISGA’22, a la que asistieron todos los llagareros nacionales e internacionales, importadores y exportadores, prensa especializada así como colaboradores de la Fundación Asturies XXI y de la revista LA SIDRA. El mejor ambiente para socializar, compartir experiencias y, en ocasiones también, para cerrar tratos. La visita comenzó con una prueba de la sidra de distintos toneles, comentada por el llagarero, José Luis Piñera, que realizó una breve visita al llagar antes de pasar a la zona de espicha, con los toneles de madera. Como ya es tradición, durante la noche, los llagareros de diferentes países cantaron piezas propias de sus lugares de origen, resonando entre los toneles letras y melodías de canciones tradicionales polacas, asturianas, checas, vascas, canarias, letonas, escocesas, portuguesas... una auténtica espicha multilingüe. Muchos de los asistentes remataron la noche con una visita a las sidrerías de la zona de Cimavilla, disfrutando así de los dos principales ambientes de consumo
ESPICHA DE HERMANDAD EN PIÑERA
SÁBADO 1: Exposición y cata
El Salón Noega del Hotel Rey Pelayo acogió la cata abierta al público de sidras internacionales, donde se presentaron los productos de los 73 llagares participantes
de sidra en Asturies, chigres y llagares. El sábado 1 de octubre todos los asturianos tuvieron la inusual oportunidad de conocer de primer mano las sidras y derivados más sosprendentes y de mayor calidad del escenario internacional, además de poder entablar una relación directa con los propios elaboradores. Por diez euros y entre las doce del medidía y las nueve de la noche estuvieron a disposición del público los más de 200 productos sidreros aportados por 73 llagares de 21 países de todo el mundo. Este escaparate internacional da la oportunidá de tener una visión global del mercado de la sidre a nivel internacional, con productos bien variados y de altísima calidad, incluyendo sidras brut, espumosas, de hielo y de fuego, aguardientes de sidra, aperitivos, sidras con sabores, dulces, secas, semisecas, con miel, con algas, con frutos del bosque... incluso un kefir de sidra. Así, el público pudo descubrir y profundizar en el universo de las sidras de copa en los stands de la República Checa, Letonia, Escocia, Portugal, Francia, País Vasco, Canarias, Polonia, Estados Unidos, Paises Bajos, España, Portugal, Italia, Austria, Cataluña, Alemania, Países Bajos, Madeira, Estonia... y por supuesto, Asturies, siendo especialmente destacable este año la participación de nuestros llagareros, con la presencia del stand de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturies que ofreció, además de una muestra de las sidras de copa acogidas a esta marca de calidad, toda la información sobre la labor que desarrolla este organismo. Además, los llagareros asturianos acudieron en esta ocasión con sorpresas, nuevos formatos y propuestas sidreras innovadoras, manteniéndose siempre dentro de la tradición sidrera asturiana. Este año, como novedad, se celebró en el descanso del mediodía un maridaje de quesos asturianos con
Castelo Branco Cider, Portugal.
Raw Cider Company, E.E.U.U. Seidear, Escocia.
Mr. Plume, Letonia M l Pl L t i
Posma, Canarias.
Abuls Cidery, Letonia.
Testu: Llucía Fernández Marqués Semeyes: David Aguilar Sánchez
Asisstentes a la charra na Sala Torres del Hotel Rey Pelayo.
CHARLA: DESARROLLO DESARROLLO Y FUNCIONAMIENTO DE LAS DOP
sidras internacionales. Previamente a la apertura de la cata abierta tuvo lugar en el mismo Hotel Rey Pelayo una interesante charla sobre las Denominaciones de Origen. En su intervención Guillermo Guisasola, presidente de la DOP ‘Sidre d’Asturies’ hizo un resumen de la historia y situación actual de este distintivo de calidad, que agrupa ahora mismo a 33 lagares, 376 cosecheros y 950 pomaradas. A continuación respondió a las preguntas de los asistentes, no solo sobre la D.O.P. sino sobre la controvertida situación de la candidatura de la Cultura Sidrera Asturiana como Patrimonio Universal de la Humanidad. A continuación, Damià Deàs, presidente AECAVA -Asociación de Elaboradores de Cava- aportó datos de sumo interés para comparar la situación de la denominación asturiana con la del cava, con mucho más camino andado, al cumplirse los cuarenta años desde la consecución del sello DOP. Problemas de salud impidieron la anunciada participación de Marc Gleonec, de la AOP Cornouaille, la
DOMINGO 2: Brunch de Gala
La entrega premios tuvo llugar demientres el brunch.
En esta ocasión, las propuestas gastronómicas corrieron a cargo del reconocido restaurante xixonés Finca El Duque, ganador de un premio nacional de gastronomía
equivalente a una DOP para la sidra de de Bretaña. En el Brunch de Gala queda demostrado la versatilidad de la sidra y su idoneidad para acompañar platos de la más alta cocina, sin nada que envidiar en ese sentido a vinos o cavas. Lo importante es dar con la combinación de sabores adecuados para que la sidra potencie el sabor del correspondiente plato y al mismo tiempo cada propuesta culinaria resalte las propiedades de cada tipo de sidra. La cuidada puesta en escena contribuyó también a poner en relieve lo acertado del dúo sidra-gastronomía. Como entrante fue ofrecido un aperitivo de Panizales con lima, perfecta para abrir boca y preparar el paladar para las posteriores propuestas. A continuación, los distintos platos fueron ocupando las mesas, acompañados de sus respectivas sidras re-
comendadas. Así en la mesa inicial se pudo disfrutar de las “Croquetines d’ayetes y gambes, Croquetines de callos y Croquetines de chipirón en tinta”, un plato con el que Pedro Baldó convierte en delicatessen algo tan popular como las croquetas, perfeccionando el rebozado, matizando los sabores y consiguiendo una textura extremadamente suave y cremosa. Para acompañarlas, dos sidras lupuladas, cuyo discreto amargor resalta los sabores y refresca la boca a cada bocado: la asturiana Exner lúpulo y la letona IPA lúpulo Plume. Las sidras brut Mooma, de Cataluña, y Riestra brut nature, de Asturies, pusieron el toque al sabroso “Entepán de carne de xata guisao”. En otra mesa, una jugosa y delicada “Cazolina merluza del pinchu brasiada con velouté d’amasuela” ofrecía su mejor sabor acompañada de las afrutadas sidras 1949 Rosée, de Viuda de Angelón, y Anne, deGartziategi de Asturies y País Vasco respectivamente. Para acompañar al “Tortu de pitu y les sos crudités” la propuesta fueron las sidras La Naveta Roxa y Cider Seck Semiseco, asturiana la primera y checa la segunda. La “Tartaleta d’hoxaldre d’adobu y güevu de parpayuela” fue preparada individualmente sobre la marcha para que estuviera en su punto, acompañada de la sidra Ramos del Valle Brut Nature, como opción asturiana, y Valleseco Brut llegada desde Gran Canaria. Mención especial merece la receta que acompañaba las sidras espumosas Macrile y Généreux, la “Ventrisca bonitu’l Cantábricu rustía a l’antigua”, una formula
Manuel G. Busto desamina con atención la sidre qu’acompanga’l so platu.
A lo llargo’l Brunch de Gala fueron entregándose los Premios SISGA, cola presentación d’Alberto Rodríguez, quien cola so avezada gracia fexo sorreir a los asistentes en numberoses ocasiones
ancestral rescatada para la ocasión que resalta todo el sabor de la ventresca, dejándola extremadamente jugosa y ligera. Un poco más allá se podía degustar el “Bocarte trecháu” acompañado de la Cidre. Urs Renninger o de Raw Cider Brut Nature, de Alemania y EEUU respectivamente.. Algo más delicadas en su sabor, agregando un poco de frescor vegetal al menú, las “Endivies con tartar d’aguacate y tomate de la Finca” se acompañaron con Sidralfa Seco o, para quien buscare algo más dulce, POSMA dulce, la primera de Portugla y la segunda de Tenerife Los asistentes tuvieron sobrado tiempo para probar todas estas exquisiteces, e incluso de repetir, mientras paseaban entre las mesas e intercambiaban impresiones, interrumpiendo cada cierto tiempo su dedicación culinaria para atender a Alberto Rodríguez quien, como presentador, hizo extremadamente amena la entrega de los Premios SISGA, ayudando con su genalidad y su naturalidad a que se disiparan un poco los nervios de los expectantes lagareros, de en-
tre los que fueron llamados los premiados a recoger su o sus diplomas y en los mejores casos, su estatuilla Premium. En la ceremonia también recibieron un reconocimiento especial los miembros del equipo del Restaurante Finca El Duque y de la Escuela de Hostelería y Turismo de Xixón. Pero para finalizar cualquier comida, sea Brunch o no, se necesita el toque dulce final y los postres no faltaron a su cita, con versiones muy especiales de postres de gran tradición. El “Vasu d’arroz con llechi”, en su punto de cremosidad y dulzor, se acompañó con aguardiente Salvador del Obispo (Asturies), un contraste fuerte de sabores que hacía resaltar ambos, o con el menos alcohólico pero igualmente digestivo Sagarfir, la original propuesta de Kéfir sidrero de de Txopinondo (País Vasco Francés). Aún estando delicioso el arroz con leche, de haber un Premium para los postres se lo habrían llevado sin duda las “Casadiellinas”, cuya delicada y crujiente masa, preparada siguiendo una antiquísima receta de Tineo, daba paso a unos frutos secos con todo su sabor intacto, en un juego de texturas que, probablemente, fue el responsable de que no sobrara ni una casadiella. Con ellas, se sirvieron las sidras de hielo y fuego Valverán (Asturies) y Su Sagardoa (País Vasco), acompañandoy complementando este postre tradicional y rematando magistralmente un menú espectacular. Debe resaltarse que para quien así lo deseó, la sidra natural asturiana de El Duque estuvo disponible en todo momento en los exteriores del restaurante, para quien quisiera tomarse un descanso y aprovechar el sol que lució durante toda la mañana.
Enriba, Croquetines; abaxo, Entepán de de carne de xata guisao. A la manzorga, Casadiellines y Bocarte trecháu.
28 Premios SISGA Premios SISGA
Trofeos entregados a los ganadores d’un Premium, la másima distinción de ca categoría
Esta edición contó con la mayor participación de la historia del SISGA, con un total de 230 productos participando en las diferentes categorías
La entrega de los Premios SISGA acompañó el Brunch de gala, deteniendo por unos momentos el disfrute gastronómico para realizar la entrega de cada categoría, en varias pausas a lo largo de la mañana, todas ellas amenizadas por el provocador ingenio de Alberto Rodriguez “El Folixeru”. En total participaron en el concurso 73 llagares con 230 sidras de 21 países. Este año los miembros del jurado fueron especialmente exigentes y solo 83 de estas sidras obtuvieron algún tipo de reconocimiento por su calidad, quedando categorías desiertas y otras en las que ningún producto fue considerado digno de recibir la distinción máxima, el Premium SISGA. Cuatro fueron los tipos de reconocimientos que se concedieron según la calidad de los productos. Las medallas o diplomas de oro, plata y bronce se otorgaban si la bebida superaba una puntuación definida por el jurado. Es decir, la sidra que se presenta a los Premios SISGA no compite entre sí por obtener esos tres galardones, sino que todos aquellos que superan un determinado nivel de calidad reciben la acreditación correspondiente, consistente en un diploma oficial. Los que sí tienen carácter competitivo son los llamados ‘Prémium SISGA’ de cada categoría, que son otorgados a la sidra que mayor puntuación haya obtenido, imponiéndose a las demás y que reciben, además del diploma, un trofeo. Este año se repartieron trece calificaciones máximas, es decir, Premium, catorce reconocimientos de oro, quince distinciones de plata y veintiocho premios de bronce. En concreto, los elaboradores de Asturies obtuvieron un total de 17 reconocimientos: tres Premium, cuatro oros, cinco platas y cinco bronces, siendo el lagar más premiado Sidra Riestra, con dos Premium -Guzman Cider en la categoría de Sidra de copa seco y Guzman Riestra Brut Nature- y una plata -Guzmán Riestra Semiseca en la sección de Sidra espumosa semiseca-.
El otro Premium asturiano fue a parar al llagar Casería San Juan del Obispo de Sieru, que vio reconocido así nuevamente su Auguardiente de sidre Salvador del Obispo. Los oros asturianos fueron a parar a Ramos del Valle Brut Nature, de Sidra Fran, Viuda de Angelón Ecológica, de Viuda de Angelón, las Sidras de Hielo, de Viuda de Angelón y Panizales y la Sidra Fuego de este mismo productor. La plata fue para Prau Monga Brut Nature, de Viuda de Angelón, Guzmán Riestra Semiseca, de Sidra Riestra, Sidra de Hielo Valverán 20 Manzanas, de Pomaradas y Lagares de Sariego, y Vermouth de Sidra
Viesk, de Panizales. Finalmente, los bronces asturianos fueron para la Sidra de Hielo de Cortina, Exner Craft Hopped Cider (lúpulo) de Gallinal Drinks, Sidra Extra M. Norniella, de Macrile SL, Exner Craft Apple Cider, de Gallinal Drinks y la Sidra Natural Filtrada, de Sidra Fran. A continuación, el listado general de premiados: Sidra de Copa Seca. Premium SISGA: Guzmán Cider, del llagar asturiano Sidra Riestra. Oro para los canarios de Sendero del Valle con Valle Secreto y los polacos de Cydrownia Zywer con su sidra Potoki 2021. Recibieron distinción plata Anne, de Gartziategi y Markesa, del lagar Oiharte, ambos del País Vasco, así como la novedad asturiana, recién presentada al público, 1947 Rosée, de Viuda de Angelón. Los bronces fueron para Sidra Natural Filtrada, de Sidra Fran, de Asturies, Pañskie, de los polacos Cydrownia Zywer, la sidra francesa L’Imprévu, de Domaine de la Mare y la Sidra Brut,de Sidrada, en Portugal. Sidra de Copa semiseca. Premium SISGA para la portuguesa Sidra Alfa, del lagar Sidralfa. Las categorías oro y plata quedaron desiertas, siendo entregados dos bronces, uno a la sidra Cidre Pétillant, de Txopinondo (Francia) y otro a la asturiana Exner Craft Apple Cider, de Gallinal Drinks. Sidra de Copa Dulce. Recibió el Premium SISGA la sidra Posma, del llagar del mismo nombre, en Canarias. Del mismo origen, VS Cider, de Sendero del Valle, recibió la plata, quedando desierta la categoría oro. El bronce correspondió a Pañdzieju 2020, de Cydrownia Zywer (Polonia). Sidra Espumosa Brut. En esta categoría se da el inusual caso de compartir Premium, para las sidras Frizzante di mela’17 (Champanoise), del lagar italiano Paladeus y para la letona Talava Apple cider dry, de Talava. El Oro fue a parar al lagar escocés Seidear, por su sidra Forbes, y a Strnad de Ciderka (Chequia) En esta categoría hubo varias platas, Posma Brut, de Posma (Canarias), la sidra alemana de manzana y pera, Schwäbischer Cider Brut, elaborada por Manufaktur Jörg Geiger GmbH, Reine des Reinelles 2020 brut de Naturcidre Urs Renniger, tambien de Alemania, y Mooma, de Mooma (Catalunya). Otras cuatro recibieron el bronce, demostrando que la sidra espumosa brut tiene muchos adeptos, Vintage Cider, de Mr. Plüme, deLetonia, Spontan 2020, de 1785 Cider (Alemania), El Lagar de Valleseco Brut, de Valleseco, en Canarias, Cider Cuvée Clasic Method del lagar
Demientres el Brunch de Gala y la entrega premios nel Restorán Finca El Duque.
italiano Lucia Maria Melchiori y Farmhouse Saison Cider, de Elegast, llegada desde los Países Bajos. Sidra Espumosa Brut Nature: Premium para el llagar asturiano Sidra Riestra, con su sidra Guzman Riestra Brut Nature. Oro también para los asturianos, por la sidra Ramos del Valle Brut Nature, de Sidra Fran. La plata llegó hasta Estados Unidos de la mano de Brut Nature, de Raw Cider Company, que compartió ese honor con Prau Monga Brut Nature, de Viuda de Angelón, de Asturies, y con el lagar vasco Petritegi con su sidra Brut Nature. Sidra Espumosa Semiseca: La italiana Lucia Maria Melchiori recibió el reconocimiento Premium con su sidra Organic Apple Cider Finissimmo. A Italia se fue también el único oro, con la sidra Du Saint Bernard, de Maley. La plata fue compartida por seis lagares, entre ellos dos asturianos, Paca y Tola bebidas, que obtuvieron este galardón con La Naveta Roxa y Guzmán Riestra Semiseca, de Sidra Riestra. Además, recibieron esta distinción Savvalá, de Abuls Cidrery (Letonia), Polosuchy Premium, de Cider Sekt (Chequia), los austriacos Kühbreimost, con su sidra Secco y los dos lagares italianos Lucia Maria Melchiori y Azienda Agricola Tre Rii, con las sidras Cider con Brio-Rosé y Tradizionale, respectivamente. Sidra Espumosa Dulce: En esta categoría ninguna sidra fue considerada merecedora de la distinción Premium por el, como hemos dicho, muy exigente jurado de los Premios SISGA. Sí consiguió el oro Viuda de Angelón Ecológica, de Viuda de Angelón, llagar que también obtuvo una plata en esta categoría con la sidra Pomar Rosée; plata tambiérn para la checa Polosuchy, de Cider Sekt (Chequia), la francesa Le Pêchu, de Domaine de la Mare. Dos bronces en esta categoría, uno para Asturies, con la Sidra Extra M. Norniella, del lagar Macrile SL y otra para Italia con Organic Apple Cider Contadino, de Lucia
Maria Melchiori.
Sidra con Sabores: Premium para Sageztia, de Iturrieta Sagardotegia (País Vasco); Oro para Kiwi y Lima, de Hera Cider Drinks (Galicia); Plata para Brut Ipa, de Mr. Plume (Letonia) y cuatro Bronces, los estadounidenses Son of a Man Sagardo, con su sidra Beti, la sidra vasca Sagetzi Ardoa, de Ola Sagardotegia, Talava Apple cider with hops, de Talavas, proveniente de Letonia y Ginger Hibiscus, de Castelo Branco Cider, en Portugal. Dentro de la categoría sabores el jurado consideró adecuado crear una subcategoría independiente, la de Sidra con Lúpulo, en la que se repartieron dos premios, un plata para Callabocas, de Kuartango Sagardotegia, delPaís Vasco, y un bronce para Exner Craft Hopped Cider (lúpulo) de la compañía asturiana Gallinal Drinks. Sidra de Hielo. Premium para EisApfel, de Manufaktur Jörg Geiger GmbH (Alemania). Asturies se llevó los dos oros en esta categoría, gracias a las Sidras de Hielo de Viuda de Angelón y de Panizales. La plata también se quedó en casa, con Valverán 20 Manzanas, de Pomaradas y Lagares de Sariego, así como un bronce para la Sidra de Hielo, de Cortina, que compartió ese honor con Frozenntime, de
Rossbach Cider (Chequia) Sidra de Fuego. Premium para la vasca Su Sagardoa, de Kuartango Sagardotegia y Oro para la asturiana Sidra de Fuego de Panizales. El resto de categorías quedaron desiertas. Perea. En esta categoría el Premium es para Karcherbirne 2020 sec, de Naturcidre Urs Renniger (Alemania). La plata se la llevó a escocia Stairs, de Seidear, así como Cuvée aus Weinbirnen, de Manufaktur Jörg Geiger GmbH a Alemania y Between A Pear And A Hard Place, de Elegast a los Países Bajos. Mientras tanto, el bronce recayó en Poiré Strohgan 2020 del lagar alemán Naturcidre Urs Renniger, y en Perada del, portugués Sidrada. Licor de Sidra. Premium: para Le Cristallier, del lagar Maley, en Italia. Oro para la alemana HolzApfel, de Manufaktur Jörg Geiger GmbH y para Iwehmut, del mismo productor. Plata para el Vermouth de Sidra, de Panizales (Asturies) Auguardiente de sidre. Premium para el aguardiente asturiano Salvador 9 años, de Casería San Juan del Obispo y oro para Sagardoz Baldorba naturel, de Baldorba (Navarra). Finalmente, se otorgó un reconocimiento Premium a la Sidra más Original al lagar vasco-francés de Txopinondo, por su Sagalrfir, una peculiar bebida sin alcohol elaborada a partir de kefir y manzana fermentada.
SIDRAS SIDRAS PREMIUM PREMIUM
SIDRE IDR DRESIDRE DE COPA SECODE COP O A SECO OCDE COPA SECO Guzman Cider, de Sidra Riestra (Asturies) Guz u ma an n Ci Cide ed r r, , de Si Sid dr ra Ri Ries estr tra a (A ( st stur u ie ei s) )s Guzman Cider, de Sidra Riestra (Asturies)
SIDRESID DR RESIDRE DE COPAED COP OPADE COPA SEMISECO SE SEMI M SE ES CO COSEMISECO Sidra Alfa, de Sidralfa (Portugal) Sid idr ra a Alf lfa a, , de e Si Sid dr ral la f fa a (Po oP rt r ug gu a al l) Sidra Alfa, de Sidralfa (Portugal)
SIDRESIDR DRESIDRE DE COPA DULCEDE COP OPA DULC LCEDE COPA DULCE Posma, de Posma (Canaries) Po os sma ma, , de ed Po os sma am (C Ca an na a i ri r es se ) Posma, de Posma (Canaries)
SIDRESIDR DRESIDRE D’ESPOLLETA BRUT’ESPO OP L LLET TA BRUT UTD’ESPOLLETA BRUT Frizzante di mela’17 (Champanoise), de Paladeus (Italia) Fri izz zza an nte et di i me em la al ’1 1’ 7 (C (Ch ha amp mpan anoi ise se), ), de e Pa aP la ade d us s (It I al la ia a) Frizzante di mela’17 (Champanoise), de Paladeus (Italia) Talava Apple cider dry, de Talavas (Letonia) Ta al lav ava Ap pA pl ple e ci cide ed r r dr ry, y de T Ta ala lava vas ( (L Le et ton onia a) Talava Apple cider dry, de Talavas (Letonia)
SIDRESIDR DRESIDRE D’ESPOLLETA BRUT NATURE:’ESPO OP LL LL ET TE A BRUT UT NAT TA UR URED’ESPOLLETA BRUT NATURE: Guzmán Riestra Brut Nature, de Sidra Riestra (Asturies) Guz zu m má án n Ri Ries se tra B Br rut tu Na at tur ure e, de e S Si id dr ra a Ri R e es st tr ra (A (Ast tur rie ei s) s) Guzmán Riestra Brut Nature, de Sidra Riestra (Asturies)
SIDRESID DR RESIDRE D’ESPOLLETA SEMISECO’ESPO OP LL LLETA SEMI MISE ES CO OD’ESPOLLETA SEMISECO Organic Apple Cider Finissimo, de Lucia Maria Melchiori (Italia) Org gan na ic ci App pp le el Cid di er er Fin inissi s mo om , de d Luc cu ia ai Mar aria a Me el lch chio iori ri (It tal alia a) Organic Apple Cider Finissimo, de Lucia Maria Melchiori (Italia)
SIDRESIDR RD ESIDRE CON SABORGOSCO CON SABO BORG RGOS OCON SABORGOS Sageztia, de Iturrieta Sagardotegia (País Vascu) Sag agez ezti tia a, , de e It Itur urri iet e a Sa Saga gard dot to e eg gia ia (Pa aP ís ís Vas sa cu c ) Sageztia, de Iturrieta Sagardotegia (País Vascu)
SIDRESIDR RESIDRE DE XELUED XEL LE UDE XELU EisApfel, de Manufaktur Jörg Geiger GmbH (Alemaña) Eis sAp Apfe el, ,l de e M Ma anufa fak ktur u Jör rg Ge eG ig ger re Gmb mbH (A A( le l ma aña ña) EisApfel, de Manufaktur Jörg Geiger GmbH (Alemaña)
SIDRESIDR RD ESIDRE D’ESPOLLETA BRUT NATUR’ESPO POLL L ET TE A BRU UT T NAT A U URD’ESPOLLETA BRUT NATUR Guzmán Riestra Brut Nature, de Sidra Riestra (Asturies) Guz uzmá mán n R Ri ie es st tr ra Br Brut Natur ure, e de e Si Sidr rd a a R Ri ies estr ra (A A( st ts ur ru ie ei s) )s Guzmán Riestra Brut Nature, de Sidra Riestra (Asturies)
SIDRESIDR DRESIDRE DE FUEUDE FUE U UDE FUEU Su Sagardoa, de Kuartango Sagardotegia (País Vascu) Su Sa Saga ag rd dr oa oa, , de d Kua u rt tan a g go o Sag ga ar ardo dote et gi g a a (P (Paí aís s Va V sc cs u) )u Su Sagardoa, de Kuartango Sagardotegia (País Vascu)
PEREAPERE REAPEREA Karcherbirne 2020 sec, de Naturcidre Urs Renniger (Alemaña) Kar arch cher re bi b rn rne 2 20 02 20 0 sec ec, , de ed Nat atur ru c ci id dr re e Ur U s s Re Renn nn ig gi er e (Al A em me a añ ña) ) Karcherbirne 2020 sec, de Naturcidre Urs Renniger (Alemaña)
LLICORLLIC COR ROLLICOR DE DEDE SIDRE SI SIDR RESIDRE Le Cristallier, de Maley (Italia) Le e Cr Cris si ta at ll l ie er, r, de e Ma Male l y y (I I( ta at li il a) a) Le Cristallier, de Maley (Italia)
AUGUARDIENTEAUGU GUAR A DI ID EN NTE EAUGUARDIENTE DE DEDE SIDRE SIDR RD ESIDRE Salvador 9 años, de Casería San Juan del Obispo (Asturies) Sal a va vado dor r 9 año oñ s, s de Ca aC se serí ír a Sa S n n J Ju uan an del e Obi bisp s o (A A( st stu ur ri ie es s) ) Salvador 9 años, de Casería San Juan del Obispo (Asturies)
SIDRESIDR RD ESIDRE MÁS ORIXINALMÁS ORIX XI IN INAL LAMÁS ORIXINAL Sagarfi r, de Txopinondo (Francia)Sag a ar ra fir, r, de e Tx Txop po in ni on ondo od (Fr F an anci c a) )a Sagarfi r, de Txopinondo (Francia)
Sidra Riestra (Asturies)
SIDRE DE COPA SECO - GUZMAN CIDER SIDRE D’ESPOLLETA BRUT NATURE - GUZMÁN RIESTRA BRUT NATURE
Antonio Migoya, de la Fundación Caja Rural de Xixón fexo entrega de los gallardones a Raúl Riestra, de Sidra Riestra
Sidra Riestra fue el único llagar que este año consiguió dos galardones Premium, además de un bronce
Sidra Riesta es ya un clásico entre los premios, y no solo los SISGA, contando ya con varias medallas en los premios Great Lakes International, Japan Cider Awards, Festival de la Sidra de Nava, Sagardoforum... Con los tres premios de este año alcanza las nueve medallas SISGA y decimos tres aunque haya alcanzado dos Premium, porque además de haber conseguido la máxima clasificación en las categorías Sidra Seca, con Guzman Cider y Sidre d’Espolleta Brut Nature con Guzmán Riestra Brut Nature, obtuvo también un bronce en la categoría Sidre d’Espolleta Semiseco, con su sidra Guzmán Riestra Semiseca. El llagar, fundado en 1906, sacó al mercado su primera sidra espumosa, sidra Guzmán Riestra, en el año 2012. Desde entonces, la cuidadosa selección de manzanas de óptima calidad sidrera así como la utilización de sus levaduras sidreras están en la base del éxito de estas sidras. Quien desee más detalles sobre estas variedades de sidra, en el resumen de la Cata Guiada de Sidra Riestra, unas páginas antes, encontrará toda la información.
Sidra POSMA (Canarias)
SIDRE DE COPA DULCE - POSMA
Guillermo Guisasola, presidente de la DOP Sidre d’Asturies fexo entrega de los gallardones a Luis Ravina, de Sidra Posma.
La sidra tinerfeña ya se ha coronado como la mejor sidra de su categoría en los años 2014, 2019, 2020 y 2021, además de obtener una plata en 2021 y un bronce en el año 2016
En 2011, bajo en nombre de POSMA, se creó la marca comercial de esta sidra sauzalera, elaborada por la Asociación de Productores de Manzana Reineta de Tenerife, siendo el resultado de la experiencia, pionera en Canarias, de elaborar sidra a base de manzana reineta, fruta de intenso sabor agridulce de la que El Sauzal es el principal productor en la isla, con más de veintisiete hectáreas dedicadas a este cultivo. Los premios de este año, Premium dentro de la categoría Sidre de copa dulce con Sidra POSMA, y plata con POSMA Brut dentro de la categoría Sidre d’Espolleta Brut, se suman al extenso palmarés que ya posee Posma a nivel internacional, incluyendo seis premios SISGA. Desde el punto de vista asturiano es una curiosidad la utilización de manzana reineta, cultivada en el norte de Tenerife, para la elaboración de esta sidra, siguiendo el método champanoise, con una segunda fermentación en botella. En copa presenta un color amarillo pajizo, limpio y brillante. Aroma de intensidad media, frutal con aromas a manzana y con notas a albaricoque y cítricos. Gran paso por boca con una acidez moderada y un carbónico que la hace altamente refrescante. Los taninos amargos, muy agradables, le confieren una gran persistencia.
Kuartango (País Vasco) Kuartango (País Vasco)
SIDRE DE FUEU - SU SAGARDOA
El llagar de Kuartando foi ún de los más premiaos, na semeya Benito Peciña con Alberto Rodríguez ‘el folixeru’.
Sidra de Fuego Kuartango Su Sagardoa repite por segundo año consecutivo obteniendo un reconocimiento Premium, después de dos ediciones rozando el máximo reconocimiento con sendas medallas de oro en SISGA 2019 y 2020
La sidrería Kuartango está situada en un antiguo balneario en el valle que le da nombre. Desde allí, usando productos locales y luchando por impulsar la cultura de la sidra de Álava, Benito Peciña elabora sidra natural, dentro de los parámetros de Denominación de Origen del País Vasco, y además, investiga e innova buscando dar forma a nuevos productos de base sidrera, manteniéndose, eso si, en sus principios de elaboración ecológica, 100% natural, sin añadir a la manzana alavesa que utiliza para la elaboración de sus productos ningún tipo de aditivo. Fruto de esta innovación nace Su Sagardoa, Sidra de Fuego, elaborada por reducción de la sidra dulce a través del calor, dando lugar a una sidra intensa, con un alto contenido residual de azúcar y gran riqueza de matices. En nariz, Su Sagardoa presenta aromas a manzana asada, nueces y caramelo, que la hacen sumamente apetecible. Una vez en boca, Su Sagardoa es una fiesta para el paladar, con toques de miel, orejones y cáscara de naranja confitada. Persistente su sabor permanece en el paladar, permitiendo percibir todos sus matices. Además de la máxima puntuación en la categoría Sidre de Fueu, Kuartango recibió una plata por su sidra Callabocas, en el apartado de Sidres con Llúpulu.
Txopinondo (Francia) Txopinondo (Francia)
SIDRE MÁS ORIXINAL - SAGARFIR
Dominic Lagadec recibió los gallardones de la man de Damià Deàs, presidente d’AECAVA -Asociación de Elaboradores de Cava-
Txopinondo lleva participando en el SISGA practicamente desde sus inicios, recibiendo cada año algún reconocimiento por sus productos y destacando siempre por el carácter innovador de sus propuestas
Si algo define al llagar Txopinondo, fundado en el año 1999, es la búsqueda constante de nuevas fórmulas, aplicando nuevos métodos, siempre naturales, en un constante trabajo de innovación de la mano de Dominic Lagadec, que consigue cada año sorprender con alguna propuesta que se salga de todo lo previsto. Este año lo ha vuelto a hacer. Ha presentado Sagarfir, una conjunción de manzana y fermentación del kéfir, que no es de extrañar que haya conseguido el reconocimiento a la Sidre más Orixinal del SISGA. Esta bebida, rica en probióticos y sin alcohol, aúna los sabores de la manzana con un toque ligeramente a yogur aportado por el hongo que le da nombre, el kéfir, un organismo vivo que transforma el líquido en el que se sumerge. Se unen por tanto en el Sagarfir dos bebidas altamente saludables y de carácter probiótico, la sidra y el fermentado de kéfir, siendo por tanto una propuesta no solo rica y sorprendente, apta para todas las edades, sino muy recomendable para la salud. El llagar Txopinondo se encuentra en el sur del País Vasco Francés, por lo que su tradición se enmarca dentro de la sidra vasca o sagardo, no en la sidra estrictamente francesa. Como es habitual en los llagares vascos, está abierta al público para poder disfrutar tanto de sus productos sidreros como de comidas tradicionales del país. Obtuvo también un galardón SISGA de plata por su sidra Cidre Pétillant, en la categoría de Sidre de copa Semiseco.
Iturrieta (País Vasc0)
SIDRE CON SABORGOS - SAGEZTIA
Juan José Peciña, del llagar Iturrieta, recibió los sos gallardones de la man de Montserrat López, conceyala de Xixón por Foro Asturias.
Iturrieta Sagardotegia apuesta por la miel en su nueva gama de sidras con sabores, una propuesta con mucha proyección que auna dos productos naturales, aportando a la sidra un sabor diferente sin recurrir a aromatizantes
Enmarcada dentro del proyecto Sagezti Ardoa, de desarrollo de bebidas derivadas de la sidra natural incorporando miel en su elaboración “con el objetivo de cerrar el círculo de la biodiversidad integrando la participación de todos los sectores, y conscientes del interés del consumidor actual por el consumo de nuevos productos y presentaciones novedosas”, Sageztia es el resultado de la experimentación y la colaboración entre las distintas entidades implicadas en este proyecto, pero con el toque aportado por el llagar Iturrieta. Juanjo Peciña inició su actividad como llagarero en el año 1998, abriendo su sidrería en el corazón de Aramaio y utilizando las manzanas que recogen en sus propias pomaradas para la elaboración de sus productos. Elaborando Sagetzia a través de la combinación de sidra con miel de la zona, se consigue obtener un producto en el que el dulzor y la intensidad de sabor propios de la miel se combinan con el ligero amargor y la acidez propias de la sidra vasca, creando una bebida equilibrada, refrescante y, en contra lo que se pudiera suponer a priori, no excesivamente dulce. Hay que destacar su aroma intenso en el que predomina el olor de la miel e incluso la cera por encima del de la manzana. La propuesta de saborizar la sidra con miel tuvo gran aceptación tanto entre el público asturiano como entre el jurado, ya que otra sidra de similares características, Sagezti Ardoa, de Ola Sagardotegia, alcanzó también un reconocimiento bronce dentro de la misma categoría, Sidre con Saborgos.
Sidralfa (Portugal)
SIDRE DE COPA SEMISECO - SIDRA ALFA
Antonio MIgoya de la Fundación Caja Rural de Xixón fexo entrega de los gallardones a Sidralfa.
Sidra Alfa triunfó en una categoría difícil, obteniendo el máximo reconocimiento mientras que ninguna otra sidra conseguía oro ni plata, siendo Sidralfa Premium y otorgándose dos bronces
Sidralfa es un proyecto jovencísimo que con tan solo seis años de edad ya ha conseguido el reconocimiento internacional, teniendo en su palmarés, además de este Premium, la plata en la anterior edición de los SISGA y la plata en el Sagardoforum 2.021. Nació en el año 2017, cuando dos emprendedores de Carrazeda de Ansiães, viendo la manzana que se desperdiciaba por no ser apta para su venta directa en los mercados de manzana de mesa, decidieron unir sinergias y aprovecharlas para iniciar la producción de sidra. Después de varios estudios, pruebas y experiencias, dieron con la fórmula que buscaban para su sidra, cien por cien natural y elaborada únicamente con su manzana, recogida en las tierras altas del Nordeste portugués, en Trasosmontes, iniciando entonces la producción de Sidra Alfa. En su lema describen a la perfección cual es la filosofía que aplican en la elaboración de su sidra: “La naturaleza creó las manzanas, nosotros simplemente las exprimimos... Cuando la fermentación es perfecta, te la embotellamos”. Sin aditivos, colorantes ni otros añadidos, solo manzana El resultado de ese proceso es una sidra con carácter afrutado, fresca, bastante seca y con notas florales, que presenta un agradable toque cítrico en boca, contrastando ligeramente con los intensos aromas de plátano y manzana. En vaso, destacan sus toques averdosados sobre el amarillo pálido.
Rest. Finca El Duque
PROPUESTES GASTRONÓMIQUES
Una merecía distinción al xef, Pedro Baldó, y al conxuntu del equipu pol so escelente llabor. U í di ti ió l f P d B ldó l t d l i l l t llb
Aunque también es productor de sidra, en esta ocasión El Duque no fue homenajeado por ese motivo, sino en agradecimiento a su excelente atención durante el SISGA y en reconocimiento a la calidad de sus propuestas gastronómicas
La organización del Salón Internacional de les Sidres de Gala no quiso dejar pasar la ocasión de reconocer públicamente la excelente labor del personal del Restaurante Finca El Duque a lo largo de todo el evento, como sede del jurado de los Premios SISGA primero y lugar de entrega de los mismos durante el Brunch de Gala. Sin su eficiencia y buen hacer no habría sido posible tener listas y en su punto todas las sidras para el jurado, una cuestión imprescindible para que la decisión final no se vea influenciada por un defecto en el tratamiento de la bebida o una temperatura inadecuada. Por supuesto, la labor del servicio, de la cocina y sobre todo, del chef a cargo de todo ello, Pedro Baldó, fue fundamental para destacar la idoneidad de las sidras de copa para acompañar a la alta gastronomía, demostrando que están al menos al mismo nivel que los vinos y cavas de la más alta gama. Finalmente, las magníficas instalaciones del Restaurante yllagar fueron el escenario perfecto para dar a los actos el esplendor que corresponde a este evento. Su llagar, probablemente el más elegante de Asturies, donde produce sidra natural de escanciar, fue de hecho la última parada donde despedir a los participantes en esta edición del SISGA. Por todo ello, se les invitó a subir al escenario donde todos los miembros del equipo que participaron prestando sus servicios, ya sea desde la cocina, la sala o la organización, recibieron el merecidoaplauso de todos los presentes.
CIFP Hostelería y Turismo
UN NECESARIO AGRADECIMIENTO
Marcos A. Fernández, presidente de la Fundación Asturies XXI entregó’l troféu a Mª José Fernández, Direutora del CIFP d’Hostelería y Turismu de Xixón.
María José Fernández, Directora del Centro Integrado de F.P. de Hostelería y Turismo de Xixón, recibió un trofeo Premium en reconocimiento a la colaboración de esta entidad en el SISGA y su demostrado compromiso con el sector sidrero
Las instalaciones del CIFP de Hostelería y Turismo han sido el escenario ideal para gran parte de las actividades desarrolladas a lo largo del Salón Internacional de les Sidres de Gala. En sus salas y aulas se han realizado catas guiadas, charlas, talleres de cocina, de coctelería... sus profesores también han colaborando, impartiendo ellos mismos algunos de los talleres. No ha sido esta la primera colaboración de este centro educativo con la Fundación Asturies XXI para la organización de eventos sidreros, mensualmente su salón de actos acoge las explicaciones de un llagarero que muestra sus productos y responde a las dudas de los asistentes, contribuyendo a dar visibilidad a la sidra y sus productores. Además, el centro ha ido incorporando progresivamente la sidra en sus planes de formación de personal para la hostelería, no solo formando escanciadores que garanticen la tan necesaria profesionalización del sector, sino incorporándola como ingredientes en las recetas de numerosos platos y cócteles, asegurándose así de que los cocineros y reposteros del futuro no pierdan la rica tradición culinaria vinculada a la sidra y de que los nuevos barmans tengan los conocimientos suficientes sobre los productos sidreros para elaborar deliciosas fórmulas con estos como base. Por todo ello, se ha querido agradecer su labor y su disposición a colaborar, agradecimiento que se ha traducido en un trofeo Premium y un fuerte aplauso.
Afondando nun conceutu integral de la sidre
D’un SISGA centráu nes presentaciones de sidres llocales y foriates y los afamaos premios internacionales pa les meyores, tamos acabantes de ver como’l Salón de les Sidres de Gala de Xixón ta camudando anguaño nun espaciu empobináu tamién a les esperiencies y el intercambiu ente los profesionales y aficionaos del mundiu sidreru nacional ya internacional
La nueva edición del SISGA, que vien de cellebrase ente los postreros díes de setiembre y los primeros d’ochobre, pue dicise qu’acabare de romper col formatu de los que se celebraren nes anteriores vueltes y tamién colos de les feries y alcuentros d’otros países; daqué que mos paeciere perinteresante nel so desendolcu, lo mesmo como feria empobinada al mundiu de les sidres internacionales que como requexu profesional pal alcuentru y discutiniu de la xente venceyada al seutor. De tolos pegoyos nos que s’afita’l Salón Internacional de les Sidres de Gala de Xixón siguen siendo la presentación de les sidres internacionales y los Premios SISGA los que tan na so base y nesta edición quedónos entá más nidio, anque afondando na estaya de lo didáutico y la xera profesional a traviés de conferencies, discutinios y talleres de trabayu y esperiencies, nes que si hai que mentar daqué, eso sedría’l procuru puestu nes temes de la ecoloxía, la calidá y la salú.
La profesora Benedicta Zurro nel taller de coctelería que se desndolcó nel CIFP Hostelería y Turismu de Xixón
Esti XII SISGA afondó más na estaya de lo didáutico y la xera profesional al traviés de conferencies, discutinios y talleres de trabayu
Volviéremos a ver perbones sidres del continente européu, munches de les cuales yá les conocíemos. Poro tamién una bayura de sidres d’otres fasteres bien estremaes a la nuesa. Nel casu d’España, o por meyor dicilo, de les Islles Canaries, la sospresa llegare de la man de más llagareros llocales de los que yá conocíemos nel Salón y d’enteranos de que se ta trabayando xunto col Gobiernu Insular y la Universidá por da-y puxu a la so sidre, afitar la calidá y afondar na conocencia de la xenética de les sos mazanes cola vista llantada na reconocencia de les sos particularidaes y l’enfotu nuna posible denominación d’orixe pal futuru. Masque tamién dende Portugal aportaren numberosos llagareros con una bayura d’estremaes tribes de sidre que mos llamaren l’atención pol relevu que vimos ente ellos, sustituyendo a los primeros que conociéremos otra xente moza que trabaya productos de bona factura. Y lo mesmo hai que dicir de los Estaos Xuníos, onde tamién hebo relevu ente los llagareros llocales, pre-
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Mesa principal del Xuráu Interancional de los Premios SISGA’22
sentándose en Xixón más xente mozo con sidres de perbona ellaboración y perbones crítiques de los asistentes a les tasties públiques y profesionales nes que tuvieren presentes. Poro, si entitulamos esti artículu como lu entitulamos ye porque esta vuelta’l Salón tampoco nun tuviere llendáu a los premios, les tasties y el mercáu. Esta vegada volvieron a facese conferencies, alderiques y talleres, venceyao too ello al mundiu de la mazana y la sidre. Fueren munches les actividaes que se desendolcaren demientres los cuatru díes del SISGA y nun nos ye posible falar de toes. Asina que mentamos los dos talleres que se desenrollaron nel CIFP Hostelería y Turismu de Xixón, con una nota en común ente ellos, la importancia que se-y dio a esos conceutos de calidá y salú. Nel de cocina, dirixíu pola chef Estefanía Ferreras, y que taba empobináu a la ellaboración de platos cola mazana y la sidre como protagonistes, vimos que taba mui presente esi tema de la salú na amuesa de delles ellaboraciones ente les que taben los platos pensaos pa los celiacos. Nel otru taller, el de coctelería, la profesora Benedicta Zurro, arriendes los cócteles tradicionales, tamién amosó’l so apueste pola nueva coctelería de calidá de magar la sidre, asina como l’alcordanza d’un públicu munches vegaes escaecío, la mocedá y la reciella que nun toma alcohol. De tala mena qu’ente los cócteles que se vieren tamién ufiertó combinaos fechos de zusmios de frutes, ente elles la mazana, y bébores ensin alcol, porque, como dixere la profesora, los cócteles son una bébora ellaborada cola mezcla d’otres bébores ente les que non siempres fai falta emplegar l’alcol. Xunto con too esto, les conferencies y alderiques que se caltuvieren llevárennos a otru tarrén, el del procuru no que cinca a la calidá de los productos en tolos procesos de la xera agrícola y llagarera. Enforma interesante fuere’l desplicamientu que’l químicu ya enólogu vascu Juan Zuriarrain nos fixere de dalgunos mostios con amestao de miel que presentare esos díes. Pue que la xente se quedare cola curiosidá de la bébora. Por embargu, pa nós, lo importante foi tener la conocencia de la so ellaboración de magar el mostiu de dellos llagares d’Euskadi, propietarios de les sos pumaraes, nes que tamién tienen el so abellugu les abeyes, de races del país, productores de la miel. Una investigación que mos empobina na dirección d’un estudiu científicu nel que la importancia ta non solo nel resultáu de los mostios, sinón nel conceutu completu del principiu ecolóxicu nel que se pon especial curiáu en toos y caún de los elementos que participen del equilibriu ecolóxicu integráu pol territoriu, el clima, los pomares y les abeyes, protagonistes de la polinización de los árboles. Y perimportante fuere tamién l’alderique que s’entamare tres les conferencies empobinaes a tratar sobro les denominaciones d’orixe, qu’espusieren Guillermo Guisasola, presidente de la DOP. Sidre d’Asturies; y Damià Deàs, presidente de l’Asociación d’Ellaboradores de Cava; y que llevaren a que dalgunos asistentes entrugaren poles estremaes lleis del vinu y de la sidre y de por qué si’l vinu ye una bébora que s’ellabora de magar la uva, al cientu por cientu, la sidre nun ye asina, sinón que les lleis faen favoratible l’añidíu de dellos otros productos. Entruga que quedare ensin ser retrucada por nun ser competencia nacional, sinón de la Xunión Europea, dientro d’un mercáu que nos caberos años tuviere apoderáu poles tresnacionales de la cerveza.
