Knossos
LE LIVRE OUVERT DE L’HISTOIRE DE L’ARCHÉOLOGIE
CUISINE
LE TARAMA & LA BETTERAVE, MARIAGE DE PRINTEMPS À DÉCLINER GOURMAND UN RESTO, UN PLAT: LE POULET AUX OLIVES FAÇON BAKALIKO
RENCONTRE
EPICERIE FINE ET RESTAURANT: LE BAKALIKO L’HERBIER D’ANNE: DES FLEURS ET DES INSECTES
CLINd’oeil La Crète en photos
kritimag
06 PRINTEMPS 2017
1
KritiMag
12
14 46
2 kritimag
Sommaire 22
04 NEWS Oinoteka Expo vins de Crete Carnaval
NATURE 12 L’herbier d’Anne Des fleurs et des insectes
30
28
CLIN D’OEIL 14 La Crète en photos Vestiges ottomans
34
DÉCOUVERTE 16 Knossos Le livre ouvert de l’histoire de l’archéologie
CUISINE 34 Tarama & betterave
44
40
Un mariage entre classique et fraîcheur
40 Un resto, un plat
Le poulet aux raisins et olives du
restaurant Bakaliko
RENCONTRE 42 L’épicerie du terroir
Pleins feux sur le Bakaliko, un restau rant d’un autre type
3 kritimag
Vive le printemps Une multitude de points de couleurs vives innondent de lumière les oliviers en fleurs. Pâquerettes, boutons d’or, Cistus, donnent à la campagne crétoise un air de «fauvisme». Les reliefs d’une Pâque orthodoxe vivement fêtée pendent encore aux portes de bois délavé des maisons tandis que les premiers touristes déambulent, appareil-photo en bandoulière, dans les ruelles désertes des petits villages. En bord de mer, les grands hôtels terminent leur nettoyage. Telles les hirondelles annonciatrices, les camionnettes vétustes de tout poil véhiculent peintres, carreleurs et autres plombiers qui s’affairent aux dernières retouches pour accueillir les millions de touristes sur notre merveilleuse île. Nul doute, le printemps est là....
Editeur Editeuren enchef chef Pierre PierreGraff Graff contact@madeincrete.com contact@madeincrete.com
4
kritimag
Du 18 au 20 février, plus de 3.000 visiteurs ont pu découvrir le millésime 2016 de plus d’une vingtaine de viticulteurs crétois lors du salon «Oinotika wine fair» à Héraklion. Et ils furent plus de 2.000 la semaine suivante à Chania.
kritimag
3 jours pour découvrir Les vins de CRETE
5
Oinotika 2017
DECOUVREZ LA CUISINE ET LES TRADITIONS CRETOISES organisation d’excursions: Découverte du terroir,
La Crete autrement.
NE QUITTEZ PAS L' ILE SANS AVOIR DECOUVERT SON COEUR ET SON AME ! ! ! Réservez sur www.tours.madeincrete.com
DEGUSTATION DE VINS
SHOW COOKING AVEC LES VILLAGEOISES
VISITE D'UNE BERGERIE
VILLAGE TRADITIONNEL
REPAS MEZZE AUTHENTIQUE
8
kritimag
A l’étranger
Après les foires de Crète et d’Athènes, les vins de Crète ont été largement représentés au prowein international de Dusseldorf avec 11 maisons. Prochaines étapes: Oslo, en ma1 et enfin New-York le 21 juin. Et entre les deux, un week-end portes ouvertes dans les domaines crétois les 27 et 28 mai.
kritimag
Les vins de CRETE
9
EXPOS VIN
10
kritimag
Comme chaque année, l’île entière a vibré au rythme des musiques de carnaval, musiques crétoises, noyée dans les fumées des souvlakis. Dans les rues d’Héraklion pour le Tsiknopempti, à Mochos pour le Moussoudia, à Malia pour le carnaval,...
kritimag
Souvlaki Bals Cortèges Traditions
11
Carnaval Folie
12 kritimag
L’HERBIER d’ANNe
DES FLEURS et DEs insectes Le printemps crétois! Un vrai bonheur pour observer la nature! Les fleurs abondent dans les vallées et parsèment les prairies. Des centaines de couleurs et de parfums viennent réveiller nos sens... Mais même si toutcela nous réjouit, rien ne nous estdédié! En effet, toute cette beauté est uniquement destinée aux insectes, car ne pouvant pas se déplacer, les végétaux ont mis en place des techniques ingénieuses pour pouvoir distribuer leur pollen d’une fleur à l’autre en utilisant les insectes comme transporteurs. Ces échanges existent depuis plus de deux cents millions d’années ! L’insecte transportera le pollen tandis que la fleur, de son coté, offrira à l’insecte gourmand un liquide très énergétique dont il se régalera... Le nectar. Cette coopération fut d’abord très rudimentaire, les insectes primitifs arrachaient le pollen sans précautions et lacéraient les fleurs fragiles ... Mais au cours des siècles, les plantes ont perfectionné leur architecture florale pour mieux accueillir les insectes et de leur coté, ceux-ci se sont dotés d’organes plus sophistiqués et plus adaptés à la récolte du nectar. Ainsi se mirent en place des systèmes très spécifiques entre différentes familles de plantes et différentes espèces d’insectes. Les coléoptères gardèrent la manière brutale de se goinfrer, les papillons allongèrent leur trompe pour atteindre les corolles les plus étroites et les plus profondes, les diptères comme les mouches se conten-
tèrent de balayer les inflorescences formant des plateaux et d’autres apprirent la patience ... tombés dans les urnes des Arum, les moucherons n’auront plus qu’à attendre que la fleur fane pour être libérés ... Au cours de cette évolution lente, les symbioses entre insectes et fleurs se sont perfectionnées et pour certaines associations, il ne s’agit même plus d’un échange mais d’une ruse de la part de la fleur ! Les Ophrys sont des orchidées très étranges, aux formes et couleurs étonnantes. Elle ne produisent pas de nectar et pourtant les insectes continuent à venir les visiter ... Comment s’y prennent-elles ? Un des pétales de la corolle se transforme complètement pour prendre la forme, la pilosité et l’odeur d’un insecte femelle. Le mâle de l’espèce mimée, croyant avoir affaire à une demoiselle, tentera de s’accoupler avec la fleur en venant se poser dessus... A l’endroit où l’insecte passera sa tête, la fleur a prévu un petit appendice dans lequel se trouvent les pollinies, minuscules poches contenant des milliers de grains de pollens, celles-ci se libéreront dès que la tête de l’insecte les touchera. Après quelques essais non performants, le mâle s’apercevra de son erreur et s’envolera en emportant les deux petits sacs de pollen collés sur sa tête, non découragé, il partira à la recherche d’une autre dame… Texte: Anne Lebrun, botaniste
13 kritimag
Une abeille mâle sur un ophrys
Ophrys fleischmannii
Ophrys heildreichii
Zerynthia cretica
Si vous aimez flâner dans les vallées, suivre les chemins bordés de fleurs aux mille couleurs, respirer les odeurs de printemps ou reconnaître les senteurs plus fortes des plantes aromatiques qui parfument les montagnes l’été, venez découvrir avec nous la variété de plantes sauvages que l’on peut trouver en Crète.En toute saison, en vous baladant, vous aurez le plaisir de découvrir une palette bien étendue de végétaux et de paysages…
contact: 0030 697 631 3506
14 kritimag
CLINd’oeil La Crète en photos
15 kritimag
Vestiges ottomans
16 kritimag
Knossos Le livre ouvert de l’histoire de l’archéologie
17 kritimag
18 kritimag Les grandes découvertes archéologiques de la tombe de Toutankhamon en Egypte, ou de la ville de Troie en Turquie, ainsi que de Knossos en Crète, ont marqué la fin du 19e et le début du 20e siècle. Cette période riche en découvertes a été influencée par cette région du monde qui attire par son exotisme culturel, et dont certains écrivains vouent une passion sans limite pour ce qu’ils appellent « l’Orient ». Gérard de Nerval, Pierre Loti, et d’autres découvrent ce monde encore intact et nous le décrivent dans des récits hauts en couleur, qui font encore rêver leurs lecteurs aujourd’hui.
sion. Arthur Evans est d’abord fasciné par les découvertes de Heinrisch Schliemann sur le site de Troie et de Mycènes. A 31 ans, il rencontre Schliemann, avec son épouse. Son intérêt se portait sur des bagues à cacheter, rappelant les Assyriens et les Egyptiens.
La Crète, à l’époque, était toujours sous domination turque. Sur la vallée de Kephala, près d’Héraklion, les paysans avaient découvert quelques objets d’une époque très ancienne. La transmission orale crétoise, également, parlait d’une civilisation installée sur cette vallée et disparue depuis longtemps. C’est Minos L’archéologie n’en est qu’à ses balbutiements. Kalokairinos, le premier à faire des fouilles en De riches bourgeois s’y intéressent, souvent 1878, qui découvre les premiers magasins sur des antiquaires, comme le père d’Arthur Evans. le site. Le but commercial se transforme en vraie pas-
19 kritimag
Sir Arthur Evans (né en Angleterre le 8 juillet 1851 et mort le 11 juillet 1941), fils d’un riche industriel qui l’a aidé à financer ses fouilles. Passionné d’archéologie, il est nommé à la tête du musée universitaire d’art et archéologie d’Oxford avant d’entreprendre les fouilles à Knossos
20
kritimag
Ayant eu connaissance de ces découvertes, et faisant un parallèle avec Mycènes, Heinrisch Shliemann a bien essayé de négocier un prix pour acquérir le terrain, mais les propriétaires turcs auraient été trop gourmands. Evans, lui, a attendu la fin de la domination turque en 1900 pour réaliser ce rêve. Ses recherches ont duré jusqu ‘en 1931, avec une longue interruption lors de la première guerre mondiale. Il a ainsi entrepris la reconstruction de certaines parties du palais, ce qui permet de mieux se représenter le site avant sa destruction. Même si les archéologues émettent certains doutes concernant l’exactitude des éléments reconstitués, il est néanmoins certain que la passion d’Evans et son dévouement total pour cette découverte a permis de mettre à jour cette civilisation que lui-même a appelée « minoenne », mettant en lumière une partie de l’histoire, antérieure à la Grèce Antique, jusqu’alors inconnue, permis de nouvelles fouilles en Crète. Elle a donné au visiteur, au jour d’aujourd’hui, une idée de ce que devait être la vie il y a environ 3600 ans. Faut-il remettre en question l’utilisation du béton « maquillé » en poutres de bois, sachant que les nombreux tremblements de terre mettaient systématiquement à mal les travaux de reconstruction ? Quoiqu ‘il en soit, les erreurs d’Evans font maintenant partie de l’Histoire.
kritimag
Désormais part De l’histoire
21
Des erreurs
22 kritimag
1200 salles
à l’origine du mythe du labyrinthe? D’une superficie totale de 22.000 mètres carrés, le palais de Knossos est composé de plus de 1200 salles, plusieurs étages, dont la première construction remonterait à environ 2500 avant Jésus Christ. La légende du roi Minos donne son nom à cette civilisation mise au jour : la civilisation minoenne. Homère disait déjà que l’origine ethnique des Crétois serait un mélange de races, lié à la position de la Crète au carrefour des continents asiatique, africain et européen. Cette civilisation minoenne laisse des traces dans toute la Crète. La dernière construction de tous les plus grands palais découverts, Knossos, Malia, Zakros et Phaistos - et il y en a certainement d’autres - date de la période protopalatiale (environ 1900 à 1700 avant Jésus Christ). Ils ont tous à peu près la même structure: une cour centrale autour de laquelle sont construites des habitations garnies de belles façades sculptées, des puits de lumière, des salles de banquet, des ateliers pour les artistes, des magasins, pièces sacrées, plusieurs niveaux et des escaliers pour y accéder, ainsi qu’un système de canalisation des eaux très développé pour l’époque. L’autre point commun important entre les différents sites est l’utilisation des mêmes symboles, comme les cornes sacrées et la double hache. Au début, chaque région de Crète devait être dominée par un roi différent, mais avec le temps, elles se sont regroupées en un seul royaume.
23 kritimag
24 kritimag
L’age d’or contemporains de l’egypte des pharaons
Les Minoens ont d’abord utilisé une écriture hiéroglyphique et ont créé le linéaire A, proche des hiéroglyphes, et non encore déchiffré à l’heure actuelle, et ensuite le linéraire B, déchiffré par un certain Michael Ventris en 1952, proche de l’écriture postérieure retrouvée à Mycènes. La première catastrophe naturelle, aux environs de 1700 avant Jésus Christ, peut-être un tremblement de terre, aurait réduit le palais de Knossos en ruine. La civilisation aurait toutefois continué à se développer. En effet, l’âge d’or de la civilisation minoenne est contemporaine à l’apogée de l’Egypte des Pharaons, entre 1700 et 1350 avant Jésus Christ. Les villageois habitent autour des palais, les ports s’organisent pour le commerce, les routes se multiplient, ainsi que les exportations de denrées issues de l’agriculture, acheminées par bateau et les échanges de produits venus des différents pays du pourtour de la Méditerranée.
25 kritimag
26 kritimag
fresques la nature omniprésente
Les fresques retrouvées, ainsi que les représentations sur céramiques, nous montrent que les Minoens ont toujours été proches de la nature. Des représentations marines (dauphins, poissons, pieuvres), végétation luxuriante, animaux sacrés (taureaux, griffons) l’attestent. Après la catastrophe survenue aux environ de 1350 avant Jésus Christ, ayant entraîné la destruction finale, les Mycéniens y ont entrepris des constructions et ensuite, ce fut la période grecque. Quelle catastrophe a détruit le palais? Lors des fouilles, des traces évidentes d’un incendie ont été retrouvées dans plusieurs salles. Ceci est la seule certitude.
27 kritimag
Ce qui marque le visiteur dès son arrivée sur le site, c’est la beauté de cette vallée de Kephala, située à la banlieue sud d’Héraklion, en direction de la région viticole de Archanès et Peza. La visite de ce vaste site commence par la partie Ouest et les 3 fosses circulaires. La statue du buste d’Evans est un passage obligé avant de se diriger vers le palais proprement dit : Salle de cérémonie, corridor avec la fresque « de la procession » , le Prince aux fleurs de lys », le visiteur se dirige ensuite vers la partie sud, pour découvrir les cornes sacrées, puis vers les magasins, la salle du trône, la cour centrale, et l’on finit par perdre le sens de l’orientation dans ce dédale de ruelles et les escaliers. Ce n’est pas pour rien que serait né ici le mythe du labyrinthe. C’est ici à Knossos que les fresques, ainsi qu’une multitude d’autres objets, exposés au musée archéologique, ont été découvertes. Sur le site, dans un soucis de conservation, ne sont visibles que des copies des fresques, mais celles-ci n’enlèvent rien au charme, à la beauté mais aussi au mystère qui plane encore sur le site de Knossos.
UNE visite empreinte de mystère et de beauté
28 kritimag
Photo de droite
Le mur ouest du megaron de la reine est composé de la fresque des dauphins, des poissons et des oursins. A côté se trouve le bain de la reine, décoré d’une frise en spirale, avec sa petite baignoire poisition assise, qui a dû être recconstituée comme un puzzle par les archéologues.
A gauche 29 kritimag
La fresque de la processsion commence à l’aile ouest du palais. Elle représente des jeunes gens, filles et garçons, apportant des présents à une figure féminine, probablement une déesse. Le corridor de la procession devait, à l’origine, se prolonger d’une dizaine de mètres vers le sud-ouest du palais. Cette partie sud (photo) devait être destinée au grand prêtre. La procession, ici, ne représente que de jeunes garçons. Pour les distinguer, les corps des garçons sont représentés en rouge sombre et ceux des filles en couleur pâle.
30 kritimag
Photo de droite La salle du trône et le fameux trône d’albâtre de Minos, roi et grand prêtre. Le trône est entouré de griffons, animaux sacrés.
31
Les cornes sacrĂŠs et le propylĂŠe sud. Les cornes sacrĂŠes sont un des symboles les plus importants de la civilisation minoenne, avec la double hache.
kritimag
Photo de gauche
32 kritimag
NEMO BAR «Où amitiés et souvenirs se créent» Plage surveillée Idéal pour les enfants Sports nautiques à proximité Rafraîchissements, alcools originaux, snacks, cocktails, servis aussi sur la plage
Pour le plaisir des enfants et la tranquilité des parents
Bar, ambiance amicale, Musique variée,endroit détente: venez partager l’hospitalité crétoise Agiou Ioanni,128, 70007 Stalis Tel: 28970/31865
Retrouvez-nous sur facebook: Nemo Stalis Vlastos
Le tarama
se marie Ă la betterave
kritimag
Printemps
33
Cuisine
34 kritimag
Tarama & Un mariage entre classique et fraĂŽcheur
betterave
• 2 pommes de terre (farineuses de type purée) cuites à l’eau sans sel • 15 cl d’huile de tournesol • Jus d’un citron • 1 petit oignon • 100 gr d’oeufs de mulet ou de cabillaud
Il existe de nombreuses recettes de tarama. La plus connue étant sans doute avec de la mie de pain imbibée de lait. D’autres proposent de mélanger mie de pain et pomme de terre. Nous vous proposons ici une recette ultra facile et très rapide pour les premiers dips qui accompagneront le barbecue . Une recette 100% pomme de terre et inratable si vous utilisez des pommes de terres farineuses.
1
Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, sans sel (les oeufs de poissons et le citron suffisent!) Une fois cuite, enlever la peau et écraser les pommes de terre à la fourchette
2
Dans un mixer, réunir la pomme de terre écrasée, l’huile de tournesol, les oeufs de poisson, l’oignon et la moitié du jus de citron. Mixer. Ajouter au fur et à mesure le restant du jus de citron jusqu’à obtenir un tarama à votre goût.
kritimag
Pour 6 personnes
35
Ingrédients
36
kritimag
Pâte à choux
Coulis de betterave
• • • • •
• • • • • •
150 gr de farine 25 cl ‘eau 4 oeufs 80 gr de beurre 1 pincée de sel
150 gr de betteraves nettoyées 10 cl de vinaigre de vin sel 2 cuillers à café de miel 2 feuilles de gelatine eau
Réalisation 1
Pour la pâte à choux: mélanger dans une casserole l’eau et le beurre. Amener à ébulition et verser la farine en une fois. Mélanger à la spatule jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et décolle des parois de la casserole. Retirer du feu, verser dans un cul de poule et incorporer les oeufs un à un (important!) Lorsque la pâte tient sur un doigt, paume vers le sol, en formant une goutte, la pâte est prête. Déposer sur une plaque avec papier sulfurisé. Enfourner à 200° pour 20 minutes (sans air pulsé) Après 20 minutes à 200°, ouvrez brièvement la porte du four puis cuire encore 5 minutes à 170°.
2
Faire chauffer une grande marmite d’eau salée. Une fois que l’eau bout, plonger les betterave puis laisser bouillir pendant 60 min environ. On voit si la betterave est cuite lorsque sa peau commence à se friper légèrement et se détache au premier frottement. Peler les betteraves et les couper en dés. Passer un mixeur et verser dans une casserole avec un peu de vinaigre de vin, le miel et les feuilles de gélatine trempées au préalable dans de l’eau froide. Cuire 5 minutes at réserver au frais.
3
Ouvrir les choux refroidis au couteau. Les farcir de tarama à la poche à douille. Tremper le dessus des petits choux dans le coulis de betterave
kritimag
Ingrédients
37
Petit chou farci de tarama, coulis de betterave au miel
38 kritimag
Verrine tarama, betterave, roquette et paximadi La fraicheur de la betterave mariĂŠe Ă la force du tarama, au piquant de la roquette et la douceur du vinaigre balsamique
• 300 gr de tarama • pain crétois paximadi. (à défaut, pain de campagne grillé) • vinaigre balsamique • Poivre du moulin • 100 gr de roquette
• • • • • •
150 gr de betteraves nettoyées 10 cl de vinaigre de vin sel 2 cuillers à café de miel 2 feuilles de gelatine eau
1
Faire chauffer une grande marmite d’eau salée. Une fois que l’eau bout, plonger les betterave puis laisser bouillir pendant 60 min environ. On voit si la betterave est cuite lorsque sa peau commence à se friper légèrement et se détache au premier frottement. Peler les betteraves et les couper en dés. Passer un mixeur et verser dans une casserole avec un peu de vinaigre de vin, le miel et les feuilles de gélatine trempées au préalable dans de l’eau froide. Cuire 5 minutes at réserver au frais.
2
Dans le fond d’une verrine, disposer la roquette mélangée au vinaigre balsamique. Poivrer. Verser ensuite à la poche à douille le tarama. Ajouter ensuite le pain paximadi crétois (pain d’orge sec) au préalable humidifié en petit morceaux (à la façon d’un crumble). Verser à la poche à douille une seconde couche de tarama et terminer par le coulis de betteraves. Si vous ne disposez pas de pain crétois paximadi, vous pouvez faire cuire au four des tranches de pain de campagne et confectionner des croûtons que vous tremperez dans l’huile d’olive avant de les disposer dans la verrine.
kritimag
Coulis de betterave
39
Ingrédients
40
Poulet
kritimag
aux RAISINS et OLIVES
Recette du restaurant Bakaliko
• • • • • •
noyautées 350 g de raisins Bouillon de volaille (50cl) 2 clous de girofle 1 feuille de laurier 1 bâton de cannelle 1/2 cuiller de grains de poivre noir entier 100 g de pignons de pin
Réalisation 1
Assaisonner le poulet de poivre et sel. Dans une casserole large, faire chauffer l’huile. Ajouter le poulet et le colorer à feu vif, 5 minutes sur chaque face. En lever l’huile. Réserver le poulet.
2
Dans la casserole , verser le vin et le vinaigre. Mélanger et faire bouillir jusqu’à réduction de moitié du liquide. Remettre le poulet dans la casserole, les oignons, les raisins et assez de bouillon de volaille pour couvrir le poulet aux 2/3. Dans un tissu culinaire, placer le laurier, les grains de poivre, les clous de girofle et le laurier. Refermer avec une ficelle pour confectionner un bouquet garni aromatique.
3
Cuire à feu doux, à couvert, pendant 1h à 1h30 jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre. Ecumer la graisse et vérifier l’assaisonnement de la sauce. Enlever le bouquet garni. Si nécessaire, passer le jus de cuisson pour poursuivre la réduction à feu doux.
4
Au moment de servir, réchauffer le tout dans la casserole. Servir avec des pâtes crétoises (Orzo) ou du riz nature. Saupoudrez le tout de pignons de pin grillés
kritimag
Pour 6 personnes
• 3 filets de poulet entiers • 3 cuisses de poulet • Seldemer,poivrefraîchement moulu • 6 cuiller à soupe d’huile d’olive • 200 ml vin blanc sec • 40 ml vinaigre de vin • 350 g d’oignons jeunes • 300 g d’olives vertes dé-
41
Ingrédients
42 kritimag
L’Êpicerie du terroir
kritimag
Bakaliko restaurant
43
44 kritimag
passion
pour la restauration
Dès la terrasse, le ton du restaurant est donné : convivial . Les chaises sont recouvertes de coussins confortables aux tons pastels lavande, aubergine et olive. Sur les tables trônent des petits pots d’herbes aromatiques. Pas de signe ostentatoire de restaurant traditionnel comme on peu le voir dans de nombreux restaurants pour touristes. Juste une envie de mettre la convivialité et le terroir en avant. L’oeil est directement attiré par ces caisses vertes et mauves qui recouvrent un pan de mur du restaurant boutique. Des dizaines de vins crétois provenant des meilleurs domaines de l’île s’offrent au regard des amateurs. Sans nulle doute l’oeuvre d’un oenophile tant le choix démontre une connaissance éclairée des meilleures maisons crétoises et des cépages prometteurs. Nous surprenons Georges en pleine réflexion devant un frigo à vin pour en retirer quatre vins qui vont être dégustés par des clients amateurs. On
lit dans le regard de ce passionné tout l’amour qu’il porte à son terroir. D’un geste de la main, il détermine l’ordre dans lequel il va leur servir les vins sélectionnés puis s’en va, ses précieux liquides à la main. Au retour, un sourire illumine son visage : nous comprenons que les clients ont apprécié les vins. « Je suis né dans un restaurant » ironise Georges Kteniathakis. « Mon père avait un restaurant dans le centre d’Héraklion. Puis on a déménagé à Gouves, où il a tenu un grill house. Tout naturellement, j’ai commencé à travailler au restaurant. Puis j’ai travaillé au sailing club restaurant, au port d’Héraklion ». « C’est d’ailleurs là qu’on s’est rencontré » souligne Zsuzsanna . « je travaillais là comme cuistot et il travaillait en salle . J’ai travaillé là pendant 18 ans avant d’ouvrir notre propre restaurant en 2013 ».
45 kritimag
Autodidacte Comme un poisson dans l’ en cuisine EAU Le parcours de Zsuzsanna est surprenant. Professeur d’éducation physique en Hongrie, elle décide, il y a 38 ans de cela, de changer de vie et de déménager en Crète. « J’avais envie de ce changement, d’un contexte de vie plus favorable. L’art de vivre et l’hospitalité crétoise m’ont tout de suite plu. Je me suis installée ici ».
tant que cliente, Agnè Wenninger. Cette dernière, d’origine hongroise et ayant vécu au Canada, vient d’arriver il y a peu en Crète. « Je venais de déménager en Crète avec mon compagnon, un américain d’origine grecque. Avant, j’avais vécu au Canada et en Hongrie. Et à chaque fois, j’ai tenu un restaurant. Au Canada, l’établissement était situé sur la berge d’un lac et proposait pluLe sailing club restaurant du port d’Héraklion a tôt du bistrot food, des plats dits de taverne. En joué un rôle marquant dans la belle aventure du Hongrie, c’était tout différent » explique Agnès restaurant Bakaliko et de ses protagonistes. en rigolant. « C’était un établissement gastroParfaite autodidacte, Zsuzsanna a travaillé 18 nomique à l’influence française et méditerranans dans le même restaurant, au Sailing club néenne. On y recevait des hommes politiques, du port d’Héraklion, avant de décider de voler de des célébrités,... » ses propres ailes. C’est là qu’elle rencontre, en
46 kritimag
Produits locaux avec une pointe de cuisine fusion Très vite, le courant passe entre les deux femmes, qui décident d’ouvrir un restaurant au concept particulier. « On voulait s’installer à Héraklion mais les loyers étant trop élevés, nous avons choisi le village traditionnel d’Archanes, où j’ai vécu pendant 8 ans. L’idée était de faire un restaurant delikatessen où l’on mettrait en avant le produit » se souvient Agnès. « Juste une sorte de show-room des produits et quelques recettes simples pour permettre de faire découvrir les produits. Des recettes pour utiliser ces produits tous les jours, les mettre en valeur ». Le nom du restaurant s’impose tout naturellement à l’équipe : Bakaliko. Ce nom, d’origine turque, désigne un magasin, sorte d’épicerie grecque. Et le succès est au rendez-vous. « Au départ, nous faisions peu de cuisine, juste de quoi présenter nos produits. C’est notre clientèle qui nous a demandé de plus en plus de plats différents . Et au fil du temps, le restaurant s’est développé . Depuis lors, le restaurant propose des cours d’introduction à la cuisine crétoise et des dégustations de vins et fromages crétois. » souligne Agnès. La philosophie du restaurant Bakaliko est simple. « Nos produits sont locaux, très frais et soigneusement sélectionnés. Mais nous les mettons en valeur autrement, avec une pointe de cuisine fusion, un nouveau style crétois.. Nous suivons les saisons et maintenons une petite carte, innovante si possible. Avec un grand choix de desserts car ceux-ci sont fort appréciés de notre clientèle. La cuisine crétoise étant fort axée sur les légumes, nous proposons donc beaucoup de plats végétariens également ». précisent les deux cuisinières, Agnès et Zsuzsanna.
47 kritimag
48 kritimag
Zsuszanna, Georges et Agnès. Une passion commune pour le goÝt, le terroir et... le vin
49 kritimag
50 kritimag Un coup d’oeil aux délicatesses soigneusement alignées sur les étagères du Bakaliko suffit à se convaincre que l’accent est mis sur la qualité et la diversité des produits : loukoums grecs à la lavande et au citron, miels de thym, herbes aromatiques, tels que verveine, dictame,.. Et bien sûr un choix très large d’huiles d’olives, des plus douces aux plus épicées. Un frigo présentoir empli de viandes fumées, de fromages locaux, complète ce petit palais crétois du bon goût. Mais notre regard d’amateur de vin est sans cesse attiré par ces bouteilles qui emplissent des caisses de bois au couleurs vives. Vidiano, Kotsifali, Liatiko, Thrapsathiri, Mandilaria, muscat de Spinas... Les « cépages rois » de la Crète sont bien représentés. Ils cotoient des découvertes tels une Roussanne locale ou encore des vins doux liasto (de type passerillé crétois). Sans compter quelques belles adresses du continent. Le catalogue propose plus de 90 domaines.
51 kritimag
52
kritimag
53 Et Georges de nous emmener découvrir son univers « Je me suis découvert une passion pour le vin il y a 15 ans. A l’époque, le fournisseur en vin du restaurant où je travaillais a fait venir des viticulteurs grecs pour parler de leurs vins, nous aider à les découvrir et nous former à les vendre. C’est là que j ‘ai découvert ma passion pour le vin. Mon premier voyage viticole a été la région de Naoussa, en Grèce, et ses très bons vins... Puis j’ai fait l’Europe centrale : Hongrie, Autriche, Allemagne, sans bien sûr oublier les vins français... » En tant qu’amateur éclairé, il nous livre son avis sur le terroir et les vins crétois. « Il y a eu une belle évolution après 2005. De nouveaux vignobles, comme Diamantakis, Idaia, Pateriannakis, Stilianou,... ainsi qu’une nouvelle génération de viticulteurs qui n’ont pas compté leurs efforts dans le vignoble. Ils ont bien compris tout le travail qu’un bon vin demande. Mais cela a pris du temps. On note également une meilleure collaboration entre viticulteurs pour proposer une nouvelle image des vins crétois. Ils travaillent sur les variétés indigènes, se rendent ensemble aux expositions internationales, remportent des prix internationaux,... ». Son avis sur le futur des vins crétois ? « Trois cépages sont très prometteurs : Vidiano, Liatiko et muscat de Spinas. Les viticulteurs crétois s’attendent à une forte demande. Le problème pour les vins crétois est la plantation très difficile de nouvelles vignes qui ne permettra sans doute pas de suivre le volume de production. Beaucoup de vins crétois sont déjà directement vendus à l’exportation et rapidement en rupture de stock ».
kritimag
«il y a une nouvelle génération de viticulteurs qui a bien compris le travail que demande un bon vin»
54 kritimag
ANO ARCHANES Main square
+30 2810 751 117 www.bakalikocrete.com