restaurante
atrio, un
regionalismo universal
espumantes del mundo
mitos
y leyendas de la carne importada
francia españa se enfrentan dos potencias gastro
J AV I E R CABRERA
C O C I N A C R I O L L A A L M Á S A LT O N I V E L
CARTA DE LA DIRECTORA
Para devorarse… ¡siempre! Cerramos el 2021 con una edición repleta de contenido para disfrutar. Recetas, historias, curiosidades y esas propuestas gastronómicas donde ponemos la lupa para presentarte todos los detalles. Es el caso de Okra, el restaurante que tiene a la cabeza al premiado chef Javier Cabrera (cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol), y que eleva de manera muy especial el producto local. De Okra, y su talentoso chef, te contamos en las páginas centrales. También en este número, nuestro inquieto editor, Kiko Casals, nos lleva de la mano a conocer Atrio, un restaurante en el corazón de Cáceres, que desde ya tengo en mi #bucketlist. Además, te compartimos los secretos para que te dure más el pan y hablamos de burbujas… Y es que, ¿a quién no se le antoja brindar en Navidad? Cada #Manjar se trabaja con cuidado y esmero, curando las experiencias que te recomendamos vivir, los productos que nos encantan y las tendencias que nos resultan irresistibles. Nos hace mucha ilusión que salga “del horno” un producto para ser devorado de principio a fin. Espero que disfrutes de una linda Navidad (mi época favorita del año) y que tu paladar aventurero siga deleitándose con nuestro contenido. Feliz 2022, que sea el mejor (y más sabroso) año de todos. Con el cariño de siempre,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |
6 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
@evelynbetancourths
Edición de Fiestas | 2021 restaurante
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 | AÑO 6
atrio, un
regionalismo universal
espumantes del mundo
Presidente Carlos Rodríguez Seliman
mitos
JAVIER CABRERA
y leyendas de la carne importada
francia españa se enfrentan dos potencias gastro
JAVIER CABRERA
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland
C O C I N A C R I O L L A A L M Á S A LT O N I V E L
HABLANDO CON EL
9/12/21 1:55 PM
EDITOR
PORTADA
Javier Cabrera, Savarín de atún, aguacate y mango. Fotografía Samuel Vásquez
El
otro día, haciendo una pequeña escapada gastro por España, me encontré a una dominicana de Moca en pleno centro de Salamanca. Llevaba doce años en la universitaria ciudad, pero no había perdido un ápice de su gracia. Naturalmente, la divertida charla no se hizo esperar y, en plena Plaza Mayor, entre arcos y balaustradas, entre espadañas y pabellones, entre bromas y risas, no pudo eludir la nostalgia de su Quisqueya natal. Lo curioso del caso es que, con los ojos vidriosos, confesó que lo que más echaba en falta era su salami del desayuno. Maritza me hizo pensar: ¿Realmente los recuerdos de la comida son tan poderosos? ¿Vinculamos la nostalgia de nuestro hogar con sus sabores característicos? La respuesta es obvia, echamos de menos el salami y el sancocho, pero también a nuestra abuela, madre o tía que lo cocinaba. Es la fantástica asociación de la comida, la maravillosa complejidad de la gastronomía, cuando en su faceta más lírica, es capaz de provocar profundas emociones. Porque queremos celebrar nuestra memoria gustativa, porque la Navidad es la época más familiar y entrañable de todas, por eso, y por mucho más, este número tiene un sabrosísimo aroma de fiesta.
Comercialización Eunice Sánchez Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de Arte y Diseño Elyoenay Tejada
¡Bon appétit!
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
EDICIÓN FIESTA 2020 | AÑO 5
Manjar es una publicación semestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
GABRIELL A REGINATO
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8 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
1/19/21 2:27 PM
manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle
@Manjar_RD
CONTENIDO 12 | PARA EMPEZAR
34 | PORTADA
DULCES NAVIDEÑOS
JAVIER CABRERA
14 |
44 | LA GUÍA
BREVES
GASTRO NEWS
16 |
CHEF INTERNACIONAL
TOÑO PÉREZ
22 |
EL DECÁLOGO
SORREL MITOS Y LEYENDAS SOBRE LAS CARNES IMPORTADAS
24 | RECETA GOURMET
50 | FOOD MATTERS
TOMATES SALVAJES, YOGURT GRIEGO Y JAMÓN IBÉRICO
52 | RECETA GOURMET
28 | THE GAME IN AND OUT
30 | POR EL MUNDO ¡CHIN, CHIN!
32 | RECETA GOURMET TACOS DE CAMARONES
PALABRAS GOURMANDS
CASI UNA NOCHE BUENA
SKINNY SUGAR COOKIES
48 | MANJAR GIRL
FRANCIA VS ESPAÑA
62 | LIBROS
64 | CÓCTEL DE AUTOR 46 | RECETA GOURMET
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA TEMPURA MÁS CRUJIENTE
26 | A FUEGO LENTO
60 | UN MUNDO DE SABORES
YAZMIN YEARA
VERY SPICY
PORTOBELLO CON CAMARONES
54 | BREVES GLOSARIO FOODIE
56 | FUERA DE CATA AL PAN, PAN
58 | RECETA GOURMET PALOMITAS DE MAÍZ, BACON, QUESO CHEDDAR Y TRUFAS
*RECETAS
10 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
MI TRABAJO COMO COCINERO ES OFRECER A NUESTROS CLIENTES UN MOMENTO DE DICHA, DE PASARLA BIEN”.
34 PORTADA
JAVIER CABRERA
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 11
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO... CÉSAR BERMÚDEZ Su carácter reservado esconde la experiencia de un gran maestro de la panadería y el universo dulce. Su intachable dominio técnico se ha forjado a la sombra de Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, en Barcelona, Monte-Carlo o Los Ángeles. En la Micropanadería Hecho a Mano, en La Romana, derrocha su savoir-faire a base de ciabattas, brioches y panes rústicos que son un delirio.
ISRAEL GATA Este español, extremeño para ser más concretos, apasionado de la cocina, es el chef ejecutivo del hotel Breathless Punta Cana. Desde allí propone una experiencia culinaria diferente a las tradicionales de all-inclusive, defendiendo la sostenibilidad, el buen hacer y el arraigo.
RAFAEL PLANELLES Fanático del producto excepcional, su formación ha transcurrido al lado de grandes
SAMUEL VÁSQUEZ Fotógrafo y curioso creador, busca en su obra el balance entre arte y lógica. Como buen Renaissance Man, entiende la imagen como un conjunto de disciplinas.
cocineros. Ahora, desde el Montserrat Manor del Hard Rock Hotel Punta Cana, ofrece un menú cargado de guiños locales que entusiasma a su cosmopolita clientela.
12 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
CLAUDIA FABIAN Lleva el amor por la cocina en la sangre. Claudia Fabián viene de una familia dominicanaespañola que son amantes del buen comer. Lleva más de 15 años de experiencia en cocinas y actualmente desarrolla su proyecto personal, Ándale. Para ella la cocina es magia, y la emoción que se pone en cada plato es el mejor ingrediente.
HUMBERTO CANTÚ Mexicano de 35 años, ha trabajado en bares desde los 17. Actualmente, es Brand Ambassador del portafolio premium de Bacardi Dominicana, y lidera JHAM, una compañía especializada en elaboración y venta de syrups, sales infusionadas, mermeladas y coctelería.
CHRISTIAN PARIS
JUAN CARLOS AMAYA GUEVARA
De origen venezolano, durante 15 años se ha paseado por las cocinas tanto de México, como Estados Unidos y España. En la República Dominicana, ha formado parte del equipo de Eden Roc Cap Cana, el único Relais & Châteaux del país.
Chef experto en comida de mar, investigador
JEREMIAH KNIGHT Encargado de Negocios de la Embajada de EEUU en la República de las Islas Marshall. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
gastronómico y empresario. Ha sido invitado a compartir sus secretos culinarios en CNN en Español, El País y HOLA! USA. Su libro, Cocina con el Capi Juan Carlos Amaya, expone un amplio recetario con frutos de mar.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 13
PARA EMPEZAR
Dulces Navideños Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
Turrón, mazapán, polvorones o roscón de Reyes. Cuando llegan las fiestas, cada hogar se llena de dulces. Sabrosísimas golosinas para ofrecer a familiares y amigos que acuden a visitar durante estas fechas.
Un año de éxito Es lo que tendrás si encuentras la moneda escondida en el White Christmas, el delicioso (y navideño) pan dulce australiano.
Felipe V (1683 - 1746)
El primer Borbón español, y nieto de Luis XIV, fue quien inició la costumbre del roscón de Reyes.
Panettone Guinness
Con un peso de 332.2 kg, en Milán se batió el récord del más grande panettone del mundo. Una obra realizada por el maestro chocolatero Davide Comaschi.
La Mallorquina
Casi siglo y medio lleva perfumando la Puerta del Sol de Madrid con sus dulces roscones que dan cierre a la Navidad.
Kurisumasu Keiki Es una tarta rellena de crema y adornada con fresas naturales y nata. Elaborada por primera vez por la confitería Fujiya, en Japón, es consumida cada año en Navidad.
14 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
La Pávlova
Es un dulce que rinde homenaje a la famosa bailarina rusa Anna Pávlova, y a sus giras por Oceanía de hace un siglo. Su origen es una dura disputa entre Australia y Nueva Zelanda.
150 calorías
Son las que contiene una figurita de mazapán, lo mismo que una magdalena.
6000 7000 ENTRE
Son unidades de trucha de batata que prepara una pastelería de tamaño medio en las Islas Canarias por Navidad.
THE MACALLAN HARMONY COLLECTION RICH CACAO Es el nombre de la nueva y deliciosa edición limitada donde la prestigiosa destilería ha unido el mundo del
DOLCE & GABBANA Y BACI PERUGINA La firma de moda se ha cubierto de chocolate para crear
whisky con el del chocolate. Para la elaboración de este single malt, Polly Logan, The Macallan whisky maker, ha contado con la colaboración del pastelero de renombre mundial Jordi Roca. Un nuevo concepto de
una edición especial y limitada de cajas de bombones:
maridaje que eleva la experiencia de The Macallan
Baci Perugina Dolce Vita Limited Edition. A través de
a una nueva dimensión. Se presenta en una elegante
sus redes sociales, y con distintas parejas cubriéndose de
caja fabricada con productos naturales extraídos del
besos, D&G acaba de lanzar esta nueva campaña. Una
proceso de elaboración del chocolate. @the_macallan
mezcla de sabor y diseño que recuerda la excelencia de la artesanía italiana. Realmente apunta a convertirse en el nuevo souvenir de lujo más deseado. @dolcegabbana
EL MEJOR COCINERO JOVEN DEL MUNDO 2021 Jerome Ianmark Calayag ha sido el ganador del premio S. Pellegrino Young Chef Academy Competition, en su edición 2019-2021. Tras cinco horas cocinando, el chef de origen filipino, en representación del Reino Unido y el Norte de Europa, ha conseguido que su plato humble vegetables (simples verduras) se lleve el trofeo a casa. Un importantísimo triunfo en una competencia de carácter mundial que tuvo un total de 10 finalistas. @spyoungchefacademy
CATHERINE LEMOINE EN MASTERCHEF Catherine Lemoine, quien protagonizó la portada de la pasada edición de Santo Domingo Times, formará parte del jurado de Masterchef República Dominicana. Para esta temporada, el reality culinario cuenta con talentosos aficionados que pondrán todo su empeño para llevarse el delantal a casa y dejarles a los jueces un buen sabor de boca. @cathylemoine
16 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
EL RON MÁS GASTRONÓMICO El reconocido chef Quique Dacosta da el pistoletazo de salida a esta sorprendente iniciativa de Brugal. El objetivo es, ni más ni menos, utilizar uno de sus rones más premium como ingrediente de fantásticas propuestas culinarias. Así, el ron dominicano recorrerá toda España de la mano de afamados chefs para mostrar las múltiples posibilidades que ofrece el Brugal 1888 en la cocina. Un centenar de locales acercarán el 1888 a los consumidores más inquietos, aquellos que buscan experiencias gastronómicas distintas. @ronbrugalrd
GASTRO
LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
COLECCIÓN DE COPAS DE THE LONDON Nº1 La marca de ginebra británica ha creado la colección de copas que serán el objeto de deseo de todo amante del gin tonic. Las cinco copas se han elaborado en vidrio soplado a partir del estudio del sonido de los elementos del perfect serve de The London Nº1: la caída del hielo, el limón, la ginebra, la tónica y las bayas de enebro. Un regalo artesanal, único y cargado de historia, con el que no fallarás en esta Navidad. @TheLondonN1
MEZCAL VERDE AMARÁS Talentosos artistas dominicanos de la galería de Lyle O. Reitzel Reitzel han sido los elegidos para proponer su visión personal del universo Mezcal Verde Amarás. Amarás. Gerard Ellis, Gustavo Peña y El Aposento, el estudio de diseño dirigido por Luis Molina, han creado rompedoras etiquetas para las botellas del destilado de agave, convirtiendo cada pieza en una obra de arte única. www.mezcalamaras.com
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 17
CHEF INTERNACIONAL
T O Ñ O
P É R E Z
SEN T IDO Y SENSIBIL IDA D EN EL COR A ZÓN DE C ÁCER E S Por Kiko Casals |
18 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
@kikocasals
LA DE COCINERO ES UNA PROFESIÓN BONITA, MUY CREATIVA, CON LAS EMOCIONES SIEMPRE A FLOR DE PIEL”.
V
entanas gótico-mudéjar que son auténticas joyas arquitectónicas, torres desmochadas por la mismísima Isabel la Católica, escudos heráldicos de abolengo, cresterías platerescas, artesonados, bóvedas. Es el entorno de Atrio, un oasis de sofisticada calma y modernidad en un lugar que respira historia y grandeza. Porque en el inigualable casco antiguo de Cáceres (España), en plena plaza de San Mateo, una original fachada de mampostería esconde una intervención rompedora y atrevida en absolutamente todos los sentidos: arquitectura, arte, hospitalidad, servicio y, cómo no, cocina. Es el bastión de dos valientes: el chef Toño Pérez y el jefe de sala José Polo, pareja desde hace 45 años y auténticas almas de Atrio. Traspasar sus puertas es adentrarse en un universo de magia, buen gusto y altísima gastronomía.
UN SUEÑO IMPOSIBLE Todo empezó cuando se conocieron en la secundaria y surgió el flechazo. Fue el inicio de un proyecto, de un sueño, de la andadura de dos compañeros de viaje perfectos. Sus ansias de independencia les llevó a abandonar sus aspiraciones universitarias para ponerse a trabajar en la pastelería del padre de Toño. De la madrugada a la noche, a conciencia, absolutamente infatigables, descubrieron entre yemas de huevo y sacos de harina que a los dos les fascinaba todo lo que sucedía en torno a una mesa. Diez años más tarde, en diciembre de 1986, sin saber de cocina, hostelería, ni gestión; sin distinguir un sirloin de un t-bone, un Borgoña de un Burdeos, y con unos escasos ahorros, crearon lo que llegaría
a ser uno de los restaurantes insignia de la revolución gastronómica española. Conscientes de sus debilidades, Toño se afanó formándose en templos triestrellados, como Jockey, Arzak o El Bulli, y José aprendió todo lo demás: la sala, la bodega, el arte de recibir, de dar conversación. Desde un inicio, ese primer Atrio fue un sitio distinto. Un restaurante fuera de lo común, muy personal, que trasladó el lujo y el savoir faire de los grandes restaurantes europeos al corazón de Extremadura.
Con su decoración proustiana a base de terciopelo, cristal de Murano y tallas de Berruguete; con la cristalería de Bohemia, la vajilla de Limoges y camareros que parecían almirantes de la Royal Navy, crearon ese marco especial donde todo derrochaba creatividad y buen gusto. El sitio perfecto para una cocina donde la tradición extremeña se vestía de modernidad con reformulaciones y tamizadas influencias. Un reducto creado a base de valor, intuición y amor, que lanzó a Cáceres al panorama gastronómico internacional.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 19
CHEF INTERNACIONAL
ATRIO 2.0 Tras dos estrellas Michelin, en otro diciembre, el del 2010, se abría un nuevo Atrio. En la parte alta de la ciudad, rodeado de palacios, conventos, museos e iglesias, los arquitectos Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla daban forma al nuevo proyecto. Ecléctico, elegante, irónico e integrador, satisfizo a los poderes fácticos de la ciudad tras alguna que otra polémica. Un lugar único, de una pureza arquitectónica abrumadora, que se funde con su entorno histórico. Rabiosamente contemporáneo y moderno, es el contrapunto estético del barroco de su emplazamiento anterior. Un espacio donde el minimalismo inspirado en Le Corbusier, repleto de luz, conjuga el restaurante con una de las mejores bodegas del mundo, un hotel de 14 habitaciones y una importante colección de arte contemporáneo.
EL LUJO BIEN ENTENDIDO Si algo destila Atrio es buen gusto. No solo en la comida, sino en todo lo que ocurre en torno a la mesa. Al sorprendente edificio, se unen los manteles de hilo de Frette, los muebles de Hansen y las de obras de arte de Antonio Saura, Sean Scully, Candida Höfer, Antoni Tàpies, Juan Muñoz, Thomas Ruff o Andy Warhol.
20 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
careta de ibérico con cigala y jugo cremoso de ave
Pienso en cómo un paisaje, un olor o un paseo me pueden inspirar.
Por si fuera poco, el servicio de Atrio es más que excepcional. Orquestados en una armoniosa coreografía, la forma en que te hablan, caminan, colocan o retiran un plato está repleta de encanto. Es la forma de Toño y José de entender el arte de recibir, de agradar, de acogerte en su casa, de hacerte sentir realmente especial.
COCINA SENSIBLE Y CULTA La cocina de Toño Pérez seduce desde el primer bocado. A través de los 23 tiempos que componen su menú actual, el cocinero te acompaña en un paseo cargado de territorio, de historia, de sabiduría. El chef se inspira en el recetario tradicional y en los magníficos productos de la sierra
A LO LARGO DE 35 AÑOS HEMOS CREADO ALGO SÓLIDO EN EL SITIO MÁS POBRE DE ESPAÑA”. extremeña para crear platos donde la impecable técnica se pone al servicio del ingrediente y el concepto. Emblemas cacereños como el aceite de oliva o el excepcional cerdo ibérico cobran tal protagonismo que se convienten en el ADN del restaurante. Muestra de ello es la insustituible careta de ibérico con cigala y jugo cremoso de ave, un plato con más de 20 años historia que es pura armonía. Una propuesta dirigida a la memoria, a los sabores que evocan, que emocionan por su delicadeza y aparente sencillez.
Platos transparentes y limpios, refinados y cercanos, amables, extremadamente sabrosos. Sin artificios vacuos, comedidas influencias foráneas y siempre modulados por su personal tamiz. Una cocina, como todo en Atrio, con personalidad, extremadamente elegante, cargada de un estilo único. Porque Atrio es gastronomía en mayúsculas, es inconformismo, es una búsqueda de la belleza integral, es una quimera sin concesiones hacia la grandeza. En definitiva, un lugar para ser feliz.
UN RELAIS & CHÂTEAUX ESPECTACULAR En el 2010, con el nuevo emplazamiento, se gestó un pequeño hotel de 14 habitaciones que es un auténtico capricho. Catalogado como uno de los 10 mejores hoteles de España, en este Relais & Châteaux todo es de una exquisita desnudez. Paredes de roble lacado en blanco, suelos de granito negro, seleccionadísimos muebles de diseño danés, como las sillas de Nanna Ditzel y Hans Wegner, sofás de Erik Jorgensen y lámparas de Arne Jacobsen. Además, cada habitación está decorada con una obra de arte de la colección personal de Toño y José. Es su forma de entender el hospedaje, exquisito y cercano, sin los excesos ornamentales ni la ceremonia del pasado, pero con el lujo de la excelencia.
UNA BODEGA MULTIPREMIADA En el sótano del edificio se encuentra una de las colecciones de vino más importantes y laureadas del mundo. Con más de 4,000 referencias y 45,000 botellas, están representados una veintena de países. Generosos de González Byass de 1891, un vino de Madeira de 1853, Oportos de 1900 y 1912 de Niepoort, un Marqués de Riscal de 1896 o las últimas añadas de los pagos de Domaine de la Romanée-Conti son algunas de las referencias que atesora.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 21
CHEF INTERNACIONAL
LA AUTÉNTICA HISTORIA DE UNA BOTELLA El Château d’Yquem de 1806 es la joya de la corona de la bodega de Atrio. Una exclusivísima botella que quizá no está llamada a ser abierta. No únicamente por su precio (que sobrepasa los 300 mil euros), sino porque ha sobrevivido a la guerra de Independencia, las campañas napoleónicas, el final de dos imperios y otras tantas guerras mundiales. Un testigo de todo lo que se ha vivido en los últimos 215 años en la vieja Europa. Su última aventura fue hace algo más de dos décadas, cuando un accidente deterioró el cuello de la botella y provocó un delicioso periplo. El viaje de José Polo y Toño Pérez a Burdeos, ocupando tres asientos en el avión, dos para ellos y uno para la botella, representó la llegada a la bodega como si fuera el traslado de la corona real, el trasvase del líquido ante notario y el cambio de corcho. Ocupaba el lugar de honor en la sala octogonal reservada para la colección de Château d’Yquem en la bodega del nuevo Atrio. Era el tesoro más emblemático de la colección. Junto a ella, construyeron una de las mejores colecciones de Château d’Yquem del mundo. 22 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
UN ROBO DE GUANTE BLANCO Pocos días después de mi fascinante almuerzo en Atrio, saltó al mundo la desafortunada noticia. La noche del 27 de octubre, el Château d’Yquem de 1806 desapareció del restaurante junto a otras seis botellas de la misma firma y otras 38 de añadas señaladas de Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti y algunas más. Un robo millonario y digno de película, que hizo desaparecer la insignia de la bodega. Para hacernos una idea, la botella más económica de las sustraídas debe rondar los 30 mil euros y la más cara sobrepasa los 300 mil.
GALARDONES 1989 Premio Restaurante del Año de la Cofradía Extremeña de Gastronomía 1992 Premio Cocinero del Año de la Cofradía Extremeña de Gastronomía 1993 Premio Mejor Restaurante de España del Instituto del Vino de Oporto 1994 Primera estrella Michelin 1995 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero 1996 Premio Alfa Romeo 1998 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Diseño de Carta 1999 XIII Premio Nacional Alimentos de España al Mejor Cuidado de Vinos 1999 Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación por “Gusto y Gustos de Extremadura” 2001 Premio Nacional de Gastronomía a José Polo 2003 Grand Award a la Mejor Carta de Vinos del Mundo por la Wine Spectator 2004 Segunda estrella Michelin 2004 Premio al Mejor Diseño Carta de Vinos de España 2007 Tres Soles Guía Campsa 2011 Premio de Arquitectura + al Mejor Edificio Hostelero 2011 Premio FAD de Arquitectura 2021 Grand Prix de l’Art de la Cuisine por la Academia Internacional de Gastronomía
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 23
EL DECÁLOGO
...DE LA TEMPURA MÁS CRUJIENTE Sigue estos preceptos con devoción y convertirás tu tempura en una sinfonía celestial de crujidos. SEGUIRÁS DESECHARÁS LO QUE NO SEA CHICHA Eliminando piel, cáscara o espinas, y dejando solo el producto limpio.
EL NATURAL ORDEN DE LAS COSAS Mezclando primero el agua con el huevo para añadir los secos después, sin batir mucho.
ADQUIRIRÁS CORTARÁS CON LA PRECISIÓN DE UN VERDUGO
LA VELOCIDAD DE ROAD RUNNER Utilizando la masa de inmediato para que la harina no se hidrate demasiado.
los ingredientes a rebozar del tamaño de un bocado.
LLEVARÁS OTORGARÁS
TU ACEITE A LOS INFIERNOS Porque 190ºC es la temperatura ideal.
LA PRE-COCCIÓN ADECUADA Para algunos alimentos será necesario un escaldado previo a la fritura.
BAÑARÁS COMPLETAMENTE EL ALIMENTO con una fina capa y sin dejar fisuras.
RENDIRÁS CULTO A LA PROPORCIÓN ÁUREA De un huevo, una taza de agua y una taza de harina (mejor de arroz).
ASPIRARÁS
REPOSARÁS
A UNA MASA BIEN GÉLIDA
TU FRITURA SOBRE UN MULLIDO LECHO
Con agua helada para provocar el choque térmico con el aceite.
24 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
De papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.
RECETA GOURMET
Christian Paris
Tomates salvajes, yogurt griego y jamón ibérico Para 2 personas Fácil 20 minutos
Ingredientes Para la crema: 80
gr. de yogurt griego
3
gr. de aceite de oliva
2
gr. de ralladura de limón amarillo Sal kosher Pimienta negra molida
Para los tomates: 100 gr. de tomates salvajes mixtos 4
tomates para rostizar
2
gr. de dukkah Sal Maldon Pimienta negra molida
3
gr. de aceite de oliva
3
lonjas de jamón ibérico
2
gr. de ralladura de limón amarillo
5
hojitas de albahaca vietnamita
5
hojitas de orégano fresco
Preparación Para la crema: En un bol junta el yogurt griego, el aceite de oliva, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Con un batidor de alambre fino emulsiona la mezcla. Reserva en la nevera hasta la hora del montaje.
26 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
Para los tomates: Lava bien los tomates y escurre, apartando los cuatro tomates para rostizar. Corta los tomates a cuartos. Colócalos en un bol y adereza con el dukkah, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva. Calienta un sartén a fuego alto, agrega el aceite de oliva y los tomates. Cocina cinco
minutos aproximadamente hasta obtener una tonalidad oscura de alguno de sus lados. Cubre un plato hondo con una base de crema de yogurt. Coloca los tomates aderezados, los rostizados y el jamón ibérico. Termina con la sal Maldon, un poco de la ralladura de limón y las hojitas de finas hierbas .M.
Mi mayor satisfacción es poder trasformar un producto, respetando su esencia y origen, en algo que te transporte a un recuerdo”. Christian Paris
A FUEGO LENTO
Por Kiko Casals |
FRANCIA
@kikocasals
ESPAÑA
DOS FILOSOFÍ AS DISTIN TAS, DOS M A NER AS DE CONCEBIR L A GASTRONOMÍ A DIFEREN TES, DOS TR A DICIONES RE A L MEN TE DISTA N TES. EN M A NJA R L AS ENFREN TA MOS EN UN AU TÉN TICO CA R A A CA R A . SACA T Ú T US PROPI AS CONCLUSIONES.
FILOSOFÍA
F: Todo es más ortodoxo. El respeto hacia su impresionante
E: Basada en la creatividad, la libertad y el atrevimiento, en los
legado gastronómico le da solidez y nobleza, pero en ocasiones, últimos 25 años ha sabido crear una filosofía propia que ha sido esta misma herencia crea dogmas y corta las alas a la creación.
un catalizador para el mundo entero.
Tradición
R E V O L U C I Ó N
E: Tras una larguísima
E: Su multiculturalidad
F: En el país galo se gestó la
de l´art de vivre y, por tanto,
histórica y el desarrollo
grande cuisine y la revolucio-
historia de alta cocina afran-
de la gastronomía, pero la
de una extensísima cocina
naria nouvelle cuisine.
cesada, ha sabido gestar y
grande cuisine creó un
regional han sido la base de
Ellos, además, han tecnifica-
desarrollar una vanguardia
paradigma de cocina único
un mosaico gastronómico
do la cocina, dando a cada
conceptual y tecnológica sin
y universal, lo que reprimió
riquísimo. Además, la espa-
corte, cocción o gesto
la libertad y la búsqueda de
ñola es una cultura de bares
un nombre, creando
referentes de inspiración.
y pinchos, y eso se nota
un lenguaje universal.
F: Lleva siglos de perfección
en su gastronomía.
precedentes que ha cambiado la forma de comer en todo el planeta.
F: Aunque la variedad de ecosistemas es muy grande,
E: La diversidad climática de la Península Ibérica y su plurali-
la magnificencia de París, la estratificación de ingredientes
dad de legados, ha creado con el tiempo una cocina regional
y la homogeneización culinaria han eclipsado a la cuisine
extensísima y muy variada. Nada tiene que ver la fabada
de provence durante gran parte de su historia culinaria.
asturiana con el pulpo á feira o las papas arrugadas de Canarias.
28 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
PRO DUC TO
ENOLOGÍA F: Nadie puede negar que la
E: Aparte de los muy recono-
E: Seguramente, el emblema
tradición enológica francesa
cidos tintos de la Ribera del
productos alrededor del pato
hispano es el jamón de bellota
es legendaria. Sus grands vins
Duero o La Rioja, los albari-
son el auténtico estandarte
y toda la charcutería de
de Bourgogne y Bordeaux,
ños gallegos o los verdejos
galo. Pero la flor de sal de
excelentísima calidad. Pero
los rieslings de l´Alsace, el
de Rueda ganan adeptos cada
el aceite de oliva o los pesca-
beaujolais y, sin lugar a dudas,
día en todo el planeta. Sin
Dijon o las trufas del Périgord
dos y mariscos de sus litorales
el champagne, son referencias
olvidar que los Generosos
no requieren ninguna
son difíciles de igualar.
de alcance mundial.
de Jerez son joyas únicas.
F: El foie gras y todos los
Guérande, la mostaza de
presentación.
QUESOS
F: Conocido como el país de los mil quesos, existen tantos
E: Ni de lejos tiene la variedad de su vecino, pero sí es cierto
tipos, procesos y sabores como puedas imaginar. Algunos
que en España puedes encontrar quesos de altísima calidad.
son súper conocidos, como el emmental, el camembert
Por algo el Olavidia de Jaén ha sido coronado como el Mejor
o el roquefort. Pero el reblochon, crottin de Chavignol o
Queso del Mundo por World Cheese Awards 2021. Otros
valençay tienes que probarlos al menos una vez en la vida,
27 quesos hispanos han sido distinguidos Super Gold
no te arrepentirás.
en el mismo certamen.
DULCES F: Ligados a la pâtisserie,
E: Ligados a las diferentes
la tarte tatin, el saint-honoré,
regiones, y a señaladas fechas,
las charlottes o mignardises
los turrones, el mazapán, la
como los financier, los éclaires
tarta de Santiago, las torrijas
y los macarons cubren sus
o los buñuelos son parte
ansias más golosas. Jamás
de la dulcería hispana.
podríamos olvidarnos de
Sí, los churros también
un buen croissant.
son españoles.
F: Pierre Gagnaire y Michel
E: Ferrán Adrià es la gran
Bras fueron auténticos
cabeza. Ángel de León o
rompedores. Rougui Dia,
Rodrigo de la Calle, con su
con su influencia africana,
particular mirada al producto,
o Alain Passard, con su casi
son auténticas revelaciones.
extremo vegeterianismo, son
David Muñoz es quizá la cocina
interesantísimas propuestas.
más personal de España.
CHEFS (VIVOS)
COSTO
F: Aunque tiene un mayor nivel de renta, comer bien en
E: Milagrosamente, en España es posible comer excelente-
Francia es caro, nadie lo puede negar. Para acceder a la más
mente a un precio relativamente bajo. Además, la cuenta
alta de las gastronomías (restaurante, vinos o licores), necesitas
de un tres estrellas Michelin es aproximadamente la mitad
una cartera llena de euros.
que la de su vecino francés .M.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 29
THE GAME
INANDOUT El cocinero vestido con la filipina blanca e impoluta
La sobrevaloración de los productos importados de mediocre calidad
Hornear bizcochos en casa
La repostería industrial cargada de grasas trans
Los champagnes rosé de los petits vignerons
La comida veggie ultraprocesada
Las ginebras a base de agua de deshielo o botánicos bien seleccionados
Los champagnes de la maison que se producen a porrillo
Los productos de proximidad
Los gins de sabores
El recetario tradicional como fuente de inspiración para una nueva cocina
Las montañas de desperdicios que producen algunos restaurantes
El concepto farm to table
Las chaquetillas de chef de colores, con aire pop y psicodélico
La gestión del reciclaje en la restauración (también en el hogar)
Las fusiones culinarias carentes de fundamento y estilo
30 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
Lo mejor de la navidad en tu mesa
FOOD POR ELREPORTER MUNDO
¡CHIN, CHIN!
1
PORQUE EL MUNDO ESTÁ LLENO DE BURBUJAS*, BRINDEMOS POR ELLAS. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
Q
ueda claro que el champagne es el rey de las grandes celebraciones. Sin embargo, y a pesar de que somos amantes confesos de la historia de este espumante francés (nacido en la abadía de Hautvillers en el siglo XVII), entendemos que nuevas burbujas llegaron a compartir escena. En diciembre, aumentan las festividades y los brindis, y afloran los diferentes espumosos sobre las mesas del mundo. En Manjar te descubrimos excepcionales vinos burbujeantes del Viejo y del Nuevo Mundo ¡Prepara tu copa!
2
5
1. PORTUGAL Portugal es más que Oporto y Madeira. La región destaca también por su oferta de vinos espumosos. Raríssimo y Raposeira son vinos de alta gama y altísimo precio que pretenden dejar claro el éxito de los espumantes en el país.
3
4
2. ARGENTINA
3. ITALIA
4. AUSTRALIA
5. ALEMANIA
Para muchos, Mendoza es la "Capital Mundial del Vino". Cientos de espumantes se encuentran al pie de la Cordillera de Los Andes. En el 1922, llega Bodegas Toso, la primera casa especializada en espumantes, que abrió camino a Chandon Mendoza, el más reconocido del país.
De Italia llega el prosecco, uno de los vinos espumosos más populares del mundo. Conocido por sus ligeras burbujas y por su elaboración mediante el método charmat, con una segunda fermentación en tanques de acero inoxidable.
Es famosa por sus sparkling shiraz, espumantes tintos y tánicos que se hacen desde el siglo XIX. Tasmania, Yarra Valley y Adelaide Hills, son las regiones con mejores condiciones para su producción. En los espumosos rosados predominan los pinot noir.
Sekt o schaumwein, así se les denomina a los espumantes en el país germano. La Bodega Kessler, la más antigua de Alemania, ofrece desde hace años seleccionadas ediciones limitadas de determinadas cosechas.
32 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
8
6
7
* Champagne, sparkling, espumante: Son términos que nombran, como regla general, a los vinos obtenidos por una segunda fermentación, que es la que logra que salgan las burbujas.
9
9. NUEVA ZELANDA
10
Marlborough es donde se concentra la mayor producción de espumosos en el país. Denominados como fermented in the bottle, Nautilus Cuvée Marlborough es uno de sus máximos exponentes.
6. ESPAÑA
7. FRANCIA
8. SUDÁFRICA
El cava, vino espumoso con Denominación de Origen y con un método de elaboración igual al del champagne, es uno de los grandes embajadores de España. Las uvas más usadas para su elaboración son macabeo, xarel·lo y parellada.
Es la cuna del famosísimo champagne desde que la corte francesa lo puso de moda en el siglo XVII. Las varietales autorizadas son las oriundas de la región: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. En cuanto al método de elaboración, se denomina champenoise.
Sudáfrica es una de las nuevas potencias vitivinícolas a tener en la mira. Cap Classique es el término que se utiliza en el país para los espumantes creados a partir de una segunda fermentación. Su uva nacional es la pinotage, un hibrido entre pinot noir y cinsault.
10. ESTADOS UNIDOS El vino espumoso se elabora en California desde 1870. Hoy, más de 300 bodegas dirigen sus esfuerzos a la producción de espumantes premium. De Anderson Valley salen grandes joyas vineras, por algo se le conoce como “El paraíso burbujeante”.M.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 33
RECETA GOURMET
Claudia Fabián
Tacos de camarones Para 2-3 personas |
Intermedia |
30 minutos
Ingredientes 1
lb. de camarones 16/20
Para marinar los camarones: ½
cebolla
1
diente de ajo
1
manojo de cilantro
2
cucharadas de jugo de naranja
Para el aderezo: 1 taza de mayonesa casera 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de jugo de naranja 2 cucharaditas de chipotle Cilantro
Para el coleslaw tropical: Repollo blanco y morado Tomate picado Cebolla blanca picada Piña o mango en daditos
Para el rebozado: 1 botella de cerveza negra
Preparación Para marinar los camarones: Junta todos los ingredientes y licúa. Marina los camarones previamente pelados y limpios. Reserva en frío hasta el momento de rebozar y freír.
Para el rebozado: Junta la tempura con la cerveza, salpimenta y mezcla bien hasta obtener una masa homogénea. Pasa los camarones por la tempura y fríe en aceite caliente hasta que doren.
Para el aderezo: Junta todos los ingredientes y mezcla bien.
Para el taco: Calienta la tortilla de maíz directo en el fuego. Coloca los camarones sobre la tortilla, agrega el coleslaw, aderezo adicional al gusto, cilantro fresco y limón .M.
2 tazas de tempura Sal y pimienta Aceite para freír
Para el taco: Tortillas de maíz Salsa de tamarindo (opcional) Cilantro fresco Gajos de limón
34 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
Para el coleslaw tropical: Mezcla los ingredientes con una cucharada del aderezo. Reserva en frío.
Lo mejor de la cocina es combinar sabores, texturas, ingredientes y técnicas de distintos lugares del mundo, poniendo todo tu historial, talento y corazón para crear platos únicos”. Claudia Fabián
PORTADA
Javier Cabrera L A CA R A M ÁS CULTA DE L A COCINA CRIOLL A .
H
ace casi cinco años, en una soleada mañana de febrero, aterrizaba en el Aeropuerto de Las Américas un cocinero de impecable factura. Discreto y afable, trabajador incansable, inconformista y algo tímido, miraba a su país de acogida con los inquietos ojos de un neófito. Con tan solo 34 años, a sus espaldas traía un interesantísimo equipaje: stages en El Bulli, El Celler de Can Roca, Azurmendi, Quique Dacosta, 41 grados y Pakta, y una estrella Michelin conseguida en el 2013, a base de talento y esfuerzo, al frente de la cocina de Els Brancs, el restaurante insignia del lujoso Hotel Vistabella (Girona, España). Pero cuando los mentideros gastro de la Península Ibérica apuntaban a Els Brancs como firme candidato a una segunda estrella, Javier Cabrera se dejó seducir por el trópico. Un cambio de latitud, un nuevo contexto, un break a la presión de la alta cocina española. Aquí descubrió un exótico país, un nuevo legado gastronómico y una exuberante despensa que lo atraparon desde el primer momento.
Por Kiko Casals |
36 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
@kikocasals|
Elyoenay Tejada |
Samuel Vásquez
"La despensa dominicana tiene una capacidad de desarrollo infinita. Me encanta investigar la versatilidad de los productos cotidianos como el plátano, la lechoza o el ñame".
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 37
PORTADA
tom yun caribeño
OKRA ESTÁ PENSADO PARA EL AUTÉNTICO AMANTE DE LA GASTRONOMÍA. ES UN LUGAR ESFUERZO Y PASIÓN Hasta su llegada al Caribe, su vida transcurrió en un auténtico periplo gastronómico. Todo empezó a los trece años, cuando sus padres construyeron un pequeño y encantador hotel en plena Alpujarra Granadina. La visión de aquella cocina lo cautivó desde el primer momento y, como una revelación, se dio cuenta que su vida permanecería íntima-
38 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
mente ligada a los fogones. Su formación en la Escuela de Hostelería de Granada y de Málaga, el descubrimiento de la grande cuisine francesa mientras vivía en Londres y Oxford, las cientos de horas en restaurantes de toda índole, nutrieron su cada vez más creciente pasión por la gastronomía. En el Hotel Palacio de Santa Paula de su Granada natal, al lado de Juan Andrés Mo-
rilla, se le reveló la alta cocina. Poco después, entraba como chef en Els Brancs, donde empezó a trazar un discurso propio, el que seduciría a público y crítica, el que recibiría la afamada estrella Michelin y el reconocimiento de la Guía Repsol. Tras dos décadas de bagaje en la impecable cocina clásica y las más avanzadas técnicas, de vivir de primera mano los
PARA DISFRUTAR COMIENDO". conceptos de la cocina de vanguardia y de desarrollar una de las propuestas más interesantes de la Península Ibérica, llegó a República Dominicana. Primero a Santiago y, por esas casualidades de la vida, desde hace dos años, a la capital, dirigiendo las cocinas del Grupo Conuco.
bocado del plato la isla
FESTIVAL GASTRO Para aquellos que desean vivir una auténtica experiencia, Javier ha creado un menú degustación realmente apasionante. Porque, a través de 14 tiempos, el chef te acompaña en un paseo donde la cocina dominicana se pone al día y entabla un diálogo con la modernidad. Un menú donde las catibías, el casabe, el concón o el chenchén, adquieren originales dimensiones, siempre sorprendentes por su personalidad, por su potencia, por su elegancia, por su delicadeza. Es la visión de Javier Cabrera sobre la complejidad y diversidad de la República Dominicana, una delicada mirada que sorprende, que emociona, que no deja indiferente a nadie. Una propuesta del más alto fine dining, capaz de lanzar la cocina dominicana al panorama internacional.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 39
PORTADA
NOS GUSTA DAR A LOS RESTAURANTES DEL GRUPO CONUCO UNA PERSONALIDAD MUY MARCADA, EN ELLOS PROYECTO MI VISIÓN DE LA REPÚBLICA DOMINICANA".
costillitas de cordero
EL ALMA DE UN GRUPO La incorporación de Javier al grupo ha sido una auténtica revolución. Con El Conuco y Buche Perico en funcionamiento, revisó sus menús, depurándolos en técnica y conceptualmente. Ha creado una cocina central con un manejo de la logística de compras, distribución, recetas y mise en place absolutamente ejemplar. En el 2019, abrió Okra, la joya de la corona, y en el 2020, sin ningún temor a la pandemia, el divertidísimo Viralata. UNA COCINA CON FUNDAMENTO Aunque todos los restaurantes del grupo comparten un mismo leitmotiv, es en Okra donde el chef da rienda suelta a su universo culinario particular. Así, Javier combina, a su manera, los sabores nativos criollos con bases de la alta cocina y técnicas contemporáneas, para ofrecer creaciones enfocadas directamente al placer gustativo.
40 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
Sin prejuicios ante los ingredientes, sin complejos, contempla un calidoscopio de referencias que abarcan el Caribe y sus satélites, desde la cocina créole de New Orleans, hasta el legado cocolo, para un menú culto y sofisticado, que refleja territorio, repleto de orgullo por la identidad de su país de acogida. Utiliza su extensísimo bagaje culinario para dar extraordinarias pinceladas
de comida del mundo a sus creaciones. Así encuentra en el tosazu, el shiso o el jalapeño, una oportunidad para aportar complejidad, sin enturbiar la esencia de la receta o sacrificar el patrimonio gastronómico dominicano en el altar de una globalizada uniformización. El resultado son platos atrevidos, elegantes, estructurados y repletos de aristas gustativas, donde el picante, los cítricos, las especias, los
aromáticos o las salsas de mucha extracción modulan una cocina muy golosa, potente de sabor, en la que el umami lo sobrevuela todo. A partir de su filtro mental, Javier organiza las sensaciones de manera magistral para que la cocina brille y los ingredientes expresen apabullantes dimensiones. Utiliza el mejor producto a su alcance para tamizarlo con su propia visión gastronómica, para manipu-
goulash a la Húngara
larlo, para vestirlo de acertados matices, para realzarlo, para sublimarlo. Es, al igual que la personalidad del cocinero, un inconformismo nato, una búsqueda de la perfección, de la excelencia gastronómica. Sirve de ejemplo la reinterpretación de los típicos pastelitos como samosas, exaltando sus puntos en común, en una profunda reflexión sobre la proximidad de dos culturas
gastronómicas tan antagónicas. Toma le gargouillou de Michel Bras y lo criolliza, reivindicando territorio, colocando el paisaje dominicano en el plato. Trata a unos sutiles domplines como a los penne rustica, dotando al plato de pasta de ese punto de anclaje local. En definitiva, propuestas originales, a veces esenciales, otras más complejas, pero siempre sorprendentes
por su carácter y, sobre todo, por el delicioso juego de sabores. Porque en la cocina de Okra hay concepto, hay historia, relevancia, sentido del lugar. Es la interpretación más inteligente, culta y refinada de la cocina criolla, un salto en la gastronomía isleña como no lo ha habido nunca .M.
"Me fascina la yuca, es un ingrediente con unas posibilidades increíbles. Ahora estamos haciendo unas croquetas súper cremosas y sin harina de trigo, únicamente con yuca, aptas para celíacos".
PORTADA
GRUPO CONUCO Lázaro Sierra, un visionario absolutamente ajeno al mundo gastronómico, es uno de esos adalides de las causas complejas. Contrario a otros restauradores influenciados por modas ajenas, decidió apostar por un sueño, la quimera de una gastronomía dominicana de primer orden, con buen producto y bien hecha, técnicamente impecable, revisada y puesta al día, exaltando sus múltiples vertientes. De su primera aventura en el tradicional El Conuco, no tardó en lanzar Buche Perico, con una perspectiva más contemporánea. Okra abrió sus puertas en el 2019, y Viralata, el local más casual y canalla de todos, hace algo más de un año. Versiones todas de un mismo concepto, de un mismo sentimiento de orgullo por su identidad y cultura, de una misma cocina dominicana ansiosa por relucir. Porque el ADN del Grupo Conuco, como el de Lázaro, es tan criollo como multi-dimensional.
42 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
gluten free croquetas
PORTADA
LA FORJA DE LAS NUEVAS GENERACIONES Javier Cabrera como inspiración que sobrevuela las cocinas de todo el grupo, y Nathalie Javier como jefa de cocina de Okra, viven obsesionados con enriquecer de experiencia a todo su equipo. Técnica culinaria de altísimo nivel, productos de alta gama, responsabilidad, compañerismo, ilusión, sacrificio, meticulosidad, disciplina y rigor son los faros que iluminan a los más de cincuenta jovencísimos cocineros que, repartidos en los cinco espacios de la compañía, dejan cada día su alma en pro de la superación. Es el compromiso personal de Javier y de todo el Grupo Conuco con las generaciones futuras, esos cocineros llamados a llevar la restauración dominicana a otro nivel.
44 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
SI NO FUERAS COCINERO, ¿QUE SERÍAS? Algo relacionado con música. ¿QUÉ TE HACE SENTIR LA COCINA? Realmente, cocinar me da una gran satisfacción.
UN MARCO EXCEPCIONAL La revolucionaria cocina de Javier no hubiera podido encontrar en Okra un marco más ideal. Por el espectacular comedor, cuyo interiorismo está inspirado en un palacete, se mueve un servicio atento y eficiente, conocedor, pero relajado. El café, la bodega, el aperitivo con que dan la bienvenida o los petit fours son señas del espíritu de la casa por mimar hasta el último detalle. En ocasiones acude un cocinero a la mesa con el fin de hacer alguna puntual explicación o los últimos gestos ante un determinado plato. Se trata de preparados que requieren un touch de última hora que quedaría demasiado sepultado si saliese totalmente emplatado desde la cocina. En definitiva, un lugar donde se conjuga marco, confort e intachable servicio de sala.
¿QUÉ PREPARARÍAS ANTE UNA VISITA INESPERADA? Pan tostado con tomate, ajo y jamón ibérico. ¿CUÁL ES EL INGREDIENTE QUE MÁS TE HA IMPRESIONADO? La gamba de Palamós (Girona, España). ¿UNA CANCIÓN PARA COCINAR? "Japón", de Calle 13. ¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA? El Práctico, con él aprendí en la escuela de cocina. ¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Pierre Gagnaire, me fascina su estilo de cocina. ¿PARA QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Para el gran maestro Escoffier. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? A China, su gastronomía es tan rica como variada. @javiercabreracook
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 45
LA GUIA
Mitos y Ley ¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELEGIR UN CORTE? Por Rafael Planelles |
U
@planellesrafael |
Fuente externa
na de las preguntas más comunes que clientes, familia o amigos suelen hacer a los chefs es la de cómo seleccionar un buen corte de carne. Ante semejante cuestión, mi reacción siempre
es la misma: me rasco la cabeza y suelto el típico “uff, que te digo”. Y es
que existen cientos de variables a la hora de comprar-cocinar-consumir un buen corte de carne. Tantas, que pueden abrumarnos un poco. Pero no nos alarmemos y repasemos tópicos y algún que otro truquito que esconden las etiquetas.
Prime Una denominación muy extendida últimamente en los puntos de venta especializados. Piensa que cuando hablamos de prime, nos estamos refiriendo al grado superior en calidad de las carnes (select, choice y prime, en ese orden). Es el Santo Grial de un ganadero, significa más dinero por libra de canal. Pero, si analizamos en esencia, y según los datos que manejan los
Carne fresca
expertos, solo un 2 % de
Es una cuestión
los animales en Estados
de geografía básica.
Unidos obtienen esta
La distancia más corta
certificación. Así, en una
entre el estado de Texas
planta (matadero) de
(por poner uno) y Santo
alta producción, donde
Domingo, según Google
se sacrifican de 3,000 a
Maps es de 3,345.25 ki-
Angus
5,000 animales diarios,
lómetros. Traer la carne
No es un grado de calidad, a pesar de que nos lo venden como tal, es una
solo 60 saldrán con
sin congelar a la capital
raza de entre las más de quince diferentes en los Estados Unidos. Si contamos
calificación prime. Dicho
necesita una logística e
el resto del mundo, pues ya puedes imaginar la gran variedad que existe.
esto, cuando encuentres
involucra a tal cantidad
un corte prime a buen
de personas que es un
Lo cierto es que la afamada angus es una de las razas con mayor rendimiento
precio, por favor, párate y
auténtico lujo. Así que
para los ganaderos por su rápido crecimiento y su buena infiltración de grasa
piensa, porque tiene gato
ya sabes, carne fresca
intramuscular. Pero, como siempre, la crianza marca.
encerrado.
a buen precio, red flag.
46 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
endas
sobre la carne importada
¿Qué es lo más seguro? Fácil, existen múltiples programas de estandarización de carnes norteamericanas avalados por la USDA (United States Department of Agriculture) que son de fácil acceso y muy reconocidos. Son sistemas creados por los ganaderos estadounidenses, y supervisados por el gobierno, que te
Conclusión
ayudarán a la hora de sa-
Podemos encontrar en nues-
ciar tu deleite carnívoro. Certified Angus Beef, Sterling Silver o Linz, son algunos de los que podemos encontrar en nuestros spots favoritos. Son estándares creados para proteger al consu-
tro país buena carne, incluso midor de dudas, ya que
etc. Cuando estés en la
excelente. Pero para que no
se basan en parámetros
carnicería, mira en tu
te engañen, utiliza la lógica y
básicos del animal, como
celular de qué programa
mira bien. No te dejes engatu-
sus genes y forma mus-
se trata y cuáles son sus
sar con cantos de sirena que
cular, crianza, alimenta-
características.
ción, infiltración de grasa,
prometen el paraíso terrenal a bajo costo. Carne buena y barata no existe, pues tanto su producción como la logís-
Compra Así pues, cuando quieras comprar un buen corte
tica de transportarla, tienen su precio.M.
importado, acude a tu tienda de confianza y fíjate bien en los detalles (marca-programa verificable, infiltración de grasa). Haz muchas preguntas al vendedor (de dónde viene la carne, cómo la procesan, cuál es el corte más vendido, relación magra-grasa), hasta que llegues a ponerlo en un aprieto. Por último, cocínala como más te guste y disfruta. Si es en compañía, mejor que mejor.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 47
RECETA GOURMET
Caña y Canela
Skinny Sugar Cookies Para 8 personas |
Fácil |
15 minutos
Preparación Para la masa: Mezcla los ingredientes secos en un bol. En otro bol crema la mantequilla y monkfruit. Luego, agrega el egg replacer, vainilla y extractos y mezcla. Adiciona los ingredientes secos a la mezcla. Amasa ligeramente hasta crear una masa homogénea. Extiende la masa con un rodillo y corta Ingredientes Para la masa: 165 gr. de mantequilla vegana ½ monkfruit
Receta keto y vegan.
hasta que estén doraditas por abajo. Deja enfriar y decora con el sugar-free icing.
1 cdta. de vainilla
½ cdta. de maple extract 147 gr. de harina de cajuil
½ cdta. de polvo de hornear ½ cdta. de sal
48 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
cookies a hornear a 350 °F 15 minutos aproximadamente,
1 egg replacer o huevos de chía
147 gr. de harina de arroz
con cortadores. Lleva las
Para el glaseado: 1 ¼ taza de eritritol en polvo 3 ½ cda. de agua Colorante (opcional)
Para el glaseado: Mezcla los ingredientes.M. @canacanela
MANJARGIRL Por Yanoli Espinosa |
¿TU ESPECIALIDAD CULINARIA? La pasta, la amo.
@yanoli.cuba
MÚSICA PARA COCINAR:
¿QUÉ NO DEBE FALTAR EN UNA BUENA MESA?
Mi playlist, "Cooking with Yaz".
Un buen vino.
¿QUÉ NO COMERÍAS POR NADA DEL MUNDO? Brócoli. @YAZYE AR
A
¿TU POSTRE FAVORITO? Pie de coco con helado.
YAZMIN YEARA Yazmin es una de las influencers de moda más admiradas de RD. Además, es fundadora de THN Bridal Boutique, una firma de alquiler
¿UN PAÍS PARA COMÉRSELO A BOCADOS? UN RESTAURANTE PARA VOLVER UNA Y OTRA VEZ...
Italia.
de vestidos. En sus publica-
La Cassina.
ciones en Instagram, encontrarás temas de moda, experiencias de viajes, hermosos momentos junto a su mascota, Enzo, y unas suculentas recetas a partir de ingre-
MENÚ NAVIDEÑO:
dientes sencillos que
Pierna de cerdo, ensalada rusa y arroz.
prueban sus grandes habilidades en la cocina. Te contamos algunas foodie que, con su saber
SHOW O SERIE DE COCINA:
hacer, ha conquistado
Los de Gordon Ramsay.
de las preferencias de esta
a 194 mil followers.
50 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
¿CON QUÉ BRINDARÁS ESTAS NAVIDADES?
UNA PELÍCULA GASTRONÓMICA:
Con un buen vino.
Julie & Julia.
FOOD MATTERS
VERY SPICY
Jalapeño
Chipotle
Pimienta negra
Jengibre fresco
Pimiento de Padrón Pepperoncini
0
10 - 500
50 - 200
120
2,500 - 9,000 5,000 - 8,000
Por Yanoli Espinosa |
El
@sdtyaocuba
picante es un ingrediente buscado por los paladares más atrevidos. La experiencia sensorial del picante es tan atrayente, que países como México, India, Tailandia y Etiopía lo han adoptado como parte de su identidad culinaria. Gracias a la escala Scoville, que se basa en la concentración de capsaicina*, se puede establecer el grado de picante con tanta precisión como la distancia que separa a los destinos antes mencionados. Si eres un spicy lover, te mostramos los tipos de picantes que coronan el podio.
52 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
500 - 2,500 *Capsaicina: Componente activo de los pimientos picantes que produce una sensación de ardor cuando toca la lengua o la piel.
Aerosol de pimienta en USA Cayena
Habanero Red Savina
Habanero naranja
Capsaicina pura
Tabasco
Carolina Reaper
350,000 - 575,000 30,000 - 50,000 150,000 - 325,000
2,200,000
15,000,000
2,000,000 - 5,300,000 WILBUR SCOVILLE Químico y creador de la clasificación con su propio nombre,
EL NÚMERO DE
la escala Scoville Heat Units (SHU). Siendo empleado de
UNIDADES SCOVILLE
un analgésico (Heet liniment), donde el principal activo era
INDICA LA CANTIDAD
encontró es que necesitaba poder medir el grado de capsaici-
PRESENTE DE
de este activo en cada una de las cajas del fármaco
CAPSAICINA.
la compañía farmacéutica Perke-Davis, Wilbur desarrolló la capsaicina. Pero el problema con el que rápidamente se na que tenía para poder suministrar la misma cantidad que iban a comercializar.M.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 53
RECETA GOURMET
Juan Carlos Amaya, "El Capi"
Portobello con camarones Para 2 personas |
Fácil |
20 minutos
Ingredientes
Preparación
Para los camarones:
Para los camarones:
Para el relleno:
Hierve los camarones en
Mezcla la mozzarella con
una olla con sal y una hoja
el parmesano. Añade los
de laurel. Debes usar un litro
camarones, el aceite de oliva,
de agua por cada 500 gramos
el ajo en polvo y salpimenta.
500 gr. de camarones frescos pelados Sal 1
Sal y pimienta 1 fresa Perejil
hoja de laurel
Para el relleno:
2 champiñones portobello
de camarones. Agrega los
Rellena los portobellos y añade
camarones y apenas comien-
más queso encima. Hornea
Nota: Puedes reemplazar los
cen a cambiar a un color
a 180° C, hasta que el queso
camarones por langostinos
rosado tenue, retíralos. Pásalos
gratine. Decora con una
Aceite de oliva
o pescado, preferiblemente,
a un bol con agua helada con
rebanada de fresa
Ajo en polvo
salmón.
hielo para parar la cocción.
y una hoja de perejil.M.
¼ taza de queso parmesano rallado
grandes
¼ taza de queso mozzarella rallado
54 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Za'atar /za&tar/
Conocido también como zataar, zahtar, zahatar o zaatar, tiene tantos nombres como recetas. Tanto es así, que dicen que en Oriente Medio cada familia tiene su propia fórmula. Sea como fuere, esta ancestral mezcla de especias está cautivando a medio mundo y se ha convertido en un must de todo foodie de pedigrí. Aunque el za'atar es una hierba aromática de la familia del orégano, también es una combinación a base de sus propias hojas secas, zumaque, tomillo y semillas de sésamo tostadas. En ocasiones, se agrega orégano o mejorana.
Drip Cake / dr_ip k'eik./
Garum
En el 2015, a Katherine Sabbath (profesora
/ga':rem/
australiana cuya pasión por la repostería la llevó
Parece ser que, dos mil años
a cambiar de profesión) se le ocurrió decorar sus
después, este condimento de
bizcochos con coberturas chorreantes, al más
la Roma Imperial está viviendo
puro estilo food porn. Ahora, los drip cakes son
una nueva época dorada. Se
pura tendencia y rompen las redes a base de
trata de una salsa de vísceras de
chorretones, goteos y otras sugerentes salpicadu-
pescado azul fermentadas, sal y
ras. Otra particularidad de estos bizcochos
hierbas aromáticas que es puro
es que se decoran con galletas, frutas, chocolati-
umami. Si Julio César, Calígula
nas, gominolas, barquillos, es decir, lo que
o Nerón pagaban fortunas por
tengas a mano.
su garum hispano, por algo será.
56 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021
Hard Seltzer /ha:rd 'seltzer/
Los norteamericanos se pirran por ella, y con su
Rooibos /Ro:ibos/ Es la infusión de moda
imagen contemporánea,
por sus múltiples efectos
inofensiva y un tanto
antioxidantes. Y es que
ambigua, está ganando
una tacita de este brebaje,
cuotas de mercado de
cuyo nombre en afrikáans
manera exponencial.
significa "arbusto rojo",
Se trata de Hard Seltzer,
promete devolverte a
una bebida (según todos
tu más tierna infancia.
los anuncios) refrescante,
Además, recientemente
carbonatada, light, libre de
ha sido incluida en el
gluten y sin preservantes
registro de indicaciones
artificiales. En definitiva,
geográficas de la Unión
la panacea de los refrescos.
Europea, por lo cual es el
Lamentablemente, no
primer alimento africano
es tan inocente como
con Denominación
parece, pues su contenido
de Origen.
alcohólico es de 4,5 %, el mismo que una cerveza clásica.
Mukbangers /m:uk·ba.ngers/
Si te gusta comer y tu meta en la vida es convertirte en influencer, tu hashtag es #mukbangers. Porque estos youtubers ofrecen a sus millares de seguidores auténticos atracones en streaming. Ya sea hartándose de hamburguesas, o zampando sushi en Japón y Corea, son adorados como dioses, aunque China ha prohibido sus emisiones. Teclea #mukbangers en Instagram y verás de lo que te hablo.
Sushi Donuts
/'su:chi dou:nuts/
Pues si, los doughnuts continúan dando de qué hablar con sus múltiples mutaciones y amalgamas. En esta ocasión (y a pesar del nombre), la afamada rosquilla sirve de inspiración para la forma de estos sushis, redonditos, coloridos y capaces de acoger múltiples toppings. Si tienes habilidades de alfarero, puedes hacerlos a mano, si no, mejor consigue un molde.M.
EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 57
FOOD REPORTER FUERA DE CARTA
AL PAN, CÓMO CONSERVAR EL PAN PARA QUE DURE MÁS. Por César Bermúdez |
@micropanaderia_la_romana |
Víctor Calvo
GRANDE Los country loaf, batards, hogazas,
A
panes de payés o chapatones son todos nos ha pasado ¡He comprado mucho pan! Por fin pude visitar esa panadería que tenía en mi lista de pendientes o me paré por casualidad en un pueblito
piezas que se suelen rebanar para su consumo y requieren de un poco más de estrategia.
para descubrir un lugar nuevo y lleno de exquisiteces
panaderas. Me emocioné y compré mucho pan. ¿Y ahora?
¿Cómo lo guardo para que no se me dañe? ¿Qué puedo hacer
*Tip: Las de queso de hoja, confitura de cebolla y pimientos asados son una de mis preferidas. Pruébalos y me cuentas.
para conservarlo bien? Sigue estas directrices y tu problema estará solucionado.
PRIMER DÍA CROSTINI
TAMAÑO
Aprovecha los dos extremos, los cuscurros,
Lo primero es valorar qué tipo de pan
para preparar unos deliciosos crostini
es el que aguantará más días y cuál
o tostas*. Tirando de la despensa, o rebuscan-
se puede dañar antes.
do en la nevera a ver qué encontramos, se consiguen deliciosas y sorprendentes rece-
PEQUEÑO Los panes de servicio o medias baguette, generalmente se deben consumir el mismo día o al día siguiente en la mañana. También los puedes congelar e ir sacándolos para su uso a tu conveniencia. *Tip: Te recomiendo que los guardes en el congelador pre-cortados a lo largo, eso te va a facilitar la preparación de los sándwiches si se te olvida descongelarlos.
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tas que a más de uno nos sacan del apuro.
CONSERVACIÓN Esa primera noche, asegúrate
CONSUMO
de guardar tus panes a tempe-
Ya tienes tu pan perfectamente
ratura ambiente en un lugar
conservado y, durante al menos
resguardado* y lejos de
dos meses, vas a poder ir sacando
corrientes de aire. Una funda
las rebanadas que te vas a comer.
de almohada de algodón
Pásalas directamente a un tosta-
es la mejor opción, evita
dor*, horno, o déjalas descongelar
las fundas plásticas.
a temperatura ambiente.
*Tip: Recientemente, he adquirido una panera, un cajón especial para guardar el pan. Las hay de madera o esmaltadas y conservan el pan perfectamente por días, sin perder humedad.
*Tip: Un pan de calidad, con masa madre y buena cocción, va a mostrar su mejor cara después de ser ligeramente tostado, devolviendo el tono crujiente a la corteza, conservando la humedad y acidez justa en la miga.
RECICLA Si lo que te queda por casa son restos de pan que descongelaste y, por algún motivo, han sobrado, por favor, no los tires, todavía hay salvación. Córtalos en dados, puedes freírlos con mantequilla o tostarlos lentamente en el horno y tendrás unos magníficos croûtons para una ensalada divertida o para alegrar una crema de vegetales. En última instancia,
SEGUNDO DÍA El pan va a estar más “asentado”, así es como lo decimos los panaderos, y va a ser mucho más fácil rebanarlo. Entonces, es cuando puedes terminar de cortar tus piezas y meterlas en bolsas de congelación de un galón. Este es mi método preferido y el que siempre recomiendo. Coloca las rebanadas de forma que queden planas, no las apiles,
también puedes rallarlos fino* y usarlos para empanizar milanesas, croquetas o bastoncitos de pescado o pollo. Los brioches y panes con fruta se
*Tip: Usa un rallador de cocina o un procesador de alimentos.
pueden aprovechar para las french toast, no hay excusa para que el pan se nos dañe en casa.
y congélalas de esta forma.
CONCLUSIÓN Ya lo sabes, la próxima vez que te pares en esa panaderia de ensueño, para salir cargando con todo el pan que te entró por los ojos, vete tranquilo a casa sabiendo que no hay forma de que un buen pan se dañe.M.
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RECETA GOURMET
Israel Gata
Palomitas de maíz, bacon, queso cheddar y trufas Para 6 personas |
Intermedia |
45 minutos
Veo la gastronomía como un motor de transformación".
Ingredientes Para el helado de palomitas: 60 gr. de palomitas 250 ml. de leche entera 250 ml. de crema de leche 4 yemas de huevo 10 gr. de miel de abeja 2 gr. de sal
Para el polvo de bacon:
Israel Gata Preparación Preparación Para el helado de palomitas:
Hornea las láminas a 180 °C, hasta que queden
Tritura las palomitas previamente elabo-
doradas, deja enfriar y haz un polvo con ayuda
radas. Junta la leche con la crema, agrega
de una licuadora.
Para el polvo de bacon:
Bacon de pavo
el polvo de palomitas y calienta hasta
en láminas finas
llegar a 70 °C. Lleva a baño de María las
Para la salsa de queso cheddar:
yemas con la miel y la sal. Con un batidor
Derrite en el microondas (añade un poco de leche
de mano mezcla hasta obtener punto
si es necesario), hasta que quede una textura fina y
Queso cheddar
de listón. Mezcla las dos preparaciones
sin grumos.
tipo americano
anteriores y retira del fuego. Deja enfriar.
Para la salsa de queso cheddar:
Lleva a la mantecadora. Reposa en el
Para el montaje:
congelador por una hora antes de consu-
Coloca una base de salsa de queso cheddar y sobre
Palomitas de maíz
mir. En caso de no tener una, elabórala de
ella una quenelle de helado de palomitas. Acompá-
Brotes de apio
manera tradicional colocando la prepara-
ñala del polvo de bacon, las palomitas, los brotes,
Flores comestibles
ción en el congelador y moviendo cada
las flores y termina aromatizando con el aceite de
Aceite de trufas blancas
hora por doce horas.
trufas blancas .M.
Leche entera
Para el montaje:
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UN MUNDO DE SABORES
Jamaica
SORREL
Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
Es
inimaginable una Navidad en Jamaica sin una bebida a base de sorrel (flor de Jamaica). La forma en que los jamaicanos la preparan es única. Refrescante, aromática y con un toque de ron, esta bebida, que me transporta a mi infancia en la isla, es un emblema de las fiestas. Es la perfecta compañera del curry y del bizcocho navideño. Siguiendo la tradición, preparo sorrel cada temporada navideña e invito a mis amigos a probar el sabor de mi infancia. Te comparto mi versión.
Ingredientes PARA 4 PERSONAS FÁCIL 10 MINUTOS
50
gr. de raíz de jengibre
4
clavos de olor entero
8
bayas de malagueta
1
galón de agua
4-5
tazas de sorrel (flor de Jamaica seca)
1 ½ tazas de azúcar morena Jugo de 3-4 limones ¼
de taza de ron blanco (opcional)
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La exótica flor de hibiscus sabdariffa recibe diferentes nombres: flor de Jamaica, acedera de Guinea o rosa de Abisinia.
Preparación Tritura el jengibre y déjalo hervir con el clavo y la malagueta durante 10 minutos. Apaga el fuego y agrega el sorrel. Tapa y deja reposar durante la noche. Cuela y agrega el azúcar morena. Termina con jugo de limón y ron blanco. Deja reposar la bebida por una semana antes de servir.M.
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
MODERNIST CUISINE:
CHEESECAKES:
COCINA CON
EL PAÍS DONDE
EL ARTE Y LA CIENCIA
ALITER DULCIA
HARRY POTTER
FLORECE EL LIMONERO:
DE LA COCINA
Isabel Pérez Sardiña, 2021
Dinah Bucholz, 2020
LA HISTORIA DE ITALIA
Nathan Myhrvold, Chris
En las famosas pastelerías de
Young y Maxime Bile, 2011
Si hay un elemento que es de-
Y SUS CÍTRICOS
Madrid y Gijón, la autora ha
nominador común en la obra
Helena Attlee, 2017
Es la obra gastronómica más
creado un universo alrededor
de J.K.Rowling es, aparte de la
Hace más de diez años, esta
ambiciosa de Tashen y una Bi-
del cheesecake que traslada a
magia, la comida. Pantagruéli-
experta en jardines cayó ren-
blia para todo aquel que quiera
esta obra con más de 80 rece-
cas cenas de principio de curso,
dida al hechizo de los cítricos.
conocer las bases científicas de
tas. Desde los clásicos banitsa
meriendas de lo más dispares y
De su andadura reuniendo
los procesos culinarios moder-
de Bulgaria, presnac croata
suntuosos platos con todo tipo
información nace esta mezcla
nos (y también los clásicos).
o el excepcional lviv syrnik
de ingredientes nutren a los
de ensayo histórico, crónica de
Y es que los tres autores (cien-
ucraniano, hasta sus creativas
alumnos del Colegio de Magia
viajes y recetario. Una poé-
tíficos y reconocidos cocine-
recetas a base de frutas, turrón,
y Hechicería. Ahora, con este
tica y divertida obra cargada
ros) y las veinte personas que
arroz con leche o chocolate
libro, puedes trasladar todas
de curiosidades que abarcan
componen The Cooking Lab,
blanco, este libro es el manual
esas suculentas recetas a tu
desde Galileo a Goethe, pasan-
desmenuzan de manera senci-
definitivo para disfrutar de este
cocina, una idea que entusias-
do por las pinturas de Monet
lla los cómos y los porqués
postre que levanta pasiones.
mará a los más pequeños.
o los secretos de la mafia. Una
a través de seis volúmenes
refrescante invitación a cono-
y más de 2,400 páginas.
cer Italia a través de naranjas, bergamota, chinotto y cidras.
PARA LOS QUE ASPIRAN
PARA LOS FANÁTICOS
PROCESOS CULINARIOS.
CON PEDIGRÍ.
A SABERLO TODO DE LOS
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DE LAS TARTAS DE QUESO
PARA LOS CURIOSOS
PARA LOS QUE ASEGURAN
SE GUISA EN HOGWARTS.
PUEDE TRANSFORMARTE
DE PROBAR LO QUE
QUE EL OLOR DE LOS CÍTRICOS
LA VIDA.
CÓCTEL DE AUTOR
HUMBERTO CANTÚ
CASI UNA NOCHE BUENA INGREDIENTES • 2 oz. de Grey Goose L'Orange • ½ oz. de syrup simple • 4 oz. de jugo de arándano • Menta fresca para aromatizar • Azúcar pulverizada
PREPARACIÓN Incorpora los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Remueve bien y sirve en vaso alto con mucho hielo. Termina con el azúcar pulverizada sobre la menta .M.
“ESTE ES UN CÓCTEL FRESCO PARA DISFRUTAR DE LAS FIESTAS EN EL CARIBE”.
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