Mets-vins. L’été en rosés

Photos Sébastien Dubois-Didcock Réalisation Audrey Cosson

l’été rime avec rosé

Cette couleur de vin se décline en une pluralité de teintes, profils et saveurs selon les régions, les cépages et les méthodes de vinification. Les associations sont multiples, comme dans ce menu estival et coloré en cinq temps.

ROUGETS GRILLÉS SAUCE ESCABÈCHE + CHÂTEAU SIMONE, LES GRANDS CARMES 2018

Pour 4 personnes Préparation / 30 min Cuisson / 20 min 4 rougets vidés et grattés par votre poissonnier, 2 c. à soupe d’oignons rouges en pickles. Pour la sauce : 1 carotte jaune et 1 blanche, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 oignon doux, 2 tomates anciennes (Green Zebra et cœur de bœuf), 4 cl de vinaigre de cidre, 10 cl de vin blanc, 1 bouquet d’estragon, 15 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Préparez la sauce escabèche : épluchez les carottes et découpez-les en petits dés. Coupez également la branche de céleri en tout petits dés. Hachez finement la gousse d’ail et l’oignon. Coupez en petits dés les tomates en retirant le cœur. Épluchez et ciselez l’oignon doux. ↗ Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les dés de carotte, de céleri et l’ail haché. Faites revenir à feu doux pendant 10-15 min. ↗Ajoutez le vinaigre, le vin blanc, le reste de l’huile d’olive, l’estragon, salez et poivrez. Portez à ébullition pendant 2 min. ↗ Retirez du feu et laissez refroidir dans un saladier. Ajoutez enfin les dés de tomates. Réservez au frais. ↗ Faites griller les rougets au barbecue, sur un gril ou à la plancha entre 3 et 5 min de chaque côté en fonction de leur taille. Servez les rougets recouverts de la sauce escabèche et parsemés de pickles d’oignons.

L’accord Dans une harmonie totale de fruits à noyau, framboise, cerise et épices, ce rosé intense et lumineux est au diapason des saveurs relevées du plat. Une alliance à la fois nerveuse et délicate.

CARPACCIO DE MAIGRE + DOMAINE GAVOTY, GRAND CLASSIQUE 2021

Pour 4 personnes Préparation /20 min

Le jus et le zeste d’1/2 citron bio non traité 3 c. à soupe d’huile d’olive 1 c à café de piment d’Espelette Quelques feuilles de tagète 4 filets de maigre 4 abricots bien mûrs Fleur de sel, poivre du moulin

Préparez la marinade en mélangeant le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, les feuilles de tagète, du sel et du poivre. Réservez. ↗ Découpez les filets de maigre en fines tranches. Réservez au frais le temps de préparer le reste de la recette. Coupez les abricots en quartiers très fins. ↗ Pour le dressage : dans des assiettes, disposez les tranches de maigre sur l’ensemble de la surface en les faisant se chevaucher légèrement. Répartissez les quartiers d’abricot (l’équivalent d’un abricot par personne). ↗ Enfin, versez la marinade afin de recouvrir tout le poisson. Saupoudrez de zestes de citron et de quelques feuilles de tagète supplémentaires. Dégustez très frais. Si vous ne trouvez pas de feuilles de tagète, remplacez-les par de la verveine, ou de la mélisse, ce sera tout aussi délicieux.

L’accord Finesse et pureté se déclinent autour de notes fraîches de pamplemousse et de fruits des bois. Un rosé enjoué et fringant qui répondra à la saveur épicée de la recette.

TAJINE D’ÉTÉ

D’AGNEAU + CHÂTEAU

DE MANISSY TÊTE DE CUVÉE ROSÉ 2019

Pour 4 personnes Préparation / 30 min Cuisson / 1h30

1 kg d’épaule d’agneau désossée 2 gousses d’ail, 2 oignons doux 1 c. à café de paprika, 1 pincée de piment doux 1 c. à café de cannelle, 1 citron confit 20 olives vertes non dénoyautées 5 tiges de thym 1 l de bouillon de légumes 1 grosse aubergine ou 2 petites 10 belles figues, 20 g de beurre 6 c. à soupe de miel 4 c. à soupe d’huile d’olive Fleur de sel, poivre du moulin

Découpez l’agneau en gros cubes d’environ 60 g chacun. Salez et poivrez-les sur toutes leurs faces. Épluchez les gousses d’ail. Épluchez et émincez les oignons. ↗Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte ou un plat à tajine et faites-y dorer les cubes d’agneau sur toutes leurs faces. Retirez l’agneau et versez à la place les oignons et les épices (paprika, piment doux et cannelle). Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et faites dorer encore 5 min. Remettez l’agneau dans la cocotte, ajoutez le citron confit coupé en morceaux, les gousses d’ail, les olives, le thym, versez du bouillon à hauteur, salez et poivrez. ↗ Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, la viande doit être tendre. Si vous utilisez un plat à tajine, placez au four à 160170 °C pendant le même temps. ↗ Découpez l’aubergine en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-y dorer les aubergines pendant environ 6 min de chaque côté en les retournant régulièrement pour les faire dorer. Réservez. ↗Coupez les figues en deux. Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre et ajoutez une c. à soupe de miel. Déposez les figues et faites-les dorer rapidement. Réservez. ↗ Au bout d’une heure de cuisson du tajine, ajoutez les rondelles d’aubergine grillées et prolongez la cuisson de 30 min. Ajoutez les figues et le reste du miel 10 min avant la fin de la cuisson et servez chaud avec de la semoule, par exemple.

L’accord Avec ce tavel, l’intensité est à son comble ! Couleur orangée tuilée, exquis parfums de fruits rouges, de mandarine confite et d’épices, chair ample… Un délice en totale affinité avec ce plat suave et coloré.

PETITS FARCIS DE LÉGUMES D’ÉTÉ + DOMAINE DE TERREBRUNE BANDOL 2020

Pour 4–6 personnes Préparation / 45 min Cuisson / 1h10

4 courgettes rondes 5 poivrons rouges, 4 oignons rouges 2 gousses d’ail, 1/4 de pain de campagne Les feuilles de 4 tiges de menthe 300 g de feta, 50 g de pignons de pin 60 g de parmesan fraîchement râpé 2 c. à soupe d’huile d’olive Fleur de sel, poivre du moulin Labneh pour servir

Préchauffez le four à 180 °C. Découpez 3 courgettes, 3 poivrons et 3 oignons aux trois quarts de leur hauteur pour prélever un chapeau. Évidez la chair des 3 courgettes et des 3 oignons à l’aide d’une cuillère parisienne et hachez le tout finement. Retirez les pépins des poivrons. Faites blanchir 2 min les légumes évidés sans les chapeaux dans une eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez. ↗ Découpez finement en petits dés les deux poivrons, la courgette et l’oignon restants en veillant à les séparer dans différents récipients. Vous pouvez mettre en commun la chair des courgettes et des oignons préalablement hachée avec ces petits dés. Hachez finement les gousses d’ail. ↗ Faites revenir la chair et les dés d’oignon dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la chair et les dés de poivrons ainsi que les gousses d’ail hachées et faites revenir 5 min. Ajoutez la chair et les dés des courgettes et faites revenir pendant encore 10 min afin de bien faire dorer l’ensemble. Réservez. ↗ Retirez la croûte du pain pour ne garder que la mie et hachez-la finement. Effeuillez la menthe et ciselez-la finement. Dans une poêle bien chaude, faites torréfier les pignons de pin. Dans un bol, mélangez la feta émiettée, les légumes cuits, la mie de pain, la menthe, les pignons de pin poêlés, 40 g de parmesan râpé, puis goûtez cette farce avant de saler et poivrer. ↗ Garnissez généreusement les légumes évidés avec la farce. Saupoudrez le reste de parmesan râpé, ajoutez un filet d’huiled’olive, couvrez de son chapeau chaque légume et enfournez pour 45 min. Servez chaud avec du labneh pour accompagner.

L’accord Porté par un grand mourvèdre, ce séducteur offre de fins arômes de zestes d’agrumes, de fruits frais et de nuances florales. Une alliance tonique et délicate idéale avec les saveurs franches de ce plat.

SOUPE DE FRAISE À LA GLACE PISTACHE

+DOMAINE DE LA DENTELLE

Pour 4 personnes Préparation / 1h Cuisson / 1h45 Repos /1 nuit Pour la glace : 50 g de pistaches vertes décortiquées + quelques-unes pour le décor, 50 cl de lait entier 10 cl de crème fraîche liquide entière 100 g de pâte de pistache bio, 25 g de glucose, 6 jaunes d’œuf, 100 g de sucre en poudre Pour la soupe : 500 g de fraises + quelques fraises pour le décor, 4 c. à soupe de jus de citron, 3 c. à soupe de sirop de vanille

La veille, faites chauffer le lait et la crème dans une casserole et portez à frémissement. Ajoutez la pâte de pistache et le glucose et mélangez pour bien les faire fondre et les incorporer. Retirez du feu. ↗ Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le contenu de la casserole dans le saladier et fouettez pour mélangez. Versez le tout dans la casserole et placez-la sur feu doux. Sans cesser de mélanger avec une spatule souple pour racler le fond de la casserole, laissez cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 83 °C. ↗ Retirez du feu et versez le contenu de la casserole dans un bol propre. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Placez 3h au réfrigérateur. ↗ Versez le mélange dans une sorbetière et turbinez le temps indiqué par votre machine (env. 1h). Versez la glace dans un bac et placez au congélateur toute une nuit. ↗ Le jour même, préparez la soupe de fraise : dans un blender, mixez les fraises coupées en morceaux, le jus de citron et le sirop de vanille jusqu’à obtenir une soupe bien homogène. Réservez au frais dans un saladier. Dans des assiettes creuses, répartissez la soupe de fraise. Déposez une boule de glace à la pistache. Parsemez de quartiers de fraises fraîchement coupées et de pistaches concassées.

L’accord La bulle gourmande et ultra-fraîche de ce bugey-cerdon, sur les fruits rouges acidulés, convient parfaitement à cette recette légère.