el legado de joël
robuchon
S AV E R I O S TA S S I E L PA L A D Í N D E LA DESPENSA DOMINICANA
los hoteles
más gastro del este
CARTA DE LA DIRECTORA
Sabores de la isla Bien decimos en este Manjar que está out el concepto de que lo importado es mejor. En estos tiempos en que lo local es tendencia, nos encanta ver luciéndose en los feed de Instagram, navegando en la web y en las páginas de revistas (como la nuestra) imágenes de lo mejor que República Dominicana tiene para ofrecer… incluyendo los productos locales. Por eso, estamos felices de presentar en portada la propuesta de Saverio Stassi, uno de los chefs más admirados del país, famoso por sus maravillosas creaciones a base de producto local. Con Saverio hablamos de sus inicios en el apasionante mundo de la gastronomía, de su conexión con RD y de sus nuevos proyectos, que no son pocos. También te invitamos a conocer algunos hoteles de nuestra isla donde comer es una delicia y te compartimos todo ese contenido que ha hecho de Manjar una referencia para todo foodie que se respeta. Nuestro mensaje es claro: démosle valor a lo nuestro y salgamos a comernos nuestra isla a bocados.
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |
4 • EDICIÓN VERANO 2021
@evelynbetancourths
Edición Verano | 2021
Presidente Carlos Rodríguez Seliman Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland
HABLANDO CON EL
Comercialización Eunice Sánchez Jessyca Wajntraub
EDITOR
PORTADA
Saverio Stassi Fotografía Héctor Mirabal
Publicidad y Distribución News Group, S.R.L.
H
ace años, una argentina que estaba perdida, como yo, por las calles de Katmandú, me dijo que no atreverse a probar gastronomías lejanas era el verdadero peligro. Quien no se mueve del sitio en el que nació corre el riesgo de no disolver la idea preconcebida que tiene de la alimentación y del placer gastronómico. Quien no mira una nueva receta, un ingrediente desconocido o un plato exótico con respeto y curiosidad, está destinado a empobrecer su paladar, a no alimentar su espíritu. Porque observar la riqueza culinaria del planeta hace que apreciemos nuestra singularidad, nuestra manera de sazonar, el legado que hemos recibido. Pero no de una manera provincial y prejuiciosa, sino desde esa autoridad que otorga la visión universal. Quienes llenamos las páginas de Manjar estamos convencidos que vivimos en un mundo que merece ser comido. Nos lanzamos a la aventura gastronómica para sorprendernos con un vino de autor; para emocionarnos con el perfecto crujir de un croissant recién salido del horno; para degustar la historia de cada cocinero que, con sus ingredientes más preciados, mezcla la pasión con la autenticidad y el respeto al producto. En definitiva, para sentirnos vivos.
Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de Arte y Diseño Elyoenay Tejada
¡Bon appétit!
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
EDICIÓN FIESTA 2020 | AÑO 5
Manjar es una publicación semestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
GABRIELL A REGINATO
U N A PA S I Ó N C O C I N A D A A F U E G O L E N T O
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6 • EDICIÓN VERANO 2021
1/19/21 2:27 PM
manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle
@Manjar_RD
CONTENIDO 10 | PARA EMPEZAR
34 | MANJARES
66 | THE GAME
TIEMPO DE BARBACOA
LOS HOTELES MÁS GASTRO DEL ESTE
IN AND OUT
12 |
BREVES
GASTRO NEWS
14 |
CHEF INTERNACIONAL
JOËL ROBUCHON
20 |
EL DECÁLOGO
68 | RECETA GOURMET 40 | GASTRO HITS TRÍO DE ASES
TARTALETA DE FRESAS Y TOMATE DE ÁRBOL
42 | GASTRO APPS
70 | BREVES
LOS MEJORES HALLAZGOS DEL UNIVERSO DIGITAL
GLOSARIO FOODIE
72 | EN SU PUNTO
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA SANGRÍA MÁS DELICIOSA
44 | RECETA GOURMET
22 | VINOMANÍA
46 | PORTADA
VINOS BIODINÁMICOS ¿MODA O NECESIDAD?
SAVERIO STASSI
TÉKHNĒ*
PAELLA DE CHICHARRÓN
76 | MUNDO DE SABORES KACHUMBARI
78 | LIBROS 58 | BREVES
24 | RECETA GOURMET
MANJAR SELECTION
CARPACCIO DE SALMÓN CURADO
60 | FUERA DE CARTA
PALABRAS GOURMANDS
80 | COCTEL DE AUTOR SOLSTICE SUMMER
LIKE A SOMMELIER
26 | RESTAURANTES EL RADAR
62 | MANJAR BOY JUSEF SÁNCHEZ
28 | A FUEGO LENTO LAS DARK KITCHEN
64 | PISTAS GOURMET
32 | PISTAS GASTRO
CINCO MINUTOS CON JUAN MANUEL BARRIENTOS
PLAYLIST
*RECETAS
8 • EDICIÓN VERANO 2021
TRAS CADA INGREDIENTE HAY UN CUENTO, UNA HISTORIA CARGADA DE RELEVANCIA, DE SENTIDO DEL LUGAR”.
46 PORTADA
SAVERIO STASSI
EDICIÓN VERANO 2021 • 9
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...
FRANKITO NÚÑEZ "Vive la experiencia gastronómica", es la máxima de este chef, maestro sushero y apasionado de los arroces, en especial de la paella. Además de por su buena onda, es famoso por el toque personal que le ha puesto a la paella valenciana. Chicharrón y chorizo son dos ingredientes que le aportan ese toque crocante y un sabor único.
ALEXANDER BELLONE
HÉCTOR MIRABAL Fotógrafo venezolano establecido en República Dominicana desde el 2015. Apasionado por la fotografía gastronómica editorial, es un fanático de la cocina y los videojuegos.
10 • EDICIÓN VERANO 2021
Italiano de nacimiento y dominicano de corazón. Tras 20 años en el mundo de la coctelería, es asesor del hotel Renaissance Jaragua Hotel y propietario de Festamundi SRL, donde realiza una mixología sostenible y orgánica para marcas y eventos.
MAFER BATRES Desde La Desserterie,su pastelería y panadería artesanal, ha revolucionado el panorama dulce del país. Cree en la repostería que emociona.
NICOLÁS FRIGERIO Uruguayo radicado en Santo Domingo. Su paso por las cocinas de Francis Mallmann y otros grandes chefs le ayudó a descubrir la grandeza de la cocina bien hecha. Es en Nipau, donde junto a Paula Fernández, su compañera de vida, recibe a toda su clientela foodie.
THOMAS SARTORI
JEREMIAH KNIGHT
SAMUEL VÁSQUEZ
Brand manager, brand ambassador y wine manager de Ajualä. Desde Spot 21 Counsulting, sorprende con una oferta multidisciplinaria alrededor del mundo del vino.
Encargado de Negocios de la Embajada de EEUU en la República de las Islas Marshall. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
Fotógrafo y curioso creador, busca en su obra el balance entre arte y lógica. Como buen Renaissance Man, entiende la imagen como un conjunto de disciplinas.
EDICIÓN VERANO 2021 • 11
PARA EMPEZAR
Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
Tiempo
de Barbacoas No hay nada que se relacione más con el buen clima que una deliciosa barbacoa, por eso iniciamos este número contándote algunas curiosidades al respecto.
Barbecue, Barbeque, BBQ o Barbacoa Procedente de la palabra taína barabicu, muchas veces se utiliza como sinónimo de asado (grilling). Su definición hace referencia a la parrilla que se utiliza para cocer al carbón y a los alimentos que se cocinan en ella de manera lenta y a fuego bajo.
Carne de Cerdo Principalmente, las costillas y el hombro es lo que deberás utilizar si quieres hacer una barbacoa al estilo de Memphis. La madera para ahumar lentamente la carne tendrá que ser de nogal, roble, pecana, manzano o cerezo.
Siglo XVIII
Es cuando aparece la costumbre de la BBQ en Virginia, Estados Unidos. Una tradición utilizada con fines sociales para reunirse entre familias y amigos.
260ºC
Christmas Season
En Colombia existe la tradición de hacer un barbecue el 25 de diciembre o el 1º de enero. Sin embargo, cualquier época del año es ideal para reunirse alrededor de un delicioso asado.
12 • EDICIÓN VERANO 2021
1913
Es la temperatura que puede alcanzar la Ironwood 885 de Traeger Grills. Tiene 885 pulgadas cuadradas de parrilla para poder asar a gusto.
Es la fecha de una de las recetas más antiguas de la salsa barbacoa. Fue elaborada en Rhode Island.
Eau de Toilette
El japonés Akihiko Iyod ha realizado una colonia de barbacoa que huele a ahumado. Basta con pulverizar el perfume sobre el cuerpo para que tu piel también huela a carne asada.
23,456 Son las porciones de carne de res que se sirvieron durante ocho horas en el festival de Barbecue Mix en Brasil, obteniendo el Guinness World Record.
80
Es el número de hogares de Estados Unidos que cuenta con un asador o parrilla para celebrar barbacoas, de acuerdo a la Heart, Patio & Barbecue Association.
PASTA DE MAR DE ÁNGEL LEÓN #RUTAGOURMETXELMUNDO
Como lo ves, una pasta hecha con pescado es la reciente aportación gastronómica de Ángel León, el
William Vargas, cofundador de la revista digital
chef del restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin).
@rutagourmetdo, nos embarca en un viaje por algunas
Con un alto nivel de proteínas y de omega 3 natural,
de las gastronomías más celebradas del planeta a través
este producto está disponible en tallarines de salmón,
de #rutagourmetxelmundo. Desde sus plataformas
espaguetis de merluza y espaguetis de merluza en tinta
digitales en Instagram, Facebook, Twitter, Tik Tok,
de sepia. Se puede cocinar en microondas o en sartén,
YouTube y www.rutagourmet.do, estará compartiendo
y cada envase incluye una serie de sugerencias del chef
videos con el paso a paso de famosos platos del mundo.
para inspirar diferentes formas de preparación. @angel_leon_aponiente
Si eres amante de la gastronomía italiana, francesa, colombiana, tailandesa, jamaiquina o japonesa, quédate pendiente, pues cada jueves habrá un estreno. Aunque este viaje será bien internacional, está pensado para que puedas hacerlo con ingredientes locales de fácil acceso. @rutagourmetdo
PASTELERO Y EMBAJADOR Cédric Grolet, chef repostero de uno de los restaurantes del hotel Le Meurice, en París, es famoso por la belleza escultórica de sus dulces creaciones y ahora por ser el nuevo embajador internacional de Piaget. La firma suiza de relojería y joyería también hace arte de sus creaciones, aunque partiendo de una materia prima bien distinta: las piedras y los metales preciosos. @cedricgrolet
14 • EDICIÓN VERANO 2021
SMOKED ROOM El chef andaluz Dani García alcanza la decena de restaurantes con la apertura de dos nuevas propuestas: Leña y Smoked Room. Este último es una barra de alta cocina con seis plazas, más dos mesas con ocho asientos dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid. Un formato basado en cocina con humo, exclusividad y puro fine dining. Otra controversia más de Dani García, que cerró su restaurante tras obtener las tres estrellas Michelin y ahora se niega a reconocer su regreso a la alta gastronomía. @smokedroom.dg
GASTRO
LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
DETRÁS. LO QUE NO VEMOS DE LO QUE VEMOS Es el nombre del reciente documental que se proyectó en Madrid Fusión. A lo largo de 60 minutos, el publicista Pablo Martínez, investiga el trabajo de los equipos de creatividad de los restaurantes más rompedores. Plantea, además, un debate sobre si el cierre de El Bulli dio paso a una década de ausencia de nuevas generaciones que
NESPRESSO X CHIARA FERRAGNI La empresaria e influencer
adoptaran caminos disruptivos de similar relevancia. El film hace visible la importancia de la creatividad o el diseño para la innovación y aborda el estado actual de la alta cocina en España. @madridfusion
Chiara Ferragni lanza una colaboración junto a Nespresso a través de Vertuo Next, una máquina inteligente que combina la practicidad con el diseño. La cafetera está disponible en color rosa pastel y decorada con el logo de la propia Chiara, su icónico ojo. Con solo apretar un botón, podrás preparar una amplia variedad de distintos tamaños y gustos de humeante café. @nespresso.rd
EDICIÓN VERANO 2021 • 15
CHEF INTERNACIONAL
J O Ë L R O B U C H O N U N L E G A D O PA R A L A H I S T O R I A Por Kiko Casals |
16 • EDICIÓN VERANO 2021
@kikocasals
LA COCINA TE ATRAPA. TE METES EN UN ENGRANAJE QUE NO DEJA TIEMPO PARA NADA”.
En
el 2018, el ansiado y paradisiaco cielo cristiano se convirtió en un lugar más gastro. Leyendas culinarias como el gran Paul Bocuse o el cáustico Anthony Bourdain dejaban de estar entre nosotros. En agosto de ese mismo año fallecía, a los 73 años en su casa en Ginebra, Joël Robuchon, el chef más laureado del firmamento Michelin. De penetrantes ojos azules, constitución fuerte y amplia sonrisa, fue la figura más representativa de la segunda “hornada” de la Nouvelle Cuisine y uno de los chefs más influyentes de la era moderna. Robuchon recibió durante su vida todo tipo de sobrenombres. Para algunos era el “cocinero perfecto”, para otros el auténtico “rey Michelin”, y para Gault et Millau “el chef del siglo”. Ahora, cuando se cumplen tres años de su muerte, en Manjar queremos hacerle un homenaje. Revisamos lo que representó su trabajo y algunas de sus incomparables aportaciones al universo gastronómico contemporáneo.
Milhojas de tomate con cangrejo y aguacate
(L’Atelier de Joël Robuchon)
EL SPRINT Su carrera culinaria comenzó a los 15 años como aprendiz en el hotel Relais de Poitiers. A los 29 años, tomó los mandos de la cocina del hotel Concorde La Fayette, al frente de 90 cocineros. En diciembre de 1981, abrió en París Jamin, su primer restaurante. Al año siguiente, obtuvo la primera estrella Michelin. El segundo año, la segunda. El tercer año, la tercera estrella. Un hecho inaudito, pues hasta entonces, nunca ningún cocinero había conseguido las tres de manera consecutiva.
Huevo mollet con caviar y salmón ahumado
(L’Atelier de Joël Robuchon)
EDICIÓN VERANO 2021 • 17
CHEF INTERNACIONAL
Restaurante Joël Robuchon Montecarlo (Monaco)
EL PURÉ PERFECTO Algo que parece tan sencillo, en manos de Robuchon se transformó en un icono. Todo empezó en la primera carta de Jamin cuando buscaba una guarnición un tanto canalla para una cabeza de cerdo. La selección de las papas y la infinita cantidad de mantequilla hicieron de su puré una obra de arte. La prensa internacional se deshizo en elogios y The New York Times le dedicó dos páginas enteras.
EL EMPORIO Como había anunciado, a los 51 años cerró Jamin. Ya retirado del día a día de los fogones, fue cuando impulsó la construcción de su grupo gastronómico.
EL MEJOR Mucho antes de mediáticas listas o de numéricas y absurdas clasificaciones, Robuchon fue reconocido como el número uno del planeta. Ante su meticulosísimo, trabajo la crítica internacional cayó rendida y en 1998 el Herald Tribune calificó a Jamin como el mejor restaurante del mundo. Por si fuera poco, la guía Gault et Milleau lo proclamó a los 40 años como el “chef del siglo”.
PALABRA DE VISIONARIO Recién retirado y alzado en semejante posición, no dudó en declarar, en 1998, que su sucesor era el chef español Ferran Adrià. En un momento en el que la rompedora cocina de El Bulli estaba altamente cuestionada, sus palabras le valieron un auténtico bombardeo de críticas, sobre todo en Francia. Poco después, todo el mundo estuvo de acuerdo con Robuchon.
18 • EDICIÓN VERANO 2021
28 restaurantes (aunque cerró dos locales en Singapur un mes antes de su muerte) en 12 ciudades y tres continentes lo convirtieron en el gran empresario de la alta cocina. Un cocinero que supo crear un gran imperio, gestionarlo y rodearse del equipo necesario para mantenerlo.
¿LA CENA PERFECTA? SIEMPRE DEPENDE DEL MOMENTO Y DE LA COMPAÑÍA”.
UNA BARRA DE ALTA COCINA Sus viajes a Japón y España fueron la inspiración de L’Atelier de Joël Robuchon, formato de barra gastronómica de lujo que arrancó en el 2003 con un primer local en París, al que le siguieron Tokio, Las Vegas, Nueva York, Londres, Hong Kong o Taipei, hasta 11 localizaciones repartidas por el mundo. En todos rigen las mismas reglas: barra casi siempre circular, elaboración de platos en directo ante el cliente y porciones pequeñas similares a las tapas.
Restaurante Robuchon Au Dôme (Macao)
TRANSPARENCIA Que en un restaurante gastronómico se cocinara frente a los clientes era algo que, en el 2003, ponía los pelos de punta a los más ortodoxos. Sin embargo, esta fórmula casual y de transparencia no solo contribuyó al éxito de l´Atelier, sino que fue imitada hasta la saciedad.
MÁS ESTRELLAS QUE EN EL CIELO Robuchon dejó a su muerte un grupo gastronómico con 28 estrellas Michelin (33 si se incluyen las 5 de los dos locales cerrados en Singapur un mes antes de su fallecimiento). Sin duda, una colección récord para el chef con más estrellas de la historia.
BLACK IS BLACK Cuando se planteó abrir las cocinas a la vista de los clientes, se dio cuenta de que si el cocinero llevaba la clásica chaquetilla blanca llamaba demasiado la atención. Pidió que los vistieran de negro y en Francia se armó un revuelo, hasta le dijeron que no tenía derecho a hacerlo. Desde entonces, el 80 % de los cocineros del mundo llevan su uniforme de color negro.
EDICIÓN VERANO 2021 • 19
CHEF INTERNACIONAL
"Cuando tenía 13 años, entré en el seminario con la esperanza de llegar a ser sacerdote. Pero a menudo ayudaba a las monjas en la cocina y así descubrí mi pasión por la gastronomía".
Dacquoise de avellana con praliné crunchy y sorbete exótico
(L’Atelier de Joël Robuchon)
EMBAJADOR DEL JAMÓN DE JABUGO Sus veranos en Calpe (Alicante, España) no solo inspiraron su fórmula de L´Atelier, sino que alimentaron su pasión por el jamón de Jabugo. Siempre de Joselito, que reserva una parte de sus producción especialmente para él, cortado a cuchillo, frente a los clientes, es una constante en todas las cartas de todos los Atelier del mundo. A él se debe que entre los grandes chefs franceses (incluido Alain Ducasse) se haya desatado un auténtico delirio por el jabugo.
Codorniz caramelizada con puré de papas
(L’Atelier de Joël Robuchon)
EL PRODUCTO Ahora parece una obviedad, pero Robuchon abrió la puerta a la pasión desenfrenada por el producto de máxima calidad. Desde el bogavante o el caviar, hasta una simple hoja de perejil, su obsesión por trabajar con el ingrediente extraordinario y el respeto por el mismo fue un sello de su trabajo.
20 • EDICIÓN VERANO 2021
BANGKOK L’Atelier de Joël Robuchon Bangkok * HONG KONG L’Atelier de Joël Robuchon Hong Kong *** Le Jardin de Joël Robuchon Salón de Thé de Joël Robuchon LAS VEGAS L’Atelier de Joël Robuchon Las Vegas * Joël Robuchon *** LONDRES L’Atelier de Joël Robuchon Londres * La Cuisine de Joël Robuchon Salon Bar de Joël Robuchon MACAO Robuchon Au Dôme *** MÓNACO Joël Robuchon Monte-Carlo ** Yoshi * Odyssey MONTREAL L’Atelier de Joël Robuchon NUEVA YORK L’Atelier de Joël Robuchon New York Le Grill de Joël Robuchon New York PARÍS L’Atelier de Joël Robuchon Étoile * L’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain ** SHANGHAI L’Atelier de Joël Robuchon Shanghai ** TAIPEI L’Atelier de Joël Robuchon Taipei * Salón de Thé de Joël Robuchon TOKIO Joël Robuchon Restaurant *** La Táble de Joël Robuchon ** Rouge Bar Joël Robuchon Le Café de Joël Robuchon L’Atelier de Joël Robuchon Tokio **
EL
IMPERIO ROBUCHON
EDICIÓN VERANO 2021 • 21
EL DECÁLOGO
...DE LA SANGRÍA MÁS DELICIOSA Sigue esos preceptos con devoción y convertirás tu sangría en la starlette del verano. HUIRÁS INVERTIRÁS EN UN BUEN VINO Joven, bien afrutado y de excelente calidad.
DEL AZÚCAR COMO DEL DIABLO Utilizando un jarabe para asegurarte la perfecta disolución.
PRACTICARÁS LA TEMPLANZA
BUSCARÁS
Con licores y destilados para que tu trago no sea una bola de fuego.
EL FRESCOR POR ENCIMA DE TODO Utilizando frutas de temporada, maduras y fragantes.
RENDIRÁS TE ECHARÁS A LAS HIERBAS Y ESPECIAS Para darle a tu brebaje un aroma único y especial.
CULTO A LA MADRE NATURALEZA Huyendo de refrescos en pro de los jugos naturales.
DERROCHARÁS PIEDRAS DE HIELO
CUBRIRÁS
Pero viértelas en el último momento para no aguar demasiado.
CON MIMO TU MEZCLA Tapada en la nevera para que las frutas no se oxiden.
EJERCITARÁS LA PACIENCIA Dejando reposar las frutas y botánicos en el vino unas dos horas.
22 • EDICIÓN VERANO 2021
DARÁS RIENDA SUELTA A TU IMAGINACIÓN Con mezclas sorprendentes, pero armónicas.
VINOMANÍA
VINOS BIODINÁMICOS ¿MODA O NECESIDAD? Por Thomas Sartori |
@sartorithomas21
EL ORIGEN
EL CONCEPTO
(preparados hechos con
de imponerse contra unos
En 1924, justo en el medio
El concepto es simple:
estiércol y cuernos de vaca)
monstruos de piedra que
de las dos guerras mundiales,
individualizar la granja,
y agregándole un elemento
dominan desde las cumbres
algunos campesinos
crear un ecosistema que sea
espiritual, el respeto del
de las colinas. Las multinacio-
preocupados por el futuro
sostenible y necesite la
calendario lunar para realizar
nales del vino han hecho un
de la agricultura pidieron
mínima intervención humana.
la siembra, el abono o la
trabajo de marketing increí-
ayuda a Rudolf Steiner, un
Si es ninguna, mejor que
cosecha. Suena un poco
ble para acercarse cada día a
importante filósofo y antropó-
mejor. Para que esto pueda
místico o esotérico, pero así es.
más consumidores, y lo han
logo austríaco. Él organizó
suceder hay que respetar al
una serie de seminarios
máximo todos los aspectos
LA REALIDAD
completamente en desacuer-
con un enfoque muy
fisiológicos del campo, elimi-
La viticultura biodinámica
do con los principios de la
diferente y visionario.
nando los químicos, fortale-
se parece mucho a ese Don
biodinámica. En lugar de
Fue el inicio de la agricultura
ciendo las autodefensas de las
Quijote que pelea con los
trasladar un territorio, una
biodinámica.
plantas con abonos naturales
molinos de viento tratando
historia o unas tradiciones a
24 • EDICIÓN VERANO 2021
realizado de una manera
Uno de los usos más curiosos de la biodinámica consiste en enterrar en las viñas cuernos de vaca llenos de excrementos de la misma. En primavera se desentierran y se rocía su contenido por los viñedos. Los iniciados llaman a esta práctica 500 o 501 de sílice.
vieja se ha ocupado (y dedicado) a echar a perder todo el respeto por la naturaleza, y la generación más joven que, al contrario, se está preocupando de reencontrar la genuinidad en las cosas simples, más respetuosas con el territorio. Estas últimas generaciones son las que le están poniendo atención a lo orgánico, biológico, natural y, por qué no, biodinámico, siempre y cuando sea real y no una herramienta de marketing.
LA ACTUALIDAD Los vinos biodinámicos son vinos de nicho, de poca producción, vinos para aquellos consumidores que buscan algo diferente, que están dispuestos a experimentar aromas y
a las uvas en el viñedo antes
sabores peculiares, aquellos
de ser transformadas, y a los
que buscan algo especial
vinos en la bodega durante
detrás de una botella.
la elaboración y la crianza.
El perfil gusto-olfativo se sale
Es interesante escuchar las
bastante de lo convencional.
historias de algunos pioneros
Si buscas aromas de frutas
de la biodinámica o viticultura
exóticas, de vainilla o mante-
natural, como Nicolas Joly en
quilla, estos no son tus vinos.
el Valle del Loire en Francia,
Si quieres un vino cremoso,
o de Josko Gravner en el
LA CONFUSIÓN
concentrado, goloso
Carso Friulano en Italia, así
han identificado un perfil de
Lamentablemente, en
y posiblemente con algo
como resulta muy interesante
sabores capaz de engatusar a
una botella y luego a una copa,
la actualidad, el concepto
de azúcar residual,
entender las razones de
los neófitos y lo han reproduci-
de vinos biodinámicos se
estos no son tus vinos.
la conversión de algunos
do de manera exponencial en
intercambia y se embarulla
Por el contrario, si deseas que
productores de champagne
miles de vinos con nombres
con los vinos orgánicos,
tus papilas gustativas
como Louis Roederer, por
exóticos y packaging llamativo.
los vinos naturales, los vinos
reciban estímulos diferentes
ejemplo. Más apasionante
biológicos y hasta los orange
a los que están acostumbra-
todavía es escuchar las
wines, vinos que se hacen
das, dale la oportunidad a
historias disfrutando de una
Coca-Cola o una cerveza
con técnicas del Cáucaso
un vino biodinámico.
copa de estos vinos, porque
Heineken: perfiles y sabores
de hace cinco mil años.
Poco que recriminar a una
al final es el vino que nos Hazlo sin prejuicios y, sobre
constantes, sin muchas
La realidad es que estamos
o ninguna variable.
viviendo a caballo entre dos
todo, investigando para saber
de transmitir lo que
generaciones, donde la más
exactamente qué ha sucedido
el bodeguero hizo.M.
habla, el único capaz
EDICIÓN VERANO 2021 • 25
RECETA GOURMET
Nicolás Frigerio
Carpaccio de salmón curado Para 4 personas Intermedia 1 hora
Ingredientes Para curar el salmón: 1.5 1
lb. de salmón sin piel lb. de azúcar
Ralladura de tres limones Ralladura de tres naranjas
Guarniciones para servir: 1
fresa
1
zucchini
1
rama de puerro Aceite de oliva Caviar Pistacho picado Queso de cabra Jugo de limón Sal al gusto
Preparación Para curar el salmón: Mezcla el azúcar con las ralladuras de limón y naranja. En un recipiente con un poco de profundidad, coloca ¼ de la mezcla en la base de manera que sobresalga sobre la silueta del salmón. Coloca el pescado sobre la base de azúcar y cubre bien con el resto de la mezcla. Tapa con papel film y deja en nevera de ocho a 12 horas. Transcurrido el tiempo, retira todo el excedente de azúcar. Ayúdate colocando la
26 • EDICIÓN VERANO 2021
pieza de salmón bajo un chorrito de agua. Seca bien y corta en láminas lo más finas posibles. Guarniciones para servir: Corta la fresa bien pequeña, el zucchini en ruedas finas y el puerro picado.
Vierte un poquito de aceite de oliva en la base del plato y coloca las láminas de salmón. Sobre este coloca dos combinaciones distintas, por un lado puerrozucchini-caviar, y por otro pistacho-fresaqueso de cabra. Termina con jugo de limón, un buen chorro de aceite de oliva y sal .M.
El cuerpo nos pide preparaciones livianas y frescas. Esta receta la hemos preparado por años en Nipau y nos gusta mucho la versatilidad que nos brinda el salmón curado”. Nicolás Frigerio
Lo mejor de la naturaleza en tu mesa
@yanoli.cuba
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES VISITAR
Por Yanoli Espinosa |
SAVERIO’S GELATO Saverio’s Gelato aterrizó en la ciudad para refrescar este caluroso verano. Cremosas elaboraciones artesanales, a base de productos locales, salen de la heladería del chef Saverio Stassi. Vainilla cultivada en Hato Mayor y miel del apiario del chef, en colaboración con Hacienda Triana. Fresas de Constanza o dulce de leche de cabra de Caprache son algunos de los sabores con los que comienza la línea esta temporada. En pintas de 16 onzas, cajitas de 100 gramos o en cubos capaces de resistir hasta dos horas sin derretirse, la decisión es tuya. @saveriosgelato
LAIALI
La promesa de este restaurante es brindar a sus comensales el auténtico sabor de la gastronomía árabe, incluyendo el mejor kibbeh frito de la ciudad. Platos de talante sirio, libanés y palestino cobran protagonismo en este templo gastro, ambientado
cuidadosamente al estilo arábico. Su bbq platter tiene muchos adeptos y su warbat es para perder el sentido. @laialirestaurant
LILA MODERN ASIAN CUISINE Lila Modern Asian Cuisine se suma a la lista de restaurantes con propuestas de gastronomía oriental en Santo Domingo. El local, que se perfila como el nuevo place to be de la ciudad, tiene una estética muy bonita y ya se comenta de sus platos ganadores. El thai shrimp fried rice es uno de ellos. @lilasdq
28 • EDICIÓN VERANO 2021
EL CORTE INGLÉS ATERRIZA EN REPÚBLICA DOMINICANA Vima Foods, compañía dedicada a la importación y comercialización de productos alimenticios, distribuirá los productos de El Corte Inglés, la mayor cadena de grandes almacenes de Europa. Sirena Market y La Sirena serán los puntos donde tendrá presencia la exclusiva gama de productos españoles. @elcorteingles
TEMPORADA POP UP (VIETNAM) Un exótico viaje culinario más de la mano de la chef Catherine Lemoine. Porque el nuevo menú de Temporada Pop Up nos lleva ni más ni menos que hasta Vietnam. Un delicioso recorrido con los aromas del jengibre, cúrcuma y lemongrass, que promete conectarte con la alegría de vivir. @temporadapopup
NORAH ALLEZ BISTROT
Este nuevo restaurante, ubicado en Bella Vista, mezcla la culinaria fran-
Gastronomía francesa en Santo Domin-
cesa, la americana y la dominicana.
go es la nueva apuesta del Steve Provost.
En él encontrarás carnes grass fed
Asi el chef venezolano-dominicano
provenientes de ganado de pastoreo
se embarca de lleno en Allez Bistrot,
de El Seibo, cocinadas con un baño
su proyecto más personal. Los escargots
de mantequilla y marcadas al estilo
à la bourguignonne o la terrine de foie
americano. Un amplio abanico de
gras son algunos de los manjares que
guarniciones acompaña la carta.
circulan por el salón de este bistrot.
No te vayas sin pasar por el market contiguo, donde podrás adquirir
@allezbistrotrd
carnes, panes, salsas y helados artesanales. @norahsdq
EDICIÓN VERANO 2021 • 29
A FUEGO LENTO
EL FENÓMENO DARK KITCHEN ¿H A N LLEGA DO L AS COCINAS FA N TASM A PA R A QUEDA RSE? Por Kiko Casals |
C
@kikocasals
hefs estratosféri-
suculentos empaques para la
take away o los restaurantes
vistos en las esferas culina-
cos compartiendo
cena. Estas, y algunas esce-
con servicio de delivery, no
rias más snobs, la verdad
recetas en
nas más, son el imaginario
tienen mesas, camareros ni
es que han alcanzado hitos
creado a la sombra de la
vajilla. Sin ningún cartel que
de rentabilidad en la era del
tivos con alma foodie desve-
pandemia. Pero si un fenó-
indique su ubicación, son
Covid. Sus ingresos se han
lando sus trucos por Insta-
meno ha adquirido voz en
locales que, bajo sus marcas
multiplicado, se han conver-
gram, anaqueles de levadura
estos nefastos meses de
virtuales y fuera de la vista
tido en alternativas reales, altamente exitosas,
streaming, ejecu-
que desaparecen en cuestión
encierro y toques de queda
del público, producen platos
de minutos, patios de vecinos
ha sido el de las dark kitchen.
para ser entregados exclusi-
transformándose en
vamente a domicilio.
protagonistas del escenario gastronómico actual.
oliendo a bizcocho recién horneado, motocicletas
Estas “cocinas fantasma”, a
Si pocos años atrás eran
kamikazes cargadas de
diferencia de los locales de
negocios residuales, casi mal
30 • EDICIÓN VERANO 2021
LAS DARK KITCHEN SON UN CONCEPTO INNOVADOR, DIFERENTE A LA RESTAURACIÓN TRADICIONAL, Y SU FUTURO DEPENDERÁ DE CÓMO EVOLUCIONAN LAS EXPECTATIVAS DE LOS CLIENTES Y SU CAPACIDAD PARA SATISFACERLAS. EL NACIMIENTO DE LAS DARK KITCHEN Parece ser que todo empezó en Inglaterra, como una alternativa a los desorbitados alquileres de los restaurantes en la capital británica. Sin la necesidad de una ubicación específica, sin inversiones astronómicas en decoración, mobiliario o lencería, con un reducido staff, sin maître ni hostess, tomaron el delivery como vía de dar a conocer su cocina y las plataformas online como su medio de promoción. La considerable reducción de costes les permitió crear una oferta más ligera, ofreciendo platos de calidad a un precio menor que los comercios de restauración tradicionales. La eclosión de compañías de reparto especializadas en comida, permitió a las dark kitchen externalizar su delivery. Un paso más en el triunfo de estos negocios de moderada inversión y poco riesgo.
COCINAS COMPARTIDAS Pero la innovación no termina aquí. Dando un enfoque empresarial de lo más vanguardista, y bajo el más estricto concepto de coworking, han empezado a aparecer las cocinas compartidas. Estos espacios profesionales se alquilan por horas y ofrecen no solo la licencia y el registro de sanidad, sino todo lo necesario para cocinar, algunas incluso con soporte administrativo.
A las ventajas obviamente económicas, se suma la de trabajar en el mismo lugar que otros emprendedores gastronómicos que, lejos de generar recelos, ha creado fantásticas sinergias. Un nuevo modelo de negocio para una novedosa manera de relacionarse en el sector. Un espacio idílico para una pujante generación de chefs nómadas.
EDICIÓN VERANO 2021 • 31
A FUEGO LENTO
CHEFS STARS Y DARK KITCHEN Pero si las dark kitchen han abierto la puerta a una gastronomía de baja inversión, también ha seducido a los protagonistas de la Alta Cocina. Como única manera de poder ofrecer sus servicios durante la pandemia, muchos galardonados chefs han encontrado en este modelo una manera de sobrevivir. A base de marcas alternativas a sus estrellados restaurantes, expanden su savoir faire al gran público con fórmulas de lo más atractivas a precios moderados. Dani García (tres estrellas Michelin) desarrolló hace pocos meses La Gran Familia Mediterránea, un servicio enfocado únicamente al delivery con cocinas exclusivas y presencia en tres ciudades españolas. La misma iniciativa desarrolló David Muñoz (tres estrellas Michelin) con GoXo, llevando su particular universo
Nazar Kitchen
gastronómico a una órbita más casual y callejera. El famosísimo David Chang ha creado Ando, su propia app de delivery, donde ofrece una novedosa visión del american food, y el Gymkhana (una estrella Michelin) invade los hogares londinenses con la cocina india de los Motu Indian Kitchen. Hasta la mismísima Gwyneth Paltrow seduce a medio Hollywood a base de platos veganos y sin gluten en Goop Kitchen, su nuevo restaurante virtual.
32 • EDICIÓN VERANO 2021
LA ERA DEL POST-COVID ¿Sobrevivirá este modelo de negocio a un mundo sin pandemia? Naturalmente, no existe una respuesta correcta. Aunque el público ha demostrado que quiere volver al espacio de encuentro y socialización de los restaurantes, las necesidades del consumidor han cambiado, y lo que busca cada vez más es la conveniencia de tener un producto de calidad, donde quiera y lo más rápido posible.
Todo apunta a que, a pesar de ser un tipo de negocio que se encuentra en auge, cuando los restaurantes estén en pleno funcionamiento habrá una saturación del mercado y solo unos pocos sobrevivirán. Pese a ello, las dark kitchen son un concepto innovador, diferente a la restauración tradicional, y su futuro dependerá de cómo evolucionen las expectativas de los clientes y su capacidad para satisfacerlas .M.
DARK KITCHEN EN RD Gamalsan @gmlsan Cocina asiática convertida en experiencia. Nazar Kitchen @nazarkitchen Gastronomía turca de exóticos sabores.
Gamalsan
Todo apunta a que, a pesar de ser un tipo de negocio que se encuentra en auge, cuando los restaurantes estén en pleno funcionamiento habrá una saturación del mercado y solo unos pocos sobrevivirán.
EDICIÓN VERANO 2021 • 33
PISTAS GASTRO
PLAYLIST JAVIER CABRERA CHEF CORPORATIVO GRUPO EL CONUCO
ANA LEBRÓN CHEF LÍNEA GOURMET CATERING SERVICE
FRANCISCO ROJAS CHEF Y ESTILISTA DE ALIMENTOS
CARLOS SEBASTIANI CHEF J.W MARRIOT
ARLEEN RIVERA
CHEF AMBROSÍA, IL MERCATO
¿QUÉ ESCUCHAS MIENTRAS COCINAS? *BÚSCALAS EN SPOTIFY 34 • EDICIÓN VERANO 2021
CATHERINE LEMOINE CHEF TEMPORADA POP UP
MANJARES FOOD REPORTER
BREATHLESS PUNTA CANA TE CONTAMOS TODO LO QUE PODRÁS COMER Y BEBER EN UNO DE LOS HOTELES MÁS EXCLUSIVOS DE AMRESORTS. Por Yanoli Espinosa |
La
@yanoli.cuba |
Víctor Calvo
innovación
el lujo a nivel superlativo e
mucha importancia a los
cliente experimental que
gastronómi-
incluye una serie de servicios
productos Km. 0, frescos
busca que lo sorprendan.
enfocados en crear el efecto
y de mercado, para que el
Aquí encuentras desde un
“wao” en sus huéspedes.
huésped sienta el verdadero
bacalao con tinta de calamar,
materia prima cuidadosamen-
¡Y lo logra!
sabor de los ingredientes de
hasta un short rib con puré
te seleccionada, son las bases
Además de Spoon, el restau-
la República Dominicana”,
de batata y una demi glace de
ca, apoyada de una
por las que se rige Israel Gata,
rante bufet del hotel, encontra-
nos cuenta Israel. En Culinaria,
chinola. Ese guiño dominica-
el chef ejecutivo del hotel
rás ocho opciones más
el restaurante de gastronomía
no no puede faltar en
Breathless Punta Cana.
con conceptos completamente
continental, el chef despliega
la propuesta de Gata,
Su novedosa propuesta para
diferentes entre sí. “En cada
su creatividad en las fusiones
que además es agradecido
los nueve restaurantes de este
restaurante enfatizamos en
que propone. Este es el templo
por huéspedes locales
all inclusive adults only, eleva
sus temáticas y damos
para los foodies, para ese
e internacionales.
36 • EDICIÓN VERANO 2021
Una frase de Edith Piaf ("La Vie en Rose") sobre un mural te da la bienvenida a Coquette, el restaurante francés para el que querrás usar el mejor ajuar que llevaste al hotel. Decoración romántica y una carta muy completa y delicada. El pato confitado (criado en la frontera del País Vasco con Francia) es la estrella del menú. Se hace a baja temperatura en una cocción muy lenta y con su misma grasa, por lo que el sabor será suave, cremoso y combina de maravilla con un tinto con cuerpo. Los amantes de la cocina asiática tendrán su fiesta en Silk City. Una carta de woks, una de sushis y cuatro teppanyakis, ofrecen un fabuloso espectáculo culinario, ideal para compartir con amigos o en pareja. Definitivamente, la oferta de restaurantes en Breathless Punta Cana es tan amplia como exquisita.
LA ESQUINITA MÁS DELICIOSA Uno de los spots más celebrados es Nook, un rinconcito lleno de delicadas elaboraciones saludables en su mayoría, para cuando el hambre avisa a deshora. El local está abierto las 24 horas y en él encontrarás: café, que podrás acompañar de leche entera, de almendras o de soya, cuencos de frutas, hummus con chips de pan pita, así como una variedad de sándwiches frios para llevar y pastelería.
ELEVANDO LA EXPERIENCIA A OTRO NIVEL Una cena romántica bajo las estrellas, una experiencia culinaria a ojos cerrados, un festival de langostas o el famoso Chocolate Fantasy Dinner. Todas estas experiencias, y muchas otras para vivir en pareja, son posibles agendarlas durante tu estadía en Breathless Punta Cana. Este hotel brinda una excelente oportunidad de explorar las diferentes vertientes culturales de la gastronomía de la manera más sensorial y también romántica .M. Breathless Punta Cana Resort & Spa Playa Uvero Alto, km 275,La Altagracia, Republica Dominicana www.breathlessresorts.com.do @amresortsrd
EDICIÓN VERANO 2021 • 37
MANJARES
SANCTUARY CAP CANA EL VERDADERO LUJO ESTÁ EN SU GASTRONOMÍA. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Cortesía Sanctuary Cap Cana
Al
hotel Sanctuary Cap Cana By Playa Hotels & Resorts le precede la gran fama de ser uno de los hoteles más exclusivos de la República Dominicana. Y cómo discutirlo luego de ver la majestuosidad de ese castillo colonial español, la excelencia de su oferta y la personalización del servicio, “a cuerpo de rey”. Su sólida reputación de escapada de lujo es más que merecida. Pero para nosotros, que lo que nos mueve es la gastronomía, el verdadero lujo que encontrarás en este hermoso palacio ubicado en el espléndido destino de Cap Cana, es su oferta culinaria. Sanctuary Cap Cana nos tienta con esos manjares del mundo (y locales) que se cuecen en sus cocinas. Sin duda, una fuente de seducción para incentivar el turismo gastronómico.
UN POPURRÍ DE SABORES DEL MUNDO. Cinco restaurantes, siete bares y el room service 24 horas, conforman la oferta del resort all inclusive. Además de Casabella, el bufet que ofrece una amplia variedad de opciones de desayuno, almuerzo y cenas temáticas,
38 • EDICIÓN VERANO 2021
en La Yola Snack Grill, encontrarás bocadillos o especialidades a la parrilla sin alejarte mucho del mar o de la piscina. En Blue Marlin, situado sobre pilotes en el mar, podrás darte un opíparo festín de mariscos frescos. Si lo tuyo son las carnes, The Steakhouse es un típico restaurante americano que te ofrecerá una buena combinación de asados y jugosos cortes de carne preparados al carbón en un horno de hierro fundido. El Wok complacerá a los amantes de la gastronomía asiática, un viaje gastro a las cocinas más recónditas de Oriente que incluye una deliciosa parada
en el teppanyaki. Un verdadero espectáculo en el que la música y la paz que emana el restaurante conspiran para una experiencia sublime. Capriccio, el restaurante especializado en cocina del norte de Italia con algunos guiños afrancesados, invita a ponernos nuestro atuendo más bonito. El restaurante es precioso, y aunque estamos claros que la italiana es una de las cocinas más reinterpretadas del mundo, te aseguramos que de Capriccio saldrás con una sonrisa de satisfacción. Pasta carbonara o la tagliatelle con ragù son buenas opciones.
No te vayas sin probar la panna cotta. Decidirte por uno de los restaurantes en Sanctuary Cap Cana es bastante dificil. Nuestra recomendación es que vayas con tiempo para que te des el verdadero gustazo de visitarlos todos. Como plus, el último día pide el desayuno a la habitación. Una verdadera experiencia que no te defraudará. ¡Prometido! @sanctuarycapcana
SANCTUARY
TOWN
Conoce el encantador pueblito gastro al que tendrás acceso aunque no estés hospedado en Sanctuary Cap Cana. Otra de las maravillas que hará que te enamores (y que te cueste irte) de Sanctuary Cap Cana es el Sanctuary Town. Ubicado frente al hotel, este espacio recrea un pueblito mediterráneo con un paseo agradable que conecta nueve espacios gastronómicos para el disfrute de los huéspedes del hotel y también de visitantes externos. Su concepto es de street food y es una opción maravillosa para disfrutar en familia. Pizzas de masa fina y calzones con deliciosas salsas de relleno salen del horno de leña de Mamma’s Forno & Pasta. También tienes el Burger Factory, donde encontrarás innovadoras recetas de la tradicional hamburguesa. Imperdible es el paseo por más de 40 etiquetas de cerveza en el Beer House y lo mejor del street food mexicano en el food truck. Los pequeñines (y los no tanto) harán “su agosto” en el Sweet House. Helados, crêpes, waffles y demás manjares tentarán a paladares golosos. El Rincón de Paco es la joya de la corona de este bulevar gastro, y donde se celebra y exalta la cocina española. Ahí ofrecen una fantástica carta de
picoteo creada por Corrado Pani y su tripulación. Corrado sirve para esta tasca española, cordero, cochinillo asado, montaditos de chistorra, pulpo a la gallega y una suerte de fiambres que podrás acompañar con cualquiera de los numerosos vinos con los que cuenta la casa. En ese sentido, consultar al sumiller te asegurará la mejor recomendación de maridaje.M. @SanctuaryTownCapCana
EDICIÓN VERANO 2021 • 39
MANJARES FOOD REPORTER
DREAMS ONYX RESORT & SPA UN DELICIOSO DESTINO PARA PEREGRINOS FOODIES. Por Yanoli Espinosa |
En
@yanoli.cuba |
Víctor Calvo
Dreams Onyx Resort & Spa el
placer de los sabores va
estrechamente ligado a una acomodación de lujo, ideal para compartir en familia. Este hotel, de la cadena AMResorts, desmitifica la idea de que los restaurantes de hotel carecen de excelsas cualidades gastronómicas. Al Dreams Onyx le sobran. Alejandro Tovar, chef mexicano al mando de las cocinas del hotel, firma una carta que se empeña en el producto de temporada, sin miedo a ir más allá de las fronteras. En Tamarindo, el restaurante mexicano, Tovar ha encontrado la manera de agarrar la tradición gastronómica de su tierra y conver-
relleno de carne de cerdo,
es usual encontrar esta
infinitas posibilidades
tirla en vanguardia. Una
cocinado por 12 horas
gastronomía en hoteles de
de relleno. Capers hará
propuesta inusual que huye
a baja temperatura,
playa. Podrás saborear un
las delicias de los amantes
de los típicos platillos que
o la sopa azteca, elaborada
t-bone hecho sobre una
de la gastronomía italiana.
abundan en los hoteles all
con caldo de jitomates molidos,
parrilla al carbón o unas
Del moderno horno salen una
inclusive y se adentra en esa
ajo, cebolla y sazonado con
costillas de res cocidas a baja
suerte de pizzas de masa fina
cocina de memoria, esa que
epazote. Ambos son explosio-
temperatura, terminadas a la
y calzones deliciosas e insta-
hace que el cliente se sienta
nes de sabor, pero este último
parrilla para lograr el crunchy,
grameables. Una variedad de
como en casa, y la viste de
es el verdadero Manjar. ¡Anótalo!
y finalmente bañadas con
pastas frescas enriquece la
elegancia con creaciones
Bluewater Grill es el american
salsa barbecue. Además,
propuesta. Te recomendamos
únicas e inigualables. De ahí
grill, y aquí vuelve este hotel a
encontrarás riquísimas
en especial la pasta con
surgen platos como el tamal
marcar diferencia, ya que no
empanadas y arepas con
albóndigas.
40 • EDICIÓN VERANO 2021
Es Carnival, el bufet tipo mercado con estaciones centralizadas, quien se roba todas las miradas para empezar el día en Dreams Onyx. Es un bufet trabajado con mucho cariño y se nota. En ese sentido, encuentras bien señalizadas opciones asiaticas, italianas, árabes y, por supuesto, dominicanas. Además, hay una línea caliente para veganos y una particularmente amplia de ensaladas. El bufet está pensado para todos, incluyendo a los pequeños. Notarás que el counter está a una altura ideal para facilitarles la visibilidad de sus antojos.
Del Bar de Hamburguesas a la heladería A pocos metros del espectacular parque acuático de este hotel, accedes a un coqueto
a grandes y chicos. Los fines de semana, la estrella es el chimi. Si lo tuyo son los helados, date un saltico por Sundaez para que concluyas la experiencia con un cremoso capricho.M.
parquecito de food trucks
Dreams Onyx Punta Cana
adornado con coloridas
Playa Uvero Alto Km 275,
guaguas Volskwagen de los
La Altagracia, R.D.
años 60 al mejor estilo vintage.
Tel: (1) 809 551.0000
Hamburguesas, crêpes y
www.dreamsresorts.com.do
bebidas de todo tipo seducirán
@amresortsrd
EDICIÓN VERANO 2021 • 41
GASTRO FOOD REPORTER HITS
TRÍO DE ASES
BODEGAS IZADI Y SU PACK DE VINOS 100 % GARNACHA. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Cortesía Bodegas Izadi
B
odegas Izadi, situada en Villabuena de Álava, en pleno corazón de la Rioja Alavesa, continúa imparable la cosecha de sus vinos Larrosa.
NOTAS DE CATA
Inició esta trilogía el Larrosa Rosé, un rosado elaborado íntegramente con uva garnacha, procedente de cepas viejas de los viñedos más altos de la D.O.Ca. Rioja, convirtiéndose en un pionero de los rosados new age.
El segundo fue el Larrosa Blanca. El vino se elaboró con garnacha blanca, otra varietal autóctona de Rioja, aunque muy escasa. La producción fue más pequeña, pero de gran potencial en el segmento de los blancos.
Con el Larossa Negra se cierra esta trilogía. Un tinto con una pequeña crianza, goloso, fresco y estructurado al mismo tiempo. Para conseguirlo, se seleccionaron garnachas viejas, vendimiadas a mano, de las zonas más altas.
2015
2019
2020
Izadi Larrosa Rosé • Color rosa pálido. • Aromas a fruta blanca, pera y manzana. • Fresco en boca, con buen recuerdo.
Izadi Larrosa Blanca • Color amarillo brillante. • Aromas a fruta blanca, pera y manzana. •Fresco y con buena acidez.
Izadi Larrosa Negra • Color rojo cereza picota. • Aromas de fruta roja fresca y lavanda. • Fructuoso y amable, con un centro de boca aterciopelado y largo.
42 • EDICIÓN VERANO 2021
iMANJAR
G A S T R O A P P S
PAPRIKA
FROMAGE
PRO TIMER
Uno de los mejores
Si eres un cheese lover, esta es
Para que tus cocciones sean
CHEF ESTRELLA: JUEGO DE COCINA
organizadores de recetas que
tu app. Porque en esta macro-
las más precisas del universo
Conviértete en un auténtico
puedes encontrar en la actuali-
base de datos encontrarás más
culinario, nada mejor que
chef dirigiendo tu propio
dad. Además, esta app
de 1,200 quesos de todo el
este multi-temporizador
restaurante. Crea tu cocina,
te permite disponer tus menús
mundo. Puedes añadir tus
de chulísimo diseño.
prepara deliciosos platos,
semanales o mensuales,
notas de cata, apuntes persona-
Tiene 21 intervalos regresivos
contrata al personal, decora
creando fácilmente la lista
les y aprovechar que cada queso
establecidos a los que puedes
el salón y cultiva tus propios
de la compra. Puedes usarla
va acompañado de sugerencias
poner título y hacer funcionar
vegetales. El objetivo:
desde múltiples dispositivos ya
de maridaje (de los creadores
a la vez. Si no es suficiente,
conseguir buenas críticas
que tu cuenta se sincronizará
y de otros usuarios).
la app te permite crear
y mantener las estrellas.
los tuyos propios.
Grande Cuisine en tu celular.
en la nube. Una app para los obsesivos
Una app para los que no
Una app para los amantes
Una app para los que desean
de la organización.
quieren que “se la den
de la exactitud cartesiana.
vivir la adrenalina de una
con queso”.
44 • EDICIÓN VERANO 2021
cocina profesional.
RECETA GOURMET
Frankito Núñez
Paella de Chicharrón Para 6 personas Media 1 hora
Ingredientes 6 oz. de aceite de oliva extra virgen /2 lb. de chorizo ibérico
1
¾ lb. de pechuga de pollo a cubos ¾ lb. de filete de cerdo a cubos Sal y pimienta 8 oz. de cebolla picada 4 dientes de ajo picados 4 oz. de vainitas planas 1 cucharada de pimentón dulce 2 hebras de azafrán 2 oz. de tomate frito 1 taza de arroz bomba 1½ lt. de caldo de ave 2 oz. de guisantes verdes frescos 1 ají morrón a daditos 1½ lb. de chicharrón 1 rama de romero fresco
Le ponemos chicharrón y chorizo a nuestra paella, procurando darle un toque crocante, buscando así la conjugación de todos los sentidos”. Frankito Núñez 46 • EDICIÓN VERANO 2021
Preparación Vierte el aceite de oliva en una paellera grande, sofríe el chorizo, retira y reserva. A continuación, incorpora el pollo, el cerdo y salpimenta. Retira del fuego y reserva. En el mismo aceite sofríe la cebolla y el ajo. A media cocción añade las vainitas planas y continúa sofriendo. Espolvorea con el pimentón, agrega el azafrán e incorpora el tomate frito y los guisantes. Añade el arroz y sofríelo ligeramente. Moja con el caldo y rectifica de sal. Cuece durante 10 minutos a fuego alto, luego baja el fuego, agrega los guisantes, el pimiento morrón, el pollo y el cerdo que reservaste. Cuece por 10 minutos más y apaga. Deja reposar por cinco minutos. Decora tu paella con el chorizo, el chicharrón y el romero.M.
PORTADA
Saverio Stassi EL PA L A DÍN DE L A DESPENSA DOMINICA NA .
E
ntregado y entusiasta, no dudó en ponerse cuatro meses a dieta de vegetales para abrir Time Vegetarian Kitchen. Poseedor de una encomiable biblioteca gastronómica, sus ansias de saber lo llevaron a Francia, Italia y los Estados Unidos en un periplo de cursos, seminarios y stages. Es Saverio Stassi, el chef de Ajualä, el exigente jurado de MasterChef, el soñador, el incansable. Sin duda, uno de los cocineros más admirados del país.
Todo empezó cuando a los trece años cayó en sus manos un ejemplar de la revista Cocina y Vino. Allí, entre páginas repletas de sustancia, encontró un reportaje sobre el gran Joël Robuchon, considerado en aquellos tiempos como el mejor cocinero del mundo y del que te contamos muchas cosas en este número.
Por Kiko Casals |
@kikocasals|
48 • EDICIÓN VERANO 2021
Elyoenay Tejada |
Héctor Mirabal
EDICIÓN VERANO 2021 • 49
PORTADA
La historia del estrelladísimo chef marcó a hierro el camino de ese teen venezolano. La decisión estaba tomada, su vida iba a estar consagrada a la gastronomía. Si Robuchon fue su inspiración, Jean-François Boudin fue su mentor. El chef del prestigioso restaurante Hemeritus de Caracas fue quien le abrió la puerta a la buena cocina. Los grandes productos, la impecable técnica francesa o el frenético ritmo del servicio lo atraparon de una manera tan íntima que le fue imposible escapar. Pero en el 2004, su vida dio un giro inesperado cuando desembarcó en Dominicana para hacer un asesoramiento. Un año después, se convirtió en el chef ejecutivo de Pat´e Palo, el emblemático restaurante frente al Alcázar de Colón. Más tarde vendrían Lulú Tastig Bar, Time Vegetarian Kitchen, Jalao o Cava Billini, hitos de una flamante trayectoria con más de dieciséis años de éxitos.
50 • EDICIÓN VERANO 2021
EL PROYECTO MÁS PERSONAL El sueño de Stassi se hace realidad en mayo de 2019, cuando Ajualä ve la luz. Una vivienda en pleno corazón de Naco es el lugar elegido, y tras una profunda remodelación, se convierte en su proyecto más personal. Allí, entre techos de cana y bejuco, revestimientos de coralina, mármol Portoro de Samaná y mucha luz, crea el
ambiente ideal para una cocina de marcado producto local. Un espacio donde la reinterpretación de la arquitectura vernácula dominicana se encuentra en comunión con esa gastronomía creativa de arraigo de la que Saverio es estandarte. La cocina vista, el apiario, la huerta de finas hierbas y el patio sembrado de malagueta, nísperos o arrayán, se apuntan
a esa nueva tendencia de transparencia, de interrelación abierta entre producto, cocina y cliente. En definitiva, un viaje sensorial por la República Dominicana. Un recorrido por sus campos y sus costas, por el trabajo de picapedreros, artesanos, agricultores y ganaderos, por esos pequeños productores que salpican cada rincón de nuestro exótico país.
EDICIÓN VERANO 2021 • 51
PORTADA
La guayaba fresca
Bien me sabe de coco
* Magnum terroir: concepto de que los alimentos que crecen a nuestro alrededor son los más deseables en este momento y lugar.
DESCUBRIENDO UN TERROIR Bajo una visión holística de la gastronomía, Saverio observa el producto como cultura, como forma de vida, como expresión de un territorio. El ingrediente es utilizado como motor de cambio, no solo de una cocina tan personal como la suya, sino de todo ese engranaje económico y cultural tan altamente beneficioso para el país. Utiliza su entorno para crear un menú de apariencia via-
52 • EDICIÓN VERANO 2021
jera, donde moles, ceviches y carpaccios se impregnan de chinola, molondrones, tamarindo o camarones de Sánchez para adquirir una dimensión criolla. Una nueva “cocina internacional” bajo otras formas, con prisma propio y liberada de preceptos generales. Una propuesta deliberadamente cosmopolita, mestiza, de aparente globalización, pero con el ADN del ingrediente propio. Una cocina que expresa el territorio, la estacionalidad y la personalidad
del chef: discreta y humilde en apariencia, pero sólida y efectiva en el fondo. Platos de factura limpia y fácil de interpretar, sin intenciones ocultas, sin alardes de tecnicidad, que se reinventan cada día a partir de lo que ofrece el mercado, de lo que trae el pescador, de cada nuevo descubrimiento del chef. Pero su magnum terroir* no termina con servir productos de estricta proximidad, sino también en abrir nueva vías para ingredientes como el molondrón, la yuca o
la naranja agria. Humildes y poco valorados, merecen un lugar de honor en nuestra gastronomía. Probablemente, sus próximos pasos se dirijan hacia una cocina que, más allá del territorio, refleje la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan. Una propuesta que, desde el presente, recupere el savoirfaire culinario dominicano, incluso regional, y lo ponga al día tecnificándolo, depurando su sabor, observándolo con una visión moderna .M.
Illustración: Elyoenay Tejada
PORTADA
UN SAVERIO MULTIDISCIPLINAR El universo Stassi traspasa las puertas de Ajualä para crear sorprendentes productos gastro. Ilusionado por llevar su expertise más allá del restaurante, todo empezó lanzando una línea de salchichas artesanales. De conejo, de conejo con trufa, de chimichurri o de cerdo ahumado con chili son algunas de sus propuestas, aunque cada tres meses ofrece una especialidad nueva de temporada. Su línea de delicatessen se ha ampliado con la comercialización de su propia miel, cultivada en la azotea del restaurante, y con toda una gama de sugerentes helados. Están disponibles ya los de fresa, vainilla y miel, mango y pistacho, coco o chocolate, aunque pronto nos sorprenderá con más sabores y productos premium.
54 • EDICIÓN VERANO 2021
Pulpo a las brasas con granada y encurtidos de la casa
PORTADA
Quiero carpaccio, quiero tartar de brangus
56 • EDICIÓN VERANO 2021
SI NO FUERAS COCINERO, ¿QUÉ SERÍAS? Piloto de aviones. ¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA? Aceite de oliva, pimienta de espelette, tomate y algún chile picante. UNA BODEGA EXCEPCIONAL Thomas Sartori, como wine manager, y el sommelier Arnaldo Santana, han realizado una extraordinaria labor al frente de la cava de Ajualä. Sirva como ejemplo las más de 400 referencias, con diferentes añadas, varietales, regiones, productores y estilos, o la posibilidad de degustar la mayoría de vinos servidos a copa, entre ellos el Petrus, el Albon y el Valvuena de Vega Sicilia; el Castillo de Ygay Gran Reserva Especial de Marqués de Murrieta, o el champagne Grand Brut de Perrier-Jouët. Con semejante panorama, no es de extrañar que hayan sido galardonados con el 2020 Restaurant Award por Wine Spectator o que ostenten el título de la “Mejor propuesta de vino por copa Coravin”, según World of Fine Wines. Una selección de vinos tan única como exclusiva.
¿UN PRODUCTO FETICHE? La yaca. ¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA? Opéra, el último libro del pastelero Cédric Grolet. ¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Con Alain Ducasse. ¿PARA QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Para el jugador de baloncesto Shaquille O'Neal. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? Turquía. ¿UN RESTAURANTE QUE NUNCA OLVIDARÁS? Pré Catelan, el restaurante de Frédéric Anton en París. ¿QUÉ NO COMES NUNCA? Como de todo, pero no me gusta el yogurt. @stassiesasi
EDICIÓN VERANO 2021 • 57
PORTADA
Saverio Stassi
Brownie de Semillas Para 4 personas Intermedia 1 horas
Ingredientes 25 gr. de semillas de girasol 25 gr. de semillas de macadamia 212 gr. de mantequilla Président 112 gr. de chocolate al 70 % 4 huevos 150 gr. de azúcar morena 50 gr. de harina blanca 1 gr. de sal 15 gr. de cacao en polvo 40 gr. de cranberry macerado en ron
Preparación Tuesta las semillas de girasol y macadamia. Reserva. En un bol derrite la mantequilla con el chocolate en el microondas a intensidad de descongelar, mezcla bien y reserva. En otro bol bate los huevos con el azúcar hasta obtener una textura cremosa. Incorpora la mezcla de mantequilla y chocolate con movimientos envolventes. Añade, poco a poco y con movimientos envolventes, la harina, la sal y el cacao tamizados. Agrega las semillas y los cranberry escurridos. Enmolda y hornea por 40 minutos a 180 °C.
58 • EDICIÓN VERANO 2021
Si has visitado Ajualä, seguramente habrás probado la dimensión de chocolate, un delicioso postre solo apto para choco-adictos. Te dejamos la receta del fantástico brownie que le sirve de base.
LOS PASTELITOS HORNEADOS DE COKO BITES Porque si eres amante del coco, este es tu bocado perfecto. Su cobertura crujiente esconde el sinfín de matices melosos de su interior. Nos encanta esta excelente propuesta a partir de un producto patrio. Los puedes conseguir en diferentes formatos, y en cuanto a sabores, encontrarás: original, guava o choco sal. Todos están deliciosos. @coko.rd
LAS COOKIES DE GREEN IS MY THING Porque estas galleticas nos reconfirman lo sabroso que es comer saludable cuando se usan los ingredientes adecuados. Y es que estos artesanales healthy treats están hechos a base de harina de almendras, azúcar de coco y cacao orgánico ¡Se pararon las aguas! @greenismythingrd
LOS BIZCOCHOS DE SALTY CARAMEL Porque los cakes que salen del obrador de Salty Carmel tienen ese balanceado dulzor que te deja con ganas de más. Te aseguramos que no empalaga. Al margen de sus espectaculares presentaciones temáticas, nos fascina que en cada bocado se siente el frescor de su excelente materia prima. @saltycaramel
60 • EDICIÓN VERANO 2021
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
EL NUEVO MENÚ DEGUSTACIÓN DE OKRA Porque traspasar las puertas de Okra es adentrarse en un verdadero paraíso gastro. Aunque todo el nuevo menú es un auténtico delirio, aquí te hablamos de uno de sus numerosos entrantes. Se trata del temaki de alga nori crocante, guatapanal, sisho rojo y auyama encurtida en vinagre de arroz, una reinterpretación del clásico sushi con el personalísimo sello de Javier Cabrera. En este sublime bocado (como en toda la propuesta de Okra), el chef fusiona gastronomías foráneas con elementos locales en un derroche de creatividad, concepto e impecable técnica. Por algo Okra es, sin duda, uno de los mejores restaurantes del país. @okrasdq
EL SOCARRAT CON CHULETÓN DE LA TABERNA DE PEPE DE PUNTA CANA Porque esta fina capa de arroz cocinada en la tradicional paellera valenciana está para chuparse los dedos. Con el grano cocido, pero con cuerpo, repleto de sabor, te deja en la boca con ese intenso retrogusto que solo se consigue con un buen fondo de cocción. Los toppings que lo rematan le dan un plus juguetón y el exuberante chuletón de angus (Certified Beef) lo convierte en un plato más que completo. Si te escapas a Punta Cana, la visita a la Taberna de Pepe es obligada. @latabernadepepepc
EDICIÓN VERANO 2021 • 61
FUERA DE CARTA
Like a Som SIGUE ESTAS PAUTAS Y QUEDARÁS COMO UN AUTÉNTICO PRO. Por Yanoli Espinosa |
E
@yanoli.cuba |
Fuente externa
legir el vino adecuado, escoger la copa perfecta, la temperatura ideal, el descorche o el decantado pueden parecer tareas sencillas. Sin embargo, como todo en la vida, tiene su truquito. Te contamos algunos.
El descorche
La selección
La botella siempre debe
Si tus invitados no son muy aventureros, es preferible
estar apoyada sobre la
apostar por valores seguros. Denominaciones de
mesa en posición verti-
origen como Ribera del Duero o Rioja (España);
cal (no entre las piernas
Burdeos, Borgoña o Champagne (Francia);
ni abrazada). Corta la
Barolo o Chianti (Italia); California (USA), Mendoza
cápsula que envuelve el
(Argentina) o Maipo Valley (Chile) nunca fallan. Intenta
cuello de la botella, por
jugar un poco con las preferencias de tus invitados
debajo del gollete, intro-
a la hora de elegir.
duce el tirabuzón en el centro del corcho y gíralo sin que llegue al final y sin mover la botella. Tira hacía arriba y limpia la boca de la ampolla con un paño una vez abierta.
* Sé educado Es norma de cortesía abrir el vino que
Tipos de botella
te obsequian los invitados. Además, seguro que a lo largo de la velada se consumirá más de una botella y, en función del menú y de lo que hayan traído, puedes decidir si comienzas por su vino o por el que tenías previsto.
Bordelesa
62 • EDICIÓN VERANO 2021
Borgoña
Rhin
Champagne
Jerezana
Franconia
melier*
* Sommelier: persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles y restaurantes, orienta a los clientes en la bebida apropiada según lo que vayan a comer, las ganas de probar cosas nuevas o sus preferencias personales.
La copa De tallo alto, cristal fino, transparente y
El discurso
boca ancha, sin discusión. Tomar una
Atrévete a comentar a
copa por su tallo nos ayuda a moverla
tus invitados por qué
para que el vino libere sus aromas.
has elegido esos vinos
Además, no lo calentamos con la
para tu cena o encuentro
mano. La transparencia del cristal nos
y quedarás como el rey
dejará apreciar los matices cromáticos
de la noche, el perfecto
o el cuerpo por la forma en que cae
sommelier.
por la pared de la copa.
El servicio Para evitar derramar líquido al servirlo, toma la botella desde su parte inferior y coloca la boca en el centro de la copa, sin apoyarla en ella. Sirve el vino con aplomo y gira la botella para mantener todo el contenido en su interior.
Tintos deben llenarse
pues son más ligeros.
hasta la mitad de la copa.
Puedes llenar hasta
Si son un crianza o re-
¾ de la copa o menos,
serva, llena solo un tercio,
si prefieres que se
El decante
pues requieren oxigena-
conserve a su
Algunos vinos mejoran
ción para disfrutar
temperatura ideal.
cuando los decanta-
mejor su sabor.
mos. Son aquellos que
Espumosos se sirven en Rosados igual que
más tiempo llevan
copas de cáliz o cuerpo
Blancos permiten un
el vino tinto, hasta la
alto y estrecho que de-
llenado más amplio,
mitad de la copa.
ben llenarse hasta algo
encerrados en botella, añejándose. El decantarlos permite que se
más de ¾.
oxigenen y desarrollen
Según su tamaño
todos sus matices y propiedades.
30 L
18 L
12 L
6L
3L
Melchizédec
Solomón
Balthazar
Matusalem
Jéroboam
Primat
Nabucodonosor
27 L
15 L
Salmanazar
9L
750 ml Estándar
187,5 ml Benjamín
Réhoboam
Magnum
Media botella
4,5 L
1,5 L
375 ml
EDICIÓN VERANO 2021 • 63
MANJARBOY Por Yanoli Espinosa |
¿QUÉ NO COMERÍAS POR NADA DEL MUNDO? Ancas de rana o lengua de vaca. EN UNA BUENA MESA NO DEBE FALTAR:
@yanoli.cuba
MÚSICA PARA COCINAR: Clásica o
Delicadeza y buena presentación del plato.
instrumental.
GASTRONOMÍA FAVORITA: Asiática, árabe y dominicana. @ JUSEFS
ANCHEZ
JUSEF SÁNCHEZ
TU ESPECIALIDAD EN LA COCINA: Platos asiáticos y árabes.
del país. Las novias se
UN CHEF CON EL QUE TE GUSTARÍA COCINAR:
rifan sus elegantes dise-
Thomas Keller
UN PAÍS PARA COMÉRSELO A BOCADOS:
ños, y es que de verdad
y Massimo
Japón.
enamoran. El éxito acom-
Bottura.
DISEÑADOR DE MODAS Es uno de los diseñadores de moda más destacados
paña a este diseñador que lanzó de forma virtual su colección primaveraverano 2021 recibiendo
UNA PELÍCULA GASTRONÓMICA:
todos los vítores por parte de la prensa. Como guinda
Como agua para chocolate.
del pastel, ha demostrado que las artes culinarias también se le dan de maravilla. Resultó ganador
SHOW O SERIES DE COCINA:
de la segunda edición de MasterChef Celebrity
Chef's Table, MasterChef y Sugar Rush.
República Dominicana con un desempeño en las cocinas del certamen que muchos catalogaron de brillante. Hablamos con él de sus preferencias gastronómicas.
64 • EDICIÓN VERANO 2021
UN RECUERDO GASTRO DE TU NIÑEZ: Mi abuelo hacía los mejores emparedados de pan de agua y aguacate. También batidas de refresco rojo, helado y bizcocho.
UN RESTAURANTE PARA VOLVER UNA Y OTRA VEZ: Samurai.
PISTAS GOURMET
CINCO MINUTOS CON JUAN MANUEL BARRIENTOS Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Cortesía El Cielo Hospitality Group
Scallops heart of palm flowers
EL ORIGEN La apertura de Elcielo Medellín y la de Elcielo Bogotá; entrar en la lista de los 50 Best; abrir Elcielo Miami; ser invitado a la Casa Blanca; inaugurar Elcielo Washington en plena pandemia, abrir Elcielo Hotel o conseguir la primera estrella Michelin para un restaurante colombiano en los Estados Unidos. Estos son algunos de los grandes hitos en la exitosa trayectoria del chef y empresario Juan Manuel Barrientos (Juanma).
66 • EDICIÓN VERANO 2021
Elcielo es una marca que ofrece diferentes experiencias a través de sus productos y servicios: los restaurantes, el hotel, el catering, así como el café, el agua o los chocolates de la firma.
ELCIELO SANTO DOMINGO Elcielo llegará a Santo Domingo a finales de este año o principios del próximo. La noticia, que se dio a cono-
LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
cer durante la visita del chef
La suya es una cocina cimen-
colombiano a nuestro país,
tada en emociones, en viajes,
tiene felices a todos
en experiencias. Un diálogo
sus seguidores foodies, quie-
entre los ingredientes colom-
nes esperan con ansias que
bianos y los autóctonos de los
la apertura en Dominicana
lugares donde Elcielo Hospitali-
se convierta en el próximo
ty Group tiene presencia.
hito del chef. “En República Dominicana me sentí bienve-
La fórmula ha funcionado
nido desde mi primera visita
maravillosamente y la
gracias a su gente. Es, además,
estrella Michelin para Elcielo
un país muy profesional, con
Washington en su edición del 2021 es muestra de ello. “La verdad es que se siente
llevará, a través de sus sabores, desde las playas de Cartagena
mucha felicidad al obtenerla,
a la jungla amazónica. El uni
es una gran recompensa al
donut es una muestra de ello.
duro trabajo. Una demostración que la gastronomía
Se trata de un doughnut
colombiana se puede servir
cubierto con crema de chonta-
en una mesa de fine dining.
duro (una fruta tropical) y erizo
Es también una gran responsa-
de hokkaido con salsa soya
bilidad con tu equipo, con los
añejada en barriles de whisky
demás restaurantes y con los
japonés y panela colombiana.
clientes”, nos cuenta Juanma.
Un plato que combina, en un
Elcielo Washington comparte
icónico doughnut norteameri-
el ADN de todos los restauran-
cano, la herencia gastronómi-
tes Elcielo. Propone una
ca colombiana con guiños a la
cocina de temporada con
culinaria asiática que tanto
un menú degustación que te
apasiona al chef.M.
SE SIENTE MUCHA FELICIDAD AL OBTENER UNA ESTRELLA MICHELIN.
bases muy bien fundamentadas como pocos en el Caribe y eso como empresario da seguridad y motiva a la inversión. A nivel gastronómico, los dominicanos están comenzando a sentirse orgullosos de su cocina y eso es muy bonito. Hay que llenar los restaurantes, empoderar a esos chefs para que salgan
ES UNA GRAN
al mundo a mostrar todas
RECOMPENSA
ofrecer la cocina dominicana”,
AL TRABAJO DURO”.
las maravillas que tiene para concluye. Elcielo Hospitality Group www.elcielogroup.com
THE GAME
INANDOUT Los envases de delivery eco-friendly
Los restaurantes de fusiones confundidas
Los destilados artesanos con historia
Las piruetas tecno-culinarias sin sentido
Las recetas de la Grande Cuisine llevadas al siglo XXI
Los delivery de aspecto rústico-casero
Las vajillas de porcelana blanca
El “brilli-brilli” en los emplatados
Los productos de proximidad
Los envases de foam ultracontaminantes
Los restaurantes con solera
Los blends con espíritu únicamente comercial
Los vinos naturales
La sobrevaloración de los productos importados
Los delivery y take away de diseño
Los licores de colores
68 • EDICIÓN VERANO 2021
RECETA GOURMET
Mafer Batres
Tartaleta de fresas y tomate de árbol Para 6 unidades |
Intermedia |
2,5 horas
Ingredientes Para la sablé de vainilla: 360 gr. de harina 50 gr. de harina de almendras 140 gr. de azúcar impalpable Pizca de sal 180 gr. de mantequilla sin sal, fría y en cubos 1
huevo entero
Para el curd de tomate de árbol: 173 gr. de huevos 173 gr. de azúcar 108 gr. de pulpa de tomate de árbol (licuada y tamizada) 72 gr. de jugo de limón 3 gr. de gelatina neutra 263 gr. de mantequilla
Estira entre dos hojas de papel
Para el merengue suizo:
de horno o silpats hasta los
85 gr. de clara de huevo 128 gr. de azúcar
ocho milímetros. Lleva al
fuego e incorpora la gelatina
congelador por unos 20
hidratada. Deja que baje la
minutos. Forra el molde de
temperatura hasta los 60 °C y
tarta que vayas a utilizar. Con
con la ayuda de un batidor de
la ayuda de un tenedor, pincha
mano incorpora la mantequilla
Pizca de sal Pizca de cremor tártaro
Para el montaje: 100 gr. de mermelada de fresas 15-20 fresas frescas Hojitas de menta
las bases para evitar que se
hasta que quede homogénea.
suban en el horno. Reserva en
Reserva en la nevera tapada.
nevera por unos 30 minutos. Precalienta el horno a 300 ºF
Para el merengue suizo:
Coloca una cucharada de
Para el montaje:
Preparación
y hornea por unos 15-20
Coloca todos los ingredientes
mermelada de fresas en el
Para la sablé de vainilla:
minutos hasta que estén
en el bol de la batidora y
fondo. Cubre por completo con
Tamiza las harinas y el azúcar.
ligeramente doradas.
mezcla con la ayuda de un
el curd y pasa una espátula por
batidor. Coloca el bol sobre el
la superficie hasta emparejar.
Colócalas en el bol de la batidora junto con la sal y la
Para el curd
baño de María y mueve
Cubre la tarta con un poco de
mantequilla. A velocidad baja
de tomatede árbol:
constantemente hasta alcan-
merengue y con las fresas
mezcla los ingredientes hasta
En el bol al baño de María,
zar una temperatura de 82 °C.
cortadas. Pinta las fresas con
conseguir una consistencia
coloca los huevos, el azúcar
Luego, lleva esta mezcla a la
mermelada para darle brillo.
arenosa. Agrega el huevo
y ambos jugos. Bátelos hasta
batidora y comienza a batir
Termina con las hojitas de
y liga hasta que se unan todos
que se incorporen todos los
hasta que enfríe el bol. Coloca
menta. Reserva en nevera y
los ingredientes y se forme
ingredientes. Esta mezcla debe
en una manga pastelera con
saca unos 20 minutos antes
una bola.
alcanzar los 85 °C. Saca del
boquilla. Usa de inmediato.
para que pierda el frío.M.
70 • EDICIÓN VERANO 2021
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
French tacos /french ta·kowz/
Lo cierto es que de tacos tienen bien poco, aunque esta fusión de wrap, burrito y döner kebab pueda tener un aspecto *En celta, kouign significa brioche, y amann se traduce como mantequilla.
chicano. Purismos aparte, lo cierto es que desde que vio la luz (hace algo más de una década) este tentenpié ha desatado la locura entre la juventud gala y amenaza en convertirse en el nuevo must del street food de medio mundo.
Kouign Amann*
Naked cake
Desde la mismísima Bretaña francesa llega
Es la nueva tendencia en bizcochos,
/kwing h· mon/
este dulce que promete alzarse en el podio de la pastelería internacional. Se trata de una masa laminada (como la del croissant) cargada de mantequilla y azúcar. El resultado es un bollo caramelizado, crujiente por fuera y tan etéreo y jugoso por dentro que casi se derrite en boca. Como verás, no es apto para almas en dieta. A los amantes del cine les sonará porque es lo que preparaba Amélie (en su película homónima) entre sollozos y lágrimas.
72 • EDICIÓN VERANO 2021
/ney·kuhd keyk/
tortas, pasteles o como quieras tú llamarlo. Como su nombre dice, se trata de presentar la base desnuda, sin coberturas, merengues, frostings ni fondants, es decir, exponiendo su interior. Su aspecto es mucho más natural, con un toque rústico y tiene menos colorantes, grasas o azúcares. Tu próximo cumpleaños, celébralo con un “desnudo”.
Kalsarikännit /Kawl-SAW-reeKAHN-eet/
Este término finlandés está tan de moda que tiene hasta su propio
Carrot Dog
emoji. Para quien no lo
/Car- Rot Dogd/
sepa, se trata de tomarse
También llamado carrot
un trago, solo, en casa,
hot dog, es el último
sin más ropa que la
hit en las calles de la
interior. Aunque el
Gran Manzana. Bajo un
vocablo tiene su trampa,
concepto de trompe-l'œil,
pues se compone de
es la versión vegana de
kalsari, que significa
perrito caliente de toda
"ropa interior", y
la vida. Para acercarse más
kännit, que significa
al original (de vista y sabor),
Cuando ya le habíamos tomado el gusto a la dominical combinación
"emborracharse", y para
se somete la zanahoria
de desayuno y almuerzo, los hoteles más exclusivos se han lanzado
eso se necesita más
a una doble cocción y
a una más difícil todavía. Se trata de tomar un delicioso y healthy brunch
de una copa. ¿Se te
se condimenta con sal
después de una buena sesión de spa, de ahí su acrónimo.
ocurre mejor plan
ahumada y salsa de soya.
La propuesta no puede ser más sugerente.
para el fin de semana?
Ideal para veganos
Sprunch /Spro-nsh/
recalcitrantes y defensores de los animales a ultranza.
Natmad /Noat-mAdt/
Otro término del norte de Europa en pleno auge. Parece ser que por esos lares no es suficiente con las famosas cinco comidas al día, por eso añaden un natmad a la cuenta. Esta expresión usada por los daneses se refiere a la comida que se sirve en una fiesta justo antes de que te vayas a casa ¡Por si te has quedado con hambre!.M.
EDICIÓN VERANO 2021 • 73
FOOD EN SU REPORTER PUNTO
TÉKHNĒ* Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Samuel Vásquez
Son jóvenes, entusiastas y derrochan pasión por la cocina. Llamados a ser la nueva generación de la gastronomía dominicana, adoran la despensa local y saben conjugar las últimas tendencias internacionales con el legado más tradicional. Les hemos pedido que nos expliquen algunas de sus técnicas de cocción preferidas. Así que toma nota.
*Palabra griega origen del vocablo “técnica”. Conjunto de procedimientos, reglas, normas o acciones que tienen como objetivo obtener un resultado determinado y efectivo.
74 • EDICIÓN VERANO 2021
En qué consiste: Coloca el producto en una funda sellada al vacío sin nada de aire para cocinarlo a baja temperatura, sumergido en un líquido o al horno.
Claudia Fabián Técnica: Sous vide
Platos en los que la usas: Carnes de res, cordero o jabalí. Pescados e, incluso, vegetales.
Por qué: Los alimentos conservan más nutrientes y se obtienen texturas inalcanzables con otros métodos de cocción. En muchos casos, ayuda a intensificar los sabores.
Sous vide Cómo lo haces: Coloca el producto con los condimentos en una funda especial
de vacío. Utiliza una selladora que extraiga todo el aire y cierre bien la funda para luego cocinarlo.
Ten en cuenta: El vacío y el control de la temperatura es lo más
importante de este proceso. No hay atajos. Debe realizarse paso a paso.
Sous vide
EDICIÓN VERANO 2021 • 75
FOOD EN SU REPORTER PUNTO
En qué consiste: Se envuelve un ladrillo en papel de aluminio y se coloca sobre un ave durante la cocción.
Platos en los que la usas: Pollo al ladrillo terminado con cualquier tipo de chimichurri, reducción, pesto o salsa verde.
Carlos Romero Técnica: Al ladrillo
Por qué: Permite compactar y prensar la carne, ayudando a que quede más jugosa y tenga una superficie más crocante. Además, el ave se cocina mas rápido pues el ladrillo es un excelente conductor de calor.
Al ladrillo Cómo lo haces: Lava un ladrillo, sécalo y envuélvelo en papel de
aluminio. Precalienta una sartén (idealmente de hierro) a fuego alto
y coloca el ave del lado de la piel. Después de sellar unos 30 segundos, coloca el ladrillo y lleva todo a un horno precalentado para terminar la cocción.
Ten en cuenta: Este método es fantástico para cocinar aves como pollo y pavo. No es recomendable para carne de res ni pescado.
76 • EDICIÓN VERANO 2021
Al ladrillo
En qué consiste: Cocina una carne con alto contenido de colágeno y tendones en un líquido de cocción durante largo tiempo.
Platos en los que la usas: Short ribs, ossobuco o rabo de buey.
Álvaro Reyes Técnica: Brasear
Por qué: Ablanda las fibras, dejándole sabor en su interior y logrando que sean comestibles.
Bra sear Cómo lo haces: Coloca la carne
junto a su guarnición aromática
(hortalizas, finas hierbas y especias) y mójala
con el líquido de cocción. Preferiblemente usa un dutch oven, pero se puede utilizar también una olla normal que se pueda meter en el horno. Ten en cuenta: Sella la carne hasta lograr la caramelización del exterior antes de comenzar el braseado.
Brasear
EDICIÓN VERANO 2021 • 77
UN MUNDO DE SABORES
Kenia
KACHUMBARI Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
D
urante el tiempo que viví en África Oriental, viajaba con frecuencia a Nairobi, la capital de Kenia. Los rascacielos, los parques, los lujosos hoteles y los restaurantes de esta gran ciudad parecen querer recordarte que todavía estás en el continente madre, aunque nunca se me olvidará la primera vez que salí del aeropuerto y vi cebras pastando en la carretera. Durante los cálidos meses de verano, el kachumbari fue el acompañamiento perfecto para los diversos platos que disfruté en esta joya del este de África. Una ensalada ligera y fresca, de ingredientes simples que son un tapiz de los sabores atrevidos del verano. Asegúrate de incluir este Manjar en tu catálogo.
Ingredientes PARA 4 PERSONAS FÁCIL 20 MINUTOS
Para la cebolla: 1 cebolla morada mediana 1
cucharadita de sal
1
taza de agua
Para la ensalada: 1¼ tazas de tomates cherry 1
aguacate maduro
1
taza de queso feta
1
puñado de cilantro
1
ají pequeño Jugo de medio limón Sal
1
cucharada de aceite de semilla de uva
78 • EDICIÓN VERANO 2021
Ensalada ligera y fresca, de ingredientes simples.
Preparación: Para la cebolla: Corta la cebolla en cubitos y sumérgela en la mezcla de sal y agua por 15 minutos. Para la ensalada: Corta en daditos los tomates, el aguacate y el queso feta. Pica el cilantro y el ají. Escurre las cebollas y sécalas con un paño. Mezcla todos los elementos en un bol, agrega el jugo de limón, la sal y el aceite. Sirve bien fía .M.
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
INSTITUT PAUL BOCUSE,
THE ESSENTIAL
A LA MESA CON DARWIN
VORAZ
LA ESCUELA DE LA
NEW YORK TIMES
EXCELENCIA CULINARIA
Jonathan Silvertown, 2017
Jeff Gordinier, 2020
COOKBOOK
Por qué comemos lo que
La particular visión y
Aurélie Jeannette, 2017
Amanda Hesser, 2010
comemos y cómo esos
divertida escritura de Gordinier
Desde una de las escuelas más
Esta antigua columnista de
productos han llegado hasta
te engancha desde la primera
prestigiosas del mundo, esta
The New York Times, recopila
nuestra mesa son las cuestio-
página. Porque en Voraz,
completísima obra aborda
las mejores recetas publicadas
nes que intenta descifrar
este periodista de Esquire
250 técnicas de cocina clásica
en la historia del periódico.
esta apasionante obra.
y The New York Times
francesa. Desde los cortes a
Más de 1,000 recetas de influ-
A partir de un enfoque abso-
se embarca en las aventuras
los despieces, fondos, salsas
yentes chefs, cocineros caseros
lutamente naturalista, el autor
y desventuras del gran
madres, masas o ligazones
y escritores gastronómicos en
nos desvela cómo la alimen-
René Redzepi en su camino
explicados paso a paso, de
una edición de auténtico lujo.
tación actual procede de una
a montar el z de Tulum.
manera minuciosa y detallada.
Además, cada capítulo
selección artificial realizada
Las manías del chef,
Por si fuera poco, el libro se
nos introduce a una parte
por el hombre a lo largo
la obsesión por el producto,
completa con 70 recetas inédi-
de la historia de la gastronomía
de su existencia.
su universo gastro o la
tas de los chefs del instituto
norteamericana y las recetas
Una obra profunda, pero
génesis del Noma 2.0 son
y con un par de capítulos
se acompañan de ingeniosas
accesible, que nos adentra
el telón de fondo de este
dedicados a los maridajes
notas sobre el origen
en otra faceta de la realidad
apasionante diario.
y las arts de la table.
de los platos.
gastronómica.
PARA LOS QUE ASEGURAN
PARA LOS FANÁTICOS DE LAS
PARA LOS SEGUIDORES DEL
QUE LA TÉCNICA ES LA BASE DE LA BUENA COCINA.
80 • EDICIÓN VERANO 2021
RECETAS DE PAPEL COUCHÉ.
EVOLUCIONISMO GASTRO.
PARA LOS CURIOSOS DE LAS
BAMBALINAS DE LA ALTA
COCINA DEL SIGLO XXI.
COCTEL DE AUTOR
ALEXANDER BELLONE
SOLSTICE SUMMER INGREDIENTES: • 2 oz. de ginebra • 1 oz. de jugo de limón amarillo • 1 oz. de sirope de rosas • 1.5 oz. de agua tónica
PREPARACIÓN: Incorpora los ingredientes en orden en vaso alto con hielo y completa con el agua tónica. Decora con naranja fresca y flores orgánicas .M.
82 • EDICIÓN VERANO 2021