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Golosario Dolci light. Si alle ricette gustose e ipocaloriche La frutta e lo yogurt, due ingredienti molto versatili, ricchi di vitamine e ideali per coniugare leggerezza e gusto
S
e per realizzare antipasti, primi e secondi piatti leggeri, gli ingredienti utilizzati sono soprattutto riso, verdure, pesce e carni bianche, nelle ricette di dolci light trovate soprattutto la frutta e lo yogurt, ingredienti molto versatili, ricchi di vitamine, dal gusto dolce e ideali per coniugare leggerezza e gusto. Tra i suggerimenti di questa sezione, dedicata a tutti i golosi che non vogliono rinunciare alla leggerezza, ci sono i sorbetti alla frutta, tra tutti quello alle fragole e al limone, la tradizionale torta allo yogurt, il flan di formaggio e pere e un dessert dai toni etnici: il mango con il riso al cocco. Tra le ricette, sia estive sia invernali, troverete tanti spunti utili per realizzare dolci squisiti e light, in grado di accontentare il palato di grandi e piccoli.
caramello semplice che aggiunge allo zucchero poco burro e panna.
Muffin alle mele e farro, per una colazione salutare
canna e la cannella. In un’altra ciotola sbattete le uova con lo yogurt, il miele
I muffin alle mele e farro soffiato sono dei dolcetti soffici preparati con un impasto integrale a base di yogurt e miele, perfetti per la colazione. I chicchi croccanti di farro soffiato arricchiscono l’impasto che è leggero e soffice, con pochi grassi e con l’aroma inconfondibile dello zucchero di canna integrale. Le mele a pezzetti donano dolcezza e umidità a questi muffin che sono perfetti anche per la colazione o la merenda dei più piccoli perché sono energetici e leggeri. Il procedimento di preparazione è quello comune a tutti i muffin: miscelate separatamente tutti gli ingredienti secchi e tutti quelli liquidi, prima di unirli in un’unica ciotola e mescolare giusto il tempo di amalgamarli. Potete prepararne in abbondanza e conservarli fino a 4 giorni coperti da una campana di vetro. Se amate i muffin provate anche quelli ai frutti di bosco o al cioccolato. INGREDIENTI PER 4 PERSONE Farina integrale 130 g; Yogurt bianco 100 g; Zucchero di canna integrale 100 g; Uova 2; Lievito istantaneo per dolci 2 cucchiaini; Burro 50 g; Miele 20 g; Farro soffiato 70 g; Cannella Quanto basta; Mele 1. PREPARAZIONE In una terrina setacciate la farina con il lievito, aggiungete lo zucchero di
e unite il burro fuso freddo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Mele 2; Birra bionda 1 bicchiere; Zucchero semolato 8 cucchiai; Cannella 1 cucchiaino; Zucchero di canna 4
Mele alla birra con salsa al caramello, cotte al barbecue
cucchiai; Burro 1 noce; Panna fresca 1/2 bicchiere. PREPARAZIONE Lavate le mele e, senza sbucciarle, tagliatele a dischi in senso orizzontale. Ponetele in una leccarda usa e getta, disponendole in un unico strato. Spolverizzate le fette di mela con la cannella. Con un cucchiaio, cospargete le mele con lo zucchero semolato. Versate la birra sulle mele. Preriscaldate il barbecue a calore medio e spazzolate la griglia di cot-
Le mele alla birra con salsa al caramello sono un dolce perfetto anche per chi è intollerante al glutine e vuole concludere un pasto in dolcezza. Cuocete le mele con il metodo della cottura indiretta ovvero posizionando la brace appena un po’ distante dagli alimenti. Completate con una salsa al
tura con l’apposita spazzola. Predisponete il barbecue per la cottura indiretta. Appoggiate la leccarda sul piano superiore del barbecue, se in dotazione, oppure sulla griglia di cottura. Chiudete il coperchio e cuocete per 15 minuti a 200°C. Nel frattempo preparate la salsa al
caramello. Mettete lo zucchero in un tegame. Ponete il tegame sul fornello e a calore basso fate caramellare fino a quando lo zucchero non diventa color nocciola. Occorrono circa 4-5 minuti. Quindi togliete il tegame dal fuoco.
Aggiungete subito il burro. In seguito versate la panna e mettete nuovamente sul fuoco per far addensare. Proseguite la cottura per altri 4 -5 minuti, mescolando. Trascorso il tempo di cottura, togliete le mele alla birra dal barbecue e impiattate.
Unite i due composti, mescolando velocemente solo per amalgamarli. Aggiungete quindi la mela a piccoli cubetti e il farro soffiato lasciandone da parte un paio di cucchiai per la decorazione.
Riempite i pirottini di carta per due terzi, decorate la superficie con i chicchi di farro rimasto e infornate a 175 gradi per circa 25 minuti.
II
Il Golosario Redazionale
La pasticceria in Piemonte, nobile arte di tradizione antica Riuscire a realizzare e a decorare un dolce a opera d'arte non è una cosa semplice, occorre saper miscelare, dosare, unire, separare e avere una grande sensibilità. In questo il Piemonte eccelle con numerose ricette di dolci rinomati
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a pasticceria è un’arte vera e propria, che si impara con cura e dedizione o si tramanda tra generazioni. Riuscire a realizzare e a decorare un dolce a opera d'arte non è una cosa semplice, occorre saper miscelare, dosare, unire, separare e avere una grande sensibilità. Se si entra nello spazio di un pasticciere, si ha la sensazione di varcare la soglia di un laboratorio magico, pieno di segreti e passioni. L’attività di pasticceria è dedicata alla preparazione di alimenti dolci o salati, quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. I dolci di frutta oleaginosa sono spesso legati con miele, caramellato o meno, e comprendono tutti i dolcetti di mandorle, i croccanti di semi dolci, dolci canditi, diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere. Ci sono poi i dolci al cucchiaio: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio. Le crostate possono essere confezionate sia nella versione dolce che salata. Per quanto concerne la pasticceria in Piemonte, essa, fin dall'antichità, ha sempre dato prestigio all'intera regione. I tradizionali dolci della pasticceria fresca torinese, a differenza di quelli che si possono trovare altrove, sono di piccolo formato. I principali sono i seguenti: Bignole, nome che in piemontese viene dato ai bignè (piccoli gusci tondeggianti di pasta dolce lievitata e rigonfia, ripieni di crema pasticcera al gusto di vaniglia, di caffè, di limone, di pistacchio, di zabaglione, di cioccolato, di nocciola, di mandorla, di crema caramellata, ecc.); Chantilly (piccoli gusci di forma ovale ottenuti con la pasta dei bignè, ripieni di panna montata e zuccherata); Funghetti ripieni di crema di cioccolato e spolverati con polvere di cacao; Tartellette (piccoli scodellini di pasta frolla farciti con crema e frutta fresca); Cannoli di pasta sfoglia ripieni di zabaglione. Ricordiamo poi gli Amaretti, secchi o morbidi, leggermente amarognoli, tradizionali di alcune località del Piemonte. Famosi sono quelli di Mombaruzzo (At), Valenza (Al), Acqui (Al), Gavi (Al) e Ovada (Al). Gli ingredienti fondamentali sono: mandorle dolci e/o amare, zucchero e albume d’uovo. Possono essere aggiunte anche armelline (noccioli di albicocca) che conferiscono
nito deve essere integro e candito fino al cuore. Le Violette candite appartengono all’antica tradizione piemontese. I fiori venivano canditi e serviti con i “Marron glacè”. Questo dolce è molto difficile da trovare sul mercato, in quanto vi è un’unica azienda cuneese che li continua a produrre in quantità molto limitata. Per la preparazione delle “violette candite”, si usano fiori freschi e sani, con petali robusti, preferibilmente raccolti nelle prime ore del mattino tagliando il gambo a
circa un centimetro dal fiore. I Nocciolini di Chivasso sono dolci conosciuti ormai nel mondo che in origine si chiamavano “Noisettes” e vengono prodotti in modo esclusivamente artigianale; prelibate nocciole tonde del Piemonte vengono, dapprima, tostate, poi, macinate e mescolate a zucchero ed albume d’uovo. L’impasto, raggiunta la consi-
al prodotto il tipico sapore amarognolo all’amaretto. A seconda delle zone d’origine possono essere secchi o morbidi, leggeri o compatti, più o meno amari e le diverse caratteristiche sono dovute alle differenti miscele degli stessi ingredienti e alla sapiente lavorazione del maestro pasticcere. Anche il Marron Glacè di Cuneo è un prodotto dolciario tipico, trasformato da marroni
raccolti a mano o con macchine adeguate che evitino ammaccature al frutto. I frutti utilizzati sono del tipo “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso e nero”, prodotti in tutta la Regione Piemonte. Nel processo di trasformazione non è consentito l’utilizzo di alcun prodotto chimico di sintesi. Presenta un sapore molto composito e delicato, una forma tonda con venature integre; il prodotto fi-
stenza ideale, viene inserito nello speciale serbatoio di una macchina che risale, ormai, a più di mezzo secolo fa, la quale distribuisce sulle lastre di cottura la giusta quantità del composto, sotto forma di innumerevoli bottoncini, pronti per essere infornati. Una volta pronti, si lasciano raffreddare e si confezionano negli appositi sacchetti di colore rosa o celeste, a seconda della preferenza del produttore, di diversa grammatura, oppure in scatole trasparenti. I Baci di Dama di Tortona sono una specialità tortonese che alcune pasticcerie della zona producono da oltre un secolo e mezzo, rispettando la ricetta originale, tramandata negli anni, utilizzando esclusivamente ingredienti selezionati. Questo dolce è stato più volte citato nelle più affermate guide gastronomiche italiane ed è già conosciuto oltre i confini dell’Italia. È un prodotto di alta pasticceria artigianale, vanta caratteristiche di fragranza e delicatezza uniche nel suo genere. Gli ingredienti dei Baci di Dama di Tortona sono: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato. Il Bonèt, dolce al cucchiaio le cui origini risalgono, probabilmente, alla zona delle Langhe, è anch'esso un dolce della tradizione piemontese prodotto in tutto il territorio. Preparato a base di amaretti, cacao, uova, latte e aromatizzato con il rum, il bonèt viene ricoperto di caramello ed è senz’altro un goloso e sostanzioso dessert. Una variante comune del bonet è quella di sostituire il rum con del caffè. Una pasticceria può altresì realizzare servizi di catering con specialità dolci e salate per rinfreschi, coffe break, colazioni di lavoro, feste per bambini e adulti, personalizzando il servizio in base alle esigenze dei clienti.