Ediciรณn No. 5. Noviembre 2020
Marcela Dรกvila y el sabor del Atlรกntico P. 20
Regresan las experiencias gastronรณmicas P. 16 Emprender en tiempos de pandemia P. 24
Revista
Dirección General Manuel Puello Acosta Coordinación Editorial Corina Briceño Beltrán Diseño Editorial Eliana Avendaño Solís Fotografía Manuel Puello Acosta Adobe Stock
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Celebramos en esta quinta edición la reapertura de los restaurantes y el sector gastronómico en general, luego de varios meses. Los negocios finalmente han abiertos sus puertas para recibir a los clientes ansiosos de sentarse a la mesa y vivir una nueva experiencia culinaria. Pero no hay que bajar la guardia, el virus no se ha ido. Cumplir con todas las medidas de seguridad es necesario para evitar regresar al confinamiento. Conversamos con distintos restauranteros para conocer cómo han vivido la reapertura tomando en cuenta la regulación del aforo en los locales, el servicio de delivery como herramienta de apoyo y los constantes protocolos de limpieza.
Entrevistamos a Marcela Dávila, secretaria de cultura del Atlántico, sobre las nuevas iniciativas que han impulsado a la cocina local y cómo se ha convertido en un modelo de reconocimiento internacional. También le damos la bienvenida a la sección Oh Foodie News, de la mano de nuestros aliados Fogata Gastronews, un medio de referencia que informa sobre las noticias más exclusivas del sector. Como siempre, agradecemos a todos los colaboradores y amigos que hacen posible esta revista y a los lectores, los invitamos a disfrutar de estas páginas con mucho contenido preparado especialmente para ustedes.
Así como festejamos el regreso de nuestros restaurantes favoritos aplaudimos los nuevos proyectos que han nacido en tiempos de pandemia con mucho empuje y determinación, aunque persista la incertidumbre. Tal es el caso de nuestro columnista y amigo José “Chato” Barbosa, quien se ha unido a la ola de emprendedores y nos cuenta en esta edición lo que significó decirle sí a una gran oportunidad, a pesar de las trabas y la COVID-19.
Colaboradores Juan Pablo Tettay Verónica Socarrás José ‘Chato’ Barbosa Juan Manuel Barrientos Alberto Llamas José Llamas Rodrigo Díaz
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Manuel Puello Acosta Director General Oh Foodie
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Edición No. 5. Novieembre 2020
PRESENTACIÓN
MENÚ
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OhMG La cocina fusión de Alex Quessep
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Oh Drinks
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Aperol spritz Old fashioned
Main course
La reapertura despierta esperanzas en el sector gastronómico
20 Foodie Talks Marcela Dávila, la cara detrás de Sazón Atlántico
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Cocina en casa Posta cartagenera Fideuá negra Bowl de curry de garbanzos
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Oh Foodie News Foto: Adobe Stock
Calendario de eventos PAG. 7/ El Antifoodie: Aquí y ahora PAG. 24 Revista Oh Foodie | 5
FOODIE PARTNERS Foto: Cortesía
Posta cartagenera, Restaurante Candé
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P.
Juan Manuel Barrientos
Rodrigo Díaz
Alberto y José Llamas
Juan Pablo Tettay
Nació en Medellín. Es cocinero, empresario, conferencista y líder de paz. Es propietario de más de 12 restaurantes, bares y discotecas en diferentes ciudades. Participó como conferencista en el World Entrepreneurship Summit y es asesor empresarial en creatividad e innovación.
Desde muy joven su gran pasión es cocinar por eso se define como cocinero. Rodrigo estudió alta cocina y hostelería en España y es el dueño del Grupo Celler, fundado hace doce años en Colombia. Su cocina tiene una base en lo tradicional con influencias española y catalana.
Los hermanos Llamas Arenas son propietarios del Restaurante Candé, uno de los más icónicos de Cartagena en el que resaltan la cultura del Corralito de Piedra a través de los sentidos. Forman parte del Grupo Gela con más de 20 años de experiencia en el sector de la moda, alimentos y bebidas y alquiler de yates.
Periodista que cocina y cocinero que escribe. Egresado de la Universidad de Antioquia y de la Escuela culinaria Mariano Moreno de Medellín. Tiene más de 10 años escribiendo sobre cocina y gastronomía en las páginas de diversos medios del país. Es editor de Revista La Barra y periodista gastronómico del periódico Vivir en El Poblado.
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OH FOODIE DAY
XVIII Congreso Gastronómico de Popayán Durante dos días continuos se llevará a cabo el Congreso Gastronómico de Popayán en su edición XVII, el 6 y 7 de noviembre. Una oportunidad para compartir experiencias online con la participación de speakers nacionales e internacionales.
Foto: @gastronomicopop
NOVIEMBRE
Más información en www.gastronomico.org.co
Foto: @medellingourmet
Medellin Gourmet Del 13 de noviembre al 6 de diciembre regresa Medellin Gourmet con atención a la mesa o servicio delivery. Podrás ordenar tus platos preferidos en los restaurantes participantes. El evento es organizado por País Gourmet. Más información en www.medellingourmet.com
La nueva versión de Santa Marta, ciudad de sabores, será virtual y gratuita. El próximo 5 de noviembre a las 7:00 pm los chefs invitados Manuel Martínez y Juan Figueroa conversarán sobre la pesca local como soporte de tradiciones para la preservación de la gastronomía típica. Más información en www.smciudaddesabores.com
Foto: @smciudaddesabores
Santa Marta, ciudad de sabores
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Congreso Digital Expo La Barra Dedicado a la industria de la hospitalidad y la restauración, el Congreso Digital Expo La Barra ya tiene fecha. Del 10 al 12 de noviembre los participantes recibirán información sobre montaje de restaurantes, panadería, repostería y chocolatería, entre otros temas. Más información en www.expolabarra.com
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OhMG
SOBREVIVIR A LA PANDEMIA La Matriarca abrió en Barranquilla unas semanas antes de la pandemia. Cuando apenas tomaba fuerza debió cerrar, pero pudieron mantenerse para empezar a recibir público con la reactivación
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Por Eliana Avendaño S.
llegada del primer caso de COVID-19 al país.
La sociedad debió implementar importantes cambios debido a la crisis que ha generado la COVID-19. El sector gastronómico es uno de los más afectados, lo que obligó a los restauranteros a tomar medidas y poner en marcha estrategias para mantener sus negocios a flote.
Caballero espera poder “Fue un golpe bastante recuperar la inversión inicial fuerte anímica y económica- que representó la inauguramente. Apenas estábamos ción del local y que las ventas empezando a tomar fuerza sigan aumentando para oby tocó cerrar”, dice Manuel tener una mayor rentabilidad. Caballero, propietario de La Matriarca cuya propuesta Una nueva etapa gastronómica se centra en Aunque las restricciones aún la cocina local con fusiones continúan y las autoridades peruanas en algunos platos. tienen la lupa puesta en el comportamiento de la ciuPérdidas millonarias dadanía, Caballero opina que El cese de actividades trajo los clientes han aceptado los consecuencias económicas protocolos de seguridad y graves para todos. Sin emson conscientes de que aún bargo, Caballero reconoce no se permiten ciertas accioque los domicilios sirvieron nes dentro del local, como de mucha ayuda para que el por ejemplo bailar. negocio se mantuviera a flote y continuara funcionando. “Los visitantes sienten confianza al cerciorarse de que Actualmente, con la reaper- estamos implementando los tura La Matriarca solo puede protocolos de bioseguridad tener un aforo del 50% del indicados por el Gobierno, espacio total disponible pero aún asi la reapertura ha para el público, es decir, el sido bastante lenta porque número máximo de perhay personas que todavía sonas presentes no debe sienten miedo a salir y no sobrepasar las 150. se atreven a visitar ciertos lugares. Sólo hasta ahora Asimismo, la atención debe hemos tenido más afluenser hasta la 1:00 am, de cia de personas”, destacó el acuerdo con lo establecido administrador.
Miles de establecimientos cerraron sus puertas durante la cuarentena y abrieron para recibir a sus clientes a comienzos de septiembre, luego de trabajar únicamente con servicio a domicilio en los últimos meses. Afrontar la problemática resultó ser más complejo para algunos que recién habían inaugurado sus locales y tuvieron que cerrar. Tal fue el caso del restaurante La Matriarca en Barranquilla, que abrió sus puertas en febrero de este año, unas semanas antes de que se reportara la
por las entidades reguladoras.
“Los visitantes sienten confianza al cerciorarse de que estamos implementando los protocolos de bioseguridad indicados por el Gobierno, pero aún asi la reapertura ha sido bastante lenta” Manuel Caballero, Administrador de La Matriarca. Dirección: Calle 80 # 51B-80, Altos del Prado Teléfono: 314 5958589 Instagram: @lamatriarcabarranquilla
Foto: Oh Foodie
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MAIN COURSE
LA REAPERTURA DESPIERTA ESPERANZAS EN EL SECTOR GASTRONÓMICO Oh! Foodie habló con cuatro restauradores en Barranquilla, Bogotá, Medellín y Cartagena sobre la reactivación y el futuro de la industria
Foto: Adobe Stock
Por Juan Pablo Tettay De Fex
Aunque algunos cierres son primera semana de septitemporales, se calcula que embre, +58% en la segunda por lo menos 41.000 mary casi +100% en la tercera. Además de afectar a la cas no regresarán. salud, la COVID-19 también En las tres primeras sesacudió considerablemente Según cifras de Acodrés, la Los vientos de cambio manas de septiembre se la economía mundial. El de- Asociación Colombiana de llegaron el pasado primero facturaron más de 81 mil crecimiento del -15% en el la Industria Gastronómica, de septiembre cuando el millones de pesos y las PIB del país registrado en el el 40% de los restaurantes gobierno nacional autorizó transacciones realizadas de segundo trimestre del año cerró en el país. Además de la reapertura del sector y manera presencial en los es una cifra histórica. la reducción de las ventas, aunque al principio la reac- establecimientos, aumenuna de las causas, según tivación fue lenta, Analítitaron 61%. Uno de los sectores más la misma organización, Co, plataforma de análisis golpeados fue, precisafue mantener el pago del de datos de CredibanCo, Estas cifras y los testimomente, el gastronómico arriendo. Para muchos evidenció un crecimiento nios de cuatro empresay esto por dos cosas: el fue difícil negociar con los progresivo en ventas, en rios hablan de ese sabor a confinamiento, que encerró propietarios de los locales y comparación con el panoilusión. tuvieron que entregarlos. rama de agosto: +45% en la a los colombianos duran-
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te cinco meses; y, por otro lado, el riesgo que conlleva sentarse en la mesa y estar cerca de los demás.
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Alberto y José Llamas Arena Grupo Gela – Cartagena Este par de hermanos hace parte de un grupo más grande de socios que conforman el Grupo Empresarial Llamas Arena (Grupo Gela). Marcas como Candé 100% Cocina Cartagenera, Buena Vida Marisquería Caribeña, Pezetarian y El Burlador, entre otros, están en el portafolio de este grupo. Ambos recuerdan que la pandemia fue un gran imprevisto, aunque gracias a su excelente relación con proveedores lograron subsistir con todas sus marcas.
Alberto y José Llamas Arenas, Grupo Gela
Felipe Vásquez Grupo Takami – Bogotá De las 10 marcas que componen el Grupo Takami, ya ocho se encuentran operando y dos más, La Fama y Black Bear, están próximas a su apertura. “Ver los restaurantes abiertos trae algo de ilusión”, dice Felipe Vásquez, co-CEO del grupo.
ventas. “Durante el cierre fuimos privilegiados, pues llegamos a vender entre 30% y 35% solo haciendo domicilios”.
Vásquez recuerda que al principio de la reapertura iniciaron “muy cautos”. Para ellos, reabrir era un gran reto pues esto traía consigo una reacomodación de estructuras, además la nueva normalidad impuso nuevas medidas que implican nuevos aprendizajes.
Sin embargo, Vásquez no deja de recordar que el presente es un tiempo lleno de decisiones por tomar y cada una de ellas es difícil, “cuesta mucho”. Su esperanza es que el fin de año ayude y logre llenar el vacío que han dejado los almuerzos y encuentros de negocios.
Aunque ya empiezan a reportar un aumento en las reservas, son conscientes de que el mercado está lesionado y “todavía no dimensionamos el tamaño de esa lesión”, dice Felipe. Las cifras de Takami se acercan al 60% de las
Uno de los elementos que resaltan en la reapertura es el del trabajo por ganarse la confianza de los clientes. De hecho, fueron el primer restaurante en Colombia en recibir la certificación Safe Check de Bureau Veritas. “Esto nos invita a ser cada vez más responsables con el cliente”, dice Alberto.
Aunque su aforo total se ha reducido al 40%, ven con optimismo lo que viene. “Aunque no podemos confiarnos porque no sabemos qué va a pasar con la pandemia”, dice Alberto. Por eso, se han dedicado a Tras la reapertura, han visto hacer ajustes, revisar procómo los locales en Carta- cesos y tener todo a punto gena han vuelto a recibir para poder responder las comensales. “Nuestro reto exigencias del momento. es mantenernos”, dicen.
Hoy han logrado habilitar entre 40% y 60% de sus puestos, siendo siempre muy respetuosos con las medidas de distanciamiento social.
Por otro lado, una de las políticas de la empresa fue no despedir a nadie y, aunque se suspendieron contratos, hoy en día las personas están retomando sus puestos de trabajo. Felipe Vásquez, Grupo Takami
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Juan Manuel Barrientos Elcielo – Medellín Lo que inició como un restaurante de cocina de vanguardia, hoy es un grupo empresarial que cuenta con sedes de Elcielo en Medellín, Bogotá, Miami y Washington y marcas como La Serenissima, Cuon, Aguafresca y Kai en Medellín. Además, próximamente se sumará un hotel de lujo ubicado en el sector de El Poblado en la capital antioqueña. Barrientos fue, de hecho, uno de los líderes de la reapertura en la ciudad. Su voz se hizo sentir en redes sociales y fue uno de los empresarios que se sentó a negociar con la Secretaría de Desarrollo Económico de la ciudad. Juan Manuel Barrientos, El Cielo
Rodrigo Díaz El Celler – Barranquilla Aliviado es la palabra que usa Rodrigo Díaz para referirse a lo que siente en el presente. “Pensé que todo iba a ser más lento”, dice. Sin embargo, ha visto cómo la afluencia de comensales ha ido aumentando. Aunque asegura que los días de semana aún hay poca concurrencia, “los fines de semana la cosa cambia”. Díaz explica que han crecido entre 70% y 80% y si a eso se le suma lo que se hace a domicilio, la recuperación va por buena vía. Por el contrario, no deja de preocuparle que, mientras El Celler ha retomado su camino, las marcas Celler Tapas Bar y Gente de Pasta que están en el Mall Plaza aún no se han activado.
“Puede que sea que a la gente todavía le asusta entrar a los centros comerciales”, expresa. Díaz tuvo que cerrar una de sus marcas debido a la pandemia pero tomó decisiones rápidas y en menos de una semana ya había empezado a hacer domicilios. “Yo tomaba pedidos por WhatsApp, esa fue la estrategia, llegar a nuestros clientes habituales por otros canales”. De los 48 puestos de trabajo que generaba antes de la pandemia, hoy sigue con 32. Ha comenzado a hacer nuevas vinculaciones y espera que en poco tiempo pueda volver a la cifra inicial
Rodrigo Díaz, El Celler
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Ve con buenos ojos la gestión hecha hasta el momento y se llena de felicidad cuando comienza a ver que los extranjeros han empezado a regresar a sus mesas: “si antes atendíamos 90 % de turistas, esa cifra hoy es del 60 %”, dice el chef Barrientos. Para él, el balance del primer mes de reapertura “ha sido increíble” y cuenta que entre todos los restaurantes del grupo se está alcanzando ya el 60 % de la facturación general. Sin embargo, aún no canta victoria e invita a ser cautos pues los casos de COVID-19 han ido en aumento en Antioquia. “Este es un trabajo de todos, el autocuidado es lo más importante”, concluye.
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POSTA CARTAGENERA 4 porciones Por : @canderestaurante Ingredientes: - 1 1/2 kg. de muchacho - 2 cdas. de mostaza - 2 cdas. de salsa negra - 1 cda. de pimienta - 1 cda. de comino - 1 taza de vino blanco. Para el licuado de verduras: - 3 /4 litros de agua - 2 zanahorias - 2 pimentones - 3 ramas de apio. Preparación: 1. Aliñar la pieza con mostaza, salsa negra, pimienta, comino, vino blanco y el licuado de verduras
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que lleva zanahoria, apio y pimentón 2. Bañar la pieza y refrigerarla por dos días 3. Sacar la pieza y colocarla sobre la parrilla a temperatura alta para quemarla un poco y darle un sabor ahumado 4. Añadir panela y Coca Cola y cocinar lentamente entre 3 horas y media y 4 horas, para lograr la textura adecuada de la carne 5. Dejar enfriar y tomar el líquido de la cocción para licuarlo y generar la salsa 6. ¡Sirve y disfruta!
Las recetas del chef
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COCINA EN CASA
FIDEUÁ NEGRA 4 Personas Por : @elcellerbaq Foto: Cortesía
Ingredientes: - 100 gr. de fideos - 90 gr. de anillos de calamar - 60 gr. de calamares baby - 100 gr. de harina de trigo - Zumo de ½ limón - 6 gr. de tinta de calamar - 40 gr. de tomate - 10 gr. de perejil fresco - 15 gr. de ajo fresco - 15 ml. de aceite vegetal - 50 ml. de vino blanco - 150 ml. de caldo de mariscos o de pescado - Germinados de cilantro - Sal y pimienta al gusto. Preparación: 1. Precalentar el aceite de fritura a 140°C y también el horno a 180°C para
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preparar el plato 2. Salpimentar los calamares baby, agregar el zumo de limón, pasar por la harina de trigo y reservar 3. Rallar el tomate conservando todos sus jugos y reservar 4. Picar el ajo y el perejil finamente y reservar 5. Llevar la cacerola o paellera a fuego medio alto y dejar calentar 6. Tostar los fideos hasta que estén dorados y reservar 7. En una olla calentar el caldo de mariscos 8. Volver a la paellera y subir el fuego al máximo 9. Agregar el aceite vegetal y los anillos de calamar y
dorar durante 2 minutos, luego el ajo picado. Dejar cocinar por 15 segundos y después agregar el tomate rallado y el perejil. Dejar cocinar durante 1 minuto con el fuego al máximo 10. Desglasar el fondo con el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol 11. Agregar luego los fideos y revolver, después el caldo de mariscos poco a poco y la tinta de calamar. También se debe agregar la sal en este paso ya que los ingredientes se cocinan rápido 12. Bajar el fuego a medio cuando empiece a secar y rectificar la sal antes de
que seque 13. Llevar al horno en el momento en que se haya secado la parte de arriba y dejar hornear 4 minutos o hasta que las puntas de los fideos se levanten 14. Freír los calamares baby, previamente sazonados y rebosados, hasta que estén dorados y retirar sobre papel absorbente, mientras se hornea la fideuá 15. Sacar la fideuá del horno y colocar los calamares fritos sobre ésta 16. Decorar con germinados de cilantro 17. ¡Sirve y disfruta!
BOWL DE CURRY DE GARBANZOS 4 Personas Por : @kairestaurant
Foto: Cortesía
Foto: Cortesía
Ingredientes: Para el arroz: - 400 gr. de arroz jazmín - 400 ml. de agua - 200 ml. de leche de coco - 3 gr. de sal marina. Para el curry de garbanzo: - 200 gr. de garbanzos - 100 gr. de tomate chonto maduro - 70 gr. de cebolla blanca - 5 gr. de ajo - 3 gr. de cúrcuma en polvo - 8 gr. de pasta de curry amarillo - 10 gr. de pasta de tomate - 150 ml. de leche de coco - 5 ml. de aceite de girasol.
Preparación: 1. Mezclar todos los ingredientes del arroz y llevar a una olla arrocera. Cocer hasta que esté listo y reservar 2. Dejar remojando los garbanzos durante 8 horas, retirar el agua y llevar a cocción hasta que estén blandos 3. Calentar el aceite de girasol en una olla. Cortar finamente la cebolla blanca, el ajo y el tomate chonto y remover de a poco durante 10 minutos a fuego medio bajo 4. Mezclar los demás ingredientes de la receta
(excepto la leche de coco) e incorporar a la cocción anterior 5. Agregar los garbanzos y cocer durante 10 minutos más. Finalizar con la leche de coco hasta que reduzca y espese 6. Pelar el mango biche y sacar láminas con la ayuda de una mandolina. Cortar en julianas. Extraer el zumo de limón, mezclar los hilos de mango con el mix de hojas verdes y agregar sal al gusto 7. Para emplatar utilizar preferiblemente un plato hondo. Agregar en la mitad
el curry y en la otra mitad el arroz jazmín. Encima finalizar con la ensalada fresca y un poco de semillas de linaza 8. ¡Sirve y disfruta!
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OH DRINKS
¡Salud! Por lo que viene
OLD FASHIONED Ingredientes: - 60 ml. de whisky - 1 terrón o una cucharada sopera de azúcar - 3 shots de amargo de angostura - 15 ml. de agua con gas - Twist de naranja - Twist de limón - Cubos de hielo. Preparación: 1. Agregar la cucharada de azúcar en un vaso whiskero
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2. Añadir el amargo de angostura y el agua con gas. Revolver todo hasta disolver y formar un jarabe 3. Agregar tres o cuatro cubos de hielo y luego el whisky. Remover para que se mezcle adecuadamente 4. Agregar el twist de naranja y el de limón 5. ¡Disfruta!
APEROL SPRITZ Ingredientes: - 1 rodaja de naranja - 2 shots de Aperol - 3 shots de Prosecco - Soda o agua con gas - Cubos de hielo. Preparación: 1. Agregar tres cubos de hielo a una copa de vino 2. Añadir el Aperol, el Prosecco y el agua con gas 3. Revolver con cuidado para mezclar todo 4. Por último colocar la rodaja de naranja 5. ¡Disfruta!
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FOODIE TALKS
LA CARA DETRÁS DE SAZÓN ATLÁNTICO Marcela Dávila, secretaria de cultura del Atlántico Foto: Cortesía
Por Verónica Socarrás
¿Cómo nace Sazón Atlántico? Este año la Gobernación Una de las expresiones del Atlántico creó Sazón más autóctonas del deAtlántico, una iniciativa partamento es la cocina para apoyar los festivales tradicional que preserva gastronómicos del deparlos saberes de matronas, tamento. Conversamos con campesinos y productores Marcela Dávila Márquez, locales. Este oficio tiene secretaria de cultura del una de sus vitrinas más imAtlántico, una mujer apasio- portantes en los festivales nada por las tradiciones de gastronómicos. su tierra. Junto a su equipo vio la oportunidad de Debido a la emergencia desarrollar un modelo de sanitaria, económica y soéxito en medio de la crisis, cial por la COVID-19 fueron que ha sido pionero dentro suspendidos como medida y fuera de Colombia. preventiva para evitar la
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“Ha sido un ejercicio interesante porque las matronas, campesinos y productores continúan con su dinámica gastronómica”
medidas sanitarias antes de cada festival.
¿Cuál fue el resultado de esta serie de festivales virtuales? Impactamos a 5 mil familias y en total se distribuyeron 260 mil productos: 10.500 pasteles, 8.500 arepas, 20 mil bollos, 150 mil bocadillos y 72 mil butifarras. Se recaudaron 262 millones de pesos y se generaron más de 600 empleos, entre directos e indirectos. También apoyamos a 11 emprendimientos gaspropagación del virus. Por tronómicos con materia ello, creamos Sazón Atlántiprima de los municipios, co, cuyo propósito principal entre pastelería, merienfue la reactivación de los das, congelados, que festivales por medio de movilizaron 17 millones plataformas virtuales (Rappi de pesos para los microy Whatsapp) en Barranquiempresarios a través de la lla y la zona metropolitana. aplicación Rappi. Contamos con el apoyo del sector privado y aliados ¿Qué sigue para estos como: Rappi, Sabor Barrandestinos en esta nueva quilla, Fundación Gases fase de reapertura? del Caribe, ProBarranquilla, Ha sido un ejercicio intereLa Vianda, Promigas, Sena sante porque las matronas, Atlántico y Grupo Colba. campesinos y productores continúan con su dinámica ¿Qué festivales formaron gastronómica. A raíz del parte de la iniciativa? éxito de Sazón Atlántico, La ruta de Sazón Atlántihoy en día triplicaron sus co estuvo integrada por el ventas y ya están comerFestival del Pastel, de Pital cializando sus productos de Megua (Baranoa); el Fesen plataformas digitales, tival de la Arepa de Huevo con los conocimientos (Luruaco); el Festival del y prácticas aprendidas Bollo (Ponedera); el Festide la mano de la Goberval de la Guayaba (Palmar nación. Con la reapertura de Varela) y el Festival de económica gradual, sus la Butifarra (Soledad). Se productos siguen llegando realizaron en diferentes fea diferentes rincones y ha chas para garantizar la prosido un modelo pionero moción y la demanda de dentro y fuera de Colomsus productos y contamos bia, reconocido por medios con el acompañamiento como El Espectador, El del Sena Atlántico, que Tiempo y la Revista Forbes. capacitó a las matronas en
OH FOODIE NEWS En alianza con Fogata Gastro News @fogatagastronews
Impact Rice, un arroz que lucha contra el desperdicio Foto: Adobe Stock
Kisum y Lincoln quedaron sorprendidos al descubrir la cantidad de arroz que se desperdicia anualmente, incluso antes de llegar a los anaqueles de los supermercados, lo que equivale a 260 millones de comidas al año.
mente compleja y fragmentada.
Por eso crearon un tipo diferente de cadena de suministro de arroz más solidaria con los productores y más sostenible para el futuro, una iniciativa llamada Impact Rice.
También colabora con las comunidades de pequeños productores de arroz para ayudarles a comprar equipos agrícolas que de otra manera no podrían pagar, y que les permite evitar que el arroz se desperdicie durante el proceso de secado, además de ayudarlos a salir del ciclo de pobreza.
Para los creadores de Impact Rice esto significó cambiar muchos “estándares” en la cadena de suministro de arroz actual-
Cada bolsa de este arroz Impact Rice ahorra CO2, ayuda directamente a los agricultores y combate la inseguridad alimentaria mundial.
La cadena de valor de la pesca artesanal en Colombia Cuando hablamos de la cadena de valor de la pesca artesanal en Colombia, tenemos que mencionar a EcoGourmet, programa que busca promover una cadena de valor sostenible más justa con el pescador, competitiva para el negociante y sostenible con el medio ambiente. Este programa tiene como objetivo fortalecer la cadena de valor de la pesca artesanal en Colombia y otros países latinoamericanos, por medio del trabajo participativo con organizaciones de pescadores artesanales comprometidos con buenas prácticas de pesca. De igual manera, se pretende
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sensibilzar sobre los hábitos de consumo responsable, con el fin de promover la sostenibilidad de los recursos y el mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades locales. De acuerdo con la FAO, la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, se estima que el 31.4% de las especies marinas de peces en el mundo se encuentran en un estado de aprovechamiento no sostenible y que las especies explotadas plenamente representan el 58.1%. Esto ocasiona un desabastecimiento de recursos pesqueros que afecta la seguridad alimentaria mundial.
Foto: Adobe Stock
Es por ello que diversos tar prácticas responsapaíses de Latinoamérica bles por parte de los han empezado a trabajar actores involucrados. en el mejoramiento de la cadena de valor de la pesca artesanal, que implica el compromiso de implemen-
Gran Malecón: modelo de reactivación gastronómica Tras varios meses cerrado producto de la pandemia, el Gran Malecón de Barranquilla ha comenzado a recobrar su vitalidad poco a poco para convertirse en un modelo de reactivación económica, gastronómica y social que, desde su reapertura, ha contribuido al desarrollo de Barranquilla.
Álvaro Boom, gerente de Caimán del Río, al resaltar además que el mercado gastronómico está operando en su totalidad. El regreso de este relevante espacio cultural de la ciudad ha contado con el compromiso de parte de los barranquilleros.
Más de 463.000 visitantes El Gran Malecón ha vuelacogidos desde agosto to a ofrecer, de manera han respetado todas las Foto: Cortesía gradual, espacios para el medidas de seguridad, esparcimiento de los visiincluyendo distanciamientantes a lo largo de sus 2,5 gran mayoría, son empren- sino para Barranquilla y to físico, lavado de manos, dimientos con talento 100% Colombia entera. Fueron kilómetros, con una variada uso obligatorio del tapabolocal. meses muy difíciles de inoferta gastronómica que cas, control de aforo y certidumbre, pero el auto- regulación de las activiincluye 8 puntos comercia“Es un sueño hecho realicuidado, las ganas de salir dades permitidas. les, 6 locales en Manglares adelante y el compañerisdel Río y las 25 cocinas del dad no solamente para las cocinas que abrieron mo prevalecieron”, dijo Caimán del Río que, en su
En Islas del Rosario reproducen uno de los peces más apetecidos del mundo rojo de peces marinos amenazados de Colombia. Aunque las investigaciones con el mero guasa iniciaron en 2015, cuando fueron criados en cautiverio, este año recién alcanzaron la edad adulta y se cerró así el ciclo científico.
Foto: Cortesía
Un grupo de científicos del Oceanario de Islas del Rosario anunció la reproducción exitosa, en laboratorio, del mero guasa, uno
de los peces más apetecidos en la gastronomía en todo el mundo. Este logro adquiere mayor relevancia por ser el mero
guasa uno de los peces más amenazados por la pesca masiva. Incluso, se encuentra en la categoría “Peligro Crítico” del libro
Además de ser resistente a los cambios en las condiciones de la calidad del agua marina, el mero guasa crece muy saludable en diferentes ambientes, por eso fue elegido por los científicos para iniciar el proceso de investigación en acuicultura.
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EL ANTIFOODIE
AQUÍ Y AHORA que habitan en distintos puntos de la ciudad donde la COVID-19 ha sido entendida de “formas muy distintas”, abre un debate sobre qué tan conscientes somos acerca de la pandemia. En ciertos colectivos pareciera que no existiera. Nosotros hemos seguido a rajatabla los nuevos protocolos y hemos intentado dialogar para generar empatía y entender un poco más la realidad en otros espacios de la ciudad. Se trata de la salud, de la vida y tenemos que ser conscientes de ello.
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Por José ‘Chato’ Barbosa Nuevos modelos permean en estos tiempos pandémicos, han hecho lupa en muchos aspectos de la vida en momentos en los que nadie escucha a nadie. Estar consigo mismo recobra validez, es una oportunidad con sentido y consentida. He tenido tiempo para leer, para estudiar, para no hacer nada, para solucionar cosas y temas que andan por ahí y así de golpe surgió de una manera contundente el deseo de emprender de nuevo.
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Después de haber vendido mi restaurante hace unos años y de no tener planes de volver a tener uno (estaba felizmente dedicado a la asesoría de ecohoteles, restaurantes, al campo y a la investigación) llegó una nueva oportunidad. De forma intuitiva todo empezó a suceder, entre la aceptación de nuevas dinámicas, el reciclaje y el reconocimiento. Un taller de ideas, con la premisa de que todo ha cambiado. Los cocineros hoy en día debemos saber democratizar y entender el oficio de una manera más artesanal y orgánica y pro-
La pregunta que me surgió a la hora de escribir hoy este artículo es justamente ¿cómo emprender en un momento con tanta incertidumbre? Ahora mismo estamos a la espera de saber cómo será la reapertura, cómo gestionaremos desde ahora los restaurantes siendo lo presencial una incógnita al menos por un buen tiempo. Debemos mover el reciclaje alimentener una implicación más tario. cercana con los nuevos modelos o crearlos para Eso hace que este proyecgenerar otras opciones de to me haga sentido. Hasta contención, ya que no deja los mismos arriendos insude ser una apuesta arriesfribles que antes nos gada. imposibilitaban algunos emprendimientos o esEsperamos que como taban desfasados, ahora colectivo apoyemos todos están al alcance para los los nuevos emprendimienque estamos creando en tos, no es fácil emprender. este momento (o al menos Sigue siendo una labor son negociables). ardua con tanta traba, pero acá estamos de pie. Los Igual el día a día de la obra invito a abrir los ojos y las no deja de ser una monorejas, a estar presentes en taña rusa desde la mañana esta nueva construcción. hasta el momento en que todos fichan tarjeta y vuelQue no mueran las ideas. ven a casa. La convivencia laboral con colaboradores
La plataforma de turismo gastronómico más exclusiva
Contraportada
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