Restaurant La Dînée - Recettes

La Dînée Restaurant gastronomique Quelques unes des meilleures recettes parues dans la presse

Restaurant La Dînée - 85 rue Leblanc 75015 Paris - www.restaurant-ladinee.com Contact presse : Agence l’Œil et la Plume - 21 rue Emmanuel Chauvière - 75015 Paris Tel : 01 44 26 10 43 - www.loeiletlaplume.com - E-mail : nancy.beuque@loeiletlaplume.com

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CUISINE CHIC

Trimestriel

122 rue edouard vaillant 92593 LEVALLOIS PERRET - 01 41 05 35 36

Surface approx. (cm²) : 2128 N° de page : 94-97

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T^gaawâ'e'

Osamu Naïto,

La cuisine

au fil de la lame A deux pas du parc André Citroen, dans le XVe arrondissement de Paris, le rendez-vous est pris au restaurant La Dînée pour rencontrer le chef Osamu Naïto. Une rencontre qui s'est révélée pleine de charme avec cet orfèvre de la cuisine venu du pays du soleil levant.

TEXTE AURÉLYA BILARD. PHOTOS FLORENT PERVEZ.

n observant la méticulosité avec laquelle le chef japonais Obamu Naïto met la touche finale au dressase de sa salade de homard, Saint-Jacques à l'avocal et chutney de coins, la tentation est grande de s'abandonner aux clichés sur la rigueur, I hu milité et la discrétion légendaire prêtée aux Japonais Si côté cuisine, il a la main très sûre, lorsqu'il accepte de poser devant le photographe, c'est avec une bonne grâce teintée d'une pointe de gêne qu'il se livre a l'exercice D'autant plus que l'intérêt d'un magazine français pour son art semble l'enouvoir Car Osamu Naïto voue une véritable passion à la France, et ce, même s'il pratique la langue de Molière avec hésitation Heureusement, son épouse chanteuse se révèle une belle interprète Mais peu importe les difficultés de communication, car c'est aux plats qu'il réserve son éloquence, et l'abécédaire des saveurs n'a pas de secrets pour lui On devine, derrière cette main précise et ce regard intense dédié a la subli mation des mets qu'il prépare, une trajectoire hors norme C'est à la prestigieuse école TSUJI d'Osaka que le chef Osamu Naïto a fait ses gammes Entre ces murs, les jeunes talents se forment a la plus noble tradition culinaire japonaise Les maîtres nots y sont l'exigence et la créativité.

Ici, les élèves découvrent aussi les traditions culinaires du vaste monde, avec une prédilection pour les pays latins Après avoir suivi cette formation, Osamu Naïto aurait pu sans difficulté se tourner vers les grandes tables de l'archipel pour exprimer son talent Mais il prend un chemin de traverse et porte son regard vers la France Ce tournant, il le doit a l'attrait qu'il s'est découvert pour la cuisine française, et aussi à la passion qu'il nourrit pour "le pays de

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l'actrice Sophie Marceau" II continue donc son apprentissage de cuisinier à Lyon II connaît son premier coup de feu en 1988 au restaurant l'Auberge des Cimes avant de rejoindre son pays natal pour parfaire sa formation En 1994, Osamu Naïto revient dans l'Hexagone et rejoint l'équipe du Relais d'Auteuil de Patrick Pignol C est ensuite en tant que chef de parti qu'il va intégrer Le Vivarois, puis le près tigieux Apicius du chef Jean-Pierre Vigato, connu pour sa cuisine raffinée Ce parcours illustre avec éloquence son goût pour une cuisine gastronomique traditionnelle sans fioriture, qui met à l'honneur des produits ultra-frais Cela fait maintenant onze ans que le chef officie au restaurant la Dînée C'est dans une salle lumineuse que les clients découvrent ses plats, après être passés sous une verrière de style Art Déco Osamu Naïto y exprime sa parfaite maîtrise de la cuisine française avec une préférence pour les plats à base de poisson II est vrai que sa maîtrise totale de la cuisson à la plancha lui vaut déjà le respect des plus exigeants gas tronomes Mais son originalité trouve toute son expression dans le détail II en est ainsi de sa biche rôtie en croûte de fruits secs accompagnée de mousseline de marron aux truffes et tempura d'eryngi (champignon japonais) La dernière touche est dans l'assaisonnement au sel himalayen, un sel naturel sans additif ni anti-agglomerant, prisé aussi bien pour ses qualités gustatives que pour ses bienfaits sur le corps Lorsqu'apparaît notre dessert de repas d'exception, le pain perdu et kaki au pastis, glace au thé matcha, dernière salve de ce feu d'artifice culinaire, Sophie Marceau revient en mémoire Espérons que jamais son aura ne palisse au pays du soleil levant •

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CUISINE CHIC

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Salade de homard et de Saint-Jacques à l'avocat et chutney de coing RECETTE OSAMU NAITO POUR LA DÎNÉE PHOTOS FLORENT PERVEZ.

Ingrédients pour 4 personnes 2x500 g de homard 8 noix de Saint-Jacques, 2 avocats 15 g de vinaigre balsamique 50 g d'huile d'olive extra vierge 1 citron vert, 10gdebasiliqje 30 g de beurre au sel de Guerande Le chutney 400 g de coing, 100 g de sucre 10 g de poivre de Sechuan écrasé 1 |us de citron, fleur de sel et poivre LILAS 7525356200506/GAB/MPR/2

• Faire blanchir le homard 1 mm, le décortiquer Couper les noix de Saint-Jacques en 2 dans l'épaisseur Éplucher les avocats et les couper en morceaux, les assaisonner avec 30 g d'huile d'olive le jus du citron vert et quelques zestes Saler, poivrer Éplucher les coings et le: couper en morceaux les faire caraméliser avec le sucre et le poivre de Sechuan, déglacer au jus de citron Cuire doucement à couvert jusqu'à obtenir une compote • Faire revenir le homard et les Saint-Jacques dans le reste d'huile d'olive puis déglacer au vinaigre balsamique La cuisson doit i ester rosée Retirer le homard et les Saint-Jacques et mettre dans la poélb le basilic ciselé, la fleur de sel et poivrer avec du poivre en moulin Hors du feu, mélanger l'avocat avec un peu de la sauce obtenue En garder pour le dressage des assiettes Dresser les assiettes et arroser avec le reste du jus de cuisson

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RECETTE OSAMU NAÏTO POU U DÎKÉE PHOTOS FLORENT PERVEZ.

4x150 g de filet de biche 100 g de mélange de fruits secs hachés et grillés pistaches, noisettes, cacahuètes et noix entières 50 g de moutarde de Dijon Garniture : 400 g de marrons épluchés, céleri branche 80 g de crème fleurette et 150 g de beurre d'Echiré Truffe noire hachée et 200 g de champignon enyngi Pâte à tempura Sauce : 150 g de fond de gibier 50 g de miel, 80 g de vinaigre de framboise 5 g de poivre concassé 50 g de myrtilles 50 g de beurre d'Echiré, sel d'Himalaya, poivre noire.

• La mousseline. Faire cuire les marrons épluchés dans de l'eau salée avec le céleri branche Une fois les marrons, mixer pour obtenir une purée, mettre dans une casserole et y ajouter la crème fleurette très chaude, puis monter au beurre d'Echii saler, poivrer, ajouter les morceaux de truffe noire Couvrir et maintenir au chaud.

• La sauce. Faire caraméliser le miel. Ajouter le poivre concassé, déglacer au vinaigre de framboise puis ajouter les myrtilles Faire réduire, presqu'à sec, puis mouiller avec le fond de gibier. Réduire aux 34. Mixer le tout et passer la sauce au chinois. Remettre au chaud et monter la sauce au beurre d'Echiré Tenir au chaud.

• La biche. Faire poêler le filet de biche et assaisonner au sel d'Himalaya et au poivre noir en moulin. Faire colorer chaque face de la biche, terminer la cuisson au four chaud pendant 5 à 7 minutes Laisser reposer la viande dans une feuille d'aluminium pendant 15 min.

Napper le filet de biche au pinceau de moutarde et le paner avec le mélange de fruits secs.

• La tempura. Préchauffer de l'huile à 170°C. Préparer l'appareil à tempura. Couper les champignons en tranche, les plonger dans la pâte à tempura puis dans la friteuse Assaisonner. Il ne reste plus qu'à dresser votre assiette.

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Pain perdu et kaki au pastis glace au thé matcha RECETTE OSAMU NAITO POUR LA DÎNEE. PHOTOS FLORENT PERVEZ.

Ingrédients pour 4 personnes 4 kakis 20 g de beurre 30 g de pastis 30 g de sirop de sucre de canne 4 étoiles de badiane clou de girofle 160gdepamd'epices 2 œufs 150 g de lait 30 g de sucre 40 g de beurre La glace 250 g de lait 100 g de crème liquide 4 jaunes d'œufs 75 g de sucre 1/2 gousse de vanille lOgdematchaenpoudre

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• La glace. Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille Blanchir les œufs et le sucre puis les mélanger au lait chaud comme pour une crème anglaise Incorporer le matcha, laisser infuser quelques minutes puis passer la préparation au chinois laisser refroidir passer a la sorbetière et garder au congélateur • Les kakis. Éplucher et couper les kakis en quartiers, les faire poêler au beurre avec l'anis étoile et les clous de girofle Bien faire dorer les kakis puis les faire flamber au pastis et mouiller avec le sirop de sucre de canne • Pain perdu. Mélanger le lait, le sucre et les œufs, bien mélanger Mettre a chauffer 40 g de beurre dans une poêle plonger le pain d epices dans le mélange puis le faire cuire doucement dans la poêle Laisser cuire 1 minute de chaque côte Dresser l'assiette

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PRATIQUE CUISINE

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53 RUE DU CHEMIN VERT 92100 BOULOGNE-BILLANCOURT - 01 46 10 21 21

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-mt dè chef : Osanrm Naïtn

vénère la cuisine française Situé au pied du parc André Citroën, et à proximité de l'affairée Porte de Versailles, La Dînée est un restaurant

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ormé à l'école de cuisine Tsuji à Osaka (Japon) puis à Lyon, il a travaillé auprès de Patrick Pignol au Relais d'Auteuil, au Vi\arois. puis chez Apicius, avant d'arriver en 1999 à « La Dînée » auprès de Christophe et Tatiana Recouvreur, propriétaires des lieux. Osamu qui a une parfaite maîtrise de la cuisine française, a néanmoins su garder sa rigueur nippone. D propose une carte gastrono-

semi gastronomique. C'est dans ce cadre contemporain et cosy, qu'officié Osamu Naïïo, le chef.

mique et inventive, avec des produits frais, et sur laquelle, les plats se déclinent entre tradition et mariages inédits. Fidèle à l'art de la coupe par sa culture japonaise, poissons, viandes et légumes sont travaillés artisanalement par sa main experte.

A découvrir : la poêlée de chipirons aux citrons et tomates confites avec salade d'herbettes au parmesan, le pavé de foie de veau et sa mousseline de pommes de terre à la vanille et

pour les douceurs, le millefeuille à la vanille Bourbon, la tarte fondante au chocolat et son sorbet cacao.

Menus : 39 et 47 fc La Dînée, 85, rue Leblanc, 75015 Paris. Tél.

Cuitcrudesaumon

0145542049.U IAURE PIERRE

Préparation : 20 minutes Marinade : 2 heures Cuisson : 2 minutes Pour 4 personnes POUR LE SAUMON :

•un filet de saumon frais de 500g POUR LA MARINADE :

•1kg de gros sel •100gr de sucre en poudre •100gr de cassonade •5 fleurs de badiane •2 clous de girofle, thym, laurier et quèlques baies de genièvre.

CÉLERI RÉMOULADE •1/4 de céleri rave •2 e à s de mayonnaise •200 gr de chair de crabe •Chips de crevette

• Incorporer la chaire de crabe crue I Pake mariner 24 heures le filet de saumon frais de dans la marinade I Refaire mariner durant 24 LILAS 6741866200503/GMA/OTO/2

heures le filet de saumon dans de l'huile d'olive avec de l'aneth.

I Faire légèrement revenir le saumon juste en aller et retour.

I CÉLERI RÉMOULADE

• Tailler en julienne un céleri boule • Ajouter la mayonnaise bien assaisonnée

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I Décorer avec les chips de crevettes

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PRATIQUE CUISINE

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Filet de canette rôtie I Dégraisser la canette sans enlever la peau.

I Inciser la peau en faisant un quadrillage, ne pas tailler jusqu'à la chair.

I Dans une poêle chaude faire revenir le filet de canette sur la peau, jusqu'à ce que celle-

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ci soit légèrement dorée.

I Laisser reposer la canette hors du feu, dans un papier aluminium pendant 6 minutes.

I Faire pocher la poire dans un sirop légèrement sucré.

• Cuire les poireaux dans un bouillon de légumes.

• Faire revenir les poireaux et les poires coupées en 2 dans une poêle avec une noix de beurre et le sirop d'érable.

• Remettre les filets de canette dans une poêle chaude pour

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Préparation : 30 minutes Cuisson: 15 minutes Pour 4 personnes" • 4 filets de canette • 2 poires • 2 poireaux • 2 e à s de sirop d'érable terminer la cuisson voulue.

Dresser l'assiette.

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PRATIQUE CUISINE

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Tarte fondante au chocolat Réaliser 4 fonds de tarte en pate brisée.

vanille à ébullition et y ajouter le beurre.

I Couper le chocolat en petits morceaux.

I Une fois le mélange chaud ajouter le chocolat, remuer jusqu'à obtenir un ensemble bien lisse.

I Porter la crème et la

I Laisser refroidir, et y

Les faire cuire seuls.

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incorporer les œufs et les jaunes d'œufs préalablement battus.

I Une fois la préparation faite, garnir les fonds de tarte et laisser cuire 7 min à four chaud.

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Préparation : 30 minutes Cuisson : 25 minutes Pour 4 personnes • 230 gr de beurre • 3 œufs • 3 jaunes d'œufs • 35 cl de crème fleurette • 1 gousse de vanille • 310 g de chocolat à croquer