Ruuan vastuullisuusymmärrystä tutkittu

- Kiinnostus öljyhamppua kohtaan on tällä hetkellä kovaa. Esimerkiksi parikymmentä leipomoa tekee tuotekehitystyötä hampun kanssa, mutta tuotteiden markkinoille saaminen vie aina oman aikansa, toteaa Pasi Penkari FoodFarm Oy:stä.

Nettiä selaamalla selviää, että uusia hamppua sisältäviä leipomotuotteita on jo tullutkin markkinoille. Ainakin satunnaisesti niitä ollut jo tätä ennenkin, mutta mitään valtavirtaa ei hampun käyttö leipomoissa ole ollut.

Tuotekehittäjien vinkkipäivä pidettiin hyvinkääläisellä Knehtilän luomutilalla, jonka emäntä Minna Sakki-Eerola oli valmistanut vieraille erilaisia hamppua sisältäviä tarjottavia, niin ruokia kuin leivonnaisiakin. Hampun siemeniä hän oli lisännyt mm. sämpylöihin ja saaristolaisleipään. Sakki-Eerola kehui öljyhampun monipuolisuutta ja sanoi uskovansa, että hamppu on seuraava ns. hittiraaka-aine elintarviketeollisuudessa.

Öljyhampun siemeniä jalostetaan erilaisiksi ingredienteiksi. Siemeniä käytetään kuorimattomina ja kuorittuina ja niistä puristetaan myös öljyä, joka sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja sekä omega-rasvahappoja. Öljy ei kuitenkaan kestä paistamista. Lisäksi siemenistä valmistetaan ns. proteiinijauheita, joissa on proteiinia erilaisia määriä. Tähän asti jauheet on tehty siementen puristuksesta jäävästä ’kakusta’, jolloin niissä on vihreä väri. Tämän vuoden syksyllä TransFarmin valikoimaan on tulossa vaalea, kuorituista hampunsiemenistä tehty proteiinikonsentraatti. - Leipomoissa tätä nykyä suosituimpia ovat kokonaiset ja kuoritut siemenet, joita voidaan lisätä esimerkiksi leipätaikinoiden joukkoon. Hinnaltaan edullisin on kuorimaton siemen. Kuoritun siemenen kilohinta nousee korkeammaksi, koska kuoren osuus siemenestä on kaksi kolmasosaa, kertoo FoodFarmin toimitusjohtaja Jyrki Leppälä.

Ominaisuudet selvityksen alla

Juuri nyt elintarvikealan tuotekehittäjiä kiinnostavat öljyhampun ominaisuudet eli miten eri ingredientit soveltuvat eri käyttökohteisiin, millaisia reunaehtoja toimivuudelle on asetettava ja mitä on huomioitava käytössä. Tietoa hampun käytöstä on lähinnä yleisellä tasolla ja lisää tietoa tarvitaan. Sitä ollaan nyt Foodfarmille keräämässä Foodwestin tekemällä, vuonna 2021 aloitetulla applikaatioselvityksellä.

Selvityksessä testattiin leivontakokeessa hamppuproteiinin soveltuvuutta gluteenittomaan leivontaan, jossa hamppuraaka-aineella voi korvata muita jauhoja kuten kaura- tai tattarijauhoja. Taikinan leipoutuvuus oli hyvä ja nostatus sekä uuninousu riittävät, kun käytössä oli rakenteensäätöaineet kuten psyllium. Hamppuproteiinia käyttämällä vaikutettiin leivän ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin ja testileipä oli runsaskuituinen sekä proteiinin lähde. Gluteenittomassa leivonnassa hamppuproteiini voisi sopia esimerkiksi tattarileipätuotteisiin nostamaan tuotteen proteiinipitoisuutta.

Öljyhampun applikaatiotestausta laajennetaan ja syksyn aikana tarkastellaan uusien raaka-ainejakeiden, erityisesti uuden edellä mainitun hamppuproteiinikonsentraatin ominaisuuksia. Proteiinikonsentraatti poikkeaa perinteisistä hamppuproteiineista sekä vaalean värinsä että neutraalin makuprofiilin osalta. Myös proteiinipitoisuus tässä ingredientissä on selvästi aiempia hamppuproteiineja korkeampi (65 %).

Ruokatieto Yhdistys halusi selvittää mitä suomalaiset ajattelevat ruoasta, sen vastuullisuudesta ja yhteiskunnallisesta merkityksestä. Selvitys liittyi 4.9. vietettyyn suomalaisen ruoan päivään.

Tutkimus paljastaa, että isossa mittakaavassa suomalaiset ajattelevat ruokaa ja sen merkitystä laajasti, ja vastuullinen toiminta nähdään yllättävän monipuolisesti, toteaa Ruokatieto Yhdistyksen toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi.

Tärkein yksittäinen ruoan vastuullisuuteen liittyvä asia vastaajien mielestä on, että ruokaan käytetty raha jää Suomeen, omaan maakuntaan tai kuntaan. Kyselyyn vastanneista 73 % oli tätä mieltä. Erityisesti yli 35-vuotiaat sekä pienemmillä paikkakunnilla asuvat vastaajat korostavat vastuullisuutta aluetalouden näkökulmasta. Lisäksi selvä enemmistö vastanneista (78 %) näkee suomalaisen ruokaketjun myös laajemmin tärkeänä osana koko Suomen taloutta.

Vastauksissa korostuvat monenlaiset vastuullisuuden ulottuvuudet. Tällä hetkellä, kun ruoan hinta nousee ja taloudellinen epävarmuus on suurta, kansalaisten näkemyksissä vastuullisesta ruoantuotannosta nousevat ehkä vielä tavallista enemmän esiin talouteen ja toimeentuloon liittyvät näkökulmat, arvelee kuluttajatutkimuksen professori Mari Niva Helsingin yliopistosta. Kotimaisen tuotannon ja tuottajien tukeminen nähdään hänen mukaansa vastuullisena, koska maailmanpoliittinen tilanne on tehnyt näkyväksi sen, etteivät huoltovarmuus ja ruokaturva ole itsestäänselvyyksiä niinkään vakaissa maissa kuin Suomi.

Ympäristöasiat ja erityisesti eläinten hyvinvointi korostuvat vastuullisuusajattelussa, erityisesti naisilla ja nuoremmilla vastaajilla. Kyselyyn vastanneista 70 % korostaa eläinten hyvinvoinnin huomioimista osana ruoan vastuullisuutta. Lähes yhtä monelle (69 %) tärkeä vastuullisuuden mittari on ruoan turvallisuus.

Kyselyyn vastanneista 40 % kertoo olevansa huolissaan jostain suomalaiseen ruokaan ja ruokaketjuun liittyvästä asiasta. Yleisin huolenaihe on ruoantuottajien toimeentulo sekä maanviljelijöiden jaksaminen.

Lähes 60 % kyselyyn vastanneista luottaa siihen, että suomalaiset viljelijät tekevät parhaansa ruoan ympäristövaikutusten vähentämiseksi. Mitä vanhempi vastaaja, sitä luottavaisempaa suhtautuminen on suomalaisiin viljelijöihin.

Suuri osa kuluttajista arvioi kotitalouksien hiilijalanjäljen korkeammaksi kuin se todellisuudessa on. Vastaajista 61 % arvioi ruoan osuuden kotitalouksien hiilijalanjäljestä olevan puolet tai enemmän. Todellisuudessa ruoasta aiheutuva osuus kotitalouksien hiilijalanjäljestä on 20 %. Tämän tiesi noin kolmannes (34 %) vastaajista.

Tutkimuksen toteutti Aula Research Oy Ruokatieto Yhdistyksen toimeksiannosta 18–85-vuotiaiden kansalaisten parissa 25.5.-1.6.2022 sähköisellä kyselyllä ja puhelinhaastatteluin. Vastaajia oli 1099.