Productos de León by LNCleon

PRODUCTOS DE LEÓN

Viernes 09.10.15 La Nueva Crónica

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Sumario

4-5 Entrevista a Juan Martínez Majo 6-7 El sector agroalimentario, en cifras 8-9 De León al mundo. Las exportaciones leonesas 10 2017, la oportunidad de lograr la capitalidad gastronómica 12-13 Santiago Pérez, maestro repostero 14-17 Los productos de León en los mejores fogones 18-19 La Asociación de Productores de Quesos estrena imagen 20 -21 León, paraíso micológico 22 Los productos lácteos de Coladilla 23 La Feria de Productos de León cumple 22 años 24-25 El programa y los 72 expositores de la Feria 26-27 De tapas 28 Cervezas artesanas con sello leonés 29 Miel ecológica, en Urzapa 30 Artesa, el reino la excelencia 32-33 Los sabores de la montaña 34-35 El vino leonés, con Denominación de Origen 36-37 Alubia de La Bañeza, la estrella de las legumbres 38-39 Los dulces con más tradición 40-41 Vino del Bierzo: Innovación y tradición 42-43 Frutas: Del árbol al plato 44-45 La castaña y el botillo, referentes en el Bierzo 46-47 Pimientos y cerezas de la huerta berciana

La Nueva Crónica Edita: Alnuar 2000 S.L. Dep. legal: LE-1044-2013 Imprime: Rotomadrid. www.lanuevacronica.com

Presidente: Manuel Lesmes Roca Consejero Delegado: Álvaro Lesmes Flórez Director General: Raúl de las Heras Jiménez Coordinador Ejecutivo: Jesús Sanz González Director: David Rubio Alonso

Redactores jefe: Alfonso Martínez, Isabel Herrera. Jefes de sección: Noemí G. Sabugal, Roberto Fernández. Redacción: David L. Mirantes, Susana Martín, Sergio Jorge, Rosa Álvarez, Cristina Centeno, Diana Martínez, Denise Aldonza, Alejandro Cardenal, Joaquín Revuelta, Fulgencio Fernán-

dez, Jesús Coca, Jorge Alonso. Comarcas: Estefanía Niño, Alfredo Hurtado, Pedro Abajo, Patricia Ferrero, Teresa Giganto. Fotografía y vídeo: Mauricio Peña, Daniel Martín, Laura Pastoriza. Publicidad: Carmen López, Mª Luz Diéguez, Isabel López, Carlos Farelo. Administración: María Díez.

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JUAN MARTÍNEZ MAJO

Presidente de la Diputación de León

«Los productos leoneses son los mejores del mundo» SUSANA MARTÍN

LEÓN. – ¿Por qué hay que visitar la Fe-

ria de Productos de León, qué se va a encontrar quien vaya y no la conozca? – La Feria de Productos de León es un escaparate del sector agroalimentario de la provincia de León, donde conocer los 16 productos con marchamo de calidad que hacen de León la provincia con más marcas de calidad de la comunidad y, posiblemente, de España. Es, además, el escenario elegido por los productores para presentar los nuevos productos y los nuevos sabores, y esa es la verdadera novedad de la Feria de este año. Por ello, hay que pasar por el León Arena entre los días 9 y 12 para conocer el dinamismo que tiene este sector. – Conoce bien el tema, fue diputado del área… ¿Se conocen lo suficiente los productos leoneses? – Rotundamente, sí. La labor que se ha realizado con las promociones que se han llevado a cabo desde 1999 ha permitido que en gran parte de la geografía española los productos de León sean ya una marca conocida y reconocida. Esto no quiere decir que no debamos incidir en la presencia, tanto en la propia provincia, su destino natural, como en los mercados podríamos decir ya maduros como Castilla y León, Asturias, Madrid o País Vasco… Este objetivo lo mantenemos vivo y nos planteamos, cómo no, la búsqueda de nuevos mercados, con una apuesta por retomar las acciones en puntos de venta para tener un contacto directo con el consumidor, que al final y al cabo, es quien juzga la calidad de nuestros productos. – Dice que “son los mejores productos del mundo”. ¿Qué les falta, darse a conocer en otros países? – Los datos reflejan que el sector agroalimentario representa ya el 14% de las exportaciones de la provincia de León, una cifra que se ha duplicado desde el año 2008, con lo que hay que dar la enhorabuena a los productores porque están perdiendo el miedo a salir al exterior y nuestros productos están teniendo una buena aceptación, sobre todo en Europa, que es donde más se comercializan. Pero también, y ahí tenemos el ejemplo de los vinos, estamos presentes en mercados tan complejos pero con enorme potencial como Ja-

Juan Martínez Majo, presidente de la Diputación de León. MAURICIO PEÑA

pón, China y Estados Unidos. Por ello, creo que esa labor ya se está haciendo, y nosotros por lo que apostamos es por potenciarla. El mecanismo podría ser la realización de un plan estratégico de comercialización exterior que sirva a los empresarios de hoja de ruta para poder llegar a más mercados. – ¿Qué novedades hay en esta XXII edición de la Feria? – Lo más importante, más que el contenido del programa, son los propios productos. Las novedades tienen que venir de las nuevas referencias, de los nuevos sabores, de los 72 expositores presentes en la muestra. En esta edición, y dentro de los actos que desde la Diputación incluimos en el programa, destacaría el entrañable acto de homenaje al maestro de la repostería Santiago Pérez García, así como la presentación de la Asociación de Productores de Quesos de León, un colectivo que ha vuelto a renacer y que yo creo que tendrá relevancia en los próximos años. Además, también se producirá la presentación de Saborea Bierzo, un re-

corrido por los productos y sabores de la comarca a través de sus diferentes sellos de calidad. –Avanzó esta semana que trabajan en un plan estratégico para impulsar su venta en otros mercados. ¿Puede concretar un poco más? – Es una idea que estamos planteando. El camino está abierto: las exportaciones de los productos agroalimentarios de la provincia se han duplicado desde el año 2008. Creemos que sería bueno diseñar un proyecto para definir qué productos son susceptibles de penetrar en nuevos mercados y cuáles deben ser estos mercados. Por ello, ahora lo que tenemos que hacer es ponernos, a través de ésta y otras líneas, a trazar esa línea de crecimiento del sector. – El sector agroalimentario es uno de los más importantes de la economía leonesa. ¿Qué pueden hacer las instituciones de la provincia para apostar por ello y lograr que siga creciendo? – Hacer lo que estamos haciendo. Nuestra labor ha sido, primero, englobar to-

dos los productos de calidad en un sello, ‘Productos de León’. Luego, crear campañas de promoción en sus diferentes vertientes para conseguir que esos productos se conozcan fuera de la provincia, con un resultado evidente de crecimiento y de reconocimiento. A su vez, y de manera paralela, dotamos 120.000 euros en ayudas a los consejos reguladores para labores de promoción, de organización de eventos. Es decir, creo que nuestro papel es claro en la búsqueda de nuevos mercados, de servirles de paraguas para que pierdan el miedo a salir, por ejemplo, al exterior, y en esa línea hemos estado y vamos a seguir estando… Además, ahora queremos que la gastronomía tenga un papel relevante en la oferta turística para potenciar que los visitantes consuman productos de León, lo cual redundará por un lado en mejorar sus ventas pero, sobre todo, en el grado de conocimiento. – Habla siempre de una promoción transversal de todo lo que tiene que ver con la Diputación. ¿Puede concretarlo un

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poco más? ¿Cómo promocionarán los productos combinándolo con la cultura u otros atractivos de la provincia? – Hace apenas tres meses que hemos tomado posesión, con lo que en este momento, estamos en período de definición. Tenemos claro que la propuesta turística debe incluir espacios naturales, patrimonio, cultura y gastronomía, y ahora lo que nos toca es definir cómo se combinan esos elementos para hacer productos turísticos de calidad que conviertan a León en una provincia de referencia turística y convertir el turismo en uno de los sectores de futuro de la economía leonesa.

PRODUCTOS DE LEÓN «Serviremos de paraguas a los productores leoneses para que pierdan el miedo a salir a promocionarse» «León es una provincia ya conocida y reconocida, por lo menos en lo que se refiere al ámbito nacional»

– Ya tenemos aquí el AVE. ¿Han iniciado contactos con el Ayuntamiento y otras instituciones para promocionar León y provincia como destino turístico? – Hace unas semanas hemos constituido el Consorcio Provincial de Turismo junto con el Ayuntamiento de León. En ese primer encuentro ya anunciamos que vamos a hacer propuestas turísticas ciudad-provincia con el objetivo de que el AVE sirva de plataforma para convertir León en lugar de destino de fin de semana. El AVE nos abre la puerta a 6 millones de personas que viven en la Comunidad de Madrid y, a su vez, a los millones de extranjeros que llegan a la capital de España para visitar nuestro país. Queremos formar parte de esos itinerarios y la conexión a través de la alta velocidad ferroviaria es fundamental. Además, mantendremos los vuelos a Barcelona, con lo que tendremos conexiones directas en menos de 2 horas con las dos principales ciudades españolas y dos de los enclaves de referencia en la entrada de los 60 millones de turistas que visitan nuestro país.

– ¿Qué aspectos de León cree que son los más desconocidos para quienes no han estado en la provincia nunca? – León es una provincia conocida y reconocida. Nuestra riqueza gastronómica, nuestro patrimonio artístico, nuestra presencia en el Camino de Santiago son aspectos que ya están descubiertos y no son ajenos, por lo menos, en el ámbito nacional. Quizás lo que más sorprende a los visitantes que nos visitan por primera vez es nuestro entorno natural, las 7 Reservas de la Biosfera, las rutas de senderismo… Incluso, y eso lo hemos dicho muchas veces, que la parte leonesa Picos de Europa sea la menos visitada aunque quizás tenga el mismo o más potencial paisajístico….

– ¿Han hablado de hacer paquetes promocionales? – Ese es el planteamiento y hacia dónde estamos dirigiendo nuestras acciones. León tendrá paquetes turísticos que combinen la ciudad y la provincia, que englobe todos los enclaves más relevantes para que quienes nos visiten en un fin de semana tengan una idea clara de cómo es León. Además, las personas que visitan la ciudad y su provincia suelen repetir porque, sobre todo,

– Y los leoneses, ¿conocemos lo suficiente esta provincia? – En términos generales diría que sí… pero también es verdad que nuestra provincia es muy extensa, con una orografía singular… Por eso, desde hace más de una década, la Diputación tiene el programa ‘Un paseo por tu provincia’ en el que, a través de una veintena de rutas, invitamos a los leoneses a que conozcan cada rincón de la provincia.

descubren una provincia con enorme riqueza, lo que nos permitirá hacer propuestas variadas que sirvan para satisfacer la demanda de todos los visitantes, vengan buscando la gastronomía, la naturaleza, el arte o el patrimonio histórico.

Más personal: Los gustos de Majo S. M.

LEÓN.

– ¿Cuáles son los productos leoneses que personalmente más le gustan? – Todos los productos de León tienen algo singular que los hace únicos. A mí gustan mucho los productos de la matanza, los embutidos, la cecina, los quesos, los garbanzos… porque son sabores que me recuerdan mucho a mi infancia, a las tradiciones que se vivían en casa de mis abuelos. – ¿Qué prefiere, dulce o salado? – Me encanta el dulce, pero todo depende de cada momento. Un buen plato de la carne de nuestros valles tiene su broche de oro con cualquier dulce de los que se hacen en la provincia, los nicanores de Boñar, los dulces típicos de Astorga… perfectos para endulzar cualquier momento de la vida. – ¿Y qué me dice de los vinos leoneses? Apostará especialmente por los de su tierra… – No tengo preferencias en ese sentido. Es cierto que he probado más los de la zona de Valencia de don Juan, pero los dos son diferentes, cada uno a su estilo, y me gustan todos. – ¿Tienen las dos DO leonesas el suficiente impulso para ser conocidas más allá de la provincia? – En esta provincia tenemos vinos de calidad que gracias a la gran labor que están llevando a cabo las empresas se conocen mucho más de lo que pensamos dentro de la geografía española. De esto me he dado cuenta en varias ocasiones, como durante un viaje a Mallorca, donde el vino que nos ofrecieron era de León. – ¿Cuál es su comida leonesa preferida? – Siento especial debilidad por los platos de cuchara. Los garbanzos,

o unas alubias con morcilla son algunas de mis debilidades. Son sabores que me recuerdan a mi infancia. – ¿Cocina? ¿Borda algún plato? – La verdad es que no soy un gran cocinero. Cocino lo justo. Prefiero disfrutar de este arte desde el otro lado. – Para beber, ¿tinto, rosado, blanco...? – Me gustan los tres y depende el momento. Depende de si es una cena o para tomar unas tapas… Aunque es verdad que el prieto picudo rosado es lo que más suelo pedir. – Y todo ello, ¿en qué marco? Qué sitios de la provincia recomendaría para hacer una excursión? – Cualquier sitio de nuestra provincia es bueno para eso. Primero para descubrirlo, y después para disfrutar de las tradiciones gastronómicas de cada zona. Recomiendo las rutas que se incluyen dentro del programa de la Diputación ‘Un paseo por tu provincia’, que dan la oportunidad de conocer a los propios leoneses las singularidades de cada zona. – ¿Conoce el presidente de la Diputación a fondo la provincia? – Es imposible conocerla entera, pero creo que he visitado muchas zonas. Sin embargo, lo bueno que tiene León, por su extensión, es que siempre te ofrece un rincón nuevo para descubrir, con sus singularidades y su inmensa riqueza. – ¿Alguna asignatura pendiente, alguna visita que le quede por hacer? – Creo que asignaturas pendientes no, pero hay un lugar al que, aunque ya lo conozco, me gustaría volver y poder dedicarle más tiempo, que es el Valle del Silencio, en el Bierzo. Sin duda, un lugar muy especial.

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El sector agroalimentario es fundamental para la economía leonesa. A él se dedican más de 800 empresas en la provincia de León. MAURICIO PEÑA

Los últimos datos del censo de la Cámara de Comercio reflejan que León cuenta con 830 negocios de alimentación, un tercio de ellos de bebidas EMPRESAS

El sector agroalimentario consolida 6.000 empleos en la provincia leonesa SUSANA MARTÍN

LEÓN. La provincia leonesa tiene en

el sector agroalimentario uno de los pilares básicos de su economía, un apoyo en el que esforzarse para poder mejorar sus cifras. Los datos de la Cámara de Comercio de León revelan que el censo de empresas reúne en 2014 830 empresas del sector de la agroalimentación, desglosadas de la siguiente manera: 601 empresas de producción y transformación agroalimentaria y 229 empresas de bebidas, principalmente bodegas de vinos, un campo cada vez más creciente. Otras fuentes, las de la Junta de

Castilla y León, recogen además que en el último año, el 2014, el sector agroalimentario generó en la provincia alrededor de 6.000 puestos de trabajo. En el último ejercicio completo se contabilizaban 506 empresas en el sector, un 17% del total de la comunidad, con un facturación que rondaba los 1.550 millones de euros. Entre las compañías dedicadas al campo de la agroalimentación, destacan las centradas en la producción y comercialización de productos derivados de cereales, carne y vinos, un potencial que se debe a la fuerte relevancia del sector agrario en la

Desglosadas, el sector cuenta con 601 empresas de producción y 229 de bebidas, sobre todo vino Al censo de empresas del sector que recuenta la Cámara de Comercio de León se suman las de Astorga

provincia leonesa, con especial protagonismo para los cultivos de regadío y en el apartado ganadero para el ganado vacuno de leche. Si se tienen en cuenta también los datos del sector agrario, el volumen de empleo alcanzaría los 13.500 trabajadores, lo que se traduce en un 9% del Producto Interior Bruto (PIB) y de los trabajadores del conjunto de la provincia, lo que demuestra su importancia económica. Hace unos meses, desde la Junta se atribuía la buena salud de la que goza el sector agroalimentario de la provincia a la apuesta por la calidad de los productos, una baza que poco

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DIPUTACIÓN

Plan estratégico para impulsar los Productos de León en otros mercados S.M.

LEÓN. Esta semana, el presidente

El objetivo para impulsar un sector en auge pasaría por una unión institucional que sume esfuerzos a poco va logrando posicionar los excelentes productos leoneses en el lugar que su excelencia de calidad se merece. El delegado territorial de la Junta en León, Guillermo García, destaca que la apuesta por el sector agroalimentario tiene tres objetivos fundamentales. El primero pasa por impulsar un modelo comercial «de

futuro» que dé respuesta a las crecientes exigencias de calidad de un mercado caracterizado por una fuerte competitividad. García destaca asimismo que el sector agroalimentario contribuye «de forma decisiva» a la fijación de población en el mundo rural. El tercer objetivo de esta apuesta por el sector agroalimentario pasaría por dar una solución «coherente» a la hora de afrontar una crisis económica que podría estar a punto de suavizar sus efectos. El objetivo para impulsar un sector en auge, el agroalimentario, pasaría quizá por una unión institucional que sea capaz de sumar esfuerzos para apoyar a cientos de empresas de este ámbito que pujan por abrir mercados.

de la Diputación de León, Juan Martínez Majo, reconocía la necesidad de elaborar un plan estratégico de los Productos de León con el que impulsar a los productores leoneses que lo deseen hacia mercados nacionales e internacionales. «La intención pasa por trabajar codo con codo con este sector para impulsar y ayudar en la búsqueda de aquellos mecanismos, que algunos ya tienen en marcha, pero no otros, fundamentalmente por miedo en la salida al exterior», explicaba el martes el presidente de la institución provincial, durante la puesta de largo de la XXII Feria de Productos de León, que arranca hoy viernes. Majo insistió en la importancia de trabajar «de manera transversal» con otras áreas de ‘la casa, como la cultura, el turismo o los entornos naturales, «para intentar unificar recursos y esfuerzos y trabajar de manera conjunta». El presidente recordó que el sector agroalimentario en León supone actualmente el 10% del Producto Interior Bruto (PIB) de la provincia, además de que la actividad exportadora de este tipo de productos alcanza el 15 % del total autonómico y se ha duplicado desde el año 2008 a pesar de las dificultades económicas. Desde la institución provincial, que aporta 160.000 euros a los Productos de León para su presencia

en ferias y eventos, se defiende el trabajo «hacia dentro» de estas exquisiteces, aunque se sigue trabajando para penetrar en nuevos mercados, tanto nacionales e internacionales, después de haber «conquistado» no sólo Castilla y León, sino también otras comunidades, como Asturias, Cantabria, País Vasco y algunas zonas de la costa de Levante, contó Martínez Majo. La XXII edición de la Feria de los Productos de León se celebra desde hoy en la plaza de toros de la capital leonesa, con 72 expositores que representan a las 15 figuras de calidad con las que cuenta la provincia y a las 400 empresas del sector agroalimentario de León y que quieren promocionar «los mejores productos del mundo», tal y como los calificó el presidente de la institución provincial. Martínez Majo recalcó que se trata de productos «originales de León», una provincia que cada año cuenta con mayor número de figuras de calidad, y que a través de esta feria tiene un público potencial que ronda las 200.000 personas, a lo que hay que sumar también los miles de visitantes que llegan el ‘puente del Pilar’ a la capital leonesa, «una fecha adecuada para recoger todo lo bueno de los productos leoneses», señaló el presidente Majo, que anima a todos los leoneses y visitantes de la ciudad a visitar durante este puente de El Pilar (de hoy al lunes 13) esta nueva edición de la Feria.

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DE LEÓN AL MUNDO En lo que va de año, las ventas del sector al exterior han bajado

un 11,6%. Los productos líderes en ventas son el queso y la carne de porcino

Las exportaciones leonesas de productos agroalimentarios han generado ya 108 millones SUSANA MARTÍN

LEÓN. Las exportaciones leonesas de

productos agroalimentarios han alcanzado ya, en lo que va de año, un total de 108,8 millones de euros. La cuantía se desprende de los datos provisionales extraídos por el profesor de la Universidad de León José Luis Placer Galán, experto en la materia y autor del informe anual de comercio exterior, que ha manejado los datos de este año entre los meses de enero y julio. El exhaustivo trabajo de campo de Placer revela que en lo que va de año las exportaciones totales de la provincia se han incrementado en un 15% respecto al mismo periodo del año pasado. Sin embargo, las ventas de los productos agroalimentarios han descendido en este ejercicio un 11,6%. Este descenso se debe a las menores ventas exteriores de los productos de confitería (6 millones de euros menos que en 2014), los productos para alimentación animal (4,7 millones menos), el queso (2,7 millones), la carne bovina (2,6 millones), las hortalizas de vaina secas (2 millones) y el trigo (1,9 millones). En el mismo período, siempre según los datos facilitados por Placer, las importaciones totales agroalimentarias supusieron 109,6 millones de euros, con un incremento del 20,7% sobre el período del año anterior. Los productos que más contribuyeron a esta subida fueron las hortalizas de vaina secas (incremento en las compras exteriores de 9 millones de euros más que en 2014), suero de mantequilla (4,1 millones más que el año pasado), cerveza de malta (3,2 millones) y maíz (2,9 millones). PRODUCTOS LÍDERES

Los líderes agroalimentarios de la exportación leonesa este año, como en 2014, son el queso y la carne de porcino. M. PEÑA

Los productos líderes agroalimentarios de la exportación leonesa en 2015, al igual que ocurrió el año pasado, son el queso (34,7 millones de euros) y la carne de porcino (19 millones). En cuanto al producto lácteo, redujo sus ventas en relación con el año anterior en un 7% mientras que el cárnico las

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Aunque este año se han incrementado las exportaciones respecto a 2014, en el sector agroalimentario bajan un 11,6% Los protagonistas de las importaciones agroalimentarias siguen siendo las legumbres (alubias, garbanzos y lentejas)

aumentó en un 13%. Después, aunque con cifras inferiores, se encuentran los productos de confitería sin cacao (7,9 millones), el protagonista de la mayor reducción de ventas en euros en lo que va de año (el 43%). También las salsas y preparaciones para salsas (6,8 millones y una reducción del 7%), o las preparaciones para alimentación animal (5,4 millones y una reducción del 47%), el vino (5,3 millones y un incremento de las ventas exteriores del 16%) o las preparaciones alimenticias (5 millones y un significativo aumento del 112%). Los grandes protagonistas de las importaciones agroalimentarias leonesas siguen siendo las legumbres (alubias, garbanzos y lentejas), cuyas compras se aumentaron este año a los 43,7 millones de euros, con un fuerte incremento sobre las cifras del pasado año del 26%. Los demás productos agroalimentarios alcanzan este ejercicio cifras muy bajas en relación con los anteriores, como el maíz (4,8), loes quesos (4,7 millones), el yogur (4,3 millones), el pescado seco (3,3 millones), la cerveza de malta (3,2 millones) y las legumbres y hortalizas preparadas o conservadas (3,1 millones).

El profesor de la Universidad de León José Luis Placer Galán (i), dirige el anuario de comercio exterior. En la imagen, junto al presidente de la comisión de comercio exterior de la Cámara de Comercio, Pablo San José. ICAL

José Luis Placer: «Las exportaciones podrían superar este año el récord de 2012» Las exportaciones se dispararon en los cinco primeros meses del año en un 17,9% respecto al mismo periodo del año anterior, un dato tan sólo comparable con las cifras del año 2012, en el que se batieron todos los récords de actividades de comercio exterior. De esta manera, y teniendo en cuenta que los de mayor volumen de actividad en la materia son tradicionalmente los meses de junio, julio, septiembre y octubre, se prevé en materia exportadora un año «espectacular» para la provincia de León en el que se alcance un nuevo récord de exportaciones. Así lo declaraba al principio de este verano el

profesor de la Universidad de León José Luis Placer que dirige el Informe de coyuntura 2015, elaborado en el marco del convenio de colaboración suscrito entre la Cámara de Comercio de León y Caja España-Duero con la colaboración de la institución académica, recoge la agencia Ical. También lo demuestra así el dato del saldo comercial registrado hasta ahora, en el que la provincia alcanza unas cifras que superan los 398 millones de euros frente a los 406 de hace tres años. La oferta exportadora leonesa se concentra mayoritariamente en tres sectores, como son los bienes de equipo, que representan el 49 por ciento del total de las exportaciones, seguida de los productos semifacturados, con el 35 por ciento, y la alimentación, con un 13 por ciento. Más variado es el capítulo de las importaciones, en especial de legum-

bres, que suponen el 23 por ciento de las operaciones y un montante de 40,6 millones de euros, aunque también se importan productos químicos -17,2 por ciento-, otras semimanufacturas como vidrio o papel, otros bienes de equipo y otras. Por ámbitos geográficos, las exportaciones se dirigen fundamentalmente a países de la Unión Europea, más concretamente a Francia –donde se venden sobre todo bienes de equipo, aparatos eléctricos y equipos generadores de fuerza-, a Polonia con la venta de motores eléctricos y equipos generadores de fuerza, e Italia, con la venta de maquinaria para uso general en el sector industrial. En lo que a las importaciones se refiere, cabe destacar el peso que ha perdido un país como China que fue el primer proveedor español el año pasado, con el 12,7 por ciento de las compras.

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Desde el Ayuntamiento se presentará un proyecto «consensuado con el sector y que defienda el valor de la gastronomía leonesa»

REFERENTE GASTRONÓMICO

una candidatura respaldada por la celebración del milenio del ‘Fuero de León’, una de las primeras representaciones de los derechos fundamentales de los ciudadanos europeos. «Es más interesante presentar un proyecto ganador para el 2017 que un proyecto precipitado este año», informó el Consistorio a través de un comunicado. Cabe recordar que las ciudades candidatas en 2016 llevan trabajando en este proyecto todo este año y León, tras las elecciones, ha iniciado el proyecto recientemente. Así consideraron «esencial» en favor del sector, por el prestigio gastronó-

«Es más interesante presentar un proyecto ganador para 2017 que uno precipitado este año», afirman

León pretende conseguir en 2017 la capitalidad que el próximo año tendrá Toledo. MAURICIO PEÑA

mico de la ciudad y por el nombre de León como Ciudad Gastronómica, que se trabaje «concienzudamente» por el 2017. TOLEDO, LA ELEGIDA PARA 2016

León buscará en 2017 la capitalidad gastronómica L.N.C.

LEÓN. León tiene la firme intención

de ser capital gastronómica española y, de cara a 2017, desde el Ayuntamiento ya han anuciado que presentarán una candidatura «ganadora» basada en un proyecto «sólido». Así se hizo saber recientemente desde el equipo de Gobierno municipal a los diferentes grupos políticos al entender que León tiene «un presti-

gio gastronómico» que debe ser reconocido. La corporación municipal ya aprobó en el último pleno municipal, celebrado el 25 de septiembre, su apoyo a esta candidatura, aunque se ha considerado, una vez que se ha hablado también con el sector hostelero de la ciudad, que es mejor esperar al año 2017 para presentar esta candidatura formal y más trabajada. La concejala de Cultura, Patrimo-

nio y Turismo, Margarita Torres, valoró como «esencial» presentar un proyecto «consensuado con el sector y que defienda el valor de la gastronomía leonesa, con gran prestigio y reconocimiento internacional». El Ayuntamiento de León entiende, en coordinación con la Asociación de Hosteleros, que la mejor opción es el año 2017 con el fin de presentar una buena oferta y opción y, más aún,

La ciudad de Toledo ha sido elegida capital gastronómica 2016 en un acto celebrado el día 7 en la sede de la Federación Española de Hostelería, una noticia que ha sido recibida con gran entusiasmo en el Ayuntamiento de Toledo y el sector hostelero de la ciudad, donde se había trabajado intensamente en confeccionar un buen programa que contribuyera a destacarse por encima de la otra candidata, la ciudad de Huelva. El jurado valoró la «creativa combinación entre patrimonio cultural y gastronomía que ofrece Toledo», que recibe cada año tres millones de visitantes, y el apoyo de prestigiosos chefs que apoyaron la candidatura. Asimismo, reconoció a Huelva como una «digna competidora».

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Alberto Pérez (en el centro), hijo de Santiago, regenta ahora la escuela de repostería Saper, en la plaza Odón Alonso de la capital leonesa. MAURICIO PEÑA

SANTIAGO PÉREZ Maestro de reposteros, creó la Escuela Saper y su trayectoria ha

estado relacionada con la confitería y la docencia, sus dos grandes pasiones

Homenaje a una vida dulce CRISTINA CENTENO

LEÓN. Muchos confiteros, y no solo

leoneses, probablemente tengan que agradecer su formación a Santiago Pérez. Maestro de maestros reposteros, este leonés unió desde joven su vida, la del negocio familiar de su padre en la confitería La Coyantina, y su pasión: la docencia. De esa unión, nació el reconocido Centro Saper, para formar en nuevas técnicas de pastelería. Tras una trayectoria de más de 50 años unida a la confitería, Santiago Pérez será homenajeado en su tierra. La Feria de Productos de León reconoce la historia de este profesional cuyas técnicas han dado la vuelta al mundo. El domingo, a las 19:00 horas de la tarde en la Plaza de Toros, profesionales de la repostería alabarán su trayectoria. Será solo uno de los múltiples reconocimientos que este leonés ha recibido a lo largo de su vida. Presume de que Saper, la escuela que ahora regenta su el menor de sus

hijos, Alberto, da prestigio a León en su mundo. «Los profesionales conocen más a León por Saper que por la Catedral», asegura, en un despacho presidido por fotos antiguas de La Coyantina, la confitería que le vio nacer. Antes, en el pasillo, cuelgan las grandes obras de arte de Santiago Pérez, en forma de Catedral, de San Marcos, de San Isidoro... Todo realizado en chocolate, con sus manos. Hasta la Torre Eiffel. Recibió formación en el país y llegó a trabajar cuatro meses en Alemania. Desde allí trajo uno de los dulces más tradicionales en la actualidad en León, las rosquillas de San Froilán. Que él mismo creó. «En este oficio, como en todos, tienes que estar dando vueltas», explica. «Entre un churro y un ‘petisue’ y en vez de cocido, frito», ese es el origen de las rosquillas de San Froilán que en esta época plagan todas las confiterías leonesas. A Alemania fue a vender y «aca-

La Feria de Productos de León homenajea al maestro pastelero este domingo a las 19:00 h. Uno de sus grandes logros fue traer a León la receta de las rosquillas de San Froilán bé enseñando». También estuvo desencantado con otros cursos de repostería que realizó en diferentes escuelas, de ahí su creciente interés por crear su propia escuela. Desde entonces, y Saper ya tiene más de 50 años, conserva intactas las técnicas básicas, aunque se ha adaptado a las nuevas exigencias. «Tenía vocación de docente, quería haber hecho ma-

gisterio, y eso lo aproveché en un sector en el que no había ni idea». Ha escrito 22 libros, una auténtica enciclopedia de la repostería, ha impartido sus técnicas en multitud de países tanto europeos como latinoamericanos y ha sido ampliamente reconocido por todos sus alumnos. Sus cursos llegaron a estar avalados por el Inem, y Santiago Pérez presume de haber colocado a más del 45% de los participantes en el mercado laboral. Cuando aparece en Saper, Santiago ya está jubilado, los alumnos aun le admiran y alaban sus técnicas de aprendizaje. Las mismas que ahora utiliza su hijo, con las convenientes adaptaciones, para seguir creciendo en el mundo de la repostería. Ahora, el reconocimiento de su propia tierra significa para él «justicia» como leonés. Es conocido internacionalmente, quizás más que en la provincia de León.

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Medio siglo dedicado a la formación de grandes reposteros En 1964 arrancó la historia del Centro Saper de Nuevas Técnicas en Pastelería. De la mano de Santiago Pérez, miles de personas se han convertido en maestros reposteros gracias a sus técnicas. Son miles las personas que se han formado durante todos estos años, antes bajo la atenta mirada de Santiago Pérez y ahora con su hijo, Alberto Pérez, que conserva las técnicas que él mismo aprendió con el equipo de su padre en 1995. Cada semana Saper imparte diferentes cursos a unas cinco personas, 100 al año aproximadamente. Además, Alberto Pérez también ofrece cursos en ocasiones en otras escuelas del país. «Hay que diferenciar lo que es la docencia y lo que es el oficio pastelero», recalca Alberto. En la actualidad, Saper ofrece cursos de diferentes especialidades. «Bollería, hojaldre, turrón, semifríos, bombones, helados, sorbetes» y un largo etcétera, en una escuela que se adapta a los nuevos tiempos. Con el cambio generacional llegó también el cambio de sede. Ahora, su instalaciones están en la plaza Odón Alonso de la capital leonesa, con «nuevas infraestructuras». ¿El secreto de su buena fama? Saber adaptarse pero, a la vez, saber conservar la esencia. Dice Alberto Pérez que «si no sabes andar no corres», y esa es la filosofía de la escuela. Porque «para hacer la magdalena del siglo XXI, o sabes hacer la de tu abuela, o no lo vas a saber hacer», recalca. «Lo clásico no deja de ser importante, es la esencia», y después de aprender las principales técnicas, entra en juego la imaginación de cada uno. Sus alumnos aprenden a usar la manga pastelera, el rodillo... Al principio, lo más elemental. Las principales reglas. Un enorme manual de Santiago Pérez les guía. Santiago Pérez comenzó trabajando «para» su padre en la Confitería Coyanza, pero lo suyo era la docencia. MAURICIO PEÑA

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GASTRONOMÍA Los cocineros leoneses cuentan con una despensa privilegiada en

esta tierra, productos que cada vez son más valorados y aplaudidos fuera de León

León, a bocados SUSANA MARTÍN

LEÓN. Son algunos de los principales

referentes de la gastronomía leonesa. Maestros de los fogones que trabajan cada día para hacernos gozar de un buen rato del placer de la buena mesa. Y a la hora de ponerse a idear platos y cocinar reconocen que la despensa alimentaria de la provincia ofrece un sinfín de recursos de los que presumir por donde quiera que pasean su quehacer culinario. Los jovencísimos leoneses Mario Gómez Soria y David García Guerra regentan uno de los nuevos restaurantes de la capital leonesa que ya se han convertido en ‘imprescindibles’. En el Becook apuestan por una cocina vanguardista, aunque no renuncian al recetario clásico en algunas de sus elaboraciones ni se olviden de introducir en sus manjares

«La legumbre de León es la gran olvidada en el sentido comercial, no se trabaja lo suficiente» «La morcilla leonesa es muy contundente; a veces resulta un poco heavy, al no ir mezclada con arroz»

producto leonés. «Toda la chacinería curada en general es una maravilla: el chorizo de León, cómo no, la cecina, el botillo las androllas... aunque fuera de León a veces resulten un poco fuertes sus sabores, o nuestra morcilla, que es un poquito más contundente que la de Burgos al no ir mezclada con arroz, y a veces resulta un poco heavy, pero cuando hace frío ya se sabe», cuenta Mario. Cree que la legumbre es la «gran olvidada en el sentido comercial», sobre todo en restaurantes, «no se trabaja lo que se debería, aun siendo un producto sano, barato y de alto rendimiento, no se le da el juego que puede dar, con el valor nutritivo que tiene». En el tema de los vinos en Becook consideran que en León se está empezando a hacer grandes cosas, con nuestras uvas, prieto picudo, albarín,

RESTAURANTE BECOOK X La receta. Humus de garbanzo con panceta y sésamo negro X Los ingredientes. + 900 gramos de Garbanzos cocidos (370 gramos en seco) + 75 gramos de Tahina de sésamo (puré de sésamo) + 3 dientes de ajo + 50 gramos de limón exprimido + 4 gramos de comino + 12 gramos de Sal + 60 gramos de aceite de oliva virgen extra + 150 gramos de yogur natural + 300 gramos de caldo de la cocción de los garbanzos (ojo no echar todo de golpe) + 3 gramos de pimienta X Cómo se elabora. Remojar los garbanzos en agua fría sin sal la noche anterior. Cocerlos en la olla exprés por espacio de 48 minutos desde que empieza a silbar. Colocar todos los ingredientes en un recipiente adecuado, y triturar primero con la túrmix. Después terminar por tandas, minuto y medio en termomix por cada tanda a máxima potencia. Colocar 200 gramos de humus en un recipiente, añadirle la panceta a la plancha y terminar con sesamo negro y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Además: Sésamo negro o blanco. Aceite de oliva virgen extra y Tostas de pan si se desea untar

Humus de garbanzo con panceta y sésamo negro. BECOOK

Mario G. Soria y David G. Guerra Cocineros en Restaurante Becook Calle Cantareros, 4. León

«Del cerdo se aprovecha hasta los andares, es quizá uno de los productos más versátiles para una cocina»

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mencía, «los estamos refinando bastante, y estamos empezando a saber venderlos, aparte de que estamos consiguiendo vinos a un nivel de cualquier otro tipo de D.O.». Sobre cuáles son los productos que más juego dan en su cocina, David y Mario consideran que los productos del cerdo son los más versátiles: «ya sabemos que del cerdo se aprovechan hasta los andares, pues es así... Luego verduras y frutas siempre nos acompañan, los ajos, la cebolla de orco, los puerros de Sahagún... Si tuvieran que quedarse sólo con tres de ellos, lo tienen claro: «La lenteja, por su valor nutritivo y versatilidad en cuanto a acompañamiento o de plato principal; la morcilla, por su sencillez y también versatilidad y por lo buena que está; y la manzana reineta del Bierzo, como acompañamiento de platos salados, quesos, morcilla o en postre en tartas o sola, con miel...». Cuando viajan fuera, cuentan que lo que más suele llamar la atención de la despensa leonesa son los embutidos: «la morcilla y los embutidos en general». «Nuestros productos ya son muy conocidos fuera, tienen buen nombre y muy buena aceptación en general», dicen satisfechos. Y en cuanto al nivel de la gastronomía leonesa, creen que «no vamos por mal camino, pero nos falta vendernos

mejor». ¿Faltan más estrellas para vender mejor todo lo bueno de León? «Lo de las estrellas dejémoslo aparte... primero centrémonos en lo que tenemos, y aprendamos a manejarlo, y después ya vendrán las estrellas…

COCINANDOS

una cazuela abundante agua a hervir con un chorro de aceite de girasol y sal gorda. Mientras, vamos preparando un barreño con agua, hielos y una araña. Por otro lado necesitaremos una placa , papel sulfurizado o de horno y aceite con un pincel. Cuando empiece a hervir iremos introduciendo rápidamente las hojas de pasta china dejándolas cocer a fuego medio únicamente durante unos 25-30 segundos. Pasado este tiempo las sacaremos al barreño con hielos para cortar la cocción. Una vez fría todas las hojas de pasta las sacaremos del agua y las secaremos un poco. Las colocamos en el papel sulfurizado que habremos engrasado con el aceite de girasol y el pincel. Colocamos otra capa de papel sulfurizado engrasado encima y seguimos colocando capas de pasta cocida. Para el relleno, cocer el chivo, primero poner a remojo entre 12 y 24 horas. Blanquear en agua fría, cuando hierva tirar el agua y poner nueva, cocer hasta que resulte tierno, unas 3-4 horas. Pochar la cebolla picada, añadir los hongos picados, saltear, añadir el chivo deshuesado y picado y un poco de bechamel que hemos hecho previamente. Una vez frío el relleno, rellenar la pasta dando forma de ravioli, meter a calentar al horno vapor durante 4 minutos a vapor 80º C. Acabado y presentación: En un plato hondo colocamos los 2 raviolis semimontados uno con otro. Sobre estos ponemos las pipas de calabaza y en una jarrita serviremos la crema.

X La receta. Crema de calabaza con raviolis de cecina de chivo y sus pipas X Los ingredientes. + Para la crema de calabaza: 500 g de calabaza, 50 g de cebolla, 500 gr de caldo de ave , 100 gr de nata montada , 5 gr de aceite de oliva virgen. + Para el relleno: 1 paletilla de cecina de chivo, 100 g de cebolla brunoise y 150 g de hongos fresco. + Para la bechamel: 20 g de mantequilla, 20 g de harina, 1,5 dl agua cocción chivo, 150 g leche, sal, pimienta y nuez moscada. + Para los raviolis : un paquete de pasta de raviolis + Para las pipas de calabaza garrapiñadas : 150 g de pipas de 60 g de azúcar , 2 g de agua, sal y mantequilla. X Cómo se elabora.

Para la crema de calabaza: trocearemos la calabaza en trozos pequeños al igual que la cebolla, para después pocharla con el aceite de oliva virgen (10 minutos a fuego muy suave). Le añadiremos el caldo de ave y lo dejaremos cocer de 20 a 30 minutos hasta que la calabaza esté cocida. Trituraremos por la thermomix y pasaremos por un fino para terminarlo de montar con l nata semimontada montada. Sazonar con sal y servir caliente. Para los raviolis: de cecina de chivo es muy importante la cocción de la pasta ya que del resultado de la cocción dependerá en gran medida de la calidad del ravioli. Pondremos en

LA ‘ESTRELLA’ DE LEÓN

Bien saben lo que es haber sido reconocidos por la excelencia de uno de los premios más preciados de la gastronomía mundial, la ansiada ‘estrella Michelin’, un galardón que los chicos de Cocinandos lograron hace ya un lustro y que han sabido mantener con una singular propuesta que trae a León cada año a gastrónomos y gentes de buen paladar capaces de hacer 600 kilómetros sólo para degustar sus exquisiteces. Yolanda León y Juanjo Pérez son grandes embajadores de la gastronomía leonesa en medio mundo. De nuestra despensa valoran «la exclusividad, calidad y garantía, tenemos unos productos que con los años y la experiencia de nuestros productores cada vez son mejores, siempre buscan la mejor calidad para elaborarlos». ¿Qué productos leoneses prefieren? «Prácticamente todos, pero embutidos, legumbres y quesos son nuestros preferidos... aunque unas buenas castañas del Bierzo, o esos tomates de Mansilla de principio de septiembre, o los pimientos... son productos con

Yolanda León y Juanjo Pérez Cocineros en Cocinandos Calle Campanillas, 1. León

«Embutidos, legumbres y quesos son quizá nuestros productos preferidos. Y castañas, tomates, pimientos» los que perdemos la cabeza en la cocina». Puestos a elegir tres productos, se quedarían Juanjo y Yolanda con la lengua curada, la cecina de chivo y la morcilla. «Por su potencial y exclusividad, ya que no hay nada igual en el resto de España», reconoce él, que es madrileño de nacimiento pero que ya se considera tan leonés como Yoli, su compañera en los fogones y en la vida. Entre los productos leoneses que más sorprenden cuando viajan fue-

ra, que de eso saben un rato (los reclaman continuamente en cocinas de otros países y provincias), se quedarían quizá con la cecina, «que en ocasiones, y dependiendo de la persona, puede llegar a gustar más que un buen jamón ibérico», reconoce Juanjo. Pese a tantos éxitos enamorando a paladares de medio mundo, los cocineros de Cocinandos consideran que los productos leoneses aún tienen mucho por hacer para encontrar el lugar que merecen... «Debemos seguir trabajando en darlos a conocer, pero empezando desde aquí, desde nuestros establecimientos , formando a nuestro personal para que sepan contar a los turistas que vienen cómo se hace la cecina, la morcilla, el botillo... Sé que parecerá raro, pero hay mucha gente que no sabe dar datos técnicos de ciertos productos, y es una pena». Sobre el ‘nivelazo’ de la gastronomía leonesa, opinan que «tenemos todos que centrarnos en nuestros negocios, en ofrecer a nuestros clientes una experiencia única, tanto de cocina como de atención y servicio». ¿Más estrellas? «Si tienen que venir, será a base de trabajar y dar un servicio de 10. Creo que vamos en buena línea, hay buen nivel de cocina y de profesionales en León que disfrutan de lo que hacen, y eso lo nota el turista», explican. [CONTINÚA EN LA PÁGINA 16]

Crema de calabaza con raviolis de cecina de chivo y sus pipas. COCINANDOS

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LEÓN, A BOCADOS

[VIENE DE LA PÁGINA 15]

Otro leonés, Javier del Blanco, está al mando del equipo de cocina de Clandestino, sin ninguna duda otra de las propuestas gastronómicas que se han convertido en imprescindibles en la provincia. Apenas un año después de que abriera sus puertas, este local de la calle Cervantes tiene una oferta tan atractiva que es difícil conseguir mesa los fines de semana. De la riqueza de la despensa leonesa y de sus productos, Del Blanco destacaría «los productos perecederos, ahumados, riqueza cárnica y vegetal, de legumbre como nadie, fúngica, de río y en la caza… grandes agricultoras y ganaderos… No creo que haya que quedarse en uno, estamos rodeados de buena materia prima». Materia prima. En ello coinciden todos los chefs a los que se pregunte: es el ingrediente fundamental para sus elaboraciones. Sin buen producto, poco hay que hacer. «Generalmente en Clandestino buscamos la diferencia en el producto, o en la manera de elaborarlo, o en algún toque que podamos darle en sabor que pueda sorprender…», explica Javier. «Los productos de León en general tienen bastante carácter ( carnes

CLANDESTINO X La receta.

Mantecado de tomillo y lichis con reineta del Bierzo al romero, crema de Valdeón y ganache de chocolate blanco. X Mantecado de tomillo.

Blanquear los huevos (3 unidades) con azúcar (180 gr). Por otro lado juntar harina(200 gr) con levadura(7 gramos) y y pizca de sal, juntar las dos mezclas y a ésta la mantequilla(que previamente hemos disuelto a fuego e infusionando 12 horas con bastante tomillo fresco) (200gr). Todo hasta masa homogénea, y hornear 30 minutos a 180 grados. Reservar en rectángulos de 12 por 5gr empapando en jugo de lichi. X Manzana reineta al romero. Hacer un almíbar al 50 por ciento, la misma cantidad de agua que de azúcar, y dejarlo enfriar. Pelar las manzanas y descorazonarlas y cortarlas en cuartos, y ponerlas en bolsa de vacío con unas ramas de romero fresco y cocer en el horno a vapor 83 grados 3 horas (o si lo hacemos en casa en la cazuela a coc-

ahumadas, pimentones, curaciones…) y lo que intentamos es ‘conjugarlos’ de manera que nos permitan suavizarlo y a la vez de manera diferente y si podemos divertida… otros como las verduras intentar exprimir al máximo su sabor y textura… y claro está, siempre, y es siempre, mimándolos al máximo, y a veces no es necesaria prácticamente modificarlos sino aplicar una técnica adecuada y dejarlos triunfar a ellos mismos (embutidos, verduras como pimientos, puerros…)». De entre todos, Del Blanco se quedaría con el botillo: «versátil en utilizarlo con guisos, como plato principal, acompañando, su caldo...». «Pero también la cecina, como embutido o para guisar, fácilmente también su juego con más productos, y sola con un chorrito de aceite... de llorar», señala el cocinero. Otro producto que le encanta a Del Blanco es el queso de Valdeón, «un queso azul a la altura de los mejores de España… Solo, en salsa, crema... mucho carácter el que impli-

Javier del Blanco Morla Cocinero de Clandestino Calle Cervantes, 1. León

«Los reconocimientos y premios llevan su tiempo. No hace falta correr, sólo hay que esperar, y todo llega» ca en cualquier plato o elaboración, difícil encontrar dos iguales…». Cuando muestra sus dotes culinarias fuera de la provincia leonesa, Del Blanco cuenta que el más inter-

nacional de los productos es la cecina, «aunque también el queso de Valdeón, el botillo, las legumbres y las verduras como el tomate, el puerro o el pimiento...». En cuanto al nivel de la gastronomía leonesa, ¿vamos por el buen camino? «Creo que sí, la gente de León se deja llevar más cada día, dejamos de ser una ciudad gastronómicamente muy tradicional a mentes abiertas y que se dejan ir y recomendar, productos desconocidos, sabores, texturas….» En cuanto a la unión en la gastronomía leonesa, cree que «debemos unirnos más… ahora mismo hay restaurantes y bares con muy buen gusto gastronómico y tirando por nuestra tierra, si nos uniéramos y tirásemos en una misma dirección, todo nos sería más fácil…» Los reconocimientos «todos llegan, no hace falta correr y llevan su tiempo… Se está trabajando bien y mimando mucho las cosas en muchos establecimientos, sólo hay que esperar, todo llega…». POR TIERRAS MARAGATAS

«Si los restaurantes nos uniéramos y tiráramos en la misma dirección, todo nos sería más fácil»

«La gente de León cada día se deja llevar más. Pasamos de lo más tradicional a abrir mentes»

La provincia no únicamente la capital leonesa, reúne a un sinfín de ‘comederos’ gloriosos, de esos que merecen visita a la primera oportunidad. Entre ellos, como ejemplo de uno de los restaurantes ‘de siempre’ que no pasan desapercibidos entre

ción suave durante 1 hora y media). Dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente. Reservar cortadas los gajos láminas finas. X Crema de Valdeón. Colocar queso de Valdeón en la thermomix y dar velocidad 6 e ir añadiendo un chorrito de nata hasta que quede una crema homogénea. Reservar en manga pastelera. X Ganache de chocolate blanco. Poner al baño a calentar la nata ( 200 gramos) y el chocolate blanco junto (200 gramos) hasta que se derrita, y cuando formemos una crema añadir mantequilla empomada anteriormente (100 gr.). Reservar en manga pastelera. X Emplatado. Colocar el sobao empapado en lichi y cubrirlo con la manzana en láminas al romero, y a ésta le ponemos azúcar moreno para posteriormente caramelizarlo. Al lado le ponemos la misma cantidad de Valdeon en puntos que de chocolate blanco y al Valdeón unas hojas de orégano.

Mantecado de tomillo y lichis con reinetas del Bierzo. CLANDESTINO

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‘gourmets’ y gentes de buen comer, está el Serrano de Astorga, un negocio familiar en el que trabajan los Prieto Serrano. Jesús Prieto Serrano va cogiendo el testigo de su padre (Prieto Marquiegui) en los fogones, una saga de maestros del sabor que ha convertido su propuesta en una de las más aplaudidas de la provincia. Al joven Serrano le resulta complicado destacar algún producto de la despensa leonesa en concreto... «Principalmente, porque tenemos la suerte de tener una despensa muy variada y con productos de primera calidad. Desde las legumbres, con el garbanzo de pico pardal, a las hortalizas, con los pimientos del Bierzo, o los puerros de Sahagún, las frutas, con la manzana reineta o la pera conferencia –ambas con la IGP Bierzo–, los quesos de Valdeón, de Ambasmestas, nuestra cecina, que sigue siendo un producto de primera línea, la enorme riqueza micológica de nuestros montes, y cómo olvidarnos de los vinos, tanto los D.O Tierra de León como los D.O Bierzo, que están luchando cada día por conseguir unos productos del más alto nivel», repasa el cocinero. «Si duda tenemos mucho de que hablar en la provincia de León, y nos habremos dejado productos en el tintero, pero que nunca faltan en nuestra cesta de la compra».

PRODUCTOS DE LEÓN A su juicio, mucho tienen que ver el esfuerzo y la ilusión de los pequeños productores, «que apuestan cada día por conseguir la máxima calidad en todo lo que hacen». «Nosotros tenemos una premisa de trabajo: utilizar siempre el mejor producto de temporada y apostar por el ‘kilómetro cero’, productos de cercanía con los que se mejora y se valora la relación directa con los productores, con su trabajo y cuidado del campo y de sus productos», explica, «además, estamos contribuyendo a mejorar el medio ambiente al evitar el uso de transportes, comercio al por mayor y la importación de productos». «Por todo ello, la estacionalidad de los productos marca nuestra cocina», dice Serrano. «Destacamos ahora en otoño las setas como uno de nuestros distintivos en la cocina, llevamos mas de 15 años como restaurante micológico; los garbanzos de pico pardal, únicos por su sabor y cremosidad; los frutos secos (avellanas, nueces, castañas…); los pimientos de IGP Bierzo; y las carnes de caza de nuestros montes». Le cuesta quedarse con tres productos leoneses, «es como si le preguntas a un niño si se queda con papá o con mamá…», y al final escoge «las setas de nuestros montes, principalmente de Maragatería, nuestros garbanzos de pico pardal y la

Jesús Prieto Serrano Cocinero de Restaurante Serrano Calle Portería, 2. Astorga

«Tengo un dicho que siempre pongo en valor: para qué buscar fuera lo que tenemos en casa, y aquí hay de todo» cecina, por ser un producto de primera línea cada vez más conocido y valorado fuera de nuestras fronteras». Sobre los que más sorprenden cuando viaja fuera de sus fogones o fuera del país, cuenta una pequeña anécdota de su viaje a la India, donde impartió un curso sobre cocina mediterránea, haciendo especial hincapié en los productos leoneses. «Dado que la cecina no la podíamos llevar (no comen vaca, es un sacrilegio) nos decantamos por nuestros

SERRANO X La receta. Garbanzos de pico pardal con amanita cesárea. X Los ingredientes. + 1 kilo de barbanzos pico pardal cocidos + 2 dientes de ajo + Una cayena + aceite de oliva virgen extra c/s + 1 cebolla en brunoise + 2 amanitas cesárea huevo X Cómo se elabora. Ya dispuestos los garbanzos de pico pardal cocidos, limpiamos con un trapo húmedo los huevos de amanita cesárea con mucho mimo y respeto evitando su rotura y los cortamos en trozos medianos y reservamos. Por otro lado, pochamos la cebolla cortada en brunoise con el aceite de oliva virgen extra hasta conseguir un punto caramelizado. En ese momento añadimos los dos dientes de ajo muy picados y la cayena. Añadimos los garbanzos de pico pardal cocidos y salteamos. En los últimos dos minutos añadimos la amanita cesárea cortada en dados medianos. Ponemos a punto de sal y servimos en cazuela de la abuela.

Garbanzos de pico pardal con amanita cesárea. SERRANO

garbanzos de pico pardal, quedando sorprendidos por su cremosidad y nuestra manera de cocerlos… Al final, nos quedamos sin garbanzos porque nos pidieron que les dejáramos todos a ellos». Considera que cada día ese hace un mayor esfuerzo por dar a conocer los productos leoneses, tanto desde los fogones de los restaurantes como desde los propios productores. «Es necesario el empuje común de todos, tanto restauradores, productores, consumidores, medios de comunicación... para darle valor a nuestra despensa y conseguir llegar a todos los rincones». «Yo tengo un dicho que siempre pongo en valor: para qué buscar fuera lo que tenemos en casa», dice. En cuanto al nivel de la gastronomía leonesa, Serrano opina que «estamos sin duda en el buen camino, el de trabajar con productos de temporada de primera calidad, valorando nuestra cocina tradicional y dejándonos llevar por la inspiración e innovación, siempre desde el respeto al producto». Cree que el principal reconocimiento debe llegar de los clientes, «que serán sin duda los que tiene valorar y disfrutar de nuestra gastronomía, su satisfacción será nuestra ‘estrella’, pues volverán a nuestra casa y nos recomendarán a sus amistades».

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ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE QUESOS DE LEÓN La feria será la puesta de largo de su nueva

imagen así como se presentarán los 14 socios que la integran con menos de un año activa

León rompe los moldes del ‘keso’ TERESA GIGANTO

TORAL DE LOS GUZMANES. El primer molde que romperá será el del nombre y no porque el queso de León vaya a dejar de ser eso, queso de León, sino que todo lo contrario. Será más de León que nunca gracias a la Asociación de Productores de Quesos, una entidad que han recuperado hace menos de un año tras llevar un tiempo inactiva esperando una iniciativa sólida como esta. Su apuesta por dar a conocer la elaboración de quesos de la provincia pasa por una imagen en la que se recupera la palabra ‘keso’, un cambio ortográfico que tiene mucho que decir tanto de la historia de León como de la propia lengua castellana. Es por tanto el molde del tiempo el que también romperán intentando ligar así la producción de quesos en la provincia con la tradición, la artesanía, la

Asociados Quesería El Palacio. Toral de los Guzmanes. Coovees - Cooperativa Vega Esla. Toral de los Guzmanes. La Presa. Matadeón de los Oteros. Quesos El Soterano. Matadeón de los Oteros. Praizal. Jabares de los Oteros.

la historia, el medio rural y los fundamentos que convierten al queso de León en único. La ‘Nodicia de kesos’ es la referencia que han empleado los productores para crear su imagen. Este documento, que data de 959, no tiene ningún valor en sí por lo que señala pero sí por lo que ha aportado al estudio de la lengua hispánica. El escrito es un inventario de los quesos que había gastado el hermano Jimeno, despensero del monasterio Santos Justo y Pastor, situado en Rozuela, a escasos kilómetros al sur de León y hoy desaparecido. Fue Jimeno quien rubricó en el reverso de una donación al monasterio los quesos consumidos, un escrito que está guardado en el archivo de la Catedral de León y que ahora acompañará a la Asociación en su nueva andadura. Hace algo menos de un año los promotores de esta iniciativa recuperaron los estatutos de la Diputación de León, donde permanecían a la espera de una segunda oportunidad. Entre ellos esta Jesús María Fernández, actual secretario de la organización. Es él quien explica que su objetivo es «dar a conocer los quesos de los asociados así como desarrollar y promover todos los tipos quesos genuinos que se pueden elaborar en la provincia». «Vamos a trabajar para crear figuras exclusivas de León», explica Jesús María, de modo que de ahora en adelante remarán para conseguir colocar las elaboraciones lácteas de la provincia en el mercado del queso y con-

La Asociación cuenta ya con 14 integrantes que producen diferentes tipos de queso Su imagen se basará en el documento de 959: la ‘Nodicia de kesos’ de Rozuela El objetivo es «desarrollar y promover los tipos de quesos genuinos de León» siguiendo para ellos denominaciones de origen y marcas de calidad que certifiquen su exclusividad. Algunos de los que se potenciarán son los elaborados con leche de oveja de raza Assaf, la más común en León, pero también los autóctonos de zonas como Valdeteja, Laciana o Babia. «La idea es crear una figura con calidad típica de León», señala el secretario de la Asociación. Uno de los proyectos que se pondrán pronto en marcha es el que intentará sacara delante una Indicación Geográfica Protegida de queso crudo de leche de vaca y todas las connotaciones con las lecherías comunales del Valle de Laciana.

Pero ahora lo más inmediato es dar a conocer a los consumidores su apuesta con motivo de la Feria de Productos de León, momento en el que llevarán a cabo la puesta de largo de la Asociación así como de los integrantes que ya forman parte de ella. En total son 14 queserías las que se han sumado a la iniciativa. Entre ellos, productores de toda la provincia y especializados en quesos de leche de cabra, oveja y vaca que asentados en el medio rural trabajan por elaborar un producto de calidad que pronto esperan que se conviertan en referencia nacional . Para empezar cuentan con el apoyo de la Diputación Provincial de León, institución que les ha otorgado una subvención con la que han construido su imagen, una web y la primera promoción. Con todo ello se dirigirán estos días sobre todo a hosteleros y restauradores, público en el que están interesados para comenzar a romper esos moldes del ‘keso’ de León. Su sede se ha instaurado en Toral de los Guzmanes, localidad en la que ya cuentan con dos socios. Quien escribió aquella ‘Nodicia de kesos’ de Rozuela poco supo de la repercusión que posteriormente tendría para la lengua hispánica, y ahora para volver de nuevo a la tierra y dar a conocer una elaboración que los leoneses siempre han sabido hacer muy bien y que supone ahora una oportunidad para el desarrollo de la economía rural y provincial.

Coladilla. Coladilla. Piedra de los Mártires. Boca de Huérgano. Payuelos. Sahelices de Payuelo. Facendera Cosas y Quesos. Villalfeide. Quesería Abuelo Aitalas. Sahechores de Rueda. Lácteas Villa Romana. Navatejera. Gabino Pérez. Matallana de Valmadrigal. La Moldera Real. Santiago Millas. Zarandiel. Barrillos de Curueño.

Imagen de queso de cabra de la quesería La Presa, productores de queso en Matadeón de los Oteros. L.N.C.

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Surtido de quesos de La Paisana y Valderodil de Coovees. L.N.C.

‘Nodicia del Keso’, un premio que llega para quedarse TERESA GIGANTO

TORAL DE LOS GUZMANES. La Feria de Productos de León supone cada año una buena oportunidad para acercar al público el buen hacer gastronómico de la provincia y habrá para quienes además este año sea todavía más especial como es el caso de la Asociación de Productores de Quesos de León. La presentación oficial de la nueva organización será mañana a las 19:00 horas. En ella explicarán los fines de la Asociación y también

presentarán a los 14 productores que la integran y de quienes se podrán degustar los quesos que elaboran. Además de la cata y la presentación, a las 20:30 horas tendrá lugar la elección de la mejor tabla de quesos de León 2015, un galardón que pretende ser el primero de muchas más ediciones que quedan por llegar y con el que los productores pretenden poner en valor la calidad de sus quesos. La actividad está dirigida a profesionales de hostelería,

Queso añejo de la quesería familiar El Palacio, en Toral de los Guzmanes. L.N.C.

escuelas de hostelería, maestros queseros, afinadores, expertos en queso y tiendas especializadas. La Asociación de Productores de Quesos de León cuenta para ello con colaboración con la Diputación de León a través del Programa de Promoción Productos de León, y juntos persiguen el objetivo de promocionar y dar a conocer las distintas variedades de queso que se elaboran en la provincia de León y de favorecer su presencia en los sectores de la restauración y de las tiendas tanto las especializadas en productos agroalimentarios de calidad como las superficies de venta. La mejor de las tablas presentadas se llevará el premio ‘Nodicia del Keso 2015’, un galardón que conseguirá aquel participante que consiga la mayor puntuación por parte del jurado. En la fase final, serán 10 participantes los que compitan por tener la mejor presentación, la mejor preparación y la aplicación comercial más viable de la tabla. Algunos de los aspectos que se tendrán en cuenta serán la destreza en el corte de queso, la homogeneidad de las cuñas o lon-

chas cortadas, el trato dado al producto, la originalidad y el conjunto final. Cada tabla no podrá llevar más de cinco quesos diferentes, los cuales deben pertenecer a variedades propias de los asociados que son de leche de vaca, oveja, cabra y mezclas de vaca y cabra y de vaca y oveja.

Cómo participar En el I Concurso de Mejor Tabla de Quesos de León podrán participar los profesionales de la restauración y de las tiendas que comercialicen u ofrezcan quesos, así como los alumnos de las escuelas de hostelería, oficiales y no oficiales, y de programas de formación en cocina. También podrán participar aquellas personas que, con carácter previo, acrediten conocimiento y pericia en el queso como producto agroalimentario. El plazo para presentarse finaliza hoy a las 21:00 horas y puede hacerse a través del correo electrónico de la Asociación de Productores de Quesos de León (info@kesosdeleon.com) o en el stand de la Diputación de León en la XXII Feria de Los Productos.

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SETAS, OTRO MANJAR La provincia no destaca por ser el territorio donde más hongos

se producen, pero en sus bosques y campos crecen muchas variedades diferentes

León, paraíso micológico ARSENIO TERRÓN

LEÓN. Muchos son los territorios ibé-

ricos que disfrutan, cada vez más, de uno de los recursos naturales más apreciados en los últimos años. Los mediterráneos lo vienen haciendo desde tiempos remotos. Los atlánticos y célticos hemos sido más reacios a su disfrute y no ha sido hasta hace unos pocos años en que nos hemos abierto a su uso, es más, cabría decir que aun hoy buena parte de la población occidental peninsular tiene o muestra una cierta aversión hacia este producto natural. Los hongos en general y las setas de manera particular son una fruente inagotable de bienestar y disfrute. Son un producto que se recolecta casi siempre en compañía pero muy especialmente son productos que se consumen por lo general en compañía de familiares y amigos, lo que lo convierte en un elemento de relación con los seres más queridos, siendo por ello importante no sólo el consumo directo, si no el antes y el después, y seamos sinceros pocos son las placeres tan prolongados y repetitivos. La provincia de León no es el territorio que mayor cantidad de setas produce, pero no lo duden, es sin duda alguna la que mayor diversidad de hongos proporciona. León es, por así decirlo, el paraíso micológico de la ibérica península. La razón para tal productividad micológica y diversidad no es otra que el hecho de que disfrutamos de una excelsa variedad de formaciones forestales en toda la provincia. Podemos disfrutar de las setas de los pinares maragatos, cepedanos o bajobercianos, en los hayedos cantábricos o subcantábricos, en los robledales montañeses y parameros, en los encinares adehesados o congestos, en los castañares de sotos acolchados, choperas que orlan nuestros ríos, en los abedulares de arroyo y de cresta, en los alcornocales refugiados en la cuenca del Sil, en los relictos sabinares y enebrales, en las olmedas y saucedas de raíces bañadas, en los brezales y jarales que visten de colores los montes leoneses, así como otro sinfín de hábitats cargados de un sinfín de setas que son un placer para la vista, y algunas también para el paladar. Algunos quieren ver en los hongos y setas una fuente de recursos inagotable y siendo verdad que pueden generar importantes ingresos económicos para territorios de eco-

nomía precaria, no lo es menos que en ellos no debemos ver la solución a los desmanes acometidos en tiempos de bonanza. ALEGRÍA PARA LA CESTA Y LA MESA

Buscamos y disfrutamos las macrolepiotas o parasoles, los coprinos barbudos, los bejines o pedos de lobo gigantes, los boletos pringosos o calabaza adorados por tantos y que alegran la cesta del buscador y la mesa del gourmet que los consume, las cesáreas doradas que cada vez aparecen con más profusión en los montes del entorno urbano, las carboneras dulces y livianas, champiñones silvestres que hacen palidecer de envidia a su hermanos de cultivo, col-

menillas primaverales que sorprenden al verlas y alegran al comerlas, criadillas de tierra o hermanas pobres de las trufas de invierno que son esquivas al buscarlas y que obligan a pericia rastreadora o conocimiento profundo de su ecología, bonetes más preciados que los de la curia romana, trompetas de los muertos que resucitan a quien las disfruta, rebozuelos de oro que desbordan algunas despensas, lengua de buey que consumida en crudo sorprende al micófago más experimentado, o sus primos hermanos la lengua de gato que tantos platos adereza, negrillas, níscalos, pardillas, pie azul y pie violeta, las plateras, la seta coliflor, la de brezo, la de cardo, la de chopo, la

de ostra, la senderuela o de corro, la de los caballeros ahora maldita y tantas veces anhelada, pero sobre todo la seta de San Jorge que caracteriza y siembra nuestros pastos de montaña en primavera y que tiene el honor de dar nombre a la sociedad micológica de nuestra ciudad. Son tantas y tantas las especies de setas que nos ofrecen nuestros montes y campos que su disfrute es casi obligado para todos aquellos a quienes se sientan atraídos de uno u otro modo por la naturaleza. Si además son capaces de dar un salto desde el consumo o micofagia hacia el conocimiento o micofilia, no lo duden el placer se multiplicará exponencialmente.

Los montes y campos de la provincia ofrecen una amplia variedad de setas. MAURICIO PEÑA

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MICOLOGÍA Ecologistas propone modificar el actual

modelo de gestión y regulación micológica para asegurar la sostenibilidad económica y la mejora ambiental de los montes

Apuestan por regularizar el ‘sector setero’ L.N.C.

LEÓN. Ecologistas en Acción de Cas-

tilla y León ha propuesto que se modifique el actual modelo de gestión y regulación micológica para asegurar la sostenibilidad económica y la mejora ambiental de los montes de de la comunidad. Según denuncian, un año más la Junta de Castilla y León y el Cesefor han vuelto a «publicitar las excelencias de la regulación micológica en los montes de utilidad pública a pesar de que tiene numerosas deficiencias». Entre ellas han destacado la insostenibilidad económica del modelo, «porque el dinero que se ingresa de los permisos se destina a otros fines que no son la propia gestión, ni la conservación del monte, ni la mejora de los rendimientos económicos del monte», dicen. Además, subrayan que se habla beneficios económicos importantes a escala regional, pese a que en realidad se trata de economía «sumergida y dinero negro» que la actual regulación no evita. La propia Junta de Castilla y León –añaden– para un año de bonanza productiva media estima que el valor de la producción micológica que se recolecta es de 14 millones de euros, a lo que hay que sumar 26 millones de euros de producción industrial, y a esto otros 25 millones que generaría el sector ter-

ciario (turismo). Desde Ecologistas en Acción afirman que toda esta actividad económica se sustenta sobre un recurso natural que principalmente está ligado a los montes públicos, pero es gestionado por el Cesefor, que es un ente privado. A pesar de ser una regulación privada, la Junta de Castilla y León pone a su total disposición las labores de vigilancia, control y seguimiento de los agentes forestales y del Seprona, que durante dos meses únicamente se dedican a

to de otros servicios de protección del medio natural, ya de por sí bastante descuidado. Es decir, los costes van al sector público y los beneficios al sector privado, tal y como sucede en otros ámbitos públicos como la sanidad o la enseñanza, recuerdan. En una nota de prensa también destacan que la gestión actual no ha aplicado medidas para que la excesiva presencia de recolectores, la elevada presión recolectora y el tránsito incontrolado de vehículos no perjudique al medio natural productor de hongos, ni a las condiciones que exige un turismo micológico de calidad. Como ejemplo citan la regulación de los montes de Zamora y Segovia, donde por unos pocos euros un vecino no tiene límite de recolección. Condición que va en con-

la ley de aprovechamiento racional y ordenado en los montes de utilidad pública. Por otra parte, critican que uno de los graves problemas de la regulación micológica es la falta de una normativa adecuada. «Actualmente no hay regulación de la recolección a escala nacional y el Decreto de la Junta de Castilla y León del año1999 es obsoleto», apuntan. Además, concretan que «paradójicamente la Junta y nuestros políticos han desaprovechado la oportunidad de tener una Ministra con competencias en materia de alimentación y forestal, y un presidente del Congreso que podrían haber facilitado subsanado estas deficiencias a nivel estatal en la reciente reforma de la Ley de montes, que por cierto no hace ni mención a estas cuestiones».

La Junta estima que el valor de la producción de setas en un año medio es de 14 millones de euros

Uno de los grandes problemas de la regulación micológica es la falta de normativa adecuada, dicen

Indican que el sector servirá para asegurar la sostenibilidad económica y la mejora ambiental de los montes. M. PEÑA controlar estaregular actividad en detrimentra de todo criterio establecido por

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PRODUCTOS LÁCTEOS

Producen leche de vaca y de oveja y hacen quesos y yogures. En esta empresa de Vegacervera exprimen la naturaleza para ofrecer productos lácteos únicos

Coladilla, el primor de saber mimar la naturaleza SUSANA MARTÍN

LEÓN. Lo tienen claro: «Sabemos que

la naturaleza es poder». Y así, más de tres décadas después de sus inicios, los productos lácteos de Coladilla se han consolidado como una propuesta singular que cuenta con adeptos incondicionales. El secreto no es otro que el de ofrecer un producto único, mimado desde su producción hasta que llega al frigo del consumidor. Una delicia. Tres socios y dos trabajadores más dieron forma a esta aventura empresarial a principios de los años 80. Ahora, en la Sociedad Agraria de Transformación El Sendero producen leche de vaca y oveja, la transforman, y el fruto de esa cuidada elaboración –los productos– llegan al mercado de manera directa. La empresa está ubicada en la montaña central leonesa, en un pueblín llamado Coladilla que ahora medio mundo conoce por la exquisitez de sus yogures y quesos. En un paraje privilegiado, a 1.000 metros de altitud y rodeado de bosques de robles, este pueblo pertenece al Ayuntamiento de Vegacervera, donde se encuentran las Cuevas de Valporquero. «Nosotros ponemos la labor, nuestro esfuerzo, el oficio y, por qué no decirlo, el primor», cuentan José Luis y su equipo. Y el resultado son sus quesos (fres-

co, semicurado de vaca, curado de oveja) y sus yogures (de vaca, de oveja, bio extra, desnatado, cuajada). Con 30 vacas y 140 ovejas obtienen una pequeña producción: alrededor de 100.000 litros de leche de

vaca y otros 20.000 de oveja, que transforman en un 60% en quesos , y el resto en yogures. «Se trata de productos ‘kilómetro cero’: aquí se hacen, aquí se producen aquí se comen», cuentan desde la pequeña fábrica, «un

producto local de consumo local con el que no tenemos intención de conquistar el mundo sino de seguir convenciendo a los leoneses. Pero aunque su intención no sea abrir mercados, todo se andará.

Comenzaron con una vaquería en 1983, y en 1992 pusieron en marcha la quesería Con 30 vacas y 140 ovejas logran una pequeña producción de quesos y yogures Quesos y yogures centran la producción de esta empresa leonesa que nació hace más de tres décadas. MAURICIO PEÑA

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LEÓN ARENA

La plaza de toros de León acoge desde hoy hasta el próximo lunes la nueva edición de esta cita con la excelencia de los productos agroalimentarios de la provincia

‘Todo lo bueno que tiene León’: Arranca la 22ª edición de la Feria de Productos SUSANA MARTÍN

LEÓN. «Parece que fue ayer cuando se

puso en marcha la Feria de Productos de León, y estamos a punto de celebrar la vigésimosegunda edición». Así comenzaba el presidente de la Diputación, Juan Martínez Majo, la presentación esta semana del que desde hoy se convierte en el escaparate de la despensa de la provincia, durante todo el fin de semana –lunes festivo incluido– en la plaza de toros de León. Cuatro días, 72 expositores, 2.000

metros cuadrados, entrada gratuita y un presupuesto de 75.000 euros. Son, a grandes rasgos, las cifras de la Feria

El objetivo de este escaparate gastronómico es dar a conocer «los mejores productos del mundo»

de productos de León. La Diputación quiere elaborar además un plan estratégico para dar a co-

Aunque nunca se ha llevado un control exacto del número de visitantes, se esperan más de 50.000 personas

nocer los productos leoneses fuera de la provincia, de la comunidad e incluso del país. Majo hablaba esta semana de la importancia de trabajar «de manera transversal» con otras áreas, como la cultura, el turismo o los entornos naturales, «para intentar unificar recursos y esfuerzos». El sector agroalimentario en León supone actualmente el diez por ciento del Producto Interior Bruto (PIB) de la provincia, además de que la actividad exportadora de este tipo de productos alcanza el 15 por ciento del total autonómico y se ha duplicado desde el año 2008 a pesar de las dificultades económicas, recordó el presidente. MÁS DE 50.000 VISITANTES

Cientos de productos leoneses, como el chorizo, son desde hoy los protagonistas de la Feria de Productos. MAURICIO PEÑA

Desde la institución provincial, que aporta 160.000 euros a los Productos de León para su presencia en ferias y eventos, se defiende el trabajo «hacia dentro» de estas exquisiteces, aunque se sigue trabajando para penetrar en nuevos mercados, tanto nacionales e internacionales, «después de haber conquistado no sólo Castilla y León, sino también otras comunidades, como Asturias, Cantabria, País Vasco y algunas zonas de la costa de Levante». El pregón de la XXII Feria de los Productos de León, que iba a pronunciar la gimnasta leonesa Carolina Rodríguez, se suspendió ayer a última hora «por compromisos deportivos», según fuentes de Diputación. Aunque el diputado de Desarrollo económico, Miguel Ángel del Egido, reconoció que hasta la fecha «nunca se ha llevado un control exacto del número de visitantes», Del Egido espera que estos días visiten la Feria «más de 50.000 personas. Los 72 expositores presentes representarán a las 15 figuras de calidad con las que cuenta la provincia y a las 400 empresas del sector agroalimentario. El objetivo de la Feria de Productos, recordó el presidente Majo, es dar a conocer y promocionar «los mejores productos del mundo».

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Un aperitivo gratuito con cada consumición es algo habitual, pero en algunos locales de León se convierte en un gran plato que sorprende a propios y a extraños

TAPAS

Los bocados más ‘bestias’ C.C.L.

LAS TAPAS

LEÓN. En León estamos acostumbra-

En la imagen puede parecer una sartén pequeña, pero no, de pequeña no tiene nada. En Las Tapas, en la Calle Juan Lorenzo Segura (junto a Ordoño II) como su propio nombre indica, el aperitivo es enorme. Además, también tienen opciones. Con cada consumición, puedes pedir una ‘sartenuca’ (como ellos las llaman), con patatas fritas, huevo y bacon, morcilla o picadillo (a elegir), con un poco de pan. Si esta idea no te convence demasiado, también ofrecen un ‘variado de pinchos’, una bandeja llena de productos (tortilla, salchichas, mini bocata vegetal...) que siempre va acompañada de una mini cazuela de paella o ensaladilla, por ejemplo, en la que también suelen dar a elegir. Está un poco a desmano de las zonas habituales de tapas de León, como pueden ser el Húmedo o el Barrio Romántico, pero merece la pena y muchos leoneses ya lo tienen localizado, por lo que la afluencia de gente pese a la distancia siempre está asegurada.

dos a las tapas. Parece que una consumición en un establecimiento hostelero no es lo mismo sin su correspondiente aperitivo y no, no nos vale cualquier cosa, no nos conformamos con patatas fritas de bolsa, ni con aceitunas, estamos acostumbrados a más. Embutido, croquetas, patatas (de las recién hechas)..., un sin fín de productos que hacen que los vinos y las cañas entren mejor. Pero hay algunos sitios en los que las tapas crecen más de lo habitual y se convierten en un gran plato con el que perfectamente se puede sustituir una comida. Os presentamos algunos de los establecimientos con las tapas más grandes que te puedes encontrar en León.

Picos de Europa. PICOS DE EUROPA

Sí, lo de la foto son tapas, y sí, como tal, las dan gratis con cada consumición. Éstas, y una larga carta, cada cual más grandes y mejor elaboradas, son la atracción del bar restaurante Picos de Europa, en Alcalde Miguel Castaño. Un sandwich (como el de la imagen, entero y verdadero), un perrito caliente, un cruasán relleno de jamón y queso (y con muy poco de miniatura) y muchos más aperitivos, todos ellos de un considerable tamaño, que, por supuesto, hacen que el local se llene día tras día para disfrutar de cada una de sus tapas. Eso sí, imposible ir una vez y pretender probarlas todas.

Las Tapas.

pacio para que los clientes disfruten de la consumición sentados, o en el exterior, para poder disfrutar del ambiente de la zona.

SEAKI

Antes, junto al Albeitar, y ahora en la plaza de la Pícara Justina, pero en los dos la misma tapa e igual de grande. El Seaky ya es conocido como uno de los locales con las tapas más abundantes de León. Por cada consumición, un enorme plato con patatas, una albóndiga, algún frito o un mini bocadillo, entre otras opciones. Además, alguno de los productos se suele poder elegir. En definitiva, otro de los recomendables para disfrutar de una buena (y abundante) tapa.

La Mona Lisa.

ODÍN

Es otro de los locales típicos de tapas brutales en León, más que por tener mucha elaboración, por la gran cantidad y variedad que ofrecen. El Odín está en el pasaje que une Ordoño II con Burgo Nuevo y ofrece a sus clientes un gran variado de pinchos por cada consumición. El contenido del mismo varía según el día, y está compuesto por productos fríos y calientes, eso sí, el cliente no elige, si no que son los propios camareros los que componen cada variado con la multitud de productos que tienen en los expositores de la barra. Normalmente hay algún frito, patatas, pimientos del padrón, pan con queso... infinidad de pequeños productos que en conjunto forman una enorme tapa por cada consumición.

Bar Seaki.

LA MONALISA

Las tapas también pueden ser grandes y abundantes en pleno barrio Romántico, donde la afluencia de público suele ser mayor, sobre todo en horario de noche. En la plaza Torres de Omaña está este local, la Monalisa, reconocido por su fachada verde, en el que te puedes encontrar con enormes tapas. ¿Qué ofrece? Es conocido sobre todo por el bocata de calamares (como el de la foto) pero, además, hay sandwich mixto (entero), tosta de morcilla (enorme) y más variedad entre las que los consumidores pueden elegir y disfrutar tanto en el interior, donde tienen un amplio es-

La Tizona.

LA TIZONA

Odín.

Es otro de los locales con mayor tapa del barrio Romántico. Está muy cerca de la Monalisa y funcionan en el mismo sentido: una carta de cinco opciones de tapeo, con buen tamaño. Bocata de ‘pulpo’, sandwich enteros, hamburguersas... Un abanico de posibilidades amplio incluidos en el coste de cada consumición, que hacen de este local otro de los más recomendables dentro de las tapas más ‘bestias’ de León.

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Bares, restaurantes y clientes analizan en la Feria el formato culinario EL DEBATE

Las tapas, una diferenciación de la provincia ALFONSO MARTÍNEZ

LEÓN. ‘La tapa en León: de formato cu-

linario al signo de la diferenciación’. Es el título de una mesa redonda incluida como una de las grandes novedades del programa de la Feria de los Productos de León en su edición de este año. No cabe duda de que las tapas se han convertido en una seña de identidad del sector hostelero de León y en un reclamo tanto para los clientes autóctonos como para los turistas que vienen a conocer la provincia. La gratuidad de las tapas forma parte importante de ese signo diferenciador en relación a otras muchas ciudades, en las que el pincho se ha de abonar de manera independiente de la consumición. Sin embargo, no son pocos los debates suscitados al hilo de este formato culinario. La primera pregunta que se puede plantear en este sentido es si la tapa es una deferencia del establecimiento hacia los clientes o una obligación incluida dentro de la adquisición de la correspondiente bebida. En todo caso, lo cierto es que en el éxito o fracaso de un bar viene marcado en gran medida por la calidad y el tamaño de la tapa que ofrezca a la clientela. Es precisamente este punto en el que radica otro de los debates sobre las tapas leonesas. No son pocos los

restaurantes que se quejan de que la importante cantidad de comida con la que se obsequia a los clientes con sus consumiciones impide que más tarde se sienten a la mesa para degustar un menú o elegir algunos de los platos de sus cartas. La mesa redonda incluida este año en el programa de la Feria de los Productos de León contará con la participación de representantes de bares, vinotecas, cafeterías, restaurantes, cocineros y clientes con el fin de abordar la que ya se ha convertido en un verdadero elemento diferenciador de nuestra provincia, la tapa.

Mesa redonda La mesa redonda titulada ‘La Tapa en León: de formato culinario al signo de la diferenciación’ es una de las grandes novedades del programa de la Feria de Productos de León. Se celebrará el domingo a las 13 horas y contará con la participación de representantes de bares, restaurantes, vinotecas, cafeterías, cocineros y clientes. Cabe señalar finalmente que esta mesa redonda estará moderada por el redactor jefe de La Nueva Crónica, Alfonso Martínez.

Las tapas se han convertido en un signo de diferenciación de León. MAURICIO PEÑA

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En la provincia leonesa varias empresas se han animado en los últimos años a sacar al mercado sus propias cervezas artesanas ELABORACIONES ‘MADE IN LEÓN’

Cerveza con sello leonés ROSA ÁLVAREZ

LEÓN. Las cervezas artesanas están de moda y en León se elaboran desde hace unos años algunas que conquistan al paladar desde el primer sorbo. Un buen ejemplo es el de Kadabra. Detrás del sabor de esta artesana leonesa se encuentra una empresa que echó a andar en Villadangos del Páramo hace poco más de un año y que acaba de realizar su primer envío a Hong Kong. Las algo más de 3.000 botellas que llegaron a China en septiembre suponen sólo un paso más en el camino de una compañía que pretende que la cerveza ‘made in León’ se beba en la provincia y en el país, pero que también traspase fronteras. Y por el momento lo están consiguiendo. EE.UU también forma parte de su cartera de clientes, que pueden elegir entre cualquiera de sus variedades, entre las que figura la IPA, muy lupulada y de sabor amargo; la Blanca Belga, de trigo; la Golden Ale, muy suave y la Red Ale, mucho más tostada que la IPA y con sabores más dulces. Aora Cerveza es, por su parte, el nombre de un proyecto nacido de la pasión por esta bebida de un grupo de jóvenes emprendedores, cuya ilusión –según destacan desde su web– es situar a medio plazo a la comarca del Bierzo y a León «en el mapa nacional de productores de cerveza artesana». Desde hace 5 años tiran de su propia receta para elaborar cervezas variadas: Mil Cien, Tostada, Furia y Caña son los títulos que dan sus creaciones. Detrás de Cerveza ‘Cazurra’ se encuentra el leonés David Gil, quien en diciembre de 2011 comenzó a dar forma a sus propias recetas artesanas. Con fábrica en Santa Olaja de la Ribera, esta empresa tiene la particularidad de haber recuperado el H3, una variedad perdida de lúpulo para la elaboración de sus bebidas. Entre sus variedades destacan la Rubia, la Pale Ale (tostada), Ipa y Pooter Ahumada (negra), creadas a base de lúpulo 100% leonés.

Desde diferentes puntos de la provincia se elaboran desde hace años varias propuestas artesanas Varias empresas se han sumado a la moda de producir cerveza con sello propio

Kadabra apuesta firmemente por el mercado internacional. ICAL

TODA LA PROVINCIA

Desde San Andrés del Rabanedo, la empresa Zerep Carbónicas y Aguas firman también su propia artesana, a la que han puesto su nombre. Se comercializa desde 2013 en barriles y botellines. Mientras, en la montaña leonesa, en La Robla, tiene su origen Cer-

veza Celada. Según ellos mismos comentan «nuestra cerveza artesana es el resultado del trabajo a la hora de investigar la transformación de los ingredientes empleados en la elaboración de la cerveza» y tiene como objetivo que su bebida «no pase desapercibida», por lo que emplean «las mejores materias primas». Mención por tratarse de un producto curioso merece Ribada-La Oricera, una empresa del Bierzo (Balboa) que ha sacado la primera cerveza de castaña, de color tostado y sabor dulce.

La cerveza Cazurra se elabora desde Santa Olaja de la Ribera. ICAL

Además, la microcervecería berciana Old Skull cumple su primer año en funcionamiento y para celebrarlo ha anunciado el lanzamiento al mercado de una nueva elaboración, la ‘Flying whales’, su primera cerveza negra con la que amplían su oferta, en la que ya figura la Creepy Pale Ale y la Soma Brutal Ira. Todas ellas son ejemplos de producciones con sello leonés, que firman una amplia variedad de cervezas artesanas para satisfacer todos los gustos.

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Ofrecen una amplia variedad de productos y elaboraciones

SECTOR APÍCOLA

Urzapa, miel ecológica, de calidad y artesana ROSA ÁLVAREZ

LEÓN. A mediados de los años 90 echó

a andar la empresa Urzapa. Su objetivo desde el primer momento fue ir más allá y buscar la excelencia en su trabajo, y su esfuerzo pronto dio frutos. Cuando apenas habían empezado a rodar lograron para sus elaboraciones el sello ecológico y en 2003 el certificado de productos artesanos. Con ellos reconocían en la forma de trabajar de la empresa diferencias respecto a otras explotaciones convencionales apícolas. En concreto, éstas tenían que ver con el entorno de sus colmenas, los materiales de fabricación, las ceras, el ahumado, la alimentación y la sanidad. Detalles que desde Urzapa no descuidan sabedores de que redundarán en la calidad del resultado final; en que la miel que utilizan como base para sus elaboraciones sea de la mejor condición. Por este mismo motivo siguen también un proceso artesanal en sus fabricaciones con el que consiguen, según reconoce el propio sello, «revalorizar el potencial agroalimentario del medio rural». Algunos de sus productos cuentan también con la marca de garantía Consuma Naturalidad por ser producidos en zonas de la Red Natura 2000. Actualmente disponen de colmenas en León, Burgos y Cantabria y producen y envasan elaboraciones que envían a más de 500 puntos del país y de Europa y venden a parti-

culares, comercios, asociaciones de consumidores y distribuidores a los que ofrecen una amplia gama de productos que van desde tarros de miel con diferentes variedades (almendras, jalea real, con polen triturado, con propóleos, del bosque, de brezo, de tomillo o de eucalipto, entre otros); elaboraciones enfocadas al uso cosmético (champú de miel y propóleo, jabones naturales, sticks labiales o cremas hidratantes) o otros productos como el orujo con miel, el jarabe de miel y propóleo o el ungüento de propóleo. Desde la empresa siguen trabajando con el fin de llegar a más clientes con productos más variados y siempre de la mejor calidad.

Sus productos llegan a más de 500 puntos de España y Europa. URZAPA

Colmenas con ‘padrino’

Una de las colmenas. URZAPA

Fue en el año 2013 cuando desde Urzapa decidieron poner en marcha una novedosa iniciativa. ‘Apadrina una colmena, crea naturaleza’ es el nombre del proyecto que permite a cualquier ciudadano hacerse cargo de los gastos de mantenimiento de alguno de sus panales a cambio de lotes de productos de calidad, artesanos y ecológicos. Sólo en los primeros meses de su puesta en marcha 40 ciudadanos se animaron a apadrinar o a regalar el apadrinamiento a otra persona y con el paso del tiempo su éxito se ha manteni-

do, logrando un buen número de padrinos de dentro y de fuera de la provincia. El precio de apadrinar una colmena es de 150 euros al año (el gasto se puede fraccionar si se apadrinan más de cinco y hasta un tope de 15 por persona). A cambio, esta persona recibe cada mes de octubre y durante tres años un lote de productos Urzapa valorados en 55 euros y que podrá elegir previamente. En total, disfrutará de lotes valorados en 165 euros y, además, cada mes de junio podrá visitar las colmenas sobre el terreno y comprobar su buena marcha.

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PARAÍSO DE LA EXCELENCIA

En esta pequeña tienda del centro de León se esconden tesoros gastronómicos enormes: más de 500 referencias dedicadas al placer y a lo exquisito

Luis Miguel Díez Llamas regenta Artesa desde 1994, un comercio de ultramarinos que abrieron sus padres (como Embutidos Campelo) en 1954. MAURICIO PEÑA

Artesa, una embajada rural en la ciudad SUSANA MARTÍN

LEÓN. Los huevos estrellados que sir-

ven en la celebérrima Casa Lucio de Madrid proceden de una granja leonesa. ¿Lo sabían? Un gallinero de Ardón donde las pitas escuchan música clásica y cacarean con Mozart a tope. Ésta y muchas curiosidades más sobre los productos agroalimentarios más exclusivos las cuenta cada día en su tiendina de ultramarinos a sus clientes Luis Miguel Díez Llamas, un tendero que es mucho más que eso. «Mi mujer dice que soy un predicador», bromea él. Entrar en Artesa es cruzar la puerta de un reino de la excelencia, un paraíso para los amantes de los productos más singulares. Siempre productos artesanales selectos, en su mayoría procedentes del mundo rural.

De la pasión de Luismi por la vida en el campo y sus delicias, de su conocimiento del mundo del vino y del de la gastronomía, surgió en 1994 este establecimiento de Ordoño II que en apenas 30 metros cuadrados reúne más de 500 referencias de produc-

tos y bebidas. ¿Los precios? «Escojo todo en función de la relación calidad/precio, y nunca compro por compadreo, sólo lo que me entusiasma», cuenta él, que exhibe en lugar preferente dulces leoneses tan célebres como los imperia-

La propuesta de Luismi: «León merece albergar un gran centro nacional de gastronomía» Entusiasta de la gastronomía, Luis Miguel Díez considera que León debe alcanzar la posición privilegiada que merece en el sector. Por eso, propone «a las instituciones y a quien quiera recoger el guante» que desde esta provincia se impulse un centro gastronómico en la Plaza del Con-

de Luna, un centro nacional de referencia donde se exhiban los productos más destacados del país. «Que León se convierta en eje nacional de la gastronomía, un derecho por el potencial de sus productos, ya que somos una provincia de referencia en cuanto a productos de calidad».

les, los ronchitos, las mantecadas, los chocolates astorganos, los hojaldres, o productos tan poco conocidos y tan exquisitos como la tarta de trucha de Boñar (se produce en mínimas cantidades, hay que probarla, sorprende). VINOS, QUESOS, CONSERVAS...

También ofrece Artesa una selección de quesos artesanales, y panes, y embutidos, y el chorizo ‘top’ de Honorio (de gochos de La Bañeza), y conservas, y legumbres, y vinos y licores imposibles de encontrar... Una embajada donde encontrar los mejores productos alimentarios del mundo rural en pleno centro de la capital leonesa.

Entre los productos, huevos camperos de Ardón, proveedor de la afamada Casa Lucio «Ya lo decía Gaudí: lo más original es volver a los orígenes, y yo apuesto por ello»

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La tradición de la matanza llega a la Feria de los Productos con embutidos de fabricación artesanal

LOS SABORES DE LA MONTAÑA

Los embutidos de la montaña, con su reconocido chorizo, destacan por su sabor, color y textura. E. ENTREPEÑAS

Curados al humo, salazones y gran tradición chacinera ESTEFANÍA NIÑO

LA POLA. Los sabores de la montaña son una parte importante y con un gran peso dentro de los productos de la provincia de León, contando con un gran reconocimiento. La tradición chacinera, unida a los sabores de la matanza, de inviernos fríos, de curados al humo y de despensa de la abuela son parte de la esencia de la montaña leonesa y así lo demuestran varias empresas de renombre que se dedican a la producción de embutido manteniendo el sabor artesanal. Embutidos Tarabico, Embutidos Entrepeñas, Embutidos Ezequiel, Embutidos Vegarada, o La Matanza embutidos artesanos leoneses son algunas de las empresas afincadas en la montaña central y la montaña oriental leonesa de más prestigio a la hora de elaborar los embutidos y salazones conservando los sabores tradicionales de la matanza.Y es que el sabor marca la diferencia en unos productos elaborados con materias primas de alta calidad. La tradición es también una parte fundamental en el secreto del éxito de esta industria, y es que se trata de empresas que nacieron con un carácter familiar y que han sabido mantener, generación tras generación, la esencia de la matanza marcada por la ela-

na, destaca por su propio renombre la tradición chacinera de Vegacervera, el pequeño municipio montañés que se ha ganado una merecida fama gracias a la cecina de chivo. Cárnicas Tavito es, sin duda, la empresa responsable de gran parte de esta fama, llevando la cecina de chivo por bandera a muestras y ferias por la geografía española. El secreto de este producto, de un inimitable sabor, es sencillamente su calidad. Para elaborarlo se eligen los cuartos traseros de chi-

El sabor marca la diferencia en los embutidos artesanos de la montaña La tradición destaca en Vegacervera con la inconfundible cecina de Chivo

Cárnicas Tavito es el gran embajador de la cecina de chivo. C. T.

boración artesanal a la que suman condiciones climatológicas como el frío de los inviernos para garantizar la correcta maduración de embutidos, ahumados y salazones. Esta apuesta agroalimentaria no deja indiferente a nadie, y es que el que prueba estos embutidos siempre repite. La montaña leonesa cuenta con un gran prestigio a la hora de elaborar es-

tos manjares, y es que chorizo, salchichón, cecina, lomo o jamón, cuentan con unos matices únicos, marcados por su sabor, su aroma y su textura. Salazones y carnes al humo, con leña de roble y encina, marcan el punto que diferencia en los embutidos de la montaña leonesa. Al margen de la producción de chorizo, salchichón, jamón, lomo o ceci-

vos de entre dos y tres años de edad, siendo un producto que puede consumirse de manera curada o con un sencilla cocción denominada ‘entrecallao’. La cecina de chivo de Vegacervera cuenta, además, con una marca de garantía otorgada por la Junta de Castilla y León, encuadrada dentro de los productos de León. El seguimiento de la elaboración tradicional da lugar a un producto artesanal de destacada calidad, con una gran aceptación entre los paladares a los que les gusta el inconfundible sabor de lo natural.

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PRODUCTOS DE LEÓN

Recetas únicas y una elaboración artesanal garantizan la excelencia de estos productos elaborados en la montaña leonesa

CALIDAD

ESTEFANÍA NIÑO

LEÓN. El valle de Valdeón, en la ver-

El ‘rey azul’ del Valle de Valdeón no defrauda al paladar

tiente leonesa de los Picos de Europa, guarda el secreto de la elaboración del queso azul, un producto tradicional y clave en la gastronomía leonesa, reconocido con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Queso de Valdeón’ que garantiza su singularidad y calidad. Se trata de un queso de pasta azul graso, fabricado durante todo el año con leche de vaca o cabra o la mezcla de ambas. De fuerte sabor, con matices picantes, es muy aro-

Este queso, de potente y picante sabor, se elabora en la vertiente leonesa de Picos de Europa. Q. P. E.

mático, y lo idóneo es degustarlo allí donde se elabora, rodeados por el majestuoso entorno de los Picos de Europa. La quesería Picos de Europa, fundada hace más de tres décadas por los hermanos Tomás y Javier Alonso es sin duda la gran responsable de este legado gastronómico que se ha ido consolidando como un producto clave no solo en la gastronomía local, sino con un importante peso en la provincia. El queso de Valdeón puede presentarse en dos formatos, entero o batido. El queso entero, de forma cilíndrica, destaca por un corteza natural, delgada, blanda y de color amarillento con tonalidades grisáceas. Al corte su textura presenta numerosas oquedades con un aspecto azul-verdosso. De sabor intenso, salado y picante se trata de un queso artesano que solo se elabora en el valle de Valdeón. El formato de queso batido se presenta al público en envases untables. Su crema untosa, con un color marfil y tonalidades azul verdosas, se funde bien al paladar, ofreciendo un sabor intenso, salado y con matices picantes. La producción de queso en el valle de Valdeón se remonta a la época prerromana, cuando se utilizaba como materia prima la leche de cabra. Su comercialización data de principios del siglo XX, estando presentes en mercados de carácter regional. Actualmente, se han incorporado nuevas tecnologías para elaboración de estos quesos que, sin embargo, mantienen vigentes sus principios básicos de elaboración, haciendo que sea un producto único, muy apreciado y de gran calidad.

De origen prerromano, este queso cuenta con IGP que garantiza su singularidad y calidad

‘Nicanores de Boñar’, una receta única desde 1880 E. NIÑO

LEÓN. Uno de los productos más afa-

mados de la repostería de la montaña leonesa son los ‘Nicanores de Boñar’. Su historia se remonta a 1880 cuando Nicanor Rodríguez González puso en marcha el obrador en el que se crea este hojaldre dulce. Su fama fue creciendo y empezaron a conocerse popularmente como ‘hojaldras’, y poteriormente fueron bautizados como ‘Nicanores de Boñar’ en honor a su creador. Años después, la tradición se

mantiene elaborando este típico dulce con su centenaria receta, que es secreta y se transmite de generación en generación, algo que ha permitido que no se desvirtúe y que sigan siendo los nicanores de siempre. Actualmente, la cuarta generación sigue comercializando en Boñar este producto con su receta original.Este hojaldre artesano es uno de los productos más típicos de León, y su calidad ha destacado recibiendo destinos premios de carácter nacional.

La cuarta generación sigue elaborando esto míticos dulces. N. B.

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El prieto picudo continúa siendo el emblema de los vinos del sur de la provincia, donde el albarín va abriendo también su propio camino

D.O. TIERRA DE LEÓN

En la Feria estarán... Bodegas Gordonzello: Ya son 25 años los que llevan produciendo vino en Gordoncillo, localidad en la que la apuesta por el sector vitivinícola ha tenido frutos más allá de las viñas. Su proyección internacional coloca sus vinos en la mesa de medio mundo y el Peregrino se ha consolidado en los paladares de toda la provincia de León. Bodegas Peláez: Senoel, 3 Almas, Airad, Rosseto y Nanay son los nombres de sus vinos. De su bodega en Grajal de la Ribera salen botellas de rosado elaborado con la técnica más autóctona y exclusiva de la D.O. Tierra de León: el madreo. La tradición y la apuesta por las nuevas técnicas han consolidado esta bodega familiar en el Páramo Leonés, una zona en la que los viñedos ya son cosa del pasado, menos en Grajal, que son presente y futuro. Expertos de todo el país se han acercado en el último año hasta la D.O. Tierra de León para probar sus vinos.

T.G.

De los vasos de chateo a las copas más exclusivas TERESA GIGANTO

VALENCIA DE DON JUAN. La Denominación de Origen Tierra de León es relativamente joven, sobre todo si comparamos el inicio de su andadura, que comenzó en 2007, con el verdadero germen de este Consejo Regulador que no para de crecer: la uva prieto picudo. Esta variedad cuenta con cepas centenarias en el sur de la provincia, unas vides que con su solera, la tierra y el frío del invierno son capaces de producir unos racimos de los que mana uno de los mejores mostos de la provincia. Los vinos de la D.O. Tierra de León gozan de la exclusividad que da aquello que es único y autóctono pero también la que le otorga la calidad, una de sus máximas distinciones. Van por tanto de la mano la materia prima y el trabajo de los 40 bodegueros que trabajan por sacar adelante sus viñas y mostos. Con la vendimia a punto de finalizar, la D.O. Tierra de León va camino de su novena añada, la cual se espera que tenga unos rendimientos similares a las anteriores tras la recolección de unos cuatro millones de kilos de uva. Todos ellos proceden de

La variedad prieto picudo es el emblema de la D.O. Tierra de León. T.G.

viñas ubicadas dentro de la demarcación protegida la cual se extiende tanto por el sur de la provincia de León como por el norte de Valladolid y procede de más de 300 viticultores, encargados de explotar más de 1.300 hectáreas. Entre ellas las variedades van desde la valorada prieto picudo, el verdejo o el pujante albarín, variedad que va tomando especial relevancia dentro del Consejo Regula-

dor. La calificación de las añadas comenzó en 2007 con una primera cosecha que obtuvo un 75, siendo ya considerada como «muy buena». Así ha seguido a lo largo de los años, superándose y obteniendo en 2014 la mayor valoración llegando a ser «excelente» con 92 puntos. Cabe destacar la añada de 2013, año en el que bajó a 74, quedando considerada como «buena» y cuyo nivel disminu-

Bodegas Vinos de León: Apostó por la variedad de prieto picudo cuando solo era utilizado para hacer el rosado del chateo en los años 70 y lo hace con cepas centenarias de Pajares de los Oteros. Desde sus inicios no ha hecho más que crecer y ahora sus botellas de Don Suero o de Valjunco son todo un clásico a la hora de tomar los vinos en León. Bodegas Vitalis: Villamañán es el pueblo donde sus vinos toman forma y se convierten en tintos afrutados que provienen también de la variedad prieto picudo. Su gama de Lágrima ha alcanzado importante popularidad en el mercado y ha sido galardonada con diversos premios. Unos puestos logrados a base de trabajo en familia y de sus cepas ubicadas en Villalobar y Villeza. Bodega Unión del Valle: Las condiciones climáticas del valle de Villacalbiel en el que se ubican sus viñedos son ideales para la producción de prieto picudo. La gama Vivaz cuenta con tres variedades diferentes: tintos, rosados y verdejos. En total, una producción de 60.000 botellas de entre las cuales tampoco falta la técnica del madreo. Pura tradición.

yó notablemente a causa de la climatología ya que las lluvias provocaron algunos problemas sanitarios en el campo. No parece que vaya a ser así este 2015, año en el que la escasez de lluvias y las altas temperaturas durante el verano ha dejado como fruto unos racimos de poco volumen y con sus características muy concentradas. Al calificativo de exclusivo que se

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PRODUCTOS DE LEÓN

La Denominación cuenta con 40 bodegas y más de 300 viticultores dedicados a explotar más de 1.300 hectáreas de viñedos. T.G.

le concede al vino prieto picudo habría que añadir otro: especial. Esto es porque las cepas tienen sabia de romanos, de Camino de Santiago y de sudor de quienes mantuvieron la economía del sur de la provincia durante muchos años. De esa tradición vitivinícola quedan como testigos las bodegas subterráneas que se cavaron en la propia tierra para mantener los mostos a la temperatura ideal que posteriormente les haría vinos. Unos vinos con aguja que tienen su propia técnica del madreo que consiste en echar al mosto racimos enteros durante su periodo de fermentación. Esa aguja es la que otorga a estos vinos frescura, aroma y color. Y hablar de vino, de prieto picudo, de bodegas y tradición llevará al explorador de la historia del vino de la D.O. Tierra de León a darse un paseo por los Oteros y por Valdevimbre, ambas zonas en las que se apostó por el vino para resurgir aquellos rosados que se empleaban para el chateo, desprestigiado y rutinario, de quienes frecuentaban las tascas de mediados del pasado siglo. Las bodegas que se hicieron con el legado de las arcaicas viñas han sabido dar el giro que merece la uva, convirtiendo así sus frutos en mostos de calidad, aunque «aún queda mucho por hacer». Pero lo cierto es que la producción va en aumento, y los mercados abren sus puertas a unos vinos Tierra de León que nacen en la provincia y que allá donde van llevan parte de la historia de la tierra, una historia que también habla de apuesta por dar vida al medio rural como en el caso de los viñedos de Gordoncillo. Aunque como en todo lo referente a la gastronomía, lo mejor es dejarse de historias y lanzarse a probar.

PABLO SAN JOSÉ

Presidente de la D.O. Tierra de León

«Nuestro reto es que se conozcan más el prieto picudo y el albarín» T.G. DE DON JUAN. La vendimia de la D.O. Tierra de León de este año va llegando a su fin y ya son más de 3 millones de kilos de uva los que se han recogido. Pablo San José, el presidente del Consejo Regulador, se muestra conforme con la cantidad cosechada «que será muy similar a la de la anterior campaña» y aún más conforme está con la calidad que parece mostrar la materia prima de cara a convertirse en futuros vinos. «Todo hace indicar que tendremos unos tintos y rosados excelentes gracias a las características excepcionales de la uva recogida», comenta San José. Esto lleva a concluir que así será la añada: «seguro que excelente». Pero no todo vale con hacer buen vino, hay que llegar al mercado y venderlo y para ello es necesario que la gente conozca las bondades de las variedades autóctonas que son el emblema de Tierra de León. El prieto picudo y el albarín llegan cada vez a más gente, pero todavía el Consejo Regulador quiere crecer más y por eso según su presidente «es un reto que se conozcan más nuestras variedades de prieto picudo y albarín». Mientras que en el mercado in-

VALENCIA

Pablo San José es el presidente de la D.O. Tierra de León. T .G.

ternacional los vinos han experimentado una merma en las ventas, el sello de León no se ha resentido e «incluso se ha notado un ligero aumento». «Las ventas son todo un éxito», presume San José. Unas cifras positivas que si continúan la ten-

dencia que han mostrado desde el nacimiento del Consejo Regulador, continuarán al alza, con prieto picudo y albarín en más copas, en más países y haciendo gala de unos vinos cuyo futuro es, igual que su presente, crecer.

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Con diez años recién cumplidos, la IGP Alubia de La Bañeza-León afronta una excepcional campaña de producción y de calidad de esta legumbre CON GARANTÍAS

La estrella de las legumbres La IGP ampara cuatro variedades de alubia leonesa: riñón, pinta, plancheta y canela

P.J. ABAJO

LA BAÑEZA. Con diez años recién

cumplidos (el 3 de octubre de 2005 se publicó el reglamento que creaba el consejo regulador, aprobando su reglamento y designando su órgano de control) la Indicación Geográfica Protegida Alubia de La BañezaLeón afronta estos días el final de una campaña «excepcional en todos los sentidos, tanto en número de hectáreas sembradas como en rendimientos y en calidad» de la legumbre, a pesar de que las condiciones climatológicas de este verano provocaron algunos retrasos en el crecimiento de la planta, si bien, al mismo tiempo, la ausencia de lluvias también han favorecido la recogida de la mayor parte de la producción. Un millón de kilos producidos bajo los criterios de la denominación de origen y pertenecientes a alguna de las cuatro variedades acogidas bajo el sello de calidad es el balance provisional de rendimientos que hace el director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Alubia de La Bañeza-León, Mario Cordero, quien cifra en unas 520 hectáreas la superficie sembrada esta campaña. Por variedades, la de Riñón sigue llevándose la mayor parte del terreno de cultivo (entre un 60 y un 70 por ciento, aproximadamente, del total), y el resto se reparte a partes iguales entre los otros tres tipos de alubia: Canela, Pinta y Plancheta, estas dos

Riñón es la variedad que copa entre el 60 y el 70 por ciento de la producción total En los diez años de IGP la superficie bajo el sello de calidad ha crecido casi un 800%

La alubia de riñón es la que copa la mayor parte del cultivo de calidad. ABAJO

últimas de ciclo largo y con parcelas aún pendientes de recoger. En términos generales, el rendimiento medio por hectárea oscila entre los 2.000 y los 2.500 kilos dependiendo de la variedad y la ausencia de lluvias –al contrario que en temporadas pasadas– ha facilitado el proceso. El producto cuyos cultivos se extienden por las provincias de León y el norte de Zamora, principalmen-

te la primera, integra a una docena de empresas envasadoras, algunas con un importante arraigo en el sector y muchas de ellas asentadas en La Bañeza, además de 150 agricultores adscritos a la IGP, donde el personal técnico encabezado por Mario Cordero trabaja constantemente en la mejora del cultivo y en llevar a cabo un riguroso control de calidad de las variedades de alubia tradicionales.

El cultivo de la alubia se ha consolidado como una alternativa tras la nueva PAC Al hacer el balance provisional de esta campaña, Cordero hace un especial hincapié en el «importante crecimiento que ha experimentado el cultivo de la alubia en estos últimos diez años, tras la creación de la figura de calidad que ampara la producción de esta legumbre tan leonesa». En este sentido, de las 60 hectáreas controladas y amparadas bajo el se-

En el Museo de la Alubia de La Bañeza se puede ver un expositor con las cuatro variedades de la IPG y muchos más tipos de esta legumbre. ABAJO

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llo de calidad en la primera campaña se ha pasado a las más de 520 hectáreas protegidas actualmente, lo que supone un crecimiento de casi el 800% y la constatación de que, posiblemente atraídos por la nueva regulación de la PAC, hay jóvenes que están volviendo al campo y eligiendo la alubia como alternativa a otros cultivos. LA DIFERENCIACIÓN

Lo dijo el pasado mes de septiembre durante la celebración de la Alubiada de La Bañeza en la que 5.000 personas degustaron en plena Plaza Mayor otras tantas raciones de esta legumbre cocinada al estilo bañezano y lo destaca cada vez que se le pregunta por este producto. «La calidad es lo que nos diferencia y la diferenciación hoy en día es esencial». En este sentido, el

La calidad es el signo de la diferenciación frente a la legumbre de terceros países La alubia leonesa se caracteriza por su piel fina y limpia y la textura mantecosa director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Alubia de La Bañeza-León, Mario Cordero, apunta que la alubia de esta zona se caracteriza por ser «de tamaño no excesivamente grande, de piel fina y mantecosa que se mezcla muy bien con el albumen y a la hora de comer no se separa el hollejo de la carne interior». El sabor de la alubia de La Bañeza «es agradable y su textura poco harinosa, por lo que a la hora de cocinarla queda entera», apunta Cordero, que recuerda que, como todas las legumbres, cuentan con un alto valor nutricional por su contenido en proteínas, energía, poca grasa y calcio, a los que se unen sus beneficios cardiovasculares en la lucha contra la diabetes y el colesterol. La Alubia de La BañezaLeón llega al consumidor en distintos formatos, tanto en su versión seca o tradicional como precocinada, pero uno de los principales factores a tener en cuenta es la contraetiqueta o sello de garantía que indica al consumidor que se trata de «un producto auténtico, con garantías». En un país donde un alto porcentaje de las alubias que se consumen son de importación de terceros países, «únicamente estos envases contraetiquetados garantizan al consumidor que las alubias que está adquiriendo han sido producidas en La Bañeza-León y han pasado satisfactoriamente los controles que se especifican tanto en nuestro Reglamento como en el Manual de Calidad», provistos del logotipo del Consejo Regulador, el peso del envase y el nombre de la IGP con un número de serie que asegura el control.

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Las recetas Alubias a la bañezana Ingredientes: Alubias de La Bañeza-León IPG, tocino de panceta, chorizo, huesos de jamón, cebolla, ajo, pimiento verde, pimentón, harina, aceite y sal. Preparación: la noche anterior se ponen en remojo con agua las alubias; una vez escurridas se ponen a cocer con todos los ingredientes. Cuando estén casi cocidos se hace un refrito con cebolla y ajo en aceite no muy caliente y dejar rehogar bien. Posteriormente se agrega el pimentón y un poco de harina para que espese el caldo y se deja cocer. Probar de sal y rectificar si es necesario. Cortar todos los ingredientes (jamón, tocino, chorizo...) en trozos pequeños y servir. Alubias con almejas y langostinos Ingredientes: 250 gramos de alubias blancas IGP de La Bañeza puestas en remojo al menos 12 horas, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 12-15 langostinos, 2530 almejas, aceite de oliva, vino blanco, sal y perejil. Preparación: para que las verduras queden integradas con la salsa triturar con la batidora; rehogarlo en la cazuela con un par de cucharadas de aceite y añadir sal. Incorporar las alubias, mezclar bien y cubrir con agua. Mientras se cocinan las alubias hay que preparar las almejas en una sartén o cazuela tapadas a fuego muy fuerte, colar el agua con un colador de tela y reservar. Por otra parte pelar los langostinos reservando cuatro como adorno. Pelar y picar los otros dos dien-

Alubias a la bañezana preparadas por el restaurante Mirador del Ermitage. L.N.C. tes de ajo y dorarlos con aceite, añadiendo primero los langostinos y después las almejas. Regar con un chorro de vino blanco y 1/2 vaso del agua de las almejas, añadir perejil picado y dejar reducir el líquido 3-4 minutos. Transcurrido el tiem-

po de la olla rápida abrir e incorporar el contenido de la sartén con los langostinos y las almejas. Dejar hervir 10 minutos para que se mezclen los sabores y remover con cuidado para que no se rompan las alubias. Servir en los platos.

Otro plato de alubias de La Bañeza acompañadas de almejas y langostinos. L.N.C.

La Feria acoge el domingo una degustación popular P.J. ABAJO

LA BAÑEZA. «Además de conocer la

El logo de la garantía Sólo aquellos envases que contienen alubias con la marca de calidad Indicación Geográfica Protegida Alubia de La Bañeza-León van provistos de una contraetiqueta numerada con el logotipo del Consejo Regulador, el peso neto del producto que contiene el envase y el nombre de la IGP. Únicamente los productos contraetiquetados garantizan al consumidor que las alubias que está adquiriendo han sido producidas en la zona amparada por la IGP y que han pasado satisfactoriamente los controles que se especifican tanto en el reglamento como en el manual de calidad de la marca.

teoría está muy bien llevar a cabo la práctica» ironizaba el pasado mes de septiembre durante la celebración de la Alubiada de La Bañeza un cocinero de los que participaban en la preparación de las 5.000 raciones que se repartieron en plena calle. Por ese motivo, y como viene siendo habitual,

durante la celebración de la 22ª Feria de los Productos de León también habrá una degustación popular del producto. La actividad, que cuenta con el apoyo del Consejo Regulador de la IGP Alubia de La Bañeza-León, está prevista para las 13:00 horas del domingo en el espacio de entrada al patio de caballos de la Plaza de Toros leonesa.

La IGP también apoya al Ayuntamiento de La Bañeza con la Alubiada. ABAJO

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LOS DULCES El chocolate ha sido, desde hace siglos, un importante motor

económico para Astorga, compitiendo con las mejores industrias de Europa

La tradición chocolatera en Astorga se ha preservado y potenciado con el Museo del Chocolate, que este año adquirió nueva ubicación. P. F.

Maestros chocolateros de tradición e innovación PATRICIA FERRERO

ASTORGA. Hablar de Astorga es ha-

blar de chocolate. Esta ciudad y sus comarcas saben cómo hacer disfrutar de este exquisito manjar con los cinco sentidos. «Caliente, dulce y espeso» era como se definía el chocolate elaborado en la bimilenaria durante el siglo XVII, cuya industria chocolatera competía ya por aquel entonces con las mejores de Europa. Los obradores, en un principio a pequeña escala -cuando apareció el ferrocarril se establecieron en el barrio Puerta de Rey. Hasta 13 chocolateros llegó a haber en este barrio-, emanaron con fuerza en esta ciudad; a la cuál favorecía su enclave, frío y seco, apropiado para el enfriamiento rápido del chocolate sobre el suelo. A esto se le sumó la ventaja de que fueran los arrieros maragatos los que dominaban el transporte de mercancías, desde los puertos gallegos hasta el interior de la provincia. Un tercer aliciente y motivo del progreso en este sector fue la Diócesis. Una Diócesis tan extensa en terreno como en población, y, por lo tanto, con muchos consumidores potenciales de cacao.

plia gama de productos, tradicionales e innovadores, al gusto de cada consumidor. Chocolate negro, blanco, con naranja, con almendras, con avellanas, sin azúcar… El paladar está acostumbrado a todo este tipo de sabores, pero la innovación en Astorga va más allá. El maridaje de este producto con otras señas de identidad gastronómica de la provincia, como la cecina o el garbanzo Pico Pardal –aún no comercializado-, son las propuestas más atrevidas e innovadoras de los maestros chocolateros astorganos, en este caso

Los chocolateros de Astorga apuestan por el maridaje de este manjar con productos típicos de León

De cecina o de naranja... Astorga ofrece chocolate a gusto del consumidor.

El punto álgido del sector chocolatero en Astorga fue en 1924, con más de 50 chocolateros. A partir de ese momento, el número de obradores se redujo, quedando siete en la actualidad. Algunas de las causas de este decrecimiento fueron las multinacionales y los bulos extendidos sobre este producto.

Pero la tradición chocolatera de Astorga no se ha hecho sombra, ni mucho menos. Pocos chocolateros, sí, pero de calidad.Y es que, los obradores de Astorga son exigentes con sus productos, y la elaboración artesana, el ingrediente especial. Estos maestros chocolateros tratan de acercarse a sus clientes ofreciéndoles una am-

concretamente del Arriero Maragato, una de las empresas especializadas en este producto, que sigue trabajando para que «Astorga siga sabiendo a chocolate». El sabor es el principal rasgo característico del chocolate en Astorga, sin embargo, los chocolateros son conscientes de que el chocolate se saborea con los cinco sentidos, por lo que el cuidado por la presencia es otro punto a favor de las ‘delicatessen’ que ofrecen estos maestros. La tradición chocolatera de Astorga está representada en el Sica y en el Museo del Chocolate; uno de los reclamos turísticos más importantes de la ciudad.

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TRADICIÓN MARAGATA Las mantecadas de Astorga cuentan con una receta propia

que se mantiene desde hace unos 200 años y con la que se distingue del resto

Las mantecadas, las más afamadas ‘perlas’ astorganas P. FERRERO

ASTORGA. En lo que se refiere a en-

dulzar el paladar, Astorga es una experta. No se contempla pasar por la ciudad y no llevarse unas mantecadas como ‘souvenir’. Y es que, la capital maragata, si bien es conocida por ser un enclave importante de la industria chocolatera, sus dulces, y en especial las mantecadas, cuya tradición en la elaboración de este producto se remonta unos 200 años atrás. Las primeras referencias sobre esta repostería datan del 1805. Cuenta la leyenda que la primera receta surgió en el siglo XIX en el convento Sancti Spiritus; aún en activo en la actualidad, ubicado en la calle Portería. Una monja, de nombre María Josefa González Prieto, comenzó a comercializar este producto una vez abandonó la congregación. En 1805 dos maestros reposteros

llamados Máximo Matheo y Francisco Calvo, quienes fueran los proveedores del Seminario de Astorga, ofrecieron el primer testimonio escrito de la receta de este tradicional producto, la cuál aún a día de hoy se conserva. A mediados de siglo, en torno a 1850, empezaron a proliferar los

consolidado como un «dulce afamado» de la ciudad. La elaboración de las mantecadas de Astorga se distingue de otros dulces a partir de la receta que aporta Balbino Cortés y Morales, en su ‘Diccionario Doméstico’. A partir de este momento, Astorga toma la delantera en la elaboración de este producto, consagrándose como una referencia y marcando una trayectoria que ha seguido manteniendo en la actualidad. Cabe mencionar que las mantecadas de Astorga cuentan con el reconocimiento histórico y de calidad concedido por Indicación Geográfica Protegida que certifica el origen y la autenticidad. El valor económico de esta industria marcó un antes y un después

en Astorga. Dulma -recientemente premiada por Asemac como mejor empresa-, Alonso, Milagritos o el Arriero Maragato son algunas de las obradoras, a mayor o menor escala, que se encargan de difundir y exportar esta delicia astorgana fuera de sus fronteras. Estas empresas también comercializan otros productos como los también famosos hojaldres o el chocolate; otro referente de Astorga. Se dice que el proceso de elaboración poco se diferencia del que se llevaba a cabo hace 200 años; un valor añadido y una seña de autenticidad cada vez más demandada por los consumidores. harina, huevos, manteca de vaca y azúcar. Nunca tan poco llegó a ser tanto. Las mantecadas, de Astorga.

La tradición de este producto de repostería se remonta unos 200 años atrás primeros obradores, a pequeña escala, llamados ‘morunos’, y se empezaron a comercializar las mantecadas. El primer productor comenzó a venderlas bajo el nombre de ‘La Perla Astorgana’. Pocos años después, este producto ya estaba

Los hojaldres, otro afamado producto de referencia de Astorga.

La producción de este dulce supuso un valor económico importante para la ciudad ya en el siglo XIX, donde se desmarcó de otros productos similares.

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La enóloga de origen gaditano Verónica Ortega ha sacado al mercado el nuevo vino ‘Quite’, para cuya elaboración utiliza grandes tinajas de barro. C. SÁNCHEZ (ICAL)

ENOLOGÍA Vino en crianza de barro o vino azul, algunas de las nuevas apuestas

Los caminos del vino del Bierzo se bifurcan: innovación y tradición N. GONZÁLEZ

PONFERRADA. Vino azul o vino elabo-

rado en ánforas de barro. Los vinos del Bierzo experimentan a la vez que mantienen y mejoran las tradiciones de elaboración del mencía o el godello en las bodegas de la Denominación de Origen. Propuestas como las de los vinos azules Byva Blue, de Bodegas y Viñedos Amaya, o Gik-Blue, creado con uvas del Bierzo por un grupo de innovadores relacionados con la Universidad del País Vasco, han dado a algunas variedades de uva típica de la comarca, como la Palomino y la Doña Blanca, una nueva tonalidad y una sorprendente presencia en la copa. Otras bodegas han optado por innovar de forma inversa: volviendo al pasado, a la elaboración de vinos en ánforas o tinajas de barro. Es el caso de vinos como Amphora, de la Bodega Almázcara Majara, de los enólogos Manuel Benito Otero, Javier

Álvarez y Raúl García; o del recién llegado mencía Quite, de la enóloga gaditana Verónica Ortega. Estos caminos menos trillados, a los que llegan las uvas de la comarca berciana por la curiosidad y el empuje de enólogos que intentan dar una vuelta de tuerca a los sabores de siempre, no son contradictorios con la senda más transitada de la tradición bodeguera de la comarca. Los mencía y godello de la mayoría de las bodegas mantienen la base de la elaboración habitual de los vinos, la misma que podemos encontrar cien años hacia atrás, pero mejorada con las nuevas técnicas de la enología actual. Las más de 60 bodegas inscritas en la Denominación de Origen Bierzo producen unos 300 vinos, en producciones grandes o bien casi exclusivas, en ocasiones, y diversifican las principales variedades: la mencía y el godello, con la elaboración de vi-

nos reserva, crianza y jóvenes, además de vinos espumosos y vermús. La uvas de las variedades garnacha, malvasía, palomino y doña Blanca, entre otras, aparecen para hacer que cada vino en el que predomina

Las más de 60 bodegas de la Denominación de Origen Bierzo cada vez aumentan más sus variedades El trabajo de enólogos bercianos como Raúl Pérez cruza desde hace años las fronteras comarcales

el mencía o el godello tenga su propio sabor y se distinga del resto. En la proporción está la diferencia, pero no en exclusiva: el tipo de viña, la elaboración, la barrica, la crianza y mil cosas más determinan el carácter propio de cada una de las marcas de vino del Bierzo. Los nuevos caminos abiertos por los vinos del Bierzo no se entenderían sin la apuesta por la innovación de muchas de las bodegas de la Denominación de Origen. Tampoco sin esos ‘creadores de vinos’ que son los enólogos. El trabajo de estos expertos no sólo ha servido para que los vinos del Bierzo hayan mejorado y se haya ampliado su oferta, sino que también ha traspasado las fronteras comarcales y se han convertido en el punto de apoyo de las propuestas de bodegas en otras provincias españolas e incluso de empresas de otros países. Uno de los más reconocidos es el enó-

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Amaya Rodríguez y Florencio García, con su vino azul Byva Blue. C. S. (ICAL)

logo Raúl Pérez, que ha recibido numerosos galardones y reconocimientos nacionales e internacionales, como la de ser el enólogo del año en los Wine Awards de 2014 en Alemania, entre otros. Pérez comenzó en la bodega familiar de Castro Ventosa, de la que salió Descendientes de J. Palacios, y de ahí ha pasado a ser un ‘consultor de vinos’ para bodegas de Galicia, Madrid, Asturias oCataluña, y también de países como Francia, Portugal, Chile y Sudáfrica. Con Raúl Pérez Bodegas y Viñedos tiene la libertad para ser creativo y hacer vinos de ‘edición limitada’ eligiendo varios viñedos y lugares de crianza, según adonde le lleve el deseo de experimentación.

Y, una vez iniciada la exploración, lo interesante de este nuevo territorio es descubrir varias especies. Por

Las bodegas bercianas se han lanzado a la fabricación de vinos espumosos Don Perejón, Xamprada, Ardayel o Fructus abren camino en este nuevo sector

El conocido ‘creador de vinos’ y enólogo berciano Raúl Pérez. C. S. (ICAL)

eso las bodegas del Bierzo no sólo han optado por hacer un tipo de espumoso, sino que ofrecen varias va-

La elaboración de vermús es un camino que se retoma con fuerza estos años Algunas marcas, como el Guerra Reserva Rojo, han recibido premios internacionales

BAÑOS DE ESPUMA

La fabricación de vinos espumosos es uno de los nuevos caminos que los vinos del Bierzo están descubriendo en los últimos años. Con las variedades habituales de mencía y godello, sumando otras como doña Blanca o chardonnay, las bodegas bercianas han querido que los baños de espuma llenaran sus instalaciones y las mesas de sus clientes. Al ya conocido Xamprada, cuya cuna es el Palacio de Canedo, en Arganza, se han sumado otras marcas como Don Perejón, de la bodega Vinos Guerra, en Cacabelos; Ardayel, de la cooperativa Viñas del Bierzo, en Camponaraya; o Fructus, de las bodegas Godelia, en Pieros.

Ricardo Pérez Palacios, de la bodega de Descendientes de J. Palacios. C. S. (ICAL)

riedades como el brut, semiseco o reserva, también los hay blancos y rosados, y de esta forma la variedad garantiza que el consumidor pruebe y nunca se aburra. Esto se demuestra en las buenas ventas que están registrando y un aumento sostenido de la demanda. VERMÚ PARA TODOS

La elaboración de vermús en las bodegas bercianas, aunque todavía es minoritaria, también está comenzando a hacerse ver. Es así gracias al espaldarazo de galardones como el que recibió este pasado mayo el vermú Guerra Reserva Rojo, de las bodegas Guerra, de Cacabelos, que fue elegido elmejor vermú en el XXXII Concurso Internacional de vinos celebrado en Londres y consiguió la medalla de oro. Además de este vermú reserva, las bodegas Guerra elaboran el vermú Guerra tradicional, que ya se había empezado a producir a principios del siglo pasado y al que han vuelto con fuerza en los últimos años. Junto a la histórica bodega cacabelense, también las bodegas del Palacio de Canedo elaboran desde hace años el conocido ‘biermú’ de Prada a Tope, con sus dos variedades de Biermú blanco y Biermú rojo. También con las uvas del Bierzo como origen, las bodegas amplían sus productos con aguardientes con hierbas o miel, y también la popular limonada, cuya presencia ya no sólo se limita a la Semana Santa.

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PRODUCTOS DE LEÓN

Dos agricultores recolectan pera conferencia en una plantación del Bierzo, en una imagen de archivo. CÉSAR SÁNCHEZ (ICAL)

EXPERIMENTAR EN COCINA Los sellos de calidad de las frutas del Bierzo impulsan una

campaña promocional con la meta de proponer nuevas formas de consumo

Del árbol al plato D. ALDONZA

PONFERRADA. La cocina es ahora más

que nunca un arte. Cuando los platos se han convertido en una auténtica explosión de colores y texturas para conquistar primero por el ojo y después por el estómago, las frutas de calidad del Bierzo se suman a la moda de la ‘nouvelle cuisine’ con originales creaciones ideadas por los mejores cocineros de la comarca, que trabajarán sobre una única premisa: del árbol al plato. Así, los sellos de calidad de la Denominación de Origen de la Manzana Reineta del Bierzo y de las Marcas de Garantía de la Pera Conferencia y la Castaña del Bierzo impulsan la iniciativa promocional ‘Bierzo fruits chef’ con el objetivo de «presentar al público diferentes maneras de consumir estas frutas, así como de dar a conocer los restaurantes de la comarca y la creatividad que atesoran entre sus fogones». La propuesta se desarrollará a lo largo de los próximos meses en colaboración con varios res-

taurantes de la comarca. El primero en encender los fogones ha sido Juan Jorge Rodríguez Martín del Restaurante Villamartín de Carracedelo con su postre denominado ‘Tres estados di-vinos’. Se trata de un maridaje a base de pera, manzana y castaña junto a otros productos con marca Bierzo como el vino (con mezcla de Mencía y Godello) y sorpren-

dentemente en un postre, el pimiento asado. Una propuesta para no dejar ningún paladar indiferente y con el propósito de buscar la combinación de sabores y estados: líquido, sólido y gaseoso. La iniciativa ‘Bierzo fruits chef ’ se difundirá por Internet a través de las páginas web de los sellos de calidad de las frutas de la comarca y por las

Postre ‘Tres estados di-vinos’ de la iniciativa ‘Bierzo fruits chef’.

redes sociales: Facebook (Frutas de calidad del Bierzo) y Twitter (@FrutasdelBierzo). En ellas, se compartirán recetas de platos originales para innovar a partir de los sabores más tradicionales de la huerta berciana. Asimismo, se realizarán varios sorteos entre los consumidores, que tendrán la posibilidad de ganar cajas de fruta y menús de una comida o cena para dos en uno de los restaurantes participantes. Desde los sellos de calidad, quieren animar a los establecimientos de restauración del Bierzo a participar en la nueva campaña de promoción. De momento, en las páginas web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Manzana Reineta y de la Marca de Garantía de la Pera Conferencia del Bierzo ofrecen un pequeño recetario con cerca de una veintena de propuestas dulces y saladas que tienen como ingredientes principales estas frutas. Una buena muestra del contraste de sabores que se puede conseguir

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PRODUCTOS DE LEÓN

Restaurantes de la comarca participan en la iniciativa ‘Bierzo fruits chef’ Los clientes que prueben los platos entrarán en el sorteo de una cena para dos Las páginas web de los sellos de la pera y la manzana ofrecen diversas recetas gracias a la mezcla de productos son, por ejemplo, las ensaladas como la Waldorf con pera, frutos secos, apio y aliño a base de mayonesa o la de lechuga y queso de cabra con pera caramelizada. Otra opción es servir la pera caliente con una crema de canónigos. Asimismo, el solomillo de cerdo al hojaldre con salsa de manzana, la tarta de pera con puerros y queso azul, los rollitos de pollo y manzana y la hamburguesas de salmón con Reineta son otras de las propuestas para el plato principal. En el postre, las sugerencias dulces van desde las mermeladas, pasando por los cócteles y compotas, hasta creaciones más elaboradas como un pudin de manzana y pasas, un souffle de manzana y plátano o una vanguardista espuma de manzana Reineta.

Tarta de pera, puerro y queso azul.

Crema de pera conferencia y canónigos.

Ensalada Waldorf de pera.

Rollitos de pollo y manzana reineta.

Pudin de manzana y pasas.

Souffle de manzana y plátano.

UNA BUENA COSECHA

El Bierzo cierra la campaña de la pera y la manzana cumpliendo las expectativas y con datos que mejoran a los de la cosecha del pasado año 2014. Las altas temperaturas y las escasas lluvias durante la temporada estival, unidas a la baja incidencia del fuego bacteriano han permitido incrementar la recolección que ha superado los 10,5 millones de kilos recogidos en el caso de la pera y los 3,5 kilos en el de la manzana Reineta.

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TRABAJOS EN LOS BOSQUES

Arranca una recogida en alerta contra la avispilla

La castaña del Bierzo encuentra por fin su sitio DIANA MARTÍNEZ

PONFERRADA. Los sotos de castaños

de la comarca del Bierzo se convierten a partir de este fin de semana en un hervidero de gente recogiendo la cosecha de sus árboles. La campaña de recogida de castañas supone un gran aliciente para muchos pueblos

y valles de la comarca que se llenan en estos inicios del otoño aprovechando la temporada, con movimientos continuos de propietarios, recolectores y mayoristas interesados en adquirir la producción. Será el tercer año consecutivo en el que la castaña del Bierzo se posicio-

El precio medio por kilo para los productores será de 1,50 euros. D.M.

ne en el mercado como un fruto real- lo ha hecho en Italia y Francia. No mente valorado, con precios acepta- obstante, el establecimiento de la Marbles para los productores, que este ca de Garantía castaña del Bierzo, las año rondarán de media 1,5 euros por innovaciones culinarias, que han perkilo recogido. Algunas variedades se- mitido mucha más presencia de la leccionadas de superior calibre po- castaña en las cocinas de domicilios drían acercarse a los dos euros. y restaurantes e incluso las apuestas Según han hecho público desde la de la industria por productos noveMesa del Castaño, la calidad será muy dosos, como es la harina o la cervebuena, lo mismo que la cantidad de za de castañas, ha permitido a este producción, que será similar a la de fruto, tan poco valorado en etapas años anteriores. anteriores, enconLa plaga de trar un hueco que la avispilla, que ahora ya no quiere Su uso en cocina, en ha atacado a las perder. recetas, cerveza, conzonas de proNo obstante, su ducción de casuso más tradicional servas o harinas pertaña de Italia y en las fiestas de los mite múltiples forFrancia han sumagostos, que reúpuesto una denen a vecinos de mas de consumo manda de frupueblos y colectivos to desde el país frente a un tambor galo que está siendo satisfecha desde castañas asadas, se mantiene, así de España. No obstante, el sector como su consumo en puestos itinemira de reojo este problema contra rantes de ciudades y pueblos. el cual, según han indicado ya los exLa castaña con Marca de Garantía pertos de la Mesa del castaño, hay del Bierzo está catalogada como saque establecer medidas preventivas brosa, energética, nutritiva y poco capara evitar que afecte de forma tan lórica. Un alimento que merece la agresiva a los sotos bercianos como pena y con muchas posibilidades

Los sotos bercianos se convierten estos días en un hervidero de castañicultores recogiendo su cosecha y dando vida a los pueblos.

D.M.

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Bierzo se convierte en rey de la mesa avanzado el otoño. En muchas casas es plato de domingo y manjar en fiestas y celebraciones. En decenas de restaurantes de la comarca lo sitúan como plato del día una vez por semana y muchos otros lo ofrecen continuamente en sus menús. Es el producto cárnico que se ha mantenido en la cultura popular gracias a la tradición heredada de los antepasados, que han transmitido a través de las generaciones la tarea de aprovechar con buen criterio toda la carne de la matanza. Ahora, nueve empresas cárnicas de la comarca elaboran botillo con sello de calidad. Todos los botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida van provistos de un distintivo numerado y controlado

Su uso en cocina, en recetas, cerveza, conservas o harinas permite múltiples formas de consumo

Imagen de un botillo emplatado en su presentación más tradicional, acompañado de repollo y patatas hervidas.

INDUSTRIA CÁRNICA Mejorar aún más lo bueno de la tradición

Botillo:quince años de marca, siglos de calidad DIANA MARTÍNEZ

PONFERRADA. La declaración de la

Indicación Geográfica Protegida del Botillo del Bierzo acaba de cumplir

quince años. Quince campañas en los que los controles de calidad de su Consejo Regulador han permitido convertir un producto con siglos

de tradición casera en un plato de alta gama en cuanto a calidad, sabor y nutrición. El embutido más emblemático del

por el Consejo Regulador, de manera que quede garantizada la trazabilidad del producto. El Consejo Regulador, mediante rigurosos controles, garantiza un producto de calidad que reúne las características tradicionales que definen al botillo. Su consumo más habitual es como elemento principal del que varios referentes gastronómicos han bautizado como cocido berciano o completo berciano: el botillo, acompañado con su guarnición más tradicional. Ésta se compone de repollo y patatas hervidas y, en ocasiones, un chorizo fresco cocido. No obstante, la vanguardia culinaria ha sido capaz también de transformarlo en croquetas, delicias, arroces, revueltos o rellenos para hojaldres.

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Imagen de archivo de la Feria del Pimiento del Bierzo que se celebra en Carracedelo. C. SÁNCHEZ (ICAL)

CONCENTRACIÓN PARCELARIA

Una posible respuesta para aumentar la producción

El pimiento del Bierzo se postula como motor económico y de empleo A. CARDENAL

PONFERRADA. El pimiento del Bierzo

está de moda. Así lo demuestra que con el ‘stock’ de las transformadoras bajo mínimos por culpa de dos cosechas irregulares condicionadas por las altas temperaturas y la sequía, ya han comenzado a estudiarse iniciativas para incrementar la producción de uno de los productos estrella de la comarca. Y es que los cerca de 100.000 kilos que los agricultores han conseguido reunir está temporada han sabido a poco. A pesar del incremento respecto a los datos de 2014, hay ‘mono’ de pimiento. «Si hubiéramos doblado la producción se hubiera transformado sin problema», aseguró el presidente del Consejo Regulador del Pimiento Asado del Bierzo, Pedro García, durante la V Feria del Pimiento de Carracedelo que se llevó a cabo el pasado domingo.

La del municipio berciano fue una oda al pimiento en toda regla. El recinto ferial Oro de Roma reunió a los principales productores y responsables de la industria agroalimentaria. ¿El diagnóstico? Con un producto con la popularidad y la buena acogida de la que goza el pimiento no queda más que apostar fuerte. El alcalde de Carracedelo, Raúl Valcarce, considera que la concentración parcelaria que se ha llevado a cabo en las inmediaciones de los ríos Cúa y Sil puede servir para aumentar la producción, una posibilidad que también resulta del agrado del propio jefe del Servicio de Agricultura de la Delegación Territorial de la Junta de Castilla y León, Fidentino Reyero. «Destinar un porcentaje importante de estas tierras a su cultivo podría ser el revulsivo necesario», confiesa.

Este espaldarazo serviría además para combatir una de las grandes la-

cras de la comarca a raíz de la crisis económica y el desmantelamiento del sector minero; el paro. «El producto tiene una salida comercial importantísima, y su impacto se nota en la eco-

Este año, 26 agricultores se han dedicado al pimiento, once más que en 2013 Reyero: «Puede ser un futuro yacimiento de empleo para los más jóvenes»

nomía, genera puestos de trabajo en las empresas de transformación», explica Reyero. Este año 26 agricultores se han dedicado al cultivo del pimiento, cuatro más que el año pasado y once que en 2013, un indicador de la buena salud del sector. «Creo que puede ser un futuro yacimiento de empleo para los jóvenes que se quieran incorporar», apostilla el jefe territorial de la Junta. EL PELIGRO DEL FUEGO BACTERIANO

Consciente de la importancia del sector en el Bierzo, la Junta de Castilla y León convocará ayudas de 120.000 euros para luchar contra el fuego bacteriano, uno de los grandes enemigos de la agricultura. Los fondos estarán destinados a la compra de los árboles frutales y la intención de la Junta es hacer «un esfuerzo importante» con los servicios técnicos para que estas ayudas lleguen

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«absolutamente a todos» dado que la fruticultura es un sector «estratégico» en la comarca del Bierzo, tal y como reconoce Fidentino Reyero. El ‘fuego bacteriano’ o ‘chamuscado’ es una enfermedad provocada por la bacteria erwinia amylovora, que afecta a los frutales de pepita, en espinos, cotoneaster, espino de fuego y serbal y mostajos. Es especialmente dañina

PRODUCTOS DE LEÓN durante el verano. Posteriormente, se forman chancros en las ramas, que produce una viscosidad bacteriana amarilla o blanca. Los chancros en el tronco o en el cuello de la raíz ocasionan la muerte de la planta completa. En cuanto al pimiento, las tormentas de finales de verano y la aparición de gusano soldado han afectado a la

La Junta convocará ayudas de 120.000 euros para combatir el fuego bacteriano

Las tormentas y el gusano soldado afectaron menos de lo esperado al pimiento

Es especialmente dañino en el caso del peral, ya que aparecen como quemados

Esta plaga se ha expandido por todo el mundo y es temida por su voracidad

en el caso del peral ya que el frutal muestra un aspecto totalmente ennegrecido como quemado por el fuego. En el caso del manzano y el membrillero produce el mismo efecto, aunque con menor incidencia. Finalmente, ataca, especialmente, a las ramas jóvenes y a los brotes, que aparecen como quemados, sobre todo,

producción, que a pesar de ello ha sufrido menos daños de lo que estaba previsto en un primer momento. Procedente de Asia, el gusano soldado se ha expandido mundialmente y es temido por la ‘voracidad’ de sus larvas, que se alimentan del follaje de las plantas y pueden comerse completamente a las más pequeñas.

Industria transformadora del pimiento del Bierzo. C. S. (ICAL)

CALIDAD Séptimo sello de la comarca

La cereza del Bierzo tendrá marca de garantía la próxima campaña A. CARDENAL

PONFERRADA. La cereza se convertirá la próxima campaña en el séptimo producto del Bierzo en ser comercializado con un márchamo de calidad, tal y como lo confirmó el jefedel Servicio de Agricultura de la Delegación Territorial de la Junta, Fidentino Reyero. Durante dos años, la Asociación Berciana de Agricultores ha llevado a cabo el trabajo burocrático para conseguir este reconocimiento justifican-

do las características de cultivo, enviando muestras al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) para establecer las condiciones físico-químicas del producto, unos trámites que se encuentran «casi finalizados». La cereza del Bierzo acompañará a otros productos reconocidos de la comarca que ya cuentan con sellos de garantía, como los vinos de la DO Bierzo, el pimiento asado, la pera conferencia, la castaña o la manzana reineta.

La cereza del Bierzo tendrá marca de garantía. C. S. (ICAL)

SUPLEMENTOS

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