Manjar 11

U N A PA S I Ó N C O C I N A D A A F U E G O L E N T O

GABRIELLA REGINATO

CARTA DE LA DIRECTORA

El valor de los buenos ingredientes Luego de casi un año, aquí estamos de regreso. La verdad es que si nos hubieran dicho, en diciembre pasado, que el número que presentamos con tanta emoción, ilusionados con lo que traería el 2020, iba a ser el último por tanto rato, no lo hubiéramos creído. Mucho menos nos hubiéramos imaginado la montaña rusa de emociones que viviríamos y los “ingredientes” que tomarían relevancia en un momento como el que todavía estamos viviendo. En nuestro caso, tiene que ver con la reinvención, la flexibilidad y la actitud positiva ante los cambios. También con la esperanza, el trabajo duro y la disposición de abrazar la incertidumbre sabiendo que nadie tiene el control de lo que pasa, pero sí de lo que hacemos con eso que nos pasa… y justo ahí ha estado nuestro foco.

Durante este año, que a nadie dejó indiferente, todos nos transformamos aunque sea un poquito. Y aunque parezca paradójico, en medio de las grandes (y para algunos irreparables) pérdidas de todo tipo, también ganamos aunque sea un poquito. Con eso decido quedarme, con esos “ingredientes” que nos impulsaron a luchar y a persistir, esos “ingredientes” que nos invitaron a buscar dentro y a humanizarnos. Me quedo con los “ingredientes” que multiplicaron la fe y la voluntad, porque fueron justo esos los que hicieron posible que hoy estemos nuevamente en tus manos.

Disfruta de este Manjar con sabor a esperanza y empatía.

Un número con el que queremos honrar a todos los que hicieron suyo nuestro lema de pandemia: Mantén vivo el fuego.

Con cariño multiplicado,

Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |

4 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

@evelynbetancourths

Distribuidor Exclusivo de

Edición Fiesta | 2020

Presidente Carlos Rodríguez Seliman Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland

HABLANDO CON EL

EDITOR

PORTADA

Gabriella Reginato Fotografía Bryan De la Cruz

H

emos vivido el año más extraño de nuestras vidas.

Una situación tan insólita que, hace tan solo 12 meses, no hubiéramos soñado ni en la peor de las pesadillas.

Momentos de confinamiento, desescaladas y toques de queda han mutilado nuestro día a día, impidiéndonos salir a cenar, celebrar nuestro cumpleaños en un restaurante o disfrutar del talento que tantos chefs ponen en sus platos. Pese a tan desalentador panorama, la admirable resiliencia de restauradores y cocineros es digna de ovación. Llamados como “mantén vivo el fuego”, “fogones solidarios” o “volveremos a llenar nuestros restaurantes” demuestran el coraje del que está armado el tejido gastro. Todo el sector ha sacado fuerzas de flaqueza para, con una sonrisa en la boca, reinventarse, echar una mano a quien más lo necesita y afrontar con valentía esta amenaza tan caprichosa como microscópica.

Comercialización Eunice Sánchez Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de Arte y Diseño Elyoenay Tejada Andrea Santana

En Manjar, con enorme congoja, hemos alentado esa llama convencidos de que la gastronomía sobrevivirá a esta crisis. Porque take away y deliveries, recetas por Instagram, cenas virtuales, simposiums por Zoom, platos semi-preparados y decenas de fórmulas más han demostrado que la creatividad es un ingrediente esencial en la cocina. ¡Bon appétit!

Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |

@kikocasals

EDICIÓN 02 2016 | AÑO I

Manjar es una publicación semestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003.

Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.

EL REFUGIO GOURMET DE

ANDREW BRANT

LOS

FOOD TRUCKS

TOMAN LA CALLE

DAN BARBER

UN ACTIVISTA DEL SABOR

JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG

9/20/16 11:06 AM

Síguenos en:

6 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle

@Manjar_RD

LLEVA EL SABOR A NUEVAS ALTURAS

LA BUENA COMIDA MERECE LURPAK ®

CONTENIDO 10 | PARA EMPEZAR

34 | PERFECT SERVE

58 | EN BOTELLA

RESTAURANTE

UNA TEMPERATURA PARA CADA BEBIDA

EL EMBAJADOR GLOBAL DE RON BRUGAL NOS ADENTRA EN EL MUNDO INTERIOR DE BRUGAL 1888

12 |

BREVES

GASTRO NEWS

36 | GASTRO APPS

14 |

LOS MEJORES HALLAZGOS DEL UNIVERSO DIGITAL

CHEF INTERNACIONAL

JOSH NILAND

20 |

EL DECÁLOGO

LOS 10 MANDAMIENTOS DE LAS PAPAS FRITAS

22 | RECETA GOURMET

38 | THE BIG NIGHT ORGANIZA TU PROPIA CATA DE CERVEZAS

40 | RECETA GOURMET FOCACCIA HEALTHY AND SIMPLE

PAN DE JAMÓN

42 | PORTADA

60 | RECETA GOURMET CEBOLLAS RELLENAS DE SALCHICHA ITALIANA EN SALSA MORNAY

62 | BREVES GLOSARIO FOODIE

64 | MUNDO DE SABORES

24 | RECETA GOURMET

GABRIELLA REGINATO

PIPARKÖKUR

ENSALADA DE SANDÍA, TOMATES VERDES Y QUESO BLANCO

50 | BREVES

66 | LIBROS

MANJAR SELECTION

PALABRAS GOURMANDS

26 | RESTAURANTES

52 | FUERA DE CARTA

68 | COCTEL DE AUTOR

EL RADAR

CARTOONS FOODIES

28 | A FUEGO LENTO

54 | MANJAR GIRL

VIRUS GASTRO

GIOVANNA VÁSQUEZ PODESTÁ

30 | PISTAS GASTRO ANDONI LUIS ADURIZ

DOMINICAN DOUBLE

56 | LA GUÍA TODO SOBRE SUSHI

*NAVIDAD

8 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

SOY COCINERA DEL ALMA, DEL CORAZÓN, DE LA PRUEBA Y EL ERROR, DE DISFRUTAR CADA DESCUBRIMIENTO QUE HAGO DENTRO DE ESTE MUNDO MARAVILLOSO”.

42 PORTADA

GABRIELLA REGINATO

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 9

EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...

HEALTHY AND SIMPLE BC Movidas por la pasión de llevar una alimentación saludable y brindar herramientas a su comunidad para lograrlo, Laura Ariza, María Vidal y Wendy Durán alumbraron el nacimiento de Healthy and Simple BC.

PAVOL KAŽIMÍR Nacido en Eslovaquia y economista de profesión. Junto a grandes bartenders de Europa y Estados Unidos aprendió a reconocer las cualidades de los destilados y a enriquecer su cultura de catador. Es un apasionado del ron, especialmente del ron Brugal.

10 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

DAYANNY DE LA CRUZ Dominicana, de Nagua, se inició en los fogones de la mano de su abuela, de quien aprendió a cocinar. Esas recetas familiares se han enriquecido con más de 20 años de experiencia profesional.

De la Cruz, chef ejecutiva del Centerplate del Hard Rock Stadium, estuvo al mando de las cocinas del Super Bowl 2020.

BLANCA PEGUERO A esta chef, licenciada en Administración Turística y Hotelera y amante de la gastronomía desde que recuerda, la Navidad le potencia la inspiración repostera.

Blanca Peguero es fundadora de la empresa de catering The Food Studio, e imparte talleres de cocina en Kitchen Center.

JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.

GABRIEL OCANTO Conocido en el mundo del entretenimiento como "Gabrielmasterchef", este hotelero, egresado del hotel escuela CUHELAV, es amante de la buena comida y busca conectar los sentidos.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 11

PARA EMPEZAR

Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

La palabra “restaurat” y más tarde “restaurant” parece ser que sale del cartel de Boulanger que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” (venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré).

1. Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Aparece la primera guía Michelin en Francia.

Lo que, en un primer momento, fue un manual con información útil para aquellos primeros viajes en automóvil, en 1920 comenzó a reseñar restaurantes de calidad.

Comerás en la cadena de restaurantes francesa Dans Le Noir. La idea de sus creadores es limitar el sentido de la vista para intensificar la percepción del gusto.

Te costará aproximadamente una cena en el restaurante Sublimotion del Hotel Hard Rock de Ibiza.

Rolf's, en Gramercy, es un restaurante de Nueva York, que mantiene una decoración extravagantemente navideña la mayor parte del año.

Ithaa

Fue el primer restaurante submarino del mundo. Se encuentra en el hotel Hilton Maldives, a tres metros bajo el nivel del mar.

12 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Quercia Medio Dek, Silk Grigio Tortora

MODELO OYSTER GARANTÍA DE 5 AÑOS -

LACCATO LUCIDO BIANCO

CERTIFICACIÓN DE CALIDAD ISO 9001 - PIONERA EN COCINAS ANTIBACTERIANAS ESTRUCTURA MÁS ROBUSTA DEL MERCADO, 19MM - PUERTAS Y GAVETAS DE EXTRACCIÓN TOTAL AMORTIZADA ESTRUCTURA TOTALMENTE HIDROREPELENTE Y RETARDANTE DE FUEGO

Garantía de 5 años Certificación de Calidad ISO 9001 Pionera en Cocinas Antibacterianas Estructura más robusta del mercado, 19mm Puertas y gavetas de extracción total amortizada Estructura totalmente hidrorepelente y retardante de fuego

SWEET DREAMS Una inmersión total en el delicioso mundo del chocolate es lo que propone el chef pastelero de El Celler de Can Roca, Jordi Roca, junto a su cuñada, Anna Payet, en Casa Cacao. En este proyecto, que combina obrador de chocolate, tienda y hotel, podrás consentir tus más

¡A COCINAR CON ALEXA! Directo al Paladar, portal gastronómico digital en colaboración con Nestlé Cocina, lanzó un app que te "sopla" el paso a paso de tu receta con la voz de Alexa (el asistente inteligente de Amazon). Podrás acceder a más

golosos deseos. Es un hotel de 15 habitaciones con una maravillosa terraza desde donde puedes contemplar las vistas del centro histórico de Girona mientras te das una buena dosis de chocolate frío o caliente. @casacacaogirona

de 800 recetas con solo bajar la aplicación de Alexa a tu

PREMIO A LA

teléfono y dar de alta el skill de Directo al Paladar. Alexa

GASTRONOMÍA

será tu aliada en la cocina y te ayudará, además, a buscar

SOSTENIBLE

recetas por ingredientes (pasta, chocolate, queso),

La Guía Michelin España

por intolerancias (sin gluten, sin lactosa) o directamente

y Portugal 2021 presentó sus

por dificultad. @directoalpaldar

valoraciones a los mejores restaurantes del mundo.

Las principales novedades son que hay tres nuevos restaurantes en la categoría de dos estrellas Michelin, Bo. TiC, Cinc Sentits y Culler de

SALSAS DIVERXO El cocinero madrileño Dabiz Muñoz se ha aliado con El Corte Inglés para lanzar la colección de salsas XO, unos sazones que

HOMENAJE A LAS ARTES CULINARIAS Lyon, conocida como la Ciudad Internacional de la Gastronomía, inauguró el primer museo dedicado a las artes culinarias en el Grand Hotel-Dieu. El centro francés, distribuido en cuatro niveles, ofrece exposiciones temporales, brinda degustaciones y proporciona amplia información sobre nutrición y cocina. Como colofón, podrás asistir a talleres y reuniones con chefs de renombre mundial. @grandhoteldieu

14 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

reflejan su particular universo y su apuesta por la vanguardia. El chef reinventa algunas de las clásicas, como el kétchup, el alioli, la salsa de yogur, la brava, la agridulce o el pesto, e innova con nuevas fórmulas al mezclar el ponzu con trufa, el pesto con queso Idiazábal, la leche de tigre con yuzu y chinola, o la salsa César con pimienta de Jamaica. @elcorteingles

Pau. La ceremonia, celebrada este año de manera virtual en la Real Casa de Correos, premió una nueva categoría (estrellas verdes Michelin) para restaurantes que destacan por su compromiso con una gastronomía sostenible. @michelinguide

PERRIER X MURAKAMI El artista japonés Takashi Murakami colabora con la icónica marca francesa

VICTORINOX ENTRA A LA COCINA

Perrier en una edición limitada que ya está disponible en República Dominicana

La firma Suiza de navajas y

de la mano de la tienda Enoteca.

cuchillos, Victorinox, ha creado

La edición está inspirada en el

un pelador que se ha convertido

universo pop y colorido del artista

en un hit de ventas en Amazon.

contemporáneo, el cual brinda

Este ingenioso utensilio resulta

un toque extra de alegría a la singular

extremadamente eficiente y ágil

botella verde de Perrier. Las etiquetas

para eliminar todo tipo de

vienen serigrafiadas con las obras

cáscaras de frutas y verduras

de arte originales de Murakami y,

gracias a su cuchilla microdenta-

por supuesto, con sus populares

da de acero inoxidable y doble

personajes Kaikai y Kiki. Las botellas

filo. Dispone, además, de un

de vidrio de 330ml y 750ml pueden

mango ergonómico que facilita

ser adquiridas a través de www.enoteca.do @enoteca.do

el uso y está disponible en seis colores (amarillo, naranja, negro, morado, verde y rojo). @victorinoxswissarm

GASTRO

LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |

FOODIE BOX Con la cuarentena surgieron muchos emprendimientos gastronómicos. Los creadores de los foodie box fueron de los más celebrados en Santo Domingo. Y es que la idea de estas cajas que incluyen todos los ingredientes medidos y el paso a paso para crear propuestas gourmet en casa ha sido formidable. Nos encantan las de Caja Gourmet porque son recetas que nos permiten recorrer el mundo a través de sus sabrosos sabores. @cajagourmetRD

@yanoli.cuba

MASTERCHEF CELEBRITY REPÚBLICA DOMINICANA Ya se está grabando la segunda temporada de Masterchef Celebrity República Dominicana. Y aunque aún no se puede revelar quiénes serán las estrellas del talent culinario, estamos felices de contarte que los participantes podrán colaborar con una fundación de su elección en caso de salir ganadores. Por otro lado, ya se está cocinando un nuevo formato de la competencia que próximamente verá la luz. @masterchefRD

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 15

J O S H N I L A N D EL CARNICERO DEL M AR Por Kiko Casals |

16 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

@kikocasals

Fotografía: Mark Best

CHEF INTERNACIONAL

MI ENFERMEDAD SUPUSO UNA GRAN CICATRIZ EN TODOS LOS SENTIDOS. PERO LA ADVERSIDAD TRAJO CONSIGO UNA ENORME OPORTUNIDAD”.

Son las inéditas reglas de Josh Niland, ese chico apocado y tierno que, pese a tener pinta de no haber roto un plato en su vida, se encarama como el nuevo enfant terrible de la escena culinaria internacional.

Por suculento, por pionero, por ser tan extremadamente rompedor.

Fotografía: Josh Niland

Crumbed Corner Inlet Yellow Eye Mullet

Fotografía: Cortesía Saint Peter

C

uando todavía humean acalorados debates sobre las formas, tiempo y añejamiento de los grandes cortes de carne, la última revolución gastro la trae un joven cocinero australiano.

Sus planteamientos han dejado al mundo boquiabierto, pues con el descaro de quien piensa absolutamente out of de box basa su trabajo en la maduración de ese ingrediente tan delicado y fragantemente efímero llamado pescado.

Una propuesta antinatura, sin precedentes ni parangón, que ha impactado al sector como pocas veces antes, pues su transgresora manera de tratar los productos del mar ha desgarrado un nuevo paradigma.

SU IDEARIO En el 2019, publicó The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think para exponer al mundo su transgresor universo marino. Una obra minuciosa y única (libro del año para muchos críticos gourmand) donde presenta su expertise en forma de recetas y platos, saberes y sabores nuevos.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 17

CHEF INTERNACIONAL

LA FUERZA DE LA ADVERSIDAD La historia del chef australiano es tan irruptiva como su cocina. Quizás del haber crecido en una ciudad sin litoral (East Maitland, Nueva Gales del Sur) viene su pasión por el medio acuático.

Una elección nada obvia para un comienzo absolutamente inusual.

Con el trance vital que supone un cáncer infantil a los ocho años, el pequeño Josh encontró en los programas de cocina y los libros de recetas una forma de evasión.

En aquellos duros momentos, el deseo de cocinar y preparar platos para su familia se convirtió en sinónimo de diversión y juego.

Sería también esa enfermedad la que le llevaría a conocer a los grandes chefs australianos del momento, como Tetsuya Wakuda, Neil Perry, Peter Doyle o Stephen Hodges.

Fue a los 15 años, en un almuerzo benéfico para apoyar el cáncer infantil.

Su amor por la cocina ya era un hecho. Su fascinación por el pescado la descubriría en el galardonado restaurante Fish Face del cual, años más tarde, formaría parte de su plantilla.

A los 17 años comenzó a trabajar en algunas de las cocinas más preciadas de Sydney. Determinado y centrado, superar el cáncer le espoleó a comerse el mundo.

18 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Durante ese tiempo, su respeto por el pescado, un ingrediente de tanta importancia ecológica, fue acompañado por una creciente ira por el porcentaje de productos desechados e infrautilizados.

Pero el joven Niland necesitaba más. Tras casarse con Julie, una chef repostera, se traslada a Londres, donde recala en The Fat Duck. De la mano del triestrellado Heston Blumenthal trabajó investigando, experimentando y cuestionando todo lo que había aprendido.

En Inglaterra también descubrió el discurso del chef Fergus

Henderson. El tratamiento de los despojos y la humilde comida británica del St. John ejercitaron en Niland el contrapunto a la gastronomía molecular de Blumenthal, una mezcla que determinará la linea de su cocina futura.

De vuelta a Australia se coloca a las órdenes de Steve Hodges.

En el prestigioso Fish Face, y bajo la tutoría de su chef y propietario, empieza a experimentar con despojos marinos.

Allí planta la semilla para un método de almacenamiento, preparación y manipulación de pescados absolutamente diferente al practicado en cualquier lugar del mundo.

Cinco años después, con la experiencia y la seguridad financiera para emprender ' un proyecto propio, el Saint Peter ve la luz.

UN NUEVO MODUS OPERANDI Es en el Saint Peter donde John ha dado rienda suelta a su particular mundo marino.

A los inicios de su treintena, el chef observa los pescados bajo la perspectiva de un curador de carnes.

Bajo un patrón muy cuidadoso, todos los peces se manipulan en escrupulosa sequedad.

Sin lavados, hielo, sal o salmuera de ningún tipo, los peces pequeños se alma-

ES GENIAL QUE LOS DESPOJOS AHORA EXCEDAN LA TRADICIONAL PREFERENCIA POR EL FILETE, PORQUE ESA SIEMPRE FUE MI INTENCIÓN”.

cenan en bandejas perforadas y los más grandes colgados en ganchos en una sala de refrigeración estática construida ex profeso. Cámaras sin humedad ni apenas ventilación, con una temperatura entre 0º y -2º C para crear un frío por gravedad que se va estratificando desde el suelo verticalmente.

La lógica de Niland es que un pez mojado es un pez malo.

Cualquier humedad, una vez que la captura, abandona la lechada de hielo que la retiene justo después de matarlo, está rompiendo lentamente la carne y acortando su vida útil.

El agua penetra en el músculo o queda atrapada entre

Fotografía: Jason Loucas

Fotografía: Cody Duncan

Smoked petuna ocean trout rillette, radish and almonds

las escamas, acelerando la degeneración. Al colgar el pescado en refrigeración estática se puede lograr hasta 12 días más de vida útil y, con multitud de peces como el atún blanco, el pez rey, el pez espada o el atún de aleta amarilla, tres veces más.

Además, el pescado también desarrolla un sabor más profundo y significativo a medida que transforma el contenido de humedad y grasa. Por ejemplo, peces pequeños como la caballa azul, las sardinas y las anchoas, concentran sus lípidos, enfatizan su sabor

y desarrollan un poderoso valor diferencial.

Para elevar aún más propiedades sápidas, el chef usa la plancha y la suavidad culinaria de las lámparas de calor. Una vez en el fuego, sobre la parte más gruesa del pescado, coloca unos discos redondos que va girando en sentido de las agujas del reloj para que el calor se transfiera uniformemente.

En definitiva, todo un enfoque único e innovador que ha desatado un revuelo de fascinación en la gastronomía mundial.

SU PESCADERÍA A pocos pasos de Saint Peter, abrió en el 2018 Fish Butchery, una suerte de charcutería-carnicería del pescado que es tienda, take away y hasta academia.

Más de 25 especies de peces australianos infrautilizadas se convierten en las estrellas de este local.

El objetivo es difundir variedades menos conocidas y aligerar la presión sobre las especies sobrepescadas. Además, todo el género se captura de manera tradicional y de forma sostenible.

FISH BUTCHERY www.fishbutchery.com.au

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 19

CHEF INTERNACIONAL

Josh Niland www.mrniland.com @mrniland .M.

20 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Butterflied Nannygai Head SU RESTAURANTE

Fotografía: Nikki To

Ojos, cabezas, espinas, colas, huevas, médulas, sacos de esperma, estómagos o vejigas natatorias. Ingredientes que parecieran brotar de las ensoñaciones submarinas del capitán Nemo, se convierten de la mano de Josh Niland en una cocina de altos vuelos.

Lejos de la extravagancia que solo esconde una argucia mediática, representa el fuerte compromiso del chef con las aguas australes, la sostenibilidad y el desperdicio de alimentos. Gracias a su titánica investigación, el 90 % de los despojos que antes acababan en la basura, se transforman en platos empujados a los límites del sabor.

Para el chef, nada está prohibido y nada se desperdicia. Desde las escamas que carameliza, a los globos oculares que muele, seca y hornea, convirtiéndolos en etéreas y deliciosas galletas.

La aceptación de la totalidad de la amplia despensa del océano, la utilización de pescados exclusivamente de temporada y el aumento de la vida útil (hasta 25 días) por la técnica de la maduración son los conceptos de responsabilidad con el entorno de uno de los chefs más impresionantes de su generación.

Fotografía: Cortesía Saint Peter

POR UN MAR SOSTENIBLE

Desde que Saint Peter abrió en 2016 ha sido un éxito de público y crítica.

En este pequeño restaurante, Josh Niland no tan solo explota su particular manipulación del universo marino, sino que se adentra en una representación lúdica del pescado a base de chuletas, costillas, chuletones o pastramis, elementos todos de referencia familiar como un guiño a su particular filosofía.

SAINT PETER www.saintpeter.com.au

He extraído mucho conocimiento del mundo de la carne.

Hay tantas especies y tantos tamaños de peces que me acerco a ellos de la misma manera que lo haría un granjero a un pollo, un cordero, un cerdo o, incluso, la caza en temporada.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 21

EL DECÁLOGO

.....DE LAS PAPAS FRITAS Sigue estos preceptos con devoción y convertirás tus papas fritas en un Manjar de Dioses.

Por Kiko Casals |

CORTARÁS CON LA DESTREZA DE UN SAMURÁI En bastones perfectos para que todas tengan el mismo tamaño.

@kikocasals

ALEJARÁS LAS PAPAS DEL ACEITE En un escurridor para que suelten el aceite durante diez minutos.

MANTENDRÁS RESPETARÁS LAS ABLUCIONES Sumergiéndolas en agua fría durante quince minutos para que suelten el almidón.

EL TERMÓMETRO A MANO Para medir los 180ºC del aceite de la segunda cocción.

OBSERVARÁS EXTERMINARÁS CUALQUIER RESTO DE AGUA Escurriéndolas bien y secándolas con papel toalla.

CON LA ATENCIÓN DE UN CENTINELA Durante la segunda cocción, hasta que adquieran color dorado.

HUIRÁS DE LOS EXCESOS

TOMARÁS

De aceite, colocándolas en una bandeja ancha sobre papel toalla.

LA TEMPERATURA CON PRECISIÓN Del aceite, a 140ºC para la primera cocción.

PUYARÁS CON LA HABILIDAD DE UN ACUPUNTOR

APROVECHARÁS

Con un cuchillo fino, para ver si están cocidas por dentro.

Para salarlas de forma homogénea .M.

22 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

LOS CALORES

RECETA GOURMET

Gabriel Ocanto

Para 4 panes medianos Media 1 hora y 40 mins.

Ingredientes Para la masa:

700 gr. de harina de trigo 6

gr. de levadura

3

gr. de sal

instantánea o seca 100 gr. de azúcar 250 gr. de leche líquida 1

Huevo

100 gr. de agua tibia 100 gr. de mantequilla derretida

Para el relleno: 1 12 1

lb. de jamón ahumado lonjas de tocineta taza de aceitunas rellenas de pimientos rojos

/4

3

taza de pasas

Para barnizar: 1

Huevo

2

Cucharadas de azúcar

Preparación Para la masa: En un jarrito coloca el agua tibia, agrega una cucharadita de azúcar y la levadura.

Mezcla y déjala reposar (tapada) por unos 15 minutos hasta que se forme una espuma.

Cuando tengas la espuma de la levadura, agrégala a la leche,

24 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

junto con la mantequilla. Coloca la harina en un bol grande y mézclala con todos los ingredientes secos. Ábrele un huequito en el centro y colócale la mezcla anterior junto con el huevo ligeramente batido. Amasa hasta que obtengas una masa suave que no se pegue en las manos.

Coloca la masa en un recipiente grande, echa un poco más de harina por todos lados y espera 45 minutos. Tapa con un paño limpio y deja que repose en un lugar tibio. Organiza la mesa para que estires la masa y ponle todos los adornos (aceitunas, pasas). Puedes variar los ingredientes,

agregar queso o dátiles.

La idea es que brilles ese día.

Divide la masa en cuatro partes iguales utilizando balanza.

Coloca sobre la mesa suficiente harina extra.

Extiende la masa con un rodillo de aproximadamente 25 cm de largo y 25 cm de ancho.

Ayúdate del cuchillo para que sea un cuadrado perfecto.

Coloca el jamón, la tocineta, aceitunas y pasas sobre la superficie de la masa. Toma uno de los lados de la masa y enrolla el pan como un si fuese una toalla. Dobla las puntas de los lados para abajo o apriéalas para sellar.

Coloca los panes en una placa enharinada.

Tapa y deja reposar por otros 30 a 40 minutos.

Precalienta el horno a 350°F. Pincha los panes por arriba con un tenedor para que salga el vapor al cocinar.

Hornea los panes por 20 minutos, luego sácalos con cuidado

y pincela el pan con el huevo y las dos cucharadas de azúcar. Vuelve a hornear por otros 20 minutos más. Sácalos del horno y colócalos sobre una rejilla para que se enfríen. Corta en rodajas y disfruta .M.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 25

RECETA GOURMET

Dayanny De la Cruz

Ensalada de Sandía, Tomates Verdes y Queso Blanco Para 5 personas |

Fácil |

10 minutos

Ingredientes Para el aderezo: 2 tazas de aceite de oliva 5 cucharadas de jugo de limón ½ taza de jugo de naranja 1 jalapeño mediano cortado en rodajas 6 hojas de albahaca ½ cucharadita de sal marina ½ cucharadita de comino molido 2 cucharadas de miel

Para la ensalada: 4 tazas de sandía sin semillas y cortada en cubos de 2 pulgadas 3 tazas de rúcula 2 tazas de tomate verde mediano cortado en 1 pulgada 4 oz. de cebolla roja en rebanadas finas ½

taza de hojas de menta fresca

1

taza de hojas de cilantro fresco

2

aguacates pelados y cortados en cubos de 2 pulgadas

2

tazas de queso blanco cortado en cubos

Preparación Para el aderezo: Junta todos los ingredientes, licúa a velocidad media y deja reposar.

de 2 pulgadas ¼

cucharadita de sal Pimienta negra molida

26 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Para la ensalada: En un bol mezcla la sandía, rúcula, tomate

verde, cebolla, menta y cilantro. Aliña con el aderezo removiendo bien. Coloca la ensalada en una bandeja y pon encima los aguacates y el queso blanco.

Finaliza con una pizca de sal y pimienta .M.

No hay nada más perfecto que el viaje de una receta que sale de tu corazón al plato”.

Dayanny De la Cruz

2018 Nuestros Aceites de Oliva Virgen Extra Premium entre los mejores AO VEs de Espana

LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES VISITAR

Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

CLEANEATING Alexandra Chotin “le ha puesto casa” a los manjares del meal plan que desde el 2013 comparte con su clientela.

Este nuevo spot ha abierto para los entusiastas de la comida saludable.

Una opción maravillosa para ir a tomar un desayuno calientico (atención a los pancakes), o un almuerzo bien nutritivo a base de ensaladas frescas. También tienen productos para terminar en el horno en casa. Llévate la lasagna de zucchini con queso de cabra. @cleaneatingdr

STARBUCKS ACRÓPOLIS CENTER

Starbucks, reconocida cadena internacional de café, continúa su expansión en Santo Domingo, ahora con su segunda sucursal en Acrópolis Center. Ya sea en el interior del moderno café o en la acogedora terraza, te darás gusto con la amplia variedad de christmas latte. Para esta temporada, recomiendan a los cafeteros comprometidos el christmas blend blonde roast, una mezcla creada con granos de Latinoamérica y Asia Pacífico que produce un café muy aromático, con suaves toques florales y cítricos. @starbucksdo

VALIENTE

CASA DICCIA Los emprendedores gastronómicos encuentran en Casa Diccia un local ideal para exponer sus productos.

En este coqueto mercadito gourmet encontrarás desde apetitosos manjares azucarados, hasta productos vegan,

Tras un largo período en las cocinas

keto, sin gluten o libres

de New Orleans, el chef Joel Reyes

de lactosa. La selección

regresa a Santo Domingo con todo

de suplidores es muy

el recetario de esa ciudad, una de las

diversa. También podrás

de mayor identidad gastronómica del

llevarte a casa bande-

mundo. En la carta de Valiente, Reyes

jitas para el café, vajillas

ha enriquecido esos sabores sureños

preciosas, entre otros

con ingredientes dominicanos.

detallitos para embelle-

La recomendación del chef

cer tu mesa o regalar

es el Mississippi seafood platter.

en esta Navidad.

@valienterd

28 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

@casadiccia

LA MESA BOUTIQUE CULINARIA A La Mesa, el nuevo local de la chef Catherine Lemoine, se va a disfrutar de una experiencia gastronómica por todo lo alto. Sacar partido de los ingredientes sustentables y de temporada, jugar con sabores del mundo que evoquen recuerdos memorables, eso es lo que busca Catherine con este nuevo proyecto. No te vayas del restaurante sin chequear los hermosos bouquets de flores disponibles para la venta. Además de ser un lindo regalo en estas navidades, con esta compra apoyas a los productores de Constanza. @lamesard

VEO VEO eso es lo que se disfruta dentro de la

ARNEMANN KITCHEN

casona colonial donde se encuentra

Arnemann Kitchen es el nuevo

Mixología y gastronomía experiencial,

Veo Veo. Ahí, el chef José Perrota abraza

rincón de la familia Arnemann

los sentidos de los comensales con una

Personal Beauty para hacer más

cocina creativa en la que triunfa su

agradable la espera en el concu-

ceviche de puerco en puya y su risotto

rrido salón de belleza de nuestra

de hongos con ahumado de caoba, entre

ciudad. El local cuenta con dos

otros manjares. De la barra salen cócteles

terrazas techadas y otra al aire

con base de negroni, ron, y de toda una

libre, donde podrás tomarte

suerte de destilados. Prueba el raspberry

un café, desayunar o degustar

moscow mule.

algunos de los platos del menú, a

@veoveodr

cargo del chef Javier Arnemann. @arnemannkitchen

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 29

A FUEGO LENTO

HIPERGLUCOMANÍA Porque lo dulzón parece fashion (o al

VIRUS GASTRO Por Kiko Casals |

C

@kikocasals

ompartirás conmigo que en el universo gastro tan deliciosa-

menos así lo creen muchos chefs), las cocinas se han visto invadidas por toneladas y toneladas de azúcar. Y es que bajo

ensaladas atiborradas

ese paraguas de la

de frutas, reducciones

innovación, probable-

de balsámicos y vinos

mente a causa del

dulces, crumbles,

deslumbramiento por

compotas, garrapiña-

las cocinas orientales

dos o caramelos que

(donde lo dulce

ahogan productos

compensa la fuerte

y preparados claman-

presencia ácida

do misericordia.

y picante), mieles,

Gran error, porque

jarabes y azúcares

si el amargo alenta

campan a sus anchas

el apetito y la acidez

mente variopinto de esta segunda década del siglo XXI, han

-y sin mesura-

aparecido una serie de dolencias extrañas, un tanto difíciles

en platos de

gustativas para seguir

de erradicar. Quizá sea la genética de la modernidad,

estimula las papilas

cualquier índole.

comiendo, la sacarosa

el descuido o la poca reflexión por parte de algunos chefs y restauradores,

Frente a productos

las satura mandando

pero lo cierto es que son aspectos que incomodan al cliente y afectan

como el foie-gras

mensajes de saciedad

la hormona del crecimiento del restaurante infectado.

(y el pato en general),

al cerebro.

Tics cansinos y tendencias irritantes que, al vestirse de una pátina cool,

el bacalao o el cerdo,

Por eso, el azúcar,

se expanden con la rapidez de un rayo entre locales con pretensiones.

que parecen estar

en la cocina salada,

Aunque no puedo dejar de preguntarme si son realmente virus o única-

predestinados a esa

debe usarse como

mente mis paranoicas obsesiones. Como todavía no hay un psicólogo

avalancha empalago-

condimento, con una

especialista en gastro-esquizofrenia, dejo que tú lo juzgues.

sa, a la fiebre sweet

mesura semejante

Aquí va una parte, porque hay material para una segunda entrega.

se han sumado

a la sal o al picante.

30 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

MINI HAUTE CUISINE Todavía hay quien confunde el tamaño con el refinamiento de un plato. De esta manera se ubica en la esfera de la alta cocina platos de toda la vida en versión mini.

Aunque se haga del tamaño liliput, si no se trabaja conceptualmente, se emplean

jazmín al carnaroli,

la extravagancia

deben cocerse en su

a la hora de señalizar

justa medida, sin que

el servicio de señoras

aparezca un punto

y el de caballeros. ¿Una

blanco en su interior.

pera y una manzana?

Peor aún ocurre con

¿Un más y un menos?

los vegetales. Los ajíes,

FAST AND FURIOUS

¿Un vaso y una botella?

las papas, las berenje-

Echar cuanto antes al

Descubrir cuál es tu

nas y tantos otros que

cliente parece ser una

baño es la auténtica

abundan en el mundo

máxima en muchos

odisea moderna.

de las guarniciones

restaurantes. Retirar

veggies deben

el plato nada más

servirse cocidos.

terminar el último

Porque una cosa

EL PASEILLO

bocado a la velocidad

son las crudités o una

DEL CHEF

del viento (aunque los

cebolleta cruda (y

A todos nos gusta que

demás comensales

finamente cortada)

el chef, normalmente

continúen con el suyo),

en una ensalada

al final de la cena, apa-

traer todas las entra-

y otra es sentir

rezca por el comedor

das para compartir

crocante un sofrito.

ingredientes de primer

más allá de hincharle

o llenar la copa de vino hasta el borde

y ovaciones, le puede

son las sutiles técnicas

ayudar a realizar un

para meter prisa al

EL JARDÍN

mejor trabajo. Claro

cliente, por no hablar

DEL EDÉN

que no será bajo las

de alergia a la sobre-

La fiebre por convertir

retóricas preguntas

mesa. Un estrés nada

los platos en pequeños

de “¿Les ha gustado?”,

bueno, aunque vaya

gustativamente (de forma delicada) y se guitos siguen siendo tan deliciosos como un mofongo, pero no son ni alta, ni nueva cocina.

a la vez (a pesar de que no quepan en la mesa)

el ego con alabanzas

orden, se organizan

tecnifican, los mofon-

para saludarnos.

Ese papel de anfitrión,

vergeles parece no

“¿Han disfrutado?” Y

acompañado

tener fin. Tanto que

cualquier otra impro-

de la más falsa

algunos cocineros

ductiva interrogante

de las sonrisas.

parecen más botáni-

que solo busca bajar

cos que moduladores

el telón cuanto antes.

de sabores. Hay algu-

Quizás, si lo que

nos brotes y flores

quiere es recabar

AL DENTE FEVER

que aportan matices

información y au-

No hablamos de

gustativos, otros

mentar sus ventas,

la pasta, que debe

simplemente decoran,

debería intentar saber

guardar su punto de

molestan y tan solo

qué plato ha gustado

¿DÓNDE ESTÁ EL BAÑO?

tersura para que esté

embellecen el univer-

más y cuál menos,

Parece ser que

buena, sino de esos

so de Instagram.

incidiendo en el

a los interioristas de

THE BIG QUESTION Que te pregunten constantemente si está “todo bien” genera una presión terrible.

Doy fe que he pasado por restaurantes donde he tenido que responder el manido “muy bien” unas nueve veces, mientras pasaban por mi mente la imagen de camareros torturados en el potro de la Inquisición .M.

arroces que crujen

Lo mismo ocurre

porqué de cada

muchos restaurantes

y cuestan masticar.

con las finas hierbas

respuesta. Un valiosí-

de moda les importa

Desengáñate, eso

que, mal organizadas,

simo conocimiento de

bien poco dónde

no es al dente, simple-

pueden incluso echar

cara a conseguir una

alivien su cuerpo

mente está crudo.

por el suelo un

oferta gastronómica

los clientes. De otra

Los arroces, desde el

preparado de postín.

más exitosa.

manera no se explica

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 31

PISTAS GASTRO

E

ra tan mal estudiante que su madre lo empujó a la cocina para que, al menos, no pasara hambre en la vida.

Lo que parecía un fracaso se convirtió a la larga en una gran victoria. Desde Mugaritz, su templo de culto situado en Donostia, Andoni Aduriz atraviesa las fronteras de lo establecido y firma un récord mundial de permanencia en la cúspide de la gastronomía, con 10 años en el Top 10.

ANDONI LUIS ADURIZ

Una travesía llena de premios y reconocimientos (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol), que huye de lo convencional, repleta de planteamientos gastronómicos tan geniales como heterodoxos. De las muchas particularidades de este restaurante, te presentamos cinco.

5 RASGOS DE IDENTIDAD DE MUGARITZ

Por Yanoli Espinosa @yanoli.cuba Alex Iturralde

32 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

IMPREVISIBILIDAD

Nosotros nunca hemos sabido a dónde íbamos, pero sí sabemos dónde no queremos estar.

José Luis López De Zubiria

Nos hemos dado cuenta de que la imprevisibilidad es una herramienta de desafío importante en la cocina. Para Mugaritz funciona como un ingrediente más.

Defendemos las texturas. Entendemos que si no están por encima, están a la par del sabor.

El mundo de los aromas y sabores tiene absolutamente decodificadas las moléculas que componen cualquier cosa. Me interesan más las texturas porque saturan menos que los aromas. Si eliges una sopa, un pan o un flan como cuerpo de textura y pones siete sabores distintos: fresa, parmesano, naranja, y comes uno detrás de otro, verás que los aromas son distintos, pero la textura al ser la misma saturará rapidísimo. En cambio, con texturas distintas, casi en el umbral de la insipidez, es más llevadero el nivel de saturación, más apetecible.

Nuestra batalla es para reivindicar las texturas y cambiar algunos tópicos que están asumidos.

La cocina del gusto, la cocina del sabor… definitivamente, no sabe la gente lo que dice.

SENSIBILIDAD, POESÍA, BELLEZA...

Elementos que son periféricos, que son superfluos, pueden convertirse en lo central.

Cuando en un restaurante te dicen que es más importante la temperatura en la que sirven un plato que la cantidad de sal que lleva, están haciendo saltar por los aires un concepto que te han metido en la cabeza, sin tener en cuenta que el sabor es lo principal.

CREATIVIDAD Antonio Damasio, uno de los neurocirujanos más influyentes del mundo llegó hace 10 años a Mugaritz y nos dijo: “Ustedes se sienten muy creativos, ustedes son muy creativos, pero eso es intrascendente. Lo realmente interesante es que su creatividad está volviendo creativos a los comensales”.

Cuando tú tienes un perfil de gente que no solo come para rememorar, descubrir otras culturas o aprender, sino que come para desafiarse, realmente todo eso hace que amplíe sus capacidades.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 33

PISTAS GASTRO

“Mugaritz es pensar las cosas de otra manera.

Todos llevamos instalada en la cabeza una manera de ordenar. Aperitivos, verduras o ensaladas, sopas o cremas, pescados, carnes rojas, carnes blancas, asados, guisos, postres.

Para nosotros, el orden sería: un desafío, una duda, un producto. Hemos cambiado las reglas del juego, entendemos que así es mucho más desafiante, más bonito”.

José Luis López de Zubiría

ANDONI LUIS ADURIZ

34 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

FOOD REPORTER PERFECT SERVE

PARA CADA Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

Para el consumo de bebidas alcohólicas no existe ninguna ley universal que supere los gustos personales. Sin embargo, cada trago tiene sus protocolos y una temperatura de servicio ideal que te permitirán apreciar mejor aromas, sabores sus muchíPor Yanoli y Espinosa | Sahira & Géber | simas características organolépticas. Te compartimos algunas sugeridas por los expertos para que en estas fiestas no tengas margen de equivocación.

L A NAT U R A L E Z A D E L P R O DUC T O

5º/9º

Elyoenay Tejada

Vermouth

-18º

6º/8º

Jägermeister Ni uno más, ni uno menos, para que puedas apreciar la riqueza de los 56 ingredientes.

12º/14º Cognac

Congelar una uva y usarla a modo de

10º/13º

hielo, recomiendan algunos.

Cerveza

1

2

Bock 3 1 2y3

36 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

15º/16º

Vinos de Oporto

10º/12º

Vinos blancos

10º

El exceso de frío adormece las papilas gustativas, lo que qué no favorece el aprecio de su noble complejidad.

Vinos Rosados

10º/15º

7º/9º

Brandy de Jerez

Pacharán

Para desplegar todos sus aromas, desde los más

Consumir

volátiles hasta los

preferiblemente

más sutiles.

en vaso frío.

Si posee más de 50º de alcohol, unas gotas de agua abrirán los sabores y suavizarán el golpe de alcohol.

15º/18º Tequila

No se deben tomar fríos ya que el alcohol se inhibe y se sacrifican los aromas de destilación.

Helado (-18º-4º) – Frío (5º-11º) – Fresco (12º-15º) – Ambiente (16º-18º) Templado (20º-27º) – Caliente (28º-40º).

El hielo se utiliza muchas veces para el servicio de ciertas bebidas que, si

15º Pisco A esta temperatura se

Calentado al baño María. * En Japón también seEnsalada consume frío, dependien-

bien se sirven a temperatura ambiente, es preciso enfriarlas. La temperatura varía entre una y otra, de eso dependerá la cantidad de hielo.

Expresión francesa (de la región de Burdeos) que se refiere a cuando los vi-

Shrimp katsu sando* nos tintos, que envejecían en las frías cavas de los châteaux, eran templados

atenúa la sensación de la

graduación de alcohol.estilo sueco, con pan brioche y cebolla frita de camarón cremoso, en habitaciones (chambres), a una temperatura adecuada (alrededor de 18º) antes de servirlos.M.

do de la época del año.

*Temperaturas en grados Celsius.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 37

iMANJAR

G A S T R O A P P S Por Kiko Casals |

@kikocasals

FREE TAP WATER BELGIUM

EL COCO

DIME1VINO

Bajo la magnífica idea de

¿Quieres servir el vino perfecto

RESTAURANT DASH

Si buscamos inspiración, esta

fomentar un consumo más

para esa cena especial que

Crea un avatar a tu imagen

app nos la va a dar a raudales.

consciente, esta app te ofrece

estás cocinando? Si la respues-

y semejanza y viaja por todo

Porque un grupo de consumi-

detallada información de los

ta es afirmativa, descárgate

el planeta cocinando. Pero no

dores belgas ha creado esta

nutrientes y el nivel de procesa-

esta app, porque Dime1vino

lo harás solo, pues el gran Gor-

herramienta que localiza los

miento de cualquier alimento

te recomienda seis vinos

don Ramsay será tu maestro

restaurantes que sirven agua

del supermercado. Con solo

de diferentes precios y fáciles

y mentor. Si te esfuerzas

corriente, en lugar de la típica

escanear el código de barras,

de encontrar para maridar

y perseveras podrás competir

embotellada. Un llamado

conocerás todas las cualidades

con tu receta. Por algo

contra grandes chefs u otros

al consumo innecesario

del producto, datos que puedes

se nutre de una base

jugadores online.

de plástico y cristal.

almacenar o enviar

de datos de 1,300 platos.

Un app para los que quieren

a quien quieras.

Un app para quienes aspiran a un planeta más sostenible.

Un app para los que no olvidan supervitaminarse y mineralizarse.

38 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Un app para los que aspiran

dominar el mundo con

a la velada perfecta.

una receta.

Lo mejor de la naturaleza en tu mesa

THE BIG NIGHT

¿DÓNDE?

ORGANIZA TU PROPIA CATA DE CERVEZAS Por Kiko Casals |

Si

Adáptate a lo que tengas,

TEMPERATURA

aunque lo ideal es una

Guarda las cervezas

mesa con mantel blanco

en frío y, un poco

y bien iluminada

antes de la hora

(con luz blanca) para

de probarlas, sácalas

apreciar los colores.

de la nevera para

También es importante

que se atemperen.

que la sala esté libre

Las cervezas más

de olores que puedan

ligeras se deben

distraer los aromas

catar a unos 5 ó 6 ºC.

que vamos a apreciar.

Las cervezas con más cuerpo y más porcentaje de alcohol a unos 10 ó 12 ºC.

@kikocasals

tuviéramos que dar el diploma a la bebida más refrescante, probablemente se lo llevaría la cerveza. Bien fresquita y en buena compañía, es sinónimo de animadas conversaciones y tardes de

relax. Pero en Manjar te proponemos un plan mucho más

divertido, así que reúne a tus amigos cerveceros y organiza una cata en casa. Nosotros te ayudamos a prepararla.

¿QUÉ?

Organiza la cata con criterio, ¿Diferentes estilos de cerveza o uno solo para comparar distintas marcas? ¿Estilos clásicos o cervezas alternativas? ¿De un país o región determinados? ¿De cervezas artesanales?

Una vez establecido el criterio, selecciona entre cuatro y 10 variedades y calcula una cerveza para cada tres invitados.

PREPARATIVOS Coloca en la mesa una copa o varias para cada asistente, jarras de agua y algo de pan (para

Usa vasos o copas de vidrio

limpiar la boca de

transparente sin tallados ni

sabores entre cerveza

adornos. Aunque cada estilo

y cerveza). Haz

de cerveza tiene su vaso

unas hojas de cata y

o copa específicos, puedes

facilita bolígrafos para

utilizar una buena copa

tomar notas o puntuar-

de vino. Si la cata es en plan

las. Incluso puedes

pro, utiliza la copa Teku,

hacer una votación

diseñada especialmente

y elegir una cerveza

para cerveza.

ganadora, jugando a ser jueces profesionales.

40 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

¿CON QUÉ?

LA

C A T A

Sirve las cervezas empezando por las de sabores más suaves y terminando con las más intensas. Sigue las tres fases diferenciadas de toda cata: visual, olfativa y gustativa.

Fase visual Responde a las siguientes preguntas: ¿Aspecto turbio o transparente? ¿Qué color tiene? ¿Color de la espuma? ¿Espuma fina o densa? ¿Persistente o se va rápido?

AYUDA Los colores van desde el amarillo pálido al negro opaco, pasando por toda la gama de dorados, ámbares, castaños, etc.

AROMAS TÍPICOS

Fase olfativa Huele rápidamente la cerveza pasando la copa por la nariz para obtener una primera impresión.

Después, haz una

Fase gustativa

inspiración más

Da un pequeño sorbo y pasa la cerveza por

profunda para intentar

toda la boca. Identifica la carbonatación

encontrar los matices.

como un pequeño cosquilleo bajo la lengua,

AYUDA Algunos aromas típicos de las cervezas son: cereales, pan recién hecho, miel, caramelo, café, chocolate, regaliz, toffee, plátano, clavo de olor, pimienta, frutas verdes, frutas negras, frutas de hueso, cítricos, frutas tropicales, pino, etc.

el dulzor de las maltas en la parte anterior de la boca y punta de la lengua, los ácidos o salados en la parte media, el amargor del lúpulo en la parte posterior y en la garganta.

Traga y percibe si es dulce o seca en su final, o si notas una ligera tibieza debida al alcohol.

RECUERDA

Todo lo que se te ocurra es bienvenido. Que nadie tenga miedo de decir

Por último, da un trago más largo y comenta la impresión general .M.

una sandez, ya que cualquier experiencia sensorial es totalmente subjetiva.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 41

RECETA GOURMET

Healthy and Simple BC

Focaccia Healthy and Simple Alejandro Núñez

Preparación

Ingredientes Para la masa: 3 tazas de harina de almendras 2 cucharaditas de polvo para hornear / cucharadita de goma Xantana (xantham gum)*

1 2

/ cucharadita de sal 4 huevos a temperatura

1 2

ambiente (solo se usarán las claras) 1 taza de leche de almendras

42 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Para el topping: ¼ taza de aceite de oliva 2 cucharaditas de romero fresco picado 1 cucharadita de sal Maldon o en escamas Opcional: tomates secos, aceitunas kalamata, flores comestibles

Precalienta el horno a 400 °F.

un recipiente separado,

Cubre un pyrex de vidrio

bate las claras de huevo

9 x 13 con papel de pergamino

hasta que se formen

y engrasa con aceite de oliva

picos. Después, añade

utilizando una brocha. Luego,

leche a la mezcla de

mezcla el aceite, el romero,

harina y agita para

la sal y la pimienta y reserva.

hacer una masa suave.

En un tazón grande, mezcla la

Con movimientos

harina de almendras, el polvo

envolventes suaves,

para hornear, la goma Xantana

agrega las claras de

y la sal. Inmediatamente, y en

huevo, tratando de

mantener la mezcla

en la masa. Vierte el

lo más ligera y esponjo-

aceite de oliva restante

sa posible. La masa

sobre la masa y agrega

será pegajosa.

cualquier otro topping que desees.

Coloca la masa en el pyrex preparado

Por último, hornea

y suaviza la superficie.

por 15-20 minutos hasta

Luego, sumerge los

que dore y seguidamen-

dedos en la mezcla

te deja enfriar durante

de aceite de oliva

cinco minutos antes

y haz pequeñas marcas

de servir.M.

*La goma Xantana es un espesante que ayuda a darle textura a esta focaccia, ya que es sin gluten.

Con Healthy and Simple BC buscamos contagiar a nuestros seguidores para que cocinen de manera saludable en casa".

Healthy and Simple BC

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 43

PORTADA

GABRIELLA REGINATO L A COCINER A HECH A A SÍ MISM A .

Desde que tiene recuerdo, la cocina ha estado en su vida. Gabriella Reginato viene de una familia amante de la comida… creció con la gastronomía como centro del hogar. La cocina era el punto de encuentro favorito de los Reginato. Le seguía el comedor, donde se hacían las largas sobremesas familiares y se admiraban las proezas culinarias de Tala, su abuela paterna, famosa por sus agnolotis en salsa de nueces.

A Gabriella la enseñaron a ser curiosa, a interesarse por el origen de los ingredientes, por los fondos de las preparaciones. También a abrir su paladar a nuevos sabrores.

Por Yanoli Espinosa |

44 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

@yanoli.cuba |

Bryan De la Cruz

Lali Marte EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 45

PORTADA

Couscous israelí

Aunque siempre ha dejado claro que no es chef y que nunca ha estudiado cocina, su universo gastronómico es muy amplio, y en eso el crédito lo llevan su madre y sus abuelas, Tala y Consuelo.

Y es que abundan las historias de chefs autodidactas que opacan a los de profesión, y la de ella es una de esas.

Su ingenio en la cocina nace como un don natural que la lleva a convertir ingredientes comunes en platos realmente sabrosos. Quizá por eso, alrededor del año 2010, Gabriella decidió apostar al instinto y meterse de lleno a impartir talleres de cocina para compartir todo ese acervo culinario que tenía guardado para sí. Son las recetas fáciles, prácticas y deliciosas las que la han hecho brillar dentro de los hogares dominicanos.

“Soy cocinera del alma, del corazón, de la prueba y el error, de disfrutar cada descubrimiento que hago dentro de este mundo maravilloso”, afirma.

46 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

A Gabriella, amante del jazz y apasionada maratonista, le late el cambio de manera natural, es arriesgada, proactiva, y tiende al inconformismo.

Este año, en medio de la crisis que vive el mundo a raíz de la pandemia, en especial el negocio de la restauración, lejos de poner pausa y congelar el ritmo, lo aceleró y siguió cocinando, desde la empatía.

Creó los “miércoles de las 7 fantásticas”, una dinámica que compartió durante la cuarentena con sus seguidores

y que consistió en hacer cada miércoles siete recetas que podían lograrse a partir de un ingrediente o de un mismo concepto. Eran opciones fáciles que a muchos les permitió sacar provecho de los insumos disponibles en la alacena. “Fue un hit, hasta el día de hoy muchísimas personas de mi comunidad me agradecen por haberles salvado la cuarentena.

Otros quedaron impresionados con los sabrosos resultados”, confiesa entre risas.

“Las tradiciones son lindas, y más cuando involucran a la familia.

Los tiempos nos van llevando a que seamos cada vez mas prácticos, pero el verdadero sentido de unión, de amor y de dar gracias permanece intacto”.

UN SUEÑO CUMPLIDO Ahora, casi finalizando el año, y cuando poco a poco se han ido reactivando los comercios, ha puesto en marcha un emprendimiento que venía madurando desde hace tiempo en Casa de Campo, donde reside hace varios años. Un sueño postergado que finalmente vio la luz para beneplácito nuestro: Voalá Café Marché. “Siempre quise tener un café donde pudiera tener contacto con el

público e improvisar y jugar con los platos. Mi esposo y yo nos sentamos y pusimos las cartas sobre la mesa. Sabíamos que de alguna manera el nuevo negocio afectaría la armonía en tiempo y espacio que tenemos como pareja y de la que gozamos como familia, pero debía salir otra vez de mi zona de confort y perseguir mi sueño. Todos en casa me apoyaron y se han involucrado al 100 %. De mi parte, haré lo

posible por poder cumplir mis roles”, confiesa.

En su nuevo proyecto podrás tomarte un café con el hermoso Altos de Chavón como escenario, compartir una tabla de quesos con tus amigos y brindar con un buen chardonnay, o simplemente pasar a recoger tu cena.

“La idea es aliviarle la carga a las personas que vienen de visita a Casa de Campo y que

muchas veces tienen que llegar con una compra desde la ciudad. Preparamos sandwiches y ofrecemos embutidos para cuando tengan un paseo en bote o reciban amigos en casa. También tenemos el deli, donde pueden encontrar un amplio abanico de nuestros productos Voalá. Además, haremos catas y talleres para amantes de los vinos y de la gastronomía en general”, nos cuenta.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 47

PORTADA

Bolitas maduras

48 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Gaby, como le llaman cariñosamente, está consciente de que estas fiestas tienen un toque bittersweet y que toca celebrarlas de manera diferente. Aún así, y siempre defendiendo la felicidad, invita a juntarse en torno a la mesa, darse un banquete y alzar las copas para agradecer. Este año ha apostado por un arroz festivo para acompañar el menú navideño. “Las tradiciones son lindas, y más cuando involucran a la familia.

Los tiempos nos van llevando a que seamos cada vez más prácticos, pero el verdadero sentido de unión, de amor y de dar gracias permanece intacto. No importa si la celebración es grande o pequeña, de día o de noche”, concluye.

SI NO FUERAS COCINERA, ¿QUÉ SERÍAS? Publicista. ¿QUÉ PLATO TE REPRESENTA? La cocina mediterránea, fácil y práctica. ¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? No presentes, con mis abuelas. Presente, con Giada De Laurentiis.

UN RESTAURANTE QUE NUNCA OLVIDARÁS. De pequeña, el restaurante Mesón de Castilla.

Ahora, Nipau, tengo una bella historia allí. ¿QUÉ PREPARARÍAS ANTE UNA VISITA INESPERADA EN NAVIDAD? No sería muy navideño el plato, pero haría una deliciosa lubina al horno con un risotto de parmesano. ¿QUÉ NO COMES NUNCA? Vísceras.

Couscous de frutos secos

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA BUENA Y LA MALA COCINA? Los ingredientes y el ambiente a tu alrededor.

Puedes estar en un restaurante con tres estrellas Michelin y si el ambiente no es bueno, la comida tampoco te lo parecerá.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 49

PORTADA

50 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Gabriella Reginato

Chutney de cranberries y manzana

Ingredientes 1 ¼ taza de azúcar blanca ½ taza de agua 12 onzs. de cranberries 12 onzs. de manzana tipo Gala (sin piel y picaditas en cubitos, bañadas con un poco de limón) 1

cebolla blanca (picadita en cubos)

½ taza de pasas ½ taza de azúcar crema ¼ taza de vinagre de Sidra 1 1 cucharadita de canela ¼ ¼ cucharadita de sal 1⁄₈ cucharadita de malagueta en polvo 1⁄₈ cucharadita de clavo dulce en polvo ½ taza de nueces picadas y tostadas

Preparación En una sartén a fuego medio, agrega el azúcar blanca con el agua y deja hervir. Reduce el fuego y deja que se vaya reduciendo por tres minutos. Agrega, con cuidado, cranberries, manzanas, cebolla, pasas, el azúcar crema, vinagre, canela,

sal, malagueta y clavo dulce.

Pon a fuego bajo y deja espesar hasta que tome consistencia de mermelada. Justo antes de servir, agrega las nueces picadas. Sirve frío o a temperatura ambiente.M.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 51

#PONLOASONAR Porque el hashtag #ponloasonar se ha hecho viral en

GUAVA FEVER

Santo Domingo gracias a estos chicharrones

Porque esta cronut de

precocidos, sazonados

guayaba, rellena de cream

y empacados al vacío

cheese y glaseado de maple,

de Hugo Pork. Sixteen,

es la obsesión pastelera del

el nuevo producto que

DEAR CHOCOLATE...

momento. Este bocado de

ha lanzado la marca, se

Porque será lo más dulce que probarás en esta Navidad.

felicidad en hojaldre

hornea por 16 horas a

El Sticky date lava pudding, de The Sticky RD, es de esos

de croissant lo encuentras

baja temperatura y se

postres que dejas para los momentos especiales. Dátiles

en El Fantástico Forneau.

termina por 60 minutos

y nueces acompañan al chocolate en este postre decadente

¡Acompáñala de un café!

y de textura pegajosa. @thestickyrd

@el_fantastico_forneau

en el horno. El placer carnívoro elevado a un nivel superior. @hugopork

SWEET TENTATION Porque lo mejor de estos chia brownie cake de Snack Attack es que podrás darte uno (o varios) “caprichos” sin remordimientos. La base de la masa que usa su creadora, Jackie Camargo, es de mantequilla de almendras y harina de coco. La miel de agave es el ingrediente que los endulza, así que además de sabrosos, son bien saludables. @snackattackrd

52 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

PORQUE

LoVimosLoProbamosyNosGusto

EL PESTO DE TUS PASTAS Porque el Pesto Rosso de SkinnyDipping es, sencillamente, exquisito. La mezcla de tomates asados con nueces y romero será una explosión de sabor sobre tus pastas. Nos encanta, además, el gesto eco friendly de usar vidrio para envasar este y todos los productos que completan la línea de dips y salsas. Arma tu skinny box con uno o varios productos de la línea y sorprende a alguien especial en estas navidades. @skinnydipping.do

CON ESPÍRITU NAVIDEÑO Porque somos locos con los pasteles en hoja, más aún en la Navidad. Y este año los de Fresh to go son nuestros ganadores.

Sus creadoras reinventan

PARA ALEGRAR TUS PLATOS

constantemente los sabo-

Porque al aderezar tus ensaladas con la línea de

res para ofrecer novedosas

aceites Olive’s by Amós Azkonaga las convertirás

combinaciones durante

en irresistibles. El toque especial que le aportan a

todo el año. De plátano

tus platos estos aceites de oliva aromatizados con

o de yuca, rellenos de carne

picante, trufa, orégano, pimienta negra o romero

de res o de pollo, de queso

es un plus para cualquier manjar. Prueba en las

con pimientos, vegeta-

carnes, pastas o sobre un casabito tostado.

rianos. Las opciones son

¡No te arrepentirás!

muchas y todas deliciosas.

@olivesaceites

@Freshtogo.rd

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 53

FUERA DE CARTA

CART

NS OO D

FOO IES

¿QUÉ COMEN TUS PERSONAJES DE ANIMACIÓN FAVORITOS? Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba |

Fuente externa

Espinacas Popeye, 1929

Si

Seguramente Popeye ha sido el mejor

en tu niñez

influencer para vender

saboreaste

espinacas. Este marino

los pan-

fortachón las comía

cakes que

directamente de

preparaba el gracioso

una lata y lograba que

-y a veces colérico-

todo se viera apetecible

Pato Donald, los emparedados de la espigada Pantera Rosa, o el pavo

en esos tiempos en que

Bob Esponja, 1999

lo vegan no era trendy.

Este manjar, cuya fórmula está celosa-

horneado por el que

mente guardada,

peleaban Tom y Jerry,

lo encuentras en el

esto es para ti.

fast food Krusty Krab,

Las referencias gastro-

ubicado en la ciudad

nómicas en los dibujos

submarina de Fondo

animados son tantas

de Bikini donde trabaja

que se podría hacer un

Noodles

recetario cronológico

Kung Fu Panda, 2008

de varios tomos. Y es que el universo gastro-

Dumplings y fideos, esa es la perdición del joven Po. Las habilidades

nómico es tan grande

culinarias del panda superan su talento para el Kung Fu. Su padre, quien

que traspasa los límites

regenta un negocio de fideos, tiene bastante claro que lo de su hijo tenía

de la realidad,

que ver más con los caldos que con las artes marciales.

y aún en la fantasía se sigue imponiendo de

Pizza

la manera más sabrosa.

Las tortugas ninjas, 1984

Te damos un paseo

Para los habitantes más verdes de las cloacas

por los manjares del

de Nueva York no hay mejor manjar para celebrar

universo infantil que

la victoria luego de cualquier batalla que una pizza.

hicieron las delicias

Su adicción a esta delicia de la gastronomía italiana

de grandes y pequeños.

era tal que hasta la ingerían licuada.

54 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Cangreburger

de cocinero Bob Esponja. El sándwich incluye: pan, lechuga, queso, cebolla, tomate, ketchup, mostaza y encurtidos.

Tarta de Arándanos | Blancanieves, 1939

Costillas de Brontosaurio

Innegable el talento para los fogones de la hermosa Blancanieves. La tarta de arándanos que elaboró

Los Picapiedras, 1960

para sus protectores, los enanitos del bosque,

Pedro Picapiedra, uno

ayudada por un ejército de ardillas, pájaros y otros

de los glotones más repre-

pinches de lujo, fue una de las primeras elaboracio-

sentativos de los dibujos

nes culinarias de Disney y seguramente

animados, es adicto a los burgers, pero

de las más deliciosas.

también a otras delicias

Doughnuts | Los Simpson, 1989

gastronómicas como las

Homero Simpson es un dulcero por excelencia,

costillas de brontosaurio.

una dona puede hacerle perder la cabeza,

Una buena salida gastro

y hasta vender su alma. Tan conocida es la adic-

junto a su amada Vilma

ción de este torpe personaje caricaturesco que

sería al restaurante

una marca australiana puso a la venta la versión

BrontoBurger.

real de sus rosquillas favoritas: "Simpsons D’ohnut", en referencia a su mítica exclamación "d'oh”.

Miel Winnie the Pooh, 1921 Winnie the Pooh es el favorito de muchos. Buscar miel, comer miel y pensar en miel era la obsesión de este oso esponjoso. Imposible no recordarlo sin pensar en su alimento favorito, que lo tenía tan gordito que se atascaba en todos lados.

Garfield, 1978

Spaghetti and Meatballs

Un ícono de la pereza.

La Dama

Lasagna

Este gato, que nació en

y el Vagabundo, 1955

un restaurante italiano,

Ratatouille

No hay imagen más

venera los sabores de esa

Ratatouille, 2007

emotiva que la de esos

gastronomía, en especial

El ratatouille de esta

dos perritos compar-

el de la lasagna. Su predi-

rata de alcantarilla con

tiendo un plato de

lección por este plato es

talento culinario impre-

espaguetis con albón-

una de sus particularida-

sionará al estirado Antón

digas juntos bajo la luz

des, además de su odio

Ego, luego de algunos

de la luna. Esta, además

por las pasas

contratiempos, hacién-

de ser una de las es-

dole viajar a los sabores

cenas más románticas

de su infancia.

del mundo animado,

y las espinacas.

demuestra el efecto de la comida en el amor.M.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 55

MANJARGIRL Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

MÚSICA PARA COCINAR… Dave Matthews Band, Deep Dish, Red Hot Chili Peppers.

TE ATREVERÍAS A PROBAR… Cocodrilo.

GASTRONOMÍA FAVORITA: Nikkei.

TU ESPECIALIDAD EN LA COCINA...

UN INGREDIENTE:

Las pastas.

Queso parmesano.

GIOVANNA VÁSQUEZ PODESTÁ

EL MEJOR BRUNCH…

Es de las estilistas más

Jack’s Wife Freda, en

aclamadas de Santo Domingo. Su trabajo resuena

IOVA @GIOVAG

Nueva York.

LO QUE NO DEBE FALTAR EN LA MESA EN ESTAS NAVIDADES… Un vino Sela.

por todo lo alto, le llueven los elogios. Este año, además, ha brillado como

clientela ha sido parte de

UNA PELÍCULA DE CORTE GASTRO…

su éxito. A su pasión por

Ratatouille.

bridal stylist. Potencializar los looks que mejor representen el estilo de su

la moda, le sigue de cerca su pasión por la gastronomía. Le entusiasma probar recetas nuevas, disfrutar un buen tinto y descubrir rincones culinarios inusuales. Merece la pena seguirle la pista. De sus gustos culinarios, te contamos nosotros.

56 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

UNA CIUDAD PARA COMÉRSELA A BOCADOS...

Buenos Aires, por los asados, y Ciudad México, por sus chilaquiles bien picanticos.

MENÚ NAVIDEÑO: Puerquito asado, pavo, pastel en hoja, soufflé de batata con marshmallow, quiche de cebolla caramelizada. Como postre, turrón y panettone.

UN RESTAURANTE QUE RECOMIENDAS PARA VOLVER UNA Y OTRA VEZ: Okazu.

LA GUÍA

CÓMO DIFERENCIAR LOS DIFERENTES TIPOS

Makizushi Aunque se le suele llamar maki, su nombre significa “rollo de sushi”. Se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga nori secas, rellenándolas con pescado, hortalizas o frutas, enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.

Hasta hace poco tiempo, si a un ciudadano de a pie le hubiésemos preguntado, en plena calle, cuál era la diferencia entre un futomaki y un kazari, nos hubiera mirado con cara de “pocos amigos”.Pero la japomanía ha hecho su efecto, y hoy estos términos son mucho más comunes.

Por si todavía tienes alguna duda, te contamos cómo diferenciar un nigiri de un maki, un uramaki de un temaki ¡Sayonara, baby!

Uramaki

Versión inversa del maki (ura significa “cara opuesta”), es decir, el arroz está en el exterior y el alga nori y el relleno dentro.

Futomaki

Suele rematarse con sésamo o huevas de pescado.

Futoi en japonés significa

También son conocidos

“gordo”, por eso, el futomaki es un rollo grueso de makizushi.

como california roll.

Kazari Sushi

Su considerable tamaño (entre dos y tres cm de

Son rollos makizushi donde los

espesor y cuatro o cinco cm de largo) hace que pueda

ingredientes se eligen por sus

albergar hasta siete

texturas y colores para formar

ingredientes distintos.

diseños decorativos. Algunos

Hosomaki

Variedad delgada de los maki (hosoi significa “estrecho”).

Debido a su finura, suele contener un solo ingrediente.

Los hosomaki más típicos son los de pepino (kappamaki) o atún (tekkamaki).

58 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

son auténticas obras de arte.

z arro s de o n lle ue o, re te, q fijo ruch e les u r c p ensa del n cu m e u o n a c e res los ovi e pr mila rque mbr ri, si í po o s o a. n a n . Su mes ama alga n la lizas Se ll s de e a . t ” o o r l o n l o an ro Co ouh a “m opio scad u pr nific s g i o y pe s t és gus pon e al en ja cers a h den pue

Tipo de sushi que se hace rellenando saquitos de tofu frito con sushi-mesi y algún que otro ingrediente.

Variedad de sushi prensado en una caja de

Inari es el nombre de la deidad

madera llamada oshibako, de la cual adopta la

japonesa de la fertilidad, el arroz, la agricultura, los zorros, la industria y el éxito en general.

forma cuadrada. Una vez moldeados, se cortan en rectángulos. Su nombre deriva del verbo oshi, que significa “prensar”, y son típicos de Osaka.

Técnicamente, es un nigiri, pues el arroz se forma con las manos, dándole forma oval, pero después se rodea con alga nori para formar una cavidad que se rellena con distintos ingredientes. Su nombre viene de la forma que tiene, pues en japonés gunkan significa “buque acorazado”.

El nigiri es, seguramente, el más popular de los sushi.

Su nombre deriva del verbo nigiru, que en japonés significa “moldear con la mano”.

Se trata de una base de arroz sobre la que se coloca una tira de pescado, marisco, tortilla u otro ingrediente. No lleva alga nori, aunque a veces se pone una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes.

Los ingredientes comunes del sushi se colocan en un bol, generalmente cuando no se tiene tiempo de ir preparando las piezas una a una. Técnicamente, también se puede definir como un tipo de donburi (bol de arroz sin aliñar recubierto de ingredientes). Chirasu significa “esparcir”.

*Sushi Es el término genérico para el sushimesi (arroz de sushi aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal), combinado con pescados, huevas, mariscos, encurtidos, hortalizas, soya fermentada y otros ingredientes.M.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 59

EN BOTELLA

EL EMBAJADOR GLOBAL DE RON BRUGAL NOS ADENTRA EN EL MUNDO INTERIOR DE BRUGAL 1888 PAVOL K A ŽIMÍR NOS PRESEN TA BRUGA L 1888 Y NOS CUEN TA POR QUÉ CONSIDER A QUE ES UNA OBR A DE A RTE DE L A DESTIL ACIÓN. Por Yanoli Espinosa |

P

@sdtyaocuba

avol Kažimír es

Mostrar las bondades de

creadas con el propósito de

embajador global

este ron, el preferido por los

complacer los paladares más

envejecimiento en barricas

de ron Brugal.

dominicanos, en las principa-

exigentes. Ser el embajador de

de roble blanco americano,

Su misión es

les capitales del mundo, para él,

la marca, entre tantos conoce-

y especialmente su segundo

dar soporte y educar a

más que trabajo, es un privile-

dores, me produce una

añejamiento en roble europeo

bartenders y consumidores

gio del que nos habla

enorme satisfacción.

anteriormente utilizado

en todos los mercados

con mucha emoción.

Me permite, además, revelar

para añejar sherry oloroso

al mundo toda la artesanía,

de España. Esta combinación

de Europa y Norteamérica

exigentes gracias a su doble

en los que ron Brugal tiene

Y es que como él mismo dice:

así como la inmensa calidad

de barricas crea un perfil de

presencia. También es el

“Para mí es un gran orgullo y

y la atención al detalle de

sabor inolvidable”, revela Pavol.

Brugal 1888 esconde un gran

encargado de crear experien-

una enorme responsabilidad

este gran destilado”, afirma.

cias memorables en las

representar el legado de ron

Esa pasión que siempre ha

lujo. Cada botella es una obra

diferentes ferias de rones,

Brugal en las principales

puesto en todos sus destilados

de arte de la destilación y de

e incluso de whiskies,

capitales del mundo. Ciudades

la familia Brugal, alcanza con

la artesanía del ron. Qué

en las que Brugal brilla como

como Milán o Londres son

Brugal 1888 un nivel superior.

mejor manera de brindar en

uno de los destilados más

epicentros de las nuevas

“Brugal 1888 es un ron que

estas navidades que con este

complejos y exclusivos.

tendencias gastronómicas,

complace los paladares más

ron complejo y excepcional .M.

60 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

ESA PASIÓN QUE SIEMPRE HA PUESTO EN TODOS SUS DESTILADOS LA FAMILIA BRUGAL, ALCANZA CON BRUGAL 1888 UN NIVEL SUPERIOR.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 61

RECETA GOURMET

Blanca Peguero

Cebollas rellenas de salchicha italiana en salsa Mornay Para 4 personas Media 1 hora

Ingredientes 1 1/2 libras de cebollas blancas peladas y cortadas a la mitad 1 1/2 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto 2 dientes de ajo picado 8 onzas de salchicha italiana, fuera de su envoltura 1 cucharada de vino blanco 3 cucharadas de panko + 2 cucharadas para gratinar 1 cucharadita de perejil liso picado

Deleita a tu familia con nuevos sabores. Este plato será el acompañante perfecto para engalanar tu mesa y variar”.

Blanca Peguero

Una pizca de sal y pimienta

Para la salsa Mornay: 4 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de harina 1 1/2 taza de leche /2 taza de crema de leche

1

/2 cucharadita de sal

1

Preparación Para las cebollas: Retira el centro de cada cebolla previamente pelada y cortada a la mitad (las primeras tres capas de adentro). Colócalas en una bandeja de hornear o en un pyrex, sazona con sal y pimienta y rocía con aceite de oliva. Lleva a rostizar a 375 °F por 30 minutos.

Pimienta negra Una pizca de nuez moscada /2 taza de queso gruyère

1

/4 taza de queso parmesano

1

+ 1 cucharada para gratinar

62 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Para el relleno de salchicha: Coloca todos los ingredientes en una procesadora hasta unificar completamente. Con la mezcla, forma las albóndigas en tamaño mediano y colócalas dentro de las cebollas precocidas.

Cubre con papel de aluminio y regresa al horno por 20 minutos más.

Para servir: Coloca un poco de la salsa en el fondo de un molde para horno, transfiere las cebollas previamente cocidas y luego cubre con el resto de la salsa por encima, espolvorea con un poco de queso parmesano y panko. Lleva a gratinar por 10 minutos o hasta que dore.

*Roux: Mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa española .M.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 63

GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |

@kikocasals

Alimentos astros ¿Conoces a alguien que según la alineación

de los planetas opte por un plato u otro a la hora de ordenar en un restaurante? ¿Algún amigo que consulte el zodíaco antes de adentrarse en la cocina para preparar su cena? Si es así, estás ante un fanático de los alimentos astros, una tendencia que aúna astrología y gastronomía.

Ideal para ghostbusters y mediums iluminadas.

Pizza Bomb /[p'i:tse][b'am]/

A las infinitas preparaciones que han tenido como

EaterTainment

/i:te'teinment/

La manida “experiencia gastronómica”

inspiración la famosa masa italiana, debemos

se ha metamorfoseado en algo más sustancial,

añadir una más. Se trata de un bollo de forma

con más contenido. Así, el EaterTainment hace

redonda y abombada que en su interior esconde

hincapié en la parte más aspiracional de los

los toppings de las más deliciosas pizzas. Ideal

seres humanos. A través de la alimentación se

para transportar y comer en cualquier lugar.

crean situaciones memorables que conectan con las necesidades emocionales de los individuos. Algo muy ligado a la autocomplacencia y la necesidad de escapar del día a día.

64 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Itameshi Es una de las fusiones

gastronómicas con más auge en el panorama internacional. Se trata de una original mezcla

Food Telling

/fu:d: t3ling/

japo-italiana donde la infinidad de pastas del repertorio itálico se sazonan con salsas e ingredientes propios

A pesar de su nombre,

de la cultura nipona, como

no se trata de cupcakes

las algas o el mentaiko

parlanchines o de

(huevas de bacalao).

MindFood /Ma:in'Fu:d/

Aunque podría parecer algo de los mismísimos caballeros Jedis o incluso más profundo, no lo es tanto. El MindFood intenta desvelar la relación entre el cerebro, el estado de ánimo y la comida. No hace falta ser un iluminado para afirmar que según nuestro mood nos apetece comer una cosa u otra.

Más allá de los beneficios funcionales, alimentos detox, inteligentes o reconfortantes, esta corriente se centra en la sinergia entre el estado del momento y el estímulo alimentario más adecuado.

sancochos que cuentan historias, sino de esos alimentos que esconden un mensaje tras ellos.

El origen de una raza de cerdo, la forma en que se cultivan unos molondrones o, simplemente, la manera en que tradicionalmente ha evolucionado una receta son valores añadidos que dan confianza al consumidor, creando identidad y autenticidad.

Una tendencia que nace como contrapunto a esa globalización gastronómica y a la desvinculación del consumidor con la industria de producción de alimentos.

Locavore /Leukav:or/

Ingredientes fresquísimos, cultivados localmente, orgánicos o provenientes de granjas ecológicas; poco o nada de azúcar (incluso en los postres), chefs que desarrollan sus menús a base de superfoods (quinoa, brócoli, aguacate, legumbres, frutos secos).

Eso es locavore, un movimiento gastro en pro de la comida deliciosa y la buena nutrición .M.

EDICIÓN DE FIESTA 2020 • 65

UN MUNDO DE SABORES

Islandia

PIPARKÖKUR Por Jeremiah Knight |

@jerry_jak

I

slandia es un modelo a seguir en su compromiso con crear una sociedad green.

En cada plato que probé en ese gran país, sentí el frescor de lo orgánico en sus ingredientes.

Buscando en el recetario navideño de Islandia, conocida por ser la tierra de Papá Noel y del espíritu de la Navidad, encontré estas galletas deliciosas a las que les he dado mi toque personal para compartírselas a ustedes.

Ingredientes PARA 2 DOCENAS INTERMEDIO 30 MINUTOS

2

tazas de harina

2

tazas de azúcar morena

2

barras de mantequilla sin sal

2

huevos

5

cucharaditas de levadura en polvo

1

cucharadita de bicarbonato de sodio

2

cucharaditas de jengibre

1

cucharadita de canela

½

cucharadita de clavo en polvo

¼

cucharadita de pimienta negra molida

½

cucharadita de pimienta blanca molida

¼

cucharadita de pimentón

¼

cucharadita de pimienta de Jamaica

66 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

Galletas inspiradas en Islandia, pero con el toque personal del creador.

Preparación: Precalienta el horno a 390 °F. Mezcla los ingredientes secos.

Agrega la mantequilla blanda y los huevos y amasa hasta que logres una textura suave. Coloca la mezcla en una envoltura de plástico y enrolla en forma de dos tubo alargados.

Deja reposar durante la noche. Corta los rollos de masa en rodajas finas de aproximadamente 1/5 de pulgadas de grosor y colócalas en una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear. Hornea hasta que dore.M.

LIBROS

PALABRAS GOURMANDS

Las lecturas con más sustancia.

Por Kiko Casals |

@kikocasals |

Fuente externa

SIGNATURE DISHES

L´ORDRE DES METS

EL GUSTO DE LA NARIZ

HUNGRY GHOSTS

THAT MATTER

Jean-Louis Flandrin, 2002

VVAA, 2019

Agustí Peris y

Anthony Bourdain

¿Es el arte del buen comer un

Miguel Sánchez Romera, 2019

y Joel Rose

¿Qué tienen en común

concepto natural y universal?

Sentimientos, emociones,

¿Qué ocurre cuando el juego

los melocotones Melba

Este historiador, profesor

belleza, placer. Son términos

de las 100 velas (Hyakumono-

de Escoffier, las olivas sféricas

emérito en la Universidad

que emplean estos dos gran-

gatari Kaidankai) practicado

de Ferrán Adriá y el coulant

Paris-VIII y director de estu-

dísimos connaisseurs para

por los samuráis para demos-

de Michel Bras? Muy sencillo,

dios en la École des Hautes

afrontar las grandes preguntas

trar su valía se lleva al plano

son platos que han marcado

Etudes en Sciences Sociales

que nos hacemos todos los

gastronómico? Pues que

un hito en la historia de

nos demuestra que no.

que amamos la gastronomía.

un grupo de chefs, a petición

la gastronomía moderna.

La obra realiza un recorrido

A modo de diálogo abordan

de un excéntrico patrón de

Precisamente, este es el leit-

por los cambios de concepto

temas tan apasionantes como

dudosa reputación, se reúnen

motif de esta obra de Phaidon,

de lo gastronómico, según

los rituales del vino y la comi-

en la misma habitación para

un repaso por los platos más

las culturas y el tiempo,

da, el papel del tacto o del oído,

contar estremecedores relatos

emblemáticos de los últimos

los conocimientos médicos

la relación entre la calidad

de terror y comida con la

300 años. Seleccionados por

y las representaciones sociales.

y el precio, los maridajes

incógnita de si sobrevivirán

o la ciencia en la cocina.

al final del juego.

Una obra imprescindible,

Segundo cómic del excepcio-

un panel de expertos, organizados cronológicamente y con las recetas originales, es todo un testimonio de la alta cocina.

PARA LOS QUE AMAN

LOS REVIVALS GASTRO.

PARA LOS FANÁTICOS DE LA GASTRONOMÍA

HISTÓRICA.

que rompe moldes

nal Bourdain tras el éxito

y destruye tópicos.

de Get Jiro.

PARA LOS QUE QUIEREN

PARA LOS APASIONADOS

CONOCER LA ESENCIA DE UNA VERDADERA

EXPERIENCIA GASTRONÓMICA.

68 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

DE LA COMIDA Y EL TERROR.M.

shinebabyshine

#

COCTEL DE AUTOR

PAVOL KAŽIMÍR

DOMINICAN DOUBLE

INGREDIENTES: • 50 ml. Brugal 1888 • 10 ml. Briottet Crème de Banane • 10 ml. Dry Vermouth

PREPARACIÓN: Mezcla bien y sirve. ¡Salud! .M.

Garnish Coloca guineo chips en los lados

70 • EDICIÓN DE FIESTA 2020

El Dry Vermouth aporta un aroma floral y aligera la sensación en boca.

El equilibrio llega con los brillantes sabores de guineo en esta versión dominicana de un Manhattan que tiene como primer plano un rico perfil de sabor de Brugal 1888.