SMAK ŻYCIA
Maciej Barton Z wykształcenia leśnik, z zawodu kucharz, z zamiłowania historyk. Ten pierwszy wyuczony zawód, przez lata wykonywany w lasach, przerodził się w pasję do gotowania. Teraz szef kuchni w Ostoi Chobienice w Wielkopolsce pielęgnuje kuchnię regionalną. To zadanie wykonuje na tyle skrupulatnie, że otwiera przewód doktorski o historii tejże kuchni. Zaangażowanie w pielęgnację dziedzictwa kulinarnego doceniają nie tylko jego goście, ale także liczne prestiżowe przewodniki i czasopisma, przyznające tytuły Szefa Kuchni Tradycyjnej. Jednak leśnik w sercu nadal mu drzemie, toteż nie brakuje zapachu lasu w daniach wychodzących spod jego ręki.
74
LATO NAD JEZIOREM
W
akacyjne wędrówki to dobra okazja, by przyjrzeć się zajęciom miejscowej ludności, chociażby rybaka pływającego łodzią po jeziorze. Zatrzymajmy się i porozmawiajmy z nim, niech trochę opowie o swojej pracy… Ryba gościła na naszych stołach od zawsze. Dawniejsze, niezwykle ścisłe posty zmuszały do kulinarnej wstrzemięźliwości niemal przez pół roku, zwłaszcza nie wolno było jeść mięsa. Skrupulatnie tych zasad przestrzegano. Pokarmową lukę wypełniały kasze i zboża, ale im kto był biedniejszy, tym jadłospis miał uboższy. W zapewnieniu pokarmu pomagały takim nasze niekończące się pojezierza, rzeki i stawy. Można powiedzieć, że rybak śródlądowy to gospodarz uprawiający jezioro. Ma do tego „park maszyn” zarówno na lądzie, jak i na wodzie. Ma też wiedzę i, co najważniejsze, pasję. A to wszystko oznacza, że niewiele różni się od rolnika, który orze, sieje i zbiera plony, czy leśnika sadzącego hektary lasu. Rybaka najczęściej kojarzymy z sieciami, a to tylko mały skrawek jego codzienności. Jeziora w dzisiejszych czasach wymagają pomocy fachowców. Podstawą istnienia owych śródlądowych wód są bardzo złożone procesy
odbudowywania populacji poszczególnych gatunków ryb i utrzymywania prawidłowej równowagi pomiędzy drapieżcami a ich ofiarami. Pozostaje jeszcze sprawa czystości zbiorników oraz ich natlenienie. Do jezior wciąż trafiają ścieki z fabryk, eksploatujemy je turystycznie, zarastają, są zamulane, ulegają degradacji. Komu jak komu, ale rybakom bardzo zależy na powstrzymaniu tych procesów. Dla mnie niezwykłość ich profesji polega jednak na czym innym. Rybactwo to zrozumienie, odczuwanie i prawdziwa więź z naturą. To praca dla dobra rybiego przychówku, którego przecież – w jego naturalnym środowisku – nie można ani zobaczyć, ani usłyszeć. Mało kto zdaje sobie sprawę, ile gatunków ryb zamieszkuje nasze jeziora. Doliczyć się ich można podobno aż 30! Począwszy od tych drapieżnych, po „wegetarian”. Jedne żyją przy dnie, inne pływają przy powierzchni. Do wyboru, do koloru. Nie odmawiajmy więc sobie tego wakacyjnego, smacznego i przede wszystkim świeżego, zdrowego pożywienia. Zajrzyjmy zatem do rybackiej łodzi… od kuchni. Udało mi się podpatrzyć trzy przepisy na proste i smaczne dania. Tekst i zdjęcia: Maciej Barton
