Finns det terroir i rök?

Text: Henric Madsen

Bilder: Waterford Distillery

Torvröken – det är en av de mest intensiva, suggestiva och igenkännliga dofterna av alla. Det har en jordig och lite smutsig doft som får tankar att rusa till hur det måste ha doftat förr.

Torven med sin långsamt brinnande takt och riklig värme var en bränslekälla för landsbygdssamhällen i många av världens nordligaste länder. Inte konstigt då att samma bränsle i århundraden användes för att torka kornet som användes vid tillverkningen av whisky.

Det är många som delar in whisky i de alldeles för enkla termerna rökig eller icke-rökig. Men om man gör det så är det mycket som går förlorat.

Irländska Waterford är ju en förkämpe inom whiskyindustrin när det kommer till terroir. De påstår (med en dåres envishet säger vissa) att det går att visa i whisky, precis som inom vin, att var kornet är odlat påverkar smaken och doften på den färdiga produkten. Men sanningen är att de går mycket längre än så. Förutom att dela upp de olika gårdarnas skörd i sin maltkatedral så har de också ett vakande öga på vilken sorts torv de använder och var den kommer ifrån. För även här anser de att terroir spelar in.

Irlands, och Skottlands, torvmossar har bildats på två olika sätt, båda orsakade av glaciärernas tillbakadragande för cirka 10–12 000 år sedan.

Den första typen, täckmyrer, finns

Finns det terroir i whisky längs Irlands västra kust och till viss del på högre kullar och vid bergsmassiv. Deras tillkomst går hand i hand med klimatförsämringen under den interglaciala perioden, vilket man ser på de rester av träd och stockar som finns i den typen av torv.

Waterford menar att terroir finns i whisky liksom i vin - även om kornet är torkat med torv.

Dåligt dränerade lerblandningar som lämnats av glaciärerna skapade perfekta förhållanden för myrar att sakta bildas med en hastighet på cirka 30 centimeter per tusen år. Täckmyrer består därför av olika lager av växtmaterial där det mest är rötter längst upp för sedan förändras och vara mer som jord längre ned. Ofta så är det mot de lägre lagren som man hittar trädrester – samma lager som används till att torka kornet för att få rökig whisky.

Den andra typen av myr hittar man längre inåt landet, mossen. Dessa är äldre än täckmyrer och mycket djupare. Ofta har de ett djup på cirka 9-12 meter jämfört med täckmyrernas 1-6 meter.

Mossen började sitt liv som sjöar, rika på kalcium och magnesium från glacialt grus. I dessa sjöar började stora mängder växter att breda ut sig vilket gjorde att när de dog och förmultnande så växte det nya växter. Till slut så fyllde växterna sjöarna och gjorde så vattenytan började stiga. Genom regn så fortsatte förmultningen och efter några tusen år så hade sjöarna förvandlats till torvmossor.

I motsats till många andra så köper Waterford inte sin malt i bulk från stora producenter utan de använder sig av ett noga utvalt antal leverantörer. Torven använde de sedan för att torka kornet från separat gårdar och där använder olika sorters torv till samma gårds korn.

Waterford menar att precis som det en gång fanns de som sa att terroir inte kunde existera i whisky, att dess nyanser och karaktär skulle förstöras av destillation och jäsning, så finns det fortfarande de som tror att rökt korn inte skulle kunna behålla sin essens av platsen den kommer ifrån.

De menar vidare att de har funnit bevis för att inte bara de individuella egenskaperna hos en gårds terroir förblir intakt, utan också att deras bidrag till spritens smak är förvånansvärt mer betydande än rökens. Kornets terroir är starkare än rökens påverkan – men det är också tydliga skillnader i rökkaraktären från de olika myrtyperna.

För oss i Sverige så är det möjligt att göra detta experiment med enkelhet då den svenska importören Northern Beverages har tagit hem både Waterfords Ballybannon såväl som Fenniscourt. Det är två olika buteljeringar som Waterford gjort just för att kunna visa att deras påståenden stämmer.

Att torv från dessa olika myrmarker ger olika smak kan nog de flesta vara överens om. Men kan man känna denna skillnad i whiskyn? Ja, påstår Waterford bestämt.

Ballybannon är gjord på korn som torkats med torv från en inlandsmosse och Fenniscourt är gjord på korn som torkats med torv från en täckmyr. Det finns bara ett sätt att ta reda på om deras påståenden är sanna – man måste prova!

Waterford

Peated Ballybannon 86/100

Torven som har använts för att framställa denna whisky kommer från en inlandstorvmossen vid Carlow.

|

DOFT: En helt annan rök än vad jag är van med. Den drar åt te hållet - en nedvattnad Lapsang Souchong? Det finns en strimma av rostad ek och en tydlig doft av kakao.

|

SMAK: Väldigt trevlig smak med ung och pigg rök som samsas väl med en bredare fruktighet.

|

FINISH: Lång finish med toner rök och en aning kakao som återkommer från doften.

HELHET: Ursäkta men hur gammal är denna Waterford? Doftmässigt så finns det ungdom men i smaken så är den förvånansvärt balanserad. Imponerande!

|

Waterford

Peated Fenniscourt 88/100

Torven som har använts för att framställa denna whisky kommer från en täckmyr som också är belägen i Carlow.

| DOFT: Även här finns en svag nyans av te men röken är något sötare. Det finns också en fruktighet som är lite svår beskriven - möjligtvis vattenmelon. Svaga toner av bondgård.

| SMAK: Förvånansvärt fruktig i smaken med en väldigt trevlig krämighet. Tydliga nyanser av fat men inget som stör på något sätt. Stiligt balanserad smak.

| FINISH:

Lång finish med en tydlig rökighet som är tätt sammanflätad med en fruktig ton.

| HELHET:

Denna skulle jag påstå är ännu vällagrad än Ballybannon. Snudd på makalöst att en så ung whisky kan leverera en sådan pondus.