Dos hombres y un destino (by Manjar Productions)
...y nos fuimos a la playa
Ye s
6 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
! ! ! ! s s s s s s
To d a p r o d u c c ió n t e r m in a c o n un c o n c ur so d e s o n r is a s
¡EL MENTAL POWER DE MR. MASAS! COCINANDO CON
ALEJANDRO NÚÑEZ
EL ARTE COMESTIBLE DE
MASSIMO BOTTURA
EDICIÓN ESPECIAL 2018 | AÑO 3
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
EL REFUGIO GOURMET DE
ANDREW BRANT
LOS
FOOD TRUCKS
CÓMO RECONOCER UN BUEN
TOMAN LA CALLE
ACETO BALSAMICO
DAN BARBER
ÁNGEL CONTRERAS
Y SU PASIÓN POR LA COCINA ASIÁTICA
LA COCINA DEL SABOR
A N T H O N Y M A S A S
UN ACTIVISTA DEL SABOR
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
Portada Manjar ver2018.indd 1
9/20/16 11:06 AM
Síguenos en:
12/12/18 5:07 PM
manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 7
CARTA DE LA DIRECTORA
Sabor a isla Este Manjar llega cargado de sabores de nuestra isla. Hemos preparado para ti un número en el que los pescados y los camarones frescos, el coco y el café se lucen en las más suculentas recetas. La "Isla del eterno verano" muestra su esplendor de sabores en esta edición que espero disfrutes de principio a fin. En portada, presentamos la propuesta gastronómica del chef Anthony Masas, quien desde el reconocido resort Casa de Campo seduce con propuestas a pedir de boca. Te compartimos un poco de su historia y de su paso por algunos de los restaurantes más premiados del mundo. También en esta edición, los nuevos lugares y productos en el radar gastro de nuestra ciudad, y los personajes más cool para cocinar manjares irresistibles. Pasa las páginas y disfruta. Con el cariño de siempre,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |
8 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
@evelynbetancourths
COCINANDO CON
ALEJANDRO NÚÑEZ
EL ARTE COMESTIBLE DE
Edición Especial | 2018
MASSIMO BOTTURA
EDICIÓN ESPECIAL 2018 | AÑO 3
Presidente Carlos Rodríguez Seliman ÁNGEL CONTRERAS
CÓMO RECONOCER UN BUEN
Y SU PASIÓN POR LA COCINA ASIÁTICA
ACETO BALSAMICO
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland
LA COCINA DEL SABOR
A N T H O N Y M A S A S
Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
12/12/18 5:07 PM
PORTADA
Anthony Masas Fotografía
HABLANDO CON EL
Studio Caribe
EDITOR
Dirección de arte
Elyoenay Tejada
T
Editor Kiko Casals
Director de arte Elyoenay Tejada Diseño y diagramación Elyoenay Tejada Asistente administrativa Ana Patricia Adames Fotógrafos Roberto Cadette Simón Espinal Studio Caribe
S.R.L Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
¡Bon appétit!
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
Kiko Casals Editor MANJAR
10 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
Publicidad y Distribución News Group, S.R.L.
Sub-Editora Yanoli Espinosa
enemos suerte, la inmensa suerte, de vivir en el país del eterno verano. El lugar donde todo el mundo quiere vacacionar, donde siempre apetece un helado, una sangría bien fresquita o un energético baño en el mar. Una tierra invadida por el sol, donde el tiempo se relaja, las horas se dilatan y nos invade una sensación de bienestar. Pero además de tumbarnos en la playa, zambullirnos en la piscina o chapotear en un río, este maravilloso clima nos permite disfrutar. Disfrutar de nuestras frutas y hortalizas, productos fáciles de comer y cocinar. Disfrutar de una suculenta barbacoa con una buena copa de vino en la mano. Disfrutar de una aromática vinagreta o de un majado de finas hierbas con el que condimentar tu ensalada, un plato de pasta o un delicioso pescado en papillote. Son momentos de dejar el reloj a un lado para descubrir el placer de las cosas sencillas, bien hechas, deliciosas. De propuestas como estas va cargado este número, y para celebrarlo a lo grande nos fuimos a Playa Minitas, donde el chef Anthony Masas nos hizo la portada de esta edición tan especial. Porque hay momentos que nos llevaremos encima, momentos que recordaremos, momentos que soñaremos vivir otra vez.
@kikocasals |
Comercialización Eunice Sánchez
@kikocasals
@Manjar_RD
CONTENIDO 14 BREVES
38 COCINANDO CON
72 MANJAR BOY
GASTRO NEWS
ÁNGEL CONTRERAS
JAMILE RODRÍGUEZ
16 CHEF INTERNACIONAL
44 LOCAL HEROES
74 EN LA COCINA
MASSIMO BOTTURA
EL BOCUSE D'OR
22 EL DECÁLOGO
46 CÓCTEL DE AUTOR
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LAS CROQUETAS CASERAS
24 CÓDIGO FOODIE
BUENAS EXCUSAS PARA ESCRIBIR SOBRE GASTRONOMÍA
26 RECETA GOURMET
48 RECETA
ENSALADAS NUTRITIVAS Y DELICIOSAS
50 MANJAR REVIEW FRANCESCO TRATTORIA
CORONA DE CORDERO CON PAPINES ROSTIZADOS
52 VINOMANÍA
28 RECETA GOURMET
54 RECETA
TARTALETA CON CÍTRICOS DE TEMPORADA Y MERENGUE
30 BREVES
EL RADAR
32 PISTAS GASTRO
EL AUTÉNTICO ACETO BALSAMICO
34 BEBIDAS
CÓCTELES DE PELÍCULA
12 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
VIAJECITO AL CAMPO
BEAUJOLAIS NOUVEAU SMOOTHIE BOWL NUTRA
56 RECETA GOURMET SOPA E' PEJE
58 EN PORTADA
ANTHONY MASAS
66 BREVES
MANJAR SELECTION
68 EN EL STUDIO
ALEJANDRO NÚÑEZ
CÓMO COCINAR À LA PAPILLOTE
76 RECETA GOURMET PINEAPPLE FRIED RICE
78 RECETA GOURMET
TARTA MOUSSE DE CAFÉ
80 GLOSARIO FOODIE 82 LETRAS DE HUMO CÓMO CATAR UN CIGARRO
84 FUERA DE LA CARTA DENNIS THE PRESCOTT
90 UN MUNDO DE SABORES FRICASSÉE DE POULET
92 LIBROS
PALABRAS GOURMAND
94 GASTRO SOCIETY
GASTRONOMIC
96 CÓCTEL DE AUTOR
APEROL SPRITZ
*El filósofo Diógenes de Sinope pasó buena parte de su vida caminando por las calles de Atenas con una lámpara encendida buscando “hombres honestos”.
58 EN PORTADA
ANTHONY MASAS
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO... SINUHÉ SOCARRAS Colombiano de nacimiento, seduce con su particular visión de la cocina asiática en Balicana, un referente gastronómico de la zona de Bávaro.
CAMILO RAMÍREZ Músico, surfista y chef de La Tribu, nos ofrece sin tapujos toda la maraña de amuletos culinarios que ha recolectado en sus viajes.
TATIANA SÁNCHEZ Y DIANA BALDERA
PAULA FERNÁNDEZ
La arquitecta Tatiana Sánchez y la fotógrafa Diana Baldera son las creadoras de Studio Caribe. Este proyecto transita del arte a lo comercial en fotografía y video, permitiéndoles explorar grandes pasiones, como la gastronomía.
Graduada en Administración Hotelera, realizó pasantías en España. Desde hace siete años se embarcó con su esposo, Nicolas Frigerio, en el negocio de la restauración. Co-propietaria del restaurante Nipau.
ROBERT RAY
SIMÓN ESPINAL
Graduado en cocina y pastelería en el Instituto Superior Mariano Moreno. Amante de la gastronomía peruana y japonesa, es chef ejecutivo del restaurante Limao.
Graduado de Publicidad en la Universidad APEC, cuenta con ocho años de experiencia en el área fotográfica. A través de sus imágenes nos expone su lado más gastro.
14 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
THOMAS SARTORI Sommelier y consultor de vinos, es Gerente de La Bodega de Manuel González Cuesta.
FRANCISCO JIMÉNEZ Este ingeniero en sistemas de información es un entusiasta del cigarro, el whisky, el ron y la buena gastronomía.
ROQUE DEL RIO Economista, analista de mercados y viajero empedernido. Representa a Gruppo Campari en el Caribe hispanoparlante.
MAFER BATRES Desde La Desserterie, su pastelería y panadería artesanal, ha revolucionado el panorama dulce del país. Cree en la repostería que emociona.
ARLEEN RIVERA Su amor por la cocina le viene desde que tiene memoria. Arleen es la Chef Ejecutiva de Ambrosia Creative Food Concepts, uno de los caterings más prestigiosos del país.
CARLOS ESTÉVEZ Presidente de la Academia Bocuse d’Or en nuestro país, está decidido a colocar la gastronomía dominicana en el destacado lugar que se merece.
CANELLE DE LENGAIGNE Su mezcla entre Francia y el Caribe se transmite en sus cócteles. Ganadora del "Most Imaginative Bartender" de la República Dominicana.
JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela, e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
ELAINE HERNÁNDEZ
ROBERTO CADETTE Fotógrafo comercial con especialidad en comida. Trotamundos por vocación y amante de la cuchara por tendencia.
Publicista y food blogger, con Máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico, creció con sed de saber y hambre por la lectura. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 15
¡IMPRIME TU PROPIA COMIDA! Ya puedes imprimir tu comida con la nueva Pixel Food Printer de la compañía Open Meals. Su plataforma digital almacena datos del sabor, textura, así como de los nutrientes de cada alimento para que tu experiencia gastronómica sea lo más deliciosa posible. Eso sí, tu plato parecerá extraído de un videojuego de ocho pixeles, pero igual suena divertido. www.open-meals.com
DISCO EGG Los huevos de chocolate decorados con pintura salpicada son de las creaciones comestibles más icónicas de Toronto, Canadá. Esta obra chocolatera, creada por Brandon Olsen, propietario de CXBO Chocolates, cuenta con rellenos de trufas de distintos sabores: chocolate blanco, gomitas dulces, pimienta rosa y sal marina. @cxbo_chocolates
TU PALETA PERSONALIZADA CERVEZA BIEN FRÍA ¡Alerta cerveceros! Heineken lanzó un revolucionario sistema de cerveza de barril con tecnología Brewlock, que permite servir la cerveza fría sin usar reguladores, pues solo depende de la presión.
ARTE EN NATA Admítelo, la flor de leche sobre el café ya es cliché. Desde el Café C, en Corea del Sur, el barista Kangbin Lee hace verdaderas obras de arte sobre esta bebida tan adictiva. Podrás contemplar La Noche Estrellada de Van Gogh o una representación de héroes de la cultura pop antes de beber tu primer sorbo de café. Las creaciones de este artista le están dando la vuelta al mundo por sus impresionantes detalles. @leekangbin91 16 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
¿Te has preguntado cómo se vería tu rostro en una paleta gigante? Manda tu foto al portal web Face Licker y ellos harán realidad tu deseo… con sabor a tutti frutti como plus. www.firebox.com
CAFÉ CON COPOS DE ORO ¡Sin escatimar en gastos! Armani Hotel Dubái sirve un café con láminas de oro de 24 quilates y con un agregado de chocolate negro. Del precio mejor que ni te enteres para no dañar el momento.
LA ANTORCHA OLÍMPICA COMESTIBLE
RESQ GOURMET ResQ Club te permite ordenar la comida que normalmente desechan al final del día restaurantes y cafés. Puedes pagar con tu tarjeta de crédito, débito o Paypal, y buscar tu plato antes de su última hora de recogida. La aplicación está disponible en Alemania, Suecia, Finlandia y los Países Bajos, de momento.
La nueva adición de la franquicia de restaurantes STK Steakhouse es el algodón de azúcar en llamas. Se llama "The Torch", y fue creado para imitar la llama olímpica que arde durante los juegos. Y, claro, para satisfacer paladares golosos. ¡Cuidado no te quemes! www.togrp.com
BOWLS MÁGICOS Estos acai bowls tienen un color azul tan vibrante que recuerdan el fondo del mar. El color proviene de un suplemento de algas en polvo derivado de la espirulina. Además de apetitosos a la vista, son súper nutritivos. ¡Tocará probar!
GASTRO
LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
BEBE TU PERFUME FAVORITO CAFÉ Y VINO EN UNA SOLA COPA Apothic Wine lanza un producto especial para amantes del café y el vino. Encontrarás notas de chocolate y de frutos rojos que resultarán en una deliciosa combinación. Es una edición limitada, así que asegura el tuyo. www.apothic.com
EL RESPIRO DEL DIABLO Que no te engañe lo delicado del rosa, el picante de este helado es tal que el consumidor tiene que firmar una exención para liberar a la heladería de cualquier responsabilidad. Se llama Respiro del Diavolo, y está hecho del chile "Segador de Carolina", uno de los más potentes del mundo. Lo puedes encontrar en el Aldwych Cafe and Ice Cream Parlor en Glasgow, Escocia.
¿Desearías beberte tu propio perfume de tan bueno que huele? El bar Fragrances de The Ritz-Carlton, en Berlín, te da la oportunidad de elegir la bebida por su aroma. Así que podrás ingerir los aromas de Giorgio Armani, Bulgari o Salvatore Ferragamo con ingredientes de cócteles. ¿Cuál sería el tuyo?
EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 17
CHEF INTERNACIONAL
A R T E
C O M E S T I B L E
M A S S I M O B O T T U R A
Sahira & Géber
Por Kiko Casals | 18 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
@kikocasals |
Callo Albanese & Sueo |
Sahira & Géber para Gastronomic
COCINAR YA NO
P
ES TODO TÉCNICA.
lanteamientos conceptuales, recuerdos de infancia, vivencias emocionales, experiencias intelectuales. Tradición impregnada de personalidad, madurez reflexiva, composiciones de autor, vibrantes, atrevidas. Es la cocina de Massimo Bottura y su Osteria Francescana, uno de los máximos exponentes de la alta cocina en el mundo. Sus tres estrellas Michelin, el título como Mejor Restaurante del 2018 por la lista The World's 50 Best Restaurants, el Gran Prix de l´Art, concedido por la Academia Internacional de Gastronomía, o la más alta puntuación en la guía l' Espresso (19.75 de 20), Módena. Allí, a base de pastas, lo sitúan en la cima del podio cocina clásica italiana y un fiel internacional. Una trayectoria seguimiento de la tradición de tesón y esfuerzo empezó a construir su viaje solo apta para titanes. hacia la excelencia. Porque el suyo no ha sido un La estancia en Nueva York camino de rosas. Es más, hace -donde conoció a su futura dieciseis años estuvo a punto esposa-, y un stage en el Louis de dejarlo todo y cerrar la XV de Alain Ducasse le conduOsteria, pero un pacto con su cen hacia el sueño de un esposa Lara logró convencerlo restaurante gastronómico de seguir luchando. donde expresar su personalísima cocina. PERSIGUIENDO Un pequeño local, rodeado de piezas de arte, es el lugar UN SUEÑO elegido para abrir la Todo inició en 1986, cuando Osteria Francescana. un joven Bottura de tan solo Ahí empieza a desarrollar su 23 años abrió la Trattoria del particular lenguaje culinario, Campazzo en su ciudad natal,
TAMPOCO ES SOLO LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
ES MUCHO MÁS
Insalata di Mare
PROFUNDO. ES POESÍA”.
a desplegar su impecable técnica, su filosofía personal. Pero la acérrima burguesía provinciana no estaba preparada para sus platos de vanguardia, métodos innovadores ni adaptaciones conceptuales, y esa cocina provocativa pronto despertó la aversión de los clientes. Fue un enfrentamiento personal con la tradición milenaria que casi le lleva a la quiebra. Los Seis Tortellini Caminando hacia la Sopa desatan la ira de la prensa local y ponen a toda la región en su contra. Pero decidió continuar, aunque no lo entendieran ni valoraran.
Tras años de desdenes, mala fama y alguna que otra burla, el crítico gastronómico más importante de Italia visita accidentalmente la Osteria. Dos días más tarde, su crónica en l´Espresso lo reivindica como un chef osado, chispeante, clarividente y posmoderno. Aquella página desató la curiosidad de los periodistas gastronómicos y el restaurante entró en el mundo de la alta cocina. Varios premios más tarde y la primera estrella Michelin, dieron a Bottura el impulso que necesitaba y nunca más miró hacia atrás. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 19
CHEF INTERNACIONAL
RENOVANDO LA TRADICIÓN ITALIANA Desde entonces, su cocina ha pasado por diferentes etapas, unas más evolucionistas y otras más transgresoras, con líneas extremadamente poéticas, rozando la abstracción. Pero hay elementos que se han mantenido constantes, como pilar de su obra, de su universo gastronómico. Uno de ellos es la exploración del territorio y su tradición; la relación simbiótica con los artesanos de Emilia-Romagna y sus productos. El parmigiano reggiano, el vinagre de Módena, los cotechinos o los zampones son fuente de inspiración, de replanteamientos, empleando técnicas de vanguardia en función de la idea y el sabor. Platos como Las Cinco Edades del Parmesano Reggiano muestran ese respeto por el producto, te acercan a la voluptuosidad de un ingrediente y a la genialidad del cocinero al ayudarlo a expresarse de la mejor manera. Es un italianismo plagado de conocimiento mundial, repleto de refinamiento. 20 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
ARTE COMESTIBLE
Oops! I Dropped the Lemon Tart
Por otro lado, el eterno debate de si la cocina es una disciplina artística toma en manos de Bottura una respuesta clara. Porque como en el arte, los platos de la Osteria buscan la emoción estética, convirtiéndose en auténticos vehículos para expresar las necesidades interiores del chef, su sensibilidad emocional. Una cocina que se gesta bajo el mismo proceso intelectual que un artista plástico, pues Massimo utiliza sabores, texturas y temperaturas para acercarnos a un universo a veces real, intencionadamente distorsionado en ocasiones, pero siempre de una belleza gustativa apabullante. Un discurso culinario para expresar conceptos o reproducir experiencias con la finalidad de deleitarnos, conmovernos, producir un choque emocional.
Con Oops! I Dropped the Lemon Tart abre una nueva línea visual que ha influido en la forma de emplatar de tantísimos chefs en el mundo. Un pie de limón que cae accidentalmente sobre la mesada de la cocina da pie a una estética más expresionista, cercana a la obra de Pollock. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 21
CHEF INTERNACIONAL
Mediterranean Sole
NO HAY QUE MIRAR EL PASADO CON NOSTALGIA. HAY QUE MIRARLO CON CRÍTICA PARA AVANZAR AL FUTURO”.
LA COMPLEJIDAD DE LO SIMPLE Sin duda, estos planteamientos artísticos otorgan a la cocina de la Osteria una personalidad única, porque si bien la tradición de Módena le sirve de inspiración, no es bajo una visión folclórica o endogámica. Para el chef, su origen es la base para abrirse al mundo, a la plástica, a la sensibilidad, a la cultura. Es la clave para cambiar el enfoque y adoptar un punto de vista nuevo, 22 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
más contemporáneo, lírico y universal. Platos como Otoño en Nueva York, con su disertación alrededor de la manzana, extrapola un producto local al ámbito global, en un concepto comestible, sin técnicas extrañas ni esnobismos vacuos, para establecer la filigrana de lo sencillo, de lo humildemente complejo. En La Parte Crujiente de la Lasaña, el chef captura el instante, la emoción del
momento, el encuentro con sabores anclados en la memoria. Recuerdos de la infancia que cambian de diseño y textura reproduciendo, con suma delicadeza, la memoria gustativa. La evocación del sabor de las cosas y de cómo se hacían tradicionalmente, interpretada de una forma más moderna, pero a la vez sencilla y pura. La perfección de lo primario en versión inédita, insólita, ingeniosa, exquisita, maravillosa.
Porque Massimo Bottura es apasionado y pletórico. Un paladín que traspasa la comida para adentrarse al mundo del arte, del lugar, de los ingredientes, del subconsciente. Un chef que cocina para el paladar y la mente. Un cocinero enfocado al placer sensorial y cerebral .M.
OSTERIA FRANCESCANA: www.osteriafrancescana.it
LA COCINA ES UN ACTO DE AMOR".
EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 23
EL DECÁLOGO
DE LAS CROQUETAS CASERAS
1
Sigue esos preceptos con devoción y tus croquetas serán las divas de los fritos nacionales. Por Kiko Casals |
DARÁS
RIENDA SUELTA A LA IMAGINACIÓN Hazlas de lo que quieras, pero cuidado con los ingredientes con mucha agua porque licuarán tu bechamel.
2
6
RENEGARÁS
DE LOS CRUDOS El ingrediente que elijas, pícalo bien fino y cuécelo bien.
3
SEGUIRÁS
LA ORTODOXIA DE LOS CLÁSICOS
Pues un buen roux será la base de una cremosa bechamel.
4
@kikocasals
8
RENDIRÁS
LAS VESTIRÁS
CULTO A LAS TISANAS
FINAMENTE
Infusiona la leche con huesos de jamón, tocineta o alguna fina hierba y ganarás sutileza.
7
Utiliza el pan rallado estrictamente necesario para conseguir un empanizado lo más delicado posible.
SACRALIZARÁS
EL DESCANSO
9
Una vez empanizadas, las dejarás reposar en frío para que al freírlas formen costra y no estallen.
LAS SOMETERÁS
A UN BAÑO DE CALOR Sumergiéndolas en aceite, preferiblemente de oliva, a 375 º F.
HUIRÁS
DE LO LIGHT Utiliza leche entera para que queden bien sabrosas.
5
INYECTARÁS UN BOMBAZO
DE SUSTANCIA Sustituyendo una cuarta parte de leche por nata líquida.
24 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
10
LAS FREIRÁS
EN PETIT COMITÉ
Por tandas de pequeños grupos para no bajar mucho la temperatura del aceite.M.
CÓDIGO FOODIE
BUENAS EXCUSAS PA R A E SC RI BI R SOBRE GASTRONOMÍA Por Elaine Hernández Pión |
@Bocatips
PALABRAS ÚTILES PARA “TENER A LA MANO” AL MOMENTO DE ESCRIBIR SOBRE COMIDA: Crocante: Es la textura que se percibe directamente en los dientes de alimentos que tienen una densidad y contenido de agua considerable. Crujiente: Textura que se percibe por vía aérea, es decir, por el oído externo, que es el primero en percibir si un alimento es crujiente.
E
n este tiempo de redes sociales, blogs y democratización de medios de comunicación, es casi imprescindible tener "a la mano" cierta cantidad de palabras -y alguna buena fotografía- que permitan crear una historia gastronómica atractiva, que te invite a leerla y que también deje un gustito entrañable al final. Autores como Umberto Eco, cuando quería que sus personajes dijeran algo realmente importante los sentaba a la mesa. Una buena mesa es el escenario de vivencias memorables, sobre todo cuando la temperatura, la iluminación,
26 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
la decoración, la acústica y el trato recibido al llegar a un restaurante crean el marco perfecto para reseñar un emplatado, un producto. Los platos de hoy en día, gracias a genios como Michel Bras, suelen ser un lienzo de colores y formas tridimensionales que nos permiten hacer una descripción preciosista solo con lo que apreciamos de vista. Luego, al probarlos, se descubren las dimensiones sensoriales donde detallamos temperaturas, aromas, texturas, sabores simples, como el de una hojita de cilantro, o combinados, como el agridulce que solemos
encontrar en platos que unen carnes y frutas. Un vino, un té, o un café poseen características etéreas que son posibles nombrar gracias a la evocación. Por eso, más allá de los cuatro sabores que todo paladar conoce, complementamos con otros más creativos como "aterciopelado", "equilibrado" o "redondo". De esa misma forma, existen aromas "florales", "frutales", "herbáceos" o "ahumados". Para escribir sobre gastronomía, más que alimento, necesitamos una insinuación que juegue con nuestro paladar y la habilidad para usar la paleta cromática del vocabulario descriptivo.
Equilibrado: Describe un plato o producto cuyos sabores dulces, salados, agrios y amargos se compensan. Suculento: Adjetivo para describir cuando algo que comemos se siente jugoso, sustancioso. Sabroso: Que tiene un sabor intenso y agradable. Gustoso. Espectacular: Adjetivo propio del marketing y que recomendamos no usar por su imprecisión para describir atributos de una comida o bebida .M.
RECETA GOURMET
CORONA DE CORDERO con Papines Rostizados. Por Arleen Rivera |
INGREDIENTES: PARA 8 PERSONAS INTERMEDIA 3 HORAS
PARA LAS COSTILLAS DE CORDERO:
2 racks de costillas de cordero 1 manojo de orégano fresco, deshojado 1 manojo de menta fresca, deshojado 4 dientes de ajo 2 cucharadas de queso parmigiano reggiano ½
taza de aceite de oliva
¼
taza de vino tinto Sal y pimienta al gusto
@arleenriveraa
PREPARACIÓN: PARA LAS COSTILLAS DE CORDERO:
Introduce todos los ingredientes de la marinada en una licuadora y tritura bien hasta formar una crema espesa. Pinta las costillas generosamente con la marinada y resérvalas tapadas en la nevera un mínimo de dos horas. Coloca las costillas en una bandeja para hornear de manera circular para formar la corona. Ata con hilo para que aguante la forma.
Hilo de bramante PARA LAS PAPAS:
2 lb. de papines hervidos y cortados por mitad ½
lb. de tocineta cortada
PARA LAS PAPAS:
Junta todos los ingredientes de las papas en un bol. Mezcla bien y vierte en el hueco de las costillas.
en cuadritos 4 dientes de ajo a láminas 3 cucharadas de romero fresco ¼
taza de aceite oliva Sal gruesa
28 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
Hornea a 375 º F por 20 minutos. Deja reposar 15 minutos antes de cortar.M.
EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 29
RECETA GOURMET
"Me llena de orgullo cada vez que me dicen que es la mejor galleta que se han comido en su vida". MAFER BATRES
30 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
TARTALETA CON CÍTRICOS de Temporada y Merengue. Por Mafer Batres |
INGREDIENTES:
@chefmaferbatres
PREPARACIÓN:
PARA 6 PERSONAS
PARA EL SABLÉ DE ALMENDRAS:
INTERMEDIA
En una procesadora junta la mantequilla y la harina y procesa (en pulsadas) hasta obtener una consistencia arenosa. Agrega el azúcar glas, la sal y los huevos. Procesa hasta que se forme un solo bolo. Envuelve en papel film y enfría en nevera por media hora. Estira la masa a un grosor de 5 mm. y forra los moldes. Enfría en nevera por 30 minutos. Hornea a 300º C por 15 o 20 minutos.
1.5 HORAS PARA EL SABLÉ DE ALMENDRAS:
80
gr. de mantequilla sin sal en dados
160 gr. de harina tamizada 22
gr. de harina de almendras
62
gr. de azúcar glas tamizada
1
gr. de sal
33
gr. de huevos enteros
PARA LA CREMA DE CÍTRICOS: PARA LA CREMA DE CÍTRICOS:
2
gr. de gelatina en polvo
12
gr. de agua fría (para la gelatina)
115 gr. de huevos enteros 105 gr. de azúcar 40
gr. de jugo de limón
40
gr. de jugo de pomelo
40
gr. de jugo de mandarina
175 gr. de mantequilla sin sal en dados pequeños PARA DECORAR:
Merengue suizo 1
Naranja
1
Mandarina
1
Toronja Ralladura de cítricos Hojas de albahaca pequeñas
Hidrata la gelatina en polvo en agua fría. En un bol resistente al calor mezcla los huevos con el azúcar y los jugos. Sobre el baño María, y con la ayuda de un batidor, mueve constantemente hasta alcanzar los 85º C (se tornará una crema espesa). Saca del fuego y deja que repose por 25 minutos. Incorpora la gelatina y mezcla bien. Con la ayuda de una batidora de mano emulsiona la crema con los cubos de mantequilla uno a uno, siempre esperando la incorporación completa antes de agregar otro. Rellena las tartaletas con esta crema y deja enfríar en nevera. PARA DECORAR:
Decora cada tartaleta con merengue suizo. Pela al vivo para obtener supremas de los cítricos. Decora con las supremas, la ralladura y unas hojitas de albahaca .M. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 31
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES VISITAR
Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
#EPIC #EVENTOS
EPIC CENTER Ubicado en el centro de la ciudad y con capacidad para recibir desde 20 hasta 1500 personas, Epic Center es un nuevo espacio para realizar eventos de todo tipo. El local cuenta con una cocina inteligente, ofrece un menú a la medida y cuenta con cinco pisos de parqueos, 10 ascensores de acceso, servicio de valet parking y de seguridad las 24 horas. @epiccenter
#TERRAZA #AFTERWORK
BISTRO KC Bistro KC estrenó nueva chef, nuevo menú y una acogedora terraza para disfrutar los creativos manjares que ofrece la casa. Anota este spot para ponerte al día con esos amigos que disfrutan como nadie ese coctelito del afterwork.
#CATADORES
@bistrokc
#WINELOVER
CHÂTEAU LE CROCK Château Le Crock 2015 Saint-Estèphe es la nueva joya que ha llegado desde Bourdeaux a El Catador para alegría de los #winelovers. Se trata de un cabernet sauvignon de registro moderno y vibrante, con notas de frutas rojas cocidas y ahumados. Este vino es ideal para acompañar carnes altas en grasas o estofados de lentejas con lacón. La recomendación llega de Giuseppe Bonarelli. ¿Quién mejor? @loscatadores
32 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
#MILK
#CORNFLAKES
CEREAL TOWN CAFÉ La imparable tendencia europea de los bares de cereales ha llegado a Santo Domingo con Cereal Town Café. Podrás combinar más de 100 variedades de cereales con un buen tazón de leche de origen animal o vegetal. Te darás gusto con las opciones de mini oreos, M & M, pirulín, marshmallow y chocolate chips como toppings. Lo mejor es que podrás tomar tu cereal a cualquier hora del día o antes de irte a la cama. @cerealtowncafe
#BAR
#BURGERS #BEER
CARLSBERG Para la tercera edición del "Santo Domingo Spirits Fest", United Brands dio la bienvenida al mercado a Carlsberg, una cerveza lager estilo pilsener de origen danés, reconocida mundialmente por su refrescante sabor. Con una receta de pura malta y cepa de levadura se crea un equilibrio entre el cuerpo y la intensidad del sabor, lo que convierte a esta cerveza en una buenísima opción para cualquier ocasión. @drinkhuntersrd
#BIRRA
BURRA BURGER & BIRRA Hamburguesas cocinadas a la parrilla por el chef Leandro Díaz y una selección de cervezas artesanales son las estrellas de Burra Burger & Birra. La carta se completa con salchichas, morcillas y cativías, estas últimas ya apuntan como favoritas de muchos paladares. @burra.sd
#GELATO #ITALIAN
GELATO LAB Gelato Lab es el nuevo hit gastro de Santo Domingo. Arlane Heinsen, su propietaria, ha tomado muy en serio la misión de crear el tradicional gelato italiano, cremoso y balanceado, para lograr una explosión de sabores. Pistacho Siciliano y Mango con Ralladura de Limón y Fresas son algunas de las opciones que deberás anotar para tu visita a esta gelateria. @gelatolab.rd EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 33
PISTAS GRASTRO
EL AUTÉNTICO ACETO BALSAMICO Porque no es oro todo lo que reluce. Por Kiko Casals |
T
Todos hemos pasado por lo mismo. Entramos en una tienda en busca de un vinagre balsámico y nos encontramos ante un montón de frascos. Diferentes tamaños, precios y presentaciones. "Aceto Balsámico" "Vinagre de Módena" "Aceto Balsamico Tradizionale" 34 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
@kikocasals |
o "Condimento Balsámico" son algunas de las titulaciones, hasta un “Vinagre Balsámico” con aire delicatessen del que huir como de la peste. Para dar un rayo de luz en este confuso mundo, nos adentramos en Leonardi, la legendaria acetaia que elabora uno de los mejores vinagres del mundo.
Fuente Externa
UNA ACETAIA PREMIUM En pleno corazón de la Emilia-Romagna se encuentra la ciudad de Módena. Una tierra de buen comer, de parmigiano reggiano, de lambrusco, de legado renacentista y de despampanantes coches, como Ferrari,
Maserati y Lamborghini. En ese ambiente de arte, autos supersónicos y productos de fama mundial se alza la finca Leonardi. Diez hectáreas de viñedos, una producción limitadísima y más de dos siglos de tradición familiar para crear un condimento extraordinariamente único.
¿CÓMO ELEGIR TU BALSÁMICO IDEAL? Como siempre, dependerá de lo que queramos hacer con él, porque este condimento agridulce es increíblemente versátil. Según su envejecimiento será su aroma, complejidad y espesor, por eso es muy importante elegir el aceto según su utilización:
EL “ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA” Obviamente, alcanzar un producto de tan excelente calidad requiere de un proceso plagado de cariño. Las uvas de trebbiano y de lambrusco cultivadas en la propiedad y vendimiadas a mano en su proceso de maduración ideal; el prensado suave a fin de evitar el exceso de los taninos; la cocción del mosto para alcanzar la concentración adecuada y su acidificación en la “barrica madre” son procesos legendarios que imprimen a cada acetaia su propia personalidad. Pero lo que hace realmente particular al auténtico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena es su envejecimiento en batterie. Una serie de toneles de maderas diferentes (roble, enebro, cerezo, castaño, morera, fresno o acacia), ordenados de más grandes a más pequeños originan los trasvases*, donde anualmente cada barrica se rellena (hasta el 75 % de su volumen) con el líquido de la anterior. De esta forma envejece, se concentra de manera natural y va adquiriendo complejidad aromática. El método de añejamiento y el orden o la madera de las diferentes barricas depende exclusivamente de la experiencia y del gusto de cada Mastri Acetai.
ACETO BALSÁMICO JOVEN (menos de 5 años): De consistencia todavía líquida, es indicado para las ensaladas crudas, hortalizas y vinagretas. También para cocer escabeches o encurtidos. ACETO BALSÁMICO DE MEDIO ENVEJECIMIENTO (5-10 años): Perfecto para ensaladas tibias, risottos, carnes blancas, pescados suaves y frutas.
UN SELLO DE CALIDAD Solo es auténtico Aceto Balsamico Tradizionale el realizado en Módena o en Reggio Emilia, y hay tres consejos reguladores que avalan su calidad bajo las denominaciones de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, Aceto Balsamico di Modena IGP. Sus inigualables propiedades organolépticas en cuanto al color, la consistencia, la limpidez, la intensidad, la persistencia de los perfumes, la armonía entre dulzura y acidez o su particular aroma
lo convierten en una joya para nuestra despensa. Pero atención, porque las acetaias más prestigiosas también hacen producciones especiales no avaladas por los consejos reguladores, especificando los años de añejamiento o los trasvases realizados .M. Aunque el origen de este tipo de vinagre es desconocido, los primeros testimonios escritos datan de 1046, pues en el poema "Vita Mathildis", del monje Donizone, se describe cómo se elabora un “aceto perfettissimo” al gusto del emperador alemán Enrique II.
ACETO BALSÁMICO AÑEJO (más de 15 años): De consistencia sedosa, puede ser utilizado sobre quesos, filetes de carne roja, pescados grasos, fresas, frutas rojas, helado, dulces y pasteles. ACETO BALSÁMICO EXTRA-AÑEJO (más de 25 años): Denso y de sabor muy complejo, es ideal para asados y chocolates, aunque lo mejor es saborearlo puro al final de la comida gracias a sus propiedades digestivas.
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BEBIDAS
C ÓC T E L E S P E L Í CU L A LOS TRAGOS QUE HAN TRIUNFADO EN LA GRAN PANTALLA. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
Vesper Martini PELÍCULA: Casino Royale, 2006 | DIRECCIÓN: Martin Campbell PAÍS: Reino Unido | PROTAGONISTA: Daniel Craig
SHAKEN, NOT STIRRED, PLEASE”.
3 oz. Tanqueray 1/2 oz. Lillet Blanc
AGENTE 007
Aceitunas
Todos los agentes 007, además de ser conocidos por su astucia y éxito con las mujeres (desde el primer James Bond encarnado por Sean Connery, hasta el actual, Daniel Craig), han tenido como bebida de cabecera la deliciosa mezcla de vodka, ginebra y Martini seco.
1 oz. K etel One ¿CÓMO SE HACE? Llena un recipiente de mezcla con hielo. Añade todos los ingredientes. Remueve y cuela en una copa de cóctel. Decora con una aceituna verde y limón. 36 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
White Russian THERE
PELÍCULA: The Big Lebowski, 1998 | DIRECCIÓN: Ethan Coen y Joel Coen PAÍS: Estados Unidos | PROTAGONISTA: Jeff Bridges
ARE 1 3/4 oz. K etel One
MANY WAYS TO ORDER A WHITE RUSSIAN”.
1 /2 oz. K ahlúa
THE BIG LEBOWSKI 1 oz. Nata Crema de leche ¿CÓMO SE HACE? Coloca el hielo en un vaso ancho y bajo. Vierte el Kahlúa y el vodka. Deposita encima la crema de leche e incorpórala lentamente con el resto de la bebida, pero sin llegar a mezclarla.
El hilo conductor de esta película de culto, dirigida por los hermanos Coen, es el White Russian, el combinado que toma constantemente Dude, el personaje principal. Seguramente muchos de ustedes comenzaron a beberlo a partir de ahí. ¿A que sí?
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BEBIDAS
Cosmopolitan PELÍCULA: Sex and the City, 1998 | DIRECCIÓN: Darren Star
VODKA WAS
PAÍS: Estados Unidos | PROTAGONISTA: Sarah Jessica Parker
MY ONLY ALLY”. 1/4 oz. licor de naran ja
1/2 oz. jugo de limón
2 oz. K etel One 1/2 oz. jugo de arándanos ¿CÓMO SE HACE? Llena un recipiente de mezcla con hielo. Añade todos los ingredientes. Remueve y cuela en una copa de cóctel. Decora y disfruta.
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SEX AND THE CITY Carrie Bradshaw y sus amigas lo convirtieron en el quinto protagonista de una de las series más vistas en todo el mundo. No solo marcó tendencia en el mundo fashion, sino también en el mundo de la coctelería. Desde entonces, el Cosmopolitan en copa de Martini es imprescindible en cualquier reunión de amigas.
I SEE AMERICA DRINKING THE FABULOUS COCKTAILS I MAKE”.
Red Eye PELÍCULA: Cocktail, 1988 | DIRECCIÓN: Roger Donaldson PAÍS: Estados Unidos | PROTAGONISTA: Tom Cruise
1 huevo 1 oz. K etel One
COCKTAIL Ver al bartender Brian Flanagan en su espectáculo de acrobacia ante decenas de clientes exaltados era un show tan fascinante como aspiracional. Aprendimos que la mezcla de cerveza, vodka, jugo de tomate y un huevo crudo es remedio infalible contra la resaca.
6 oz. tomate refrigerado
¿CÓMO SE HACE?
12 oz. cerveza
Mezcla directamente en vaso con hielo, completando dos tercios de la copa con cerveza y un tercio con jugo de tomate, además de aproximadamente una cucharada sopera de jugo de limón. Por último, añade la yema de huevo. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 39
COCINANDO CON
EN LA COCINA DE
ÁNGEL CONTRERAS EL EXITOSO CARDIÓLOGO NOS RECIBE EN SU REFUGIO DE PUNTA BONITA. Por Yanoli Espinosa |
C
ardiología preventiva, insuficiencia cardíaca o medicina crítica son algunos de los complejos temas que maneja a diario Ángel Contreras, uno de los cardiólogos más exitosos y comprometidos del país. Contreras es, además, uno de los principales criadores de caballos de pura raza
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@yanoli.cuba |
de República Dominicana y del área del Caribe. Pero es sobre su afición por la cocina que va este reportaje, una pasión que descubrió en su adolescencia y que fue desarrollando durante los años que vivió con su abuela materna en Kentucky. "Ella era brillante en la cocina, preparaba panes, conservas, jamones y los típicos platos sureños. Tenía su propio
Roberto Cadette
huerto, un ahumadero para los jamones y un sótano lleno de conservas y mermeladas. Cada vez que me paro frente a la cocina pienso en ella", comienza contando mientras recolecta de su propio huerto la lima kaffir, el jengibre, los chiles thai y el cilantro para la mise en place, pues cocinará para el team Manjar.
Ángel nos recibió en su refugio de Punta Bonita, en Las Terrenas, una casa preciosa que es el sueño de cualquier amante del mar, del diseño o de quien disfruta del arte de cocinar para amigos especiales. Camarones al Grill al estilo Coreano, Arroz Kaffir con Coco, Vacío al Grill con Vinagreta de Especias Tostadas y Crème de Lechoza con Cassis fue el menú elegido por Ángel.
LA COCINA ES UN LUGAR DONDE ME RELAJO, DONDE SOLO PIENSO EN LA TAREA CREATIVA. COCINAR ES UN ARTE Y "Me encanta la sencillez y los sabores de la comida asiática. La mezcla de la soya, la miel, el coco, los chiles, el fish sauce o la lima kaffir puede aplicarse a cualquier ingrediente base y lo engrandece. Además, es una comida ligera y saludable, por eso la elegí para ustedes", afirma, y continúa: "Las gambas y las almejas de Sánchez son muy versátiles en la cocina. En realidad, todos los ingredientes tienen el potencial de ser parte de algo exquisito. El secreto es permitir que cada producto brille en armonía con los demás". Como buen médico, es metódico, perfeccionista y lo tiene todo controlado.
LO DISFRUTO INCREÍBLEMENTE”. Los aromas de las diferentes especias se entremezclan con la brisa de Samaná en esta cocina abierta al mar Caribe ¡Todo un espectáculo! Con un riesling bien frío en mano la entrevista va fluyendo al ritmo de las preparaciones. "Todo el día me paso multi-tasking, pero cuando llego a casa trato de dejar esas actividades en hold. La cocina es mi espacio de relax". EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 41
COCINANDO CON
SU MEJOR EXPERIENCIA GASTRO Lo de foodie es una pasión compartida con su esposa Arlene. Ambos visitan mercados por el mundo para comprar semillas y raíces que cultivan en su huerto. Confiesa que disfruta tanto de la alta cocina como de la cocina de pueblo, lo importante es que esté bien hecha. Su mejor recuerdo gastro se remonta a las afueras de Ubud (Bali, Indonesia), donde conoció a un señor que en cuclillas usaba un cartón para encender el carbón de su grill. Sus Satay de Cerdo (Saté Babi) marinados con soya, kecap manis, jengibre, limoncillo, chiles y maní, que caramelizaba sobre su grill de carbón, lograban que se potenciara el umami increíblemente.
HAZ TU PROPIA SAL BONITA • Pasa 5 galones de agua de mar de Playa Bonita por un colador fino. • Coloca el agua colada en una olla y pon a hervir hasta reducir un 90 % de su volumen. • Vierte en bandejas largas y éntralas al horno a la temperatura más baja posible (200-250º F). • Deja la puerta entreabierta para facilitar que escape el vapor. Una vez reducido a hojuelas, retira del horno, deja enfríar y raspa con una espátula. • Guarda en un envase hermético.
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DESCUBRIENDO SU CAVA Los del Nuevo Mundo son sus favoritos, pero según nos cuenta, no se limita a esos. "Tengo una cava vertical de madera, vidrio y acero, con capacidad para unas 3,000 botellas. Últimamente tomo muchos sauvignon blanc y albariños. Me gustan los riesling o gewürztraminer con la comida asiática. Los vinos de Sudáfrica son increíbles, sobre todos los del área de Stellenbosch".
ÁNGEL RECOMIENDA UN PLATO: LAS ALMEJAS Las hago de cuatro maneras: con vino, ajo y perejil; con una salsa de tomate sobre fettuccine; con un toque asiático a base de leche de coco, jengibre, limoncillo, hoja de lima kaffir, soya y sésamo; o con puerro grande, vino, ajo y alubias blancas. UN RESTAURANTE: ELEVEN MADISON, en Nueva York, con su menú de otoño. Daniel Humm es puro talento y creatividad. No puedo olvidar un Tartar de Zanahorias preparado en la mesa. Cada plato es un relato culinario, un delicioso paseo gastronómico.
ARROZ KAFFIR-COCO INGREDIENTES:
PREPARACIÓN: PARA 4 PERSONAS En una olla mediana junta FÁCIL agua, leche de coco, sal, 25 MINUTOS mantequilla y trozos de lima tazas de agua 2 kaffir y pon a fuego alto hasta taza de leche de coco 1 hervir. Añade el arroz basmati y baja el fuego al mínimo. cucharadita de sal 1 cucharada de mantequilla A los 10, 15 y 20 minutos pasa 1 el tenedor para que el arroz hojas de lima kaffir 2 se suelte. Retira del fuego, en trozos mantén tapado por 5 minutos y sirve. tazas de arroz basmati 2
PREOCUPADO POR LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE "Creo que los dominicanos no saben lo dañina que es la sal. Como en el país no hay mucho hábito de usar especias y hierbas, el sabor lo dan a base de sal y grasas, ambas muy perjudiciales para la salud cardiovascular".
DE LA GASTRONOMÍA DE LA ISLA: Los Camarones al Pastis de LA CASITA DE PAPI, en Cabarete, un plato que me motivó a trabajar con los mariscos y pescados de mi país. EN SANTO DOMINGO: El Pollo a la Brava de PAT’E PALO. El Cochinillo con Cítricos de LA CASSINA es una de mis debilidades. La Langosta Thermidor de DON PEPE es un clásico que nunca falla.
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COCINANDO CON
CRÈME DE LECHOZA CON CASSIS INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS FÁCIL 10 MINUTOS
4
tazas de lechoza fría y bien madura
3
tazas de helado de vainilla
4
cucharaditas de crème de cassis Hojas de menta para decorar
PREPARACIÓN: Junta la lechoza y el helado en una batidora y trabaja a velocidad alta hasta conseguir un preparado de consistencia cremosa. Sirve de inmediato en copas, añade una cucharadita de crème de cassis a cada copa y decora con una hoja de menta. 44 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
CAMARONES AL GRILL AL ESTILO COREANO INGREDIENTES:
2
PARA 4 PERSONAS FÁCIL
lbs. de camarones
PREPARACIÓN:
sin cáscara,
PARA LOS CAMARONES
con cabeza y cola
25 MINUTOS PARA LOS CAMARONES Y EL MARINADO:
PARA LA MANTEQUILLA DE CÍTRICOS:
¾
taza de salsa de soya
9
cucharadas de miel
de mantequilla
12
dientes de ajo triturados
a temperatura ambiente
6
cucharadas gochujang (pasta de pimientos
2
rojos coreana) 3
¹⁄ ³ ¼ ¼
Jugo de 1 limón amarillo 2
cucharaditas de vinagre de vino de arroz
taza de jugo de naranja fresco
cucharadas de aceite de sésamo
cucharadas
PARA LA MANTEQUILLA
taza de jugo de limón
DE CÍTRICOS:
amarillo
En una cazuela pequeña junta mantequilla, jugo de naranja y jugo de limón sobre fuego bajo hasta derretir la mantequilla. Retira del fuego y añade el cilantro y el chile.
taza de cilantro fresco cortado no muy fino
1
Y EL MARINADO:
Junta en un bol la salsa de soya, miel, ajo, gochujang, aceite de sésamo, jugo de limón y vinagre. Incorpora los camarones y baña con la salsa. Déjalo marinar por 12 horas.
chile rojo (fresno o thai) en láminas finas
Precalienta el grill a temperatura alta. Ensarta los camarones en palitos para grill y cocina de 2 a 3 minutos por cada lado hasta lograr que caramelicen un poco. Coloca en el plato de servir. Rocía generosamente con la mantequilla de cítricos y decora con hojas de cilantro y semillas de sésamo.M.
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LOCAL HEROES
E L B O C U S E D´O R Dominicana participa en las Olimpíadas de la Cocina. Por Carlos Estevez |
A
penas iniciado el año, un grupo de cocineros nos dimos cita en un restaurante de la Ciudad Colonial para analizar la posibilidad de participar en la Copa Bocuse d'Or de las Américas 2018, a celebrarse en México en el mes de abril. 46 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
La idea era preparar una delegación que representara al país en la competencia más prestigiosa del mundo, un escenario al cual todo chef soñaría llegar. Una vez repasados los reglamentos y conceptualizado el menú, hicimos un plan para
@chefcarlosestevez
embarcarnos en esta fascinante aventura. El equipo estuvo trabajando tres veces por semana en los laboratorios de cocina de la PUCMM para preparar y practicar los platos. El menú consistía en dos temas: diez emplatados a base de salmón chileno y cangrejo (ingredientes obligatorios)
y otras diez porciones usando cochinillo lechal y moras (obligatorios también). Las demás materias primas eran opcionales. Nosotros elegimos productos autóctonos para dar acento dominicano a nuestra presentación. Así, el plátano maduro, los chicharrones, el pan
ELEGIMOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS PARA DAR
El equipo dominicano: Saverio Stassi (presidente), Nathaly Javier (commis chef), Alejandro Abreu (coach), Anabel Noble (ayudante backup) y Omar Brito (chef competidor). Además de Carlos Estévez (presidente academia) y Pamela Pérez (promotion manager).
EL ACENTO DOMINICANO A NUESTRA PRESENTACIÓN”. de fruta o la guayaba criolla dieron forma a nuestro concepto de barbacoa en una bandeja fabricada por El Taller de Piñero, uno de los artistas de vajillas más importantes de Europa. Llegado el día, partimos hacia la Copa Continental en Ciudad México, armados de ilusión y valor. Allí competimos con las selecciones nacionales de otros 10 países del continente, incluyendo al equipo norteamericano, ganador de Oro en la Gran Final de Lyon en 2017. Hicimos una buena participación y vivimos una experiencia increíble.
SOBRE EL BOCUSE D´OR
SOBRE PAUL BOCUSE Popularizó el movimiento de la nouvelle cuisine y ostentó 3 estrellas Michelin por más de 50 años. El pasado 20 de enero recibimos la triste noticia de su muerte a la edad de 91 años.
Competencia creada en 1987 por el afamado chef, se celebra a nivel mundial cada dos años, replicando los códigos de los más importantes eventos deportivos. La final, que se celebra en Lyon (Francia), dentro de la feria Sirha, pone a competir a los 24 finalistas que representan los mejores talentos de los cinco continentes .M. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 47
CÓCTEL DE AUTOR
VIAJECITO AL CAMPO Por Canelle de Lengaigne |
@chefcanelle
Esta es una historia de mi niñez, de cuando siendo pequeña viajaba a Haití para visitar a mis abuelos. Mi padre, ingeniero agrónomo de profesión y vocación, se paraba en cada ingenio del camino y siempre terminábamos con un refrescante mabí o un guarapo recién exprimido en la mano. Una travesía a la que este cóctel rinde homenaje.
INGREDIENTES: • 1 cucharadita de azúcar • ½ limón amarillo en daditos • ½ limón verde en daditos • 3 hojas de cilantro • 2 oz. de ron blanco • 0.5 oz. de guarapo de caña • 5 piedras de hielo • 1.5 oz. de mabí dominicano • Palos de mamajuana
PREPARACIÓN: Machaca ligeramente el azúcar, los limones y el cilantro en el vaso de la coctelera. Agrega el ron, el guarapo, el hielo y agita. Sirve sin colar y termina de rellenar con mabí. Decora con los palos de mamajuana .M.
* Puedes hacer un sirope de cilantro juntando azúcar, agua y cilantro. Hierve por 2 minutos y deja reposar hasta que se enfríe. En el cóctel sustituiremos el azúcar y el cilantro por este sirope.. 48 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
XXXXXX
Berro
ENSALADAS NUTRITIVAS, DELICIOSAS
Fresas deshidratadas
... y con una vinagreta muy especial. VINAGRETA DE GUAYABA: + Aceite de oliva + Vinagre de manzana + Guayaba + Canela + Chile picante + Sal + Pimienta
Semillas de Auyama Tuna
PASTA CON POLLO
Espinacas
Tomates cherry
Parmesano rallado
Aguacate VINAGRETA DE PARMESANO: + Aceite de oliva + Vinagre balsámico + Parmesano + Ajo picado + Albahaca + Sal + Pimienta
Lentejas
Pepino LENTEJAS Y HORTALIZAS 50 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
AGUACATE CON TUNA
Zanahoria encurtida
Pollo a la parrilla
Croutons
Cebolla
Perejil
Mafalde
VINAGRETA DE PISTACHOS: + Aceite de oliva + Jugo de limón + Vinagre de Jerez + Pistachos + Estragón fresco picado + Azúcar + Mostaza + Sal + Pimienta
MANJAR REVIEW
F R A N C E S C O T R AT T O R I A UN HOMENAJE A LA CUCINA ITALIANA. Por Yanoli Espinosa |
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@yanoli.cuba |
Cortesía Francesco Trattoria
L
a cucina italiana es una de las más imitadas y reinterpretadas del mundo. Tiene tantas combinaciones que decantarse por ella siempre es un acierto. Francesco Trattoria es nuestra elección en Santo Domingo.
DE LA DECORACIÓN Íntimo, acogedor, con tonos cálidos y con un suave toque romántico que se percibe al entrar al local. Cuadros alusivos al Mediterráneo, frases típicas italianas y las características servilletas de cuadritos rojos te ubicarán en cualquier trattoria de La Toscana. El restaurante tiene capacidad para alrededor de 160 personas, compartidas entre: el salón principal, el privée, una sala vip, el mezzanine y la terraza. DE LA COCINA El producto fresco y de calidad es el valor fundamental de Francesco Trattoria. Recorrerás de Norte a Sur el país de la bota con sus recetas clásicas de inconfundible sabor casero, pero también con las modernas interpretaciones que hace Erik Malmsten, su Chef Ejecutivo. Con gran capacidad creativa, Malmsten, ha ideado un nuevo menú de "Pastas de Autor" inspirado en la pasión por la vida y por la gastronomía italiana. Sal, limón, azúcar y aceite de oliva han sido los mejores aliados de este intrépido artista
Fettuccine all'uovo e Tartufo
Tenderloin Portobello culinario para la elaboración de los platos. La carta es bien amplia y en ella encontrarás carnes, ensaladas, risottos, lasagnas, antipasti, postres y vinos, estos últimos desde los más afamados italianos hasta los blends californianos. DEL MENÚ Como suele pasar en los buenos restaurantes, elegir no suele ser sencillo. Para facilitarte el proceso, te recomendamos algunos
de nuestros favoritos. Encabezan la lista los Agnolotti di Papa rellenos de ragú de cordero, los Fettuccine all'Uovo e Tartufo y los Garganelli alla Norcina. ¿Por qué? Son recetas de gran elaboración, con texturas marcadas y salsas de largos finales que te despertarán emociones. Platos que invitan a compartir con tu acompañante y a saborear de a poco. Si eres un verdadero amante de las pastas, estos serán motivo
de conversación durante la velada. Para cerrar tu experiencia y garantizar un dulce final, no dejes de darle par de cucharaditas al Tiramisú estilo Francesco. Colmará tus más altas expectativas .M. COORDENADAS:
Avenida Gustavo Mejía Ricart, esquina Manuel De Jesús Troncoso, Santo Domingo. T.: 829 475.1007 @francescotrattoria EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 53
VINOMANÍA
BEAUJOL AIS NOU VEAU VINOS CON ALMA DE MARIPOSA. Por Thomas Sartori |
E
l tercer jueves de noviembre de cada año es el día en el cual la maceración carbónica vuelve a ser popular en el mundo enológico, reencarnándose en los famosos vinos de Beaujolais Nouveau como un Ave Fénix que renace con todo su sabor frutal, frescura, aromas personales y únicos. Porque la maceración carbónica es un proceso 54 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
de “fermentación intracelular” que se desarrolla en granos de uva enteros y en presencia de dióxido de carbono; en la práctica, las uvas sin estrujar se ponen en un tanque de acero en presencia de CO2 antes de proceder a la fermentación alcohólica que transforma, finalmente, el mosto en vino. Este proceso enfatiza el potencial aromático de las uvas en detrimento
@sartorithomas21
del contenido de los polifenoles, y como resultado tendremos un vino con mucha fruta e intensidad aromática, suave, fresco y agradable al paladar, aunque con una vida muy limitada. Después del lanzamiento estacional, que se repite en esta región del sur de Borgoña, los Beaujolais comienzan un ciclo vital corto, muy similar al de las mariposas,
que regalan al mundo sus colores y su hermosura por algunos meses. La uva protagonista de estos vinos es la garnay, que además de adaptarse perfectamente a este método de producción, brinda los caldos producidos con la manera tradicional en algunos viñedos privilegiados (Crus) que pueden ser aprovechados durante algunos años. De forma muy empírica,
MÁS SOBRE EL BEAUJOLAIS Beaujolais Nouveau Bajo el apelativo (sin denominación de origen) se vende un tercio de la producción, aunque en 1936 obtuvo la AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). AOC Actualmente, existen doce que se agrupan en tres tipos fundamentales, de menor a mayor calidad, los vinos jóvenes (Beaujolais Nouveau), los vinos tradicionales (Beaujolais, Beaujolais Supérieur y Beaujolais-Villages y los Grand Cru). Grand Cru Si quieres lo más de lo más, busca uno de estos diez, (sus nombres se refieren más a pueblos que a viñedos individuales): Saint Amour, Juliénas, Chénas, Moulin-à-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Régnie, Brouilly y Côtes de Brouilly.
pudiéramos ver en el concepto Beaujolais Nouveau algo similar a lo que conocemos como el fenómeno de los red blends. Aunque la historia, la tradición y el origen de estos productos son muy diferentes, el objetivo final es muy similar: brindar al mercado un vino rico en fruta y aromaticidad, fácil de tomar y que logre acercar más público al maravilloso mundo del vino.
RED BLENDS También conocidos como “vinos de corte”, son el resultado de mezclas de diferentes uvas, donde el enólogo tiene la libertad de definir un estilo de vino sin tener que apegarse a proporciones y cantidades preestablecidas por algún consejo regulador o por normas establecidas por alguna denominación de origen.
Aunque no son ninguna novedad, los blends están en pleno auge y muchísimas bodegas apuestan por estos vinos, generalmente jóvenes, hechos para impresionar, envasados en botellas con etiquetas de diseño innovador y atrevido, convirtiéndolos en objeto de deseo.
Le Beaujolais Nouveau Est Arrivé: Es una novela que René Fallet publicó en 1975 y describe las aventuras de cuatro amigos (muy amantes del vino) que son los responsables de que el Beaujolais llegue a su pueblo. Con el mismo título, en 1978, el director francés Jean-Luc Voulfow la llevó al cine.M.
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RECETA
SMOOTHIE BOWL NUTRA INGREDIENTES: PARA 2 PERSONAS FÁCIL 1O MINUTOS
2
Guineos maduros congelados
1
Taza de Nutra Mujer
1
Cucharadita de canela
1
Cucharadita de miel de abeja
1
Cucharadita de semillas de chía
3
Cucharadas de granola Rodajas de fruta fresca, como kiwi, pitahaya, guineo
PREPARACIÓN: En una licuadora coloca los guineos y la leche con la miel, la canela y semillas de chía. Licúa los ingredientes hasta lograr la consistencia de un helado, moviendo constantemente. Traslada la mezcla a un bol y decora con la granola y frutas frescas. Disfruta de este súper desayuno o merienda y de todos los beneficios nutricionales que aporta ¡Nutra Mujer!.M. 56 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
RECETA GOURMET
“Una propuesta gastronómica que muestra a la perfección la naturaleza de su creador”.
SOPA E’ PEJE Por Camilo Ramírez @camzmusica
Sal y pimienta
INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS
Comino
INTERMEDIA
Garam masala
3O MINUTOS
40 10
CAMILO RAMÍREZ
gr. de aceite de oliva
gr. de pimientos verdes y amarillos picados
cucharada de miel
15
gr. de tomate concassé
50
gr. de almejas frescas
2
gr. de ralladura de limón
10
gr. de curry
5
gr. de salsa de soya
10
gr. de aceite de coco
3
gr. de salsa de pescado
50
gr. de vino blanco
300 gr. de fondo de camarón
gr. de filete de mero,
200 gr. de fondo de pescado
1
250
róbalo o lenguado
10
gr. de brócoli
10
gr. de aceite de sésamo
10
gr. de coliflor
3
gr. de ajo
20
gr. de crema de coco
3
gr. de jengibre
6
Camarones
gr. de cebolla roja picada
5
gr. de cilantro
20
58 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
PREPARACIÓN: En un sartén a fuego medio con aceite añade una cucharada de miel orgánica. Deja caramelizar y reserva. Saltea rápidamente las almejas con curry y aceite de coco. Agrega vino, saltea por un minuto más, tapa y reserva. Sella el filete en un sartén y acaba en el horno. En un wok muy caliente junta aceite de sésamo con ajo, jengibre y cebolla roja. Condimenta con sal, pimienta, comino y garam masala. Añade pimientos, tomate concassé, ralladura de limón
y saltea. Suma un chorrito de salsa de soya y salsa de pescado. Agrega los fondos de pescado y camarón. Incorpora el brócoli, coliflor, la crema de coco, los camarones y espolvorea con cilantro picado. PARA EL EMPLATADO:
Coloca las almejas en un plato hondo. Vierte la sopa con sus vegetales, acomoda los camarones a un lado del plato y el filete de pescado encima de los vegetales. Pon la cebolla caramelizada sobre el filete y acaba con un chorrito de jugo de limón, brotes y flores .M.
EN PORTADA
MASAS A
N
T
H
O
L A C O C I NA DE L S A B OR .
Por Kiko Casals |
60 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
@kikocasals |
Studio Caribe |
Elyoenay Tejada
N
Y
LA COCINA ES SÚPER DIVERTIDA. SU PARTE CREATIVA, SU RIGOR, ESA FACETA ARTESANAL O LA ADRENALINA DEL SERVICIO
L
a historia de Anthony Masas comparte espacios comunes con la de tantos grandes cocineros del mundo. Su pronta vocación nace de esos años de infancia, cuando pasaba el verano en el hostal de su familia materna. En la soleada provincia de Cáceres, al calor de los pucheros de su abuela, preparaba sustanciosos caldos de gallina, gustosas tomatadas, copiosos cocidos extremeños. Así creció, rodeado de calderos donde se guisaba una cocina sencilla, pero extremadamente suculenta. Allí no solo descubrió su amor por los fogones, sino que empezó a cultivar su paladar, su pasión por el producto excelente y ese gusto por los platos sabrosos y bien elaborados que han marcado su trabajo. Ahora, algunos años más tarde, ha colocado la cocina de Casa de Campo en el panorama internacional, ha renovado los menús de todos sus restaurantes, ha liderado interesantísimas propuestas, como el Pubbelly de La Marina o el nuevo restaurante de Playa Minitas, y se ha codeado con los chefs más reconocidos del planeta.
SON FACETAS DE UNA PROFESIÓN QUE TE ATRAPA”.
EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 61
EN PORTADA
ME ENCANTA UN BUEN ARROZ DE MAR Y MONTAÑA. ES UN EJEMPLO DE MESTIZAJE, SABOR Y POTENCIA”. DE LA MANO DE LOS MÁS GRANDES La trayectoria de Anthony está plagada de grandes catedrales de la gastronomía, de casualidades y de algún que otro revés. Al salir de la Escuela Superior de Gastronomía de Almería, y mientras esperaba que le aceptaran como stagiaire en el Zuberoa de Hilario Arbelaitz, se marchó a Barcelona. En la Ciudad Condal, a los 19 años, empezó a trazar su camino. Tras distribuir currículums por doquier, recibió una oferta de Les 7 portes, el más tradicional de los restaurantes catalanes. Pero una llamada del Hotel Condes de Barcelona dio un giro inesperado a sus planes. Debía formar parte del equipo de banquetes, pero como por aquel entonces el chef Martín Berasategui (8 estrellas Michelin) había empezado a dirigir sus cocinas, tenía que realizar un training en la casa madre. En San Sebastián, cargado de incertidumbre, entró como ayudante de cocina, aunque inusualmente a los tres meses el gran cocinero vasco lo promocionó a jefe de partida. Fue una prueba de fuego, un desafío a su juventud y a su templanza, pero 62 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
el tesón y las ganas de devorar el mundo le hicieron salir triunfante del reto. Tras un año en el Martín Berasategui, pasó al Lasarte (3 estrellas Michelin) de Barcelona, de allí a trabajar con la mujer más estrellada del planeta, la reconocidísima Carme Ruscalleda en su Sant Pau (3 estrellas Michelin). Dos años más tarde, traspasaba
las puertas de El Bulli (3 estrellas Michelin), el mega-premiado local de Ferrán Adriá. Una carrera de restaurantes galácticos y súper estrellados, de la más alta cocina, de auténticas leyendas gastronómicas. Tras ese trasiego, rematado con diferentes aperturas en Mónaco, se toma un tiempo de descanso. Es viajando por México cuando otra vuelta
del destino lo lleva a las costas dominicanas. Fue de nuevo de la mano de Berasategui, quien le ofrece capitanear el nuevo Passion de Bávaro. Desde entonces, no ha abandonado la isla, tomando un protagonismo cada vez más destacado. Primero en los Paradisus de Meliá y ahora llevando la máxima responsabilidad de las cocinas de Casa de Campo.
Tiradito de Corbina con Leche de Tigre de Ají Rocoto, Jugo de Ceviche y Semillas de Apio y Cilantro
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EN PORTADA
Romescu
DEBEMOS RESPETAR EL PRODUCTO, LOS CULTIVOS, LA CRÍA DE ANIMALES, EL MAR Y SUS VEDAS. LOS INGREDIENTES MERECEN SER TRATADOS CON RESPETO, SOBRE TODO POR LOS COCINEROS”. SU COCINA MÁS PERSONAL En Romana, a Anthony no solo se le encomendó la tarea de dirigir los seis restaurantes del resort o una plantilla de más de 200 chefs, jefes de partida, cocineros y ayudantes. Bajo una absoluta libertad creativa, se le encargó dar un aire fresco al universo gastronómico del complejo, 64 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
desde los caterings para las villas a los numerosísimos eventos que colman un calendario de vértigo. Pero quizás, de todos los proyectos, ha sido en el recién reformado Club de Minitas donde Anthony ha desarrollado su culinaria más personal. Abierto el pasado diciembre y con una cocina de nueva
planta -pensada y diseñada por él mismo-, ha conseguido plasmar su ideal de restaurante de playa, a base de un menú fresco y casual, pero altamente sustancioso. Inspirado por esos grandes cocineros, como Fermín Puig o Santi Santamaría, apuesta por una cocina de ingrediente, refinada, ligera y sutil, de cortas cocciones.
Un discurso culinario donde el producto se alza como rey, donde se mezcla lo clásico con visiones personales, creando propuestas aparentemente sencillas, naturales, de rabiosa actualidad. Ajeno a modas y esnobismos vacuos, sus platos se nutren de distintas fuentes, no solo de sus maestros,
Coliflor al Carbón con Ensalada de Hierbas Frescas, Gremolata y Paprika
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EN PORTADA
¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA? Aceite de oliva, ajo y pimentón. Son los sabores de mi infancia. ¿QUÉ NO COCINAS NUNCA? No soy muy fan de los ingredientes asiáticos. La soya, el ponzu o el miso tienen poca cabida en mi cocina. ¿EL INGREDIENTE QUE MÁS TE HA IMPRESIONADO? Recuerdo cuando en El Bulli trajeron de contrabando carne de Kobe de verdad. Aluciné, nunca más he vuelto a ver algo parecido.
Créme Brulée de Coco sino de los numerosos periplos que han ido conformando su extraordinario bagaje culinario. Una mistura de conceptos, de filosofía propia que se percibe en cada propuesta, en cada plato, en cada menú. Las Charapitas Peruanas, a base de chutney de piña, el Ceviche de Carité con aguacates rustidos y camote dulce, o el Tiradito de Corvina condimentado con una leche de tigre de ajíes rocoto son ejemplos de una cocina viajada, enriquecida 66 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
por sabores y formas de aquí y de allá. Pero ante todo, la suya es una cocina de fondos, de sofritos, de reducciones. Una gastronomía con mucha base de sabor, quizás por eso ha dedicado una parte del nuevo menú de Minitas a los arroces y fudeuás, platos que disfruta haciendo y comiendo. De pollo y cerdo, negro, de mariscos o vegetarianos, pero siempre con un buen sofrito, un sabroso caldo
y ese talante y rigor que diferencia lo mediocre de lo absolutamente delicioso. En definitiva, propuestas francas, sencillas, ricas y disciplinadas, mestizadas pero tranquilas. Porque, como Anthony Masas, sus platos huyen de protagonismos y poses. Una actitud que apela a los principios, a la fidelidad de los orígenes, a la honestidad en la cocina y en la vida ,M.
¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Con Cristóbal Gómez, el Jefe de Cocina del Hotel Villa Padierna en Marbella, uno de mis primeros jefes y una persona súper estricta, que me enseñó lo que es el rigor en la cocina. Me encantaría volver a cocinar con él. ¿PARA QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Para Carmen Ruscalleda porque tiene un paladar extremadamente refinado. ¿UN RESTAURANTE QUE NUNCA OLVIDARÁS? El desaparecido El Racó de Can Fabes, pues hacían el tipo de cocina que me encanta.
chef_masas
"El coco, el cacao y el mango son productos que no faltan en mis platos, con los que pretendo dar un guiño a la despensa local".
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DESAYUNOS DELI
SWEET TENTATION Porque esta franquicia española llegó para alegrar los paladares adictos al tapeo. En 100 Montaditos, y dado el tamaño, no podemos quedarnos con solo una de las opciones dulces. Te proponemos cuatro que salen en pan de chocolate recién horneado y servido ligeramente caliente. Pide la 96, 97, 99 y 100 y disfruta sin culpa. @100montaditosrd
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Porque la gama de YOGURTS de Deliciel está para chuparse los dedos. Untuosos, con equilibrada acidez y muy cremosos, son elaborados a la manera tradicional, sin espesantes ni aditivos añadidos. Encontrarás siete variedades diferentes, desde los de leche de cabra a los condimentados con sugerentes mermeladas. ¡El de vainilla de Madagascar nos encanta! @delicielrd
TESOROS DEL MAR Porque además de sus propiedades nutritivas y de aportar alegría a las mesas durante el intenso verano dominicano, el SEAFOOD BAKE de Bistro KC es un plato colorido, exuberante y lleno de sabor a mar. Combina mejillones, almejas, langostinos y camarones, todo en hinojo y limón, con papines y polenta frita. ¡Un Manjar, y no de los dioses! @bistroKC
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
SABOR JAPO Porque si eres amante de los manjares con acento asiático, no puedes dejar de probar el RICELESS SALMON ROLL de Asian Market. Una preparación liviana que permite que el salmón fresco sea el protagonista indiscutible de tu bocado. Flameado o normal, en ambos casos con un picante final. Sabemos que te gustará. @asianmarketrd
CHUTNEYS LOCALES Porque estas conservas han encontrado en dominicana toda una corte de seguidores. Los de Misturas son deliciosos, están hechos aquí a base de productos naturales y sus mezclas son realmente sorprendentes. Prueba sustituir el ketchup por el CHUTNEY DE TOMATE DULCE Y AMARGO y tus hot dogs alcanzarán otra dimensión. @misturas.do
DELICIOSO SAZÓN Porque la versión del MONGOLIAN BEEF del food truck de Man Up & Cook es un plato fantástico en el que una ternera jugosa y muy tierna se condimenta con un je ne sais quoi que nos invita a repetir, aunque las porciones son generosas. La salsa de soya le aporta un toque todavía más sabroso. @manupandcook EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 69
EN EL STUDIO
EL RETO 3 1 INGREDIENTES, Por Kiko Casals |
@kikocasals |
PLATO.
Simón Espinal
KIKO CASALS
E
n la fotografía encontró la manera de expresar su frenética creatividad, de revelar su mundo, de vencer su timidez. Sus imágenes, más allá de una técnica impecable o un encuadre acertado, tienen alma, pues estimulan la visión y los sentimientos.
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Porque cuando Alejandro Núñez decidió colocarse detrás de una cámara y dejar de lado su trabajo en el sector automovilístico, encontró en su pasión una forma de mostrarse al mundo, de interpretar la realidad, de relacionarse con su entorno bajo un prisma personal y único.
Desde las imágenes urbanas con las que se inició en París, las que en el 2016 mostraron lo mejor de Santo Domingo en la obra Mi Ciudad Colonial, hasta las comerciales, han sido muchas las vertientes de la fotografía que han captado su atención. Bajo su concepto de Wedding Photo-
journalism ha retratado las bodas más afamadas del país, pues su instinto para captar un momento especial convierte cualquiera de sus reportajes en una sucesión de pequeños gestos, de guiños, de detalles espontáneos que transmiten el auténtico espíritu del instante.
ALEJANDRO NÚÑEZ
INGREDIENTES:
Pasta Solomillo de res Tomate seco EL RETO Alejandro tiene dos pilares gastronómicos en su vida: las parrilladas y la cocina italiana. Su entusiasmo por un buen pedazo de carne, siempre bien cocido, se remonta a su infancia, donde el Filet Mignon* era elección segura cuando visitaba algún restaurante con la familia. Su gusto por la cocina italiana, sobre todo los risottos y la pasta, es legendario. No solo porque le gusta comerlos, sino porque es lo que cocina en cuanto tiene ocasión. Célebres son sus Tagliatelle con Tomate Seco, Chorizo y Parmesano, o sus Penne con Salchicha, Cebolla y Queso Provolone. Lo sabemos de buena tinta.
* Filet Mignon: su traducción del francés sería “filete bonito”, aunque en el sentido culinario se traduciría como “filete tierno”. Se refiere a la parte extrema y más delgada del solomillo de ternera, buey o cerdo.
"El reto de Alejandro era bien sencillo. Pero como en Manjar no nos gusta caer en lo obvio, decidimos darle un plus de complejidad".
El reto de Alejandro era bien sencillo. Pero como en Manjar no nos gusta caer en lo obvio, decidimos darle un plus de complejidad y jugar con aquel plato de su infancia del que guarda tan entrañable recuerdo. Así, el Filet Mignon será el relleno de la pasta. Para la farsa nos inspiramos en un clásico fricassée, con el fin de darle otra forma a las típicas salsas blancas, las favoritas de Alejandro. El ligero sofrito, un tomate muy reducido
o la mostaza de Dijon serán los condimentos especiales para nuestro "falso fricassée". El solomillo en pequeños dados cocido à la minute y las hortalizas crujientes aportarán jugosidad y textura. Finalmente, unos tomatitos confitados y un aceto extravecchio le otorgarán la contundencia y un contrapunto de dulzor especiado. Una pasta repleta de contrastes, sabores y estímulos tan imaginativa como Alejandro Núñez. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 71
EN EL STUDIO
LOS CANNELLONI RELLENOS DE FRICASSÉE DE SOLOMILLO DE ALEJANDRO NÚÑEZ INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS INTERMEDIA 3O MINUTOS PARA LA PASTA:
16
láminas de cannelloni
PARA EL SOLOMILLO:
1
lb. de solomillo de res en dados pequeños Sal
½ 1
taza de harina taza de aceite de girasol para freír
PARA EL FALSO FRICASSÉE:
4
cucharadas de
PARA LOS TOMATES ESPECIADOS:
16
PREPARACIÓN:
tomates cherry escaldados y pelados
½
taza de agua
½
taza de azúcar
1
barrita de canela
2
clavos de olor
aceite de oliva 1
cebolla picada
1
hoja de laurel
8
zucchini en bouquetière
4
cucharadas tomates
16
brotes de brócoli
secos picados
12
tomates coctel
30 1 4
gr. de cognac
PARA LA GUARNICIÓN:
aromatizados
taza de mezcla de leche/ nata al 50 %
ADEMÁS:
cucharaditas de mostaza
Aceto di Modena
de Dijon à l´ancienne
extravecchio
Sal y pimienta
Puerro fino picado
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PARA LA PASTA:
Hierve los cannelloni al dente. Enfría, escurre y reserva. PARA EL SOLOMILLO:
PARA LOS TOMATES ESPECIADOS:
Sala y enharina ligeramente los daditos de solomillo. Fríe en aceite muy caliente por 15 segundos. Reserva.
Haz un almíbar aromático y, una vez frío, introduce los tomates. Deja marinar por 24 horas.
PARA EL FALSO FRICASSÉE:
PARA LA GUARNICIÓN:
En aceite rehoga la cebolla con la hoja de laurel. Añade los tomates secos, el tomate frito y deja reducir. Flambea con cognac y moja con la mezcla leche/nata. Condimenta con la mostaza y salpimenta. Cuela la mitad de la salsa. Reserva ambas por separado.
Cuece los vegetales al dente y reserva. Reduce la salsa que no colaste e incorpora los daditos de solomillo. Rellena con esta farsa los cannelloni. Calienta la salsa colada. Añade las hortalizas. Coloca la pasta rellena encima. Termina con gotas de aceto y puerro fino.M.
KIKO ME HIZO UN PLATO MUY ESPECIAL. CUANDO LO PROBÉ FUE UNA EXPLOSIÓN DE SABOR, UNA PASTA DIFERENTE Y CON UNA COMBINACIÓN DE INGREDIENTES ÚNICA. ¡TRES RACIONES PARA LLEVAR!”.
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MANJAR BOY Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
Fotografía: David Pou
UN CHEF: Me encantaría beberme una copa con Emil Vega. Es un chef con vasta cultura culinaria.
JAMILE RODRÍGUEZ AMANTE DEL FITNESS Y DE LA GASTRONOMÍA. EN SU INSTAGRAM, EL EXITOSO EJECUTIVO DE MC LOGISTIC COMPARTE
UN POSTRE:
COMIDA FAVORITA: Podría comer pollo todos los días. Puedes lograr muchos sabores diferentes en sus preparaciones.
-Y NOS ETIQUETA- LAS FO-
EL DULCE DE COCO es mi debilidad. Su textura y sabor luego de hornearlo lleva mi paladar a tope.
TOS DE LOS MANJARES QUE VA DEGUSTANDO POR LOS RINCONES GASTRO DE LA CIUDAD.
UN RECUERDO GASTRO: Las Chuletas Fritas con Tostones es un plato que me remonta a la niñez. Recuerdo los tiempos en los que comía de todo sin pensar en colesterol y mucho menos en dieta.
UN INGREDIENTE: Siempre encontrarás queso en mi nevera, es muy versátil para preparar comidas.
UNA CANCIÓN: Cualquiera de Miguel Bosé es buena para acompañar un momento gastro. Él combina lo dulce y lo amargo en sus melodías.
74 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
UN RESTAURANTE: Para brunch, me gusta mucho Julieta, pues está muy bien ubicado y se come muy rico. Para almuerzo, Mitre. Laurel es una apuesta segura para cenar delicioso en un ambiente perfecto.
EN LA COCINA
CÓMO COCINAR À LA
PA PI LL O TE
LOS 6 TRUCOS PARA UNA DE LAS TÉCNICAS DE COCINA MÁS SENCILLAS Y SALUDABLES. Por Kiko Casals |
1
Utiliza especias y finas hierbas, pero con moderación, pues el vapor hace que se concentren los aromas. * Un toque de piel de limón, de jengibre rallado o de un afrutado vino blanco llevarán a tu papillote a otro nivel.
2
@kikocasals
4
El mejor material para confeccionarlas es el papel de aluminio, pues asegura un perfecto cierre. * También puedes utilizar papel vegetal.
Asegúrate de que la papillote se hinche para saber que los ingredientes ya están cocidos.
3
Si salteas las hortalizas unos minutos antes en un sartén con un poco de aceite y sal potenciarás su sabor. * También puedes marcar un poco los trozos de carne o pescado.
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Pinta la base sobre la que vas a colocar los alimentos con un buen aceite de oliva. * También puedes probar con aceite de ajonjolí, de coco o alguno aromatizado.
5
Sirve tu papillote envuelta, para que al abrirla en la mesa se aprecien todos sus aromas.
** LA PAPILLOTE EN ITALIA SE LE CONOCE COMO CARTOCCIO
RECETA GOURMET
PINEAPPLE FRIED RICE Por Sinuhé Socarrás |
@balicanard
INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS FÁCIL 1O MINUTOS
1
taza de camarones crudos
1
piña fresca
3
cucharadas de aceite
½
cebolla cortada en juliana fina
1
cucharada de ajo picado
1
cucharada de jengibre fresco picado Chile picante al gusto
½
zanahoria rallada
4
tazas de arroz cocido
1/8
taza de maní tostado
1/8
taza de uvas pasas
1
cucharada de curry en polvo
1
cucharada de salsa de soya
1
cucharada de salsa de pescado Cilantro picado Puerro fino picado
PREPARACIÓN: Corta la piña a la mitad, remueve su relleno y corta la pulpa en cubos. Calienta el aceite en un wok y saltea los camarones y la piña. Separa y reserva. En el mismo wok saltea la cebolla, el ajo, el jengibre y los chiles. Añade el resto de los ingredientes, saltea por 1 minuto y añade el curry, la soya y la salsa de pescado. Saltea 1 minuto más. Incorpora los camarones, la piña y el cilantro. Saltea y sirve dentro de la piña. Decora con puerro fino picado y maní .M.
RECETA GOURMET
TARTA MOUSSE DE CAFÉ Por Paula Fernández |
“El dulce de leche pega con todo”. PAULA FERNÁNDEZ
@fdezpau
INGREDIENTES: PARA 8 PERSONAS INTERMEDIA 3 HORAS Y 30 MINUTOS PARA LA PÂTE SUCRÉE DE CHOCOLATE:
160
gr. de harina
25
gr. de cocoa
25
gr. de azúcar glas
50
gr. de azúcar glas
25
gr. de harina de almendras
110
gr. de mantequilla
30
gr. de huevos
PARA LA MOUSSE DE CAFÉ:
½
lámina de gelatina
75
gr. de chocolate 60 %
55
gr. de huevos
½
vaina de vainilla
1
taza de café espresso
20
gr. de crema de leche
25
gr. de mantequilla
80 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
PREPARACIÓN: PARA LA PÂTE SUCRÉE DE CHOCOLATE:
Mezcla y tamiza la harina, cocoa, harina de almendras y el azúcar glas (25 gr.). En la batidora, con el paddle, lleva a textura espumosa la mantequilla y agrega el azúcar glas (50 gr.). Añade los secos en dos veces y los huevos. Envuelve la masa en papel film y llévala a la nevera por 2 horas. Pasado este tiempo, estira
la masa entre dos papeles encerados y forra el molde o aro deseado. Hornea por 15 minutos a 325º F. PARA LA MOUSSE DE CAFÉ:
el chocolate completamente. Retira del fuego y agrega la mantequilla y la gelatina hidratada. Reserva y deja enfríar a temperatura ambiente.
Pon los granos de café en la crema de leche durante 24 horas en nevera. Coloca la gelatina en agua con hielo para hidratarla. Calienta el chocolate, los huevos, el azúcar, la vaina de vainilla abierta, el espresso y la crema de leche hasta lograr disolver
Cuela los granos de café de la crema de leche y móntala. Incorpora la crema montada a la mezcla anterior con movimientos envolventes hasta lograr una mezcla homogénea. Rellena las tartas y refrigera por 30 minutos .M.
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Say CHEESE
Frommelier /‘Prha-m3ljeI/
Aunque todavía no suena mucho, quédate con esta palabra porque pronto será un término habitual entre la flor y nata de la gastronomía. Frommelier es el experto del mundo del queso, conocedor de su elaboración, denominaciones de origen, variedades, maridajes y posibilidades culinarias. La palabra viene del prefijo “fro” (del francés fromage) y “melier” (de sommelier). Pregunta por el frommelier y quedarás como un auténtico connoisseur.
Cuchillo al aire Se trata de pelar o trocear los vegetales sin utilizar la tabla, con el cuchillo en una mano y la papa en la otra. Curiosamente, frente a los profesionales que pican a velocidad de crucero (pero siempre con una tabla de corte), nuestras abuelas han realizado sus recetas de rechupete cortándolo todo con el cuchillo al aire.
Pandan /Pan'dan/
Una de las últimas fiebres gourmet que va a desterrar al rincón de los aburridos al vegetal favorito de los hipsters, el aguacate. Se trata de una hierba alargada muy utilizada en la cocina asiática y con un sensual aroma tropical. Es tremendamente versátil, sirve para platos dulces o salados, y su intenso color verde la hace terriblemente fotogénica. ¡Un must de los foodies adictos a Instagram! 82 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
Pizza pocket /'pi:tse'-'pakit/ Tenemos un nuevo engendro en la industria alimentaria. Se trata de un pocket pie, pero con los ingredientes típicos de la pizza: masa salada de pan, salsa de tomate, mozzarella, jamón, setas, pepperoni o lo que más te guste. Algo así como las empanadas de toda la vida, pero con nombre gringo. Aunque parezca mentira, una conocida compañía multinacional ya ha registrado la marca.
Sabich
Réchaud
/shu'aib/
Es un sandwich tradicional de Israel a base de pan pita, berenjena frita, huevo duro, tomate, pepino, cebolla, tahini, salsa zhug y perejil. Al parecer, se acostumbraba a tomar como desayuno, pero hoy es un suculento tentempié que reina en el street food del Oriente Medio y amenaza con arrasar en Occidente. A pesar de su nombre, no lo confundas con esos híbridos modernos, como los crookies, los duffins o los burgritos.
/reIſeu/
Papillote à manchon
/papijat e manchon/
También conocida como couronne de boucher es el origami más gastro. Se trata de ese adorno de papel con flecos que se coloca en la punta del hueso de un asado con el fin de esconder la parte más fea. La nouvelle cuisine terminó con ellos en su cruzada por eliminar de los platos cualquier elemento no comestible, pero ahora están de vuelta.
Un clásico entre los clásicos, caído en desgracia durante muchísimo tiempo, pero de nuevo en el candelero. Porque con la recuperación del servicio de sala, los restaurantes más innovadores han vuelto a llenarse de réchauds (también de pipetas, matraces que humean y otros aparatos estratosféricos). Por si no lo sabes, el réchaud es una hornilla móvil (generalmente en un carro) con el que te flambeaban las Crêpes Suzette. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 83
LETRAS DE HUMO
CÓMO CATAR UN CIGARRO Por Francisco Jiménez |
@frankjimeneze
T
odos los que amamos fumar, y me atrevería a asegurar que hasta los que no fuman, sentimos en algún momento cierta curiosidad por saber identificar un buen cigarro. Esta tarea, aunque parezca difícil, puede hacerse sin mucha pericia. Solo tienes que tener en cuenta las siguientes características:
LA CAPA
Es la que nos permite ver si el cigarro es irregular o no, el color, el grosor, la terminación del cigarro y cómo fue envuelto.
EL AROMA
Aquí es importante la memoria del fumador y cómo pueda relacionar olores pasados con el que percibe al momento de la fumada. Esto debe realizarse una vez encendido el cigarro, dirigien84 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
A MEDIDA QUE EL CIGARRO QUEMA, VA SALIENDO LA MEJOR VERSIÓN DEL MISMO”. do la punta encendida a 30 cm. de la nariz para poder percibir los aromas y sacudir la memoria con el olor.
EL SABOR
Influyen varios factores, el estado de ánimo, la temperatura y el maridaje, por citar solo algunos. Es importante saber que a medida que el cigarro quema, va saliendo la
mejor versión del mismo, haciendo de cada calada un proceso de mejora continua.
EL TIRO
El tiro perfecto está estrechamente relacionado con el corte de la boquilla (hecho por nosotros) y con la forma en que fue torcido el cigarro. Del 1 al 5 se mide el tiro, siendo el 5 la bocanada perfecta (flujo correcto de aire a través del cigarro) y el 1 igual a desastre.
EL CORTE
Debe ser realizado de manera perfecta y limpia. No puede ser ni muy cerrado ni muy abierto, para que no afecte el tiro. Al cortar, usa siempre como referencia la terminación de la parte que va a la boca, cortando no más allá de la curva o empalme del tope del cigarro para que así el mismo no se deshaga a medida que se fume. ¡Ahora ya puedes catar tu cigarro! .M.
FUERA DE LA CARTA
DENNIS THE PRESCOTT
LAS IRRESISTIBLES IMÁGENES DEL MAGO DEL COMFORT FOOD. Por Yanoli Espinosa |
H
amburguesas de tres pisos bañadas en queso fundido y acompañadas de una suerte de crujientes papas fritas. Composiciones llamativamente barrocas de comfort food que invitan a darse un gran banquete. Así es la cuenta de Dennis
86 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
@yanoli.cuba |
Prescott @dennistheprescott, influencer gastronómico y creador de uno de los perfiles de Instagram más apetitosos del universo foodie. Chef, fotógrafo y food stylist, Prescott es una especie de embajador del #foodporn. Hasta al más inapetente se le haría difícil resistir la tentación
Cortesía Dennis The Prescott
de darle una mordida a las instantáneas que sube a horas pico el guapísimo canadiense. Dennis domina como pocos el arte de la iluminación para fotografiar comida, para mostrar la textura más apetecible y para hacerte "comer con los ojos" la mayoría de los manjares que postea.
Atendiendo una invitación de la empresa Vibe Events, Prescott visitó el país para presentar su libro Eat Delicious y para ofrecer un workshop. Conversamos con él sobre el look adecuado para cada flash y, por supuesto, de su posición de liderazgo dentro del universo digital.
MÁS DE PRESCOTT LA MEJOR HORA PARA TOMAR FOTOS:
Dos horas antes de la hora dorada, 6:00 p.m. CUENTAS GASTRO FAVORITAS:
¿DE DÓNDE VINO TU INSPIRACIÓN POR EL FOOD STYLING Y LA FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA? Fui músico por 10 años y siempre estaba de gira por Canadá, América y Europa. Así fui descubriendo la gastronomía de cada región y fui interesándome por la cocina, hasta que se hizo una obsesión. Cocinaba de ocho a nueve platos al día para mis compañeros de banda y otros músicos. El styling vino después, pues me enamoré del acto de documentar el proceso de cocinar. Luego llegaron las redes sociales y naturalmente empecé a publicar fotos de comida.
Daniel Krieger @danielkrieger, Jamie Oliver @jamieoliver UN INGREDIENTE SOBREVALORADO:
Sal rosada de Himalaya. UN INGREDIENTE QUE NO FALTA EN TU DESPENSA: Sirope de Maple, además de endulzar, lo uso para sazonar. TU ÚLTIMA CENA:
En Florencia, un T-Bone Steak con vegetales locales, ajo tostado, sal y trufas negras. GASTRONOMÍA FAVORITA:
Amo la comida en toda su extensión. De ingredientes frescos y tratados con cuidado y amor siempre saldrá la mejor gastronomía.
COMO CHEF, ¿TOMAS EN CONSIDERACIÓN CÓMO SE VERÁN TUS PLATOS EN FOTOS ANTES DE CREARLOS? Parte de mi proceso creativo es que el plato luzca bien en fotos y que sea un manjar. En el food styling no siempre ha sido así, pues antes se usaban ingredientes falsos. Ahora buscamos lo real y lo auténtico, un poco de sal cayendo, albahaca colocada de manera descuidada sobre la pasta, todo eso hace que la foto sea más humana y alcanzable. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 87
FUERA DE LA CARTA
¿TE CONSIDERAS FOTÓGRAFO Y LUEGO CHEF, O PRIMERO CHEF Y DESPUÉS FOTÓGRAFO? La comida viene primero, soy chef y me apasiona la idea de cocinar y alimentar a las personas. Como fotógrafo gastronómico, mi misión es crear momentos para que a las personas les de hambre y cambien sus planes de cena, que si iban a comer filete, pero vieron mi plato, quieran comer eso que vieron. La fotografía es un vehículo para hacer que las personas se sienten en la mesa y disfruten la experiencia. ¿CÓMO LOGRAS ESOS SUCULENTOS BANQUETES QUE HACEN QUE NOS APETEZCA DARLE UNA MORDIDA A NUESTRO CELULAR? Hay que fallar mucho antes de lograr la foto perfecta y siempre hay espacio para mejorar. Cuando fotografías helado, el proceso se ve hermoso: congelas el helado, lo pones en un cono y preparas tu cámara y el escenario para hacerle varias fotos. Sin embargo, es probable que cuando el helado comience a derretirse sobre la mano de quien lo aguanta, sea ahí que logre verse realmente apetitoso. El elemento humano es muy importante. ¿DIRÍAS QUE EL ELEMENTO HUMANO ES LA CLAVE PARA QUE UNA FOTO SEA EXITOSA EN LAS REDES SOCIALES? Indiscutiblemente, las personas quieren fotos auténticas, la experiencia real 88 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
de una comida. En el pasado, la fotografía de comida era muy escenificada y la gente no se identificaba con eso. Tiene que ser real, esa es la diferencia entre una foto de cuatro mil likes en Instagram y una de veinte mil likes. ¿QUÉ OTROS FACTORES TOMAS EN CONSIDERACIÓN AL MOMENTO DE TOMAR UNA FOTO? ¡La luz! Es tan importante como la composición, nada supera la luz natural, hay algo del sol que no se puede recrear ni con las luces
artificiales más caras del mundo. El ángulo es muy importante. Por lo general, vemos una foto desde la esquina superior izquierda hasta la esquina inferior derecha, y eso hay que tomarlo en cuenta para lograr el interés visual. Además, tiene que haber un elemento que sobresalga sobre los demás, ese punto que no puedes dejar de mirar. El elemento humano es esencial para que las personas se puedan identificar con la foto. El movimiento es importante también,
puede ser un chef en el fondo caminando fuera de foco, una mano sirviendo una copa de vino, alguien cortando. ¿CUÁL ES LA TENDENCIA FUTURA DEL FOOD STYLING? La experiencia humana, lo real. Las personas buscan desacelerar el ritmo y tomarse el tiempo de sentarse a la mesa. Ya estamos cansados de lo falso y de las fotos sin una historia. La comida es el vehículo para crear experiencias memorables alrededor de la mesa .M.
EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 89
RECETA GOURMET
CEVICHE DE PORK BELLY Por Robert Ray |
@robertrtorres
INGREDIENTES: PARA 1 PERSONA FÁCIL 25 MINUTOS
140 gr. de lonjas de pork belly crocantes al horno 5
gr. de sal
1
gr. de pimienta negra molida
1 20
gr. de cilantro gr. de cebolla cortada en juliana
1
gr. de perejil crespo
100 gr. de leche de tigre 15
gr. de leche con limón
20
gr. de daditos de batata al horno
10
gr. de jugo de limón
PREPARACIÓN: Coloca el cerdo en un recipiente, agrega sal, pimienta, cilantro, cebolla y perejil crespo. Añade la leche de tigre, la leche con limón, la batata al horno y el jugo de limón. Decora con chips de batata .M.
90 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
“Los mejores platos salen de las mezclas menos esperadas”. ROBERT RAY
UN MUNDO DE SABORES
FRICASSÉE DE POULET D Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
urante mi primer viaje a Francia me propuse conocer su gastronomía en toda su extensión. Desde los platos decadentes de la gastronomía parisina hasta los suntuosos sabores mediterráneos de la Côte d'Azur. Así descubrí el Fricassée de Poulet (pollo), una sabrosa y cremosa receta que quedó grabada en mi memoria gustativa. Tras años de experimentar con la receta, he creado una versión personal que incorpora varios aspectos de la cocina francesa y que con gusto te comparto.
1
INGREDIENTES:
de oliva extra virgen
PARA 4 PERSONAS
6
INTERMEDIA
muslos de pollo
1
deshuesados Sal gruesa y pimienta
4 3
taza de cebollinos frescos cortados
3
recién molida 2
cucharadas de dados de tomate
3O MINUTOS
8
cucharada de aceite
cucharadas de hierbas
cucharadas de hojas de estragón frescas picadas
2/3
taza de vino blanco seco
provenzales
1
hoja de laurel
cucharadas de mostaza
2
cucharadas de harina
de Dijon
3
tazas de caldo de pollo
cucharadas de mantequilla sin sal, suavizada y dividida
92 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
1/4
taza de nata líquida
8
oz. de setas frescas, recortadas y cuarteadas
PREPARACIÓN: Precalienta el horno a 375 ºF. Sazona el pollo por ambos lados con sal, pimienta, hierbas provenzales y mostaza de Dijon y déjalo refrigerado durante la noche. Sácalo en la mañana y llévalo a temperatura ambiente. En un sartén precalentado a fuego medio derrite la mantequilla junto al aceite. Coloca el pollo con el lado de la piel hacia abajo y fríe hasta que esté dorado. Añade los tomates cortados en cubitos y cuece por 6 minutos. Retira el pollo, reduce el fuego e incorpora los cebollinos y el
estragón hasta que se vean traslúcidos. Añade el vino blanco, la hoja de laurel y lleva a ebullición. Mezcla la harina y el caldo, baja el fuego y agrega la mezcla al sartén. Revuelve constantemente. Una vez espesado, añade lentamente la nata líquida. Incorpora las setas picadas y cocina a fuego lento por 5 minutos. Coloca el pollo en una bandeja para hornear y vierte la salsa en la parte superior. Introduce en el horno y cocina durante unos 15 minutos. Adorna con estragón .M.
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LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
PARA LOS QUE TIENEN MUCHAS INTERROGANTES ALREDEDOR DE LA COMIDA. GASTROFÍSICA Charles Spence, 2017 Bajo el subtítulo de “la nueva ciencia de la comida”, el autor pretende demostrar cómo los placeres de la mesa se esconden en la mente, no en la boca. Porque este catedrático de Oxford utiliza el big data para acercarnos a la importancia de todo aquello que rodea al plato para que comer y beber sea tan agradable, estimulante y, sobre todo, memorable. Con un lenguaje llano y accesible, da luz sobre los planes que tienen los grandes chefs para transformar nuestras experiencias gastronómicas. 94 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
@kikocasals |
PARA LOS ADICTOS A LOS VIDEOS DE RECETAS RÁPIDAS. TASTY LATEST & GREATEST Tasty, 2017 Si eres uno de los noventa millones de personas que siguen sus posts de Facebook, si te apasionan sus videos de apenas un minuto, si quieres recetas para las que solo necesitas un sartén, una tabla de cortar o un pequeño horno, este es tu libro. Porque la nueva publicación de Tasty se nutre de lo más florido de la conocidísima red social. Recetas sencillas para que te diviertas cocinando y hagas platos deliciosos. Los hits de ese paso a paso que se ha convertido, en tan solo dos años, en un fenómeno viral.
Fuente externa
PARA LOS QUE PIENSAN QUE ES POSIBLE LA ALTA COCINA VEGGIE. EL GOURMET VEGETARIANO Yotam Ottolenghi, 2017 El chef Yotam Ottolenghi, uno de los valores en alza de la cocina mundial, ha elevado desde sus restaurantes y su famosa columna “The New Vegetarian”, del periódico The Guardian, los valores veggie a la alta cocina. De inspiración mediterránea y con un profundo respeto por los ingredientes, sus propuestas derrochan sabores intensos, combinaciones asombrosas y muy refrescantes. Un libro con 120 recetas a base de vegetales, originales e innovadoras, que no dejan impasible a nadie, ya sea vegetariano o no.
PARA LOS QUE QUIEREN PRESENCIAR LA MUERTE DEL PADRE DE LA COCINA PERUANA. MATAR AL PADRE Yanet Acosta, 2017 Un detective con alma de foodie y el gusto atrofiado, una periodista testigo de un secuestro, amenazas de muerte, intrigas familiares, tensión en el universo de la alta cocina. Es la última novela de Yanet Acosta, y la segunda protagonizada por la crítica gastronómica Lucy Belda y el inspector Ven Cabreira. Divertida, ligera y colmada de referencias gastro. Un relato que se mueve entre Madrid y Perú, con personajes reales (perfectamente encubiertos) y repleto de bajas pasiones .M.
GASTRO SOCIETY
MASSIMO BOTTURA
El equipo de Gastronomic junto al equipo de Massimo Bottura
Amelia Vicini
Massimo Bottura junto a miembros de la familia Martí
Pirigua Bonetti, Arturo Santana, Vilma Roig, Susana Caro y Gabriel Roig
96 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
Rita García, Victoria Naut y Kristian Estrada
Beautiful, Psychedelic Spin-Painted Veal Not Flame Grilled
Janet Rivera y Víctor Levy
La plataforma Gastronomic cerró el año con broche de oro al presentar por primera vez en Santo Domingo a Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana, restaurante de 3 estrellas Michelin, nombrado este 2018 como # 1 del mundo. Una experiencia gastronómica de siete tiempos, que incluyó platos icónicos del celebrado restaurante con sede en Módena, Italia, y que se celebró durante cuatro noches a casa llena con el auspicio de Casa Brugal, Tropigas, Volvo, Vicepresidencia de la República Dominicana, Epic Center, JR & Co., Le Tavole y Carpigiani.
Margarita Cedeño y Juan Manuel Barrientos
Casa Brugal estuvo presente con sus marcas
Flavia Martí, Massimo Bottura y Begoña Goicochea
Bottura junto al personal de servicio
Carlos Rodríguez y Evelyn Betancourt
Baccalà Mare Nostrum
Oops! I Dropped the Lemon Tart
Tribute to Normandy
José Inoa, Claritza Méndez y Rafael Rodríguez
The Crunchy Part of the Lasagna
EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 97
CÓCTEL DE AUTOR
Por Roque del Río
3 partes de Prosecco
2 partes de Aperol 1 parte de Soda
98 • EDICIÓN ESPECIAL 2018
Expertos en color y cuidado del cabello Celebremos los paraísos más hermosos de República Dominicana compartiéndolos con el mundo a través de las redes sociales usando #paraíso809.
Una iniciativa de @stodgotimes
