Refrigeração II by Grupo Lidel

Arte Refrigeração II.pdf

CMY

20/01/16

18:05

Índice ÍndiceGeral Geral Nota Testemunhal ........................................................................................................... Nota Testemunhal ........................................................................................................... XXI XXI Agradecimentos ............................................................................................................... Agradecimentos ............................................................................................................... XXIII XXIII Sobre o Autor ................................................................................................................... Sobre o Autor ................................................................................................................... XXIV XXIV Nota à 1.ª Edição ............................................................................................................. Nota à 1.ª Edição ............................................................................................................. XXV XXV Como Utilizar esta Obra… ................................................................................................ Como Utilizar esta Obra… ................................................................................................ XXVI XXVI Abreviaturas e Acrónimos ............................................................................................... Abreviaturas e Acrónimos ...............................................................................................XXVII XXVII

Capítulo VIII – Equipamentos, Sistemas e Instalações Capítulo VIII – Equipamentos, Sistemas e Instalações

1 –1PROCEDIMENTOS DEDE MONTAGEM .......................................................................... – PROCEDIMENTOS MONTAGEM .......................................................................... 1.11.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 1.1.1 – No Passado… ............................................................................................... 1.1.1 – No Passado… ............................................................................................... 1.1.2 – No Presente… .............................................................................................. 1.1.2 – No Presente… .............................................................................................. 1.1.3 – E no Futuro? ................................................................................................ 1.1.3 – E no Futuro? ................................................................................................ 1.21.2 – IMPORTÂNCIA DADA NORMALIZAÇÃO ................................................................ – IMPORTÂNCIA NORMALIZAÇÃO ................................................................ 1.31.3 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA ..................................................................................... – CRITÉRIOS DE ESCOLHA ..................................................................................... 1.41.4 – CICLO DEDE VIDA E RELAÇÃO PREÇO-QUALIDADE .............................................. – CICLO VIDA E RELAÇÃO PREÇO-QUALIDADE .............................................. 1.51.5 – EFICIÊNCIA E CLASSE ENERGÉTICA DE CONSUMO ........................................... – EFICIÊNCIA E CLASSE ENERGÉTICA DE CONSUMO ........................................... 1.61.6 – GARANTIAS ........................................................................................................ – GARANTIAS ........................................................................................................ 1.71.7 – PROCEDIMENTOS DEDE INSTALAÇÃO .................................................................. – PROCEDIMENTOS INSTALAÇÃO .................................................................. 1.7.1 – Identificação e Conferência do do Equipamento .............................................. 1.7.1 – Identificação e Conferência Equipamento .............................................. 1.7.2 – Lista de Acessórios Complementares ........................................................... 1.7.2 – Lista de Acessórios Complementares ........................................................... 1.7.3 – Planeamento da da Montagem ........................................................................ 1.7.3 – Planeamento Montagem ........................................................................ 1.7.4 – Transporte para o Local de Instalação ........................................................ 1.7.4 – Transporte para o Local de Instalação ........................................................ 1.7.5 – Desembalar e Extrair Proteções ................................................................... 1.7.5 – Desembalar e Extrair Proteções ................................................................... 1.7.6 – Ligações às às Redes de de Alimentação .............................................................. 1.7.6 – Ligações Redes Alimentação .............................................................. 1.7.7 – Alinhamento e Nivelamento ....................................................................... 1.7.7 – Alinhamento e Nivelamento ....................................................................... 1.7.8 – Arranque. Entrada emem Funcionamento ...................................................... 1.7.8 – Arranque. Entrada Funcionamento ...................................................... 1.7.9 – Retirada dasdas Proteções ................................................................................ 1.7.9 – Retirada Proteções ................................................................................ 1.7.10 – Fluxograma da da Montagem ........................................................................ 1.7.10 – Fluxograma Montagem ........................................................................ 1.81.8 – ENSAIOS DEDE FUNCIONAMENTO ......................................................................... – ENSAIOS FUNCIONAMENTO ......................................................................... 1.8.1 – O–que é oéCommissioning? ............................................................................ 1.8.1 O que o Commissioning? ............................................................................ 1.8.2 – Qual a Importância do do Comissionamento? ................................................. 1.8.2 – Qual a Importância Comissionamento? ................................................. 1.8.3 – Como se Faz o Comissionamento? ............................................................... 1.8.3 – Como se Faz o Comissionamento? ............................................................... 1.91.9 – ASSISTÊNCIA TÉCNICA PÓS-VENDA ................................................................. – ASSISTÊNCIA TÉCNICA PÓS-VENDA ................................................................. 2 –2EQUIPAMENTOS ....................................................................................................... – EQUIPAMENTOS ....................................................................................................... 2.12.1 – REFRIGERAÇÃO DOMÉSTICA ............................................................................. – REFRIGERAÇÃO DOMÉSTICA ............................................................................. 2.22.2 – REFRIGERAÇÃO COMERCIAL ............................................................................. – REFRIGERAÇÃO COMERCIAL .............................................................................

607 607 607 607 607 607 608 608 609 609 610 610 612 612 613 613 614 614 615 615 616 616 616 616 617 617 617 617 618 618 618 618 618 618 618 618 619 619 619 619 619 619 621 621 621 621 621 621 622 622 624 624 625 625 625 625 627 627

VIII VIII

Refrigeração RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação

2.2.1 – Classificação Construtiva ............................................................................. 2.2.2 – Classificação pelas Temperaturas de Serviço ............................................... 2.2.3 – Equipamentos Hoteleiros de Frio .................................................................. 2.2.4 – Aspetos Construtivos Gerais ........................................................................ 2.3 – DESPENSAS FRIAS ............................................................................................... 2.3.1 – Frio Comercial para Cozinhas Profissionais ................................................. 2.3.2 – Armários Frigoríficos ................................................................................... 2.3.3 – Câmaras Frigoríficas Compactas .................................................................. 2.3.4 – Câmaras Frigoríficas Modulares .................................................................. 2.3.5 – Instalação e Montagem ................................................................................ 2.3.6 – Montagem dos Painéis e Teto ....................................................................... 2.3.7 – Montagem de Dispositivos............................................................................ 2.3.8 – Estiva Manual e/ou Mecânica ...................................................................... 2.3.9 – Iluminação e Segurança .............................................................................. 2.4 – SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO ........................................................................... 2.4.1 – Sistemas Disponíveis .................................................................................... 2.4.2 – Sistema Compacto Monobloco ..................................................................... 2.4.3 – Montagem Split ............................................................................................ 2.4.4 – Sistema Individualizado “à Medida” – Personalizado ................................. 2.4.5 – Sistema Centralizado .................................................................................... 2.4.6 – Túnel de Congelação Rápida ........................................................................ 2.4.7 – Instruções de Montagem .............................................................................. 2.4.8 – Vantagens e Desvantagens das Câmaras Modulares ................................... 2.5 – CÂMARAS EM ALVENARIA ................................................................................ 2.6 – PRODUTORES DE GELO ........................................................................................ 2.6.1 – Instalação na Despensa Fria. Porquê?.......................................................... 2.6.2 – Campo de Aplicação ..................................................................................... 2.6.3 – Aspetos Construtivos e Funcionais .............................................................. 2.6.4 – Capacidades ................................................................................................. 2.6.5 – Vantagens e Desvantagens da Utilização de Gelo em Flocos ........................ 3 – CÂMARAS E APLICAÇÕES ESPECIAIS ...................................................................... 3.1 – NOMENCLATURA COMERCIAL ........................................................................... 3.2 – APLICAÇÕES NA HORECA .................................................................................. 3.3 – APLICAÇÕES ESPECIAIS ...................................................................................... 3.4 – CÂMARAS TIPO ARMÁRIO ................................................................................. 3.5 – CÂMARAS DE FERMENTAÇÃO CONTROLADA .................................................. 3.6 – CÂMARAS PARA COMIDA PRONTA – “CÉLULAS FRIAS”................................. 3.7 – CÂMARAS DE DESCONGELAÇÃO ....................................................................... 3.8 – CÂMARAS DE DETRITOS E RESÍDUOS ................................................................ 3.9 – CÂMARAS MORTUÁRIAS ...................................................................................

627 628 629 631 635 635 635 641 649 657 661 662 662 663 664 664 664 665 666 674 677 680 683 684 689 689 689 690 690 691 692 692 692 693 693 693 694 696 697 698

ÍndiceGeral Geral IXIX Índice

3.10 – CÂMARAS CLIMÁTICAS .................................................................................. 4 – INSTALAÇÕES ESPECIAIS ........................................................................................ 4.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 4.2 – FIXAÇÃO DA DISTÂNCIA MÁXIMA ENTRE UNIDADES .................................... 4.2.1 – Compressores Herméticos de Um Cilindro ................................................... 4.2.2 – Compressores Herméticos Multicilíndricos ................................................. 4.3 – INTERLIGAÇÕES MECÂNICAS ............................................................................ 4.3.1 – Tubagem – Aperto de Uniões Abocardadas ................................................. 4.3.2 – Tubagem – Uniões Soldadas ........................................................................ 4.3.3 – Observância das Regras e Boas Práticas de Montagem ............................... 4.3.4 – Operações Prévias ao Funcionamento ........................................................ 4.4 – OPERAÇÕES DE ENSAIO E CARREGAMENTO .................................................... 4.4.1 – Introdução ................................................................................................... 4.4.2 – Manuseamento de Válvulas ........................................................................ 4.4.3 – Ensaio de Estanquidade ............................................................................... 4.4.4 – Execução do Vácuo ..................................................................................... 4.4.5 – Carregamento de Fluido .............................................................................. 4.4.6 – Pesquisa e Deteção de Fugas ....................................................................... 4.4.7 – Carga de Fluido Frigorigéneo e Óleo ............................................................ 4.5 – OPERAÇÕES DE ARRANQUE, FUNCIONAMENTO E AFINAÇÃO ....................... 4.5.1 – Arranque e Fase Inicial ............................................................................... 4.5.2 – Afinação do Funcionamento e Segurança .................................................. 4.5.3 – Medição, Leitura e Registo de Dados ...........................................................

699 700 700 700 700 702 703 703 703 703 704 704 704 705 706 707 709 710 710 711 711 711 715

1 – A REFRIGERAÇÃO NO SETOR AGROALIMENTAR .................................................. 1.1 – CARACTERIZAÇÃO ............................................................................................. 1.2 – A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ..................................................................... 1.3 – A DETERIORAÇÃO E O APODRECIMENTO ......................................................... 1.3.1 – Causas e Fatores .......................................................................................... 1.3.2 – Enzimas ....................................................................................................... 1.3.3 – Microrganismos........................................................................................... 1.3.4 – Bactérias ...................................................................................................... 1.3.5 – Fermentos .................................................................................................... 1.3.6 – Fungos ......................................................................................................... 1.4 – MÉTODOS DE CONTROLO DA PUTREFAÇÃO DOS ALIMENTOS ........................ 1.4.1 – Princípio ...................................................................................................... 1.4.2 – Método 1 – Conservas ................................................................................. 1.4.3 – Método 2 – Secagem e Desidratação ........................................................... 1.4.4 – Método 3 – Tratamento com Sal e Açúcar (Salga) ......................................

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

Capítulo IX – Técnicas de Frio Aplicadas ao Setor Alimentar 721 721 722 723 723 723 726 726 728 729 730 730 730 730 731

X X

Refrigeração II – Aplicações e Certificação

1.4.5 – Método 4 – Desoxidação............................................................................... 1.4.6 – Método 5 – Defumagem ............................................................................... 1.5 – CONSERVAÇÃO POR REFRIGERAÇÃO ............................................................... 1.5.1 – Definições ..................................................................................................... 1.5.2 – Classificação dos Produtos Alimentares ....................................................... 1.5.3 – Identificação dos Problemas......................................................................... 1.5.4 – Factos da Conservação por Refrigeração ..................................................... 1.5.5 – Armazenagem Refrigerada .......................................................................... 1.5.6 – Condições de Armazenagem ........................................................................ 1.5.7 – Armazenagem Mista .................................................................................... 1.5.8 – Arrefecimento e Armazenagem Combinadas .............................................. 1.6 – CONGELAÇÃO ...................................................................................................... 1.6.1 – Definição ...................................................................................................... 1.6.2 – Fatores de Qualidade .................................................................................... 1.6.3 – Métodos de Congelação ................................................................................ 1.7 – EQUIPAMENTOS DE CONGELAÇÃO .................................................................... 1.7.1 – Jato de Ar ..................................................................................................... 1.7.2 – Contacto Indireto ......................................................................................... 1.7.3 – Imersão ........................................................................................................ 1.8 – CRIOGENIA VERSUS CONGELAÇÃO CONVENCIONAL ...................................... 1.9 – ARMAZENAGEM CONGELADA ........................................................................... 1.10 – DESCONGELAÇÃO ............................................................................................. 2 – CADEIA DE FRIO E SEGURANÇA ALIMENTAR ......................................................... 2.1 – CADEIA DE FRIO .................................................................................................. 2.1.1 – O que é a Cadeia de Frio? .............................................................................. 2.1.2 – Quais os Equipamentos da Cadeia de Frio?................................................... 2.1.3 – A Higiene e a Segurança Alimentar. Para que Servem? .............................. 2.1.4 – Segurança Alimentar. O que É o HACCP? .................................................... 2.1.5 – Quais as Vantagens do HACCP?................................................................... 2.2 – IMPORTÂNCIA DA REFRIGERAÇÃO .................................................................. 2.2.1 – Vantagens da Conservação dos Alimentos pelo Frio.................................... 2.2.2 – Contributos da Refrigeração para a Qualidade de Vida ............................... 3 – CONSERVAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS .................................................. 3.1 – SISTEMAS PARA ALIMENTOS PRONTOS E CRUS .............................................. 3.1.1 – A Contaminação dos Alimentos .................................................................. 3.1.2 – Sistemas de Conservação e Distribuição ...................................................... 3.2 – SISTEMA COOK-CHILL ......................................................................................... 3.2.1 – Descrição Geral do Processo ......................................................................... 3.2.2 – Ciclo Soft Chilling .......................................................................................... 3.2.3 – Ciclo Hard Chilling ........................................................................................

731 731 732 732 733 733 734 735 736 739 742 742 742 743 744 744 744 748 749 753 754 755 756 756 756 757 759 760 761 762 762 763 764 764 764 766 767 767 768 769

ÍndiceGeral Geral XIXI Índice

3.3 – SISTEMA SOUS-VIDE .......................................................................................... 3.4 – SISTEMA COOK-FREEZE ..................................................................................... 3.4.1 – Descrição Geral do Processo ........................................................................ 3.4.2 – Ciclo Soft Freezing ........................................................................................ 3.4.3 – Ciclo Hard Freezing ...................................................................................... 3.4.4 – Comparação de Sistemas ............................................................................. 3.5 – CONGELAÇÃO DE PRODUTOS FRESCOS ............................................................ 3.6 – DESCONGELAÇÃO ............................................................................................... 3.7 – REGENERAÇÃO ................................................................................................... 3.8 – CONSUMO DE ALIMENTOS PRONTOS ................................................................ 4 – FERMENTAÇÃO CONTROLADA ............................................................................... 4.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 4.1.1 – Descrição Geral ............................................................................................ 4.1.2 – Aplicações ................................................................................................... 4.2 – PROCESSOS.......................................................................................................... 4.2.1 – Fermentação Direta ..................................................................................... 4.2.2 – Fermentação Retardada .............................................................................. 4.2.3 – Fermentação Controlada ............................................................................. 4.2.4 – Fermentação de Massa Congelada .............................................................. 4.2.5 – Pré-Cozimento ............................................................................................. 5 – “GELO LÍQUIDO” ....................................................................................................... 5.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 5.1.1 – Questões Básicas .......................................................................................... 5.1.2 – A Tecnologia e as Suas Origens ................................................................... 5.1.3 – Propriedades do “Gelo Líquido” ................................................................... 5.1.4 – Bases Científicas e Técnicas ......................................................................... 5.1.5 – Vantagens do “Gelo Líquido” ...................................................................... 5.1.6 – Aplicações do “Gelo Líquido” ...................................................................... 5.1.7 – Modelo Experimental ................................................................................... 5.2 – INSTALAÇÃO COM PERMUTADORES DE PLACAS ............................................ 5.2.1 – Vantagens Técnicas e Económicas .............................................................. 5.2.2 – Instalação-Tipo para Refrigeração ou Climatização ................................... 5.3 – INSTALAÇÃO EM BARCOS DE PESCA ................................................................ 5.3.1 – Estudos Comparativos – Introdução............................................................ 5.3.2 – Instalação Tradicional................................................................................. 5.3.3 – Instalação com “Gelo Líquido” .................................................................... 5.3.4 – Conclusões ................................................................................................... 5.4 – O FUTURO DO “GELO LÍQUIDO”.......................................................................... 6 – PREVENÇÃO E RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS .......................................................... 6.1 – PRINCÍPIOS DA PREVENÇÃO .............................................................................

770 771 771 772 772 773 774 774 775 775 776 776 776 777 777 777 778 779 780 782 783 783 783 784 785 786 787 787 788 789 789 789 791 791 791 794 796 798 800 800

XII

Refrigeração Refrigeração II II –– Aplicações Aplicações ee Certificação Certificação

6.1.1 – Fenómenos Anómalos ................................................................................. 6.1.2 – Fenómenos Anómalos Internos ................................................................... 6.2 – FENÓMENOS ANÓMALOS EXTERNOS ................................................................ 6.2.1 – “Picos” de Temperatura e “Ondas de Calor” ................................................ 6.2.2 – Exemplo de Condições-Limite (Extremas) .................................................... 6.2.3 – Medidas Preventivas .................................................................................... 6.2.3 – Efeito dos Ventos Fortes e Ciclónicos ............................................................ 6.2.4 – Corrosão Marítima .......................................................................................

800 801 806 806 806 807 812 812

Capítulo X – Conforto Térmico 1 – AR CONDICIONADO E CONFORTO ........................................................................... 1.1 – REFRIGERAÇÃO E AR CONDICIONADO ............................................................. 1.1.1 – Introdução ................................................................................................... 1.1.2 – Definição de Conforto Térmico. Importância ............................................... 1.1.3 – Resumo Histórico ......................................................................................... 1.1.4 – Situação Atual. Tendências ......................................................................... 1.1.5 – Ar Condicionado ou Climatização? .............................................................. 1.1.6 – Campo de Aplicação ..................................................................................... 1.1.7 – Sistemas Standard Disponíveis ...................................................................... 1.2 – SISTEMAS DE EXPANSÃO DIRETA ..................................................................... 1.2.1 – Bomba de Calor Reversível de Ar Condicionado .......................................... 1.2.2 – Bomba de Calor para Produção de AQS ....................................................... 1.2.3 – Sistema Multisplit ......................................................................................... 1.2.4 – Sistema VRF (Variable Refrigerant Flow) ....................................................... 1.2.5 – Unidades de Cobertura – RTU ...................................................................... 1.3 – SISTEMAS HIDRÁULICOS OU HIDRÓNICOS? ...................................................... 1.3.1 – Introdução, Designações e Terminologia ..................................................... 1.3.2 – Tipologias e Classificação ............................................................................. 1.3.3 – Problemas e Resolução ................................................................................ 1.3.4 – Esquema Funcional com Dispositivos de Controlo ....................................... 1.4 – O “SEGREDO” DO EQUILÍBRIO DAS INSTALAÇÕES ............................................ 1.4.1 – Objetivo das Instalações de Climatização ..................................................... 1.4.2 – O Mau Equilíbrio – Sintomatologia .............................................................. 1.4.3 – Condições-Chave .......................................................................................... 1.5 – AQUECIMENTO DE PISCINAS .............................................................................. 1.6 – TENDÊNCIAS ........................................................................................................ 2 – CÁLCULOS DE CARGA TÉRMICA .............................................................................. 2.1 – CLIMATIZAÇÃO DE ESPAÇOS INDIVIDUAIS ...................................................... 2.1.1 – Introdução ................................................................................................... 2.1.2 – Dados Elementares .......................................................................................

819 819 819 819 820 821 821 822 822 826 826 828 832 834 847 848 848 849 854 855 857 857 857 858 869 871 873 873 873 874

ÍndiceGeral Geral XIII XIII Índice

2.1.3 – Parâmetros e Valores de Referência ............................................................ 2.1.4 – Variáveis e Constantes ................................................................................ 2.2 – EXEMPLOS DE CÁLCULO ..................................................................................... 2.2.1 – Quarto ......................................................................................................... 2.2.2 – Consultório Médico ..................................................................................... 2.2.3 – Sala de Refeições ..........................................................................................

875 876 877 877 878 880

Capítulo XI – Conceção e Projeto de Instalações Frigoríficas

1 – GESTÃO DA INFORMAÇÃO ...................................................................................... 1.1 – CONCEÇÃO E PROJETO – TRÊS PONTOS DE VISTA ........................................... 1.2 – OS CUSTOS DA DESPENSA FRIA......................................................................... 1.2.1 – Breve Introdução ......................................................................................... 1.2.2 – Os Custos de Aquisição ................................................................................ 1.2.3 – Os Custos com o Funcionamento ................................................................ 1.2.4 – Os Custos da Manutenção ........................................................................... 1.3 – SISTEMA DE UNIDADES ...................................................................................... 1.4 – RECOLHA DE DADOS........................................................................................... 2 – CAPACIDADE DE ARMAZENAGEM FRIA ................................................................. 2.1 – MÉTODOS DE CÁLCULO ...................................................................................... 2.1.1 – Breve Introdução ......................................................................................... 2.1.2 – Objetivos da Refrigeração dos Alimentos .................................................... 2.1.3 – Critérios de Dimensionamento .................................................................... 2.1.4 – Critérios para Dimensionamento de uma Despensa Fria ............................. 2.1.5 – Vantagens do Frio “à Distância” Centralizado ............................................ 2.1.6 – Metodologias Disponíveis ............................................................................ 2.2 – CÁLCULO VOLUMÉTRICO PELO MÉTODO DAS CAPITAÇÕES ........................... 2.2.1 – Algoritmo de Cálculo ................................................................................... 2.2.2 – Massa do Produto a Armazenar e Conservar .............................................. 2.2.3 – Densidade de Carga ..................................................................................... 2.2.4 – Fator de Circulação do Ar ............................................................................ 2.2.5 – Fator de Circulação de Pessoas e Equipamentos.......................................... 2.3 – CÁLCULO VOLUMÉTRICO PELO MÉTODO DAS MASSAS A ARMAZENAR ....... 2.4 – CÁLCULO VOLUMÉTRICO PELA SUPERFÍCIE OCUPADA ................................... 2.4.1 – Pressupostos de Trabalho ............................................................................ 2.4.2 – Dados Empíricos Fixos ................................................................................. 2.4.3 – Exemplo-Tipo de Aplicação do Método........................................................ 2.5 – DESPENSAS FRIAS .............................................................................................. 2.5.1 – Equipamentos – Nomenclatura Comercial .................................................. 2.5.2 – Critério Fundamental – O Volume Útil ........................................................ 2.5.3 – Armários Frigoríficos...................................................................................

891 891 892 892 892 893 894 895 895 897 897 897 897 898 899 900 900 901 901 902 904 905 906 907 909 909 910 911 913 913 913 913

XIV XIV

Refrigeração II – Aplicações e Certificação

2.5.4 – Câmaras Frigoríficas Compactas .................................................................. 2.5.5 – Câmaras Frigoríficas Modulares .................................................................. 3 – CÁLCULO E DIMENSIONAMENTO ............................................................................. 3.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 3.2 – PRESSUPOSTOS DE PROJETO .............................................................................. 3.2.1 – Fluxograma do Processo .............................................................................. 3.2.2 – Marcas de Referência ................................................................................... 3.2.3 – Bases de Cálculo ........................................................................................... 3.3 – BALANÇO TÉRMICO ............................................................................................ 3.3.1 – Breve Introdução ......................................................................................... 3.3.2 – Exemplos da HORECA .................................................................................. 3.3.3 – Cálculo da Carga Térmica ............................................................................ 3.4 – EXEMPLO DE CÁLCULO PARA CÂMARA MT ..................................................... 3.4.1 – Descrição Geral ............................................................................................ 3.4.2 – Recolha de Dados ......................................................................................... 3.4.3 – Entrada de Dados – Input .............................................................................. 3.4.4 – Balanço Térmico .......................................................................................... 3.4.5 – Criticismo ..................................................................................................... 3.4.6 – Comparação de Resultados .......................................................................... 3.4.7 – Seleção de Equipamentos ............................................................................. 3.4.8 – Conclusões ................................................................................................... 3.5 – EXEMPLO DE CÁLCULO PARA CÂMARA BT ...................................................... 3.5.1 – Descrição Geral e Metodologia ..................................................................... 3.5.2 – Recolha de Dados ......................................................................................... 3.5.3 – Entrada de Dados ......................................................................................... 3.5.4 – Balanço Térmico .......................................................................................... 3.5.5 – Comparação de Resultados .......................................................................... 3.5.6 – Seleção de Equipamentos ............................................................................. 3.5.7 – Conclusões ................................................................................................... 3.6 – EXEMPLO DE CÁLCULO PARA DESPENSA FRIA ................................................ 3.6.1 – Descrição Geral e Metodologia ..................................................................... 3.6.2 – Recolha de Dados ......................................................................................... 3.6.3 – Entrada de Dados ......................................................................................... 3.6.4 – Balanço Térmico .......................................................................................... 3.6.5 – Comparação de Resultados .......................................................................... 3.6.6 – Seleção de Equipamentos ............................................................................. 3.6.7 – Conclusões ................................................................................................... 3.7 – EXEMPLO PARA TÚNEL DE ARREFECIMENTO RÁPIDO .................................... 3.7.1 – Descrição Geral e Metodologia ..................................................................... 3.7.2 – Recolha de Dados .........................................................................................

914 915 924 924 926 926 928 928 929 929 930 931 932 932 932 933 933 942 942 946 953 954 954 954 954 955 956 957 958 959 959 959 959 960 963 963 969 970 970 970

ÍndiceGeral Geral XV XV Índice

3.7.3 – Entrada de Dados – Inputs............................................................................ 3.7.4 – Balanço Térmico ......................................................................................... 3.7.5 – Criticismo .................................................................................................... 3.7.6 – Comparação de Resultados ......................................................................... 3.7.7 – Seleção de Equipamentos ............................................................................ 3.7.8 – Conclusões ................................................................................................... 3.8 – EXEMPLO PARA TÚNEL DE CONGELAÇÃO RÁPIDA ......................................... 3.8.1 – Descrição Geral e Metodologia .................................................................... 3.8.2 – Recolha de Dados ........................................................................................ 3.8.3 – Entrada de Dados – Inputs............................................................................ 3.8.4 – Balanço Térmico ......................................................................................... 3.8.5 – Criticismo .................................................................................................... 3.8.6 – Seleção de Equipamentos ............................................................................ 3.8.7 – Conclusões ...................................................................................................

970 972 975 976 977 979 980 980 980 981 982 988 989 991

1 – BASES E CONCEITOS DA MANUTENÇÃO ................................................................ 1.1 – GENERALIDADES ................................................................................................ 1.1.1 – Breve Resumo Histórico .............................................................................. 1.1.2 – Definições .................................................................................................... 1.1.3 – Objetivos da Manutenção ............................................................................ 1.1.4 – Importância da Manutenção ....................................................................... 1.1.5 – Regras e Boas Práticas da Arte .................................................................... 1.2 – TIPOS DE MANUTENÇÃO.................................................................................... 1.2.1 – Tipologias .................................................................................................... 1.2.2 – Caracterização ............................................................................................. 1.2.3 – Filosofia, Vantagens e Desvantagens .......................................................... 1.2.4 – Objetivos de cada Tipo de Manutenção ....................................................... 1.2.5 – Manutenção Curativa Versus Preventiva .................................................... 1.3 – ORGANIZAÇÃO DA MANUTENÇÃO .................................................................. 1.3.1 – Registos ....................................................................................................... 1.3.2 – Níveis e Códigos de Intervenção .................................................................. 1.3.3 – Iniciando a Organização ............................................................................. 1.3.4 – Melhorando a Organização ......................................................................... 1.3.5 – Organograma Funcional ............................................................................. 1.3.6 – Contributos Positivos da Manutenção ........................................................ 2 – ATIVIDADES DE MANUTENÇÃO .............................................................................. 2.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 2.1.1 – Estrutura Organizacional ............................................................................ 2.1.2 – Políticas e Princípios ....................................................................................

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

Capítulo XII – Manutenção e Assistência Técnica 997 997 997 1000 1001 1002 1003 1004 1004 1004 1005 1006 1009 1010 1010 1011 1012 1013 1013 1014 1015 1015 1015 1016

XVI

Refrigeração Refrigeração II II –– Aplicações Aplicações ee Certificação Certificação

2.1.3 – Descrição Funcional ..................................................................................... 2.2 – PLANO DE AÇÃO .................................................................................................. 2.2.1 – Organograma de Procedimentos ................................................................. 2.2.2 – Atendimento dos Clientes ............................................................................ 2.2.3 – Registo do Pedido – Situações de Mau Funcionamento ............................... 2.2.4 – Análise e Diagnóstico de Avarias ................................................................. 2.2.5 – Planeamento ................................................................................................ 2.2.6 – Mobilização de Recursos .............................................................................. 2.2.7 – Programação ............................................................................................... 2.2.8 – Execução ...................................................................................................... 2.2.9 – Contrato de Manutenção ............................................................................. 2.2.10 – Revitalização e Melhorias .......................................................................... 2.2.11 – Higiene, Segurança, Ambiente e Medicina no Trabalho ........................... 2.2.12 – Engenharia de Manutenção....................................................................... 2.2.13 – Controlo ..................................................................................................... 2.2.14 – Gestão dos Contratos de Prestação de Serviços .......................................... 2.2.15 – Controlo da Qualidade dos Serviços ........................................................... 2.2.16 – Qualidade e Certificação do Pessoal e Serviços .......................................... 2.3 – EQUIPAMENTOS, APARELHOS E FERRAMENTAS ............................................. 2.3.1 – Equipamentos .............................................................................................. 2.3.2 – Aparelhos de Medição .................................................................................. 2.3.3 – Equipamentos e Aparelhos Comuns ............................................................ 2.3.4 – Ferramentas e EPI Destinados à Manutenção .............................................. 2.4 – FORMAÇÃO INICIAL E CONTÍNUA ..................................................................... 2.4.1 – Oficial, Promovida nas Escolas Secundárias pela ANQEP ............................ 2.4.2 – Formação Contínua, Promovida pelas Empresas ......................................... 2.4.3 – Proposta de Modernização da Formação Inicial .......................................... 2.5 – PROCEDIMENTOS DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA ......................................... 2.5.1 – Equipamento de Refrigeração Comercial ..................................................... 2.5.2 – Aparelho de Ar Condicionado Comercial – Split System .............................. 2.5.3 – Câmara Frigorífica MT ou BT ....................................................................... 3 – OPORTUNIDADES NO SETOR AGROALIMENTAR ................................................... 3.1 – PANORÂMICA DO SETOR ................................................................................... 3.1.1 – Conjuntura Atual. Onde Estamos?............................................................... 3.1.2 – Hipóteses de Evolução a Médio-Longo Prazo ............................................... 3.1.3 – Manutenção Versus Eficiência Energética .................................................... 3.1.4 – Evolução e Perspetivas ................................................................................. 3.2 – CARACTERIZAÇÃO ENERGÉTICA DO SETOR AGROALIMENTAR ..................... 3.2.1 – Identificação da Situação ............................................................................. 3.2.2 – Caracterização Energética ............................................................................

1016 1021 1021 1022 1022 1023 1023 1024 1025 1025 1026 1026 1026 1027 1028 1028 1028 1029 1031 1031 1031 1032 1032 1037 1037 1039 1042 1051 1051 1052 1053 1055 1055 1055 1056 1058 1062 1062 1062 1064

ÍndiceGeral Geral XVII XVII Índice

3.2.3 – Caracterização Volumétrica dos Espaços .................................................... 3.2.4 – Caracterização dos Sistemas de Refrigeração .............................................. 3.2.5 – Caracterização dos Compressores................................................................ 3.2.6 – Caracterização dos Fluidos Frigorigéneos ................................................... 3.2.7 – Estudo da Fileira das Carnes – Fabrico de Presuntos ................................... 3.2.8 – Conclusões, Evidências e Sugestões ............................................................. 4 – TÉCNICAS DE MANUTENÇÃO .................................................................................. 4.1 – PANORÂMICA NOS EDIFÍCIOS DE COMÉRCIO E SERVIÇOS .............................. 4.1.1 – Conjuntura Atual. Onde Estamos? .............................................................. 4.1.2 – A Função da Manutenção ........................................................................... 4.1.3 – Definições Aplicadas .................................................................................... 4.1.4 – Funções do Responsável pela Manutenção ................................................. 4.1.5 – Elaboração do Plano de Manutenção .......................................................... 4.1.6 – As Novas Tecnologias ao Serviço da Manutenção ...................................... 4.2 – PROCEDIMENTOS PARA A DETEÇÃO DE FUGAS DE HFC ................................. 4.2.1 – O Protocolo de Quioto.................................................................................. 4.2.2 – Definições .................................................................................................... 4.2.3 – Métodos de Medição .................................................................................... 4.2.4 – Enquadramento Regulamentar .................................................................. 4.3 – OPERAÇÕES ENVOLVENDO OS FLUIDOS FRIGORIGÉNEOS............................... 4.3.1 – Operações de Manuseamento Externas ....................................................... 4.3.2 – Operações de Recuperação e Reciclagem do Fluido Frigorigéneo ............... 4.3.3 – Operações de Manuseamento Internas – Técnica de Pump Down ............... 5 – DIAGNÓSTICO DE AVARIAS E SUA REPARAÇÃO ................................................... 5.1 – PRINCIPAIS AVARIAS NOS SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO ............................ 5.1.1 – Introdução ................................................................................................... 5.1.2 – Problemas e Avarias Mais Comuns nos Sistemas de Refrigeração ..............

1065 1066 1068 1069 1069 1070 1072 1072 1072 1072 1073 1074 1074 1075 1076 1076 1076 1077 1078 1081 1081 1082 1083 1085 1085 1085 1085

1 – A PROTEÇÃO DO MEIO AMBIENTE .......................................................................... 1.1 – A DESCOBERTA DO BURACO DO OZONO ........................................................... 1.2 – O AQUECIMENTO GLOBAL E O PROTOCOLO DE QUIOTO .................................. 1.3 – LEGISLAÇÃO E NORMAS AMBIENTAIS ............................................................. 1.3.1 – Panorama: Eficiência e Ecologia .................................................................. 1.3.2 – Tendências .................................................................................................. 1.3.3 – Legislação de Suporte à Eficiência Energética ............................................. 1.3.4 – Legislação de Suporte à Proteção Ambiental .............................................. 1.3.5 – Normas Aplicadas à Refrigeração e Segurança Ambiental ......................... 1.3.6 – Normas Aplicadas à Certificação ................................................................. 2 – CERTIFICAÇÃO DE RECURSOS HUMANOS ..............................................................

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

Capítulo XIII – Certificação de Pessoas e Serviços 1103 1103 1105 1106 1106 1106 1108 1108 1109 1109 1110

XVIII

Refrigeração Refrigeração II II –– Aplicações Aplicações ee Certificação Certificação

2.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 2.2 – A ACREDITAÇÃO DE UM OCP ............................................................................. 2.3 – O PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO ......................................................................... 2.3.1 – Certificação Porquê? .................................................................................... 2.3.2 – Pré-Candidatura .......................................................................................... 2.3.3 – Candidatura ................................................................................................. 2.3.4 – Exame........................................................................................................... 2.4 – CONTEÚDOS E COMPETÊNCIAS .......................................................................... 2.4.1 – Categorias .................................................................................................... 2.4.2 – Competências e Conhecimentos a Avaliar ................................................... 3 – CERTIFICAÇÃO DOS SERVIÇOS................................................................................. 3.1 – PANORÂMICA DO SETOR ................................................................................... 3.1.1 – Instalação e Manutenção. Porque Não Separar? ......................................... 3.1.2 – A Importância Crescente da Manutenção ................................................... 3.1.3 – Ponto da Situação no Setor .......................................................................... 3.2 – REQUISITOS PARA A CERTIFICAÇÃO DOS SERVIÇOS ....................................... 3.2.1 – Objetivo ........................................................................................................ 3.2.2 – Normas de Referência .................................................................................. 3.2.3 – Organização Empresarial ............................................................................. 3.2.4 – Número de Pessoas Certificadas ................................................................... 3.2.5 – Equipamentos, Aparelhos e Ferramentas. Controlo Documental ................ 3.2.6 – Documentação, Registos e Controlo ............................................................ 3.2.7 – Submissão da Candidatura .......................................................................... 3.2.8 – Concessão da Certificação ............................................................................ 3.2.9 – Cessação da Certificação .............................................................................. 3.3 – VANTAGENS DA CERTIFICAÇÃO DAS EMPRESAS ............................................ 3.3.1 – Legais ........................................................................................................... 3.3.2 – Organizacionais ........................................................................................... 3.3.3 – Técnicas ....................................................................................................... 3.3.4 – Concorrenciais ............................................................................................. 4 – MEDIDAS DE EFICIÊNCIA ENERGÉTICA ................................................................... 4.1 – BREVE RESUMO HISTÓRICO ............................................................................... 4.1.1 – De um Passado Recente até à Atualidade .................................................... 4.1.2 – Do Sufoco à Sobrevivência ........................................................................... 4.1.3 – “Não Há Mal que Sempre Dure…” ............................................................... 4.1.4 – A Hora da Certificação da Empresa .............................................................. 4.2 – NOVOS EQUIPAMENTOS OU MANUTENÇÃO DOS EXISTENTES? ...................... 4.2.1 – Interrogações que Exigem Respostas ........................................................... 4.2.2 – Algumas Medidas de Eficiência Energética .................................................. 4.3 – AVALIAÇÃO DAS PERDAS DE EFICIÊNCIA ENERGÉTICA ..................................

1110 1111 1112 1112 1115 1115 1116 1117 1117 1118 1120 1120 1120 1120 1121 1122 1122 1122 1122 1122 1122 1123 1123 1123 1123 1124 1124 1124 1124 1124 1125 1125 1125 1126 1126 1126 1127 1127 1128 1130

ÍndiceGeral Geral XIX XIX Índice

4.3.1 – Avaliações Qualitativas ............................................................................... 4.3.2 – Avaliações Quantitativas. Formulário ........................................................ 4.4 – RECOMENDAÇÕES PARA NOVOS PROJETOS .................................................... 5 – ELETRICIDADE .......................................................................................................... 5.1 – INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 5.1.1 – Importância da Eletricidade na Refrigeração .............................................. 5.1.2 – Definições Elementares ................................................................................ 5.1.3 – Lei de Ohm ................................................................................................... 5.1.4 – Simbologia Elétrica ...................................................................................... 5.1.5 – Temas de Importância na Refrigeração ...................................................... 5.2 – MOTORES ELÉTRICOS ......................................................................................... 5.2.1 – Definição e Constituição .............................................................................. 5.2.2 – Classificação ................................................................................................ 5.2.3 – Motores de Corrente Alternada Monofásicos .............................................. 5.2.4 – Motores de Corrente Alternada Trifásicos ................................................... 5.2.5 – Ligação dos Motores Elétricos ...................................................................... 5.3 – APARELHAGEM DE PROTEÇÃO E SEGURANÇA ................................................ 5.3.1 – Proteção dos Motores Elétricos .................................................................... 5.3.2 – Funções e Características ............................................................................ 5.3.3 – Ligações de Proteção a Compressores Trifásicos ......................................... 5.4 – QUADROS ELÉTRICOS E CONTROLADORES ...................................................... 5.4.1 – Introdução ................................................................................................... 5.4.2 – Constituição ................................................................................................ 5.4.3 – Soluções Standard ........................................................................................ 5.4.4 – Esquemas Elétricos ...................................................................................... 5.4.5 – Controladores .............................................................................................. 5.4.6 – Transformadores ......................................................................................... 5.5 – ALIMENTADORES ............................................................................................... 5.6 – CONCLUSÕES FINAIS ..........................................................................................

1130 1132 1133 1136 1136 1136 1136 1137 1137 1138 1138 1138 1139 1140 1145 1148 1152 1152 1154 1156 1156 1156 1157 1158 1160 1163 1164 1164 1166

Capítulo XIV – Anexos 1 – TABELAS E GRÁFICOS .............................................................................................. 1.1 – TABELAS ............................................................................................................. 1.2 – CHAVE E RESOLUÇÃO DE EXERCÍCIO ................................................................ 1.2.1 – Chave de Teste ............................................................................................. 1.2.2 – Modelo de Resolução de Exercício ............................................................... 1.3 – GRÁFICOS ............................................................................................................ 2 – LEGISLAÇÃO E NORMAS .......................................................................................... 2.1 – LEGISLAÇÃO ........................................................................................................ 2.1.1 – Aplicado ao Ensino, Formação e Desempenho Profissional ........................

1169 1169 1196 1196 1196 1199 1204 1204 1204

XX XX

Refrigeração RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação

2.1.2 – Aplicada à Cadeia de Frio e Segurança Alimentar ....................................... 2.1.3 – Aplicada aos Gases Fluorados com Efeito de Estufa e Ecodesign ................... 2.2 – NORMAS .............................................................................................................. 2.2.1 – Normas Aplicáveis à Refrigeração ............................................................... 2.2.2 – Normas Aplicáveis à Cadeia de Frio e Segurança Alimentar ....................... 2.2.3 – Normas Aplicáveis ao Manuseamento de Gases Fluorados ......................... 2.2.4 – Outras Normas com Interesse ......................................................................

1204 1205 1207 1207 1208 1208 1209

ÍNDICE DE QUADROS E TABELAS ................................................................................... ÍNDICE DE FIGURAS E GRÁFICOS ................................................................................... GLOSSÁRIO DE TERMOS CORRESPONDENTES EM PORTUGUÊS EUROPEU E PORTUGUÊS DO BRASIL ............................................................................................... BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ WEBGRAFIA .................................................................................................................... ÍNDICE REMISSIVO ..........................................................................................................

1211 1215

Conteúdos do Volume I Capítulo I – Unidades, Grandezas e Propriedades Capítulo II – Princípios, Bases e Fundamentos Capítulo III – Circuitos Frigoríficos – Órgãos Principais Capítulo IV – Circuitos Frigoríficos – Dispositivos e Componentes Capítulo V – Tubagens e Processos de Interligação Mecânica Capítulo VI – Fluidos Frigorigéneos e Óleos Capítulo VII – Regulação e Controlo

1223 1225 1226 1233

Equipamentos, Sistemas e Instalações

1 – PROCEDIMENTOS DE MONTAGEM 1.1 – INTRODUÇÃO 1.1.1 – NO PASSADO A produção em série de equipamentos de refrigeração comercial, no nosso país, só começou a ganhar expressão no final dos anos 70 e início dos anos 80 do século XX, com o alvor da adesão à União Europeia (EU), o que começou por ser um objetivo com grande empenhamento político da altura. Até aí, menos de meia dúzia de empresas dedicavam-se ao fabrico standard, já que as séries produzidas eram reduzidas e destinavam-se principalmente a equipar “supermercados”, cuja dimensão real, quando comparados com as atuais grandes superfícies, não passavam de minimercados, dado que a sua superfície era, quase sempre, inferior a 200 m2. Por outro lado, o caos urbanístico e o frenesim construtivo no setor da habitação a que se assistiu nos primeiros anos da democracia portuguesa levaram à criação de espaços comerciais nos rés do chão de edifícios residenciais: cafés, restaurantes, talhos, peixarias, pastelarias, padarias e estabelecimentos afins proliferaram e “cresceram como cogumelos” nas novas zonas residenciais. Contrariamente ao que se possa julgar, não foi a procura a causadora da estandardização nacional dos equipamentos. Os espaços comerciais então concebidos não tinham qualquer objetivo específico. Era um espaço concebido para comércio com grande potencial. Não se sabia qual! Era um espaço muito caro, sempre.

A polivalência funcional exigia que o operário que fabricava também instalava, montava e, por vezes, ia dar assistência técnica pós-venda. Na altura, com exceção de um esboço de layout dos equipamentos, raramente existia projeto da instalação e para as montagens eram enviados os técnicos considerados mais experientes, que chegavam a trabalhar mais de 18 horas seguidas, para cumprimento de prazos.

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

Os potenciais compradores ou locatários do espaço “exigiam” dos instaladores, por vezes também fabricantes, a conceção, fabrico, instalação e montagem dos equipamentos “à medida do espaço” para, segundo eles, “o aproveitamento total”. E de nada valia convencer o potencial cliente de que um equipamento standard adaptado resolvia o problema. Por exemplo, a fabricação de equipamentos “à medida” e a montagem da unidade condensadora “à distância” eram consideradas vantagens competitivas numa “guerra de palavras” entre os técnicos de vendas.

Passados mais de 30 anos, é ainda possível encontrar equipamentos de refrigeração a funcionar em estabelecimentos que resistiram à passagem do tempo e que, graças a uma boa gestão do negócio, passaram para outras gerações. O aumento das matérias-primas, dos salários, as exigências legais em matéria de formação, segurança e proteção ambiental, os investimentos em Investigação e Desenvolvimento Tecnológico (I&DT), e as novas conceções de arquitetura, espaço e decoração contribuíram, decisivamente, para a mudança de paradigma: o fabrico standard e normalizado.

607 607

608 608

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação Refrigeração

1.1.2 – NO PRESENTE O fabrico de equipamentos de refrigeração “à medida” não faz qualquer sentido. Apesar de os espaços continuarem diversificados e, portanto, não estandardizados, segundo os fabricantes, projetistas e instaladores, atualmente “é possível conceber e adaptar os equipamentos standard às exigências dos locais e dos clientes”. Os instaladores possuem verdadeiras equipas de I&DT constituídas por arquitetos, engenheiros e desenhadores capazes de transformar os espaços nus verdadeiramente atrativos e apelativos ao desenvolvimento de qualquer negócio no setor alimentar. Este capítulo é dedicado ao conhecimento dos equipamentos, sistemas e instalações de refrigeração para a conservação e a comercialização de produtos alimentares e especialmente concebidas, projetadas a serem realizadas com sucesso. Também são abordados outras instalações com fins específicos fora do âmbito do setor alimentar e normalmente comercializados em qualquer parte do mundo. No presente, sobressai uma grande vantagem: graças à estandardização e à normalização, foi possível comercializar equipamentos e sistemas de refrigeração que seriam caríssimos se fossem construídos de modo individual, isto é, “à medida”, e estão ao alcance de aquisição módica, por parte dos agentes económicos, com a sua produção em série. Deste modo, nos nossos dias, o setor dos equipamentos de refrigeração encontra-se “democratizado” e “pacificado” e, por mais exigências que determinada instalação obrigue, os fabricantes encontrarão sempre a forma de encontrar uma montagem plug and play (ligar e usar) que satisfaça os requisitos mais exigentes, sem necessidade de mão de obra com grande especialização. Porém, a “democratização” do frio também trouxe algumas desvantagens: •

O fabrico dos equipamentos assenta na exploração e maximização das características funcionais padronizadas dos componentes e na minimização de espessuras dos materiais (aço, isolamento, vidros, etc.);

•

Atualmente, um equipamento é concebido e fabricado para ter um ciclo de vida útil quase sempre inferior a 20 anos. Já não se fabricam armários, bancadas e expositores refrigerados (vitrinas) que, ao fim de 30 anos, funcionem como se fosse no primeiro dia — como eram os equipamentos com a marca Frio Real;

•

Com “picos” de temperatura ou “ondas de calor”, o compressor tem dificuldades em resistir. Longos períodos de “paragem forçada” podem acontecer e dar origem a avarias e outros estragos;

•

A uma utilização mais ou menos intensa, como a abertura de portas, as temperaturas de set point tornam-se instáveis e difíceis de alcançar. O compressor, ao funcionar de modo contínuo, consome muita energia, o que se reflete na exploração económica do negócio;

•

A unidade condensadora (grupo de condensação ou grupo de refrigeração), montada na zona inferior de certos equipamentos, desenvolve e transfere calor para a zona de serviço do funcionário, provocando grande desconforto, sobretudo no verão. Acresce que o condensador montado naquela zona fica “esquecido” e raramente será limpo, com as consequências funestas que daí advêm. Esta regra básica de manutenção raramente ocorre.

Equipamentos, Sistemas e Instalações

1.1.3 – E NO FUTURO?

Sem querer fazer futurologia, mas tendo em conta a observação aos fabricantes que ainda se mantêm no mercado e a avaliar as instalações mais recentes, será crível apontar duas novas tendências: • Frio individualizado plug and play:

A criação e a comercialização de unidades de refrigeração compactas (unidade condensadora + unidade evaporadora) cujos formato e visual idênticos aos aparelhos exteriores de ar condicionado são já uma realidade. O exemplo ilustrado na figura VIII.1 foi especialmente concebido para armários e pequenas câmaras frigoríficas. Figura VIII.1 – Unidade de Refrigeração Compacta

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

• Centralização dos sistemas:

A evolução tecnológica e os requisitos energéticos de desempenho e ambientais tenderão a promover e a centralizar os sistemas de refrigeração. Esta situação já é uma realidade nas grandes superfícies comerciais e na grande distribuição onde apenas existem duas instalações centralizadas (estas, por vezes, compactadas), formando uma única central com dois grupos de compressores distintos de produção de frio: baixa temperatura (BT a -20º/-18 ºC) e média temperatura (MT a 0º/+2 ºC). Figura VIII.2 – Central MT e BT

A figura VIII.2 corresponde a uma central de dupla temperatura especialmente concebida em fábrica para satisfazer os requisitos de produção de grandes quantidades de refeições, como restaurantes de média/grande dimensão, cantinas universitárias, quartéis e centros de eventos. Para menores capacidades, neste tipo de central, além de diminuir de tamanho e capacidade, os compressores semi-herméticos são substituídos por compressores herméticos. A grande inovação destas centrais é oferecer uma solução compacta nos locais onde, geralmente, o espaço não abunda.

609 609

Equipamentos, Sistemas e Instalações

1.6 – GARANTIAS Este tema é sempre motivo de discussão, controvérsia e, às vezes, de exacerbada polémica entre vendedores e compradores, que só acontece quando existe um manifesto mau funcionamento do equipamento, raramente associado a deficiências de fabrico, mas sim de má instalação, localização ou utilização incorreta. A legislação portuguesa em vigor, como habitualmente, não é muito clara. Porém, a legislação comunitária não deixa margem de dúvidas para afirmar que: •

Os equipamentos de frio doméstico possuem 24 meses de garantia (2 anos);

•

Os equipamentos de refrigeração comercial (utilização profissional) possuem 12 meses de garantia (1 ano).

Independentemente da data de entrada em funcionamento, para acionamento da garantia só é válida a data da fatura da aquisição do bem. Problemas e dúvidas sobre garantias surgem quando o proprietário do estabelecimento quer abrir “a todo o custo”, esquecendo-se das obrigações legais e burocráticas, nomeadamente ao nível da emissão de faturas e, por exemplo, na obtenção de licenças camarárias para o exercício profissional da atividade. Sobre garantias, observem-se, agora, dois casos comuns e recorrentes que, geralmente, geram polémica, desentendimento e mal-estar entre o vendedor e o comprador.

Problema

O compressor da arca “queimou” após 18 meses de utilização intensa. O cliente “exige” a reparação e a consequente substituição do compressor isenta de quaisquer encargos.

Análise

Trata-se de um equipamento doméstico, portanto, com direito à garantia de 24 meses. Porém, durante 18 meses foi requerida do equipamento uma utilização profissional, ou seja, uma utilização indevida.

Decisão

O equipamento perdeu o direito de garantia aos 12 meses. Logo, a reparação, a ser efetuada, deveria ser feita por conta do comprador.

Aviso

Sem qualquer mudança e a continuar com a mesma utilização, será provável que, após cerca de 18 meses, haja recorrência da avaria.

Conselho

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

1.º Caso: arca congeladora (linha branca < 300 W) adquirida por Instituição Particular de Solidariedade Social (IPSS) e idêntica à ilustrada na figura VIII.5:

Adquirir um equipamento profissional.

Figura VIII.5 – Arca Congeladora

615 615

Equipamentos, Sistemas e Instalações

2.3 – DESPENSAS FRIAS 2.3.1 – FRIO COMERCIAL PARA COZINHAS PROFISSIONAIS Para a HORECA encontram-se disponíveis no mercado vários tipos de equipamentos de refrigeração destinados a aplicações específicas. Os mais relevantes são as despensas frias, caracterizadas pela significativa carga térmica que envolvem. Este espaço faz parte do projeto de qualquer cozinha profissional, sendo, quase sempre, mal localizado e insuficientemente dimensionado. Na despensa fria é comum instalarem-se: •

Armários frigoríficos;

•

Câmaras frigoríficas compactas;

•

Câmaras frigoríficas desmontáveis;

•

Câmaras frigoríficas em alvenaria (em desuso);

•

Produtores de gelo.

Cada um destes equipamentos vai ser abordado de modo a que leitor se possa familiarizar com as suas características funcionais, já que os fabricantes tentam introduzir a sua “tecnologia” como elemento positivo diferenciador, a que vulgarmente se designa por “ponto forte” na análise SWOT. Por outro lado, a conceção, o fabrico e a comercialização dos equipamentos e sistemas de refrigeração destinados à conservação dos alimentos obedecem a diretivas e normas europeias, listadas no capítulo XIV – Anexos e que irão sendo referidas ao longo desta obra.

2.3.2 – ARMÁRIOS FRIGORÍFICOS A – Aspetos construtivos e funcionais

Com a intenção de economizar energia, com o menor tempo de abertura de portas e estética expositora, muitos armários são dotados de porta de vidro de folha dupla ou tripla, entre as quais existe o vácuo. Esta poupança de tempo e energia está associada ao custo inicial ligeiramente maior.

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

A construção destes equipamentos refrigerados é comum ser em aço inoxidável do tipo X15CrNi18-10, de acordo com a EN 10088-1 (ex-AISI 304), esmerilado a Gr120 ou a Gr200, com acabamento do tipo Scotch-Brite®. Uma tendência, acentuada nos últimos anos e que se vem generalizando é a utilização de partes internas em plástico (ABS, polietileno e outros) e de partes externas não visíveis (costas, fundos e tetos) em chapa galvanizada.

O isolamento utilizado na construção dos armários frigoríficos é o poliuretano, uretano e, mais recentemente, o ciclopentano, os quais devem ser isentos de CFC ou HCFC. A espessura varia entre 50 e 85 mm, dependendo das temperaturas de serviço, encontrando-se disponíveis no mercado para as seguintes aplicações: • +4º/+19 ºC: conservação de vinhos, medicamentos, etc.; •

-2º/+10 ºC: refrigeração geral;

•

-6º/0 ºC: conservação de peixe;

• -15º/-22 ºC: conservação de congelados e ultracongelados.

635 635

676 676

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação Refrigeração

LEGENDA: 1 – Compressor semi-hermético 2 – Separador de óleo 3 – Condensador 4 – Depósito de líquido 5 – Válvula de corte 6 – Filtro desidratador 7 – Visor 8 – Coletor de alta pressão 9 – Coletor de baixa pressão 10 – Válvula elétrica 11 – VET 12 – Termóstato 13 – Evaporador 14 – Válvula de regulação da pressão de evaporação 15 – Válvula de retenção 16 – PAB 17 – Sensor da regulação da pressão de condensação

Figura VIII.61 – Sistema Centralizado com Circuitos em Paralelo

Na instalação com os circuitos montados em série acontece precisamente o inverso e, por isso, quando se opera com centrais dotadas com dois ou mais compressores montados em paralelo, é vulgar recorrer-se à montagem mista. A figura VIII.61 representa o sistema termodinâmico de uma instalação de MT dotada de um compressor que alimenta três câmaras a distintas temperaturas, com os circuitos termodinâmicos montados em paralelo que equipam uma despensa fria de uma unidade hoteleira, cuja instalação foi concebida à medida dos requisitos do diretor de Food and Beverage (F&B), de acordo com as instruções de conceção e funcionamento indicadas na tabela VIII.4.

692 692

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertifi Certificação Refrigeração cação

3 – CÂMARAS E APLICAÇÕES ESPECIAIS 3.1 – NOMENCLATURA COMERCIAL Os fabricantes de câmaras frigoríficas desenvolveram e aperfeiçoaram alguns equipamentos destinados a fins específicos, em função das exigências do mercado e, posteriormente, estandardizados em gamas e produções reduzidas. Se a maioria deles tem aplicações na HORECA, outros ultrapassam aquele âmbito, sendo aqui referidos apenas a título de curiosidade. Pelo que fica exposto, esta parte centra-se nas suas particularidades construtivas e funcionais. Sobre estes equipamentos apresenta-se a nomenclatura comercial pelo que são identificados nos catálogos comerciais, especificações técnicas gerais, destacando-se os equipamentos e a construção de salas de temperatura controlada com aplicações na HORECA, e os de aplicação especial fora da HORECA, mas aos quais aqui se dá algum destaque.

3.2 – APLICAÇÕES NA HORECA Pertence a este grupo um conjunto de câmaras especialmente construídas com fins específicos, conjugadas pelas necessidades crescentes de aplicação das técnicas de refrigeração em MT e BT, a que vale a pena dar ênfase e que são: •

Câmaras sem acesso ao interior, tipo armário;

•

Câmaras de fermentação controlada para a indústria da panificação;

•

Câmaras de conservação de comida, conhecidas como “células frias”;

•

Câmaras de descongelação;

•

Câmaras de detritos.

Na HORECA são utilizadas na construção de salas de processamento, também conhecidas como “salas frias”, que são termicamente isoladas e dotadas de superfícies internas laváveis, onde é possível processar e preparar pratos e sobremesas frias. Estas salas possuem as seguintes características funcionais: •

Temperaturas de 11º a 16 ºC;

•

Humidade relativa de 55 a 75%;

•

Velocidade do ar no interior inferior a 0,20 m/s na zona ocupada;

•

Funcionamento intermitente entre 3 e 6 horas/dia.

Também é comum a construção de “salas frias” em talhos e na indústria de transformação cárnica e afins, com as mesmas características de funcionamento a que é comum chamar “salas de desmancho”.

706 706

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação Refrigeração

Após ter a certeza de que todas as ligações estão roscadas e as válvulas abertas, seguem-se os procedimentos e tarefas contidos no fluxograma constante da figura VIII.89. Início

Reaperto final (uniões roscadas)

Reparar e remontar

Abertura de válvulas

Localizar e reparar ou desmontar

Ensaio de estanquidade

Sim

Deteção de fugas?

Não Purga e ensaio de vazio (vácuo)

Carregamento (fluido e óleo)

Sim

Arranque (afinação)

O vazio mantém-se?

Não

Fim

Figura VIII.89 – Fluxograma das Operações Prévias ao Funcionamento Figura VIII.89 – Fluxograma das Operações Prévias ao Funcionamento

4.4.3 – ENSAIO DE ESTANQUIDADE O objetivo do ensaio de estanquidade serve para se confirmar que o circuito termodinâmico está realmente hermético, isto é, que não sai fluido (ou óleo) nem entra ar. Nos aparelhos de ar condicionado, é comum efetuar diretamente o ensaio de vácuo, já que se trata apenas de quatro pontos de interligação roscados e, em caso de confirmação, a unidade exterior já se encontra carregada com a quantidade de

732 732

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação Refrigeração

1.5 – CONSERVAÇÃO POR REFRIGERAÇÃO Armazenagem (-18 ºC)

Descongelação (d +4 ºC)

1.5.1 – DEFINIÇÕES

Salga (+2º/+4 ºC)

Secagem (+14 ºC)

Defumagem (+26º/+35 ºC)

Estabilização (+14º/+15 ºC)

Descongelação Armazenagem Secagem Estabilização Salga Defumagem Neste ponto, pode revelar-se (+2º/+4 clarificador efetuar a (+26º/+35 definição de (+14º/+15 alguns ºC)conceitos (-18 ºC) ºC) ºC) (+14 ºC) (d +4 ºC) ligados à utilização do frio artificial. A partir daqui, o tema será desenvolvido de modo a Figura IX.6 Produtivo Resumido dado Defumagem integrar os principiantes na– Processo utilização e aplicação frio no setor alimentar a temperaturas acima do ponto de congelação. Começa-se por definir três conceitos distintos: Figura IX.6 – Processo Produtivo Resumido da Defumagem

Refrigeração Refrigeração

• É uma operação de extração de calor que, quando aplicada aos alimentos, tem como objetivo a sua conservação; •• AÉ refrigeração envolve a reduçãodee calor a manutenção da temperatura de uma operação de extração que, quando aplicada aos um corpo ou abaixo daquela existente na sua vizinhança, alimentos, temsubstância como objetivo a sua conservação; podendo ser obtida por meios naturais e artificiais. • A refrigeração envolve a redução e a manutenção da temperatura de um corpo ou substância abaixo daquela existente na sua vizinhança, podendo ser obtida por meios naturais e artificiais.

Produto fresco

• Todo o produto que não sofreu qualquer alteração que possa modificar o seu estado natural;

Produto fresco

o produto não sofreunão qualquer alteração que possa modificar •• OTodo produto frescoque e refrigerado é exceção. o seu estado natural; • O produto fresco e refrigerado não é exceção.

Conservação (em fresco) ou Conservação produto refrigerado (em fresco) ou produto refrigerado

• Quando aplicado aos alimentos perecíveis por refrigeração, é um processo que envolve a utilização de temperaturas próximas de 0 ºC. O essencialmente, retardarperecíveis a ação dos de putrefação, • objetivo Quando é,aplicado aos alimentos poragentes refrigeração, é um como enzimas, microrganismos, fermentos e fungos; processo que envolve a utilizaçãobactérias, de temperaturas próximas de 0 ºC. O essencialmente, retardarsem a ação putrefação, • Oobjetivo produtoé,sofre um arrefecimento, que dos seja agentes atingidode o seu ponto de como enzimas, microrganismos, bactérias, fermentos e fungos; congelação. • O produto sofre um arrefecimento, sem que seja atingido o seu ponto de congelação.

Existem ainda mais conceitos ligados ao setor da refrigeração alimentar, nomeadamente relacionados com a congelação, ou seja, com a utilização de temperaturas abaixo do ponto de congelação. Estas matérias serão tratadas detalhadamente neste capítulo, mais adiante. Porém, há um conceito que se deve conhecer para se evitar a todo o custo e a que se dá o nome de gelar. Desenvolvendo o conceito:

Gelar Gelar

• É um processo que ocorre entre -4º e +2 ºC, quando os líquidos existentes nos alimentos solidificam lentamente, formando grandes • cristais É um processo que as ocorre entre -4º e +2 ºC, quandoa aparência, os líquidosa que rompem paredes celulares, modificando existentes nos alimentos solidificam lentamente, formando grandes textura e a qualidade dos alimentos. cristais que rompem as paredes celulares, modificando a aparência, a • Étextura um período crítico dos e perigoso e a qualidade alimentos.para os alimentos, não oferecendo quaisquer garantias para a sua conservação e, portanto, a evitar. • É um período crítico e perigoso para os alimentos, não oferecendo quaisquer garantias para a sua conservação e, portanto, a evitar.

742 742

Refrigeração RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação

1.5.8 – ARREFECIMENTO E ARMAZENAGEM COMBINADAS A utilização de câmaras frigoríficas para ambas as funções, isto é, para o arrefecimento e a armazenagem de carnes e similares, é totalmente desaconselhada, uma vez que são muito sensíveis à temperatura e humidade relativa. Porém, esta limitação não existe para as câmaras de maçã e/ou peras, uma vez que podem ser arrefecidas no espaço onde são armazenados sem efeitos negativos para aqueles frutos. A câmara possui limites de carga para o arrefecimento, que, salvo indicações em contrário, não pode ultrapassar 15% da capacidade diária, embora 10% seja o mais aconselhado. Isto significa que, se uma câmara está preparada para armazenar 1 000 kg de maçã a +1 ºC, diariamente, não pode ser carregada com mais de 100 kg de maçã que vão ser arrefecidos da temperatura ambiente (≈25 ºC) até à temperatura de conservação (+1 ºC).

1.6 – CONGELAÇÃO 1.6.1 – DEFINIÇÃO Quando se pretende que um produto seja conservado no seu estado fresco original por um período relativamente longo, o mesmo deve ser sujeito a congelação e, posteriormente, armazenado a uma temperatura ≤ -18 ºC. O número de produtos alimentares não envolve apenas aqueles que já foram descritos, como a carne, o peixe, os vegetais, as aves, os frutos, os mariscos, mas também alimentos preparados, como os pães, as massas de panificação, os gelados e, principalmente, um grande número Técnicas de Frio Aplicadas ao Sector Alimentar 721 de receitas de pratos pré-cozinhados e até de refeições prontas. Nesta conformidade e analogamente à conservação por refrigeração, convirá definir três conceitos estreitamente interligados:

Congelação (alimentos)

• Processo de arrefecimento e conservação a que o produto (alimentar) é sujeito quando submetido a temperaturas < -18 ºC; • O processo deverá ocorrer entre -27º e -40 ºC, no qual a temperatura dos alimentos baixa muito rapidamente, fazendo com que a água existente nos produtos congele em pequenos cristais, de forma a não danificar os alimentos.

Produto congelado

• Todo o produto alimentar cuja água de constituição fica congelada atingindo uma temperatura de -10 ºC, em todos os seus pontos, sendo, de seguida, mantido a essa temperatura ou abaixo até à sua entrega ao consumidor final.

Produto ultracongelado

• Todo o produto alimentar que, depois de ultrapassar rapidamente a zona de cristalização máxima, atinge uma temperatura interna compreendida entre -25º e -30 ºC, em todos os seus pontos e até à sua entrega ao consumidor final.

Técnicas Técnicas de Frio Aplicadas ao Setor Alimentar 761

Existem, no plano técnico, alguns pré-requisitos que se devem observar e pôr em prática antes da implementação definitiva do HACCP. Eles são uma condição essencial para que o HACCP tenha sucesso na sua implementação. Deles, destaca-se a formação dos recursos humanos, que será talvez o pré-requisito mais importante. Faz-se notar que o nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos é dos mais baixos e que os riscos que tal acarreta para a implementação do HACCP são enormes. Os pré-requisitos encontram-se esquematizados na figura IX.25 e devem ser do conhecimento e de implementação obrigatórios por qualquer agente económico que opera no setor alimentar. ESQUEMA FUNCIONAL:

DESCRIÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS: • Formação em higiene e segurança alimentar deve ser ministrada a todos os colaboradores a um nível apropriado às operações que executam; • Controlo de pragas. Erradicação e controlo da população de insetos e roedores onde se manipulam, confecionam, conservam, armazenam, expõem e comercializam alimentos. Os insetos e roedores são portadores de microrganismos patogénicos e podem contaminar os alimentos e transmitir doenças; • Técnicas de higiene. Adoção de técnicas e procedimentos corretos na manipulação dos alimentos, para que a sua segurança não sofra alterações; • Plano de limpeza, higienização e desinfeção. Adequado, exequível, posto em prática e contendo procedimentos e periodicidade de modo a que contemple a desinfeção de todos os produtos. Os procedimentos devem ser adotados para cada uma das zonas e equipamentos a higienizar; • Controlo da potabilidade da água. Introduzir um controlo adequado; • Saúde dos manipuladores. Existem doenças infetocontagiosas que podem provocar contaminação nos alimentos e dar origem a toxinfeções alimentares. Por exemplo, hepatite e tuberculose.

Figura IX.25 – Pré-Requisitos do HACCP

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

2.1.5 – QUAIS AS VANTAGENS DO HACCP? A implementação do HACCP não é fácil, quando as práticas pobres de higiene e manipulação de alimentos se encontram enraizadas nos procedimentos rotineiros diários na produção de alimentos. Na verdade, a maior dificuldade situa-se ao nível da mentalidade das pessoas, que, perante evidências e constatações de más práticas e procedimentos errados, argumentam com a frase “Sempre procedi assim e ninguém morreu!” Omitem sempre as vezes que os clientes se queixaram que o almoço (ou o jantar) “não caiu bem” ou “a diarreia incómoda que surgiu inesperadamente, sem nada que a justifique”. Educar primeiro e formar depois é o segredo em que deverá assentar a formação hoteleira dos profissionais de cozinha, pastelaria, mesa e bar. O HACCP, certamente, faz parte dessa formação.

Técnicas de Frio Aplicadas ao Setor Alimentar 763 Técnicas de Frio Aplicadas ao Setor Alimentar 763

ZONAS DE PERIGO E SEGURA: Temperatura de ebulição e esterilização de equipamentos e utensílios em geral Temperatura final da água de enxaguamento de máquinas de lavar dotadas com HACCP (pasteurização da loiça: 82º a 84 ºC) Temperatura mínima de manutenção de comida pronta (sempre > 63 ºC) Temperatura de rápido crescimento microbiano e dos microrganismos (Não deixar os expostos a estas temperaturas ambiente) Equipamentos estandardizados de refrigeração (armários, bancadas e câmaras frigoríficas)

VANTAGENS: • Retardar o desenvolvimento das bactérias e dos microrganismos; • Controlar as reações enzimáticas dos alimentos e a obtenção de características organoléticas, como a cor, o sabor e o aroma; • Iniciar e promover as reações de respiração dos alimentos vivos, como os frutos e os legumes, aumentando a sua vida útil e mantendo a sua qualidade; • Aumentar o período de conservação dos alimentos, maximizando a economia de produção e minimizando as perdas; • Manter a qualidade e a segurança alimentar em toda a cadeia de frio; • Melhorar a qualidade de vida das pessoas.

Temperatura sempre < +8 ºC

Temperatura de conservação de congelados Temperatura sempre ≤ -18 ºC

Figura IX.26 – Vantagens da Refrigeração no Setor Alimentar

2.2.2 – CONTRIBUTOS DA REFRIGERAÇÃO PARA A QUALIDADE DE VIDA

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

Só por si, este tema mereceria certamente o desenvolvimento de um artigo técnico especial, devidamente elaborado e fundamentado. Porém, apresentam-se apenas algumas notas significativas que realçam os contributos da refrigeração para a qualidade de vida das pessoas, nomeadamente em cinco pontos vitais: •

O impedimento e o desenvolvimento microbiológico, prevenindo, assim, as intoxicações alimentares;

•

O aumento da longevidade dos alimentos;

•

A redução do tempo investido nas atividades dedicadas à alimentação;

•

A redução das doenças resultantes do consumo continuado de alimentos salgados e defumados;

•

A maior esperança de vida, mais saudável e confortável.

O que acaba de ser exposto está sobejamente provado sob o ponto de vista técnico e, principalmente, científico, em todas as fases da cadeia da produção alimentar animal e vegetal. Seguidamente, fornecem-se alguns contributos pessoais.

Técnicas Técnicas de Frio Aplicadas ao Setor Alimentar 765

O que é a contaminação cruzada? A contaminação pode ser devida ao próprio alimento (estragado e, portanto, contaminado e impróprio para consumo) ou a contaminação cruzada. Esta resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não contaminado. Como se dá a contaminação cruzada? A contaminação cruzada pode ocorrer através dos equipamentos e utensílios usados durante a manipulação dos alimentos, mas também através dos manipuladores (mãos e vestuário de proteção), como mostra a figura IX.28. Por isso, o cuidado com os alimentos começa a partir da receção, prolongando-se a todas as etapas seguintes de processamento. Apesar do extraordinário esforço em formação e divulgação das regras e boas práticas de higiene e segurança alimentar na HORECA, são ainda muitas as práticas incorretas, utilizadas pelos manipuladores e que, de forma mais ou menos inconsciente, provocam contaminações cruzadas, que podem resultar em doenças do foro alimentar. Alguns exemplos podem ser vistos na figura IX.28: ESQUEMA:

PRÁTICAS INCORRETAS: Contaminação cru-cozido: – Utilizar a mesma faca para cortar alimentos crus e cozinhados, sem que tenha havido a correta higienização entre as utilizações; – Utilizar o mesmo recipiente para a preparação de alimentos crus e cozinhados; – Manipular carne crua ao mesmo tempo que se prepara um prato já confecionado. • Contaminação cru-cru: – Usar a mesma bancada para preparar alimentos de natureza diferente. • Contaminação cozido-cozido: – Utilizar o mesmo utensílio para confecionar alimentos de natureza diferente. • Contaminação limpo-sujo: – Colocar alimentos crus e/ou cozinhados próximos ou em contacto com utensílios sujos.

©©© ETEP – Edições Técnicas e Profissionais ©

•

Figura IX.28 – As Contaminações Cruzadas

726

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação Refrigeração

Sistema Cook-Chill 3.3 – SISTEMA SOUS-VIDE Fogões/Fornos

Abatedores

“Células frias”

Fornos

Banhos-maria

Como introdução a este sistema, convém clarificar a posição de alguns especialistas em segurança alimentar, que consideram um mito e absurdo a chamada “zona de risco” compreendida entre +4 ºC e +63 ºC. Segundo Snyder (2006), “É do conhecimento recente que os agentes patogénicos alimentares podem multiplicar-se entre -1,6º e +53 ºC, enquanto as bactérias deteriorantes começam a multiplicar-se à temperatura de -5 ºC.” É com base nas técnicas de conservação e segurança alimentar que surge outra alternativa de conservação e distribuição de alimentos. Assim, o termo sous-vide, em francês, que significaArrefecimento “sob vácuo”, refere-se a um método de cozinhar os alimentos Alimento Conservação Regeneração Pronto em confecionado rápido atéem +3 ºC ºC atmosfera (até 5 dias) de azoto, a > 75conservados ºC a consumir sacos de plástico, selados vácuoa Oº/+2 ou em em baixa temperatura por muito tempo (até 21 dias), cujas atividades de preparação até ao Figura IX.29 – Equipamentos no Processo do Sistema Cook-Chill consumo constituem um verdadeiro sistema de conservação e distribuição de alimentos (crus, pré-cozinhados ou cozidos). Com os equipamentos apropriados e algum conhecimento básico, qualquer pessoa pode preparar este tipo de alimentos. Este sistema é muito idêntico ao sistema cook-chill, mas envolve mais um ou mais equipamentos: uma máquina de vácuo e, em casos convenientes, é complementado com um equipamento de carregamento de azoto. Sistema Sous-Vide Fogões/Fornos

Máquinas

Abatedores

“Células frias”

Fogões/Fornos

Consumo

Confeção (> 75 ºC)

Quente (> 63 ºC)

Crus

Pasteurizados (54,4 ºC/6 h)

Esterilizados

Embalamento

(não pasteurizados)

Categorias

770 770

Refrigeração :- Técnicas e Competências Ambientais

(121 ºC/2,5 min)

Tratamento térmico

Vácuo (N2)

Arrefecimento Conservação rápido até +3 ºC Oº/+2 ºC (21 dias)

Figura FiguraIX.33 IX.33––Equipamentos Equipamentosno noProcesso Processo do do Sistema Sistema Sous-Vide Sous-Vide

Como se observa a partir do esquema da figura IX.33, os alimentos preparados pela técnica do sous-vide podem ser divididos em três categorias distintas, em função do tratamento térmico a que são previamente sujeitos: •

Crus ou não pasteurizados,

•

Pasteurizados;

•

Esterilizados.

O tratamento térmico a que cada categoria se encontra sujeita está resumido no quadro IX.4.

Técnicas Técnicas de Frio Aplicadas ao Setor Alimentar 775

3.7 – REGENERAÇÃO Os alimentos arrefecidos (cook-chill ou sous-vide) ou congelados (cook-freeze) regressam às suas condições de consumo após um processo de finalização, que consiste no reaquecimento do mesmo numa atmosfera saturada de vapor a que se dá o nome de regeneração. Esta condição é obtida através do uso dos fornos mistos de convecção e vapor. Através da regeneração, os alimentos não sofrem perda de peso e preserva-se a qualidade dos alimentos prontos, tanto refrigerados como congelados, com garantia de higiene e segurança durante a armazenagem que impede a proliferação bacteriana. Em geral, a regeneração efetua-se a temperaturas superiores a 74 ºC, sendo os tempos de regeneração variáveis, em função do alimento e sua espessura, e que podem variar entre 8 e 20 minutos. Obviamente, quanto maior for a temperatura de regeneração, menor será o tempo despendido. Os fornos mistos já possuem uma série de programas automáticos destinados à correta regeneração de cada prato. Técnicas de Frio Aplicadas ao Sector Alimentar

727

Cook-Freeze

Cook-Chill

A figura IX.37 mostra os dois processos de regeneração aplicáveis aos alimentos prontos refrigerados e congelados, ou seja, aos sistemas cook-chill (ou sous-vide) e cook-freeze. ARREFECIDO

Arrefecimento rápido

Conservação

Regeneração

Consumo

Até 5 dias

+3 ºC

0º/+2 ºC

> +74 ºC

> 55 ºC

Até 3 meses

-18 ºC

-18º/-20 ºC

> +74 ºC

> 55 ºC

CONGELADO

Congelação rápida

Conservação

Regeneração

Consumo

Figura IX.37 – Processos de Regeneração Figura IX.37 – Processos de Regeneração

3.8 – CONSUMO DE ALIMENTOS PRONTOS

De acordo com a investigação e os estudos mais recentes em nutrição humana, a distribuição de refeições prontas deve ser efetuada e mantida a temperaturas > 55 ºC e o tempo que medeia a regeneração e o consumo não deve exceder as quatro horas, sendo preferível que esse tempo seja encurtado para metade, por motivos de economia energética inerente à manutenção quente. Os banhos-maria, as mesas quentes e as cobertas isotérmicas dão uma ajuda nesta matéria.

776 776

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação Refrigeração

4 – FERMENTAÇÃO CONTROLADA 4.1 – INTRODUÇÃO 4.1.1 – DESCRIÇÃO GERAL A fermentação controlada é uma técnica muito antiga e utilizada em várias indústrias, na panificação e pastelaria, e que utiliza as mudanças de temperatura, 728nomeadamente Refrigeração :- Técnicas e Competências Ambientais em recintos fechados, para controlar a fermentação das massas de panificação e produtos afins. A relação entre a temperatura e a atividade das leveduras (fermentos) encontra-se na figura IX.38.

Temperatura de cozedura > 55 ºC. Acima desta temperatura, as leveduras cessam toda a atividade e morrem. Terceira fermentação desenvolve-se durante os primeiros cinco minutos de cozedura. Ponto de produção máxima de CO2 pela levedura. Temperatura a evitar, porque incrementa a atividade ácida e enzimática. Aumento da produção de CO2 com a temperatura. Desenvolvimento exponencial das fermentações ácidas e butírica. Gama de temperaturas de equilíbrio ideal entre a geração de CO2 e a atividade enzimática. Nesta gama de temperaturas, decaem as atividades ácida e enzimática, criando problemas nas fermentações convencionais, mas “abrindo a porta” para os processos de fermentação retardada. A atividade das levaduras decresce em maior ritmo do que a atividade enzimática, retardando o processo de fermentação. Temperatura de paragem da fermentação. Quando o núcleo da massa a fermentar atinge esta temperatura, deixa de se produzir CO2 e a atividade enzimática é ínfima. Inércia total. Abaixo desta temperatura, as enzimas deixam de atuar. Figura IX.38 – Atividade dos Fermentos com a Temperatura Figura IX.38 – Atividade dos Fermentos com a Temperatura

788 788

RefrigeraçãoIIII––Aplicações AplicaçõeseeCertificação Certificação Refrigeração

5.1.7 – MODELO EXPERIMENTAL A partir de um modelo experimental, é possível analisar o comportamento de uma máquina de refrigeração destinada à produção de “gelo líquido” e cujo esquema construtivo assenta nesta tecnologia desenvolvida pela Kinarca®, utilizando-se uma máquina com um ciclo de compressão simples, utilizando o R507A como fluido frigorigéneo e cujos componentes podem ser observados na figura IX.46.

LEGENDA: 1 – Compressor semi-hermético

9 – Válvula de solenoide

2 – Separador de óleo

10 – Visor de líquido

3 – Válvula de retenção

11 – Válvula de corte manual

4 – Condensador tubular de dupla hélice

12 – VET

5 – Depósito de líquido

13 – Gerador de “gelo líquido”

6 – Válvula de regulação de pressão

14 – Válvula de seccionamento

7 – Trocador de calor

15 – Transdutor de pressão

8 – Filtro desidratador

16 – Quadro de manómetros

Figura IX.46 – Esquema Experimental de Sistema de Produção de “Gelo Líquido”

Conforto Térmico

Quadro X.2 – Configurações de Equipamentos para Sistemas VRF

CONFIGURAÇÃO DOS SISTEMAS Unidade Exterior

Unidades Interiores

Mural

Mini VRF

Sistema

4, 5, 6 cv

Características Técnicas

Arrefecimento: de 12 a 16 kW Aquecimento: 3 a 18 kW Tensão: 230 V ou 400 V/50 Hz Bomba de calor com recuperação Preferencialmente unidades interiores murais e de chão

Chão

Mural

8, 10, 12 cv

Sistema VRF

Chão

14, 16, 18, 20 cv

Teto de quatro vias

Teto de duas vias 24, 26, 28, 30, 32 cv

Arrefecimento: de 22 a 33 kW Aquecimento: 25 a 37 kW Tensão: 400 V/50 Hz Bomba de calor com recuperação Possibilidade de adaptação de kit hidrónico para produção de AQS Arrefecimento: de 40 a 56 kW Aquecimento: 45 a 62 kW Tensão: 400 V/50 Hz Bomba de calor com recuperação Possibilidade de adaptação de kit hidrónico para produção de AQS Arrefecimento: de 67 a 56 kW Aquecimento: 89 a 102 kW Tensão: 400 V/50 Hz Bomba de calor com recuperação Possibilidade de adaptação de kit hidrónico para produção de AQS

Teto de uma via

Conduta Combinações de unidades de 34 até 80 cv

Teto de uma via embutida

Arrefecimento: de 97 a 160 kW Aquecimento: 107 a 250 kW Tensão: 400 V/50 Hz Bomba de calor com recuperação Possibilidade de adaptação de kit hidrónico para produção de AQS Máximo: até 64 unidades interiores

843 843

Conceção e Projeto de Instalações Frigoríficas

INÍCIO Informação relevante: x Volume x Natureza do produto x Cargas. Entradas x Isolamento e espessura x Temperaturas de serviço x Estiva, etc.

Recolha de Dados (ver 1.4)

Introdução de dados (INPUT)

Cálculo (OUTPUT) (ferramenta distinta)

Comparar

Cálculo – Balanço (Resultados)

Coerência

Não

Sim Dimensionamento

Seleção de componentes

Elaboração de proposta

Aceitação

Não

Sim REALIZAÇÃO

FIM

Figura XI.12 – Fluxograma para Realização do Projeto Figura XI.12 – Fluxograma para Realização do Projeto

927 927

Arte Refrigeração II.pdf

CMY

20/01/16

18:05