Fransk bistro læseprøve

Bonjour! Er I to? Har I bestilt bord? Ikke?

Jamen så tag plads i baren, vi kommer med et glas vin, mens I venter på, at der bliver et bord ledigt ... med et par skiver pølse til, naturligvis!

Velkommen på bistro, velkommen til en verden, hvor man under sig en lille pause fra hverdagens hæsblæsende tempo. Bistroen er både et sted og en tid, et rum der minder os om hjemme, fordi vi bliver mødt med åbne arme, så snart vi træder ind ad døren, og en særlig lille hyggestund, hvor vi kan få pusten igen mellem to lækre mundfulde og to skønne slurke.

Bistroen er en førsteklasses tirsdag, hvor verden kommer i gang igen. Kutterne kom i havn mandag med den last af fisk, vi har ventet så længselsfuldt på. Landmændene har haft gang i macheten og høstet grøntsager, der stadig perler af dug. Slagterne på markedet i Rungis gør vældige hug med kødøksen, så hele bygningen ryster. Tirsdag er den rigtige start på ugen med sin stjerneparade af friske råvarer – måltidets røde tråd.

Dagens menu tager form, gryderne snurrer side om side på komfuret, de stående gæster trænges ved baren klokken et, og der udveksles højrøstede holdninger om dette og hint og om sort kaffe kontra Blanc Limé. Sådan er der ved baren – der fnyses for fuld gas. Dampen fra kalvefrikasséen danser om kap med espressoemmen, og det knaser af sukker under gæsternes skosåler. “Holder du et bord til mig til frokosten? Jeg har kun to timer at spise i ...!”

Og der spises frokost, der sludres igennem, og der sukkes tilfreds i den skønne døsighed, der følger med et godt glas vin. Vi flyder bort fra hverdagens trængsler, sindet falder til ro, maven er glad, bistroen har vundet på knockout i første runde, hatten af ...! Og vi bliver hængende til en aperitif, bare for lige at se, som ved et uafgjort pokerspil: “Skål, min ven, det her er min omgang,” så det var altså ikke en bluff, niks, endnu en sejr for dette fredens tempel, hvor alle er velkomne, og hvor de levende lys altid brænder så klart.

Men se nu her, i morgen kommer bistroånden svævende gennem køkkenet hjemme hos dig, til det syder og bobler lystigt, og spreder støj om middagsbordet og røde kinder blandt gæsterne. Vi går til angreb på de åh, så moderne gastrotraditioner med solide retter, der kalder minder frem i sindet og smil frem på læben, med et køkken der er nemt at gå til og fyldt med smag, et kulturkøkken der når helt op til stjernerne. Men pas på, for gæsterne kan meget nemt ende med at bestille bord igen ...

SPISEKORTET PÅ

VED BARDISKEN

S.10

FRA KL. 7

Croissant

Krydret abrikosmarmelade

Orangemarmelade

Klassisk omelet

Shakshuka-omelet

Grøn omelet

Souffléomelet

FRA KL. 12

Skinkesandwich

Pestospejlæg

Blåskimmelsandwich

Pastramisandwich

Pulled pork-sandwich

FRA KL. 19

Fem gode spegepølser

Seks slags fornemt charcuteri

Fougasse

Brandade med klipfisk

Cervelle des canuts

Lakserillette

Gougères med mornaysauce

Løgtærte

Sardiner, friske fra dåse

Ansjoser med hvidløg og æbler

Linsehummus, oliven og mandler

Sardiner i escabèche

Makrel i hvidvin

Taramosalata

FRA SKALDYRSDISKEN

S.56

ALT GODT FRA HAVET

Skaldyrsfad med seks slags

Palourdes i vineddike

Østers med vinaigrette

Varme østers

Krabbe

Hummergryde

Konksnegle med misomayo

Blåmuslinger à la crème

Kammuslinger med ramsløg

De skarpeste knivmuslinger

Splitternøgne jomfruhummere

Hjertemuslinger med kærlighed og beurre blanc

FORRETTER

S.82

TERRINER M.M.

Landterrine

Diverse andre terriner

Toptunet pâté en croûte

Pâté en croûte med fjerkræ

Pickles

Cailletter med kål

Cailletter med sølvbeder

Rilletter

Fjerkræleverpaté

Skinketerrine med persille

Fjerkræleverpostej

Sylte

Kyllingeschnitzel med spinat og roquefort

SUPPER

Rustik grøntsagssuppe

Løgsuppe med glasnudler

Den onde græskarsuppe

Jordskokkesuppe

Blomkålssuppe

Iskold sommersuppe

Kålsuppe med bacon

Forårsminestrone

ÆG I GODT SELSKAB

Æg med mayo

Æg i sky

Mimoseæg

Æg à la Bourgogne

GRØNT ER GODT

Céleri rémoulade

Bagte porrer med estragonsennep

Tomatsalat

Kold tomatcurry

Gulerodssalat

Grønne asparges

Vilde asparges

Asparges med bacon

Asparges med mousseline

Spinatsalat

Julesalat med oliven

Artiskokker med vinaigrette

Violette artiskokker med bacon

Rød julesalat med roquefort

Tarbaisbønnesalat

Kartoffelsalat

Grøn bønnesalat

Linsesalat med kryddergrønt

KØD ER OGSÅ GODT

Marv i ben

Panerede lammehjerner

Grisetæer

Salat med kalvetæer

Salat med ører og tryne

Stegte kråser

Fjerkrælever med spinat

Snegle med svampe

Snegle i eget hjem

Frølår

SØ OG HAV

Røget ål med fennikel

Kullertatar

Gravad laks

Blændende blæksprutte

Hvidvinsdrukne sepiasprutter

Krabbedeller

Sild og kartofler

Rokketerrine

Fiskebeigneter

Fiskesuppe

Kalv med tun

Muslinger med chorizo

Marvben og østers

Kammuslinger med bacon

Røget ål og blodpølse

DAGENS RET

S.210

KLASSIKERNE

Toulousepølse med mos

Krydret couscous med merguez

Lyonpølse

Pølse i briochedej

Mac and cheese deluxe

Boudin blanc med kartoffelpuré

Blodpølse med granny smith

Fordrukken sabodet

Andouillette på kalvekrøs

Quenelles à la Lyon

Cordon bleu

Kalvefrikassé

Cassoulet med and og gris

Pot-au-feu (gris og okse)

Choucroute/Sauerkraut

Aligot – mos med ost

Garbure – spansk andegryde

Linser med nakkekam og pølse

Chili con tyksteg

Fyldt kål

Morteaupølse med linser

Daube niçoise

Kanin i sennepssauce

Kanin i cider

Julesalat med skinke

Fyldte tomater

FJERKRÆ & CO.

Confiteret kylling med kryddergrønt

Confiterede andelår med hvidløgskartofler

Suppehøne

Perlehøne med rødkål og pære

Perlehøne med citron

Baskerkylling

Kylling i flødesauce

STÉPHANES BISTRO

DE YDMYGE UDSKÆRINGER

Flækærter med flæsk

Svinekæber med valnødder

Braiseret tværreb

Kalveskank med peberfrugt

Oksecarrotier

Lam med flageoletbønner

Kalvehoved med sauce gribiche

Oksekæber à la Bourgogne

Oksehalegryde

Brisler i butterdej

Nyrer med kastanjer

Kanon kallun

DAGENS FANGST

S.284

FISK

Torsk med sprødt låg

Vrede hvillinger

Panerede hvillinger

Torsk & co. med aioli

Sole meunière

Tun med hjertesalat

Tunbryst med skalotteløg

Ørred i brunet smør

Rokkevinge med beurre blanc

Confiteret laks

Saltbagt dorade

Rimmet dorade

Rød mulle med citron

Lucas’ makreller

Havtaske med grøn coulis

Fiskersprutte

Sankt Peter med purløgssmør

Sepiaer i eget blæk med spelt

Sorte ris med skaldyr

Kuller og kål

SLAGTERENS VALG

S.324

SØNDAGSFROKOST

Côte de bœuf

Tatar med pomfritter

Bavette med skalotteløg

Côte de veau med urteskorpe

Kalvesteg

Svinebov med ostesauce

Rullet kalvesteg

Roastbeef med pomfritter

Tykstegsbøffer

4-timers nakkekam

Svinecarré

Marineret andebryst

Kalvetyksteg

Flæskesteg med sprød svær

Lammeskank

Lammecarré

DAGEN IGENNEM

S.366

MED POMFRITTER TIL

Croque monsieur

Fish and chips

Lammeburger

Hotdog

Clubsandwich

MED SMELTET OST

Løgsuppe med ostebrød

Ostesoufflé

Kødpostejer

Quiche lorraine

SALATER

Salade lyonnaise

Salade franc-comtoise

Salade niçoise

Cæsarsalat

Salade landaise

OSTEKÆLDEREN

S.386

Nîmes-Ajaccio

Banon, brin d’amour, pélardon, brocciu

Tours-Sancerre

Sainte-maure-de-touraine, crottin de chavignol, valençay, pouligny-saint-pierre, selles-sur-cher

Troyes-Dijon

Charolais, chaource, langres

Caen-Rouen

Neufchâtel, pavé d’Auge pont-l’évêque, camembert livarot

Aurillac-Clermont

Saint-nectaire, bleu d’auvergne, salers, fourme d’ambert

Mulhouse-Besançon

Bleu de gex, comté, morbier, munster, mont d’or

Pau-Rodez

Roquefort, ossau-iraty, laguiole, rocamadour, bleu des Causses

Paris-Lille

Brie de melun, brie de meaux, maroilles, brillat-savarin

Valence-Grenoble

Picodon, saint-félicien, saint-marcellin, bleu du vercors, rigotte de condrieu, fougerus

Chambéry-Annecy, Chevrotin, tomme de savoie, abondance, reblochon, tome des bauge

DESSERTSKABET

S.416

MED SKE

Små flødedrømme

Crème caramel

Crème brûlée

Île flottante

Ris à la crème

Chokolademousse

TÆRTER M.M.

Æbletærte

Pæretærte bourdaloue

Æbletærte fra Alsace

Skovbærtærte

Citrontærte med blød marengs

Cremetærte

Pralinetærte

Tarte tatin

Chokoladetærte

BLØDT OG LÆKKERT

Abrikos-, æble-, pæreog klementinkage

Kirsebærclafoutis

KONDITORKAGER

Jordbærkage

Napoleonskage

Vandbakkelser med flødeskum

Paris-Brest

Mokkadrøm

Baba au rhum

TIL KAFFEN

Brownie à la française

Madeleinekager, financiers, sabléer, cigarer

VIN KORTET

0 1

Øl fra Ardéche | s. 22

0 2 og 0 3

Brouilly kontra Mâcon | s. 31

0 4 og 0 5

Menetou-Salon kontra

Montlouis-sur Loire | s. 33 0 6

Petit Chablis | s. 40 0 7

Entre-deux-Mers | s. 42

0 8

Côtes du Roussillon | s. 52

0 9 og 1 0

Riesling kontra Saumur | s. 57

1 1 og 1 2

Sylvaner kontra Pouillysur-Loire | s. 61

1 3

Picpoul-du-Pinet | s. 66

1 4

Pernand Vergelesse | s. 68

1 5

Gros-Plant | s. 70

1 6

Bandol | s. 72

1 7

Saint-joseph | s. 86

1 8

Chatus | s. 96

1 9

Crozes-Hermitage | s. 98

2 0

Bourgogne aligoté | s. 108 2 1

Sauternes | s. 110 2 2

Champagne | s. 124

2 3 og 2 4

Fleurie kontra

Saint-Péray | s. 127 2 5

Côte de Provence | s. 138

2 6

Saint-romain | s. 162

2 7

Muscadet | s. 178

2 8

Cerdon | s. 188

2 9

Palette | s. 192 30

Anjou | s. 194 31

Cahors | s. 204

3 2 og 3 3

Vacqueyras kontra

Côte d’Auvergne | s. 207

3 4

Tavel | s. 208

3 5

Saint amour | s. 218

3 6

Nuits-saintGeorges | s. 220

3 7

Mercurey | s. 224

3 8

Fitou | s. 226

3 9 og 4 0

Hermitage kontra

Meursault | s. 229

4 1

Gewurztraminer | s. 232

4 2

Gaillac | s. 240

4 3

Bugey | s. 242

4 4

Minervois | s. 244

4 5

Vin jaune | s. 262

4 6

Madiran | s. 264

4 7

Saint-émilion | s. 272

4 8

Givry | s. 274

4 9

Cairanne | s. 276

5 0

Chassagne-montrachet | s. 294

5 1

Pouilly fumé | s. 306

5 2

Saint-véran | s. 312

5 3

Châteauneuf-du-pape | s. 314

5 4

Quincy | s. 316

5 5

Pouilly Fuissé | s. 322

5 6 og 5 7

Saint-Estèphe kontra

Terrasses du Larzac | s. 327

5 8

Monthélie | s. 332

5 9 + 6 0

Bergerac kontra

Saint-julien | s. 341

6 1

Côte-rôtie | s. 346

6 2

Pauillac | s. 354

6 3

Pomerol | s. 356

6 4

Coteaux-du-lyonnais | s. 376

6 5

Arbois | s. 378

6 6

Cassis | s. 380

6 7

Santenay | s. 382

6 8

Graves | s. 384

6 9 og 7 0

Bellet kontra Figari | s. 395

7 1 og 7 2

Jsanières kontra Sancerre | s. 397

7 3 og 7 4

Rully kontra Irancy | s. 399

7 5 og 7 6

Cidre brut kontra

Calvadoss. 401

7 7 og 7 8

Saint-Pourçain kontra

Côte-roannaise | s. 403

7 9 og 8 0

Pinot gris kontra

Côte-du-jura | s. 405

8 1 og 8 2

Irouleguy kontra

Jurançon | s. 407

8 3 og 8 4

Coteaux-de-suresnes kontra

Saint-prix | s. 409

8 5 og 8 6

Condrieu kontra Cornas | s. 411

8 7 og 8 8

Chignin-bergeron kontra

Mondeuse de Savoie | s. 413

8 9

Clairette-de-Die | s. 424

9 0

Porto | s. 428

9 1

Pommeau de Normandie | s. 432

9 2

Coteaux du Layon | s. 446

9 3

Vouvray | s. 454

9 4

KONKSNEGLE

med MISOMAYO

FORBEREDELSESTID

20 minutter

TILBEREDNINGSTID ½ time

1 kg friske konksnegle

2 spsk groft salt

1 bouquet garni

2 spsk misopasta

1 spsk peberkorn

3 laurbærblade

1 æggeblomme

1 tsk stærk sennep Saft af 1 citron

1 fed hvidløg

2 dl vindruekerneolie Salt, peber

• Læg sneglene i rigeligt med vand tilsat 1 spsk groft salt, rør rundt, og hæld vandet fra. Gentag processen. Kom sneglene i en gryde, hæld vand over, til det dækker, tilføj bouquet garni, 1 spsk misopasta og 1 spsk groft salt, peberkorn og laurbærblade, og lad det hele koge ved svag varme i ½ time.

• Lad sneglene køle af i kogevandet, så kødet slapper af.

• Rør æggeblomme, sennep og resten af misoen sammen, tilsæt citronsaft og hakket hvidløg, og pisk vindruekerneolien i lidt ad gangen, til mayonnaisen har den ønskede konsistens. Smag til. Server sneglene med misomayoen til.

1 KG SNEGLE I GRYDEN ER BEDRE END ÉN PÅ VEJEN

Intet skaldyrsfad uden konksnegle. Det er måske nok en underlig snegl, hvis konsistens har skræmt mere end én, men den er virkelig lækker. Det anbefales at købe konksneglene levende og selv koge dem i en aromatisk bouillon. Vær dog opmærksom på, at kogetiden kan variere alt efter deres kvalitet, så tjek den, inden du kaster dig ud i det.

EN TØRSTSLUKKERVIN

Druesort: folle blanche

Denne hvidvin fra egnen omkring Nantes fremstilles i departementet Loire-Atlantique. Den kan være sur lie (dvs. have ligget en periode på gærresterne efter gæringen) ligesom naboappellationens muscadet, for fremstillingsmetoderne overlapper. Gros-plant er særligt floral og vegetal i næsen med et strejf af citron. Dens klare farve med de grønne reflekser vidner om livlighed. Vinen kan være let perlende, et fællestræk ved sur lie-vine. Det er en vin med et meget blakket ry, men den gør sig virkelig godt til skaldyr. Så det er altså et spørgsmål om hønen eller ægget: Spiser jeg skaldyr, fordi jeg gerne vil drikke gros-plant, eller omvendt? Resultatet bliver det samme uanset hvad: Jeg vil have mere!

KANIN KANIN med

SENNEP i CIDER

20 minutter

TILBEREDNINGSTID 1 time

1 flot kanin

3 fed hvidløg

3 skalotteløg

1 dl olivenolie

1 spsk mel

1 flaske hvidvin

3 spsk grov sennep

2½ dl piskefløde

5 håndfulde babyspinat

Salt, peber

• Parter kaninen. Pil og hak hvidløg og skalotteløg.

• Steg kaninstykkerne med hvidløg og skalotteløg i olivenolie i 10 minutter ved svag varme. Drys melet i, lad det stege med i 5 minutter, og hæld så hvidvinen ved. Krydr med salt og peber, og lad det hele simre under låg i 40 minutter ved svag varme.

• Rør sennep og fløde sammen, tag kaninstykkerne op af kogevæsken, og rør sennepsfløden i. Tilsæt også spinaten, og lad det småsimre ved meget svag varme i 5 minutter – det må ikke koge for alvor. Hæld denne sauce over kaninstykkerne, og server straks.

FORBEREDELSESTID

FORBEREDELSESTID ½ time

TILBEREDNINGSTID 1 time

1 flot kanin

1 bundt nye gulerødder

2 bundter små violette artiskokker

Saft af 1 citron

50 g ingefær

80 g smør

6 fed hvidløg

1 dl calvados

1 flaske tør cider

4 kviste koriander

Salt, peber

• Parter kaninen. Skrub gulerødderne. Trim artiskokkerne: Pluk yderbladene af dem, til farven er lys. Skær 1 cm af den spidse top, skræl den korte stump stilk, og læg dem i isvand tilsat citron. Skræl og hak ingefæren.

• Brun kaninstykkerne grundigt i smørret ved svag varme sammen med ingefær og de upillede hvidløg i 10 minutter. Flamber med calvados. Tilføj gulerødder og artiskokker, hæld cider i, krydr med salt og peber, og lad retten simre ved svag varme i 50 minutter.

• Drys med korianderblade inden servering.

Se næste opslag

N E U F C H Â T E L

200 G HJERTE 25/30 MM

1,6 L 1996

Blød komælksost med skimmelskorpe.

PA V É D ’ A U G E

500 G 110 MM 50/60 MM 5 L —

Blød komælksost med vasket skorpe.

P o n t - l ’ É v ê q u e

420 G 105/115 MM 40 MM

4 L 1996

Blød komælksost med vasket skorpe.

C A M E M B E � T

250 G 105/110 MM 30 MM

2,2 L 1996

Blød komælksost med skimmelskorpe.

L I V A � O T

450/500 G 110/120 MM 40/50 MM 5 L 1996

Blød komælksost med vasket skorpe omviklet med de sivagtige blade fra planten star.

Se næste opslag

PÆRETÆRTE ÆBLETÆRTE

BOURDALOUE fra ALSACE

FORBEREDELSESTID ½ time FORBEREDELSESTID

HVILETID ½ time

½ time

TILBEREDNINGSTID 40 minutter

SØD MØRDEJ

300 g mel

180 g smør

60 g flormelis

1 æg

• Hak alle ingredienserne sammen til en jævn dej i en foodprocessor. Pak dejen ind i film, og lad den hvile koldt i ½ time. Rul dejen ud, og læg den i en tærteform. Forvarm ovnen til 160°.

BOURDALOUECREME

125 g smør

125 g mandelmel

125 g groft rørsukker

2 æg

• Smelt smørret, og rør alle ingredienserne sammen.

FYLD

3 pærer

• Skræl pærerne, halver dem, og grav kernehuset ud. Hæld bourdalouecremen i tærtebunden, fordel de halve pærer pænt ovenpå, og bag tærten i 40 minutter.

HVILETID ½ time

TILBEREDNINGSTID 40 minutter

SØD MØRDEJ

300 g mel

150 g smør

30 g sukker

2 spsk mælk

• Hak alle ingredienserne sammen i en foodprocessor til en jævn dej. Pak den ind i film, og lad den trække koldt i ½ time. Rul dejen ud, og læg den i en tærteform. Forvarm ovnen til 200°.

ALSACECREME

2½ dl piskefløde

3 æg

80 g sukker

• Pisk alle tre ingredienser til cremen grundigt sammen.

FYLD

6 æbler

• Skræl æblerne, skær dem i kvarte, og fjern kernehuset. Læg dem tæt og pænt i tærtebunden, hæld alsacecremen over, og bag tærten i 40 minutter.

FRANSK BISTRO

À PARIS DEPUIS 1993

VINE OPSKRIFTER KAPITLER

Beskrevet med generøsitet og kombineret med de bedste traditionelle retter.

Ved bardisken

Fra skaldyrsdisken Forretter

Dagens ret Dagens fangst Slagterens valg

Dagen igennem

Ostekælderen

Dessertskabet

STÉPHANE REYNAUD

Født i Lyon som barnebarn af en slagter. Som en ægte fransk gastronom, er han altid på udkig efter de bedste varer at servere i hans parisiske restauranter. Hans bistro Oui Mon Géneral i 7. arrondissement i Paris blev i 2020 kåret som den bedste bistro i Paris. Her kommer folk for at ”drikke, drikke godt, og spise, spise godt”.

MARIE-PIERRE MOREL

Uafhængig kunstfotograf, der bor og arbejder i Paris, hvor hun fotograferer for både private kunder, forlag og presse.

Æg med mayo, terriner, østers, simreretter, osteborde, og selvfølgelig desserter. lindhardtogringhof.dk