Ost- och vintips med Arla Unika i hallen

HALLEN TIPSAR

Ost och vin – smaker som lyfter

Ost och vin lyfter varandra till nya höjder. Ostens smakrika och krämiga karaktär passar utmärkt till allt från friska, mineralstinna viner till mer runda och fylliga. Einar Book, chefssommelier på Arla Unika i Stockholm, lär dig att matcha rätt vin till favoritostarna.

AV: Tove Oskarsson Henckel

Arla Unika öppnade nyligen sin flaggskeppsbutik med tillhörande ost- och vinbar i Östermalms Saluhall. Här arrangeras exklusiva ostprovningar, och dagtid serveras allt från nybakade bagels med färskost och lax till mac&cheese, quiche och välfyllda ostbrickor. Att ost och vin gifter sig fint vet de flesta, men det är inte alltid så lätt att hitta rätt. Som chefssommelier på Arla Unika hittar vi Einar Book, erfaren vin- och ostprovare. – Det är oerhört tacksamt att para ost och vin, eftersom ost i sig är en fet och salt produkt medan vin har en naturligt hög syra, vilket gör att ett möte mellan de två har en inneboende balans. Vin rundar av fetman och syran. Klassiska unga vitmögelostar är enklast att para med vin, som franska Brillat Savarin och vår egen Den Hvide Dame. De har hög fetthalt och krämig textur. Arla Unikas ostar kommer direkt från mejeriet, och det är en ynnest att få jobba med helt färska ostar,

säger han och fortsätter: – Jag har provat många svenska hantverksostar, och även om det finns många som jag tycker är goda tillverkas de ofta långt från städer och får genomgå flera led av logistik innan de slutligen når ostbrickan. Det är därför sällan ostarna har en bra mognad när de når konsumenten. Arla Unikas ostar är otroligt bra och har en helt annan smakbild och variation som är mycket spännande.

Arla Unika har drygt 30 ostar i sitt sortiment, där alla har sin speciella personlighet. – Att hitta matchande viner till ostarna är en ständig utmaning. Men jag har hittat några riktiga drömkombinationer som jag gärna delar med mig av, säger Einar Book, som på nästa sida ger bästa tipsen för en lyckad matchning med vin och ostar från Arla Unika.

HALLEN TIPSAR

6 tips – så matchar du bäst ost och vin

Den Hvide Dame, Trefold, Havgus 8

I vinbaren: Larmandier-Bernier Longitude, 1er Cru, Blanc de Blancs, Champagne, NV En champagne som valts specifikt för sin kompatibilitet med ostar. En krämig, mjuk champagne med brödiga toner som gör sig utmärkt med de flesta ostar men som är något alldeles extra till våra vitmögel- och kittostar. På Systembolaget: Diebolt-Vallois Prestige Brut, Blanc de Blancs, Champagne, NV En väldigt tillgänglig champagne, dels med sin mjuka kropp och mjölkiga mineralkaraktär, dels för att den finns att köpa på de flesta av Systembolagets butiker. Given till en ostbricka fylld med fetare ostar. – Till vitmögelostar passar det bra med drycker som vi tycker om här i Norden – syrliga vita viner. Områden som producerar den här typen av ostar i traditionella vinregioner är till exempel Chablis, Champagne och Loire. Här på vinbaren parar vi gärna med champagne eller sauvignon blanc. Fetman i osten rundar av den höga syran i vinet och släpper vinet lite friare. Det blir ett väldigt harmoniskt möte.

Havgus 24 månader

I vinbaren: Prieto Pariente Viognier 2018, Castilla y León Det vita vinet från norra Spanien får ersätta marmeladen med sin fruktiga och feta karaktär till de där riktigt salta och smakrika hårdostarna. På Systembolaget: Calera Central Coast Chardonnay 2017, Kalifornien. En klassiker från Kalifornien, där mogen, nästan exotisk, frukt möter smöriga fattoner. – Nötiga, lite kraftfulla hårdostar kan göra sig som bäst tillsammans med ett fruktigt, fatat vin. Ringlar du dessutom lite brynt smör, istället för marmelad eller sylt, över osten när det är dags att servera har du en drömkombination med det fatade vinet. Ostarna Havgus 12 och 24 har lagrats så pass varmt att de fått lite toner av karamell och knäck.

Femme Fatale

I vinbaren: Reichsrat von Buhl Jesuitengarten Forst Riesling Spätlese 2010, Pfalz Ibland leder två mer extrema utgångspunkter till en härlig balans, som i den här kombinationen där moget möter moget. På Systembolaget: Veuve Clicquot Sec Gula Änkan, Champagne, Frankrike, NV En tvättäkta champagneklassiker med lätt restsötma och viss brödighet som med fördel dricks till ostar med mognad.

– Kittostar är ursprungligen vitmögelostar, som tvättas med en saltlösning. Detta ger en smörigare smak och konsistens. Milda kittostar passar utmärkt med lättare röda viner med hög syra, som Beaujolais.

Rød Løber

I vinbaren: Envinate Benje Tinto 2017, Teneriffa Ett unikt vin från vulkanön i Atlanten, ett lätt, rödfruktigt vin med påtaglig mineralkänsla att dricka kylt som ett kraftigt rosévin, förslagsvis till en ostbricka med tonvikt på kittostar och medelkraftiga vitmögelostar. På Systembolaget: Friedrich Becker Family Becker Pinot Noir 2016, Pfalz Ett lättare rött vin i burgundisk stil från västtyska Pfalz. – Den som tycker om mogna, lite ”kladdiga” ostar med stalliga toner och en del estrar bör testa lättare röda viner eller mogen riesling”.

Hybrid, Høgelundgaard 8 och Hallands Himmel

I vinbaren: Nicolas Gonin Altesse Dauphinoises Blanc 2017, Isère Ett blommigt och generöst vin med en rund, oljelik struktur. Vinets låga syra gör att det inte skär sig mot blåmögelostarnas milda beska. På Systembolaget: Etienne Guigal Côtes du Rhône Blanc 2018, södra Rhône Ett gastronomiskt vin som visar upp sig från sin bästa sida med riktigt smakrika ostar. – Blåmögelostar är svårast att para med vin, eftersom de har en hel del naturlig beska i sig. De dehydrerade ostarna, som har torkats ut för att bli extra smakrika, är en utmaning att möta upp med vissa viner. I en del av våra mögelostar finns maltkornen som använts för att uppmuntra blåmögelkulturen kvar, och den söta malten försvårar mötet mellan vin och ost ytterligare.

Högst upp: Havgus har lite kolatoner och är en fast ost som under mognaden bildar krispiga proteinkristaller, Osten finns i tre olika varianter: 8, 12 och 24. Talen anger antalet månader som osten har mognat, och ju längre mognad desto mer intensiv och djup smak.

I mitten: Rød Løber doftar stall och honung. Det är en rödkittost som har en mild, harmonisk smak och ett silkeslent inre.

Till vänster: Femme Fatale är en vitmögelost som inspirerats av den franska ostklassikern Camembert. Denna fatala dam bör serveras svalt på ett fat, och kommer att förändra personlighet i smak och konsistens under sin korta levnadsperiod.