U N A PA S I Ó N C O C I N A D A A F U E G O L E N T O
GABRIELLA REGINATO
CARTA DE LA DIRECTORA
El valor de los buenos ingredientes Luego de casi un año, aquí estamos de regreso. La verdad es que si nos hubieran dicho, en diciembre pasado, que el número que presentamos con tanta emoción, ilusionados con lo que traería el 2020, iba a ser el último por tanto rato, no lo hubiéramos creído. Mucho menos nos hubiéramos imaginado la montaña rusa de emociones que viviríamos y los “ingredientes” que tomarían relevancia en un momento como el que todavía estamos viviendo. En nuestro caso, tiene que ver con la reinvención, la flexibilidad y la actitud positiva ante los cambios. También con la esperanza, el trabajo duro y la disposición de abrazar la incertidumbre sabiendo que nadie tiene el control de lo que pasa, pero sí de lo que hacemos con eso que nos pasa… y justo ahí ha estado nuestro foco. Durante este año, que a nadie dejó indiferente, todos nos transformamos aunque sea un poquito. Y aunque parezca paradójico, en medio de las grandes (y para algunos irreparables) pérdidas de todo tipo, también ganamos aunque sea un poquito. Con eso decido quedarme, con esos “ingredientes” que nos impulsaron a luchar y a persistir, esos “ingredientes” que nos invitaron a buscar dentro y a humanizarnos. Me quedo con los “ingredientes” que multiplicaron la fe y la voluntad, porque fueron justo esos los que hicieron posible que hoy estemos nuevamente en tus manos. Disfruta de este Manjar con sabor a esperanza y empatía. Un número con el que queremos honrar a todos los que hicieron suyo nuestro lema de pandemia: Mantén vivo el fuego. Con cariño multiplicado,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |
4 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
@evelynbetancourths
Distribuidor Exclusivo de
Edición Fiesta | 2020
Presidente Carlos Rodríguez Seliman Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland
HABLANDO CON EL
EDITOR
PORTADA
Gabriella Reginato Fotografía Bryan De la Cruz
H
emos vivido el año más extraño de nuestras vidas. Una situación tan insólita que, hace tan solo 12 meses, no hubiéramos soñado ni en la peor de las pesadillas. Momentos de confinamiento, desescaladas y toques de queda han mutilado nuestro día a día, impidiéndonos salir a cenar, celebrar nuestro cumpleaños en un restaurante o disfrutar del talento que tantos chefs ponen en sus platos. Pese a tan desalentador panorama, la admirable resiliencia de restauradores y cocineros es digna de ovación. Llamados como “mantén vivo el fuego”, “fogones solidarios” o “volveremos a llenar nuestros restaurantes” demuestran el coraje del que está armado el tejido gastro. Todo el sector ha sacado fuerzas de flaqueza para, con una sonrisa en la boca, reinventarse, echar una mano a quien más lo necesita y afrontar con valentía esta amenaza tan caprichosa como microscópica.
Comercialización Eunice Sánchez Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de Arte y Diseño Elyoenay Tejada Andrea Santana
En Manjar, con enorme congoja, hemos alentado esa llama convencidos de que la gastronomía sobrevivirá a esta crisis. Porque take away y deliveries, recetas por Instagram, cenas virtuales, simposiums por Zoom, platos semi-preparados y decenas de fórmulas más han demostrado que la creatividad es un ingrediente esencial en la cocina. ¡Bon appétit!
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
Manjar es una publicación semestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
EL REFUGIO GOURMET DE
ANDREW BRANT
LOS
FOOD TRUCKS
TOMAN LA CALLE
DAN BARBER
UN ACTIVISTA DEL SABOR
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
9/20/16 11:06 AM
Síguenos en:
6 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle
@Manjar_RD
LLEVA EL SABOR A NUEVAS ALTURAS
LA BUENA COMIDA MERECE LURPAK ®
CONTENIDO 10 | PARA EMPEZAR
34 | PERFECT SERVE
58 | EN BOTELLA
RESTAURANTE
UNA TEMPERATURA PARA CADA BEBIDA
EL EMBAJADOR GLOBAL DE RON BRUGAL NOS ADENTRA EN EL MUNDO INTERIOR DE BRUGAL 1888
12 |
BREVES
GASTRO NEWS
36 | GASTRO APPS
14 |
LOS MEJORES HALLAZGOS DEL UNIVERSO DIGITAL
CHEF INTERNACIONAL
JOSH NILAND
20 |
EL DECÁLOGO
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LAS PAPAS FRITAS
22 | RECETA GOURMET
38 | THE BIG NIGHT ORGANIZA TU PROPIA CATA DE CERVEZAS
40 | RECETA GOURMET FOCACCIA HEALTHY AND SIMPLE
PAN DE JAMÓN
42 | PORTADA
60 | RECETA GOURMET CEBOLLAS RELLENAS DE SALCHICHA ITALIANA EN SALSA MORNAY
62 | BREVES GLOSARIO FOODIE
64 | MUNDO DE SABORES
24 | RECETA GOURMET
GABRIELLA REGINATO
PIPARKÖKUR
ENSALADA DE SANDÍA, TOMATES VERDES Y QUESO BLANCO
50 | BREVES
66 | LIBROS
MANJAR SELECTION
PALABRAS GOURMANDS
26 | RESTAURANTES
52 | FUERA DE CARTA
68 | COCTEL DE AUTOR
EL RADAR
CARTOONS FOODIES
28 | A FUEGO LENTO
54 | MANJAR GIRL
VIRUS GASTRO
GIOVANNA VÁSQUEZ PODESTÁ
30 | PISTAS GASTRO ANDONI LUIS ADURIZ
DOMINICAN DOUBLE
56 | LA GUÍA TODO SOBRE SUSHI
*NAVIDAD
8 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
SOY COCINERA DEL ALMA, DEL CORAZÓN, DE LA PRUEBA Y EL ERROR, DE DISFRUTAR CADA DESCUBRIMIENTO QUE HAGO DENTRO DE ESTE MUNDO MARAVILLOSO”.
42 PORTADA
GABRIELLA REGINATO
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 9
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...
HEALTHY AND SIMPLE BC Movidas por la pasión de llevar una alimentación saludable y brindar herramientas a su comunidad para lograrlo, Laura Ariza, María Vidal y Wendy Durán alumbraron el nacimiento de Healthy and Simple BC.
PAVOL KAŽIMÍR Nacido en Eslovaquia y economista de profesión. Junto a grandes bartenders de Europa y Estados Unidos aprendió a reconocer las cualidades de los destilados y a enriquecer su cultura de catador. Es un apasionado del ron, especialmente del ron Brugal.
10 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
DAYANNY DE LA CRUZ Dominicana, de Nagua, se inició en los fogones de la mano de su abuela, de quien aprendió a cocinar. Esas recetas familiares se han enriquecido con más de 20 años de experiencia profesional. De la Cruz, chef ejecutiva del Centerplate del Hard Rock Stadium, estuvo al mando de las cocinas del Super Bowl 2020.
BLANCA PEGUERO A esta chef, licenciada en Administración Turística y Hotelera y amante de la gastronomía desde que recuerda, la Navidad le potencia la inspiración repostera. Blanca Peguero es fundadora de la empresa de catering The Food Studio, e imparte talleres de cocina en Kitchen Center.
JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
GABRIEL OCANTO Conocido en el mundo del entretenimiento como "Gabrielmasterchef", este hotelero, egresado del hotel escuela CUHELAV, es amante de la buena comida y busca conectar los sentidos.
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PARA EMPEZAR
Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
La palabra “restaurat” y más tarde “restaurant” parece ser que sale del cartel de Boulanger que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré). 1. Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.
Aparece la primera guía Michelin en Francia. Lo que, en un primer momento, fue un manual con información útil para aquellos primeros viajes en automóvil, en 1920 comenzó a reseñar restaurantes de calidad.
Comerás en la cadena de restaurantes francesa Dans Le Noir. La idea de sus creadores es limitar el sentido de la vista para intensificar la percepción del gusto.
Te costará aproximadamente una cena en el restaurante Sublimotion del Hotel Hard Rock de Ibiza.
Rolf's, en Gramercy, es un restaurante de Nueva York, que mantiene una decoración extravagantemente navideña la mayor parte del año.
Ithaa
Fue el primer restaurante submarino del mundo. Se encuentra en el hotel Hilton Maldives, a tres metros bajo el nivel del mar.
12 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Quercia Medio Dek, Silk Grigio Tortora
MODELO OYSTER GARANTÍA DE 5 AÑOS -
LACCATO LUCIDO BIANCO
CERTIFICACIÓN DE CALIDAD ISO 9001 - PIONERA EN COCINAS ANTIBACTERIANAS ESTRUCTURA MÁS ROBUSTA DEL MERCADO, 19MM - PUERTAS Y GAVETAS DE EXTRACCIÓN TOTAL AMORTIZADA ESTRUCTURA TOTALMENTE HIDROREPELENTE Y RETARDANTE DE FUEGO
Garantía de 5 años Certificación de Calidad ISO 9001 Pionera en Cocinas Antibacterianas Estructura más robusta del mercado, 19mm Puertas y gavetas de extracción total amortizada Estructura totalmente hidrorepelente y retardante de fuego
SWEET DREAMS Una inmersión total en el delicioso mundo del chocolate es lo que propone el chef pastelero de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, junto a su cuñada, Anna Payet, en Casa Cacao. En este proyecto, que combina obrador de chocolate, tienda y hotel, podrás consentir tus más
¡A COCINAR CON ALEXA! Directo al Paladar, portal gastronómico digital en colaboración con Nestlé Cocina, lanzó un app que te "sopla" el paso a paso de tu receta con la voz de Alexa (el asistente inteligente de Amazon). Podrás acceder a más
golosos deseos. Es un hotel de 15 habitaciones con una maravillosa terraza desde donde puedes contemplar las vistas del centro histórico de Girona mientras te das una buena dosis de chocolate frío o caliente. @casacacaogirona
de 800 recetas con solo bajar la aplicación de Alexa a tu
PREMIO A LA
teléfono y dar de alta el skill de Directo al Paladar. Alexa
GASTRONOMÍA
será tu aliada en la cocina y te ayudará, además, a buscar
SOSTENIBLE
recetas por ingredientes (pasta, chocolate, queso),
La Guía Michelin España
por intolerancias (sin gluten, sin lactosa) o directamente
y Portugal 2021 presentó sus
por dificultad. @directoalpaldar
valoraciones a los mejores restaurantes del mundo. Las principales novedades son que hay tres nuevos restaurantes en la categoría de dos estrellas Michelin, Bo. TiC, Cinc Sentits y Culler de
SALSAS DIVERXO El cocinero madrileño Dabiz Muñoz se ha aliado con El Corte Inglés para lanzar la colección de salsas XO, unos sazones que
HOMENAJE A LAS ARTES CULINARIAS Lyon, conocida como la Ciudad Internacional de la Gastronomía, inauguró el primer museo dedicado a las artes culinarias en el Grand Hotel-Dieu. El centro francés, distribuido en cuatro niveles, ofrece exposiciones temporales, brinda degustaciones y proporciona amplia información sobre nutrición y cocina. Como colofón, podrás asistir a talleres y reuniones con chefs de renombre mundial. @grandhoteldieu
14 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
reflejan su particular universo y su apuesta por la vanguardia. El chef reinventa algunas de las clásicas, como el kétchup, el alioli, la salsa de yogur, la brava, la agridulce o el pesto, e innova con nuevas fórmulas al mezclar el ponzu con trufa, el pesto con queso Idiazábal, la leche de tigre con yuzu y chinola, o la salsa César con pimienta de Jamaica. @elcorteingles
Pau. La ceremonia, celebrada este año de manera virtual en la Real Casa de Correos, premió una nueva categoría (estrellas verdes Michelin) para restaurantes que destacan por su compromiso con una gastronomía sostenible. @michelinguide
PERRIER X MURAKAMI El artista japonés Takashi Murakami colabora con la icónica marca francesa
VICTORINOX ENTRA A LA COCINA
Perrier en una edición limitada que ya está disponible en República Dominicana
La firma Suiza de navajas y
de la mano de la tienda Enoteca.
cuchillos, Victorinox, ha creado
La edición está inspirada en el
un pelador que se ha convertido
universo pop y colorido del artista
en un hit de ventas en Amazon.
contemporáneo, el cual brinda
Este ingenioso utensilio resulta
un toque extra de alegría a la singular
extremadamente eficiente y ágil
botella verde de Perrier. Las etiquetas
para eliminar todo tipo de
vienen serigrafiadas con las obras
cáscaras de frutas y verduras
de arte originales de Murakami y,
gracias a su cuchilla microdenta-
por supuesto, con sus populares
da de acero inoxidable y doble
personajes Kaikai y Kiki. Las botellas
filo. Dispone, además, de un
de vidrio de 330ml y 750ml pueden
mango ergonómico que facilita
ser adquiridas a través de www.enoteca.do @enoteca.do
el uso y está disponible en seis colores (amarillo, naranja, negro, morado, verde y rojo). @victorinoxswissarm
GASTRO
LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |
FOODIE BOX Con la cuarentena surgieron muchos emprendimientos gastronómicos. Los creadores de los foodie box fueron de los más celebrados en Santo Domingo. Y es que la idea de estas cajas que incluyen todos los ingredientes medidos y el paso a paso para crear propuestas gourmet en casa ha sido formidable. Nos encantan las de Caja Gourmet porque son recetas que nos permiten recorrer el mundo a través de sus sabrosos sabores. @cajagourmetRD
@yanoli.cuba
MASTERCHEF CELEBRITY REPÚBLICA DOMINICANA Ya se está grabando la segunda temporada de Masterchef Celebrity República Dominicana. Y aunque aún no se puede revelar quiénes serán las estrellas del talent culinario, estamos felices de contarte que los participantes podrán colaborar con una fundación de su elección en caso de salir ganadores. Por otro lado, ya se está cocinando un nuevo formato de la competencia que próximamente verá la luz. @masterchefRD
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J O S H N I L A N D EL CARNICERO DEL M AR Por Kiko Casals |
16 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
@kikocasals
Fotografía: Mark Best
CHEF INTERNACIONAL
MI ENFERMEDAD SUPUSO UNA GRAN CICATRIZ EN TODOS LOS SENTIDOS. PERO LA ADVERSIDAD TRAJO CONSIGO UNA ENORME OPORTUNIDAD”.
Son las inéditas reglas de Josh Niland, ese chico apocado y tierno que, pese a tener pinta de no haber roto un plato en su vida, se encarama como el nuevo enfant terrible de la escena culinaria internacional. Por suculento, por pionero, por ser tan extremadamente rompedor.
Fotografía: Josh Niland
Crumbed Corner Inlet Yellow Eye Mullet
Fotografía: Cortesía Saint Peter
C
uando todavía humean acalorados debates sobre las formas, tiempo y añejamiento de los grandes cortes de carne, la última revolución gastro la trae un joven cocinero australiano. Sus planteamientos han dejado al mundo boquiabierto, pues con el descaro de quien piensa absolutamente out of de box basa su trabajo en la maduración de ese ingrediente tan delicado y fragantemente efímero llamado pescado. Una propuesta antinatura, sin precedentes ni parangón, que ha impactado al sector como pocas veces antes, pues su transgresora manera de tratar los productos del mar ha desgarrado un nuevo paradigma.
SU IDEARIO En el 2019, publicó The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think para exponer al mundo su transgresor universo marino. Una obra minuciosa y única (libro del año para muchos críticos gourmand) donde presenta su expertise en forma de recetas y platos, saberes y sabores nuevos.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 17
CHEF INTERNACIONAL
LA FUERZA DE LA ADVERSIDAD La historia del chef australiano es tan irruptiva como su cocina. Quizás del haber crecido en una ciudad sin litoral (East Maitland, Nueva Gales del Sur) viene su pasión por el medio acuático. Una elección nada obvia para un comienzo absolutamente inusual. Con el trance vital que supone un cáncer infantil a los ocho años, el pequeño Josh encontró en los programas de cocina y los libros de recetas una forma de evasión. En aquellos duros momentos, el deseo de cocinar y preparar platos para su familia se convirtió en sinónimo de diversión y juego. Sería también esa enfermedad la que le llevaría a conocer a los grandes chefs australianos del momento, como Tetsuya Wakuda, Neil Perry, Peter Doyle o Stephen Hodges. Fue a los 15 años, en un almuerzo benéfico para apoyar el cáncer infantil. Su amor por la cocina ya era un hecho. Su fascinación por el pescado la descubriría en el galardonado restaurante Fish Face del cual, años más tarde, formaría parte de su plantilla. A los 17 años comenzó a trabajar en algunas de las cocinas más preciadas de Sydney. Determinado y centrado, superar el cáncer le espoleó a comerse el mundo.
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Durante ese tiempo, su respeto por el pescado, un ingrediente de tanta importancia ecológica, fue acompañado por una creciente ira por el porcentaje de productos desechados e infrautilizados. Pero el joven Niland necesitaba más. Tras casarse con Julie, una chef repostera, se traslada a Londres, donde recala en The Fat Duck. De la mano del triestrellado Heston Blumenthal trabajó investigando, experimentando y cuestionando todo lo que había aprendido. En Inglaterra también descubrió el discurso del chef Fergus
Henderson. El tratamiento de los despojos y la humilde comida británica del St. John ejercitaron en Niland el contrapunto a la gastronomía molecular de Blumenthal, una mezcla que determinará la linea de su cocina futura. De vuelta a Australia se coloca a las órdenes de Steve Hodges. En el prestigioso Fish Face, y bajo la tutoría de su chef y propietario, empieza a experimentar con despojos marinos. Allí planta la semilla para un método de almacenamiento, preparación y manipulación de pescados absolutamente diferente al practicado en cualquier lugar del mundo.
Cinco años después, con la experiencia y la seguridad financiera para emprender ' un proyecto propio, el Saint Peter ve la luz.
UN NUEVO MODUS OPERANDI Es en el Saint Peter donde John ha dado rienda suelta a su particular mundo marino. A los inicios de su treintena, el chef observa los pescados bajo la perspectiva de un curador de carnes. Bajo un patrón muy cuidadoso, todos los peces se manipulan en escrupulosa sequedad. Sin lavados, hielo, sal o salmuera de ningún tipo, los peces pequeños se alma-
ES GENIAL QUE LOS DESPOJOS AHORA EXCEDAN LA TRADICIONAL PREFERENCIA POR EL FILETE, PORQUE ESA SIEMPRE FUE MI INTENCIÓN”.
cenan en bandejas perforadas y los más grandes colgados en ganchos en una sala de refrigeración estática construida ex profeso. Cámaras sin humedad ni apenas ventilación, con una temperatura entre 0º y -2º C para crear un frío por gravedad que se va estratificando desde el suelo verticalmente. La lógica de Niland es que un pez mojado es un pez malo. Cualquier humedad, una vez que la captura, abandona la lechada de hielo que la retiene justo después de matarlo, está rompiendo lentamente la carne y acortando su vida útil. El agua penetra en el músculo o queda atrapada entre
Fotografía: Jason Loucas
Fotografía: Cody Duncan
Smoked petuna ocean trout rillette, radish and almonds
las escamas, acelerando la degeneración. Al colgar el pescado en refrigeración estática se puede lograr hasta 12 días más de vida útil y, con multitud de peces como el atún blanco, el pez rey, el pez espada o el atún de aleta amarilla, tres veces más. Además, el pescado también desarrolla un sabor más profundo y significativo a medida que transforma el contenido de humedad y grasa. Por ejemplo, peces pequeños como la caballa azul, las sardinas y las anchoas, concentran sus lípidos, enfatizan su sabor
y desarrollan un poderoso valor diferencial. Para elevar aún más propiedades sápidas, el chef usa la plancha y la suavidad culinaria de las lámparas de calor. Una vez en el fuego, sobre la parte más gruesa del pescado, coloca unos discos redondos que va girando en sentido de las agujas del reloj para que el calor se transfiera uniformemente. En definitiva, todo un enfoque único e innovador que ha desatado un revuelo de fascinación en la gastronomía mundial.
SU PESCADERÍA A pocos pasos de Saint Peter, abrió en el 2018 Fish Butchery, una suerte de charcutería-carnicería del pescado que es tienda, take away y hasta academia. Más de 25 especies de peces australianos infrautilizadas se convierten en las estrellas de este local. El objetivo es difundir variedades menos conocidas y aligerar la presión sobre las especies sobrepescadas. Además, todo el género se captura de manera tradicional y de forma sostenible. FISH BUTCHERY www.fishbutchery.com.au
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CHEF INTERNACIONAL
Josh Niland www.mrniland.com @mrniland .M.
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Butterflied Nannygai Head SU RESTAURANTE
Fotografía: Nikki To
Ojos, cabezas, espinas, colas, huevas, médulas, sacos de esperma, estómagos o vejigas natatorias. Ingredientes que parecieran brotar de las ensoñaciones submarinas del capitán Nemo, se convierten de la mano de Josh Niland en una cocina de altos vuelos. Lejos de la extravagancia que solo esconde una argucia mediática, representa el fuerte compromiso del chef con las aguas australes, la sostenibilidad y el desperdicio de alimentos. Gracias a su titánica investigación, el 90 % de los despojos que antes acababan en la basura, se transforman en platos empujados a los límites del sabor. Para el chef, nada está prohibido y nada se desperdicia. Desde las escamas que carameliza, a los globos oculares que muele, seca y hornea, convirtiéndolos en etéreas y deliciosas galletas. La aceptación de la totalidad de la amplia despensa del océano, la utilización de pescados exclusivamente de temporada y el aumento de la vida útil (hasta 25 días) por la técnica de la maduración son los conceptos de responsabilidad con el entorno de uno de los chefs más impresionantes de su generación.
Fotografía: Cortesía Saint Peter
POR UN MAR SOSTENIBLE
Desde que Saint Peter abrió en 2016 ha sido un éxito de público y crítica. En este pequeño restaurante, Josh Niland no tan solo explota su particular manipulación del universo marino, sino que se adentra en una representación lúdica del pescado a base de chuletas, costillas, chuletones o pastramis, elementos todos de referencia familiar como un guiño a su particular filosofía. SAINT PETER www.saintpeter.com.au
He extraído mucho conocimiento del mundo de la carne. Hay tantas especies y tantos tamaños de peces que me acerco a ellos de la misma manera que lo haría un granjero a un pollo, un cordero, un cerdo o, incluso, la caza en temporada.
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EL DECÁLOGO
.....DE LAS PAPAS FRITAS Sigue estos preceptos con devoción y convertirás tus papas fritas en un Manjar de Dioses. Por Kiko Casals |
CORTARÁS CON LA DESTREZA DE UN SAMURÁI En bastones perfectos para que todas tengan el mismo tamaño.
@kikocasals
ALEJARÁS LAS PAPAS DEL ACEITE En un escurridor para que suelten el aceite durante diez minutos.
MANTENDRÁS RESPETARÁS LAS ABLUCIONES Sumergiéndolas en agua fría durante quince minutos para que suelten el almidón.
EL TERMÓMETRO A MANO Para medir los 180ºC del aceite de la segunda cocción.
OBSERVARÁS EXTERMINARÁS CUALQUIER RESTO DE AGUA Escurriéndolas bien y secándolas con papel toalla.
CON LA ATENCIÓN DE UN CENTINELA Durante la segunda cocción, hasta que adquieran color dorado.
HUIRÁS DE LOS EXCESOS
TOMARÁS
De aceite, colocándolas en una bandeja ancha sobre papel toalla.
LA TEMPERATURA CON PRECISIÓN Del aceite, a 140ºC para la primera cocción.
PUYARÁS CON LA HABILIDAD DE UN ACUPUNTOR
APROVECHARÁS
Con un cuchillo fino, para ver si están cocidas por dentro.
Para salarlas de forma homogénea .M.
22 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
LOS CALORES
RECETA GOURMET
Gabriel Ocanto
Para 4 panes medianos Media 1 hora y 40 mins.
Ingredientes Para la masa:
700 gr. de harina de trigo 6
gr. de levadura
3
gr. de sal
instantánea o seca 100 gr. de azúcar 250 gr. de leche líquida 1
Huevo
100 gr. de agua tibia 100 gr. de mantequilla derretida
Para el relleno: 1 12 1
lb. de jamón ahumado lonjas de tocineta taza de aceitunas rellenas de pimientos rojos
/4
3
taza de pasas
Para barnizar: 1
Huevo
2
Cucharadas de azúcar
Preparación Para la masa: En un jarrito coloca el agua tibia, agrega una cucharadita de azúcar y la levadura. Mezcla y déjala reposar (tapada) por unos 15 minutos hasta que se forme una espuma. Cuando tengas la espuma de la levadura, agrégala a la leche,
24 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
junto con la mantequilla. Coloca la harina en un bol grande y mézclala con todos los ingredientes secos. Ábrele un huequito en el centro y colócale la mezcla anterior junto con el huevo ligeramente batido. Amasa hasta que obtengas una masa suave que no se pegue en las manos.
Coloca la masa en un recipiente grande, echa un poco más de harina por todos lados y espera 45 minutos. Tapa con un paño limpio y deja que repose en un lugar tibio. Organiza la mesa para que estires la masa y ponle todos los adornos (aceitunas, pasas). Puedes variar los ingredientes,
agregar queso o dátiles. La idea es que brilles ese día. Divide la masa en cuatro partes iguales utilizando balanza. Coloca sobre la mesa suficiente harina extra. Extiende la masa con un rodillo de aproximadamente 25 cm de largo y 25 cm de ancho.
Ayúdate del cuchillo para que sea un cuadrado perfecto. Coloca el jamón, la tocineta, aceitunas y pasas sobre la superficie de la masa. Toma uno de los lados de la masa y enrolla el pan como un si fuese una toalla. Dobla las puntas de los lados para abajo o apriéalas para sellar.
Coloca los panes en una placa enharinada. Tapa y deja reposar por otros 30 a 40 minutos. Precalienta el horno a 350°F. Pincha los panes por arriba con un tenedor para que salga el vapor al cocinar. Hornea los panes por 20 minutos, luego sácalos con cuidado
y pincela el pan con el huevo y las dos cucharadas de azúcar. Vuelve a hornear por otros 20 minutos más. Sácalos del horno y colócalos sobre una rejilla para que se enfríen. Corta en rodajas y disfruta .M.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 25
RECETA GOURMET
Dayanny De la Cruz
Ensalada de Sandía, Tomates Verdes y Queso Blanco Para 5 personas |
Fácil |
10 minutos
Ingredientes Para el aderezo: 2 tazas de aceite de oliva 5 cucharadas de jugo de limón ½ taza de jugo de naranja 1 jalapeño mediano cortado en rodajas 6 hojas de albahaca ½ cucharadita de sal marina ½ cucharadita de comino molido 2 cucharadas de miel
Para la ensalada: 4 tazas de sandía sin semillas y cortada en cubos de 2 pulgadas 3 tazas de rúcula 2 tazas de tomate verde mediano cortado en 1 pulgada 4 oz. de cebolla roja en rebanadas finas ½
taza de hojas de menta fresca
1
taza de hojas de cilantro fresco
2
aguacates pelados y cortados en cubos de 2 pulgadas
2
tazas de queso blanco cortado en cubos
Preparación Para el aderezo: Junta todos los ingredientes, licúa a velocidad media y deja reposar.
de 2 pulgadas ¼
cucharadita de sal Pimienta negra molida
26 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Para la ensalada: En un bol mezcla la sandía, rúcula, tomate
verde, cebolla, menta y cilantro. Aliña con el aderezo removiendo bien. Coloca la ensalada en una bandeja y pon encima los aguacates y el queso blanco. Finaliza con una pizca de sal y pimienta .M.
No hay nada más perfecto que el viaje de una receta que sale de tu corazón al plato”. Dayanny De la Cruz
2018 Nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra Premium entre los mejores AO VEs de Espana
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES VISITAR
Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
CLEANEATING Alexandra Chotin “le ha puesto casa” a los manjares del meal plan que desde el 2013 comparte con su clientela. Este nuevo spot ha abierto para los entusiastas de la comida saludable. Una opción maravillosa para ir a tomar un desayuno calientico (atención a los pancakes), o un almuerzo bien nutritivo a base de ensaladas frescas. También tienen productos para terminar en el horno en casa. Llévate la lasagna de zucchini con queso de cabra. @cleaneatingdr
STARBUCKS ACRÓPOLIS CENTER
Starbucks, reconocida cadena internacional de café, continúa su expansión en Santo Domingo, ahora con su segunda sucursal en Acrópolis Center. Ya sea en el interior del moderno café o en la acogedora terraza, te darás gusto con la amplia variedad de christmas latte. Para esta temporada, recomiendan a los cafeteros comprometidos el christmas blend blonde roast, una mezcla creada con granos de Latinoamérica y Asia Pacífico que produce un café muy aromático, con suaves toques florales y cítricos. @starbucksdo
VALIENTE
CASA DICCIA Los emprendedores gastronómicos encuentran en Casa Diccia un local ideal para exponer sus productos. En este coqueto mercadito gourmet encontrarás desde apetitosos manjares azucarados, hasta productos vegan,
Tras un largo período en las cocinas
keto, sin gluten o libres
de New Orleans, el chef Joel Reyes
de lactosa. La selección
regresa a Santo Domingo con todo
de suplidores es muy
el recetario de esa ciudad, una de las
diversa. También podrás
de mayor identidad gastronómica del
llevarte a casa bande-
mundo. En la carta de Valiente, Reyes
jitas para el café, vajillas
ha enriquecido esos sabores sureños
preciosas, entre otros
con ingredientes dominicanos.
detallitos para embelle-
La recomendación del chef
cer tu mesa o regalar
es el Mississippi seafood platter.
en esta Navidad.
@valienterd
28 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
@casadiccia
LA MESA BOUTIQUE CULINARIA A La Mesa, el nuevo local de la chef Catherine Lemoine, se va a disfrutar de una experiencia gastronómica por todo lo alto. Sacar partido de los ingredientes sustentables y de temporada, jugar con sabores del mundo que evoquen recuerdos memorables, eso es lo que busca Catherine con este nuevo proyecto. No te vayas del restaurante sin chequear los hermosos bouquets de flores disponibles para la venta. Además de ser un lindo regalo en estas navidades, con esta compra apoyas a los productores de Constanza. @lamesard
VEO VEO eso es lo que se disfruta dentro de la
ARNEMANN KITCHEN
casona colonial donde se encuentra
Arnemann Kitchen es el nuevo
Mixología y gastronomía experiencial,
Veo Veo. Ahí, el chef José Perrota abraza
rincón de la familia Arnemann
los sentidos de los comensales con una
Personal Beauty para hacer más
cocina creativa en la que triunfa su
agradable la espera en el concu-
ceviche de puerco en puya y su risotto
rrido salón de belleza de nuestra
de hongos con ahumado de caoba, entre
ciudad. El local cuenta con dos
otros manjares. De la barra salen cócteles
terrazas techadas y otra al aire
con base de negroni, ron, y de toda una
libre, donde podrás tomarte
suerte de destilados. Prueba el raspberry
un café, desayunar o degustar
moscow mule.
algunos de los platos del menú, a
@veoveodr
cargo del chef Javier Arnemann. @arnemannkitchen
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 29
A FUEGO LENTO
HIPERGLUCOMANÍA Porque lo dulzón parece fashion (o al
VIRUS GASTRO Por Kiko Casals |
C
@kikocasals
ompartirás conmigo que en el universo gastro tan deliciosa-
menos así lo creen muchos chefs), las cocinas se han visto invadidas por toneladas y toneladas de azúcar. Y es que bajo
ensaladas atiborradas
ese paraguas de la
de frutas, reducciones
innovación, probable-
de balsámicos y vinos
mente a causa del
dulces, crumbles,
deslumbramiento por
compotas, garrapiña-
las cocinas orientales
dos o caramelos que
(donde lo dulce
ahogan productos
compensa la fuerte
y preparados claman-
presencia ácida
do misericordia.
y picante), mieles,
Gran error, porque
jarabes y azúcares
si el amargo alenta
campan a sus anchas
el apetito y la acidez
mente variopinto de esta segunda década del siglo XXI, han
-y sin mesura-
aparecido una serie de dolencias extrañas, un tanto difíciles
en platos de
gustativas para seguir
de erradicar. Quizá sea la genética de la modernidad,
estimula las papilas
cualquier índole.
comiendo, la sacarosa
el descuido o la poca reflexión por parte de algunos chefs y restauradores,
Frente a productos
las satura mandando
pero lo cierto es que son aspectos que incomodan al cliente y afectan
como el foie-gras
mensajes de saciedad
la hormona del crecimiento del restaurante infectado.
(y el pato en general),
al cerebro.
Tics cansinos y tendencias irritantes que, al vestirse de una pátina cool,
el bacalao o el cerdo,
Por eso, el azúcar,
se expanden con la rapidez de un rayo entre locales con pretensiones.
que parecen estar
en la cocina salada,
Aunque no puedo dejar de preguntarme si son realmente virus o única-
predestinados a esa
debe usarse como
mente mis paranoicas obsesiones. Como todavía no hay un psicólogo
avalancha empalago-
condimento, con una
especialista en gastro-esquizofrenia, dejo que tú lo juzgues.
sa, a la fiebre sweet
mesura semejante
Aquí va una parte, porque hay material para una segunda entrega.
se han sumado
a la sal o al picante.
30 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
MINI HAUTE CUISINE Todavía hay quien confunde el tamaño con el refinamiento de un plato. De esta manera se ubica en la esfera de la alta cocina platos de toda la vida en versión mini. Aunque se haga del tamaño liliput, si no se trabaja conceptualmente, se emplean
jazmín al carnaroli,
la extravagancia
deben cocerse en su
a la hora de señalizar
justa medida, sin que
el servicio de señoras
aparezca un punto
y el de caballeros. ¿Una
blanco en su interior.
pera y una manzana?
Peor aún ocurre con
¿Un más y un menos?
los vegetales. Los ajíes,
FAST AND FURIOUS
¿Un vaso y una botella?
las papas, las berenje-
Echar cuanto antes al
Descubrir cuál es tu
nas y tantos otros que
cliente parece ser una
baño es la auténtica
abundan en el mundo
máxima en muchos
odisea moderna.
de las guarniciones
restaurantes. Retirar
veggies deben
el plato nada más
servirse cocidos.
terminar el último
Porque una cosa
EL PASEILLO
bocado a la velocidad
son las crudités o una
DEL CHEF
del viento (aunque los
cebolleta cruda (y
A todos nos gusta que
demás comensales
finamente cortada)
el chef, normalmente
continúen con el suyo),
en una ensalada
al final de la cena, apa-
traer todas las entra-
y otra es sentir
rezca por el comedor
das para compartir
crocante un sofrito.
ingredientes de primer
más allá de hincharle
o llenar la copa de vino hasta el borde
y ovaciones, le puede
son las sutiles técnicas
ayudar a realizar un
para meter prisa al
EL JARDÍN
mejor trabajo. Claro
cliente, por no hablar
DEL EDÉN
que no será bajo las
de alergia a la sobre-
La fiebre por convertir
retóricas preguntas
mesa. Un estrés nada
los platos en pequeños
de “¿Les ha gustado?”,
bueno, aunque vaya
gustativamente (de forma delicada) y se guitos siguen siendo tan deliciosos como un mofongo, pero no son ni alta, ni nueva cocina.
a la vez (a pesar de que no quepan en la mesa)
el ego con alabanzas
orden, se organizan
tecnifican, los mofon-
para saludarnos. Ese papel de anfitrión,
vergeles parece no
“¿Han disfrutado?” Y
acompañado
tener fin. Tanto que
cualquier otra impro-
de la más falsa
algunos cocineros
ductiva interrogante
de las sonrisas.
parecen más botáni-
que solo busca bajar
cos que moduladores
el telón cuanto antes.
de sabores. Hay algu-
Quizás, si lo que
nos brotes y flores
quiere es recabar
AL DENTE FEVER
que aportan matices
información y au-
No hablamos de
gustativos, otros
mentar sus ventas,
la pasta, que debe
simplemente decoran,
debería intentar saber
guardar su punto de
molestan y tan solo
qué plato ha gustado
¿DÓNDE ESTÁ EL BAÑO?
tersura para que esté
embellecen el univer-
más y cuál menos,
Parece ser que
buena, sino de esos
so de Instagram.
incidiendo en el
a los interioristas de
THE BIG QUESTION Que te pregunten constantemente si está “todo bien” genera una presión terrible. Doy fe que he pasado por restaurantes donde he tenido que responder el manido “muy bien” unas nueve veces, mientras pasaban por mi mente la imagen de camareros torturados en el potro de la Inquisición .M.
arroces que crujen
Lo mismo ocurre
porqué de cada
muchos restaurantes
y cuestan masticar.
con las finas hierbas
respuesta. Un valiosí-
de moda les importa
Desengáñate, eso
que, mal organizadas,
simo conocimiento de
bien poco dónde
no es al dente, simple-
pueden incluso echar
cara a conseguir una
alivien su cuerpo
mente está crudo.
por el suelo un
oferta gastronómica
los clientes. De otra
Los arroces, desde el
preparado de postín.
más exitosa.
manera no se explica
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 31
PISTAS GASTRO
E
ra tan mal estudiante que su madre lo empujó a la cocina para que, al menos, no pasara hambre en la vida. Lo que parecía un fracaso se convirtió a la larga en una gran victoria. Desde Mugaritz, su templo de culto situado en Donostia, Andoni Aduriz atraviesa las fronteras de lo establecido y firma un récord mundial de permanencia en la cúspide de la gastronomía, con 10 años en el Top 10.
ANDONI LUIS ADURIZ
Una travesía llena de premios y reconocimientos (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol), que huye de lo convencional, repleta de planteamientos gastronómicos tan geniales como heterodoxos. De las muchas particularidades de este restaurante, te presentamos cinco.
5 RASGOS DE IDENTIDAD DE MUGARITZ
Por Yanoli Espinosa @yanoli.cuba Alex Iturralde
32 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
IMPREVISIBILIDAD
Nosotros nunca hemos sabido a dónde íbamos, pero sí sabemos dónde no queremos estar.
José Luis López De Zubiria
Nos hemos dado cuenta de que la imprevisibilidad es una herramienta de desafío importante en la cocina. Para Mugaritz funciona como un ingrediente más.
Defendemos las texturas. Entendemos que si no están por encima, están a la par del sabor. El mundo de los aromas y sabores tiene absolutamente decodificadas las moléculas que componen cualquier cosa. Me interesan más las texturas porque saturan menos que los aromas. Si eliges una sopa, un pan o un flan como cuerpo de textura y pones siete sabores distintos: fresa, parmesano, naranja, y comes uno detrás de otro, verás que los aromas son distintos, pero la textura al ser la misma saturará rapidísimo. En cambio, con texturas distintas, casi en el umbral de la insipidez, es más llevadero el nivel de saturación, más apetecible. Nuestra batalla es para reivindicar las texturas y cambiar algunos tópicos que están asumidos. La cocina del gusto, la cocina del sabor… definitivamente, no sabe la gente lo que dice.
SENSIBILIDAD, POESÍA, BELLEZA... Elementos que son periféricos, que son superfluos, pueden convertirse en lo central. Cuando en un restaurante te dicen que es más importante la temperatura en la que sirven un plato que la cantidad de sal que lleva, están haciendo saltar por los aires un concepto que te han metido en la cabeza, sin tener en cuenta que el sabor es lo principal.
CREATIVIDAD Antonio Damasio, uno de los neurocirujanos más influyentes del mundo llegó hace 10 años a Mugaritz y nos dijo: “Ustedes se sienten muy creativos, ustedes son muy creativos, pero eso es intrascendente. Lo realmente interesante es que su creatividad está volviendo creativos a los comensales”. Cuando tú tienes un perfil de gente que no solo come para rememorar, descubrir otras culturas o aprender, sino que come para desafiarse, realmente todo eso hace que amplíe sus capacidades.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 33
PISTAS GASTRO
“Mugaritz es pensar las cosas de otra manera. Todos llevamos instalada en la cabeza una manera de ordenar. Aperitivos, verduras o ensaladas, sopas o cremas, pescados, carnes rojas, carnes blancas, asados, guisos, postres. Para nosotros, el orden sería: un desafío, una duda, un producto. Hemos cambiado las reglas del juego, entendemos que así es mucho más desafiante, más bonito”.
José Luis López de Zubiría
ANDONI LUIS ADURIZ
34 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
FOOD REPORTER PERFECT SERVE
PARA CADA Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
Para el consumo de bebidas alcohólicas no existe ninguna ley universal que supere los gustos personales. Sin embargo, cada trago tiene sus protocolos y una temperatura de servicio ideal que te permitirán apreciar mejor aromas, sabores sus muchíPor Yanoli y Espinosa | Sahira & Géber | simas características organolépticas. Te compartimos algunas sugeridas por los expertos para que en estas fiestas no tengas margen de equivocación.
L A NAT U R A L E Z A D E L P R O DUC T O
5º/9º
Elyoenay Tejada
Vermouth
-18º
6º/8º
Jägermeister Ni uno más, ni uno menos, para que puedas apreciar la riqueza de los 56 ingredientes.
12º/14º Cognac
Congelar una uva y usarla a modo de
10º/13º
hielo, recomiendan algunos.
Cerveza
1
2
Bock 3 1 2y3
36 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
15º/16º
Vinos de Oporto
10º/12º
Vinos blancos
10º
El exceso de frío adormece las papilas gustativas, lo que qué no favorece el aprecio de su noble complejidad.
Vinos Rosados
10º/15º
7º/9º
Brandy de Jerez
Pacharán
Para desplegar todos sus aromas, desde los más
Consumir
volátiles hasta los
preferiblemente
más sutiles.
en vaso frío.
Si posee más de 50º de alcohol, unas gotas de agua abrirán los sabores y suavizarán el golpe de alcohol.
15º/18º Tequila
No se deben tomar fríos ya que el alcohol se inhibe y se sacrifican los aromas de destilación.
Helado (-18º-4º) – Frío (5º-11º) – Fresco (12º-15º) – Ambiente (16º-18º) Templado (20º-27º) – Caliente (28º-40º).
El hielo se utiliza muchas veces para el servicio de ciertas bebidas que, si
15º Pisco A esta temperatura se
Calentado al baño María. * En Japón también seEnsalada consume frío, dependien-
bien se sirven a temperatura ambiente, es preciso enfriarlas. La temperatura varía entre una y otra, de eso dependerá la cantidad de hielo.
Expresión francesa (de la región de Burdeos) que se refiere a cuando los vi-
Shrimp katsu sando* nos tintos, que envejecían en las frías cavas de los châteaux, eran templados
atenúa la sensación de la
graduación de alcohol.estilo sueco, con pan brioche y cebolla frita de camarón cremoso, en habitaciones (chambres), a una temperatura adecuada (alrededor de 18º) antes de servirlos.M.
do de la época del año.
*Temperaturas en grados Celsius. EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 37
iMANJAR
G A S T R O A P P S Por Kiko Casals |
@kikocasals
FREE TAP WATER BELGIUM
EL COCO
DIME1VINO
Bajo la magnífica idea de
¿Quieres servir el vino perfecto
RESTAURANT DASH
Si buscamos inspiración, esta
fomentar un consumo más
para esa cena especial que
Crea un avatar a tu imagen
app nos la va a dar a raudales.
consciente, esta app te ofrece
estás cocinando? Si la respues-
y semejanza y viaja por todo
Porque un grupo de consumi-
detallada información de los
ta es afirmativa, descárgate
el planeta cocinando. Pero no
dores belgas ha creado esta
nutrientes y el nivel de procesa-
esta app, porque Dime1vino
lo harás solo, pues el gran Gor-
herramienta que localiza los
miento de cualquier alimento
te recomienda seis vinos
don Ramsay será tu maestro
restaurantes que sirven agua
del supermercado. Con solo
de diferentes precios y fáciles
y mentor. Si te esfuerzas
corriente, en lugar de la típica
escanear el código de barras,
de encontrar para maridar
y perseveras podrás competir
embotellada. Un llamado
conocerás todas las cualidades
con tu receta. Por algo
contra grandes chefs u otros
al consumo innecesario
del producto, datos que puedes
se nutre de una base
jugadores online.
de plástico y cristal.
almacenar o enviar
de datos de 1,300 platos. Un app para los que quieren
a quien quieras. Un app para quienes aspiran a un planeta más sostenible.
Un app para los que no olvidan supervitaminarse y mineralizarse.
38 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Un app para los que aspiran
dominar el mundo con
a la velada perfecta.
una receta.
Lo mejor de la naturaleza en tu mesa
THE BIG NIGHT
¿DÓNDE?
ORGANIZA TU PROPIA CATA DE CERVEZAS Por Kiko Casals |
Si
Adáptate a lo que tengas,
TEMPERATURA
aunque lo ideal es una
Guarda las cervezas
mesa con mantel blanco
en frío y, un poco
y bien iluminada
antes de la hora
(con luz blanca) para
de probarlas, sácalas
apreciar los colores.
de la nevera para
También es importante
que se atemperen.
que la sala esté libre
Las cervezas más
de olores que puedan
ligeras se deben
distraer los aromas
catar a unos 5 ó 6 ºC.
que vamos a apreciar.
Las cervezas con más cuerpo y más porcentaje de alcohol a unos 10 ó 12 ºC.
@kikocasals
tuviéramos que dar el diploma a la bebida más refrescante, probablemente se lo llevaría la cerveza. Bien fresquita y en buena compañía, es sinónimo de animadas conversaciones y tardes de
relax. Pero en Manjar te proponemos un plan mucho más
divertido, así que reúne a tus amigos cerveceros y organiza una cata en casa. Nosotros te ayudamos a prepararla.
¿QUÉ? Organiza la cata con criterio, ¿Diferentes estilos de cerveza o uno solo para comparar distintas marcas? ¿Estilos clásicos o cervezas alternativas? ¿De un país o región determinados? ¿De cervezas artesanales? Una vez establecido el criterio, selecciona entre cuatro y 10 variedades y calcula una cerveza para cada tres invitados.
PREPARATIVOS Coloca en la mesa una copa o varias para cada asistente, jarras de agua y algo de pan (para
Usa vasos o copas de vidrio
limpiar la boca de
transparente sin tallados ni
sabores entre cerveza
adornos. Aunque cada estilo
y cerveza). Haz
de cerveza tiene su vaso
unas hojas de cata y
o copa específicos, puedes
facilita bolígrafos para
utilizar una buena copa
tomar notas o puntuar-
de vino. Si la cata es en plan
las. Incluso puedes
pro, utiliza la copa Teku,
hacer una votación
diseñada especialmente
y elegir una cerveza
para cerveza.
ganadora, jugando a ser jueces profesionales.
40 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
¿CON QUÉ?
LA
C A T A
Sirve las cervezas empezando por las de sabores más suaves y terminando con las más intensas. Sigue las tres fases diferenciadas de toda cata: visual, olfativa y gustativa.
Fase visual Responde a las siguientes preguntas: ¿Aspecto turbio o transparente? ¿Qué color tiene? ¿Color de la espuma? ¿Espuma fina o densa? ¿Persistente o se va rápido?
AYUDA Los colores van desde el amarillo pálido al negro opaco, pasando por toda la gama de dorados, ámbares, castaños, etc.
AROMAS TÍPICOS
Fase olfativa Huele rápidamente la cerveza pasando la copa por la nariz para obtener una primera impresión. Después, haz una
Fase gustativa
inspiración más
Da un pequeño sorbo y pasa la cerveza por
profunda para intentar
toda la boca. Identifica la carbonatación
encontrar los matices.
como un pequeño cosquilleo bajo la lengua,
AYUDA Algunos aromas típicos de las cervezas son: cereales, pan recién hecho, miel, caramelo, café, chocolate, regaliz, toffee, plátano, clavo de olor, pimienta, frutas verdes, frutas negras, frutas de hueso, cítricos, frutas tropicales, pino, etc.
el dulzor de las maltas en la parte anterior de la boca y punta de la lengua, los ácidos o salados en la parte media, el amargor del lúpulo en la parte posterior y en la garganta. Traga y percibe si es dulce o seca en su final, o si notas una ligera tibieza debida al alcohol.
RECUERDA
Todo lo que se te ocurra es bienvenido. Que nadie tenga miedo de decir
Por último, da un trago más largo y comenta la impresión general .M.
una sandez, ya que cualquier experiencia sensorial es totalmente subjetiva.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 41
RECETA GOURMET
Healthy and Simple BC
Focaccia Healthy and Simple Alejandro Núñez
Preparación
Ingredientes Para la masa: 3 tazas de harina de almendras 2 cucharaditas de polvo para hornear / cucharadita de goma Xantana (xantham gum)*
1 2
/ cucharadita de sal 4 huevos a temperatura
1 2
ambiente (solo se usarán las claras) 1 taza de leche de almendras
42 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Para el topping: ¼ taza de aceite de oliva 2 cucharaditas de romero fresco picado 1 cucharadita de sal Maldon o en escamas Opcional: tomates secos, aceitunas kalamata, flores comestibles
Precalienta el horno a 400 °F.
un recipiente separado,
Cubre un pyrex de vidrio
bate las claras de huevo
9 x 13 con papel de pergamino
hasta que se formen
y engrasa con aceite de oliva
picos. Después, añade
utilizando una brocha. Luego,
leche a la mezcla de
mezcla el aceite, el romero,
harina y agita para
la sal y la pimienta y reserva.
hacer una masa suave.
En un tazón grande, mezcla la
Con movimientos
harina de almendras, el polvo
envolventes suaves,
para hornear, la goma Xantana
agrega las claras de
y la sal. Inmediatamente, y en
huevo, tratando de
mantener la mezcla
en la masa. Vierte el
lo más ligera y esponjo-
aceite de oliva restante
sa posible. La masa
sobre la masa y agrega
será pegajosa.
cualquier otro topping que desees.
Coloca la masa en el pyrex preparado
Por último, hornea
y suaviza la superficie.
por 15-20 minutos hasta
Luego, sumerge los
que dore y seguidamen-
dedos en la mezcla
te deja enfriar durante
de aceite de oliva
cinco minutos antes
y haz pequeñas marcas
de servir.M.
*La goma Xantana es un espesante que ayuda a darle textura a esta focaccia, ya que es sin gluten.
Con Healthy and Simple BC buscamos contagiar a nuestros seguidores para que cocinen de manera saludable en casa". Healthy and Simple BC
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 43
PORTADA
GABRIELLA REGINATO L A COCINER A HECH A A SÍ MISM A .
Desde que tiene recuerdo, la cocina ha estado en su vida. Gabriella Reginato viene de una familia amante de la comida… creció con la gastronomía como centro del hogar. La cocina era el punto de encuentro favorito de los Reginato. Le seguía el comedor, donde se hacían las largas sobremesas familiares y se admiraban las proezas culinarias de Tala, su abuela paterna, famosa por sus agnolotis en salsa de nueces. A Gabriella la enseñaron a ser curiosa, a interesarse por el origen de los ingredientes, por los fondos de las preparaciones. También a abrir su paladar a nuevos sabrores.
Por Yanoli Espinosa |
44 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
@yanoli.cuba |
Bryan De la Cruz
Lali Marte EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 45
PORTADA
Couscous israelí
Aunque siempre ha dejado claro que no es chef y que nunca ha estudiado cocina, su universo gastronómico es muy amplio, y en eso el crédito lo llevan su madre y sus abuelas, Tala y Consuelo. Y es que abundan las historias de chefs autodidactas que opacan a los de profesión, y la de ella es una de esas. Su ingenio en la cocina nace como un don natural que la lleva a convertir ingredientes comunes en platos realmente sabrosos. Quizá por eso, alrededor del año 2010, Gabriella decidió apostar al instinto y meterse de lleno a impartir talleres de cocina para compartir todo ese acervo culinario que tenía guardado para sí. Son las recetas fáciles, prácticas y deliciosas las que la han hecho brillar dentro de los hogares dominicanos. “Soy cocinera del alma, del corazón, de la prueba y el error, de disfrutar cada descubrimiento que hago dentro de este mundo maravilloso”, afirma.
46 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
A Gabriella, amante del jazz y apasionada maratonista, le late el cambio de manera natural, es arriesgada, proactiva, y tiende al inconformismo. Este año, en medio de la crisis que vive el mundo a raíz de la pandemia, en especial el negocio de la restauración, lejos de poner pausa y congelar el ritmo, lo aceleró y siguió cocinando, desde la empatía. Creó los “miércoles de las 7 fantásticas”, una dinámica que compartió durante la cuarentena con sus seguidores
y que consistió en hacer cada miércoles siete recetas que podían lograrse a partir de un ingrediente o de un mismo concepto. Eran opciones fáciles que a muchos les permitió sacar provecho de los insumos disponibles en la alacena. “Fue un hit, hasta el día de hoy muchísimas personas de mi comunidad me agradecen por haberles salvado la cuarentena. Otros quedaron impresionados con los sabrosos resultados”, confiesa entre risas.
“Las tradiciones son lindas, y más cuando involucran a la familia. Los tiempos nos van llevando a que seamos cada vez mas prácticos, pero el verdadero sentido de unión, de amor y de dar gracias permanece intacto”.
UN SUEÑO CUMPLIDO Ahora, casi finalizando el año, y cuando poco a poco se han ido reactivando los comercios, ha puesto en marcha un emprendimiento que venía madurando desde hace tiempo en Casa de Campo, donde reside hace varios años. Un sueño postergado que finalmente vio la luz para beneplácito nuestro: Voalá Café Marché. “Siempre quise tener un café donde pudiera tener contacto con el
público e improvisar y jugar con los platos. Mi esposo y yo nos sentamos y pusimos las cartas sobre la mesa. Sabíamos que de alguna manera el nuevo negocio afectaría la armonía en tiempo y espacio que tenemos como pareja y de la que gozamos como familia, pero debía salir otra vez de mi zona de confort y perseguir mi sueño. Todos en casa me apoyaron y se han involucrado al 100 %. De mi parte, haré lo
posible por poder cumplir mis roles”, confiesa. En su nuevo proyecto podrás tomarte un café con el hermoso Altos de Chavón como escenario, compartir una tabla de quesos con tus amigos y brindar con un buen chardonnay, o simplemente pasar a recoger tu cena. “La idea es aliviarle la carga a las personas que vienen de visita a Casa de Campo y que
muchas veces tienen que llegar con una compra desde la ciudad. Preparamos sandwiches y ofrecemos embutidos para cuando tengan un paseo en bote o reciban amigos en casa. También tenemos el deli, donde pueden encontrar un amplio abanico de nuestros productos Voalá. Además, haremos catas y talleres para amantes de los vinos y de la gastronomía en general”, nos cuenta.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 47
PORTADA
Bolitas maduras
48 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Gaby, como le llaman cariñosamente, está consciente de que estas fiestas tienen un toque bittersweet y que toca celebrarlas de manera diferente. Aún así, y siempre defendiendo la felicidad, invita a juntarse en torno a la mesa, darse un banquete y alzar las copas para agradecer. Este año ha apostado por un arroz festivo para acompañar el menú navideño. “Las tradiciones son lindas, y más cuando involucran a la familia. Los tiempos nos van llevando a que seamos cada vez más prácticos, pero el verdadero sentido de unión, de amor y de dar gracias permanece intacto. No importa si la celebración es grande o pequeña, de día o de noche”, concluye.
SI NO FUERAS COCINERA, ¿QUÉ SERÍAS? Publicista. ¿QUÉ PLATO TE REPRESENTA? La cocina mediterránea, fácil y práctica. ¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? No presentes, con mis abuelas. Presente, con Giada De Laurentiis. UN RESTAURANTE QUE NUNCA OLVIDARÁS. De pequeña, el restaurante Mesón de Castilla. Ahora, Nipau, tengo una bella historia allí. ¿QUÉ PREPARARÍAS ANTE UNA VISITA INESPERADA EN NAVIDAD? No sería muy navideño el plato, pero haría una deliciosa lubina al horno con un risotto de parmesano. ¿QUÉ NO COMES NUNCA? Vísceras.
Couscous de frutos secos
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA BUENA Y LA MALA COCINA? Los ingredientes y el ambiente a tu alrededor. Puedes estar en un restaurante con tres estrellas Michelin y si el ambiente no es bueno, la comida tampoco te lo parecerá.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 49
PORTADA
50 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Gabriella Reginato
Chutney de cranberries y manzana
Ingredientes 1 ¼ taza de azúcar blanca ½ taza de agua 12 onzs. de cranberries 12 onzs. de manzana tipo Gala (sin piel y picaditas en cubitos, bañadas con un poco de limón) 1
cebolla blanca (picadita en cubos)
½ taza de pasas ½ taza de azúcar crema ¼ taza de vinagre de Sidra 1 1 cucharadita de canela ¼ ¼ cucharadita de sal 1⁄₈ cucharadita de malagueta en polvo 1⁄₈ cucharadita de clavo dulce en polvo ½ taza de nueces picadas y tostadas
Preparación En una sartén a fuego medio, agrega el azúcar blanca con el agua y deja hervir. Reduce el fuego y deja que se vaya reduciendo por tres minutos. Agrega, con cuidado, cranberries, manzanas, cebolla, pasas, el azúcar crema, vinagre, canela,
sal, malagueta y clavo dulce. Pon a fuego bajo y deja espesar hasta que tome consistencia de mermelada. Justo antes de servir, agrega las nueces picadas. Sirve frío o a temperatura ambiente.M.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 51
#PONLOASONAR Porque el hashtag #ponloasonar se ha hecho viral en
GUAVA FEVER
Santo Domingo gracias a estos chicharrones
Porque esta cronut de
precocidos, sazonados
guayaba, rellena de cream
y empacados al vacío
cheese y glaseado de maple,
de Hugo Pork. Sixteen,
es la obsesión pastelera del
el nuevo producto que
DEAR CHOCOLATE...
momento. Este bocado de
ha lanzado la marca, se
Porque será lo más dulce que probarás en esta Navidad.
felicidad en hojaldre
hornea por 16 horas a
El Sticky date lava pudding, de The Sticky RD, es de esos
de croissant lo encuentras
baja temperatura y se
postres que dejas para los momentos especiales. Dátiles
en El Fantástico Forneau.
termina por 60 minutos
y nueces acompañan al chocolate en este postre decadente
¡Acompáñala de un café!
y de textura pegajosa. @thestickyrd
@el_fantastico_forneau
en el horno. El placer carnívoro elevado a un nivel superior. @hugopork
SWEET TENTATION Porque lo mejor de estos chia brownie cake de Snack Attack es que podrás darte uno (o varios) “caprichos” sin remordimientos. La base de la masa que usa su creadora, Jackie Camargo, es de mantequilla de almendras y harina de coco. La miel de agave es el ingrediente que los endulza, así que además de sabrosos, son bien saludables. @snackattackrd
52 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
EL PESTO DE TUS PASTAS Porque el Pesto Rosso de SkinnyDipping es, sencillamente, exquisito. La mezcla de tomates asados con nueces y romero será una explosión de sabor sobre tus pastas. Nos encanta, además, el gesto eco friendly de usar vidrio para envasar este y todos los productos que completan la línea de dips y salsas. Arma tu skinny box con uno o varios productos de la línea y sorprende a alguien especial en estas navidades. @skinnydipping.do
CON ESPÍRITU NAVIDEÑO Porque somos locos con los pasteles en hoja, más aún en la Navidad. Y este año los de Fresh to go son nuestros ganadores. Sus creadoras reinventan
PARA ALEGRAR TUS PLATOS
constantemente los sabo-
Porque al aderezar tus ensaladas con la línea de
res para ofrecer novedosas
aceites Olive’s by Amós Azkonaga las convertirás
combinaciones durante
en irresistibles. El toque especial que le aportan a
todo el año. De plátano
tus platos estos aceites de oliva aromatizados con
o de yuca, rellenos de carne
picante, trufa, orégano, pimienta negra o romero
de res o de pollo, de queso
es un plus para cualquier manjar. Prueba en las
con pimientos, vegeta-
carnes, pastas o sobre un casabito tostado.
rianos. Las opciones son
¡No te arrepentirás!
muchas y todas deliciosas.
@olivesaceites
@Freshtogo.rd
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 53
FUERA DE CARTA
CART
NS OO D
FOO IES
¿QUÉ COMEN TUS PERSONAJES DE ANIMACIÓN FAVORITOS? Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Fuente externa
Espinacas Popeye, 1929
Si
Seguramente Popeye ha sido el mejor
en tu niñez
influencer para vender
saboreaste
espinacas. Este marino
los pan-
fortachón las comía
cakes que
directamente de
preparaba el gracioso
una lata y lograba que
-y a veces colérico-
todo se viera apetecible
Pato Donald, los emparedados de la espigada Pantera Rosa, o el pavo
en esos tiempos en que
Bob Esponja, 1999
lo vegan no era trendy.
Este manjar, cuya fórmula está celosa-
horneado por el que
mente guardada,
peleaban Tom y Jerry,
lo encuentras en el
esto es para ti.
fast food Krusty Krab,
Las referencias gastro-
ubicado en la ciudad
nómicas en los dibujos
submarina de Fondo
animados son tantas
de Bikini donde trabaja
que se podría hacer un
Noodles
recetario cronológico
Kung Fu Panda, 2008
de varios tomos. Y es que el universo gastro-
Dumplings y fideos, esa es la perdición del joven Po. Las habilidades
nómico es tan grande
culinarias del panda superan su talento para el Kung Fu. Su padre, quien
que traspasa los límites
regenta un negocio de fideos, tiene bastante claro que lo de su hijo tenía
de la realidad,
que ver más con los caldos que con las artes marciales.
y aún en la fantasía se sigue imponiendo de
Pizza
la manera más sabrosa.
Las tortugas ninjas, 1984
Te damos un paseo
Para los habitantes más verdes de las cloacas
por los manjares del
de Nueva York no hay mejor manjar para celebrar
universo infantil que
la victoria luego de cualquier batalla que una pizza.
hicieron las delicias
Su adicción a esta delicia de la gastronomía italiana
de grandes y pequeños.
era tal que hasta la ingerían licuada.
54 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Cangreburger
de cocinero Bob Esponja. El sándwich incluye: pan, lechuga, queso, cebolla, tomate, ketchup, mostaza y encurtidos.
Tarta de Arándanos | Blancanieves, 1939
Costillas de Brontosaurio
Innegable el talento para los fogones de la hermosa Blancanieves. La tarta de arándanos que elaboró
Los Picapiedras, 1960
para sus protectores, los enanitos del bosque,
Pedro Picapiedra, uno
ayudada por un ejército de ardillas, pájaros y otros
de los glotones más repre-
pinches de lujo, fue una de las primeras elaboracio-
sentativos de los dibujos
nes culinarias de Disney y seguramente
animados, es adicto a los burgers, pero
de las más deliciosas.
también a otras delicias
Doughnuts | Los Simpson, 1989
gastronómicas como las
Homero Simpson es un dulcero por excelencia,
costillas de brontosaurio.
una dona puede hacerle perder la cabeza,
Una buena salida gastro
y hasta vender su alma. Tan conocida es la adic-
junto a su amada Vilma
ción de este torpe personaje caricaturesco que
sería al restaurante
una marca australiana puso a la venta la versión
BrontoBurger.
real de sus rosquillas favoritas: "Simpsons D’ohnut", en referencia a su mítica exclamación "d'oh”.
Miel Winnie the Pooh, 1921 Winnie the Pooh es el favorito de muchos. Buscar miel, comer miel y pensar en miel era la obsesión de este oso esponjoso. Imposible no recordarlo sin pensar en su alimento favorito, que lo tenía tan gordito que se atascaba en todos lados.
Garfield, 1978
Spaghetti and Meatballs
Un ícono de la pereza.
La Dama
Lasagna
Este gato, que nació en
y el Vagabundo, 1955
un restaurante italiano,
Ratatouille
No hay imagen más
venera los sabores de esa
Ratatouille, 2007
emotiva que la de esos
gastronomía, en especial
El ratatouille de esta
dos perritos compar-
el de la lasagna. Su predi-
rata de alcantarilla con
tiendo un plato de
lección por este plato es
talento culinario impre-
espaguetis con albón-
una de sus particularida-
sionará al estirado Antón
digas juntos bajo la luz
des, además de su odio
Ego, luego de algunos
de la luna. Esta, además
por las pasas
contratiempos, hacién-
de ser una de las es-
dole viajar a los sabores
cenas más románticas
de su infancia.
del mundo animado,
y las espinacas.
demuestra el efecto de la comida en el amor.M.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 55
MANJARGIRL Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
MÚSICA PARA COCINAR… Dave Matthews Band, Deep Dish, Red Hot Chili Peppers.
TE ATREVERÍAS A PROBAR… Cocodrilo.
GASTRONOMÍA FAVORITA: Nikkei.
TU ESPECIALIDAD EN LA COCINA...
UN INGREDIENTE:
Las pastas.
Queso parmesano.
GIOVANNA VÁSQUEZ PODESTÁ
EL MEJOR BRUNCH…
Es de las estilistas más
Jack’s Wife Freda, en
aclamadas de Santo Domingo. Su trabajo resuena
IOVA @GIOVAG
Nueva York.
LO QUE NO DEBE FALTAR EN LA MESA EN ESTAS NAVIDADES… Un vino Sela.
por todo lo alto, le llueven los elogios. Este año, además, ha brillado como
clientela ha sido parte de
UNA PELÍCULA DE CORTE GASTRO…
su éxito. A su pasión por
Ratatouille.
bridal stylist. Potencializar los looks que mejor representen el estilo de su
la moda, le sigue de cerca su pasión por la gastronomía. Le entusiasma probar recetas nuevas, disfrutar un buen tinto y descubrir rincones culinarios inusuales. Merece la pena seguirle la pista. De sus gustos culinarios, te contamos nosotros.
56 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
UNA CIUDAD PARA COMÉRSELA A BOCADOS... Buenos Aires, por los asados, y Ciudad México, por sus chilaquiles bien picanticos.
MENÚ NAVIDEÑO: Puerquito asado, pavo, pastel en hoja, soufflé de batata con marshmallow, quiche de cebolla caramelizada. Como postre, turrón y panettone.
UN RESTAURANTE QUE RECOMIENDAS PARA VOLVER UNA Y OTRA VEZ: Okazu.
LA GUÍA
CÓMO DIFERENCIAR LOS DIFERENTES TIPOS
Makizushi Aunque se le suele llamar maki, su nombre significa “rollo de sushi”. Se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga nori secas, rellenándolas con pescado, hortalizas o frutas, enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.
Hasta hace poco tiempo, si a un ciudadano de a pie le hubiésemos preguntado, en plena calle, cuál era la diferencia entre un futomaki y un kazari, nos hubiera mirado con cara de “pocos amigos”.Pero la japomanía ha hecho su efecto, y hoy estos términos son mucho más comunes. Por si todavía tienes alguna duda, te contamos cómo diferenciar un nigiri de un maki, un uramaki de un temaki ¡Sayonara, baby!
Uramaki
Versión inversa del maki (ura significa “cara opuesta”), es decir, el arroz está en el exterior y el alga nori y el relleno dentro.
Futomaki
Suele rematarse con sésamo o huevas de pescado.
Futoi en japonés significa
También son conocidos
“gordo”, por eso, el futomaki es un rollo grueso de makizushi.
como california roll.
Kazari Sushi
Su considerable tamaño (entre dos y tres cm de
Son rollos makizushi donde los
espesor y cuatro o cinco cm de largo) hace que pueda
ingredientes se eligen por sus
albergar hasta siete
texturas y colores para formar
ingredientes distintos.
diseños decorativos. Algunos
Hosomaki
Variedad delgada de los maki (hosoi significa “estrecho”). Debido a su finura, suele contener un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos son los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).
58 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
son auténticas obras de arte.
z arro s de o n lle ue o, re te, q fijo ruch e les u r c p ensa del n cu m e u o n a c e res los ovi e pr mila rque mbr ri, si í po o s o a. n a n . Su mes ama alga n la lizas Se ll s de e a . t ” o o r l o n l o an ro Co ouh a “m opio scad u pr nific s g i o y pe s t és gus pon e al en ja cers a h den pue
Tipo de sushi que se hace rellenando saquitos de tofu frito con sushi-mesi y algún que otro ingrediente.
Variedad de sushi prensado en una caja de
Inari es el nombre de la deidad
madera llamada oshibako, de la cual adopta la
japonesa de la fertilidad, el arroz, la agricultura, los zorros, la industria y el éxito en general.
forma cuadrada. Una vez moldeados, se cortan en rectángulos. Su nombre deriva del verbo oshi, que significa “prensar”, y son típicos de Osaka.
Técnicamente, es un nigiri, pues el arroz se forma con las manos, dándole forma oval, pero después se rodea con alga nori para formar una cavidad que se rellena con distintos ingredientes. Su nombre viene de la forma que tiene, pues en japonés gunkan significa “buque acorazado”.
El nigiri es, seguramente, el más popular de los sushi. Su nombre deriva del verbo nigiru, que en japonés significa “moldear con la mano”. Se trata de una base de arroz sobre la que se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otro ingrediente. No lleva alga nori, aunque a veces se pone una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes.
Los ingredientes comunes del sushi se colocan en un bol, generalmente cuando no se tiene tiempo de ir preparando las piezas una a una. Técnicamente, también se puede definir como un tipo de donburi (bol de arroz sin aliñar recubierto de ingredientes). Chirasu significa “esparcir”.
*Sushi Es el término genérico para el sushimesi (arroz de sushi aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal), combinado con pescados, huevas, mariscos, encurtidos, hortalizas, soya fermentada y otros ingredientes.M.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 59
EN BOTELLA
EL EMBAJADOR GLOBAL DE RON BRUGAL NOS ADENTRA EN EL MUNDO INTERIOR DE BRUGAL 1888 PAVOL K A ŽIMÍR NOS PRESEN TA BRUGA L 1888 Y NOS CUEN TA POR QUÉ CONSIDER A QUE ES UNA OBR A DE A RTE DE L A DESTIL ACIÓN. Por Yanoli Espinosa |
P
@sdtyaocuba
avol Kažimír es
Mostrar las bondades de
creadas con el propósito de
embajador global
este ron, el preferido por los
complacer los paladares más
envejecimiento en barricas
de ron Brugal.
dominicanos, en las principa-
exigentes. Ser el embajador de
de roble blanco americano,
Su misión es
les capitales del mundo, para él,
la marca, entre tantos conoce-
y especialmente su segundo
dar soporte y educar a
más que trabajo, es un privile-
dores, me produce una
añejamiento en roble europeo
bartenders y consumidores
gio del que nos habla
enorme satisfacción.
anteriormente utilizado
en todos los mercados
con mucha emoción.
Me permite, además, revelar
para añejar sherry oloroso
al mundo toda la artesanía,
de España. Esta combinación
de Europa y Norteamérica
exigentes gracias a su doble
en los que ron Brugal tiene
Y es que como él mismo dice:
así como la inmensa calidad
de barricas crea un perfil de
presencia. También es el
“Para mí es un gran orgullo y
y la atención al detalle de
sabor inolvidable”, revela Pavol. Brugal 1888 esconde un gran
encargado de crear experien-
una enorme responsabilidad
este gran destilado”, afirma.
cias memorables en las
representar el legado de ron
Esa pasión que siempre ha
lujo. Cada botella es una obra
diferentes ferias de rones,
Brugal en las principales
puesto en todos sus destilados
de arte de la destilación y de
e incluso de whiskies,
capitales del mundo. Ciudades
la familia Brugal, alcanza con
la artesanía del ron. Qué
en las que Brugal brilla como
como Milán o Londres son
Brugal 1888 un nivel superior.
mejor manera de brindar en
uno de los destilados más
epicentros de las nuevas
“Brugal 1888 es un ron que
estas navidades que con este
complejos y exclusivos.
tendencias gastronómicas,
complace los paladares más
ron complejo y excepcional .M.
60 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
ESA PASIÓN QUE SIEMPRE HA PUESTO EN TODOS SUS DESTILADOS LA FAMILIA BRUGAL, ALCANZA CON BRUGAL 1888 UN NIVEL SUPERIOR.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 61
RECETA GOURMET
Blanca Peguero
Cebollas rellenas de salchicha italiana en salsa Mornay Para 4 personas Media 1 hora
Ingredientes 1 1/2 libras de cebollas blancas peladas y cortadas a la mitad 1 1/2 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto 2 dientes de ajo picado 8 onzas de salchicha italiana, fuera de su envoltura 1 cucharada de vino blanco 3 cucharadas de panko + 2 cucharadas para gratinar 1 cucharadita de perejil liso picado
Deleita a tu familia con nuevos sabores. Este plato será el acompañante perfecto para engalanar tu mesa y variar”. Blanca Peguero
Una pizca de sal y pimienta
Para la salsa Mornay: 4 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de harina 1 1/2 taza de leche /2 taza de crema de leche
1
/2 cucharadita de sal
1
Preparación Para las cebollas: Retira el centro de cada cebolla previamente pelada y cortada a la mitad (las primeras tres capas de adentro). Colócalas en una bandeja de hornear o en un pyrex, sazona con sal y pimienta y rocía con aceite de oliva. Lleva a rostizar a 375 °F por 30 minutos.
Pimienta negra Una pizca de nuez moscada /2 taza de queso gruyère
1
/4 taza de queso parmesano
1
+ 1 cucharada para gratinar
62 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Para el relleno de salchicha: Coloca todos los ingredientes en una procesadora hasta unificar completamente. Con la mezcla, forma las albóndigas en tamaño mediano y colócalas dentro de las cebollas precocidas. Cubre con papel de aluminio y regresa al horno por 20 minutos más.
Para servir: Coloca un poco de la salsa en el fondo de un molde para horno, transfiere las cebollas previamente cocidas y luego cubre con el resto de la salsa por encima, espolvorea con un poco de queso parmesano y panko. Lleva a gratinar por 10 minutos o hasta que dore.
*Roux: Mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa española .M.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 63
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Alimentos astros ¿Conoces a alguien que según la alineación
de los planetas opte por un plato u otro a la hora de ordenar en un restaurante? ¿Algún amigo que consulte el zodíaco antes de adentrarse en la cocina para preparar su cena? Si es así, estás ante un fanático de los alimentos astros, una tendencia que aúna astrología y gastronomía. Ideal para ghostbusters y mediums iluminadas.
Pizza Bomb /[p'i:tse][b'am]/
A las infinitas preparaciones que han tenido como
EaterTainment
/i:te'teinment/
La manida “experiencia gastronómica”
inspiración la famosa masa italiana, debemos
se ha metamorfoseado en algo más sustancial,
añadir una más. Se trata de un bollo de forma
con más contenido. Así, el EaterTainment hace
redonda y abombada que en su interior esconde
hincapié en la parte más aspiracional de los
los toppings de las más deliciosas pizzas. Ideal
seres humanos. A través de la alimentación se
para transportar y comer en cualquier lugar.
crean situaciones memorables que conectan con las necesidades emocionales de los individuos. Algo muy ligado a la autocomplacencia y la necesidad de escapar del día a día.
64 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Itameshi Es una de las fusiones
gastronómicas con más auge en el panorama internacional. Se trata de una original mezcla
Food Telling
/fu:d: t3ling/
japo-italiana donde la infinidad de pastas del repertorio itálico se sazonan con salsas e ingredientes propios
A pesar de su nombre,
de la cultura nipona, como
no se trata de cupcakes
las algas o el mentaiko
parlanchines o de
(huevas de bacalao).
MindFood /Ma:in'Fu:d/
Aunque podría parecer algo de los mismísimos caballeros Jedis o incluso más profundo, no lo es tanto. El MindFood intenta desvelar la relación entre el cerebro, el estado de ánimo y la comida. No hace falta ser un iluminado para afirmar que según nuestro mood nos apetece comer una cosa u otra. Más allá de los beneficios funcionales, alimentos detox, inteligentes o reconfortantes, esta corriente se centra en la sinergia entre el estado del momento y el estímulo alimentario más adecuado.
sancochos que cuentan historias, sino de esos alimentos que esconden un mensaje tras ellos. El origen de una raza de cerdo, la forma en que se cultivan unos molondrones o, simplemente, la manera en que tradicionalmente ha evolucionado una receta son valores añadidos que dan confianza al consumidor, creando identidad y autenticidad. Una tendencia que nace como contrapunto a esa globalización gastronómica y a la desvinculación del consumidor con la industria de producción de alimentos.
Locavore /Leukav:or/
Ingredientes fresquísimos, cultivados localmente, orgánicos o provenientes de granjas ecológicas; poco o nada de azúcar (incluso en los postres), chefs que desarrollan sus menús a base de superfoods (quinoa, brócoli, aguacate, legumbres, frutos secos). Eso es locavore, un movimiento gastro en pro de la comida deliciosa y la buena nutrición .M.
EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 65
UN MUNDO DE SABORES
Islandia
PIPARKÖKUR Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
I
slandia es un modelo a seguir en su compromiso con crear una sociedad green. En cada plato que probé en ese gran país, sentí el frescor de lo orgánico en sus ingredientes. Buscando en el recetario navideño de Islandia, conocida por ser la tierra de Papá Noel y del espíritu de la Navidad, encontré estas galletas deliciosas a las que les he dado mi toque personal para compartírselas a ustedes.
Ingredientes PARA 2 DOCENAS INTERMEDIO 30 MINUTOS
2
tazas de harina
2
tazas de azúcar morena
2
barras de mantequilla sin sal
2
huevos
5
cucharaditas de levadura en polvo
1
cucharadita de bicarbonato de sodio
2
cucharaditas de jengibre
1
cucharadita de canela
½
cucharadita de clavo en polvo
¼
cucharadita de pimienta negra molida
½
cucharadita de pimienta blanca molida
¼
cucharadita de pimentón
¼
cucharadita de pimienta de Jamaica
66 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
Galletas inspiradas en Islandia, pero con el toque personal del creador.
Preparación: Precalienta el horno a 390 °F. Mezcla los ingredientes secos. Agrega la mantequilla blanda y los huevos y amasa hasta que logres una textura suave. Coloca la mezcla en una envoltura de plástico y enrolla en forma de dos tubo alargados. Deja reposar durante la noche. Corta los rollos de masa en rodajas finas de aproximadamente 1/5 de pulgadas de grosor y colócalas en una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear. Hornea hasta que dore.M.
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
SIGNATURE DISHES
L´ORDRE DES METS
EL GUSTO DE LA NARIZ
HUNGRY GHOSTS
THAT MATTER
Jean-Louis Flandrin, 2002
VVAA, 2019
Agustí Peris y
Anthony Bourdain
¿Es el arte del buen comer un
Miguel Sánchez Romera, 2019
y Joel Rose
¿Qué tienen en común
concepto natural y universal?
Sentimientos, emociones,
¿Qué ocurre cuando el juego
los melocotones Melba
Este historiador, profesor
belleza, placer. Son términos
de las 100 velas (Hyakumono-
de Escoffier, las olivas sféricas
emérito en la Universidad
que emplean estos dos gran-
gatari Kaidankai) practicado
de Ferrán Adriá y el coulant
Paris-VIII y director de estu-
dísimos connaisseurs para
por los samuráis para demos-
de Michel Bras? Muy sencillo,
dios en la École des Hautes
afrontar las grandes preguntas
trar su valía se lleva al plano
son platos que han marcado
Etudes en Sciences Sociales
que nos hacemos todos los
gastronómico? Pues que
un hito en la historia de
nos demuestra que no.
que amamos la gastronomía.
un grupo de chefs, a petición
la gastronomía moderna.
La obra realiza un recorrido
A modo de diálogo abordan
de un excéntrico patrón de
Precisamente, este es el leit-
por los cambios de concepto
temas tan apasionantes como
dudosa reputación, se reúnen
motif de esta obra de Phaidon,
de lo gastronómico, según
los rituales del vino y la comi-
en la misma habitación para
un repaso por los platos más
las culturas y el tiempo,
da, el papel del tacto o del oído,
contar estremecedores relatos
emblemáticos de los últimos
los conocimientos médicos
la relación entre la calidad
de terror y comida con la
300 años. Seleccionados por
y las representaciones sociales.
y el precio, los maridajes
incógnita de si sobrevivirán
o la ciencia en la cocina.
al final del juego.
Una obra imprescindible,
Segundo cómic del excepcio-
un panel de expertos, organizados cronológicamente y con las recetas originales, es todo un testimonio de la alta cocina. PARA LOS QUE AMAN
LOS REVIVALS GASTRO.
PARA LOS FANÁTICOS DE LA GASTRONOMÍA
HISTÓRICA.
que rompe moldes
nal Bourdain tras el éxito
y destruye tópicos.
de Get Jiro.
PARA LOS QUE QUIEREN
PARA LOS APASIONADOS
CONOCER LA ESENCIA DE UNA VERDADERA
EXPERIENCIA GASTRONÓMICA.
68 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
DE LA COMIDA Y EL TERROR.M.
shinebabyshine
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COCTEL DE AUTOR
PAVOL KAŽIMÍR
DOMINICAN DOUBLE
INGREDIENTES: • 50 ml. Brugal 1888 • 10 ml. Briottet Crème de Banane • 10 ml. Dry Vermouth
PREPARACIÓN: Mezcla bien y sirve. ¡Salud! .M.
Garnish Coloca guineo chips en los lados
70 • EDICIÓN DE FIESTA 2020
El Dry Vermouth aporta un aroma floral y aligera la sensación en boca. El equilibrio llega con los brillantes sabores de guineo en esta versión dominicana de un Manhattan que tiene como primer plano un rico perfil de sabor de Brugal 1888.