RUND, FLAUMIG & HANDGEDREHT

Ob süß oder herzhaft, klein oder groß, ob als Beilage oder Hauptgericht: Knödel sind ein Soulfood mit langer heimischer Tradition.

Text: Angelica Pral-Haidbauer Fotos: Frauke Antholz

„Wenn einer jungen Frau oder Magd die Knödel gut gelingen, dann hat sie das Zeug zum Heiraten“, besagt ein Sprichwort aus einer Zeit, als der Knödel in erster Linie noch zur Sättigung gedacht war. Brauchte man doch nach körperlich schwerer Holz-, Wald-, Feld- oder Wiesenarbeit kräftige und langanhaltende Nahrung. Knödel durften auch bei keinem Festessen fehlen. Ein Schweinsbratl ohne Semmelknödel oder wie im Mühlviertel ohne „Mehlknödel“ wäre eine arge Verfehlung bzw. Respektlosigkeit dem Gast gegenüber gewesen. Das Gleiche galt am Sonntag nach dem Kirchgang: Ein deftiger Braten mit Kartoffelknödeln und die Welt war in Ordnung. Damals wie heute machen uns Knödel glücklich, sei es als mollige Erinnerung an Kindertage oder in der modernen Variante als kreativ-delikate Beilage. Um die große Vielfalt an Knödelvariationen zu entdecken, sollte die umfassende „Knödelküche“ der beiden Kochbuch-Bestsellerautoren in keiner Kochbuchsammlung fehlen: Ingrid Pernkopf, die bis zum Jahr 2016 mit ihrem Mann Franz das traditionsreiche „Grünberg am See“ in Gmunden führte, und Christoph Wagner, der Gastrosoph und Mitherausgeber des jährlich erscheinenden Wirtshausführers „Wo isst Österreich“, brachten bereits seit 2010 das runde Glück und seine unzähligen Varianten in die Küchen. Nun erscheint der Knödelschatz komplett überarbeitet und neu zusammengestellt – mit abwechslungsreichen Zubereitungsvarianten und zahlreichen Tipps und Tricks. Der Knödelfreude mit bewährter Kochanleitung wird jedenfalls mit diesem Buch keine Grenze gesetzt – ob rund, eckig oder „zsammg‘legt“. Wir bringen einen kleinen, runden Vorgeschmack.

ROTE-RÜBENKNÖDEL

ZUTATEN

• 500 g gekochte, geschälte, faschierte Rote

Rüben • 3 Eier • 200 g trockenes Knödelbrot oder Toastbrot • ca. 50 g glattes Weizen- oder feines

Dinkelmehl • 60 g Zwiebelwürfel • 1 Knoblauchzehe • 1/2 TL Kümmel, fein gemahlen • 1-2 EL fein gehackte Petersilie • 1/2 TL Salz Pfeffer, frisch gemahlen

ZUBEREITUNG

1. Rote Rüben mit den Eiern in einer Küchenmaschine fein mixen (oder faschieren und passieren), zum Knödelbrot geben und mit den restlichen Zutaten vermengen, würzig abschmecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. 2. Kleine Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und ca. 10 bis 12 Minuten leicht köcheln lassen. 3. Als Einlage für eine Rahm-, Buttermilch-, Rind- oder Gemüsecremesuppe. Zusätzlich noch fein geriebenen Kren einmengen.

TIPP

Sind die Rüben sehr wässrig, eventuell in ein feinmaschiges Sieb hängen und im Kühlschrank abtropfen lassen. Roter-Rüben-Saft im Kochwasser verstärkt die Farbe. Kochwasser nicht wegschütten, sondern daraus eine Rübensauce oder -suppe bereiten und mit Obers verfeinern.

Kikkoman Wok Sauce

Braten, dämpfen, schmoren – wokken! Im Wok können Sie so gut wie alles zubereiten. Für köstliche Gerichte ist die aromatisch-süße Wok Sauce genau der richtige Begleiter. Die Kikkoman Wok Sauce ist für die vegane Ernährung geeignet. Nähere Infos und tolle Rezeptideen finden Sie unter: www.kikkoman.at.

©Kikkoman

BASILIKUMKÄSEKNÖDEL

Rezept von Gabi Strahammer

Ingrid Pernkopf und Christoph Wagner KNÖDELSCHATZ Unsere besten Rezepte Pichler Verlag, 224 Seiten ISBN 978-3-222-14050-1, € 27 Die Pernkopf Genusskochschule finden Sie auf www.gruenberg.at.

ZUTATEN

• 500 g Kartoffeln (Bintje), geschält, gekocht, ausgedämpft und durch die

Kartoffelpresse gedrückt • 2 EL Basilikumöl • 70 g Parmesan • 2 Dotter • 200 g glattes Weizenmehl • Salz • 150 g milder Käse, in kleine Würfel geschnitten • einige große Basilikumblätter

ZUBEREITUNG

1. Passierte Kartoffeln mit Basilikumöl, Parmesan, Dottern, Mehl und Salz glatt abarbeiten. Teig zu einer Rolle formen, Teigstücke abnehmen, auseinanderdrücken, einige Käsewürfel mit Basilikumblatt umwickeln, in Teig einpacken und zu Knödeln formen. 2. In kochendes Salzwasser einlegen und je nach Größe ca. 4 bis 7 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. 3. Auf Tomatenkompott anrichten.

ECKIGE ZWETSCHKEN KNÖDEL

Rezept von Georg Friedl

ZUTATEN

• 16 Zwetschken, entkernt • 2 EL Butter • 250 g Sauerrahm • 50 g Zucker • 4 Eier

FÜR DEN KARTOFFELTEIG

• 400 g mehlige Kartoffeln, gekocht, passiert, lauwarm • 100 g griffiges Weizenmehl • 2 Dotter • 1 EL Maizena

ZUBEREITUNG 1. Den Kartoffelteig schnell und glatt abarbeiten. Teig in kleine Stücke schneiden. 2. Zwetschken waschen, entkernen und auf die Kartoffelteigstücke geben, in den Teig einschlagen. 3. In einer Rein (eckige oder runde Bratpfanne) Butter zergehen lassen. Die Knödel darin wenden und nebeneinander hineinsetzen. Bei mittlerer Hitze backen. 4. Gegen Ende der Garzeit Rahm, Zucker und Eier versprudeln. Über die Knödel gießen, stocken lassen, anzuckern und servieren.

Eine grandiose Darbietung.

Das Geheimnis dieser Seltenheit liegt in der Hauszwetschke selbst. Fein passiert, nahezu unwiderstehlich – einfach dafür gemacht, Brioche, Kornweckerl und Germknödel zu umschmeicheln.