especial
EDICION sensualidad gastronomía
manjares
SAN TIAGO grant achatz
la nueva experiencia gastro
catherine lemoine
y sus salsas sensoriales
JAVIER CABRERA primer chef con estrella michelin
en r.d.
A L PAU ICOLÁS N EZ
ND FERNÁ
o el omis r p m co de la tica n auté a n i c co
IO
FRIGER
NUESTROS LECTORES ADORAN @MANJAR_RD
#YUMMY ¡Danos mention!
Alimentamos a futuros foodies
@foodieandtravelerdr
@marialeramos.chef
Super felices de nuestra rica Tarta de Chocolate Negro e Higos para la portada de @manjar_rd edición diciembre 2016, de la mano de nuestra chef @arleenrivera Gracias por todo @manjar_rd. @ambrosiard
@jamilerodriguez
Momento de seguir disfrutando de este verdadero manjar culinario, la revista @manjar_rd para todo #foodie que quiera estar actualizado en gastronomía.
Ya tengo mi revista @manjar_rd, vaya a buscar la suya. #magazine #recipes #chef #cheflife #manjarrd #food #foodie #lefood #morning
@foodieandtraveldr
@lechef_francisco
"No hay amor más sincero que el amor a la comida". George Bernard Shaw
LA TRAVESÍA DE CHEF TITA
SABORES DEL MUNDO
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
RECETAS DE PRIMAVERA ¿QUÉ VENDEN LOS RESTAURANTES?
EL REFUGIO GOURMET DE
ANDREW BRANT
LOS
FOOD TRUCKS
TOMAN LA CALLE
DAN BARBER
UN ACTIVISTA DEL SABOR
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
@piscadesalrd
6 • MARZO/ MAYO 2017
Portada Manjar02 2.indd 1
Síguenos en:
9/20/16 11:06 AM
manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle
En Nipau nos juntamos de todos los tamaños.
¡Pura Sabrosura!
Pasión por las hierbas
Ciudad corazón
¿Adictas al teléfono?
CARTA DE LA DIRECTORA
Un año sabroso El calendario Manjar inicia con un número muy sabroso y sugerente. Salsas voluptuosas y sus mejores acompañantes; bebidas exóticas y propuestas de vanguardia se lucen en las páginas de esta edición, que viene cargada de ese contenido que tanto disfrutamos. Nuestro intrépido editor, Kiko Casals, se inspiró en la sensualidad propia de la gastronomía para recopilar un contenido para chuparse los dedos. Así que te invito a disfrutar de este viaje culinario que con tanto esmero preparamos para ti. Pasa las páginas, diviértete, infórmate y saborea nuestros suculentos manjares. Con el cariño de siempre,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y directora general News Group @EveBetancourt |
8 • MARZO/ MAYO 2017
@Evelynsdtimes
Edición 04 - 2017
ESPECIAL
EDICION SENSUALIDAD GASTRONOMÍA
manjares
SANTIAGO GRANT ACHATZ
EDICIÓN 04 2017 | AÑO 2
la nueva experiencia gastro
HABLANDO CON EL
CATHERINE LEMOINE
y sus salsas sensoriales
EDITOR
JAVIER CABRERA PRIMER CHEF CON ESTRELLA MICHELIN
EN R.D.
ÁS PAULIA N COL DEZ
FERNÁN
O EL ROMIS COMP DE LA ICA AUTÉNT A COCIN
IO
FRIGER
PORTADA
Fotografía
Yovanny Rapozo Dirección de arte
Elyoenay Tejada Locación
Restaurante Nipau
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
3/27/17 2:35 PM
Atún Blanco con Puré de Guisantes, Camarones Australes y Hongos Ostra. Por Nicolás Frigerio
Presidente Carlos Rodríguez Seliman
Créeme, hablar de sensualidad y gastronomía es ir mucho más allá de esas hortalizas de formas eróticas, frutas carnosas o la manida cocina afrodisíaca. Porque cuando disfrutamos de un suculento plato, de un vino con carácter o de un delicioso coctel -como cuando hacemos el amor- todos los sentidos intervienen. Son un montón de sensaciones que nos satisfacen, nos gustan, nos causan placer.
Comercialización Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals
También al cocinar nos sumergimos en el sensual deleite de mezclar, oler, probar, dudar o abstenernos, para transformar ingredientes, para fundirlos en un lento proceso de alquimia, convirtiéndolos poco a poco en un elixir esencial. Hasta el lenguaje de la gastronomía es voluptuoso. Comentar un vino, sus perfumes y matices es un ejercicio sensual con un vocabulario hermoso, lleno de metáforas, juegos de palabras y sutilezas.
Sub-Editora Yanoli Espinosa
Así es nuestro mundo, por eso, este número que tienes entre manos, va dedicado a la más sensual de las gastronomías.
Asistente administrativa Ana Patricia Adames
¡Bon appétit!
Fotógrafos Roberto Cadette Yovanny Rapozo
Director de arte Elyoenay Tejada Diseño y diagramación Elyoenay Tejada Redactora Marlene Durán
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
S.R.L Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
@Manjar_RD 10 • MARZO/ MAYO 2017
CONTENIDO 14 PARA EMPEZAR
• LA TABERNA DE PEPE • LA TRATTORIA DE CLAUDIO • KGB • HODELPA GRAN ALMIRANTE
SENSUALIDAD
16 BREVES
GASTRO NEWS
18 DE ESTACIÓN
LOS INGREDIENTES MÁS SENSUALES
56 RUTA MANJAR
20 CHEF INTERNACIONAL
58 RECETA
GRANT ACHATZ
TASTY SANDWICH
26 TOPIC
60 CÓCTEL DE AUTOR
¿CÓMO PREPARAR UN TRAGO?
92 EN EL STUDIO EL RETO:
3 ingredientes,1 plato
NISSAN PATHFINDER
96 MANJAR GIRL EVA ARIAS
98 EN BOTELLA
COCINA & SENSUALIDAD
TIKI CÓCTEL
UNA COPA PARA DESPERTAR LOS SENTIDOS
28 MANJARES SANTIAGO
62 GUÍA MANJAR
100 RECETA GOURMET
JAVIER CABRERA
RESTAURANTES NIKKEI
30 EL DECÁLOGO
64 FOOD REPORTER
102 BREVES
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA CENA MÁS SEXY
LA SENSUALIDAD DE LAS SALSAS DE FRUTAS
32 RECETA GOURMET
CÓCTEL DE CAMARONES
WHITE CHOCOLATE RASPBERRY CHEESECAKE COOKIES
34 BREVES
EL RADAR EL PLACER DE COMER CON LAS MANOS
104 CARA A CARA
72 RECETAS CON HISTORIA
ARIEL PEÑALVA Y SOLANGE CID
74 BEBIDAS SAKE
LA COCINA DEL SUR DE LOS ESTADOS UNIDOS
76 POR EL MUNDO
108 LIBROS
106 UN MUNDO DE SABORES
PALABRAS GOURMAND
110 GASTRO SOCIETY
• #ITSTIMETOSHINE • BREWMASTER DINNER AL ESTILO BLUE MOON
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
ANA DONATA PODESTÁ
• BARTTOLA BRASSERIE • NOAH
GLOSARIO FOODIE
78 RECETA GOURMET
40 THE PERFECT HOST 46 MANJARES SANTIAGO
SANCOCHO DE MARISCOS
PLATOS QUE SEDUCEN POR EL MUNDO
36 A FUEGO LENTO
12 • MARZO/ MAYO 2017
90 LA GUÍA
80 EN PORTADA
PAULA FERNÁNDEZ & NICOLÁS FRIGERIO
112 CÓCTELES
MARGARITA PATRÓN
88 BREVES
MANJAR SELECTION
*Nuestros temas sensuales
El delicioso Taquito de Chocolate de Nipau
80 EN PORTADA
COLABORADORES
MARLENE PORTES
MÓNICA QUIÑONES
Licenciada en Derecho, pronto encuentra en el mundo dulce un lugar para dar rienda suelta a toda su creatividad. De la mano de Esperanza de Lithgow, y en el Domínico Americano, se adentra en una profesión que adora con toda su alma.
Empresaria y apasionada de la cocina, ha encontrado en la repostería su hobby, su escape, su tiempo para meditar, su pasión. Desde su Minis by Mónica nos ha hecho a todos la vida un poco más dulce.
YOVANNY RAPOZO Un millennial enfocado, proactivo y completamente apasionado por lo que hace. Amante de la fotografía gastronómica y la creación de imágenes publicitarias.
JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Sudán del Sur. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela, e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
14 • MARZO/ MAYO 2017
CLARA GONZÁLEZ ROQUE DEL RIO Entusiasta cocinera, adicta a Internet y a la fotografía, ha logrado hacer de su pasión un auténtico arte. Su blog www.cocinadominicana.com es un referente de nuestra cocina y sus trabajos de food styling y publicitarios son impecables.
Economista, analista de mercados, guitarrista frustrado y amante de los deportes extremos, es Director del Gruppo Campari en el Caribe. Fascinado por su trabajo, adora a los profesionales que desprenden pasión.
ROBERTO CADETTE Fotógrafo comercial con especialidad en comida, trotamundos por vocación y amante de la cuchara por tendencia. Busca despertar con sus fotos ese visual-travel-craving.
GABRIELLA REGINATO Su ingenio por la cocina nace como un don natural, convirtiendo ingredientes comunes en platos realmente sabrosos. Amante del jazz y apasionada corredora de maratones, su labor en la radio y la televisión ha acercado el gusto por la gastronomía a medio país.
PEDRO PEANILLA, FERNANDO PINZÓN Y ANTXON VERA Son el alma de Passion, el restaurante de Martín Berastegui en Paradisus Palma Real, Punta Cana. Su profundo conocimiento de la materia prima, técnica impecable y disciplina de trabajo, los convierte en los mejores representantes de su multiestrellado mentor.
RAUDO BAUTISTA
ANTHONY MASAS
MIGUEL F. LANCHA
Viajero natural, ex-músico Apasionado y creativo, y Cocktail Innovator de es el flamante Chef Ejecutivo THINKFOODGROUP de Casa de Campo. Su naturaleza by José Andrés en EEUU. inquieta le ha llevado a cocinas Es un reconocido bartender tan prestigiosas como la de y educador de coctelería Martín Berasategui, el Bulli y destilados. Su concepto o Muse Le Méridien. innovador dejó huella en los tragos de R.D. y España.
Gerente de Promociones de la Manuel González Cuesta. Es el responsable de planificar, crear y ejecutar acciones de promoción orientadas al on trade e institucionales de la empresa. Pasa parte de su tiempo en cenas, catas y fiestas, grandes fiestas.
MARZO/ MAYO 2017 • 15
PARA EMPEZAR
SENSUALIDAD Del lat. tardío sensualĭtas 1. f. Cualidad de sensual. 2. f. Propensión excesiva a los placeres de los sentidos.
MUJERES
69% El
se sienten sensuales. SENSUALIDAD Goce de las experiencias que agradan a la vista, gusto, olfato, oído y tacto.
FOOD PORN
HIGO
Fruto de la sensualidad y la fecundidad. Los judíos creían que el fruto prohibido del Génesis era el higo, porque Adán y Eva cubrieron su desnudez con hojas de higuera (no de parra).
HOMBRES
UNA VOZ GRAVE Y SENSUAL ES CLAVE PARA ATRAER A UNA MUJER.
Comida como placer visual. Un objeto de deseo tan atractivo y sensual que resulta pornográfico.
Sensuous Food
"TODOS
ORQUÍDEA Simboliza la seducción, sensualidad, belleza suprema y fecundidad.
AYAKO SUWA Artista japonesa que ha fusionado los conceptos de arte y gastronomía en una obra donde une la comida sensual y el sabor emocional.
LOS ESPACIOS ÍNTIMOS SON LOS QUE SE
RELACIONAN CON LA SENSUALIDAD, CON LA VIDA, CON UN ORDEN MUCHO MÁS CÓSMICO". Laura Esquivel
16 • MARZO/ MAYO 2017
"El sentimiento
de lo trágico
aumenta y disminuye con la sensualidad". Nietzsche
“La estupidez
del mundo nunca pudo ni podrá arrebatar la sensualidad”. Fito Páez
Disaronno Wears Etro
Disaronno, uno de los licores italianos más reconocidos del mundo, ha colaborado con prestigiosas casas de moda, como Moschino, Versace y Cavalli. Este año se une a Etro para la creación de Disaronno Wears Etro. El exclusivo diseño otorga una nueva mirada caprichosa, original y colorida a la inconfundible botella con tapón cuadrado. Una pieza de colección y, definitivamente, el mejor regalo para un fanático de la moda y amante de Disaronno.
@popeyethefoodie
DALE UNA MORDIDA A LA ''HAMBURGUESA IMPOSIBLE'' El startup estadounidense Impossible Foods nos trae esta propuesta de hamburguesa 100 % libre de carne. La paradoja es que renuncia a la carne, pero no a su olor y textura. ¿No tienen suficiente gracia los vegetales para tener que imitar a la carne? ¿Para cuándo los restaurantes vegetarianos dejarán de imitar a lo que renuncian? 18 • MARZO/ MAYO 2017
Popeye es la nueva estrella de las redes sociales y, probablemente, el perro más adorable y gourmet que verás en Instagram. Tras recogerlo hambriento y famélico de las calles de Los Ángeles, su dueña, Ivy Diep, lo comenzó a llevar a todos los restaurantes pet friendly de la ciudad. La mascota, que además exhibe unos graciosísimos outfits, se ha convertido en toda una celebridad. Algunos locales ya lo usan para promocionar sus productos, que van desde tacos y hamburguesas, hasta smoothies y cócteles.
Sous-vide en casa
El sous-vide no es solo una técnica de cocción para restaurantes vanguardistas, ahora también tienen aparatos especialmente diseñados para la cocina de casa. Son fáciles de manejar, se adaptan a cualquier olla o cacerola grande, no se disparan de precio y los puedes guardar en cualquier lugar. Perfecto para foodies tech lover.
GASTRONEWS Por Yanoli Espinosa |
SKID, TU NUEVO ALIADO EN LA COCINA Los creadores de este cuchillo, de origen alemán, han utilizado materiales sostenibles y una madera tres veces más resistente que el roble. El resultado es una experiencia de corte superior, perfectamente equilibrada y natural en el manejo. Además, el aceite de linaza que lo cubre brinda propiedades antibacterianas a toda la superficie y evita que tengas que usar jabón para su limpieza. Todo un éxito.
@sdtyaocuba
LET'S MAKE A BUDDHA BOWL! Los tazones fueron un must en el 2016 y, al parecer, llegaron para quedarse. Ahora, lo último es el Buddha Bowl, que combina un montón de ingredientes saludables en un mismo bowl. La idea es preparar una comida completa y equilibrada, que generalmente apuesta por vegetales y productos saludables. Los Buddha Bowl de quinoa con legumbres, brócoli, espinacas, salsa de frutos frescos y aguacate suelen ser los predilectos .M.
MARZO/ MAYO 2017 • 19
DE ESTACIÓN
LOS INGREDIENTES MÁS
SENSUALES Por Marlene Portes |
@chefmarleneportes
L
os caribeños somos sensuales. Vivimos en un universo de colores y sabores; una mezcla de sol, arena, playa y montaña; de merengue y bachata que despiertan los sentidos. En nuestro caso, tenemos la dicha de habitar en una hermosa isla, de clima diverso, con cultivos exóticos, suculentas carnes, pescados y mariscos fragantes. En el universo de los ingredientes, algunos de ellos gozan de características sensuales especiales, incluso son considerados afrodisíacos por sus formas y aromas, como esas frutas que recuerdan la anatomía femenina o masculina.
Son muchos los frutos de mar a los que se le atribuyen propiedades sensitivas particulares. Las OSTRAS, por su aspecto y voluptuosidad, eran las preferidas de Casanova, quien dicen seducía a sus amantes ofreciéndolas desde su boca como inicio del juego amoroso. A mí me encantan y no hay mejor placer que disfrutar en la playa de unas ostras recién sacadas del mar, con abundante limón y un toque de salsa de tomate. Si las acompañas de una copa de Pinot Grigio bien frío, tocarás el cielo. Otros mariscos, como las ALMEJAS, MEJILLONES, CAMARONES, LANGOSTINOS y CANGREJOS, también poseen una enorme carga afrodisíaca.
Las finas hierbas resaltan el sabor de cualquier plato y tienen propiedades ocultas que ni imaginamos. El olor de la ALBAHACA , el ESTRAGÓN, el TOMILLO o el ROMERO son comparables al elixir más fino. Usa un poco de LAVANDA para perfumar cualquier licor, crema, infusión o postre. Su delicado aroma, con un sabor algo picante y amargo, embriagará a tus comensales.
thebestwinesfromitaly.wordpress.com 20 • MARZO/ MAYO 2017
"Anímate a estimular los sentidos y a jugar con el lado más sensual de la cocina". Las especias son la esencia de la sensualidad y siempre han estado rodeadas de una aureola de misterio. Nadie puede resistirse al aroma de la CANELA , la NUEZ MOSCADA , el MACIS o el CLAVO DE OLOR . Fragancias arrebatadoras que nos seducen y nos hacen soñar. La VAINILLA , de naturaleza golosa e intensa, dicen que tiene un efecto euforizante, que actúa directamente en el sistema nervioso central. Almacénala siempre en un recipiente bien cerrado, donde no le de el sol directamente.
MARLENE PORTES
Las frutas son, quizás, la parte central en la fiesta de los sentidos. Las carnosas, con sus azúcares y su pulpa jugosa, estimulan la piel, la sensibilidad de todo el cuerpo y hacen volar muestra mente. ¿Te imaginas lo deliciosa que se ve una bandeja repleta de voluptuosos MELOCOTONES, carnosos MANGOS, unos dulces y sensuales HIGOS, tersas MANZANAS, jugosas NARANJAS o rojísimas FRESAS acompañadas de champagne?.M.
MARZO/ MAYO 2017 • 21
CHEF INTERNACIONAL
GRANT ACHATZ
La Metamorfosis de la Experiencia Gastronรณmica. Por Kiko Casals |
22 โ ข MARZO/ MAYO 2017
@kikocasals |
Matthew Gilson
“Los comensales ya no buscan solo comida, sino sentir y vivir una experiencia”. GRANT ACHATZ
S
e acerca pausadamente a la mesa, saluda. Su presencia es solemne, intensa, reservada. El camarero le acerca un montón de pequeños bols. Contienen chinola, coco, sandía, cereza, piña y varias cosas más. Son salsas, tierras, jarabes o helados, preparaciones con forma de pigmentos comestibles. Sobre la mesa, convertida en lienzo, empieza la creación. A base de calculados trazos, la obra toma forma de un colorista cuadro de Pollock.
De repente, un fuerte ruido rompe la hipnosis del momento. Con un golpe certero el chef y su cómplice destrozan las congeladas esferas de coco. Sale humo y una explosión de fragmentos se desparraman por la mesa. Sin darnos cuenta, Grant Achatz ha desaparecido. Son las Frutas Tropicales con Ron, Vainilla y Lima Kaffir, el postre, el epígrafe de la noche. El cierre de un viaje a otro mundo, de un torbellino de sensaciones, el final de una comida emocional.
En otras ocasiones, el cuadro ha sido a base de cacao o de chocolate con leche, avellana, coco y plátano. Es la obra más icónica del chef (hasta fue carátula de Chef´s Table), y ha sido copiada y repetida por cientos de cocineros y restaurantes. Lamentablemente, reproducciones más centradas en las formas que en el fondo, en las apariencias que en la sustancia, en el continente que en el contenido. Porque en el restauran-
te Alinea esta pirueta estética no es solo la forma en que el chef se despide personalmente de sus clientes. A través de un instante mágico e inolvidable, Achatz se plantea el concepto del tiempo, la posibilidad de expandirlo, de volver al pasado, articulando el postre con los diferentes preparados que han compuesto el menú. Una performance -en forma de expresionismo abstractode sensaciones, sabores, instantes. La vertiente intelectual de un restaurante único.
MARZO/ MAYO 2017 • 23
CHEF INTERNACIONAL
Morilla
Wagyu EN BUSCA DE UNA NUEVA REALIDAD GASTRONÓMICA Desde Alinea, Grant Achatz ha establecido una línea de pensamiento nueva, una filosofía de la creatividad a partir del diálogo con el arte, la magia, la arquitectura, la antropología o el teatro, para formular un acto gastronómico como nunca antes se había visto. Su aportación no radica tanto en la tecnología como en la propuesta conceptual, en planteamientos jamás experimentados en el marco de
24 • MARZO/ MAYO 2017
un restaurante. Una filosofía que supera el plato para crear una nueva relación de la gastronomía con el cliente. Bajo el paraguas de una cocina extremadamente divertida, lúdica y llena de sorpresas, ofrece comida que flota, desaparece o se transforma. Modifica el producto con impecable técnica -aunque siempre manteniendo la integridad de una materia prima excelente- para idear fogatas, globos suspendidos,
bosques repletos de niebla, transparencias o quesos hinchados. Un show que busca modificar la experiencia gastronómica, siempre a partir de la impresión del cliente. Son acrobacias infinitas y agilidades imposibles, combinaciones de ingredientes inverosímiles, texturas sorprendentes, fórmulas y técnicas que rozan la ciencia ficción y procesos creativos prolongadísimos. Ejes argumentales, disciplinas e inspiraciones heterogéneas y cambiantes con el objetivo de
invitar al comensal a participar. Una cocina con huellas de Adriá, Blumenthal o Bras, pero reinventada y reescrita con guión propio, una escenográfica con su sello personal. Un discurso colmado de giros, de guiños al cliente y al lugar. Una reflexión sobre el significado de comer, de componer un plato, de la versalitidad de los elementos, la multifunción, la conexión entre el cocinero y el cliente.
“En la gastronomía, las prioridades han cambiado. Antes pesaba la opulencia, ahora importan las sensaciones y las emociones”. GRANT ACHATZ
MARZO/ MAYO 2017 • 25
CHEF INTERNACIONAL
Dungeness Crab
UN TEMPLO DONDE TODO ES POSIBLE En Alinea el chef encuentra el lugar donde expresar sus novedosos conceptos. Abrió en el 2005, fruto del encuentro de Grant con el empresario Nick Kokonas. Tras la apertura, los reconocimientos no tardaron en llegar. La revista estadounidense Gourmet lo colocó al frente de los 50 mejores restaurantes de América; Food & Wine catapultó al chef como uno de los mejores de Estados Unidos; en la lista de los 50 Best empieza a 26 • MARZO/ MAYO 2017
ocupar un lugar preponderante, y las 3 Estrellas Michelin lanzan una carrera trepidante. Pero no es fruto del azar, pues infatigable y disciplinado, Grant Achatz siempre llevó una trayectoria intachable. Fue el más aventajado alumno del Culinary Institute of America de Nueva York, y trabajó bajo las órdenes de Charlie Trotter, aunque fue de la mano de Thomas Keller que descubrió la auténtica vanguardia. Su paso por El Bulli representa el gran punto de inflexión. Allí
no solo se acerca a las más radicales técnicas, sino que encuentra un know how creativo, el coraje para hacer cosas diferentes, la puerta de entrada al todo es posible. En Alinea, el chef inicia su propio camino de exploración. Bajo la pregunta ¿es posible hacerlo de otra manera? se adentra en un desarrollo creativo basado en la ruptura de las reglas, en el cuestionamiento de cualquier aspecto del acto gastronómico. Integra la arquitectura y el diseño al ritual: desde la desorientadora manera de en-
trada al comedor -por un pasillo que es una ilusión ópticaa los soportes de su comida -concebidos ad hoc- que replantean la forma de abordar cada elaboración. Una puesta en escena enfocada al efectismo sensorial para que el cliente cuestione, interaccione, se entretenga y participe en el juego emocional de nutrirse. Porque Alinea es un restaurante que hechiza; un lugar para disfrutar y pensar.M.
www.alinearestaurant.com
THE TOPIC
COCINA
M
ucho se ha escrito sobre este tema. Personalidades de todos los tiempos, desde Platón a Pablo Neruda, han hablado de la sensualidad de la cocina, pues una de las mejores formas de seducir es cocinar para alguien. La conocida chef mexicana Martha Ortiz dice que "no se puede cocinar sin transmitir una emoción", a lo que yo añado “tampoco se puede comer sin experimentar un estímulo”. Porque la comida es sabor, pero también imágenes, curvas, líneas, redondeces y matices. La teatralidad que envuelve el compartir alimen-
SENSUALIDAD
Por Anthony Masas |
tos, el ambiente propicio, los olores, colores y texturas de la comida, predisponen indudablemente a la sensualidad. Las diferentes gastronomías del mundo explotan su sensualidad con descarada sutileza. Las mezclas de sabores y especias de la cocina mexicana estimulan el estado de ánimo. Laura Esquivel basa su novela Como agua para chocolate en toda esta sensualidad, uniendo romanticismo y tradición culinaria en una magnífica obra. La cocina del Medio Oriente destaca por prestar especial atención al lado más sensual y fantasioso: la miel,
@chef_masas
manes) como forma de conslas almendras, el agua de rosas tricción, de alejar al individuo o el azafrán se mezclan para de los instintos más básicos, crear platos que rompen hedonistas y sensuales. la frontera entre lo dulce Y para que veas que cualquier y lo salado y nos trasladan ingrediente puede derrochar a las mil y una noches. sensualidad, te dejo La cocina japonesa busca este poema.M. -en el uso de los productos más refinados- estimular los sentidos y provocar el subconsciente. ODA A LA CEBOLLA Su exquisitez en formas y proCebolla, cesos llega al límite de utilizar ingredientes como el pez globo, luminosa redoma, que mal manipulados pueden pétalo a pétalo provocar la muerte. se formó tu hermosura, El poder sensual de la gastroescamas de cristal nomía es tal que muchas relite acrecentaron giones apuntan la prohibición y en el secreto de comer (la cuaresma católica o el Ramadán para los musulde la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío. Pablo Neruda
28 • MARZO/ MAYO 2017
MANJARES
Santiago
JAVIER CABRERA
Primer chef con Estrella Michelin en República Dominicana. Por Yanoli Espinosa |
30 • MARZO/ MAYO 2017
@sdtyaocuba |
Roberto Cadette
"Me parece muy bien eso de chef estrella, pero nosotros los cocineros nos debemos a los clientes, ellos son las verdaderas estrellas. En eso se basa la restauración y para eso vine a Barttola Brasserie".
E
tronómica, cambió rumbo y l 24 de noviembre del aterrizó en la Ciudad Corazón, 2013, el chef Javier trayendo consigo nuevos bríos Cabrera fue sorpreny muchas ganas de cocinar. dido con la noticia “Mi propuesta para Barttola de su vida mientras caminaba Brasserie se basa en una mezcon su esposa por las calles de cla de tradiciones, de culturas, Granada, España. La Michelin, de referencias gastronómicas. la más prestigiosa guía gasUna cocina bien hecha y con tronómica, repartía esa noche fundamento, repleta de sabosus codiciadas estrellas y Els res del mundo, muy entendible Brancs (Girona), el restaurante y adaptada a nuestros gustos, del que era chef ejecutivo, hapero con esa interpretación bía conseguido una. Tras salir personal que la distingue. del estupor, el cocinero granaEl que venga a Barttola comerá dino confiesa haberse sentido rico, pero además encontrará inmensamente feliz, ilusionahistorias, un toque de sorpresa do e incentivado; apoyado en y platos divertidos que serán su esfuerzo y duro trabajo, en su línea de cocina sorprenden- tema en su sobremesa”, afirma Cabrera. El frescor de te y arriesgada. "Que 'la biblia' las ensaladas mediterráneas, de la gastronomía, con un el concepto de los tamales, historial de más de 100 años la fusión Nikkei o los Laksa premiando a los mejores, haya Thai son motivo de inspiración llegado a ti es algo que te da para platos deliciosos y únicos, una fuerza y seguridad increísiempre matizados con ese bles", nos cuenta Javier, ahora arraigo al lugar. “Quiero crear desde las cocinas de Barttola una cocina de origen, apoyar Brasserie, en Santiago al pequeño productor y poner de los Caballeros. Sí, así como leíste, sin embargo, mi granito de arena para impulsar la industria de alimentos Javier (galardonado también y de productos típicos”, con un Sol Repsol y un Premio dice con entusiasmo. Sirena por proyección interJavier ha tenido la suerte de nacional, reconocimiento que trabajar por casi 20 años junto comparte con Ferrán Adriá y a los grandes de la cocina. que los convirtierte en los dos Cita con cariño a sus mentores únicos chefs de España con Juan Padial y Rafael Aragón, esa distinción) no se detuvo a dos grandes chefs a quien saborear sus éxitos en España debe gran parte de su formay, movido por su espíritu avención. Ferrán Adriá (El Bulli) turero y su curiosidad gas-
y Joan Roca (El Celler de Can Roca) -considerados entre los mejores chefs del planetatambién forman parte de sus maestros, con quienes trabajó y aprendió mucho. “Afortunadamente, pude instruirme en los mejores lugares y eso me ayudó a volar. La formación clásica, los restaurantes de cocina tradicional, tanto española como francesa, y mucho trabajo a la espalda me han permitido tener una base sólida en cuanto a técnica culinaria. A eso le sumo el tiempo que pasé en El Bulli, El Celler de Can Roca y Els Brancs, donde gané la estrella. Estos lugares son la meca del éxito, pero también de la pasión. A mí me tomaron el
cerebro y me lo agitaron para que volara, y se los agradezco. Eso sí, tienes que llegar con tu cabeza bien amueblada porque te puedes confundir. Antes de la espuma hay que hacer un buen fondo para, en vez de ganar estrellas, no estrellarse”, afirma. “En lo personal, me parece muy bien eso de chef estrella y soy consciente que además de un gran logro es algo que te pone en el punto de mira, pero nosotros los cocineros nos debemos a los clientes, ellos son las verdaderas estrellas, los que vienen aquí y confían en nosotros, los que pagan por nuestros platos. En eso se basa la restauración y para eso vine a Barttola Brasserie”, concluye.M. MARZO/ MAYO 2017 • 31
EL DECÁLOGO
DE LA CENA MÁS SEXY Sigue estos preceptos con devoción y tu velada se convertirá en el paradigma de la sensualidad. Por Kiko Casals |
1
6
CUIDARÁS LOS DETALLES COMO SI SE TE FUERA LA VIDA EN ELLO Crea la escenografía adecuada y encandilarás desde el primer momento.
2 3 4 5
LLENARÁS EL COMEDOR DE VELAS Y CIRIOS Pues un clima de misterio siempre nos deja con ganas de más.
HUIRÁS DE LOS AMBIENTADORES COMO DE LA PESTE Porque los aromas de tu guiso no deben ser contaminados.
ENCERRARÁS TU MENTE CREATIVA EN EL CLÓSET Haz esa receta que dominas y te evitarás inesperadas sorpresas.
ABRIRÁS LA GAVETA DE LAS ESPECIAS Y darás a ese platillo de siempre un toque exótico y original.
32 • MARZO/ MAYO 2017
@kikocasals
7 8 9
PREPARARÁS LA COMIDA CON SUFICIENTE ANTELACIÓN Para no pasarte la velada vistiendo un delantal.
UTILIZARÁS TODO EL MARISCO QUE PERMITA TU PRESUPUESTO Porque una ayudita de glamour nunca está de más.
DEJARÁS LOS BANQUETES PANTAGRUÉLICOS PARA NAVIDAD Pues el sopor tras la hartura presagia un triste colofón.
INVERTIRÁS EN UN BUEN VINO Y hablarás de él con sutileza.
10
GUARDARÁS EL REDOBLE DE TAMBORES PARA EL FINAL Sirve un postre apoteósico
y lo demás vendrá rodado.M.
RECETA GOURMET
WHITE CHOCOLATE
RASPBERRY CHEESECAKE COOKIES Por Mónica Quiñones |
@minisbymonica
“La cocina es una expresión de amor, de diversión y juego entre colores, texturas y sabores". MÓNICA QUIÑONES
PARA 4 PERSONAS |
INGREDIENTES: • 10 cucharadas mantequilla suave • 4 oz. queso crema • 1 taza de azúcar • 1 huevo a temperatura ambiente • 1 cucharadita de vainilla • 2 tazas de harina
34 • MARZO/ MAYO 2017
• 1/2 cucharadita de polvo de hornear • 1/2 cucharadita de sal • 1/8 cucharadita de bicarbonato • 1 taza de chocolate blanco, chips o triturado • 1 taza de raspberries
PREPARACI Ó N: Calienta el horno a 375 °F. En un recipiente mezcla la mantequilla, el queso crema y el azúcar. Agrega el huevo y la vainilla. A esta mezcla incorpora los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal, bicarbonato). Añade el chocolate blanco y los raspberries.
INTERMEDIO |
2 HORAS
Haz bolitas pequeñas y ponlas en un bandeja con papel de cocina a una pulgada de distancia una de otra. Hornea por 10 minutos. Una vez fuera del horno, pásalas a una bandeja de rejilla para enfriar. Recuerda guardarlas refrigeradas .M.
NOTA: La parte de abajo debe estar ligeramente dorada (parecen no estar listas cuando salen del horno).
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES PROBAR Por Marlene Durán |
@marlenedl
#afterwork TIME
VEGETARIAN
KITCHEN
#young and happy MONA LISA
Ambiente joven e industrial en un lugar que rinde culto a los tragos signature. Para acompañarlos, un menú a base de pizzas, burgers y picaderas con un twist diferente.
Comida vegetariana, vegana y gluten free (con sus variantes ovo-lacto y raw) componen el grueso de la oferta. La cocina abierta al comedor muestra cómo hacen cada plato.
COORDENADAS:
Calle Arzobispo Meriño, esq. Padre Billini, Santo Domingo. T.: 809 678.3171 @timeisvegetarian
#mocktail
#veggies THE WINE ROOM
Buen menú de vinos en un local rebosante de charme. La boutique está abierta desde las 10:00 a.m., y a partir de las 5:00 p.m. podrás acompañar tu copa de una tapa.
COORDENADAS:
Av. Abraham Lincoln # 858, Santo Domingo. T.:809 475.9858 @monalisard
COORDENADAS:
#cheers
#vinosporcopa 36 • MARZO/ MAYO 2017
Calle Manuel de Jesús Troncoso # 28, Santo Domingo. T.: 809 542.7788 @thewineroomrd
#ilovewok
#makeyours
#feelfit
#healhy&delicious MADE IN CHINA Arroz y noodles al wok son el pilar del menú y la base para crear un plato a tu gusto. Cuenta con diversas opciones de carne, vegetales, salsas, toppings y bebidas (además de sides, entradas y sopas).
COORDENADAS:
Av. Lope de Vega, esquina Max H. Ureña, Santo Domingo. T.: 809 620.4915 @madeinchinard
#seafood
DELIGHT MOODFOOD & PROTEIN BAR Un restaurante de lo más sano. Comida healthy y un bar de proteínas (con 15 smoothies para elegir, desde high protein a low carb). La idea es que comamos delicioso y saludable.
LORENZILLO´S
Sobre el lago del Downtown Punta Cana está este restaurante especializado en mariscos. Langostas de su propio criadero, cocinadas de distintas maneras, y más de 200 etiquetas de vinos del mundo complementan la oferta.
COORDENADAS:
Carretera Verón-Bávaro, Km. 38 (Downtown Punta Cana), Bávaro. T.: 829 249.6343
COORDENADAS:
Av. Lope de Vega (Novo-Centro, primer nivel), Santo Domingo. T.:809 794.6352 @delight_rd
MARZO/ MAYO 2017 • 37
A FUEGO LENTO
EL PLACER DE COMER
CON LAS MANOS Por Kiko Casals |
L
a ropa, el calzado, los guantes y los denigrantes velos, chadores o burkas son inventos del hombre. Un intento -impuesto por la cultura- de distanciar al ser humano de la naturaleza, de apartarnos de las sensaciones más auténticas utilizando elementos que alienan nuestros sentidos. También los cubiertos. Los estrictos modales en la mesa corresponden a una cultura que se relaciona con 38 • MARZO/ MAYO 2017
@kikocasals |
el mundo a través de la vista y tiene una extraña desconfianza por los otros cuatro sentidos, sobre todo el tacto, el más sensual. Sorprendentemente, la mayor parte de la humanidad, por razones prácticas, come con los dedos. En los países árabes, africanos y en el Lejano Oriente se llevan los alimentos a la boca siempre con la mano derecha, porque la izquierda se usa para asearse en el excusado; el papel higié-
Fuente externa
nico se considera un aberrante uso occidental. La idea de los cubiertos de mesa es relativamente nueva. Si bien el cuchillo utilizado para cortar (y para matar) se remonta a los anales de la historia, la cuchara y el delicado tenedor tienen una trayectoria y uso mucho más reciente. El tenedor (fourchette) dicen que lo popularizó Catalina de Médici desde la corte francesa allá por el siglo XVI, aunque a sus tierras natales lo llevó
-cinco siglos antes y desde Bizancio- Teodora, la hija del emperador Constanino Ducas, cuando se casó con el heredero del Dux de Venecia. La cuchara, por su utilidad para apurar las últimas gotas de cualquier cocido, potaje o sopa, tiene algunos miles de años más. Quizás su antepasado directo sean esas conchas que permitían comer -del caldero comúnen el acto de compartir las provisiones de la tribu.
El tenedor fue calificado en el siglo XI como “instrumento diabólico” por San Pedro Damián, seguro que rememorando el tridente de Satanás.
¿POR QUÉ NO COMER CON LAS MANOS? Todos lo sabemos. Una de las creaciones más geniales de la naturaleza son las manos. Con sus 27 huesos y 19 músculos nos permiten los movimientos y usos más versátiles. Son nuestra principal herramienta y las usamos para agarrar, sostener, comunicar, medir, señalar, tocar, acariciar y, naturalmente, comer. Es el más sensual de nuestros sentidos, pues las manos -y sobre todo la punta de los dedos- son el principal órgano del tacto. Su extrema sensibilidad las convierte en una extensión del paladar, anticipándonos la calidez de un bollo recién horneado, su ternura y sensación al partirlo; la exquisitez de un jamón serrano al sentir su untuosidad
en los dedos o el frescor de una fruta por la tersura de su piel. Por fortuna, la educación, la etiqueta y las buenas costumbres no han logrado alejarnos completamente de tocar los alimentos. En la cena del más alto copete se continúa comiendo (y troceando) el pan con las manos; las ostras, almejas y mejillones nos saben más ricos porque nos permiten tocar su sugerente concha; y bogavantes, langostinos, centollos o cangrejos rescatan nuestros ancestrales instintos para devorarlos a bocados con las manos. También las usamos para comer los espárragos, las alcachofas, y para percibir todo el sex appeal de uvas o cerezas cuando las agarramos con la punta de nuestros dedos.
MARZO/ MAYO 2017 • 39
A FUEGO LENTO
TOCAR LA COMIDA EN EL SIGLO XXI El fast food -y su estudiadísima mercadotecnia- basa su éxito en dejarnos tocarlo todo, y pizzas, hot dogs, hamburguesas, chimis o sándwiches de cualquier índole nos provocan un doble placer: el de sentirlos y saborearlos. Los McDonald's, KFC y todas las arrasadoras franquicias (que estudian nuestro comportamiento más que los servicios de inteligencia) basan su éxito no solo en saborizantes y en un payaso horroroso (propio de cualquier
40 • MARZO/ MAYO 2017
pesadilla), sino en invitarnos a tocar lo que vamos a comer. En el fondo enlazan con las españolas tapas, semillas de cajuil y snacks de cualquier índole; churros mojadísimos en chocolate, los mejicanos tacos, tortillas o quesadillas, y tantas comidas del mundo que jamás se dejaron amedrentar por protocolos que les restaban sensualidad. También en la buena cocina las cosas están cambiando. El finger food ha invadido todo cóctel, y movimientos
gastro de rabiosa actualidad (como el street food o los food trucks) prescinden altaneros del cuchillo y el tenedor. Los cocineros más vanguardistas se han dado cuenta de que añoramos los orígenes y queremos recuperarlos. En su afán por la experiencia gastronómica global han esquinado los cubiertos y nos invitan a saborear la comida con los dedos. Albert y Ferrán Adriá (del legendario El Bulli), en su recién inaugurado Enigma (quédate con este
nombre porque dará mucho de qué hablar), son capaces de ofrecer un sinfín de tiempos sin apenas cubiertos (aunque sí cucharas), y el restaurante del que todo el mundo habla en Londres, el StreetXO, está planteado con un formato de comida para compartir y comer con las manos. Quizás por eso las orgías siempre gozaron del tacto como tarjeta de invitación. Allí, entre racimos de uvas e inmensas fuentes de dátiles, nunca hubo lugar para cubiertos .M.
Todo lo que se interpone entre el cuerpo humano y la naturaleza es un elemento cultural.
MARZO/ MAYO 2017 • 41
THE PERFECT HOST
42 • MARZO/ MAYO 2017
ANA DONATA
PODESTÁ
Sus claves para un desayuno que enamore. Por Yanoli Espinosa|
C
@sdtyaocuba |
omo miel sobre hojuelas, así marchan las cosas para Ana Donata Podestá, y se le nota. Donata fue la gran protagonista de una de las bodas más sonadas y con más despedidas celebradas el pasado año. La hermosa novia de belleza clásica, esa que no necesita mucho ornamento para robar miradas, dio el ¡sí, acepto! al empresario Federico LLaverías en la majestuosa Catedral de San Patricio, en Nueva York. Todo un sueño.
Yovanny Rapozo
En sus primeros días como esposa, Donata -la mente brillante de Idea Box, el exitoso proyecto de conceptualización y producción de eventos-, nos contó que le gusta sorprender a su chico con manjares inesperados. “En mi ADN llevo una combinación de pasión por los detalles, fascinación por los montajes y un toque de creatividad. Esto hace un match perfecto en mi trabajo como event designer y también como esposa”, afirma con sonrisa pícara.
MARZO/ MAYO 2017 • 43
THE PERFECT HOST
Bajo esa premisa, y conociendo de buena tinta lo elegante, impecable y personalizado que suele ser su trabajo, la invitamos a que nos montara la bandeja perfecta de desayuno. Esa con la que podrás despertar a tu amado (o amada). Porque queda claro que detalles como esos son los que conquistan, los que permanecen en la memoria.
44 • MARZO/ MAYO 2017
“Al montar la bandeja hay que tener varias cosas en cuenta: tamaño, piezas que combinen, se complementen, y sean funcionales”, afirma la experta. Ella optó por una vajilla con detalles de hojas verdes que, además de aportar color, transmiten frescor. Otro punto de vital importancia es colocar los cubiertos de acuerdo a lo que se servirá; aquí se
necesitaron un tenedor, un cuchillo de mesa y un tenedor pequeño para frutas. La anfitriona asegura que debería ser una regla obligada de etiqueta agregar siempre un pequeño detalle para embellecer, algún elemento decorativo. Y, ojo, nada supera el poder de una flor recién cortada del jardín.
“Soy fiel creyente de que el 50 % del éxito de una bandeja de desayuno es la presentación. Pero no podemos olvidar que para que el desayuno quede en la memoria gustativa de nuestra media naranja durante todo el día, debemos elegir un menú delicioso y sugerente”, nos dice.
“Al montar la bandeja hay que tener varias cosas en cuenta: tamaño, piezas que combinen, se complementen, y sean funcionales”. Ana Donata Podestá
Jamás podrá faltar un buen café, porque además de inundar la habitación con su aroma intenso, meloso y de sutil sensualidad, una dosis de café recién colado es una cálida caricia, un maravilloso viaje para el olfato y el gusto. Parece poesía, pero es pura realidad. Y es que para que la pareja pueda comenzar el día con
buen pie, esa tacita humeante es imprescindible. Una cesta con frutas, pain au chocolat o una crujiente baguette serán su complemento ideal. Madrugando un poco podrás comprar croissants recién salidos del horno y ganarás puntos, muchos puntos. “A Federico -como le sucede a la mayoría
de los mortales- le gusta mucho el aguacate, por lo que le preparé una Avocado Toast ligera, nutritiva y sumamente atractiva a la vista. Un toque dulce, aunque sea más para ti que para él, por supuesto que siempre irá muy bien. Los Mini Pancakes con Blueberries y Fresas, acompañados de
un espumante bien frío -la temperatura ideal está entre 5 °C y 7 °C- siempre te dejarán bien parada”, afirma Podestá. Y es que esas frutas del bosque (revestidas del color más provocativo del mundo) despliegan un desbordante magnetismo, que junto a las burbujas son una insinuación al juego y al cortejo.
MARZO/ MAYO 2017 • 45
THE PERFECT HOST
IDEA BOX Grande o íntima, en casa o fuera de la ciudad, las posibilidades de un evento diseñado por Idea Box son infinitas”. Esa es la promesa de Ana Donata Podestá con su proyecto como event designer, que dirige desde el año 2008. Tú solo decides dónde, y ella se encarga del resto.M. COORDENADAS: Av. Anacaona # 45, suite 702, Santo Domingo. T.: 809 532.3243 @donatapodesta @ideaboxdr
46 • MARZO/ MAYO 2017
CESTA DE PANES
Combina panecillos multigranos, croissants y magdalenas en tu cestica.
KUMKUAT
Pruébalos crudos, en smoothies o en mermeladas.
ESPUMANTE
La temperatura ideal para las burbujas es entre 5 °C y 7 °C.
LENCERÍA
Usa servilletas de lino con sus iniciales. Lo impresionarás.
MARZO/ MAYO 2017 • 47
MANJARES
Santiago
BARTTOLA BRASSERIE Cocina de autor con estrella en Santiago. Por Yanoli Espinosa |
C
uando Fernando Abreu Hahn, Wilfredo Torres y Chicomón Pérez decidieron embarcarse hace seis meses en el proyecto Barttola Brasserie tenían claro -como buenos santiagueros- que querían hacerlo a lo grande. Los tres socios pertenecen a tres generaciones distintas y vienen de tres áreas profesionales totalmente diferentes,
48 • MARZO/ MAYO 2017
@sdtyaocuba |
pero la pasión por la restauración y el compromiso con la excelencia son ingredientes que tienen en común y que han sido claves para el éxito inmediato del restaurante. Barttola Brasserie es el primer restaurante de República Dominicana en tener como Chef Eejcutivo a un cocinero galardonado con una Estrella Michelin. La propuesta gastronómica de su chef, Javier
Roberto Cadette
Cabrera, es de vanguardia y con sello de autor, pero con un enfoque de sabores del mundo. Si buscas recetas sencillas que te permitan un reencuentro con los sabores autóctonos dominicanos, en el menú las encontrarás con el toque personal del chef. Y si lo que buscas es sorprender tu paladar con ingredientes inesperados, definitivamente llegaste a tu lugar. Cuentan con entradas picantes,
ácidas, frescas, como las ostras y los cebiches. Las opciones que ellos han denominado Las Inclasificables son sugerencias atrevidas, pensadas para compartir, y entre ellas están las Obleas de Arroz, que se hacen de remolacha con tocineta, huevos de codorniz y shichimi togarashi*, un festival de sabores. También tienen una rica variedad de sopas frías y calientes. Entrando en
NUEVO ESPACIO GASTRONÓMICO
Laksa Thai
Coulant de Auyama
Para ese público foodie y con un paladar más entrenado, que busca algo más experimental, próximamente abrirá Barttola Gastronómico, un nuevo espacio de Alta Cocina dentro del restaurante, que tendrá entrada y acceso independiente. El salón tendrá capacidad para 20 personas que llegarán bajo previa reserva y que podrán degustar un menú cerrado de 12 tiempos.
Costillitas de Angus Shichimi togarashi: Es una mezcla tradicional de especias de la cocina japonesa, que cuenta con siete ingredientes.
los platos fuertes, los amantes de las carnes podrán sentirse en su templo, las Costillitas de Angus son un must, y si lo tuyo son los pescados, los disfrutarás bien frescos. Si te gusta el pulpo, la recomendación del chef es el Pulpo a la Brasa con ratatouille y parmentier de yuca. Nosotros anotamos todo para nuestra próxima visita. Darle un valor gastronómico a productos que están en desuso
DETALLES DEL DISEÑO
y enaltecer el producto local son parte del enfoque que tiene Javier, y es algo que se ve reflejado en la carta. En Barttola Brasserie te comerás unos Raviolis de Curry Rojo, pero con queso de hoja, camarones y cajún, o un Brioche, pero con rabo encendío. Según nos dice Javier con humildad, y con la seguridad de quien sabe lo que hace, el que llegue a Barttola Brasserie, regresará.
El rincón gastronómico impresiona por la belleza de su decoración. Se aprecia un diseño arquitectónico orgánico deconstructivo; el hormigón visto le aporta modernidad, mientras que el uso de la madera y de materiales naturales, además del verdor que encuentras en cada rincón, te ubican en un entorno cálido y confortable. Te sentirás a gusto, integrado, y recibirás un servicio de alto standing que será el mejor aliado durante tu visita .M.
COORDENADAS: Av. 27 de Febrero, Jardín Plaza, Santiago de los Caballeros. T.: 809 971.9294 @barttola_brasserie @barttola brasserie MARZO/ MAYO 2017 • 49
MANJARES
Santiago
NOAH Un viaje gustativo por las cocinas del mundo. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Roberto Cadette
Pulpo al Carbรณn
50 โ ข MARZO/ MAYO 2017
Tuna Mai Thai
P
or más de seis años, el restaurante Noah ha sido el hot spot por excelencia de Santiago de los Caballeros. Es el lugar que escoges un viernes en la noche para una cita idílica y también el que recomiendas a un visitante querido para asegurarle una buena experiencia gastronómica en un ambiente moderno y distendido. Su ubicación es realmente privilegiada, a pocos pasos del icónico monumento que nos ubica en la Ciudad Corazón. El local cuenta con tres espacios: el salón principal, un privé muy acogedor, y la terraza, siempre con mucho movimiento y un ambiente vibrante. En cuanto al menú, antes estaba muy enfocado en sabores de América y Centroamérica, y hoy día no solo se ha diversificado, sino que a través de el podrás darle la vuelta al mundo sin pararte de tu silla, pero acentuando tu viaje en los sabores de la cocina peruana que trajo consigo el chef peruano Marco Gonzáles. Entre sus entradas encontrarás tentadores platillos, como los Tiraditos de Salmón y de Tuna y los ceviches. Otras opciones que recomienda el chef son el Tuna Mai Thai, servido con ensalada de lentejas baby, mango y aguacate, o el Pulpo al Carbón, que sale con hummus
Cerdo al estilo Noah
de habichuelas blancas, uno de los éxitos de la carta desde sus inicios. En su menú hay un resaltado para facilitarte la elección del plato fuerte, y uno que siempre recomiendan es el Cerdo al estilo Noah, una pierna horneada, salteada con cebolla y ají gustoso, que se sirve con puré de batata y crema de habichuelas negras. La mezcla de texturas y sabores con el
discreto dulzor de la batata es una delicia al paladar. Para los postres hay siempre que dejar un hueco, eso nos recomendaron durante nuestra visita. No puedes dejar el local sin darle un bocado al Bombón de Yuca, uno de los más celebrados. Si los visitas un jueves en la noche, acompañarás la velada con música en vivo. No te podrás resistir.M.
COORDENADAS: Calle Del Sol # 4, Santiago de los Caballeros. T.: 809 971.0550 @noahrestaurant MARZO/ MAYO 2017 • 51
MANJARES
Santiago
LA TABERNA DE PEPE Un culto a la cocina bien hecha. Por Yanoli Espinosa |
E
stilo mediterráneo, un público adulto y un ambiente más tranquilo que el del resto de los restaurantes de Klaas, así podría describirse La Taberna de Pepe. Su decoración tiene un aire español que se percibe con las paredes en ladrillos, cerámicas en el piso y las piernas de jamón Ibérico que penden
52 • MARZO/ MAYO 2017
@sdtyaocuba |
en el área del bar. Sin embargo, su cocina trasciende las fronteras de España, logrando internacionalizar más el abanico de opciones. La intención del chef José Rodríguez con este restaurante es ofrecer algo más personal, jugar con pocos ingredientes para no cargar mucho los platos, y que los comensales puedan identi-
Roberto Cadette
ficar fácilmente los sabores. En su carta encuentras entradas frías, como el Carpaccio de Pulpo y la Burrata aderezada con Miel de Trufas, y entradas calientes como las Croquetas de Espinacas, Queso Manchego y Jamón Ibérico. Entre los platos principales podrás degustar diferentes tipos de paellas,
pastas, arroces y mariscos en múltiples preparados. Durante nuestra visita nos decantamos por el Salmón al Sartén sobre cama de espinacas, y el Arroz Negro con Calamares, Camarones y Almejas, ambos platos contundentes, bien hechos y dignos de elogiar. La oferta del restaurante se complementa con La Eno-
Risotto de Hongos Porcini sobre Carpaccio de Res
La cocina bien elaborada es la carta de presentación del restaurante
Chillo en Salsa de Camarones Carpaccio de Pulpo
teca de Pepe Wine Club, una bodega que recoge más de 200 etiquetas de vinos del mundo: españoles, estadounidenses, chilenos, argentinos e italianos. Puedes pedirlos en el restaurante para acompañar una sobremesa memorable o llevártelos a casa, a precio de licor store. ¡Todo un éxito! .M.
COORDENADAS: Calle Mauricio Álvarez # 6, Los Colegios, Santiago de los Caballeros. T.: 809 226.5099 @latabernadepepe
MARZO/ MAYO 2017 • 53
MANJARES
Santiago
LA TRATTORIA DE CLAUDIO Oda a la auténtica cocina italiana. Por Yanoli Espinosa |
A
@sdtyaocuba |
mbiente informal y familiar, con una oferta italianísima. Las pastas frescas hechas en casa, el horno de leña con vista al público, así como el servicio atento, son sellos de La Trattoria de Claudio. En la propuesta se nota el talento y el arraigo que ha sabido imprimir el chef en cada plato, ofreciendo una cocina cargada de sentimiento y auténtica tradición italiana. Para ir abriendo boca, puedes optar por los Arancini rellenos de tocineta con salsa de tomate, o las Almejas a la Diavola, estas son frescas y con un ligero picante que resulta delicioso para comenzar. En cuanto a tu segundo plato, las
54 • MARZO/ MAYO 2017
Roberto Cadette
recomendaciones fueron claras, la Pasta Amatricciana, los Gnocchis di la Casa, que salen con hongos portobello y queso gorgonzola, y los Raviolis Campesinos rellenos de queso de cabra, prosciutto y puerro fino. Según nos cuenta Claudio, estos son platos que entran por los ojos y se fijarán en tu memoria para un pronto regreso. En cuanto a las pizzas, puedes pedir a ojos cerrados, pues son la especialidad de la casa, así que tu apuesta siempre será ganadora. En lo que sale del horno de leña, ve pidiendo tu Chianti clásico para que disfrutes de un maridaje de altura.
Pasta Frutti Di Mare
COORDENADAS: Calle Eusebio Manzueta # 12, Los Jardines Metropolitanos, Santiago de los Caballeros. T.: 809 581.1602 @latrattoriadeclaudio
KGB
Un bistró de altos vuelos.
Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Roberto Cadette
Salmón a la Parrilla con Quinoa al Wok
En el bistró se ensalzan las virtudes de una cocina moderna, “del mundo”, que no te dejará indiferente. DE ESTRENO
El Mojito de Coco es uno de los best sellers del local.
S
i tienes una lista de esas de “tenemos que ir a…”, añade inmediatamente a KGB. Kitchen Gallery Bistro es lo que significan las siglas que dan nombre a este local, ubicado céntricamente en Bella Terra Mall. Cada mañana, justo a las 7:00, abre sus puertas con una oferta de desayuno (suculenta o frugal), y no cierra hasta la 1:00 a.m., después del horario de cena. En el bistró se ensal-
zan las virtudes de una cocina moderna, del mundo, que no te dejará indiferente. El Waffle Sandwich, el Croque Madame y, por supuesto, los Huevos Benedictinos son punteros en el menú de desayuno. En el restaurante encontrarás opciones más casuales: una suerte de ensaladas, sándwiches, burgers, wraps y flat breads. Para paladares que buscan opciones clean, la carta muestra el espacio
de Loraine Matos @Mrspcleanfood, experta en nutrición culinaria, quien recomienda recetas sabrosas y saludables, como el Salmon Burger, con una ensalada de lentejas, aguacate y rúcula como guarnición. El lado más goloso del restaurante lo encontrarás justo a la entrada, con un escaparate repleto de dulces tentaciones que serán el mejor complemento para acompañar el café de la tarde.
En KGB se están impartiendo clases/ talleres para los clientes ávidos de buenas degustaciones y que buscan educar su paladar. Cursos de chocolatería y talleres para aprender a hacer ceviches y otras entraditas en casa. Si quieres convertirte en el mejor anfitrión de la familia, esta podría ser tu oportunidad. ¡Solo llama y reserva! .M.
COORDENADAS: Av. Juan Pablo Duarte, Bella Terra Mall, Santiago de los Caballeros. T.: 809 724.8457 @kgbbistro MARZO/ MAYO 2017 • 55
MANJARES
Santiago
HODELPA GRAN ALMIRANTE HOTEL & CASINO Icono de Santiago de los Caballeros.
Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Cortesía Hodelpa Gran Almirante
SUS MANJARES
Chuleta de Cordero en Salsa de Menta y Romero
E
s un icono de Santiago, el hotel que prefieren los que visitan la ciudad. El Gran Almirante Hotel & Casino se ha convertido en un importante referente de la hotelería nacional. Mucho ha tenido que ver el servicio cercano, y de la más alta calidad, que caracteriza a la cadena Hodelpa, que no solo busca hacer sentir a los huéspedes como en casa, sino que además se centra en una filosofía de superación constante. 56 • MARZO/ MAYO 2017
Ubicado en la céntrica avenida Salvador Estrella Sadhalá, en el lobby del Gran Almirante encontrarás un constante “entra y sale” de ejecutivos y viajeros que llegan seducidos por las bondades del Caribe. El hotel es famoso por sus suites confortables, muy bien equipadas en cuanto a amenidades, con camas impecablemente vestidas y almohadas de pluma que invitan a un descanso reparador.
La apuesta gastronómica es otro de los grandes atractivos del hotel. Entre las opciones para comer sabroso, está El Patio Español, donde podrás disfrutar un desayuno buffet con platos dominicanos e internacionales, o cenar en el restaurante Boka, En el área de la recién remodelada piscina te espera El Navegante, ideal para compartir un aperitivo y refrescarte con un delicioso mojito mientras disfrutas de la hermosa vista panorámica que te regalan las montañas del Cibao. Además, está el Club Imperial, un exclusivo club de 26 habitaciones que tiene disponible un área de relajación y lectura donde encontrarás a toda hora frutas, snacks y una cavita helada. ¿Qué esperas para reservar?.M. COORDENADAS: Av. Salvador Estrella Sadhalá, Santiago de los Caballeros. T.: 809 580.1992 @hodelpahotels
Santiago
RUTA MANJAR
NISSAN PATHFINDER Una aventura de manejo emocionante. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Roberto Cadette
Su diseño progresivo y sus líneas refinadas honran su legado.
“E
lijan un destino y lleguen más lejos”, así reza uno de los slogans con que entra al mercado dominicano la nueva Nissan Pathfinder 2017. Con esa premisa de Santo Domingo Motors, su concesionario, no te extrañará que para nuestra primera ruta gastronómica por
58 • MARZO/ MAYO 2017
Santiago de los Caballeros la hayamos elegido por aquello de causar siempre la mejor impresión. Su diseño progresivo y sus líneas refinadas honran su legado. En carretera se siente ágil, silenciosa y con la dirección suave, pero muy estable. Dentro de las novedades que
nos encantaron de la nueva joya de Nissan, está el sistema de seguridad Cruise Control Inteligente, capaz de regular la velocidad de manera autónoma; las nuevas pantallas DVD de ocho pulgadas, y la cámara 360 grados. El sunroof panorámico para los ocupantes de las tres filas
de asientos permite disfrutar la sensación de tener el cielo como techo sin despeinarte. Y como para nuestro team Manjar la música es de vital importancia en un viaje, con el sistema de audio premium Bose, ahora con pantalla táctil a color, el viaje fue prácticamente una fiesta .M.
RECETA
TASTY SANDWICH PAN CI A BAT TA B E CH A M E L DE E M M ENTA L JA MÓN CASERÍO
QUESO CHÉVRE A LA PLANCHA
MOSTA Z A DI JON À
L´A NCIENNE
60 • MARZO/ MAYO 2017
CÓCTEL DE AUTOR
SEÑOR Y SEÑORITA SANDÍA
TIKI CÓCTEL Por Miguel F. Lancha |
@miguel.f.lancha |
thinkfoodgroup
Los Tiki son una serie de cócteles inspirados en las tropicales costas del Pacífico. Nacieron en California en los años 30 y los caracterizan sus frutas y divertidas presentaciones. MIGUEL F. LANCHA
PARA 2 PERSONAS |
VASO:
INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
Cáscara de sandía
• 1 sandía pequeña • 6 ramitos de cilantro • 1 1/2 oz. jugo de limón • 4 oz. jugo de sandía • 1 oz. néctar de agave • 3 oz. tequila • 1 oz. mezcal • 1/2 oz. Chartreuse • 1/4 oz. Aperol
Abre la sandía por uno de sus lados y vacía toda la pulpa. Trocea una cuarta parte de la pulpa e introdúcela de nuevo en el interior de la sandía. En una coctelera junta los ramitos de cilantro y el jugo de limón. Machaca ligeramente con
MÉTODO: Agitado
DECORACIÓN: Sorbetes XXL, pensamientos, cayenas, flores bachelor buttom
62 • MARZO/ MAYO 2017
FÁCIL |
10 MINUTOS
un mortero. Añade el jugo de sandía, el néctar de agave, la tequila, el mezcal, el Chartreuse y el Aperol. Añade hielo, cierra la coctelera y agita con ritmo. Vacía la coctelera en la sandía colando el líquido. Coloca dos sorbetes tamaño XXL. Cubre la apertura de la sandía con flores .M.
* Puedes ver el paso a paso de este cóctel en el canal de Think Food Group en YouTube
RESTAURAN
GUÍA MANJAR
L
a gastronomía peruana es tendencia universal. Su cocina reúne uno de los recetarios más diversos del mundo, gracias al mestizaje de culturas que ha habitado en el país a lo largo de los siglos: la china, la española, la africana y la japonesa, por citar algunas. En el caso de Japón, su milenaria tradición culinaria se ha ido fusionando magistralmente con las técnicas y sabores peruanos, dando como resultado la llamada cocina Nikkei, un maridaje perfecto, que más allá de armonizar pisco y sake, conjuga maravillosamente la precisión nipona con el exotismo peruano. Tiraditos, Sashimis, Cebiches, Usuzukuris, Gyutatakis y Nigiris son algunos de los protagonistas de este movimiento, nacido a finales del siglo XIX. Y claro que el boom nipo-peruano también ha ganado adeptos en República Dominicana. En estos restaurantes que te proponemos, los chefs dan rienda suelta a su creatividad y exponen su propia interpretación de esta popular corriente. 64 • MARZO/ MAYO 2017
NTES NIKKEI LA CORRIENTE NIPO-PERUANA QUE ESTÁ “EN BOCA DEL MUNDO”. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
PUBBELLY SUSHI RESTAURANT Ambiente casual y refinado para una cocina juguetona, sofisticada y deliciosa, es lo que encontrarás en el Pubbelly Sushi de Casa de Campo. En la carta, creada por el director culinario del Pubbelly Restaurant Group, José Mendín, y su socio Yuki Leto, encontrarás una fusión de lo más personal, donde se mezclan Robata Grill con Sashimis o Dátiles con Chorizo. La Pizza de Tuna te llevará a otro nivel, y con el Ceviche de Pulpo con Aguacate, Yuzu Soya y Ginger disfrutarás de una ecléctica propuesta de trasfondo peruano-japonés. COORDENADAS: Marina de Casa de Campo, La Romana. T: 809 523.3333 @pubbellysushi
BLUE GRILL + BAR El arte del Robatayaki y las técnicas de la cocina Nikkei se conjugan de manera exquisita en Blue Grill + Bar, un restaurante très chic enclavado en el Club de Playa de Eden Roc, en Cap Cana. Koyi Murrieta es el chef peruano al mando de esta aventura culinaria que te embarcará en un viaje gastronómico apasionante. Platos como el Shake Batayaki, una brocheta de panza de salmón con mantequilla de wasabi, y ralladura de limón, o La Causa Marina, un twist de la emblemática Causa Limeña, el flag ship del Perú, te harán descubrir unos sabores sublimes en un ambiente vibrante y con buena música. COORDENADAS: Playa Caletón, Cap Cana. T: 809 469 7469
SHIBUYA ICHIBAN En Japón es uno de los barrios más cosmopolitas del oeste de Tokio, pero en Santo Domingo es el corner más concurrido por todos aquellos que buscan una experiencia diferente. Platos cargados de sabores, en los que ceviche y batata tempura se acompañan muy bien, y el jalapeño congenia de maravilla con el Dumpling de Edamame. Además del Chahan, que te recomendamos en nuestro Manjar Selection de la edición anterior, sugerimos que des un bocado al Ceviche Ichiban y al Tiradito Shake, son finísimas lonjas de salmón fresco con mache y una salsa de chinola .M. COORDENADAS: Blue Mall, Santo Domingo. T: 809 955.3256 @officialshibuya
@edenroccapcana MARZO/ MAYO 2017 • 65
FOOD REPORTER
LA SENSUALIDAD DE LAS SALSAS DE FRUTAS Carnosas, jugosas y explícitamente seductoras, así son las frutas, un deleite para los sentidos. Sus atractivos colores, suculentas pulpas o embriagadoras fragancias están cargadas de simbolismo erótico, y su sensualidad se despliega en un mar de zumos. Cuando tocan una salsa no solo aportan un aire de frescura, acidez o aroma, sino que se transforman en una exótica inyección de sabor que realza las virtudes de muchos alimentos. La chef Catherine Lemoine, amante de las frutas tropicales y gran conocedora de sus posibilidades en la cocina, fue nuestra elegida para preparar estas cinco salsas. Si las combinas con los platos sugeridos, te prometemos un auténtico manjar. ¿Te animas a prepararlas?
Por Yanoli Espinosa | @sdtyaocuba | Yovanny Rapozo Recetas: Catherine Lemoine | Food Styling: Kiko Casals | Pintura de frutas: Elyoenay Tejada 66 • MARZO/ MAYO 2017
CHUTNEY DE CARAMBOLA INGREDIENTES: • 1 1/2 taza de cebolla blanca cortada en juliana • 1 cucharada de ajo machacado • 1 chile cortado en brunoise (opcional) • 1 cucharadita de sal • 1 1/2 taza de vinagre blanco • 1 lb. carambola en rodajas • 1 1/2 taza de azúcar • 2 cucharadas de jengibre rallado • 3/4 taza de cilantro picado
PREPARACI Ó N: En un sartén sofríe la cebolla y el ajo. Cuando estén transparentes, agrega los chiles, la sal y el vinagre. Mientras tanto, en una olla a fuego medio coloca las carambolas y el azúcar. Cuando las carambolas estén cocidas añade el sofrito y el jengibre. Deja cocinar durante 20 minutos más. Retira del fuego, deja enfriar y agrega el cilantro.
*Para acompañar un Pescado Frito al estilo Boca Chica o cualquier otra fritura. MARZO/ MAYO 2017 • 67
FOOD REPORTER
“HACER UNA SALSA CON BUENOS INGREDIENTES ES COMO HACER EL AMOR CON UN EXPERTO. CASI TODOS LOS SENTIDOS ENTRAN EN JUEGO: DEBE SER ATRACTIVA A LA MIRADA, COMO EL ROSTRO DE LA PERSONA AMADA, SABROSA COMO UN BESO, SUAVE COMO LAS PARTES MÁS INTIMAS Y DEBE TENER UN AROMA ÚNICO, INTRANSFERIBLE, COMO LA PIEL”. ISABEL ALLENDE, AFRODITA . 68 • MARZO/ MAYO 2017
BBQ DE TAMARINDO Y CHILE INGREDIENTES: • 1 1/2 taza de cebolla • 2 cucharadas de aceite de girasol • 2 cucharadas de ajo • 3 cucharadas de jengibre fresco rallado • 2 cucharadas de chiles frescos picados • 2 tazas de salsa de tomate • 2 cucharadas de mostaza Dijon • 3 tazas de pulpa de tamarindo • 1 1/2 taza de azúcar morena • 1/2 taza de vinagre de frutas • 1 cucharadita de sal
PREPARACI Ó N: En una olla con aceite saltea el ajo, el jengibre y el chile. Antes que se empiece a dorar agrega una taza de salsa de tomate, la mostaza, el tamarindo y el azúcar morena. Deja caramelizar durante 20 minutos a temperatura media. Incorpora el resto de la salsa de tomate, el vinagre, la sal y cocina un poco más.
*Para acompañar unas alitas de pollo o unas simples papas fritas. MARZO/ MAYO 2017 • 69
FOOD REPORTER
*Para acompañar pollo asado, cerdo a la parrilla, incluso camarones o vegetales al wok.
AGRIDULCE DE PIÑA Y NARANJA INGREDIENTES: • 1 taza de jugo de piña • 1 taza de jugo de naranja • Ralladura de 2 naranjas • 3/4 taza de azúcar morena • 2 tazas de piña rallada por el lado grueso del rallador • 1/2 taza de salsa de tomate • Pizca de sal • 3/4 taza de vinagre de arroz
PREPARACI Ó N: En una olla pon a hervir el jugo de piña, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y el azúcar. Deja que reduzca una cuarta parte y agrega la piña rallada. Continúa reduciendo 10 minutos más, añade la salsa de tomate y la sal. Mezcla bien y termina con el vinagre.
70 • MARZO/ MAYO 2017
ALIOLI DE MANGO BANILEJO Y CURRY INGREDIENTES: • 6 dientes de ajo • 3 cucharadas de curry en polvo • Jugo de 2 limones • 2 yemas de huevo • 2 cucharadas de vinagre blanco • 1 taza de mango banilejo sin cáscara ni semilla • Pizca de sal • 1 taza de aceite de oliva • 1 taza de aceite vegetal
PREPARACI Ó N: En un mortero machaca el ajo con el curry, el jugo de limón y la sal, hasta formar una pasta. Resérvala. Licúa la yema de huevo, el vinagre y el mango. Agrega el aceite de oliva y el aceite vegetal lentamente, en forma de hilo fino, para que tome consistencia. Cuando termines con el aceite, integra la pasta de ajo y el curry.
*Para acompañar unos camarones o calamares rebozados y cualquier tipo de tempura. MARZO/ MAYO 2017 • 71
FOOD REPORTER
CATHERINE LEMOINE Esta venezolana, formada en el prestigioso Instituto Superior Mariano Moreno, en Argentina, llegó a República Dominicana en un viaje de vacaciones. Hoy, nueve años más tarde, es una reconocida chef de la escena gastronómica local. Su cocina es como ella, encantadora y con empuje, cargada de curry, salsas thai y mezclas exóticas que ha ido descubriendo en sus constantes viajes por el mundo. @cathylemoine
72 • MARZO/ MAYO 2017
COCONUT & GINGER JAM INGREDIENTES: • 2 tazas de coco rallado • Leche de coco • 1 taza de azúcar • 1/4 taza de jengibre fresco pelado y rallado
PREPARACI Ó N: En una olla coloca el coco rallado con la leche de coco. Cocina por unos minutos y agrega el azúcar y el jengibre. Deja a fuego medio hasta que caramelice.
*Para acompañar un cerdo confitado o una pierna de cerdo al horno.
MARZO/ MAYO 2017 • 73
RECETAS CON HISTORIA
CÓCTEL DE CAMARONES Por Gabriella Reginato |
@gabriellareginato
Cuando pienso en Cóctel de Camarones, inmediatamente mi mente se remonta a mi infancia, a un almuerzo típico de domingo en un restaurante clásico o alguna fecha especial en un club social junto a mi familia. Era la típica entrada gourmet o de los platos principales a seleccionar en las cenas para diplomáticos a las que mis padres me llevaban, incluso hasta el premio que degustábamos en ocasiones especiales. Aquel copón -con hielo debajolleno de camarones frescos, y al lado su mejor acompañante: la Salsa Rosa.
TIPS: La clave es que los camarones estén muy frescos, hervirlos por pocos segundos y refrescarlos en agua con hielo para que queden bien tersos. Además, la mayonesa debe ser casera; yo le pongo un toque de limón y le agrego un chorrito de vodka. Si no lo sirves con hielo debajo, asegúrate de que la copa esté bien fría.
EL PLATO: Aparte de la Salsa Rosa, lleva una base de lechuga tipo iceberg. Se sirve, generalmente, en copas para Martini; las colas se colocan en el borde, así son más fáciles de agarrar y hundir en la salsa.
ORIGEN: Se remonta a los Estados Unidos del siglo XIX, pero su despegue fue en Las Vegas, en el Hotel Nevada, a finales de los años cincuenta, donde se vendía por medio dólar. En los sesenta creció su popularidad, y cruzó los océanos en la década de los setenta.
VARIACIONES: Si ponemos a volar nuestra imaginación, podemos hacer muchas variantes de este clásico. Se le puede agregar pedacitos de aguacate, piña, maíz, tomate, cebolla o unos pimientos rojos y amarillos cortados en brunoise. EN LA ACTUALIDAD: Hoy en día ha vuelto a reinventarse, recuperando su lugar dentro de los más selectos menús. Y es que lo clásico nunca pasa de moda, pues, sin importar la ocasión, siempre te dejará “bien parado”.M. 74 • MARZO/ MAYO 2017
BEBIDAS
SAKE
LA SEDA LÍQUIDA DE LOS JAPONESES. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
F
río, templado o caliente, así puedes beber el sake. A esta poción lechosa, espesa y con deje dulzón, que ha respaldado los mitos de la cultura japonesa, la envuelve un halo de leyendas y rituales cargados de misteriosa sensualidad. Antiguamente se bebía como ofrenda a los dioses, para pedir buenos augurios, y la costumbre sigue vigente. Las posibilidades de sabores, matices y sorpresas que apareja este brebaje milenario, hecho a partir del arroz fermentado y conocido como nihonshu*, son muchas.
Con el boom de la gastronomía oriental en Santo Domingo, te interesará saber que hay muchos perfiles por descubrir de este aromático elixir. Así que te proponemos tres restaurantes donde puedes encontrarlos. Contágiate de la cultura nipona y sigue la tradición ancestral de disfrutar la experiencia en buena compañía. Eso sí, llena la taza de tu acompañante primero que la tuya. Al servirlo levanta la taza, dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras sostienes la botella con la derecha. Impresionarás ¡Kampai! 76 • MARZO/ MAYO 2017
ASIAN MARKET
WAKATAKE ONIKOROSHI, JUNMAI DAIGINJO Uno de los Daiginjo más prestigiosos y con más éxito de ventas en todo el mundo. Destilería: Shizuoka. Cata: Aromas de ciruela, melón, piña y nueces tostadas. Cargado de sabor, textura sedosa y muy equilibrado. Marida: Perfecto para mariscos, como vieiras con un toque de mantequilla.
*nihonshu: denominación del sake japonés.
NAU LONGUE
YOSHINOGAWA, DAIGINJO Es el sake superior de la tradicional casa en Niigata. Permanece reposado en tanques de acero a 5° durante tres años. Destilería: Yoshinogawa. Cata: Intenso, con aromas de flores blancas y fresas. Notas de menta y jengibre, con un final dulce y elegante. Marida: Especial para pescados y carnes blancas.
ASIAN MARKET
ASIAN MARKET
SHO CHIKU BAI TOKUBETSU, JUNMAI KINPAKU Un sake clásico, realizado a la manera tradicional, por algo las bodegas Takara tienen más de 150 años. Destilería: Takara. Cata: Leves aromas a arroz, muy equilibrado; textura excepcionalmente suave. Ideal para iniciarse en la cultura del sake. Marida: Sírvelo a temperatura ambiente y acompáñalo de comidas ligeramente sazonadas.
TY-KU SAKE, JUNMAI BLACK PREMIUM Elaborado en la región de Nara, la cuna de las principales destilerías de Japón. Destilería: Nara. Cata: Aroma floral, notas dulces de arroz, pera, lichi y vainilla. Marida: Bébelo frío. Armoniza muy bien con platos agridulces y ligeramente picantes.
NAU LONGUE
YOSHINOGAWA ECHIGO, JUNMAI Es la más antigua casa de sake en la prefectura de Niigata. Debe su nombre a la antigua provincia de Japón. Destilería: Yoshinogawa. Cata: Sabor intenso, aromas especiados con toques cítricos y de dulce caramelo. Notas de agua de las montañas de Niigata. Marida: Ideal para acompañar carnes jugosas y rostizadas. También con postres a base de mantequilla.
SAMUARAI
KATSUYAMA EN, TOKUBETSU JUNMAI-SHU De calidad excepcional es un sake pensado para los paladares modernos. Destilería: Katsuyama. Cata: Dulzón, con interesante presencia umami del arroz, bien equilibrado, con acabado corto pero intenso. Marida: Ideal para sashimis y platos ligeros de la cocina occidental.
NAU LONGUE
MURAI FAMILY, NIGORI GENSHU Su falta de filtrado y el no estar diluido en agua hacen que supere los 19.9° grados de alcohol. Destilería: Murai Family. Cata: De textura suave y cremosa, aromas de confitería con notas de crema, piña, coco y vainilla. Marida: Tómalo muy frío on the rocks y acompáñalo con curry picante, postres, chocolates o tortas. MARZO/ MAYO 2017 • 77
POR EL MUNDO
OSTRAS
FRANCIA Residen en la memoria erótica de la mayoría de los mortales, no en vano eran el manjar favorito de Casanova. Su forma evocadora y la manera de consumirlas directamente desde la concha es sugerente en grado superlativo.
PLATOS QUE
SEDUCEN
POR EL MUNDO
¿
Qué esconden el chocolate, las ostras, las cerezas, las nueces y el guineo? Para muchos son manjares cargados de sensualidad, y algunos, hasta armas de seducción. Lo cierto es que no están errados. Te invitamos a un viaje para descubrir sabrosos bocados que son venerados por despertar hasta el apetito más oculto, una atracción por la cocina auténtica, autóctona y hechizante. Platos que seducen por sus formas, colores y texturas; embriagan con su aroma y hacen sucumbir por su sabor intenso o sedoso. Si viajas a alguno de estos destinos, descubrirás en cada probada una doble sensación de gustos. Deja tu mente volar y decidir. ¡Bon voyage!
78 • MARZO/ MAYO 2017
Por Yanoli Espinosa |
MOLE
@sdtyaocuba
MÉXICO Dicen que México es tierra fértil para los romances gastronómicos, y para muestra está el Mole. Deliciosa salsa cargada de un sinfín de texturas, cuyo sabor se entremezcla con el picante y estalla en la boca.
TAJINE DE CORDERO
MARRUECOS Gusto, olfato y tacto se agudizan con esta sinfonía de manjares cargados de especias dulces y picantes. Los aromas de Oriente toman vida en este plato, digno de la mesa de un sultán. No olvides mojar pan pita en la salsa.
MAMAJUANA
REPÚBLICA DOMINICANA A las raíces, cortezas, especias y hierbas se le agrega ron y miel, entre otros ingredientes. El resultado es un fragante licor, autóctono y muy codiciado por sus efectos vigorosos. Si le añades almejas y ostiones, avivarás esta fórmula casi mágica y lujuriosa.
ABSENTA
SUIZA
De por sí, el nombre ya es seductor. Este extracto de ajenjo con fama de alucinógeno se popularizó en Francia gracias a las juergas de artistas como Baudelaire o Van Gogh. Decían que provocaba experiencias orgásmicas.
BLINIS CON CAVIAR
RUSIA No hay nada más seductor que un blinis cargado de beluga, algo que cientos de películas lo demuestran. Redondos, dorados y calientes como el sol, no solo derrochan lujo, sino que simbolizan la armonía marital eslava.
SASHIMI DE FUGU
JAPÓN El agradable cosquilleo en la boca, y un adormecimiento de los labios al comerlo, le dan un plus de adrenalina sexual. Debido a la toxicidad del pescado, solo puede ser manipulado por chefs rigurosamente entrenados.
FOIE GRAS
ITALIA Esta delicia gastronómica es símbolo del lujo y sensualidad culinaria. Muchos piensan que nace en Francia, pero lo cierto es que el mérito de esta creación gastronómica es de los romanos, y, sí, leíste bien.
BABA GHANOUSH
ISRAEL Mimoso, dulce, cremoso, eso significa en árabe este plato que se hace a partir de la berenjena. Según la tradición popular, la mujer adquiere una dulzura especial al consumirlo.
BALUT
FILIPINAS Este huevo, de pato o pollo, con el embrión bastante desarrollado, aseguran que aumenta el vigor sexual. Tierno, jugoso y con un toque final amargo, posee un potente sabor carnoso.M. MARZO/ MAYO 2017 • 79
RECETA GOURMET
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Por Pedro Peanilla, Fernando Pinzón, Antxon Vera |
@passionmbpalma |
Yovanny Rapozo
PARA 8 PERSONAS |
INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
Para la masa: • 120 gr. chocolate 62% • 120 gr. mantequilla • 80 gr. azúcar • 170 gr. yemas • 1 clara montada a punto de nieve
Funde en el microondas el chocolate y la mantequilla por golpes (de intervalos de 30 segundos) hasta obtener una mezcla líquida, pero no caliente. Bate las yemas con el azúcar hasta triplicar su volumen. Incorpora poco a poco (en forma de hilo y a velocidad baja) a las yemas montadas la mezcla de chocolate y
80 • MARZO/ MAYO 2017
mantequilla. Incorpora la clara, con ayuda de una lengua, con movimientos envolventes. Engrasa los moldes y reparte la mezcla (50 g. por ración). Hornea a 185ºC por 3 1/2 minutos. Nosotros lo acompañamos de una tierra de cacao, tofe de vainilla, helado de Frangelico, granizado de Frangelico y aire de caramelo, pero te quedará estupendo con un buen helado de vainilla..M.
FÁCIL |
15 MINUTOS
“Hay que saberse bien las normas para romperlas”. PEDRO PEANILLA FERNANDO PINZÓN ANTXON VERA
Prรณximamente...
EN PORTADA
PAULA FERNÁNDEZ NICOLÁS FRIGERIO LA COCINA DEL COMPROMISO. Por Kiko Casals |
E
sta es una historia de amor, de compromiso y de cocina; de encuentros y perseverancia, de guisos y coherencia. Todo inició cuando dos jóvenes talentosos coincidieron en la cocina de Lolita. Allí, Nicolás era el chef y encontró en Paula no solo a una de las mejores colaboradoras que jamás había tenido, sino a una muchacha inquieta, tenaz, encantadora. Entre sartenes, servicios, mise en place o sirloins, el fraternal compañerismo se convirtió en amor y en el embrión de su personal proyecto.
82 • MARZO/ MAYO 2017
@kikocasals |
Nicolás había venido de su Uruguay natal unos años antes para encontrar en Dominicana el lugar donde desarrollar su conocimiento, su pasión por la gastronomía. Recuerda con cariño los primeros escarceos en cocina cuando -a los diez añossu madre hacía la familiar masa de los cien golpes. Para ablandar el preparado debía atizarlo contra la mesada unas cien veces. Esa masa lo dejaba exhausto, pero terriblemente satisfecho de lo que podía lograr con sus propias manos. A los doce años tenía muy claro que su vida iría ligada a la cocina. Se inició en el obrador de un supermercado,
Yovanny Rapozo
para compaginar más tarde la formación en gastronomía con el liceo y completar sus estudios en Montevideo (Uruguay). El paso por el equipo de Francis Mallmann y otros grandes chefs le hicieron descubrir la magnitud de la cocina bien hecha. La historia de Paula es bien diferente. Quedó fascinada por los fogones de casualidad, a los 17 años, cuando la madre de una amiga la inscribió en un curso de cocina italiana. La intención no era otra que adquiriera algún recurso para alimentarse decentemente cuando saliera a estudiar fuera del país. Pero esos sustanciosos rellenos,
“Nos gusta crear un producto propio, ajeno a esas modas que tanto afectan a los restaurantes". PAULA FERNÁNDEZ
la sutileza de las pastas artesanales o la capacidad de transformar simples ingredientes en deliciosos bocados la cautivó de tal manera que consagró a ello su vida. Los dos son el alma de Nipau, un restaurante que -a los cinco años de su apertura- se ha posicionado como referente del buen comer capitaleño.
MARZO/ MAYO 2017 • 83
EN PORTADA
"Me apasiona trabajar con el fuego, la hoguera, la brasa. Una herencia de mi paso por el equipo de Francis Mallmann". NICOLÁS FRIGERIO
LA HISTORIA DE UN COMPROMISO Esta relación de amor entre los jóvenes chefs siempre ha tenido una estructura a tres bandas. Porque flirteando con ellos ha estado el compromiso. Compromiso con lo que significa cocinar, mimar las recetas para modular líneas gustativas complejas. Porque son los preparados largos, a fuego lento, los que apasionan a Nicolás. Gestos como el desglacear, hervir, desgrasar o reducir
84 • MARZO/ MAYO 2017
son la fórmula de una cocina sustanciosa, de sabores profundos. Compromiso con el cliente, que encuentra en Nipau un producto constante. La misma atención, los mismos sabores, la misma gente o esa cálida bienvenida han hecho que se ganen la confianza del público y que establezcan con ellos una amistad gastronómica. Es su fórmula para que se sientan acogidos, como en casa, en un ambiente lleno de confort. Es la comodidad del restaurante que no defrauda.
Compromiso con la pasión, porque es el motor para desarrollar bien las cosas. El impulso que los mueve a mejorar, a superarse cada día, a avanzar en su camino, a aspirar a hacerlo mejor. El sendero de dedicación y humildad que se mercaron desde el día del opening. Compromiso con el producto, la calidad y el respeto. La fantástica despensa dominicana sirve de base para una cocina auténtica, propia, personal. Un buen pez
espada, una tuna o los excelentes vegetales son la base de platos particulares, donde el producto se expresa en su lado más natural. Una propuesta sutil, intensa, pero de condimento medido. Compromiso con el equipo, porque es la fuerza que mueve Nipau. Son el fundamento de una estructura sólida, que ha evolucionado y descubierto el ansia de aprender, de hacer cosas nuevas. Porque Nipau, en todo este tiempo, se ha convertido en un proyecto constante, coherente, continuo.
Vegan Rice
MARZO/ MAYO 2017 • 85
EN PORTADA
“Con nuestros clientes tenemos una amistad gastronómica, una relación que parte de la confianza".
86 • MARZO/ MAYO 2017
MARZO/ MAYO 2017 • 87
EN PORTADA
Risotto Rojo
UNA PROPUESTA PROPIA Bajo el paraguas de una cocina mediterránea, con algún toque francés y pinceladas italianas, se esconde una aleación de influencias, memoria, academicismo, libertad y honradez. Son los ingredientes para un proceso tranquilo, sin prisas ni bandazos, que se sustenta en el esfuerzo y el entusiasmo de esta excepcional pareja. 88 • MARZO/ MAYO 2017
Una cocina de gustos tradicionales, con sabores reconocibles, y bien ejecutada; con técnicas contemporáneas y buen producto, pero alejada de la neo-cocina de vanguardia. En el menú de Nipau, la multiculturalidad y la globalización reciben su homenaje. La libertad les lleva a marinar con el kale las habichuelas blancas locales; a aliñar
las finas lascas de salmón con un mojo de chile; a acompañar de fresas frescas una cremosa burrata, y a cocer durante 18 horas unos tiernísimos short ribs. Vitalidad creativa que no está reñida, sino al contrario, con un profundo y exhaustivo conocimiento de la tradición clásica, del producto y del propio entorno.
La reflexión brillante y coherente de una cocina meditada, sabrosa y de resultados comprensibles, con el objetivo puesto en el comensal y su placer inmediato. Una coherencia y personalidad infrecuentes en el mundo de la gastronomía moderna. Porque a un restaurante se va a comer, y a Nipau, a comer bien.
Bizcocho Tibio UN RECUERDO GASTRO: P: El lomito de mi abuela N: Las tortas fritas de mi madre UN CHEF: P: Pierre Marcolini N: Michel Bras UN INGREDIENTE: P: Chocolate N: Un buen caldo NUNCA COCINAS: P: Molondrones N: Foie Gras TU MEJOR RECETA: P: El bizcocho tibio N: Los braseados
Pulpo al Sartén
UN RESTAURANTE: P: Casa Chema (Oviedo) N: Bodega Espadafor (España) UN LIBRO: P: Baking and Pastry. Mastering the Art and Craft N: The French Laundry Cookbook ALGUIEN CON QUIEN COCINAR: P: Pierre Hermé N: Con mi madre UN PAÍS: P: India y su exotismo N: China, su despensa es maravillosa .M. COORDENADAS: Max Henríquez Ureña # 20, Santo Domingo, R.D. @nipaurd MARZO/ MAYO 2017 • 89
La Cerveza del Paraíso
Porque en Punta Cana hay mucho más que playas y cocoteros. Un buen ejemplo es Canita, una cerveza elaborada por y para la gente de la zona este del país. Una lager ligera, fresca y suave, pero con carácter; es como un reflejo del sol, del agua turquesa y la dorada arena. ¡Una cerveza que sabe a vacaciones! @cervezacanita
Aceto Balsamico Mega-Premium Porque el Aceto Balsamico Invecchiato de Leonardi es un elixir de dioses, que como todo perfume viene en una piccola bottiglia. Untuoso, extremadamente aromático, con cuerpo sutil, está elaborado al estilo tradicional, añejado por quince años y avalado por el Consejo Regulador. Lo puedes encontrar en el corner de La Osteria da Ciro. @dispensagourmet
A pedir de Boca
Porque del nuevo menú de tapas de Cava Alta, la Provoleta Gallega se roba el show. Ni demasiado blanda, ni demasiado dura, dorada al punto ideal. Te la sirven bien caliente en una coqueta cazuelita. Ese queso fundido lo acompañas de una buena hogaza de pan fresco y de un buen tinto. ¿Se te ocurre mejor aperitivo? @cavaalta 90 • MARZO/ MAYO 2017
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
Guacamole como en México
Porque el equipo de Wacamole no solo ha sabido crear un restaurante casual y chic, también ofrece comida mexicana de verdad. Delicioso el guacamole (servido en el propio molcajete), fresco, fragante, con ese toque picante que te traslada a las calles de DF, y con totopos homemade (tan difíciles de encontrar en Dominicana). Para acompañarlo, prueba su gran variedad de tequilas y mezcal. @wacamolepc
Tentación de Guayaba Porque si te gusta la guayaba, te prometemos una adicción segura con las Galletas de Guayaba de Ambrosía. Pequeñas y crujientes galletas que vienen rellenas de una espesa pasta de guayaba en su punto de dulce, lo que resulta ideal para que no te empalagues. Son el sello de Ambrosía y te prometemos algo, no podrás comerte una sola.
CANELA PARA TOCAR EL CIELO
Porque estos Cinnamon French Toast Sticks de Praline Caterer están dando mucho de qué hablar en la ciudad. Protagonizan la propuesta de Andrea Alexandra Aybar. De suave masa por dentro y crujientes por fuera. Despertarán tu lado más goloso.M. @praline.rd
@ambrosiard MARZO/ MAYO 2017 • 91
LA GUÍA
¿CÓMO PREPARO UN TRAGO? LAS 11 CLAVES PARA HACER UN BUEN CÓCTEL. Por Roque del Rio |
@roque_del_rio
L
a coctelería, al igual que la cocina, es ese arte de crear una experiencia a partir de ingredientes que conoces a la perfección. Pero no todos los tragos son iguales, por eso quiero apuntarte las claves para hacer que tus cócteles sean realmente memorables.
El SABOR es, naturalmente, lo más importante No podemos fallar en la elección de los ingredientes y su cantidad, pues todos los aromas deben armonizar. Para lograr esto existen normas profesionales, como no mezclar un aguardiente de cereal (ginebra, whisky) con uno de vino (cognac u otro brandy). Otras reglas atentan a las combinaciones de cognac/ron, ron/ginebra o whisky/ron. Aun así, cada uno es libre de realizar la mezcla que desee, si el resultado final es agradable. El ASPECTO o lo apetecible que será nuestro cóctel. Obviamente, deben resultar atractivos a la vista, pero debemos evitar las decoraciones excesivas. Aunque utilicemos los mismos ingredientes, se pueden obtener resultados completamente distintos dependiendo de la terminación: un daiquirí servido sin hielo en una copa de cóctel y una caipirinha frozen resultan de la misma mezcla, pero tienen aspecto diferente. 92 • MARZO/ MAYO 2017
“Un bartender no es más que un chef que trabaja con líquidos”. ROQUE DEL RÍO
El NOMBRE no debe ser algo tomado a la ligera, ya que dará alas a la imaginación del consumidor y otorga un sentido oculto o sobreentendido del trago. El nombre puede indicar si tiene más o menos alcohol, la época en que se inventó el trago o a quién fue dedicado. LAS CLAVES PARA HACER UN BUEN CÓCTEL SON: 1. Sirve los cócteles tan pronto como los hayas mezclado. 2. El frío es el mejor aliado del cóctel. 3. El hielo tiene una sola vida.
4. El orden de los factores sí altera el producto. 5. Cada cóctel tiene su momento, elígelo bien. 6. Las decoraciones deben ser siempre comestibles. 7. Usa utensilios de plata o acero inoxidable. Otros metales pueden darle un sabor desagradable. 8. Cuela el cóctel antes de servirlo para que no tenga hielo o pulpa de jugo. 9. Prepara el vaso o copa de servir antes de mezclar los ingredientes en el shaker o vaso mezclador.
10. El batido de la coctelera es fundamental. Siempre con movimientos enérgicos y uniformes. 11. El recipiente en el que se sirve es buena parte del éxito, pues influye en la experiencia del consumo, la posición del cuerpo y la temperatura. Si has leído hasta aquí, solo agrego: elige bien los ingredientes, personaliza tu cóctel, vístelo atractivo y preséntalo bajo un nombre que defina lo que quieres transmitir.M.
EN EL STUDIO
KIKO
CASALS
EL RETO 3 INGREDIENTES, 1 PLATO. Por Kiko Casals |
¿Q
@kikocasals |
uién no recuerda a Trixie, del Hotel Burlesque? Con gracia y desparpajo cantaba, bailaba e interactuaba con el público de una manera única. Porque ella es así, divertida y ocurrente, con una chispa natural que encandila, que enamora. Pero lo que pocos saben es que antes del casting, Gabi Desangles ni cantaba ni bailaba de manera profesional. Pero lo hizo. Es su tesón y empeño lo que le ha abierto una carrera artística de lo más polifacética. Actriz y conductora, humorista, modelo, radio host y embajadora de numerosas marcas, la podemos escuchar
94 • MARZO/ MAYO 2017
Yovanny Rapozo
todas las mañanas en El Despeje, por La X 102.1 FM, ver en Chévere Nights, y en Nada que Ver con Noticias, de CDN. Su pasión, alegría y entusiasmo invadió el Studio. La recibimos con música y una copita en la mano, como a ella le gusta cocinar. Ya con el delantal puesto, nos confesó que le fascina la cocina y que le hubiera encantado ser chef. Para Gabi, la idea de tomar diferentes ingredientes y transformarlos en una deliciosa comida es un proceso mágico. Además, adora ver a sus invitados disfrutando con sus platos.
Curry
GABI DESANGLES
Jengibre
Camarones
Arroz
Cilantro
Ajonjolí
Cardamomo Cebolla
Tomates
Chicharrón de cerdo Aguacate
3 INGREDIENTES: Chicharrón de Cerdo Arroz Aguacate
LA RECETA EL RETO Gabi es una amante del buen comer, y aunque le encantan las recetas frescas y ligeras, no se resiste a una opulenta comida. Muy contrariamente a lo que puede aparentar por su sensual figura y su aspecto fit, le gusta
cualquier plato que lleve arroz, sabores orientales y todo vegetal de nuestra fantástica huerta, excepto los molondrones. Se confiesa una apasionada del chicharrón y adora hacer platos chulos con lo que encuentra en la nevera.
Como Gabi es una mujer de carácter, quisimos preparar un plato que reflejara bien su personalidad atractiva, rompedora, fresca y transparente. Un plato que quiebra las reglas a base de preparados inusuales. Para ella ideamos un play food de sabores puros y toques exóticos. Un gradiente de ácidos a base de limón, jengibre y cardamomo; los toques orientales del ajonjolí y del curry; los crujientes del arroz y del verde aguacate nos adentran en un divertido juego -como el de Gabi- donde nada es como debiera ser.
MARZO/ MAYO 2017 • 95
EN EL STUDIO
LOS CAMARONES CON SABORES DEL MUNDO DE GABI DESANGLES
PARA 4 PERSONAS |
INGREDIENTES: Para el chicharrón: • 1 lb. barrigada de cerdo • 1 taza aceite de girasol • Sal
• 3 cucharadas de ajonjolí tostado • 1 cucharadita de cebolla en polvo • Sal
Para la cebolla confitada: • 12 cebollitas • 1/4 taza de aceite de oliva • 3 cucharadas de azúcar morena • 1/2 taza vino blanco • Ralladura piel de 1 limón • Sal
Para el guacamole: • 1 aguacate verde • 1 cucharada de jengibre recién rallado • 2 cucharadas de aceite de ajonjolí • Jugo 1 limón • Sal
Para los tomates: • 12 tomates cherry • 1 ramito de orégano fresco • 1 cucharadita de semillas de cardamomo • 2 cucharadas de aceite de ajonjolí • Sal Para el crujiente de arroz: • 1 taza de arroz • 1 cucharadita de curry 96 • MARZO/ MAYO 2017
PREPARACIÓN: Para el chicharrón: corta la barrigada en dados, calienta el aceite y cuece a fuego medio hasta que esté muy crujiente. Escurre sobre papel de cocina y ponla a punto de sal.
MEDIO |
40 MINUTOS
Para el crujiente de arroz: hierve el arroz en abundante agua hasta que esté muy pastoso. Escúrrelo bien y en un bol mézclalo con el ajonjolí, la cebolla, el curry y la sal. Estíralo entre dos papeles de horno y hornéalo a 350ºF por 25 minutos (debe quedar dorado).
Para el aceite de cilantro: • 1/2 taza de aceite de oliva • 1 manojo de cilantro • Sal
Para la cebolla confitada: en un sartén con aceite rehoga las cebollitas. Cuando estén blandas sube el fuego y añade la sal, el azúcar y el vino. Cuece hasta que se evapore el líquido y semi-caramelice. Fuera del fuego retira el exceso de aceite y aromatiza con la ralladura de limón.
Para el aceite de cilantro: en una procesadora junta el aceite con el cilantro y la sal. Turbina bien y cuela.
Para los camarones: • 16 camarones grandes pelados y limpios • Gotas de aceite • 1 cucharadita de curry • Escamas de sal
Para los tomates: escalda y pela los tomates cherry. En un pilón machaca el orégano y el cardamomo. Añade el aceite, la sal y deja marinar los tomates por dos horas.
Para los camarones: en un sartén caliente con aceite saltea ligeramente los camarones. A media cocción espolvorea con curry. Sálalos fuera del fuego.M.
Para el guacamole: en una procesadora junta todos los ingredientes y trabaja a velocidad media.
“Que experiencia tan divertida ir al Studio y cocinar con Kiko. Me parece increíble como con esos productos que tanto me gustan y que me son tan familiares hicimos un plato totalmente diferente y explosivo. La charla, la compañía y la risas elevaron la experiencia mucho más allá ¡Quiero volver!". GABI DESANGLES
MARZO/ MAYO 2017 • 97
MANJAR GIRL
EVA ARIAS
Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Fuente externa
El 2017 vino cargado de novedades para Eva Arias. Dos proyectos cinematográficos y el estreno de En Tu Piel, su primer protagónico de exposición internacional, acaparan su atención. Bueno, eso, y la planificación de su boda con el guapísimo ingeniero Enrique Domínguez, a quien al parecer ha conquistado -entre otras cosas-, por sus platillos y las escapadas gastronómicas que comparten.
UNA MÚSICA PARA COCINAR Desde que pongo bossa nova, enseguida entro en el mood y me siento más creativa en la cocina.
UNA PASIÓN LA CENA MÁS TEATRAL Fue en el Carnaval de Venecia, entre arlequines y pulcinellas. Cené Risotto ai Frutti di Mare y fue una noche cargada de magia, romanticismo y arte que no olvido.
CULPOSA Muero por un Crêpe de Nutella, ese es definitivamente mi guilty pleasure.
UN RESTAURANTE Elegí el restaurante El Embarcadero en el Club Hemingway para casarme sobre el mar. Mi historia de amor nació en la playa. Para mí, ese es el mejor escenario.
UN PLATO EXÓTICO Una sopa fría de fresas con leche que tomé en Hungría. Es una entrada dulce que se llama Meggyleves. Me encantó.
UN INGREDIENTE La trufa, porque convierte cualquier plato sencillo en algo especial. Un huevo frito con trufa rallada, está a otro nivel. 98 • MARZO/ MAYO 2017
UNA RECETA PARA ENAMORAR Un buen pescado fresco, sazonado con sal, pimienta, aceite de oliva y perejil, acompañado de vegetales salteados.
UN PLATO DELICIOSO Me encantan las Empanadas Gallegas rellenas de bacalao que me hace mi suegra. Tienen un sabor que me remonta a mi infancia, a los guisos de mi abuela paterna.
UN TRAGO Si me quieres invitar a un trago, que sea un Gin Tonic con romero, limón y algunas especias.
GASTRONOMÍA FAVORITA ¡La italiana! Porque cada plato tiene un sabor original, natural y característico de sus ingredientes.
ESPECIAL
manjares
SA NT IAG O GRANT ACHATZ
EDICIÓN 04
la nueva experiencia gastro
2017 | AÑO 2
ada Manjar04.indd
EDI CIO N SENSUALIDA D GASTRONOM ÍA
CATHERINE LEMOINE
y sus salsas sensoriales
JAVIER CABRERA PRIMER CHEF CON ESTRELLA
PAULA LÁS NICO
MICHELIN
EN R.D.
1
FERNÁNDEZ
FRIGERIO
EL MISO COMPRO DE LA ICA AUTÉNT A COCIN
PUNTOS DE VENTA 3/27/17 2:35 PM
Supermercado La Placita Tienda Orgánica Centro Cuesta Nacional de: • Arroyo Hondo • El Millón • Lope de Vega • 27 de Febrero • Sarasota (Bella Vista Mall)
Información y ventas: Oficinas Santo Domingo Times | Tel: 809 412.2852
EN BOTELLA
UNA COPA PARA DESPERTAR
LOS SENTIDOS Por Kiko Casals |
E
n la zona alta del Penedés, en el municipio de Santa María de Miralles, se encuentra la Finca de Fransola, un terroir de 25 hectáreas a 550 metros de altitud perteneciente a la familia Torres. Sus frías noches y templados días proporcionan un excelente clima para las uvas.
Del coupage de las varietales Sauvignon Blanc y Parellada sale Fransola, un vino elegante, de intenso aroma a frutas y especias.
@kikocasals |
Cortesía Álvarez y Sánchez
¿Por qué es particular? Porque parte de los mostos se fermentan en barricas de roble americano y francés nuevo. Por su crianza de cuatro meses. ¿Cómo se ve? De color amarillo pálido, con algún reflejo verdoso. ¿A qué huele? A frutas tropicales y especias sobre fondos de roble nuevo. ¿A qué sabe? A flores blancas, hinojo, piña, mango, melocotón de viña, melón. Ligeros atisbos a vainilla y pan tostado adquiridos en la crianza. Fresco, punzante, graso, muy amplio y jugoso. ¿Qué dicen las guías? Que es excelente. La Parker le da un 90/100 y Univinum 91/100.
FRANSOLA Añada 2015 Bodegas Torres D.O Penedés, España Sauvignon Blanc y Parellada
¿Con qué lo tomamos? Es ideal para acompañar mariscos, guisos de pescados, quesos semi-curados y algunas aves. Servir a 8-10ºC. ¿Dónde lo compras? En Cava Alta .M.
100 • MARZO/ MAYO 2017
Roberto Cadette
RECETA GOURMET
SANCOCHO DE MARISCOS Por Clara González |
@simplebyclara |
Clara González
“Este caldo está in spirado en nuestra sopa nacional, y está cargado de sabores del mar, espeso y delicioso". CLARA GONZÁLEZ
PARA 4 PERSONAS |
INGREDIENTES: • 3 lb. camarones grandes enteros • 1 cucharadita de orégano seco • 4 ramitos de tomillo • 4 dientes de ajo machacados • 2 plátanos verdes, pelados y rebanados • 1.5 lb. auyama, pelada y cortada en cubos • 1 lb. papas, peladas y cortadas en cubos • 2 lb. mariscos* • 1 ramo de cilantro picado 102 • MARZO/ MAYO 2017
• 1 cucharadita de jugo de limón • 1 cucharadita de sal (o más, al gusto) • 1/4 cucharadita de pimienta (o más, al gusto) *Escoge los mariscos que prefieras, en el mío incluí langosta, almejas y mejillones. También puedes agregar trocitos de tu pescado favorito. Recuerda respetar las vedas y solo consumir mariscos en su temporada autorizada.
PREPARACI Ó N: Pela los camarones y separa las cabezas. Guarda los camarones en la nevera. Hierve la cáscara y cabezas en 1/3 de galón de agua por 45 minutos a fuego bajo y cuela. Retorna el líquido al caldero y calienta a fuego bajo. Agrega orégano, tomillo, ajo, plátanos y la mitad de la auyama. Hierve hasta que todo esté cocido (10-15 minutos), agregando agua cuando se haga necesario para mantener el mismo nivel. Retira del
FÁCIL |
2 HORAS
fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Separa el tomillo y licúa hasta que todo esté disuelto. Regresa el líquido al caldero y calienta a fuego bajo. Agrega las papas y auyama restante. Cuece hasta que estén tiernos (10 a 15 minutos). Agrega los mariscos y el camarón que habías reservado. Cuece hasta que los camarones se tornen rosado brillante (5-10 minutos). Agrega el cilantro y jugo de limón. Sazona con sal y pimienta .M.
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Trashcooking /træshkuk k-ing/
Superfoods /superfuds/ Semillas de chía, bayas de goji, kale, quinoa y otras hierbitas milagrosas se han convertido en los superalimentos del siglo XXI. Cargados de vitaminas, antioxidantes o fitonutrientes, nos prometen estar más bellos, esbeltos y longevos. Por si fuera poco, previenen el envejecimiento y nos blindan hasta de la gripe. En definitiva, el Santo Grial de la alimentación.
Neobistrot
/Neobis-trot/
Parece un invento nuevo, pero no lo es. Imagínate el barcito de barrio, el de toda la vida, allí donde ibas al salir de clase a tomarte un refresco. Pues ahora ese tugurio se ha vestido con paredes de ladrillo, pizarras vintage y mucho style. Más vinos, mejores tragos y tapas de diseño han hecho que los neobistrots estén triunfando en toda Europa.
104 • MARZO/ MAYO 2017
Bajo la filosofía de que “todo es bueno si se sabe cocinar bien” llega el trashcooking, la corriente que pone en nuestros platos (y cobra un dineral por ello) lo que antes se echaba al zafacón. Pieles, tendones, raíces, raspas de pescado o cabezas de pollo han invadido la vanguardia culinaria (con brillantes resultados) y los restaurantes más comunes le siguen los pasos.
Freakshakes /frikJsheiks/
Es lo más decadente del panorama gastro, y el sueño de todo amante del dulce. Provenientes de Australia, estos batidos presumen de cantidades indómitas de helado, crema chantilly, cookies, siropes, bollos de alta densidad y mermeladas. Su fotogenia eclipsa el número de calorías, y queda fenomenal en Instagram. Solo apto para supergolosos fanáticos de las redes.
Non-stop
DIY
kitchen
Do it yourself o lo que es igual, háztelo tú mismo. Se trata de una tendencia que sube como la espuma en el ámbito gastronómico. Si antes a lo más que aspirabas era a utilizar (de vez en cuando) la yogurtera que te regaló tu suegra, ahora tienes que ir un paso más allá. La cerveza, el pan o dulces de toda índole se elaboran en casa con kits “ready to make”. Porque lo artesano está de moda.
En este mundo de millennials, medias jornadas y horarios locos, ya es posible almorzar a las once de la mañana o a las cinco de la tarde; incluso pegarse un atracón de madrugada, tras dejarte la piel en el club más cool de la ciudad. Y es que los non-stop kitchen han venido para darnos de comer a la hora que deseemos, porque eso de que la cocina está cerrada es cosa del pasado.M.
/non-stap 'kitjh en/
/Deeaiwahy/
Speakeasy /spi:k'i-zi/ Fue el nombre que dieron a esos locales clandestinos que servían alcohol en los Estados Unidos de la Ley Seca (entre 1920 y 1932). Ahora ya no hay norma que nos prohíba tomar un trago, pero nos encanta la esencia: locales ocultos, contraseñas para entrar, mafiosos de blancos botines. Speakeasy es el trasfondo de la divertidísima película de Willy Wilder Something Hot, donde Marilyn está más que despampanante.
MARZO/ MAYO 2017 • 105
A
¿POR QUÉ TE DEDICASTE A LA PASTELERÍA?
Ariel Peñalva @arielpenalva
¿CUÁL ES TU BIZCOCHO ESTRELLA?
Causalidades y casualidades de la vida. Me tocó empezar a trabajar muy joven, a los 13 años.
Chocolate y avellanas (Black Diamond).
A raíz de un accidente automovilístico, entendí que debía redireccionar mi vida y hacer lo que realmente me apasionaba. Mi exquisito pudín dominicano.
¿UN PASTELERO AL QUE ADMIRES?
¡Muchos! Oriol Balaguer, Paco y Jacob Torreblanca, Pierre Hermé. Ufff... no terminaría jamás. El chocolate, porque como en una relación, hay que estar en el clima justo para entenderse, y con él puedes ser infinitamente creativo.
Ser padre, simple, mis hijos son unos dulces.
Antonio Bachour.
¿EL DULCE MÁS SENSUAL? ¿LA SITUACIÓN MÁS EMPALAGOSA? ¿POR QUÉ?
¿UN PRODUCTO FETICHE?
Chocolate.
106 • MARZO/ MAYO 2017
Solange Cid @cakecakesbysolange
La fresa, sin duda.
Todos. A fin de cuentas, terminan seduciéndonos.
Decidir qué bombón de chocolate probar.
UN MUNDO DE SABORES
“En este maravilloso plato se mezcla el maíz con sabores antiguos de la tierra”.
LA COCINA DEL SUR DE LOS ESTADOS UNIDOS Por Jeremiah Knight |
A
@jerry_jak
los nativos del sur de Estados Unidos les fascinan los dulces, y algunos de los postres más reconocidos del mundo son originarios de esa zona. El Red Velvet, el Pecan Pie, el Pudín de Guineo o la Tarta de Melocotón son claros ejemplos. En esta ocasión, me animé a compartirte una de esas delicias sureñas que no se conocen mucho fuera de Estados Unidos: el Bizcocho 7-Up. ¡Y, sí, se hace con 7-Up! Recuerdo que mi primera experiencia con este bizcocho fue a través de una amiga de mi abuela, Doña Griffin, que viajaba todos los años desde el sur a pasar un mes con ella. Doña Griffin (quien murió a los 95 años) era una maestra repostera. La recuerdo ofreciéndome un pedazo de su Bizcocho 7-Up acabadito de salir del horno. ¡Así me convertí en un fanático de ese postre! 108 • MARZO/ MAYO 2017
JEREMIAH KNIGHT
BIZCOCHO 7-UP DE LA SRA. GRIFFIN PARA 10-12 PERSONAS |
FÁCIL |
15-20 MINUTOS
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 1 taza de mantequilla sin sal (suavizada) • 1/2 taza de manteca • 3 tazas de azúcar granulada • 5 huevos grandes (a temperatura ambiente) • 1 cucharadita de extracto de vainilla • Jugo de 1 limón • Ralladura de 1 limón • 3 tazas de harina tamizada • 1/2 cucharadita de sal • 1/2 taza de crema batida • 1 taza de refresco 7-Up
Precalienta el horno a 325º F. Engrasa generosamente, con un poco de harina, un molde tipo bundt. En un bol, mezcla la mantequilla, la manteca y el azúcar. Incorpora los huevos uno a uno. Añade el extracto de vainilla, el jugo y la ralladura del limón. Lentamente, incorpora la harina, la sal y mezcla bien. Incorpora la crema batida y el 7-Up. Vierte la mezcla en el molde. Hornea por 1 hora y 10-15 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo salga limpio. Saca el bizcocho y déjalo entibiar. Desmolda y decora con el glaseado.M.
Glaseado de 7-Up: • 1 taza de azúcar en polvo mezclada con dos cucharadas de 7-Up
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
LA COCINA DEL MERCADO Paul Bocuse, 1976
LA COCINA DE LA LIBERTAD Rafael Ansón, 2016
FÄVIKEN Magnus Nilsson, 2012
SOUS CHEF Michael Gibney, 2014
Un icono de la historia de la gastronomía moderna, pues La Cuisine du Marché (título original) recoge -a partir de 1,200 recetas- el espíritu de la nouvelle cuisine. Una obra que muestra todo el frescor de las revolucionarias ideas de aquel grupo de chefs, basados en Lyon, que cambiaron la forma de cocinar -y pensar- en la década de los 70. Aunque el paso del tiempo ha colocado a Bocuse como estandarte del movimiento, merece menos gloria de la que el marketing y su avispado ojo le han procurado. No es la obra más completa del autor, pero sí la más significativa.
El gastrónomo y presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía, analiza de forma sencilla y práctica el despegue de la gastronomía española y su liderazgo en el mundo. A partir del testimonio de críticos y cocineros de primer orden, plantea la importancia de la comunicación en el cambio de concepto gastronómico y su repercusión en la cultura, el turismo y la economía. Un texto que se mueve de la cocina regional a la vanguardia, de las tascas a los gastrobares, del despertar de las academias, las cátedras o los congresos de alta cocina.
Es el primer gran libro del joven Magnus Nilsson (seguro que vendrán más), el cocinero más radical de la cocina nórdica. Bajo 100 recetas y 150 maravillosas imágenes, la obra nos muestra su filosofía de cocina realmente primitiva en cuanto a técnica, pero de concepto extremadamente contemporáneo. Nilsson ha llevado al extremo creativo una paleta de sabores local, de gran pureza, todos provenientes del salvaje entorno de su restaurante en el norte de Suecia. Productos intensos, tratados siempre de una forma personal y sorprendente.
Esta es una de esas novelas gastro que te atrapa desde el primer momento y no puedes parar de leer. Porque al estilo de los libros de Bourdain o White, el chef Gibney nos relata como transcurren 24 horas en la cocina de un restaurante top de Nueva York. Un trepidante relato, repleto de acción, con los más hilarantes personajes. Tensión extrema, pasados ocultos, aspiraciones y frustraciones, camaradería y situaciones que rozan el surrealismo se alternan con deliciosos platos. Una forma divertida de desvelar los entresijos de la alta gastronomía.
Para los amantes de los libros que marcaron un hito en la historia de la cocina.
Para los que gustan de saber el porqué de los sucesos.
Para los que gustan aprender de quien tiene mucho que decir.
Para los que quieren vivir la adrenalina de la alta cocina .M.
110 • MARZO/ MAYO 2017
Evelyn Betancourt
Yanoli Espinosa, Giovanna Vásquez, Roberto Cadette y Edgar Estévez
Antonio Handal y Viviana Cabral
Inés Páez, Jessyca Wajntraub y Catherine Lemoine
Evelyn Betancourt y Carlos Rodríguez
112 • MARZO/ MAYO 2017
Carlina Durán
Karina, Rita, Andrés y Pamela
Fotografías: Héctor Guzmán
GASTRO SOCIETY
#ITSTIMETOSHINE News Group, empresa madre de Santo Domingo Times, Shine Magazine y Manjar, cerró un año de éxitos con un gran evento en el que se presentaron las ediciones de fiesta de sus tres publicaciones fijas. La celebración tuvo lugar en Meridian Events Center, y como punto focal de la decoración destacaron espectaculares fotografías de los protagonistas de las revistas, impresas en canvas de distintos tamaños por Fotosistema. Una fiesta que contó con la buena música de DJ Korduroy y que se bautizó con el nombre de #ItsTimetoShine.
Gabriela Jiménez y José Joaquín Geara
Keith Villa, fundador de cervezas Blue Moon
BREWMASTER DINNER AL ESTILO BLUE MOON
Fifi Landestoy, Evaristo Angurria y Marie Deluna
Hjalmar Gómez, Ana Pastor y Babeto Rodríguez
José Antonio Rodríguez y Vanessa Masalles
Con motivo de la visita al país de Keith Villa, fundador de las cervezas Blue Moon, se organizó una cena-maridaje en el JW Marriot. El chef Alberto Martín fue el encargado de un menú en el que los sabores de la Belgian White, la Cinnamon Horchata, la Cocoa Brown Ale o la Cappuccino Oatmeal Stout se prolongaban, matizaban o servían de contrapunto a los platos; jugaban y nos divertían. Un fantástico Brewmaster Dinner con deliciosa cerveza, excelente comida y beautiful people.
Carlos Jiménez, Zoila Luna y José Jhan MARZO/ MAYO 2017 • 113
CÓCTELES
MARGARITA
PATRÓN Por Raudo Bautista |
@raudobautista |
Yovanny Rapozo
INGREDIENTES: • 1 1/2 oz. Patrón Silver • 1/2 oz. Patrón de Naranja • 1/2 oz. zumo de limón • 1/2 oz. miel de Agave
PREPARACIÓN:
"Las mejores ideas vienen mientras disfrutas sorbos de ron".
RAUDO BATISTA
114 • MARZO/ MAYO 2017
Mezclar y servir en una copa escarchada con sal.