La Negrita Doddy

NUEVO LIBRO DE COCINA Por LAWE

EDICION ÚNICA EN CHILE ES PROPIEDAD ESCLUSIVA DEL AUTOR SANTIAGO DE CHILE

Sociedad “Imprenta y Litografía Universo” Huérfanos, 1043

1911

Pr贸logo de Anabella Grunfeld y Pilar Hurtado

Pebre Corporaci贸n por las Cocinas de Chile

Lawe La Negrita Doddy [texto impreso] / Lawe; Pilar Hurtado; Anabella Grundfel . -- 1ª ed. – Santiago: Mandrágora Ediciones, 2013.

438 p.: 17,2x25,6 cm. (Colección Así Fuimos) ISBN : 978- 956-9114-13-7 1. Cocina Chilena I. Título. II. Hurtado, Pilar (prólogo) III. Grundfel, Anabella (prólogo).

Dewey : 541.5.-- cdd 21 Cutter : L417n Fuente: Agencia Catalográfica Chilena

La Negrita Doddy, Nuevo Libro de Cocina © La Mandrágora Ltda.

Colección Así Fuimos Edición al cuidado de Pía Rajević Diseño y diagramación: ©MandrágoraDiseña Primera edición facsimilar: diciembre de 2013 Edición original: 1911 ISBN: 978-956-9114-13-7 Mandrágora Ediciones Manuel Barrios 4890 Santiago de Chile www.lamandragora.cl Impreso en Gráfica Lom Obra financiada con el aporte del Fondo Nacional de Fomento del Libro y la Lectura Convocatoria 2013 Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, en todo o en parte, ni registrada o transmitida por sistema alguno de recuperación de información, en ninguna forma o medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin permiso previo, por escrito, del editor.

La Negrita Doddy: el “nuevo libro de cocina”

Cabe preguntarse: ¿qué de nuevo, qué aporte puede hacernos un libro de cocina de 1911 hoy, cuando ya estamos bien inmersos en el siglo XXI? Despierta también curiosidad que en su portada original, La Negrita Doddy prometa nada menos que la enseñanza completa de la cocina casera y parte de la gran cocina (de hace poco más de 100 años, eso sí) en sus 30 capítulos y 450 páginas. Para rematar, ofrece un apéndice de recetas útiles y propone los deberes de una dueña de casa. ¿Todo eso en pleno siglo XXI, a nosotros, los que cada día cocinamos menos y comemos más comida pre-elaborada?

Una tremenda audacia, pero justamente esa es la apuesta. Podemos parar un poco, mirar hacia atrás nuestro acervo culinario y tentar suerte en la cocina.

Les aseguramos que descubrirán varias “novedades” de hace más de un siglo, esbozarán más de alguna sonrisa con estas antiguas recetas y, al terminar la lectura, conocerán un poco más de cómo fuimos –y cómo somos– los chilenos.

En un país telúrico como el nuestro, en que la naturaleza cada tanto borra los vestigios del pasado y nuestra frágil memoria olvida, no es fácil armar el rompecabezas que nos permita delinear nuestra identidad en el ámbito de las cocinas chilenas. A hablar de la llamada cocina criolla, muchos solemos soslayar el aporte introducido en algunas de nuestras mesas por la influencia de la gastronomía francesa y la europea en general (nos guste o no).

Este libro firmado por Lawe –de quien no sabemos más detalles– fue originalmente impreso un año después del centenario de nuestra independencia.

En esos tiempos, una parte de la población gozaba la fastuosidad de la “Belle Epoque” y algunos viajeros hablaban de encontrar en la capital “trozos de

CAPITULO PRIMERO

SOPAS El caldo es la base de la cocina casera, pero hai que saberlo preparar bien si se quiere hacer una buena sopa; además varias salsas, guisos, purés, saldrían mal sazonados, no haciéndolos con un buen caldo.

Con la receta de caldo del presente libro i con todas las demás, la persona mas ignorante en cocina podrá prepararlas, pues he tomado en cuenta de especificar el tiempo de la cocción, las cantidades i los menores detalles de modo que la dueña de casa o persona que la prepara no tenga la menor dificultad.

Caldo de Vaca

La siguiente receta es para una familia regular, de 6 a 8 personas, número que he tomado como base en casi todas las recetas de este libro.

Setecientos cincuenta gramos de carne.

Ciento veinticinco gramos de hueso.

Treinta gramos de sal.

Una zanahoria de regular porte.

Media cebolla.

Dos poros, un nabo.

Una ramita de perejil , i una chiquita de apio.

Las partes de vaca mejor para el cocido son, la tapa, contratapa, la babilla i la cadera. La espaldilla y la carne del pescuezo hacen también un buen caldo i son también una buena carne para el cocido o puchero.

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LA NEGRITA DODDY

Para las cantidades especificadas mas arriba, se necesitan cuatro litros de agua. (Damos esa cantidad, para que se reserve caldo para salsas i guisos, el que es absolutamente necesario). Se le saca la carne a los huesos, i se rompen estos con la cuchilla. Se colocan en la olla, primero los huesos i encima la carne; se vierte el agua que debe ser destilada. Se coloca la olla al fuego que debe ser suave, pues los caldos no deben hacerse nunca a un fuego violento. Hai que tener cuidado de dejar siempre, la olla un poco descubierta, pues si no saldría el caldo turbio. Se añade la sal i se hace hervir.

Inmediatamente que principie a subir la olla, se espuma i se añade un decilitro de agua fría. Se espuma con el cucharón agujereado.

Se deja hervir tres veces i se espuma otras tantas. Despues de esta operación quedará el caldo completamente espumado. Se limpian con cuidado los bordes de la olla; se añaden las hortalizas mencionadas mas arriba, lo que corta momentáneamente la ebullición. Se deja que rompa nuevamente a hervir e inmediatamente que principie la ebullición, se coloca la olla en un lugar separado de la cocina, para que hierva lentamente, pero sin dejar de hervir i se deja así durante tres horas.

Despues se saca la carne i se cuela el caldo. Si estuviera falto de sal, no debe agregarse esta, sino en la sopera. Una operación que no hai que descuidar es la de desengrasar el caldo; esta operación se hace con cuidado con el cucharon, luego que se ha sacado la carne, i con el caldo hirviendo despacito.

Las hortalizas que se echan al caldo lo hacen mas sabroso, pero hai que tener cuidado de sacarlas tan pronto como estén cocidas, pues si no absorberían toda la sustancia del caldo.

Para colorar el caldo, de modo que tenga un bonito color dorado, lo cual agrada a la vista, i esto, en la cocina es un punto esencial, que no hai que olvidar, se consigue con un poco de caramelo, lo cual no altera en nada el sabor, al contrario de las cebollas i zanahorias quemadas que le echan algunos.

El caramelo se prepara del siguiente modo, i se guarda, pudiendo servir para varias veces.

Se coloca en una sarten media libra de azúcar molida i se hace fundir moviendo con la cuchara de madera. Cuando la azúcar esté fun-

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dida se deja hervir sobre el fuego durante una hora a hervor mui lento i siempre con la cuchara adentro para mover de vez en cuando.

Luego que la azúcar adquiera un color oscuro, como de caoba, se baña de un litro de agua fría i se hace hervir nuevamente a fuego lento durante veinte minutos; se deja enfriar i se guarda en una botella que se tapa bien, para usarlo cuando lo necesite. El caldo debe colocarse siempre en la sopera i cinco minutos ántes de servirse.

Cuando se desea guardar caldo de un dia para otro, no debe taparse jamás la olla, i se debe desengrasar i dejar enfriar perfectamente ántes de guardarlo, teniendo cuidado de ponerlo en un lugar fresco.

En invierno se puede guardar asi un caldo durante dos o tres días sin que se altere.

En verano debe hervirse todos los días i limpiar mui bien la olla ántes de volverlo a vaciar.

Sopa de tapioca

Se vacia con cuidado revolviendo bien para que no se apelotone.

Para dos litros de caldo cincuenta gramos de tapioca. Debe cocerse con la olla bien tapada, para que el caldo no forme tela en la superficie, i durante veinte minutos.

Sopa de arroz

Se lavan cuarenta gramos de arroz con tres aguas, se echa en seguida en agua hirviendo, revolviendo con la cuchara, se vacia en seguida en agua fria i se pone a destilar, despues se echan en dos litros de caldo hirviendo, se ajita con la cuchara para que se mezcle bien. Se hace cocer con la cacerola u olla un poco destapada para que se abra bien.

Sopa de sémola

Setenta gramos de sémola para dos litros de caldo hirviendo. Se revuelve al vaciar para que no se apelotone. Despues que la sémola esté bien mezclada con el caldo, se tapa bien la olla i se hace hervir durante treinta minutos a fuego lento i lo mas suave posible.

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LA NEGRITA DODDY Sopa de coles

Se escoje una col pequeña i crespa, se le quita las primeras hojas i se dividen en cuatro partes iguales. Se lava bien. Se blanquea en agua hirviendo durante diez minutos con doscientos gramos de manteca de chancho. Despues se echa en agua fría durante una hora. Con esta operación la col se hace mui dijestiva. Despues se comprime fuertemente para estraer el agua i se condimenta cada pedazo con sal i un poquito de pimienta.

Hecho esto se coloca en el caldo cuando a este se le agregue las hortalizas i se saca junto con la carne al momento de colar el caldo despues de las tres horas de coccion.

Se corta la col en pedacitos chicos i se ponen en la sopera en la que se habrán puesto veinticinco gramos de pan cortado en tajaditas, i se vacia el caldo.

Sopa al conde de Paris

Se deshace una cucharada de harina de maíz en un poco de leche, i se agrega al caldo con una cucharadita de perejil. Se hace hervir durante diez minutos. Se baten en la sopera dos o tres yemas de huevos con un poquito de caldo frio para que no se corten.

Se hace un batido de huevo como para rebozo, véase el capítulo de los rebozos i se coloca al fuego la sarten con manteca caliente, se vacia el batido poco a poco por un colador, teniendo cuidado de ajitar las bolitas que van cayendo a la sarten para que no se peguen. Se fríen de un color ámbar i se vacian a la sopera. En seguida se echa el caldo poco a poco y se sirve inmediatamente.

Sopa de tallarines, de fideos u otras pastas italianas

Estas sopas deben servirse siempre acompañadas de queso parmesano. Las sopas de tallarines o macarrones, se debe tener cuidado de cocer aparte dichas pastas, pues si no harian perder el gusto al caldo i lo pondrían agrio.

“Algo interesante de destacar es que, a pesar del ‘refinamiento culinario’ de este libro, se deja entrever en algunas recetas el poncho y la ojota. Aparecen cazuelas de vaca y de albóndigas, carbonada, ajiaco, valdiviano, empanadas fritas de mariscos y otras que hoy reconocemos como chilenas: tal es la potencia de nuestra cocina casera que ni el afrancesamiento de la época logró postergarlas en esta publicación. Incluso aparecen nuestras humitas, las que junto a otras 82 recetas variadas, frías y/o calientes, son un excelente aporte para aquellos cuya alimentación se basa en verduras y legumbres” Anabella Grunfeld y Pilar Hurtado Pebre (Corporación por las Cocinas de Chile)