Coffeepro 2 2017

Het koffie en thee inspiratiemagazine

Pagina 10

Pagina 22

Unieke smaakbelevingen voor de liefhebber OVER

NOT JUST ANOTHER CUP OF COFFEE, WWW.COFFEEPRO.NL

FLIP C

Toptrends op Host 2017 Milano

FLIP C

Debat: Koffie op het werk

ER OV

9e jaargang /// december 2017 /// nr 2

Coffee Fresh deelt de belangrijkste koffie trends voor: 2018 Coffee Fresh is met 5 showrooms in Nederland niet meer weg te denken uit het nationale koffielandschap. Als koffieleverancier, maar zeker ook als koffieliefhebber houden wij de trends natuurlijk goed in de gaten. Graag delen wij onze kennis en brengen wij je op de hoogte van de top trends op het gebied van zakelijke koffie voor 2018.

1

Meer vraag naar plantaardig en puur

De laatste jaren gaan mensen bewuster om met wat zij eten en drinken. Deze trend is al een tijd aan de gang en zal zich in 2018 zeker voortzetten. Er zal een toenemende vraag zijn naar eerlijke en pure ingrediënten, waarbij ook bijvoorbeeld allergenen een belangrijke rol gaan spelen.

Een onderdeel hiervan is bijvoorbeeld een alternatief voor melk of melkproducten zoals soja- of amandeldrink.

2

Op zoek naar gezonde koffie, thee en andere dranken

Zoals al eerder benoemd gaan mensen bewuster om met wat zij eten en drinken. Naast alternatieven voor melk, is er ook een trend te zien op het gebied van gezondheid. Consumenten zijn steeds meer bewust van ongezonde gewoontes zoals een koekje bij de koffie of suiker in de thee. Frisdrank- en snackfabrikanten haken hierop in door de ingrediënten in hun producten aan te passen. Suiker wordt vervangen door natuurlijke zoetstoffen. Conserveermiddelen en smaakversterkers worden steeds minder gebruikt.

3

Meer en meer een hyperactieve levensstijl

Gedurende de dag schakelen mensen meerdere keren om van activiteit. Werken, leren, ondernemen en vrije tijd wisselen elkaar af en lopen door elkaar heen. Wij raken gewend aan het feit dat je met telefoon, tablet of laptop 24/7 iedereen kan bereiken en alles kan kopen. Wij zien dit sterker terugkomen in de nieuwe generaties die met nieuwe technologieën zijn opgegroeid. Mensen willen niet meer wachten, maar willen nú lekkere koffie. Wij verwachten dat communicatie met de koffieautomaat in de toekomst een grotere rol gaat spelen. Wie weet kan je ooit wel met je mobiel een kopje koffie zetten.

4

Experimentele of exclusieve smaken

Hoewel in de consumentenmarkt de A-merken nog heel belangrijk zijn, zien wij langzaam een verschuiving naar kleinere en exclusievere koffiemerken. Er is ook een trend te zien in de smaak van koffie. Net als bij wijn zijn er in de wereld van koffie vele smaken en aroma’s. Koffiemerken gaan steeds meer op zoek naar bijzondere smaken, limited editions en “specialty coffee”.

5

Traceerbaarheid van koffie wordt belangrijker

We zien een groeiende aandacht voor traceerbaarheid en oorsprong. Zeker na de recente schandalen in de voedselindustrie zal de vraag omtrent de oorsprong van ingrediënten in je eten en drinken nog belangrijker worden. Ook in de wereld van de koffie zien wij dat onze klanten het belangrijk vinden om te weten waar hun koffie vandaan komt. En als er een duurzaamheidskeurmerk op de verpakking staat, wat betekent dat dan voor de koffieboeren? In 2018 zal er steeds meer vraag zijn naar dit soort informatie. Maar dan het liefst gemakkelijk en snel 24/7 beschikbaar op het internet.

Meer weten?

Om meer te weten komen over deze trends en hoe Coffee Fresh hier op inspeelt nodigen wij je graag uit voor een bezoek aan onze stand C19 op de Vakbeurs Facilitair op 24, 25 en 26 januari 2018 in de Jaarbeurs Utrecht. Je kunt natuurlijk altijd koffie komen proeven in een van onze showrooms, bijvoorbeeld in Breukelen (langs de A2).

Bel voor een afspraak 0313 48 32 22 of kijk op www.coffeefresh.nl

VOORWOORD

Oud en nieuw Ik was recent in Warschau voor het European Coffee Symposium over de toekomst van de koffiebars. En jawel, de Fifth Wave is coming.

Begrippen als Millenial, Boutique, Authentiek, Technologie en Bloedfanatiek spelen straks mee in deze golf die de koffiebeweging naar een nóg hoger plan gaat tillen.

Let op barista’s; de grote ketens gaan jullie genadeloos nadoen en als je niet oppast, nog beter ook. In Nederland zal het overigens nog niet zo’n vaart lopen, omdat de grotere ketens hier minder sterk vertegenwoordigd zijn.

Aan de ene kant moet de barista oppassen voor het grootbedrijf. Andersom geldt dat net zo sterk. We hadden recent een debat over koffie op kantoor Een traditionele vendor van machines versus een hippe barista annex koffiebrander. De laatste levert op een kantoor van 300 mensen 10 prachtige Jura’s met de heerlijkste verse koffie. Kan helemaal niet, roept de machineleverancier. Waar is de service als er een machine kapot is.

‘Dan lopen de mensen wat verder’, is het antwoord van de barista man.

Millenials hebben een andere kijk op werk, kwalititeit en service. Wie daar het best op inspeelt, is de winnaar. Ook in 2018.

Bovenstaande verhalen én veel meer vindt u in deze uitgave van Coffeepro. Veel leesplezier en voor het laatste nieuws bent u 24/7 welkom op de website.

Joost Heessels

Colofon Uitgever: Magenta Communicatie

Bijsterhuizen 31-47 6604 LV Wijchen tel. 024-3454150 www.coffeepro.nl info@coffeepro.nl

Redactie: Joost Heessels (hoofdredacteur), Dirk Bosman, Huug Duin, Emiel te Walvaart redactie@coffeepro.nl www.coffeepro.nl Bijdragen: Joost Jorritsma, Bregje Deben,

Accountmanagers: Simone Brands, 024-3454150 simone@magentapublishing.nl Maico de Haan, 024-3454150 maico@magentapublishing.nl

Druk: Offset.nl

Vormgeving: Wendy van Cuijk

Abonnementsprijs: 65 euro per jaar

Abonnementen-administratie: abonnement@magentapublishing.nl

Coffeepro.nl

Het online nieuwsplatform over de koffie- & theebranche

Coffeepro

Koffie (groep)

@Vakbl_CoffeePro

INHOUD

Bioodi ademt duurzaamheid Voorwoord 3 Nieuws 6 Bioodi ademt duurzaamheid 8 Debat: Koffie op het werk 10 Jura op Horecava 13 Ondernemer in koffie Arnaud van Amerongen 14 Barista trainers 16 Winnaar koffie top100 18 Horecava 2018 20 Toptrends op Host 2017 Milano 22

8

Beurs Facilitair 24 Column Joost Jorritsma 25 Periodiek onderhoud van espressomachine 26 Coffeeketens blijven boomen 28 Trends in thee 32

Debat:

Trends in thee Koffie

op het werk'

32

22

16

Liefde voor cacao 34 Koffiecorner 36 De kwaliteitsmerken van J.J. Darboven 38

Toptrends op Host 2017 Milano CoffeePro /// december /// 2017

5

UIT DE MARKT

De WMF 9000S: ideaal voor de Horeca De nieuwe WMF 9000S wordt ook wel de ideale koffiemachine voor de horeca genoemd.

van te voren kunt instellen. De WMF bereidt zonder moeite dagelijks 350 kopjes koffie.

Dit komt vanwege zijn gebruiksvriendelijkheid, uitgebreide zetmogelijkheden en zijn consequentie in bereiding en smaak.

Pluspunt aan deze, volgens WMF, goede koffiemachine, is dat je hem kunt uitbreiden met een ‘Dynamic Milk’ toepassing. Als je hiervoor kiest dan kun je voortaan met deze machine vier verschillende warme en drie andere koude koffiespecialiteiten bereiden. Dat is fijn, want mensen kiezen volgens recente onderzoeken

Handig is dat je met de WMF 9000S voor elke koffiespecialiteit de gemalen koffiehoeveelheid, de temperatuur en het watervolume

steeds vaker voor een koffievariatie met melk.

Handig is verder en tot slot, dat je met de WMF 9000S op een door jouw gewenste locatie en wanneer jij dat wenst, via de computer, mobiele telefoon of tablet, kunt aflezen hoe deze koffiemachine functioneert. https://www.wmf-coffeemachines. com/nl_nl/

De 2 nieuwste Expobar espressomachines nu verkrijgbaar bij Fleur de Café Bij Fleur de Café in Deventer zijn sinds kort de 2 nieuwste Expobar espressomachines verkrijgbaar.

Het gaat om de Expobar Onyx 2 Groep en de Expobar Onyx Pro groep 2 Multiboiler.

Espressomachines van dit Spaanse merk staan volgens Fleur de Café bekend om de uitstekende prijs/

kwaliteitsverhouding. Deze koffiemachines hebben verder een strakke en professionele uitstraling. Het nieuwste model heet Expobar Onyx 2 Groep en is een doorontwikkeling van het meest verkochte model van Expobar, de G-10. De Onyx is een professionele espressomachine die de hele dag door hard kan werken.

Met 2 groepen, een elektronisch schakelbord om de koffiedoseringen

volumetrisch te regelen, automatische watervulling en een 11,5 1iter koperen ketel. Warmtewisselaar per groep en reinigingsventiel. Twee stoomwanden. De Expobar Onyx Pro 2 groep is een professionele espressomachine die creatief design combineert met vele aanpassingsmogelijkheden. Het betreft hier een 2 groep espressomachine inclusief 3 boilers met een grote 11,5 liter

stoomketel en 2 onafhankelijke 1,5 liter groepboiler. Het LCD-touchscreen maakt de bediening makkelijk.

Door de ECO software verbruikt deze espressomachine minder stroom. Hierdoor wordt het milieu minder belast. Het belangrijkste: volgens Fleur de Café levert deze espressomachine topkwaliteit koffie. http://www.fleurdecafe.nl

De WMF 5000S is innovatief qua snelheid en productiecapaciteit

De Kraft koffiebekerhouder: nieuw in het assortiment van Bioodi

Deze nieuwe koffiemachine van WMF heeft niet alleen een mooi design. Hij is namelijk ook voorzien van diverse handige technologische noviteiten om de beste koffieresultaten te realiseren.

De Kraft koffiebekerhouder is sinds kort nieuw in het assortiment van Bioodi.

Volgens WMF is deze koffiemachine aangaande snelheid en productiecapaciteit nogal innovatief. Hij is uitgerust met het zogenaamde Dynamic Milk System. Naast kwalitatief goede koffie, krijgt de gebruiker van deze machine tevens bij de bereiding van

6

CoffeePro /// december /// 2017

melkkoffies, koffies voorgeschoteld met een prima melkschuim.

Goed voor het bereiden van 250 kopjes koffie per dag De WMF 5000S is geschikt om dagelijks maximaal 250 kopjes te zetten. Contactloos betalen voor koffie kan worden ingeschakeld. Bovenal is deze koffiemachine volgens WMF nogal snel in zijn koffiebereidingen. https://www.wmf-coffeemachines. com/nl_nl/

Volgens Bioodi is deze Kraft bekerhouder een unieke en nieuwe manier van het meegeven van de koffie aan je gasten. De bekerhouders zitten plat in een doos en worden pas gevouwen bij het meegeven.

http://www.bioodi.nl

UIT DE MARKT

World of Coffee In de Amsterdam RAI vindt in 2018 van 21 tot en met 23 juni World of Coffee plaats. De organisatie en dat is de Specialty Coffee Association (SCA), noemt dit grootschalige koffie-evenement ‘Europe’s largest specialty coffee trade show.’

Tijdens World of Coffee worden in Amsterdam ook de World Barista Championships gehouden. Het is

de eerste keer dat deze belangrijke kampioenschappen in de hoofdstad plaatsvinden en het is de tweede maal dat Nederland als gastland fungeert. http://www.worldofcoffee.org

www.musthavecoffee.nl

Extra korting op koffie bij Engelse out of home winkelketen bij meenemen eigen mok Bij de Engelse out of home winkelketen Pret a Manger krijgen klanten vanaf januari 2018 50 pence korting op warme dranken als ze hun eigen mok meenemen. Dit schrijft de website http://www.frank.news Door klanten die hun eigen mok meenemen voor koffie of thee 50 pence korting op hun bestelling te geven, wil Pret a Manger op eigen wijze een bijdrage leveren aan het tegengaan van de enorme hoeveelheid afval die jaarlijks wordt veroorzaakt door onder andere papieren en plastic koffiebekers.

Tot 1 januari 2018 krijgen klanten nog slechts 25 pence korting als ze hun eigen koffie- of theemok meenemen van huis. Jaarlijks worden er

alleen al in het Verenigd Koninkrijk liefst 2,5 miljard koffiebekers weggegooid. Een duizelingwekkend aantal vinden wij. Hoe denk jij daarover?

Pret a Manger is bezig om eigen herbruikbare mokken te laten produceren, met hier op een reclame-uiting. Zowel plastic- en papieren weggooikoffiebekers en herbruikbare mokken zijn in bedrukte vorm namelijk een geweldig marketing- en communicatiemiddel.

Hoog tijd dat er in Nederland ook (grootschalig) wordt gestart met het out of home vullen van eigen en meegebrachte koffie- en theemokken, vinden wij. Over dergelijke goede en innovatieve initiatieven publiceren wij maar wat graag!

BreakOut Latte Drinks met kleurrijke innovaties present op Horecava BreakOut Latte Drinks staat begin januari 2018 weer op de Horecava met enkele nieuwe Latte Drinks.

Nieuw in het assortiment zijn de

Kurkuma Latte, Beetroot Latte (rood) en de Charcoal Latte (zwart). http://www.breakoutchai.com

De opkomst van gezonde latte’s Tijdens het Europees Koffie Symposium, dat eind november plaatsvond in de Poolse hoofdstad Warschau, merkte deelnemer en de Nederlandse importeur van BreakOut Chai Alex de Leeuw, tijdens de speedating dag (12 gesprekken met koffiebarketens), dat er grote interesse was voor zijn assortiment aan gezonde plantaardige latte’s.

De Leeuw: “Niet alleen zijn er veel mensen die geen koffie drinken, want tegenwoordig kun je niet om de trend ‘gezondheid’ heen die er de laatste jaren is ontstaan. Deze nieuwigheid komt er op neer dat veel (jonge) mensen zich in deze tijd steeds meer bezighouden met de nutritionele waarden van producten die ze consumeren. Hiermee bedoel ik voedingsmiddelen met minder suiker, minder vet, geen conserveringsmiddelen en geen kunstmatige toevoegingen. Veel alternatieven voor koffie zijn nu nog zoete drankjes met chocolade, karamel en veel suiker.

De Turmeric latte en de Matcha latte zijn hier positieve uitzonderingen op. Niet alleen smaken ze lekker, bevatten ze minder suiker, maar ook brengen de specerijen en de groene thee, vele gezondheidsvoordelen.

De Authentic

Chai latte is een van de gezondste Chai lattes op markt, want deze drank bevat geen vet en minder suiker. Als je de lattes van BreakOut Chai bereidt met plantaardige melk van soja, kokos, amandel, rijst, haver enzovoorts, dan help je ook de planeet. De boeiende presentatie van Alpro verzorgd door Eric Derie, leerde de aanwezigen in Warschau veel over de impact van vlees en zuivel eten op de aarde. Zo hebben we bijvoorbeeld twee planeten nodig als we in 2050 alle mensen op aarde willen blijven voeden op de huidige manier! De meeste producten van BreakOut Chai zijn plantaardig, zoals Matcha latte, Tumeric latte en Authentic Chai latte. Hierdoor zijn deze dranken ook blijvend beschikbaar om te consumeren door de sterk groeiende groep veganisten.” https://breakoutchailatte.com/shop/

CoffeePro /// december /// 2017

7

COVERSTORY

Bioodi ademt duurzaamheid Bioodi heeft meer dan 400 duurzame disposables in haar assortiment. Het bedrijf loopt daarmee voorop in de strijdt tegen het gebruik van overmatig plastic en zwerfafval.

“Ruim tien jaar geleden stond duurzaamheid nog echt in de kinderschoenen en duurzame disposables waren moeilijk verkrijgbaar,” legt Sietse Stad uit. Samen met zijn kompaan Chong Hu runt hij het Rotterdamse bedrijf Bioodi.”Wij zijn destijds begonnen om duurzame disposables van suikerriet aan te bieden in kleinere hoeveelheden. Snelle levertijden, kwaliteit en een optimale service

8

CoffeePro /// december /// 2017

moesten ons handelsmerk bepalen. Met onze horeca- en handelsachtergronden zijn dit feitelijk nog steeds onze beloftes die we elke dag nastreven.

We investeren voortdurend in betrouwbaarheid, persoonlijk contact en sociaal ondernemerschap.”

Koffiebekers “Een echte ‘hardloper’ binnen ons assortiment is de koffiebeker,”vertelt Stad. “De milieuvriendelijke koffiebekers van Bioodi zijn 100% biologisch afbreekbaar en zijn in diverse formaten verkrijgbaar. De bekers zijn gemaakt van karton dat wordt voorzien van een biologische PLA-coating. Deze coating wordt geproduceerd uit hernieuwbare materialen, in dit geval glucose. Ze vormen daarmee een goed alternatief voor traditionele plastic koffiebekertjes. Daarnaast hebben wij ook automatenbekers, geschikt voor gebruik in koffieautomaten en we hebben bijpassende duurzame deksels en houten roerstaafjes.”

De gehele duurzame koffiebekerlijn is beschikbaar met een standaard bedrukking en volledig onbedrukt. Daarnaast is het mogelijk om de koffiebekers te voorzien van een eigen bedrukking, ook in kleinere aantallen. Bioodi heeft een eigen DTP-er die desgewenst kan adviseren en ontwerpen.

CO2 neutraal assortiment Het uitgebreide assortiment disposables bevat naast koffiebekers ondermeer allerlei formaten borden, servetten, transparante bekers, saladebakken, (soep)kommen en bestek. De unieke Natureware lijn wordt ingezet bij klanten als de Vlaamse Overheid en de Nijmeegse Radboud Universiteit.

Stad: “Wij leveren ons gehele assortiment CO2 neutraal. We hebben in samenwerking met een onafhankelijke partner een CO2 tool laten ontwikkelen, waarbij we met een rekenmodel per product kunnen zien wat de CO2 belasting is.

Naast dat wij al onze biologische wegwerpborden, bekers, bestek en de overige biologisch afbreekbare producten CO2 neutraal aanbieden, bieden wij alle biologisch afbreekbare producten die gemaakt zijn van karton binnen ons biologisch afbreekbaar wegwerpassortiment FSC/PEFC als standaard.”

Fabriek Bioodi produceert eigen koffiebekers in Spankeren. Hun eigen fabriek ‘The Green Cup Factory’ heeft de ambitie om de meest duurzame koffiebekerfabriek van Nederland te zijn. Stad: “Onze fabriek draait op volledige groene energie, is FSC gecertificeerd en werkt volgens de Zero Waste principes. Onze koffiebekers zijn 100% van hernieuwbare en duurzame grondstoffen gemaakt.

COVERSTORY

Deze koffiebekers zijn tevens 100% biologisch afbreekbaar volgens de Europese norm EN 13432. Daarnaast gebruiken we natuurlijke inkten bij drukproces.”

Deze duurzame koffiebekers zijn met eigen bedrukking al vanaf 1000 stuks leverbaar, met een snelle levertijd van 1-2 weken. Dit is ideaal voor beurzen, events of voor kantoor.

Co-creatie Bioodi heeft unieke samenwerkingsvormen met andere bedrijven en organisaties, zogenaamde ‘co-creaties’ waar met groot enthousiasme en daadkracht de gezamenlijke focus ligt op duurzaamheid.

“In samenwerking met SUEZ hebben wij Cup2paper ontwikkeld: de duurzaamste wegwerpbeker,”glimlacht Stad. “De kartonnen bekers zijn voorzien van de biologische PLA-coating en 100% recyclebaar. Van de gerecyclede papiervezels maken we o.a.weer deels nieuwe Cup2paper bekers. De CO2-uitstoot die vrijkomt bij de productie en het transport van de bekers wordt volledig geneutraliseerd. Hierdoor zijn de bekers 100% CO2-neutraal. Het FSC gecertificeerde proces waarborgt duurzaamheid in de totale papierketen.

Een ander voorbeeld van co-creatie is Ecoeuros.

“Het doel daarvan is het recyclen te stimuleren en zwerfafval te voorkomen,” vertelt Stad verder.

“Mensen worden beloond met een groene

kortingsbon wanneer zij een leeg flesje of blikje inleveren in een ecoeuro machine.

Deze groene kortingsbon noemen wij Ecoeuros.

Mensen kunnen de Ecoeuros inleveren bij de ecoeuro partners. De partners mogen zelf bepalen wat de waarde van een ecoeuro is in hun zaak.

Hiernaast kan men er ook voor kiezen om hun Ecoeuros te doneren aan een goed doel of sociale partner. De ingezamelde flesjes en blikjes worden gerecycled tot nieuwe producten waardoor een circulaire economie ontstaat.”

Bioodi werkt conform met een aantal “100% standaards”. Naast 100% CO2-neutraal werken met 100% recyclebare disposables zijn er nog een drietal standaards:

100% persoonlijk contact “Open en eerlijke communicatie brengt ons ver,”vertelt Stad verder. “We maken het niet mooier dan het is en we doen wat we beloven. We willen onze klanten graag optimaal informeren op het gebied van duurzame disposables. Zo bouwen we aan een blijvende relatie. Of klanten nu online bestellen of telefonisch contact opnemen, wij gaan voor de volledige ‘sustainable experience’ “.

100% leverbetrouwbaar “Samen met onze logistieke partners zorgen we ervoor dat we snel, op tijd en volledig servicege-

richt onze disposables leveren. Wij controleren 2 x per dag alle leveringen en waar nodig nemen we contact op met de klant miscommunicatie te voorkomen. Door samenwerking met betrouwbare partners en door de toewijding van ons eigen team, kunnen we met recht zeggen dat we 100% lever betrouwbaar zijn.”

100% sociaal ondernemen “We willen verder kijken dan alleen naar winst. We kijken of we mensen binnen onze organisatie kunnen laten werken die op enige manier een grotere afstand hebben tot de arbeidsmarkt. Zo werken we o.a. samen met Emma at Work. Zij geven jongeren met een (lichamelijk) handicap of chronische ziekte een kans op de arbeidsmarkt. We zijn er al jaren trots op dat we via hun een collega vast in dienst hebben. We hebben platte organisatie met een hecht team.

In 2012 is onze collega Mara vertrokken naar Tanzania voor Upendo Daima (onvoorwaardelijke liefde in het Kiswahili). Deze organisatie geeft daar straatjongeren weer een kans en heeft ook als doel hen uiteindelijk weer ter herenigen met hun familie. Wij ondersteunen de organisatie met financiële middelen en bekijken elk jaar waar de Upendo Daima het meeste behoefte aan heeft.”

www.bioodi.com

CoffeePro /// december /// 2017

9

DEBAT

Koffie op het werk

Beleving, kwaliteit en prijs Op uitnodiging van CoffeePro gingen vier koffieprofessionals om de tafel, om te debatteren over de ontwikkelingen rondom koffie op het werk. Op een druilerige woensdagochtend in november wisten de vier de weg te vinden naar de voormalige Honigfabriek in Nijmegen, waar in één van de fabrieksgebouwen de specialty coffee bar First Things First is gevestigd. Aan de koffietafel werd het gesprek geleid door Joost Heessels, directeur van Magenta Communicatie en uitgever van CoffeePro. Deelnemers Rob Veltman is Key account manager bij Van Oort, the portion company. Van Oort levert portieverpakkingen aan bedrijven en zorginstellingen en daarmee alles rondom het kopje

10

CoffeePro /// december /// 2017

koffie en thee: suiker, melk, koekjes.

Maarten van Tienen is algemeen directeur van Van Tienen drankautomaten. Dit Brabants familiebedrijf voorziet sinds 1973 voornamelijk bedrijven in het MKB en horeca

van hoogwaardige koffieproducten.

Onlangs verkreeg Van Tienen een meerderheidsbelang in het Limburgse bedrijf Limcaf.

Directeur en eigenaar van koffiebranderij Blommers, eveneens gevestigd op het Nijmeegse Honigterrein, is Berend Blommers. Drie jaar geleden begon hij met koffiebranden en zijn bedrijf groeit razendsnel. Klanten zijn voornamelijk horecabedrijven, maar steeds vaker levert Blommers ook aan de kantoormarkt. Sinds enige tijd heeft Blommers ook een eigen koffiebar op de Nijmeegse Handelskade dat hij ook ziet als een ‘experience centre’ voor zijn branderij.

Ronny Aarts is operationeel directeur en mede-eigenaar van Coffee@ Work, dat zich richt ons op het MKB in Nederland, waarbij de meeste

klanten zich bevinden in het midden van het land. Het bedrijf bestaat sinds 1998.

Koffie op het werk De eerste vraag aan de deelnemers van het gesprek, is wat zij in algemeenheid merken in de ontwikkeling van het gedrag van mensen die koffiedrinken op kantoor.

Van Tienen steekt van wal: “De laatste jaren is ‘het koffieboontje’ bijna een hipe geworden. Als er geen bonen in de automaat zitten, vindt men op voorhand de koffie al minder lekker. De bonen gaan het worden, maar dat is wel een beetje tegenstrijdig, omdat we op de werkvloer snelheid vragen van een machine. Espresso heeft nu eenmaal tijd nodig.”

Aarts van Coffe@Work merkt op dat ook de functie van de koffieautomaat verandert. “Voorheen stonden in gebouw met 5 verdiepingen waar 200 medewerkers werken op elke etage twee koffieautomaten. Men haalde koffie bij de automaat en nam

DEBAT die mee naar de werkplek. Tegenwoordig heeft de koffieautomaat een sociale functie binnen een bedrijf.

Het is een ontmoetingsplaats waar mensen rustig genieten van hun koffie. Daardoor zijn er minder automaten binnen een gebouw te vinden.

De ruimte rondom de koffiemachine wordt daarmee een meeting point, waar sommige bedrijven zelfs het gebruik van de mobiele telefoon verbieden. Ontmoeten, gedachten uitwisselen en praten over zakelijke en privé aangelegenheden.”

Van Tienen noemt het nogmaals een ‘hipe’: “Grote bedrijven willen een barista in de centrale hal hebben.

Koffie is beleving. Dat is de trend.”

Blommers: “Ik vraag me af of dat tijdelijk is? Van deze hipe blijft in ieder geval iets over. De koffiewereld is enorm in beweging. Wij leveren met onze specialty koffie op het hoog niveau in de markt. Wat wij zien is dat de kwaliteit van koffie steeds belangrijker wordt voor de consument.

Juist al die barista’s vertellen het verhaal van de koffie. Zij vertellen over soorten en kwaliteiten en waarom de koffie beter zonder suiker gedronken kan worden. De kwaliteit wordt ook steeds beter.

Vroeger was in de specialty markt Bocca zo’n beetje de enige speler.

Zij zijn de afgelopen jaren enorm hard gegroeid, juist in de kantoormarkt. Ik merk ook in ons bedrijf dat als klanten eenmaal overgestapt zijn op specialty koffie, zij niet snel meer zullen terugstappen. Vroeger dronk men op kantoor vijftien koppen per dag, maar mensen zijn steeds bewuster aan het consumeren. Een groeiend aantal mensen drinkt liever twee heel goede kopjes koffie per dag.

Van Tienen nuanceert: “Vanuit horeca oogpunt denk ik dat je gelijk hebt, maar in de zakelijke markt is dat anders. De barista blijft, maar de hipe bereikt zijn hoogtepunt. De koffiekwaliteit waarover jij spreekt, kun je überhaupt niet de hele dag door drinken. Na twee kopjes heb je daar genoeg van. Op de kantoormarkt is het in mijn optiek beter een koffie

aan te bieden van goede kwaliteit, maar die makkelijk op verschillende momenten van de dag te drinken is.

Als men in plaats van vijf koppen, twee koppen per dag drinkt, veroorzaakt dat ook minder omzet.”

Aarts vult aan: “Blommers opereert meer in een niche. Koffie op het werk wordt in Nederland gratis verstrekt, en is daarmee een kostenpost voor de werkgever. Specialty koffie is duur en 95% van de mensen herkent niet die kwaliteit in de koffie. Het belangrijkste is: vindt mijn klant het lekker?”

Van Tienen beaamt: “Wij werken sinds jaar en dag met Simon Lévelt.

Zij leveren een uitstekende kwaliteit, waarmee ik klanten binnenhaal die normaal Illy dronken. Illy is de top van de markt, maar in de kiloprijs betaalt men ook de dure marketing.

De beleving is blijkbaar van groot belang.”

Ontwikkeling “Maar is het niet zo dat de ontwikkeling in de horeca en thuisgebruik een belangrijke rol speelt op de werkvloer?”legt Heessels de heren voor.

“Natuurlijk,” gaat van Tienen verder, “Maar daar zitten veel praktische bijkomstigheden bij. Als men bijvoorbeeld verse melk in de koffie wil drinken dan moet de telefoniste het apparaat dagelijks gaan schoonmaken. Die vindt dat niet in haar takenpakket passen! Dus na twee dagen staat er zure melk in de machine.”

Aarts: “Wij zien dat sommige grote bedrijven of kantoorverzamelgebouwen een koffiebar inrichten met een barista. Daar is dan tegen betaling koffie verkrijgbaar. Daarnaast staan er volautomaten op de afdelingen, waar men gratis koffie kan verkrijgen. Men stimuleert om de koffie tegen betaling bij de barista te laten halen.”

Van Tienen: “De consument heeft de afgelopen jaren veel geleerd over smaak en koffie. Men kent de koffievariaties; een latte macchiato is gemeengoed geworden.”

CoffeePro /// december /// 2017

11

DEBAT

Aarts: “Koffie is misschien de nieuwe wijn. Vroeger dronk met wit of rood en tegenwoordig weet men exact welke druif de voorkeur geniet.

Dat zal met koffie ook meer gaan gebeuren. De koffie op het werk is in die vergelijking ‘de huiswijn’ en in de horeca zal men een duurdere, specifieke varianten bestellen.”

Van Tienen “De crisis heeft ook invloed gehad op de kwaliteit van de koffie op de werkvloer. Nu de economie aantrekt wordt er meer besteed aan kwaliteit.”

Rob Veltman van Van Oort: “Goede koffie is ook een secundaire arbeidsvoorwaarden én een visitekaartje voor de gasten.”

uiterste, als het de prijs betreft. Ik ga mijn naam niet verbinden aan slechte koffie omdat een bedrijf er niet voor wil betalen.”

Aarts knikt instemmend: ”Bij grote aanbestedingen gaat het veel minder om die koffiebeleving. Daar wint instantkoffie het vaak op prijs, doorloopsnelheid en onderhoudsgemak van de machine. Er is duidelijk verschil tussen enerzijds het middenen kleinbedrijven tot circa 100 medewerkers, waarbij vaak de directeur uiteindelijk zelf kiest welke koffie past bij zijn organisatie en klanten, en anderzijds de grote bedrijven, de multinationals, die voor de laagste prijs gaan.”

Prijs

Duurzaam

Heessels vraagt: “Hoe belangrijk is de prijs van de koffie per kop? In tegenstelling tot de meeste andere landen, verstrekt de werkgever immers de koffie gratis.

Van Tienen: “Bij veel aanbestedingen is de prijs de doorslaggevende factor.”

Aarts is het met hem eens: “Vaak wordt is het eerste criterium bij een aanbesteding de kwaliteit, maar wordt de deal gesloten op de tiende cent.”

Van Tienen: “Wij gaan niet tot het

“Wij merken dat men naast een goede prijs ook behoefte heeft aan duurzame disposables en andere randartikelen,” zegt Rob Veltman van Van Oort. “Suiker is bijvoorbeeld goedkoop in een kilozak, maar ondermeer vanuit het oogpunt van duurzaamheid en hygiëne kiest men voor een portieverpakking. Verpakking per portie voorkomt verspilling en men kiest steeds vaker voor fairtrade en biologische suiker. Men wil de oorsprong van het product kennen.”

12

CoffeePro /// december /// 2017

Van Tienen: “Mijn ervaring leert dat over duurzaamheid veel onduidelijkheid bestaat. Niemand kan vertellen of een duurzame kartonnen koffiebeker nu beter is dan een porseleinen kopje dat ook vervaardigd moet worden en met afwasmiddel schoongemaakt wordt. Er zijn onderzoeksresultaten bekend, dat een kopje vijftienhonderd keren moet worden afgewassen wil het duurzamer zijn dan een kartonnen disposable.”

Toekomst Heessels stelt: “De vraag naar goede koffie neemt toe. Nieuwe markten zoals Azië zijn bereid om een goede prijs te betalen voor dit luxeproduct. Wat zullen wij daar van gaan merken?”

Blommers: “Ik voorzie zeker problemen in het koffieaanbod van specialty markt. Het is een kleine markt met een snel groeiende vraag. Dat zal de specialty koffie duur maken. Dat zal misschien niet direct invloed hebben op de grote ondernemingen waar veel koffie gedronken wordt, maar ik denk dat de vraag naar kwaliteitskoffie in het bedrijfsleven nog fors zal groeien.”

Van Tienen: “Ik denk dat voor de gewone koffiedrinker op het werk niet

veel verandert. De vraag beïnvloedt de prijs, maar nu wordt die prijs ook al regelmatig, al dan niet kunstmatig beïnvloed door handelaren.”

IN BEELD

ook ideaal voor horeca

Sinds jaar en dag biedt het Zwitserse bedrijf JURA het ultieme koffieresultaat met slechts één druk op de knop. De premium volautomaten van JURA zijn eenvoudig en intuïtief te bedienen en bieden met vers gemalen koffie de ideale oplossing voor kwaliteitsrestaurants, hotels, koffiecorners en personeelsruimten. Op de Horecava 2018 showt JURA haar complete aanbod koffieapparatuur, dat zich naast het bedieningsgemak kenmerkt door een subliem design.

Noviteiten De WE-serie biedt ideale koffiemachines tot circa 30 koppen per dag. De GIGA professional-serie beantwoordt aan de vraag tot circa 200 koppen koffie per dag. Daar tussenin zit de X-serie, tot circa 80 koppen per dag, waarvan twee nieuwe machines op de beurs worden geïntroduceerd.

De X6 is de ideale machine wanneer de voorkeur naar zwarte koffiespecialiteiten gaat en heet water op twee verschillende temperatuurniveaus voor thee beschikbaar moet zijn. Het duidelijk te begrijpen bedieningsconcept is door personeel of gasten uitstekend te bedienen. Met zijn grote waterreservoir of stabiele kit voor verswateraansluiting, is de X6 even goed geschikt voor mobiel gebruik als op vaste locaties.

De X8 schenkt daarnaast middels zijn solide, in hoogte verstelbare combi-uitloop, met één druk op de knop, naar keuze één of twee

koffiespecialiteiten tegelijk in de kopjes of glazen.

De praktische hulp voor de plaatsing van kopjes maakte hem bij uitstek geschikt voor zelfbedieningsruimten.

Beide machines zijn voorzien van het revolutionaire impulsextractieproces (Pulse Extraction Process, P.E.P.®). Met deze eigen vinding heeft JURA het zetproces geoptimaliseerd met een ongekend en vol aroma als resultaat. De kwaliteit van een barista!

Oplossing voor horeca In de gevestigde horeca denkt men wellicht niet direct aan JURA. Toch biedt het bedrijf met haar de kwaliteitsmachines de ideale oplossing op zelfbedieningsbuffetten, in restaurants en in pantry’s of personeelsruimten. Gasten en medewerkers waarderen altijd een heerlijke espresso of cappuccino.

Een goede gebrande boon, vraagt om een goede machine. Dat geldt ook omgekeerd, om het ultieme resultaat in het kopje te krijgen. U vindt de stand van JURA op de Horecava dan ook tussen koffiebranders en andere collega’s, in hart van de koffiebranche.

Amsterdam RAI. 8 t/m 11 januari 2018.- Standnummer 12.511. www.jura.com

Zwitserse precisie Innovatie, precisie, kwaliteit, betrouwbaarheid, duurzaamheid en service zijn waarden die als het ware in het DNA van JURA gegrift zijn. Het Zwitserse bedrijf legt zich volledig toe op premium-volautomaten voor koffiespecialiteiten, en heeft het zich duidelijk als specialist op de markt gepositioneerd. Volautomaten van JURA zijn een synoniem voor een optimaal koffieresultaat, een eenvoudige bediening, fraai design en eenvoudig onderhoud.

CoffeePro /// december /// 2017

13

INTERVIEW

Ondernemer in koffie In elke uitgave van CoffeePro leren we een ondernemer kennen die werkzaam is in de koffie- en theebranche. Wie is deze ondernemer, waar komt die passie voor koffie vandaan en wat brengt de toekomst binnen de branche? Deze keer doen we een bakkie met een rasondernemer in het Gelderse Velp.

Met wie hebben we het genoegen?

Arnaud van Amerongen, 53 jaar, is grootaandeelhouder van het Zwitserse bedrijf Aequator AG, dat hoogstaande kwaliteit, volautomatische espressomachines produceert. Daarnaast is Van Amerongen, via Aequator AG, mede-eigenaar van Coffee First BV te Velp, dat de Aequator koffiemachines levert in de out of home markt binnen de Benelux.

Dit geldt ook voor het Duitse Aequinox GmbH dat wereldwijd nieuwe koffiemachineconcepten op de markt brengt. De eerste Aequinox machine komt in April 2018 op de markt en betreft een professionele 2-groeps capsulemachine voor de kleinere horeca en bedrijvenmarkt. Coffee First BV zal deze machine vanaf april 2018 in de Benelux gaan distribueren.

Daarnaast was Van Amerongen President van de European Vending Association in Brussel van 2007 t/m 2013.

Hoe drinkt u zelf uw koffie?

“Ik drink graag een zwarte lungo, hoewel ik soms ook een cappuccino drink. Na het tafelen drink ik bij voorkeur een espresso,” vertelt Van Amerongen, die later in het gesprek en passant vertelt dat hij onlangs slaagde voor de barista-opleiding, certificaat 2.

Hoe bent u in de branche terecht gekomen?

“Aanvankelijk verkocht en produceerde ik keukenapparatuur met mijn vorige bedrijf ETNA, waarmee wij in 2000 het drie maal grotere ATAG Pelgrim overnamen,” steekt Van Amerongen van wal.

Met genoegen blikt hij terug op die tijd: “ATAG was dé grote concurrent, dat in de jaren 80 en 90 furore maakte op de Amsterdamse Effectenbeurs.

Door een aantal cruciale fouten van het management, ging dat bedrijf failliet en konden wij met de curator om de tafel.

Er waren meerdere kapers op de kust voor een overname van de ATAG-Pelgrim boedel, waaronder Bosch-Siemens, Electrolux, Whirlpool. Het leek daarmee aanvankelijk voor ons een moeilijk verhaal; David tegen Goliath. Als in een spannend

14

CoffeePro /// december /// 2017

jongensboek verliepen de onderhandelingen en uiteindelijk hebben wij het bedrijf kunnen inlijven en zijn verder gegaan als ATAG-ETNA-Pelgrim Home Products.”

Van Amerongen beschouwt het als één van de hoogtepunten in zijn carrière tot nu toe. “In 2006 heb ik mijn aandelen ATAG-ETNA-Pelgrim verkocht en in 2008 de overige divisies in Nederland (zowel een elektronica- als ook een koffieautomatenfabriek). Het 50% belang in Aequator AG, een Zwitserse onderneming die sinds 1933 professionele koffiemachines maakt voor bedrijven en restaurants, heb ik als enige belang aangehouden, en sindsdien ligt mijn focus volledig daarop.”

Wat kenmerkt uw bedrijf?

“Aequator is een echt familiebedrijf. Door mijn compagnon Manfred Meyer, zoon van de oprichter, voel ik me opgenomen in de familie hoewel ik totaal geen bloedverwant ben. Onlangs is Manfred’s schoonzoon Marcel Lendenmann benoemd tot CEO, wat de positieve eigenschappen en het karakter van het familiebedrijf ook in de toekomst blijft garanderen.

Juist de combinatie van een kwaliteitsproduct, dat met Zwitserse precisie wordt gemaakt door zeer betrokken ondernemers, en een vleugje Nederlandse VOC-mentaliteit, maakt het bedrijf uniek.

De volautomatische machines worden dan ook over de hele wereld verkocht, zowel onder het eigen merk als onder private labels.”

“Aequator beschikt over veel innovatiekracht.” Van Amerongen illustreert dit met een spraakmakende ontwikkeling: “In opdracht van FrieslandCampina ontwikkelden en produceren wij de Lattiz. Dit is dé revolutie voor optimaal melkschuim binnen de horeca. Ook bouwen we al geruime tijd de Chocomel-Hot machine voor FrieslandCampina door destijds te focussen op een nieuwe technologie die een superieure drankkwaliteit in de beker garandeert”.

Ik houd me veel bezig met ‘premiumisation’. Misschien is het een lelijk woord, maar het geeft aan dat we de kansen in de veranderde markt willen pakken met het optimaliseren van ons product en

een volledige focus op een zo hoog mogelijke incup drankkwaliteit. We willen op dat vlak leidend zijn, ook met onze service en kennis.

Vroeger mocht je een gegeven kop cappuccino niet in zijn schuimkraag kijken,” grapt Van Amerongen. “Maar de koffiecultuur heeft de afgelopen jaren een enorme kwaliteitsslag gemaakt en de barista’s hebben een nieuwe standaard ontwikkeld. De ontwikkeling van de Lattiz is hét voorbeeld hoe een moeilijk stuk van de kwaliteitsgarantie binnen de horeca is afgedicht. Met één druk op de knop wordt door middel van een innovatieve schuimtechniek, een constant egaal, optimaal melkschuim gegenereerd. Zes cappuccino’s per minuut op barista-niveau.

Hoe ziet u de (nabije) toekomst in de koffiebranche?

De koffiedrinker verlegt zijn grenzen op dit moment razendsnel. De kwaliteitskoffie die men proeft in de horeca, wil men ook thuis en op het werk drinken. Dat vereist over het algemeen wel duurdere machines dan voor de bereiding van een kop instantkoffie, terwijl de consumptieprijs zelf vergelijkbaar is. Aangezien in Nederland doorgaans de koffie op kantoor wordt betaald door de werkgever, in tegenstelling tot in veel andere Europese landen, heeft deze transitie natuurlijk veel tijd nodig. Dat duurt maar snel een hele generatie, en daar zitten we middenin. Wij leveren veel machines aan bedrijven die bonenkoffie op de kantoormarkt aanbieden en zien de afzet van bonenkoffie aan die doelgroep dan ook gestaag groeien. Omwille van snelheid en gemak wordt, op kantoren en in productiebedrijven waar veel mensen werken, nog veel instantkoffie gedronken.

Steeds vaker wil men echter op het werk een versgezette cappuccino of latte macchiato kunnen drinken, en is men in toenemende mate bereid om daarvoor te betalen.

Met wie zou u nou graag nog eens een kopje koffie willen drinken?

Na even nadenken: “Ik zou met meneer Illy wel eens kennis willen maken. Hij heeft als geen ander met passie voor zijn product zijn merk premium gemaakt, met een nogal rigide kwaliteitsconcept.

Illy is een inspirerend familiebedrijf dat continuïteit in kwaliteit uitstraalt. Dat vind ik erg mooi.

“Juist de combinatie van een kwaliteitsproduct, dat met Zwitserse precisie wordt gemaakt door zeer betrokken ondernemers, en een vleugje Nederlandse VOC-mentaliteit, maakt het bedrijf uniek.”

In het Zwitserse Arbon, ontwikkelt en produceert Aequator vanaf 1933 professionele koffiemachines voor bedrijven, restaurants en de foodservice markt.

Duurzaamheid en kwaliteit staan hoog in het vaandel bij het bedrijf, waarbij internationale standaarden worden gerespecteerd en nageleefd.

De focus ligt niet alleen op innovatieve en betrouwbare volautomatische espressomachines, maar ook op hygiëne bij onder meer het gebruik van melk. Aequator is een belangrijke speler die als partner produceert voor onder meer Nespresso en levert ook warmedrankenmachines voor de merken Chocomel en het Belgische Royco Soep.

CoffeePro /// december /// 2017

15

ACHTERGROND

Zijn er niet teveel AST-barista trainers in Nederland?

Als je vandaag de dag als barista aan het werk wil, dan wordt er gevraagd naar je certificaten. Hiermee wordt gerefereerd aan de barista certificaten die zijn uitgeven door de in Londen gevestigde de Specialty Coffee Association (SCA). Om een certificaat te behalen dien je een training te volgen bij een Authorized SCA Trainer (AST).

Deze trainer neemt na afloop van je training een examen bij je af en als je geslaagd bent ontvang je een internationaal erkend barista certificaat.

Met de groeiende vraag naar gecertificeerde barista’s groeit ook de vraag naar trainingen. Om aan deze vraag te kunnen voldoen is ook het aantal AST’s in Nederland explosief gestegen. Deze AST’s zijn werkzaam als zzp’er, hebben een eigen opleidingsinstituut of werken voor een koffiebrander.

Om AST-barista trainer te kunnen worden, dien je zelf uiteraard het hele opleidingstraject tot professional SCA barista te hebben gevolgd.

Vervolgens volg je een tweedaagse informatieve training bij de SCA. Je betaalt €1900, - en dan mag je als AST-barista trainer aan de slag.

Zes jaar geleden, bij de start van het SCA opleidingsprogramma, telde Nederland acht AST-barista trainers.

Inmiddels zijn we zes jaar verder en

16

CoffeePro /// december /// 2017

hebben we ongeveer 38 AST’s en komen er iedere maand ongeveer twee bij.

Is dit een goede ontwikkeling of gaat het zo snel dat het zijn doel - de kwaliteit van de barista’s verbeteren - voorbij schiet?

Deze vraag hebben we voorgelegd aan een paar AST-barista trainers.

Te weten: Laurens da Costa, barista trainer en kwaliteitsmanager bij DEAC Coffee Experts (http://www. deac.nl) en barista trainer Liesbeth Sleijster, eigenaar van Butterfly Coffee (http://www.butterflycoffee.nl). Ze hebben allebei een eigen beeld over deze geschetste ontwikkeling en die willen ze graag delen.

“Natuurlijk is er enorm veel vraag naar koffiekennis in deze groeiende

markt. Nederlanders zijn echte handelaars en mensen in de koffiewereld zien handel in het verzorgen van AST-certificerings trainingen.

Net zoals we geld zien in het starten van koffiezaken en koffiebranderijen, die in Nederland nog steeds als paddenstoelen uit de grond schieten. Zo kan een koffiebranderij de SCA certificerings trainingen aan hun accountmanagers aanbieden of aan hun klanten als service. Voor freelance barista’s is het geven van deze trainingen en mooie (extra) inkomstenbron”, zegt Sleijster.

Het trainerschap is een vak op zich Het trainerschap is een vak op zich en het is positief dat er steeds meer vraag is naar kennis, dat juichen de twee wel toe. Maar het feit dat het relatief eenvoudig is om AST-barista trainer te worden, is iets om over

na te denken. Voor veel barista’s wordt het trainerschap gezien als een promotie in hun vak. Maar het trainerschap is een vak op zich. Je dient bijvoorbeeld over didactische vaardigheden te beschikken. Een goede barista is niet per definitie dus ook een goed docent. Volgens Sleijster durft een goede trainer kritisch te zijn en kan deze mensen op hun gemak stellen. “Het vak van een barista begrijpelijk en gestructureerd uitleggen is slechts één vaardigheid. Daarnaast dient een trainer een goede mix te kunnen maken tussen leuk en leerzaam, niet saai of te ‘nerdisch’. Een groep goed begeleiden en iedereen aandacht geven op maat is een vak, waarin je moet groeien.”

Feit is dat voor de SCA het ‘in bezit zijn’ van didactische vaardigheden’ geen vereiste is om deel te kunnen nemen aan een AST-barista training.

Sleijster: “Er vinden niet veel controles plaats of de AST-barista trainers hun werk wel goed en eerlijk uitvoeren. Er komt bij iedere AST

ACHTERGROND

trainer iemand langs van de SCA die als controle een training bijwoont, waarna je een verslag krijgt. Het examen is uiteraard voor alle deelnemers gelijk, maar op dit moment examineren de meeste trainers hun eigen studenten. In situaties waarbij de deelnemer tevens een commerciële klant van de trainer is, zoals bij de koffiebranders, kan dit mogelijk leiden tot belangenverstrengeling.”

Examinering volgens het CBR-principe Om dat te voorkomen heeft Da Costa al bij de SCA voorgesteld om de examinering uit te gaan voeren volgens het CBR-principe. “Tijdens de rijlessen voor je rijbewijs krijg je iedere keer les van je eigen instructeur. Het examen wordt door een examinator van het CBR afgenomen.

Op deze wijze dient de SCA in de toekomst naar mening ook echt te gaan werken. Ik denk verder dat het invoeren van het CBR-principe er voor gaat zorgen dat het niveau van de trainers verder gaat stijgen.

Door hiervoor de keuze te maken kan de SCA echt groot worden en van toegevoegde waarde zijn voor de horeca. Hierbij wil ik benadrukken dat de SCA ook nu al goed werk doet.”

Sleijster: “Ik geef trainingen sinds 2006 en ik zie dat de SCA steeds werkt aan verbetering van het systeem. Het kost tijd om dit wereldwijd stap voor stap in te voeren.”

Op dit moment zijn er kwaliteitsverschillen tussen de AST-barista trainers en de SCA trainingen die zij verzorgen. Het is aan de SCA om dit te bewaken. De vraag is alleen of zij dit, in de licht van de huidige ontwikkelingen, wel kan blijven garanderen.

“Overal waar mensen zijn, zijn er verschillen en niet elke deelnemer zoekt een zelfde soort trainer. Het

is dus goed dat we allemaal anders zijn. Een trainer moet genoeg kennis hebben en over trainersvaardigheden beschikken, om trainingen te kunnen geven. Het is belangrijk dat de SCA training staat voor een bepaalde kwaliteitsstandaard. Daar hebben we allemaal baat bij. Trainers en deelnemers”, aldus Liesbeth.

Reactie SCA We vroegen SCA Nederland om een reactie op dit verhaal en dat kwam er via e-mail: Sanne Westphal, Communicatie SCA NL: “ Tijdens onze eerstvolgende bestuursvergadering zullen wij dit artikel bespreken. Wij overleggen ook met SCA UK over wat wij er mee kunnen doen. Als local chapter kunnen wij niet zomaar regels veranderen. Kortom: het wordt besproken.”

Het belang van barista certificaten Aan Laurens da Costa en Liesbeth Sleijster legden we ook de vraag voor aangaande het belang van barista certificaten.

“Door barista trainingen te volgen leren aanstaande barista’s om de perfecte espresso en cappuccino te maken voor hun toekomstige gasten”, zegt Laurens da Costa. “Gek genoeg weten particulieren nu vaak nog meer over de beleving en smaak van koffie dan horecapersoneel. Dat kan natuurlijk niet. De kwaliteit van koffie in de horeca dient in deze tijd beter te zijn dan wat de gast thuis drinkt. Als dit besef bij (aanstaande) barista’s aanwezig is dan kunnen zij dankzij barista trainingen meer kennis halen uit koffie en wat daarbij hoort. Een barista training met aansluitend een examen, met goed gevolg met beloond met een barista certificaat, zorgt ervoor dat een barista voortaan meer kwaliteit aan zijn gasten gaat leveren. Daarnaast ziet een horecazaak die met gecertificeerde barista’s werkt de koffieomzet zienderogen en substantieel toenemen. Als laatste punt kan een getrainde en gecertificeerde barista die goed werk levert zijn gasten extra vermaken en makkelijk service verlenen.”

Sleijster: “Het belang van de barista certificaten is hetzelfde als voor elke opleiding. Dat er een structuur is in koffiekennis van de barista en je kunt zien op welk niveau iemand zich bevindt. Bedrijven kunnen hun personeel laten certificeren en de kennis, passie en inspiratie, gebruiken in de onderneming en in de communicatie naar buiten. Of ze nemen gecertificeerde mensen aan.

Tegenwoordig halen aanstaande barista’s eerst hun certificaten en gaan dan op zoek naar werk in de koffiewereld. Ook mensen die naar het buitenland willen, zoals naar Australië, halen eerst hun barista certificaten en gaan dan pas op reis.

Het doen van een examen na de cursus geeft extra inzet en motivatie.

Een barista cursus betekent voor sommige mensen een stap naar een ander leven.”

CoffeePro /// december /// 2017

17

ACTUEEL

Josephine wint Koffie Top 100

De lekkerste koffie komt uit Arnhem

De Arnhemse koffie- en lunchzaak Josephine Coffee werd op 25 september uitgeroepen tot de nummer ĂŠĂŠn in de Horeca Koffie Top 100 2017 dat jaarlijks wordt georganiseerd door horecavakblad Misset. Precies tien jaar na het starten van hun bedrijf is het winnen van deze competitie voor de ondernemers Arjan Pen en Renate Claessens de kroon op hun werk.

18

CoffeePro /// december /// 2017

ACTUEEL Ruim 200 bedrijven hadden zich aangemeld voor de Horeca Koffie Top 100. In het voorjaar vond de eerste voorronde plaats, waarna er de 125 bestscorende bedrijven zich plaatsten voor de tweede ronde, die in juli begon. Mystery Guests gingen bij al deze horecaondernemers op de koffie en kwamen zo tot de 100 beste koffieserverende bedrijven van Nederland.

De score in de eerste ronde telt voor 80 procent mee, die in de tweede ronde voor 20 procent. Daaruit volgt een top 100, waarvan de absolute top van de ranglijst door de hoofdjury van de Koffie Top 100 is bezocht. Hun score werd opgeteld bij die uit de eerste en tweede ronde, en zo is bepaald welk bedrijf dit jaar op nummer één staat in de Horeca Koffie Top 100.

Jury

Elke dag zaterdag Op naar Arnhem, waar in de gezellige Bakkerstraat, tussen modezaken en lifestyle winkels, Josephine is gevestigd, genoemd naar de tweede naam van Renate Claessens die samen met haar partner Arjan Pen de felicitaties in ontvangst neemt. Het winnen van deze wedstrijd heeft het stel een explosie aan media-aandacht, positieve reacties van collega’s en vooral ook veel nieuwe klandizie opgeleverd. Vanuit heel Nederland weten mensen de weg te vinden naar het lekkerste kopje koffie.

“Het is iedere dag druk, mensen staan in een rij te wachten op een plekje. Voor onze vaste gasten hebben we daarom enkele tafeltjes gereserveerd gehouden,” glimlacht Renate. “Het lijkt elke dag zaterdag!”voegt Arjan toe. “En het zijn echt niet alleen de koffiefreaks die langskomen.”

Anders Op een andere locatie in de Arnhemse binnenstad begonnen Renate en Arjan exact tien jaar gelden Josephine, hun eerste eigen zaak. Beiden hadden zij de nodige horeca-ervaring, maar toen zij hun plannen deelde met collega’s werden ze haast

De vakjury van de Horeca Koffie top 100 bestaat uit ruim 25 koffieprofessionals: barista’s, baristatrainers en accountmanagers van koffiebranders. Allemaal zijn ze dagelijks met koffie bezig, zijn in het bezit van SCA-certificeringen of hebben hun sporen in de koffiewereld verdiend. Voorafgaand aan de eerste ronde zijn de juryleden gezamenlijk geijkt, om ervoor te zorgen dat iedereen op dezelfde manier proeft en beoordeelt.

De hoofdjury bestaat uit baristatrainer Joost Leopold van De Koffieschool, conceptontwikkelaar Ronald Huiskamp van H-Hospitality, koffieondernemer en internationaal SCA-jurylid Bart Deprez van Viva Sara (België), baristatrainer en meervoudig SCA stagemanager Ron de Wit van Ron’s Coffee, ondernemer en oud-winnaar van de Koffie Top 100 Nicky Maas van De Blonde Pater, gast-hoofdjurylid en de huidige nummer één in de Koffie Top 100 Gerben Engelkes van Black & Bloom en Misset Horeca koffieredacteur en coördinator van de Koffie Top 100 Demian van der Reijden.

voor gek verklaard. “Een koffie- en theezaak waar je terecht kunt voor ontbijt, lunch en high thea was een onhaalbaar, haast belachelijk idee”, was de algemene reactie op hun plannen. Inmiddels is het horecalandschap in Nederland en dus ook in de Arnhemse binnenstad drastisch veranderd.

“Vorig jaar zijn er in Arnhem zestien koffie- & lunchzaken bij gekomen,”weet Renate. Bang voor deze nieuwe concurrentie zijn zij echter niet. “Wij doen het anders. Met 5 koffiemolens hebben we altijd verrassend koffieaanbod.

Bonen gelagerd op whiskyvaten en ter illustratie wordt er een naked espresso geserveerd. Naked?

“Ja, door het ontbreken van de uitlooppijpjes aan het piston is er voor de koffie geen enkel obstakel onderweg naar het kopje. De koffie die door de naked portafilter loopt, smaakt daardoor intenser en puurder dankzij de oliën en vetten die meekomen in de koffie,” legt Renate uit.

Geheim Het geheim van Josephine zit hem niet alleen in de hemelse kop koffie. De zaak is voortdurend

in beweging en de eigenaren hebben er zichtbaar plezier in om hun gasten te verrassen en te verwennen.

“We willen uniek blijven,”legt Arjan uit. “We hebben voortdurend nieuwe lunchgerechten en lekkernijen op de kaart. We proberen ons te onderscheiden van de ketens en zullen ook de komende jaren op onze eigen manier de gasten verwennen met topproducten” De historie met brander Peeze gaat al ver terug, Renate werkte ooit in een andere zaak in Arnhem waar de oude meneer Peeze een aantal keer per week bij haar koffie dronk. “Peeze hoort bij Arnhem en bij ons.”

CoffeePro /// december /// 2017

19

EVENT

HORECAVA 2018

Het regisseren van de ultieme gastbeleving

“De horeca draait weer op volle snelheid. Om de gast van vandaag en morgen te verleiden, moeten ondernemers een stapje bij zetten.

Wie zijn zaak toekomstbestendig wil maken, kijkt verder dan het verzorgen van eten, drinken of een overnachting. Het draait om persoonlijke aandacht en het regisseren van de ultieme gastbeleving. Een beleving waarbij alle zintuigen geprikkeld worden en met elkaar in harmonie zijn. Zodat de de gast in zijn ziel wordt geraakt en zijn hart wordt veroverd met een perfect product en dito service.”

Vanuit deze benadering gaat vanaf maandag 8 januari de Horecava 2018 van start. 4 dagen lang alles voor en door de foodservice industrie. Ruim 65.000 horecaprofessionals van ruim 40.000 geïnteresseer-

20

CoffeePro /// december /// 2017

de bedrijven zijn op zoek naar trends en nieuwe producten en diensten.

Persoonlijke ontmoetingen staan centraal op de 50.000 m2 beursvloer van Horecava.

Met een eigen deel op de beursvloer is de koffie, thee en cacaobranche goed vertegenwoordigd in Amsterdam. Koffie en thee zijn naast water de meest gedronken dranken in Nederland. De laatste jaren heeft er een enorme ontwikkeling plaatsgevonden op het gebied van koffie- en theetrends die we terug zien op de Horecava.

Divers Naast de koffiebranders en theehandelaren zijn er voor de branchegenoten ook de meest recente ontwikkelingen te ontdekken op onder meer de gebieden van koffiemachines,

EVENT

Deelnemende bedrijven in de koffieen theebranche:

disposables, melk en melkschuim, koek en patisserie, serviesgoed en reinigingsmiddelen en -apparatuur.

Jura showt onder meer hun nieuwe koffiemachine X8. Het is een ideale machine voor het MKB die het hele spectrum van koffiespecialiteiten die met melk en melkschuim worden verfijnd en het volledige aanbod van zwarte koffie, met één druk op de knop bereidt. Bovendien beschikt de X8 over verschillende temperatuursniveaus voor heetwater; voor de liefhebbers van thee een uitkomst.

Gelita introduceert als eerste de eetbare koffiebeker. Deze speciale Italiaanse wafelbeker is voorzien van een chocolade coating welke geschikt is gemaakt voor warme dranken tot 90°C. Na het koffiedrinken de cup gewoon opeten...

Lekker en het scheelt afwas of afval

en verrast de gast.

Paardekoper verpakkingen introduceert op de Horecava de ThermoTwin. Dit is de eerste transparante dubbelwandige kunststofbeker op de markt. Deze unieke beker is de ideale to-go drinkoplossing voor o.a. thee, gelaagde koffie, soepen, chocomel, ijsshakes. De dubbele wand garandeert een optimale isolatie en minimale temperatuursoverdracht voor zowel warme als koude dranken. Het geeft een ultieme drinkbeleving voor de to-go dranken.

De Horecava 2018 vindt plaats van maandag 8 tot en met donderdag 11 januari en is elke dag geopend van 10.00-18.00 uur. www.horecava.nl

DEAC Koffie Experts Mocca d’Or Catunambú Nederland B.V. Jura Nederland Hoppe Professional BWT Belgium NV Division water+more Benelux Brita Professional Tiktak/Segafredo Zanetti Nederland B.V. Smit & Dorlas Schaerer - van Bogaert b.v.b.a.

Ceres Eversys Nederland Gebroeders Coffee Jaski Automaten Kaars Koffie Overwijk Koekjes Royale Lavazza Nederland J.J. Darboven Illycafe Jacobs Douwe Egberts Professioneel Animo Franke Coffee Systems by Hillewaert Bvba Redbeans Everpure – SHURFLO (Pentair) Eembergen bv ,van Nespresso Santas Coffee Melitta Professional Coffee Solutions Cetraco Royal Steensma Ammirato Caffè Coffeeclick Coffeefresh CUP&CINO Kaffeesystem Vertrieb GmbH & Co. KG Douwe Egberts Jaski Automaten Lattiz MAnetti BV Melitta Verdi Koffiegroep Portioli Caffè Nederland Quamar Redbeans B.V. & Manetti BV SMIT&DORLAS Koffiebranders Van Tienen Drankautomaten Vending@Work Vendingland Waterlogic

CoffeePro /// december /// 2017

21

EVENT

De zes toptrends op Host 2017 Milano Milaan was eind oktober het hart van de internationale horeca. HostMilano -een van swerelds meest toonaangevende beurzen in de koffie sector vond plaats op 20 tot 24 oktober. 2.165 deelnemende bedrijven representeerden 52 verschillende landen.

Meer dan 500 evenenementen waaronder competities, workshops , training, ronde tafeldiscussies en showcooking events.

De sectoren Professional Coffee & Tea - Bar Machinery and Coffee Vending – Gelato and Pastry zijn samen 37,5% van alle deelnemende bedrijven.

Het dynamische en interessante event van 5 dagen versterkt wederom de positie van de Host Milano als Dé internationale beurs van innovatie, technologie en lifestyle trends.

Bovendien blijft Milaan investeren in koffie door op 19-20-21 mei 2018 het Milano Coffee Festival (www.milanocoffeefestival.it) te organiseren.

Hieronder kort de toptrends van Host 2017.

1

Capsules maken internationaal opmars; niet alleen in koffie.

De perfecte dosering in een capsule is een belangrijk element in de bepaling van de kwaliteit en het aroma van de koffie. De afstemming tussen machine en koffiegewicht heeft bijvoorbeeld Caffitaly helemaal onder de knie: zij hebben net als Nespres-

22

CoffeePro /// december /// 2017

so productie van koffiecapsules en machines in één hand. Inmiddels heeft elk koffiemerk ook zijn koffie beschikbaar in capsules en zijn verschillende smaken en brandingen verkrijgbaar. Opmerkelijk is ook dat veel organisaties al schermen met de eigenschap “Nespresso compatibel” of “Dolce-gusto compatible”.

Naast de koffie in capsules hebben bedrijven ontdekt dat er veel meer verschillende dranken handig en snel met een capsule te maken zijn.

Coffee Hat maakt zijn compatible capsules net iets korter en breder dan de originele zodat er 10% meer koffie in zit en er geen beschadiging optreedt.

2

Gezond en verantwoord zijn kernbegrippen

Bijna alle gezinnen gebruiken al regelmatig vervangende producten op plantaardige basis zoals voor melk, yoghurt en vlees. Al meer dan 20% zoekt naar vegetarische of zelfs veganistische producten bij eten buitenshuis. Alpro toont met behulp van onze Master Barista Merijn Gijsbers

EVENT

3 hoe professionele koffiebereiding gaat met sojamelk of amandelmelk voor professionals: dezelfde schuimlaag als bij gewone melk, een neutrale smaak die niet de smaak van de koffie aantast en gemakkelijk verteerbaar, weinig vet en suikers, zonder gluten of lactose.

Verantwoorde producten maken en verantwoord zaken doen gaan samen. De claims lopen uiteen van natuurlijke grondstoffen zonder conserveringsmiddelen, lactose vrij, glutenvrij, kosher, veganistisch, vegetarisch tot “vermindert hoeveelheid gebruikt plastic, minder waterverbruik, verantwoord gebruik van natuurlijke grondstoffen tot energiebesparingen”.

.Lavazza Alteco: van de plant tot het kopje koffie.

Lavazza presenteert “Alteco”.

Een biologische verantwoord geproduceerde koffie. Alteco betekent in Esperanto (kunstmatige taal ooit ontwikkeld in 1800) “hoogte”. Deze koffie is een selectie van arabica gemengd met robusta. Het resultaat is een mooie, licht zoete espresso met een zijdeachtige crema en een stevige smaak.

4

Naast koffie vinden nieuwe Latte Drinks hun weg naar de consument.

Koffie en melk wordt steeds meer met een smaak voorzien toont ons de cocktail specialist van Fabbri.

Ooit is Fabbri in 1905 opgericht door Gennaro Fabbri en in de provincie Ferrara gestart met liqueur.

Beroemd geworden met de “Marena con frutta” telt het assortiment van Fabbri inmiddels honderden smaken en recepten om elk moment van de dag een Fabbri te kunnen serveren.

Wij proeven de hazelnoot pasta met sojamelk. Mixt goed met de melk en

uitstekend van smaak.

Foodness introduceert een nieuw assortiment van exotische smaken zoals de blauwe Unicorn Latte (met blauwe spirulina), de Macaccino (op basis van de Maca wortel) en Ginseng Latte en Kurkuma Latte (Golden Milk). Snel en gemakkelijk te bereiden met capsules en bijbehorende machine.

5

Patisserie en chocolade voor additionele omzet en marge.

Spectaculair zijn steeds weer de wedstrijden met de meester patissiers en hun team. www.internationalfederationpastry.com organiseert wereldwijd kampioenschappen waarbij de creaties van chocolade steeds spectaculair zijn. 5 dagen lang heeft het nationale team van Italië van patissiers gestreden met 30 andere nationale teams voor de Wereldbeker van het Gebak, Ijs, Chocolade en Cake Design Kampioenschap. Er zijn 3 categorieën: Suiker Pastillage Sculptuur & Single ijs portie, Chocolade & Praline sculptuur en de Suiker Sculptuur en moderne Cake. De teams moeten de verschillende technieken combineren met een excellente smaak, die bovendien de tradities en de cultuur van het land dient te laten zien.

wijd bekend voor het maken van prachtige espresso machines van hoge kwaliteit en met een uniek design. In 1939 ontwikkelde La Marzocco de eerste koffie machine met een horizontale boiler, iets wat nu standaard is in de industrie. Met deze ontwikkeling begon een serie van zeer belangrijke innovaties. La Marzocco onderscheidt zich door de waardering van traditie, de passie voor het zoeken naar kwaliteit en innovatie, en betrouwbaarheid. Elke machine wordt met de hand gefabriceerd en samengesteld/ ontworpen naar de wens van de klant. De grandioze ervaring en beroepseer van de heren Bambi blijft zo al meer dan 80 jaar voortleven.

6

La Marzocco: Techniek en innovatie staan in dienst van kwaliteit van de koffie Opgericht in Florence in 1927 door Giuseppe en Bruno Bambi, La Marzocco is tegenwoordig wereld-

CoffeePro /// december /// 2017

23

EVENT

Vakbeurs Facilitair 2018 Van woensdag 24 tot en met vrijdag 26 januari 2018, staat de Jaarbeurs in Utrecht in het teken van alles wat er met facilitair management en gebouwbeheer te maken heeft. Als vertegenwoordigers van de meest gedronken dranken in het Nederlandse bedrijfsleven, mogen ook de leveranciers van koffie, thee en koffiemachines niet ontbreken op deze beurs. Daarnaast biedt de vakbeurs alweer 20 jaar een podium aan haar standhouders om hun kennis, ervaring en innovaties te delen met de tienduizenden professionals die ieder jaar Vakbeurs Facilitair bezoeken.

Breed vakgebied Naast koffiebranders, -handelaren, automaten- en vendingleveranciers richt de beurs zich op een breed vakgebied waar veel gerelateerde onderwerpen onder vallen. Denk hierbij aan onderwerpen als catering, werkplekinrichting, afwezigheidsregistratie, beveiliging, circulair faciliteren, digitale informatievoorziening, groen op de werkplek, gevel, klimaatbeheersing en liftinstallaties tot receptie, sluitwerken, terreinbeheer, verhuizen en zonwering.

Kennisoverdracht Naast op een bruisende beursvloer kunnen onze standhouders hun kennis delen via een van de 64 symposia die samen het kennisoverdrachtprogramma op de beursvloer vormen. En kunnen zij (gratis) meestrijden om de FGNoviteitenprijs 2018, welke door onze jury op de beursvloer wordt uitgereikt aan het meest innovatieve product of dienst uit de sector. www.vakbeursfacilitair.nl

24

CoffeePro /// december /// 2017

COLOMN

Mijn koffiespeeltuin Als kind haalde ik altijd alles uit elkaar. Niet per se om erachter te komen hoe iets werkt, of om het te repareren, maar gewoon omdat het kon. De techniek biologeerde al op jonge leeftijd. Ik was zeven en bouwde mijn eigen kar van een kinderwagen, hout en spijkers. Toen ik dertien was, had ik een eigen drive-in-show met een bandrecorder en wel twee platenspelers! Allemaal techniek waar je iets moois mee kon; genieten! Van muziek, van de buitenlucht of van lekkere koffie. Toen ik ongeveer 23 jaar was, kocht ik een oud espressomachientje om te kijken of ik er iets mee kon. Hij was stuk en ík zou hem gaan maken. Dat het de start was van iets veel groters had ik toen niet door. Dat het niet eenvoudig was om écht mooie koffie te maken, snapte ik al wel heel snel.

Ongeveer 9 jaar geleden wist ik niet wat ik met mijn arbeidssituatie aan moest (en eigenlijk ook niet wat ik met mezelf aan moest). Ik had een echte burn-out en wist wél dat ik iets moest gaan doen met mijn passie. Iets wat energie oplevert in plaats van energie kost. De combinatie van mooie techniek, lekkere koffie en de handel in luxe goederen was een combinatie die eigenlijk erg voor de hand lag. Ik sleutelde inmiddels ongeveer 15 jaar aan espressomachines als hobby en had ruim 10 jaar ervaring in de verkoop van chique HiFi apparatuur. Lekker eten en drinken zat er ook al in, ik moest alleen die factoren nog even combineren. Ik begon met een klein winkeltje aan huis met espressoapparatuur. In een kamertje van ca 12m2 stonden een paar machinetjes opgesteld en het schuurtje was de technische dienst.

In mijn Koffie BelevingsCentrum in Velp staat inmiddels een winkel van formaat; machines voor thuis en horeca staan opgesteld in een industriële hal. Hierin ook mijn eigen koffiemuseumpje, een leslokaal en een koffiebranderij. De technische dienst is inmiddels behoorlijk gegroeid. Er worden ca 15 tot 20 machines per week onderhouden en gerepareerd. Naast workshops worden er SCA Barista-opleidingen gegeven en twee maal per week verse boontjes gebrand. Alles ademt koffie; een grote speeltuin vol leuks en lekkers. In deze speeltuin kun je alles op het gebied van kwaliteitskoffie proeven, ruiken, leren, kopen en laten repareren. Uitsluitend dingen doen waar je zelf enthousiast over bent klinkt als een droom. Het is

echter de regel waaraan alles moet voldoen. Als ik er niet achter sta, doe ik het niet. Dit geeft richting en borgt kwaliteit!

In de komende nummers van CoffeePro geef ik mijn visie op de dingen die ik tijdens mijn werk tegen kom; als het over koffie gaat dan. Ik hoop met enthousiasme mijn liefde voor koffie te laten spreken door steeds een onderwerp te belichten.

Nooit ongekleurd maar juist subjectief. Mijn mening, mijn passie. Ik hoop je aan het denken te zetten of te inspireren om aan de slag te gaan met mooie koffie.

Joost Jorritsma heeft in Velp, bij Arnhem, een Koffie BelevingsCentrum. Hierin zit o.a. een CasaBarista winkel. Joost is SCA gecertificeerd Barista en Coffee Roaster. joost@kbc-arnhem.nl

CoffeePro /// december /// 2017

25

ACHTERGROND

Wat komt er kijken bij het periodieke onderhoud van espressomachines in horeca?

Het noodzakelijke, periodieke onderhoud van espressomachine

“Slecht onderhoud van een espressomachine zorgt vroeg of laat voor problemen�

26

CoffeePro /// december /// 2017

ACHTERGROND

“Allereerst overleggen we met de klant of er bijzonderheden zijn en testen we de werking van de espressomachine. Dat wil zeggen: we zetten enkele koffies, meten de temperatuur na, kijken of de druk goed is, controleren de waterflow, de volumetrics, we trappen de koffiemachine even op zijn staart om de hersteltijd te bekijken en we kijken of er zaken opvallen”, begint Maarten Meijer te vertellen. Hij werkt als monteur van espressoapparaten bij De Vrij Espresso Service in Zoetermeer. Als hoofdbaan is hij dagelijks actief als vertegenwoordiger bij Sanremo Espressomachines.

“Daarna maken we de espressomachine open, voor een controle op lekkages, slijtagepunten, defecten of andere dingen die aandacht vergen.

Vervolgens gaan we de groepen uit elkaar halen, voeren we een controle uit hoe er wordt gereinigd, gaan we de koffiemachine en onderdelen schoonmaken, de espressomachine eventueel ontkalken en een heel aantal preventieve handelingen uitvoeren om te zorgen dat de koffiemachine blijft functioneren zoals hij dat doet. Tevens controleren we risico onderdelen zoals de pomp en behandelen deze preventief.

Uiteindelijk gaat de gehele espressomachine weer in elkaar en gaan we hem uitvoerig testen calibreren.

Bij ieder onderhoud worden de flow, temperatuur en waterdruk gecalibreerd en uiteraard vervangen we bij iedere onderhoud rubber en dergelijke.”

Volgens Meijer is het periodieke

onderhoud aan espressomachines in de horeca preventief, dus om problemen te voorkomen.

Regelmatig Bij Horecagroothandel Fleur de Café adviseren ze horecaondernemers om twee keer per jaar een onderhoudsbeurt, dus een grote en een kleine, uit te (laten) voeren aan hun espressomachine om hem goed te laten blijven werken.

Directeur en eigenaar Marc Steenhuis van Fleur de Café: “Tijdens een onderhoudsbeurt reinigen wij de espressomachine. Hierbij worden de zetgroepen schoongemaakt. Daarnaast vervangt onze medewerker de ringen, zeefjes en het ontluchtingsventiel. Bovendien vindt er dan een algemene check plaats van de koffiemachine. Eventueel stellen wij ook op verzoek van de klant de koffiemolen(s) opnieuw af.”

Kosten Slecht onderhoud van een espressomachine zorgt vroeg of laat voor problemen De ondernemer is van mening dat het niet slim is om de espressomachine matig of niet te onderhouden.

“Vroeg of laat krijg je dan met problemen te maken. Eens in het half jaar dien je bijvoorbeeld de rubberen ringen te vervangen. Als die hard zijn geworden dan gaan ze namelijk lekken. De ringen kosten maar 7 euro. Voor een 2 groep machine ben je daar maar 14 euro aan kwijt.

Als je de koffiemachine zelf onderhoudt dan kost je dat op jaarbasis niet meer dan 100 euro aan mate-

riaalkosten. Dat zijn de bedrijfskosten niet. Door stipt en structureel onderhoud aan je espressomachine te (laten) uitvoeren, indien gewenst met een onderhoudscontract dat je jaarlijks een paar honderd kost, ben je er zeker van dat je altijd goede koffie kan blijven zetten.

Waterfilter Om kalkafzetting in de koffiemachine te voorkomen, raden ze bij Fleur de Café horecaklanten aan om waterfilter te laten plaatsen.

Steenhuis vervolgt: “Daardoor voorkom je onnodige problemen met de espressomachine die dagelijks op volle toeren actief is. Bij het installeren van een waterfilter bepaalt een medewerker van ons door middel van een test wat de hardheid van het water in de betreffende (horeca) onderneming is. Afhankelijk van de geconstateerde hardheid van het water, adviseren wij onze klant om te kiezen voor een bepaalde maat waterfilter. Vervolgens vindt het juist afstellen van de koffiemachine plaats. Hierdoor geeft het waterfilter op de juiste tijd een signaal af dat het tijd wordt dat hij wordt vervangen. Meestal gaat een waterfilter een jaar mee en is dan aan vervanging toe. Dit kan een medewerker van ons doen, maar we een klant indien gewenst ook een instructie om het zelf te doen. Het is maar net wij hij wenst. Op onze website hebben wij filmpjes met duidelijke instructies zodat iemand het zelf kan gaan doen.”

CoffeePro /// december /// 2017

27

EVENT

Markt coffeeketens blijft boomen

Fifth Wave komt eraan Op dit moment telt Europa zo’n 22.700 zogeheten branded coffee shops, koffiebars die onderdeel uitmaken van een grote, meest internationale keten. Samen zijn ze goed voor een omzet van 23 miljard euro. De verwachting is dat hun aantal verder doorgroet naar zo’n 30.000 verkooppunten in 2022. Zo bleek tijdens het European Coffee Symposium, dat Allegra Events eind november in Warschau organiseerde.

28

CoffeePro /// december /// 2017

EVENT

De drie grootste koffieketens in Europa zijn momenteel Costa Coffee (2.755), Starbucks (2.406) en McCafe (2.253), vertelde Jeffrey Young, managing director van de Allegra Group.

De UK zijn toonaangevend, met momenteel 7421 outlets en een groei van 9 procent het afgelopen jaar. Nederland steekt daar met 304 aangesloten zaken onder franchise vlag schril bij af. Ook hier wel een gestage groei, want het aantal steeg in 2017 met dertig. Onderaan de lijst vinden we opvallend genoeg Belgie, waar ketenvorming dus nog geen issue is, met maar 55 outlets.

De gemiddelde prijs voor een medium cappucino verschilt nogal in Europa. Deze bedraagt in de UK 2,96 euro, 3.30 euro in Duitsland en 4,26 in Zweden. Tel daarbij op dat de Zweden gemiddeld voor 10 kilo koffie wegwerken in een jaar, tegen maar 3,3 kilo in het Verenigd Koninkrijk.

De stemming rond coffee shops is positief, zo

blijkt uit het onderzoek van Allegra. 78 procent van de geenqueteerden is positief over de nabije toekomst van de sector, 67 procent verwacht een hogere omzet in de eerstvolgende zes maanden.

Trends Young noemt een aantal trends die de toekomst van de coffee shops mede bepalen: • Voortduren van de duale groei van enerzijds koffieketens en anderzijds lokale bars • Digitale revolutie en vergaande urbanisatie • Transparantie en de nieuwe consumentengeneratie • Health en Wellness en hogere eisen aan voedselkwaliteit • IJsdranken en specialty thee • Premiumisation van de koffie thuis • De opkomst van de professionele barista • De 5th Wave

CoffeePro /// december /// 2017

29

EVENT

5th Wave In de zogenaamde 5th Wave komen al deze elementen samen in een zichzelf vernieuwende koffiecultuur.

Waarbij de 1th Wave de traditionele koffiecultuur was van het warmhoudplaatje, waarbij efficiency voorop stond. In de 2th Wave (jaren 90) zie je de koffieketens, Starbucks voorop, langzaam opkomen.

Koffie wordt plezier en een lifestyle.

De 3th Wave (begin deze eeuw) draait al meer om ambachtelijke koffie en roasters. Hierbij gaat echt de liefde voor koffie spelen. Die liefde wordt al bijna een obsessie in de 4th Wave, waarbij koffie bijna als een wetenschap wordt benaderd. Zaken als waterfilters en andere randzaken worden hot topics, en de koffie wordt lokaal geroast. Een beweging die vanaf 2010 is ingezet.

In de 5th Wave komen de bewegingen van hiervoor bij elkaar. Globale ketens gaan zich gedragen als lokale roasters. De kwaliteit van de tools wordt (bijna wetenschappelijk) hoog. Sfeer en kwaliteit moeten van

30

CoffeePro /// december /// 2017

een ongekend hoog niveau zijn.

Duurzaamheid en transparantie zijn key. Het begrip Boutique staat hierbij centraal.

De kenmerken van de 5th Wave De 5th Wave is officieel afgetrapt in Warschau, maar is achter de schermen al uit de startblokken.

Ketens als Caravan Coffee Roasters, Workshop Coffy, Grind, Gail’s, Coffeemania, Cojean, Blue Bottle Coffee (sinds kort voor tweederde in handen van Nestlé), Blue Stone Lane, La Colombe zijn al een eind op weg. En ook Starbucks opent in rap tempo in de VS Starbucks Reserve Stores als antwoord op de 5th Wave.

De avond voor het congres was ingeruimd voor de uitreiking van de prestigieuze European Coffee Awards 2017. Meer dan 500 senior managers uit de industrie branchen hiervoor hun stem uit.

Volgend jaar is het European Coffee Symposium in Milaan, van 28-30 November, voorafgaand aan het Milan Coffee

Winnaars European Coffee Awards 2017 • • • • • • • • • • • • •

•

Best Coffee Chain — Nordic Region : Espresso House Best Coffee Chain — Western Europe: Starbucks Coffee Company Best Coffee Chain — UK & Ireland : GAIL's Artisan Bakery Best Coffee Chain — Southern Europe : Caffe Nero Best Coffee Chain — Central & Eastern Europe : Costa Coffee Best Coffee Chain — Europe : Starbucks Coffee Company Best Independent Coffee Shop — Europe : The Coffee Collective Best Coffee Roaster — Europe : Caravan Coffee Roasters Best Equipment Supplier — Europe : La Marzocco Best Food Supplier — Europe : MONIN Best Non-Coffee Supplier — Europe: BRITA Most Ethical Brand — Europe: Costa Coffee Outstanding contribution tot the European Coffee Industry: Piers Blake, Costa Foundation - Ronny Billemon, Pentair - Hans Tietema, Kaldi Koffee & Thee LIFETIME AWARD : Paul Ettinger, Caffe Nero

Magenta Publishing: DĂŠ contentspecialist voor de branche Wist u dat Magenta naast vakbladen, websites en meetings ook steeds vaker actief is als contentprovider van leveranciers en vakhandels.

Wilt u uw (online) zichtbaarheid vergroten?

Een betere SEO? Wij leveren op regelmatige basis kwalitatieve content in de vorm van artikelen en berichten. En zorgen dat deze via uw en onze kanalen optimaal onder de aandacht van uw doelgroep komen.

www.magentapublishing.nl

TRENDS

Theetrends in de horeca

In dit artikel bespreken we de laatste theetrends in de Nederlandse horeca.

“Foodpairing, de combinatie van thee met gerechten, is momenteel de belangrijkste theetrend in de horeca”, zegt Suzanne Heijnis uit Zwolle. Met haar bedrijf De Theemakers (http://www.detheemakers.nl), verzorgt zij onder andere workshops en theetrainingen. Ook voor de horeca. Zij vervolgt enthousiast: “Foodpairing is een opkomende nieuwigheid, waar je jouw gasten enorm mee kunt verrassen en je als horecaonderneming echt kunt onderscheiden. In andere woorden: je kunt je zaak door aan foodpairing met thee te doen exclusief voor je klanten maken. Dit kan zeker voor de nodige (additionele) omzet gaan zorgen.

Zelf verzorg ik voor groepen workshops op het gebied van Foodpairing. Ook heb ik een eigen thee- plus Foodpairinglijn. Op 1 december 2017 is deze theelijn gelanceerd en hij is te bestellen in de webshop van De Theemakers. Wist je al dat thee ook uitstekend kan dienen als een alternatief voor alcohol? En daarnaast bij uitstek geschikt

32

CoffeePro /// december /// 2017

is om voor gasten een hele mooie smaakbeleving te creëren. Zo kun je heel goed een mooie en volle glas rode wijn vervangen door een glas zwarte thee.” Volgens Heijnis is er in de horeca steeds meer aandacht voor losse thee. In diverse horecagelegenheden waar ik theeworkshops heb gegeven, wordt er zelfs gekookt met thee als ingrediënt. Sluit hier een mooi glas thee op aan, geserveerd in een wijnglas en je creëert zodoende echt een andere beleving met thee. Verder wordt er in de Nederlandse horeca tegenwoordig een steeds hogere kwaliteit thee gebruikt. De premium theeën worden steeds populairder.”

Volgens Marketingmanager Jenny Berenpas van Koffiebranderij Peeze (http://www.peeze.nl), zijn de echte pure losse theesmaken momenteel trendy in de horeca. “Er is veel vraag naar theeën waar geen aroma’s aan zijn toegevoegd. Pure groene thee of witte thee bijvoorbeeld, maar

ook thee met verse muntblaadjes, gember of zoethout, zijn bij horecagasten populair.” Net als bij koffie hebben horecagasten in deze tijd ook steeds meer interesse in het verhaal achter een thee. Berenpas vervolgt: “Gasten die thee drinken uit de Communitea theelijn van Peeze, ontvangen een briefje bij het thee-envelopje. Op dit schrijven vertelt iemand uit het land waar de thee is geproduceerd het een en ander over de oorsprong. Dit wordt vaak bijzonder gewaardeerd.”

De theetrends veranderen niet, maar lopen door “Thee blijft een trend in de horeca en sluit goed aan op vele facetten. Het drinken van thee is dan ook ( zeer gezond) goed voor je en het staat tegenwoordig zelfs in de Schijf van 5 van het Voedingscentrum. Dat hebben ze natuurlijk niet voor niks gedaan! Er zitten geen calorieën in thee. Daarnaast draagt het geregeld drinken

TRENDS van thee bij aan een goede waterhuishouding.

Thee bestaat namelijk voor 98 procent uit water en de overige twee procent van de componenten komen van smaak en aroma”, vertelt de zeer enthousiaste theesommelier Jerry van Daalen.

Met zijn bedrijf Thee op maat (http://theeopmaat. com/), verzorgt hij voor belangstellenden naar eigen zeggen ultieme thee-ervaringen in de vorm van high tea’s, theewandelingen, cursussen en proeverijen. “Aan een restaurant in Overveen lever ik daarnaast losse thee. Ik beheer de voorraad en de klant neemt alleen af wat hij nodig heeft.

Op deze manier drinken de gasten altijd verse thee. Mensen zoeken steeds een hogere kwaliteit.

Bij deze drank is versheid dan buitengewoon belangrijk, vind ik. Thee wordt in de horeca ook steeds vaker door gasten gedronken omdat deze heerlijke warme drank met een pure smaak veel minder cafeïne bevat dan koffie. Steeds meer horecazaken bieden aan hun gasten tegenwoordig naast een koffie-, tevens een theebeleving.

Dit kan zijn in de vorm van een high tea, tea & foodpairing, thee heeft een groter smaakpallet dan wijn, of gerechten bereid met thee. Je gebruikt dan de natuurlijke smaken en aroma’s van thee zonder onnatuurlijke toevoegingen. Denk eens aan een chocoladecake met de notige smaak van Oolong. Zonder noten perfect voor mensen met een allergie. Maar ook warme en koude specials.

Helaas schort het nog geregeld aan communicatie in de horeca en is het de gasten niet duidelijk waarom er bijvoorbeeld een bepaalde soort thee wordt geserveerd in combinatie met een gerecht.

De juiste communicatie met horecagasten om ze zodoende een ultieme theebeleving te laten ervaren, moet nog beter en verder op gang komen. Dit heeft meer tijd nodig.”

En dan hebben we het nog niet over het zetten van thee gehad. De bevlogen theesommelier vertelt verder: “Hier kan ook een flinke slag in worden gehaald.” Op de werkvloer treffen werknemers volgens Van Daalen steeds vaker thee aan van betere kwaliteit. “Hier is meer aandacht voor. Feit blijft trouwens dat de massa thee uit theezakjes wil blijven drinken en Nederlanders zijn gewoon gek op smaakjesthee. Maar ook Pickwick gaat mee in deze trends en zet mooiere kwaliteit thee neer. In de facilitaire hoek zoals in de catering, kun je thee tot slot ook erg goed inzetten. Maak maar eens een ijsthee van enkele en geheel natuurlijke ingrediënten. Naast dat een dergelijke ijsthee super en echt heerlijk van smaak is, behaal je met het aanbieden ervan ook nog eens hoog rendement.”

“Als ik denk aan de theetrends voor het komende jaar dan denk ik dat Chai Latte en Matcha Latte

wat bekender gaan worden”, zegt theesommelier Anja Schukkink van Tea in Motion (http://www. teainmotion.nl). Schukkink: “Ook Dirty Chai is in opkomst. Dat is Chai Latte waar een espresso aan toe wordt gevoegd. Daarnaast wordt het belangrijker dat je ziet welke thee er in je kopje komt.

Gasten worden zich steeds meer bewust van de gezondheidsaspecten van thee, hoe de thee er uitziet en of er toevoegingen in zitten. Groene thee maakt misschien wat meer een opmars en ongezoete ijsthee, gezet van losse thee of via coldbrew gemaakt, gaat meer aftrek vinden. Horecagasten worden ook nieuwsgieriger naar de traditionele manieren van thee zetten zoals Gong Fu Cha, Kyusu en Gaiwan. In Taiwan, China en Maleisië is op dit moment Cheese tea een hype. Dat is ijsthee van zwarte, groene of Oolong thee, waar schuimig geklopte room met melk en creamcheese, met soms toegevoegde vruchten / bessen op wordt gegoten. Deze ijsthee kan zoet, met suiker en een zoete topping, of hartig worden gemaakt door een snuf Himalaya zeezout door het kaasmengsel of als topping.”

Meer belangstelling voor mooie (losse) theeconcepten Annet Hilberdink, verantwoordelijk voor marketing en communicatie bij Mocca d’Or (http://www. moccador.com), vertelt dat je in de betere horeca steeds meer luxere theeconcepten vindt. “Tegenwoordig zijn horecazaken genoodzaakt om iets met thee te gaan doen, want klanten verwachten dat. Met een mooi theeconcept kun je gasten echt meerwaarde bieden. De kwaliteit van de thee in de horeca wordt steeds belangrijker en het gaat steeds vaker om de beleving die je daarbij creëert.

Een goede theepresentatie is hierbij essentieel.

Naast voor een koffiemoment, zie je in steeds meer horecazaken dat er ruimte is gemaakt voor een theemoment. Als horecaondernemer moet je je zeker tegenwoordig serieus gaan afvragen welke theeën je op de theekaart gaat zetten. Welke achtergrondinformatie over de thee wil je aan de gasten overbrengen? Wat zijn de mooie verhalen achter de thee? Door middel van kaartjes aan de tafel kun je dit erg goed gaan uitvoeren. Mocca d’Or lanceerde onlangs overigens een nieuw losse theeconcept voor de horeca.”

horecasegment presenteert al haar theekaart in de wijnkaart of incidenteel al meer op een aparte theekaart. Hierin zie ik voornamelijk dat ze thee niet indelen in originele klasse, maar stijlen zoals elegant, bloemig, complex en robuust. Daarnaast spelen in de gastronomie seizoenen een belangrijke rol in de pairings, zowel in de beschikbaarheid van de producten als die van de thee. Meer horecazaken gaan inspelen op de behoeften van de gasten om losse thee erbij te gaan verkopen, zodat de gast ook thuis van haar thee kan gaan genieten. Gastgerichtheid en gastvrijheid spelen hierin een belangrijke rol. Ik zie verder een steeds meer gezondheidsbewustere doelgroep binnen de kennis- en belevingseconomie door de toename van personeel dat zich verdiept in thee. Thee-spijs combinaties nemen tevens meer een normale vorm aan in de gastronomie. In de trendy zaken zie ik dat er steeds betere kwaliteit thee wordt vertaald in mocktails en ice tea’s. Er nu trouwens sprake van een sterke trend in Kombucha. Dit is gefermenteerde thee, die ook steeds meer door de horeca zelf wordt gemaakt. In onze winkel maken wij bijvoorbeeld diverse combinaties van alle theesoorten in combinatie met kruiden- en fruitsoorten. Wij hebben bijvoorbeeld een erg verfrissende variant op basis van Golden Yunnan/ Passievrucht en Yuzu. Deze thee serveren wij aan onze gasten op een heerlijke zomerdag met ijs om te hydrateren en om te genieten van deze afkoelende smaken. Voorts zie ik een toename van meer theeprofessionals, die een theestudie volgen aan de ITC Academy (https://www.itcacademy.nl/). Binnen deze groep gaat steeds meer de voorkeur uit naar de volwassen smaken van Oolongs en Pu Erh theesoorten. Een aanhoudende trend op theegebied is kwaliteit en direct trade.

De nieuwste trend op theegebied is de volgende: theeprofessionals laten voornamelijk de thee de hoofdrol spelen en hier passen ze de gerechten op aan. Door dit te doen kan de kracht en kwaliteit van thee meer worden getoond.”

Tot slot namen we contact op met theesommelier Bjorn Cocu, die in Eindhoven eigenaar is van de horecazaak Intelligentia ICE (https://www. intelligentia.nl/). Hij is werkzaam in de (hogere) gastronomie. “Ik zie een toename van meer theebewuste horecazaken. Meer restaurants zien steeds vaker de meerwaarde van dit product.

De zorg die zij voor koffie hebben, zal overslaan naar de passie en liefde voor thee. Het hogere

CoffeePro /// december /// 2017

33

ACHTERGROND

We ❤

cacao Chocolade en liefde zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. De smaak, de mondbeleving en het prettige gevoel dat achterblijft in het lichaam, zijn voor menig chocoladegebruiker de oorzaak van de verslavende drang naar meer. De Azteken geloofden in de kracht van chocolade als afrodisiacum. Voordat Koning Montezuma een bezoek bracht aan zijn harem, dronk hij daarom een kop chocolade om zo zijn seksuele prestatie kracht bij te zetten. Toen de rooflustige Spanjaarden in 1519 aankwamen in de Azteekse hoofdstad Tenochtitlán, raakten zij overtuigd van het gebruik en namen naast veel goud en zilver, ook de chocolade mee naar Europa. De Spaanse liefdesdrank veroverde Europa en zelfs de Italiaanse avonturier Casanova, de vrouwenveroveraar en minnaar bij uitstek, verkoos de chocolade boven de sprankelende liefdesdrank champagne.

34

CoffeePro /// december /// 2017

ACHTERGROND

Genot

Een geliefde verwen je met chocolade. Al dan niet gevuld met een andere lekkernij, is chocolade immers hét geschenk dat liefde uitstraalt en tastbaar genot biedt. Wanneer men chocolade proeft komt er bovendien een licht gelukmakend gevoel in de mens vrij. Waar komt dat gevoel vandaan?

Allereerst is het de smaak, de textuur en de samenstelling van het bruine goud zelf. De prettige ervaring bij het eten van chocolade komt doordat het smeltpunt van de cacaoboter iets lager ligt dan de menselijke lichaamstemperatuur.

De aanvankelijk beetharde chocolade veranderd geleidelijk in een zachte substantie. Het smelten en veranderen van vorm in de mond in combinatie met de zoete smaak, wordt als prettig en lekker ervaren.

In chocolade zit ook een geringe hoeveelheid fenylethylamine . Wanneer emotioneel genot wordt ervaren, maakt de mens zelf ook deze stof aan.

Zorgt deze extra dosis fenylethylamine dan voor dat fijne gevoel dat men ervaart bij het nuttigen van chocolade? Nee, chocolade bevat diverse andere stoffen die een bewezen effect op de hersenen kunnen hebben, maar al deze stoffen zijn in zo geringe hoeveelheid aanwezig, dat enig meetbaar effect op de ‘gebruiker’ kan worden uitgesloten. Om bijvoorbeeld van de aanwezige stof anandamide, die verwant is aan THC de werkzame component van cannabis, een klein beetje het effect te voelen zoals cannabis op de mens heeft, zouden we vele tientallen kilo’s pure chocolade moeten eten.

Zoet

Noch de fenylethylamine , noch de anandamide zijn de oorzaak van dat gelukmakende gevoel dat in ons wordt opgewekt bij het eten van chocolade. Het meest waarschijnlijk is dat de suiker ons dat onweerstaanbare gevoel biedt. We hebben immers van jongs af aan een voorkeur voor zoet, dat reeds wordt aangewakkerd bij het drinken van de zoete moedermelk. Suiker activeert net als vet, drugs, sporten en fijne muziek, het beloningscentrum in onze hersenen. Het zorgt voor de afgifte van de stof dopamine dat een prettig gevoel geeft.

We worden dus beloond als we suiker eten, waardoor we direct gemotiveerd blijven om het te eten.

Suiker zorgt er ook voor dat we van melkchocola vaak meer kunnen eten dan van pure chocola.

Doordat pure chocola bitter is, hebben we minder de behoefte om door te eten.

Overigens is de verslaving aan suiker niet ze hevig als sommigen beweren. Het voedingscentrum geeft aan dat, in tegenstelling tot bij het stoppen met alcohol- of drugsgebruik, men bij het stoppen met suiker geen onthoudingsverschijnselen ervaart. Er is niet steeds meer nodig om hetzelfde prettige gevoel te ervaren. Van verslaving aan de stof suiker kun je dus niet spreken. Overeind blijft dat we beloond worden met een prettig gevoel als we chocolade eten, waardoor we gemotiveerd zijn om het te eten.

Genieten De veronderstelling dat vrouwen chocolade-experts zijn, omdat ze er het meest van eten, klopt niet. Nederlandse mannen eten namelijk nóg meer. Uit onderzoek van vijf jaar geleden van bureau Tangram dat in opdracht van Mars werd uitgevoerd, blijkt dat maar liefst 72 procent van de mannen minstens één keer in de week chocolade eet. Van de vrouwen is dat 70 procent. Toch zien vrouwen zichzelf als de chocolade-experts. Meer dan de helft van de ondervraagde vrouwen vindt dat mannen chocolade vooral simpelweg ‘eten', terwijl vrouwen ervan ‘genieten'. Vrouwen zouden echt van chocolade houden, meer smaakgevoel hebben dan mannen en chocolade intenser beleven. De mannen zijn het hier helemaal niet mee eens, ze zouden net zoveel van chocolade houden als vrouwen.

Bronnen: www.lekkertafelen.nl www.tasteforchocolate.nl www.ad.nl/nieuws/we-zijn-gek-op-chocola-maar-waarom-eigenlijk~acb0efa7/a

CoffeePro /// december /// 2017

35

KOFFIE CORNER

Pop up koffiecorner vraagt aandacht voor klimaat

Begin november opende klimaatexpert Reinier van den Berg samen met Stichting Max Havelaar de Coffee to Stay pop-up bar op Amsterdam Centraal geopend. Met de tijdelijke koffiebar vroegen zij aandacht voor klimaatverandering en de effecten daarvan op het leven van koffieboeren.

We drinken dagelijks samen zo’n 50 miljoen kopjes koffie. Meer dan elk ander land in Europa. En vooral de coffee to go op stations en onderweg is erg geliefd. Toch is onze koffiecultuur niet vanzelfsprekend.

Daarbij is het veranderende klimaat een serieuze bedreiging voor de wereldwijde koffieproductie. Slecht nieuws voor koffieliefhebbers, maar vooral voor de 25 miljoen koffieboeren. Zij zien hun inkomen langzaam verdampen.

Daarom is Stichting Max Havelaar dankzij een bijdrage van de Nationale Postcode Loterij in Machakos, Kenia de eerste Fairtrade Climate Academy gestart. Die helpt boeren niet alleen hun productiemethoden aan te passen aan nieuwe omstandigheden, maar

onderzoekt ook hoe zij nieuwe inkomstenbronnen kunnen aanboren en kunnen omschakelen naar duurzame energie.

Reinier van den Berg: “Ik kan me niet voorstellen om te leven in een wereld zonder koffie. En ik denk velen met mij. Maar we moeten dan wel investeren in training voor boeren, een eerlijke koffieprijs en minder uitstoot van broeikasgassen. Dat levert koffie met toekomst op. Laten we zorgen dat ‘coffee to go’ verandert in ‘coffee to stay’.

Afgelopen voorjaar heeft weerman en klimaatexpert Reinier van den Berg een bezoek gebracht aan de Fairtrade Climate Academy in Kenia. Om het verhaal van klimaatverandering en de effecten ervan op koffieboeren in Nederland te vertellen opent hij op Amsterdam Centraal Station de Coffee to Stay pop-up bar met Fairtrade koffie geproduceerd door boeren van de Climate Academy. De koffie is gebrand door Peeze.

Weerman Reinier van den Berg bood Het Koffiemanifest en het eerste pak ‘Coffee to Stay’ aan op het centraal station in Amsterdam aan de Amsterdamse wethouder van duurzaamheid, Abdeluheb Choho en presentatrice Vivian Slingerland (Koffietijd).

Primeur Pierre Wind: koffie met groentesmaak Het heeft flink wat experimenteren gekost, maar topkok Pierre Wind heeft na lang experimenteren koffie met groente- en fruitsmaak uitgevonden. Dit in de varianten bloemkoolkoffie, sinaasappel-gemberkoffie en koffie met spruitjes- of broccolismaak. Wil je ze proberen, dan moet je aanschuiven in zijn restaurant restaurant Trammhuys in Voorburg.

"Ik heb lang moeten zoeken voor het juiste procedé om dit soort combinaties te realiseren", vertelt Wind trots aan Nu.nl. De kok maalt de bloemkool, sinaasappel of spruitjes nu heel fijn en mengt dit met de koffieprut voordat het door het filter in de kop belandt. "Alleen peentjessmaak lukt mij op de één of andere manier nog niet. Die lijkt zich niet te lenen voor koffie." Volgens Wind zelf is hij de eerste in de wereld hiermee. "Het is dus niet alleen maar een aroma. Maar de groenten en het fruit zitten daadwerkelijk in de koffie."

36

CoffeePro /// december /// 2017

KOFFIE CORNER

Drie koppen koffie per dag optimaal Drie tot vier koppen koffie per dag leidt tot een lager risico op vroegtijdig sterven of een hartziekte Dat concluderen wetenschappers van de universiteit van Southampton, nadat ze ruim tweehonderd eerdere onderzoeken met elkaar hebben vergeleken.

De inname van meer dan drie koppen koffie per dag is volgens de onderzoeken niet schadelijk, maar daarbij zijn de gunstige effecten minder duidelijk aanwezig.

Het nuttigen van koffie wordt verder in verband gebracht met een lager risico op sommige typen kanker, diabetes en dementie. Het grootste voordeel werd gezien bij leveraandoeningen, zoals levercirrose. Let op: de voordelen gaan niet op voor zwangere vrouwen. Teveel cafeïne verhoogt bij hen mogelijk het risico op een miskraam.

Anti-oxidanten De onderzoekers benadrukken dat er geen oorzakelijk verband kan worden vastgesteld tussen het drinken van koffie en een lager risico op bepaalde ziekten. Mogelijk zorgen de antioxidanten in koffie voor gunstige effecten.

"Factoren al leeftijd, rookgedrag en de mate van fitheid kunnen ook een rol spelen in de studies", zegt onderzoeker Paul Roderick tegen de BBC. De voordelen van matige koffieconsumptie lijken volgens hem echter op te wegen tegen de risico's. Wel moeten koffiedrinkers het bij "gezonde koffies" houden en geen extra suiker, melk of room toevoegen.

Eetbare koffiekop Gelita introduceert als eGelita als eerste in Nederland de eetbare koffie-kop !

Deze Italiaanse koffiebeker (100ml) is geproduceerd met speciale wafel en chocolade receptuur, die geschikt is voor dranken tot 90°C Na het drinken de beker gewoon lekker opeten, scheelt afwas/afval en zorgt voor een blij verraste gast.

Eerste ruimtevlucht espressomachine geslaagd De allereerste espressomachine heeft zijn missie volbracht aan boord van het International Space Station (ISS). De ISSpresso machine werd in mei 2015 tijdens de Futura-missie voor het eerst ingezet. Elf ruimte-expedities later, waarbij de ISSpresso machine de astronauten elke keer weer van een lekkere espresso heeft voorzien, eindigt het project ‘koffie in de ruimte’ De ISSpresso, een innovatieve op capsules gebaseerde espressomachine, ontworpen door Lavazza in samenwerking met Argotec en het Italiaanse ruimte agentschap (ASI), legde totaal 650 miljoen kilometer af, met een snelheid van 28,000 km per uur, zag 15,5000 zonsopgangen en maakte in totaal 11 ruimte-expedities mee.

Het ruimte-kopje ziet er wel wat anders uit dan op aarde: de cremalaag en de koffie worden niet gemengd. Bovendien is het traditionele espresso

kopje vervangen door een speciaal zakje waar de astronauten uit kunnen drinken. ISSpresso kan koffiezetten onder extreme omstandigheden, waar de principes van vloeistof compleet anders zijn dan zoals op aarde. Het bereidingsproces blijft echter hetzelfde: de uiterst praktische eenvoud van espresso maar dan uit een rietje.

CoffeePro /// december /// 2017

37

IN BEELD

Historie

Johann Joachim Darboven begon in 1866 in Hamburg te Duitsland als eerste met het verkopen van gebrande koffiebonen.

Tot dan toe roosterden huishoudens groene koffiebonen in de pan. Hij verkocht de geroosterde bonen in zakken die de houdbaarheid van de koffie verlengde.

Al snel verkocht hij de koffie buiten de stadsgrenzen. In 1966 is J.J. Darboven bv in Amersfoort opgericht. Circa 35 medewerkers verzorgen de verkoop, marketing, administratie en distributie van de koffieconcepten en bijbehorende artikelen.

Internationaal werken er bij J.J. Darboven +/- 1100 medewerkers. Albert Darboven is de vierde generatie Darboven die het familiebedrijf leidt.

Voor J.J. Darboven was haar 150jarig bestaan aanleiding om samen met partner OLAM, een wereldwijd opererende leverancier van agrarische grondstoffen, met een groot ethisch, sociaal en ecologisch verantwoordingsgevoel, een langdurig project voor 275 koffieboeren op te zetten in Honduras: H.E.L.P. (Honduras Education Life Project). Doel is om de boeren te ondersteunen bij de verbetering van hun productie- en levensomstandigheden.

www.darboven.nl Bezoek J.J. Darboven op de Horecava, stand 12.715, 8 tot en met 11 januari, RAI Amsterdam.

Bezoek J.J. Darboven op de Beurs Facilitair, stand G16 HAL 1, op 24, 25, 26 januari 2018 op de Jaarbeurs Utrecht.

38

CoffeePro /// december /// 2017

De kwaliteitsmerken van J.J. Darboven Met Alfredo Espresso en Café Intención biedt J.J. Darboven unieke smaakbelevingen voor elke koffieliefhebber. Al 151 jaar is het familiebedrijf J.J. Darboven specialist in koffie, thee, drinkchocolade en bijhorende producten en levert daarmee de combinatie van de beste koffie met de perfecte machine aan horecabedrijven en organisaties. Met vier koffiebranderijen en 12 vestigingen binnen Europa zijn de merken van J.J. Darboven toonaangevend in de markt. Daarbij draait alles om: “Het unieke genot van koffie”.

IN BEELD

Alfredo Espresso straalt de Italiaanse koffiecultuur uit en is verkrijgbaar in diverse bonenmelanges.

Van een zachte, Arabica melange, langzaam gebrand voor een volle café crème tot een typisch Italiaanse espressomelange, donker en temperamentvol met een dikke, zachte crèmelaag. Ook is er de fairtrade melange ‘Futuro’ met een zacht en vol aroma. Alfredo Espresso wordt geschonken in Alfredo Espresso porselein of fraaie “to-go” bekers.

Een netwerk van Alfredo Espresso meeting points (horecazaken waar deze koffie geschonken wordt), waaiert uit over ons land. Online is eenvoudig te vinden waar een meeting point van Alfredo Espresso in de buurt te vinden is. De smaakbeleving en uitstraling van dit koffieconcept past bij eigentijdse cafés, hotels en kwaliteitrestaurants.

Maar de tijd dat het genieten van een heerlijke espresso, cappuccino of latte macchiato uitsluitend in de horeca kon, ligt inmiddels gelukkig achter ons. Alfredo Espresso hoort bij het (bedrijfs)leven.

In het MKB, maar ook bij grote zorginstellingen, op scholen en bij sportverenigingen kan met genieten van Alfredo Espresso. De koffiecorner, vaak in de centrale hal, wordt steeds belangrijker. Een plek om elkaar te ontmoeten onder het genot van een goede cappuccino of lekkere lungo.

De juiste apparatuur is een belangrijk onderdeel

van de succesfactor. De specialisten van J.J. Darboven adviseren elke organisatie over de beste koffiemachine op de juiste plek. Bovendien zijn er voor de aanschaf van een machine verschillende financieringsvormen mogelijk.

Café Intención is een fairtrade en biologische melange van hoogwaardige koffiebonen uit Middenen Zuid-Amerika. De 100% Arabica bonen bieden een zachte koffie die je positief verrast, door het verlopen van een licht kruidige smaaksensatie, via een stevige body naar een fluweelzachte afdronk.

Dit alles onder een prachtige, volle crèmelaag.

Naast de bonenmelange is er ook filterkoffie verkrijgbaar, uitstekend te gebruiken bij het zetten van grote hoeveelheden koffie.

Als één van de eerste koffiebranders bracht J.J. Darboven circa 25 jaar geleden fairtrade koffie op de markt. Het past bij het familiebedrijf dat zich realiseert dat de planeet niet van de mens is, maar dat men er slechts gebruik van mag maken op een manier dat ook onze kinderen en kleinkinderen hier ook in de toekomst met plezier kunnen leven. J.J. Darboven was een van de eerste licentienemers van de Stichting Max Havelaar, de organisatie die in Nederland toezicht houdt op het Max Havelaar keurmerk. Organisaties die bewust kiezen voor duurzaam en fairtrade, kiezen voor Café Intención.

Apparatuur

De beste koffie, verdient de juiste apparatuur. J.J. Darboven heeft partnerships met de beste machineproducenten waaronder Reneka, WMF, Schaerer en Etna. Van espressomachines tot aan volautomaten.

Verder zijn molens, reinigingsmiddelen en barista-benodigdheden eveneens verkrijgbaar bij J.J. Darboven. Een eigen technische dienst verzorgt het periodiek onderhoud.

CoffeePro /// december /// 2017

39

9e jaargang /// december 2017 /// nr 2

Het koffie en thee inspiratiemagazine

Unieke smaakbelevingen voor elke liefhebber

Horecava standnr 12.715 RAI Amsterdam 8-11 jan 2018

18250000065-DAR-Coffeepro cover.indd 1

NOT JUST ANOTHER CUP OF COFFEE, WWW.COFFEEPRO.NL

20-12-17 13:39