ИЮЛЬ-АВГУСТ 2012
ПУТЕШЕСТВИЕ ГУРМАНА
ТРАДИЦИОННО ИЗ ИТАЛИИ: PROSCIUTTO DI PARMA ИМЕНА
ЭКТОР
ХИМЕНЕС-БРАВО STRONG DRINKS
ТАИНСТВО «ВОДЫ ЖИЗНИ» или как найти свой Грааль
ЗНАКОМЬТЕСЬ:
сомелье!
В НОМЕРЕ
3 4
Коктейль сезона Традиционно из Италии: Prosciutto di Parma 8 Знакомьтесь: сомелье! 14 ТАИНСТВО «ВОДЫ ЖИЗНИ», или Как найти свой Грааль 20 Имена: Эктор Хименес-Браво Хименес-Браво 26 Рецепты от шефа 28 Дегустаторпапарацци 36 Колонка диетолога 38 Календарь дегустатора 42 Новости кулинарии
20
4
28
14
По вопросам подписки обращайтесь в редакцию издания. ДЕГУСТАТОР Д Специализированное издание об изысканной кулинарии, табачных окультуре культуреупотребления употребленияалкогольных алкогольныхнапитков, и безалкогольных изделий. табачных изделиях. напитках,
Июль-август 2012, выпуск № 2 Главный редактор: Ольга Орехова Исполнительный редактор: Нонна Сакаева PR-проекты: Инна Артеменко также работали: Над номером работали: Олег Сафонов, Анна Павловская, Александр Радин, Елена Скрипниченко
Дизайн: Design2pro.ru
Адрес для корреспонденции: а/я 6367 Днепропетровск, 49127 тел.: (091) 328-31-80
Обложка: 123rf.com Реклама и сотрудничество: тел. 068 444 15 50, 067 565 34 35 e-mail: partner@degustator.net.ua www.degustator.net.ua
Издание распространяется в ресторанах, отелях, велнесцентрах, в винных бутиках и сигарных клубах, на заседаниях клубов-партнеров, на специализированных выставках и фестивалях. Список партнеров указан в конце журнала
Арт-директор: Михаил Куров Дизайнер: Людмила Дёмина
Печать: ИД «АДЕФ-Украина», Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а, www.adef.com.ua
Тираж: 15.000 экземпляров
Копирование материалов разрешается с письменного разрешения редакции журнала. За содержание рекламы и наличие несет рекламодатель. лицензии ответственность рекламодатель. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции ℗ обозначение рекламных материалов © Дегустатор, 2011-2012 * Свидетельство госрегистрации: Серия КВ № 17752-6602Р от 17.03.2011
июль-август 2012
1
2 июль-август 2012
КОКТЕЙЛЬ СЕЗОНА
Мохито Н
апиток на основе светлого рома и листьев мяты – мохито можно назвать самым популярным коктейлем в мире. Существует 2 разновидности этого выходца с Кубы: слабоалкогольный и безалкогольный. Алкогольный мохито традиционно состоит из пяти ингредиентов: ром, газированная вода, сахар, лайм и мята. Его комбинация сладкого и освежающего цитруса с мятой сделала этот коктейль одним из самых популярных летних напитков. В некоторых отелях Гаваны в мохито добавляют также ангостуру. В безалкогольном мохито белый ром заменяют на воду с тростниковым коричневым сахаром.
РЕЦЕПТ: • • • • •
свежая мята (четыре листа) коричневый тростниковый сахар чайная ложка белый ром, 50 г (например Bacardi Havana Club или Flor De Cana) лимон или лайм (одна штука, 60 г) лёд содовая, 60 г (можно заменить «Спрайтом»).
В высокий бокал (хайболл) положить мяту. Помять её мадлером (пестиком). Добавить сок лайма, сахар и наполнить бокал полностью колотым льдом. Добавить светлый ром и сверху долить содовую. Осторожно перемешать. Украсить веточкой мяты и долькой лайма.
июль-август 2012
3
ПУТЕШЕСТВИЯ ГУРМАНА
Традиционно из Италии:
Prosciutto di Parma
В этой статье мы расскажем о традиционных кулинарных пристрастиях жителей севера Италии – областей Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Они считаются самыми богатыми в Италии. 4 июль-август 2012
ПУТЕШЕСТВИЯ ГУРМАНА
У
лицы городов севера Италии удивляют непривычной для страны чистотой, дома ухоженные, люди спокойные, вежливые, самостоятельные, любят уединение и неспешную беседу, речь их более медленная, чем на юге. И повседневная кухня здесь такая же основательная, несуетная, богатая, сытная. А современная праздничная кухня севера более изысканна, чем на юге и даже в центре страны. Здесь, как нигде в Италии, чувствуется сильное французское влияние. Но, несмотря на вечное противостояние севера и юга, скажем, что в Италии везде готовят вкусно!
Королевское клеймо
О том, что пармская ветчина является национальным достоянием Италии, свидетельствует ежегодный фестиваль пармской ветчины (Festival del Prosciutto di Parma), который проводится в середине сентября в той же Парме. Каждый год фестиваль собирает всё больше посетителей. Так, в 2010 году мероприятие посетили 100 000 человек, для угощения было подано 60 000 блюд. Обязательные участники фестиваля – 164 предприятия, входящие в Консорциум производителей пармской ветчины. Площадь Гарибальди в Парме превращается в огромную ярмарку ветчины под открытым небом. В 2012 году действо пройдет с 7 по 16 сентября.
Многие итальянские регионы производят собственную вяленую ветчину – например, Тоскана, Венето, Умбрия, Марке. Но пармская ветчина считается самой лучшей. Prosciutto di Parma известна еще со времен римских императоров и производилась без перерывов даже в самые смутные для Италии времена. Легенда гласит, что отцом пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления сильно изменилась, а слава вышла за пределы отдельного города. Сегодня работает Ассоциация пармской ветчины, которая контролирует качество продукта. В каждый окорок перед засолом вставляют металлический жетон со знаком ассоциации, а после выдержки окорок получает еще один знак – клеймо с короной и надписью «Парма». Для производства ветчины используются три породы свиней, выращенных в северной Италии,
Для приготовления пармской ветчины нужны только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время
июль-август 2012
5
ПУТЕШЕСТВИЯ ГУРМАНА
причем каждый окорок имеет свой номер и название района. Настоящая «прошутто ди Парма» производится только в Эмилии и прилегающих областях. «Настоящую» ветчину уважают и никогда ею не обернут куски телятины, куриное филе или перепелку, хотя оборачивание ветчиной на севере традиционно и используется повсеместно. Способ приготовления сохранил свою аутентичность. Для приготовления пармской ветчины нужны только четыре вещи: свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и искусственных добавок! После просола окорок выдерживается от 14 месяцев до полутора лет. В отличие от своего испанского конкурента – хамона иберико, пармская ветчина имеет более древнюю историю и большую известность. В отличие от хамона, который чем тверже, тем лучше, пармская ветчина
более мягкая, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа. Пармскую ветчину отличают мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях. Пармскую ветчину вялят на равнинах, и в процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает ветчину костяной проколкой, нюхает, дегустирует запах и дает добро на то, чтобы ветчина носила название «пармская ветчина». Деликатес подают в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Плотность ее такова, что ветчину можно нарезать на тончайшие ломтики – не толще листа бумаги. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются!
В центре производства ветчины, коммуне Лангирано (Langhirano, 20 км от Пармы), находится Музей ветчины. Экспозиция музея рассказывает об истории производства пармской ветчины.
6 июль-август 2012
TOBACCO
STRONG DRINKS
Наталья Благополучная – Президент Всеукраинской Ассоциации виноделов и сомелье, основатель и директор Первой в Украине Школы сомелье «Мастер-класс»
Адрес: Первая Независимая Школа Сомелье, г. Киев, ул.Вышгородская, 12, тел. 044 464 19 25
8 июль-август 2012
STRONG ST RONGDRINKS DRINKS STRONG
ПРОФЕССИЯ СОМЕЛЬЕ! ЗНАКОМЬТЕСЬ: СОМЕЛЬЕ! Сомелье́ (от фр. sommelier) Сомелье ommelier – это работник работник работник ресторана, ресторана, ресторана, который который кото орый ответственответственотвветственхранение подаче его его клиенту. клиенту. Он составлясоставляный за вино, в но его приобретение, пр при бретенние, хранение хранени ии подаче к иен у. Он ссосттавлявинную дегустацией даетт рекомендации рекомендации выбору. ет вин ви ю карту, карту, занимается занимаается дегустацией де тацие вин, вин,, дает дае реком енда и по по выбору. вы ру Одним человек, который который знает все! Одним словом с овом – это человек, который знает знает оо вине вине все! се!
К
то то такой таак кой й сомелье, сом о е, в Украине У Ук Украине краин рааин н 12 1 12 лет летт нан назад за ад никто и то толком лк ко не ззнал. л Пока П к вв Киеве е вв зад никто толком нее знал. Пока Киеве 2000 00 году 00 ггоду оду не од н тк кры рыл сьь школа ш к ллаа специалип иаалл 2000 не открылась открылась школа специалистов инаам крепким к репк ре п им им спиртным сспиртным пи ир ны ы настов по по винам, винам, крепким напиткам и т и сигарам. и ар рам ам Сегодня н сюда сюда д выстраиваются выстр рааи и ютт очерее-питкам сигарам. Сегодня сюда выстраиваются очереди из из желающих желающих и елаающ ющи овладеть дет е этой это загадочной эт зааггад адоч очно но профессией. п оф си сиеей ди овладеть этой загадочной профессией. «Школа –– это ««Ш Шко кол сомелье ьее «Мастер-класс» Мас -к Ма к эттоо единственное эт е тв нн нн «Школа сомелье «Мастер-класс» это единственное учебное заведение, где на экзаменах дегустируют уче н заведение, уч ав вее иее,, где дее на на экзаменах экззаам наах дегустируют д стти ют вино, ви ви учебное вино,
подают си ры –– рассказывает р сссск зы ра зыва ва директор дир реек кторшколы шко сомеом мее подаютт сигары», сигары», рассказывает директор школы сомелье лльье Наталья Н аль лья я Благополучная. ла оп пол ол ая лье Наталья Благополучная. Теперь официантов Тепе Те пеерь п рь же, же,, кроме кр иаан нттоов ии администраторов, аадминистраторов, ад дм ми и иссттр раа р роо Теперь же, кроме официантов появилась масса сомелье яв в м а са желающих ж щи постичь и с ссомелье о появилась масса желающих постичььискусство искусство ии среди «Зачем это вы. ср и бизнесменов. ббизнесменов. би и н см ««Зачем Заа З эт им?», эт им?», ?», –– спросите ?» сп сп вы среди это им?», спросите вы. Все ен просто: ен россто то:для д то году од душкола л готовится гготовится го от в ся Все очень очень просто: длясебя! себя!ВВэтом этом году школа провести еесс и юбилейный, ю бби ил йн йный й десятый де д есся я ыйВсеукраинский раи а нс н кийконкурс он нкур урсс провести юбилейный, десятый Всеукраинский конкурс сомелье, состоится сом ьее,, который со котто сто тои ся я вв октябре окттябре ябр яб реевврамках м одного дн го го сомелье, который состоится октябре рамках одного из интте е х винных в ыххмероприятий ер рооп пр ти ий йстраны! стр тран ны!! из интересных интересных винных мероприятий страны!
Обученный сомелье вино, О бученный у мелье ье должен д жен вслепую дол вслепу пую у назвать наз нназвать азвать з ви вино, но сорт сорт р винограда виногр вин винограда ограда рд и страну страну-производителя, налито бокал. у-прроизвод зводител ля, нее зная, зная я, какое какое вино ввиноо налито нал алитоо вв бокал. б кал бок www.sommelier.in.ua www.sommelier.in.ua www.sommel r in.ua
июль-август 2012 9 июль-август 2012 9
STRONG DRINKS
Сомелье:
как отличить настоящего от поддельного! ГРАДУС ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ!
ЗАКАЗ ВИНА: ПЕРВЫЙ ЭТАП Вино в ресторане заказывают после того, как определено меню трапезы. При этом основным, хотя и не единственным критерием выступает сочетаемость блюд и вин. Настоящий сомелье поздравит вас с удачным выбором или обратит ваше внимание на другие вина, более подходящие к заказанному блюду. Если гость затрудняется с выбором, сомелье предложит вино, кратко перечисляя его дегустационные характеристики. При этом особое внимание обращается на цвет вина, его легкость или крепость, наличие остаточного сахара. Гость должен быть информирован о цене вина, которое ему предлагают, для этого достаточно указать соответствующую позицию в карте вин. Прежде чем подать вино, настоящий сомелье убедится в том, что у вина нет признаков испорченности, и доведет его до нужной температуры. 10 июль-август 2012
Особое внимание уделяется температуре подачи вин. Неправильная температура подачи может полностью нарушить впечатление от вина. Поэтому лучше всегда подать вино температуры на градус ниже нужной: в процессе его наливания в бокал температура быстро придет в норму. Для определения температуры вина используют термометры. В принципе, у каждого вина – собственная температура подачи. Известно, что сухие белые вина лучше пить при температуре погреба (11-12° С), а красные – шамбрированными (chambr’s). Следует, однако, учитывать, что последнее выражение буквально означает «при комнатной температуре», которая преобладала в домах, когда еще не существовало парового отопления (16-18° С). Для того чтобы довести температуру до 16-18° С (правило действует для красного сухого вина), бутылку несколько раз обертывают теплой влажной льняной салфеткой. Для охлаждения вина бутылку ставят в ведерко (кулер) со смесью льда и воды, чтобы вино нагреть, достаточно просто выставить ее в зал.
Особое внимание уделяется температуре подачи вин. Неправильная температура подачи может полностью нарушить впечатление от вина.
STRONG DRINKS
К ЧИСЛУ ВНЕШНИХ ПРИЗНАКОВ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ВИНА ОТНОСЯТСЯ:
ПРИНЦИП КРЕЩЕНДО Молодые вина рекомендуют пить перед выдержанными, соблюдая принцип крещендо: сперва белое, затем – розовое и лишь в конце – красное, по нарастанию уровня содержания спирта и сахара. Получив разрешение заказчика, сомелье наливает вино гостям, начиная с дам. Последним всегда наполняется бокал гостя, заказавшего вино. Подливают вино не слишком часто, чтобы не казаться навязчивым, однако и не дожидаясь, пока бокал опустеет. Белое вино подливают чаще, чтобы оно не нагревалось в бокале. После того как бутылка опустеет, настоящий сомелье обязательно поинтересуется, не желают ли гости еще вина. При повторном заказе, даже если гости потребуют то же вино, что и в первый раз, бокалы всех сидящих за столом заменяются.
ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ Гость имеет право отказаться от вина, если: • вино было неправильно ему представлено (например, не названы тип вина, его кондиции – содержание спирта и сахара, страна производства, год урожая, производитель и т. д.); • вино открыто не при госте; • была сделана неправильная рекомендация вина к блюду, т. е. нарушены принципы эногастрономии; • нарушена температура подачи вина (для молодых белых сухих вин температура подачи – 8-10° С, более выдержанных – 12-14° С; для молодых красных сухих вин – 12-14° С, более выдержанных – 16-18° С).
• выпирающая или проваливающаяся пробка; • чрезмерно низкий (по «плечики») уровень вина в бутылке; • наличие осадка в тех бутылках, где его по правилам быть не должно; • непрозрачность вина; • потеки вина на верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или кольретке); • исчезающие воздушные пузырьки на поверхности вина.
При подаче вина сомелье всегда должен помнить одну простую истину: вино - живой организм, и обращаться с ним нужно соответственно!
июль-август 2012 11
STRONG DRINKS
ИНТЕРЕСНО!
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ВИНО В процессе хранения вин очень важно соблюдать правильный температурный режим. Это залог успеха. Высокая температура ускоряет процесс старения вина, убивает его свежесть и тонкость. Резкие перепады температур вредят пробке, в результате чего в вино попадает воздух, и оно быстро окисляется. Идеальная температура для хранения вина – т. н. температура погреба (10-15° С). Она удобна тем, что позволяет быстро до-
вести вино и до 16-18° С (необходимая температура для подачи большинства красных вин), и до 9-12° С, при которых подается большинство белых вин. Идеально хранить вина в винном погребе. В принципе, погребом может служить любое помещение, которое надежно защищено от источников тепла и холода, где отсутствует солнечный свет, вибрация и поддерживается постоянная температура и влажность воздуха.
Вино из одного и того же сорта винограда, одного года урожая и от одного производителя, разлитое в две разные бутылки, может быть разным. Это объясняется неодинаковой скоростью протекания биохимических процессов в результате его выдержки в бутылке. На это могут повлиять температура и место хранения вина, метод его транспортировки и так далее. Если гость отказывается от другого вина и хочет продолжить вечер тем вином, которое ему подали в первой бутылке, то сомелье должен красиво и профессионально объяснить, почему вино в другой бутылке немного отличается от предыдущего.
Смешивать в бокале вино из разных бутылок недопустимо
12 июль-август 2012
В ЛУЧШИХ ТРАДИЦИЯХ
июль-август 2012 13
STRONG DRINKS
14 июль-август 2012
STRONG DRINKS
ТАИНСТВО «ВОДЫ ЖИЗНИ», или Как найти свой Грааль
На протяжении тысячелетий люди открывали для себя различные алкогольные напитки, которые употреблялись во время религиозных ритуалов, использовались для обеззараживания воды, в процессе лечения, а также из-за своих вкусовых качеств. Кроме того, алкогольные напитки раскрывали чужие секреты. Так, хорошо известная латинская фраза In vino veritas («Истина в вине»),
автором которой являлся древнеримский писатель-эрудит Гай Плиний Секунд, относится к обстоятельствам, когда люди раскрепощаются под воздействием алкоголя и говорят то, что думают. Однако у этой фразы есть продолжение: In vino veritas, in aqua vitae sanitas, что означает: «Истина в вине, здоровье – в воде жизни». О секретах «воды жизни» и пойдет наш рассказ.
«Вода жизни», aqua vitae (лат.), uisсe beatha (ирл. гэл.),
uisge beatha (шотл. гэл.) – этимология одного из самых известных и загадочных крепких спиртных напитков в мире – виски.
июль-август 2012 15
STRONG DRINKS «Вода жизни», aqua vitae (лат.), uisсe beatha (ирл. гэл.), uisge beatha (шотл. гэл.) – этимология одного из самых известных и загадочных крепких спиртных напитков в мире – виски. Ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна (ячмень, рожь, пшеница или кукуруза) при помощи соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках, кроет в себе немало тайн. Первая из них – происхождение. Официально родиной виски считается Шотландия благодаря записям в королевских казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом, о том, чтобы «выдать монаху Джону Кору восемь коробов ячменя для производства «живой воды»». С другой стороны, в ирландской летописи «Клонмакнойс», датируемой 1405 г., была упомянута смерть старейшины на Рождество «от принятия излишка «воды жизни»». Как бы там ни было, именно шотландский виски заслуженно считается виски № 1 в мире, самым многообразным с точки зрения органолептики, его производят на 108 вискикурнях (по состоянию на 2010 г.) в пяти регионах Шотландии (Highland, Lowland, Speyside, Islay, Campbeltown). Согласно данным Ассоциации шотландского виски, его реализуют в более чем 200 странах мира, и за 2010 год уровень продаж составил 1,061 трлн бутылок (0,7 л), в денежном выражении – примерно 3,4 трлн фунтов. Это подчеркивает его востребованность и значимость. Лучшим считается односолодовый шотландский виски. Что же делает его особенным? Прежде всего это сырье. Самым удачным с любой точки зрения оказался ячмень (хотя раньше об этом и не задумывались – другого у шотландцев просто не было). Он менее прихотлив к климату и почве, процесс соложения легко регулировать, да и органолептические и физико-химические показатели виски из ячменя обладают высокой стабильностью. Второй (возможно, самый главный) фактор, выделяющий виски, – вода. Каждая вискикурня строилась и строится только вблизи природных источников воды, и от того, насколько она богата минералами (кроме железа!) или же, наоборот, мягка, зависит вся алхимия виски. 16 июль-август 2012
Третий фактор, который формирует конечный цвет и вкус виски, – дубовая бочка. Выгнанный спирт заливается в дубовые бочки (либо из-под виски США, либо из-под хереса, портвейна, сотерна и других вин, рома и бренди) и выдерживается минимум три года. В течение всего времени находящийся в бочке выгнанный спирт постоянно контактирует с кислородом через мелкие поры древесины (т. е. «дышит»), и там происходят окислительно-восстановительные реакции. В итоге очень часто, руководствуясь цветом, ароматом и плотностью виски (подтеки, которые остаются на внутренней стенке бокала при взбалтывании напитка), можно определить с большой степенью вероятности не только основной характер, степень сладости виски, но даже на какой вискикурне напиток был выгнан. Однако не думайте, что это так просто. Сегодня благодаря все чаще используемой системе «двойной бочки» (выдержка в бурбонной бочке и дополнительная выдержка в бочке из-под вина) и появлению негоциантов, которые закупают спирты на вискикурнях и потом выдерживают, додерживают, купажируют солодовые спирты из разных бочек по своему усмотрению, все сложнее стало определять односолодовый виски (о купажированном я вообще молчу) по тем или иным признакам.
STRONG DRINKS И теперь самое главное: чтобы в полной мере насладиться односолодовым виски, нужен специальный – правильный – бокал. Разработанная более 50 лет назад Клаусом Риделем теория правильного бокала для вина легла в основу многих исследований влияния формы бокала на характеристики того или иного напитка. Ключевыми здесь являются три элемента: объем, диаметр раструба бокала, геометрия формы. Практически все дегустационные бокалы для односолодовых виски наполняются объемом в 25–30 г (прим.: в Шотландии эта порция называется «драм» (a dram)) до самой широкой части раструба, что позволяет наиболее полно раскрыть органолептику напитка. В отношении геометрии формы следует исходить из задуманной композиции напитка мастерами дистилляции и купажа. Другим немаловажным фактором является форма и диаметр ободка бокала, так как это влияет на определение вкуса виски теми или иными вкусовыми рецепторами (за восприятие сладости отвечает кончик языка, горькие вкусы язык распознает ближе к гортани, кислые чувствует боками, а соленые для нас более ярко проявляют себя в центре языка). Для эксперимента были взяты диаметрально противоположные виски: островной Laphroaig Quarter Cask 48 % vol. и спейсайдовский бочковой виски Miltonduff 1996/2007 Cask Strength 60,9 % vol. и три самых популярных дегустационных бокала: ноузинг, тюльпан и снифтер. Итак, первый бокал – ноузинг (от анг. nose – нос). Основная задача – вдохнуть максимум аромата носом. Этот бокал чаще всего используют для большинства солодовых виски с острова Айла, т. к. высокая концентрация фенолов и йода забивает все другие ароматы, а такой бокал позволяет их сбалансировать. Следующий бокал – тюльпан – имеет форму, схожую с тюльпаном (отсюда и название). Основная задача – распределить максимально сбалансированно напиток во рту. Он более универсален, чем ноузинг, однако вы получите неполную информацию о напитке ввиду того, что он сглаживает неровности, полностью усредняя и балансируя вкус во рту. Тюльпан идеально подходит для наслаждения напитком, но в нем вы не почувствуете задуманной яркости и вкусового взрыва во рту от бочкового
Чтобы в полной мере насладиться односолодовым виски, нужен специальный – правильный – бокал. Разработанная более 50 лет назад Клаусом Риделем теория правильного бокала для вина легла в основу многих исследований влияния формы бокала на характеристики того или иного напитка.
июль-август 2012 17
STRONG DRINKS
«Одно из самых величай-
ших заблуждений человека –
что он не любит виски. Он просто еще не нашел свой!»
Уильям Фолкнер
виски, как, например, Miltonduff 1996/2007 Cask Strength, не ощутите финольности и морских нот от островных виски – Laphroaig, Ardbeg и т. д. Третий бокал – снифтер – похож по форме на тюльпан, однако более высокий и не имеет столь ярко выраженной луковичной формы. Основная задача – выявить самые тонкие, еле уловимые ноты в солодовом виски. Это особенно важно при дегустации старых выдержанных виски. Итак, по результатам эксперимента можно заключить, что островной Laphroaig Quarter Cask, как и Miltonduff Cask Strength, показали себя, как и ожидалось, по-разному во всех трех бокалах. В родном ноузинге Laphroaig проявился как свежий фруктовый со сливочно-ванильными нотами в аромате, округлый, мягкий с легкими нотами торфа и сухофруктов, ириса во вкусе. В тюльпане он уже стал более агрессивным, спиртовым и дымным как в аромате, так и во вкусе, преобладание ириса и сухофруктов с большей долей дымных нот. Снифтер окончательно вывел на первый план дымные и морские ноты, практически перебивая все остальные, кроме слабого чернослива. В отношении спейсайдовского бочкового Miltonduff в ноузинге проявились непривычные глубокие древесные ноты с намеком на дымность, во вкусе – пряно-фруктовые ноты ириса и сушеного инжира. Бочковая крепость почти не ощущалась. Тюльпан выявил в этом виски уже сбалансированные свежие фруктовые и цветочные ноты в аромате и сливочно-ванильные – во вкусе, сопровождающиеся бочковой крепостью напитка. Снифтер в полной мере продемонстрировал сливочные и цветочные ноты в аромате и во вкусе, ярко дополняя пряными нотами и крепостью. Ароматы и вкусы солодового виски поистине многогранны, и для того, чтобы почувствовать это, достаточно сменить бокал. И напоследок хочется перефразировать Уильяма Фолкнера: «Одно из самых величайших заблуждений человека – что он не любит виски. Он просто еще не нашел свой!» Олег Сафонов, независимый эксперт по табаку и крепкому алкоголю, секретарь Одесского клуба любителей трубки, витолье
18 июль-август 2012
июль-август 2012 19
ИМЕНА
ДОСЬЕ ЭКСКЛЮЗИВ
«Для настоящего шеф-повара не может быть оправданием отсутствие оборудования или продукта на кухне»
Родом из Колумбии. 20 лет опыта в индустрии кулинарного искусства. Открыл 30 ресторанов. Посетил более 100 стран. Провел более 300 гастрономических лекций. Получили 11 мировых премий и наград в сфере кулинарии. Основал международную компанию Bravo Restaurant Group. Образование: 1989–1991 Национальная кулинарная академия, Богота. 1994–1997 профессор, Национальная кулинарная академия, Медельин. 1994–1997 специальность «бизнес-менеджмент», университет, Медельин. 2001–2003 степень МБА по специальности «менеджмент гостиничного бизнеса», университет Бостона, США. В свободное время Эктор пишет книгу-дневник о кулинарных приключениях.
ЭКТОР ХИМЕНЕС-БРАВО 4
20 июль-август 2012
ИМЕНА
Г
урманы, шеф-повара и обычные домохозяйки – всех их объединяет любовь к кухне и готовке. Кто же лучше выразит эту любовь? Конечно, человек, чьи кулинарные шоу смотрят, даже если по другому каналу идет футбольный матч, приготовленными блюдами которого восхищались президенты, члены королевской семьи и звезды шоу-бизнеса, а повара из разных уголков мира будут счастливы видеть его своим наставником. В этот раз рубрику «У шефа» посетил сам Эктор Хименес-Браво!
– С сентября 2011 года вы стали ведущим кулинарного реалити-шоу «МастерШеф» на канале СТБ. Быстро ли вжились в роль? – У меня уже был опыт работы на телевидении до проекта «МастерШеф», поэтому вжиться в роль мне было несложно. Всю свою жизнь я был наставником и учителем, и сегодня мои ученики – шеф-повара таких отелей, как The Four Seasons в Токио, The W Retreat & SPA на Мальдивах, Mandarin Oriental в Сингапуре и др., одни из лучших шеф-поваров мира. Я очень горжусь тем, что являюсь частью их успеха. В шоу «МастерШеф» я выполняю похожую роль и хочу, чтобы люди, влюбленные в кулинарное искусство, активно участвовали в креативном процессе выведения украинской кухни на международную арену. Я люблю «МастерШеф» за то, что шоу дает мне возможность передать свои знания и в ответ видеть в глазах участников огонь и радость от того, что они создали шедевр собственными руками. – Вы стали самым молодым шеф-поваром Hilton в Северной Америке (с 1999 года) за все время существования этой сети отелей. Каковы впечатления от работы? – Это был один из лучших периодов в моей
карьере, мне удалось поработать с одним из ведущих гостиничных операторов в мире. Мне пришлось привыкать ко многим вещам: работать в международной компании с огромным количеством сотрудников, к новой для меня американской культуре, построить работу всей кухни и произвести впечатление на гостей каждым из моих блюд. Благодаря международной команде на кухне, представленной более 20 национальностями, я расширил свое мировоззрение и в процессе обучения стал больше узнавать о различных национальных кухнях и традициях, создавая новые тренды и сочетания. – Вы много путешествуете. Это связано с вашей деятельностью. Скучаете ли по родной Колумбии? – Я много путешествую по делам: развиваю разные направления своей компании в Восточной Европе, много провожу времени в Азии, Северной и Южной Америке. Слава богу, я люблю путешествовать, а особенно люблю познавать новые культуры и открывать новые вкусы, а сделать это можно, только пробуя настоящую аутентичную кухню и понимая менталитет обычных людей. – Вы работали и жили в разных уголках мира: Америке, Канаде, России, на Мальдивах, в Сингапуре и Бангкоке. В последнее время много времени прово-
июль-август 2012 21
ИМЕНА
Свои лучшие шедевры я приготовил как раз в те дни, когда просто открыл холодильник и начал творить
дите на Украине. Есть ли место, где вы чувствуете себя как дома? – Я провожу много времени на Украине, и мне это очень нравится. Для меня дом – это не место, а люди. Где бы я ни находился, меня всегда окружает любовь друзей и родных, поэтому я также могу назвать своим домом Украину.
– Как шеф-повар, экспериментируете ли с украинской кухней? Какое блюдо национальной кухни вам по душе? – Я экспериментировал с украинской кухней задолго до того, как приехал на Украину. В кулинарной академии нас учили, как готовить классические блюда, такие как котлета по-киевски и борщ. Спустя много лет я открыл для себя, насколько велики различия в украинской кухне в разных регионах. Ее глубина и насыщенность вкусами меня поразила. – Дома вы готовите себе сами? – Конечно! Я не представляю своей повседневной жизни дома без готовки! Есть такой миф: когда ты готовишь свою еду – есть не хочется. Это ложь! Если вы не хотите съесть то, что приготовили, – это значит, что вы неправильно приготовили блюдо. Я люблю готовить для себя, своей семьи и близких, когда все за одним столом едят и общаются!
22 июль-август 2012
ИМЕНА – Какую кухню предпочитаете? – Ну это все равно что спросить художника: «Какие картины вы предпочитаете?». Я уверен, что художнику будет сложно назвать одну фамилию или ограничиться одним стилем. В каждой кухне есть свои незабываемые блюда, которые хочется пробовать еще и еще. Для меня более близки кухни Латинской Америки и Азии, где люди при приготовлении еды используют насыщенные вкусом продукты и креативные комбинации. Одними из моих любимых кухонь являются перуанская (тренд № 1 в мире) и тайская, которая никогда не надоедает. – Уместна ли на кухне поговорка «Голь на выдумки хитра»? – Свои лучшие шедевры я приготовил как раз в те дни, когда просто открыл холодильник и начал творить. Для настоящего шеф-повара не может быть оправданием отсутствие какого-либо оборудования или продукта. Он всегда должен поражать своими блюдами. – Вы готовите для известных людей. С кем было приятней работать? – С Мадонной, когда она жила неделю у нас в отеле на Мальдивах. Она всегда знает, чего хочет, и по достоинству оценивает креативность. Наша команда была в состоянии стресса в преддверии ее приезда, но, как только мы с ней начали общаться, все как рукой сняло. С ней было очень весело, она настоящий гурман, и, несмотря на строгую диету, она ожидала креативности от кухни, и мы, в свою очередь, всегда ее удивляли. Мы желаем Эктору новых креативных идей, вдохновения и новых вершин в его кулинарном послужном списке! В свою очередь, маэстро кулинарии поделился с нами одним из его непревзойденных рецептов!
июль-август 2012 23
ИМЕНА
Морской окунь с паприкой, грушей на гриле под соусом beurre blanc Для морского окуня: 1/4 чайной ложки чесночного порошка 1/4 чайной ложки лукового порошка 1/4 чайной ложки паприки лимонный перец – по вкусу морская соль – по вкусу 1 кг сибаса 3 столовых ложки сливочного масла 2 больших зубчика чеснока, мелко нарезанных 1 столовая ложка итальянской петрушки 1,5 столовой ложки оливкового масла первого отжима
Морской окунь 1. Подогрейте гриль. 2. В небольшой емкости смешайте чесночный и луковый порошок, паприку, лимонный перец и морскую соль. Посыпьте рыбу этой смесью. 3. В небольшой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло с чесноком и петрушкой. Уберите с огня, когда масло растает, и отставьте. 4. Немного смажьте решетку гриля подсолнечным маслом. Готовьте рыбу на гриле около 7 минут, затем переверните и смажьте сливочным маслом. Продолжайте готовить еще 7 минут или пока рыба не будет легко протыкаться вилкой. Немного добавьте оливкового масла на рыбу перед подачей. 24 июль-август 2012
Для соуса beurre blanc 1/4 стакана мелко нарезанного лукашалота 1/2 стакана белого вина 2 столовых ложки уксуса 4 столовых ложки жирных сливок 8 столовых ложек сливочного масла 1 щепотка морской соли – по вкусу черный свежемолотый перец – по вкусу
ИМЕНА
Рецепт от Эктора Хименеса-Браво!
Для груши на гриле 2 большие груши 1/2 стакана белого вина 1 столовая ложка сахара 1 палочка корицы (около 5 см) 1/2 чайной ложки мускатного ореха
Соус breurre blanc
Груша на гриле
1. Смешайте лук-шалот с белым вином и уксусом в кастрюле с толстым дном. Нежно перемешайте смесь, пока жидкость не испарится на 90%. 2. Добавьте сливки (если вы не используете сливки, добавьте воду, чтобы соус не был слишком густым). 3. Проверяйте дно кастрюли, чтобы оно не стало коричневым: это испортит соус. 4. Нарежьте сливочное масло кубиками по 2 см и добавляйте их постепенно к смеси с луком-шалотт. Взбивайте соус на среднем огне, пока масло в массе не станет полностью однородным. 5. Добавьте соль и перец. Если вкус покажется вам недостаточно сильным – добавьте винный уксус (несколько капель одномоментно). Если вкус станет чересчур сильным или кисловатым – добавьте больше сливочного масла. 6. Многие шеф-повара процеживают beurre blanc, но в некоторых блюдах кусочки шалотт добавляют соусу контрастности. 7. В этом рецепте немного сливок, что позволит легче сделать эмульсию.
1. Разрежьте груши пополам и удалите семена. 2. Поместите внутренней стороной на фольгу, положите сверху все остальные ингредиенты. 3. Закройте и поместите на горячий гриль на 15 минут.
Подача блюда 1. Положите ваши любимые овощи или листья салата на тарелку как основу для сибаса. 2. Полейте соусом beurre blanc и поставьте грушу-гриль рядом. 3. Поместите рыбу на овощи или салат. 4. Посыпьте паприкой.
июль-август 2012 25
ОТ ШЕФА
Госан крим сяке Р
улетики из лосося со сливочным сыром, микс-салатом. Подается с греночками.
Цена 55 грн.
Ресторан «Желтое Море» г.Киев, пр.Героев Сталинграда,8. тел.: (044) 224-58-20 ул. Шота Руставели, 22а. тел.: (044) 235-61-01 ул. Днепровская Набережная, 26-д. тел. : (044) 228-22-55 26 июль-август 2012
ОТ ШЕФА
Крем-мусс с маскарпоне и клубникой 2 желтка растереть c сахаром на паровой бане до однородной массы белого цвета, затем снять с паровой бани, ввести туда сыр маскарпоне. Сливки взбить до получения стойкой пены. Аккуратно смешать желтки с маскарпоне со сливками. Порезать клубнику, залить полученной массой. Приятного аппетита!
Ресторан «Опера»
г. Киев, ул. Владимирская, 51/53, тел.: (044) 536-93-63, тел.: (067) 640-26-26
Ингредиенты 200 г сыра маскарпоне 2 желтка 2 ст. ложки сахара 200 мл растительных сливок
июль-август 2012 27
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
В Открытие ресторана «Черный поросенок»
свое время, 900 лет назад, киевский шинок «Пьяный угол», гремевший на всю Русь, пользовался популярностью у воевод, купцов и горожан и, по легенде, славился своим обитателем – черным поросенком. И вот, спустя сотни лет, ресторация снова открыта, и, как и прежде, там обосновался симпатичный молодой кабанчик, который, подобно своему прародителю, будет еще долгие годы расти и процветать вместе с веселым и шумным заведением, где всегда вкусно кормят и пенной рекой течет доброе пиво. 22 мая по адресу ул. Большая Житомирская, 8/14 состоялось открытие пивной ресторации «Черный поросенок«. На входе гостей встречали милые барышни с парочкой черных поросят. На сцене вовсю давал жару аккордеонист, а столы ломились от аппетитных закусок и игристых напитков. У шведского стола в очереди за сальцом были замечены одиозные светские персонажи Анна-Виктория Воронцова и дива Монро. Заглянул на вечеринку и ведущий Андрей Кише с супругой. Вынос долгожданного фирменного блюда - поросенка – состоялся под громкие овации. В этот вечер один из милейших поросят приобрел самую настоящую семью. Гостья, выигравшая этого экзотического домашнего любимца, обещала, что отныне регулярно будет выгуливать его в районе Большой Житомирской, чтобы по дороге заходить на ужин в «Черный Поросенок». Так открытие пивной ресторации «Черный поросенок» в XXI веке вошло в историю и со временем тоже порастет былями и легендами. А пока заведение обещает быть таким же веселым, как и его прототип, а также долгие-долгие годы собирать киевлян, гостей города, поить их пенным пивом и угощать превосходной кухней! Адрес ресторана: Киев, ул. Большая Житомирская, 18/7 тел.: +38 067 434 70 77
28 июль-август 2012
июль-август 2012 29
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
30
марта в самом сердце Харькова, в новой пятизвездочной гостинице «Харьков Палас» состоялось открытие грильресторана The Terrace. Ресторан The Terrace приглашает вас в мир кулинарного искусства. Стильный интерьер и высокий уровень обслуживания создают неповторимую атмосферу, а оригинальное меню и высокое мастерство шеф-повара удивит даже самых взыскательных гурманов. Из окон открывается потрясающий вид на парк и главную площадь города – площадь Свободы, а внутри ресторана, благодаря панорамной кухне, вы можете наблюдать за процессом приготовления изысканных блюд. Приглашаем вас насладиться исключительно вкусными блюдами, приготовленными на гриле, легкими закусками и восхитительными десертами. 30 июль-август 2012
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
ВЕЧЕРНЕЕ ЗАСЕДАНИЕ в Харькове
32 июль-август 2012
П
ервая столица встретила членов клуба отельеров и рестораторов Hoteliero прекрасной погодой, шикарным интерьером гостиницы «Харьков Палас» и искренними улыбками гостей. Мероприятие, состоявшееся в конце апреля, прошло на высоком уровне в первую очередь благодаря хорошей организации. Бальный зал отеля и игра струнного квартета Харьковской филармонии дополнили приятное впечатление от встречи, сложившееся у присутствующей публики. Эксперты собрались, чтобы обсудить наиболее эффективные методы мотивации персонала. Проблема эта чрезвычайно актуальна для всего украинского рынка гостеприимства. Своим опытом с участниками встречи поделились влиятельные представители этой индустрии, за плечами которых – немалый опыт. Главной особенностью заседания был абсолютно новый формат дискуссии, предполагающий живое общение и обмен мнениями. Торжественно открыл заседание президент Hoteliero Андрей Скипьян, передав слово генеральному менеджеру «Харьковпаласа» Родериху Леффлеру. Издатель одного из профильных журналов Сергей Трахачев поделился практическими советами по повышению эффективности работы линейного персонала. Кейс под названием «Как мы увеличили прибыль официантов на 500%, или Руки прочь от чаевых!» и предложенные в нем нестандартные методы работы вызвали у владельцев ресторанного бизнеса бурные дискуссии! От практики к теории… и обратно умело провела гостей коуч и международный бизнес-тренер Оксана Марусич. Почти двухчасовой «эфир» с потрясающим визуальным исполнением, посвященный сфере гостеприимства, вовлек публику в активное обсуждение. Переполненные новой информацией, гости отправились в зал, где их ждало угощение от отеля, – делиться впечатлениями. «К сожалению, в Харькове не хватает пространства для профессионального взаимодействия между отельерами, а также предприятиями ресторанного бизнеса. Рада, что Hoteliero сегодня дал нам всем такую возможность. Делиться опытом и получать новую полезную информацию крайне важно для полноценного развития. Глубоко убеждена, что это не последняя наша встреча!» – выразила восторг Ольга Соколенко, директор «Харьков Паласа». «Все было отлично! Однозначно пришел не зря», – поделился мнением представитель nezabarom.ua Константин Юрченко. «То, что я услышала сегодня, бесспорно, пригодится мне в работе. Я сама как опытный управляющий знаю, как трудно мотивировать персонал. После выступления Оксаны планирую провести аналогичный тренинг для своих официантов», – подытожила Татьяна Литвишкова, представлявшая развлекательный комплекс «Баден-Баден». Подробнее ознакомиться с идеями доклада Оксаны Марусич можно в статье Валерия Пекара «Разноцветные организации».
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
ЧЕМПИОНАТ УКРАИНЫ ПО МЕДЛЕННОМУ КУРЕНИЮ ТРУБКИ В ОДЕССЕ ПРОШЕЛ НА УРА
П
ятого мая прошел очередной Открытый чемпионат Украины по медленному курению трубки. На этот раз его проведение было доверено Одесскому клубу любителей трубки. В сотрудничестве с компанией «Сигарный дом „Фортуна”» одесситы организовали для гостей из разных уголков Украины, России, Молдовы, Израиля и даже Ирландии незабываемый день. Программа мероприятия началась с выставки трубок ручной работы (украинские мастера очень ценятся у истинных трубокуров), аксессуаров, табаков и сигар от одесского бутика «Сигарный дом „Фортуна”», расположенного на Дерибасовской, 12. Когда все экспонаты были придирчиво осмотрены, а все участники расселись по местам соревнований, председатель жюри Дмитрий Гуринчик дал старт. Каждому курильщику выдается новая трубка (традиционно их представляет ведущая торговая марка Украины – Golden Gate), топталка, три грамма табака, две спички и чистый лист бумаги для подготовки табака и других манипуляций, понятных лишь посвященным. Выигрывает тот, у кого последним погаснет трубка.
34 июль-август 2012
Этот чемпионат, проводимый под эгидой Всеукраинской ассоциации трубочных клубов, стал особенным. Во-первых, он состоялся на берегу моря, что даже отвлекало некоторых участников. Во-вторых, это был первый чемпионат за пределами Киева и первый настолько представительный. А самое главное, рекорд Украины, установленный еще в 2005 году бессменным чемпионом Юрием Мадорским из Киева, наконец-то пал. И вышли за рекордное время целых три участника. И хоть предсказуемо чемпионом вновь стал Юрий, его результат можно назвать выдающимся – 1 час 55 минут 42 секунды. Да, да, именно столько медленно тлело 3 грамма официального табака чемпионата W.O. Larsen – 2012 после прикуривания! В командном зачете победила команда клуба «Табак-коллегия» из Москвы. В завершение вечера за победные результаты и организаторов были подняты бокалы с официальным напитком чемпионата – виски Teacher’s. Мероприятие настолько понравилось международному составу участников, что следующий чемпионат решено также провести в Одессе.
ДЕГУСТАТОР-ПАПАРАЦЦИ
Готовим
КОРОЛЕВСКИЙ КЕБАБ ВМЕСТЕ!
В
конце июня «Козырная еда» совместно с рестораном «Нирвана» провела мастер-класс для киевских СМИ и гастроблогеров. Погрузиться в таинства индийской кухни и овладеть искусством приготовления королевского кебаба и традиционной индийской лепёшки наан помогал шефповар ресторана «Нирвана» Сергей Ильяшенко. Перед началом мастер-класса в ресторане царила размеренная атмосфера. Красавицы в сари ходили между гостями, шурша шелками восточных нарядов, предлагая вино, минеральную воду и прохладительные напитки. Когда все участники мастер-класса облачились в фартуки и перчатки, шеф-повар ресторана поприветствовал гостей и стал делиться секретом приготовления королевского кебаба. Под чутким руководством мастера и его помощников девушки принялись смешивать фарш из баранины с миндальными хлопьями, тёртым твёрдым сыром, мелко нарубленной кинзой, тёртым вареным яйцом и индийской приправой тандури-масала. Затем участники мастер-класса взялись нанизывать кусочки картофеля и шарики фарша на огромные длинные шампуры. Вслед за кебабом пришла и очередь наана. Наан – традиционная индийская лепёшка, которая запекается в печи тандури. Тесто для наана готовят из муки, кефира, яиц, соды и соли. При желании можно добавить тёртый сыр. Наан крепится к стенке печи и выпекается вверх тормашками до золотистого цвета. Потом его снимают с помощью лопатки на крючок с длинными ручками, чтобы не обжечься. Вытянув свою лепёшку из жаркой тандури, её поливали оливковым маслом, посыпали чёрным кунжутом и базиликом. А пока набравшиеся кулинарного опыта го-
сти хрустели нааном собственного приготовления и угощали друг друга, делясь впечатлениями, Сергей Ильяшенко отправил в печь кебабы. Ресторан наполнился пьянящим ароматом печёного картофеля и сочного мяса. Прошло немного времени, и перед каждой гостьей на столе появился её же кебаб – красивый, румяный, только из печи!
Наш корреспондент Анна Павловская готовит блюдо под руководством шефповара ресторана «Нирвана» Сергея Ильяшенко
июль-август 2012 35
КОЛОНКА ДИЕТОЛОГА
О правильном питании Странная, но вечно справедливая поговорка гласит: «Когда пища кажется наиболее вкусной, тогда именно надо остановиться есть». Как мало, однако, людей следует этому правилу. О правильном питании в летний период расскажет диетолог водно-оздоровительного комплекса «Термы» Мурдий Марьяна Николаевна. Неотъемлемой частью в правильном питании является употребление чистой воды, которую не заменит ни кофе, ни чай, ни другие напитки – так как они являются возбуждающими, раздражающими средствами. Повсюду вода поддерживает жизнь, так как без неё невозможен обмен веществ. Таким образом, воду следует считать пищевым средством, без которого мы не можем существовать, не можем сохранять наше здоровье. Особенно важно помнить это в летнее время, но не следует забывать и в течение всего года. В сочетании блюд решающее значение имеет правильность комбинаций: белки + овощи; овощи + легкоусвояемые углеводы. Расчёт калорийности блюд индивидуален, так как зависит от физических устройств организма.
www.termi.dp.ua
36 июль-август 2012
www.detox-spa.dp.ua
летом
В летний период рекомендовано исключить хлеб и простые углеводы (сахар), а также животный белок (мясо и молочные продукты). В рацион нужно ввести красную или белую рыбу. Обязательно употребляйте гречку, рис, просо, пшено, кукурузу. Также львиную долю в ежедневном рационе должны занимать овощи, фрукты, соки фреш. Обратить внимание нужно на следующее: • Приём пищи должен утолять голод, но ни в коем случае не уничтожать аппетит! • Разжёвывать пищу необходимо медленно и хорошо. • Никогда не пейте и не ешьте ничего слишком холодного и слишком горячего! • Заботьтесь о ежедневном опорожнении кишечника, но не при помощи слабительных средств.
КОЛОНКА ДИЕТОЛОГА
Путь к красоте и здоровью В
поисках эффективных методов снижения веса большинство людей просто устали разочаровываться в различных модных диетах и чудо-препаратах, которые дают временный результат либо не дают его вовсе, при этом ухудшая здоровье и вызывая зависимость. Люди, столкнувшиеся с проблемой избыточного веса, знают далеко не понаслышке, какие лишения им приходится переживать в борьбе с лишним весом. Наличие лишнего веса у человека влечет за собой ряд серьезных заболеваний (сахарный диабет, гипертония и т. д. ). Для того чтобы успешно нормализовать свой вес, врачи советуют худеть, но только под наблюдением специалистов и без опасных для здоровья диет и физических нагрузок. На сегодняшний день существует множество действенных методов и средств похудения, следует только обратить свое внимание на современные медицинские центры, специализирующиеся на похудении. На базе медицинского центра «НоуХауМед» находится Центр похудения, где вам могут предложить эффективные методы нормализации веса. Причем отличительной чертой этих методов и средств является тот факт, что человек худеет без эффекта йо-йо. Наиболее востребованными методами лечения избыточного веса в «НоуХауМед» являются: • Немецкая программа похудения FormMed (Форммед). Программа помогает человеку не только эффективно похудеть без возврата лишнего веса в будущем, но также и нормализовать уровень сахара в крови, привести все обменные процессы в норму и активировать мышечную массу. • Пневмопрессинг (очищение организма). Это процедура активного очищения крови и лимфы от различных вредных веществ, а также от токсинов и шлаков.
После этого курса у человека улучшается состояние кожи, нормализуются все обменные процессы в организме. • Тест IMUPRO 300. Тест проверяет восприимчивость вашего организма к более чем 270 продуктам питания и пищевым добавкам, включая красители, консерванты и другие модификаторы вкуса. Пищевая непереносимость может быть одной из причин появления лишнего веса. • Кодирование ожирения по методу академика С. Смелова. Это уникальный метод эмоционально-стрессовой терапии, который позволяет посредством внушения нормализовать работу обменных процессов человека. Таким образом, после окончания курса в организме человека постепенно нормализуется работа всех органов и систем, что позволяет избавиться от лишнего веса без особых усилий. Специалисты «НоуХауМед» за последние годы накопили богатый опыт успешного использования представленных методов эффективного лечения избыточного веса. Доверьте свое здоровье профессионалам, чтобы почувствовать, что значит быть здоровым и счастливым. Медицинский центр «НоуХауМед» www.knowhowmed.org Тел.: (044) 233-50-40 Тел.: (067) 231-30-91 Тел.: (050) 311-39-05
июль-август 2012 37
КАЛЕНДАРЬ ДЕГУСТАТОРА
Фестиваль вина «Бычья кровь» в Эгере 13 июля, Венгрия Фестиваль, посвященный вину «Бычья кровь» (Egri Bikavér) и покровителю виноделов святому Донату, ежегодно собирает в качестве зрителей и участников не одну сотню тысяч туристов. Эгерские виноделы гордятся отмеченными различными призами винами, к которым относятся «Эгри Бикавер», «Эгри Леанька» и другие высококачественные вина.
Фестиваль раков в Мальмё 17 августа, Швеция В старину шведам, любителям раков, закон разрешал ловить и есть их всего два месяца в году – в августе и в сентябре. Отсюда и пошло название Krabbenparty – «Раки при свете полной луны». Когда наступала эта долгожданная пора, народ приступал к охоте, как следствие, образовался праздник. Фестиваль раков – самая грандиозная в Скандинавии «вечеринка».
Пивной фестиваль в Петерборо 21 августа, Великобритания В 2012 году фестивалю исполняется 35 лет, впервые он был проведен британской компанией Campaign for Real Ale (CAMRA), которая существует и ценится с 1970 года. Во время мероприятия будут представлены не только все сорта мирового пива, но и разнообразное меню. Кроме пива можно будет попробовать еще сидр и грушевый сидр.
Madeira Wine Festival 26 августа, Португалия Грандиозное шоу, сопровождаемое фольклорными танцами, проводится в честь известного всему миру напитка. Праздник приурочен ко времени традиционного сбора винограда и изготовления вина. Во время фестиваля также работает выставка, рассказывающая о мадере.
Фестиваль пиццы Pizzafest 13 сентября, Италия Главный фестиваль пиццы в мире стал местом паломничества всех любителей этого известного итальянского блюда. Лучшие мастера пиццерийного дела – пиццайоло – съезжаются со всего мира. Они соревнуются в кулинарном мастерстве, скорости, сноровке и изобретательности, а также проводят мастер-классы для коллег и посетителей, ведь пиццу нужно уметь не только правильно приготовить, но и правильно съесть. На одиннадцать дней весь Неаполь наполняется неповторимыми ароматами базилика, моцареллы и свежей выпечки.
38 июль-август 2012
КАЛЕНДАРЬ ДЕГУСТАТОРА
Фестиваль сыра в Бра 21 сентября, Италия Международный фестиваль сыра – это настоящий праздник и очень важное событие как для знатоков и любителей сыров, так и для ремесленников, занятых в молочно-сырном производстве. Во время праздника проходит дегустация разных сортов сыра. Свыше 20 стран представляют на фестивале свою продукцию – а это сотни сортов из Греции, Швейцарии, Франции, Боснии, Болгарии, Румынии и других стран.
Украина
17–19 августа
18–19 августа
1–2 сентября
8 сентября
9 сентября
Коростень
Закарпатская обл.
Рахов,
Село Спас,
Борщев,
Ивано-Франковская обл.
Тернопольская обл.
Фестиваль «Хлеб-2012» (второй этап)
Фестиваль «Вкусный Спас»
Борщ-їв – фестиваль борща
Фестиваль дерунов
Фестиваль-ярмарка «Гуцульская брынза – 2012»
Участники своими руками выращивают, убирают, мелят и выпекают хлеб, проходя таким образом все этапы хлебного производства и используя только старинные инструменты. Во время второго этапа предстоит созревший к этому времени хлеб сжать серпами, обмолотить цепами, помолоть на муку, вымесить тесто и испечь хлеб.
Гостей третьего фестиваля аутентичной карпатской кухни ждет дегустация множества оригинальных блюд, приготовленных по старинным рецептам карпатских семей из экологически чистых ингредиентов, значительная часть которых – сертифицированные органические продукты.
В рамках фестиваля каждый населенный пункт района представит свой борщ, который по самобытным рецептам будут готовить местные хозяйки. Всего планируется представить около 50 видов борща. Кроме того, традиционно будет приготовлен борщ в большом казане на костре, отведать который смогут все желающие.
На пятом юбилейном международном фестивале повара из разных стран продемонстрируют свое искусство приготовления дерунов или близких к ним блюд из картофеля, а дегустаторы и посетители фестиваля будут определять лучшие блюда и награждать их авторов.
Организаторы фестиваля пропагандируют возрождение древнего овцеводческого ремесла – изготовления многих разновидностей сыра из овечьего молока. На фестивале можно будет продегустировать такие виды сыра, как вурда, будза и брынза, а также познакомиться со всем разнообразием традиций, быта и культуры гуцулов Раховщины.
Чернигов
июль-август 2012 39
НОВОСТИ КУЛИНАРИИ
НА МАЙОРКЕ ОТКРЫЛСЯ ДЕШЕВЫЙ РЕСТОРАН ВЫСОКОЙ КУХНИ Марк Фош положил на Майорке начало новой тенденции: элитные рестораны открывают кафе с высококлассной едой по доступным ценам. Знаменитый повар, принимавший участие в ресторанных проектах в Англии, Франции, России, руководит заведением Simply Fosh, а также двумя тапас-барами Tasca и Misa. Марк Фош объясняет, что хотел готовить не редкостные деликатесы, а добротные блюда из продуктов лучшего качества, беря за основу национальную испанскую кухню. В Simply Fosh царит свободная атмосфера и творческий подход к приготовлению известных блюд. Инициативу Фоша продолжили и другие испанские повара. Например, шеф-повар изысканного ресторана в Сольере открыл на Майорке филиал Béns d’Avall, где можно пообедать за 35 евро.
КУЛИНАРНАЯ АКАДЕМИЯ КИЕВСКОЙ АССОЦИАЦИИ ШЕФ-ПОВАРОВ ОТКРЫТА! 1 июля 2012 года стартуют занятия в Киевской ассоциации шеф-поваров. Преподаватели – компетентные шеф-повара Украины с большим опытом работы в известных ресторанах Киева и за рубежом – будут проводить занятия в учебной кухне Кулинарной академии в условиях, приближенных к рабочим условиям ресторана. Каждый курс – это полная проработка полноценного меню для ресторана. По окончании обучения слушатели получают сертификат о прохождении соответствующего курса «слушатель», «повар категории В», «повар категории А». 40 июль-август 2012
НОВОСТИ КУЛИНАРИИ
Кофе для похудения Французская компания Delice & Minceur («Наслаждение и похудение») выпустила на мировой рынок уникальный продукт – кофе для похудения. В состав кофе входят растительные гидролизированные экстракты, благотворно влияющие на обменные процессы в организме, активизирующие метаболические
процессы в жировых отложениях. Препарат купирует аппетит и является идеальным дополнением к программам по коррекции фигуры, позволяет поддерживать стабильность веса, улучшает самочувствие и заряжает энергией на целый день. Пить кофе для похудения нужно регулярно по 3 чашки в день.
Состав: обжаренный кофе «Арабика» 66%, фрукто-олигосахариды, экстракт необжаренного кофе «Арабика», экстракт пшеницы, экстракт люпина, витамин РР (ниацин), аминосодержащее комплексное соединение хрома. Пищевая ценность: 100 г продукта – 336 Ккал, 3-4 г (одна чашка) –10 Ккал
НЕЗЕМНОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ У каждого наверняка есть знакомый, который панически боится летать. Эх, не узнать таким бедолагам всей романтики перемещения самолетами: пристегнутых ремней, отрыва от земли, голоса капитана корабля, обеда на высоте в несколько километров. Хотя нет, теперь отведать небесный обед могут все
желающие. В Китае открылся ресторан, который выполнен в виде известного аэробуса A380. Причем использован не только внешний дизайн, проектировщики ресторана воссоздали точную копию самолета. И расположение кресел, и иллюминаторы, и форма стюардесс – все как в настоящем авиалайнере.
Принять на борт этот ресторан может 110 пассажиров, к услугам которых 600 квадратных метров площади и 18 членов экипажа. Довольно вместительно, если учесть ценовую политику этого ресторана. Ирония судьбы, но купить билет на настоящий А380 зачастую дешевле, чем поесть в этом
ресторане. Средний чек тут порядка тысячи долларов! Однако находятся те, кто любит новые рестораны и боится летать, так что с обеспеченными посетителями пока проблем нет. Ну а всем остальным остается только пристегнуть ремни и насладиться обедом во время настоящего перелета.
июль-август 2012 41
НОВОСТИ КУЛИНАРИИ
Ресторан под водой
В СТОКГОЛЬМЕ ОТКРЫЛСЯ МУЗЕЙ АЛКОГОЛЯ С ВЫСТАВКОЙ «НАКОНЕЦ-ТО ПЯТНИЦА» На острове Юргорден в столице Швеции открылся новый музей – Музей спиртного (Spritmuseum). Его продолжением станут дегустационная комната, бар и ресторан под открытым небом у гавани «Васы». «Spritmuseum может похвастаться «опьяняющим видом» на Балтику», – заявил автор идеи. Публике будет представлена художественная выставка Absolut Art Collection, а также экспозиции «Наконец-то пятница» и «Швеция – страна спиртного».
42 июль-август 2012
Теперь у берегов Швеции открылся бар, в который попасть можно исключительно в водолазном костюме. Находится он под водой на глубине 100 метров. Компания Guinness открыла уникальный бар в честь своего 250-летия. Специалисты переделали подводную лодку, которая располагалась в Балтийском море, на Стокгольмском архипелаге. Разрабатывала дизайн лондонская фирма Jump Studios. Подводный ресторан Guinness не первый в своем роде. The Red Sea Star – заведение, расположившееся на глубине 5 метров в Красном море около города Эйлат, – существует с 1993 года и представляет собой настоящую подводную обсерваторию.
В БУДДИСТСКОМ КУЛЬТУРНОМ ЦЕНТРЕ КОЛОМБО ПОЯВИТСЯ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ РЕСТОРАН На сегодняшний день все больше людей в мире, в том числе и на Западе, поддерживают вегетарианство. Шри-Ланка не стала исключением, традиционная кухня страны богата многочисленными рецептами здоровой, натуральной пищи. И теперь туристы будут иметь возможность насладиться вегетарианскими блюдами без каких-либо проблем. Буддистский культурный центр откроет вегетарианский ресторан в Коломбо для популяризации важности потребления вегетарианской пищи. Открытие ресторана состоится до наступления полнолуния Поя.
НОВОСТИ HI-TECH КУЛИНАРИИ
Холодильник для нерешительных
Китайский дизайнер Чан Гонг разработал новую модель холодильника, которая облегчает жизнь тем, кто не знает, чего хочет, и при этом экономит электроэнергию. С виду S. Home Refrigerator – это обычный холодильник, но стоит близко подойти к нему, как дверца становится прозрачной, позволяя обдумывать меню и выбирать продукты, не открывая ее. По мнению изобретателя, это позволит сократить потребление электричества на 7%. Холодильники с прозрачной дверцей – уже не новость, но, по мнению диетологов, когда продукты всегда на виду, очень сложно удержаться. А дверца, становящаяся прозрачной только иногда, не представляет опасности для фигуры. Источник: «Кулинарный Эдем»
Планшет для домохозяек TechCrunch представила бесценный для поваров и просто домохозяек планшет. Этот обычный, с первого взгляда, экран на самом деле является отменной книгой для хранения рецептов. Умная книга оснащена сенсорным экраном и WiFi, через который можно будет записывать рецепты. QOOQ поступит в продажу с 500 рецептами и двумя обучающими видеороликами, за это придется отдать примерно 500 евро. Кроме того, для самых заядлых поваров предлагается ежемесячная подписка на самые интересные рецепты в размере 2000 штук и 500 видеоуроков по готовке. Источник: www.infozoom.ru
июль-август 2012 43
ПАРТНЕРЫ
КИЕВ Салон одежды Михаль Негрин Украина г. Киев, пл. Независимости,1, ТРЦ Глобус, линия 3, 2-й эт. тел.: (044) 39 370 37 Студия флористики и дизайна Mr. Di тел.: 095 136 11 11 www.mrdi.com.ua Президент Отель г.Киев, ул. Госпитальная, 12 тел.: (044) 256 39 19 Ресторан «Опера» Киев, ул. Владимирская, 51/53 тел. 044 536 93 63, моб.: 067 640 26 26 Ресторан «Москва» г.Киев, ул. Саксаганского, 120 тел.: (044) 221 00 55 Ресторан «Желтое море» г.Киев, ул.Днепровская Набережная, 26-д; ул. Героев Сталинграда, 8 тел.: (044) 228 22 55 Ресторан «Кувшин» г.Киев, пер. Красноармейской, 94 с ул. Федорова, 10 тел.:(044) 592 63 63 Ресторан Under Wonder г. Киев, ул. Большая Васильковская, 21 тел.: (044) 234 21 81
Ресторан «Первак» г. Киев, ул. Рогнединская, 2 тел.: (044) 235 09 52 Ресторан «Тампопо» г. Киев, ул. Саксаганского, 55 тел.: (044) 289 29 99 Кафе «Маллина» г. Киев, ул.Сагайдачного, 27Б, тел.: (044) 425 45 08 Ресторан «Суаре» г. Киев, ул.Артема, 11 тел.: (044) 272 10 79 Ресторан «Княжий Град» г. Киев, ул. Большая Житомирская, 2 тел. (044) 278 06 41, (067) 236 76 57 Профессиональная фотостудия г. Киев, ул.Бориспольская, 9 (044) 383 49 63, (067) 467 43 21 Магазин «VINOGRAFF» Киев, ул. Паньковская, 18 тел: (044) 289 98 73 Винный бутик г. Киев, Подол, ул.Оболонская, 47 тел. (044) 494 03 24 Фитнес-центр «Леонардо» г. Киев, ул. Богдана Хмельницкого, 17/52-А тел. (044) 581 08 00 /08 Сигарный дом «Фортуна» Киев, тел. тел.: (044) 251 04 80 ул. Бассейная, 10, ТРК «Караван», ул. Луговая, 12, ТРЦ «Dream Town» секция А-28, проспект Оболонский 1Б, ул. Владимирская, 51/53
ЛЬВОВ Ресторан «Дарвин» Львов, ул. Шевская, 6 тел. (032) 294 82 05 Винотека «Кафе 1» Львов, Катедральная пл., 5/1 тел. (032) 242 33 69 «Штрудель Хаус» Львов, ул. Шевская, 6 тел. (032) 294 82 06 Ресторан «Кумпель» Львов, ул. Винниченка, 6 тел. (032) 242 17 80 Пастерия «Бьянко Россо» Львов, пр. Свободы, 6/8 тел. (032) 235 54 44 Отель «Опера 4*» Львов, пр. Свободы, 45 +38 (032) 225 90 00 Отель «Nobilis» Львов, ул. Фредра, 5 тел. (032) 295 25 95
Сигарный дом «Фортуна» Львов, ул. Грушевского, 12, пл.Мицкевича, 1 тел.: (0322) 63 10 67
ДОНЕЦК Отель «Прага» г.Донецк, ул. Дубравная, 101/103 г Тел.: (062) 387 82 94 Отель «Ramada» г.Донецк, бул. Шевченко, 20 тел.: (062) 381 7979 Гостиница «Доминик» г.Донецк, ул. Артема, 142-а тел.: (062) 258 84 43 Сигарный дом «Фортуна» Донецк, ул. Артема, 64 тел.: (062) 341 46 07
Реклама и сотрудничество: тел. 097 9 777 891, тел. 068 408 31 80 тел. 063 284 60 50, partner@degustator.net.ua 44 июль-август 2012
ПАРТНЕРЫ
ХАРЬКОВ
ДНЕПРОПЕТРОВСК
Ресторан «Дали» г.Харьков, ул. Каразина, 6 Б тел.: (057) 752 55 20
St. Tropez г.Днепропетровск, пр. Гагарина, 24 тел.: (056) 46 00 11
Ресторан «Аристократ» г.Харьков, ул. Артема, 10/12 тел.: (057) 752 40 04
Отель «Каспий» г. Днепропетровск, ул. Шевченко, 53-а тел.: (056) 371 00 22
Бизнес-отель «Аврора» г.Харьков, ул. Артема, 10/12 тел.: (057) 752 40 40
Водно-оздоровительный комплекс «Термы» г. Днепропетровск, ул. Рассветная, 13 тел.: (056) 728-00-78; ул. Феодосиевская, 1 тел.: (056) 377 30 25
Отель «Виктория» г.Харьков, ул. Примеровская, 23 тел.: (057) 766 23 23 Отель «Чичиков» г. Харьков, ул. Гоголя, 6/8 тел.: (057) 752 23 00 Отель «Харков Палас 5*» Харьков, пр. Правды, 2 тел. (057) 766 44 00 Сигарный дом «Фортуна» Харьков, пр. Ленина, 3 тел.: (057) 738 67 70
Клиника ДЕТОКС-СПА г. Днепропетровск, ул. Рассветная, 13 тел.: (056) 728 00 78 Сигарный дом «Фортуна» Днепропетровск, тел.: (056) 370 51 51 пр. К. Маркса, 20 Грандотель «Украина» г. Днепропетровск, тел. (056) 790 14 41
Pepperoni на Карла Маркса г. Днепропетровск, пр-т Карла Маркса, 46 тел.:(0562) 36 28 66 Peperoni на Фучика, г. Днепропетровск, ул. Фучика,12-б тел.: (0562) 39 28 66
ОДЕССА «Палас Дель-Мар» г.Одесса, Аркадия, пер. Хрустальный, 1 тел.: (0482) 30 19 00 Отель «Фраполли» г.Одесса, ул. Дерибасовская, 13, тел.: (048) 722 50 70 Отель «Моцарт» г. Одесса, ул. Ланжероновская, 13 тел.: (0482) 37 77 77 Бизнес-отель «Континенталь» г.Одесса, ул. Дерибасовская, 5 тел. (048) 786 03 99 Отель «Бристоль» г.Одесса, ул. Пушкинская, 15 тел.: (048) 796 55 01 Сигарный дом «Фортуна» Одесса, ул. Дерибасовская, 12 тел.: (048) 734 03 94
МЕДИА-ПАРТНЕРЫ «Парус Экспо Медиа» г. Киев, ул. Н. Пимоненко, 13 корпус 7, оф. 7В/12 тел. (044) 484 68 91
Киевская Ассоциация Шеф-поваров www.chef.kiev.ua
«Сигарный Дом Фортуна» www.fortunacigars.com.ua тел.: (048) 734 12 69
«Премьер Экспо» г.Киев, ул.Пимоненко, 13-Б, тел. :(044) 496-86-45
Фестиваль здорового питания Best Foods Fest www.bff.kiev.ua тел. (044) 223 53 17
Фестиваль вина и виноделия Wine Fest тел.: (044) 461-93-42
Выставка продуктов питания World Food Киев, Броварской проспект, 15 тел.: (044) 496 86 45 (46)
Выставка кондитерских и хлебопекарных изделий Sweets & Bakery Ukraine’ 2012 www.sweetsexpo.com.ua тел.: (044) 456 38 04
Первая Независимая Школа Сомелье г. Киев, л.Вышгородская,12 тел. (044) 464 19 25
Специализированная выставка «Гостиничный и ресторанный бизнес» тел.: (032) 294 91 12
Клуб отельеров и рестораторов «Hoteliero» г. Киев, Семена Скляренка 7 тел.: (044) 228 73 10 3-я Международная специализированная выставка «Салон чая и кофе – 2013» «Кафе – кондитерская» Тел.: (044) 581 17 39 июль-август 2012 45
Ìèõàëü Íåãðèí – èçâåñòíûé èçðàèëüñêèé äèçàéíåð, êîòîðûé ñ 1988 ãîäà ñîçäàåò îäåæäó è àêñåññóàðû â ñîáñòâåííîì ôàíòàçèéíîì ñòèëå. Ñðåäè åå êëèåíòîâ òàêèå ìèðîâûå çíàìåíèòîñòè, êàê êîðîëåâà Èñïàíèè Ñîôèÿ, Äåìè Ìóð, Íèêîëü Êèäìàí, Ìåëàíè Ãðèôôèò, Øåðîí Ñòîóí, Áðèòíè Ñïèðñ, c óïåðìîäåëü Áàð Ðàôàýëè, ïðåçèäåíò Èçðàèëÿ Øèìîí Ïåðåñ.
MICHAL NEGRIN èìååò øèðîêóþ ñåòü èç áîëåå ÷åì 55 ôèðìåííûõ ìàãàçèíîâ ïî âñåìó ìèðó, à òåïåðü è â Óêðàèíå! 30 ìàðòà â «Ãëîáóñå» ñîñòîÿëîñü òîðæåñòâåííîå îòêðûòèå áóòèêà Ìèõàëü Íåãðèí â Êèåâå.
«ÌÈÕÀËÜ ÍÅÃÐÈÍ – ÓÊÐÀÈÍÀ»
ÒÐÖ «Ãëîáóñ» ëèíèÿ 3, 2-é ýòàæ ïëîùàäü Íåçàâèñèìîñòè, 1, òåë.: +38-044-393-70-37