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AUFKOCHEN WIE DAMALS
Das Ursprüngliche erhalten und leben. Dafür haben sich einige Weinviertler Seminarbäuerinnen in vier Pflegeheime begeben und mit den Bewohnerinnen altbewährte Gerichte wiederentdeckt und Geschichten über das Leben im Jahreskreis erfahren.
Text: Angelica Pral-Haidbauer Fotos: Florentina Klampferer/www.storiesonplate.com
Stosuppe
ZUTATEN
für 4 Portionen
• 1/2 l Wasser • Salz • 1 EL Kümmel • 1/4 l Sauerrahm • 1/2 l Sauermilch • 5 dag Mehl • 1 Schuss Essig • Schnittlauch • Schwarzbrot
ZUBEREITUNG
Wasser mit Salz und Kümmel zum Kochen bringen. Den Sauerrahm und die Sauermilch mit dem Mehl vermischen und in das heiße Wasser einrühren. Ca. 15 Minuten am Herd köcheln lassen, anschließend mit Essig verfeinern. Mit Schnittlauch bestreuen und mit Schwarzbrot servieren.
Paprikahendl
ZUTATEN
• 1 Hendl im Ganzen • 1 EL Paprika edelsüß • 1 TL Salz • 1 Prise Pfeffer • 1/4 l klare Hühnersuppe • 2 EL Öl • 1 große Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 Paprikaschote • 1 Paradeiser • 100 ml Schlagobers • 200 ml Sauerrahm
ZUBEREITUNG
Das Hendl waschen, die Flügelspitzen und Hinterkeulen abtrennen und die Brust vom Knochen herunterlösen. Das Hendlfleisch (Keule, Hendlflügel und Brustfleisch) mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfelig schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin goldgelb braten. Vom Herd nehmen, Paprikapulver und Hendlfleisch dazugeben. Mit der Hühnersuppe auffüllen und zugedeckt 15 Minuten dünsten lassen, dabei öfters umrühren. Die gewaschenen und in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und Paradeiserstücke dazugeben und bei schwacher Hitze ca. 25 bis 30 Minuten weich garen. Anschließend das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm stellen. Schlagobers und Sauerrahm in die Brühe einrühren, mit dem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das fertig gegarte Hendl dazugeben und kurz aufkochen lassen.
TIPP
Als Beilage passen Spätzle oder Teigwaren. Aus den nicht verwendeten Hendlteilen, wie den Flügelspitzen und den Hendlknochen, kann eine Hühnersuppe zubereitet werden. ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG
© William Grant & Sons Group
Hendrick’s Lunar Gin.
Hendrick’s greift nach dem Mond und setzt mit der zweiten Limited Edition namens Hendrick’s Lunar Gin neue Maßstäbe. Dieser außergewöhnliche Gin wurde unter dem Mondlicht kreiert und eignet sich für Sundowners oder einen Schlummertrunk. Hendrick’s Lunar Gin wird es ab Ende März zum UVP à €44,90 bei z.B. www.spiritsandco.at geben. hendricksgin.com
Osterlamperl
ZUTATEN
• 7 dag zimmerwarme Butter • 10 dag Staubzucker • 1 Packung Vanillezucker • 2 Eier • 10 dag glattes Mehl • 1/2 TL Backpulver • etwas Butter für die Form
ZUBEREITUNG
Die zimmerwarme Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Zucker mit Vanillezucker mischen und mit den Eiern nach und nach zur Butter hinzufügen. Mehl mit Backpulver versieben und ebenfalls nach und nach unter die schaumige Butter-Zucker-Mischung rühren. Die Lammform auseinanderklappen, mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben und wieder zusammenklappen. Anschließend den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° ca. 35 bis 45 Minuten lang kopfüber backen. Herausnehmen, 5 Minuten auskühlen lassen und aus der Form heben.
TIPP Nach Belieben können Gewürznelken als Augen verwendet werden.
Herausgegeben von LEADER Region Weinviertel Ost Mit Texten von Wolfgan Galler Edition Winkler-Hermaden ISBN 978-3-9519804-5-4, € 24,90
Der Tod des Cappuccinos
NIEDERÖSTERREICHERIN: Was ist eigentlich ein echter Cappuccino?
Johanna W.: Der Cappuccino ist in Italien entstanden als Österreichs Grenzen bis Triest gingen. Der Kapuziner war ein kleiner Schwarzer mit so wenig Kaffeeobers, dass er die Farbe der braunen Mönchskutte bekam. In Ermangelung des Wiener Kaffeeobers nahmen die Italiener ihre geschäumte Milch und den Espresso in viel kleineren Tassen, als es heute üblich ist. Aus dem Kapuziner entstand dann akustisch der Cappuccino. In ein paar wenigen Cafés in Triest bekommt man ihn noch richtig serviert.
Was wurde aus diesem Cappuccino?
Seit Jahren beobachte ich, wie eines der bekanntesten Kaffeerezepte weltweit immer mehr verändert wird. Leider nicht zum Guten. Zum Schönen, ja, aber geschmacklich hat der Cappuccino seine Eigenschaft eines kräftigeren Kaffees mit wenig Milch und viel feinporigem Schaum, den man gerne mit dem Löffel nascht, verloren. Stattdessen bekommt man in den neuen Third Wave CoffeeEinen Cappuccino, bitte! Doch was bekommen wir da eigentlich? Wir fragten nach bei der Barista Johanna Wechselberger, die in Stockerau eine kleine, aber umso feinere Spezialitäten Kaffeerösterei betreibt: „die Rösterin“.
Text: Angelica Pral-Haidbauer Fotos: Dominique Hammer Photography, www.viennaschoolofcoffee.at
shops nur mehr zu große Milchkaffees Wegen den Touristen, meinen die ohne Schaum, dafür hübschen Rosetten Betreiber! Dabei kommen die ja, um die und Herzen an der Oberfläche. Sie Wiener Kaffeehauskultur zu sehen und schmecken milchig wie ein Caffè Latte, zu schmecken. Von Touristen habe ich nur sind sie kleiner. Wer es kräftiger will, schon gehört: „Das Kaffeehaus war kann ja für einen Extrashot Espresso schön, die Torten super, aber der Kaffee zahlen. war nicht gut.“ Die Frage ist: Sehen wir
Wie mache ich nun ein Original? die Veränderung des Cappuccinos, der
In Italien gibt es dafür eine fixe Vor- immer mehr zu einem milchigen hübgabe: 1/3 Espresso, 1/3 Milch, 1/3 Milch- schen Minilatte wird, als Evolution oder schaum, selbiger trennt sich von selbst sollen wir die Originale original lassen von der Milch, also besteht die Kunst und lieber neue Rezepte dazu erfinden? darin genug Luft einzusaugen und diese gleichzeitig feinstporig zu sogenanntem Mikroschaum zu verfestigen und erhitzen. Dadurch schmeckt ein Cappuccino unter dem feinen Schaum immer noch kräftiger nach Kaffee als ein Caffè Latte. Ein Cappuccino wird gegossen, nicht gelöffelt! Und die guten Baristi schaffen 1/3 Schaum zum Naschen unterscheidet einen Original auch mit der dickflüssigen Italienischen Cappuccino von einem Latte. Milch ein Herz oder eine Tulpe und haben noch genug Schaummen- Ich persönlich nutze die Chance auf Latge oben auf. David Schomer in Seattle te Art bei einer Melange und eben einem und Luigi Lupi in Italien haben den Caffè Latte. Beim Cappuccino frage ich Trend zur Latte Art in den 1990erJah- daher zur Sicherheit „den klassisch itaren perfektioniert, Voraussetzung dafür lienischen?“ oder einen milchigen mit ist jedoch das passende Rezept. Muster ...
Warum brauchen Alt Wiener Kaffeehäuser einen Cappuccino oder Latte Infos: www.dieroesterin, Macchiato auf der Karte? www.viennaschoolofcoffee.at
Vom Acker bis zur Leberkäsesemmel
Gourmetfein steht für volle Transparenz
Die Landwirtschaft befindet sich nicht erst seit Corona in einer Krise. Obwohl regionale Lebensmittel stark nachgefragt werden, kämpfen viele Höfe ums Überleben. Wie können negative Entwicklungen gestoppt werden und welche Rolle nehmen dabei Fleischproduzenten ein? Wir haben mit Fritz
Floimayr, Gründer von Gourmetfein, darüber gesprochen, wie er mit einer einzigartigen Wertschöpfungskette und als Unterstützer des erfolgreichen Tierschutzvolksbegehrens eine gesellschaftliche Debatte angestoßen hat. mer wieder kritisch zur Entwicklung der Landwirtschaft geäußert. Was läuft aus Ihrer Sicht schief?
Fritz Floimayr: Seit dem EU-Beitritt haben 80 Prozent der heimischen Schweinebauern aufgeben müssen, laut Landwirtschaftskammer könnten bis 2025 weitere 9.000 Höfe für immer schließen. Wem das keine Sorgen bereitet, hat nicht verstanden, wie wichtig unsere Landwirtschaft ist. Da geht‘s um die Selbstversorgung, um die Vitalität der Regionen, um den Tourismus, um die Zukunft des ländlichen Raums. Wir müssen viel mehr von diesen Zusammenhängen erklären, damit Konsumenten auch ihrer Verantwortung am eigenen Teller nachkommen können.
Der Konsum von Schweinefleisch hat in der Zeit kaum abgenommen, ist den Konsumenten egal, woher ihr Fleisch stammt?
Der Mehrheit mit Sicherheit nicht, aber wir erfahren viel zu oft nicht, woher es wirklich stammt. Solange es erlaubt ist, dass die Herkunft verschleiert wird, solange werden Menschen nicht bewusst konsumieren können. Der massenhafte Import von Billigfleisch aus dem Ausland verstärkt die bestehenden Probleme noch. Wir importieren damit das Tierleid und die Naturzerstörung und heizen das Bauernsterben an. Und irgendwann gibt‘s bei uns keine Bauern mehr, dafür Unmengen an Fleisch aus China und Russland. Wollen wir das?
Die Erzeugung von Fleisch ist doch mit einem erheblichen Aufwand verbunden, wie kann man so billig produzieren?
Wer auf Kosten der Tiere, der Natur und der Landwirte produziert, kann sich natürlich viel Geld sparen. Denken wir etwa an den brasilianischen Regenwald, der auch für den Anbau von billigem Soja brennt, das bei uns dann verfüttert wird. Wer hätte gedacht, dass diese Art von Soja nach wie vor sogar innerhalb des AMA-Gütesiegels eingesetzt wird, Hunderttausende Tonnen jedes Jahr? Das ist Raubbau an der Zukunft unserer Kinder und das lehnen wir daher ab. Und natürlich ist die Kleingruppenhaltung von Tieren bei uns weitaus aufwendiger als die anonyme und automatisierte Massentierhaltung im Ausland. 40.000 Schweine in einer Halle, die sich tagelang selbst überlassen bleiben, sind da keine Seltenheit. So entstehen zu extrem hohen, wahren Kosten unverschämt niedrige Preise.
Was sagen Sie Menschen, die meinen, dass Fleisch auch leistbar bleiben muss?
Denen sage ich, dass man an den Gourmetfein-Produkten sieht, dass guter Geschmack, höchste Qualität und garantierte Regionalität absolut leistbar sind. Auf die Portion gerechnet, sind es nur ein paar Cent mehr, die übrigens auch direkt können. Das beste Beispiel dafür ist eben bei unseren rund 200 Partnerbauern unser Leberkäse, bei dessen Erzeugung ankommen. Das muss es uns wert sein. 50 Prozent weniger CO2 ausgestoßen Die Rechnung für billiges Fleisch zahlen wird. Das ist ein ganz konkreter aktiver die leidenden Tiere in der ausländischen Beitrag zum Klimaschutz. Massentierhaltung und wir alle mit un- Vor allem Regionalität wird derzeit serer Gesundheit, verseuchten Böden stark nachgefragt, doch nicht immer und einer sterbenden kleinbäuerlichen steckt auch in der Packung drin, was Landwirtschaft. angeblich draufsteht. Verstehen Sie die
Sie verzichten Verunsicherung? auf Glyphosat, Re- Natürlich! Es wird genwald-Soja und Langstrecken-TierWir verarbeiten leider tatsächlich viel Schindluder getrieben transporte, ihr Leber- ausschließlich und darunter leiden käse gilt als „Klimachampion“. Warum die Ware von alle, auch diejenigen, die sauber produzieist Ihnen das so wich tig? unseren ren. Wir haben uns früh die Frage ge-
Als Familienun- Partnerbauern. stellt, wie wir glaubternehmen wollen haft machen können, wir den Grund und Fritz Floimayr dass bei uns wirklich Boden, den wir mit 100 Prozent Regiounseren Partnerbauern bewirtschaften, nalität drinsteckt. Wir setzen hier auf auch der nachfolgenden Generation noch volle Transparenz, auf eine hofgenaue intakt überlassen. Die Einstellung der Herkunftskennzeichnung, vom Acker Konsumenten ändert sich gerade stark bis zur Leberkäsesemmel. Bei uns steht in diese Richtung. Wir haben also das sogar der Name der erzeugenden Baugroße Glück, dass unsere persönliche ernfamilie drauf, noch mehr Einblick Haltung sich mit den Wünschen der geht nicht. Und das ist auch ein Zeichen Kunden deckt und wir daher unseren ei- der Wertschätzung gegenüber den Landgenen Werten entsprechend produzieren wirten. Wir sind stolz auf ihre Arbeit und das zeigen wir auch. Was hat es mit der berühmten eidesstattlichen Erklärung von Gourmetfein auf sich? Das ist die zweite Seite der gleichen Medaille. Behaupten kann man viel, aber wer eine eidesstattliche Erklärung abgibt, der riskiert ernste rechtliche Konsequenzen, wenn er nicht hält, was er verspricht. Ich habe mich daher entschlossen, diese persönliche Haftung zu übernehmen, weil ich ein unmissverständliches Signal an unsere geschätzten Kunden aussenden wollte: Bei Gourmetfein steht der Eigentümer selbst zu dem, was das Unternehmen behauptet. Wir verarbeiten ausschließlich die Ware von unseren Partnerbauern, kein einziges Kilo stammt bei uns aus dem Ausland. Gourmetfein-Gründer KommR Fritz Floimayr Also eine geschlossene Kette der Transparenz, vom Bauern bis zum Schlachthof? Und darüber hinaus. Der Gourmetfein-Weg beginnt bei den Futtermitteln und endet an der Theke, in den Fein-
kostgeschäften von Zellinger oder bei unseren Partnern, egal, ob im Handel oder im Rahmen von MyMetzger. Es gibt immer mehr Orte, wo man Produkte aus dem Hause Gourmetfein, wie Leberkäse und Wurstwaren oder die OBERIO Hofgenau Fleischlinie beziehen kann. Das ist uns wichtig, bei uns gibt‘s nicht anonyme Ware aus dem Nirgendwo, sondern Qualitätsprodukte mit klarer Herkunft und transparenter Geschichte. Nicht zu 15 oder 20 Prozent, sondern zu 100 Prozent. Das unterscheidet uns von allen anderen.
Auch in Österreich gibt es Kritik an den vorherrschenden Zuständen, insbesondere an den konventionellen Standards in der Schweinehaltung. Muss sich was ändern?
Wir müssen uns immer weiterentwickeln, Stillstand ist keine Option. Früher ging es darum, möglichst schnell möglichst viel zu erzeugen, das war auch die Anforderung nach dem Krieg. Heute ändert sich das Konsumverhalten der Menschen und auch ihr Bezug zur Nutztierhaltung, dem müssen wir Rechnung tragen. Wir bekennen uns zur Weiterentwicklung und ich persönlich kenne keinen Bauern, der nicht Teil dieses Fortschritts sein möchte. Aber es muss den Landwirten auch möglich gemacht werden. Wogegen ich mich verwehre, ist plumpe Symptombekämpfung am Rücken unserer Bauern.
Wie soll die Weiterentwicklung kon-
Bauernhof von Partnerbauer Herbert Pointner
kret aussehen?
Zum einen müssen Agrarförderungen zielgerichteter erfolgen, damit hohe Investitionen besser abgefedert werden können. Das reicht aber nicht. Wir müssen den Mehraufwand der Bauern in der täglichen Arbeit auch mit höheren Preisen abgelten. Genau das machen wir bei Gourmetfein, wenn wir im Schnitt rund 20 Prozent über dem Marktpreis bezahlen. Das ist die finanzielle Basis, die unsere Bauern für den Fortschritt brauchen.
Mein Anspruch dabei ist der Ausbau des „Feinkostladen Österreich“, ich sehe hier enorme Chancen für unsere Landwirtschaft. Dazu braucht es eine faire Verteilung von Fördergeldern, weg von den Konzernen, hin zu den vielen kleinen, feinen Produzenten von Lebensmitteln. Für mich kommt die Absiche-
GERALD JUNGMAIR.
Einer von rund 200 Partnerbauern rung der kleinbäuerlichen Betriebe einer Förderung von „Öko-Start-ups“ gleich, die im Zusammenspiel mit ebensolchen Veredlern zu den nachhaltigen Ernährern des Europas der Zukunft werden könnten. Da gibt‘s schon gute Beispiele.
Gourmetfein ist sowohl im Inland als auch im Ausland tätig, wie sind die Reaktionen?
Wir stoßen auf großes Interesse! Der jüngst komplett erneuerte Feinkost Zellinger-Standort in Wels wurde in den ersten Tagen nach der Eröffnung regelrecht gestürmt, trotz Corona. Auch in Deutschland sind wir mit unseren Produkten bereits bei über 2.000 Partnern vertreten, Tendenz stark steigend. Und das nicht, weil wir billiger sind, sondern weil die besondere Rohstoffherkunft und die garantierte Regionalität mittlerweile absolute Alleinstellungsmerkmale von uns geworden sind, die die Konsumenten gerne belohnen.
Die hohen Produktionsbedingungen bei Gourmetfein und das besondere Engagement sind sicherlich zeit- und kostenintensiv, rechnet sich das überhaupt?
Die Frage ist doch, was es unsere Nachkommen kostet, wenn wir jetzt nicht handeln. Unsere Kinder werden uns in 50 Jahren verfluchen oder loben – wir haben es in der Hand! Ich verzichte gerne auf ein paar Prozent Profit, wenn ich weiß, dass ich meinen Partnerbauern eine sorgenfreie Zukunft ermögliche und die Natur erhalten bleibt. Natürlich müssen wir als Unternehmen ordentlich wirtschaften und ich bin davon überzeugt, dass der nachhaltige Weg auch der ist, der sich langfristig auszahlt, in jeglicher Hinsicht.
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Frauen, Generationen, Welten
Sie könnten auf den ersten Blick nicht unterschiedlicher sein: hier die Wiener Schülerin Emilia Tscherne, Aktivistin beim Tierschutzvolksbegehren und bei Fridays For Future, dort die leidenschaftliche oberösterreichische Schweinebäuerin Gabriele Brandstötter, stolze Gourmetfein-Partnerin. Doch sie verbindet mehr, als man auf den ersten Blick meinen mag. Denn beide kämpfen auf ihre Weise für mehr Tierwohl und echte Regionalität.
Während Emilia vor wenigen Monaten auf Einladung von Gourmetfein-Geschäftsführer Fritz Floimayr zum ersten Mal selbst in einem Stall stand, verbringt Gabriele dort jeden Tag mehrere Stunden. In sozialen Netzwerken sorgte die fröhliche Bäuerin regelrecht für Furore, als durch ihre Mitwirkung in einem Video des Tierschutzvolksbegehrens bekannt wurde, dass sie sich manchmal sogar bei ihren Schweinen beim Verlassen des Stalles bedankt.
Das hat wohl so manches Bild zu-
rechtgerückt. Was diese beiden Frauen verbindet, ist aber jetzt nicht nur die Stallerfahrung, sondern auch die Liebe zur Regionalität. Für Emilia, als junge Konsumentin aus der Stadt, die wenig, aber dafür sehr bewusst Fleisch konsumiert, steht der Bezug zur Region auch für ein Mehr an Tierwohl und Naturschutz. Deswegen achtet sie ganz genau darauf, woher das Fleisch stammt. Die Herkunftsangabe ist für sie ein Muss.
Für Gabriele hingegen ist es nicht nur eine Frage der persönlichen Überzeugung, es ist für sie auch der einzige Weg, wie die kleinbäuerliche Landwirtschaft in Österreich fortgeführt werden kann. Ohne Partner wie Gourmetfein, die ihr die Abnahme der Schweine zu einem fairen Preis garantieren, haben familiäre Betriebe auf Dauer keine Chance. Umso schöner ist das Gefühl, wenn sie ihren Namen auf den Etiketten lesen kann.
Und hier treffen sich diese beiden
starken Frauen wieder: Während Emilia nach einem langen Schultag zufrieden und ruhigen Gewissens in eine Leberkäse-Semmel beißen kann, weil sie dank der Herkunftsgarantie weiß, woher das Fleisch stammt, kann Gabriele zufrieden die letzte Runde im Stall drehen. Weil sie weiß, dass es da draußen Menschen wie Emilia gibt, die schätzen, was sie hier mit und für die Tiere leistet.
EMILIA TSCHERNE. Aktivistin beim Tierschutzvolksbegehren und bei Fridays For Future
GABRIELE BRANDSTÖTTER. Schweinebäuerin und stolze GourmetfeinPartnerin
