v RUIS v
Rukiin matka pellolta leipomolle
Somerolla oli hyvin talvehtinut ruiskasvusto kehittynyt vapunpäivänä 2020 noin 10 sentin korkuiseksi.
Vaikka säät ovat olleet viileitä kaksi viikkoa myöhemmin 14.5.2020 ruiskasvustoon oli kasvanut pituutta lisää noin 20 senttiä.
Suomalaiset viljelivät ruista ja leipoivat ruisleipää jo kivikaudella. 1900-luvun alussa lähes jokaisella tilalla viljeltiin ruista hapatetun, hyvin säilyvän ruisleivän raaka-aineeksi. TEKSTI Lasse Matikainen, viljelyasiantuntija Pro Ruis ry ja Terhi Virtanen, ETM, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry; Pro Ruis ry. KUVAT Lasse Matikainen
S
ata vuotta sitten ruis oli viljellyin viljakasvi ja sen viljelyala oli vuosittain lähes 250 000 hehtaaria. Silloiset ruislajikkeet olivat hyvin pitkiä, heikkokortisia ja sadot vaatimattomia, yleensä vain noin tonnin verran hehtaarilta. Sivutuotteena rukiin oljista saatiin karjalle rehua ja kuivikkeita, riihien ja latojen kattamisaineet sekä sänkyjen patjoihin pehmikkeet.1930-luvulta lähtien, kun kevätvehnän viljelyä ryhdyttiin kehittämään, rukiin osuus väheni ja 1990-luvun alussa rukiin viljelypinta-ala oli romahtanut noin 10 000 hehtaariin (kuvio 1). Seurauksena tästä rukiin kotimaista tuotantoa ei ollut riittävästi omavaraisuuden turvaamiseksi ja ruisleipään jouduttiin lisäämään ulkomailta tuotua ruista.
Toimenpiteitä kotimaisen rukiin turvaamiseksi Vuonna 2011 perustettu Pro Ruis yhdistys toi alkusysäyksen rukiin viljelyn kehittämiseen ja viljelijöiden viljelyn innostamiseen. Mylly- ja leipomoteollisuuden sitoutuminen kotimaisen rukiin käyttöön oli
22
LEIPURI 4 / 2020
merkittävää ja näin saatiin nostettua rukiin merkitystä kannattavana viljelykasvina. Kasvinjalostuksen ansiosta markkinoille tuli uusia huomattavasti satoisampia ruislajikkeita. Ruislajikkeiden viljelyssä onkin yhä enemmän siirrytty hybridilajikkeiden viljelyyn, esim. Livado ja Binntto, koska niiden satotaso on merkittävästi populaatiolajikkeita parempi. Suurin ero näiden lajiketyyppien välillä on siinä, miten niiden jalostus ja siementuotanto toteutetaan. Populaatiolajikkeiden ominaisuudet säilyvät sukupolvesta toiseen ja niiden satoa on mahdollista käyttää seuraavana vuonna siemenenä, toisin kun hybridejä, jonka siemen pitää ostaa vuosittain. Jalostuksen ja viljelytekniikan kehittymisen myötä rukiin keskisadot ovat yli viisinkertaistuneet verrattuna satotasoon sata vuotta sitten. Pro Ruis yhdistys on järjestänyt vuosittain yhteistyössä mylly- ja leipomoyritysten sekä lannoite-, kylvösiemen- ja kasvinsuojeluyritysten kanssa pellonpiennartilaisuuksia eri puolilla Suomea. Tilaisuuksien tarkoitus on opastaa ja kouluttaa viljelijöitä parempien ruissatojen tuottamiseen. Tapahtumat ovat kiinnostaneet viljelijöi-
tä, sillä niissä on ollut myös mahdollisuus vaihtaa viljelykokemuksia muiden viljelijöiden kanssa. Pellonpiennartilaisuuksien lisäksi Pro Ruis on järjestänyt Ruismestari -satokilpailun kolmena vuonna, kahden vuoden välein, yhteistyössä alan yritysten kanssa. Jokaisena kilpailuvuonna sadot ovat nousseet ja vuonna 2019 saavutettiin kaikkien aikojen parhaat ruissadot. Neljän kilpailijan keskisato ylitti jopa 10 000 kg/ hehtaari. Hyvän sadon lisäksi myös rukiin laatu oli erinomainen: sakoluku keskimäärin 200 ja hehtolitrapainot lähes 80 kiloa.
Tavoitteena hyvä leipäviljalaatu Suomessa ruista viljeltäessä tavoitteena on hyvä leipäviljalaatu. Tärkein laatukriteeri rukiilla on sakoluku, joka osoittaa kuinka paljon jyvän tärkkelyksestä on pilkkoutunut sokereiksi. Rukiin laadun kannalta valkuaispitoisuuden merkitys on vähäinen, toisin kuin vehnällä. Sakoluvun alentaminen on mahdollista teollisuudessa, jolloin saadaan aikaiseksi kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivan sakoluvun omaavia seoksia. Sakoluvun nostaminen sen sijaan on hankalaa tai mahdotonta. Ruisjauhon sakoluku on tyypillisesti 110-140 välillä. Alhainen sakoluku aiheuttaa leivän sisuksen jäämisen taikinamaiseksi. Alimman sakoluvun (60 - 80) ruista käytetään mämmin valmistukseen ja ns. raskijauhona. Korkean sakoluvun (yli 150) ruisjauhoja käytetään näkkileivän valmistukseen.
Syksyn 2019 ruissato ennätyksellisen suuri Kasvukausi 2019 oli rukiin tuotannolle hyvin suotuisa. Korkea sato, hyvä laatu ja oikein valittu myyntistrategia mahdollistivat hyvän kannattavuuden. Luonnollisesti sääolosuhteilla oli vaikutusta hyvään ja laadukkaaseen satoon, mutta myös viljelijöiden ammattitaidolla oli suuri merkitys. Viime vuonna rukiin viljelypinta-ala oli lähes 40 000 hehtaaria ja kokonaissato 180 miljoonaa kiloa. Suomessa rukiin elintarvikekäyttö on vuosittain noin satatuhatta tonnia, joten viime vuoden sato kattaa siis
