Rukiin matka pellolta leipomolle

Somerolla oli hyvin talvehtinut ruiskasvusto kehittynyt vapunpäivänä 2020 noin 10 sentin korkuiseksi.

Vaikka säät ovat olleet viileitä kaksi viikkoa myöhemmin 14.5.2020 ruiskasvustoon oli kasvanut pituutta lisää noin 20 senttiä.

Suomalaiset viljelivät ruista ja leipoivat ruisleipää jo kivikaudella. 1900-luvun alussa lähes jokaisella tilalla viljeltiin ruista hapatetun, hyvin säilyvän ruisleivän raaka-aineeksi.

TEKSTI Lasse Matikainen, viljelyasiantuntija Pro Ruis ry ja Terhi Virtanen, ETM, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry; Pro Ruis ry. KUVAT Lasse Matikainen

Sata vuotta sitten ruis oli viljellyin viljakasvi ja sen viljelyala oli vuosittain lähes 250 000 hehtaaria. Silloiset ruislajikkeet olivat hyvin pitkiä, heikkokortisia ja sadot vaatimattomia, yleensä vain noin tonnin verran hehtaarilta. Sivutuotteena rukiin oljista saatiin karjalle rehua ja kuivikkeita, riihien ja latojen kattamisaineet sekä sänkyjen patjoihin pehmikkeet.1930-luvulta lähtien, kun kevätvehnän viljelyä ryhdyttiin kehittämään, rukiin osuus väheni ja 1990-luvun alussa rukiin viljelypinta-ala oli romahtanut noin 10 000 hehtaariin (kuvio 1). Seurauksena tästä rukiin kotimaista tuotantoa ei ollut riittävästi omavaraisuuden turvaamiseksi ja ruisleipään jouduttiin lisäämään ulkomailta tuotua ruista.

Toimenpiteitä kotimaisen rukiin turvaamiseksi

Vuonna 2011 perustettu Pro Ruis yhdistys toi alkusysäyksen rukiin viljelyn kehittämiseen ja viljelijöiden viljelyn innostamiseen. Mylly- ja leipomoteollisuuden sitoutuminen kotimaisen rukiin käyttöön oli merkittävää ja näin saatiin nostettua rukiin merkitystä kannattavana viljelykasvina.

Kasvinjalostuksen ansiosta markkinoille tuli uusia huomattavasti satoisampia ruislajikkeita. Ruislajikkeiden viljelyssä onkin yhä enemmän siirrytty hybridilajikkeiden viljelyyn, esim. Livado ja Binntto, koska niiden satotaso on merkittävästi populaatiolajikkeita parempi. Suurin ero näiden lajiketyyppien välillä on siinä, miten niiden jalostus ja siementuotanto toteutetaan. Populaatiolajikkeiden ominaisuudet säilyvät sukupolvesta toiseen ja niiden satoa on mahdollista käyttää seuraavana vuonna siemenenä, toisin kun hybridejä, jonka siemen pitää ostaa vuosittain. Jalostuksen ja viljelytekniikan kehittymisen myötä rukiin keskisadot ovat yli viisinkertaistuneet verrattuna satotasoon sata vuotta sitten.

Pro Ruis yhdistys on järjestänyt vuosittain yhteistyössä mylly- ja leipomoyritysten sekä lannoite-, kylvösiemen- ja kasvinsuojeluyritysten kanssa pellonpiennartilaisuuksia eri puolilla Suomea. Tilaisuuksien tarkoitus on opastaa ja kouluttaa viljelijöitä parempien ruissatojen tuottamiseen. Tapahtumat ovat kiinnostaneet viljelijöitä, sillä niissä on ollut myös mahdollisuus vaihtaa viljelykokemuksia muiden viljelijöiden kanssa.

Pellonpiennartilaisuuksien lisäksi Pro Ruis on järjestänyt Ruismestari -satokilpailun kolmena vuonna, kahden vuoden välein, yhteistyössä alan yritysten kanssa.

Jokaisena kilpailuvuonna sadot ovat nousseet ja vuonna 2019 saavutettiin kaikkien aikojen parhaat ruissadot. Neljän kilpailijan keskisato ylitti jopa 10 000 kg/ hehtaari. Hyvän sadon lisäksi myös rukiin laatu oli erinomainen: sakoluku keskimäärin 200 ja hehtolitrapainot lähes 80 kiloa.

Tavoitteena hyvä leipäviljalaatu

Suomessa ruista viljeltäessä tavoitteena on hyvä leipäviljalaatu. Tärkein laatukriteeri rukiilla on sakoluku, joka osoittaa kuinka paljon jyvän tärkkelyksestä on pilkkoutunut sokereiksi. Rukiin laadun kannalta valkuaispitoisuuden merkitys on vähäinen, toisin kuin vehnällä.

Sakoluvun alentaminen on mahdollista teollisuudessa, jolloin saadaan aikaiseksi kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivan sakoluvun omaavia seoksia. Sakoluvun nostaminen sen sijaan on hankalaa tai mahdotonta.

Ruisjauhon sakoluku on tyypillisesti 110-140 välillä. Alhainen sakoluku aiheuttaa leivän sisuksen jäämisen taikinamaiseksi. Alimman sakoluvun (60 - 80) ruista käytetään mämmin valmistukseen ja ns. raskijauhona. Korkean sakoluvun (yli 150) ruisjauhoja käytetään näkkileivän valmistukseen.

Syksyn 2019 ruissato ennätyksellisen suuri

Kasvukausi 2019 oli rukiin tuotannolle hyvin suotuisa. Korkea sato, hyvä laatu ja oikein valittu myyntistrategia mahdollistivat hyvän kannattavuuden. Luonnollisesti sääolosuhteilla oli vaikutusta hyvään ja laadukkaaseen satoon, mutta myös viljelijöiden ammattitaidolla oli suuri merkitys. Viime vuonna rukiin viljelypinta-ala oli lähes 40 000 hehtaaria ja kokonaissato 180 miljoonaa kiloa. Suomessa rukiin elintarvikekäyttö on vuosittain noin satatuhatta tonnia, joten viime vuoden sato kattaa siis

lähes kahden vuoden tarpeen.

Syksyllä 2019 puitu ruissato oli myös laadultaan hyvä ja käyttökelpoinen. Rukiin sakoluku vaihteli 100 ja 300 välillä. Keskimääräinen sakoluku oli noin 200. Rukiin käytön kannalta on hyvä, että sakolukuvaihtelua on, sillä silloin löytyy sopivaa raaka-ainetta tuoreen ruisleivän, palaleivän kuin hapankorppujenkin valmistukseen. Rukiin hehtolitrapaino oli keskimäärin 80 kg. Hehtolitrapaino kuvaa jyvän kokoa ja painoa: mitä korkeampi arvo on sitä suurempia jyvät ovat. Leivontalaatuun hehtolitrapainolla ei ole merkitystä

Rukiin viljelynäkymät tälle kasvukaudelle

Syksyllä 2019 viljelijät kylvivät ruista selvästi vähemmän edelliseen vuoteen verrattuna, koska sääolot syksyllä olivat epäsuotuisat ja runsas ruissato vaikutti rukiin hintaan alentavasti. Viime syksynä rukiin kylvöala oli 23 600 ha, josta luomuruista oli lähes neljännes. Suhteellisesti rukiin luomuviljely on muihin viljakasveihin verrattuna korkein, koska se vaatimattomana kasvina sopii luomutuotantoon hyvin.

Kulunut talvi oli Etelä-Suomessa poikkeuksellinen eikä lunta ollut lainkaan. Talven sateet tulivat runsaina vesisateina, mikä toi haasteita rukiin talvehtimiselle. Nyt kasvukauden alussa ruis näyttää kuitenkin selvinneen märistä olosuhteista hyvin ja siitä on odotettavissa kohtuullinen sato. Kasvukauden sääolot tietysti vaikuttavat ruissadon määrään. Toukokuussa sopivat sateet olisivat kasvulle eduksi ja kesäkuussa rukiin heilimöintiaikaan eli kun siitepöly siirtyy ja kulkeutuu tuulen avulla kasvustoissa, kaivattaisiin lämmintä poutasäätä. Jos viljan korjuuta edeltää tuleentumiselle epäedullinen sateinen ja kylmä sää tai tuleentuneen viljan korjuu viivästyy sateiden vuoksi, jyvässä tapahtuu tähkäidäntää. Tällöin jyvän alfa-amylaasientsyymin aktiivisuus lisääntyy ja sakoluku jää alhaiseksi.

Rukiin alhaisen viljelypinta-alan vuoksi tämän vuoden sato ei todennäköisesti tule kattamaan vuosittaista tarvetta. Onneksi varastoissa on viime vuoden satoa, joten kotimaisen rukiin omavaraisuus on turvattu.

Ilmastonmuutos tuo haasteita viljelyyn

Suomessa ilmaston lämpeneminen mahdollistaa satotasojen kasvun. Riskinä on kuitenkin talvisateiden runsastuminen. Suomessa on runsaasti savimaita, jotka viime vuosina ovat yksipuolisessa viljelyssä tiivistyneet läpäisemään huonosti suuria sademääriä. Jatkossa onkin syytä kiinnittää enemmän huomiota peltojen rakenteen ja kasvukunnon parantamiseen. Runsaiden sadekausien lisäksi ilmastonmuutoksen myötä myös pitkät poutajakso yleistyvät. Syyskasvit mukautuvat näihin poikkeuksellisiin sääjaksoihin kevätkasveja paremmin. Olisikin hyvä, että Suomessa viljeltäisi syysviljoja jatkossa nykyistä enemmän.

Euroopassa vehnän viljely painottuu syysvehnään. Myös Suomessa syysvehnän viljelyä tulisi lisätä kevätvehnän rinnalla. Meillä myllyteollisuus on jauhatuksessa suosinut kevätvehnälajikkeita, koska niiden valkuaispitoisuus ja leivontaominaisuudet ovat olleet syysvehnälajikkeita parempia. Nyt viljelijöiden käyttöön on saatu uuden

Viime vuonna rukiista saatiin erittäin hyviä satoja, suurempia kuin koskaan ennen. Kuva Somerolta 26.7.2019.

tyyppinen paremman valkuaispitoisuuden omaava syysvehnälajike, Emilio, joka mahdollistaa syysvehnän runsaamman käytön leipomoissa. Lisäksi näyttää siltä, että tämä aikainen lajike pystyy varsin vaatimattomalla lannoituksella tuottamaan korkean valkuaispitoisuuden ja hyvän sadon.

Käy katsomassa myös Pro Ruis yhdistyksen kotisivuilta www.proruis.fi video ”Näin tehtiin leipää” siitä, miten ennen vanhaan ruista viljeltiin, satoa korjattiin ja leipää leivottiin.

Lähteet: Luonnonvarakeskus LUKE VYR, Vilja-alan yhteistyöryhmä

Kuvio 1. Rukiin viljelypinta-ala väheni huomattavasti 1900-luvun aikana. Lähde: Käytössä oleva maatalousmaa, Luonnonvarakeskus LUKE.