Kritimag: Vins, terroir, cuisine et tourisme en Crete

KritiMag 01 / AVRIL-MAI 2016

NUMÉRO SPÉCIAL

Santorin

MINI-TRIP : BONNES ADRESSES DOSSIER VINS, NEA KAMENI, LE VOLCAN,...

CUISINE

TARTE TATIN TOMATE & CHÈVRE CROQUETTES DE TOMATE DE SANTORIN MOULES SAGANAKI À L’OUZO BEIGNETS “KOUTALITSES” AU JUS D’ORANGE

L’huile d’olive, trésor de Crète

CLINd’oeil

La Crète en photos cocasses

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Sommaire SPECIAL SANTORIN 04 Balade à Thira

Invitation au voyage 14 Splendide Oia

Coucher de soleil.

18 Le centre d’Oia

Royaume du shopping classe

20 Le troisième jour

A l’intérieur des terres 24 L’Atlantide?

Une journée sur le volcan

28 Design

Blanc, bleu, pur

32 Vins: Santorin

La lave et l’homme

REPORTAGE 39 L’olivier

Trésor de la Crète.

CLIN D’OEIL 39 La Crète en photo

Le vieux vélo allemand

NATURE 39 L’herbier d’Anne

La phrygane crétoise

CUISINE 52 La tomate dans tous ses états

Beignet, tarte tatin, sauce saganaki à

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la feta et à l’ouzo

La magie de Santorin Pourquoi, nous direz-vous, un numéro spécial sur Santorin pour un magazine dédié à la Crète? Nombreux sont les vacanciers qui, lors de leur séjour en Crète, veulent profiter de la proximité des lieux pour planifier une petite escapade sur l’île de Santorin, joyau des Cyclades.

Ses petites maisons blanches aux volets bleus font rêver, incitent à la flânerie. A un jet de pierre de cette merveilleuse île de Crète, riche en histoire, à l’hospitalité légendaire, voilà donc une occasion tentante de découvrir, l’espace d’un court séjour, voire parfois simplement une journée, une autre facette du kaléidoscope grec.

Conscient que la présence de cette diversité à quelques encablures des côtes de l’île de Minos constitue un adjuvant au tourisme plutôt qu’une concurrence, nombreux sont les bureaux touristiques à offrir cette excursion au départ de la Crète.

Nous voulions donc vous offrir un petit guide dans l’intention de vous aider à faire de ces moments de découverte des instants magiques. Nos coups de coeur, ce qu’il ne faut pas rater. Un petit city-trip de trois jours sur l’île volcanique qui fut peut-être la légendaire Atlantide.

A vos appareil-photos. Prêts? C’est parti pour le rêve azur.

Editeur en chef Pierre Graff contact@madeincrete.com

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SANTORIN A UN JET DE PERRE DE LA CRETE

Minitrip de rêve à moins de 150 kilomètres de l’île de Minos. Sur les traces de l’Atlantide de Platon?”

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Ruelles ombragées ou baignées de lumière vive.

Chats errants et escaliers de dalles cerclées de blanc.

Labyrinthe de quiétude” 6 • Kritimag • Juin 2016 n°02

LA PERLE

DES CYCLADES TOITS BLEUS MAISONS BLANCHES ICONES DE L’ILE VOLCANIQUE

C

oupoles bleu azur déchirant des massifs de maisons de poupées d’un blanc étincelant veinés d’escaliers et de ruelles ombragées. Grappes de villages blancs adossés à la falaise d’ocre aux strates de millefeuilles. Ses à-pics en demi-lune, comme un amphitéatre dramatique aux premières loges d’un des volcans les plus actifs d’Europe. Et la mer, encore et toujours en toile de fond, d’un bleu profond. C’est le décor permanent de Santorin.

Sans doute l’île grecque qui fait le plus rêver. Et la plus photographiée. Plus de 600 000 visiteurs par an. Presque des privilégiés qui, pourtant, devront faire fi de la tranquilité. Victime de son succès, l’île , qui compte une capacité hotelière de plus de 12000 lits pour une superfice de 73 kms2, est en effervescence durant la saison touristique. Mais le décor magique n’en vaut-il pas la peine ?

Sans doute l’île la plus photographiée de Grèce. Santorin attire les touristes du monde entier. Ainsi que les photographes amateurs ou professionnels. Et, depuis peu, des oenophiles.

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INVITATION

AU VOYAGE FLANER DANS LES RUELLES DE THIRA

L’appareil-photo en bandoulière, votre meilleur ami

B

L’appareil-photo en bandoulière, quel plaisir de déambuler dans les venelles blanchies à la chaux, où le soleil si particulier des Cyclades s’immisce dans les moindres recoins. Une i m p re s s i o n de baigner dans cette lumière qui jadis, émerveillait déjà les orientalistes.

La distance la séparant de la Crète (à peine 110 kms) en fait une destination toute désignée lors de vacances prolongées sur l’île des Minoens. De nombreux tours opérateurs vous proposent de belles formules d’une journée, permettant à ceux qui demeurent une semaine en Crète de profiter de la perle des Cyclades. Mais nous ne pouvons que

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vous conseiller, si vous envisagez de résider plus d’une semaine en Crète, de vous aventurer pour un mini-trip de 2, voire 3 jours à Santorin. Prendre le temps est une des joies que procurent des vacances en Grèce , un art de vivre si particulier.

Nous nous sommes adonnés aux joies d’une visite prolongée à Thira et Oia et avons épinglé pour vous quelques joies simples, restaurants plus huppés, viticulteurs talentueux, endroits pour shopping « in » ou traditionnel, des haltes pour petits et grands, les indispensables, les musées,... Invitation au voyage, à la flânerie, à la dégustation qui feront de cette escapade un moment inoubliable.

Flâner dans les ruelles d’Oia, visiter l’intérieur des terres, déguster le Vinsanto et autres vins de l’ile,...

”

SAINTE IRÈNE, LA PAIX, AMENÉE PAR LES VÉNITIENS Ce sont les marins vénitiens qui donnèrent à l’île sont nom définitif . Thira fut longtemps nommée Kallisté (« la très belle ») selon les historiens anciens, notamment Hérodote. Au XIIIe siècle, les marins vénitiens amenèrent avec eux Saint Irène, « Santa Irini » : Santorini était née.

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Thira et ses ruelles vous attendent pour faire connaissance avec l’île. Poser ses valises à l’hôtel pour enfin prendre le temps de s’émerveiller, du haut de ces falaises ocres et blanches, de la vue imprenable sur la caldera..

Avant de s’enfoncer dans le coeur de chaux blanche de la petite ville, à travers ses ruelles, venelles et autres impasses. Arches blanches aux portes colorées de demeures privées comme limites phy10 • Kritimag • Juin 2016 n°02

siques, laissez-vous guider par l’instinct dans ces dédales avec votre appareil-photo en bandoulière, car il sera sans doute votre plus précieux compagnon durant le séjour.

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Et de s’octroyer une soirée de rêve avec vue sur le volcan. La plupart des restaurants offrant une vue imprenable sur le volcan pratiquent des prix bien moins démocratiques qu’en Crète... Mais le souvenir de ce ciel en feu sur la caldera le vaut bien.

Un cocktail ou un fabuleux Vinsanto en regardant le soleil se coucher avec une vue imprenable sur la Caldera Palia Kameni Cocktail Bar, Fira, Chora

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Hôtel propre, accueillant, bien situé sans les inconvénients de l’hyper-centre. Un bon plan à Thira.

Loizos stylish residence, Thira Chora,Santorini www.loizos.gr

A ramener si vous ne l’avez pas fait en Crète...

Du miel. Dans cette boutique spécialisée.

Magasin Melissotopos, Thira Chora, Erithiou Stavrou. www.melissotopos-beeplace.gr

Taverna Eleni. Cuisine grecque traditionnelle depuis 1955. Bien situé dans le piétonnier principal.

Taverna Eleni, Thira Chora. 22860 36 422

Concept rafraîchissant, «pétillant» que ces petites bulles de jus divers dans un granité Bubble tale. Tea Bar Fira, Chora Santorini. www.bubbletale.gr

Epicerie fine. Vins fins de Santorin, fruits confits thés rares et une variété impressionante d’épices, dont le paprika fumé du nord de la Grèce.

Pour le plaisir.

Safran herb shop. Thira Chora, près de la gare des bus. www.safransantorini.gr

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SPLENDIDE OIA

COUCHER DE SOLEIL MOMENTS D’ATTENTE POUR UN SPECTACLE MAGIQUE LA MER EGEE ENGLOUTISSANT UN SOLEIL ROUGE

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L

a petite route qui rejoint Oia et le chapelet de villages (Firostefani et Imerovigli ) vaut en soi le détour.

Un conseil : arrêtez-vous dans ces villages moins bondés pour profiter de l’atmosphère particulière qui s’en dégage. Cap sur Oia, plus éclatante encore que Thira. Sans doute parce qu’elle fut reconstruite en 1956 après avoir été détruite lors de la dernière éruption du volcan Néa Cameni. Promontoire ultime de la pointe nord-ouest de l’île, tous les regards se portent au crépuscule sur une petite place, rendez-vous des romantiques et des amoureux pour assister au spectacle majestueux de cette boule de feu se noyant dans l’Egée tandis que les murs de la ville flamboient. A la tombée de la nuit, les nombreux commerces et restaurants de la ville troquent la lumière naturelle du soleil pour une multitude de lumières scintillantes.

Magique !

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On vient de très loin pour célébrer un mariage en grande pompe à Santorin. Et les photographes immortalisent le couple posant devant un décor naturel d’un bleu intense, si particulier aux Cyclades.

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OIA

LE ROYAUME DU SOUVENIR SHOPPING, MAIS AVEC CLASSE. MAGASINS, GALERIES D’ART, RIEN NE MANQUE

Peintures, poterie, bijoux,... dans une maison rénovée du 18e siècle. Pour les yeux aussi.

Magasin Kara, Tel: 22860 72066

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Restaurant Lotzas. Belle cuisine, bien servie, avec vue sur mer. Attention, pas de résevation possible et souvent plein...

Restaurant Lotzas, Oia. Nomikou pedestrian.

Pour faire ou se faire plaisir. Bijoux de qualité.

Wave sculptures, Niko Nomikou, Oia

Pour un café froid dépaysant dans un décor désuet aux faux airs de Cuba... Marykay’s

Une halte bien méritée à l’écart du tumulte mais à quelques pas des boutiques Café 39 steps, Après la Nomikou pedestrian, en direction du point de vue «sunset» pointe ouest d’Oia.

De nombreuses galeries d’art sur le centre d’Oia. Difficle d’en choisir une...

Hassapiko bar,Nomikou, Oia

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AKROTIRI L’INTERIEUR DE L’ILE LES VIGNOBLES

TROISIÈME JOUR Le site archéologique d’Akrotiri. Les vignobles et de belles découvertes oenologiques.

Des paysages arides et désolés au programme.

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Si les villages accrochés aux falaises dégagent un charme indéniable, il ne faudrait pas quitter Santorin sans avoir poussé une pointe à l’intérieur des terres arides et volcaniques de l’île.

Là où le vignoble s’épanouit en vignes basses et circulaires, ces anneaux spiralés typiques de l’île qui permettent aux grappes de raisin de supporter le meltemi, vent omniprésent. Là où le raisin dispute l’hégémonie agricole à cette petite tomate cerise particulière de Santorin qui obtint en 2013 l’appelation européenne d’origine contrôlée

Meltemi et odeur enivrante des ceps de vigne pour compagnons de jeu”

A jamais engloutie par les cendres de lave, une civilisation légendaire

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Un cadre soigné pour un accueil très chaleureux.

Quelques Nykteri et Assyrtiko. Les vins blancs sont d’une qualité remarquable à Santorin .”

Plusieurs Assyrtiko et un Nykteri (vendangé de nuit) Maison Gavalas, Metalochori. Réservations 2286 082552

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Le plus vieux domaine viticole de Santorin pour une dégustation de Vinsanto et de vins rouges Domaine Canava Roussos www.canavaroussos.gr

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S

L’archipel de Santorin est composé de 3 petites îles, Thera, Therassia et Aspanis, qui ceinturent une immense caldera et de 2 îles volcaniques Palea Kameni et Nea Kameni (les anciennes et nouvelles îles brûlées), situées au mileu de celle-ci.

Au Pléitocène Moyen, le massif des Cyclades formait une terre ferme qui reliait la Grèce à la Turquie. Il y a environ 1,5 millions d’années, les différentes éruptions se sont succédées et ont provoqué des effondrements des terres dans la mer.

Après une période calme, les hommes sont venus y habiter jusqu’à cette gigantesque éruption que l’on peut dater à environ 1500 avant J.-C., à

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l’apogée de cette civilisation Minoenne, et suivie d’un tsunami qui détruisit également une bonne partie de la Crète. C’est aussi à cette période que la mer a envahi la Caldera de Santorin.

Plus tard, en 1570, Nea Kameni apparaît et depuis, des éruptions sporadiques et des tremblements de terre surviennent jusqu’à nos jours.

Les dernières éruptions ont eu lieu en 1939, 1940 et 1950. L’activité du volcan est maintenant réduite à quelques fumerolles sulfureuses dont la température atteint 70°.

De nos jours, le volcan n’est toujours pas éteint et une nouvelle éruption est encore possible...

SUR LES TRACES

DE L’ATLANTIDE ?

UNE JOURNÉE SUR LE VOLCAN NEA KAMENI UN VOLCAN ACTIF UNE VUE MAGIQUE MYSTÈRIEUX

A LIRE Bibliographie: M. Krafft - F.D. de Larouzière - Guide des Volcans d’Europe et des Canaries (Les guides du naturaliste) aux éditions delachaux et niestlé

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Vers le dernier quart du XVIIe siècle avant notre ère, la ville préhistorique d’Akrotiri fut ensevelie sous les cendres de la plus grande éruption du volcan de Santorin. Les matériaux volcaniques ont permis de conserver intacts les bâtiments, dont deux hectares sont désormais ouverts au public sur le site Si l’histoire de l’Atlantide n’est sans doute que pure fiction, Platon s’est fort probablement inspiré de ce cataclysme provoqué par l’explosion du volcan de Santorin, déclenchant ainsi le déclin jusqu’à la disparition totale de la civilisation Minoenne en Crète et à Thera. Le récit de Platon la situe pourtant ailleurs, “au delà des portes d’Hercule” (détroit de Gibraltar) et la datation du récit est bien antérieure à 1500 avant Jésus Christ. Mais la tradition orale a bien pu, volontairement ou non, déformer des éléments permettant de vérifier la véracité des faits dans le temps et dans l’espace.

Il va sans dire que le mythe de l’Atlantide présente de fortes similitudes avec les faits historiques relatifs à Santorin, laissant donc supposer que Platon s’en est largement inspiré. Par exemple, le culte du taureau y est évoqué.

Encore aujourd’hui, la “légende” fait toujours autant rêver, même les archéologues...

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Le site d’Akrotiri, découvert en 1967 par l’archéologue Spiridon Marinatos

Taureau de Knossos, musée archéologique d’Héraklion, Crète

A LIRE Bibliographie: Platon - Sophiste, Politique, Philèbe, Timéé, Critias aux éditions Flammarion

Profitez de l’attente au vieux port pour siroter un petit café grec...

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Marque de fabrique des Cyclades et de Santorin: ces escaliers gris dalés ou surlignés de blanc”

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DESIGN NATUREL

BLANC, BLEU, PUR

N

ombreux sont les architectes s’étant inspiré des Cyclades, et de Santorin en particulier. La mode, le style épuré y sont toujours présents. Des lignes à l’étonnante simplicité découpent les volumes en parfaite harmonie.

La beauté simplifiée. L’élégance dans l’équilibre et les tonalités de blanc.

SOURCE D’INSPIRATION QUOTIDIENNE

Tentures dégringolant d’une pergola blanche que déchire le bleu étincelant du ciel.

Murs blancs, volets bleus. Un terrain de jeu idéal pour la lumière des Cyclades.

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UN ART DE VIVRE À L’EXTÉRIEUR Des bancs, partout, tout le temps. Les traces omniprésentes d’une vie sociale essentiellement tournée vers l’extérieur dans une région ou le climat est propice aux soirées sur la terrasse.

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TERRASSES ACCUEILLANTES

Matériaux simples, nobles ou plus démocratiques. Banquettes de pierre recouvertes de crépis blanc et des coussins bleux. Un style, une école.

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L’

île de Santorin, tout comme la Crète, se targue d’une longue histoire viticole puisqu’on y a découvert des traces de culture de la vigne datant de plus de 5000 ans. Les Minoens furent, avec les Egyptiens, les premiers à mécaniser le processus de vinification en créant des presses mécaniques.

La première trace minoenne, datant de près de 1600 avant J.C. a été trouvée dans la localité de Vathipetro près d’Héraklion. Les Minoens ayant fait de l’île de Santorin un grand centre

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commercial, rien d’étonnant d’y retrouver la vigne.

Mais sur cette île volcanique, le vignoble a connu une évolution notable liée à l’activité volcanique.

Les nombreuses éruptions, dont la plus puissante se situe aux alentours de 1600 à 1500 avant notre ère, confèrent au terroir de l’île une forte présence de lave volcanique. Le sol est composé essentiellement de schiste et de calcaire sur lequel se sont déposé scories, cendres volcanique, pierre ponce,... soit les conditions idéales pour une

forte minéralité.

Le climat y est particulier, voire extrême. Peu de pluie, du vent, et un soleil intense l’été rendent la viticulture plus complexe.

Mais l’homme sait s’adapter , comme la vigne. A Santorin, on cultive la vigne basse en cercles pour la protéger du vent et du soleil. On taille en effet les vignes en cercles, en «corbeille basse» «Kouloura «en grec et le raisin y pousse au centre, protégé des vents et d’une partie du soleil.

SANTORIN

LA LAVE & L’HOMME L’homme a su tirer le meilleur d’un climat difficile et d’un sol tourmenté

Le courant marin permet en soirée de rafraîchir les vignes qui, durant la journée, se sont gorgées de soleil. Ce qui permet d’éviter la surmaturité du raisin. Sans oublier une taille très sélective qui offre un rendement très faible de 25hl/ hectare. Une longue tradition qui s’accompagne généralement de vignes âgées (souvent plus de 60 ans). Une longévité qui s’explique par la composition même du sol, pauvre en argile et moins propice à certaines maladies.

Ainsi, le vignoble de Santorin n’a pas connu d’épidémie de phyloxera.

Le vin de Santorin connut une grande renommée lorsque l’île fut administrée par les Vénitiens qui commercialisèrent le Vinsanto (vino di Santorini communément appelé plus tard vinsanto. A ne pas confondre avec le vin santo de Toscane, le «vin saint» de dessert.)

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Ce vignoble de 1400 hectares possède trois appelations PDO spécifiques:

VINSANTO

SANTORINI Ce vin doit contenir minimum 75% du cépage Assyrtiko. Les 25 % restant pouvant être composés d’Aidaini et /ou Athiri. Ce sont des vins de bonne acidité, généralement non vieillis en fûts de chêne, avec des notes d’agrumes et une certaine minéralité.

Procédé de vinification particulier qui fait partie intégrante de l’historie de l’île. C’est le vin qui a connu un succès historique considérable durant l’administration vénitienne de l’île, durant le moyen-âge.

Ce vin doit contenir minimum 51% du cépage Assyrtiko. Les 49 % restant pouvant être composés d’Aidaini et /ou Athiri.Il se peut qu’il y ait un assemblage plus complexe avec d’autres cépages locaux en petite quantité. Les raisins sont récoltés tard et séchés au soleil pendant 10 à 14 jours avant d’être foulés avec un ajout de 9% d’alcool (méthode vin doux naturel) ou alcool ou distillat de vin d’au moins 15 % pour la méthode vin de liqueur. Les deux méthodes bénéficient ensuite d’un vieillissement en fût de chêne de 24 mois minimum.

Cette méthode apporte au vin une robe très particulière d’un brun orangé et des arômes très portés sur les fruits secs, confiturés (miel, figue, datte, noix,...), de raisins secs, d’épices. En bouche, bel équilibre général entre le sucre et l’acidité naturelle du cépage Assyrtiko pour une belle longueur également.

NYKTERI Ce vin doit contenir minimum 75% du cépage Assyrtiko. Les 25 % restant pouvant être composés d’Aidaini et /ou Athiri. Ce vin a pour particularité d’être vinifié avec des raisins récoltés de nuit, comme l’indique son nom (du grec Nikta, la nuit). Le vin est généralement vinifié en cuve inox et placé en fûts pour un minimum de trois mois, ce qui lui confére souvent, outre les agrumes, des arômes secondaires de beurre et d’amandes. De l’avis de certains oenologues, l’Asyyrtiko a une petite tendance à «pétroler» (petite odeur de pétrole qui disparaît avec l’aération) 34 • Kritimag • Juin 2016 n°02

6

Principaux Domaines viticoles

5 3 2

4

10

8

7 9

1

1

Le domaine Hatzidaki. | www.hatzidakiswines.gr

6

Domaine Sigalas | www.sigalas-wine.gr

2

Domaine Gaia. | www.gaia-wines.gr

7

Domaine Gavalas | www.gavalaswines.gr

3

Domaine Santo | www.santowines.gr

8

Domaine Antoniou | Tel: +30 22860 23557

4

Domaine Canava Roussos |www.canavaroussos.gr

9

Société Boutari| www.boutari.gr

5

Domaine Kasteli | Tel : +30 22860 32047

10

Domaine Volcan| www.volcanwines.gr

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Santorin en

3

dégustations

Santorini domaine Sigalas, vin blanc sec millesime 2014

cepages Assyrtiko 100%

appelation

Belle acidité et présence au nez et en bouche d’agrumes.

Citron au nez et agrumes, voir fruits exotiques en bouche.

Notes salées, légèrement fumée et présence minérale soutenue.

Santorini PDO

Nykteri domaine gavalas, vin blanc sec millesime 2013

cepages Assyrtiko 100%

appelation Nykteri PDO

Robe jaune or. Nez boisé, fumé, auquel s’ajoutent des notes de fleur blanche (jasmin). En bouche, poire, coing et une note légèrement beurrée provenant du fût (6 mois). Une finale où l’acidité est balancée par les épices.

Vinsanto canava roussos, vin doux millesime 2001

cepages Assyrtiko, Aidini, Athiri

appelation Santorini PDO

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Couleur ambrée miel fumé. Au nez, comme on s’y attend d’un Vinsanto ayant vielli 24 mois en fût de chêne: notes de fruits secs confiturés, de noix mais également de tomate séchée.

Puis viennent des notes plus subtiles de chocolat, de café torréfié. Même impression en bouche arrondie par une touche de miel. Finale impressionante de longueur. Un accord fantastique sur un foie gras aux figue, ou même plus fou, au cacao.

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Nam ut massa turpis, ac blandit justo. Nulla ultrices, odio commodo faucibus commodo, mi nisi tempor”

38 • Kritimag • Juin 2016 n°02

L’OLIVIER

TRÉSOR DE LA CRÈTE

L’

olivier fait partie de la mémoire de la Méditerranée, mais aussi de ses légendes. Dans la mythologie grecque, Athéna l’y fit pousser sur les rochers de l’Acropole avant d’en faire don à la cité. Un symbole profond et toujours présent. Aujourd’hui encore, c’est le rameau d’olivier qui sert à allumer la flamme olympique.

L’olivier serait né, selon la mythologie, suite à un différend entre Poséidon et Athéna. À la fondation de la ville d’Athènes, les athéniens hésitèrent entre deux divinités tutélaires: Poséidon et Athéna. Le dieu des mers offrit aux citadins une source d’eau de mer, symbolisant la maîtrise des mers.

La déesse porte égide, figure tutélaire de l’intelligence, offrit un tout autre présent: un olivier, pour que l’huile et la nourriture ne fassent jamais défaut, et pour que son feuillage toujours vert et doré devienne le symbole de la paix. Les habitants de la nouvelle cité choisirent cet arbre et la prospérité agricole qu’il figurait. Ils vouèrent un culte à la déesse en appelant leur cité Athènes.

Historiquement, on trouve des traces d’olivier sauvage 6 000 ans avant J.C . aux portes de la ville de Jéricho. Par contre, un doute demeure sur l’époque et le lieu ou sa culture débuta : Asie mineure ou Crète.

Des amphores ayant contenu de l’huile d’olive datant de 3500 avant J.C ont été découvertes en Crète. La Crète qui entretient des liens commerciaux avec l’Egypte et les Phéniciens. L’olivier se répand ensuite progressivement dans tout le bassin méditerranéen.

Mais l’olivier est un arbre robuste, pour peu qu’il retrouve en partie son climat favori : le soleil. On retrouve cet arbre aux feuilles dorées sur tous les continents, mêmes sur les contreforts de l’Himalaya…

C’est cependant en Méditerranée qu’il est le plus présent puisque près de 75% des quelque 900 millions d’oliviers que compterait la planète se trouvent en Europe. On estime à près de 35 millions le nombre d’oliviers en Crète.

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VILLAGE TRADITIONNEL

REPAS MEZZE AUTHENTIQUE

« Je suis la paix, la béatitude qui entre dans ta fatigue à la fin d’un travail bien fait. Je suis la force et l’éternité, mes fruits répandent l’or et mes feuilles la poésie» Mots de l’olivier sauvage à Hercule

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OLAE EUROPAE

VERT CENDRÉ L’olivier appartient à la famille des oléacées, « famille d’arbres et d’arbustes dicotylédones gamopétales (se dit d’une fleur à pétales soudés) » tout comme le jasmin, le lilas et le frêne. On le retrouve en Europe sous le nom d’olea europaea et se présente sous deux formes: L’oleaster ou olivier sauvage, petit arbuste épineux aux fruits peu charnus et l’olea sativa, ou olivier domestique.

L’olivier domestique possède un tronc lisse et gris verdâtre lorsqu’il est jeune mais, avec l’âge, se noue progressivement et l’écorce vire progressivement au gris noir.

Autre signe de vieillesse de l’olivier: ses rameaux deviennent gris cendré. Les feuilles de l’olivier au vert cendré si caractéristiques, lui permettent de bien absorber la lumière du soleil. Ses feuilles ne tombent jamais complètement. Elles se remplacent progressivement tous les trois ans. Les fleurs de l’arbre sont blanches, légèrement odorantes et à quatre pétales.

L’olivier est un arbre dont la floraison débute dès janvier par l’induction florale (le processus qui commande la différenciation des cellules de l’embryon et leur organisation). Celle-ci peut soit amener le bourgeon à bois ou à fleur, et donc à fruit.

L’olivier peut donc ne pas produire de fruits chaque année. Ce n’est que fin mars que les premières pousses apparaissent, qui ne

porteront pourtant leurs fruits que l’année suivante.

Il faut pour cela que les températures hivernales ne descendent pas sous – 5 à – 10° trop longtemps car l’olivier craint le gel persistant. L’arbre fleurit en mai, puis surgissent assez rapidement des petites olives. Celles-ci vont se gorger de soleil tout l’été et les premières olives, vertes, seront bonnes à récolter début septembre. La maturation se poursuivant, l’olive va virer au noir et perdre son amertume.

C’est ce qu’on appelle la véraison. Les olives noires se cueillent l’hiver, entre décembre et février suivant l’ensoleillement des parcelles. La coloration du fruit est très importante car une couleur trop foncée au cœur de l’olive nuit à la qualité de la future huile d’olive, qui serait plus acide.

Technique de cueillette: Les anciens Grecs récoltaient l’olive par gaulage c’est-à-dire en battant les branches d’un arbre avec une longue perche pour faire tomber les fruits. De nos jours, en Crète, on utilise régulièrement cette technique améliorée. Une machine montée sur un long bois fait office de peigne mobile, faisant tomber les fruits dans un filet posé au pied de l’arbre.

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FABRICATION

DE LA RÉCOLTE À LA PRESSE A FROID, MANUEL OU MECANIQUE

récolte et lavage : Les olives sont triées après la cueillette pour éliminer les brindilles et les feuilles.

Elles sont ensuite lavées à l’eau froide.

Broyage et malaxage:

Le broyage à 2 meules broie les olives non dénoyautées, le noyau de l’olive contenant un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse obtenue est malaxée pour la rendre homogène et en retirer davantage d’huile.

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Pressurage: Le système d’extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. L’huile est ainsi extraite par pression directe grâce à la force centrifuge. Pendant une demi-heure, l’huile s’écoule dans des bacs. À ce stade, elle comporte encore près de 60 % d’eau de végétation. La pâte est répandue en quantités de 2 à 5 kg sur des plateaux ronds tressés, les « scourtins » qui doivent à la fois être très résistants et laisser passer le liquide. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s’écouler l’élément liquide composé d’un mélange d’huile et d’eau nommée « margines ». Mais il existe encore des endroits où le procédé n’utilise pas de machine à force centrifuge, mais uniquement un broyeur et les scourtins. Ce procédé traditionnel, qui se perd, est beaucoup plus lent et coûteux.

Décantation ou centrifugation : Par décantation naturelle, l’huile est recueillie à la surface des margines. De nos jours, cela se fait par centrifugeuse, une méthode plus rapide et plus efficace puisque quelques minutes suffisent L’huile obtenue est l’huile d’olive vierge par première pression à froid. Il s’agit d’une appellation pour une huile obtenue sans

aucun procédé chimique. D’autres huiles d’olive existent, de moins bonne qualité.

Ainsi, lorsqu’on utilise le grignon pour une seconde pression, on parle d’huile de seconde pression, ou huile lampante, surtout utilisée en industrie pour le savon et l’huile d’éclairage. Les procédés actuels diminuent fortement le grignon.

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STOCKER ET DÉGUSTER UNE HUILE Stockage : L’huile d’olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox, à l’abri de la lumière et de l’air, afin d’éviter l’oxydation. Elle est maintenue à température constante.

Une fois embouteillée, elle doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les 2 ans. Les meilleures huiles sont conditionnées en bouteilles foncées ou en bidons en inox.

Comment déguster une bonne huile d’olive.

Produit de la terre et de terroir, l’huile d’ol-

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ive se déguste comme un vin, laissant parler sa couleur, son nez, ses arômes et ses sensations d’onctuosité. L’idéal est de la déguster dans un verre en verre sur pied, de couleur si possible. Les professionnels, eux, dégustent l’huile d’olive à une température proche de 30° pour obtenir une dégustation neutre, sans développement à chaud où a froid d’arômes secondaires.

Selon les classifications des professionnels de la dégustation, on distingue deux types d’arômes : le fruité vert (verdure, pomme verte, tomate, amande, poire,… et le fruité noir (truffes, champignons, sous-bois, cacao, café, notes empyreumatiques,…)

Pour bien préparer vos vacances en Crète

madeincrete. com Le goût de l’authentique

Taverne traditionnelle Taverne Krasopsychia traditionnelle - Krassi Krasopsychia - Krassi Juin 2016 N°02 • Kritimag • 47

L’HERBIER d’ANNe

phrygane de crete

Sarcopoterium spinosum La flore de Crète est composée d’une végétation méditerranéenne formant de nombreux tapis buissonnants ou arbustifs typiques très épineux. Ce milieu est dû à une transformation lente et continue des grands espaces forestiers disparus.

En effet, durant les siècles derniers, l’exploitation non contrôlée du bois et l’élevage intensif de brebis ont complètement transformé le paysage crétois.

La plupart des montagnes ont perdu leurs forêts depuis longtemps et ressemblent souvent à des squelettes dénudés de toute végétation.

Ce milieu est appelé garrigue ou phrygane s’il est encore plus détérioré.

Les plantes restantes ont dû se refaire une place dans ces paysages érodés et la composition florale 48 • Kritimag • Juin 2016 n°02

crétoise est devenue très spécifique par endroits.

Plantes printanières pour la plupart, elles ont choisi la meilleure période pour se multiplier, au grand bonheur des randonneurs qui pourront admirer les splendides prairies multicolores de février à mai…

Ensuite la sécheresse vaincra et les plaines jauniront... Mais certaines espèces se développeront durant l’été, époque beaucoup moins propice à cet effet mais révélant des systèmes d’ adaptations des plus surprenants qui permettront aux plantes d’affronter les milieux les plus hostiles.

Certaines régions présentes des caractéristiques climatiques extrêmes, avec des taux d’insolation et des températures maximales élevés, des pluies rares, des vents violents et desséchants …

Agave Americana

Thymnus Capitatus

Les plantes ont une capacité d’adaptation extraordinaire et en les observant, on découvre qu’elles ont des comportements souvent fascinants et qu’elles sont capables de résister à bien des situations auxquelles même l’homme n’aurait pas survécu !

Transformation des feuilles en épines (Calicotome villosa), en «citernes» réserve d’eau (Agave americana), perte du feuillage ou diminution de la surface foliaire (Sarcopoterium spinosum), mise en dormance sous forme de bulbes (Urginea maritima) ou de tiges souterraines (orchidées), cycle court avant la mauvaise saison (plantes annuelles), système racinaire extrêmement profond (Thym-

nus capitatus)…

Tous ces systèmes ingénieux permettront aux végétaux de compenser les particularités désagréables de la phrygane et de continuer leur développement.

Tous ces petits détails qui nous semblent anodins sont d’une très grande utilité pour cette végétation soumises à des conditions si difficiles …

En se baladant l’été, nous pouvons observer tous ces phénomènes étranges… Par la suite nous ne regarderons plus les plantes de la même façon !!!

contact: 0030 697 631 3506

Anne Lebrun , botaniste

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CLINd’oeil La Crète en photos cocasses

VIEUX VÉLO SUR LE PLATEAU DU LASSITHI, VESTIGE DE LA SECONDE GUERRE MONDIALE 50 • Kritimag • Juin 2016 n°02

CUISINE

LaTomate dans tous ses états TARTE TATIN TOMATE & CHÈVRE CROQUETTES DE TOMATE DE SANTORIN MOULES SAGANAKI À L’OUZO BEIGNETS “KOUTALITSES” AU JUS D’ORANGE

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BEIGNETS DE TOMATES de Santorin INGREDIENTS pour

4 personnes

-1kg de tomates -200 gr de chapelure.

-Sel, poivre - Menthe, persil -Huile d’olive pour la cuisson

1. Ebouillanter rapidement les tomates, les retirer de l’eau bouillante(Blanchir), cranter le bas de la tomate pour retirer la peau.

2. Couper les tomates en petits cubes et les cuire à feu doux, avec un peu d’huile d’olive. Laisser réduire au maximum jusqu’à consistance d’une purée épaisse, soit plus de 30 minutes.Il doit rester le moins d’eau de végétation possible pour ne pas que les beignets se cassent.

3. Rectifier l’assaisonement et passer au mixer.

4. A froid, incorporer la chapelure, la menthe et le persil finement hachés. Bien mélanger et disposer au réfrigérateur.

5. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, à 170°. A l’aide de deux cuillers à soupe, confectionner des petites quenelles. Les plonger dans la graisse chaude, deux à trois minutes sur chaque face.

Déposer brièvement sur un papier absorbant après friture pour éponger le surplus de graisse. Servir chaud.

Bon appétit

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TARTE TATIN TOMATE et fromage frais "Myzithra" INGREDIENTS pour

4 personnes

-4 belles tomates -250 gr de fromage frais myzithra crétois (à défaut un -fromage frais de type ricotta.

-Sirop “Petimezi” de raisin crétois. (Jus de raisin réduit plus de 24 heures) A défaut, sirop balsamique ou sirop de Liège aux poires.

-250 gr de Pâte feuilletée -Vinaigre balsamique, huile d’olive -Sel, poivre, paprika fumé d’Epire ( Grèce) ou espagnol -Feuilles de basilic en décoration 1. Découper à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée.

Placer les cercles sur plaque avec papier sulfurisé, recouvrir éventuellement d’un autre papier sulfurisé pour mettre un poids et empêcher la pâte feuilletée de trop lever. Cuire au four à 180° pendant 10 minutes.

2. Couper les tomates en quartiers fins et les faire cuire 20 minutes au four à maximum 150° pour les laisser confire., 3. 15 minutes avant le service, découper le fromage myzithra à l’emporte pièce (de même taille que les feuilletés) en tranches de 1cm d’épaisseur. Dans des petits moules de la taille des feuilletés, placer d’abord un peu d’huile d’olive mélangée au sirop petimezi et une goute de vinaigre balsamique. Frotter le moule avec le mélange.

4. Disposer ensuite les quartiers de tomate, le fromage myzithra, les épices. et enfin la pâte feuilletée. Réchauffer 10 minutes à 170°.

Démouler en retournant sur assiette, décorer d’une feuille de basilic

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PATES AUX MOULES "SAGANAKI" ET A L'OUZO INGREDIENTS 1.5 kg moules nettoyées 1 verre de vin blanc sec 10 petites tomates cerises ou 4 normales bien mûres 1 poivron vert, 1 oignon rouge 1 branche de céleri , 1 carotte Ail, persil frais haché 150 à 200 gr de fromage feta (fromage de brebis doux saumuré) huile d’olive Un verre d’ouzo Graines de fenouil et aneth frais

1. Emincer ou passer rapidement au blender tous les légumes (sauf les tomates).

2. Dans une grande poele, chauffer l’huile d’olive et, à, feu vif, sauter les légumes émincés.

3. Couper les tomates cerises en 4 ou émincer les tomates et les ajouter à la poele avec les moules, l’ouzo, le vin blanc, les graines de fenouil et l’aneth et le persil frais haché. Emietter la feta et l’incorporer dans la sauce. Les Grecs ont plusieurs sortes de feta. Choisir de préférence une feta pas trop dure qui fondra assez facilement dans la sauce.

4. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

5. Cuire les pâtes. Pendant ce temps, vous pouvez récupérer une partie de la sauce et la mettre au four , sur grill, avec de la feta émiettée.

Au moment du service, mélanger les pâtes dans un peu de sauce puis ajouter sauce et moules à votre goût. Terminer par quelques morceaux de feta grillée. Bon appétit Juin 2016 N°02 • Kritimag • 57

"Koutalitses" Beignets parfumés au jus d’orange L’hospitalité crétoise, c’est aussi être prêt à accueillir des hôtes imprévus ou des étrangers. Pour cela, les femmes crétoises ont toujours en réserve, dans leur cuisine, au moins un kilo de farine, quelques fruits, de la levure ou du « backing powder », et d’autres ingrédients afin de préparer rapidement une petite sucrerie ou « glyco ».Voici une recette extêmement simple que vous pouvez préparer chez vous avec très peu d’ingrédients.

Elle vous permet, en quelques minutes, de régaler vos invités.

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INGREDIENTS 1/2 kg de farine Oranges pour le jus Eau, Sucre semoule, miel , graines desésame

Commencez par votre sirop au miel : faire chauffer une tasse d’eau avec une tasse de sucre, laissez réduire jusqu’à obtenir un sirop. Lorsque celui-ci commence à épaissir, ajoutez votre cuiller à soupe de miel et laisser encore chauffer quelques minutes à feu doux.

Pour votre pâte à beignets : mettez 1/2 kilo de farine dans un plat avec le jus de 3 oranges et les 100 grammes de sucre semoule. Ajouter de l’eau jusqu’à la consistance souhaitée (une pâte à beignets n’est pas coulante, par contre elle est plus collante qu’une pâte à pain) et votre backing powder. Bien mélanger.

Lorsque la pâte est prête, chauffez votre huile et faites des petites boules de pâte à l’aide de 2 cuillers à soupe, laisser cuire vos beignets doucement afin qu’ils soient bien cuits à l’intérieur.

Pour les servir, disposez-les dans un plat et arrosez légèrement de votre sirop et de quelques graines de sésame grillées.

Si vous n’avez ni graine de sésame, ni miel, ne faites pas de sirop et saupoudrez simplement les beignets de sucre impalpable.

Bon appétit !

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