Ediciรณn No. 3. Agosto 2020
Revista
Colombia, un destino con potencial gastronรณmico P. 20
El ajiaco en la pantalla de Netflix P. 8
Publicidad
Mi Casa En tu casa www.micasa en tu casa.com 315 3961975
Revista
Foto: Adobe Stock
Dirección General Manuel Puello Acosta Coordinación Editorial Corina Briceño Beltrán Diseño Editorial Eliana Avendaño Solís Fotografía Manuel Puello Acosta Adobe Stock
Las páginas de esta tercera edición que hemos diseñado para ustedes están llenas de sabor, de recetas que exaltan el tricolor colombiano y a su vez hablan de tradición. De productos e ingredientes que tienen su origen en la tierra de los agricultores. La versatilidad de cada uno hace que Colombia, y tomo prestada la frase de la chef Leonor Espinosa, sea el país de “las mil cocinas”. Un país que llamó la atención de Daniel Milder, director de la serie Street Food Latinoamérica, quien retrató un pedacito de nuestra cultura para millones de usuarios que utilizan la plataforma de streaming, Netflix. En una entrevista exclusiva con Oh Foodie, Milder dijo que esperaba regresar pronto a Colombia a filmar en otras locaciones que visitó en su viaje exploratorio por distintas ciudades. Gracias a esta ventana, con Luz Dary Cogollo como protagonista, Colombia se posiciona en el mapa gastronómico de la región y se prepara para abrir sus puertas luego de la pandemia. Pero para levantarnos y promover el desarrollo del turismo basado en nuestra riqueza culinaria debemos trabajar en conjunto, con el respaldo de la fuerza gubernamen-
tal y la empresa privada. Ser embajadores de lo nuestro, de la bandeja paisa, la posta cartagenera, el ajiaco. Apoyar al productor local y consumir lo hecho en casa. Revista Oh Foodie, al igual que tantos proyectos, nació en cuarentena con la idea de ser un canal de información, comunicación y promoción del turismo y la gastronomía en Colombia. Un medio que difunde las buenas iniciativas y destaca los innumerables eventos, propuestas, webinars y festivales virtuales que, a pesar de las circunstancias, no han dejado de hacerse.
Colaboradores Verónica Socarrás Diana Polo José ‘Chato’ Barbosa Leonor Espinosa Iván Rueda Ana María Galvis Nicolás Hoyos Juan Pablo Figueroa Erwin García Christian Caína Oh Foodie ® Marca registrada, derechos reservados por Foodie Technologies. Cra. 53 #70-72, Of. 4 Barranquilla - Colombia Teléfono +57 323 574 6192
Gracias a todos los chefs y colaboradores que sumaron esfuerzos y participaron en este tercer número, dedicado a resaltar la diversidad de nuestro país.
Foto de Portada Foodies by ©ProColombia
Manuel Puello Acosta Director General Oh Foodie
Prohibida su total o parcial reproducción sin la autorización de Foodie Technologies. Instagram @realohfoodie Facebook Oh Foodie
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Edición No. 3. Agosto 2020
PRESENTACIÓN
MENÚ Foto: Netflix
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OhMG La gastronomía colombiana debuta en Street Food Latinoamérica
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Oh Yes
Orgullo con sabor a guayaba
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Cocina en casa Ajiaco santafereño Posta negra cartagenera Plátano en tentación Sancocho de gallina Cazuela de mariscos Bandeja paisa
22 Foodie Talks María Gutiérrez, el arte de comer y contar historias
Foto: Nicolás Hoyos
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Main Course El turismo gastronómico, una oportunidad de oro para Colombia
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El Antifoodie
Al rescate de la “gastrografía”
Foto: ProColombia
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FOODIE PARTNERS Foto: Oh Foodie
El bocadillo veleño nunca falta en la mesa
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Leonor Espinosa
Ana Galvis
Iván Rueda
Nicolás Hoyos
Chef cartagenera, reconocida como la mejor chef mujer de Latinoamérica en 2017 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Propietaria de Mi casa en tu casa, Leo y Misia en Cartagena. En su Fundación Leo Espinosa, bajo el lema “Gastronomía para el desarrollo”, trabaja en potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades.
Graduada de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Es Chef y pastelera, nacida en Bogotá y creadora de Ramen School Bogotá. Actualmente tiene una plataforma virtual de videos y es profesora de cocina. También ofrece talleres y clases online. Su cuenta en Instagram es @chefanagalvis.
Caleño. Comunicador publicitario, Community Manager de restaurantes, fan de la buena gastronomía y los videojuegos. Foodie, comelón insaciable y creador de contenidos en la cuenta de Instagram @laovejafoodiedelafamilia. Entusiasta por escuchar historias culinarias y recomendar los mejores platos y comidas del país.
Desarrollador conceptual de productos gastronómicos. Ha trabajado en la cadena de restaurantes Emporio Armani y en la corporación Gastón Acurio. Es chef, asesor y profesional en alta cocina, especializado en foodstyling. Ha creado más de 15 restaurantes diferentes. En Instagram es @colachohoyos.
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Juan Pablo Figueroa
Ñam! Tv
Vero Socarrás
Diana Polo Lobo
Amante de la gastronomía y la vida en el mar. Es profesional en relaciones internacionales y estudió tecnicatura en gastronomía en Buenos Aires. Es propietario de la pescadería Cholomar Caribe y del restaurante Bijao, donde impulsa la cocina tradicional.
Cristian Caína y Erwin García son actores y comunicadores sociales, apasionados de la cocina, creadores de la Hamburguesería Burger Fries & Co. y administradores del canal de recetas Ñam.Tv. en Instagram y Youtube. Ambos participaron en el reality ‘súper parejas’ de Discovery Home and Health.
De Santa Marta, Colombia. Es Administradora de Empresas con un Master en Turismo Gastronómico del Basque Culinary Center y más de 10 años de experiencia en mercadeo y ventas. Actualmente escribe para Kienyke.com y trabaja como independiente en la organización de eventos.
Feliz creadora de contenido en la cuenta de Instagram @lacucharacolora. Entusiasta de las redes sociales, foodie y gastroñoña. Le gusta investigar sobre temas gastronómicos. Es comunicadora social y periodista con un Master en Dirección de comunicación empresarial.
Street Food expone el talento de mujeres cocineras de la región
Foto: Netflix
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OhMG
LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA DEBUTA EN STREET FOOD LATINOAMÉRICA La diversidad culinaria local enamoró a los productores de Netflix, la distribuidora de contenidos audiovisuales basada en California Foto: Netflix
Por Diana Polo Seis capítulos, seis ciudades, seis historias de vida componen Street Food Latinoamérica, la segunda entrega de la serie de Netflix que tuvo su primera producción en Asia, y explora la riqueza cultural de la comida callejera y de sus protagonistas como ejemplos de resistencia desde la cocina. “Recorrer el mundo para perfilar chefs de alto nivel con Chef’s Table nos llevó a descubrir esta maravilla de cocina callejera y a pen-
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sar en un programa que mostrara toda su gente. Mientras Chef’s Table es sobre innovación, creatividad y genialidad individual, Street Food es realmente sobre cultura” reconoce Daniel Milder, director de la serie documental en entrevista con Oh Foodie. Colombia fue elegida junto a Bolivia, Brasil, Argentina, México y Perú en esta nueva temporada. “La selección de los países es una de las partes más agonizantes del proceso. Empezamos con la región (Asia, Latinoamérica), después
escogemos un número de episodios. En muchos casos las decisiones están inspiradas por los cocineros que conocemos, si es alguien genial, entonces cualquier plato que esa persona haga será parte del show” explica Milder, dejando ver la importancia que dan a la historia de vida sobre el plato. Para Juliana Duque, consultora de contenido del capítulo de Colombia, la producción se enfoca en las personas que con su trabajo resaltan la cultura de una región y la idiosin-
crasia de un país. “No es un show de comida, realmente es un programa biográfico y documental”. Historias que inspiran Netflix contactó a Duque para abordar posibles miradas sobre la
Colombia fue elegida junto a Bolivia, Brasil, Argentina, México y Perú en esta nueva temporada
gastronomía colombiana, cuando aún no estaba segura la participación de ningún país en la serie. “Es un proceso que, de acuerdo a los contenidos e historias que presenten los consultores locales, escogen una u otra cosa. Luego vino un trabajo de año y medio de conversaciones diarias con el director, a quien le empezó a interesar el tema de Colombia con lo que le mostramos”; apunta la periodista y editora. Después vino la escogencia de los países y por supuesto de las ciudades, tanto Duque como Milder,
el director de Street Food, decidieron que Bogotá sería el escenario, ya Netflix había tenido otras locaciones en Colombia. Bogotá fue un reto, un punto donde confluye la migración interna y permite hablar de la condición sociopolítica del país.
Luz Dary Cogollo es una cocinera empírica que nació en Montería, Córdoba, y llegó a Bogotá hace 42 años: “La cocina tradicional es la que acaricias, la que hueles desde chiquito, desde que te levantas, que aprendes de las matronas, de tu mamá, de las abuelas, envolviendo, manduqueando, El equipo de consultoría para Colombia propuso pirando, amasando. Se canta y se baila alrededor una serie de historias y de la cocina, se echan personas que en el día cuentos, se ríe, se trabaja a día, en una cocina, son con el alma” así resume símbolo de lucha: “Yo conozco a Luz Dary hace Luz Dary su experiencia en muchísimo tiempo y ella es la cocina. un ejemplo, una vocera de lo que queríamos mostrar”, Para Duque, Luz Dary señala Juliana. representa el valor del trabajo de las mujeres en la Foto: Cortesía
cocina, que además se destaca en otros capítulos de la serie, la fe y la intuición, la pasión por alcanzar los sueños y salir adelante: “Ella es activista de las plazas, de la comida tradicional y de la mujer, le da voz a muchas personas que trabajan anónimamente, ella permitía contar en una misma historia muchos elementos por los que pasamos cotidianamente hombres y mujeres”. De la Concordia a Netflix Estaba en México cocinando en la conmemoración del 20 de julio, Día de la Independencia de Colombia, cuando Luz Dary recibió la noticia de la voz de Juliana: “Me dijo que querían contar mi historia y me pusieron cita para octubre. Qué susto cuando vi a esos hombres grandes con chaquetas negras y ese letrero rojo en la espalda (ríe), pero para mí lo más importante era que la gente conociera este tipo de cocina, ellos vinieron a darle importancia a todo lo que he pasado”. Durante una semana Luz Dary contó su vida y su día a día. Su impulso, su sentido de resistencia y su perseverancia fue lo que llamó la atención del equipo de producción. “Esa fue la enseñanza que querían comunicar y lo lograron porque hoy los cocineros me dicen ‘Mama Luz esto nos llega en un momento en que estamos tan decaídos, desesperados pero verte a ti seguir nos hace pensar que lo que tenemos es vida’”. También cuenta que los estudiantes extranjeros que atendió cuando su restaurante estaba en la Plaza de la Concordia, la
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han llamado para felicitarla y decirle lo bonito que significó compartir con ella.
Foto: Netflix
“Yo soy defensora total de Colombia y nos hace falta creérnosla, tenemos tanto que hacer, para eso nos toca enamorarnos de lo que tenemos. Me dio mucha tristeza, porque se cogió por otro lado, mi mensaje es que uno se cae se levanta, se limpia el mojoserío y sigue”, afirma Luz Dary. Asegura que esto ayudará al turismo gastronómico del país. Acerca de la polémica que ha generado el show sobre si los platillos colombianos que se muestran en el capítulo son considerados comida callejera o no, el director de la serie afirmó: “Es fabuloso que haya surgido esta discusión porque demuestra lo apasionada que es la gente cuando habla sobre su comida y lo que significa para la vida cultural de la ciudad. En Street Food mostramos desde los mercados y las plazas hasta las personas que preparan comida al borde de la acera. En Bogotá hubiésemos podido filmar a los vendedores de la calle pero encontramos a Luz y ella trabaja en una plaza”. Milder destacó que Luz, al igual que el resto de las mujeres que protagonizan la serie, son cocineras muy talentosas y el hecho de que su comida sea accesible a personas de distintas clases sociales es algo maravilloso. “Esa es la razón por la cual hacemos lo que hacemos para contar que no solo en los restaurantes elegantes hay personas talentosas”, concluye.
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“La cocina tradicional es la que acaricias, la que hueles desde chiquito, desde que te levantas, que aprendes de las matronas, de tu mamá, de las abuelas, envolviendo, manduqueando, pirando, amasando.” Luz Dary Cogollo, Cocinera
¡Qué viva la comida criolla! AJIACO SANTAFEREÑO 6 porciones Por : @chefanagalvis Ingredientes: - 3 litros de agua - 4 dientes de ajo - ½ libra de guascas - 1 puñado de cilantro - 2 libras de papa criolla - 1 libra de papa pastusa - 2 tallos de cebolla larga - 1 libra de papa sabanera - 3 mazorcas de maíz tiernas - 2 pechugas de pollo con hueso - Sal y pimienta. Preparación: 1. Cocinar las pechugas de pollo y las mazorcas enteras en una olla con agua hirviendo, sal y pimienta 2. Cortar las papas en trozos grandes y colocarlas en un recipiente con agua 3. Cortar finamente la cebolla larga, el ajo y el cilantro. Remover las hojas de los tallos de guascas 4. Retirar las pechugas de
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pollo y las mazorcas una vez estén cocidas, dejarlas temperar y desmenuzarlas. Cortas las mazorcas en dos o tres partes cada una 5. Añadir la cebolla, el ajo, el cilantro, la mitad de las papas y las guascas a la olla con agua hirviendo 6. Cocinar hasta que la primera tanda de papas se deshaga para darle un matiz espeso a la sopa 7. Añadir la segunda tanda de papas una vez las primeras se deshagan. Éstas por el contrario, deben quedar tiernas 8. Sazonar con sal y pimienta al gusto 9. ¡Sirve y disfruta! con los siguientes acompañamientos: pollo, mazorca, aguacate, acaparras, arroz blanco, crema de leche.
Foto: Ana Galvis
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COCINA EN CASA
POSTA NEGRA CARTAGENERA 4 Personas
Por : @leoescocina mo caldero para aprovechar los jugos de la carne. Cocinar por 10 minutos 9. Agregar la salsa negra, el zumo de tamarindo sin azúcar, la panela rallada, el achiote, la pimienta de olor y la sal 10. Cocinar durante 15 minutos, retirar del fuego y reservar 11. Colocar la carne en una olla de presión con el sofrito, los jugos de la cocción y 250 ml de agua 12. Cocinar por 70 minutos a fuego medio bajo 13. ¡Sirve y disfruta!
PLÁTANO EN TENTACIÓN 4 Personas Ingredientes: - 1 plátano bien maduro - 700 ml. de Kola Román - 5 cucharadas de azúcar morena - 1 astilla de canela - 10 clavos de olor.
Foto: Leo Espinosa
Ingredientes: -1 o 1.5 kilos de punta de anca con grasa Para la marinada: - 1/2 litro de vino tinto - 1 cebolla blanca mediana - 3 cucharadas de aceite - 8 clavos de olor - 3 dientes de ajo - 5 gr. de pimienta de olor - Sal. Para el sofrito: - 100 gr. de ajíes dulces - 100 gr. de cebolla cabezona roja - 100 gramos de zanahoria
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- 20 gr. de ajo - 300 gr. de tomate chonto - 50 gr. de salsa negrita o inglesa - 80 o 100 gr. de panela - 1/4 de taza de zumo de tamarindo - 10 gr. de achiote o color - Sal. Preparación: 1. Con un cuchillo delgado hacer pequeños cortes sobre la carne e introducir los clavos de olor 2. Cortar la cebolla y el ajo y licuar con el aceite y la sal
Preparación: 1. En una sartén honda 3. Sobar la mezcla con la mezclar la gaseosa con el carne y pasarla a un reciazúcar y las especias piente 2. Cocinar hasta obtener un 4. Agregar el vino tinto y jarabe dejar en la nevera de un 3. Pelar el plátano y cortardía para otro lo en dos pedazos. Agre5. Antes de cocinarla, secar garlo a la mezcla la carne con un papel de 4. Cocinar por media hora cocina o toalla. hasta que los plátanos 6. Calentar aceite en un estén blandos o hasta que caldero o sartén hondo espese y sofreírla primero con la 5. Cortar en rodajas grasa hacia abajo 6. ¡Sirve y disfruta! 7. Dorarla por todos los lados que faltan y retirar 8. Para el sofrito cortar todos los vegetales finamente y agregarlos al mis-
SANCOCHO DE GALLINA 4 Personas Por : @laovejafoodiedelafamilia Foto: AdobeStock
Ingredientes: - 4 litros de agua o más de ser necesario - 1 gallina campesina o criolla de unas 8 a 10 libras o 2 medianas desplumadas y limpias de visceras - 4 tallos de cebolla cortada a lo largo - 3 plátanos verdes, pelados y partidos con la mano, previamente cocidos - 1 ½ libra de yuca pelada y cortada en trozos - 1 taza de hogao
- 1 ramillete de raíces de azafrán machacadas y cocidas en un poco de caldo. Las raíces se descartan - 6 hojas de cilantro molidas o enteras - 2 tomates pintones picados - 2 tallos de cebolla larga picada finamente - 2 cubitos de gallina (solo en caso de que se necesiten) - Sal y pimienta al gusto.
Preparación: 1. Cocinar la gallina y la cebolla larga en agua fría por 2 horas o más, hasta que esté blanda. Otra opción es pitarla y colocarla en una olla normal ▪️2. Sacar la cebolla y luego añadir el plátano dejando caer los cocidos directamente a la olla y el hogao ▪️3. Cocinar por unos 20 minutos ▪️4. Agregar la yuca y cocinar por unos 25 minutos más 5.▪️ Revolver los tomates y las cebollas en el caldito
de las raíces y agregarlos a la sopa 6.▪️ Revolver con cuchara de palo o “cagüinga” hasta que se torne de color amarillo verdoso 7. ¡Sirve y disfruta con cilantro rociado en los platos! radicional es cocinarlo en olla de barro, en fogón de leña y servir las presas asadas en la brasa, bañadas en hogao. Puedes acompañar con hojaldres frescos, arroz blanco, ají pique y aguacate.
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COCINA EN CASA
CAZUELA DE MARISCOS 4 Personas Por : @juanpablofigueroa Foto: Juan Pablo Figueroa
Ingredientes: Para el caldo: - 2 kilos de cabeza de langosta - 0,5 kilos de cangrejos azules - 0,5 kilos de cabezas de camarón - 600 gr. de tomates maduros - 200 gr. de mantequilla clarificada - 1 cabeza de ajo pelado.
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Para la cazuela: - 4 colas de langosta - 8 camarones pelados y desvenados - 4 langostinos con cabeza - 8 mejillones - 8 cubos gruesos de cherna - Pulpo cocido de Cholomar. Preparación: 1. Precalentar la mantequilla y los dientes de ajo, previamente machacados, en un caldero o una olla y dorar las cabezas de langosta 2. Repetir el procedimiento con las cabezas de camarón y los cangrejos
cortados a la mitad 3. Una vez las cabezas de langosta y de camarón estén dorados, desglasar con un ron de preferencia y agregar 4 litros de agua. Dejar reducir 1/4 de la cantidad total. Para hacerlo llevar a hervor el caldo y luego mantenerlo a fuego medio/bajo hasta reducir la cantidad deseada 4. Colar y reservar 30% de los crustáceos utilizados y procesar hasta obtener un caldo con la textura deseada de nuestra cazuela 5. Dorar previamente en una sartén con un poco de aceite de oliva, un par
de dientes de ajo y un pequeño manojo de eneldo, todos los frutos del mar descritos en la lista de ingredientes, de manera individual, sin cocinarlos al 100% 6. Cuando los frutos del mar estén casi cocidos, calentarlos en una olla junto con el caldo. Con la cantidad restante de frutos del mar, servir como se ve en la foto y agregar el caldo caliente. Mezclar todo para que los productos se terminen de cocinar. 7. ¡Sirve y disfruta!
BANDEJA PAISA 4 Personas Por : @colachohoyos Foto: Nicolás Hoyos
- 300 gr. de plátano verde - 500 gr. de pepinillo de res o falda Para el hogao: - 100 gr. de cebolla de huevo - 4 unidades de chorizo santarosano - 100 gr. de cebolla larga - 1 kl. de chicharrón carnudo - 300 gr. de tomate chonto - 4 huevos maduro - 1 plátano maduro - 30 gr. de pimentón rojo - 1 aguacate - 1 diente de ajo - 280 gr. de arroz blanco - Laurel y tomillo para - 2 arepas de maíz blanco aromatizar - Aceite vegetal o 70 gr. de Preparación: grasa de cerdo preferible1. Dejar los frijoles en remente. mojo desde el día anterior 2. Mezclar todos los ingrePara los frijoles: - 400 gr. de frijol cargamanto dientes para hacer el hogao en una sartén a fuego - 1 litro de agua - 120 gr. de pezuña de cerdo medio hasta obtener una Ingredientes:
salsa. Reservar 3. Pitar la carne, con ayuda de una pitadora, junto con un trozo de cebolla, un poco de sal, ajo, laurel y tomillo por 40 minutos, aproximadamente. Reservar 4. Licuar la carne una vez esté completamente fría hasta que esté menuda y reservar 5. Preparar arroz blanco al gusto 6. En una olla pitadora agregar el agua de cocción de la carne, la pezuña de cerdo, los frijoles escurridos y el plátano verde troceado con cuchara
7. Pitar por 40 minutos. Retirar el vapor y destapar. Si el frijol esta duro pitar durante 15 minutos más 8. Ajustar el sabor con un poco más de sal 9. Cortar el plátano maduro en cuadritos, freír y reservar 10. Colocar todo en un plato y añadir el chicharrón, el huevo frito y el chorizo 11. ¡Sirve y disfruta!
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OH YES
ORGULLO CON SABOR A GUAYABA Foto: Manuel Puello
El bocadillo veleño es sinónimo de arraigo, embajador de la cultura criolla. Su legado ha cruzado fronteras para llegar a otros rincones del mundo Por Eliana Avendaño La gastronomía colombiana es tan amplia como su geografía. Sus sopas, tamales y arepas forman parte del repertorio local, pero también los postres, esos dulces típicos que saben a Colombia. Y aunque algunos son una influencia producto de las migraciones que llegaron de otras tierras, existen preparaciones autóctonas como el bocadillo. Este dulce no falta en la mesa y ha visto pasar una generación tras otra. La receta consiste en mezclar guayabas maduras previamente cocidas con un poco de panela. Luego de una cocción prolongada se obtiene una consistencia pastosa y firme de color rojo brillante. Tradicionalmente el producto final se corta en pequeños bloques y se
envuelve en hojas secas de bijao para aportar un sabor más característico y conservar el bocadillo por más tiempo. La historia cuenta que el bocadillo proviene de los municipios de Vélez, Puente Nacional, Guavatá (Santander) y Moniquirá (Boyacá), donde los campesinos han transformado la guayaba en este tradicional dulce desde hace 200 años.En 2017 la Superintendencia de Industria y Comercio de Colombia reconoció este producto local con el sello de Denominación de Origen Protegido, lo que significó una fiesta para los veleños en aquel momento. Alrededor de 80 fábricas se dedican a producir el bocadillo, lo que a su vez genera el sustento de un buen número de familias colombianas.
¡Hazlo en casa! olla, la panela rallada y 3 tazas de agua 4. Cocinar la mezcla a fuego bajo sin dejar de revolver para evitar que Preparación: se queme, hasta que el 1. Poner las guayabas dulce esté espeso y melcochudo bien lavadas en una olla, cubrirlas con suficiente 5. Retirar del fuego y agua y llevar al fuego has- poner en una refractaria ta que estén suaves cubierta con papel film en el fondo para evitar que el 2. Procesar las guayabas en la licuadora y luego bocadillo se pegue tamizarlas para apartar las 6. Dejar enfriar y refrigerar por 5 horas semillas 3. Agregar el puré en una 7. ¡Sirve y disfruta! Ingredientes: - 1 kilo de guayaba roja - 200 gramos de panela - Agua.
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MAIN COURSE
EL TURISMO GASTRONÓMICO, UNA OPORTUNIDAD DE ORO PARA COLOMBIA Algunos de los platos preferidos por los extranjeros que visitan el país son la bandeja paisa, la arepa, el pescado, el ajiaco y las frutas Foto: Foodies by ©ProColombia
Por Verónica Socarrás La diversidad del territorio colombiano abarca las costas de dos océanos, desiertos, montañas, nevados, selva y todos los pisos térmicos que la caracterizan, lo cual se traduce en una gran variedad de ingredientes para ser utilizados en la gastronomía.
lo que es hoy en día, una cocina auténtica y autóctona. Colombia lo tiene todo para ser un destino gastronómico.
En 2019 se registró un récord en el número de turistas internacionales que llegaron al país con un total de 4.515.932, según el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Si Así mismo, la mezcla de bien no hay estadísticas culturas indígena, árabe, sobre cuántos de ellos lo africana y española le hicieron motivados por la aportaron técnicas e ingre- gastronomía, un estudio dientes que han convertido elaborado por ProColoma la cocina colombiana en bia apunta que los viajeros
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provenientes de Estados Unidos, Francia, Alemania, México y España son los que más demandan experiencias culinarias como tours de comida callejera, cenas temáticas, degustación de frutas y jugos, catas de café o ron. Los platos preferidos por los extranjeros son la bandeja paisa, la arepa, el pescado, el ajiaco, las preparaciones típicas y las frutas. Pero, ¿qué es el turismo gastronómico? De acuer-
do con la Organización Mundial del Turismo, OMT, “El turismo gastronómico aplica para los viajeros que planean sus viajes total o parcialmente para probar la cocina local o hacer actividades relacionadas con la gastronomía. Impacta positivamente en la economía, el empleo y el patrimonio cultural en la medida en que los turistas se interesen por conocer sobre la gastronomía, su origen y proceso de producción”.
Foto: ProColombia
Experiencias con sello local Natalia Bayona, líder en Innovación de la Organización Mundial del Turismo, OMT, y responsable de la Competencia Global de Startups de Turismo Gastronómico, afirma que la diversidad de Colombia es su principal fortaleza. “La gastronomía permite contar historias a través de sus ingredientes y cómo las culturas conviven con nuestros alimentos como parte de sus raíces. El reto de Colombia es contar esas historias para que todo el mundo conozca su cultura e identidad y lo que el país tiene para ofrecer” comenta. Empresas como Foodies Colombia, De La Mesa Food Tours, 5 Bogotá, Cartagena Connections, Impulse Travel han apostado al desarrollo de experiencias gastronómicas en Bogotá, Medellín y Cartagena. Sin embargo, hay otras regiones del país que también tienen potencial. Desde La Guajira hasta el Amazonas cada departamento ofrece platos, técnicas y productos variados que hablan de nuestro mestizaje. En palabras de la reconocida chef Leonor Espinosa “Somos el país de las mil cocinas”.
Foto: ProColombia
Colombia también ha sido escenario de importantes eventos como la ceremonia de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en 2017 y 2018 y la primera edición de Bogotá Madrid Fusión, organizada por la Cámara de Comercio de Bogotá en 2019. La gastronomía del país ha sido protagonista en los programas Me Voy a Comer el Mundo del Canal Cocina y la Televisión Española y más recientemente en la serie Street Food Latinoamérica, producida por Netflix.
“La gastronomía es un puente para generar interés y atraer turistas, así como para conocer toda la oferta de los destinos”. Marcela Dávila, secretaria de cultura del Atlántico
Iniciativas regionales Desde el Instituto Distrital de Turismo de Bogotá, IDT, se han realizado esfuerzos importantes como la definición de zonas gastronómicas, el fortalecimiento de las plazas de mercado, la publicación de guías gastronómicas y actividades como el Día del Ajiaco Santafereño posicionando así un plato que es patrimonio de la ciudad. La Gobernación del Atlántico encabezada por la Secretaría de Cultura ha visto en el turismo gastronómico una oportunidad
para levantarse luego del COVID-19. Hace poco crearon Sazón Atlántico una iniciativa exitosa para dar a conocer la gastronomía de los municipios del departamento. Marcela Dávila, secretaria de cultura del departamento, resalta: “Creemos que después de la pandemia se activará el turismo local. La gastronomía es un puente para generar interés y atraer turistas, así como para conocer toda la oferta de los destinos”. Si bien el turismo está en pausa es momento de trabajar en crear nuevas experiencias gastronómicas y establecer los protocolos de bioseguridad adecuados. En Colombia es poco lo que conocemos sobre la gastronomía local. Empecemos por recorrer el país, conocer las plazas, la comida callejera y los restaurantes que destacan el producto colombiano, para contribuir con la economía local que se ha visto muy afectada por el coronavirus.
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FOODIE TALKS
EL ARTE DE COMER Y CONTAR HISTORIAS María Gutiérrez, fundadora de Foodies Colombia Foto: Cortesía
Por Corina Briceño Si hay algo que María Gutiérrez ha aprendido a lo largo de su camino como emprendedora es que el fracaso significa una nueva oportunidad. Su formación en la industria del entretenimiento comenzó desde temprano hasta ocupar cargos gerenciales. Luego decidió tener su propio negocio en dos ocasiones, pero no lo logró. El tercer intento se llamaría Foodies, la premiada agencia de turismo gastronómico de Colombia que invita a explorar la cocina local desde Bogotá hasta Cartagena. ¿De dónde surgió la idea de ofrecer paseos gastronómicos para dar a conocer la cultura culinaria de Colombia? Foodies es el producto de muchas ideas que encontraron en el movimiento gastronómico de mi barrio - Chapinero Alto - y el amor por la cocina tradicional de mi ciudad - Cartagena de Indias- el momento preciso para florecer. Un día imaginé que la comida podía ser una manera deliciosa y entretenida de compartir nuestra cultura que es lo que ahora hacemos a diario. Soy una publicista que le encanta comer y contar historias. ¿A qué te dedicabas antes de fundar Foodies? Toda mi vida laboral transcurrió en la industria del
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“Un día imaginé que la comida podía ser una manera deliciosa y entretenida de compartir nuestra cultura ”. permitan estar más tiempo en exteriores y reducir el porcentaje de permanencia en espacios cerrados. Vemos un gran futuro en las experiencias online por lo cual seguiremos enriqueciendo la oferta.
entretenimiento, empecé como pasante hasta llegar a ser Marketing Manager de cinco líneas de negocio. Luego de eso emprendí en dos proyectos que no marcharon bien, el primero duró dos años, el segundo no llegó al año. Ese ha sido tal vez el periodo más difícil de mi vida, pero también el más educativo para lo que vino después. ¿Cuántos tours tiene actualmente Foodies Colombia? Tenemos 48. Recientemente lanzamos una colección de experiencias online diseñada para los foodies que están en casa,
incluyendo una clase de cocina en colaboración con The World’s 50 Best Restaurants para apoyar la recuperación de la industria gastronómica y otra con Luz Dary Cogollo, la protagonista del capítulo “Bogotá” de la serie de Netflix “Street Food Latinoamérica”. ¿Cómo te preparas para despegar una vez se abran las puertas al turismo? Sabemos que el consumidor ha cambiado y que la pandemia ha fracturado la economía en todo el mundo asi que rediseñamos el catálogo de Foodies.com para ajustar rutas, menú y otros factores que nos
¿Cuál consideras ha sido tu aporte a la gastronomía colombiana 7 años después de haber creado Foodies? Convertir nuestra cocina en una experiencia turística de valor agregado. Trabajamos en equipo con las principales agencias mayoristas en Colombia, que venden a su vez a las más grandes agencias y comunidades de viajeros en el mundo, para que las actividades asociadas a la cocina colombiana sean vistas como una experiencia de consumo cultural y no solo como un commodity del plan de viaje.
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OH DRINKS Foto: Oh Foodie
REFAJO Ingredientes: - 1 cerveza rubia - Gaseosa sabor a Cola - Hielo. Preparaciรณn: 1. Poner una buena cantidad de hielo picado en un vaso cervecero 2. Servir la cerveza hasta un poco mรกs de la mitad del vaso 3. Terminar de llenar el vaso con la gaseosa 4. ยกDisfruta!
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Foto: Ñam! Tv
LULADA Por : @niam.tv Ingredientes: - 6 unidades de lulo - ½ taza de azúcar - ½ taza de agua - Hielo granizado - Leche condensada - Hojas de hierbabuena (opcional). Preparación: 1. Licuar la pulpa de dos lulos junto con el azúcar y el agua 2. Colar la mezcla para apartar las semillas y reservar el jugo 3. Sacar la pulpa del resto de los lulos y cortar en trozos pequeños 4. Para servir, colocar dos cucharadas de pulpa de lulo en un vaso y cubrir con el jugo que se había reservado anteriormente. 5. Agregar hielo granizado hasta arriba 6. Colocar una buena cantidad de leche condensada y otra cucharada de pulpa en el tope 7. Decorar con hojas de hierbabuena 8. ¡Sirve y disfruta!
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EL ANTIFOODIE
AL RESCATE DE LA “GASTROGRAFÍA” Por José ‘Chato’ Barbosa
Foto: AdobeStock
Amigos terrestres, habitantes, usufructuarios y derrochadores de nuestros recursos naturales, atención, la incertidumbre frente a muchos temas sigue ahí, la pandemia continúa mientras nos acoplamos a la nueva normalidad. Época de reflexión frente a un sinfín de cosas, tanto en lo personal como en lo social. El cambio climático también es una realidad, una vieja “pandemia” fruto del descuido a la que poco prestamos atención y que debería ser parte de nuestro accionar cotidiano. Todos desearíamos en este momento estar en un lugar al aire libre, en el campo, en la selva, sobre todo en esta época. Tener más contacto con lo esencial, la tierra y el agua, la vegetación y la fauna. Cada vez los gobiernos, organizaciones, fundaciones y nosotros mismos somos más conscientes del daño que la tierra sufre con la desnaturalización de la idea de consumo y la producción de residuos contaminantes de la industria masiva, poco respetuosa de nuestro planeta, nuestra agua. Somos agua, el más valioso recurso. Nosotros los seres humanos somos agua en un gran porcentaje. Las carreteras de la “gastrografía” colombiana nos llevan a lugares de fantasía, muchos de ellos con ofertas sostenibles, otros nos invitan a recor-
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rer nuestra geografía, diversidad, tradición oral, ancestral y gastronómica. Terminan convirtiéndose en destinos para visitar, en dinámicas y formas de sustento de familias colombianas que hacen del turismo una opción de vida y oficio. Muchos de los que impulsan el funcionamiento de estos lugares, desde sus huertas a su construcción con materiales endémicos de la región, hacen parte de un colectivo que se reactiva después de tanto tiempo en guerra, en la selva y en los campos. Reinserción.
Ahora tenemos acceso a hermosos lugares que durante mucho tiempo no tuvimos, de ahí el rescate de gran parte de nuestra tradición, de poder movilizarnos y movilizar esas tradiciones. De ampliar el espectro, probar la gastronomía suculenta y la variedad del producto y las preparaciones. Los mismos cocineros hemos sido parte fundamental de exhibir mucho de estos productos en las cartas de los restaurantes, de socializar productos endémicos y darles relevancia, de reactivar semillas nativas que en un momento habíamos deja-
do de probar y que ahora empiezan a tomar fuerza tanto en plazas de mercado, como en restaurantes de carretera y en la oferta de lugares turísticos que se convierten en bastión de nuestro turismo gastronómico rural. Conexión y consciencia con la tierra, las raíces, la comida y el campo. Los invito a ojear todos esos proyectos a lo largo y ancho de la geografía colombiana, rincones de sabiduría que ofrecen sus frutos de la tierra a la mesa y nos conectan con el sabor y la esencia del producto local, con una idea más cercana de lo que somos y dónde estamos.
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