SABORES DEL PAÍS EDICIÓN #45 ABRIL 2023

A B R I L 2023

CHEF

Eduardo Walter

Pérez Ancheta

Edición # 45

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

DIRECCION GENERAL

JULIA G.G.

EDITOR

NÉSTOR VENEGAS MKT.

ADRIÁN SORIA

Revista especial de Gastronomía, fue creada en MARZO del año 2023 para la Edición de ABRIL 2023 (#45). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Imágen: CHEF

MIGUEL BARAJAS

DANY EMERSON PADILLA ÓRDENES Chef

Cocinero e investigador sobre la alimentación y cosmovisiones de los pueblos originarios del estado chileno. Actualmente escribe un libro sobre las preparaciones que realizan los antiguos y antiguas con técnicas ancestrales y utilizando plantas silvestres y medicinales en cada una de ellas.

“MÁS QUE UNA PROFESIÓN”

El sentido de este libro es dar a conocer preparaciones de pueblos originarios de nuestro país, como por ejemplo: Aymara, Rapa nuí, Mapuche, Diaguita y Colla, con el fin de que el lector pueda aprender un poco más de la cultura gastronómica, orígenes de las mismas y cómo éstas han influido en las actuales recetas de la gastronomía Chilena.

J.G.G.- Excelente trayectoria ¿A qué edad empezaste en la cocina y porque te interesaste en ella?

J.G.G.- Hola Dany muy buenas tardes. Gracias por dedicar esta entrevista a una servidora

D.- Hola Julia, gracias a ti por darme la oportunidad de mostrar mi trabajo

J.G.G.- A tus 43 años eres ya un master en el mundo de la gastronomía, cuéntame un poco más sobre tu trabajo

D.- Soy Chef ejecutivo de Cads producciones y Banquetearía, Chef de Cafetería Vivendum, U.T.F.S.M Ciudad de Valparaíso, director de cocina con origen e identidad de la asociación de chefs de Latinoamérica y el caribe (Aslat sede Chile). También participó como ponente en diferentes congresos y seminarios sobre la cocina con origen e identidad en diferentes países del Abya Yala (tierra Madura denominación del continente americano. Doy charlas y clases en colegios e institutos gastronómicos.

D.- Empecé a estudiar a los 14 años en un liceo técnico en gastronomía y a los 15 años ya estaba trabajando en restaurantes, hoteles, en varios eventos en el área de cocina y de atención (garzón), al terminar mi enseñanza media y titulado me dedique a trabajar en cocina, unos años después continúe perfeccionándome en una institución de gastronomía en forma profesional, gracias a eso tuve la oportunidad de viajar a Nueva Zelanda a trabajar en el área de cocina.

J.G.G.- ¿Alguien te inculco el amor por la cocina?

D.- Mis ganas de cocinar nacen sencillamente desde mis 9 años, cuando vivía frente a la casa de mi abuela paterna. Ella casi todos los domingos llamaba a mi hermana y a mí, a que le ayudáramos a desplumar la gallina que tenía colgada, la cual usaría para el almuerzo; entonces, junto a mi hermana Karen, la dejábamos limpia y lista para que mi abuela preparara esa rica cazuela que nos gustaba tanto. Mi abuela era una señora de carácter fuerte, mi padre dice que su descendencia es Aymara, una señora de campo que tenía sus plantaciones de hortalizas y criaba animales para su

Por.

consumo.

En los días de frio y lluvia de invierno, compartíamos junto a ella; papas, cebollas, zanahorias, qué enterradas en las cenizas de su brasero, sentados alrededor de éste, manteníamos conversaciones o simplemente pasábamos la tarde. Luego, después de un rato, mi abuela sacaba las verduras que estaban en las brasas, las pelaba y las enterraba en un tenedor con un poco de sal, y nos las daba para comerlas. Eso despertó en mí una forma tan hermosa de cocinar, sabores diferentes, técnicas de cocción a las cuales no estaba acostumbrado a ver y sentir en ese momento; la real forma que significa cocinar, que mi abuela nos enseñaba, crear una historia detrás de cada preparación, ya sea familiar, cultural o patrimonial y encontrarle un sentido a cada receta que preparas.

Empezar a saber que de un brasero tan noble se asan verduras que dan vida a preparaciones sabrosas y poder crear espacios de cocina tan hermosos era lo que me motivaba a investigar, crear, llenarme cada día de conocimientos para poder realizar diferentes preparaciones e innovar desde lo tradicional a lo poco convencional.

Desde ese momento me sentí motivado y decidido a estudiar gastronomía para luego hacer de estas experiencias un estilo de vida, y usar la gastronomía como un instrumento de ayuda hacia las personas, y por supuesto especializarme cada vez más en esta linda profesión.

J.G.G.- ¿Cuál es tu plato preferido y si has creado algún nuevo plato?

D.- Creo que no tengo la definición de plato favorito en mi mente (risas) hay muchas preparaciones que me gustan bastantes y a medida que sigo conociendo culturas y sus diferentes platos se hace cada vez más amplio mi gusto (risas) pero por elegir alguno sería el pisku (preparación Mapuche con leguminosas, mote y legumbres), la cazuela de gallina y el pescado de roca (jerguilla) con guiso de kinwa y mariscos.

He creado un postre llamado suspiro porteño, quizás sólo cambie el manjar tradicional por un manjar de palta (aguacate). Los diferentes platos que he creado es en base a las materias primas que han encontrado los arqueólogos en sus excavaciones y estas son en base a la alimentación que consumía la cultura Bato entre los años 300 al 1100.

J.G.G- ¿Qué productos te gusta utilizar en tu cocina?

D.- Los productos con lo que siempre sorprendo a mis clientes son materias primas nobles, pero con alto valor nutritivo y que son poco consumidos por el común de la gente, en nuestro local visibilizamos

productos endémicos preparados con mucho amor, ya que sólo podemos encontrarlos en su ciclo de vida dependiendo de la estación del año, como lo son el changle, pescados de roca, el copao, el chañar, el algarrobo, el piñón, papas nativas en preparación como korrus (caldos), postres, panes y platos de fondo. En mi cocina nunca debería faltar la kinwa, las plantas silvestres y por supuesto que en mi cocina en cada preparación se cuenta una historia.

J.G.G.- ¿Qué es la cocina gourmet para ti?

D.- Para mí la palabra gourmet es un gastrónomo que es conocedor de buena comida, muchas veces esta palabra es sobrevalorada con preparaciones que carecen de sabor y aromas, pero se ven bonitos, muchas veces para algunos cocineros la palabra gourmet es representativa de darle más importancia a un tipo plato para el montaje antes que su sabor.

J.G.G.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

D.- Si, considero que cualquiera puede cocinar, siguiendo una secuencia de instrucciones para conseguir un resultado final.

Pero no todos podrán entender el real significado de cocinar que es mucho

antes de llevar las materias primas a un fogón y cocinarlos en una olla, ya que para mí cocinar es, cultivar, esperar, cosechar, agradecer y recién se comienza a desarrollar una preparación con aromas, texturas, sabores que solo tienen los antiguos y los que han heredado esa cultura alimentaria en base al tiempo de respeto que tiene cada producto para su cocción. Para cocinar debemos tener sazón.

J.G.G.- ¿Para ti cual es la diferencia entre un cocinero y un chef?

D.- Objetivamente para mi chef es una palabra francesa que significa jefe de cocina, el cual tiene una responsabilidad en un centro gastronómico y un cocinero es quien debe relacionarse con los productos, conocerlos, estudiarlos para crear o desarrollar una preparación con ellos. Para mí antes de ser chef debemos ser buenos cocineros, es lo que está faltando últimamente en los jóvenes, que piensan que estudiar la carrera de gastronomía se convertirán en chefs de forma inmediata y eso no es así, además los programas de farándula y cocina no ayudan mucho a ver la realidad de cómo ser un chef ya que muchos de ellos se hacen llamar chefs por estar concursando en un programa de tv, el chef debe conocer su despensa territorial y nacional, pero para eso debe ser antes cocinero.

J.G.G.- ¿Y sus defectos y virtudes?

D.- La virtud más importante es poder soportar el trabajo bajo presión Y el peor defecto es para mí, es cuando creen ser dioses gastronómicos y el otro defecto es creer que esta todo aprendido

J.G.G.- Ha habido muchos cambios en los últimos años en el mundo culinario, para ti ¿Cuáles son?

D.- Nuestra profesión ha cambiado positivamente en los últimos años, logrando posicionarse como una entidad respetada a nivel de gobiernos, pudiendo participar y trabajar en ámbitos alimentarios. En lo alimentario igual creo que ha cambiado ya que se está volviendo a reconocer las cocinas de los antiguos y existen renombrados chefs que la están recuperando en sus cocinas.

J.G.G.- ¿Te gusta el arte?

D.- Me fascina el arte, me gusta mucho el arte de la música ya que mi Sra. Susan

Pardo Gottz e hijas Antonella Padilla Pardo y Ambar, son cantantes y lo disfruto mucho, en especial los sonidos con instrumentos antiguos, me gusta mucho también el arte de la alfarería, ya que en ella encuentro muchas explicaciones al momento de diseñar y ocupar técnicas ancestrales al momento de formar una vasija de barro o algún otro diseño zoomorfo como lo hacían los antiguos, también señalar que acá en mi región

Valparaíso Chile, existieron los primeros alfareros de toda la zona central del país esta se llamaba cultura Bato. Y si, me gusta mucho el arte Prehispánico, Precolombino. Creo además que la cocina se compone de muchos artes, como lo es la música, la danza, pintura, alfarería. etc. Formando a lo que llamamos, la antropología gastronómica.

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

D.- Actualmente estoy radicado en la ciudad de Valparaíso, Chile.

J.G.G.- Dany, muchas gracias por la entrevista y tu tiempo

D.- Gracias a ti Julia

ORIGEN E IDENTIDAD

Es mi frase con la cual más me identifico ya que en ella logre encontrar mi verdadero ORIGEN en el cual quiero seguir en esta hermosa carrera y la IDENTIDAD es la que le he logrado dar a lo largo de los años a mi cocina, en base a mis preparaciones que tanto agradecen mis clientes a los momentos que degustan un plato.

RECETA ESPECIAL

1.- Ensalada silvestre (flores silvestres, cochayuyo, hulte y amaranto)

2.- Pescado de roca cocinado en piedra con guiso de kinwa, caracoles, locos, lapas, una suave espuma de picorocos y polvo de piure.

3.-Korrü de piñones (sopa)

4.-Po´e

REDES SOCIALES:

Chef

José Filiberto Cruz Constantino

Comenzó su carrera culinaria a los 18 años, le llamo mucho la atención la idea de ver las expresiones de sus comensales al llevar una cucharada de comida a la boca, ver ese momento de como disfrutan algo que no conocen y que le dan la oportunidad de conocerlo y de pensar que realmente es muy bueno en lo que prepara.

fily1990@gmail.com

fily_constantino

https://www.instagram.com/fily_constantino/ Filiberto Cruz Constantino

https://www.facebook.com/filybherto.cruuzconstantino

Por. Julia G.G.

José tiene 32 años de edad y es originario de Mérida Yucatán. Actualmente es chef del restaurante mexicano “La esquina” en la ciudad de Amman en Jordania.

Comenzó su carrera culinaria a los 18 años, le llamo mucho la atención la idea de ver las expresiones de sus comensales al llevar una cucharada de comida a la boca, ver ese momento de como disfrutan algo que no conocen y que le dan la oportunidad de conocerlo y de pensar que realmente es muy bueno en lo que prepara. Ha trabajado en varios restaurantes y tiene un alto conocimiento de la comida japonesa, china, libanesa, gourmet y

un poco de cocina francesa; le encanta la parrilla y todas sus variantes. Trabajó en restaurantes argentinos uruguayos, venezolanos y los más importantes mexicanos.

Al hablar de la cocina mexicana, los productos que más le gusta utilizar son las salsas, ya que existe una variedad extensa de salsas que sin duda no pueden faltar en su cocina, los tomates, chiles secos, adobos, todo lo que se pueda hacer con esos ingredientes es esencial en su cocina.

Es un apasionado de la cocina y cree firmemente que cualquiera puede cocinar, incluso su hija ayuda en la cocina y espera que muy pronto pueda aprender a cocinar.

Existe una gran oposición entre un chef y un cocinero, pues los chefs a diferencia entre los cocineros es que se encargan del resto de responsabilidades que tienen que ver con el manejo del negocio, del costeo de recetas, menús y todos los elementos adicionales a la cocina; y un cocinero es estar capacitado para elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando técnicas culinarias. Los artistas culinarios como cualquier persona tienen virtudes y defectos, el ser creativo es una gran virtud y el ser un cocinero irresponsable es un enorme defecto. Su trabajo debe ser muy bien valorado, sin embargo, para eso deben ser personas responsables, escuchar toda clase de consejos buenos y no ser

cerrados porque en esta carrera todos aprenden de todos. La carrera ha cambiado demasiado en los últimos años, cada día se aprende algo nuevo. Recuerda cuando se inició en la cocina tenía que tener limpios los bordes, platos brillosos y ahora es diferente, se pueden hacer manchones en el plato y es parte de la decoración. José es un hombre de adora en arte, le gusta mucho la música y si es Rock y Metal, mucho mejor, la disfruta desde que era un niño. Actualmente vive en Jordania.

AGUACHILE VERDE DE CAMARONES.

Pelar y limpiar 500gr de camarones y reservar, en una licuadora poner .200 gr tomate verde, .100 gr pepino verde, .50 gr cebolla blanca, .5 gr ajo, .15 gr cilantro, .10 gr chile serrano, 100 ML de jugo de limón, Sal y pimienta al gusto. Licuar durante 3 min luego pasar por un colador fino. Ya que tengamos lista nuestra salsa podemos marinar los camarones en jugo de limón por 10 min, una vez pasado el tiempo los colamos para retirar el exceso de limón y servimos acompañado de cebolla roja y pepino en juliana, le vertimos nuestra salsa previamente preparada y unas gotas de aceite de romero, acompañamos con unas tostadas de su preferencia.

EDUARDO WALTER PEREZ ANCHETA

Chef

Pastelero profesional que inició su carrera gastronómica a la edad de 17 años, no deja nunca de aprender, el sacrificio, la constancia, el ser perseverante y aprender cada día para estar actualizado, es su meta diaria, aprender de los fracasos, deja grandes enseñanzas.

Nació

el 11/12/1954, le gusta innovar y crear platillos que sean agradables y exquisitos para los comensales, uno de sus más grandes platillos que ha causa gran impacto por su sabor y presentación es el de “Destellos de Sabores con Chocolate”. En su cocina y área de trabajo le gusta mucho utilizar productos frescos y que sean lo más natural posible y por supuesto de la más alta calidad. Una de las cocinas que más le gusta es la gourmet,

porque para él significa comer bien y tener presentación de los platos en primeros niveles. En su profesión ha aprendido que cualquier persona puede cocinar, pero… Saber cocinar, no cualquiera lo hace.

Los cocineros, chefs y todos lo que se dedican al arte culinario tienen sus respectivas jerarquías a base de estudios, trabajo y esfuerzo, el chef maneja desde las comandas, administra gastos, deriva trabajos y control total del restaurante o del lugar donde este, es responsable de todo y el cocinero realiza las tareas que

le pide el chef. Igual cada uno tiene importantes virtudes, como, por ejemplo, la humildad, que hace que uno aprenda cada día y así poder tener mejores conocimientos, o también puede tener defectos como es la soberbia. En los últimos años, el mundo de la gastronomía ha cambiado mucho gracias a la tecnología y los programas de televisión de cocina. Él fue un hombre que estudio y se superó en muchos ámbitos, se recibió como pastelero profesional y matriculado por el sindicato de pasteleros de argentina. También le gusta mucho el arte como lo es la escultura de cualquier estilo.

Actualmente radica en Argentina, provincia de Córdoba.

“A TU PEOR PROBLEMA, LA MEJOR DE TUS SONRISAS”

DESTELLOS DE SABORES CON CHOCOLATE.

BASE de TURRÓN:

Ingredientes:

Dulce de leche…………. 200 g

Pasta de bonobón……. 100 g

Galletas saladas trozos. 150 g

Cacao amargo…………. 50 g

Almendras trozos……… 50 g

Nueces……………………. 50 g

Ciruelas……………………. 50 g

Licor s / naranja………. 50 cc

Rajaduras de Naranja… 1 una.

Procedimiento:

Picar las Almendras, Nueces, Ciruelas e incorporar y unir todos los ingredientes juntos.

Una vez unidos verter en un aro de 26 cm, y darle un espesor de 1 cm de alto.

Llevar a horno 180 grados, durante 5 minutos, es para hacer una reducción del dulce de leche.

Retirar del horno, despegar del aro y dejar enfriar sobre rejilla de metal.

CORAZÓN DE FRUTOS DEL BOSQUE:

Frutos del Bosque……. 200 g

Arándanos………………. 100 g

Nueces picadas………. 50 g

Gelatina s/sabor……… 7 g

Procedimiento:

Hidratar la Gelatina, luego unir y mezclar todos los ingredientes y verter en un aro de 15 cm con papel aluminio en su base, llevar al frío a que tome cuerpo.

MOUSSE DE CHOCOLATE:

Ingredientes:

Chocolate al 50 % o 70 %...... 400 g

Crema de leche ………………… 600 cc

Frutos del Bosque……………… 200 g

Pimienta blanca una pizca.

Procedimiento:

Calentar la crema de leche (que no hierba)

Verter el chocolate fuera del fuego mezclar bien e incorporar el fruto del Bosque más la pizca de Pimienta.

Llevar al frío y dejar que se endurezca un poco, retirar y batir hasta tener un mousse aireado.

ARMADO DEL POSTRE:

En un aro de 30 cm de metal y en su basé papel aluminio y sobre una placa de metal, Poner el turrón dentro del aro de 30 cm, sobre el turrón el corazón de Frutos del Bosque y luego el mousse de chocolate hasta cubrir y llenar todo el aro, darle pequeños golpes para que el mousse que parejo. Llevar a congelador unas 4 hs.

PRESENTACIÓN:

Retirar del Frezzer, darle vuelta al postre para retirar el papel aluminio y presentarlo en plato o bandeja adecuada.

Con una espátula esparcir mousse sobre la superficie, para que se peguen los Arándanos, frambuesas, frutillas y Almendras picadas. Vestir hilos de gel en frío x todas las frutas.

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EWPA WALTER ANCHETA ⁸

EDUARDO WALTER PEREZ ANCHETA

Chef JOSÉ LUIS CAMARGO CUELLAR

Para

él un título profesional no es para hacer la vida más fácil, sino que por medio de sus herramientas se logró formar vidas para transformar sociedades (cambiar el mundo) y este compromiso, llamado y entrega es una vocación de servicio, más no para servirnos de ella.

Por. Julia G.G.

Nacido

el 04 de mayo de 1982. Es servidor en calidad de gastrónomo a través de campo investigatorio y el perenne ejercicio de la praxis. Para él un título profesional no es para hacer la vida más fácil, sino que por medio de sus herramientas se logró formar vidas para transformar sociedades (cambiar el mundo) y este compromiso, llamado y entrega es una vocación de servicio, más no para servirnos de ella.

J.G.G.- Hola José Luis buenas tardes, cuéntame un poco de ¿Como te iniciaste en el mundo gastronómico?

J.L.- Mi iniciación en la cocina se dio de manera empírica a partir de los 15 años de edad en el seno familiar y con el mismo común denominador que a todos nos hace más humanos, “la curiosidad”. En consecuencia, me di la oportunidad de escudriñar esos primigenios conocimientos donde por naturaleza me vi en la necesidad de transportarlos en el hacer. Me interesé porque es y sigue siendo la actividad que hace que me auto cuestione, en palabras sencillas me invita a gestionar mis conocimientos por mí mismo.

J.G.G.- Debes tener algún platillo favorito como muchos de nosotros ¿Cuál es y si has creado alguno?

J.L.- No me atrevo, ni soy osado en resaltar cual es la propuesta gastronómica que apunto como mi preferido por la siguiente razón: Cualquier propuesta gastronómica por más simple o compleja que sea su confección, individualmente éstas poseen su propia personalidad (identidad según espacio geográfico / producción). Si forzosamente tuviera que elegir, me vería en la obligación de restar o sumar créditos en respuesta a un método de comparación muy personal. Desde el inicio de elaboración y producto final de cualquier propuesta gastronómica, individualmente se ejerce en ellas diferentes técnicas, géneros, tipos y tiempos de cocción, dificultad, análisis organoléptico, corte, montaje, costumbre, historia, etc. Y no poseo derecho en juzgar una con otra cual fuera la receta o platillo. Todas son perfectas.

Propuesta Creativa de Autor: “Lomo de Conejo en Salsa Emperador con Aloe Vera”

J.G.G.- ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente y cuáles no deben faltar en tu cocina?

J.L.- Debo ser responsable teniendo primero en cuenta el estado de salud del cliente, si tiene alguna restricción médica en su dieta y si no existe caso alguno, pues bajo la manga yo tendría cualquier variedad de hongo fresco y bacón como ingredientes básicos. Y si decimos detalladamente “sorprender” pues, da paso a expresar la creatividad que sabe demostrar todo Talento Humano de la industria del sabor. Los productos que no deben de faltar en mi cocina tratándose de una propuesta llámese Innovativa o Especialidad de la Casa, sería: Aromatizantes: Cilantro fresco. Perfumantes: Vino blanco seco. Saborizantes: vetas, propia de la proteína animal

J.G.G.- ¿Para ti qué significa el laburo en una cocina gourmet?

J.L. -Expresado en una persona, es aquel estratega en constante perfeccionamiento para estar a la altura de una carta abierta. Versado en distintas especialidades culinarias con dominio en evaluación sensorial que le confiere confianza y seguridad para maridar y recomendar.

J.G.G.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

J.L.- Cada quien se ha de ubicar donde corresponde:

 Saber …. Personaje que posee conocimientos, pero, puede saber para saber y únicamente “puede tocar el tema”.

 Saber – Hacer …. Personaje que respalda sus conocimientos aplicando el método científico obteniendo sus propios conceptos, quiere decir es alguien que, “puede discutir el tema”.

 Saber – Ser …. Personaje que a través de su creatividad desarrolla nuevos y diferentes productos innovativos con enfoque gastronómico, nutritivo y medicinal con miras a la sostenibilidad, sustentabilidad y sobre todo Saludable.

J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

J.L.- Hermanos Cocineros y Chefs del mundo…. Las Instituciones Educativas, Empresariales privadas o del Estado, gubernamentales, etc. Toda entidad seria ha de solicitar Cocineros y Chefs que dentro de toda su experiencia tengan cimentada previa preparación profesional; y todas las entidades independientemente plasman dichas expresiones en mención por medio de un reconocimiento laboral según su desempeño realizado (Diploma, Certificado, Constancia y afines). Las empresas tienen bajo la lupa ahora aquellos Talentos

Humanos con alto grado de responsabilidad, Don de empoderar, gestionar, planificar, organizar, direccionar, ejecutar, controlar, supervisar, capacitar. Y aquí nace el “Líder”- aparece la palabra “Liderazgo”. Pero, sí y solo sí para los que poseen un preparación académica Completa (demostrada) se le propondrá Dirigir y para esta oportunidad es para lo que se han preparado tanto.

J.G.G.- ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero y el peor defecto?

J.L.- La virtud más importante es ENSEÑAR CON EL EJEMPLO y el peor defecto es la INTOLERANCIA

J.G.G.- ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

J.L.- Materializando la oportunidad de ser capacitado con una visión empresarial (especialización, actualización y perfeccionamiento) para desarrollar competencias.

J.G.G.- ¿Crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

J.L.- Evolucionó positivamente y más competitiva a razón de que en su formación se está resaltando un enfoque de carácter científico y tecnológico. Dando espacio a la revaloración del conocimiento y utilidad a los productos ancestrales (oriundos, autóctonos, naturales). Ya no hay esa prioridad e incidencia en promover únicamente el factor “SABOR”, ahora necesariamente la tendencia demanda cambios inmediatos por ser estrictamente fisiológicos (Alimentación Constructiva). Y aquí la ciencia tiene un rol muy importante reconociendo en su humildad que está abierta a equivocarse sin nunca negar que somos un fenómeno más de la naturaleza debiendo estar complementada con las artes en un matrimonio indivisible para el mantenimiento y trascendencia de la vida.

J.G.G.- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

J.L.- Sí, en Los Olivos, Lima – Perú. En el Instituto Peruano de Turismo y Finanzas, la carrera profesional de Gastronomía y Arte Culinario

J.G.G.- ¿Cómo describirías tu trayectoria?

J.L.- Asesor Gastronómico del Restaurante “Que Rico Perú”

Chef Ejecutivo Eventos Bufets y Banqueteria en “Candy/Matías”.

*director en “Federación Latinoamericana de Máster Chef Chile”.

*director regional en “Citurg Perú – Chile”.

*Docente Gastronómico en el “Instituto Peruano de Turismo y Finanzas”.

*Relator Culinario Online Banco de Chile en “Pivot Capacitación”.

*Chef Ejecutivo en Restaurante “Chi-Lima”.

*Asesor Gastronómico en “Rustic Food Truck”.

*Chef Ejecutivo en Hotel – Restaurante Playa, “Bocas del Mar”.

*Chef Ejecutivo en Restaurante “Yanuy Kuyay”.

*Chef de Cocina Marina en “Machu Picchu Restaurant”.

Es importantísimo la parte visual sobre todo en la terminación de la propuesta que, al mismo tiempo viene a ser el reflejo emocional del responsable del montaje.

J.G.G.- Actualmente ¿Dónde radicas?

J.L.- Región Metropolitana, Santiago de Chile – Chile (7 años residente)

J.G.G.- Por último, describe una frase con la que te identifiques.

J.L.- ¡¡¡Está miam miam!!!

*Receta especial:

“CAUSA ROLS ASE VICHADA CON LECHE DE TIGRE Y CHICHARRÓN DE CALAMAR”. “CAUSA” (ROLS)

-Papa hervida prensada 350 gr.

-Pasta de ají amarillo 2 cdas.

-Sal, zumo limón y aceite vegetal

 Integrar todos los ingredientes sazonando a gusto (amasar breve) y reservar.

“RELLENO” (SALTEADO DE VACUNO)

Posta rosada o negra 80 gr.

Cebolla 3 gajos

J.G.G.- ¿te gusta el arte?

J.L.- Sí, la decoración y que también tiene directrices que hay que respetar y ello demanda un enfoque artístico.

Tomate 2 gajos

Vino tinto seco 50 ml.

Aceite de ajonjolí

Salsa de soja y de ostra

Pimienta y comino

Cilantro fresco

Aparte: Queso crema 1 cda.

Alga nori lámina 1 unid

 Saltear sobre espejo de aceite caliente los ingredientes, excepto “aparte”.

Y sazonar a gusto.

“CEVICHE DE SALMÓN”

Lomo de salmón en cubos 100 gr.

Sal, ají, limón, cebolla, cilantro

Superficie de la causa: Lámina de vacu-

no marinada

 Integrar los ingredientes y rectificar sazón. (reservar aparte el alga).

“LECHE DE TIGRE”

Pasta de ají amarillo 3 cdas.

Mayonesa 1 cdta.

Sal, zumo de limón. Merkén

Salsa Asevichada del Chef

Cilantro fresco

 Integrar todos los ingredientes y corregir sazón a gusto.

“CHICHARRONES”

Anillas de calamar 6 unid.

Huevo 1 unid.

Panko 100 gr.

Sal, pimienta, mostaza, orégano

Aceite vegetal

Sazonar las anillas, proceder a pasar sobre huevo semi batido y luego panko.

Proceder a fritura profunda hasta que cueza y un leve dorado (crocante).

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E-mail: jlccdireccionfelamschile@outlook. com

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WhatsApp: (+56)936700050

Página: www.facebook.com/felamschile

YouTube: José Luis Camargo Cuellar

Chef

José Raúl

Valdovinos Peña

Disfruta

mucho de la comida mexicana, el chamorro es uno de sus platillos preferidos. Le gusta mucho utilizar en su cocina los pescados frescos, mariscos, carnes de caza, algunas especies como el comino, los pimientos y las raíces. Considera que la calidad de la materia prima con la que se preparan las recetas es fundamental para que tengan un buen sabor, también utiliza los vegetales frescos y siempre procura apoyar al mercado local.

Por. Julia G.G.

Chef

Ejecutivo Hotel Desire Pearl, Puerto Morelos. Comenzó su trayectoria culinaria a los 20 años, siendo una carrera creativa, apasionada y perseverante. Le ha dedicado muchas horas invertidas porque tiene un objetivo fijo y no baja la guardia en ningún momento, le gusta ser constante, responsable y con mucha automotivación. Sabe que es una carrera que requiere mucha disciplina y esto al final lo lleva al éxito.

Está muy agradecido con todas las personas que le han ayudado a su formación y que gracias a ellos y más, ha logrado terminar muchas metas.

No le gusta guardar sus conocimientos para sí, cuando tiene ocasión habla con los nuevos talentos que van empezando en esta carrera y les dice que jamás se deja de aprender, siempre deben tener la mente abierta y mantenerse humilde, porque nunca se sabe quien pueda dar una lección, una receta o una técnica que se pueda aplicar en la cocina.

Disfruta mucho de la comida mexicana, el chamorro es uno de sus platillos preferidos. Le gusta mucho utilizar en su cocina los pescados frescos, mariscos, carnes de caza, algunas especies como el comino, los pimientos y las raíces. Considera que la calidad de la materia prima con la que se preparan las recetas es fundamental para que tengan un buen sabor, también utiliza los vegetales frescos y siempre procura apoyar al mercado local. En cuestión de la cocina gourmet, es un término que se le da a una cocina que ocupa ciertas técnicas de elaboración específicas. Esto no va relacionado con el precio, aunque muchas veces se confunden. Para él, la cocina gourmet es hacer las cosas con las técnicas adecuadas para que el resultado final sea una experiencia gastronómica para el invitado.

Como chef experimentado, cree que todas las personas pueden cocinar, sólo va a depender de la pasión y la disciplina con la que se haga y eso va a marcar la diferencia. Una de las virtudes más importantes en la cocina es la constancia y la disciplina y en los defectos es que no se acepten las criticas constructivas.

La gastronomía es un arte y debe ser valorado como cualquier profesión, porque a veces suele ser una carrera

un poco ingrata ya que al inició se da sueldos muy castigados, debería ser un poco mejor remunerado porque es una profesión muy noble e indispensable en el día a día.

En un ámbito ideal debería ser reconocido. Y aunque ha evolucionado en los últimos años de manera positiva, siempre ha sido una profesión de mucho carácter.

Tuvo la fortuna de terminar la licenciatura en artes culinarias en la cd de Cancún en la escuela l´école des chef. Actualmente radica en la Cd de Puerto Morelos, Quintana, Roo.

De Pescado”

Esta receta es super básica es muy típica de su lugar de nacimiento Zihuatanejo, Guerrero. La clave de esta receta es el pescado fresco.

Consiste en sacar los filetes de pescado sin piel (de preferencia pámpano).

Ya que tengamos los filetes cortamos en tiras delgadas, se curte con limón, juliana de cebolla morada y chile serrano en rodajas. Sal y pimienta al gusto.

La verdad es que es una receta muy sencilla pero llena de sabor y tradición. Platillo típico de los pescadores de la zona.

“Tiritas

“HAZ QUE LAS COSAS SUCEDAN.”

Chef

CHEF

Eduardo Walter Pérez Ancheta