PIACERE

Eataly es un fenómeno gastronómico que ya tiene cuarenta sucursales en el mundo. El último desembarco fue en París, el año pasado. Para no quedarse con “gusto a poco”, el especialista Pietro Sorba sugiere los destacados de la vera cucina que se consiguen en Argentina.

Por ADRIEN FORLAN Fotos CECILIA POUPON

Es una linda historia, de sabiduría antigua y sabores que no traicionan. Fantástica expresión cultural de un país que supo exportar a todo el mundo su manera de entender la comida. Se trata de la gastronomía italiana, que tuvo embajadores de lujo: los inmigrantes. Popularizaron platos simples y alegres. Sabores y colores que empezaron a ser aceptados y apreciados. Combustible potente que alimenta la fama de esta cocina que nace en el corazón del Mediterráneo. Pasión golosa y suculenta que no para de expandirse. Imposible frenar su avance. Ni siquiera los franceses, granaderos orgullosos que defienden a ultranza su noble, antigua y reconocida gastronomía, lograron oponerse. Italianos y franceses. Primos hermanos. Vecinos. Rivales y amantes eternos en un déjà vu casi infinito. Es un asunto serio porque los protagonistas son dos pesos pesados del food & wine globalizado. ¿Quién será el ganador? Difícil decirlo.

El año pasado ocurrió algo inimaginable. Una jugada audaz que sacudió el tablero. La pieza de ajedrez que se detuvo justo sobre el corazón de Francia: París. La cadena Eataly (que juega con los términos en inglés eat + Italy) entró por la puerta grande. El portón dorado del Galeries Lafayette se abrió al grupo italiano creado por Oscar Farinetti. El lugar es prestigioso: distrito de Marais. La idea, ambiciosa. En 2002 el empresario piamontés (65 años) imaginó un gran negocio que reuniera lo mejor de la comida y de los vinos de Italia. Un concentrado de excelencias. A partir de ese momento, se tomó cinco años de estudio. Nada librado al azar. El tiempo justo para encontrar los mejores productores artesanales de alimentos. Pequeñas empresas eficientes estimuladas por el desafío. No fue solamente una cuestión de orgullo patrio. Por primera vez en la historia de la gastronomía mundial alguien pensó y materializó un concepto de marca representativo del sistema productivo-culinario de un país. En 2007 abrió el primer negocio, en la ciudad de Turín. Fue una revolución. La fusión del mercado de artículos frescos con negocios de delicatessen, vinoteca, pequeñas panaderías, pastelerías y heladerías, carnicerías y pescaderías, pizzerías y restaurantes. Todos reu

Tiramisù: vanillas Di Leo, café molido Lavazza, mascarpone de Fresco Artigianale, polvo de cacao Venchi, huevos y azúcar.

Risotto con hongos: arroz Carnaroli de Acquerello, hongos porcini secos de Urbani Funghi, apio, cebolla blanca y zanahoria.

nidos bajo el mismo techo. Con un solo e insistente mantra: grandes productos y productores italianos. En 2008, Tokio. En 2010, Nueva York. Hoy, después de trece años, Chicago, Los Angeles, Las Vegas, Moscú, San Pablo, Múnich, Estocolmo, Estambul, Seúl y Arabia (Dubái, Kuwait, Riad). Y la última estrella: el Eataly de París.

En la capital francesa los números son impactantes: 8000 metros cuadrados repartidos en tres plantas, 1500 propuestas cuidadosamente elegidas, 1200 vinos. Un parque de diversión del sabor. Quince puntos de venta. Carnicería, panadería, pastelería, pastas frescas, bar de mozzarella, mercado de frutas y verduras, escuela de cocina y hasta un maestro quesero. Un viaje que permite entender una parte importante de la cultura italiana. Productos anclados a sus pequeños terruños, pero diversos en su variedad. Un gran escenario expresivo. Agenda que privilegia respeto por las estaciones, los territorios, el medio ambiente y las tradiciones. Expansión del conocimiento a través de degustaciones, talleres, charlas, presentaciones de nuevos ingredientes y sus usos a través de recetas. Cada sucursal se adapta a la idiosincrasia local. Sería soberbio y riesgoso imponer un modelo rígido, igual para todos los países. Los franceses, grandes amantes y conocedores de quesos, vinos, carnes, panadería y pastelería, tendrán un mimo especial gracias a una exclusiva selección de las tipologías de productos que más aprecian. Pero también son sibaritas: valoran la buena comida más allá de la bandera y no dejarán escapar la oportunidad de tener cerca la colatura de anchoas, la fregola de Cerdeña y la enorme variedad de harinas italianas, materia prima perfecta para sus baguettes y croissants. El director de cine Federico Fellini decía: “La vida es una gran combinación de magia y pastas”. Para la pasta, este es el lugar, y para la magia París está siempre dispuesta a sorprender a todos aquellos que la visitan. Un matrimonio perfecto. n

ITALIANOS EN ARGENTINA Una guía de productos elaborada por el periodista Pietro Sorba, crítico enogastronómico y estudioso de la historia y la antropología culinarias.

PASTAS SECAS. Las marcas más tentadoras son De Cecco, Garofalo, Voiello y La Molisana. Buenas alternativas: Barilla, Pisca y Agnesi. Todas se encuentran en los principales supermercados y negocios de delicatessen.

ARROCES PARA RISOTTO. Carnaroli y Arborio son variedades italianas ideales para cocinarlo cremoso y al dente. San Giorgio Selections, envasado al vacío, se encuentra en Maja (Jorge Luis Borges 1732, CABA) y en los mejores supermercados y tiendas de delicatessen.

CAFE ESPRESSO. El preferido por los italianos está en Argentina. La reconocida marca Lavazza (lavazza.com. ar) ofrece sus cápsulas, latas y paquetes de altísima calidad. Blends refinados y el típico tostado a la italiana. ¿Dónde? Gourmand Food Hall de Patio Bullrich, en los mejores supermercados y tiendas especializadas. Otras marcas disponibles en el país: Illy, Segafredo y Gimoka.

CHACINADOS, EMBUTIDOS Y QUESOS. Otra gran pasión, que se remonta a la Edad Media. Siglos de ensayos. La línea italiana de Pueblo Escondido (Uribelarrea, Buenos Aires) es una perdición. Nduja, guanciale, rigatino, finocchiona, bresaola, coppa, salame calabrés y genovés. (puebloescondido. com.ar). Grana Padano Latteria Soresina y Pecorino Romano Pinna son dos grandes quesos duros, imprescindibles para recrear algunos de los platos más famosos de Italia. Se pueden encontrar en las sucursales de Valenti (valenticorporativo. com.ar).

DULCES. No podían faltar. Nutella, Rocher, Kinder, Raffaello y Tic Tac (ferrero.com. ar) están por doquier. Desde los grandes supermercados hasta los quioscos. Baci Perugina, Grisbi, Matilde Vicenzi y pandulces Bauli se pueden encontrar en tiendas gourmet y en el negocio de venta al público de su importador (gourmandfoodhall. com).

AGUA MINERAL, AMARO Y CERVEZA. Acqua San Pellegrino y Acqua Panna. Marcas de agua mineral conocidas y apreciadas en todo el mundo. La primera es con gas y la segunda sin. Sus contenidos de sodio son bajísimos. Muy digestivas. Se venden en Cucina Paradiso. (cucinaparadiso.com), Valenti y Baltimore, en CABA. En Cucina Paradiso se vende también el Amaro Averna, (vermouth amargo siciliano, elaborado con hierbas digestivas). La cerveza Peroni está en la mejores pizzerías y restaurantes italianos.

Espagueti con salsa de tomate: espagueti Gragnano del Afeltra, salsa de tomates “datterino” de Così com’è, aceite EVO Roi, tomates cherry y albahaca.

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A la moda

El Episodio VII de la saga fue dedicado a la conjunción del estilo de vida y el arte del vestir. Floralis Rental, Palacio Duhau y Didot Eventos unieron inspiraciones con L´Officiel Argentina. Nada hubiese sido posible sin el talento del Maestro Betular.

1. Paula Cahen D`Anvers y Laurencio Adot. 2. Javier Iturrioz. 3. Isabelle Firmin Didot y Ana Torrejón. 4. Martín Churba. 5. Marcelo Altamura y Evangelina Bomparola. 6. Damián Betular. 7. Carolina Arana, Vane Sexzer y Paula Sarapura. 8. Pablo Ramírez. 9. Carla Dí Si y Adrián Brown. 10. Fabián Zitta. 11. Adrián Facta. 12. Ana Torrejón y Eve Grynberg. 13. Fabiana Ricagno. 14. Andrea Arditi Schwartz. 7