KNUSPRIGE VISIONEN

Jenny Grubers Fantasie kennt keine Grenzen: Die Mostviertlerin versteckt sogar Rindsrouladen im „Brotkrusterl“. Ihren besten Rezepten bietet sie mit einem neuen Buch eine würdige Bühne.

LEBENSELIXIER KNETEN. Ihre erste Inspiration war ihre Oma.

Text: Viktória KeryErdélyi Fotos: Thomas Apolt / Südwest Verlag

Am Anfang war der Duft. Der von Omas frischgebackenem Brot und der von den Kräuterwanderungen mit Opa. Und der Genuss. Von den herzhaften Speisen, die Mama etwa aus dem Fleisch, das Papa bereitstellte, zauberte. Das Heranwachsen im Mostviertel, umgeben von Natur und auf einem Hof mit Hendln, Schafen und Ziegen, als Kind einer Köchin und eines Fleischhauers war und ist Jenny Grubers Inspiration. Bis heute schöpft sie aus ihr, mittlerweile mit solchem Erfolg, dass ihr Kalender bis Herbst kaum einen freien Samstag hergibt. Woran das liegt, darauf findet man in ihrem neuen Buch „Einfach gutes Brot backen“ viele Antworten. Dass sie, heute 33, als einziges Mädchen von vier Geschwistern aufwuchs, scheint für sie keine große Sache zu sein. Das mag ihr auch den Weg in den Grillolymp geebnet haben. Mit der Mama an ihrer Seite backte sie 2019 „Rindsrouladen im Brotkrusterl“ und wurde Grillstaatsmeisterin. Zur Belohnung gab es ein weiteres Grillgerät, „irgendwann wurden es so viele, dass ich mir einen Grillanhänger geleistet hab“, lacht Jenny Gruber, deren Können auch zwei Mal beim Brotbackfestival „Kruste und Krume“ mit Preisen gekrönt wurde. Der Anhänger war eine gute Investition: Sie ist damit stets unterwegs, um in Workshops und Kursen in die Geheimnisse des Backens und Grillens einzuweihen. Die zweifache Mutter kapriziert sich dabei nicht auf eine Variante, sie alterniert je nach Location zwischen Holzkohle, Gas und „Elektro“, am liebsten mag sie aber das gemeinsame Grillen mit ihren Kursteilnehmerinnen und teilnehmern am knisternden Feuer.

Seminarbäuerin. Jenny Gruber lernte an der Landwirtschaftlichen Fachschule Sooß; zuletzt machte sie auch den landwirtschaftlichen Meister. Sie arbeitete zunächst im Lebensmittelhandel, die Freude am selbstständig Kreieren wurde parallel so groß, dass die Oma ihr die Ausbildung zur Seminarbäuerin ans Herz legte: Das war der Anfang einer leidenschaftlichen Karriere. „Ich habe am Anfang drei, vier Kurse gehalten, aber es wurden ganz schnell 60 im Jahr“, sagt sie. Irgendwann wagte sie den Sprung in die Selbstständigkeit und machte quasi das Brotbacken bzw. das Weitergeben ihres Knowhows zum Brotberuf. Ihr Erfolgsgeheimnis? Im Interview spürt man ihre Begeisterung, ihre Liebe zur Natur (sie hält auch Kräuterstammtische) und dann ist da noch ihre unbändige Experimentierfreude, die sie mitten in der Nacht aus dem Bett

ERDVERBUNDEN.

Die Natur schätzt Jenny Gruber als wichtigste Lieferantin und schönste Location für ihre kulinarischen Experimente. Jenny Gruber: „Einfach gutes Brot backen. Rezepte für Backofen, Dutch Oven und Grill“, Südwest Verlag, € 25,70, ISBN: 978-3-517-10090-6

hüpfen lässt (und manchmal auch unfreiwillig ihren Mann), wenn ihr eine neue Rezeptidee einfällt.

Dass sie das Revier Küche und Backofen ausweitete, basiert auf einer hübschen Anekdote. Es war ein üppiger Paradeiser-Sommer, als sie den Einfall hatte, die reifen Früchte im Dutch Oven – gusseiserner Feuertopf, den man direkt auf die Glut stellt – zu Sugo zu verarbeiten. „Es hat lange vor sich hingebrodelt und so unglaublich gut geduftet und geschmeckt“, schwärmt sie. Von da an verlegte sie die Umsetzung vieler kulinarischer Visionen nach draußen, woraus sowohl schöne neue Kooperationen als auch neue Kursideen resultierten – wie beispielsweise mit prominenten Grillprofis wie Adi Matzek oder Adi Bittermann, mit dem sie allein heuer sechs gemeinsame Workshops in seinem „vinarium“ in Göttlesbrunn zelebriert.

Herzstück von Jenny Grubers Mission – sie ist auch Bundessensorikerin und Jurymitglied bei Prämierungen – ist das Brotbacken in einer erstaunlichen Vielfalt. Das Repertoire ihrer Rezepte reicht von neu gedachten klassischen Brotsorten über Bauernbrot-Pizza bis hin zu süßen Versuchungen.

Termine: www.natuerlich-jenny.at

Grüne VOGELMIEREBRÖTCHEN mit köstlicher Steinpilzfüllung

ZUTATEN für 18 Stück

Teig:

• 25 g Vogelmiere (oder Bärlauch) • 150 g Buttermilch • 10 g Germ (Hefe) • 500 g Weizenmehl Type 480 • 15 g Kräutersalz • 10 g Brotgewürz • 180 g (ml) lauwarmes Wasser (27o-30o Celsius)

Fülle:

• 30 g Vogerlsalat (Feldsalat) • 100 g Grill- oder Bergkäse, gerieben • 110 g Semmelwürfel (Knödelbrot) • 2 hart gekochte Eier, klein geschnitten • 160 g (ml) Milch • 1 rohes Ei, verquirlt • 10 g getrocknete Steinpilze • Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Zum Ausarbeiten: • Roggenmehl Type 960 • Evtl. Sprühflasche

ZUBEREITUNG:

Vogelmiere (oder Bärlauch) klein schneiden und in Buttermilch mit der Hefe glatt mixen oder pürieren. Trockene Zutaten (Mehl, Kräutersalz, Brotgewürz) zusammen in eine Schüssel sieben und die Kräuter-Buttermilch-HefeMischung daruntermengen. Lauwarmes Wasser dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen 20 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit für die Fülle sämtliche klein geschnittene Zutaten, Gewürze, Milch und verquirltes Ei gut verrühren. Die Masse 15 Minuten stehen lassen, bis sich die Semmelwürfel (und auch die Steinpilze) mit Feuchtigkeit vollgesogen haben. Noch einmal umrühren und dann in kleine Bällchen rollen. Den fertigen Hefeteig zu einer Rolle formen und brötchengroße Stücke abstechen. Diese flach drücken und mit jeweils einem Fülle-Bällchen belegen. Mit der Naht (dem Schluss) nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Weitere 15 Minuten rasten lassen. Inzwischen den Ofen auf 230o C vorheizen und die Brötchen 20 Minuten backen.

Tipps:

Die Fülle lässt sich gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren oder als Bällchen einfrieren. Der Vogerlsalat kann auch durch fein geraspeltes Wintergemüse ersetzt werden Man kann die Teiglinge mit Wasser besprühen und mit geriebenem Hartkäse oder Ölsaaten bestreuen.

CIABATTA mit und ohne Beimischungen – eines von Jenny Grubers Lieblingsrezepten

ZUTATEN für 1 Ciabatta

Vorteig:

• 50 g Weizenmehl Type 700 • 40 g (ml) Wasser • 4 g Germ (Hefe)

Hauptteig:

• 450 g Weizenmehl Type 700 • 350 g (ml) Wasser • 13 g Salz (ca. 1 stark gestrichener EL) • 2 EL Olivenöl

Wahlweise zum Aromatisieren

Kräuter nach Belieben –• Ca. 40 g (frischer Bärlauch, Rosmarin), • Feta, getrocknete Paradeiser

Zum Schwaden:

• 3 Eiswürfel oder Sprühflasche

ZUBEREITUNG AM VORTAG:

Für den Vorteig Mehl, Wasser und Germ (Hefe) in einem hohen Gefäß (z.B. in einem Messbecher) vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur (etwa 22o Celsius) 3 bis 5 Stunden stehen lassen.

AUTOLYSE:

Weizenmehl und Wasser in einer Rührschüssel mischen und 10 Minuten stehen lassen.

FERTIGSTELLUNG:

Vor- und Autolyseteig miteinander vermengen und 4 Minuten auf langsamster Stufe der Rührmaschine und mit den Patisseriehaken verkneten. Salz hinzufügen und weitere 6 Minuten auf schnellster Stufe weiterkneten. Der Teig sollte sich jetzt gut vom Gefäßrand lösen. Zum Schluss Olivenöl in die Rührschüssel geben und den Teig noch einmal 2 Minuten auskneten. Fensterprobe machen. Dabei wird der Teig mit beiden Händen in zwei Finger genommen und in die Höhe gezogen. Kann man beinahe hindurchschauen, ist er schön gleichmäßig ausgeknetet, lässt sich ziehen und reißt nicht gleich ab. Als Ölwanne im Idealfall ein rechteckiges Gefäß mit Deckel verwenden und mit der rechten Hand mit Olivenöl ausstreichen. Mit der öligen Hand den Teig aus der Rührschüssel lösen. Das Glutengerüst ist nunmehr so gut ausgebildet, dass der Teig im Ganzen von der Hand hängt. In die Ölwanne legen und von oben nach unten, von unten nach oben, von links nach rechts und von rechts nach links falten. Den Teig 2 Stunden rasten lassen, bis er sich verdoppelt, nach 1 Stunde erneut falten. Anschließend nach Wunsch Aromaten (klein geschnittenen frischen Bärlauch, getrocknete Paradeiser, Feta, Rosmarin) hinzufügen und den Teig noch einmal falten. Weitere 2 Stunden rasten lassen. Um noch mehr Aroma zu erhalten, stelle ich ihn über Nacht bei 4o Celsius in den Kühlschrank. Teig in gewünschte Form bringen, falten und auf Backpapier legen. Das Backrohr auf 250o Celsius vorheizen, Backblech oder -stein hineinstellen. Den Teig inzwischen 15 Minuten entspannen lassen. Sprühflasche oder 3 Eiswürfel für den Dampf herrichten. Wenn der Ofen eine Dampfbackfunktion hat, auf mittlere Feuchte einstellen. Brot mit Backpapier auf die vorgeheizte Unterlage legen und mit der Sprühflasche kräftig ins Rohr sprühen. 10 Minuten bei 250o Celsius anbacken lassen. Dann die Hitze auf 190o Celsius reduzieren und etwa 45 Minuten backen – bis zur Kerntemperatur von 96o Celsius. Das Brot auf dem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp:

Wenn man den Teig 1 bis 2 Tage im Kühlschrank rasten lässt, entsteht daraus ein Hochgenuss. Einmal pro Tag falten.

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG

Ein unvergleichlicher Genussmoment am Morgen.

Unser Tipp für alle, die in der Früh ein wenig Abwechslung wollen: Einfach fettarmes Natur- oder Soja- joghurt mit Fruchtikus Rote Früchte verrühren und den Tag genussvoll beginnen. Mehr Inspirationen auf fruchtikurs.at

BRÖSELPUDDING mit würzigem Most

ZUTATEN für eine 500g-Form

Pudding:

• 3 Eier, getrennt in Eiklar und Dotter • 3 EL Zucker • 6 EL Semmelbrösel

Gewürzmost:

• 500 g (ml) Most (Apfel-, Birnen-, Traubenmost) • 1 TL Vanillinzucker • Je 1 Bio-Orangen- und Zitronenscheibe • 1 Stück Apfel • 1 EL Zucker • 1 Ceylon-Zimtrinde • Weitere Gewürze nach Geschmack (Anis, Nelke, Glühweingewürz) • Gugelhupf- oder Kranzform für 500 g

Zum Ausfetten:

• Butterschmalz und Brösel • Sieb zum Abseihen

ZUBEREITUNG:

Das Rohr auf 190o Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Backform mit Butterschmalz ausfetten und 1 EL Brösel so darin kreisen lassen, dass sie an der Wand haften bleiben. Eidotter mit einer Gabel verschlagen. Vorsichtig unter die Eischneemasse heben und langsam auch die Brösel einarbeiten. So bleibt alles luftig und es wird kein Backpulver benötigt. Möglichst nicht rühren oder streichen, damit die fluffige Konsistenz nicht verloren geht. Die Masse sollte schnell in den Ofen und nicht zu lange ziehen, sonst wird der Pudding zu fest. Auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Für den Gewürzmost sämtliche Zutaten gründlich verrühren und einmal aufkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen. Den Pudding in Stücke teilen. Den Gewürzmost noch heiß darübergeben und genießen.

Tipps:

Pudding mit Guss: Dafür 1 EL Most mit 6 EL Staubzucker (Puderzucker) gut verrühren und den Pudding damit überziehen. Das Rezept eignet sich auch gut für eine Suppeneinlage. Einfach den fluffigen Teig zusätzlich salzen, getrocknete Kräuter einrühren und in kleinen Förmchen fertig backen. Der Zucker stört hier nicht.