På besök i Gelato-fabriken – hos Betsy Sandberg på Lidingö
Visserligen är gelato det italienska ordet för glass, men det finns några betydelsefulla skillnader. För att reda ut begreppen och få en insyn i tillverkningsprocessen begav sig Magasinet ut på glassigt uppdrag till Betsy Sandbergs idylliska gottegrisparadis vid Lidingö Centrum. AV: Claes Kanold FOTO: Lukas Wiklund
72
Två företagsamma kusiner från Varberg tog sig till danska Odense för att lära sig den ädla konsten att tillverka choklad av prima kvalitet. Anno 1926 bestämde de sig för att flytta till Lidingö, där de hittat en för ändamålet lämplig villa. Betsy Sandberg och Hervor Quiding bosatte sig på husets övervåning och startade tillverkning och försäljning en trappa ner. Ryktet om deras delikata godsaker spred sig raskt bland huvudstadens finsmakarkretsar och snart började diskret utskickade limousiner med hovets egna chaufförer dyka upp för att ställa sig i kön till pralindisken. Det sägs att framför allt prins Bertil var ett ”big fan”.
David visar oss den rostfria skål som innehåller dagens första gelatosats. Drygt 5 liter. Satsen har kokats upp och sedan fått stå och dra i ungefär 20 timmar. Mest laktosfri mjölk, pyttelite laktosfri grädde. Mellan tio och femton ekologiska vaniljstänger. Vaniljen kommer förstås från Madagaskar. Dess utseende påminner för övrigt om våra inhemska gröna brytbönor. Från vaniljens blomning tills att den är klar tar det mellan 12 och 14 månader. Ett kilo vanilj kostar ca 10 000 kronor!! Betsy Sandbergs gelato finns i runt femton olika smaker. Äkta vara rakt igenom. Bär, frukt, nötter – anpassat efter säsong eftersom gelaton är en färskvara. Socker i olika skepnader.
Så det är med höga förväntningar vi tar bilen de tio minuterna från butiken i Östermalmshallen ut till den lilla fabriken på Lidingö. I de nuvarande lokalerna, som ligger bara ett par hundra meter från villan dit Betsy och Hervor flyttade för snart 100 år sedan, tar delar av ägarfamiljen Wiklund emot. Jan, Paula och Lukas. Och vid glassmaskinen står David Holmberg, som inte bara är Lukas barndomsvän utan även erfaren förstaklass-krogs-kock, nu omsadlad till gelato- och chokladtillverkare.
Nu häller David över satsen i själva glassmaskinen, ett bastant halvt-tons-åbäke, importerat från det frusna guldets hemland Italien. I maskinen sitter en motor med samma styrka som en normal hissmotor. Motorn driver en vev med bred rem som vevar om smeten i ungefär tio minuter. Maskinen är värd en mindre förmögenhet, men så håller den vanligtvis i flera decennier. Medan gelatosmeten vevas runt passar vi på att be Lukas
S A L U H A L L E N M AG A S I N
N o 1 2020
