SABORES DEL PAÍS EDICIÓN #43

Imagen: Chef

Alejandro Vladimir

Domínguez Román

BAJA CALIFORNIA SUR

FEBRERO 2023 #43

DIRECCION GENE L JULIA GG

SUBDIRECTOR

ADRIAN SORIA

Revista Digital promovida y creada por Editorial Contexto Digital México, dónde se dan a conocer a Chefs y cocineros reconocidos, mostrando su trayectoria desde el lado más humano.

Revista basada en las tradiciones de la cocina mexicana, mostrando el talento de empresarios, chefs, jefas y jefes de cocina, mayoras, cocineras, reposteros, mixologos, entre muchos otros.

EDITOR

NESTOR VENEGAS

Revista especial de Gastronomía, fue creada en enero del año 2023 para la Edición de febrero 2023 (#43). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

Alejandro Vladimir Domínguez Román

PASIÓN

Por Julia G.G.

Alejandro es Chef ejecutivo de Secrets, puerto Los Cabos. Comenzó en la cocina a la edad de 15 años y el gusto entró por negocio familiar de un restaurante de mariscos, empezó a trabajar con unas prácticas en Sevilla España y después su trayectoria por 5 hoteles en Riviera Maya por 14 años hasta llegar a los Cabos, el cual llegó por la misma cadena de hoteles. Es amante de la pasta y ha tenido la oportunidad de crear varios platillos, ya que tiene mucha familiarización con la cocina francesa.

Le gusta mucho sorprender a sus comensales con un buen corte de carne y nunca debe faltar en la cocina la pasión por seguir creando satisfacción.

Considera que cualquiera puede cocinar, aunque la clave es la pasión y crear cosas descubriendo los sentidos. Las virtudes de un cocinero son conocer e identificar los sabores y los sentidos de lo que uno quiere demostrar y el defecto es no tener el tiempo para la familia, debe ser sin duda valorado su trabajo con la gratitud de que el comensal agradezca su comida.

Esta profesión ha cambiado en los últimos años, hoy se ve como una moda o el simple hecho de que, por querer salir en la televisión, ya es fácil, la realidad es que ellos empiezan desde abajo y ven el duro cambio para alcanzar el objetivo.

Vladimir adora el arte, le gusta la pintura y la escultura.

Hoy en día vive en San José Del Cabo, Baja California Sur.

RACK DE CORDERO EN SALSA DE APORTO Y ARROZ VENERE

Demi glasé de cordero y oporto Huesos rostizados de cordero y con eso preparamos un fondo de cordero obscuro que incluye un mire poix, pasta de tomate, azúcar, oporto y un bouquet garni y todo esto en reducción por 72 hrs. La salsa al final, queda en consistencia sedosa y fina y brillosa Arroz venere tiene dos cocciones.

15 min, primea cocción con fondo vegetales y la segunda cocción es 20 min con fondo obscuro de res.

Se cocina el carre de cordero poco hecho y montamos el platillo con una guarnición de repollo con relleno de panceta con pasas, el arroz y el carre de cordero

Face book: vlad dom y Instagram: chef Vlad

https://www.instagram.com/chef_vlad/

https://www.instagram.com/chef_alex_vlad/

LUIS ENRIQUE MEJIA

Chef

Por Julia G.G.

Luis nació el 10 de abril de 1992, a sus 30 años es chef patrón en el hotel Garza Blanca, Cancún.

Comenzó su carrera culinaria a los 19 años por la coincidencia y el gusto de esa época que tenían los chefs en el glamour y la fama. Tuvo la fortuna de empezar desde buena edad con sus prácticas las cuales realizó en el hotel habitta condesa y posterior mente en el restaurante delirio de la chef Mónica Patiño, más tarde se fue a vivir a Roma y París un par de años

LA DIFERENCIA ENTRE LO ORDINARIO Y LO EXT ORDINARIO SOLO ES EL PEQUENO EXT

trabajando en pequeñas cocinas locales para sustentarse y aprender técnicas y bases de las cocinas más tradicionales, posteriormente regreso a CDMX para unirse al restaurante Máximo bistrot con el chef Lalo García.

Le encanta la cocina y la comida, la pizza en especial por lo simple y compleja que es, por todas las interpretaciones que se le ha dado a lo largo del tiempo y de cada país. Le gusta mucho jugar con la creatividad y crear, reinterpretar platillos conforme su experiencia y vivencias de todo lo que ha aprendido. Al cocinar que gusta que se haga sin pretensiones y con mucha técnica, busca siempre los productos más frescos y de excelente calidad, cree que si mete en una olla, buenos ingredientes y buena técnica va a tener un buen producto que sorprenda al cliente. Definitivamente en su cocina no puede faltar la mantequilla y la harina de trigo, son ingrediente con los cuales se pueden hacer maravillas bien trabajadas y sin un número de platillos.

Existen muchos estilos de cocina, y hablando sobre la cocina gourmet, considera que es un modismo que tiene algunos años resonando en las cocinas para hacer énfasis a la alta cocina.

La gastronomía es el oficio más noble que hay en la vida porque cualquiera puede cocinar, sin embargo, la cocina no es para todos. Los chefs y los cocineros son prácticamente iguales, la diferencia solo radica en la mentalidad de todos los cocineros y que nunca dejan de ser, para obtener el titulo de chef se tiene que haber pasado un sin número de vivencias dentro de las cocinas que hace entender que el título de chef es sinónimo de sacrificio, pasión, tiempo y disciplina a este oficio.

Una de las virtudes más grandes del cocinero a su perspectiva es siempre preguntarse él porque de las cosas, siempre hay cosas nuevas que aprender y nunca dejar de aprender ni de conocer, el preguntarse él porque te hace comprenderlas mejor y asimilar que todo tiene un sentido lógico o ilógico.

De los peores defectos es la consistencia a su manera de ver, cuando se llega a una consistencia se llega aun límite o tope que en el cual deja de reinventarse uno mismo.

El trabajo de cualquier cocinero puede ser más valorado, teniendo sueldos competitivos dentro de la industria; cualquier cocinero trabaja por dos cosas, pasión al oficio y dinero, hay muchos con pasión, pero la oferta y la demanda de personal de cocina a mermado mucho el valor de cocineros que se han invertido en ellos, en su carrera, en su cultura, en sus bases y esto hace que cada vez los cocineros preparados sean menos.

La profesión ha cambiado para bien y para mal, para bien porque aún se siguen reinventado y retándose a ellos mismos con todos los avances y nuevas tendencias que está marcando la industria global y el no detenerse en una cocina antigua o anticuada, hasta el día de hoy se ha sabido tomar lo mejor de los dos mundos, las bases antiguas, con la creatividad y tendencias actuales, siempre respetando el buen producto; para mal, se ha perdido un poco la disciplina y los sacrificios de lo que significa llegar a tener un título de chef o tener un restaurante de la más alta calidad. Luis adora el arte, la pintura, la moda, el teatro y el cine.

Actualmente vive en Playa del Carmen

MASA DE PIZZA NAPOLITANA

-harina alta proteína

-aceite olivo

-hielo

-agua

-levadura fresca

-sal

-azúcar

Poner en la mezcladora él agua y hielo y la sal con el azúcar. Mezclar hasta qué se disuelva el hielo, la sal y la azúcar, agregar la harina, dejar apartada unos 300g de harina mezclar por 15 min y empezar a agregar el resto que separamos en tres partes; batir por 15 min más y obtener una masa suave, agregar el aceite de olivo y batir sin que pierda el brillo la masa. Sacar la masa y dejar reposar por 15 min en un bolw engrasado y agregar un poco más de aceite. Cortar por 250g y bolear, dejar reposar temperatura ambiente y guardar en refrigeración por toda la noche.

Sacar la masa y temperar por una hora para poder estirar y trabajar.

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jia

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PEDRO ESTRADA

Nació el 7 de marzo de 1974. Es chef instructor de Manejo Higiénico de los Alimentos y preparación de Alimentos y bebidas.

Comenzó su carrera gastronómica a los 15 años gracias a la influencia de sus abuelas que eran unas excelentes cocineras. Es amante de la cocina Ancestral Yucateca y ha tenido de hacer sus propias creaciones como el Pulpo a la Mata Chaya Y pasta de Ajo Artesanal.

Chef

Es muy especial en su cocina y nunca deben faltar ciertos ingredientes básicos como el ajo, aceite de oliva, pimienta y orégano, y el sólo juntar materias primas de excelente calidad provoca que se hagan unos exquisitos platillos.

UNIDOS POR EL MISMO FIN, COMPARTIR NUESTRO ARTE.

POR UNA GASTRONOMIA SIN

FRONTE S Y UN TURISMO

INCLUSIVO Y RESPONSABLE

Para Pedro cualquiera pueden cocinar, pero no con la misma pasión que se necesita porque el verdadero amor tiene verdadero sabor. Todos pueden ser cocineros, pero muy pocos pueden liderar como un chef. Todo chef tiene virtudes y errores, un gran error que muchos cometen es la ignorancia y de las virtudes es que todos deben ser humildes y siempre al servicio de los demás porque de eso se trata su trabajo, y sobre todo de compartir de corazón. También debe ser valorado todo su trabajo, desde lavar platos y baños, hasta saber de administración, porque no sólo saber picar cebollas ya se es un cocinero, se debe aprender mucho más todos los días.

Por Julia G.G.

Considera que ya no son sólo cocineros ni chefs, sino investigadores gastronómicos que dan a conocer un mejor servicio, alimentación y aprovechan los insumos de cada región y de los productores, se deben dar propuestas saludables y con valor para evitar muchas enfermedades.

Su propósito es lograr que todos los chef y cocineros estén unidos con el mismo fin de compartir el arte culinario sin fronteras y un turismo inclusivo y responsable. Sus marcas gastronómicas son: Maya chef tour. Pueblos Mágicos y

Cenotes Mayas. Zonas Arqueológicas y playas y Yucatán. Pedro es un hombre que le gusta también el arte, la pintura y la música.

Creador de cocina Ancestral para un nuevo Mundo y Cp Karla Solis Moreno, tuvieron un evento el pasado Octubre pasado 28.29 y 30, en el Congreso Internacional de Maestros chefs y sommelier para el Mundo y la fiesta Gastronómica cultural y Artesanal. En el centro de convenciones siglo XXI, Mérida, Yucatán México. Con las uniones Gastronómicas de todo el mundo, 12 países Citurg Perú Ospiciador Oficial Del congreso.

Hoy en día vive en Mérida, Yucatán, México.

COMPARTIR DE CORAZÓN. POR UNA GASTRONOMÍA SIN FRONTERAS Y UN TURISMO INCLUSIVO Y RESPONSABLE

MI CREACIÓN. EL VERDADERO AMOR TIENE VERDADERO SABOR.

Chef Pedro Estrada/AngelTorralla:

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https://www.facebook.com/cocinancestralparaunnuevomundo/

Chef

Christian Diaz Granados

Por Julia G.G.

Christian nació el 14 de octubre de 1987 y a sus 35 años es Chef del Servicio de hospitalidad hotelera.

Desde los 12 años comenzó en las cocinas y su motivación fue porque su abuelita era una cocinera extraordinaria con un estilo muy original y único.

Sin duda uno de sus platillos preferidos son las carnitas de cerdo; ha tenido la fortuna de crear varios platillos, aunque hay uno que resalta ante todos y es un aguachile de mariscos que contiene soya y ajo. Le gusta mucho utilizar productos de muy buena calidad, sus favoritos son los productos marinos frescos y nunca debe faltar la sal de grano ni el cilantro.

Cuando comenzó su primera experiencia en un restaurante gourmet, le dieron la introducción de que debían ser porciones pequeñas con diferentes salsas o productos y con un nivel de dificultad en las técnicas usadas y pequeñas para poder degustar toda una experiencia de varios platillos en una sentada.

Él ve la diferencia entre un cocinero y un chef basándose en el salario y la jerarquía del centro de consumo, sin embargo, al final un chef no deja de ser un cocinero.

Ambos tienen amor por la cocina eso es una gran virtud y el que sólo lo vea como una fuente de empleo e ingreso puede ser un gran defecto.

La gastronomía ha hecho un cambio de 180°, cualquier persona a corta edad hoy en día ya ocupa altos rangos sin saber lo suficiente.

Christian es un hombre que le gusta mucho el arte y este lo utiliza en un plato, en una decoración, ejecución, sabor y color.

Ha tenido la fortuna de contar con grandes cocineros de los cuales aprendió todos los días algo diferente en está infinita cocina, también desarrollo un conocimiento absoluto de los restaurantes de especialidades que tuvo la oportunidad aprender de ellos y trabajar en el

lado mediterráneo de Europa y las Islas Inglesas en Sudamérica. Actualmente radica en Cancún.

ARROZ MELOSO

Chef Christian Diaz Granados

Arroz ingredientes:

Aceite de olivo, tomate en brunoise, cebolla blanca en brunoise, ajo picado fino, pimiento morrón rojo en brunoise, perejil picado fino, azafrán en pistilos, arroz para paella.

Acitronar todo a fuego lento, una vez que se crea una pasta con todos los ingredientes, verter el arroz, acitronar ligero, colocarle los mariscos a elección preferida y verter el fondo de mariscos, el proceso es vertir poco a poco el fondo en una cocción alrededor de 40 min hasta que el arroz este cocinado y obtenga una consistencia melosa.

Servir con pan campesino, alioli de ajo y limón Eureka asado.

https://www.facebook.com/christian.

DALE CANA

Fondo de marisco: aceite de olivo, mantequilla, perejil, echalotes, cebolla blanca, ajo, pasta de tomate, paprika en polvo, pistilos de azafrán, brandy, vino blanco, sal de grano, pimienta en grano, cascara de camarón. Acitronar todo, flamear con el brandi y el vino blanco, verter agua, dejar reducir, licuar y colar con un colador fino.

Imágen

Chef Pedro José Estrada