Edición No. 9, Marzo 2021
Del mar a la mesa P. 20
¿De dónde viene el ceviche? P. 10
Guía de restaurantes para Semana Santa P. 8
Foto: Adobe Stock
Revista
Dirección General Manuel Puello Acosta Coordinación Editorial Corina Briceño Beltrán Diseño Editorial Eliana Avendaño Solís Fotografía Manuel Puello Acosta Adobe Stock Cortesías
Falta muy poco para llegar a nuestra décima edición, revista Oh Foodie ya casi cumple un año y las ganas de seguir haciendo contenido de calidad siguen allí. En esta nueva entrega nos inspiramos en el mar y en la versatilidad de sus ingredientes, en la costa caribeña y lo mucho que tiene para ofrecer. Desde siempre he disfrutado comer y preparar platos con pescados y mariscos, tengo muy buenos recuerdos de mis tiempos trabajando como chef en Australia donde el seafood o comida de mar era lo más pedido en el restaurante. Por esta razón llamé a mi amigo Juan Pablo Figueroa, propietario de la comercializadora de pescados y mariscos Cholomar Caribe, para invitarlo a cocinar conmigo. Preparamos desde un cóctel de camarón con plátano maduro, hasta un vongole con langostinos, muy fácil de hacer y con mucho sabor. Fue una tarde amena compartiendo y tomando fotos juntos en la nueva cocina de Oh Foodie. En esta misma onda, le pedimos a nuestro corresponsal Juan Pablo Tettay que
nos contara más sobre la historia del ceviche, ese plato icono de la región que tanto nos gusta a los latinos pero que cada quien elige preparar a su manera. También incluimos una breve guía de restaurantes de comida de mar situados en Santa Marta y Cartagena, para los que estén planeando pasar unos días en la playa en los próximos días de Semana Santa. Y finalmente hemos agregado una sección llamada El ingrediente estrella con el langostino como protagonista y dos recetas para cocinar en casa.
Colaboradores Juan Pablo Tettay Shirley Chegwin Juan Pablo Figueroa Bienco e Rosso
Oh Foodie ® Marca registrada, derechos reservados por Foodie Technologies. Cra. 53 #70-72, Of. 4 Barranquilla - Colombia Teléfono +57 323 574 6192
Gracias a todos los que participaron en esta nueva edición de Oh Foodie. Espero que disfruten estos platos con sabor a mar tanto como yo.
Foto de Portada Oh Foodie Manuel Puello Acosta Director General Oh Foodie
Prohibida su total o parcial reproducción sin la autorización de Foodie Technologies. Instagram @realohfoodie Facebook Oh Foodie
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Edición No. 9 Marzo de 2021
PRESENTACIÓN
MENÚ
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Oh top Guía de restaurantes para comer en Semana Santa
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Calendario
Foto: @cintococinadeplaya+
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Eventos gastronómicos del mes de marzo
Main course El ceviche, un plato con sabor latinoamericano
18 Noticias Foto: Adobe Stock Foto: Cortesía
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El ingrediente estrella Del mar a la mesa Alle vongole Langostinos glaseados al miso
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Oh Drinks ¿Y para maridar?
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FOODIE PARTNERS Foto: TripAdvisor
Guía de restaurantes para comer en Semana Santa
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P.
Juan Pablo Figueroa
Corina Briceño
Juan Pablo Tettay
Shirley Chegwin
Amante de la gastronomía y la vida en el mar. Es profesional en relaciones internacionales y estudió tecnicatura en gastronomía en Buenos Aires. Es propietario de la pescadería Cholomar Caribe y del restaurante Bijao, donde impulsa la cocina tradicional.
Periodista de profesión y comelona de oficio. Es venezolana y vive en Panamá desde hace seis años. En 2015 fundó LaGuiadelFoodie.com, un pequeño medio con información sobre la movida culinaria panameña. Ha participado como jueza en distintos programas de cocina local.
Periodista que cocina y cocinero que escribe. Egresado de la Universidad de Antioquia y de la Escuela culinaria Mariano Moreno de Medellín. Tiene más de 10 años escribiendo sobre cocina y gastronomía en las páginas de diversos medios del país. Es editor de Revista La Barra y periodista gastronómico del periódico Vivir en El Poblado.
Después de dedicarse por 15 años a la pedagogía infantil, se incorporó a Cholomar Caribe como encargada de la gestión administrativa, servicio al cliente y ventas. Junto a su equipo, trabaja en apoyar e incentivar la pesca local.
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OH FOODIE DAY
Diálogos de cocina Hasta el 26 de marzo se llevará a cabo la serie de charlas virtuales Diálogos de cocina. Se trata de una iniciativa creada por Euro Toques, de la mano del chef español Andoni Luis Aduriz. En esta edición participan más de 20 ponentes internacionales.
Foto: @euro_toques
MARZO
Foto: @larutadelpostre.acodres
Más información en www.dialogosdecocina.com
La ruta más dulce de Cali La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica invita a La Ruta de los Postres, un concurso que elegirá el postre más sabroso de la ciudad de Cali. Los restaurantes participantes ofrecerán su mejor propuesta y los comensales tendrán la oportunidad de probar hasta el 15 de marzo. Más información en Instagram @Larutadelpostre.acodres
Ya puedes votar en la décimo sexta versión de los premios La Barra. Son once categorías que reconocen no solo a restaurantes, sino también a los cocineros más talentosos del país. El cierre de las votaciones será el 14 de marzo. Más información en https://votaciones.premioslabarra.com
Foto: @revistalabarra
Premios La Barra 2021
Foto: @intersicop
InterSICOP Live Connect El programa profesional de InterSICOP Live Connect ofrecerá durante todo el mes de marzo clases virtuales, consultorías, congresos, entre otras actividades virtuales dirigidas a la comunidad de la pastelería, la panadería y la heladería. Más información en Instagram @Intersicop
OH TOP
Guía de restaurantes
Foto: Adobe Stock
para comer en Semana Santa
Santa Marta Donde Chucho
Reconocido por su buen ambiente y su menú especializado en pescados y mariscos. Tiene más de 27 años en Santa Marta y ofrece platos preparados con ingredientes frescos y una sazón auténtica. Una parada emblemática para turistas y locales.
Ubicación: Calle 19 #2 – 17, Parque de los Novios Instagram: @dondechucho
La Perla
Los langostinos, el ceviche, los mariscos, arroces y el popular cayeye son algunas de las opciones más pedidas en La Perla. El restaurante tiene un estilo colonial con tres ambientes: terraza, comedor con aire acondicionado y un patio rodeado de vegetación. Ubicación: Carrera 3 #16 – 28, centro histórico Instagram: @restaurantelaperla1
Cinto Cocina de Playa
Inspirado en las playas más bellas de Colombia. En este local rinden un homenaje al parque Tayrona y a las costas del departamento de Magdalena. Ofrece carnes, pescados y mariscos para disfrutar al mejor estilo de la parrilla caribeña. Ubicación: Carrera 7 #116 A – 94, Centro comercial Zazué Plaza Instagram: @cintococinadeplaya
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Foto: Adobe Stock
Cartagena Club de Pesca Es uno de los restaurantes más tradicionales de Cartagena, símbolo de identidad de la ciudad. La cocina de este lugar se destaca por ser moderna y fresca. Los frutos del mar son los protagonistas de la carta y cuenta también con una amplia selección de vinos chilenos, italianos, españoles y argentinos. Ubicación: Fuerte de San Sebastián del Pastelillo Instagram: @restauranteclubdepesca
La Cevichería
Ha conquistado paladares desde 2001 hasta hoy en día con su variedad de pescados y mariscos, además de frutas y verduras cultivadas en el país para acompañar. Su menú incluye entradas, ensaladas, ceviches, cocteles y platos especiales con toques de la casa. Ubicación: Calle Stuart #7 – 14, centro histórico Instagram: @lacevicheriacartagena
Juan del Mar
Situado en una casa republicana restaurada, Juan del Mar es un restaurante que ofrece distintas experiencias gastronómicas en la plaza San Diego del centro histórico. Entre sus platos se destacan las preparaciones con todo tipo de mariscos con un toque de sabor local. Ubicación: Plaza San Diego #8 – 12 Instagram: @juandelmarcartagena
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MAIN COURSE
EL CEVICHE, UN PLATO CON SABOR LATINOAMERICANO Desde épocas precoloniales, el sabor del ceviche ya conquistaba los paladares americanos. Te contamos un poco de su historia Foto: Adobe Stock
Por Juan Pablo Tettay
El ceviche (o cebiche) es un plato común en las Si alguna comida es cocinas de varios países dueña de polémica regional, americanos. Tiene como esa debe ser el ceviche. El protagonistas al pescado o tema empieza por la forma a los mariscos crudos coren la que se escribe: la Real tados en trozos pequeños Academia de la Lengua pre- y cocidos en jugo de algún fiere que sea cebiche, auncítrico, generalmente que acepta la versión con V. limón o naranja agria. Se Sin embargo, si se busca en sirve con diferentes acomel diccionario, las voces pañantes, siendo los más seviche y sebiche también comunes la cebolla picada son admitidas, aunque estas y el ají. En Perú va con canson usadas en Cuba, Honcha o maíz y camote. duras y México.
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Fue ese país el que le dio fama internacional a este plato, tanto que en 2004 fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación. El boom de la cocina peruana impulsado por Gastón Acurio, lo llevó a cientos de restaurantes de la región. Sin embargo, muchos países ya contaban con versiones propias.
El origen ¿De dónde viene el ceviche? En algunos estudios se dice que el nombre de este plato viene de la palabra cebo que en el español antiguo hacía referencia a un manjar exquisito. Otra versión se refiere al uso de la palabra seviche o sebiche como un derivado de la palabra escabeche, originaria del árabe; por lo que, desde este punto de vista, el nombre habla de
una técnica más que de un plato, algo que tiene sentido pues la forma en la que se cocinan pescados o mariscos en jugos de cítricos se repite en las costas de Chile, Ecuador, Colombia, Centroamérica y México, donde hay una versión similar llamada aguachile. También se dice que esta preparación se deriva del sivinche, un plato de Arequipa elaborado con camarones cuya receta se encuentra en el libro La Mesa Peruana, publicado en 1896. La única diferencia es que en esta receta se usa vinagre en vez de limón. Otra hipótesis se origina de las palabras sea beach (pescado en la playa), que se cree era el nombre con el que los marineros ingleses designaban a esta elaboración en los puertos del Perú. Finalmente, Javier Pulgar Vidal (1911-2003), historiador, abogado y geógrafo peruano, sostenía que la palabra ceviche proviene del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno.
Foto: Adobe Stock
los cronistas consignaron que era costumbre de los locales comer el pescado con sal y ají.
Los españoles introdujeron la cebolla y los cítricos que se hicieron indispensables en esta preparación. La primera vez que aparece la receta en un libro fue en Antes de la colonia 1860 en La Guía de Lima, Existen datos que evidencian que culturas indígenas escrito por Manuel Atanasio Fuentes: son pedazos del norte peruano consupequeños de pescado o mían pescados crudos camarones que se macemacerados en jugos de ran en jugo de naranjas frutas ácidas. Se cree que agrias, con mucho ají y sal; en esos tiempos se usaba se dejan marinar por alguel tumbo, pues los cítricos nas horas, hasta que el solo llegarían a América pescado se impregna de con los europeos. ají y se cocina por la acción El cronista mexicano Pedro cáustica de este y del ácido de la naranja. Gutiérrez de Santa Clara escribió en su libro Guerras Es claro que en la gastroCiviles del Perú (1544nomía no hay fronteras, 1548), que los nativos que las técnicas viajaron comían crudo todo lo de puerto en puerto y que pescaban en el río o lo que se consume y en el mar. En otras obras,
prepara en un lugar no es exclusivo. En las costas de América se preparan versiones similares a las del ceviche peruano. ¿Las conoces?
El de camarón es el más popular y se hace con jugo de limón, de naranja, de tomate, cilantro, pimienta y cebolla morada. Se sirve con patacones.
Chile Este país comparte muchas de sus tradiciones culinarias con Perú. A lo largo de toda la costa se preparan diferentes recetas y mientras las del norte son parecidas a las peruanas, en el sur se hacen con salmón. El ceviche chileno también se caracteriza por llevar condimentos como el comino, la pimienta negra y el merken.
Colombia En nuestro país, el ceviche se sirve con el nombre de cóctel. Se pueden preparar con camarón, ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros. Se hace con una salsa de tomate, mayonesa, ajo, limón, cebolla y ají.
Ecuador Aunque es un plato típico de la costa, se encuentra también en la sierra y en el Amazonas. Se elabora con pescados, camarón, ostra, concha, pulpo e incluso, legumbres, maní o hígado.
México Existen diversas variaciones del ceviche según la región en la que se prepare. Existen, por ejemplo, el ceviche acapulqueño, el jalisciense y sinaloense. Además de pescado, se usa jugo de limón y chile verde y algunas recetas tienen tomate, cebolla, cilantro, perejil, pepino y aguacate.
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CEVICHE PERUANO 4 Porciones Por @cholomar_caribe
Foto: Oh Foodie
Ingredientes: - 300 grs. de pulpo - 300 grs. de filete de corvina - 1 taza de camarones - 30 limones - 1 y ½ cebolla roja - 1 rama de apio - 1 rama de cilantro - ½ chile picante - 3 tajaditas de jengibre - 1 taza de caldo de camarón - Hielo - Maíz cancha
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- Maíz blanco - Camote - Sal y pimienta. Preparación: Para la leche de tigre: 1. En un bowl agregar media cebolla picada en julianas, hojas de una rama de apio, hojas de cilantro, chile, jengibre, 30 grs de filete de corvina y el jugo de los limones. Reservar
durante una hora 2. Pasado el tiempo, llevar a la licuadora, agregar el caldo de camarones y 6 cubos de hielo. Dejar licuar bien. Reservar Para el ceviche: 3. Mezclar en un bowl el pulpo y el filete de corvina cortados en dados de aproximadamente 2 cms, agregar también una taza de camarones precocidos
4. Añadir 1 cebolla roja picada en julianas, una rama de cilantro picado finamente, maíz cancha y maíz blanco al gusto, una pizca de sal y pimienta 5. Bañar con la leche de tigre y revolver hasta que los ingredientes se integren 6. Acompañar con camote cocido 7. .¡Sirve y disfruta!
CÓCTEL DE CAMARÓN CON PLÁTANO MADURO 4 Porciones Por @cholomar_caribe
Foto: Oh Foodie
Ingredientes: - 300 grs. de pulpo - 300 grs. de filete de corvina - 1 taza de camarones - 1 taza de leche de tigre - 1 cebolla roja - 1 rama de cilantro - 1 plátano maduro - ¼ de taza de caldo de camarón - ½ taza de mayonesa - 3 cdas. de mayonesa de
Sriracha - Maíz cancha - Maíz blanco - Camote - Sal y pimienta. Preparación: 1. Freír un plátano amarillo cortado en cuadritos. Reservar 2. Incorporar en un bowl el pulpo y el pescado cortados en dados de 2
cms, junto con el camarón. Salpimentar al gusto y revolver 3. Agregar media taza de leche de tigre fría para darle fuerza y una taza del plátano maduro frito previamente 4. Agregar la cebolla picada en julianas y el caldo de camarón 5. Añadir la mayonesa y la mayonesa de Sriracha.
Mezclar todo 6. Terminar con un poco de cilantro fresco 7. ¡Sirve y disfruta!
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Del mar
Foto: Oh Foodie
a la mesa
Pelados, sin venas y sin cabeza, así suelen comerse los langostinos. A la sartén con un poco de mantequilla y sal, son el acompañamiento perfecto para una comida con vista al mar. Los langostinos que se consumen en Colombia provienen de las aguas del Caribe y del Pacífico. La empresa comercializadora de pescados y mariscos Cholomar los ofrece en cantidades limitadas para garantizar su frescura hasta que llega a manos del comensal. Juan Pablo Figueroa, propietario de Cholomar, trabaja en conjunto con comunidades de pescadores que practican la pesca responsable y a su vez aprovechan de forma sostenible los recursos, respetan las vedas y las medidas de ordenación vigentes.
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EL INGREDIENTE ESTRELLA
ALLE VONGOLE 4 Porciones Por: @cholomar_caribe Ingredientes: - 1 kg. de langostinos - 500 grs. de almejas - 500 grs. de spaguetti - 400 grs. de mantequilla - 1 taza de vino blanco - 1 limón - ½ cucharada de chili flakes - Sal y pimienta.
una taza de vino. Tapar y esperar que abran 4. Agregar el resto de la mantequilla, la pasta y el líquido de la cocción. Rectificar sal y pimienta 5. Integrar todo muy bien y dejar reducir el líquido 6. ¡Sirve y disfruta!
Preparación: 1. Cocinar la pasta hasta que esté al dente. Guardar media taza del líquido de la cocción 2. Saltear los langostinos con 2 cucharadas de mantequilla, el jugo del limón, sal y pimienta al gusto. Reservar 3. En la misma sartén, saltear las almejas con Foto: Oh Foodie sal, pimienta, chili flakes y
LANGOSTINOS GLASEADOS EN MISO 4 porciones Por: @cholomar_caribe Ingredientes: - 1 kg. de langostinos tigre - 3 cdas. de miso - 2 cdas. de jugo de limón - 2 cdas. de soya - 2 cdas. de miel - 2 cdtas. de aceite de ajonjolí - 2 cdtas. de jengibre rallado - 2 cdas. de aceite vegetal - ½ chile rojo Preparación: 1. En un recipiente mezclar el miso, el limón, la soya, la miel, el aceite de ajonjolí, el jengibre, el aceite vegetal y el chile hasta obtener una pasta homogénea. Reservar 2. Abrir los langostinos por
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la mitad, cubrir por ambos lados con un poco de la pasta y poner en el grill caliente. Cocinar un minuto y medio de cada lado. 3. Verter el resto de la mezcla en una sartén caliente a fuego medio alto. Cuando empiece a burbujear, incorporar los langostinos y dejar en el fogón por dos minutos 4. ¡Sirve y disfruta!
Foto: Oh Foodie
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OH FOODIE NEWS En alianza con Fogata Gastro News @fogatagastronews
Artes Culinarias y Gastronomía de la UAM reinician sus prácticas Con el fin de retomar las actividades académicas, el programa de Artes Culinarias y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Manizales, UAM, comenzó a dictar clases bajo el modelo de alternancia, cumpliendo con todos los protocolos de bioseguridad exigidos por el Gobierno nacional. Así lo señaló la profesora Catalina Rocha, coordinadora de este programa, quien además resaltó que los estudiantes cuentan con un espacio virtual teórico y un espacio práctico presencial en el cual participan en talleres de cocina especializados en panadería, pastelería, con-
fitería, entre otros. Los estudiantes deben utilizar su uniforme institucional además de protegerse con mascarilla o cubreboca y careta plástica para que puedan tener un desplazamiento seguro durante las prácticas. Los docentes y estudiantes recibieron una inducción sobre los protocolos de seguridad implementados por la Universidad Autónoma de Manizales antes de reiniciar las clases.
Foto: Cortesía
La capital de Caldas implementa el Programa de Agricultura Urbana La Alcaldía de Manizales ha desarrollado el programa Agricultura Urbana, a través de la Unidad de Gestión Rural de la Secretaría de Agricultura, para invitar a las personas a cultivar en casa algunos de los alimentos que consumen a diario.
Foto: Cortesía
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“La idea es que en todos los barrios de Manizales comencemos a utilizar aquellos espacios que realmente tenemos para otras actividades y destinarlos para sembrar comida. La agricultura urbana en el mundo se está implementando y queremos que Manizales no sea la excepción”, dijo Carlomán
Londoño Llano, director de la Unidad de Gestión Rural de Manizales. La propuesta dentro del Plan de Desarrollo Manizales Más Grande 2020-2023 consiste en sembrar huertas comunitarias en todas las comunas, por lo cual, esta hermandad será muy beneficiosa. Rosario es pionera en la autoproducción de alimentos frescos a pequeña escala, principalmente en áreas de bajos ingresos.
La Pastelería Arlequín de Bogotá cerró sus puertas Fundada hace 56 años en el Park Way de Bogotá, la pastelería Arlequín se despidió de sus clientes y cerró sus puertas. La medida fue anunciada en su página de Facebook con el siguiente mensaje: “A toda nuestra distinguida clientela, proveedores y amigos queremos informarles que hemos tomado la decisión de cerrar las puertas de nuestro negocio familiar Pastelería Arlequín, no sin antes agradecerles la confianza y cariño que recibimos a lo largo de los 56 años que estuvimos trabajando para ustedes.
Foto: Cortesía
empresa, colaboradores y de nuestros productos. Reciban un cordial saludo de su familia Kahnhauser”, siguió. La Pastelería Arlequín fue durante más de cinco décadas, una empresa de familia alemana, que significó un ícono bogotano. “Pese al diseño novedoso de pastelerías modernas y a los productos de moda, Arlequín, fue felizmente fiel a su esencia inicial. Lugares como Arlequín hablan de esa Bogotá que era más parroquial, menos pretenciosa, más auténtica”, escribió Sancho, crítico gastronómico del diario El Tiempo.
“Deseamos que quede un buen recuerdo de nuestra
Chef colombiano se convierte en el jefe de cocina de un restaurante con estrella Michelin Se trata del chef Miller Prada oriundo de Bogotá, quien trabaja en el restaurante Endo at the Rotunda, ubicado en el último piso de un edificio residencial de Londres que alguna vez fue sede de los estudios de la BBC. Quien logre una reserva puede considerarse un afortunado ya que solo hay diez sillas en el lugar.
Así comenzó su aventura en la cocina. Su tía – abuela fue la primera persona en indicarle una receta y, los huevos revueltos, su primer plato. “Son muy versátiles”, dice Miller e incluso, cuenta que en el restaurante trabajan con una granja cerca de Londres y reciben huevos frescos cada mañana.
Prada nació en una familia grande del sur de Bogotá y a los 8 o 9 años preparó su primer plato cuando en una reunión decembrina la familia quiso repetir los huevos revueltos que había hecho su tía – abuela. Fue entonces cuando ella le enseñó la receta.
En octubre de 2019, tres meses después de haber inaugurado, Endo at The Rotunda obtuvo una estrella Michelin. Y en enero de este año en la ceremonia anual de la Guía Michelin, obtuvieron nuevamente su estrella.
Foto: Cortesía
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OH DRINKS
¿Y PARA MARIDAR? Un buen vino combinará muy bien con tus platos preparados con pescados y mariscos. Te recomendamos dos opciones.
Arboleda Chardonnay Este vino chileno es envejecido por 10 meses en barricas de roble francés. La fruta utilizada para su elaboración es fermentada entre 15 y 20 días a temperaturas de 16°C a 22°C. Está compuesto en un 100% de chardonnay y su sabor fresco es ideal para maridar ceviches.
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Botter Pinot Grigio La selección de Botter traza un mapa de la cultura y el sabor de los vinos iitalianos. El Botter Pinot Grigio es producido en la región de Veneto, donde predomina un clima templado mitigado por el mar y protegido de los vientos del norte por la cadena de los Alpes. Se recomienda servir a una temperatura entre los 10°C y 12 °C.
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