la naturaleza nordic-japanese de erik
malmsten el reto gastro de manny
cruz
los 7 momentos de joan
roca
EL ARTE DE LO LOCAL
(Like always)
¡Y el gran Joan Roca nos cocinó!
Nuestro editor metiendo las manos 8 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
¡Me r r y C hr i s t m a s!
QUIÉN QUIERE UN CHIN?
Un momento de precisión
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manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 9
CARTA DE LA DIRECTORA
Navidad al estilo 809 Aquí la Navidad es deliciosa. Y es que nadie celebra como los dominicanos. En nuestro país, la temporada navideña comienza temprano y se disfruta en grande junto a la familia y los amigos, los ingredientes más importantes. Pero cuando hablamos de los manjares navideños... digamos que ahí "se paran las aguas", pues no hay nadie que se resista al típico sabor nuestro. Por eso, quién mejor para vestir la mesa de este manjar que la chef Jacqueline Henríquez, una dominicana de pura cepa, que celebra la dominicanidad abriéndonos el apetito en el proceso. Con ella impregnamos de sabor local un número irresistible. Esperamos que disfrutes las fiestas tanto como esta edición que preparamos con mucho cariño para que la devores de a poquito. Un número que le rinde homenje a lo local. Felices fiestas y un maravilloso 2020.
Con el cariño de siempre,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |
10 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
@evelynbetancourths
Edición Invierno | 2019 EDICIÓN DE FIESTA | AÑO 4
LA NATURALEZA NORDIC-JAPANESE DE ERIK
MALMSTEN EL RETO GASTRO DE MANNY
Presidente Carlos Rodríguez Seliman
CRUZ
LOS 7 MOMENTOS DE JOAN
ROCA
EL ARTE DE LO LOCAL
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland 12/3/19 11:10 AM
Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
PORTADA
Pork shoulder y arroz para celebrar.
HABLANDO CON EL
EDITOR
Fotografía Sahira & Géber Dirección de arte
Comercialización Eunice Sánchez Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals
Elyoenay Tejada
¿C
ómo comeremos en la nueva década? ¿Hasta qué punto cambiaremos nuestra forma de cocinar, y de pensar? ¿Qué va a suceder con nuestra gastronomía? En este mundo superconectado vivimos una especie de esquizofrenia alimentaria de lo exótico, de lo nuevo, de lo snob. Cada semana aparece una nueva delicatessen de algún atolón del Pacífico o una extraordinaria hierba que tan solo crece bajo el puente del río Kwai. Ante tal deslumbramiento, hemos dejado de darle importancia a lo que tenemos al lado, a lo que nos hace únicos. Los numerosos gurús de la gastronomía mundial que nos visitan, se quedan maravillados con la despensa caribeña, con el legado gastronómico que hemos recibido. Joan Roca, Massimo Bottura o Jorge Vallejo nos animan a buscar en nuestra esencia, en nuestro carácter, en nuestra paleta de sabores para llevar la cocina dominicana al siglo XXI.
Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de Arte y Diseño Elyoenay Tejada Fotógrafos Roberto Cadette Sahira & Géber
En este Manjar te relatamos sus experiencias y las propias. Hablamos de lo nuevo y de lo de siempre, de lo que fue y de lo que será historia. Porque la tradición y la vanguardia se cuecen a fuego lento. S.R.L
¡Bon appétit!
Manjar es una publicación semestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
@Manjar_RD
12 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
CONTENIDO 16 | PARA EMPEZAR
36 | PISTAS GASTRO
70 | BREVES
NAVIDAD
JOAN ROCA, 7 MOMENTOS CLAVE EN SU CARRERA AL ÉXITO
MANJAR SELECTION
40 | RECETA GOURMET
74 | EN EL STUDIO
ISLA FLOTANTE DE MOFONGO VEGANO
MANNY CRUZ
18 |
BREVES
GASTRO NEWS
20 |
CHEF INTERNACIONAL
THOMAS KELLER
26 |
EL DECÁLOGO
42 | FOOD REPORTER
LOS 10 MANDAMIENTOS DEL ARROZ NAVIDEÑO
LA NATURALEZA DEL PRODUCTO
28 | RECETA GOURMET
50 | GASTRO APPS
72 | MANJAR BOY MAENO GÓMEZ CASANOVA
78 | RECETA GOURMET PASTA VONGOLE
80 | RECETA GOURMET YAUTÍA 100 %
BONDIOLA DE CERDO PARA LAS FIESTAS
LOS MEJORES HALLAZGOS DEL UNIVERSO DIGITAL
82 | BREVES
30 | RECETA GOURMET
52 | PISTAS GASTRO
84 | FUERA DE LA CARTA
CARPACCIO DE CHILLO, ENSALADA DE ENCURTIDOS DOMINICANOS Y VINAGRETA DE PIÑA Y LIMÓN
JORGE VALLEJO
54 | MANJARES LAURA AMALIA FERNÁNDEZ
56 | RECETA GOURMET 32 | RESTAURANTES EL RADAR
34 | A FUEGO LENTO ESA SINUOSA AUTOPISTA DE LA GASTRONOMÍA
PERAS AL VINO EN CRÈME BRÛLÉE DE MASCARPONE
58 | PORTADA JACQUELINE HENRÍQUEZ
GLOSARIO FOODIE
TENEDOR(ES)
86 | RECETA GOURMET TARTA DE QUESO LA VIÑA
88 | MUNDO DE SABORES PUDÍN DE MALVA
90 | LIBROS PALABRAS GOURMANDS
92 | LETRAS DE HUMO LAS MEJORES FUMADAS DE JORGE PADRÓN *RECETAS
14 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Tratar con cariño un ingrediente y hacer con él un buen plato es una muestra de respeto. Respeto al trabajo de esos agricultores, ganaderos o pescadores que se esfuerzan cada día para ofrecernos lo mejor.
58 PORTADA
JACQUELINE HENRÍQUEZ
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 15
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...
ROBERTO CADETTE Fotógrafo comercial con especialidad en comida, trotamundo por vocación y amante de cucharara por tendencia. Busca despertar con sus fotos ese visual-travel-craving.
FRANCIS PENA
SAHIRA & GÉBER Dúo de fotógrafos comerciales establecidos en Santo Domingo. Especializados en el tratamiento de imagen digital en EFTI, Madrid.
Lleva en la sangre la pasión por la gastronomía española, en especial, la gallega. Francis, el alma detrás de las cocinas del restaurante El Gallego, es además juez de MasterChef República Dominicana.
ADRIANO VENTURINI Su trayectoria va ligada a hoteles de alta gama y restaurantes con estrellas Michelin en Reino Unido e Italia. Ahora, como de chef ejecutivo y director culinario de Eden Roc Cap Cana, desarrolla una cocina de pinceladas criollas y grandes dosis de creatividad, pasión y conocimiento.
16 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
NOEMÍ DÍAZ A los 18 años entró por primera vez en una cocina profesional. Restaurantes como Marocha, Peperoni y Pat'e Palo han labrado su historia. En Jalao, donde es chef ejecutiva, ha encontrado su identidad culinaria, una cocina que le permite enaltecer las raíces dominicanas de las que tanto orgullo siente.
BLANCA PEGUERO A esta chef, licenciada en Administración Turística y Hotelera, y amante de la gastronomía desde que recuerda, la Navidad le potencia la inspiración repostera. Blanca Peguero es fundadora de la empresa de catering The Food Studio e imparte talleres de cocina en Kitchen Center.
CARLOS SEBASTIANI BACA La travesía culinaria de este joven chef peruano comenzó a los 15 años. Tras su paso por restaurantes y líneas de cruceros, se incorporó a la familia Marriott en Chile. Actualmente, asume la dirección culinaria del hotel JW Marriott Santo Domingo.
GABRIELLA REGINATO
JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
Su ingenio por la cocina nace como un don natural, convirtiendo ingredientes comunes en platos realmente sabrosos. Amante del jazz y apasionada corredora de maratones, su labor en la radio y la televisión han acercado el gusto por la gastronomía a medio país.
SAVERIO STASSI Inconformista y curioso por naturaleza, ha emprendido una particular cruzada por incorporar los productos locales a su cocina. En Ajualä, su proyecto más personal, estas ideas toman forma de una manera creativa y cosmopolita.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 17
PARA EMPEZAR
Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
NAVIDAD
Del latín tardío nativitas, -atis (nacimiento). Festividad religiosa que se celebra el día 25 de diciembre, fecha en la que los cristianos conmemoran el nacimiento de Jesús.
1843
año en que el artista londinense Jonh C. Horsley creó la primera postal navideña.
CASCA
El Emperador Constantino estableció la Navidad en el año 337.
NUECES
Es lo que te hubieran regalado en Suiza, Francia, Alemania o Inglaterra (en los siglos XVI y XVII) para la buena suerte y protección de los malos espíritus.
de copas de champán se consumen en el mundo para festejar la llegada del Año Nuevo.
9
metros de altura
Lentejas es lo que ofrecerán en
Italia el 31 de diciembre para atraer la buena fortuna.
RÉCORD GUINNESS
medía el árbol de Navidad más alto del mundo. Realizado con material reciclado y elaborado en el estado de Aguascalientes, México.
CERDO
Es la forma que tiene un pan de Navidad que se prepara en Suecia y Dinamarca. Se guarda un trozo para mezclar en primavera con la simiente.
“HONRARÉ LA NAVIDAD EN MI CORAZÓN Y PROCURARÉ CONSERVARLA DURANTE TODO EL AÑO” Charles Dickens 18 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
son las traducciones de
NOCHE DE PAZ el villancico más popular, cuya letra data de 1816.
¡Rico!
CHRIST STOLLEN Postre navideño alemán con 600 años de antigüedad. Su diseño recuerda a los pañales del niño Jesús.
MIRÓ–STYLE
MÁS MOMENTOS KIT KAT Nestlé comercializará en más de 30 tiendas del Reino Unido sus Kit Kat Chocolatory. Se trata de una serie de las famosas barritas preparadas artesanalmente y con sabores
En el Café Miró, del hotel Belmond La Residència de Mallorca, podrás deleitarte con la colección única de 33 pinturas del afamado pintor Joan Miró que adornan sus paredes. Para sumergirte en el artístico ambiente, ofrecen además el té Miró, en tazas de porcelana con trazos del artista, y el menú Miró, un viaje culinario visual, táctil y gustativo. @belmondlaresidencia
a whisky y jengibre, a frambuesa seca, a merengue o a mora y earl grey. Hay más de mil opciones,
@RUTAGOURMETDO
algunas de las cuales serán de edición limitada. @nestlé
VIRTUAL @RutaGourmetdo lanzó su tienda online Ruta Gourmet Store y presentó una colección de artículos de edición limitada, compuesta por complementos de moda y artículos para el hogar, con un enfoque simpáticamente gastronómico. La idea es ofrecer productos innovadores que complementen el estilo de vida de sus seguidores, amantes del buen
TURRÓN CURVO Estas navidades tendrán un toque
DESCAFEÍNA TU CAFÉ ¿Te encanta el café, pero la cafeína te quita el sueño? Una empresa de Seattle ha creado Decafino, un sistema de descafeinado que promete resolver tu problema. Basta con sumergir una bolsita, similar a la de té, en el café ya preparado y esperar unos minutos para que la cafeína desaparezca. Cada una es capaz de absorber hasta 200 miligramos de cafeína y se calcula que una taza contiene unos 180. Por supuesto que todo es natural, ecológico y biodegradable. Lo mejor es que no afecta al sabor del café. @decafino_inc
diferente con el turrón en forma curva creado por Enric Monzonis, chef de Cacao Barry, bautizado como Be Different. Monzonis desarrolló un kit de tres moldes de PVC que darán las formas curvas al turrón. Además, ha creado un recetario con propuestas y decoraciones para que cada profesional lo personalice con atractivas presentaciones y texturas.
20 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
comer y beber. www.rutagourmet.do
EL BARTENDER
MALUMA UN HORNO MUY INTELIGENTE Amazon se ha colado en nuestras cocinas, ahora con electrodomésticos propios. El Amazon Smart Oven es un horno inteligente con freidora de aire caliente y food warmer, que se controla mediante Alexa. Con el scan to cook, podrás escanear el código de barras de alimentos o platos preparados para que el horno ajuste la temperatura y tiempo perfectos para cocinarlos. www.amazon.com
Hennessy anunció recientemente su colaboración con el cantante colombiano Maluma. Una combinación arriesgada y sorprendente, ya que la mítica firma de cognac representa la historia y lo clásico, mientras que Maluma es la modernidad más absoluta. El cantante visitó la maison Hennessy para conocer la larga e intensa historia de este destilado. De esa visita surge el cóctel 11:11 que te compartimos. @hennessy
Ingredientes: • 6 cl. de Hennessy • Pizca de amargo de chile ahumado • Pizca de angostura • Hielo Preparación: Introduce en una coctelera el cognac, el chile, la angostura, el hielo y mezcla. Sirve en un vaso bajo con hielo y decora con piel de naranja.
GASTRO
LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
WHISKY ENCAPSULADO La destilería escocesa The Glenlivet ha lanzado unas cápsulas de 23 ml. de whisky confeccionadas con algas comestibles, que permiten prescindir del vaso para degustar un buen escocés. Al introducir la cápsula en la boca y romperla sentirás "una perfecta explosión de sabor", reseña la marca. Si te animas a consumir un buen shot, esto es para ti. @theglenlivet
EL BENTLEY MÁS DULCE La marca automotriz británica Bentley puso en marcha una iniciativa para acercarse a la gastronomía, la miel Bentley. La firma instaló dos colmenas en sus instalaciones de Crewe y plantó variedades de flores silvestres. Ya han recogido su primera cosecha, 100 exclusivos tarros de miel cuidadosamente diseñados por el equipo de la marca. Planean instalar más colmenas, así que en lo que compras tu Bentley puedes ir saboreando sus mieles.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 21
CHEF INTERNACIONAL
T H O M A S K E L L E R EL NEOCL ASICISMO DE L A COCINA A MERIC A NA . Por Kiko Casals |
22 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
@kikocasals |
Cortesía Thomas Keller
EL RESPETO POR LA COMIDA ES RESPETO POR NUESTRA VIDA, POR LO QUE SOMOS Y POR LO QUE
Wild king salmon
S
u arrolladora fama abarca cualquier faceta de la gastronomía. Su personalidad imprime de carácter un imperio de restaurantes, bistróts, panaderías, productoras de televisión, editoriales o tiendas online. Pero son The French Laundry, en el Valle de Napa, y Per Se, en Nueva York, las dos joyas de la corona de Thomas Keller.
El primero porque fue donde lanzó al mundo su particular estilo de cocina, una gastronomía nunca antes vista en los Estados Unidos. El segundo porque representó el triunfo en la Gran Manzana, una asignatura pendiente después de que las circunstancias le obligaran a cerrar el Rakel diez años antes. Pero los hitos de Keller se inscriben en la mismísima
historia de América. Ha sido el primer y único chef nacido en Estados Unidos con dos restaurantes de tres estrellas Michelin; The French Laundry ha encabezado por dos años consecutivos la lista de The World´s 50 Best Restaurants; ha sido proclamado Chef del Año por el Instituto Culinario de América; Mejor Chef de América por la Fundación James Beard, y elevado como
Mejor Chef de los Estados Unidos por la revista Time. Además, fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad Johnson & Wales y designado Caballero de la Legión de Honor francesa por Nicolas Sarközy. Sin embargo, su hito más importante ha sido el establecer un nuevo paradigma en la alta cocina norteamericana.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 23
Fotografía: Deborah Jones
HACEMOS”.
CHEF INTERNACIONAL
Beef tartare LA FORJA DE UN TRIUNFADOR Hijo de una manager de restaurantes y de un instructor de marines, Keller conoció por primera vez una cocina profesional en el Yacht Club de Palm Beach siendo todavía adolescente. Desde la sordidez de la plonge, entre grasientos calderos y trabajando como lava platos, no solo le entró el gusanillo por el oficio sino que aprendió unos conocimientos que deberían estar escritos en letras de oro. La importancia de ser organizado, la eficiencia para maximizar lo que tengas a tu alcance, el valor de la autocrítica realizada con una observación imparcial del trabajo y los resultados; el plantearse si se puede hacer mejor, de una forma minuciosa y constructiva, y tomar la acción de llevarlo a cabo; la repetición como manera de alcanzar la perfección o la importancia de un equipo bien engranado son lecciones que interiorizó en aquellos tiempos y le han acompañado toda su vida. Desde ese primer trabajo, infinidad de restaurantes van engrosando su currículum, pero son quizás cuatro momentos los que marcaron su carrera profesional y forjaron a un joven Keller hacia su destino. El primero fue en el Dunes Club de Narragansett. Allí, con el chef francés Roland Henin, descubre los fundamentos de la cocina clásica francesa.
24 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
TRATAR DE REALIZAR LO QUE ALGUIEN HACE MEJOR QUE TÚ NO TIENE NINGÚN SENTIDO. DEBES ENCONTRAR TU PROPIO CAMINO”. La delicadeza de los grandes platos, la finesse de los preparados de método impecable, pero repletos de pasión y sentimiento. El segundo es su estreno como restaurador, cuando junto a dos amigos abren el Cobbly Nob en West Palm Beach. Aunque la proximidad del mar no fue suficiente atractivo para una clientela playera, poco habituada a los sofisticados platos del chef, y tuvieron que cerrar al poco tiempo. El tercero fue cuando conoció a Serge Raoul, el propietario del Raoul's de Nueva York, y trabajó como chef en su restaurante. Ahí se forjó una profunda amistad que dura
hasta hoy, pero además fue Raoul quien terminó de dar el empujón que Keller necesitaba para marcharse a Francia y profundizar en la gran cocina francesa in situ. En París, y en el apartamento que el propio Serge Raoul le prestó, pasará como stagière por las grandes catedrales de la cocina del momento. De la mano de Guy de Savoy, Gerard Besson y Michel Pascuet descubre los secretos de la técnica precisa, del producto de alta gama, de la disciplina, del comme il faut. Tras ocho stages, y dos años más tarde, regresa a los Estados Unidos con el aplomo de quien tiene algo que decir en su cocina.
El cuarto gran momento también va ligado a Serge Raoul. Es cuando inauguran el Rakel en Nueva York, que con una gran cocina y a pesar de ser aclamado por prensa, crítica y público, no pudo resistir la crisis económica de final de la década de los ochenta. Experiencias todas armadas como eslabones de una cadena, como peldaños de una escalera repleta de pasión, visión y tenacidad. Un camino destinado a llegar a lo más alto, a un gran sueño que tomaría forma en 1994 en Yountville, un pequeño pueblo del Valle de Napa.
LA REALIDAD DE UN SUEÑO
Fruto de su amistad con Paul Bocuse, en el 2008 creó la Bocuse d'Or USA Foundation con el fin de inspirar la excelencia culinaria entre jóvenes profesionales, de preservar las tradiciones y la calidad de la cocina clásica en Estados Unidos. Además, vio realizado su sueño cuando su equipo ganó el Bocuse d´Or en el 2017. Fue la primera vez en los 30 años de historia de la competencia que el equipo de los Estados Unidos ganaba una medalla de oro.
*Según palabras de Ruth Reichl, crítica gastronómica de The New York Times.
Salmon cornet
Confit duck foie gras
Fotografía: Scott Whittle
SU ALIANZA CON PAUL BOCUSE
En la mitad de su treintena y con la piel curtida en toda clase de restaurantes, Thomas Keller se topa con un encantador edificio en venta, un SaloonBar de ensueño datado de principios de siglo. Un local que con la Ley Seca de 1906 pasó a ser una lavandería hasta que en 1978 volvió a recuperar su condición de restaurante. Malabarismos financieros hizo Keller para poder adquirir la propiedad, pero al fin The French Laundry cobró vida. Allí el chef da rienda suelta a su particular concepto de gastronomía, un universo donde tradición e innovación se dan la mano. Así, técnicas afrancesadas modulan los mejores productos de cada temporada con un perfeccionismo y rigor impresionantes. Ejecuciones impecables, cocciones de precisión milimétrica dan como resultado una cocina de sabores redondos y delicados, actuales pero con una visión eterna, equilibradísima, sin ostentación y con sólidas raíces clásicas, de gran elegancia. El éxito nacional e internacional fue arrollador, tanto que The French Laundry se convirtió en "el lugar más fascinante para comer de todos los Estados Unidos"*.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 25
CHEF INTERNACIONAL
EL GRAN SALTO
"El gran reto de todo cocinero es mantener la pasión por la rutina cotidiana y los actos que se repiten hasta el infinito, lo cual convierte lo mundano en una enorme gratificación".
26 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Fotografía: Deborah Jones
Es el resultado de una visión, de la perseverancia, de la pasión de este maestro de la cocina neoclásica. La consecuencia del purismo, el esfuerzo constante y la disciplina para conseguir platos con niveles de delicadeza y emoción nunca antes vistos. Un particular estilo que ha marcado un profundo cambio en la alta gastronomía norteamericana .M.
Elysian fields sucklin Lamb
Fotografía: Scott Whittle
Con el nombre de Keller en boca de toda América, en 1998 abre, también en Yountville, Bouchon, un bistrót casual con el que inicia su imperio gastronómico. Pero será en el 2004, con la inauguración del Per Se, cuando el chef se quite una espina que tenía clavada en su corazón. Como ave fénix que renace de las cenizas culinarias del Rakel, irrumpe en la escena gastronómica de la Gran Manzana para cosechar la más alta calificación en The New York Times, la mejor nota de las grandes publicaciones del país y tres estrellas en la primera edición de Michelin Nueva York.
RES TAU RAN TES 1994 | The French Laundry, Yountville 1998 | Bouchon Bistro, Yountville 2003 | Bouchon Bakery, Yountville 2004 | Per Se Time Warner Center, New York 2006 | Ad Hoc + Addendum, Yountville 2006 | Bouchon Bakery & Cafe, Columbus Circle, New York 2006 | Bouchon Bistro, The Venetian Hotel, Las Vegas 2006 | Bouchon Bakery, The Venetian Hotel, Las Vegas 2009 | Bouchon Bistro, Beverly Hills, Los Angeles (cerrado) 2009 | Bouchon Bar, Beverly Hills, Los Angeles (cerrado) 2011 | Bouchon Bakery, Rockefeller Center, New York 2018 | Surf Club, Miami
EL IMPERIO THOMAS KELLER
MIS CELÁ NEA
2003 | Modicum,
etiqueta de vino propia 2003 | Finesse, revista de estilo de vida 2004 | K + T, colección de artículos de plata y cóctel para Christofle Silversmiths 2011 | Cup4Cup 2013 | All-Clad Copper Core y Bocuse Gold, línea de utensilios para All-Clad Metalcrafters 2013 | Hommage, línea de vajillas de porcelana para Raynaud 2013 | Essentials, tienda minorista de utensilios de cocina, ropa, regalos y accesorios
2019 | La Calenda, Yountville 2019 | Bouchon Bakery, Houston Yards, New York 2019 | Tak Room, Houston Yards, New York
CINE Thomas Keller fue asesor gastronómico de las películas Spanglish (2004) y Ratatouille (2006). Gracias a él muestran el rigor y detalle del trabajo de un restaurante de alta cocina.
1999 | The French Laundry Cookbook
LI BROS 2004 | Bouchon
2008 | Under Pressure
2009 | Ad Hoc at Home 2012 | Bouchon Bakery
DE COCINA
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 27
EL DECÁLOGO
DEL ARROZ NAVIDEÑO Sigue esos preceptos con devoción y tu arroz será mejor recibido que Santa Claus. Por Kiko Casals |
@kikocasals
MEDIRÁS
MOSTRARÁS
CON PRECISIÓN DE UN RELOJERO
TU DESTREZA CON EL CUCHILLO Picando todos los ingredientes del sofrito a mano y delicadamente.
La proporción de arroz y caldo para que resulte seco, pero cocido.
CORTARÁS CON RIGOR CARTESIANO Secciona de forma impecable tus hortalizas de guarnición y elevarás tu arroz al fine dining.
CULTIVARÁS LA PACIENCIA DE UN SABIO Respetando una larga cocción para obtener un sofrito fragante.
LE DARÁS UN JUMO A LAS PASAS Déjalas diez minutos en brandy frío y tu receta dará saltos de alegría.
CONVERTIRÁS
ASUSTARÁS
EL ARROZ EN NÁCAR
LAS HORTALIZAS CON FUEGO
Añadiéndolo al sofrito en seco y dorándolo antes de incorporar el caldo.
Saltéalas ligeramente en mantequilla y despertarás un sinfín de aromas.
DEJARÁS EL AGUA PARA BAÑARTE Mojándolo con caldo de hortalizas para darle un extra de sabor.
28 • EDICIÓN INVIERNO 2019
LLENARÁS TU COCINA DE VAPORES Los que soltará el caldo caliente antes de incorporarlo al arroz.
RESPETARÁS EL DESCANSO AJENO Dejando reposar los ingredientes por tres minutos antes de llevar el arroz a la mesa .M.
RECETA GOURMET
Saverio Stassi
Bondiola de cerdo para las fiestas Para 8 personas Fácil 9 horas
Ingredientes Para la primera cocción: 2
bondiolas de cerdo enteras de 3 ó 4 libras cada una Pimienta negra Aceite de coco
Preparación Para la primera cocción: Salpimenta y unta con aceite las bondiolas por todas sus caras. Brasea las bondiolas, puedes hacerlo en una parrilla sobre brasas de madera aromática*.
Para la segunda cocción: 2 cebollas blancas botellines
4
de cerveza negra 5 dientes de ajo 1 cucharadita de semillas de mostaza 1
cucharadita de semillas de cilantro Pizca de comino Finas hierbas (laurel, tomillo y orégano)
2
lt. de caldo de hortalizas
30 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Para la segunda cocción: Licúa las cebollas junto con la cerveza, los ajos, las semillas de mostaza, el cilantro y el comino. Coloca la bondiola entera braseada en una bandeja de hornear y cúbrela con el licuado, el caldo y las hierbas. Tápala y hornea a 300º C por 30 minutos. Baja a 150º C y deja cocinar por seis horas. Apaga el horno y déjalo sin abrir por dos horas. Retira y destapa. Coloca las bondiolas en una bandeja aparte. Pon el jugo de la bandeja al fuego hasta reducir a la mitad y conserva para el momento de servir. Sirve en porciones junto con la reducción del caldo.M.
LA PUEDES ACOMPAÑAR CON: • Polenta cremosa • Papas salteadas con hongos frescos y romero • Salteado de espinacas al wok • Couscous con frutos secos y aceite de trufa • Cremoso de batata
* Puedes encontrar maderas de cerezo, de roble o de encina en el supermercado o en tiendas especializadas de carnes. Verás cómo le darán a tu carne otro matiz o recuerdo de campo.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 31
RECETA GOURMET
Adriano Venturini
Carpaccio de chillo, ensalada de encurtidos dominicanos y vinagreta de piña y limón Para 6 personas Fácil 1 hora
Ingredientes Para el carpaccio: 450 gr. de chillo 100 gr. de cebolla roja encurtida 100 gr. de tayota en dados pequeños 100 gr. de remolacha fresca en dados pequeños 20 gr. de rábano fresco en láminas 5 gr. de hojas de anís y mini albahaca 250 ml. de vinagreta de piña-limón
Para la cebolla roja encurtida: 100 gr. de cebolla roja 40 gr. de azúcar 40 ml. de agua 40 gr. de vinagre de manzana
Para la vinagreta de piña-limón: 125 ml. de jugo de piña natural 200 ml. de jugo de limón 80 gr. de miel 2 gr. de xatana
32 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Preparación Para el carpaccio: Corta el filete de chillo en rebanadas de media pulgada y colócalas en el plato. Agrega las cebollas, los dados de tayota, de remolacha y las láminas de rábano. Remata con las hojas
de anís y mini albahaca. Aliña con la vinagreta fría antes de servir. Para la cebolla roja encurtida: Junta el azúcar, el agua y el vinagre. Hierve durante cinco minutos.
Añade las cebollas cortadas en trozos (previamente blanqueadas durante 20 segundos), deja marinar en caliente y enfriar en la nevera. Guárdalas en su propia marinada.
Para la vinagreta de piña-limón: Junta los jugos colados. Deja reposar por una hora y vuelve a colar. Incorpora la xatana y deja reposar de nuevo.M.
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES VISITAR
Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
MALA MÍA URBAN KITCHEN & BAR Este es un espacio ideal para disfrutar en familia. En un ambiente
#PANLOVERS
moderno y casual, encontrarás una carta amplia con hamburguesas, tacos, pastas, cortes de carne y ensaladas. Cuentan con un gran abanico de cócteles de los que ya se van destacando el popiwa y el mala mía, que incorporan caramelos en sus recetas. La música alternativa acompañará tu velada y los fines de semana tienen DJs. @malamia.rd
#URBANKITCHEN
#COCKTAILS #BAGUETTEOBSESSION
#ITALOURUGUAYA
LA COSENZA Aunque parezca sorprendente, la cocina uruguaya muestra rasgos que la unen
#FUSION
BUTCHER'S BREAD
fuertemente a la italiana, como por ejemplo,
En este obrador mandan
las milanesas, pizzas y pastas, en sus
las masas madre y
muchas versiones. En la Cosenza, el primer
los largos procesos de
restaurante ítalo-uruguayo de Santo
fermentación. Con esta
Domingo, podrás constatar que bien
filosofía surge la carta de
confluyen ambas culturas en la mesa.
panes 100 % artesanales
¡No dejes que te lo cuenten!
de The Butcher Shop,
@la_cosenza
que incluye propuestas tan apetecibles como
LES BLONDS
el baguette francés, el pan de carbón activo,
Esta es la historia de un par de amigos franceses
de sobrasada con pi-
que se instalan en Santo Domingo para compartir las
mentón o rústico, entre
recetas artesanales de crêpes y galettes del abuelo de
otros. Si quieres que es-
uno de ellos. Sus crêpes se distinguen de los demás,
tos manjares te lleguen
y las galettes (crêpes saladas hechas con harina blé
a casa para el desayuno,
noir) son un reto que se han propuesto introducir
solo tienes que hacer
al público dominicano. El menú abarca desde las
tu pedido con 24 horas
más clásicas de jamón y queso, hasta las más
de antelación.
elaboradas con camembert, tocineta y cebolla caramelizada. Las opciones son infinitas. @lesblondsrd_
34 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
@thebutchershoprd
#BREAKFAST
#BISTRO
#OKRASDQ #CARIBBEANCUISINE
OKRA CARIBBEAN CUISINE El chef Javier Cabrera, al mando de la cocina de Okra Caribbean Cuisine, se propuso sorprender a los comensales con una carta repleta de sabores caribeños. Técnicas de gastronomía europea y sazones africanos dan como resultado una cocina exótica, pero fácil de entender. El local, con aires afrancesados, es un spot ideal para alargar la sobremesa con una apasionante tertulia. @okrasdq
TEMPORADA POP UP La chef Catherine Lemoine continúa con su exitosa aventura culinaria con su Temporada Pop Up, que en esta ocasión
MILA BISTRÓ
#POPUP
Ahora más céntrico y con nuevo concepto, entra en la escena gastro Mila Bistró. El chef Henry Horne lidera la cocina de este nuevo restaurante, abierto para desayuno, almuerzo y cena. El short rib risotto, la lubina al horno y el mahi mahi mediterráneo son algunos de los platos que ya se destacan entre los clientes. Los postres varían según la temporada y la carta de vinos tiene sello de El Catador. @milabistro_rd
#INDIANFOOD
hace escala en la India. Jengibre, pimienta, cardamomo, masala y curry perfuman y llenan de color el acogedor local. Los platos se inspiran en la cocina tradicional hindú, con el toque personal y tropical que caracteriza su propuesta. El naan (pan plano) se hornea al momento en un horno tandoori, al igual que el pollo del mismo nombre. No pases por alto los cócteles. @temporadapopup
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 35
A FUEGO LENTO
ESA SINUOSA AU T O P I S TA D E L A GASTRONOMÍA Por Kiko Casals |
E
n este enmarañado mapa de carreteras que es la gastronomía, podemos encontrar muchos caminos. Existen amplias autovías por las que transitan muchos restaurantes. Vehículos de
diferentes tamaños y colores, algunos más lujosos,
otros más casuales, van a distintas velocidades, hacia diferentes destinos. Pero también existen vías apartadas por donde andan los más arriesgados o senderos rurales solo aptos para propuestas gastronómicas que conocen profundamente el lugar. En ocasiones se forman tapones, tendencias peruanizadas o niponas que colapsan el tráfico, platos que parecen estar parados, movimientos foráneos que saturan una vía y estancan la circulación. Incluso, hay restaurantes que parecen perdidos y, sin meta que les guíe, terminan en cualquier apartada cuneta, con el tanque vacío y sin esperanza de rescate. Cuando el 2019 toca su fin, echamos un vistazo a ese plano vial y al código de conducción que lo rige. Un reglamento que jamás deberíamos olvidar los que, de alguna forma u otra, transitamos por la senda de la gastronomía.
36 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
@kikocasals
DIRECCIÓN PROHIBIDA La creatividad no funciona Cual caza de brujas del talento, corre el bulo por los mentideros gastro que las propuestas más innovadoras, más atrevidas, no pueden funcionar. Como resultado de esta falsa creencia nos encontramos con menús que se repiten hasta el hastío y restaurantes sin enfoque ni especialidad que encuentran en el plagio su único horizonte. Por el contrario, casos como Okra, con su cocina créole de fine dining, o La Desserterie, con sus dulces artesanales, demuestran que lo nuevo (si es bueno) funciona. Otro caso, los Flavors by Casa de Campo, que este año han roto cualquier esquema a base de creatividad extrema con un éxito de público sin precedentes y desesperantes listas de espera.
GIRO OBLIGATORIO No todo lo importado es mejor Y debemos tatuárnoslo en la piel para que no se nos olvide, pues tenemos un país con una despensa maravillosa, repleta de infinitas posibilidades. El apabullante sabor de nuestras frutas, el exotismo de los productos menos comerciales, incluso denostados,
deben ser inspiración para esa cocina del futuro, colorida y mestiza, que refleje nuestra alegría, nuestra vitalidad, el turquesa de nuestro mar o la exuberancia de nuestra flora. Cierto que tenemos alguna que otra deficiencia, pero solo podemos conseguir un auténtico producto de calidad si lo trabajamos desde adentro. Llegará un día (esperemos que no muy lejano) en que a esas materias primas les podamos poner apellidos, localizaciones o historias personales importantes.
PROHIBIDO TOCAR BOCINA El escándalo de los celebrity chefs Cocineros de ego superlativo proliferan como hongos en este planeta gastro. Más mediáticos que reales, el smartphone es su hábitat, un canal para lanzar al mundo una historia con más fantasía que Disney. En ocasiones, regresan a la tierra para recibir pleitesía y entonar, a viva voz, el mensaje de un mañana mejor. Para moverse en el mapa de la gastronomía, lo más importante es encontrar un camino.
PASO DE PEATONES El cliente es profano El producto, la técnica, el chef, el restaurante, todo tiene su lugar bien ubicado. Pero, ¿qué ocurre con el cliente? ¿Dónde se coloca en esta ecuación? Pues, lamentablemente, en el lugar más apartado del conjunto. En estos tiempos donde chefs y platos toman el absoluto protagonismo, el consumidor se queda como un simple observador (y financiador) de un show en el que no tiene cabida. Pero no termina aquí, hay más excusas para relegarlo a un costado. Frases como “el cliente siempre quiere lo mismo” o “el cliente no sabe apreciar” son puras peroratas de un sistema que pretende ningunear al que paga, olvidando que sin clientes no hay gastronomía.
CAMBIO DE SENTIDO Las altas cocinas desorientadas Hemos llegado al extremo de que visitar algunos de esos restaurantes que coleccionan estrellas o se enumeran en listas de prestigio se ha convertido en un auténtico suplicio. Cenas rocambolescas que bajo una aureola de “experiencia”
CUANDO EL 2019 TOCA SU FIN ECHAMOS UN VISTAZO AL REGLAMENTO QUE DEBERÍAMOS RESPETAR LOS QUE TRANSITAMOS POR LA SENDA DE LA GASTRONOMÍA. (como si el comer magníficamente bien no fuera experiencia suficiente) venden storytellings sin cocina y platos de buena vista, pero poca sustancia. Productos asombrosamente extraños se convierten en recetas de mediocre resultado, y el centro se desplaza del sabor al más difícil todavía. Para más inri, remilgados camareros te aleccionan en el cómo, el dónde y el cuándo, te instruyen en la forma de comer y te interrumpen con descaro para embucharte unos conocimientos que no estás obligado a tener.M.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 37
PISTAS GASTRO
JOA N RO C A “Llegamos a la cúspide de la gastronomía sin movernos del barrio en el que nacimos”. Con esta frase, Joan Roca no solo
MOMENTOS CLAVE EN SU CARRERA AL ÉXITO Por Yanoli Espinosa @yanoli.cuba Alejandro Brito
38 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
se consolida como uno de los cocineros más brillantes del universo culinario, sino también como uno de los más humildes. Y es que el laureado chef de El Celler de Can Roca sabe muy bien de dónde viene y está orgulloso de contar su historia, una que inicia en un barrio obrero de una ciudad pequeña de España y que viene aliñada de trabajo duro. Ahora, en el punto más álgido de su carrera, en la cima de la gastronomía mundial, y aprovechando el marco de Gastronomic, Joan Roca nos comparte los siete momentos clave de todo el trayecto. Como él mismo afirma: “un camino de rosas y espinas no exento de sacrificio, pero siempre manteniendo la ilusión”.
ABRIMOS EL CELLER DE CAN ROCA. Fue en agosto, pero no recordamos el día exacto porque no esperábamos que fuera trascendente. Mi hermano Josep y yo, dos idealistas románticos, contagiados de lo que estaba sucediendo con la Nouvelle Cuisine, queríamos cocinar y servir. La razón por la que fue un momento clave es porque ese día nadie entró en el restaurante, esa fue la cruda realidad. Y es que pretender hacer un restaurante gastronómico en el lugar del que veníamos era de una inconsciencia, de un atrevimiento y de una inocencia terrible.
1995
2 0 0 7 2013 RECIBIMOS NUESTRA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN. Dos años después,
en el '97, transformamos nuestro pequeño local pegado
al de nuestros padres. Aún no podíamos mudarnos al local
de nuestros sueños, por lo que restauramos y remodelamos el que teníamos. Fue un paso valiente.
Transformamos el espacio de eventos que compramos en el año '93 en un restaurante gastronómico y, definitivamente, ese fue un punto crucial.
fue comprar la casa a la que finalmente terminaríamos trasladando el restaurante 15 años después. La casa colonial, ubicada en el mismo barrio, la alquilábamos para bodas y bautizos, ya que ni nuestros padres ni nosotros teníamos recursos y necesitábamos dinero para pagarla.
COMPRAR LA CASA EN LA QUE ALGÚN DÍA TENDRÍAMOS UN GRAN RESTAURANTE FUE, SIN DUDAS, UN PUNTO RELEVANTE, UNA APUESTA IMPORTANTE.
2002
GANAMOS NUESTRA SEGUNDA ESTRELLA MICHELIN. Confirmamos que lo que hacíamos
estaba bien a los ojos de la gran crítica. Una crítica que siempre nos ha tratado con respeto, valorando e incluso a veces admirando nuestro trabajo.
RECIBIMOS LA TERCERA ESTRELLA MICHELIN. Nos dan la noticia de que somos considerados el Mejor Restaurante del Mundo por primera vez. Eso se repite en el 2015 y, al final, entramos en la categoría de Best of the Best.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 39
Cortesía El Celler de Can Roca
1986
1 9 9 3
Un punto de inflexión
PISTAS GASTRO
Alargar el presente tanto tiempo como sea posible y seguir haciendo lo que les apasiona es el plan de Joan, Josep y Jordi Roca. Joan nos lo cuenta con detalles: "Estamos viviendo un sueño y nos sentimos muy afortunados de tener un restaurante al que quiere venir todo el que aprecia la gastronomía. Por otro lado, que digan que tenemos el mejor restaurante del mundo es bonito para nosotros, para el equipo, es importante para la ciudad, para los productores, para el país, pero no nos lo podemos creer. Solo puedes ser el mejor en algo objetivo, en algo cuantificable, como por ejemplo, un partido de tenis. Si vas por la vida creyéndote este tipo de reconocimientos puedes dañarte fácilmente". El chef asegura que en República Dominicana hay mucho talento y recomienda profundizar en nuestra historia gastronómica. de civilizaciones que han pasado por estas tierras y han dejado su huella. Busquen en esas esencias, en esos productos autóctonos y pongan eso a nivel de la alta cocina. Es importante buscar esa autenticidad", concluye.M.
40 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Sahira & Géber para Gastronomic
"Buscar en esas raíces, en ese bagaje histórico
RECETA GOURMET
Noemí Díaz
Isla flotante de mofongo vegano Para 10 personas Media 1 hora y media
Ingredientes Para la crema de coco:
2 dientes de ajo picados
4 oz. de cebolla en cubos pequeños 2 ajíes cubanela en cubos 1 pimiento rojo morrón en cubos pequeños 2 tomates bugalú en cubos Sal y pimienta 4 latas de leche de coco 1 rama de cilantro
Para el mofongo: 4
berenjenas asadas y peladas
Cada plato debe contar una historia, debe tener alma”. Noemí Díaz
Jugo de 1 limón 2 cucharadas de aceite de oliva 2
dientes de ajo picados Sal
3
lb. de batatas peladas
Preparación Para la crema de coco: Sofríe a fuego lento el ajo, la cebolla, el ají cubanela, el pimiento morrón y el tomate bugalú. Salpimenta y agrega la leche de coco y la rama de cilantro. Cuece hasta que se cocine el coco. Rectifica la sal y reserva. Cuela la crema para que elimines residuos.
y cortadas en bastones 2
tazas de aceite de girasol
Además: Aguacate Cilantro
42 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Para el mofongo: Retira una parte de las semillas. Adereza con limón, aceite de oliva, dos dientes de ajo picados, sal y reserva. Calienta bien el aceite y fríe los bastones de batata hasta que estén crujientes. Maja la batata con las berenjenas hasta que se unifique el sabor y se puedan formar bolas pequeñas. Rectifica la sal y sirve con la crema de coco. Termina el plato con aguacate y cilantro.M.
FOOD REPORTER
L A NAT U R A L E Z A D E L P R O DUC T O Por Yanoli Espinosa |
Sahira & Géber |
Elyoenay Tejada
Aunque separadas geográficamente por miles de kilómetros, la gastronomía nórdica y la japonesa presentan paralelismos apasionantes, puntos comunes y filosofías compartidas. Ciertas técnicas de preservación, como los encurtidos, ahumados o curados, la aparente sencillez de los preparados o la desnudez de sus platos, sin disfraces de mezclas ni sazones, son conceptos culinarios presentes en ambas gastronomías. Lo que comenzó como una tendencia, se ha convertido en un movimiento de vanguardia. En el nordic-japanese, el bosque es la nueva huerta, el arraigo a la tierra un valor y las tradiciones locales o los alimentos de temporada de extrema calidad una máxima. Un discurso de respeto al producto, a la estacionalidad. Un pensamiento profundo de sostenibilidad y minimalismo. Son estas las ideas que el chef Erik Malmsten exalta en Okazu*, su proyecto más personal.
*Okazu: Platos pequeños que llenan la mesa.
44 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Shrimp katsu sando* Ensalada de camarón cremoso, estilo sueco, con pan brioche y cebolla frita *Plato emblemático de verano en la costa oeste de Suecia
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 45
FOOD REPORTER
Cornets de salmón noruego Salmón ahumado en frío, mostaza rústica, pepinos encurtidos en vinagre y eneldo
46 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Blue lobster de Escandinavia Langosta confitada en mantequilla quemada, semillas de hinojo con pétalos de flores encurtidas y pepinos preservados
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 47
FOOD REPORTER
Marble fish Guatapaná curado con alga nori, suero de leche con limón amarillo, aceite de hierbas, espuma de horseradish con brotes de guisantes
48 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Grav Lax* sashimi Salmón curado al estilo sueco con semillas de mostaza y rábano encurtido
*Método antiguo de preservación del salmón en Suecia. Hay testimonios de estas recetas en el 1300 del famoso naturalista Carl Von Linneo
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 49
FOOD REPORTER
Papa y caviar Textura de papa tostada con caviar royal Beluga, cebolla encurtida y crême fraîche casera
50 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
ERIK MALMSTEN Tras posicionar exitosamente seis restaurantes en Santo Domingo, a Erik Malmsten le llegó el momento de mostrar su vertiente nórdica. Esa herencia paterna sueca, con la que tanto se identifica, la conjuga en Okazu con la gastronomía japonesa, por la que siente infinita pasión. @cheferikmalmsten @okazu_rd
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 51
iMANJAR
G A S T R O A P P S Por Kiko Casals |
OPENTABLE
@kikocasals
PIZZA VS. SKELETONS
DELECTABLE
FIND A BURGER
A más de 52 mil restaurantes
Con simplemente tomar la foto
Es la app que A fuego alto
alrededor del mundo te dará
Un clásico entre los adictivos
de la etiqueta de un vino, esta
ha creado para buscar
acceso esta app. Con sus
juegos del surrealismo gastro.
app te da una amplia informa-
las mejores hamburguesas
potentes filtros de búsqueda
En él deberás superar más de
ción sobre su elaboración, notas
de la República Dominicana.
encontrarás el lugar ideal
diez niveles al mando de una
de cata y comentarios de los
Una red donde cualquier
según tus necesidades,
gigantesca y deliciosa pizza.
mejores enólogos y críticos.
burger lover encontrará
gustos o mood del momento.
Tu objetivo, liberar el planeta
Por si fuera poco, puedes crear
las hamburguesas mejor
Además, podrás hacer
de los maléficos esqueletos
tu lista de favoritos y compartir-
puntuadas (por los usuarios),
o modificar tu reserva
que toman las formas
la en tus redes sociales.
recetas, tips de chefs
con tan solo unos clicks.
más insospechadas.
reconocidos o los especiales de restaurantes y tiendas.
Para quienes odian
Para los que creen que con una
Para los que sueñan
Para fanáticos de la triple
las listas de espera.
pizza dominarán el mundo.
con una bodega virtual.
cheeseburger con todo.
Sonido Texto
52 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
PISTAS GASTRO
JOR G E VA L L E JO EN BUSCA DE LA COCINA MEXICANA MÁS PLURAL. Por Yanoli Espinosa |
Q
uintonil, el
PROBAR SABORES
restauran-
DE OTRAS LATITUDES
te de Jorge
TE HICIERON REGRE-
Vallejo
SAR A TUS ORÍGENES
en Ciudad México,
PARA ENALTECER
es una caja de Pandora
MÉXICO A NIVEL
de alma charra. El chef,
GASTRONÓMICO.
inspirado en los
CUÉNTANOS
ingredientes de su
DE ESE PROCESO.
México natal, muestra
Siempre quise trabajar
en sus platos los
con los sabores mexi-
sabores de un país
canos con los que crecí.
cuya biodiversidad
Mientras más viajo,
es tan grande como
más me cuesta alejar-
única. A través de su
me de lo mío. Me inte-
menú, Vallejo recorre
resa ver hacia adentro,
de norte a sur la
hacia mis raíces.
geografía azteca,
La gran fortuna que
descubriendo nuevos
tenemos los cocineros
ingredientes o recetas
es que podemos adap-
tradicionales perdidas,
tar las técnicas, sabores
para revisarlas con
o sentimientos que
su particular prisma
queramos evocar
de modernidad.
hacia lo nuestro.
A propósito de la visita del chef a Santo Do-
¿CUÁL ES TU ESTILO
mingo, de la mano
COMO COCINERO?
de Gastronomic,
Soy un ser creativo, con
conversamos con él
una identidad propia.
sobre su compromiso
Tengo una visión muy
con sus raíces, de su
clara de lo que para mí
estrecha relación con
es la cocina mexicana.
los productores regio-
Cada uno tiene dentro
nales y del impacto que
de su propio país su
genera en esas peque-
propia historia, y yo
ñas comunidades.
estoy formando la mía.
54 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
@yanoli.cuba |
Sahira & Géber para Gastronomic
¿EN QUÉ REGIÓN DE
dentro de ellos incluyo
MÉXICO ENCUENTRAS
siempre los dulces.
MÁS INSPIRACIÓN?
Ese equilibrio entre
México es del tamaño
lo dulce, lo ácido,
de Europa y cada región
lo picante y lo salado
es un país. Dentro de
es lo que hace tan
Oaxaca, por ejemplo,
singular a la cocina
está la cocina del istmo,
mexicana.
está la cocina de los valles centrales, y si vas
HAY TODA UNA
a Puebla o Yucatán es
CADENA DE VALOR
lo mismo. No he viajado
ALREDEDOR DE
tanto como quisiera
LA GASTRONOMÍA.
al norte del país y esa
¿CÓMO APORTAS
es una de las regiones
A ELLA?
menos explotadas,
Trabajo mucho con
con ingredientes y
pescados y mariscos,
tradiciones muy
por lo que soy muy
específicas y emocio-
sensible a la sobreex-
nantes. México es tan
plotación de nuestros
plural que no para de
mares. Selecciono bien
sorprenderme. Yo me
los pescadores con los
considero un estudioso
que trabajo porque
de la cocina mexicana.
utilizar un producto que, aunque esté
¿QUÉ PRODUCTO
permitida su captura,
DEFINE MEJOR
está sobreexplotado, no
TU COCINA?
está bien. Los cocineros
No podría decir uno.
somos esa voz abande-
Mi motor es la biodiver-
rada del respeto al
cuenta esas listas y de
sidad, conocer cosas
producto y de la cadena
que mi restaurante esté
RANTE? Mi esposa está a mi lado todo el tiempo.
nuevas, tener la
de valor que existe en
lleno todo el tiempo, un
Yo soy el corazón y ella la mente. Ella se encarga
oportunidad de usar
la comunidad de la
reflejo de que hacemos
de la parte operativa. Yo regalaría toda la comida
nuevos ingredientes,
que somos parte.
bien el trabajo. A pesar
y tendría un desastre en los números. En cambio,
tradiciones o técnicas
MÁS PERSONAL ¿QUÉ PAPEL JUEGA TU FAMILIA EN EL RESTAU-
de que es una herra-
ella es meticulosa y perfeccionista. Es mi motor
mexicanas que pueda
OCUPAS UN
mienta de marketing
y yo vivo para ella.
traducir en un nuevo
IMPORTANTE PUESTO
increíble para que gente
plato. Intento no
EN THE WORLD´S 50
de otros países sepa
¿QUE PLATO TE TRAE LOS MEJORES RECUER-
apegarme a un solo
BEST RESTAURANTS
quién eres, somos
DOS DE LA NIÑEZ? El pollo rostizado y la sopa
ingrediente porque
2019, PERO HAS DICHO
conscientes de que
de fideos, podría comerlos todos los días. Tengo
sería una salida fácil.
QUE LAS LISTAS
debemos mantener
un lazo muy íntimo con mi abuela, de ella apren-
Me motiva retarme.
Y LOS PREMIOS NO
siempre los pies sobre
dí que el mejor ingrediente es el cariño con
TE DEFINEN. ¿CÓMO
la tierra, de que el
el que le cocinas a la gente. Si no tienes esa
¿QUÉ SABORES
OBSERVA EL EQUIPO
trabajo debe hablar
devoción, no existe la buena comida.
TE DEFINEN?
DE QUINTONIL
por nosotros y el
En mi cocina busco
ESTOS GALARDONES?
talento no es suficiente
¿CÓMO TE GUSTA COMER LOS QUINTONILES?
buena acidez, diferen-
Tenemos la fortuna
para lograr el éxito.
Asados y encebollados en manteca de cerdo.M.
tes tipos de picantes,
de que nos tomen en
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 55
MANJARES
L AUR A AMALIA FERNÁNDEZ LA CHEF PASTELERA QUE LE ENDULZARÁ LA NAVIDAD A TODO SANTO DOMINGO. Por Yanoli Espinosa @yanoli.cuba Jerameel Nain
L
Laura Amalia cierra el 2019 por todo lo alto y con jugosos proyectos para el año
entrante. "La Baker", como muchos la conocen a raíz
de su exitosa línea La Baker Cookies, ha sabido crear un estilo muy propio que se define por sabores elegantes
PARA EL 2020
y amables, sin excesos,
Una segunda cocina de
redondos. Pero es en Carame-
la medida justa, dotándolos
el cheesecake de fresas
lla Bakery, un spot imprescin-
de un aspecto bien goloso.
y el bizcocho de pistacho. Si
dible para una ruta de dulces,
El guava donut taco, el tres
quieres compartir momentos
Nuevos sabores se suman
donde la joven empresaria ha
leches de nutella, el Hershey’s
dulces junto a tus seres
a La Baker Cookies,
conseguido posicionar sus
cupcake o los caramel brow-
queridos en esta temporada
el menú de postres aumenta
manjares como productos
nies son solo abrebocas
de fiestas, te recomendamos
su oferta y los talleres
producción y más puntos de venta están en camino.
de brillantez gastronómica,
de lo que incluye la extensa
hacer tus pedidos con dos
de repostería recreacional
mezclando técnicas clásicas
carta de delicias de este local.
días de antelación porque
se irán enriqueciendo.
con modernas, dominando
Para esta Navidad, triunfan
la demanda es grande
el punto perfecto,
los pecan pie, el carrot cake,
y las filas largas .M.
56 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
caramellabakery
RECETA GOURMET
Blanca Peguero
Peras al vino en crème brûlée de mascarpone Para 4 personas Intermedia 1 hora
Preparación
Ingredientes Para las peras: 4 peras enteras y peladas (guarda su piel, la necesitarás) 1 botella de vino tinto seco ½ taza azúcar blanca 3 palos de canela ½ cucharadita de clavos dulces 3-4 anís estrellado ¼ cucharadita de cardamomo entero Ralladura y jugo de 1 naranja
Para el crème brûlée de mascarpone: 2 tazas de crema de leche 1 rama de vainilla ¼ cucharadita de sal 4 oz. de mascarpone 5 yemas de huevo ½ taza de azúcar
Además:
3 cucharadas de azúcar para quemar el crème brûlée
58 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Para las peras: Lava y pela las peras y reserva. Coloca en una olla mediana y profunda el vino, el azúcar, las especias y la naranja. Mueve con una cuchara de madera hasta diluir un poco el azúcar. Sumerge las peras hasta cubrir por completo y colócalas a fuego medio hasta que comiencen a hervir. Baja el fuego y tapa. Cocina por 45 minutos moviéndolas ocasionalmente. Deja enfriar y refrigera por un par de horas. Para el crème brûlée de mascarpone: Coloca en una olla mediana la crema de leche. Corta la rama de vainilla a la mitad, saca todas las semillas y viértelas en la crema de leche. Agrega la sal y el queso mascarpone. Coloca todo a fuego medio y ve mezclando hasta unificar. En
un bol bate las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear y ve agregando crema de leche tibia a las yemas mientras bates hasta temperarse. Regresa la mezcla al fuego. Cocina por un minuto sin dejar de mover. Vierte la mezcla en los recipientes y hornea en baño de María tapado a 350º F por 35-40 minutos. Retira y deja enfriar por seis horas.
Para servir: Cubre el crème brûlée con azúcar por encima y pasa una antorcha por todo el tope hasta quemar el azúcar. Sirve con media pera al vino.M.
PORTADA
JACQUELINE HENRÍQUEZ UNA PA RTICUL A R MIR A DA SOBRE L A COCINA LOCA L . Por Kiko Casals | Elyoenay Tejada Sahira & Géber | Maquillaje: Erika Caraballo
D
e encantadora sonrisa, su carácter afable la convierte en una persona cercana, en la que puedes confiar. Su vasta experiencia culinaria la ha colocado como esa entendida, maestra o confidente que te tutela, explica y ayuda a que tus platos sean un auténtico éxito. A través de su programa de televisión, su website o sus muchísimas apariciones en prensa, ha enseñado a cocinar a medio país, mostrando técnicas y trucos para llevar esos platos de siempre a una esfera sorprendente, extremadamente sabrosa.
60 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 61
PORTADA
Terrina de queso con miel de tocineta
Porque la suya es una cocina para todos los públicos, un comfort food de tinte criollo, con personalidad propia. Una manera de cocinar que huye de la formalidad y, a base de mezclar reflexiones e intuiciones más espontáneas, seduce al comensal por su frescura. Un discurso de la gastronomía de la lumbre puesto al día, que entabla un ligero diálogo con la modernidad.
62 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
En el fondo, platos que abren el apetito, desatan las ganas de cocinar y nos hacen sentir extremadamente orgullosos de lo nuestro. Hablamos de Jacqueline Henríquez, una de las chefs más prolíficas del país, que tras más de veinte años de profesión ha marcado con su particular estilo culinario en un sinfín de revistas, vallas publicitarias, anuncios o envases de productos.
Porque, como si de una chef renacentista se tratara, su carrera abarca las más variadas facetas de la gastronomía. Ya sea como profesora universitaria, instructora, asesora de las más importantes empresas alimentarias del país, estilista o conductora de televisión, la chef siempre alza la bandera del amor patrio, promoviendo la identidad y reinventando, de una manera maravillosa, la tradición.
COMO COMUNIDAD GASTRONÓMICA DEBEMOS ESTAR UNIDOS DESDE LA HUMILDAD Y LA LIBERTAD PERSONAL DE CADA CHEF”.
PORTADA
Quipe horneado, cordero y nueces
Manzanas al vino tinto
64 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
ME GUSTA CONVERTIR LO RÚSTICO EN PLATOS EXTRAORDINARIOS”.
Arroz para celebrar
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 65
PORTADA
Chocolate con especias ahumadas
UNA PASIÓN HEREDADA A Jacqueline le corre la gastronomía por la venas. Su familia, desde la más tierna infancia, le transmitió el amor por el producto, por la cocina gustosa y bien hecha, por una forma de alimentarse especial. De la rama materna heredó la dedicación, el mimo del ingrediente, el respeto por el productor y la admiración por el esfuerzo del artesano que elabora orgullosamente un queso en hoja, un dulce de ajonjolí, una catibía crujiente y deliciosa. Originario de Nagua, su abuelo Juan gestionó durante toda la vida una factoría de alimentos. Allí, entre sacos de cacao o café, se pasaba horas embelesada, observando el proceso del ñame, la molienda del maíz o el descascarillado del arroz. Un ambiente de viandas que creó, en el imaginario de la pequeña Jacqueline, un mundo mágico donde el alimento siempre era protagonista. La fábrica de casabe de su padre, o las tardes en la playa viendo llegar la pesca, con los capazos cargados de lambí, son más pinceladas de una
66 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
historia donde la gastronomía cobra papel estelar. Por si fuera poco, por la parte paterna recibe la pasión por la huerta. El conuco de mamá Victoria, su querida abuela, en pleno campo de Moca, es el escenario de auyamas recién recolectadas, lechozas fragantes o de ese olor a tierra mojada después de un caribeño chaparrón. Pero quizás son los aromas
del cilantro que vendía su abuela en el mercado cercano, de la carne ahumándose sobre la hornilla de arcilla o de la manteca de cerdo derritiéndose en la paila, los registros gastronómicos y emocionales que Jacqueline arrastra desde su niñez. Con todo este bagaje empieza a estudiar Publicidad, pero es un trabajo como freelance
estandarizando recetas el que le arroja el empuje necesario para entrar de lleno en el mundo de la cocina. Los estudios en Arte Culinario en la PUCMM y su especialización en food styling en The New School le dan el conocimiento, la solidez y la seguridad para iniciar una vida profesional destinada a alcanzar las estrellas.
PORTADA
LA REINA DEL SOCIAL MEDIA La proyección actual del trabajo de Jacqueline Henríquez parece no conocer fronteras. En numerosos medios y plataformas anima a sus seguidores a rescatar, preparar y consumir nuestros platos. Una labor de educación y difusión en pro de una alimentación más auténtica, más enraizada.
68 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Su sitio de Internet es todo un tratado sobre la gastronomía dominicana. Con más de mil recetas, cercanas y accesibles, creativas, bien explicadas y sencillas de realizar, es un espacio extremadamente friendly, que invita a la interacción y al descubrimiento del apasionante arte de cocinar. De manera absolutamente orgánica, sus posts de Instagram acumulan likes a base
de imágenes impactantes y coherentes, con el inconfundible toque de la chef. Fotografías increíblemente atractivas, auténticas, que invitan a saborearlas. En Clases de Cocina con Jacqueline, su programa de televisión en Color Visión, nos presenta diariamente esa cocina nuestra, gustosa y colorida, caribeña y alegre. Un reflejo gastronómico
del espíritu del pueblo dominicano llevado a la pequeña pantalla. En definitiva, todo un repertorio de medios, un cúmulo de éxitos, el resultado del arduo trabajo de esta chef que ha sabido dar a la gastronomía local un sello propio sin precedentes ,M. @JacquelinechefRD www.jacquelinehenriquez.com
SI NO FUERAS COCINERA, ¿QUÉ SERÍAS? Diseñadora de interiores, es una profesión que me encanta. ¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA? El ajo, la cebolla, el cilantro, esos ingredientes que dan sabor. ¿QUÉ PREPARARÍAS ANTE UNA VISITA INESPERADA? Un aguacate majado con aceite de oliva. Rápido, simple y delicioso. ¿TU MEJOR RECETA? Una que me gusta mucho hacer y comer es el volteado de plátano maduro. ¿CUÁL ES EL INGREDIENTE QUE MÁS TE HA IMPRESIONADO? Quizás el cuy, esa especie de cobaya que probé en Perú. ¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA? Sin duda, Mujer 2000, de Silvia de Pou. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? Tailandia tiene que ser fascinante, tanto el país como su comida. ¿QUÉ NO COMES NUNCA? Soy de muy buena boca. Además, me gusta experimentar sabores e ingredientes nuevos.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 69
PORTADA
Flan de ponche
70 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Jacqueline Henríquez
Jugoso Pork Shoulder Para 12 personas Intermedio 4 a 5 horas
Ingredientes 1
Pieza de espaldilla de cerdo (pork shoulder) de 4 a 5 lb.
Para la salmuera: ½ lt. de agua 2 tazas de sal molida ½ taza de azúcar 3 hojas de laurel 1
cabeza de ajos entera
1
cucharada de granos de pimienta negra
1
anís estrellado
2
tazas de vino blanco
Para sazonar: ½ taza de jugo de limón 2 cucharadas de ajos majados 1
cucharada
1
cucharadita de sal
de orégano seco
Preparación Para la salmuera: Vierte el agua en una olla, agrega la sal, el azúcar, las hojas de laurel, la cabeza de ajos cortada a la mitad, los granos de pimienta y el anís estrellado. Llévala al fuego y remueve hasta que
la sal y el azúcar se disuelvan. Deja la salmuera templar y reserva. Coloca la carne en un recipiente que puedas llevar a la nevara, vierte la salmuera, añade el vino y completa con agua hasta cubrir por
completo la carne. Tapa y reserva en nevera por 24 horas. Transcurrido el tiempo, retira la carne de la salmuera. Báñala en tres aguas para retirar el exceso de la sal y escúrrela bien. Coloca la carne en una bandeja para horno.
Para sazonar: Mezcla jugo de limón, ajo, orégano y sal, vierte por encima a la carne y lleva al horno a 350º F por cuatro horas, o hasta que dore. Retira del horno y deja reposar 20 minutos antes de servir.M.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 71
EL MEJOR MILHOJAS Porque como golosos que
EL PONCHE DE GINY GOURMET
somos es imposible dejar de salivar ante el milhojas
Porque en un recorrido
de Españolerías. Su cru-
por Trellis, el templo de las
jiente hojaldre relleno de
vajillas hermosas, nos brindaron este ponche navideño
crema pastelera, una capa de suspiro y el remate de azúcar
de Giny Gourmet absoluta-
MADE IN ITALY
mente delicioso. Dulce, cre-
Porque el Panettone alla crema di balsamico
moso, muy aromático y con
Leonardi es suave, aromático y de un equilibra-
toques de especias y ron.
do dulzor matizado por las pasas que lo salpican.
Te prometemos que a donde
La crema de vinagre Balsámico de Módena de este
quiera que llegues en estos
brioche de origen italiano enriquece la bondad
días con una botellita de
de este manjar. Ya sea para acompañar el café
estas debajo del brazo,
o para bañarlo de ponche, te prometemos
quedarás como la estrella.
una experiencia gastronómica deliciosa. @dispensagourmet
@ginygourmetrd
pulverizado hacen de este postre el ideal para concluir tu cena. Saborear tu milhojas en casa, sin preocuparte si te manchaste la cara de azúcar glass, es también una opción muy válida. Está disponible en formatos de ocho y 16 porciones. @españolerias
DELICIAS DE VENEZUELA Porque la migración extranjera ha llegado a la isla con una despensa surtida y muy sabrosa. Gracias a la identidad gastronómica venezolana, podemos degustar aquí manjares como el Pan de Jamón de Pasta Factory. Estos panes, elaborados con masa brioche, jamón ahumado, bacon, aceitunas verdes y pasas, han ido ganando un buen espacio en las mesas navideñas de Santo Domingo. Están disponibles en dos tamaños, el pequeño que lo puedes adquirir todo el año, y el grande, que tan solo lo elaboran en diciembre. @pastafactoryrd
72 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
ENERGY BARS Porque las barritas de la línea Maris With A Twist son perfectas para antes o después de una buena sesión de workout. Preparadas con avena sin gluten, proteína vegana, chocolate 70 % cacao, pistachos y cranberry son deliciosas y adictivas. Además, están tan cargadas de power que te harán sentir más energético que el conejito de Duracell. Dale sin miedo. @mariswithatwist
LO’PATELE Porque pasamos el año entero esperándolos. Esta tradición culinaria tan arraigada a la Navidad dominicana tiene posibilidades infinitas en su preparación y muchos puestos de venta. Nosotros nos quedamos con los pasteles en hoja gourmet de Patele RD. Yuca con prosciutto, camembert y dátiles; queso de cabra, almendras y chutney de mango, o yuca con cream cheese, bacon y guayaba, son solo algunas de las opciones para sucumbir. Búscalos en Meat Depot, Súper Amigo o en la Placita. @patelerd
EL BARRIGÓN DE LEANDRO Porque tras un minucioso proceso de elaboración (sazonado, maceración y ocho horas de cocción), nuestro querido cocinero Leandro Díaz logra plasmar en su Barrigón una combinación jugosacrocante memorable. La invitación es que lo marides con Lamanola, una cerveza artesanal rubia mate de cuerpo ligero y sabor cítrico, que encontrarás en Casa Gastronómica XVII. @casagastronomicasxvii
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 73
MANJARBOY Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
UN PLATO MEMORABLE: Mi mamá hace los mejores plátanos maduros
¿COCINAS O ACOMPAÑAS? Sirvo el vino.
al caldero.
GASTRONOMÍA FAVORITA: La española.
@MAENOSINELCO
¿PASTEL EN HOJA DE PLÁTANO O DE YUCA? Yuca all the way. Sin pasas ni aceitunas.
UN INGREDIENTE: El queso.
UNA SERIE GASTRO: Dieta Mediterránea.
MAENO GÓMEZ CASANOVA Maeno es la estrella del RRPP en Santo Domingo. Nadie como él y su equipo para agitar la vida social de la ciudad y lograr que las marcas de lujo se rifen sus servicios. Creatividad, atención a los detalles y un trato cercano han sido ingredientes clave en su éxito. Ahora, a través de su blog www.sinelco. com.do (que si no sigues, debes hacerlo ya) comparte novedades, moda y reflexiones en las que descarga su gran agudeza.
74 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
MENÚ NAVIDEÑO:
UNA CIUDAD PARA COMÉRSELA A BOCADOS:
TE TOMARÍAS UN TRAGO CON EL CHEF…
Jamón glaseado y pastelón de batata.
Chicago es la ciudad donde mejor he comido. Impresionante.
Erik Malmsten y Carlos Romero.
EN EL STUDIO
EL RETO 3 1 INGREDIENTES,
Por Kiko Casals |
Es
@kikocasals |
Roberto Cadette |
PLATO.
Andrea Santana | Locación La Cuisine Appliances
el ritmo de
Y es que el merengue corre por
protagonizado destacadas
con Mark B y Eddy Herrera.
estas fiestas,
las venas de este multifacético
citas musicales del país.
En el backstage, Manny Cruz
la canción que
artista (compositor, letrista
Solo en los últimos meses
es un ser simpático y cercano.
nos hará bailar
e intérprete), que ha sabido dar
realizó la clausura de La Noche
Luchador incansable y apasio-
en la velada del trabajo, al partir
al popular género una visión
Larga de los Museos, abrió
nado padre, posee de esa
el año o en Nochebuena con
particular, convirtiéndose
la actuación de Marc Anthony
virtud de saber encontrar
abuelos, primos y familiares
en un soplo de aire fresco
en Punta Cana y, días más
el lado divertido a todo lo
lejanos. Porque “En esta
en el panorama musical
tarde, en su brillante concierto
que hace. Nosotros lo pudi-
Navidad” es el último hit del
dominicano. Su carrera es tan
Sabes Enamorarme, no solo
mos comprobar mientras
gran Manny Cruz, un triunfo
larga como rutilante, aunque
llenó el Hard Rock y cantó
cocinábamos en las
más que añadir a la imparable
quizás vive ahora el momento
todos sus éxitos, sino
deslumbrantes instalaciones
carrera del cantautor.
más glorioso. En este 2019, ha
que compartió escenario
de La Cuisine Appliances.
76 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
INGREDIENTES:
Plátanos
Salami
EL RETO Manny ha ido descubriendo su amor por la cocina poco a poco, como en esos tímidos romances que entona en algunas de sus canciones. Decisivo fue su reciente paso por MasterChef Celebrity, donde se le abrieron un mundo de posibilidades gastronómicas que jamás hubiera imaginado. Para nuestro reto, se decidió por tres ingredientes muy arraigados a su vida. Con extrema hilaridad nos cuenta como en un momento de su carrera, cuando vivía solo y andaba a mil por hora, cocía un par de veces a la semana un montón de plátanos que los iba convirtiendo en un mangú de diferentes suertes cuando apretaba el hambre.
Queso blanco
Con los ingredientes que propuso Manny, lo primero que nos vino a la cabeza fue armar un delicioso desayuno con sus tres golpes. Pero como estamos ante un MasterChef, debíamos darle un giro que lo pudiera sorprender. Así realizaremos un desayuno especial donde el protagonismo lo tomarán las diferentes texturas. El plátano lo vamos a utilizar para los crujientes en dos formas diferentes: una especie de galleta para enmarcar el conjunto y unos chips para dar alegría al huevo cocido. Con el salami aromatizaremos un puré, y el queso
lo vamos a saltear y empanizar con un parmesano tostado para dar una bomba de sabor a nuestro plato. Las notas de frescor las darán una vinagreta muy aromática y un poco de tomate salteado. Por último, y aunque sabemos que a Manny no le gusta su textura, incluiremos unos dados de aguacate a la parrilla que darán el toque final a nuestro desayuno. ¿Aceptará el reto de probarlo? En definitiva, un plato transparente, pero divertido, y con chispa... como el mismísimo Manny Cruz.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 77
EN EL STUDIO
EL DESAYUNO ESPECIAL DE MANNY CRUZ PARA 4 PERSONAS FÁCIL 1 HORA
Ingredientes Para el lecho de plátano: ½ taza de aceite de girasol ½
cucharada de fécula
Para el queso empanizado: ½ taza de parmesano
de papa Sal y pimienta 2
de 18 años rallado ½
taza de dados de queso
plátanos cortados
de freír de ½ pulgada
a rebanadas finas
Gotas de aceite
Para el puré de salami: ¼ lb. de mantequilla sin sal
Para los huevos: huevos 4
¼
lb. de salami picado
Papel film
6
papas medianas cocidas
Hilo de bramante
con piel Sal Para la vinagreta de salvia: taza de hojas de salvia 1 ½
Para el servicio: 12 hojas de salvia fritas 12
dados de tomate salteados
12
dados de aguacate salteados
taza de aceite de oliva virgen
12
dados de salami salteados
Jugo de un limón
Chips de plátano majados
Sal
Flor de sal
78 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Preparación Para el lecho de plátano: Junta el aceite con la fécula, mezcla bien y salpimenta. Moja las rebanadas de plátano en la mezcla y extiéndelas sobre una silpat formando una roseta. Hornea a 320º F por unos 25 minutos. Para el puré de salami: En un cazo junta la mantequilla con el salami picado. Lleva a fuego muy bajo por media hora. Pela las papas y májalas bien. Ve incorporando poco a poco la mezcla de mantequilla y salami hasta ligarlas. Rectifica de sal. Para la vinagreta de salvia: Junta todos los ingredientes en una procesadora y tritura bien.
Para el queso empanizado: Hornea parmesano rallado hasta que quede crujiente. Saltea los dados de queso por todas sus caras y empanízalos con el parmesano crujiente. Para los huevos: Cubre una taza con papel film. Introduce el huevo y átalo con bramante. Cuece los huevos por cuatro minutos en agua hirviendo. Quítale el film y reserva caliente. Para el servicio: Sobre la roseta de plátano, coloca el huevo y el puré de salami. Aliña ligeramente con la vinagreta. Termina el plato con el queso empanizado, las hojas de salvia fritas, los dados de tomate salteados, los dados de aguacate salteados y los dados de salami salteados. Espolvorea el huevo con flor de sal y con los chips de plátano majados.
SOBRE EL LUGAR En las impresionantes instalaciones de La Cuisine Appliances de Santo Domingo se desarrolló nuestro reto. Allí, rodeados de hornos inteligentes de última generación, cocinas de inducción que identifican dónde está el caldero, o lavavajillas que proyectan el tiempo en el piso, creímos vivir en el paraíso de la gastronomía. Agradecemos a todo el equipo de La Cuisine por ser tan buenos anfitriones .M. www.lacuisineappliances.com
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 79
RECETA GOURMET
Gabriella Reginato
Pasta Vongole Para 4 personas |
Fácil |
30 minutos
*Recuerda que la pasta se cocina "al dente", es decir, cocida, pero firme. Usa un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y agrega sal al agua justo cuando hierva. Siempre prepárala según instrucciones y en el tiempo sugerido.
Ingredientes
Preparación
500 gr. de spaghetti o linguini ¼ taza de aceite de oliva
Cuece la pasta según instrucciones*. En un wok con aceite
1 cabeza de ajos laminados ½ cucharadita de hojuelas de pimienta de cayena 1 lb. de almejas frescas Sal y pimienta negra molida ¼ taza de vino blanco seco 3 cucharadas de jugo de limón
de oliva saltea los ajos laminados por dos minutos a fuego medio. Incorpora la cayena y cocina por un minuto más. Añade las almejas (si las usas congeladas, incorpora también el líquido que viene en el empaque), mezcla, salpimenta y cocina por cinco minutos a fuego bajo. Sube el fuego y agrega el vino. Deja evaporar y añade el jugo de limón y tres cucharadas de mantequilla fría. Mueve para que las almejas tomen todo el sabor, apaga el fuego y agrega el perejil picado. Cuela la pasta y agrega dos
5 cucharadas de mantequilla LURPAK
cucharadas de mantequilla. Incorpora las almejas y mezcla
2 cucharadas de perejil liso y picado
toque adicional de perejil picado y pimienta molida.M.
80 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
bien (preferiblemente con una pinza). Para servir, dale un
La pasta con almejas me gusta por su combinación de sabores y texturas. Lo divertido, además, es que puedes comer la pasta sola y disfrutar por separado de las almejas". Gabriella Reginato
RECETA GOURMET
Carlos Sebastiani
Yautía 100 %* Para 8 personas
Intermedio 4 horas
Ingredientes Para la crema de yautía: 100 gr. de pulpa de yautía blanca 100 gr. de pulpa de yautía coco 100 ml. de jugo de naranja 120 gr. de azúcar granulada blanca
El respeto por nuestro ecosistema comienza cuando los cocineros comprendemos y dimensionamos el valor de cada parte de nuestros productos, dándoles la relevancia que merecen".
Ralladura de las mismas naranjas 120 ml. de nata
Para el gel de yautía, fresas y azafrán: 30 gr. de yautía blanca 20 gr. de yautía coco 60 gr. de fresas frescas
Carlos Sebastiani
Jugo de un limón 5 hebras de azafrán
50 gr. de piel de yautía
Preparación Para la crema de yautía:
Para armar las paletas:
Mezcla bien. Extiende en
50 ml. de licor de naranja
Hierve las yautías sin la piel,
Rellena con un poco de
bandeja de horno engrasada
Para el crocante:
procésalas con los demás
crema de yautía un molde
y hornea por 10 minutos
50 gr. de almendras
ingredientes. Reserva
de paletas. Coloca en el centro
a 170 °C.
20 gr. de glucosa de maíz
en frío a no más de 5 °C.
2
gr. de hojas de canelilla
20 gr. de azúcar
un corte largo congelado del puré del gel. Termina
Para el praliné:
Para el gel de yautía,
de cubrir con la crema
Funde el azúcar. Agrega las
fresas y azafrán:
de yautía. Inserta el palo
almendras y el pistacho semi
15 gr. de pistacho
Hierve las yautías y procésalas
de madera y congélalo.
triturado. Extiende sobre una
50 gr. de azúcar
con su mismo caldo de
Para el praliné: 35 gr. de almendras
granulada blanca
*El nombre se debe a que usamos el total de la yautía sin generar desperdicios, trabajando un concepto de ZERO WASTE.
82 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
bandeja de horno engrasada
cocción. Procesa las fresas
Para el crocante:
y deja enfriar. Procésalo
sin líquido adicional. Entibia
Limpia con un cepillo la piel
hasta obtener una textura granulada.
en una pequeña cacerola
de la yautía. Marínala por
al fuego el jugo de limón e
12 horas en licor de naranja
infusiona el azafrán. Agrega
y hojas de canelilla. Tritura
Desmolda la paleta, coloca
los purés y mezcla de forma
las almendras con la piel
un trozo de crocante sobre ella
homogénea. Extiende
de la yautía, incorpora
y espolvorea ligeramente
en una bandeja y congela.
la glucosa y el azúcar.
con el praliné.M.
¡BUSCA LA TUYA! Supermercado La Placita | Tienda Orgánica Supermercados Nacional de: Arroyo Hondo • El Millón • Lope de Vega • 27 de Febrero • Sarasota (Bella Vista Mall)
Información y ventas: Oficinas Santo Domingo Times | Tel: 809 412.2852
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Brookies /brú-kē/
Otro engendro más nacido de algún doctor Frankenstein con alma de cocinillas. Si la fiebre del mestizaje pastelero empezó con los cronuts, ahora un anónimo iluminado ha inventado los brookies. Como podrás imaginar, proviene de la mezcla de un jugoso brownie con el crujiente de unas cookies. Ya te avisamos que solo es apto para golosos con pedigrí.
Selmelier /s_'a_l-mel-yā/
Real Food
/rē(-a)'l-füd/
El servicio del restaurante no para de inventarse
En estos tiempos de productos ultraprocesa-
nuevas formas de llamar la atención e intentar
dos, pre-cocinados y de quinta gama,
recuperar el esplendor de los camareros de la
que pretenden hacernos la vida más fácil
Grand Cuisine. Quizás por eso, al clásico somme-
(y aumentar las pulgadas de nuestra barriga),
lier se han añadido otras figuras más excéntricas,
encontrar algo de comida auténtica (sin
como el fromelier (experto en quesos), el pannier
azúcar, conservantes o aglutinantes añadidos)
(especialista en pan) o el selmelier, del que
parece una contienda más titánica que
tratamos ahora. Como deducirás, el selmelier
la Última Cruzada. Como movimiento contra
es un especialista en sales de mesa que domina
tal vorágine de aditivos surge el real food,
las características y cualidades de cada tipo.
una tendencia que huye de cualquier producto manufacturado en pro de una alimentación más natural, nutritiva y saludable.
84 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Refeed /'rē-'fēd/
Staycation / 'stā-'kā-shen/
Si todo el mundo conoce
Si en términos generales
el cheat meal, lo que se
staycation significa convertirte
lleva ahora es el refeed.
en viajero, en turista de tu
La principal diferencia es
propia ciudad, al llevarlo al
que si la comida trampa
plano gastro es la divertida
permite atiborrarte de lo
tarea de descubrir locales,
que más te apetezca (por
tiendas o mercaditos que
muy junk food que sea),
frecuentan los visitantes
el refeed consiste en una
del país. Lánzate, con la
ingesta alta de hidratos de
curiosidad de un extranjero,
carbono, o sea, el mega
y verás la sorpresa.
plato de pasta. La historia tiene que ver con la
Batch Cooking
/bach\ kú-kiŋ/
Es algo tan sencillo (y elemental para mentes mínimamente organizadas) como cocinar por adelantado unos básicos de comida que nos puedan durar varios días. Vamos, la mise en place de toda la vida. Pero eso no quiere decir que nos lancemos a los recalentados. La clave del batch cooking es que estos preparados esenciales se puedan combinar y
recarga de los glucógenos, con aumentar la leptina y la quema de grasas. Algo para deportistas muy pro.
Overnight Oats /ō-ver-'nīt | ōt/
Término fundamental en el mundillo de los desayunos healthy, se trata en dejar los copos de avena en remojo toda la noche en agua, jugo, leche o el líquido que más te apetezca (recomendamos no probar con Coca-Cola). Sin posible comparación con el pastoso porridge, esta técnica aguanta mucho más la textura del cereal y lo hace ideal para coronarlo con tus frutas favoritas.
transformar en comidas principales de forma rápida y sencilla.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 85
FUERA DE LA CARTA
PASADO, PRESENTE Y FUTURO
TENEDOR(ES) Por Yanoli Espinosa |
A
@yanoli.cuba
l tenedor le acompaña un pasado poco claro. Se han hallado vestigios de utensilios con formas similares que datan de la Edad de Bronce, la Grecia
Clásica o el Imperio Romano, aunque su uso era principalmente para trinchar, no para comer*. Los tímidos intentos de introducir la utilización de un tenedor de mesa, como un pincho de un solo diente, se le atribuyen a la princesa Teodora, hija del Emperador Bizancio Constantino Ducas, quien en el siglo XI mandó a fabricarlo para su refinada corte. Pero no sería hasta trescientos años más tarde que este instrumento vería la luz con su forma moderna. Fue cuando Catalina de Medici se trasladó a Francia para sus nupcias, seguida de un ejército de cocineros, pasteleros, panaderos y tenedores. Su generalización se retrasó todavía un poco más, primero por la forma en que la Iglesia Católica lo relacionó con un instrumento diabólico y, después, por la falta de pericia de quienes lo utilizaban, aunque poco a poco fue ganando protagonismo y dientes. Hoy en día es quien
ordena la colocación de los demás cubiertos y marca el orden de los platos, convirtiéndose en la estrella de la mesa. Su familia también ha crecido, te la presentamos.
86 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Tenedor de caracoles:
Tenedor de ensalada:
Tenedor de mesa o de carne:
Tenedor de ostras:
es el que más conoce-
más rudo o fuerte
con un tamaño más pequeño que
de amplia pala y con
mos, grande, con los
que la mayoría de
dientes largos y ligera-
los tenedores, dispone
mente curvados hacia
de tres púas y es
el exterior.
bastante más corto que el de mesa.
un tenedor tradicional,
pequeñas púas, podría
tiene solo dos púas
parecer una cuchara
largas y curvas para
dentada en el extremo.
poder extraer de su
Se emplea como
concha el molusco.
complemento de la cuchara de ensalada.
Tenedor de fondue: su longitud puede alcanzar casi treinta centímetros, con mango en madera, cuerno o plástico (para aislarlo del calor), se utiliza para mojar los pedazos de pan en el recipiente donde se calienta la fondue.
Tenedor de pescado: más plano que el de mesa, sensiblemente más ancho y más pequeño.
* UN DATO CURIOSO: hasta que se impuso el tenedor, la comida era cortada por sirvientes, consumiéndose los alimentos con la mano.
Tenedor de trinchar:
Tenedor de postres: de menor tamaño
con dos alargadas púas,
que el de mesa y de tres
amplio espacio central
púas, se coloca junto
y un pequeño mango,
a la cuchara de postre
sirve para trinchar
frente el plato, al lado
piezas grandes.
de las copas.
EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 87
RECETA GOURMET
Francis Pena
Tarta de queso La Viña Para 10 personas |
Fácil |
50 minutos
Ingredientes 750 gr. de cream cheese 300 gr. de azúcar blanca 45 gr. de mantequilla sin sal 350 gr. de crema de leche (nata) 50 gr. de licor de avellanas 5 gr. de fécula de maíz 3 gr. de sal 3 Huevos
Preparación Precalienta el horno a 210 º C. Corta una hoja de papel para hornear que cubra un molde desmontable circular de nueve cm de diámetro. Humedece el papel con agua y arrúgalo hasta hacerlo una bola en las manos. Abre el papel, sacude el exceso de agua y forra el interior del molde dejando que sobresalga un poco por los lados. En un recipiente, con batidora de inmersión, licúa los ingredientes por siete minutos moviendo bien y asegurándote de lograr una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en el molde y hornea por 32 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente una hora y refrigera por dos horas antes de desmoldar y servir.M.
88 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Los cocineros somos filántropos que transformamos nuestro universo en placer que alimenta y da vida". Francis Pena
Protagonista
de la mรกs reciente
@SHINEMAGAZINERD
UN MUNDO DE SABORES
Sudáfrica
PUDÍN DE MALVA Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
S
udáfrica es conocida como la "Puerta del sur de África". Su gente, sus paisajes y su cocina, en mi opinión, representan lo mejor de ese continente. El pudín de malva (interpretación sudafricana del pudín inglés con salsa de toffee), fue una deliciosa sorpresa gastronómica. Lo probé en un restaurante tradicional y, dando rienda suelta a mi creatividad culinaria, lo adapté a esa alma caribeña que habita en mí.
Ingredientes PARA 8 PERSONAS INTERMEDIO 1 HORA A pesar de su fuerte influencia británica, la cocina de Sudáfrica ha sabido contar una historia propia.
PARA EL PUDÍN:
2
huevos grandes
½
taza de azúcar blanca
¼
taza de azúcar morena
2
cucharaditas de mantequilla sin sal derretida
3
cucharaditas de mermelada de albaricoque
2
cucharaditas de mermelada de mango
1
PARA LA SALSA:
½
de leche espesa
cucharadita de vinagre de vino blanco
1
1 ½
cucharadita de extracto de almendras
1 1⁄₃ taza de harina Pizca de sal
taza de crema
4 ½ oz. de mantequilla
cucharadita
¼
taza de azúcar blanca
de bicarbonato de sodio
½
cucharadita de nuez
taza de leche
90 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
moscada
Preparación: PARA EL PUDÍN:
Precalienta el horno a 300 °F. Engrasa y enharina una bandeja para bizcocho rectangular. Con batidora eléctrica, trabaja los huevos y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos. Mezcla la mantequilla, las mermeladas y el vinagre y ve añadiendo a la mezcla de huevos mientras continúas batiendo. Junta los ingredientes secos e incorpóralos junto con la leche en la mezcla de huevos. Vierte en el molde y hornea entre 30
y 45 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar. PARA LA SALSA:
Incorpora todos los ingredientes en una cacerola y derrítelos a fuego lento. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y deja hervir a fuego lento durante cinco minutos. Pincha con un tenedor el pudín y vierte la salsa tibia sobre él. Deja reposar por 10 minutos y sirve caliente con una cuchara de crema batida o helado.M.
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
DICCIONARIO
EL JARDÍN DEL CHEF
MIRAZUR
ENTRE PÓLVORA Y CANELA
DE GASTRONOMÍA
VVAA, 2019
Academia Iberoamericana
Mauro Colagreco, 2018
Eli Brown, 2017
La alta cocina contemporánea
En la Inglaterra de 1819, la vida
de Gastronomía, 2019
Unos meses antes que se alzara
ha llegado a tal obsesión por
arriba del podio de los World´s
del cocinero de lord Ramsey
La Academia Iberoamericana
el producto que parece incon-
50 Best, el restaurante de la
da un trepidante giro cuando,
de Gastronomía ha publica-
cebible un restaurante sin un
Costa Azul sacaba a la luz su
en plena travesía hacia
do esta faraónica obra que
huerto exclusivo que lo abas-
obra de cabecera. En ella, Mau-
las Américas, es secuestrado
recopila todo lo que se tiene
tezca. Son espacios fértiles,
ro Colagreco no solo muestra
por el Flying Rose, uno de los
que saber para moverse con
que nutren la cocina y la inspi-
una particular forma de ver
más terribles navíos piratas.
soltura en el mundillo gastro.
ración de los grandes chefs.
la cocina, sino que es una
La desalmada capitana
Cincuenta expertos
Esta obra, publicada por
carta de amor al territorio que
impondrá al chef la obligación
y seis años de dedicación,
Phaidon, hace un recorrido
le inspira, a los proveedores,
de prepararle una deliciosa
dan como resultado más
por treinta y cinco jardines
a la exuberante despensa
cena todos los domingos.
de mil páginas de contenido
gastronómicos de los
mediterránea.
Una cocina más que precaria
y siete mil términos, entre los
cocineros más consagrados
En definitiva, un extenso
y una despensa saqueada por
que se encuentran productos
del planeta. Desde el pionero
resumen de su trayectoria de
las ratas no serán impedimen-
alimentarios, procesos de ela-
Michel Bras a Gastón Acurio,
doce años al frente de Mirazur,
to para que desarrolle toda
boración, técnicas, utensilios
pasando por Hisa Franko,
de su personal sinergia con
su imaginación gastronómica.
o modelos de negocio. Existe
Jorge Vallejo, Eneko Atxa
el entorno. Una obra desnuda,
Una apasionante novela
también la versión online,
y Andoni Luis Aduriz.
exquisita en forma y contenido,
de aventuras marineras
como la cocina de
y maravillosos platos.
de libre acceso, gratuita y en constante actualización. PARA LOS QUE SE ANGUSTIAN
ANTE UN TÉRMINO DESCONOCIDO.
92 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
PARA LOS QUE QUIEREN
este grandísimo chef.
SACAR MÁS PARTIDO GASTRO A SU PATIO.
PARA LOS QUE SUEÑAN
PARA LOS QUE NO DESEAN
PASAR UN AÑO EN LA LISTA DE ESPERA DE MIRAZUR.
CON EL FESTÍN DE BABET TE Y PIRATAS DEL CARIBE..M.
LETRAS DE HUMO
LAS MEJORES FUMADAS DE
JORGE PADRÓN PARA LAS FIESTAS Por Yanoli Espinosa |
Family Reserve No. 45 & The Macallan 18
@yanoli.cuba
No. 90 & Bowmore 18 Serie 1926 No. 9 & Glenmorangie Signet
J
orge Padrón es el presidente de Padrón Cigars, una de las empresas tabacaleras más reconocidas del planeta, productores de cigarros que han sido seleccionados como los mejores del mundo. Elegantes, con ligas bien balanceadas y sabores intensos, atraen a los fumadores más expertos. Quién mejor que él, la cara de una dinastía de cigarros ganadores, para recomendarnos sus mejores fumadas para estas fiestas .M.
94 • EDICIÓN DE FIESTA 2019
Anniversary Series Exclusivo & Glenfiddich 18
Jorge Padrón confiesa que para acompañar su fumada prefiere los single malt.
