Pilgrimskocken fortsätter resan – månen nästa?

Hon har kallats The Pilgrim Chef. En jordenruntresa som tagit henne via stjärnkrogarna Alinea i Chicago, till Noma i Köpenhamn, till The French Laundry, till Per Se och El Bulli. För några år sedan öppnade hon en Michelinkrog i Marocko –som inte har någon stjärna.

-Det är orättvist, varför ger inte Michelin stjärnor till Afrika? Personligen spelar det inte så stor roll men det känns inte rätt.

ajat Kaanache är intensiv, färgstark och säger vad hon tycker om det mesta. Om mat, politik, kvinnans roll i restaurangvärlden, eller om hur Spanien tagit det mesta i sin kultur från den arabiska kulturen.

– Alla kryddor, hur man skär kött, hur man odlar, sötsaker, bönor, allt som spanjorerna påstår är spansk kultur kommer från arabvärlden, säger hon.

Samtidigt är hon själv till stor del spansk, uppvuxen i Baskien med marockanska föräldrar, utbildad skådespelare i Madrid och framgångsrik med catering med spanska tapas i Holland. Dessutom har hon idag ett matlagningsprogram på spansk TV som sänds i 20 länder.

Vi sitter på hennes krog Nur, mitt i den labyrintiska Medina i Fez, Marocko. En krog som fått ett antal fina priser, Afrikas bästa, Världens bästa marockanska krog, Elle Gourmets ”Årets Pionjär” och andra priser.

ALLT STORA TIDNINGAR OCH MAGASIN HAR besökt henne, New York Times, Wall Street Journal, CNTraveler, Le Matin, Vogue Magazine, The Guardian och andra. De första tre åren var restaurangen fullbokad.

Sedan kom pandemin och Marocko var en av de sista länderna att öppna för turismen, i september 2022.

– Visst, det var tufft, men nu har vi börjat komma igen. Och jag äger ju huset och restaurangen – hur många kockar äger sin egen krog? Jag värderar den där friheten oerhört mycket. Det gör att jag kan arbeta på här dag efter dag och skapa min mat, säger hon.

Hon har också startat flera lyxkrogar i Marocko.

– Vi har öppnat en tapasrestaurang i Rabat på Marriott hotell.

Den heter Ikatza (baskiska) för att all mat är gjord över öppen eld. Jag har även öppnat en krog utanför Tanger, berättar hon.

INOM KORT ÖPPNAR HON ÄVEN EN restaurant i Sevilla i Spanien. Den ska heta Ziryab, döpt efter en berömd arabisk poet, musiker och gastronom. Det blir andalusisk mat.

– Jag arbetar jämt och befinner mig för det mesta på ett flygplan. Men jag har bra team på alla mina restauranger, de kanske inte har gått på kockskola eller har rätt papper men de vet hur man lagar mat. Det gör mig glad, säger hon.

Hon återkommer hela tiden till hur hon som liten var hungrig och låg och tittade ut mot stjärnhimlen.

– Det var inte i första hand hunger efter mat. Det var mer hunger efter att erövra världen och min högsta dröm nu är att få öppna krog på månen. Kanske med hjälp av Elon Musk, skrattar Najat Kaanache.

SOM EN AV FÅ -det har dock hänt mycket på senare år - kvinnor i en värld fylld av män har hon ofta bjudits in till matfestivaler för att prata om kvinnans roll i de fina köken i världen.

En fråga hon gärna vänder på.

– I Afrika är det kvinnan som bestämmer i köket, kvinnan som är den som skapar och lagar mat. För mig som har arbetat i så många kök över hela världen så har det egentligen inte varit något problem att vara kvinna. Det har mer handlat om att jag kämpat och offrat så mycket som människa för att hela tiden bli bättre, säger hon.

Inom kort släpps hennes tredje stora kokbok och det finns ständigt nya planer som hon än så länge är hemlighetsfull kring.

ATT HON VÅGADE ÖPPNA EN LITEN lyxkrog i Marocko var ett nödvändigt steg.

– När jag öppnade Nur kände jag mig fri. Jag kunde inte ljuga längre för mig själv. Min far kom till Spanien barfota och fick slita hårt för att vi skulle klara oss och nu vill jag knyta ihop hans historia med min. Jag är inte här för att bli rik, jag vill lära mig från den här kulturen och använda det i min matlagning, säger hon. Kan du beskriva ditt sätt att laga mat?

– Egentligen är det bättre om andra får beskriva min mat. På något sätt är det förstås ett resultat av mina rötter, mina resor över världen, alla kök jag arbetat i men det är svårt att säga hur allt påverkat det jag serverar på tallriken.

EGENTLIGEN VAR DET SKÅDESPELARE hon skulle bli. Hon studerade i Madrid och ägnade fem år åt skådespelandet och fick roller på spansk TV. Men hon tröttnade och tog en buss till Holland. Eftersom hon alltid lagat mat började hon göra pintxos och annan baskisk mat till olika gallerier. Sedan började hon också med catering på cykel och det gick väldigt bra.

– Sedan såg jag en dokumentär med Heston Blumenthal och fick lära mig om alla de berömda kockarna, sådana som Ferran Adria. Jag blev helt uppslukad av deras sätt att laga mat och ville lära mig allt.

Först lyckades hon komma in i köket hos Francois Geurds, som var Heston Blumenthals andreman i åtta år. – Han gjorde mitt liv miserabelt men han lärde mig så mycket och jag tackar honom fortfarande.

2008 SKREV HON TILL ETT 40-TAL stjärnkrogar världen över och fick jobb på några av de finaste i USA och i Europa. När hon arbetade på The French Laundry fick hon en dag ett samtal och chansen att arbeta med världens bästa kock under många år, Ferran Adría. – Jag lämnade allt. De gav mig chansen att arbeta med honom de två sista åren som El Bulli var öppen innan den stängdes för gott. Jag lärde mig så mycket av Ferran Adría. Att arbeta på El Bulli betydde framför allt att du skulle hitta dig själv som kock och människa, säger hon.

Hennes professionalism och personlighet ledde så småningom till hon blev den som stängde dörren till ikoniska El Bulli den 30 juli 2011. Pilgrimsresandet fortsatte till olika kök och under fyra år hade hon en krog i Mexico City. Då fick hon ett samtal som förändrade allt – igen.

Det var Stephen di Renza, Yves Saint Laurent’s nära medarbetare, som hade en plats i Fez han tyckte att hon borde titta på.

– Allt kändes rätt men det var ett stort och viktigt steg för mig. Tillbaka till mina rötter men också till en värld och ett samhälle jag inte levt i, säger hon.

Runt hörnet i den snåriga, färgsprakande och kryddoftande Medina har hon även öppnat en liten mexikansk krog, Nacho Mama.

NÄR JAG SÖKTE NAJAT KAANACHE FÖR att göra det här reportaget svarade hon själv. Inga pressansvariga, inga murar fram till henne själv.

Jag har aldrig haft någon PR-människa som ska sälja in vad jag gör. Jag föredrar att göra bra saker och så får man hitta mig och min mat. Och det har fungerat, det tar säkert längre tid men det är så jag vill ha det, säger hon.

Maten på Nur är en tids- och smakresa på tre timmar där det marockanska är grunden men där det bland de tio rätterna även finns mexikanskt, asiatiskt, nordiskt (i tanken att ingredienserna ska finnas i närheten) och förstås allt hon lärt sig på alla stjärnkrogar.

Det börjar med Zalouk, en marockansk mix av aubergine, tomater, vitlök och kryddor. Därefter en croquette av fisk och räkor med kryddor, vitlök, räkpuré och koriander.

En soppa med ravioli och efter fyra rätter med fisk och skaldjur är det dags för hennes omtalade k yckling med marockansk mole-sås och karamelliserad lök, karamelliserade russin, kycklingfond, frysta, torkade granatäpplen, popcorn, kakao, apelsinmarmelad och citron.

– Någon recensent har kallat det ”modernt marockanskt”. Jag vet inte, för mig är det min mat, mina idéer som jag tagit med mig under åren. Det marockanska är kanske färgerna, magin och det mystiska i den här kulturen, säger Najat Kaanache.

VI KOMMER TILLBAKA TILL ATT det är dags att resten av världen får upptäcka den afrikanska matkulturen. Idag är det närmaste Afrika kan komma Michelin två sydafrikanska kockar – en i Frankrike och en i England – som har var sin stjärna.

På listan över världens 100 bästa restauranger finns tre sydafrikanska restauranger. Och det på en kontinent med 1,4 miljarder människor.

– Vi är inte fattiga. Vi – och det är en kollektiv fråga, jag vet att jag talar för afrikaner i många länder – vill ses som människor. Och det finns så många spännande kockar över hela Afrika som måste upptäckas, säger Najat Kaanache.