DER WEG ZUM PERFEKTEN STEAK

Christof Widakovich ist Steak-Spezialist und Küchendirektor der EL GAUCHO-Restaurants. Knusprig, saftig und von Röstaromen getragen: Steak ist für viele die Essenz von wirklich gutem Essen. Wie es gelingt, ein perfektes Steak zu servieren, zeigt Christof Widakovich in seinem Buch „Medium Rare“.

Text: Nicole Maldmayr Foto: Thomas Apolt

Wie gelingt das perfekte Steak? Welche Rinderrassen sind dafür gemacht, saftige Steaks zu liefern? Warum gewinnt die Côte de Boeuf das Match gegen das Rib Eye, obwohl beide Steaks aus demselben Teil des Rinderrückens geschnitten werden? Und warum muss selbst der zarteste Lungenbraten erst wochenlang reifen, bevor er in der Pfanne zu Chateaubriand werden darf?

Der Weg zum perfekten Steak und dessen Vielfalt hat viel mit Wissen zu tun. Das weiß auch Christof Widakovich, der als Küchendirektor der EL GAUCHORestaurants die hohe Schule des Steakbratens mit viel Kreativität verbindet. In seinem Buch „Medium Rare“ zeigt er auf knapp 200 Seiten unter anderem, wie edle Filets und massive T-Bones gegrillt und Flank und Bavette zu saftiger Herrlichkeit gebraten werden. Dazu gibt es abwechslungsreiche Beilagen, denn Widakovich findet, dass ein wirklich gutes Steak ein viel zu köstliches Vergnügen sei, als dass man es immer nur den ewig gleichen Folienkartoffeln oder Pommes frites zur Begleitung überlassen dürfe. Einen kleinen Vorgeschmack präsentieren wir auf der folgenden Seite mit dem Rezept für ein Ribeyesteak mit Zitronenspargel.

Ergänzt werden die kreativen Rezepte übrigens durch Wissenstexte, Fleischkunde und wichtige Küchenkniffe. Ein Must-have für Steak-Fans und alle, die es noch werden wollen!

BUCHTIPP: „Medium Rare“, Christof Widakovich, Brandstätter Verlag, € 35

RIBEYESTEAK

MIT ZITRONENSPARGEL

Ribeye Steak mit im Pergament geschmortem Zitronenspargel und Zitronenbutter.

© Thomas Apolt

ZUTATEN für 4 Personen:

Für die Zitronenbutter:

• 250 g Butter • 30 g saisonale Kräuter (Rosmarin, Petersilie, Dill,

Schnittlauch etc.), fein gehackt • 15 g Worcestersauce • 15 g Zitronensaft • Zesten von einer unbehandelten Zitrone • 40 g Semmelbrösel • Salz, Pfeffer

Für den Zitronenspargel:

• Salz • 16 Stangen weißer Spargel, geschält und holziges

Ende entfernt • 80 g kalte Zitronenbutter • 1 unbehandelte Zitrone, in 4 gleich große Scheiben geschnitten

Für das Ribeyesteak:

• Sonnenblumenöl zum Anbraten • 4 Ribeyesteaks à 200 g • Salz, Pfeffer

Garnitur:

• grobes Meersalz

ZUBEREITUNG:

Für die Zitronenbutter Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen (weiß schlagen), alle restlichen Zutaten unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.

Pergamentpapier flach auf der Küchenarbeitsfläche auflegen, leicht salzen. Spargel darauflegen. 80 g von der Zitronenbutter über dem Spargel verteilen, Spargel mit Zitronenscheiben belegen. Pergamentpapier schließen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad fünf bis acht Minuten schmoren, bis der Spargel weich ist.

Währenddessen Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten insgesamt fünf Minuten scharf anbraten. Würzen und drei bis fünf Minuten ruhen lassen. Restliche Zitronenbutter auf den Steaks verteilen, Steaks mit dem Spargel servieren.

Tipp: Zitronenbutter kann mit verschiedenen Gewürzen oder Pasten verfeinert werden, z. B. Curry, Paprikamark, Anchovis oder Wasabi.

Die Gemüse können je nach Saison nach Belieben variiert werden (für Knollengemüse die Schmorzeit erhöhen).