Manjar 13

restaurante

atrio, un

regionalismo universal

espumantes del mundo

mitos

y leyendas de la carne importada

francia españa se enfrentan dos potencias gastro

J AV I E R CABRERA

C O C I N A C R I O L L A A L M Á S A LT O N I V E L

CARTA DE LA DIRECTORA

Para devorarse… ¡siempre!

Cerramos el 2021 con una edición repleta de contenido para disfrutar. Recetas, historias, curiosidades y esas propuestas gastronómicas donde ponemos la lupa para presentarte todos los detalles. Es el caso de Okra, el restaurante que tiene a la cabeza al premiado chef Javier Cabrera (cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol), y que eleva de manera muy especial el producto local. De Okra, y su talentoso chef, te contamos en las páginas centrales.

También en este número, nuestro inquieto editor, Kiko Casals, nos lleva de la mano a conocer Atrio, un restaurante en el corazón de Cáceres, que desde ya tengo en mi #bucketlist.

Además, te compartimos los secretos para que te dure más el pan y hablamos de burbujas… Y es que, ¿a quién no se le antoja brindar en Navidad?

Cada #Manjar se trabaja con cuidado y esmero, curando las experiencias que te recomendamos vivir, los productos que nos encantan y las tendencias que nos resultan irresistibles. Nos hace mucha ilusión que salga “del horno” un producto para ser devorado de principio a fin.

Espero que disfrutes de una linda Navidad (mi época favorita del año) y que tu paladar aventurero siga deleitándose con nuestro contenido. Feliz 2022, que sea el mejor (y más sabroso) año de todos.

Con el cariño de siempre,

Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |

6 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

@evelynbetancourths

Edición de Fiestas | 2021 restaurante

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 | AÑO 6

atrio, un

regionalismo universal

espumantes del mundo

Presidente Carlos Rodríguez Seliman

mitos

JAVIER CABRERA

y leyendas de la carne importada

francia españa se enfrentan dos potencias gastro

JAVIER CABRERA

Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland

C O C I N A C R I O L L A A L M Á S A LT O N I V E L

HABLANDO CON EL

9/12/21 1:55 PM

EDITOR

PORTADA

Javier Cabrera, Savarín de atún, aguacate y mango.

Fotografía Samuel Vásquez

El

otro día, haciendo una pequeña escapada gastro por España, me encontré a una dominicana de Moca en pleno centro de Salamanca. Llevaba doce años en la universitaria ciudad, pero no había perdido un ápice de su gracia.

Naturalmente, la divertida charla no se hizo esperar y, en plena Plaza Mayor, entre arcos y balaustradas, entre espadañas y pabellones, entre bromas y risas, no pudo eludir la nostalgia de su Quisqueya natal.

Lo curioso del caso es que, con los ojos vidriosos, confesó que lo que más echaba en falta era su salami del desayuno.

Maritza me hizo pensar: ¿Realmente los recuerdos de la comida son tan poderosos? ¿Vinculamos la nostalgia de nuestro hogar con sus sabores característicos? La respuesta es obvia, echamos de menos el salami y el sancocho, pero también a nuestra abuela, madre o tía que lo cocinaba. Es la fantástica asociación de la comida, la maravillosa complejidad de la gastronomía, cuando en su faceta más lírica, es capaz de provocar profundas emociones.

Porque queremos celebrar nuestra memoria gustativa, porque la Navidad es la época más familiar y entrañable de todas, por eso, y por mucho más, este número tiene un sabrosísimo aroma de fiesta.

Comercialización Eunice Sánchez Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de Arte y Diseño Elyoenay Tejada

¡Bon appétit!

Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |

@kikocasals

EDICIÓN FIESTA 2020 | AÑO 5

Manjar es una publicación semestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003.

Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.

GABRIELL A REGINATO

U N A PA S I Ó N C O C I N A D A A F U E G O L E N T O

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8 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

1/19/21 2:27 PM

manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle

@Manjar_RD

CONTENIDO 12 | PARA EMPEZAR

34 | PORTADA

DULCES NAVIDEÑOS

JAVIER CABRERA

14 |

44 | LA GUÍA

BREVES

GASTRO NEWS

16 |

CHEF INTERNACIONAL

TOÑO PÉREZ

22 |

EL DECÁLOGO

SORREL MITOS Y LEYENDAS SOBRE LAS CARNES IMPORTADAS

24 | RECETA GOURMET

50 | FOOD MATTERS

TOMATES SALVAJES, YOGURT GRIEGO Y JAMÓN IBÉRICO

52 | RECETA GOURMET

28 | THE GAME IN AND OUT

30 | POR EL MUNDO ¡CHIN, CHIN!

32 | RECETA GOURMET TACOS DE CAMARONES

PALABRAS GOURMANDS

CASI UNA NOCHE BUENA

SKINNY SUGAR COOKIES

48 | MANJAR GIRL

FRANCIA VS ESPAÑA

62 | LIBROS

64 | CÓCTEL DE AUTOR 46 | RECETA GOURMET

LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA TEMPURA MÁS CRUJIENTE

26 | A FUEGO LENTO

60 | UN MUNDO DE SABORES

YAZMIN YEARA

VERY SPICY

PORTOBELLO CON CAMARONES

54 | BREVES GLOSARIO FOODIE

56 | FUERA DE CATA AL PAN, PAN

58 | RECETA GOURMET PALOMITAS DE MAÍZ, BACON, QUESO CHEDDAR Y TRUFAS

*RECETAS

10 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

MI TRABAJO COMO COCINERO ES OFRECER A NUESTROS CLIENTES UN MOMENTO DE DICHA, DE PASARLA BIEN”.

34 PORTADA

JAVIER CABRERA

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 11

EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...

CÉSAR BERMÚDEZ Su carácter reservado esconde la experiencia de un gran maestro de la panadería y el universo dulce. Su intachable dominio técnico se ha forjado a la sombra de Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, en Barcelona, Monte-Carlo o Los Ángeles.

En la Micropanadería Hecho a Mano, en La Romana, derrocha su savoir-faire a base de ciabattas, brioches y panes rústicos que son un delirio.

ISRAEL GATA Este español, extremeño para ser más concretos, apasionado de la cocina, es el chef ejecutivo del hotel Breathless Punta Cana.

Desde allí propone una experiencia culinaria diferente a las tradicionales de all-inclusive, defendiendo la sostenibilidad, el buen hacer y el arraigo.

RAFAEL PLANELLES Fanático del producto excepcional, su formación ha transcurrido al lado de grandes

SAMUEL VÁSQUEZ Fotógrafo y curioso creador, busca en su obra el balance entre arte y lógica. Como buen Renaissance Man, entiende la imagen como un conjunto de disciplinas.

cocineros. Ahora, desde el Montserrat Manor del Hard Rock Hotel Punta Cana, ofrece un menú cargado de guiños locales que entusiasma a su cosmopolita clientela.

12 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

CLAUDIA FABIAN Lleva el amor por la cocina en la sangre. Claudia Fabián viene de una familia dominicanaespañola que son amantes del buen comer. Lleva más de 15 años de experiencia en cocinas y actualmente desarrolla su proyecto personal, Ándale.

Para ella la cocina es magia, y la emoción que se pone en cada plato es el mejor ingrediente.

HUMBERTO CANTÚ Mexicano de 35 años, ha trabajado en bares desde los 17. Actualmente, es Brand Ambassador del portafolio premium de Bacardi Dominicana, y lidera JHAM, una compañía especializada en elaboración y venta de syrups, sales infusionadas, mermeladas y coctelería.

CHRISTIAN PARIS

JUAN CARLOS AMAYA GUEVARA

De origen venezolano, durante 15 años se ha paseado por las cocinas tanto de México, como Estados Unidos y España. En la República Dominicana, ha formado parte del equipo de Eden Roc Cap Cana, el único Relais & Châteaux del país.

Chef experto en comida de mar, investigador

JEREMIAH KNIGHT Encargado de Negocios de la Embajada de EEUU en la República de las Islas Marshall.

Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.

gastronómico y empresario. Ha sido invitado a compartir sus secretos culinarios en CNN en Español, El País y HOLA! USA. Su libro, Cocina con el Capi Juan Carlos Amaya, expone un amplio recetario con frutos de mar.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 13

PARA EMPEZAR

Dulces Navideños Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

Turrón, mazapán, polvorones o roscón de Reyes. Cuando llegan las fiestas, cada hogar se llena de dulces. Sabrosísimas golosinas para ofrecer a familiares y amigos que acuden a visitar durante estas fechas.

Un año de éxito Es lo que tendrás si encuentras la moneda escondida en el White Christmas, el delicioso (y navideño) pan dulce australiano.

Felipe V (1683 - 1746)

El primer Borbón español, y nieto de Luis XIV, fue quien inició la costumbre del roscón de Reyes.

Panettone Guinness

Con un peso de 332.2 kg, en Milán se batió el récord del más grande panettone del mundo.

Una obra realizada por el maestro chocolatero Davide Comaschi.

La Mallorquina

Casi siglo y medio lleva perfumando la Puerta del Sol de Madrid con sus dulces roscones que dan cierre a la Navidad.

Kurisumasu Keiki Es una tarta rellena de crema y adornada con fresas naturales y nata.

Elaborada por primera vez por la confitería Fujiya, en Japón, es consumida cada año en Navidad.

14 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

La Pávlova

Es un dulce que rinde homenaje a la famosa bailarina rusa Anna Pávlova, y a sus giras por Oceanía de hace un siglo. Su origen es una dura disputa entre Australia y Nueva Zelanda.

150 calorías

Son las que contiene una figurita de mazapán, lo mismo que una magdalena.

6000 7000 ENTRE

Son unidades de trucha de batata que prepara una pastelería de tamaño medio en las Islas Canarias por Navidad.

THE MACALLAN HARMONY COLLECTION RICH CACAO Es el nombre de la nueva y deliciosa edición limitada donde la prestigiosa destilería ha unido el mundo del

DOLCE & GABBANA Y BACI PERUGINA La firma de moda se ha cubierto de chocolate para crear

whisky con el del chocolate. Para la elaboración de este single malt, Polly Logan, The Macallan whisky maker, ha contado con la colaboración del pastelero de renombre mundial Jordi Roca. Un nuevo concepto de

una edición especial y limitada de cajas de bombones:

maridaje que eleva la experiencia de The Macallan

Baci Perugina Dolce Vita Limited Edition. A través de

a una nueva dimensión. Se presenta en una elegante

sus redes sociales, y con distintas parejas cubriéndose de

caja fabricada con productos naturales extraídos del

besos, D&G acaba de lanzar esta nueva campaña. Una

proceso de elaboración del chocolate. @the_macallan

mezcla de sabor y diseño que recuerda la excelencia de la artesanía italiana. Realmente apunta a convertirse en el nuevo souvenir de lujo más deseado. @dolcegabbana

EL MEJOR COCINERO JOVEN DEL MUNDO 2021 Jerome Ianmark Calayag ha sido el ganador del premio S. Pellegrino Young Chef Academy Competition, en su edición 2019-2021. Tras cinco horas cocinando, el chef de origen filipino, en representación del Reino Unido y el Norte de Europa, ha conseguido que su plato humble vegetables (simples verduras) se lleve el trofeo a casa. Un importantísimo triunfo en una competencia de carácter mundial que tuvo un total de 10 finalistas. @spyoungchefacademy

CATHERINE LEMOINE EN MASTERCHEF Catherine Lemoine, quien protagonizó la portada de la pasada edición de Santo Domingo Times, formará parte del jurado de Masterchef República Dominicana. Para esta temporada, el reality culinario cuenta con talentosos aficionados que pondrán todo su empeño para llevarse el delantal a casa y dejarles a los jueces un buen sabor de boca. @cathylemoine

16 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

EL RON MÁS GASTRONÓMICO El reconocido chef Quique Dacosta da el pistoletazo de salida a esta sorprendente iniciativa de Brugal. El objetivo es, ni más ni menos, utilizar uno de sus rones más premium como ingrediente de fantásticas propuestas culinarias. Así, el ron dominicano recorrerá toda España de la mano de afamados chefs para mostrar las múltiples posibilidades que ofrece el Brugal 1888 en la cocina. Un centenar de locales acercarán el 1888 a los consumidores más inquietos, aquellos que buscan experiencias gastronómicas distintas. @ronbrugalrd

GASTRO

LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

COLECCIÓN DE COPAS DE THE LONDON Nº1 La marca de ginebra británica ha creado la colección de copas que serán el objeto de deseo de todo amante del gin tonic.

Las cinco copas se han elaborado en vidrio soplado a partir del estudio del sonido de los elementos del perfect serve de The London Nº1: la caída del hielo, el limón, la ginebra, la tónica y las bayas de enebro. Un regalo artesanal, único y cargado de historia, con el que no fallarás en esta Navidad. @TheLondonN1

MEZCAL VERDE AMARÁS Talentosos artistas dominicanos de la galería de Lyle O. Reitzel Reitzel han sido los elegidos para proponer su visión personal del universo Mezcal Verde Amarás.

Amarás. Gerard Ellis, Gustavo Peña y El Aposento, el estudio de diseño dirigido por Luis Molina, han creado rompedoras etiquetas para las botellas del destilado de agave, convirtiendo cada pieza en una obra de arte única. www.mezcalamaras.com

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 17

CHEF INTERNACIONAL

T O Ñ O

P É R E Z

SEN T IDO Y SENSIBIL IDA D EN EL COR A ZÓN DE C ÁCER E S Por Kiko Casals |

18 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

@kikocasals

LA DE COCINERO ES UNA PROFESIÓN BONITA, MUY CREATIVA, CON LAS EMOCIONES SIEMPRE A FLOR DE PIEL”.

V

entanas gótico-mudéjar que son auténticas joyas arquitectónicas, torres desmochadas por la mismísima Isabel la Católica, escudos heráldicos de abolengo, cresterías platerescas, artesonados, bóvedas.

Es el entorno de Atrio, un oasis de sofisticada calma y modernidad en un lugar que respira historia y grandeza.

Porque en el inigualable casco antiguo de Cáceres (España), en plena plaza de San Mateo, una original fachada de mampostería esconde una intervención rompedora y atrevida en absolutamente todos los sentidos: arquitectura, arte, hospitalidad, servicio y, cómo no, cocina.

Es el bastión de dos valientes: el chef Toño Pérez y el jefe de sala José Polo, pareja desde hace 45 años y auténticas almas de Atrio. Traspasar sus puertas es adentrarse en un universo de magia, buen gusto y altísima gastronomía.

UN SUEÑO IMPOSIBLE Todo empezó cuando se conocieron en la secundaria y surgió el flechazo. Fue el inicio de un proyecto, de un sueño, de la andadura de dos compañeros de viaje perfectos.

Sus ansias de independencia les llevó a abandonar sus aspiraciones universitarias para ponerse a trabajar en la pastelería del padre de Toño.

De la madrugada a la noche, a conciencia, absolutamente infatigables, descubrieron entre yemas de huevo y sacos de harina que a los dos les fascinaba todo lo que sucedía en torno a una mesa.

Diez años más tarde, en diciembre de 1986, sin saber de cocina, hostelería, ni gestión; sin distinguir un sirloin de un t-bone, un Borgoña de un Burdeos, y con unos escasos ahorros, crearon lo que llegaría

a ser uno de los restaurantes insignia de la revolución gastronómica española.

Conscientes de sus debilidades, Toño se afanó formándose en templos triestrellados, como Jockey, Arzak o El Bulli, y José aprendió todo lo demás: la sala, la bodega, el arte de recibir, de dar conversación.

Desde un inicio, ese primer Atrio fue un sitio distinto.

Un restaurante fuera de lo común, muy personal, que trasladó el lujo y el savoir faire de los grandes restaurantes europeos al corazón de Extremadura.

Con su decoración proustiana a base de terciopelo, cristal de Murano y tallas de Berruguete; con la cristalería de Bohemia, la vajilla de Limoges y camareros que parecían almirantes de la Royal Navy, crearon ese marco especial donde todo derrochaba creatividad y buen gusto.

El sitio perfecto para una cocina donde la tradición extremeña se vestía de modernidad con reformulaciones y tamizadas influencias.

Un reducto creado a base de valor, intuición y amor, que lanzó a Cáceres al panorama gastronómico internacional.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 19

CHEF INTERNACIONAL

ATRIO 2.0 Tras dos estrellas Michelin, en otro diciembre, el del 2010, se abría un nuevo Atrio. En la parte alta de la ciudad, rodeado de palacios, conventos, museos e iglesias, los arquitectos Emilio Tuñón Álvarez y Luis Moreno Mansilla daban forma al nuevo proyecto. Ecléctico, elegante, irónico e integrador, satisfizo a los poderes fácticos de la ciudad tras alguna que otra polémica.

Un lugar único, de una pureza arquitectónica abrumadora, que se funde con su entorno histórico. Rabiosamente contemporáneo y moderno, es el contrapunto estético del barroco de su emplazamiento anterior.

Un espacio donde el minimalismo inspirado en Le Corbusier, repleto de luz, conjuga el restaurante con una de las mejores bodegas del mundo, un hotel de 14 habitaciones y una importante colección de arte contemporáneo.

EL LUJO BIEN ENTENDIDO Si algo destila Atrio es buen gusto. No solo en la comida, sino en todo lo que ocurre en torno a la mesa.

Al sorprendente edificio, se unen los manteles de hilo de Frette, los muebles de Hansen y las de obras de arte de Antonio Saura, Sean Scully, Candida Höfer, Antoni Tàpies, Juan Muñoz, Thomas Ruff o Andy Warhol.

20 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

careta de ibérico con cigala y jugo cremoso de ave

Pienso en cómo un paisaje, un olor o un paseo me pueden inspirar.

Por si fuera poco, el servicio de Atrio es más que excepcional. Orquestados en una armoniosa coreografía, la forma en que te hablan, caminan, colocan o retiran un plato está repleta de encanto. Es la forma de Toño y José de entender el arte de recibir, de agradar, de acogerte en su casa, de hacerte sentir realmente especial.

COCINA SENSIBLE Y CULTA La cocina de Toño Pérez seduce desde el primer bocado.

A través de los 23 tiempos que componen su menú actual, el cocinero te acompaña en un paseo cargado de territorio, de historia, de sabiduría.

El chef se inspira en el recetario tradicional y en los magníficos productos de la sierra

A LO LARGO DE 35 AÑOS HEMOS CREADO ALGO SÓLIDO EN EL SITIO MÁS POBRE DE ESPAÑA”. extremeña para crear platos donde la impecable técnica se pone al servicio del ingrediente y el concepto. Emblemas cacereños como el aceite de oliva o el excepcional cerdo ibérico cobran tal protagonismo que se convienten en el ADN del restaurante. Muestra de ello es la insustituible careta de ibérico con cigala y jugo cremoso de ave, un plato con más de 20 años historia que es pura armonía.

Una propuesta dirigida a la memoria, a los sabores que evocan, que emocionan por su delicadeza y aparente sencillez.

Platos transparentes y limpios, refinados y cercanos, amables, extremadamente sabrosos. Sin artificios vacuos, comedidas influencias foráneas y siempre modulados por su personal tamiz. Una cocina, como todo en Atrio, con personalidad, extremadamente elegante, cargada de un estilo único.

Porque Atrio es gastronomía en mayúsculas, es inconformismo, es una búsqueda de la belleza integral, es una quimera sin concesiones hacia la grandeza. En definitiva, un lugar para ser feliz.

UN RELAIS & CHÂTEAUX ESPECTACULAR En el 2010, con el nuevo emplazamiento, se gestó un pequeño hotel de 14 habitaciones que es un auténtico capricho. Catalogado como uno de los 10 mejores hoteles de España, en este Relais & Châteaux todo es de una exquisita desnudez.

Paredes de roble lacado en blanco, suelos de granito negro, seleccionadísimos muebles de diseño danés, como las sillas de Nanna Ditzel y Hans Wegner, sofás de Erik Jorgensen y lámparas de Arne Jacobsen. Además, cada habitación está decorada con una obra de arte de la colección personal de Toño y José. Es su forma de entender el hospedaje, exquisito y cercano, sin los excesos ornamentales ni la ceremonia del pasado, pero con el lujo de la excelencia.

UNA BODEGA MULTIPREMIADA En el sótano del edificio se encuentra una de las colecciones de vino más importantes y laureadas del mundo. Con más de 4,000 referencias y 45,000 botellas, están representados una veintena de países.

Generosos de González Byass de 1891, un vino de Madeira de 1853, Oportos de 1900 y 1912 de Niepoort, un Marqués de Riscal de 1896 o las últimas añadas de los pagos de Domaine de la Romanée-Conti son algunas de las referencias que atesora.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 21

CHEF INTERNACIONAL

LA AUTÉNTICA HISTORIA DE UNA BOTELLA El Château d’Yquem de 1806 es la joya de la corona de la bodega de Atrio. Una exclusivísima botella que quizá no está llamada a ser abierta. No únicamente por su precio (que sobrepasa los 300 mil euros), sino porque ha sobrevivido a la guerra de Independencia, las campañas napoleónicas, el final de dos imperios y otras tantas guerras mundiales.

Un testigo de todo lo que se ha vivido en los últimos 215 años en la vieja Europa.

Su última aventura fue hace algo más de dos décadas, cuando un accidente deterioró el cuello de la botella y provocó un delicioso periplo. El viaje de José Polo y Toño Pérez a Burdeos, ocupando tres asientos en el avión, dos para ellos y uno para la botella, representó la llegada a la bodega como si fuera el traslado de la corona real, el trasvase del líquido ante notario y el cambio de corcho.

Ocupaba el lugar de honor en la sala octogonal reservada para la colección de Château d’Yquem en la bodega del nuevo Atrio.

Era el tesoro más emblemático de la colección. Junto a ella, construyeron una de las mejores colecciones de Château d’Yquem del mundo.

22 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

UN ROBO DE GUANTE BLANCO Pocos días después de mi fascinante almuerzo en Atrio, saltó al mundo la desafortunada noticia. La noche del 27 de octubre, el Château d’Yquem de 1806 desapareció del restaurante junto a otras seis botellas de la misma firma y otras 38 de añadas señaladas de Montrachet, Domaine de la Romanée-Conti y algunas más.

Un robo millonario y digno de película, que hizo desaparecer la insignia de la bodega. Para hacernos una idea, la botella más económica de las sustraídas debe rondar los 30 mil euros y la más cara sobrepasa los 300 mil.

GALARDONES 1989 Premio Restaurante del Año de la Cofradía Extremeña de Gastronomía 1992 Premio Cocinero del Año de la Cofradía Extremeña de Gastronomía 1993 Premio Mejor Restaurante de España del Instituto del Vino de Oporto 1994 Primera estrella Michelin 1995 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero 1996 Premio Alfa Romeo 1998 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Diseño de Carta 1999 XIII Premio Nacional Alimentos de España al Mejor Cuidado de Vinos 1999 Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación por “Gusto y Gustos de Extremadura” 2001 Premio Nacional de Gastronomía a José Polo 2003 Grand Award a la Mejor Carta de Vinos del Mundo por la Wine Spectator 2004 Segunda estrella Michelin 2004 Premio al Mejor Diseño Carta de Vinos de España 2007 Tres Soles Guía Campsa 2011 Premio de Arquitectura + al Mejor Edificio Hostelero 2011 Premio FAD de Arquitectura 2021 Grand Prix de l’Art de la Cuisine por la Academia Internacional de Gastronomía

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 23

EL DECÁLOGO

...DE LA TEMPURA MÁS CRUJIENTE Sigue estos preceptos con devoción y convertirás tu tempura en una sinfonía celestial de crujidos.

SEGUIRÁS DESECHARÁS LO QUE NO SEA CHICHA Eliminando piel, cáscara o espinas, y dejando solo el producto limpio.

EL NATURAL ORDEN DE LAS COSAS Mezclando primero el agua con el huevo para añadir los secos después, sin batir mucho.

ADQUIRIRÁS CORTARÁS CON LA PRECISIÓN DE UN VERDUGO

LA VELOCIDAD DE ROAD RUNNER Utilizando la masa de inmediato para que la harina no se hidrate demasiado.

los ingredientes a rebozar del tamaño de un bocado.

LLEVARÁS OTORGARÁS

TU ACEITE A LOS INFIERNOS Porque 190ºC es la temperatura ideal.

LA PRE-COCCIÓN ADECUADA Para algunos alimentos será necesario un escaldado previo a la fritura.

BAÑARÁS COMPLETAMENTE EL ALIMENTO con una fina capa y sin dejar fisuras.

RENDIRÁS CULTO A LA PROPORCIÓN ÁUREA De un huevo, una taza de agua y una taza de harina (mejor de arroz).

ASPIRARÁS

REPOSARÁS

A UNA MASA BIEN GÉLIDA

TU FRITURA SOBRE UN MULLIDO LECHO

Con agua helada para provocar el choque térmico con el aceite.

24 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

De papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.

RECETA GOURMET

Christian Paris

Tomates salvajes, yogurt griego y jamón ibérico Para 2 personas Fácil 20 minutos

Ingredientes Para la crema: 80

gr. de yogurt griego

3

gr. de aceite de oliva

2

gr. de ralladura de limón amarillo Sal kosher Pimienta negra molida

Para los tomates: 100 gr. de tomates salvajes mixtos 4

tomates para rostizar

2

gr. de dukkah Sal Maldon Pimienta negra molida

3

gr. de aceite de oliva

3

lonjas de jamón ibérico

2

gr. de ralladura de limón amarillo

5

hojitas de albahaca vietnamita

5

hojitas de orégano fresco

Preparación Para la crema: En un bol junta el yogurt griego, el aceite de oliva, la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Con un batidor de alambre fino emulsiona la mezcla.

Reserva en la nevera hasta la hora del montaje.

26 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

Para los tomates: Lava bien los tomates y escurre, apartando los cuatro tomates para rostizar. Corta los tomates a cuartos.

Colócalos en un bol y adereza con el dukkah, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Reserva.

Calienta un sartén a fuego alto, agrega el aceite de oliva y los tomates. Cocina cinco

minutos aproximadamente hasta obtener una tonalidad oscura de alguno de sus lados.

Cubre un plato hondo con una base de crema de yogurt. Coloca los tomates aderezados, los rostizados y el jamón ibérico. Termina con la sal Maldon, un poco de la ralladura de limón y las hojitas de finas hierbas .M.

Mi mayor satisfacción es poder trasformar un producto, respetando su esencia y origen, en algo que te transporte a un recuerdo”.

Christian Paris

A FUEGO LENTO

Por Kiko Casals |

FRANCIA

@kikocasals

ESPAÑA

DOS FILOSOFÍ AS DISTIN TAS, DOS M A NER AS DE CONCEBIR L A GASTRONOMÍ A DIFEREN TES, DOS TR A DICIONES RE A L MEN TE DISTA N TES. EN M A NJA R L AS ENFREN TA MOS EN UN AU TÉN TICO CA R A A CA R A . SACA T Ú T US PROPI AS CONCLUSIONES.

FILOSOFÍA

F: Todo es más ortodoxo. El respeto hacia su impresionante

E: Basada en la creatividad, la libertad y el atrevimiento, en los

legado gastronómico le da solidez y nobleza, pero en ocasiones, últimos 25 años ha sabido crear una filosofía propia que ha sido esta misma herencia crea dogmas y corta las alas a la creación.

un catalizador para el mundo entero.

Tradición

R E V O L U C I Ó N

E: Tras una larguísima

E: Su multiculturalidad

F: En el país galo se gestó la

de l´art de vivre y, por tanto,

histórica y el desarrollo

grande cuisine y la revolucio-

historia de alta cocina afran-

de la gastronomía, pero la

de una extensísima cocina

naria nouvelle cuisine.

cesada, ha sabido gestar y

grande cuisine creó un

regional han sido la base de

Ellos, además, han tecnifica-

desarrollar una vanguardia

paradigma de cocina único

un mosaico gastronómico

do la cocina, dando a cada

conceptual y tecnológica sin

y universal, lo que reprimió

riquísimo. Además, la espa-

corte, cocción o gesto

la libertad y la búsqueda de

ñola es una cultura de bares

un nombre, creando

referentes de inspiración.

y pinchos, y eso se nota

un lenguaje universal.

F: Lleva siglos de perfección

en su gastronomía.

precedentes que ha cambiado la forma de comer en todo el planeta.

F: Aunque la variedad de ecosistemas es muy grande,

E: La diversidad climática de la Península Ibérica y su plurali-

la magnificencia de París, la estratificación de ingredientes

dad de legados, ha creado con el tiempo una cocina regional

y la homogeneización culinaria han eclipsado a la cuisine

extensísima y muy variada. Nada tiene que ver la fabada

de provence durante gran parte de su historia culinaria.

asturiana con el pulpo á feira o las papas arrugadas de Canarias.

28 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

PRO DUC TO

ENOLOGÍA F: Nadie puede negar que la

E: Aparte de los muy recono-

E: Seguramente, el emblema

tradición enológica francesa

cidos tintos de la Ribera del

productos alrededor del pato

hispano es el jamón de bellota

es legendaria. Sus grands vins

Duero o La Rioja, los albari-

son el auténtico estandarte

y toda la charcutería de

de Bourgogne y Bordeaux,

ños gallegos o los verdejos

galo. Pero la flor de sal de

excelentísima calidad. Pero

los rieslings de l´Alsace, el

de Rueda ganan adeptos cada

el aceite de oliva o los pesca-

beaujolais y, sin lugar a dudas,

día en todo el planeta. Sin

Dijon o las trufas del Périgord

dos y mariscos de sus litorales

el champagne, son referencias

olvidar que los Generosos

no requieren ninguna

son difíciles de igualar.

de alcance mundial.

de Jerez son joyas únicas.

F: El foie gras y todos los

Guérande, la mostaza de

presentación.

QUESOS

F: Conocido como el país de los mil quesos, existen tantos

E: Ni de lejos tiene la variedad de su vecino, pero sí es cierto

tipos, procesos y sabores como puedas imaginar. Algunos

que en España puedes encontrar quesos de altísima calidad.

son súper conocidos, como el emmental, el camembert

Por algo el Olavidia de Jaén ha sido coronado como el Mejor

o el roquefort. Pero el reblochon, crottin de Chavignol o

Queso del Mundo por World Cheese Awards 2021. Otros

valençay tienes que probarlos al menos una vez en la vida,

27 quesos hispanos han sido distinguidos Super Gold

no te arrepentirás.

en el mismo certamen.

DULCES F: Ligados a la pâtisserie,

E: Ligados a las diferentes

la tarte tatin, el saint-honoré,

regiones, y a señaladas fechas,

las charlottes o mignardises

los turrones, el mazapán, la

como los financier, los éclaires

tarta de Santiago, las torrijas

y los macarons cubren sus

o los buñuelos son parte

ansias más golosas. Jamás

de la dulcería hispana.

podríamos olvidarnos de

Sí, los churros también

un buen croissant.

son españoles.

F: Pierre Gagnaire y Michel

E: Ferrán Adrià es la gran

Bras fueron auténticos

cabeza. Ángel de León o

rompedores. Rougui Dia,

Rodrigo de la Calle, con su

con su influencia africana,

particular mirada al producto,

o Alain Passard, con su casi

son auténticas revelaciones.

extremo vegeterianismo, son

David Muñoz es quizá la cocina

interesantísimas propuestas.

más personal de España.

CHEFS (VIVOS)

COSTO

F: Aunque tiene un mayor nivel de renta, comer bien en

E: Milagrosamente, en España es posible comer excelente-

Francia es caro, nadie lo puede negar. Para acceder a la más

mente a un precio relativamente bajo. Además, la cuenta

alta de las gastronomías (restaurante, vinos o licores), necesitas

de un tres estrellas Michelin es aproximadamente la mitad

una cartera llena de euros.

que la de su vecino francés .M.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 29

THE GAME

INANDOUT El cocinero vestido con la filipina blanca e impoluta

La sobrevaloración de los productos importados de mediocre calidad

Hornear bizcochos en casa

La repostería industrial cargada de grasas trans

Los champagnes rosé de los petits vignerons

La comida veggie ultraprocesada

Las ginebras a base de agua de deshielo o botánicos bien seleccionados

Los champagnes de la maison que se producen a porrillo

Los productos de proximidad

Los gins de sabores

El recetario tradicional como fuente de inspiración para una nueva cocina

Las montañas de desperdicios que producen algunos restaurantes

El concepto farm to table

Las chaquetillas de chef de colores, con aire pop y psicodélico

La gestión del reciclaje en la restauración (también en el hogar)

Las fusiones culinarias carentes de fundamento y estilo

30 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

Lo mejor de la navidad en tu mesa

FOOD POR ELREPORTER MUNDO

¡CHIN, CHIN!

1

PORQUE EL MUNDO ESTÁ LLENO DE BURBUJAS*, BRINDEMOS POR ELLAS. Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

Q

ueda claro que el champagne es el rey de las grandes celebraciones. Sin embargo, y a pesar de que somos amantes confesos de la historia de este espumante francés (nacido en la abadía de Hautvillers en el siglo XVII), entendemos que nuevas burbujas llegaron a compartir escena.

En diciembre, aumentan las festividades y los brindis, y afloran los diferentes espumosos sobre las mesas del mundo. En Manjar te descubrimos excepcionales vinos burbujeantes del Viejo y del Nuevo Mundo ¡Prepara tu copa!

2

5

1. PORTUGAL Portugal es más que Oporto y Madeira. La región destaca también por su oferta de vinos espumosos. Raríssimo y Raposeira son vinos de alta gama y altísimo precio que pretenden dejar claro el éxito de los espumantes en el país.

3

4

2. ARGENTINA

3. ITALIA

4. AUSTRALIA

5. ALEMANIA

Para muchos, Mendoza es la "Capital Mundial del Vino".

Cientos de espumantes se encuentran al pie de la Cordillera de Los Andes. En el 1922, llega Bodegas Toso, la primera casa especializada en espumantes, que abrió camino a Chandon Mendoza, el más reconocido del país.

De Italia llega el prosecco, uno de los vinos espumosos más populares del mundo.

Conocido por sus ligeras burbujas y por su elaboración mediante el método charmat, con una segunda fermentación en tanques de acero inoxidable.

Es famosa por sus sparkling shiraz, espumantes tintos y tánicos que se hacen desde el siglo XIX. Tasmania, Yarra Valley y Adelaide Hills, son las regiones con mejores condiciones para su producción.

En los espumosos rosados predominan los pinot noir.

Sekt o schaumwein, así se les denomina a los espumantes en el país germano. La Bodega Kessler, la más antigua de Alemania, ofrece desde hace años seleccionadas ediciones limitadas de determinadas cosechas.

32 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

8

6

7

* Champagne, sparkling, espumante: Son términos que nombran, como regla general, a los vinos obtenidos por una segunda fermentación, que es la que logra que salgan las burbujas.

9

9. NUEVA ZELANDA

10

Marlborough es donde se concentra la mayor producción de espumosos en el país.

Denominados como fermented in the bottle, Nautilus Cuvée Marlborough es uno de sus máximos exponentes.

6. ESPAÑA

7. FRANCIA

8. SUDÁFRICA

El cava, vino espumoso con Denominación de Origen y con un método de elaboración igual al del champagne, es uno de los grandes embajadores de España. Las uvas más usadas para su elaboración son macabeo, xarel·lo y parellada.

Es la cuna del famosísimo champagne desde que la corte francesa lo puso de moda en el siglo XVII. Las varietales autorizadas son las oriundas de la región: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. En cuanto al método de elaboración, se denomina champenoise.

Sudáfrica es una de las nuevas potencias vitivinícolas a tener en la mira. Cap Classique es el término que se utiliza en el país para los espumantes creados a partir de una segunda fermentación. Su uva nacional es la pinotage, un hibrido entre pinot noir y cinsault.

10. ESTADOS UNIDOS El vino espumoso se elabora en California desde 1870. Hoy, más de 300 bodegas dirigen sus esfuerzos a la producción de espumantes premium. De Anderson Valley salen grandes joyas vineras, por algo se le conoce como “El paraíso burbujeante”.M.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 33

RECETA GOURMET

Claudia Fabián

Tacos de camarones Para 2-3 personas |

Intermedia |

30 minutos

Ingredientes 1

lb. de camarones 16/20

Para marinar los camarones: ½

cebolla

1

diente de ajo

1

manojo de cilantro

2

cucharadas de jugo de naranja

Para el aderezo: 1 taza de mayonesa casera 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de jugo de naranja 2 cucharaditas de chipotle Cilantro

Para el coleslaw tropical: Repollo blanco y morado Tomate picado Cebolla blanca picada Piña o mango en daditos

Para el rebozado: 1 botella de cerveza negra

Preparación Para marinar los camarones: Junta todos los ingredientes y licúa.

Marina los camarones previamente pelados y limpios. Reserva en frío hasta el momento de rebozar y freír.

Para el rebozado: Junta la tempura con la cerveza, salpimenta y mezcla bien hasta obtener una masa homogénea. Pasa los camarones por la tempura y fríe en aceite caliente hasta que doren.

Para el aderezo: Junta todos los ingredientes y mezcla bien.

Para el taco: Calienta la tortilla de maíz directo en el fuego.

Coloca los camarones sobre la tortilla, agrega el coleslaw, aderezo adicional al gusto, cilantro fresco y limón .M.

2 tazas de tempura Sal y pimienta Aceite para freír

Para el taco: Tortillas de maíz Salsa de tamarindo (opcional) Cilantro fresco Gajos de limón

34 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

Para el coleslaw tropical: Mezcla los ingredientes con una cucharada del aderezo. Reserva en frío.

Lo mejor de la cocina es combinar sabores, texturas, ingredientes y técnicas de distintos lugares del mundo, poniendo todo tu historial, talento y corazón para crear platos únicos”.

Claudia Fabián

PORTADA

Javier Cabrera L A CA R A M ÁS CULTA DE L A COCINA CRIOLL A .

H

ace casi cinco años, en una soleada mañana de febrero, aterrizaba en el Aeropuerto de Las Américas un cocinero de impecable factura. Discreto y afable, trabajador incansable, inconformista y algo tímido, miraba a su país de acogida con los inquietos ojos de un neófito. Con tan solo 34 años, a sus espaldas traía un interesantísimo equipaje: stages en El Bulli, El Celler de Can Roca, Azurmendi, Quique Dacosta, 41 grados y Pakta, y una estrella Michelin conseguida en el 2013, a base de talento y esfuerzo, al frente de la cocina de Els Brancs, el restaurante insignia del lujoso Hotel Vistabella (Girona, España).

Pero cuando los mentideros gastro de la Península Ibérica apuntaban a Els Brancs como firme candidato a una segunda estrella, Javier Cabrera se dejó seducir por el trópico. Un cambio de latitud, un nuevo contexto, un break a la presión de la alta cocina española. Aquí descubrió un exótico país, un nuevo legado gastronómico y una exuberante despensa que lo atraparon desde el primer momento.

Por Kiko Casals |

36 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

@kikocasals|

Elyoenay Tejada |

Samuel Vásquez

"La despensa dominicana tiene una capacidad de desarrollo infinita.

Me encanta investigar la versatilidad de los productos cotidianos como el plátano, la lechoza o el ñame".

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 37

PORTADA

tom yun caribeño

OKRA ESTÁ PENSADO PARA EL AUTÉNTICO AMANTE DE LA GASTRONOMÍA. ES UN LUGAR ESFUERZO Y PASIÓN Hasta su llegada al Caribe, su vida transcurrió en un auténtico periplo gastronómico.

Todo empezó a los trece años, cuando sus padres construyeron un pequeño y encantador hotel en plena Alpujarra Granadina. La visión de aquella cocina lo cautivó desde el primer momento y, como una revelación, se dio cuenta que su vida permanecería íntima-

38 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

mente ligada a los fogones.

Su formación en la Escuela de Hostelería de Granada y de Málaga, el descubrimiento de la grande cuisine francesa mientras vivía en Londres y Oxford, las cientos de horas en restaurantes de toda índole, nutrieron su cada vez más creciente pasión por la gastronomía. En el Hotel Palacio de Santa Paula de su Granada natal, al lado de Juan Andrés Mo-

rilla, se le reveló la alta cocina.

Poco después, entraba como chef en Els Brancs, donde empezó a trazar un discurso propio, el que seduciría a público y crítica, el que recibiría la afamada estrella Michelin y el reconocimiento de la Guía Repsol.

Tras dos décadas de bagaje en la impecable cocina clásica y las más avanzadas técnicas, de vivir de primera mano los

PARA DISFRUTAR COMIENDO". conceptos de la cocina de vanguardia y de desarrollar una de las propuestas más interesantes de la Península Ibérica, llegó a República Dominicana. Primero a Santiago y, por esas casualidades de la vida, desde hace dos años, a la capital, dirigiendo las cocinas del Grupo Conuco.

bocado del plato la isla

FESTIVAL GASTRO Para aquellos que desean vivir una auténtica experiencia, Javier ha creado un menú degustación realmente apasionante. Porque, a través de 14 tiempos, el chef te acompaña en un paseo donde la cocina dominicana se pone al día y entabla un diálogo con la modernidad.

Un menú donde las catibías, el casabe, el concón o el chenchén, adquieren originales dimensiones, siempre sorprendentes por su personalidad, por su potencia, por su elegancia, por su delicadeza.

Es la visión de Javier Cabrera sobre la complejidad y diversidad de la República Dominicana, una delicada mirada que sorprende, que emociona, que no deja indiferente a nadie.

Una propuesta del más alto fine dining, capaz de lanzar la cocina dominicana al panorama internacional.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 39

PORTADA

NOS GUSTA DAR A LOS RESTAURANTES DEL GRUPO CONUCO UNA PERSONALIDAD MUY MARCADA, EN ELLOS PROYECTO MI VISIÓN DE LA REPÚBLICA DOMINICANA".

costillitas de cordero

EL ALMA DE UN GRUPO La incorporación de Javier al grupo ha sido una auténtica revolución. Con El Conuco y Buche Perico en funcionamiento, revisó sus menús, depurándolos en técnica y conceptualmente. Ha creado una cocina central con un manejo de la logística de compras, distribución, recetas y mise en place absolutamente ejemplar. En el 2019, abrió Okra, la joya de la corona, y en el 2020, sin ningún temor a la pandemia, el divertidísimo Viralata.

UNA COCINA CON FUNDAMENTO Aunque todos los restaurantes del grupo comparten un mismo leitmotiv, es en Okra donde el chef da rienda suelta a su universo culinario particular.

Así, Javier combina, a su manera, los sabores nativos criollos con bases de la alta cocina y técnicas contemporáneas, para ofrecer creaciones enfocadas directamente al placer gustativo.

40 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

Sin prejuicios ante los ingredientes, sin complejos, contempla un calidoscopio de referencias que abarcan el Caribe y sus satélites, desde la cocina créole de New Orleans, hasta el legado cocolo, para un menú culto y sofisticado, que refleja territorio, repleto de orgullo por la identidad de su país de acogida.

Utiliza su extensísimo bagaje culinario para dar extraordinarias pinceladas

de comida del mundo a sus creaciones. Así encuentra en el tosazu, el shiso o el jalapeño, una oportunidad para aportar complejidad, sin enturbiar la esencia de la receta o sacrificar el patrimonio gastronómico dominicano en el altar de una globalizada uniformización.

El resultado son platos atrevidos, elegantes, estructurados y repletos de aristas gustativas, donde el picante, los cítricos, las especias, los

aromáticos o las salsas de mucha extracción modulan una cocina muy golosa, potente de sabor, en la que el umami lo sobrevuela todo.

A partir de su filtro mental, Javier organiza las sensaciones de manera magistral para que la cocina brille y los ingredientes expresen apabullantes dimensiones. Utiliza el mejor producto a su alcance para tamizarlo con su propia visión gastronómica, para manipu-

goulash a la Húngara

larlo, para vestirlo de acertados matices, para realzarlo, para sublimarlo. Es, al igual que la personalidad del cocinero, un inconformismo nato, una búsqueda de la perfección, de la excelencia gastronómica.

Sirve de ejemplo la reinterpretación de los típicos pastelitos como samosas, exaltando sus puntos en común, en una profunda reflexión sobre la proximidad de dos culturas

gastronómicas tan antagónicas. Toma le gargouillou de Michel Bras y lo criolliza, reivindicando territorio, colocando el paisaje dominicano en el plato. Trata a unos sutiles domplines como a los penne rustica, dotando al plato de pasta de ese punto de anclaje local.

En definitiva, propuestas originales, a veces esenciales, otras más complejas, pero siempre sorprendentes

por su carácter y, sobre todo, por el delicioso juego de sabores.

Porque en la cocina de Okra hay concepto, hay historia, relevancia, sentido del lugar.

Es la interpretación más inteligente, culta y refinada de la cocina criolla, un salto en la gastronomía isleña como no lo ha habido nunca .M.

"Me fascina la yuca, es un ingrediente con unas posibilidades increíbles. Ahora estamos haciendo unas croquetas súper cremosas y sin harina de trigo, únicamente con yuca, aptas para celíacos".

PORTADA

GRUPO CONUCO Lázaro Sierra, un visionario absolutamente ajeno al mundo gastronómico, es uno de esos adalides de las causas complejas.

Contrario a otros restauradores influenciados por modas ajenas, decidió apostar por un sueño, la quimera de una gastronomía dominicana de primer orden, con buen producto y bien hecha, técnicamente impecable, revisada y puesta al día, exaltando sus múltiples vertientes.

De su primera aventura en el tradicional El Conuco, no tardó en lanzar Buche Perico, con una perspectiva más contemporánea. Okra abrió sus puertas en el 2019, y Viralata, el local más casual y canalla de todos, hace algo más de un año.

Versiones todas de un mismo concepto, de un mismo sentimiento de orgullo por su identidad y cultura, de una misma cocina dominicana ansiosa por relucir. Porque el ADN del Grupo Conuco, como el de Lázaro, es tan criollo como multi-dimensional.

42 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

gluten free croquetas

PORTADA

LA FORJA DE LAS NUEVAS GENERACIONES Javier Cabrera como inspiración que sobrevuela las cocinas de todo el grupo, y Nathalie Javier como jefa de cocina de Okra, viven obsesionados con enriquecer de experiencia a todo su equipo.

Técnica culinaria de altísimo nivel, productos de alta gama, responsabilidad, compañerismo, ilusión, sacrificio, meticulosidad, disciplina y rigor son los faros que iluminan a los más de cincuenta jovencísimos cocineros que, repartidos en los cinco espacios de la compañía, dejan cada día su alma en pro de la superación.

Es el compromiso personal de Javier y de todo el Grupo Conuco con las generaciones futuras, esos cocineros llamados a llevar la restauración dominicana a otro nivel.

44 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

SI NO FUERAS COCINERO, ¿QUE SERÍAS? Algo relacionado con música. ¿QUÉ TE HACE SENTIR LA COCINA? Realmente, cocinar me da una gran satisfacción.

UN MARCO EXCEPCIONAL La revolucionaria cocina de Javier no hubiera podido encontrar en Okra un marco más ideal. Por el espectacular comedor, cuyo interiorismo está inspirado en un palacete, se mueve un servicio atento y eficiente, conocedor, pero relajado.

El café, la bodega, el aperitivo con que dan la bienvenida o los petit fours son señas del espíritu de la casa por mimar hasta el último detalle. En ocasiones acude un cocinero a la mesa con el fin de hacer alguna puntual explicación o los últimos gestos ante un determinado plato. Se trata de preparados que requieren un touch de última hora que quedaría demasiado sepultado si saliese totalmente emplatado desde la cocina.

En definitiva, un lugar donde se conjuga marco, confort e intachable servicio de sala.

¿QUÉ PREPARARÍAS ANTE UNA VISITA INESPERADA? Pan tostado con tomate, ajo y jamón ibérico. ¿CUÁL ES EL INGREDIENTE QUE MÁS TE HA IMPRESIONADO? La gamba de Palamós (Girona, España). ¿UNA CANCIÓN PARA COCINAR? "Japón", de Calle 13. ¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA? El Práctico, con él aprendí en la escuela de cocina. ¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Pierre Gagnaire, me fascina su estilo de cocina. ¿PARA QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Para el gran maestro Escoffier. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? A China, su gastronomía es tan rica como variada. @javiercabreracook

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 45

LA GUIA

Mitos y Ley ¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELEGIR UN CORTE? Por Rafael Planelles |

U

@planellesrafael |

Fuente externa

na de las preguntas más comunes que clientes, familia o amigos suelen hacer a los chefs es la de cómo seleccionar un buen corte de carne. Ante semejante cuestión, mi reacción siempre

es la misma: me rasco la cabeza y suelto el típico “uff, que te digo”. Y es

que existen cientos de variables a la hora de comprar-cocinar-consumir un buen corte de carne. Tantas, que pueden abrumarnos un poco. Pero no nos alarmemos y repasemos tópicos y algún que otro truquito que esconden las etiquetas.

Prime Una denominación muy extendida últimamente en los puntos de venta especializados. Piensa que cuando hablamos de prime, nos estamos refiriendo al grado superior en calidad de las carnes (select, choice y prime, en ese orden).

Es el Santo Grial de un ganadero, significa más dinero por libra de canal.

Pero, si analizamos en esencia, y según los datos que manejan los

Carne fresca

expertos, solo un 2 % de

Es una cuestión

los animales en Estados

de geografía básica.

Unidos obtienen esta

La distancia más corta

certificación. Así, en una

entre el estado de Texas

planta (matadero) de

(por poner uno) y Santo

alta producción, donde

Domingo, según Google

se sacrifican de 3,000 a

Maps es de 3,345.25 ki-

Angus

5,000 animales diarios,

lómetros. Traer la carne

No es un grado de calidad, a pesar de que nos lo venden como tal, es una

solo 60 saldrán con

sin congelar a la capital

raza de entre las más de quince diferentes en los Estados Unidos. Si contamos

calificación prime. Dicho

necesita una logística e

el resto del mundo, pues ya puedes imaginar la gran variedad que existe.

esto, cuando encuentres

involucra a tal cantidad

un corte prime a buen

de personas que es un

Lo cierto es que la afamada angus es una de las razas con mayor rendimiento

precio, por favor, párate y

auténtico lujo. Así que

para los ganaderos por su rápido crecimiento y su buena infiltración de grasa

piensa, porque tiene gato

ya sabes, carne fresca

intramuscular. Pero, como siempre, la crianza marca.

encerrado.

a buen precio, red flag.

46 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

endas

sobre la carne importada

¿Qué es lo más seguro?

Fácil, existen múltiples programas de estandarización de carnes norteamericanas avalados por la USDA (United States Department of Agriculture) que son de fácil acceso y muy reconocidos.

Son sistemas creados por los ganaderos estadounidenses, y supervisados por el gobierno, que te

Conclusión

ayudarán a la hora de sa-

Podemos encontrar en nues-

ciar tu deleite carnívoro.

Certified Angus Beef, Sterling Silver o Linz, son algunos de los que podemos encontrar en nuestros spots favoritos.

Son estándares creados para proteger al consu-

tro país buena carne, incluso midor de dudas, ya que

etc. Cuando estés en la

excelente. Pero para que no

se basan en parámetros

carnicería, mira en tu

te engañen, utiliza la lógica y

básicos del animal, como

celular de qué programa

mira bien. No te dejes engatu-

sus genes y forma mus-

se trata y cuáles son sus

sar con cantos de sirena que

cular, crianza, alimenta-

características.

ción, infiltración de grasa,

prometen el paraíso terrenal a bajo costo. Carne buena y barata no existe, pues tanto su producción como la logís-

Compra Así pues, cuando quieras comprar un buen corte

tica de transportarla, tienen su precio.M.

importado, acude a tu tienda de confianza y fíjate bien en los detalles (marca-programa verificable, infiltración de grasa). Haz muchas preguntas al vendedor (de dónde viene la carne, cómo la procesan, cuál es el corte más vendido, relación magra-grasa), hasta que llegues a ponerlo en un aprieto. Por último, cocínala como más te guste y disfruta. Si es en compañía, mejor que mejor.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 47

RECETA GOURMET

Caña y Canela

Skinny Sugar Cookies Para 8 personas |

Fácil |

15 minutos

Preparación Para la masa: Mezcla los ingredientes secos en un bol. En otro bol crema la mantequilla y monkfruit.

Luego, agrega el egg replacer, vainilla y extractos y mezcla.

Adiciona los ingredientes secos a la mezcla. Amasa ligeramente hasta crear una masa homogénea. Extiende la masa con un rodillo y corta Ingredientes Para la masa: 165 gr. de mantequilla vegana ½ monkfruit

Receta keto y vegan.

hasta que estén doraditas por abajo. Deja enfriar y decora con el sugar-free icing.

1 cdta. de vainilla

½ cdta. de maple extract 147 gr. de harina de cajuil

½ cdta. de polvo de hornear ½ cdta. de sal

48 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

cookies a hornear a 350 °F 15 minutos aproximadamente,

1 egg replacer o huevos de chía

147 gr. de harina de arroz

con cortadores. Lleva las

Para el glaseado: 1 ¼ taza de eritritol en polvo 3 ½ cda. de agua Colorante (opcional)

Para el glaseado: Mezcla los ingredientes.M. @canacanela

MANJARGIRL Por Yanoli Espinosa |

¿TU ESPECIALIDAD CULINARIA? La pasta, la amo.

@yanoli.cuba

MÚSICA PARA COCINAR:

¿QUÉ NO DEBE FALTAR EN UNA BUENA MESA?

Mi playlist, "Cooking with Yaz".

Un buen vino.

¿QUÉ NO COMERÍAS POR NADA DEL MUNDO? Brócoli. @YAZYE AR

A

¿TU POSTRE FAVORITO? Pie de coco con helado.

YAZMIN YEARA Yazmin es una de las influencers de moda más admiradas de RD. Además, es fundadora de THN Bridal Boutique, una firma de alquiler

¿UN PAÍS PARA COMÉRSELO A BOCADOS? UN RESTAURANTE PARA VOLVER UNA Y OTRA VEZ...

Italia.

de vestidos. En sus publica-

La Cassina.

ciones en Instagram, encontrarás temas de moda, experiencias de viajes, hermosos momentos junto a su mascota, Enzo, y unas suculentas recetas a partir de ingre-

MENÚ NAVIDEÑO:

dientes sencillos que

Pierna de cerdo, ensalada rusa y arroz.

prueban sus grandes habilidades en la cocina.

Te contamos algunas foodie que, con su saber

SHOW O SERIE DE COCINA:

hacer, ha conquistado

Los de Gordon Ramsay.

de las preferencias de esta

a 194 mil followers.

50 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

¿CON QUÉ BRINDARÁS ESTAS NAVIDADES?

UNA PELÍCULA GASTRONÓMICA:

Con un buen vino.

Julie & Julia.

FOOD MATTERS

VERY SPICY

Jalapeño

Chipotle

Pimienta negra

Jengibre fresco

Pimiento de Padrón Pepperoncini

0

10 - 500

50 - 200

120

2,500 - 9,000 5,000 - 8,000

Por Yanoli Espinosa |

El

@sdtyaocuba

picante es un ingrediente buscado por los paladares más atrevidos. La experiencia sensorial del picante es tan atrayente, que países como México, India, Tailandia y Etiopía lo han adoptado como parte de su identidad culinaria. Gracias a la escala Scoville, que se basa en la concentración de capsaicina*, se puede establecer el grado de picante con tanta precisión como la distancia que separa a los destinos antes mencionados. Si eres un spicy lover, te mostramos los tipos de picantes que coronan el podio.

52 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

500 - 2,500 *Capsaicina: Componente activo de los pimientos picantes que produce una sensación de ardor cuando toca la lengua o la piel.

Aerosol de pimienta en USA Cayena

Habanero Red Savina

Habanero naranja

Capsaicina pura

Tabasco

Carolina Reaper

350,000 - 575,000 30,000 - 50,000 150,000 - 325,000

2,200,000

15,000,000

2,000,000 - 5,300,000 WILBUR SCOVILLE Químico y creador de la clasificación con su propio nombre,

EL NÚMERO DE

la escala Scoville Heat Units (SHU). Siendo empleado de

UNIDADES SCOVILLE

un analgésico (Heet liniment), donde el principal activo era

INDICA LA CANTIDAD

encontró es que necesitaba poder medir el grado de capsaici-

PRESENTE DE

de este activo en cada una de las cajas del fármaco

CAPSAICINA.

la compañía farmacéutica Perke-Davis, Wilbur desarrolló la capsaicina. Pero el problema con el que rápidamente se na que tenía para poder suministrar la misma cantidad que iban a comercializar.M.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 53

RECETA GOURMET

Juan Carlos Amaya, "El Capi"

Portobello con camarones Para 2 personas |

Fácil |

20 minutos

Ingredientes

Preparación

Para los camarones:

Para los camarones:

Para el relleno:

Hierve los camarones en

Mezcla la mozzarella con

una olla con sal y una hoja

el parmesano. Añade los

de laurel. Debes usar un litro

camarones, el aceite de oliva,

de agua por cada 500 gramos

el ajo en polvo y salpimenta.

500 gr. de camarones frescos pelados Sal 1

Sal y pimienta 1 fresa Perejil

hoja de laurel

Para el relleno:

2 champiñones portobello

de camarones. Agrega los

Rellena los portobellos y añade

camarones y apenas comien-

más queso encima. Hornea

Nota: Puedes reemplazar los

cen a cambiar a un color

a 180° C, hasta que el queso

camarones por langostinos

rosado tenue, retíralos. Pásalos

gratine. Decora con una

Aceite de oliva

o pescado, preferiblemente,

a un bol con agua helada con

rebanada de fresa

Ajo en polvo

salmón.

hielo para parar la cocción.

y una hoja de perejil.M.

¼ taza de queso parmesano rallado

grandes

¼ taza de queso mozzarella rallado

54 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |

@kikocasals

Za'atar /za&tar/

Conocido también como zataar, zahtar, zahatar o zaatar, tiene tantos nombres como recetas. Tanto es así, que dicen que en Oriente Medio cada familia tiene su propia fórmula. Sea como fuere, esta ancestral mezcla de especias está cautivando a medio mundo y se ha convertido en un must de todo foodie de pedigrí. Aunque el za'atar es una hierba aromática de la familia del orégano, también es una combinación a base de sus propias hojas secas, zumaque, tomillo y semillas de sésamo tostadas. En ocasiones, se agrega orégano o mejorana.

Drip Cake / dr_ip k'eik./

Garum

En el 2015, a Katherine Sabbath (profesora

/ga':rem/

australiana cuya pasión por la repostería la llevó

Parece ser que, dos mil años

a cambiar de profesión) se le ocurrió decorar sus

después, este condimento de

bizcochos con coberturas chorreantes, al más

la Roma Imperial está viviendo

puro estilo food porn. Ahora, los drip cakes son

una nueva época dorada. Se

pura tendencia y rompen las redes a base de

trata de una salsa de vísceras de

chorretones, goteos y otras sugerentes salpicadu-

pescado azul fermentadas, sal y

ras. Otra particularidad de estos bizcochos

hierbas aromáticas que es puro

es que se decoran con galletas, frutas, chocolati-

umami. Si Julio César, Calígula

nas, gominolas, barquillos, es decir, lo que

o Nerón pagaban fortunas por

tengas a mano.

su garum hispano, por algo será.

56 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

Hard Seltzer /ha:rd 'seltzer/

Los norteamericanos se pirran por ella, y con su

Rooibos /Ro:ibos/ Es la infusión de moda

imagen contemporánea,

por sus múltiples efectos

inofensiva y un tanto

antioxidantes. Y es que

ambigua, está ganando

una tacita de este brebaje,

cuotas de mercado de

cuyo nombre en afrikáans

manera exponencial.

significa "arbusto rojo",

Se trata de Hard Seltzer,

promete devolverte a

una bebida (según todos

tu más tierna infancia.

los anuncios) refrescante,

Además, recientemente

carbonatada, light, libre de

ha sido incluida en el

gluten y sin preservantes

registro de indicaciones

artificiales. En definitiva,

geográficas de la Unión

la panacea de los refrescos.

Europea, por lo cual es el

Lamentablemente, no

primer alimento africano

es tan inocente como

con Denominación

parece, pues su contenido

de Origen.

alcohólico es de 4,5 %, el mismo que una cerveza clásica.

Mukbangers /m:uk·ba.ngers/

Si te gusta comer y tu meta en la vida es convertirte en influencer, tu hashtag es #mukbangers. Porque estos youtubers ofrecen a sus millares de seguidores auténticos atracones en streaming. Ya sea hartándose de hamburguesas, o zampando sushi en Japón y Corea, son adorados como dioses, aunque China ha prohibido sus emisiones. Teclea #mukbangers en Instagram y verás de lo que te hablo.

Sushi Donuts

/'su:chi dou:nuts/

Pues si, los doughnuts continúan dando de qué hablar con sus múltiples mutaciones y amalgamas. En esta ocasión (y a pesar del nombre), la afamada rosquilla sirve de inspiración para la forma de estos sushis, redonditos, coloridos y capaces de acoger múltiples toppings.

Si tienes habilidades de alfarero, puedes hacerlos a mano, si no, mejor consigue un molde.M.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 57

FOOD REPORTER FUERA DE CARTA

AL PAN, CÓMO CONSERVAR EL PAN PARA QUE DURE MÁS. Por César Bermúdez |

@micropanaderia_la_romana |

Víctor Calvo

GRANDE Los country loaf, batards, hogazas,

A

panes de payés o chapatones son todos nos ha pasado ¡He comprado mucho pan! Por fin pude visitar esa panadería que tenía en mi lista de pendientes o me paré por casualidad en un pueblito

piezas que se suelen rebanar para su consumo y requieren de un poco más de estrategia.

para descubrir un lugar nuevo y lleno de exquisiteces

panaderas. Me emocioné y compré mucho pan. ¿Y ahora?

¿Cómo lo guardo para que no se me dañe? ¿Qué puedo hacer

*Tip: Las de queso de hoja, confitura de cebolla y pimientos asados son una de mis preferidas. Pruébalos y me cuentas.

para conservarlo bien? Sigue estas directrices y tu problema estará solucionado.

PRIMER DÍA CROSTINI

TAMAÑO

Aprovecha los dos extremos, los cuscurros,

Lo primero es valorar qué tipo de pan

para preparar unos deliciosos crostini

es el que aguantará más días y cuál

o tostas*. Tirando de la despensa, o rebuscan-

se puede dañar antes.

do en la nevera a ver qué encontramos, se consiguen deliciosas y sorprendentes rece-

PEQUEÑO Los panes de servicio o medias baguette, generalmente se deben consumir el mismo día o al día siguiente en la mañana. También los puedes congelar e ir sacándolos para su uso a tu conveniencia. *Tip: Te recomiendo que los guardes en el congelador pre-cortados a lo largo, eso te va a facilitar la preparación de los sándwiches si se te olvida descongelarlos.

58 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

tas que a más de uno nos sacan del apuro.

CONSERVACIÓN Esa primera noche, asegúrate

CONSUMO

de guardar tus panes a tempe-

Ya tienes tu pan perfectamente

ratura ambiente en un lugar

conservado y, durante al menos

resguardado* y lejos de

dos meses, vas a poder ir sacando

corrientes de aire. Una funda

las rebanadas que te vas a comer.

de almohada de algodón

Pásalas directamente a un tosta-

es la mejor opción, evita

dor*, horno, o déjalas descongelar

las fundas plásticas.

a temperatura ambiente.

*Tip: Recientemente, he adquirido una panera, un cajón especial para guardar el pan. Las hay de madera o esmaltadas y conservan el pan perfectamente por días, sin perder humedad.

*Tip: Un pan de calidad, con masa madre y buena cocción, va a mostrar su mejor cara después de ser ligeramente tostado, devolviendo el tono crujiente a la corteza, conservando la humedad y acidez justa en la miga.

RECICLA Si lo que te queda por casa son restos de pan que descongelaste y, por algún motivo, han sobrado, por favor, no los tires, todavía hay salvación. Córtalos en dados, puedes freírlos con mantequilla o tostarlos lentamente en el horno y tendrás unos magníficos croûtons para una ensalada divertida o para alegrar una crema de vegetales. En última instancia,

SEGUNDO DÍA El pan va a estar más “asentado”, así es como lo decimos los panaderos, y va a ser mucho más fácil rebanarlo. Entonces, es cuando puedes terminar de cortar tus piezas y meterlas en bolsas de congelación de un galón. Este es mi método preferido y el que siempre recomiendo. Coloca las rebanadas de forma que queden planas, no las apiles,

también puedes rallarlos fino* y usarlos para empanizar milanesas, croquetas o bastoncitos de pescado o pollo.

Los brioches y panes con fruta se

*Tip: Usa un rallador de cocina o un procesador de alimentos.

pueden aprovechar para las french toast, no hay excusa para que el pan se nos dañe en casa.

y congélalas de esta forma.

CONCLUSIÓN Ya lo sabes, la próxima vez que te pares en esa panaderia de ensueño, para salir cargando con todo el pan que te entró por los ojos, vete tranquilo a casa sabiendo que no hay forma de que un buen pan se dañe.M.

EDICIÓN DE FIESTAS 2021 • 59

RECETA GOURMET

Israel Gata

Palomitas de maíz, bacon, queso cheddar y trufas Para 6 personas |

Intermedia |

45 minutos

Veo la gastronomía como un motor de transformación".

Ingredientes Para el helado de palomitas: 60 gr. de palomitas 250 ml. de leche entera 250 ml. de crema de leche 4 yemas de huevo 10 gr. de miel de abeja 2 gr. de sal

Para el polvo de bacon:

Israel Gata Preparación Preparación Para el helado de palomitas:

Hornea las láminas a 180 °C, hasta que queden

Tritura las palomitas previamente elabo-

doradas, deja enfriar y haz un polvo con ayuda

radas. Junta la leche con la crema, agrega

de una licuadora.

Para el polvo de bacon:

Bacon de pavo

el polvo de palomitas y calienta hasta

en láminas finas

llegar a 70 °C. Lleva a baño de María las

Para la salsa de queso cheddar:

yemas con la miel y la sal. Con un batidor

Derrite en el microondas (añade un poco de leche

de mano mezcla hasta obtener punto

si es necesario), hasta que quede una textura fina y

Queso cheddar

de listón. Mezcla las dos preparaciones

sin grumos.

tipo americano

anteriores y retira del fuego. Deja enfriar.

Para la salsa de queso cheddar:

Lleva a la mantecadora. Reposa en el

Para el montaje:

congelador por una hora antes de consu-

Coloca una base de salsa de queso cheddar y sobre

Palomitas de maíz

mir. En caso de no tener una, elabórala de

ella una quenelle de helado de palomitas. Acompá-

Brotes de apio

manera tradicional colocando la prepara-

ñala del polvo de bacon, las palomitas, los brotes,

Flores comestibles

ción en el congelador y moviendo cada

las flores y termina aromatizando con el aceite de

Aceite de trufas blancas

hora por doce horas.

trufas blancas .M.

Leche entera

Para el montaje:

60 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

UN MUNDO DE SABORES

Jamaica

SORREL

Por Jeremiah Knight |

@jerry_jak

Es

inimaginable una Navidad en Jamaica sin una bebida a base de sorrel (flor de Jamaica). La forma en que los jamaicanos la preparan es única.

Refrescante, aromática y con un toque de ron, esta bebida, que me transporta a mi infancia en la isla, es un emblema de las fiestas. Es la perfecta compañera del curry y del bizcocho navideño. Siguiendo la tradición, preparo sorrel cada temporada navideña e invito a mis amigos a probar el sabor de mi infancia.

Te comparto mi versión.

Ingredientes PARA 4 PERSONAS FÁCIL 10 MINUTOS

50

gr. de raíz de jengibre

4

clavos de olor entero

8

bayas de malagueta

1

galón de agua

4-5

tazas de sorrel (flor de Jamaica seca)

1 ½ tazas de azúcar morena Jugo de 3-4 limones ¼

de taza de ron blanco (opcional)

62 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

La exótica flor de hibiscus sabdariffa recibe diferentes nombres: flor de Jamaica, acedera de Guinea o rosa de Abisinia.

Preparación Tritura el jengibre y déjalo hervir con el clavo y la malagueta durante 10 minutos. Apaga el fuego y agrega el sorrel. Tapa y deja reposar durante la noche. Cuela y agrega el azúcar morena.

Termina con jugo de limón y ron blanco. Deja reposar la bebida por una semana antes de servir.M.

LIBROS

PALABRAS GOURMANDS

Las lecturas con más sustancia.

Por Kiko Casals |

@kikocasals |

Fuente externa

MODERNIST CUISINE:

CHEESECAKES:

COCINA CON

EL PAÍS DONDE

EL ARTE Y LA CIENCIA

ALITER DULCIA

HARRY POTTER

FLORECE EL LIMONERO:

DE LA COCINA

Isabel Pérez Sardiña, 2021

Dinah Bucholz, 2020

LA HISTORIA DE ITALIA

Nathan Myhrvold, Chris

En las famosas pastelerías de

Young y Maxime Bile, 2011

Si hay un elemento que es de-

Y SUS CÍTRICOS

Madrid y Gijón, la autora ha

nominador común en la obra

Helena Attlee, 2017

Es la obra gastronómica más

creado un universo alrededor

de J.K.Rowling es, aparte de la

Hace más de diez años, esta

ambiciosa de Tashen y una Bi-

del cheesecake que traslada a

magia, la comida. Pantagruéli-

experta en jardines cayó ren-

blia para todo aquel que quiera

esta obra con más de 80 rece-

cas cenas de principio de curso,

dida al hechizo de los cítricos.

conocer las bases científicas de

tas. Desde los clásicos banitsa

meriendas de lo más dispares y

De su andadura reuniendo

los procesos culinarios moder-

de Bulgaria, presnac croata

suntuosos platos con todo tipo

información nace esta mezcla

nos (y también los clásicos).

o el excepcional lviv syrnik

de ingredientes nutren a los

de ensayo histórico, crónica de

Y es que los tres autores (cien-

ucraniano, hasta sus creativas

alumnos del Colegio de Magia

viajes y recetario. Una poé-

tíficos y reconocidos cocine-

recetas a base de frutas, turrón,

y Hechicería. Ahora, con este

tica y divertida obra cargada

ros) y las veinte personas que

arroz con leche o chocolate

libro, puedes trasladar todas

de curiosidades que abarcan

componen The Cooking Lab,

blanco, este libro es el manual

esas suculentas recetas a tu

desde Galileo a Goethe, pasan-

desmenuzan de manera senci-

definitivo para disfrutar de este

cocina, una idea que entusias-

do por las pinturas de Monet

lla los cómos y los porqués

postre que levanta pasiones.

mará a los más pequeños.

o los secretos de la mafia. Una

a través de seis volúmenes

refrescante invitación a cono-

y más de 2,400 páginas.

cer Italia a través de naranjas, bergamota, chinotto y cidras.

PARA LOS QUE ASPIRAN

PARA LOS FANÁTICOS

PROCESOS CULINARIOS.

CON PEDIGRÍ.

A SABERLO TODO DE LOS

64 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021

DE LAS TARTAS DE QUESO

PARA LOS CURIOSOS

PARA LOS QUE ASEGURAN

SE GUISA EN HOGWARTS.

PUEDE TRANSFORMARTE

DE PROBAR LO QUE

QUE EL OLOR DE LOS CÍTRICOS

LA VIDA.

CÓCTEL DE AUTOR

HUMBERTO CANTÚ

CASI UNA NOCHE BUENA INGREDIENTES • 2 oz. de Grey Goose L'Orange • ½ oz. de syrup simple • 4 oz. de jugo de arándano • Menta fresca para aromatizar • Azúcar pulverizada

PREPARACIÓN Incorpora los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Remueve bien y sirve en vaso alto con mucho hielo. Termina con el azúcar pulverizada sobre la menta .M.

“ESTE ES UN CÓCTEL FRESCO PARA DISFRUTAR DE LAS FIESTAS EN EL CARIBE”.

66 • EDICIÓN DE FIESTAS 2021