Vi besöker hallens glassmästare och tryffelexperter

På besök i Gelato-fabriken – hos Betsy Sandberg på Lidingö

Visserligen är gelato det italienska ordet för glass, men det finns några betydelsefulla skillnader. För att reda ut begreppen och få en insyn i tillverkningsprocessen begav sig Magasinet ut på glassigt uppdrag till Betsy Sandbergs idylliska gottegrisparadis vid Lidingö Centrum.

AV: Claes Kanold FOTO: Lukas Wiklund

Två företagsamma kusiner från Varberg tog sig till danska Odense för att lära sig den ädla konsten att tillverka choklad av prima kvalitet. Anno 1926 bestämde de sig för att flytta till Lidingö, där de hittat en för ändamålet lämplig villa. Betsy Sandberg och Hervor Quiding bosatte sig på husets övervåning och startade tillverkning och försäljning en trappa ner. Ryktet om deras delikata godsaker spred sig raskt bland huvudstadens finsmakarkretsar och snart började diskret utskickade limousiner med hovets egna chaufförer dyka upp för att ställa sig i kön till pralindisken. Det sägs att framför allt prins Bertil var ett ”big fan”.

Så det är med höga förväntningar vi tar bilen de tio minuterna från butiken i Östermalmshallen ut till den lilla fabriken på Lidingö. I de nuvarande lokalerna, som ligger bara ett par hundra meter från villan dit Betsy och Hervor flyttade för snart 100 år sedan, tar delar av ägarfamiljen Wiklund emot. Jan, Paula och Lukas. Och vid glassmaskinen står David Holmberg, som inte bara är Lukas barndomsvän utan även erfaren förstaklass-krogs-kock, nu omsadlad till gelato- och chokladtillverkare. David visar oss den rostfria skål som innehåller dagens första gelatosats. Drygt 5 liter. Satsen har kokats upp och sedan fått stå och dra i ungefär 20 timmar. Mest laktosfri mjölk, pyttelite laktosfri grädde. Mellan tio och femton ekologiska vaniljstänger. Vaniljen kommer förstås från Madagaskar. Dess utseende påminner för övrigt om våra inhemska gröna brytbönor. Från vaniljens blomning tills att den är klar tar det mellan 12 och 14 månader. Ett kilo vanilj kostar ca 10 000 kronor!! Betsy Sandbergs gelato finns i runt femton olika smaker. Äkta vara rakt igenom. Bär, frukt, nötter – anpassat efter säsong eftersom gelaton är en färskvara. Socker i olika skepnader.

Nu häller David över satsen i själva glassmaskinen, ett bastant halvt-tons-åbäke, importerat från det frusna guldets hemland Italien. I maskinen sitter en motor med samma styrka som en normal hissmotor. Motorn driver en vev med bred rem som vevar om smeten i ungefär tio minuter. Maskinen är värd en mindre förmögenhet, men så håller den vanligtvis i flera decennier.

Medan gelatosmeten vevas runt passar vi på att be Lukas

Wiklund om en liten historielektion. Lukas, som snart fyller 30, har jobbat med choklad och glass i hela sitt liv, innan familjen tog över Betsy Sandbergs verksamhet i Östermalmshallen. För ett par år sedan drev man som kanske bekant konfektyrbutiken på varuhuset NK. – Det första glassen, eller gelaton, vi känner till härstammar från Romarriket. De romerska kejsarna lär vintertid skicka upp sina slavar till Alpernas bergstoppar för att samla ihop snö och hagel, som därefter smaksattes med honung. En lyxig delikatess för sybaritiska diktatorer.

Tio minuter har gått. Den färdiga smeten ålar sig ut ur maskinkranen och fångas direkt upp av David i 550-millilitersbägare som snabbt som ögat ställs in i chockfrysen, vilken håller minus 50 grader. Det är viktigt att frysa ner den färska gelaton så fort som möjligt, då målet är att de iskristaller som bildas ska vara så små som möjligt.

Utan att bli alltför detaljerad så är de största skillnaderna mellan glass och gelato att gelaton, tack vare att den består av så mycket mjölk, innehåller betydligt mindre fett än traditionell gräddglass; 4–8% mot 20–30%. Gelaton består också av mycket mindre invispad luft, vilket gör den mer kompakt och mäktig. Man behöver alltså inte lika stora portioner för att bli mätt och belåten! Gelaton ska också helst serveras mindre kall än glass, vilket ger en större smakupplevelse.

Apropå stora smakupplevelser frågar vi David och Lukas vilka som är Betsy Sandbergs bestsellers?

– Alla är populära, men vanilj, pistage, choklad, stracciatella och lakrits säljs bra. Sedan får vi inte glömma vår sorbet. Den är vegansk. Prova jordgubb, citron eller passionsfrukt!

Det gör vi så gärna. Vi provar allt. Himmelskt. Ljuvligt. Inte undra på att gelato har blivit en njutning allt fler unnar sig hela året runt.

Betsy Sandbergs klassiska gelato finns att köpa året om i Östermalmshallen, både i strut och bägare eller i större förpackningar att ta med hem. Ett tips är att titta förbi deras härliga butik och provsmaka för att hitta just din favorit.

Tryffeln – kylskåpets kronjuveler

När hösten börjar närma sig gäller det att hitta ljusglimtar i en allt dystrare vardag, speciellt detta bisarra år. Kyldiskarna i Hallen är rena rama El Dorado för den ambitiöse guldkantsjägaren. Läs allt du velat veta om tryffel men aldrig vågat fråga!

AV: Claes Kanold

Få livsmedel är omgärdade med lika mycket sagoskimmer som den sällsynta och svårupptäckta tryffelsvampen. I Östermalmshallen saluförs de gudomligt goda smaksättarna av Fågel & Vilt och Lisbeth Janson Frukt & Grönt.

Laddad med ett nyfiket frågebatteri lyckades Magasinets utsände tryffeljägare nosa upp ett par förmedlare av dessa delikata dyrgripar. Vi inledde hos Fågel & Vilt.

Vilka månader är tryffeln bäst?

– Tryffel är en ganska säsongsbetonad produkt. På sommaren har vi svart vintertryffel från Australien, då de har vinter där när vi har sommar här i Sverige. Men som bäst är det i november och december, då kommer de absolut smakrikaste tryfflarna från Frankrike och Italien. Utöver färsk tryffel säljer vi även tryffelolja och andra tryffelprodukter.

Det finns både vit och svart tryffel – vad är det för skillnad?

– Den vita piemontetryffeln (Tuber magnatum) har en betydligt kraftigare smak och arom jämfört med den svarta perigordtryffeln (Tuber melanosporum). Priset varierar beroende på tillgången av tryffel, som i sin tur är väldigt väderberoende.

Varifrån kommer de tryfflar ni säljer?

– Den svarta från Perigord i Frankrike och den vita från Piemonte i Italien.

Använder man tryffelsvin eller hundar eller hur går det till?

– De används framförallt hundar för att hitta tryffel. Förr användes även grisar men det blev förbjudet i Italien 1985 då grisarnas klövar skadar tryffelns rotsystem och därmed minskade chansen för en ny tryffel att växa på samma plats.

Och är det sant att det händer att tryffelhundar kidnappas för att de är så värdefulla hjälpredor?

– Ja, det förkommer att tryffelhundar blir kidnappade men det händer även att de blir dödade, troligtvis av en konkurrerande tryffelletare.

Att hyvla lite tryffel över vilken pastarätt som helst gör den trestjärnig – vad är era bästa tips på maträtt där tryffeln gör sig bäst?

– Den svarta tryffeln har rundare och mildare ton än den vita och därför framhävs dess smaker bäst när man använder den som en komponent i maträtten, medans den vita tryffeln gör sig bäst som sista touch på maträtten. Det vill säga att man hyvlar den över.

Tony med tryffelhundarna Duna och Trilli.

Hur förvarar man egentligen en bit tryffel bäst därhemma? Och hur länge behåller den smaken?

– En tryffel förvaras bäst i en lufttät burk med ris eller papper som absorberar fukten, som sin tur står i kylskåpet. På det viset håller den sig i 8 till 10 dagar. Man bör byta papper/ris var eller var annan dag. – Även om det finns tillgång till färsk tryffel året runt väljer vi att endast erbjuda det när den är som bäst då vi tycker att under stora delar av året är den för smaklös och tråkig. Men vi tar gärna hem om folk vill ha.

Där fick vi faktiskt svar på alla våra funderingar, men vi kollar om Lisbeth Janson Frukt & Grönt har något att tillägga?

– Våra grönsakshjärtan slår extra hårt för tryffeln från Alba/Piemonte i Italien. Hösten 2019 inledde vi vårt samarbete med Tony och hans tryffelhundar Duna och Trilli. Han plockar, packar och skickar samma dag. Det är en otrolig lyx att kunna erbjuda våra kunder nyplockad tryffel av bästa kvalitet.

I Lisbeth Jansons webbshop hittar man fler tryffelprodukter för den som vill fylla på sitt skafferi. Tryffel tagliatelle, tryffelsmör bouquet, jungfruolivolja med vit tryffel och svart sommartryffelolja. Alla produkter är från Tartuf Langhe, ett italienskt familjeföretag i Alba. KURIOSA

Världens största hittills kända piemontesertryffel vägde närmare 1,9 kilo när den grävdes upp i italienska Umbrien i december 2014. En piemontesertryffel som hittades i närheten av Pisa i december 2007 och vägde ett och ett halvt kilo såldes på auktion för 330 000 dollar. En annan piemontesertryffel som vägde 750 gram hittades i norra Italien såldes för 143 000 euro.

I Sverige kan man finna tryffel på ett trettiotal platser, några enstaka på Öland, flera på Gotland. Den så kallade stjärnhovstryffeln förekommer främst i Södermanland, men är även funnen i Uppland, Östergötland, Småland och Blekinge.

Tryffel i matlagningen

Allmänt om tryffel i matlagning

Tryffel är mycket känsligt för värme men gör man rätt finns källan till en fantastisk smakutveckling. Receptbeskrivningarna utgår från att tryffeln inte utsätts för högre temperaturer än ca 70–80 grader. En del av tryffelns aromer förgasas redan vid 40 grader. Knepet är att tillsätta tryffeln i slutet av matlagningen. För absolut smakupplevelse använder man lock, alternativt täcker över maten och varmhåller ca 10–20 minuter innan man serverar.

Dofta in med tryffel

När man använder färsk tryffel är ett annat sätt att få in tryffelsmaken i olika livsmedel att låta tryffel ligga innestängda i samma förpackning tillsammans med smör, olja, grädde eller annat som kan ta till sig tryffeldoften. OBS låt då inte livsmedlen komma i kontakt med tryffeln!! Oljan blir giftig om man lägger tryffeln i oljan, men om man hänger tryffeln ovanför olja utan att de har kontakt doftar tryffeln in oljan och man får sin egentillverkade tryffelolja. Man får jättemycket smak även i smör, ägg och grädde om man förvarar dem i samma förpackning, utan kontakt med varandra.

Croque monsieur med tryffel

Bred lite tryffelsmör på två skivor vitt bröd. Lägg väl lagrad hårdost eller lagrad kittost och eventuellt mildrökt skinka samt skivade mogna tomater mellan skivorna. Använd med fördel en toastmaskin. Dela smörgåsen till två eller fyra trekanter. Passar som liten entré, alternativt som nattens tilltugg.

Svart tryffel från B. Andersson Fågel & Vilt i Östermalmshallen.

Camembert med tryffel

En lite fetare ost drar till sig tryffelsmak på samma sätt som smör. Klyv en väl mogen camembert och hyvla tunna skivor tryffel. Täck med ett tunt lager och lägg ihop osten helst kvällen innan, men åtminstone några timmar före servering. Gör gästerna uppmärksamma på att skära i tunna skivor.

Tryffelomelett

Ett enkelt sätt att förvandla en omelett till en höjdpunkt. Låt hel tryffel och färska ägg ligga tillsammans ett eller två dygn i en glasburk med lite hushållspapper. Beräkna 40 gram tryffel till en förrätt för 4 personer. Låt 2–3 uppvispade ägg dra någon timme tillsammans med den skivade/hackade tryffeln. Sätt till 2–3 msk vatten, salt och lite malen vit peppar. Omeletten gräddas öppen och i stekpanna. Vänd upp omeletten på en tallrik när äggsmeten fortfarande är lite lös. Skär i klyftor och servera med rostat bröd i snittar bredvid.

Gräddsås med tryffel

Ett mycket enkelt men effektivt sätt som imponerar. Låt lite riven tryffel ligga i grädde över natten (i en tät förpackning). Tryffelgrädden används bäst som en koncentrerad smaktillsats i färdig sås. Det går även att blanda i lite maizena direkt i tryffelgrädden och sjuda den en kort stund, för att serveras som en egen sås. Stäng av plattan när man ser första bubblan, rör om och lägg på ett lock. Vänta gärna 10–20 minuter innan servering. Låt tryffeln bli den lilla extra överraskningen.

Tryffelsmör

Ett mycket bra sätt att lagra tryffel på är att blanda/mixa med smör. Det finns olika åsikter om hur mycket tryffel man ska ha men 15–20 gram tryffel till 100 gram smör ger bra tryffelsmak. Om man har gäster som inte känner tryffelsmaken så mycket kan man ta mer tryffel. Rullas in i smörpapper, fryses och kan därefter skivas lite i taget. Till gratinerade skaldjur lägger man på tunna skivor tryffelsmör precis innan servering, (efter gratinering) och låter det smälta in. OBS! Ha inte för bråttom med serveringen. Pensla lite god örtolja över tunna skivor baguettebröd och rosta lätt i ugnen – bred lite tryffelsmör på när de är varma och vänta en liten stund. Servera som entré eller som tillbehör till fisk- och skaldjurssoppor. Rör ner lite tryffelsmör eller nyriven tryffel i nygjort potatismos och vänta 15–20 minuter innan servering. Glöm inte locket!

(Källa: Gotlands tryffelförening)

Personalen i hallen

Förutom råvaror av högsta klass finns det en sak till i Östermalms Saluhall som våra kunder ofta hyllar och det är personlig service utöver det vanliga. För vad vore hallen utan alla dedikerade medarbetare? Här möter vi några bekanta ansikten.

Hur länge har du arbetat på Lisa Elmqvist?

– Jag började 2009 och jobbade heltid i två år. Sedan har jag jobbat extra varje år tills jag blev fast anställd igen maj förra året, så cirkeln är sluten. Det är kul att få komma tillbaka till den "nya" hallen.

Vad jobbade du med innan och vilken är den största skillnaden i så fall jämfört med att arbeta i en saluhall?

– Jag har jobbat inom restaurang hela mitt liv och drivit egna krogar i 19 år. Det är en livsstil. Det blir en speciell internationell stämning i hallen. Ingen dag är den andra lik. Mycket härliga gäster samt fantastiska råvaror, inget är omöjligt.

Brukar du handla hos någon annan här i hallen?

– B. Andersson Fågel & Vilt är en favorit. Min fru Emelie äter bara fågel & fisk (flying pescitarian). Allt från deras ankbröst, till vaktel och goda majskyckling grillas ofta. Har man bråttom rekommenderar jag deras Fasanwallenbergare med tryffelpure.

Om en gäst frågar dig om Stockholmstips, har du ett smultronställe som du brukar rekommendera?

– I dessa tider då man inte kan resa på samma sätt men vill drömma sig bort skulle jag säga Farang. Godare sydostasiatisk mat (Thailand, Indonesien, Malaysia, Vietnam) finns inte i Stockholm.

Om du fick driva ett eget litet ställe i Hallen, vad hade du valt då?

– Om monopolet avskaffas skulle en tapasvinbar vara perfekt där man kunde prova på hallens råvaror och prova vin till som även skulle kunna köpas med.

Har du något kul minne från din tid i saluhallen?

– Kan berätta om en stammis som kommer och äter lunch varje dag. Jag brukade skriva på en lapp vad han skulle äta. När han beställt vände jag på lappen, tror jag hade rätt 11 gånger i rad.

Patrik Eljarp Yrke: Servitör

Daniel Hansson Yrke: Butiksbiträde/kock

Hur länge har du arbetat på Melanders?

– Jag har jobbat på Melanders Fisk sedan februari 2002. Först som butiksbiträde och numera i köket.

Vad gjorde du innan och vilken är den största skillnaden i så fall jämfört med att jobba i en saluhall?

– Innan gjorde jag lumpen som kock på Amfbataljonen i Karlskrona samt en sex månaders resa till USA där jag jobbade i kök på en lunchrestaurang. Största skillnaden är att saluhallen står för service och kvalitet.

Brukar du handla hos någon annan här i hallen (hos vem & vad köper du)?

– Jag brukar handla hos Willy Ohlssons och innan även hos Segers, då gärna en entrecote eller biff.

Om en gäst frågar dig om Stockholmstips, har du något smultronställe som du brukar rekommendera?

– Djurgården givetvis, alltså platsen och inte laget, haha. Där finns massor av saker att titta på som exempelvis Gröna Lund, Skansen och olika museum. Dessutom är det fin natur och man kan åka med flera olika båtar på sightseeing.

Om du fick driva ett eget litet ställe i Hallen, vad hade du valt då?

– Jag skulle vilja jobba med kött och chark, i en butik som hade salami, skinka, ost m.m.

Har du ett kul minne, fin historia eller knasig händelse på jobbet som du kan dela med dig av?

– En rolig anekdot för mig är den något ovanliga kompis-combon med Lasse Berghagen och trummisen Nicko i musikgruppen Iron Maiden. Iron Maiden hade en spelning i Stockholm och Lasse skulle äta lunch på Lisa på Torget och lovade heligt att komma in till saluhallen för att presentera Nicko alternativt hämta ut mig på torget. När lunchen väl gick av stapeln hade Lasse glömde bort detta och av en slump var hans fru Eva förbi butiken i saluhallen. Hon är en trevlig kund hos mig så jag frågade genast var Lasse höll hus och hon svarar att ”han är ute på Lisas och äter lunch”. Jag springer ut på Östermalmstorg och där sitter minsann Lasse tillsammans med en av världens mest kända trummisar och käkar lunch. Jag tittar lite på Lasse och frågar om han inte glömt något? Han ursäktar sig lite generat och jag fick till slut ta min idolbild.

Carina ”Kicki” Jonsson Yrke: Servitris

Hur länge har du arbetat på Lisa Elmqvist?

– I augusti har jag jobbat i 17 år.

Vad jobbade du med innan och vilken är den största skillnaden jämfört med att arbeta i en saluhall?

– Innan Lisa Elmquist (eller Gerdas i gamla saluhallen) så jobbade jag i nio år på Café Opera och sedan två år på nattklubben Kharma, så man kan säga att det var en enorm skillnad på gästernas ålder och nykterhetstillstånd när man kom till Lisa. Att dessutom få jobba enbart dagtid var ju väldigt skönt både för en själv och familjen.

Brukar du handla hos någon annan här i hallen?

– Jag brukar mest handla fisk hos Lisa men har handlat hos Fågel och Vilt och kan verkligen rekommendera deras fasanwallenbergare med murkelsås och tillhörande tryffelpotatismos.

Om en gäst frågar dig om Stockholmstips, vad skulle du rekommendera?

– Mellqvist Matbar (och deras café) på Rörstrandsgatan är en favorit med fantastiska pinxtos och supermysig personal. En liten italienare på Drottninggatan, Esperanza, är ett annat guldställe som drivs av en hängiven familj med egna viner på menyn.

Om du fick driva ett eget litet ställe i Hallen, vad hade du valt då?

– Ett litet konditori med goda bakverk.

Har du något kul minne från din tid i saluhallen?

– Ett trevligt personligt minne är när jag fyllde 50 år och hela Järngänget ställde sig upp och sjöng för mig. Alla i servisen har varit med om så många underbara, roliga och ibland knäppa och tokiga gäster att vi har pratat om att skriva en bok om dem, att det ständigt är ”fullmåne” i hallen eftersom de ibland beter sig helt galet. Bara en sådan sak att man har jobbat på samma restaurang i 17 år säger väl lite om vilka fantastiska kollegor och gäster vi har på Lisa.

Nu i dessa tider så har vi märkt att vi har fått ett yngre klientel som vi hoppas på att få behålla när vardagen återgår till det vanliga.