Edición No. 10, Mayo 2021
El amor de los colombianos por la hamburguesa P. 8
El chef que alcanzó una estrella Michelín en Italia P. 16
Revista
Dirección General Manuel Puello Acosta Coordinación Editorial Corina Briceño Beltrán Diseño Editorial Eliana Avendaño Solís Fotografía Eliana Avendaño Adobe Stock Cortesías
Foto: Adobe Stock
La edición que todos estaban esperando: una dedicada a la hamburguesa. En Oh Foodie somos fanáticos de las burgers, populares en cualquier rincón del mundo. No somos los únicos, el expresidente norteamericano Barack Obama confesó que su favorita es la de la cadena estadounidense Five Guys. Los colombianos no se quedan atrás, el amor que sienten por las hamburguesas se refleja en los miles de domicilios registrados en las aplicaciones de delivery y en los restaurantes donde no paran de pedirla por ser la única protagonista del menú.
el patty, la salsa y los pepinos encurtidos. Combínalo todo con los toppings que prefieras y disfruta de un plato fresco y delicioso. Para terminar esta jugosa edición le preguntamos al chef colombiano Juan Camilo Quintero, ganador de una estrella Michelin en Italia, qué debe tener una buena hamburguesa. Contestó esa y otras preguntas sobre su carrera como cocinero, su experiencia trabajando en el restaurante del Chef Massimo Bottura y sus planes a futuro como joven promesa de la gastronomía.
Colaboradores Juan Pablo Tettay Verónica Socarrás Diana Polo
Oh Foodie ® Marca registrada, derechos reservados por Foodie Technologies. Cra. 53 #70-72, Of. 4 Barranquilla - Colombia Teléfono +57 323 574 6192
¡Buen provecho! Por eso hemos publicado un especial que no solo narra parte de la historia y la evolución del “Liberty sandwich”, también incluye una guía de restaurantes donde comer hamburguesas en Colombia, con las recomendaciones de nuestros corresponsales foodies. Si prefieres preparar tu versión a tu manera, en la sección Cocina en Casa te enseñamos la receta de algunos ingredientes básicos como el pan, la carne o
Foto de Portada Adobe Stock Manuel Puello Acosta Director General Oh Foodie
Prohibida su total o parcial reproducción sin la autorización de Foodie Technologies. Instagram @realohfoodie Facebook Oh Foodie
4 | Revista Oh Foodie
Edición No. 10 Mayo de 2021
PRESENTACIÓN
MENÚ
7
Bytes El sándwich más famoso del mundo
Foto: Adobe Stock
8
Main course El amor de los colombianos por la hamburguesa
Foto: @lagustela Foto: Oh Foodie
12
Cocina en casa Hazlo tú mismo Carne o patty Pan brioche Pepinos encurtidos Nuestra salsa
Foodie talks: El chef colombiano que alcanzó una estrella Michelín en Italia PAG. 16 Revista Oh Foodie | 5
FOODIE PARTNERS Foto: Adobe Stock
¿Dónde comer hamburguesas en Colombia?
9
P.
Verónica Socarrás
Corina Briceño
Juan Pablo Tettay
Diana Polo Lobo
De Santa Marta, Colombia. Es Administradora de Empresas con un Master en Turismo Gastronómico del Basque Culinary Center y más de 10 años de experiencia en mercadeo y ventas. Actualmente trabaja como independiente en la organización de eventos y relaciones públicas.
Periodista de profesión y comelona de oficio. Es venezolana y vive en Panamá desde hace seis años. En 2015 fundó LaGuiadelFoodie.com, un pequeño medio con información sobre la movida culinaria panameña. Ha participado como jueza en distintos programas de cocina local.
Periodista que cocina y cocinero que escribe. Egresado de la Universidad de Antioquia y de la Escuela culinaria Mariano Moreno de Medellín. Tiene más de 10 años escribiendo sobre cocina y gastronomía en las páginas de diversos medios del país. Es editor de Revista La Barra y periodista gastronómico del periódico Vivir en El Poblado.
Feliz creadora de contenido en la cuenta de Instagram @lacucharacolora. Entusiasta de las redes sociales, foodie y gastroñoña. Le gusta investigar sobre temas gastronómicos. Es comunicadora social y periodista con un Master en Dirección de comunicación empresarial.
6 | Revista Oh Foodie
BYTES
EL SÁNDWICH MÁS FAMOSO DEL MUNDO Versátil, icónica, universal. La hamburguesa es la favorita de muchos. No importa cómo la prefieras, es probable que tenga un lugar especial en tu corazón y también en tu estómago. Desde su origen ha evolucionado con los años y se ha convertido en un plato distintivo de la cultura gastronómica norteamericana y a la vez, en la reina de las cadenas internacionales de comida rápida. Descubre en estos bytes lo que tal vez no sabías de ella.
Foto: Adobe Stock
1. Cada año se venden
más de 60 mil millones de hamburguesas solo en el continente americano. Si esta cantidad de ‘burgers’ se ponen en una línea recta, cubrirían 45 o más veces la circunferencia de la tierra.
denses empezaron a llamarle ‘Liberty Sandwich’ porque querían evitar mencionar cualquier nombre relacionado con Alemania, que era el bando enemigo.
3. Las hamburguesas se
comen en todas partes del mundo y como efecto de la globalización existen No siempre ha tenido el varias opciones de acuermismo nombre. Durante la do con los gustos o creenSegunda Guerra Mundial cias de los consumidores. los soldados estadouniUna es la versión vegeta-
2.
riana, popular en la India, donde no se come carne de res por razones culturales.
de queso, mostaza, salsa de tomate, mayonesa, lechuga y cebolla.
4. El record Guinness a la 5. En Las Vegas se vendió hamburguesa más grande del mundo lo ostenta una que pesa 123 libras. Es preparada en Denny’s Beer Barrel Pub (ubicado en Clearfield, Pennsylvania, USA), y consta de 30 libras de pan, 80 libras de carne, 12 tomates, 160 rebanadas
la hamburguesa más cara del mundo por un valor de $5.000. Fue preparada con carne Kobe, trufas negras y acompañada con una botella de champaña de $2.000.
Revista Oh Foodie | 7
MAIN COURSE
EL AMOR DE LOS COLOMBIANOS POR LA HAMBURGUESA En el mercado local se ofrece como un plato propio con diversos toppings. La hamburguesa forma parte del menú en más de un restaurante hacen parte de los elementos que permiten a los cocineros mostrar toda su creatividad.
Foto: Adobe Stock
El mercado de las burgers En 2020 se vendieron 16 millones de hamburguesas en Colombia, según la compañía de domicilios Rappi. La agencia Trias Marketing registró más de 300 tipos de hamburguesas diferentes a través de un estudio que analizó más de 10.000 domicilios de restaurantes realizados mediante la plataforma.
Por Juan Pablo Tettay De Fex Es difícil descifrar el origen de la hamburguesa, delicia del mundo moderno. Lo que sí es cierto es que sus raíces están en la ciudad alemana de Hamburgo. Según documentan los historiadores, fueron los migrantes alemanes los que llevaron consigo un plato de carne cruda picada similar al steak tartare. Los alemanes lo aprendieron de los rusos, y estos de los tártaros, una tribu bárbara que almacenaba la carne cruda para comer en sus viajes. Cuando la receta llegó a América, ya había sido modificada: era carne picada o molida en forma de una pequeña torta que se asaba con cebolla y especias. Esta delicadeza,
8| Revista Oh Foodie
llamada hamburg steak, se empezó a servir en diversos restaurantes de la costa este de Estados Unidos. La primera versión conocida se preparaba en Delmonico, restaurante ubicado en Nueva York, y costaba alrededor de 10 centavos. De allí, el hamburg steak saltó rápidamente a los comedores populares donde sufrió cientos de transformaciones. La más importante, aquella que lo puso entre dos panes. Al parecer, el origen de este plato de comida rápida fue creado el 28 de mayo de 1900 en New Haven, Connecticut, cuando a Louis Lassen propietario de Louis Lunch le pidieron servir un plato rápido, fácil de comer y muy apetitoso.
En 1921 aparece White Castle, que se convertiría en la primera cadena de comida rápida estadounidense. La hamburguesa era la protagonista de su menú. Por primera vez los comensales encontraron un producto estandarizado que siempre tenía el mismo sabor y la misma apariencia. Tres años después, en 1924, Rite Spot en Pasadena, California, sirve por primera vez una hamburguesa con queso. La evolución de esta preparación ha sido notoria. Se ha convertido en un indispensable en casi todas las culturas que la han adoptado agregando cientos de toppings para hacerla propia: tocineta, fríjoles, aguacate, especias, frutas, salsas, entre otros,
Eventos como el Burger Master demuestran que en Colombia aman las hamburguesas: en 2020 se vendieron diariamente 44.473, es decir, una hamburguesa vendida cada 1.9 segundos, de acuerdo con cifras de Rappi. Los restaurantes se han encargado de crear una hamburguesa adaptada al gusto del comensal. Trias documentó opciones picantes; con queso fresco o curado o incluso suero costeño; con salsas criollas; asiáticas o argentinas; con panes hechos con diferentes ingredientes o cambiando la carne por un champiñón; agregando salsas con vino y especias y también toppings para hacerla todavía más nuestra.
¿Dónde comer hamburguesas en Colombia? Una guía que recopila las recomendaciones de Juan Starving, cocinero y foodie basado en Bogotá, @juanstarving, @come_cali, periodismo gastronómico por el caleño Heinar Ortiz y Diana Polo, @lacucharacolora, bloguera y cocinera nacida en Barranquilla.
Foto: @epicocasualfood
Bogotá Épico Casual Food
Hamburguesas artesanales de autor. Llama la atención que todas cuestan lo mismo: $14.000. Ubicación: Carrera 70f #72a - 17.
Burger Fries & Co.
Desde la más clásica hasta la más innovadora con ingredientes como plátano maduro y queso costeño. Ubicación: Av. Caracas #56-27.
Burger Depot
Para aquellos amantes del food porn. Atienden solo a domicilio y sirven platos creativos y extravagantes. Ubicación: Calle 69 #8 - 54.
Cali Burger Stack
Un lugar que ha sabido diferenciarse por sus recetas auténticas con productos de calidad, a buen precio. Ubicación: Calle 42 #90 - 04.
La Ruta
Ganador del premio La Barra en la categoría de comida rápida a nivel nacional. Su hamburguesa tiene un blend que la hace especial y única. Además, su carta ofrece la posibilidad de darle la vuelta al mundo. Ubicación: Calle 4 #26 - 13.
Bifes
Foto: @burgerstack.co
Este restaurante ofrece la primera hamburguesa catalogada de gourmet en Cali. Utilizan panes artesanales, carne angus, quesos europeos, entre otros ingredientes. Ubicación: Calle 2 #4 - 23.
Revista Oh Foodie | 9
Medellín
Foto: @brooklyn_swag_n_burgers
Chef Burger
Una cadena que ya es referente en la ciudad. Carnes hechas en casa, recetas clásicas y combinaciones para todos los gustos. Ubicación: Calle 11A #42 - 05.
Brooklyn SWAG & Burgers
Variedad de hamburguesas, desde una clásica con queso hasta una de pollo apanada en Doritos de queso. La carta de este lugar es un deleite para los amantes de las hamburguesas. Ubicación: Carrera 34 #7 - 129.
La Gustela
Para aquellos osados que disfrutan de combinaciones inusuales. Sus panes hechos en casa son suaves y delicados y sus salsas son versátiles. Ubicación: Carrera 76 #32B - 07.
Foto: @bazarbymiura
Barranquilla Bazar by Miura Steak House
Ofrecen una mezcla de Ingredientes únicos y de calidad: carne molida angus, pan brioche horneado todos los días y salsas hechas en casa. Ubicación: Solo domicilios.
Burger Stock
En este local puedes armar tu hamburguesa a tu manera, escoge el tamaño de la carne y los toppings que más te gusten. También puedes elegir una de las clásicas del menú. Ubicación: Mall Plaza Buenavista, piso 4.
Lola
Creaciones inspiradas en diferentes ciudades europeas. Además, tiene una excelente carta de cocteles para acompañar. Ubicación: Carrera 55 #75 - 67.
10 | Revista Oh Foodie
Revista Oh Foodie | 11
Hazlo tú mismo Prepara desde cero los ingredientes básicos que necesitas para hacer una buena hamburguesa casera. Oh Foodie te enseña el truco para que tus pepinos concentren el mejor sabor y se conserven por más tiempo. Compartimos la receta de la carne o el patty, nos gusta cocinarla a la parrilla, y también la del pan brioche. Para terminar, una buena burger no está completa si le falta salsa, pero no es una salsa cualquiera.
12 | Revista Oh Foodie
Foto: Adobe Stock
CARNE O PATTY Ingredientes: - 150 grs. de rib eye - 1 cda. de aceite de oliva - Sal y pimienta. Preparación: 1. Moler la carne 2. Armar las hamburguesas 3. Agregar aceite de oliva, sal y pimienta al gusto por cada lado 4. Llevar al grill y dejar cocer hasta alcanzar el término deseado 5. ¡Disfrutar!
Revista Oh Foodie | 13
COCINA EN CASA
PAN BRIOCHE 7 Unidades
Foto: Oh Foodie
Ingredientes: Para el tangzhong: - 18 grs. de harina - 60 grs. de leche - 25 grs. de agua. Para la masa: - 180 grs. de leche tibia - 9 grs. de levadura - 30 grs. de azúcar - 415 grs. de harina - 10 grs. de sal - 1 huevo - 1 yema - 43 grs. de mantequilla. Para antes de hornear: - 1 huevo - 3 cdas. de mantequilla - 1 cda. de agua.
14 | Revista Oh Foodie
Preparación: Tangzhong: 1. Agregar la harina, la leche y el agua en una olla, revolver hasta incorporar bien y lograr una mezcla homogénea y suave Masa: 2. Poner a hidratar la levadura en la leche tibia, junto con el azúcar. Tapar con un paño limpio y esperar 10 minutos 3. Verter en la batidora la harina tamizada y la sal. Incorporar la levadura hidratada y dejar amasar con el accesorio gancho
4. Agregar el huevo, la yema y el tangzhong. Dividir la mantequilla a temperatura ambiente en 3 partes iguales. Añadir 1/3 de ésta y esperar que se incorpore a la mezcla e ir incluyendo de igual forma el resto. Seguir amasando durante 6 o 7 minutos a baja velocidad 5. Retirar de la batidora y amasar por 3 o 4 minutos con las manos en una superficie limpia y enharinada 6. Llevar la masa a un recipiente engrasado, tapar con un paño limpio y dejar reposar por 45 minutos o 1 hora
7. Vaciar la masa en una superficie enharinada, pesar y dividir en partes iguales 8. En una bandeja para hornear engrasada, dar la forma a los panes, tapar con un paño limpio y dejar reposar durante media hora 9. Mezclar 1 huevo, 3 cucharadas de mantequilla y una cucharada de agua. Pintar los panes con esta mezcla y llevar al horno precalentado a 230°C durante 30 minutos 10. ¡Servir y disfrutar!
PEPINOS ENCURTIDOS Ingredientes: - 1 pepino - 1 taza de agua - 1 taza de vinagre de arroz - 2 cdas. de miel de maple - 3 cdtas. de sal - ¼ cdta. de chili flakes - 1 cdta. de pimienta negra - 1 hojita de laurel - 1 cda. de semillas de cilantro - 2 dientes de ajo enteros - 1 rama de eneldo fresco.
Se pueden guardar y conservar por más de dos meses 5. ¡Servir y disfrutar!
Preparación: 1. Cortar el pepino en rebanadas de medio centímetro 2. Ponerlos en un frasco de vidrio que tenga tapa 3. Agregar el resto de los ingredientes, incorporar bien y tapar el frasco 4. Reservar y llevar al reFoto: Oh Foodie frigerador por dos horas.
NUESTRA SALSA
Foto: Oh Foodie
Ingredientes: - ½ taza de mayonesa - 2 cdas. de pepinillos dulces - 1 ½ cda. de mostaza - ½ cda. de Bbq - 1 ½ cda. de vinagre de sidra de manzana - ½ cdta. de paprika - ½ cdta. de cebolla en polvo - ½ cdta. de ajo en polvo - ¼ cdta. de sal. Preparación: 1. Incorporar todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea 2. ¡Servir y disfrutar!
Revista Oh Foodie | 15
FOODIE TALKS
EL CHEF COLOMBIANO QUE ALCANZÓ UNA ESTRELLA MICHELIN EN ITALIA Juan Camilo Quintero, chef Por Verónica Socarrás
Foto: Cortesía
“Soñaba con tener un equipo de cocina, ser chef de mi propio lugar, con mi propio estilo de cocina y liderazgo. La estrella es importante, en mi caso no pensé que iba a ser tan rápido”
¿Qué aprendiste trabajando en ese tipo de restaurantes con estrellas Michelin? En mi primera práctica, me di cuenta de la realidad. El nivel de disciplina y estrés son muy altos y la presión hace que todo se intensifique. Si yo no hubiera creído en mi sueño, hubiera odiado el oficio. En Osteria Francescana aprendí mucha técnica y encontré un buen ambiente de trabajo. También entendí cómo algo clásico y conservador
se podía usar en la cocina contemporánea.
Juan Camilo Quintero es colombiano, nació en Bogotá y es el Chef Ejecutivo de Il Poggio Rosso, uno de los dos restaurantes del hotel Borgo San Felice en Italia, que ganó una estrella Michelin en noviembre pasado. Conversamos con él acerca de este reconocimiento y sus planes a futuro. ¿Tenías claro que querías ser cocinero? No, empecé estudiando Ingeniería Industrial y en segundo semestre me di cuenta que no me gustaba la carrera. Fui a la escuela de cocina Gato Dumas pensando en hacer unos cursos libres y desde que entré me enamoré del lugar y me inscribí de inmediato. Llegué a ser monitor y luego trabajé como profesor de Panadería y Pastelería en Barranquilla. ¿Por qué te fuiste a Italia? Siempre quise trabajar con Massimo Bottura. Estudié italiano durante la carrera con ese fin. Buscando la forma de lograrlo, conseguí una beca para estudiar en la Universidad de las Ciencias Gastronómicas (UNISG) del movimiento Slow Food en Pollenzo, en el Piamonte italiano. Hice la carrera de 3 años de Ciencias Gastronómicas. ¿Y conseguiste trabajar con Massimo Bottura? Sí. Fui muy persistente. Les escribí desde que estaba estudiando en Colombia y cada año en Italia para
16 | Revista Oh Foodie
hacer prácticas. Trabajé en otros restaurantes incluido uno con estrella Michelin cerca de Bra, y en Arzak en San Sebastián. Fueron varios intentos hasta que logré hablar con él en un evento que organizaba Slow Food donde me escogieron para apoyar al chef venezolano Carlos García. Estuve 6 meses trabajando en su restaurante Osteria Francescana en Modena.
Y luego fuiste elegido como Chef Emergente de Italia, ¿cómo fue? En el 2018 participé en la competencia que escoge al Mejor Chef Emergente de Italia en el marco del Festival Gastronómico de Roma. Fui escogido entre 24 cocineros menores de 30 años de todo el país. En ese momento trabajaba en mi primer proyecto Osteria Volpaia en la Toscana.
Foto: Cortesía
¿Soñaste con alcanzar una estrella Michelin? No tanto con la estrella, yo soñaba con tener un equipo de cocina. Ser chef de mi propio lugar, con mi propio estilo de cocina y liderazgo. La estrella es importante, en mi caso nunca pensé que iba a ser tan rápido. Es un gran logro, pero no es lo único que importa. Respeto mucho la guía, pero casi siempre se termina hablando solo de esto. Uno podría hablar de muchas cosas más y conocer de verdad, el trabajo que hacemos. ¿Cuáles son los planes en el futuro próximo? Mi meta es mantener la
estrella y entrar a la Guía Verde. Tenemos todo para lograrlo. Contamos con una huerta de 2.500 m2, autosuficiente, con técnicas limpias, donde todo es orgánico; variedades ancestrales de tomates, cultivamos semillas diferentes para mantener la biodiversidad y lo más bonito es que es un proyecto educativo. Contratamos a 4 chicos que tienen Síndrome de Down y a un educador que les enseña a cultivar. Así mismo, mantenemos cercanía con pequeños productores que nos surten sus productos. Todo lo que comes en el restaurante
es fresco. Aquí el toque de elegancia lo da la frescura de los ingredientes y las hierbas que realmente saben. ¿Qué opinas de la estrella Michelin que logró el restaurante El Cielo en Washington? Como colombianos debemos celebrarlo porque es un reconocimiento para el país. Lo que están haciendo en El Cielo hará que las personas que van a este restaurante piensen en cosas positivas de Colombia. Trabajar en la imagen del país a través de la cocina nos va a ayudar. Entre nosotros debe haber una colectividad para apoyar
todo lo que sea bueno para Colombia. Por último, y hablando de esta edición especial ¿para ti qué debe tener una buena hamburguesa? Prefiero comer una muy buena hamburguesa a un fine dining que no tenga sabor. El balance está en un pan muy bien hecho, que cuando tú lo muerdas pase desapercibido, la carne muy jugosa, perfectamente condimentada con la frescura de las verduras. Prefiero las hamburguesas básicas con un buen queso; puede ser un Fontina, que es de mis favoritos.
Revista Oh Foodie | 17
18 | Revista Oh Foodie
Revista Oh Foodie | 19