ISBN 978-88-6242-130-0 Prima edizione / First edition Maggio / May 2014 Seconda edizione / Second edition Marzo / March 2020 © LetteraVentidue Edizioni © Lucia Mazzullo No part of this book may be reproduced or transmitted in any form or by any means (electronic or mechanical, including photocopying, recording or any information retrieval system) without permission in writing form. È vietata la riproduzione, anche parziale, effettuata con qualsiasi mezzo, compresa la fotocopia, anche ad uso interno o didattico. Per la legge italiana la fotocopia è lecita solo per uso personale purché non danneggi l’autore. Quindi ogni fotocopia che eviti l’acquisto di un libro è illecita e minaccia la sopravvivenza di un modo di trasmettere la conoscenza. Chi fotocopia un libro, chi mette a disposizione i mezzi per fotocopiare, chi comunque favorisce questa pratica commette un furto e opera ai danni della cultura. L’editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non è stato possibile comunicare. Book design and editing: Francesco Trovato, Corrado Cannata Pictures: Francesco Trovato, Lucia Mazzullo, Sergio Bonuomo (p.88, 172, 173), Sebastiano Pitruzzello (p.176) Translation: Marie Weston LetteraVentidue Edizioni S.r.l. Via Luigi Spagna, 50 P 96100 Siracusa, Italy www.letteraventidue.com
INDICE CONTENTS
6 LA MIA SICILIA MY SICILY 8 CIUZZI TRUCCHI LUCIA'S TIPS
PRIMAVERA SPRING 17 21 23 25 27 29 31 33 35 37
PASTA AL NERO DI SEPPIA PASTA WITH SQUID INK LINGUINE CON LE UOVA DI PESCE PASTA WITH FISH EGGS FRITTEDDA (ZUPPA DI VERDURE PRIMAVERILI) SPRING VEGETABLE SOUP FRITTATA DI BACCELLI PEA POD FRITTATA AGNELLO E PATATE LAMB AND POTATOES FALSOMAGRO STUFFED MEAT ROLL SARDE A BECCAFICO STUFFED SARDINES SARDE A COTOLETTA SARDINE CUTLETS CASSATELLE SWEET RICOTTA FRITTERS CROSTATA DI RICOTTA RICOTTA TART
ESTATE SUMMER 43 45 47 49 53 55 59 61 63 65
PASTA ALLA CARRETTIERA CARTERS PASTA PASTA CH'E TADDI (MINESTRA DI TENERUMI) SOUP OF SPRING GREENS ANELLETTI CON MELANZANE ANELLETTI WITH EGGPLANT PASTA ALLA NORMA PASTA NORMA STYLE BUSIATE CON PESTO ALLA TRAPANESE BUSIATE WITH PESTO TRAPANI STYLE CAPONATA EGGPLANT CAPONATA PARMIGIANA EGGPLANT PARMESAN COTOLETTE DI PEPERONI PEPPER CUTLET PEPERONI IN AGRODOLCE SWEET AND SOUR PEPPERS TUNNINA CH'E PIPI (TONNO E PEPERONI) TUNA AND PEPPERS
AUTUNNO AUTUMN 69 71 75 77 79 81 85 87 91 93
PASTA CON LE SARDE PASTA WITH SARDINES LAMPUGA ALLA MATALOTTA LAMPUGA MATALOTTA STYLE PASTA CON I BROCCOLI “ARRIMINATI” PASTA WITH MIXED CAULIFLOWERS SCOCCE FRITTE (COTOLETTE DI FICHI D'INDIA) PRICKLY PEAR CUTLETS ALIVI CUNZATI (OLIVE CONDITE) DRESSED OLIVES FANFANO C'A CIPUDDATA FANFANO WITH ONION RAZZA IN AGRODOLCE RAY IN SWEET AND SOUR SAUCE BIANCOMANGIARE (ALLE MANDORLE) ALMOND BLANCMANGE BISCOTTI DEI MORTI (UCCIALICCI E BISCOTTI AL MIELE) BISCUITS OF THE DEAD 'NZUDDI ALMOND BISCUITS
INVERNO WINTER 97 99 103 105 107 111 115 117 121 123
RAVIOLI DI RICOTTA CON SUGO DI MAIALE RICOTTA RAVIOLI WITH PORK SAUCE COUSCOUS DI CARNE COUSCOUS WITH MEAT SAUCE MACCO DI FAVE BROAD BEAN PURÉèE INSALATA D'ARANCE ORANGE SALAD CARCIOFI RIPIENI STUFFED ARTICHOKES CAVOLFIORE E “SASIZZA” CAULIFLOWER AND SAUSAGE TORTINO DI ALICI ANCHOVY TARTLET CUCCIDDATU CHRISTMAS FIG RING TORRONE NOUGAT CUCCÌA DI SANTA LUCIA SANTA LUCIA'S WHEAT
BEST SELLERS 127 129 131 135 137 141 143 147 149 151 155
PASTA FRESCA FRESH PASTA PASTA ALLA SIRACUSANA PASTA SYRACUSE STYLE VOTA-VOTA STUFFED BREAD ROLLS ARANCINI RICEBALLS INSALATA DI POLPO OCTOPUS SALAD PANELLE CHICKPEA FRITTERS PUPPETTI DI CARNI E PISCI MEAT AND FISHBALLS PANI C'A MEUSA BREADROLL WITH SPLEEN “STOCCU” ALLA MESSINESE STOCKFISH MESSINA STYLE CANNOLO SICILIAN PASTRY ZIPPOLE SICILIAN ZEPPOLE
LUCIA MAZZULLO (CIUZZ)
LA MIA SICILIA MY SICILY
S
I
crivere un ricettario che contenga tutti i piatti della tradizione siciliana è un’impresa impossibile. La Sicilia è un “campionario” di territori e climi, di modalità di espressione, di vita e di pensiero profondamente diversi tra loro, quasi come un continente. Basta percorrerla perimetralmente, dalle spiagge di Menfi a quelle di Capo Passero, passando per l’Etna ed i Nebrodi fino a Mondello e poi a Trapani, per intuire quanto è variegata. Esplorarne l’entroterra poi significa scoprire i segni che culture diverse hanno lasciato nel corso della storia. Non si tratta solo dell’identità “tangibile” delle piazze, dei palazzi e dei monumenti, ma soprattutto dell’identità “intangibile” di piatti, profumi, saperi e tradizioni. Ho “incontrato” molte ricette di questo libro in giro per la Sicilia e quasi tutte hanno origine o traggono
t is simply impossible to write a recipe book that contains every dish in the Sicilian culinary tradition. Sicily has such a wide range of landscapes and climates, profoundly different lifestyles and attitudes that it is almost like we are dealing with a continent. All you need do is go around the coastline from the beaches of Menfi to Capo Passero via Etna and the Nebrodi, as far as Mondello and then on to Trapani to get an idea of the vast variety. And if you explore the hinterland you will discover the legacy that diverse cultures have left over the centuries. It is not only a question of the tangible identity of the piazzas, palaces and monuments, but also, and above all, of the dishes, aromas, flavours and traditions of each place. I came across many of the recipes contained in this book travelling
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spunto da questo intrigante melting pot culturale. Emblema di questa miscellanea sono i mercati che ad ogni stagione sfoggiano un arcobaleno di colori e profumi, arricchiti da mille sfumature differenti. Proprio le stagioni mi hanno ispirata nell’organizzazione di questo ricettario e nella ricerca del filo conduttore tra le ricette. Usare ingredienti di stagione è infatti, a mio parere, il miglior sistema per gustare i piatti presentati in questo libro. È fondamentale che ogni piatto non sia solo bello, ma anche buono perché credo in una cucina che va oltre l’estetica e suscita emozioni e piacevoli ricordi. Sicuramente qualcuno obietterà su qualche ricetta, ma voglio ricordare che in Sicilia, tra un paese e l’altro e persino tra famiglie che vivono nelle stesse città, le ricette sono soggette a variazioni. In cucina si fa di necessità virtù, per cui alcune “distorsioni” o “sostituzioni” di procedimenti ed ingredienti sono comunque ammissibili. Le quantità indicate nelle ricetta non vanno prese come verità assolute. La cucina è sperimentazione o, se volete, un gioco dal piacevole finale. Iniziamo quindi a giocare. Ecco a voi la mia Sicilia!
around Sicily and almost all of them have their origins in this fascinating cultural melting pot. The markets best encapsulate this diversity with a kaleidescope of colours and aromas to assault your senses all year round. And it was the seasons that inspired me in writing this cookery book and provided continuity between the recipes. Seasonal ingredients are, in fact, the best way to enjoy the dishes presented here. It is essential that ingredients be tasty as well as appetizing to look at to create dishes that can move us and bring back happy memories. And if anyone has objections about these recipes, I would like to remind them that in Sicily, there can be variations from family to family, never mind from one town to another. And of course, when needs must, certain substitutes for ingredients or adjustments to the method are allowed. Even the quantities given can never be taken as absolute. Cooking is experimenting or, if you like, a game with a happy outcome. So let’s get started. Let me introduce you to my Sicily!
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IL RIFIORIR DELLA NATURA CHE TRASFORMA LA SICILIA IN UN PARADISO GASTRONOMICO
PRIMAVERA SPRING THE REAWAKENING OF NATURE WHICH TURNS SICILY INTO A GASTRONOMIC PARADISE.
PASTA AL NERO DI SEPPIA PASTA WITH SQUID INK LINGUINE CON LE UOVA DI PESCE PASTA WITH FISH EGGS FRITTEDDA SPRING VEGETABLE SOUP FRITTATA DI BACCELLI PEA POD FRITTATA AGNELLO E PATATE LAMB AND POTATOES FALSOMAGRO STUFFED MEAT ROLL SARDE A BECCAFICO STUFFED SARDINES SARDE A COTOLETTA SARDINE CUTLETS CASSATELLE SWEET RICOTTA FRITTERS CROSTATA DI RICOTTA RICOTTA TART
Molti sono diffidenti verso questa salsa, forse per il suo colore scuro, ma una volta assaggiata si fa pace con il mondo, ed il “nero” occuperà nella vostra mente uno spazio diverso.
There are many who steer clear of this sauce, maybe because of its dark colour, but once you taste it you will never turn back and squid ink, or, will take on a whole new meaning for you.
PASTA AL NERO DI SEPPIA PASTA WITH SQUID INK 4
45 min
SEPPIE FRESCHE (PESO LORDO) 600 G CIPOLLA GRANDE 1 SPICCHI DI AGLIO 2 CUCCHIAI DI CONCENTRATO DI POMODORO 3 PASSATA DI POMODORO 500 ML SPAGHETTI O LINGUINE 350 G OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SALE Pulite, o fate pulire al pescivendolo, le seppie (abbiate l’accortezza di non rompere le sacche di inchiostro) e affettatele lasciando le sacche da parte. Fate soffriggere la cipolla e l’aglio tritati in un tegame a fuoco medio, non appena iniziano a rosolare cercate di mantenere sempre la stessa temperatura. Se la cipolla si colora troppo aggiungete acqua a piccole dosi. Quando la cipolla sarà cotta (si sfalderà se la toccate con un cucchiaio) aggiungete le seppie tagliate a striscioline e rosolatele per pochi minuti, fin quando vireranno di colore. Nel frattempo sciogliete per bene il concentrato in mezza tazza d’acqua molto calda e versatelo nel tegame, quindi unite la passata di pomodoro. Aggiungete due pizzichi di sale e la-
FRESH SQUID (GROSS WEIGHT) LARGE ONION CLOVES OF GARLIC SPOONS OF TOMATO PASTE TOMATO PURÉÈE SPAGHETTI OR LINGUINE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL SALT
Clean the squid or have the fishmonger clean it for you (taking care not to break the ink bladders) and chop it and leave the bladder bags to one side. Sauté the chopped onion and garlic in a wide shallow saucepan on a medium heat and once they start to brown try to keep it at the same temperature. If the onion is browning too much add small amounts of water. When the onion is cooked (it will fall apart if you touch it with a spoon) add the squid cut into strips and fry for a few minutes over a low heat until it changes colour. Meanwhile, mix the tomato paste in half a cup of very hot water and pour into the pan. Now add the tomato purée. Add two pinches of salt and leave it to cook for at least 30-40 minutes
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COSA È L'ESTATE IN SICILIA SE NON SI MANGIANO ALMENO 3 PIATTI DIVERSI A BASE DI MELANZANE FRITTE?
ESTATE SUMMER IT CAN'T BE SUMMER IN SICILY UNLESS YOU HAVE AT LEAST THREE DIFFERENT DISHES BASED ON FRIED EGGPLANT
PASTA ALLA CARRETTIERA CARTERS PASTA PASTA CH'E TADDI SOUP OF SPRING GREENS ANELLETTI CON MELANZANE ANELLETTI WITH EGGPLANT PASTA ALLA NORMA PASTA NORMA STYLE BUSIATE CON PESTO ALLA TRAPANESE BUSIATE WITH PESTO TRAPANI STYLE CAPONATA EGGPLANT CAPONATA PARMIGIANA EGGPLANT PARMESAN COTOLETTE DI PEPERONI PEPPER CUTLET PEPERONI IN AGRODOLCE SWEET AND SOUR PEPPERS TUNNINA CH'E PIPI (TONNO E PEPERONI) TUNA AND PEPPERS
La pasta alla carrettiera o carrettera è un piatto povero che mangiavano i corrieri (carrettieri) di un tempo. è composta da ingredienti semplici combinati tra loro in crudo. Carters pasta is a simple dish that was eaten by the carters (carrettieri) of the past. It is made with simple ingredients which are mixed together raw.
PASTA ALLA CARRETTIERA CARTERS PASTA 4 SPAGHETTI SPICCHI D'AGLIO PANE RAFFERMO PREZZEMOLO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA SALE
15 min 350 G 2 -
SPAGHETTI CLOVES GARLIC STALE BREAD PARSLEY EXTRA VIRGIN OLIVE OIL SALT
Chop the parsley finely and grate first the garlic and then the bread. Put it all in the container you are going to use for the pasta. Meanwhile cook the spaghetti in salted boiling water and pour about six spoonfuls of water in the bowl with the other ingredients. Mix it all up to make the condiment for the pasta. Add the spaghetti when cooked and finish off by pouring some olive oil over the dish. In summer it is customary to add chopped fresh tomato to the dish to give it more flavour. This tasty dish is bound to become one of your favourites.
Tritate il prezzemolo e grattugiate in ordine l’aglio e poi il pane. Mettete tutto in un recipiente che poi conterrà la pasta. Nel frattempo portate a cottura gli spaghetti in acqua bollente salata e versate circa sei cucchiai di acqua nella ciotola con gli altri ingredienti. Mescolate il tutto creando così il condimento per la pasta. A cottura ultimata aggiungete gli spaghetti, quindi finite con l’olio in crudo. D’estate è d’uso arricchire la pasta con pomodoro crudo tagliato a pezzetti. Assolutamente fresca e saporita diverrà una delle vostre ricette più frequenti.
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VENDEMMIA, FICHI D'INDIA, SAGRE E I PRIMI ACQUAZZONI: L'AUTUNNO... UNA STAGIONE TANTO ATTESA.
AUTUNNO AUTUMN THE WINE HARVEST, PRICKLY PEARS, LOCAL FOOD FAIRS AND THE FIRST RAIN SHOWERS. AUTUMN NEVER COMES TOO SOON.
PASTA CON LE SARDE PASTA WITH SARDINES LAMPUGA ALLA MATALOTTA LAMPUGA MATALOTTA STYLE PASTA CON I BROCCOLI “ARRIMINATI” PASTA WITH MIXED CAULIFLOWERS SCOCCE FRITTE PRICKLY PEAR CUTLETS ALIVI CUNZATI (OLIVE CONDITE) DRESSED OLIVES FANFANO C'A CIPUDDATA FANFANO WITH ONION RAZZA IN AGRODOLCE RAY IN SWEET AND SOUR SAUCE BIANCOMANGIARE (ALLE MANDORLE) ALMOND BLANCMANGE BISCOTTI DEI MORTI BISCUITS OF THE DEAD 'NZUDDI ALMOND BISCUITS
La pasta con le sarde, emblema della Sicilia occidentale, è contrapposta a quella con le alici tipica della costa orientale. Nessuna delle due fazioni apprezza ufficialmente la ricetta del versante opposto ma poi, a tavola, si fa tacitamente pace! Pasta with sardines, which is typical of western Sicily, is always up against the pasta and anchovies which is a tradition on the east coast. Neither faction officially likes the other side's recipe but once they are at the table there is a unspoken truce!
PASTA CON LE SARDE PASTA WITH SARDINES 4 BUCATINI O SPAGHETTI SARDE SPINATE CIPOLLA GRANDE FILETTI DI SARDE (O ACCIUGHE) SALATE MAZZETTI DI FINOCCHIETTO SELVATICO CUCCHIAI DI “STRATTU” O CONCENTRATO DI POMODORO O SALSA DI POMODORO UVETTA PINOLI O MANDORLE BUSTINE ZAFFERANO OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA SALE
35 min 300 G 500 G 1 4 2 2 70 G 50 G 2 -
Lavate le sarde, lasciatele scolare per un po’ e tagliatele grossolanamente in pezzi di circa 3 cm. Fate bollire le barbe di finocchietto e quando pronte toglietele dall’acqua, fatele raffreddare velocemente e tritatele, conservando il liquido di cottura, che servirà sia per il sugo che per cuocere la pasta. Rosolate in una padella capiente, a fuoco dolce, la cipolla tritata ed aggiungete le acciughe e metà delle sarde, quindi il pomodoro, l’uvetta, i pinoli ed una bustina di zafferano. Aggiungete tanto liquido di cottura del finocchietto quanto basta per avere un sugo ben fluido.
BUCATINI OR SPAGHETTI DEBONED SARDINES LARGE ONION SALTED SARDINES FILLETS (OR ANCHOVY) BUNCHES WILD FENNEL SPOONS STRATTU OR TOMATO PASTE OR TOMATO SAUCE RAISINS PINE NUTS OR ALMONDS PACKETS OF SAFFRON EXTRA VIRGIN OLIVE OIL SALT
Wash the sardines, leave them to drain for a while and cut roughly into pieces of about 3 cm. Boil the fennel tops and remove from the water when ready, cool quickly and chop, keeping the cooking water which will be used for the sauce as well as for cooking the pasta. Brown the chopped onion in a large pan on a low heat and add the anchovies and half the sardines, then the tomato, raisins, pine nuts and a packet of saffron. Add enough of the fennel cooking water to obtain a sauce with a good pouring consistency.
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L'INVERNO È PROFUMO COSTANTE DI AGRUMI E SPEZIE. IL MOMENTO PROPIZIO PER RIMANERE IN CASA E PREPARARE DOLCI SONTUOSI.
INVERNO WINTER WINTER IS THE CONSTANT PERFUME OF CITRUS FRUIT AND SPICES. THE BEST TIME TO STAY AT HOME AND MAKE ELABORATE DESSERTS.
RAVIOLI DI RICOTTA RICOTTA RAVIOLI COUSCOUS DI CARNE COUSCOUS WITH MEAT SAUCE MACCO DI FAVE BROAD BEAN PURÉèE INSALATA D'ARANCE ORANGE SALAD CARCIOFI RIPIENI STUFFED ARTICHOKES CAVOLFIORE E “SASIZZA” CAULIFLOWER AND SAUSAGE TORTINO DI ALICI ANCHOVY TARTLET CUCCIDDATU CHRISTMAS FIG RING TORRONE NOUGAT CUCCÌA DI SANTA LUCIA SANTA LUCIA'S WHEAT
Il raviolo di ricotta è il vero simbolo della domenica invernale. Sinonimo di appagamento totale grazie alla suadenza della ricotta, è una preparazione che non vi deluderà .
Ricotta ravioli is the typical dish for a winter Sunday. Absolute bliss with the creamy ricotta, these ravioli will not disappoint you.
RAVIOLI DI RICOTTA CON SUGO DI MAIALE
RICOTTA RAVIOLI WITH PORK SAUCE 12
60 min
SEMOLA DI GRANO DURO 1 KG ACQUA 450 ML RICOTTA DI PECORA 1 KG TUORLO MEDIO 1 CANNELLA 5 G NOCE MOSCATA 5 G MAZZO DI PREZZEMOLO O BIETOLINE 1 PER IL SUGO SALSICCIA COSTOLETTE DI MAIALE POLPA DI BOVINO POLPA DI MAIALE CON LA COTENNA (COSCIA) CIPOLLETTE FRESCHE CAROTE CUCCHIAI DI “STRATTU” FOGLIA DI ALLORO POMODORI PELATI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, SALE
DURUM WHEAT FLOUR WATER SHEEP RICOTTA MEDIUM YOLK CINNAMON NUTMEG BUNCH OF PARSLEY OR BEET GREENS
300 G 300 G 150 G 100 G
FOR THE SAUCE SAUSAGE PORK RIBS MINCED BEEF MINCED PORK WITH RIND (RUMP)
6 2 3 1 300 G -
FRESH SCALLIONS CARROTS SPOONS TOMATO PASTE (STRATTU) BAY LEAF PEELED TOMATOES EXTRA VIRGIN OLIVE OIL, SALT
Prima di iniziare la preparazione, riponete la ricotta in un colapasta per almeno 12 ore, in modo da farle perdere il siero. Mescolate semola e acqua (aggiungendola pian piano) e impastate fino ad avere un composto sodo, non appiccicoso e liscio come la seta. Lasciate riposare la pasta e, nel frattempo, preparate il ripieno.
Before you start preparing the dish, leave the ricotta in a pasta strainer for at least 12 hours so that the whey can drain away. Mix the semolina and water (added gradually) and mix to a firm dough that is not sticky but smooth as silk. Leave the dough to rest and meanwhile prepare the filling.
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