KritiMag 04 AUTOMNE 2016
Koufonissi
Chrissi, Koufonissi, les îles sauvages du sud de la Crète
CUISINE
Les marrons confits Agneau au vin rouge «Liasto» et chocolat Le temps des coings: tatin revisitée Bruschetta à la crétoise
CULTURE
NIKOS KAZANTZAKIS, UN DES PLUS GRANDS ECRIVAINS CRETOIS.
CLINd’oeil La Crète en photos cocasses
Novembre 2016 • Kritimag • 1
Sommaire
CULTURE “ZORBA” 04 Nikos Kazantzakis Un écrivain hors-norme 08 Kazantzakis au cinéma Zorba, la dernière tentation du Christ,...
11 Le musée Kazantzakis
Nature 14 Chrissi et Koufonissi Iles de pourpre 20 L’herbier d’Anne L’oignon maritime
clin d’oeil 22 La Crète en photo Fin des vendanges. Le temps des potirons
cuisine 30 La bruschetta crétoise A l’aubergine et aux tomates confites.
32 Focus produit Le petimezi et le fromage manouri
34 Surprenant vin rouge Agneau au vin doux rouge et au chocolat
36 Le temps des coings Tarte tatin aux coings, marrons confits et caramel au gingembre
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L’automne à nos portes La saison touristique se termine tout doucement. Les derniers hôtels fermés, la Crète retrouve ses aspects plus feutrés. Dans les petits villages lovés aux contreforts des montagnes, les odeurs de fruits d’été ont fait place aux premières odeurs âcres des feux de bois. Les magasins ferment leurs portes et surgissent sur les étals des «manaviko» les premiers choux, fidèles compagnons d’un hiver douillet. Ce numéro automnal de Kritimag vous invite à vous plonger une dernière fois pour l’année 2016 dans le grand bleu de cette île de charme, à la découverte des îles de pourpre que sont Koufonissi et Chrissi. Comme une réserve d’azur avant l’hiver. L’automne, c’est également un bon livre au coin du feu. Pourquoi, dès lors, ne pas prolonger les vacances en se plongeant dans l’oeuvre dense, épique de Nikos Kazantzakis, ce célèbre écrivain qui a réussi à coucher sur papier l’essence de l’âme crétoise qui brille pourtant de mille feux.
Editeur en chef Pierre Graff contact@madeincrete.com
Bonne lecture.
Novembre 2016 • Kritimag • 3
I
l est sans d o u t e l’un des écrivains les plus talentueux que la Crète ait enfanté. Un destin particulier, une envie farouche de découvrir, une âme affranchie au service d’un humaniste tourmenté féru de découvertes. Voyage au coeur de l’oeuvre et de l’univers du géniteur de Zorba. C’est dans la Crète ottomane, en 1883, que Nikos Kazantzakis vit le jour. Kazantzakis est né un vendredi saint selon le calendrier de la religion orthodoxe. Il faut peut être y voir un signe du destin. Il naît à Héraklion, dans la ville qui portait encore à l’époque le nom de Megalo Kastro, “la grande forteresse”. Le joug ottoman y est à son paroxysme. Malgré le traité de Paris de 1856 qui impose sur l’île
l’égalité civile et religieuse des chrétiens et des musulmans, l’occupant Turc impose depuis plus de 300 ans à la population chrétienne une discrimination religieuse qui attise une résistance nationaliste grandissante, bien que réprimée dans un bain de sang. Les cicatrices de la dernière grande révolte, qui dura trois ans et fut marquée par le massacre de 600 civils dans le monastère d’Arkadi, en 1866, sont encore bien présentes et demeureront gravées dans la mémoire du futur écrivain.
française « Sainte-Croix » où il apprend le français et l’italien et découvre la « civilisation occidentale ».
En 1902, le jeune homme s’inscrit en faculté de Droit à l’université d’Athènes. Il en sortira docteur en droit mais sa véritable passion n’est autre que la philosophie. Il se rend à Paris, de 1907 à 1909, pour y étudier sous la houlette du professeur Henri Bergson, qui deviendra un de ses maîtres. C’est à cette époque qu’il découvre également les oeuvres de Friedrich Nietzsche, auquel En 1897, après une période il consacrera sa thèse. de calme relatif, de nouvelles révoltes éclatent et la famille Kazantzakis est contrainte à l’exil sur l’île de Naxos. Cet exil sera pour le jeune Nikos une véritable illumination. Il s’inscrit à l’École commerciale catholique romaine
“Je ne crains rien, je n’attend rien, je suis libre
KAZANTZAKIS Un écrivain hors norme de la Crète, au parcours spirituel intense. Un souffle humain jamais démenti Novembre 2016 • Kritimag • 5
L
’oeuvre de l ’é c r i v a i n crétois est particulièrement riche et dense. Profonde. Une écriture étrangement rude, acerbe, sauvage et pourtant au souffle humain jamais démenti. Comme s’il regardait son vécu particulier à travers le caléidoscope des oeuvres philosophiques de Nietzsche et de Bergson. Durant sa petite enfance, Kazantzakis grandit dans le contexte particulier du joug ottoman, qu’il traduira dans plusieurs de ses ouvrages.
En 1912, Il s’engage comme volontaire pendant les guerres balkaniques et parcourt la Grèce du Nord. Il est affecté au secrétariat particulier du premier ministre Éleftehros Vénizélos. En compagnie du poète grec Angelos Sikelianos , il se lance dans une quête de spiritualité. Ils se rendent au mont Athos, où ils séjournent durant 40 jours dans divers monastères. Nikos Kazantzakis se plonge dans des lectures variées: Dante, les évangiles et textes de Bouddha. Il rêve de créer une nouvelle religion.
Nikos Kazantzakis durant la guerre des Balkans, 1912-1913
Influences
Patrie, joug turc, Nietzsche, Bergson, le bouddhisme, le mont Athos, le communisme,...Kazantzakis a puisé sa passion dans le creuset de nombreuses influences
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Il y fait également une rencontre forte: Georges Zorba. Ce moine du mont Athos au destin si particulier devient un ami proche de Nikos Kazantzakis et ils décideront par la suite de partir exploiter une mine de lignite à Prastova, dans le Magne (Péloponnèse, sud de la Grèce). Abandonnant plus tard ses anciennes convictions nationalistes, il se lie avec des révolutionnaires communistes .
Il est influencé en particulier par Rahel Lipstein-Minc , et son cercle de jeunes femmes radicales. Il déchire son manuscrit de “Bouddha” à demi terminé, et le recommence sous une forme nouvelle. Il se met aussi à écrire Ascèse , qui constitue sa tentative pour concilier l`activisme du communisme avec la résignation du Bouddhisme. Rêvant de s’installer en Union soviétique , il prend des cours de russe.
Bulletin scolaire de Kazantzakis au lycée Sainte-Croix, à Naxos
En compagnie du poète grec Angelos Sikelianos
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“Un succès considérable au cinéma mais des oeuvres pas toujours exemptes de polémiques.”
Mais, plus que tout autre chose, Nikos Kazantzakis est un écrivain qui “sent le souffre” pour les églises catholiques et orthodoxes, qui le mettent à l’index. Sa vision de la religion, son approche philosophique du surhomme, sa prise de position contre le clergé auquel il oppose un ascétisme rédempteur ne plaisent guère. La dernière tentation du Christ est l’adaptation cinématographique des oeuvres de l’écrivain crétois qui focalisera le plus les polémiques et incidents.
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On se souvient encore de ce groupe de fondamentalistes catholiques ayant bouté le feu à plusieurs salles de cinéma en France pour s’opposer à la projection du film. Zorba le Grec est un succès considérable au cinéma . Il faut dire que la présence aux côtés d’Irène Papas et Alan Bates d’Anthony Quinn a de quoi attirer les foules. Le film comptabilisera 2 018 451 entrées en France, se hissera au rang de 19eme plus gros succès de l’année 1964 au box office mondial, avec des recettes de 4,4 millions de $ aux USA et de 23 millions à travers le monde... Pour un budget de 783.000 $.
AU CINEMA
Lorsque Zorba le Grec s’impose en 1964, raflant trois oscars au passage, Nikos Kazantzakis est déjà un auteur reconnu dans le monde entier. Il est déjà l’auteur à succès de Alexis Zorba (1946), Le Christ recrucifié (1948), La liberté ou la mort (1950) et la dernière tentation du Christ (1954). Il a également quelques années de politique derrière-lui (union des partis sociaux-démocrates et poste ministériel) .
Kazantzakis
D
Le film raflera 3 oscars: meilleur second rôle féminin pour Lila Kedrova, meilleure direction artistique pour Vassilis Photopoulos et meilleure photographie pour Walter Lassally. Il est nominé pour le meilleur film, meilleur acteur masculin et meilleur directeur mais ces oscars reviendront au film My fair lady.
Un rôle phare pour Anthony Quinn et une adaptation à succès
Cette aventure cinématographique, presqu’entièrement tournée en Crète, dans la région de Chania, sur la baie de Stavros et dans le district d’Apokoronas, va être la scène de rencontres bon-enfant entre la population crétoise et la star Anthony Quinn. Pour la petite histoire, ce dernier laissera d’ailleurs une empreinte de main sur un mur de béton frais, dans le petit village de Kokino Horio.
Sorti en 1957, “Celui qui doit mourir”, est un film de Jules Dassin adapté du roman Le Christ recrucifié. Il relate sur fond de préparatifs de reconstitution de la crucifixion dans un village Grec occupé par les Turcs, en 1921, la lutte entre villageois refusant l’hospitalité à des réfugiés et quelques personnes, dont le berger Manolios et la veuve Katerina, bravant les dangers des représailles pour venir en aide aux malheureux.
Notons que le succès du film tient également à une remarquable bande originale signée par Mikis Theodorakis. Qui ne se souvient pas du sirtaki de Zorba le grec,...
Le cinéaste a très bien su rendre l’âme du roman de Kazantzakis, qui dénonçait la lâcheté des masses, menées par des responsables qui ne pensent qu’à préserver leurs acquis et avantages. Pour des raisons idéologiques, Jules Dassin n’hésitera d’ailleurs pas à modifier la fin de cette parabole populaire de la lutte des classes en préférant un combat final à l’exil écrit par Nikos Kazantzakis. Le film, en grande partie tourné à Kritsa (village traditionnel au dessus d’Agios Nikolaos), sera nominé aux oscars et au festival de Cannes.
Cet engouement pour le film va quelque peu dénaturer l’œuvre originale de Nikos Kazantzakis dans l’esprit collectif en réduisant un héros complexe et profond au statut de bon vivant qui dévore la vie à pleines dents.
Plus proche de nous, en 1987-88, La dernière tentation du Christ a fait coulé beaucoup d’encre. En 1983, son réalisateur, Martin Scorsese, a été l’objet de fortes pressions de la part de lobby fondamentalistes protestants alors qu’il est en contact avec la société Paramount pour adapter au cinéma le roman “La dernière tentation du Christ” . Le réalisateur, véritablement obnubilé par le thème de la passion du Christ, va se tourner vers une autre major: Universal. Et chercher des subsides en France, où le ministre de la culture de l’époque, Jacques Lang, va octroyer 3 millions de francs de subsides qui seront... annulés un peu plus tard sous la pression de responsables religieux. Mais cette représentation cinématographique d’un christ plus humain qui succombe à la tentation du Malin avant de décider finalement de mourir sur la croix, abandonnant une vie simple pour expier les péchés du monde, va provoquer l’ire de fondamentalistes qui vont organiser une campagne d’opposition au film qui va les mener à de véritables attentats dans des salles de cinéma de France.
Succès au box office pour les adaptations d’un écrivain qui “sent le souffre”
3 films à succès Novembre 2016 • Kritimag • 11
LE MUSEE
F
ondé en 1983 par Yiorgos Anemoyiannis, le musée Nikos Kazantzakis a pour but de présenter une collection conséquente des oeuvres et objets ayant appartenu à l’écrivain et penseur qu’était Nikos Kazantzakis. L’écrivain méritait mieux qu’une simple pièce au musée historique d’Héraklion et, à l’instar d’autres musées européens dédiés à Goethe, Voltaire, Victor Hugo,... est né l’espace Nikos Kazantzakis. Son fondateur, Yiorgos Anemoyiannis, a tout naturellement choisi Myrtia, village d’origine des ancêtres de l’écrivain. Le musée fut installé sur la place principale du village, dans la maison du père de Yiorgos Anemoyiannis, cousin éloigné de Nikos Kazantzakis. Le musée d’origine con-
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Cubes blancs comme écrin pour 50.000 objets ayant appartenu à l’écrivain
tenait de nombreux documents et ouvrages de l’auteur dans une présentation classique. En 2009, avec l’aide du fond européen de développement, le bâtiment a été entièrement rénové et modernisé par des architectes, designers, pour livrer un nouvel écrin à l’oeuvre du grand écrivain crétois. Un bâtiment lumineux, une ligne narrative revue et mise en valeur à l’aide d’éclairages et de décors très aboutis. Dans sa version modernisée, ce cube blanc et gris, habillé de bois, offre au visiteur un espace agréable pour y admirer plus de 50,000 pièces de collection: objets personnels, archives photographiques, correspondance de l’auteur, manuscrits, notes, archives audio, archives cinématographiques,...
Iles de Pourpre
Chrissi et Koufonissi
Les îles de Chrissi et Koufonissi, toutes deux situées au Sud de la Crète, sont connues depuis l’antiquité pour les petits coquillages de forme ovale qui contiennent la pourpre améthyste ou violette qui permettait de teindre les vêtements des empereurs et hommes importants de la Rome Antique. Cette couleur, rare et chère, a été prélevée et utilisée par les peuples de Mé14 • Kritimag • Novembre 2016
diterranée comme étant la couleur du pouvoir, également employée par les Cardinaux au Moyen-Age, au même titre que le porphyre, roche volcanique du même rouge, utilisé pour les sarcophages égyptiens ou pour les murs des pièces impériales à Constantinople.
Koufonissi: L’île «trouée» Cette île, espèce de rocher sortant de la mer à une hauteur d’environ 15 à 20 mètres, est truffée de petites grottes, et porte donc bien son nom: koufo, en grec, signifie «trou» comme les portes et fenêtres d’une maison, «nissi» voulant dire «île». En effet, en contournant cette île déjà en morceaux, vous pourrez en distinguer les nombreuses cavités et pourquoi pas, sauter du bateau et vous y baigner.
Le site archéologique de Koufonissi : Anciennement appelée Leuce ou «Levka» en grec (qui signifie Blanche). Leuce était la plus belle des Muses, fille du dieu Océan dans la mythologie gréco-romaine. Un amphithéâtre romain est le dernier témoin historique de cette île sauvage, inhabitée et quasi-désertique, dotée de plages paradisiaques. Ce site archéologique est actuellement interdit au public.
UNE DES NOMBREUSES GROTTES DE KOUFONISSI
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Très peu de bateaux se rendent à Koufonissi en été, donnant ainsi l’accès à l’île à quelques dizaines de privilégiés. Koufonissi est donc encore vierge du tourisme de masse... pour combien de temps encore? 16 • Kritimag • Novembre 2016
L’île aux sables dorés Chrissi: une île volcanique, des plages de sable “doré” comme son nom, une ambiance “des Caraïbes”. On n’est plus tout-à-fait en Crète!
Q
uittez le bateau qui arrive au seul embarcadère de l’île, situé au sud, devant la mer de Libye, et dirigez-vous vers la côte nord. Arrêtez-vous en chemin à la seule taverne pour déguster un poisson fraîchement pêché devant vous, ou un souvlaki. Dirigez-vous ensuite vers la “Golden Beach”, il faut 10 minutes pour y arriver. En chemin, la musique Reggae vous donne déjà le ton. Vous entrez dans la mer, elle est chaude, très peu profonde et cela sur plusieurs dizaines de mètres. Vous avez oublié d’acheter des chaussures de plage? Ce n’est pas grave, les vendeurs de coquillages vous en proposent à bon prix. En effet, à Chrissi, le fond marin est composé de plaques rocheuses claires à certains endroits, que l’on pourrait confondre avec du sable, ce qui ajoute à la clarté de l’eau, mais celles-ci peuvent être coupantes et il est préférable de se protéger les pieds.
De cette île dont le sommet culmine fièrement à environ 30 mètres d’altitude, vous admirez la côte sud de la Crète avec ses montagnes, ses terres agricoles, ses villages. Une forêt de cèdres endémiques, quelques phoques se réfugiant sur l’île de Chrissi quand les touristes la quittent, des oiseaux migrateurs faisant une dernière halte avant de se rendre en Afrique, c’est un véritable havre de paix. Envie d’un peu de culture? Allez visiter le site minoen se situant au Nord-Ouest de l’île. De la Golden Beach, marchez environ une heure en longeant la côte vers l’ouest. Vous passerez devant la maison de la seule famille habitant sur l’île, le petit “marais salant”, puis l’église “Agios Nikolalos”. Vous distinguerez le site minoen, fraîchement découvert, où le chapeau de l’archéologue a été oublié. Le site est petit: quelques habitations seulement. Les puits découverts laissent supposer qu’il devait y avoir de l’eau douce, rendant possible la vie sur l’île; ce qui n’est plus le cas. Aujourd’hui l’eau douce doit être acheminée par bateau. Novembre 2016 • Kritimag • 17
Golden beach à Chrissi: superbe plage au sable doré
Farniente et sable blanc, mais pas seulement
La petite église d’Agios Nikolaos à Chrissi
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Les petits marais salants sur l’île de Chrissi
Un chapeau abandonné par l’archéologue sur le site minoen de Chrissi
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L’HERBIER d’ANNe
L’OIGNON Maritime L’oignon maritime ou Drimia maritima
Par un beau matin encore chaud et ensoleillé de début septembre, nous nous sommes promenés dans les garrigues crétoises, sur les premiers chemins pentus se dirigeant vers les montagnes. La nature a souffert d’un été très chaud qui a débuté en avril et qui n’en finit pas. Les Crétois attendent la pluie avec impatience. Car c’est elle qui fait grossir les olives avant la cueillette de décembre! Tout est sec autour de nous. Pourtant, nous avons remarqué que ce début d’automne 2016 est caractérisé par une forte affluence de fleurs blanches en grappes sur une tige allongée: les oignons maritimes. En effet, cette plante à bulbe fait partie de la flore automnale, sa mince hampe florale dressée est dépourvue de feuilles, celles-ci apparaissent bien avant la fleur, au printemps, elles permettent à la plante d’accumuler des réserves dans le
bulbe qui résistera aux chaleurs torrides de l’été tandis que les feuilles sècheront et que la plante se mettra en dormance jusqu’en septembre... Déjà connu par Hippocrate pour ses vertus médicinales, le bulbe était utilisé pour le traitement des troubles cardiaques, ainsi que pour lutter contre certaines maladies de la peau. Dans les campagnes les paysans découpaient des morceaux de bulbes qu’ils entouraient de farine ou de sucre pour les éparpiller autour des greniers à céréales, c’était un raticide très efficace !! D’après les habitants, lorsque les fleurs de l’oignon maritime sont précoces et abondantes, nous devons nous attendre à un hiver rude !
Texte: Anne Lebrun, botaniste 20 • Kritimag • Novembre 2016
Déjà connu d’Hippocrate pour lutter contre certains problèmes de peau
contact: 0030 697 631 3506 Novembre 2016 • Kritimag • 21
CLINd’oeil La Crète en photos cocasses
Fin des vendanges sous un soleil de feu: 2016 sera une année d’exception pour le vignoble crétois 22 • Kritimag • Novembre 2016
Novembre 2016 • Kritimag • 23
CLINd’oeil La Crète en photos cocasses
L’automne: temps des potirons et d’un repos bien mérité avec le célèbre jeu du tavli 24 • Kritimag • Novembre 2016
Novembre 2016 • Kritimag • 25
Pour bien préparer vos vacances en Crète
madeincrete. com Le goût de l’authentique
Taverne traditionnelle Taverne Krasopsychia traditionnelle - Krassi Krasopsychia - Krassi 26 • Kritimag • Novembre 2016
Novembre 2016 • Kritimag • 27
DECOUVREZ LA CUISINE ET LES TRADITIONS CRETOISES organisation d’excursions: Découverte du terroir, des traditions
La Crete autrement.
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DEGUSTATION DE VINS
SHOW COOKING AVEC LES VILLAGEOISES
VISITE D'UNE BERGERIE
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VILLAGE TRADITIONNEL
REPAS MEZZE AUTHENTIQUE
CUISINE
C’est Ca sent le feu de bois dans l’automneles petits villages de montagne. L’automne est à nos portes. L’occasion de cuisiner de saison
Le coing en tarte tatin Agneau au vin doux rouge et au chocolat Les châtaignes confites crétoises
Novembre 2016 • Kritimag • 29
30 • Kritimag • Novembre 2016
bruschetta qui nous raconcrétoise
Une te une histoire
Toast à l’aubergine confite, tomate confite, fromage frais et sirop de raisins caramélisés 1
Ingrédients
un petit pain multi-céréales * une aubergine moyenne * de l’huile d’olive * un bocal de tomates séchées dans l’huile d’olive * 150 grammes de fromage Manouri * un flacon de «Petimezi» * quelques feuilles de roquette
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Réalisation
Coupez le pain en grosses tranches de 2 cm d’épaisseur. Grillez les tranches à l’huile d’olive. Coupez l’aubergine en rondelles de 5mm maximum d’épaisseur. Grillez-les dans une poêle à l’huile d’olive, ajoutez du sel et du poivre. Disposez les rondelles sur le pain grillé de façon à couvrir celui-ci. Disposez par dessus du fromage Manouri émietté, 2 ou 3 petits morceaux de tomates séchées, garnir de quelques feuilles de roquette et laissez couler par dessus quelques gouttes de “Petimezi”. C’est prêt! Bon appétit!
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Le petimezi
Le Petimezi est un sirop de jus de raisin. Très riche en anti-oxydants, il apportera à vos sauces ou à vos vinaigrettes le juste équilibre de fruit légèrement acidulé. Pour confectionner un petimezi, il suffit de cuire 7 kg de raisins écrasés (la recette originale consiste à ajouter un peu de cendres de bois) à feu doux pendant plus d’une heure jusqu’à consistance sirupeuse). Passer le tout et recuire encore une demi-heure à feu doux.
32 • Kritimag • Novembre 2016
Le manouri
Le Manouri est un fromage grec de brebis, plus doux et plus crémeux que le feta. Il est très peu salé.
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34 • Kritimag • Novembre 2016
Agneau au vin rouge doux et chocolat Une sauce au vin crétois Liasto, au chocolat et servi avec des poivrons confits au four 1
Ingrédients
1,5kg de carré d’agneau préparé par le boucher de préférence -30 gr de chocolat noir -30 cl de fond d’agneau - 15 cl de vin rouge doux Liasto (à défaut, un Banyuls, Bandol...) -4 poivrons rouges (ici des florines grecs mais n’importe quel poivron allongé et doux) - Pommes de terre pour la garniture -Huile d’olive, beurre, sel, poivre, piment d’espelette 22
Réalisation
1. La sauce Dans une casserole, verser le fond d’agneau et le vin rouge. Laisser réduire. Attention, ne saler et poivrer la sauce que lorsqu’elle est déjà réduite de moitié! Après réduction, ajouter le chocolat , le piment,et monter au beurre (ajouter de petits morceaux de beurre pour avoir la consistance voulue) sur feu doux pour ne pas que le chocolat brûle. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. 2. Le carré d’agneau Inciser la peau en croisillon sans attaquer la chair. Dans une poêle, faire fondre beurre et huile. Colorer les carrés d’agneau. “Nourrir” la viande en l’arrosant régulièrement de beurre et d’huile chaude. Poursuivre la cuisson au four à 170°C pendant 20 minutes environ pour atteindre 50°C à coeur à la sonde de cuisson. 3. Les poivrons confits. Ceux-ci peuvent être préparés à l’avance et réchauffés. Nettoyer, épepiner les poivrons et les placer au four, à 130°, arrosés d’huile d’olive. Laisser cuire doucement pendant plus d’une heure, en arrosant régulièrement d’huile d’olive chaude. 4. Le mille-feuille de pommes de terre Couper les pommes de terre en fines lamelles. Plonger celles-ci dans une marinade huile d’olive, sel, poivre, thym, romarin. Monter les lamelles en mille-feuille et cuire au four à 170° pendant 40 minutes (vous pouver recouvrir d’un papier cuisson au début pour éviter une trop forte coloration et des pommes de terre trop croquantes Novembre 2016 • Kritimag • 35
Tatin de coings
36 • Kritimag • Novembre 2016
1 Ingrédients •
300 gr de pâte feuilletée
•
1kg de coings
•
-1 pomme pour la décoration en chips
Pour le caramel •
- 20 cl d’eau chaude,
•
200 gr de sucre,
•
un peu de gingembre
•
4 châtaignes confites (voir recette plus loin)
Pour le crumble •
-200 gr de farine
•
100 gr de sucre roux
•
125 gr de beurre
2
Réalisation
Frotter les coings dans un linge. Peler les coings, les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent. Les couper en quartiers et les colorer à la poêle, dans du beurre. Confectionner un caramel au gingembre. Plonger le gingembre en morceau dans 20 cl d’eau et chauffer l’eau. Laisser infuser. Enlever le gingembre et réserver au chaud. Dans une casserole à fond épais, verser les 200 gr de sucre et laisser cuire sans mélanger. Lorsque le caramel est à bonne coloration, verser l’eau chaude au gingembre pour stopper la cuisson. Dans des moules beurrés à tatin, verser le caramel au gingembre et disposer les quartiers de coing. Recouvrir de cercles de pâte feuilletée et mettre au four pendant 30 minutes à 170°. Confectionner un crumble: Mélanger 125 gr de farine, 125 gr de sucre roux. Y incorporer les 125 gr de beurre mou, en petits dés. Mélanger rapidement avec les doigts pour créer un effet sablé. Disposer sur une plaque, sur papier sulfurisé, et cuire à 180° pendant 20 minutes Les chips de pomme: Couper finement les pommes entières en lamelle à la mandoline. Poser sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde plaque avec papier sulfurisé et placer au four 180° pendant 20 minutes. Pour un effet cristallisé, sortez les chips 5 minutes avant la fin de cuisson, saupoudrez de sucre ou sucre glace et replacer au four , à découvert, pour 5 minutes. Lorsque les tartes tatins sont cuites, sortez-les du four, laisser reposer minutes et démoulez sur assiette. Garnier la tarte de crumble émietté, de châtaignes confites et de chips de pommes. Bon appétit
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38 • Kritimag • Novembre 2016
Les châtaignes confites Façon“glika tou koutaliou”, une recette crétoise pour les fêtes 1 • • • •
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Ingrédients 1/2 kilo de châtaignes 200 grammes de sucre semoule 100 grammes de sucre brun semoule 1/2 litre d’eau
Réalisation
Afin que l’écorce se détache plus facilement, ouvrir les écorces de châtaignes en croix avant de les cuire. Vous pouvez * soit les mettre une minute au four à micro-ondes à la puissance minimum * soit les faire cuire à l’eau pendant 5 minutes Ensuite, les peler. Dans une marmite ou un poêlon, cuire les châtaignes dans 1/2 litre d’eau avec le mélange des 2 sucres pendant plus d’une heure à feu très doux. L’eau doit bouillir mais très lentement. Ne pas mélanger pendant la cuisson. Lorsque le sirop s’épaissit, laisser refroidir et mettez dans un bocal, préalablement stérilisé, pour conservation. Vous pouvez éventuellement ajouter quelques gouttes de fleur d’oranger dans le sirop. Les châtaignes confites peuvent garnir vos dessert, agrémenter vos glaces, vos flans ou vos parfaits.
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