Leipomo Juuri laajentuu kovaa vauhtia

Samuli Honkasen perustama myymäläleipomoketju Leipomo Juu- TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen ri Oy avasi maaliskuun lopussa jo kuudennen toimipisteensä. Ketjun laajentumisvauhti on ollut odotettuakin ripeämpää, sillä yrityksen toiminta alkoi vasta kolmisen vuotta sitten, eli vuonna 2019. Riihimäen K-Citymarketin kahvilassa pullantuoksun keskellä vastaan astelee pitkänhuiskea mies, toimitusjohtaja Samuli Honkanen. Hän on Leipomo Juuri Oy:n perustaja ja siis koko myymäläleipomoketjun idean isä. Tähän kauppaan hän avasi ensimmäisen myymäläleipomonsa kolmisen vuotta sitten. Alusta asti Honkasen tavoitteena oli tehdä Leipomo Juuresta nimenomaan myymäläleipomoketju. Tavoite näyttää nyt toteutuvan ja vielä sellaisella vauhdilla, joka hieman hämmästyttää jopa häntä itseään. Vuosi sitten maaliskuussa myymäläleipomoita oli kaksi, nyt niitä on neljä enemmän. - Meillä on nyt yhteensä kuusi myymäläleipomoa: Riihimäellä, Hyvinkäällä, Keravalla, Salossa, Tampereella ja Espoossa, toteaa Honkanen ja jatkaa, että pari kolme uuttakin paikkaa on jo vakavasti suunnitteilla. Ainakin yksi uusi niistä toteutuu varmasti vielä tänä vuonna, mutta sen sijainnin Honkanen jättää vielä kertomatta. Kaikki Juuren myymäläleipomot toimivat K-ryhmän kaupoissa. Samuli Honkasella (46) on vahva kokemus leipomisesta ja myös myymäläleipomoista. Jo 90-luvun puolivälissä, kun hän opiskeli leipuri-kondiittoriksi Espoossa, oli hänen harjoittelupaikkanaan ja sittemmin myös vakituisena työpaikkanaan ison espoolaisen marketin myymäläleipomo. Sen jälkeenkin suurin osa työpaikoista on ollut myymäläleipomoissa. Honkanen myöntääkin, että myymäläleipomot ovat ’hänen juttunsa’. - Tykkään asiakaspalvelusta ja siitä, että ollaan niin lähellä asiakasta. Niinpä myös omaa yritystä perustaessaan Honkanen lähti heti liikkeelle siitä, että myymäläleipomoketju siitä tulee. - Sanoin neuvotteluissa Keskolla, että yhden paikan ei takia kannata ruveta tälSamuli Honkasen leipomossa sämpylät leivotaan juureen. laista perustamaan, hän naurahtaa ja jatkaa, että ei kuitenkaan osannut ennakoida tällaista kasvutahtia.

- Kymmenen paikkaa kymmenessä vuodessa, oli ajatuksenani silloin alussa. Nyt näyttää siltä, että tuo kymmenen toteutuu paljon lyhyemmässä ajassa.

Tämän vuoden liikevaihdon Honkanen ennakoi kohoavan noin 3,5 miljoonaan euroon.

Riihimäki sopi aloitukseen

Se, miksi Leipomo Juuren ensimmäinen myymäläleipomo perustettiin juuri Riihimäen K-Citymarkettiin, johtuu useammasta eri tekijästä. Aikanaan samalla paikalla oli toiminut Primulan myymäläleipomo, jossa Honkanen oli töissä monta vuotta. Siksi kauppa oli hänelle ennestään tuttu ja myös henkilökunta vielä osittain tuttua, vaikka työrupeamasta olikin jo useampi vuosi. - Lisäksi asun Kärkölässä eli Lahden ja Riihimäen puolivälissä, joten Riihimäki tuntui sopivalta paikalta sijaintinsa puolesta.

Myös Citymarketin silloinen kauppias innostui uudesta konseptista, jota Honkanen tuolloin vuonna 2018 esitteli. Tämä siitä huolimatta, ettei mitään kättä pidempää ollut vielä olemassa. Lopulta pankkikin saatiin vakuutettua liikeideasta niin, että oli mahdollista hankkia tarvittavat laitteet ja välineet – ne kun ovat yrittäjän omia kaupalta vuokratuissa tiloissa. Ihan helpolla pankin rahahanat eivät kuitenkaan auenneet, sen Samuli Honkanen muistaa vielä hyvin. Viime aikoina nämä neuvottelut ovat onneksi jo olleet helpompia.

Leipomo Juurella ei ole myymäläleipomoiden ohella mitään erillistä toimistoa, konttoria tai varastoa. - Jos joku ihmettelee, että missä teidän pääpaikkanne oikein on, silloin sanon vain, ettei sellaista ole erikseen. Kaikki tapahtuu myymäläleipomoista. Itse hoidan asioita kotikonttorista käsin.

Neljä erilaista juurta

Juurileivonta ja taikinajuureen leivotut tuotteet ovat viime aikoina nostaneet huikeasti suosiotaan Suomessa. Niinpä myös Samuli Honkasen ajatuksena oli soveltaa myymäläleipomossa juurileivontaa, ja nimeksi valikoitui Leipomo Juuri. Konsepti muotoutui kuitenkin hieman erilaiseksi kuin hän aluksi suunnitteli. - Niin sanotuilla kaupallisilla juurilla leivonta ei olisi onnistunut sellaisena kuin halusin, joten sen vuoksi päädyimme tekemään juuret itse. Niitä on meillä neljä erilaista: ruis-, vehnä-, kaura- ja maalaisjuurta. - Juurileivonta on kyllä ihan oma lajinsa ja vaati paljon opettelua, sillä se ei ollut minulle ennestään kovinkaan tuttua. Eikä sitä opetettu myöskään koulussa ainakaan silloin kun itse siellä olin. Oppia siihen olenkin etsinyt monista eri paikoista.

Hyviä neuvoja juurileivonnasta on tullut myös alan ammattilaisilta, kuten esimerkiksi Leipurin Oy:n Kimmo Virta-

Myymäläleipomon logo on selkeästi näkyvissä Riihimäen K-Citymarketissa. Leipomo tekee myös pizzapohjat, jotka viimeistellään pizzoiksi myymälän hoitamassa kahvilassa leipomon kupeessa.

Vera Koivumäki oli työssäoppimassa myymäläleipomossa ja valmistuttuaan hänet palkattiin sinne vakituiseksi Maiju Jantunen ja Anna Orkola valmistivat possumunkkeja omenahillotäytteellä.

Leipomon tuotteissa käytetään neljää erilaista juurta, jotka sekoitetaan puisiin tiinuihin.

selta, jonka Honkanen tuntee jo pitkältä ajalta. - Kimmon ja Tarja Sjöfeltin opastuksella pidettiinkin maaliskuun alussa Leipurin koeleipomossa tuotekehityspäivä myymäläleipomoiden päälliköille.

Raskit sekoitetaan myymäläleipomoissa perinteiseen tapaan puisiin isoihin tiinuihin, joita on jokaisessa leipomossa. Niissä taikinajuuret ’pöhisevät’ kannen alla jokaisena päivänä vuodessa ja niitä myös käytetään joka päivä, sillä myymäläleipomot toimivat 365 päivää vuodessa. Samuli Honkasen mukaan juurileivonta sopiikin hyvin juuri tähän konseptiin. Näin juuria ei tarvitse käydä enää erikseen ’hoitamassa’ leipomoissa.

Juurileivonnassa on omat niksinsä, se vaatii pelisilmää ja osaamista esimerkiksi taikinan käsittelyssä. Vaativuutta lisää Honkasen mukaan se, että leipomista tehdään monessa eri paikassa. Kun neljä juurta/raskia on käytössä kuudessa leipomossa, se on ihan eri asia kuin että ne olisivat käytössä vain yhdessä paikassa. Haasteita Honkanen kuvaa kuitenkin ’leipomisen suolaksi’, ja niiden selättäminen tuntuu olevan hänelle mieluista. - Juurileivonnan oppii kyllä tekemällä, kunhan näkee vähän vaivaa. Se ei ole tähtitiedettä, mutta ei myöskään mitään ’tiilentekoa’, jossa vain laitetaan tavara koneeseen, painetaan nappia ja odotetaan, että tulee valmista.

Juureen leivotut pitkän taikinalevon tuotteet vaativat hieman opettelua myös monelta asiakkaalta. - Välttämättä ei ymmärretä, että esimerkiksi leivässä kuuluu olla isoja ilmarakkuloita tai että leivän erilainen maku tulee nimenomaan juuresta, Honkanen kertoo.

Monenlaista palautetta onkin tullut matkan varrella. Enimmäkseen palaute on kuitenkin ollut myönteistä ja onneksi on, sillä muutoin yrityksellä olisi ollut varsin lyhyt tulevaisuus.

Kaikki tuotteet leivotaan juureen

Juurta/raskia käytetään Leipomon Juuren kaikkiin tuotteisiin ja osa tuotteista myös nostatetaan pelkästään juurella, kuten muun muassa ruislimppu ja myös useita vaaleita leipiä. Leivinhiivattomuus on nouseva trendi. - Ja onhan siinä juuressa joka tapauksessa hiivaa, vaikka sitä ei lisättäisikään.

Myös pullataikina tehdään juureen, mutta siihen lisätään hiivaakin. Kristallipullia ja rahkapullia irtomyynnissä. Patongit odottelivat täyttämistä myymäläleipomon ohessa toimivaan kahvilaan.

Myymäläleipomon tuotteet löytyvät leipäosastolta helposti, sillä ne ovat tarjolla omassa, selkeästi merkityssä myyntikalusteessaan.

Tämä monilta unohtuu tai se ei ole tiedossa.

Makua leipiin antavat juuren lisäksi myös pitkät taikinalevot. Kaikki leipomon tuotteet valmistetaan ilman paranteita tai muita apuaineita. Aromit ovat peräisin luonnollisista lähteistä, kuten vaikkapa runebergintortuissa aidosta punssista. - Pullataikinassakin käytämme vehnäraskia, mutta siihen lisäämme myös hiivaa. Pelkällä juurella kohotettaessa sokeri häviäisi ja samalla pullasta maku. Se ei ole eduksi, sillä pullan pitää olla makeaa, toteaa Honkanen. Toinen periaate pullassa on, että siihen lisätään aitoa voita. Margariinia leipomossa ei käytetä lainkaan, mutta juoksevaa kasviöljyä käytetään.

Erilaisia ruokaleipiä löytyy leipomon valikoimista ainakin parikymmentä erilaista: ruislimppua, karpaloleipää, leivai-

Leipomo Juuren ruislimppu on leivinhiivaton. Karpaloleipä on yksi leipävalikoiman suosikeista. Myös irtomyynnissä on paljon tuotteita.

nia, kaura-auringonkukkaleipää, kaura-sekaleipää, patonkia, erilaisia sämpylöitä ja niin edelleen. Isoja tuoteryhmiä ovat myös sesonkituotteet, kuten vaikkapa runebergintortut, jotka nekin tehdään alusta alkaen itse tai piparit joulun aikaan.

Jutuntekopäivänä oli Riihimäen myymäläleipomossa meneillään munkkipossujen esivalmistelu seuraavaa päivää varten. Niitä tekivät Maiju Jantunen, Anna Orkola ja Vera Koivumäki. - Se oli heidän oma ideansa, sillä munkkipossuja ei ole tehty meillä tätä ennen, toteaa Samuli Honkanen, joka antaa mielellään henkilökunnalleen vapauksia vaikuttaa tuotevalikoimaan. Possut tehtiin käsityönä alusta loppuun, kuten kaikki muutkin leipomon tuotteet tehdään.

Leipien ja kahvileipien ohella leipomossa tehdään konditoriatuotteita, joskaan ne eivät ole niin iso tuoteryhmä kuin kaksi edellistä. Jossakin vaiheessa kehitettiin myös pizzat. Niitä tehtiin ja myytiin suoraan myymäläleipomosta. Siinä oltiin ensimmäisten joukossa Suomessa. - Pizza ei kuitenkaan oikein sopinut tähän meidän konseptiin. Edelleenkin pizzoja saa leipomon ohessa toimivasta kahvilasta, mutta nyt kauppa tekee ne. Kahvila on kaupan hoidossa. Teemme kyllä edelleen pohjat pizzoihin. Asenne ratkaisee

Leipomo Juuri Oy:n myymäläleipomoketju työllistää ison määrän leipomoalan ammattilaisia, tällä hetkellä jo noin kolmekymmentä henkilöä. Väkeä tarvitaan, kun leipomoissa leivotaan joka päivä. Myös Samuli itse leipoo mielellään, mutta toimitusjohtajana häntä työllistävät paljon myös erilaiset hallinnolliset työt. Tosin hän kertoo olleensa viime aikoina taas täysillä mukana tuotannossa eli leipurina Salon myymäläleipomossa, jonne ei heti saatu palkattua leipuria. - Mutta muutoin olemme kyllä saaneet hyvin ja myös hyviä työntekijöitä. Siinä suhteessa ei ole valittamista, vaikka etukäteen kuulin, ettei osaavia ammattilaisia välttämättä ole helppo löytää. Paljon ratkaisee myös asenne. Jos se on kohdallaan, ammatin nyanssit oppii työn myötä, vaikka kaikkea ei heti osaisikaan. - Yritämme pitää kiinni myös hyvistä työssäoppijoista. Esimerkiksi täällä Riihimäellä Vera Koivumäki on siitä yksi esimerkki eli hän oli täällä työssäoppimassa ja kun hän valmistui, palkkasimme hänet vakituiseksi. - Meillä on kyllä mahtava henkilökunta kaikin tavoin, ja mielestäni myös hyvä henki, yrittäjä kehuu ja jatkaa, että turhaa ryppyotsaisuutta pyritään yrityksessä välttämään. Työpaikalla saa olla myös hauskaa, kunhan työt tehdään kuten on sovittu.

Myös Honkasen omaa jälkikasvua on ollut mukana auttamassa leipomoissa. Kaksi vanhinta poikaa on ollut viettämässä opiskeluista välivuotta leipomossa ja nuoremmat välillä sesonkiapuna. - Kesätöissähän yrittäjien lapset perinteisesti ovat omassa yrityksessä, niin varmasti meilläkin.

Ulkoisestikin Leipomo Juuren ilme näyttää hyvin mietityltä. Yhteistyötä onkin tehty saman mainostoimiston kanssa alusta lähtien. Tyylikkäässä logossa komeilee osuvasti tiinu ja logo on painettu myös hyvännäköisiin leipäpusseihin. Lisäksi se näkyy leipäosaston niissä myyntikalusteissa, joissa on tarjolla myymäläleipomon tuotteita. Kaupan tarjoamat myyntikalusteet erottuvatkin leipäosastolla mukavasti edukseen.

Leipomo Juuren tarina jatkuu toivottavasti menestyksellä. Avaintekijä siinä tietenkin ovat hyvät tuotteet. Juurileivonnan avulla ketju erottuu muista toimijoista. - Parhaamme teemme sen eteen joka päivä, että tuotteemme olisivat niin hyviä kuin vain suinkin mahdollista, vakuuttaa Samuli Honkanen.