Contabilidade Financeira na Hotelaria e na Restauração by Grupo Lidel

índice

Autores - --

-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --

Prefácio Rita Marques- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- - 11 Nota dos autores- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 13 Siglas, acrónimos e abreviaturas - -Glossário - --

-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --

-- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -

capítulo 1

O SETOR HOTELEIRO E DE RESTAURAÇÃO

3. O setor da restauração------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 34 3.1. Enquadramento e números da restauração em Portugal------------------------------------------------------------- 34

3.2. Tipologias de estabelecimentos de restauração------------------------------------------------------------------------------ 36 capítulo 2

A CONTABILIDADE

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 4

4. Tipos de contabilidade------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 43 4.1. Contabilidade financeira-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 43 4.2. Contabilidade de gestão-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 43

5. Utilizadores da informação contabilística-------------------------------------------------------------------------------------------------44 6. Utilidade da informação contabilística para a gestão empresarial--------------------------------------------------45 7. Limitações da informação contabilística---------------------------------------------------------------------------------------------------- 46 capítulo 3

O SISTEMA DE NORMALIZAÇÃO CONTABILÍSTICA (SNC)

AS DEMONSTRAÇÕES FINANCEIRAS

5. Demonstração dos resultados----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 76 5.1. Rendimentos, gastos e resultados---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 76 5.2. Principais contas da demonstração dos resultados utilizadas na hotelaria

e na restauração------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 79

6. Demonstração dos fluxos de caixa---------------------------------------------------------------------------------------------------------------80 7. Relação entre o balanço, a demonstração dos resultados e a demonstração dos fluxos de caixa--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 82

Índice 5

Exercícios propostos----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------84 capítulo 5

ESTUDO DAS CONTAS SEGUNDO O SISTEMA DE NORMALIZAÇÃO CONTABILÍSTICA (SNC)

1. Introdução--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------91 2. A conta--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------91 3. O Código de Contas (CC)---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------93 4. As contas do SNC----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 95 4.1. Classe 1 – Meios financeiros líquidos--------------------------------------------------------------------------------------------------- 95 4.2. Classe 2 – Contas a receber e a pagar------------------------------------------------------------------------------------------------- 95 4.3. Classe 3 – Inventários e ativos biológicos----------------------------------------------------------------------------------------- 101 4.4. Classe 4 – Investimentos------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 103 4.5. Classe 5 – Capital, reservas e resultados transitados------------------------------------------------------------------ 105 4.6. Classe 6 – Gastos--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 108 4.7. Classe 7 – Rendimentos-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 112 4.8. Classe 8 – Resultados-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------115 4.9. Resumo das contas-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------115 4.10. Exemplos de utilização---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 116

5. O método de registo digráfico----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------118 6. Livros de registo contabilístico-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 120 Exercícios propostos--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------123 capítulo 6

OS LANÇAMENTOS

3.1. Conceitos importantes em sede IVA---------------------------------------------------------------------------------------------------132 3.2. O IVA na hotelaria e na restauração---------------------------------------------------------------------------------------------------133

4. Inventários---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 135 4.1. Avaliação dos inventários------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 135 4.2. Ficha de armazém--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------138 4.3. Compra e venda----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 145 4.4. Descontos comerciais e financeiros--------------------------------------------------------------------------------------------------- 147

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 6

4.5. Devolução de compras e devolução de vendas------------------------------------------------------------------------------ 155 4.6. Adiantamentos de clientes e adiantamentos a fornecedores--------------------------------------------------- 157

5. Prestação de serviços------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 166 6. Remunerações e honorários------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 170 6.1. Ótica do trabalhador e do empregador---------------------------------------------------------------------------------------------- 177 6.2. Incumprimento------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 177 6.3. Responsabilidade criminal e contraordenacional-------------------------------------------------------------------------- 177 6.4. Honorários--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 184

7. Investimentos e depreciações---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 187 8. Lançamentos contabilísticos na restauração e na hotelaria------------------------------------------------------------- 188 8.1. Check-in e checkout------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 188 8.2. Vouchers--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 189 8.3. Câmbios-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 190 8.4. Payout-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 191 8.5. Petty cash-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 191 8.6. Venda de merchandising--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 192 8.7. Transfers--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 193 8.8. Reservas com sinal------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 194 8.9. Cancelamento de reservas--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 195 8.10. Prolongamento de estada--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 196 8.11. No-show-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 197

9. Movimentos de encerramento e reabertura do período económico-------------------------------------------- 198 9.1. Balancete------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 198 9.2. Lançamentos de regularização------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 199 9.3. Lançamentos de apuramento dos resultados-------------------------------------------------------------------------------- 205 9.4. Lançamentos de encerramento de exercício---------------------------------------------------------------------------------- 206 9.5. Elaboração das demonstrações financeiras------------------------------------------------------------------------------------ 206 9.6. Lançamentos de reabertura------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 211

Exercícios propostos--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------213 capítulo 7

O UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS FOR THE LODGING INDUSTRY (USALI)

Índice 7

3.1. Revenue ou sales (volume de negócios)---------------------------------------------------------------------------------------------- 220 3.2. Departmental loss (custos diretos)------------------------------------------------------------------------------------------------------222 3.3. Departmental profit (resultado bruto)------------------------------------------------------------------------------------------------ 227 3.4. Deductions ou support costs (custos indiretos)-------------------------------------------------------------------------------- 229 3.5. House profit ou Gross Operating Profit (GOP) (resultado operacional)----------------------------------- 229 3.6. Below house profit (custos não operacionais)------------------------------------------------------------------------------------231 3.7. Sugestões de melhoria----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------233

4. Quadro-resumo de indicadores para a gestão hoteleira------------------------------------------------------------------ 245 5. Análise e tomada de decisão------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 261 Exercícios propostos------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 263 capítulo 8

O UNIFORM SYSTEM OF ACCOUNTS FOR RESTAURANTS (USAR)

Resolução dos exercícios propostos - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 281

Bibliografia - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- - 323

autores

Ana Lucas Martins É doutorada em Gestão pela Universidade Europeia e mestre em Contabilidade e Fiscalidade pela Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias (ULHT). É licenciada em Organização e Gestão de Empresas pelo Instituto Universitário de Lisboa (IUL). Está a fazer um segundo doutoramento em Contabilidade, na Universidade de Aveiro. Atualmente é professora auxiliar na Universidade Europeia, onde acumula a coordenação da licenciatura em Gestão de Empresas. É professora-adjunta na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar (ESTM), no Politécnico de Leiria, e foi professora auxiliar na ULHT e professora auxiliar convidada na Escola Superior de Actividades Imobiliárias (ESAI). Leciona unidades curriculares de Contabilidade Financeira, Contabilidade de Gestão e Gestão Financeira. É membro da Ordem dos Contabilistas Certificados. Desenvolve a atividade de investigação primordialmente na área da profissão de contabilista e da contabilidade de gestão, sendo autora do livro Contabilidade de Gestão nas Administrações Públicas. É autora e coautora de várias publicações científicas e técnicas. É investigadora integrada do Centro de Investigação, Desenvolvimento e Inovação em Turismo (CiTUR) do Politécnico de Lisboa e membro da Rede Portuguesa de Investigação em Contabilidade (Grudis), sendo embaixadora desta na Universidade Europeia.

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 10

Vera Lúcia Pinto É professora-assistente na Universidade Europeia desde outubro de 2014, onde leciona nas áreas de Contabilidade Financeira, Contabilidade de Gestão e Gestão Financeira, e professora-assistente na Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias (ULHT). É doutoranda em Gestão na Universidade Europeia, segue a linha de investigação na área da Gestão, no âmbito da extensão do serviço oferecido e categorias de clientes: o caso dos contabilistas certificados. Integra a Unidade de Investigação em Governança, Competitividade e Políticas Públicas (GOVCOPP), onde se insere na linha de investigação de Políticas Públicas, Instituições e Inovação, da Universidade de Aveiro, e é membro da Rede Portuguesa de Investigação em Contabilidade (Grudis). É mestre em Contabilidade pelo Instituto Superior de Ciências do Trabalho e da Empresa – Instituto Universitário de Lisboa (ISCTE-IUL), mestre em Gestão de Recursos Humanos pelo Instituto Superior de Economia e Gestão (ISEG), pós-graduada em Gestão de Recursos Humanos – na perspetiva da gestão com as pessoas – pela ULHT e licenciada em Contabilidade e Administração pelo Instituto Superior de Ciências da Administração (ISCAD). É formadora profissional desde 2010 e contabilista certificada desde 2009, sendo ainda sócia da Montibalanço, Lda. e mentora do projeto Vera Pinto Contabilidade e Serviços.

Paulo Gomes É doutorando em Gestão no Instituto Superior de Economia e Gestão (ISEG). É mestre em Gestão de Empresas e licenciado em Finanças pelo Instituto Superior de Ciências do Trabalho e da Empresa – Instituto Universitário de Lisboa (ISCTE-IUL). Atualmente é professor-assistente na Universidade Europeia, onde leciona as unidades curriculares de Contabilidade Financeira, Contabilidade de Gestão e Gestão Financeira. Foi professor no Instituto Português de Administração de Marketing (IPAM), na pós-graduação de Finanças Empresariais. Foi formador no Instituto de Formação Bancária (IFB) nos módulos de Contabilidade Financeira e de Diagnóstico Económico-Financeiro de Empresas. É membro da Ordem dos Contabilistas Certificados. Desenvolve investigação nas áreas de Finanças e Controlo de Gestão. É coautor do livro Manual de Práticas Contabilísticas.

prefácio

O Turismo é uma atividade estratégica para a economia portuguesa. Apresenta uma inequívoca relevância económico-social, tratando-se da maior atividade exportadora, contribui de forma decisiva para o equilíbrio da balança de pagamentos, é geradora de atividades económicas a montante e a jusante. O ano de 2019 ficou assinalado por resultados históricos para o Turismo nacional nos principais indicadores: dormidas, receitas, hóspedes, emprego e exportações, sendo mesmo considerado a maior atividade económica exportadora do país, com 19,7% das exportações e 52,3% das exportações de serviços. As receitas turísticas registaram um contributo de 8,6% para o Produto Interno Bruto (PIB), com a população empregada nos setores do Alojamento e da Restauração e similares a representar 6,9% do emprego total. O crescimento do Turismo acontecia em todas as regiões e ao longo de todo o ano, produzindo um desejável efeito de arrastamento e de alavancagem da economia nacional. Apesar do bom momento que o Turismo vivia em Portugal, a atividade foi abruptamente suspensa a nível mundial, em consequência da crise sanitária imposta pelo surgimento da pandemia de COVID-19. Por tudo isto, hoje e mais do que nunca, a informação é um instrumento fundamental na gestão. Recolher, tratar e sintetizar informação de forma útil é uma tarefa fundamental para apoiar a tomada de decisão em ambientes empresariais cada vez mais incertos, mais exigentes e voláteis, em todos os contextos empresariais em geral e no setor do Turismo em particular. A área da contabilidade financeira revela-se como indispensável nos setores da Hotelaria e da Restauração, recolhendo, tratando e disponibilizando informação às diversas áreas operacionais e à gestão de topo, permitindo efetuar análises e o controlo das operações, monitorizar e ajustar a estratégia em curso. Este livro representa um contributo essencial nestes domínios, evidenciando o valor da contabilidade financeira para os subsetores da Hotelaria e da Restauração, numa abordagem aplicada que alia conceitos e práticas, assumindo-se como um valioso suporte tanto para o setor empresarial como para a área da educação e formação.

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 12

Ao longo da obra, aprofunda-se o conhecimento técnico da área, assim como as especificidades da Hotelaria e da Restauração. Em particular para aqueles que estão a fazer a sua formação em Turismo, este será um manual que lhes permitirá compreender a função financeira de uma forma aplicada e muito próxima da realidade, adquirindo conhecimentos aplicados e geradores de mudança numa área vital para a sustentabilidade das empresas destes dois subsetores-âncora no nosso país. É também um instrumento muito útil para os formadores e profissionais da área. O Turismo encontra-se num momento de viragem, fruto não só do impacto da pandemia que estamos a atravessar mas também pela tendência de se alterarem paradigmas instalados. Teremos de reconstruir um setor com mais valor e com maior impacto. Os conhecimentos aqui expressos são também uma base de partida para soluções e abordagens a novos desafios, nomeadamente no que toca ao aprofundamento da vertente associada à temática da sustentabilidade e à necessidade de incentivar os agentes a incorporar os fatores Environmental, Social and Governance (ESG) nas suas estratégias de negócio. Rita Marques Secretária de Estado do Turismo

glossário

> A Adiantamentos de clientes (ou a fornecedores) Valores totais ou parciais que são recebidos (ou pagos) antes de se efetivar a venda (ou a compra) ou antes da prestação (ou aquisição) do serviço. A solicitação/exigência do adiantamento poderá ter como objetivos garantir um produto ou um serviço a um determinado preço ou numa determinada data, dar um valor para que se possa proceder à encomenda do bem ou do serviço ou ser uma exigência da outra parte contratual como forma de minorar desistências e os seus efeitos, entre outros.

Annual Available Rooms (AAR) Número de quartos disponíveis por ano, independentemente de terem ou não sido vendidos. São os quartos totais que o hotel tem disponíveis para vender: AAR = n.º de quartos do hotel × n.º de dias do ano.

Ativo Recurso controlado pela empresa como resultado de acontecimentos passados e do qual se espera que fluam para a empresa benefícios económicos futuros. Inclui bens e direitos.

Average rate Preço médio de venda cobrado por quarto. O hotel, normalmente, tem quartos a preços diferentes, e este indicador representa a média ponderada dos preços praticados pela quantidade de quartos vendidos.

> B Balanço É a demonstração financeira que proporciona uma visão geral da situação financeira de uma organização a um determinado momento, normalmente no fim do exercício económico. Demonstra em detalhe tudo quanto a organização possui (bens e direitos) e tudo quanto a organização deve (obrigações).

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 18

> C Câmbio É a operação de troca de uma moeda por outra (por exemplo, troca de dólares por euros). As operações cambiais estão geralmente reservadas apenas aos hóspedes, e não ao público em geral.

Capital próprio É o interesse residual nos ativos da empresa depois de deduzir todos os seus passivos. Representa a responsabilidade perante os acionistas.

Capital social Valores com que os sócios ou acionistas da empresa entram para a sociedade (investimento dos sócios) e que têm de constar do pacto social. Estes valores são normalmente em dinheiro, contudo, também podem ser em espécie (bens), se forem cumpridas as condições legalmente estabelecidas para esse efeito.

Check-in É o procedimento de registo da entrada de um cliente numa unidade hoteleira.

Checkout É o procedimento de saída de um cliente de uma unidade hoteleira, depois de ter pagado as despesas e os serviços utilizados durante a estada.

Conta É a base de todo o trabalho contabilístico. Consiste no conjunto de elementos patrimoniais com características comuns entre si, de acordo com a sua natureza e função na empresa, e é expressa em unidades monetárias. Debitamos uma conta quando registamos uma variação do lado do débito, assim como creditamos uma conta quando registamos uma variação do lado do crédito.

Custo de aquisição (ou custo histórico) Critério de valorimetria nas entradas dos ativos na empresa. Representa a soma do valor de compra do ativo, com todos os gastos necessários para que o ativo fique apto e disponível para a empresa. Alguns exemplos desses gastos podem ser: despesas de instalação e/ou configuração, taxas de importação, impostos não recuperáveis ou custos de transporte. Deve-se registar na conta do ativo o valor total desta soma.

Custo Médio Ponderado (CMP) Critério de valorimetria utilizado nas saídas dos inventários, onde estas se processam ao valor dos diferentes custos unitários de entrada, ponderados pelas quantidades entradas, sendo que o stock terá sempre presente o valor atualizado deste custo unitário ponderado.

Custos São os gastos necessários e utilizados para gerar um produto ou serviço. É tudo o que foi utilizado para fabricar ou produzir e que nele está, de certa forma, agregado. Os custos podem ser itens consumidos, como a matéria-prima ou a eletricidade, ou utilizados, como as depreciações nos equipamentos ou os juros nos empréstimos.

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 30

2.1. enquadramento e números da hotelaria em portugal O turismo é um setor que tem apresentado um elevado crescimento em Portugal nos últimos anos. É fundamental na economia portuguesa e, em particular, uma importante receita para o PIB. A contribuição direta das receitas do turismo no PIB pode ser analisada através das exportações na Balança de Viagens e Turismo, que inclui os bens e serviços adquiridos a uma economia por viajantes durante visitas inferiores a um ano a essa economia. Aqui incluem-se nomeadamente as estadas nas unidades hoteleiras. Dados da PORDATA revelam o crescimento exponencial que este setor tem apresentado e o seu impacto no PIB, em particular a partir de 2009 (Figura 1.1.). Em 2019, esta contribuição chegou aos 6,2% do PIB. figura

1.1.

Contribuição do turismo no PIB em Portugal. 7 6

% do PIB

5 4 3 2 1

2019

2018

2017

2015

2016

2013

2014

2011

2012

2010

2009

2008

2007

2005

2006

2003

2004

2001

2002

1999

2000

1998

1997

1996

Fonte: Adaptado de PORDATA (2020a).

A indústria hoteleira tem acompanhado, naturalmente, esta evolução em termos de incremento da capacidade oferecida (Figura 1.2.). Embora de forma mais cautelosa até 2012, a capacidade tem vindo a aumentar de forma consistente a partir desse ano. Em 2019, chegou às 443 157 camas. Os benefícios deste investimento também são visíveis e em crescimento acelerado, em particular a partir de 2013/2014. Este crescimento é consistente quer em termos de rendimento médio por turista e por dormida (119 € em 2019) quer em termos do rendimento médio por quarto (49,40 € em 2019). A Figura 1.3. apresenta a representação gráfica desta evolução.

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 40 figura

2.1.

Classificação do Ministério da Economia quanto à dimensão das empresas. micro Ì Menos de dez trabalhadores; Ì Um valor total de vendas por ano igual ou inferior a 2 milhões de euros; Ì Um balanço igual ou inferior a 2 milhões de euros.

pequena Ì Menos de 50 trabalhadores; Ì Um valor total de vendas por ano igual ou inferior a 10 milhões de euros; Ì Um balanço igual ou inferior a 10 milhões de euros.

média Ì Menos de 250 trabalhadores; Ì Um valor total de vendas por ano igual ou inferior a 50 milhões de euros; Ì Um balanço igual ou inferior a 43 milhões de euros. Fonte: Decreto-Lei n.º 81/2017, de 30 de junho.

Uma entidade enquadra-se em determinada categoria desde que não ultrapasse dois dos três limites indicados. Assim, por exemplo: ` Uma entidade com um valor de balanço de 15 000 000 €, volume de negócios de 32 000 000 € e 220 empregados enquadra-se numa média entidade; ` Uma entidade com um valor de balanço de 25 000 000 €, volume de negócios de 32 000 000 € e 220 empregados continua a enquadrar-se numa média entidade; ` Uma entidade com um valor de balanço de 45 000 000 €, volume de negócios de 52 000 000 € e 220 empregados já se enquadra numa grande entidade.

3. a contabilidade A contabilidade é uma técnica que tem como finalidade descrever e registar os factos patrimoniais ocorridos, tendo em vista obter diversas informações, como, por exemplo: ` ` ` ` `

A posição devedora e credora da empresa; A composição e o valor do património; O custo dos bens e serviços vendidos; A origem e causa dos gastos e rendimentos; A natureza e importância dos resultados.

Os factos patrimoniais são acontecimentos que vão alterar o património da empresa, quer na sua constituição quer no seu valor. Pode ser, por exemplo, um pagamento de um cliente, em que a empresa passa a ter o dinheiro na sua posse, mas deixa de ter o direito a receber a dívida do cliente. Neste caso, não há alteração do valor do património, mas apenas alteração da constituição do mesmo: passa a ter o dinheiro e deixa de ter a dívida. Além disso, há acontecimentos que levam a que o património da empresa aumente ou

O Sistema de Normalização Contabilística (SNC) 51

4. características qualitativas da informação financeira As características qualitativas são os atributos que tornam a informação, proporcionada nas demonstrações financeiras, útil aos seus utentes. As quatro principais características qualitativas são a compreensibilidade, a relevância, a fiabilidade e a comparabilidade. As restantes características qualitativas derivam destas quatro. As características qualitativas previstas na estrutura conceptual do SNC, nomeadamente no Aviso n.º 15652/2009, de 7 de setembro, são as apresentadas na Figura 3.1. figura

3.1.

Características qualitativas. Características qualitativas

Compreensibilidade

Relevância

Materiabilidade

Fiabilidade

Representação fidedigna

Comparabilidade

Substância sobre a forma

Prudência

Neutralidade

Plenitude

Deste modo, temos: ` Compreensibilidade: Uma qualidade essencial da informação proporcionada nas demonstrações financeiras é a de que esta seja rapidamente compreensível pelos utentes. Para este fim, presume-se que os utentes tenham um razoável conhecimento das atividades empresariais e económicas e de contabilidade e vontade de estudar a informação com razoável diligência. Porém, a informação acerca de matérias complexas, a incluir nas demonstrações financeiras, dada a sua relevância para a tomada de decisões dos utentes, não deve ser excluída meramente com o fundamento de que ela possa ser demasiado difícil para a compreensão de certos utentes (Aviso n.º 15652/2009, de 7 de setembro, §25); ` Relevância: Para ser útil, a informação tem de ser relevante para a tomada de decisões dos utentes. A informação é relevante quando influencia as decisões económicas dos utentes, ao ajudá-los a avaliar os acontecimentos passados, presentes ou futuros, ou a corrigir as suas avaliações passadas (Aviso n.º 15652/2009, de 7 de setembro, §26). A característica da relevância é afetada pela existência da materialidade: Ì Materialidade: A relevância da informação é afetada pela sua natureza e materialidade. Nalguns casos, a natureza da informação é, por si mesma, suficiente para determinar a sua relevância. A informação é material se a sua omissão ou inexatidão influenciarem as decisões económicas dos utentes tomadas na base das demonstrações financeiras (Aviso n.º 15652/2009, de 7 de setembro, §29 e 30);

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 64

Com a alteração introduzida pelo Decreto-Lei n.º 28/2019, de 15 de fevereiro, apenas estão dispensadas de comunicação as entidades a que seja aplicável o regime simplificado em sede de Imposto sobre o Rendimento de Pessoas Singulares (IRS) ou de Imposto sobre o Rendimento das Pessoas Coletivas (IRC). Com a publicação por Despacho n.º 351/2021-XXII, de 10 de novembro, do Secretário de Estado Ajunto e dos Assuntos Fiscais, foi determinado que a estrutura do ficheiro através do qual deve ser efetuada à AT a comunicação dos inventários, até 31 de janeiro de 2023, com referência aos inventários relativos a 2022, aprovada pela Portaria n.º 126/2019, de 2 de maio, deve conter os elementos constantes na Tabela 4.2. tabela

4.2.

Estrutura da comunicação dos inventários à AT.

Campos

Descrição

ProductCategory

Identificador do tipo de produto. Deve ser preenchido com uma das seguintes letras: Ì M – mercadorias; Ì P – matérias-primas, subsidiárias e de consumo; Ì A – produtos acabados e intermédios; Ì S – subprodutos, desperdícios e refugos; Ì T – produtos e trabalhos em curso; Ì B – ativos biológicos.

ProductCode

Este código deverá corresponder ao mesmo código utilizado no ficheiro SAF-T(PT) da faturação, quando aplicável. No caso de tipos de produtos não transacionáveis e que sejam inexistentes ao nível da tabela de produtos do SAF-T(PT), deverá garantir-se uma codificação única para cada produto.

ProductDescription

Descrição do produto.

ProductNumberCode

Código do European Article Number (EAN), ou seja, o código de barras. Deve ser utilizado o código EAN do produto. Quando este não existir, preencher com o valor do campo “Identificador do Produto”.

ClosingStockQuantity

Quantidade de existência final relativa ao período a que reporta.

UnitOfMeasure

Unidade de medida usada (por exemplo: kg, cm, m, unidades).

ClosingStockValue

Valor da existência final relativa ao período a que reporta (valor total relativo à quantidade indicada). Fonte: Portaria n.º 126/2019, de 2 de maio.

O processo de inventário deve garantir que os procedimentos aplicados garantem a fiabilidade e a comparabilidade ao longo do tempo e entre diferentes entidades.

4. balanço O balanço é uma demonstração financeira que proporciona uma visão geral da situação financeira de uma organização num determinado momento. Demonstra em detalhe tudo quanto a organização possui (bens e direitos) e tudo quanto a organização deve (obrigações). Neste ponto são detalhados os elementos constituintes desta demonstração financeira.

As demonstrações financeiras 65

4.1. ativo, passivo e capital próprio O balanço é composto pelos grupos do ativo, do passivo e do capital próprio, conforme se apresenta na Figura 4.3. figura

4.3.

Estrutura do balanço. Ativo não corrente Ativo Ativo corrente Balanço

Capital próprio Passivo não corrente Passivo Passivo corrente

O ativo é o conjunto de bens e direitos da entidade, obtidos ao longo da atividade da mesma. Engloba dois grupos distintos: o ativo não corrente e o ativo corrente. As definições encontram-se na NCRF1 do SNC. Um ativo deve ser classificado como ativo corrente quando satisfizer qualquer um dos seguintes critérios: ` Espera-se que seja realizado, ou pretende-se que seja vendido ou consumido, no decurso normal do ciclo operacional da entidade; ` Esteja detido essencialmente para a finalidade de ser negociado; ` Espera-se que seja realizado num período até 12 meses após a data do balanço; ` É caixa ou equivalente de caixa, a menos que lhe seja limitada a troca ou o uso para liquidar um passivo durante pelo menos 12 meses após a data do balanço.

Assim, o ativo corrente inclui, por exemplo: ` ` ` ` ` ` ` `

Inventários; Clientes; Dívidas a receber do Estado; Adiantamentos a fornecedores; Outras contas a receber; Ativos não correntes detidos para venda; Outros ativos correntes; Caixa e equivalentes de caixa.

A mesma norma também indica que todos os outros ativos que não reúnam as condições de ativo corrente devem ser classificados como ativos não correntes. Assim, o ativo não corrente inclui, por exemplo: ` Ativos fixos tangíveis;

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 118

EXEMPLO 2 Uma unidade hoteleira estima trabalhar e ter contas bancárias em seis bancos. Para já, tem contas abertas no Banco BIL e no Banco BEL. As contas bancárias ficam mais bem inseridas na classe 1 – Meios financeiros líquidos. Agora temos de ver a conta principal mais adequada, e assim sucessivamente. Deveremos utilizar a conta 12 – Depósitos à ordem, seguida de dois dígitos (um dígito da sua expectativa + um dígito de segurança), que lhe permite trabalhar com o máximo de 99 bancos e não lhe traz problemas se atingir 100 bancos. Ficaria assim: 1201 – Depósitos à ordem no Banco BIL; 1202 – Depósitos à ordem no Banco BEL, e assim sucessivamente. Isto aplica-se às contas que a empresa entenda. Uma falha nesta situação implica uma renumeração a posteriori, que pode ser mais complicada do que fazer logo de raiz nesta base mais cautelosa.

5. o método de registo digráfico São várias as referências que remetem para o frade franciscano Luca Pacioli como sendo o autor deste método. Claramente, os lançamentos eram apresentados de forma diferente daquela que conhecemos atualmente. Tratava-se de lançamentos isolados em que apenas tínhamos uma conta devedora e uma conta credora. Apenas no século xvi, Sebastian Gabersfelder apresenta regras para a determinação das contas a debitar e creditar (Figura 5.2.). figura

5.2.

Regras para débito e crédito das contas nos lançamentos contabilísticos.

1. Quem recebeu é devedor. 2. Tudo o que se adquire, compra, recebe ou me é entregue é devedor. 3. Tudo o que se dá, vende, troca, expede e gasta é credor. 4. Idem com aquilo que é ganho, seja uma mercadoria, uma pessoa, um efeito, um empréstimo, etc., é devedor. 5. Aquilo que perco, seja uma mercadoria, uma pessoa, um efeito, um empréstimo, etc., é credor.

1. Quem entregou é credor. 2. De quem procede ou a quem tenho de pagar é credor. 3. Aquele para quem vai, ou a coisa obtida por troca, é devedor. 4. Perdas e ganhos, credor. 5. Perdas e ganhos, devedor.

Fonte: Monteiro (2004).

Antes de se avançar com a compreensão dos registos, é fulcral compreender conceitos como ativo, passivo, capital próprio, rendimentos e gastos. De acordo com o método digráfico ou das partidas dobradas, “cada facto patrimonial determina um registo em duas ou mais contas, por forma a que ao valor de cada débito (ou débitos) corresponda sempre um crédito (ou créditos) de igual valor” (Borges et al., 2014). Consoante o tipo de facto patrimonial, poderá debitar-se ou creditar-se a conta. Observe-se o seguinte esquema constante da Figura 5.3.

Estudo das contas segundo o Sistema de Normalização Contabilística (SNC) 119 figura

5.3.

Esquema do método das partidas dobradas. CONTA

AUMENTA

DIMINUI

Ativo Passivo Capital próprio Rendimento Gasto

Debita Credita Credita Credita Debita

Credita Debita Debita Debita Credita

No que concerne às regras de registo para as contas do ativo, sabe-se que (Figura 5.4.): ` Para cada aumento, as contas de ativo são debitadas, como é o exemplo das entradas em dinheiro, entradas de mercadorias (inventários), aquisição de ativos não correntes (ativos fixos tangíveis, como mobiliário, viaturas, imóveis), entre outros; ` Quando se trata de uma diminuição, as contas do ativo são creditadas, como é o exemplo de um pagamento a um colaborador, em que se verifica a saída de dinheiro da empresa ou devolução de uma mercadoria adquirida. Nestes casos, as contas do ativo são creditadas, pois registou-se uma saída dos bens que existiam na organização. figura

5.4.

Regras de movimentação do ativo. Débito

ATIVO +

Crédito -

Relativamente às regras de registo das contas do passivo, verifica-se a situação contrária às contas do ativo (Figura 5.5.): ` Para cada aumento, as contas do passivo são creditadas, como, por exemplo, contração de um empréstimo bancário, suprimentos dos sócios, dívidas ao Estado ou a colaboradores; ` Aquando da diminuição das dívidas existentes, as contas do passivo são debitadas, ou seja, se a dívida da empresa diminui perante as entidades credoras, a conta da dívida em questão será debitada, quer sejam colaboradores, Estado, financeiras, sócios ou outros. figura

5.5.

Regras de movimentação do passivo.

Débito

PASSIVO -

Crédito +

Quanto às regras de registo para as contas de capital, seguem as mesmas regras das contas do passivo (Figura 5.6.): ` Para cada aumento de capital, seja capital social, reservas, resultados transitados ou resultados líquidos positivos, as contas de capital são creditadas; ` Quando se verifica, por exemplo, uma diminuição do capital social ou um resultado líquido negativo, as contas de capital são debitadas.

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 168

EXEMPLO 2 A Turismais serve refeições nos restaurantes da sua cadeia de hotéis. O preço do menu ascende a 40 € por pessoa. O preço do menu inclui IVA à taxa intermédia. Relembramos que, segundo a redação da Lei n.º 7-A/2016, de 30 de março, estão sujeitas à taxa intermédia as prestações de serviços de alimentação e bebidas, com exclusão das bebidas alcoólicas, dos refrigerantes, dos sumos, dos néctares e das águas gaseificadas ou adicionadas de gás carbónico ou outras substâncias.

O ofício circulado n.º 30181 de 2016 veio esclarecer as alterações feitas pelo Orçamento do Estado de 2016, aprovado pela Lei n.º 7-A/2016, de 30 de março. O preço global único é algo comum no setor da restauração, por exemplo, nos menus, buffets ou eventos que possam incluir serviço de alimentação e bebidas. Este preço global pode incorporar elementos sujeitos a taxas de IVA distintas, pelo que se deve apurar o valor proporcional a cada parcela do serviço. Caso não seja possível repartir as taxas de IVA, aplica-se a taxa mais elevada a todo o valor tributável. Observe-se o exemplo da Figura 6.8. figura

6.8.

Preço global único no setor da restauração. Menu

Tabela de preços do estabelecimento

> Prato (IVA incluído a 13%);

> Prato: 35 € (IVA incluído a 13%);

> Refrigerante (IVA incluído a 13%);

> Refrigerante: 3 € (IVA incluído a 23%);

> Café (IVA incluído a 13%);

> Café: 3 € (IVA incluído a 13%);

> Preço do menu: 40 €.

> Total: 41 €.

` 1.º passo: Estabelecer a relação proporcional entre o preço de cada elemento e o preço que lhe corresponde na tabela de preços Ì Prato + Café (serviços à taxa intermédia) = ;

Ì Refrigerante (serviço à taxa normal) =

` 2.º passo: Aplicar as percentagens obtidas ao preço do menu Ì 40 € × 92,68% = 37,07 € (valor com IVA incluído a 13%); Ì 40 € × 7,32% = 2,93 € (valor com IVA incluído a 23%). ` 3.º passo: Determinar a base tributável Tendo em consideração que os valores apresentam IVA incluído, a determinação da base tributável é feita de acordo com o artigo 49.º do CIVA: Ì Para a taxa intermédia = ;

Ì Para a taxa normal =

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 206

9.3.1. apuramento do rai No apuramento do RAI, creditamos todas as contas das classes 6 e 7, por contrapartida da conta de RAI: Contas 61 a 69 +

Gastos

Conta 811 – RAI Gastos

Rendimentos

Contas 71 a 79 Rendimentos

9.3.2. apuramento do resultado líquido após impostos No apuramento do resultado líquido, iremos transferir a estimativa de imposto (conta 812) para a conta de resultado líquido (conta 818), assim como o apuramento do RAI (conta 811): Conta 811 – RAI

RAI (Se negativo)

Conta 818 – Resultado líquido do período RAI (Se negativo) Estimativa de IRC

RAI (Se positivo)

Conta 811 – RAI

RAI (Se positivo)

Conta 812 – Resultado líquido Estimativa de IRC

9.4. lançamentos de encerramento de exercício Feitos os lançamentos de apuramento, avançamos para os lançamentos de encerramento ou fecho. Esta operação consiste em debitar todas as contas que apresentem saldos credores e creditar todas as contas que apresentem saldos devedores. No fim do período, todas as contas apresentam igual débito e crédito o que, na prática, quer dizer que estão todas saldadas.

9.5. elaboração das demonstrações financeiras Relativamente à elaboração das demonstrações financeiras, como vimos anteriormente, estas derivam dos balancetes. Vamos analisar dois balancetes (Figura 6.20.): o balancete retificado (Quadro 6.1.), que dá origem à demonstração dos resultados (Quadro 6.2.) e o balancete de encerramento (Quadro 6.3.), que dá origem ao balanço (Quadro 6.4.).

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 208 quadro

6.2.

Exemplo de demonstração dos resultados. Rubricas

Valor

Vendas e serviços prestados

292 000 €

Subsídios à exploração Ganhos/Perdas imputados de subsidiárias, associadas e empreendimentos conjuntos Variação nos inventários da produção Trabalhos para a própria entidade CMVMC Fornecimentos e serviços externos

10 800 €

Gastos com o pessoal

45 000 €

Imparidade de inventários (perdas/reversões) Imparidade de dívidas a receber (perdas/reversões) Provisões (aumentos/reduções) Imparidade de investimentos não depreciáveis/amortizáveis (perdas/reversões) Aumentos/Reduções de justo valor Outros rendimentos

960 €

Outros gastos Resultado antes de depreciações, gastos de financiamento e impostos Gastos/Reversões de depreciação e de amortização

237 160 € 6600 €

Imparidade de investimentos depreciáveis/amortizáveis (perdas/reversões) Resultado operacional (antes de gastos de financiamento e impostos) Juros e rendimentos similares obtidos

230 560 € 600 €

Juros e gastos similares suportados RAI Imposto sobre o rendimento do período (231 160 € × 25%) Resultado líquido do período

231 160 € 57 790 € 173 370 €

O balancete retificado já contempla as operações de regularização. Assim, podemos avançar para o apuramento do RAI e para o resultado líquido do exercício (RLE). Para procederemos ao preenchimento da demonstração dos resultados, iremos transferir os saldos das contas da classe 6 (gastos) e da classe 7 (rendimentos). Aos rendimentos obtidos, subtraímos os gastos, de forma a obtermos os vários resultados. Relembramos que o resultado líquido deve ser transferido para o balanço, assim como o imposto apurado. O resultado líquido irá influenciar o capital próprio da entidade e o imposto apurado é uma obrigação que temos para com o Estado, logo irá refletir-se nos nossos passivos correntes. Vamos agora passar para o balancete de encerramento para podermos preencher o balanço.

Contabilidade financeira na hotelaria e na restauração 218

2. estrutura, objetivos e a sua importância na hotelaria De acordo com Farias et al. (2015) e Lima Santos et al. (2016), o USALI divide-se em cinco partes (Figura 7.1.). figura

7.1.

Divisões do USALI.

USALI

Primeira parte

Demonstrações operacionais destinadas a utilizadores internos

Onde se apura o resultado global do hotel

Segunda parte

Demonstrações financeiras destinadas a utilizadores externos

Balanço, demonstração dos resultados, demonstração do resultado integral, demonstração das alterações no capital próprio, demonstração dos fluxos de caixa

Terceira parte

Rácios financeiros e métricas operacionais

Liquidez, solvência, atividade e rendibilidade

Quarta parte

Classficação/Dicionário de rendimentos e custos

Quinta parte

Explica como as entidades devem apresentar os rendimentos

Numa base bruta se o hotel for principal Numa base líquida se o hotel for agente

Uma das características do USALI é o relato de resultados por departamento. São estabelecidas duas categorias de rendimentos: ` Os departamentos operacionais, ou seja, aqueles que geram receitas, designando-se também como centros de resultados; ` Os departamentos auxiliares, ou seja, aqueles que não geram receitas, dado que têm um contacto muito reduzido ou nulo com os clientes.

O USALI prevê três tipos de departamentos (Quadro 7.1.): ` Departamentos operacionais: São aqueles dos quais resultam as vendas e os serviços prestados aos clientes; ` Departamentos de custos operacionais não distribuídos: É onde estão os departamentos que não geram rendimentos ou o contacto com o cliente é nulo ou reduzido. No entanto, suportam custos comuns e que não podem ser atribuídos de forma direta a um determinado departamento; ` Departamentos não operacionais: É onde estão os rendimentos e gastos não operacionais.

Exercícios propostos 1. Apresenta-se, de seguida, um quadro-resumo de um hotel de quatro estrelas, com um total de 200 quartos disponíveis. Pretende-se que calcule e preencha todos os valores (em euros e em percentagem) que estiverem em branco, tendo em consideração os restantes elementos fornecidos nesse mesmo quadro, as relações que podem ser efetuadas e a informação adicional de que em 20N2 será aplicado um FT de 70% nesta unidade hoteleira. Considere o ano 20N2 como ano bissexto. Após a elaboração do quadro-resumo completo, proceda à análise detalhada desta unidade hoteleira, do ano 20N1 para o ano 20N2 forecast, e apresente sugestões de melhoria devidamente fundamentadas. Hotel de quatro estrelas: 200 #s (rooms)

20N1

20N2 forecast

% chg

20N3 goal

AAR

73 000

Rooms Sold

58 400

40 150

Average Rate

90 €

113,40 €

Total Occupancy

80%

55%

Rooms RevPAR

72 €

62,37 €

Room Sales

5 256 000 €

55,56

Banquet Sales

2 102 400 €

22,22

AV Sales

525 600 €

5,56

Other F&B Sales

1 314 000 €

Other Sales

% chg

4 553 010 €

54,17

-20

1 429 632 €

17,01

543 996 €

6,47

13,89

1 639 872 €

19,51

-4

262 800 €

2,78

238 969 €

2,84

6,25

Total Sales

9 460 800 €

100

8 405 479 €

100

Operational Costs

8 041 680 €

7 725 084 €

91,91

House Profit

1 419 120 €

6,57

100

680 395 €

15%

8,09%

54 €

49,50 €

Total Sales PAR

129,60 €

115,14 €

House Profit PAR

19,44 €

9,32 €

House Profit Margin Total F&B Sales PAR