Work in progress
Dennis The Prescott autografía su libro: Eat Delicious, a Robert Rosa, ganador del concurso Manjar. 6 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
¡CLICK!
Borja y Kiara cuidando a nuestra anfitriona
Ebertico y Amir, nuestros pequeños aliados en la producción
Team Manjar monta el Belén DULCE NAVIDAD
LA TRAVESÍA DE CHEF TITA
EL REFUGIO GOURMET DE
LA INSPIRADA PASTELERÍA DE
ANDREW BRANT
EDICIÓN 07 2017 | AÑO 2
SABORES DEL MUNDO
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
RECETAS DE PRIMAVERA ¿QUÉ VENDEN LOS RESTAURANTES?
DOMINIQUE ANSEL ¿POR QUÉ SIEMPRE CELEBRAMOS COMIENDO? LA NAVIDAD VEGANA DE
LOS
SAVERIO STASSI
FOOD TRUCKS
TOMAN LA CALLE
DAN BARBER
UN ACTIVISTA DEL SABOR
LILIA SÁNCHEZ Su historia de amor con la cocina
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
Portada Manjar02 2.indd 1
9/20/16 11:06 AM
Portada Manjar 07.indd 1
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12/11/17 6:44 PM
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CARTA DE LA DIRECTORA
Navidad, Navidad, linda Navidad Ya leerás en la Carta del Editor de Manjar su confesión sobre la Navidad. Asegura que no es muy amante de estas festividades y ya te enterarás de hasta cómo se le dice por aquí. Pues, bien, en mi caso, soy lo opuesto. Amo la Navidad, la espero con ansias, disfruto la alegría del ambiente, sus manjares típicos y hasta su olor. En pocas palabras, de la Navidad me gusta TODO. Así que te imaginarás lo que disfruto esta edición dedicada a las fiestas y sus manjares. Este número en particular adquiere un matiz especial porque presenta en portada la propuesta de una chef que admiro muchísimo y que he visto crecer y deleitar a tanta gente a través de los años: la increíble Lilia Sánchez. Una cocinera que pone alma y corazón en cada plato... y me consta. Las más suculentas recetas de temporada, reportajes curiosos, personajes gastro y todo lo que necesitas saber para sorprender a tus invitados, te lo servimos en Manjar. Solo siéntate y disfruta. Gracias por el apoyo y la compañía durante el 2017. Feliz Navidad y un delicioso Año Nuevo.
Con el cariño de siempre y un "chin" más,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |
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@evelynbetancourths
DULCE NAVIDAD
Edición 07 - 2017 LA INSPIRADA PASTELERÍA DE EDICIÓN 07 2017 | AÑO 2
DOMINIQUE ANSEL ¿POR QUÉ
Presidente Carlos Rodríguez Seliman
SIEMPRE CELEBRAMOS COMIENDO? LA NAVIDAD VEGANA DE
SAVERIO STASSI
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland
LILIA SÁNCHEZ Su historia de amor con la cocina
Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
12/11/17 6:44 PM
PORTADA
Lilia Sánchez Mini Bourbon Pecan Pie
HABLANDO CON EL
EDITOR
& Dark Chocolate Cream Fotografía
Studio Caribe Dirección de arte
Elyoenay Tejada
E
n estos momentos que termina el año e inicia un nuevo ciclo, voy a confesarte una cosa: no soy un ferviente amante de la Navidad. No diré que la odie, pero no me atrae especialmente. Tampoco las fiestas en general, ni las fechas marcadas, quizás por eso -injustificadamente- "alguna gente" de la redacción me ha tachado de grinch. Yo soy más de la sorpresa inesperada, de la celebración espontánea, del porque hoy es hoy. No te diré que te unas a mi secta, pero lo que sí te aconsejo es que aproveches estos días para cocinar. Júntate frente a los fogones con tus amigos, con la familia, y te aseguro que compartirás momentos de verdadera complicidad. Así, entre el chup chup de las cazuelas y los aromas del horno, florecen confesiones y momentos únicos.
Comercialización Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de arte Elyoenay Tejada Asistente de diseño Meritxell Lluberes Diseño y diagramación Elyoenay Tejada Asistente administrativa Ana Patricia Adames Fotógrafos Studio Caribe
Disfruta, goza de ese dinerito extra para darte un capricho gastro. Tu boca y tu estado de ánimo te lo agradecerán. Esta revista va repleta de seductoras sugerencias. Nos vemos en el 2018, que te avanzo viene cargado de sorpresas. S.R.L
¡Bon appétit!
Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
@Manjar_RD 10 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
CONTENIDO 14 PARA EMPEZAR
DULCES FIESTAS
16 BREVES
GASTRO NEWS
18 DE ESTACIÓN
LA NAVIDAD MÁS DULCE
20 CHEF INTERNACIONAL
DOMINIQUE ANSEL
24 EL DECÁLOGO
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LAS GALLETAS DE JENGIBRE
26 MANJAR REVIEW
LOS PONCHES DE EL PATIO DE MARLENE
28 THE TOPIC
¿QUÉ APRENDIMOS CON RATATOUILLE?
30 RECETA GOURMET
¿POR QUÉ CELEBRAMOS COMIENDO?
38 MANJAR REVIEW RED & RED
40 CÓCTEL
ABSOLUT WATERMELOM
42 RECETA GOURMET
72 COCINANDO CON
ANI MEDEROS
78 MANJAR BOY
JUAN BETANCOURT
80 RECETA
TASTY SANDWICH
82 BREVES
GLOSARIO FOODIE
PORCHETTA RELLENA 84 LETRAS DE HUMO EL TAMAÑO DE PESTO DE AVELLANAS E HINOJO, SÍ IMPORTA CON DÁTILES, HIGOS Y SALCHICHA ITALIANA
44 FOOD REPORTER
NAVIDAD VEGANA
54 VINOMANÍA
BRINDEMOS CON CHAMPAGNE
56 RECETA GOURMET
TRIPLE CHOCOLATE CAKE
86 AL HABLA CON
MARIANO FUSTER
88 UN MUNDO DE SABORES SÜTLÜ NURIYE
90 LIBROS
PALABRAS GOURMAND
92 GASTRO SOCIETY
CHICHARRÓN DE COCHINILLO
58 EN PORTADA
CON PURÉ DE BATATA, MANDARINA, AJO NEGRO, COLMENA DE MIEL Y PÉTALOS DE CALÉNDULA
LILIA SÁNCHEZ
DENNIS THE PRESCOTT IL CAPPUCCINO ANIVERSARIO SANTO DOMINGO TIMES
68 BREVES
94 CÓCTEL DE AUTOR
32 BREVES
CÓMO DECANTAR UN VINO
EL RADAR
12 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
34 A FUEGO LENTO
MANJAR SELECTION
70 LA GUÍA
JENGIBRE Y LIMÓN CON BRUGAL EXTRA VIEJO
*Dulce Navidad
"Hay pocas satisfacciones en la vida como la de trabajar en lo que deseas".
58 EN PORTADA
LILIA SĂ NCHEZ
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...
FRANMI IGNACIO Graduado de Hostelería y Turismo en Madrid. Desde su food truck, Oveja Negra, Franmi te embarca en un viaje culinario por los sabores de la gastronomía Mediterránea con una propuesta fresca y creativa. Actualmente es, además, el Chef Ejecutivo del Supermercado Amigo.
TATIANA SÁNCHEZ Y DIANA BALDERA La arquitecta Tatiana Sánchez y la fotógrafa Diana Baldera son las creadoras de Studio Caribe. Este proyecto transita del arte a lo comercial en fotografía y video, permitiéndoles explorar grandes pasiones, como la gastronomía.
14 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
JUANCHO ORTIZ
JEREMIAH KNIGHT
La pasión por la gastronomía ha estado arraigada en él desde siempre. Su amplia trayectoria lo ha convertido en personaje habitual de la radio y la televisión, y en cabeza de proyectos memorables del panorama culinario local.
Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela, e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
ZINNIA MARTÍNEZ
ANDREW BRANT
MARIS SAMAYOA
Graduado de Administración de Empresas en INTEC, es empresario y fotógrafo. Inició en el mundo fotográfico a los 12 años, especializándose en fotografía de bodas y gastronómica.
Comunicadora Social por la Universidad Católica Andrés Bello, en Venezuela. Descubrió en el periodismo gastronómico la fusión de sus dos actividades favoritas: escribir y comer. Le encanta reseñar rincones deliciosos de gastronomía mundial.
Estuvo al frente de una exitosa empresa de importación y comercialización de vinos y destilados del país por más de 15 años. Ha viajado por el mundo en busca de experiencias gastronómicas y vitivinícolas. Amante de la cocina y fiel creyente de que el mejor vino es el que se comparte con buenos amigos.
Chef y triatleta guatemalteca residente en Santo Domingo. Creadora de la marca de productos pre-empacados y servicio de catering Maris with a Twist y de la página marissamayoa.com, a través de la cual comparte sus mejores manjares.
KLAAS KELNER
PEDRO MOTA
FRAINY CEBALLOS
CARLOS ESPINO
Nacido y forjado en una prestigiosa familia tabaquera, este joven dominicano viaja por el mundo impartiendo el conocimiento de generaciones en sus inusuales seminarios. Lleva el tabaco en la sangre y comparte con los demás su amor y pasión por él.
Graduado de chef en The California Culinary Academy de San Francisco, California. Apasionado de la gastronomía, con amplia experiencia en cocinas de Miami, California y Nueva York. Actualmente, es el Chef Corporativo de SuperFresh Supermarket.
Periodista de formación y fotógrafa por vocación. Fanática de la fotografía gastronómica, motivada por una de sus mayores pasiones: la cocina. La producción y dirección de arte complementan su afición por los medios audiovisuales.
Enamorado de la hostelería. A su labor de General Manager & Head Sommelier del Restaurante SBG Casa de Campo, aúna sus proyectos personales en la Academia Dominicana de Sommeliers y la revista digital El Universo del Sommelier.
CARLOS BIDÓ
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PARA EMPEZAR
Dice una leyenda que el primer panettone se hizo en Milán (Italia) por encargo del duque Sforza a finales del siglo XV.
DULCES FIESTAS GOLOSINA. 1. Manjar delicado, generalmente dulce, que sirve más para el gusto que para el sustento. 2. Deseo o apetito de algo. 3. Cosa más agradable que útil.
Dulce con el que culmina la Navidad y protagonista indiscutible de la sobremesa del 6 de enero.
EL BASTÓN DE CARAMELO tiene su origen ligado al cristianismo.
es una tienda en Helsinski, donde todo el año es Navidad.
construcciones compusieron el pueblito de galletas de jengibre más extenso del mundo. Lo hizo Jon Lovitch, que entró en el récord Guiness.
ROSCÓN DE REYES:
100 GRAMOS de turrón duro, tipo Alicante, nos aporta 486 calorías.
KANKURIN TUPA
1003 2,5 kilos
de dulces navideños consumen los hogares españoles entre octubre y diciembre.
40 MILLONES de figuras de mazapán son devoradas por los casi cinco millones de noruegos cada Navidad.
TE QUEDASTE SIN POSTRE Sí, tal como lo lees. Porque el gran Andoni Luis Adúriz ha decidido sacar los postres del nuevo menú de Mugaritz (Errentería, Euskadi, España). En lugar de un final dulce, el chef plantea -conforme avanza su menú degustación- una transición plagada de matices y trasfondos más azucarados, siempre bajo planteamientos de la cocina salada. El Marshmallow de Vaca y Toffee, la Crema de Chufa y Arroz Frito, o una simple salsa de carne perfumada al tomillo son muestras de su sutil maestría. Porque en MUGARITZ los planteamientos son siempre diferentes.
EL LADO GOURMET DE PEUGEOT La conocida marca automotriz Peugeot, a través de su división PEUGEOT SAVEURS, lanzó su primera línea de productos alimentarios, que incluye sales y pimientas gourmet: sal húmeda de Guérande, sal rosa del Himalaya y pimienta Sikara de Madagascar. Sus creadores exhortan a que esta línea, que de momento solo podrás conseguir en la boutique online de la marca, la usen con los mundialmente conocidos molinillos de cocina de la marca Peugeot.
AGUA FILTRADA, FRÍA Y CON GAS... EN CASA
EL MC DONALD'S MÁS VEGGIE MC DONALD'S aprovecha el ascenso del veganismo para añadir a su menú un MC VEGAN. La hamburguesa está hecha completamente de soya y sale acompañada de tomate, pepinillos, salsa de tomate y mostaza. De momento podrás degustarla en Finlandia, donde se está haciendo un programa piloto para probar las reacciones del público vegano, pero se espera que próximamente llegué a todos los Mc Donald's del mundo. Las disputas en las redes sociales sobre qué tan saludable será el nuevo manjar del gigante del fast food no se han hecho esperar. Y tú, ¿qué crees? 18 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
Así como lees, con el nuevo grifo GROHE BLUE HOME tendrás una fuente de agua fría filtrada y carbonatada en casa. Gracias a su diseño compacto, este sistema de agua potable, que puedes solicitar a través de la web de la firma, se puede instalar fácilmente. Con esta iniciativa, Grohe Blue Home ha obtenido, entre muchos otros premios, el Green Good Design Award 2017.
BREAKFAST AT TIFFANY'S ¡Ahora es una realidad! Desayunar en Tiffany's (con o sin diamantes) ya es posible en Nueva York, porque en la cuarta planta del emblemático edificio del 727 Fifth Avenue se encuentra el BLUE BOX COFFEE. Desayunos, almuerzos o meriendas envueltos en glamour y en el característico color azul de la marca.
GASTRONEWS LAS NOTICIAS MÁS INSOLITAS. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
¡VIVA L’ITALIA! La firma de moda DOLCE & GABBANA celebra con orgullo la tradición y la gastronomía italiana a través de una colaboración especial con el “pastificio” (fábrica de pastas) PASTA DI MARTINO. Los nuevos empaques de pastas, “vestidos” con diseños coloridos y muy llamativos de D&G, están ahora disponibles en las ciudades italianas de Napoli y Bologna, pero pronto llegarán a los hogares de todo el mundo ¡Buon appetito!
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DE ESTACIÓN
La Navidad más
DULCE Por Juancho Ortiz |
E
stamos en Navidad, una época en la que a todos nos gusta ir de fiesta y comer dulces sabrosos. A los que nos visitan, les apetece disfrutar de una variedad de ellos, ya que solo los gozan cuando están en su tierra. Recuerdo que mi abuela y mi madre siempre ponían en la cena de Navidad y Año Nuevo una rica bandeja de dulces que a nosotros los chiquitines nos volvía locos, nos encantaba. La mayoría de esos dulces eran importados, como los
@lapimientard
GOMITAS NARANJAS (que eran mis favoritas), y todos eran secuestrados desde que los ponían en la mesa. También recuerdo el BIZCOCHO DE NAVIDAD CON FRUTAS CONFITADAS DE COLORES Y EL MAJARETE , que lo sacaban después de la cena para que mis abuelos, y en orden jerárquico, lo devoraran. Muchas veces nos sonaron con unos correazos por “hacerle cola” antes de tiempo.
TURRONES, MAZAPANES,
TURRONES Y MAZAPANES Estos dulces, a base de miel y almendras, se remontan a la España musulmana. Dicen que a finales del siglo XVI, en Alicante, con motivo de la Navidad, a los trabajadores se les pagaba con una arroba de turrón. Hoy en día, hay muchas variedades, desde los más clásicos de Alicante (el duro) o de Jijona (el blando) a los modernos de licor, chocolate, nata o yema quemada, con su delicioso sabor a créme brûlée. Lo nuestro también ha influido en los turrones más innovadores, pues el de coco, el de mango o el de chinola han pasado a deslumbrar en las mesas navideñas.
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BOMBONES Y CHOCOLATINAS Había otros dulces, como los bombones rellenos, que por el cambio de temperatura se volvían un "etcétera" y no eran de mi devoción. Para que no te pase lo que a mí, si hace mucho calor y tienes que guardar los bombones o chocolatinas en la nevera, envuélvelos en platina y mételos dentro de un recipiente hermético. No sé si sabrás que la humedad es el peor enemigo del chocolate.
GALLETAS DE MANTEQUILLA Las galleticas de lata que venían con capacillos (creo que eran danesas) solo las comía mi abuela y nadie se atrevía a tocarlas, solo se escuchaba: “recuerden que las galleticas de lata son de la abuela, el que las toque, ya saben...”. Estas galleticas tienen la particularidad de estar hechas con mantequilla salada, no llevan levadura y parece ser que la famosa lata azul, que una vez vacía servía de costurero y para guardar canicas o estampitas, fue lo que las diferenció de todas las demás galletas .M.
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CHEF INTERNACIONAL
THOMAS SCHAUER
“Me gusta pensar que el tiempo es un ingrediente más de mis recetas”.
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DOMINIQUE ANSEL
Un mundo creativo más allá del cronut. Por Kiko Casals |
¿Q
uién no conoce el cronut? ¿Quién no recuerda a Mindy, la ginecóloga dicharachera de The Mindy Project, encerrada en un ascensor explicando que el zamparse un cronut -tras su clase de spinning- forma parte indispensable de su sábado perfecto? Pero no es la única, en Modern Family, Two Broke Girls o Gilmore Girls también el pastelito tomó protagonismo en más de una ocasión. Lo cierto es que este dulce, fusión de doughnut y croissant, en tan solo cuatro años ha conquistado el mundo, convirtiéndose en un auténtico objeto de culto. En su flamante trayectoria, ha aparecido en noticieros y acaparado portadas de revistas y periódicos. Tanto es así, que la imagen de aquel invento invadió -en cuestión de horas- todas las redes sociales, y el primer post en un blog sobre el fenómeno cronut recibió más de 140 mil visitas en tan solo veinticuatro horas. Un suceso extraordina-
@kikocasals
Cookie shot
rio y nunca visto que convirtió al obrador de Dominique Ansel en la primera pastelería viral del mundo. A los pocos días, el peregrinaje a su tienda de Nueva York había empezado, y visitantes de todo el mundo hacían interminables colas con tal de poder llevarse a la boca el dulce manjar. Pero su creador, el chef pastelero Dominique Ansel, es mucho más que un doctor Frankenstein de la repostería.
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CHEF INTERNACIONAL
EL NACIMIENTO DE UNA PASIÓN Aunque Dominique nunca se propuso ser chef, todo empezó a los 16 años, en un pequeño pueblo de Francia, cuando comenzó a fregar platos en un restaurante cercano a su hogar para ayudar con la economía familiar. Al mismo tiempo, se inscribió en una serie de cursos gratuitos para cocineros y pasteleros en una escuela local. Fue allí donde la precisión y la naturaleza científica de la repostería le atrajo inmediatamente. Un coup d´amour repentino, el inicio de una pasión y la certeza de que era a los dulces a lo que iba a consagrar su vida. Tras el servicio militar, y con 20 años, aterriza en el legendario Fauchon como stagière temporal para cubrir al personal de vacaciones. Ahí descubrió la pastelería en mayúsculas, las grandes técnicas, los productos de primer orden y la creatividad como medio de expresión. Lo que debía ser una pasantía de tres meses, se convirtió en un trabajo de ocho años, siendo una pieza clave en la expansión de la grande maison por el mundo. En 2006, se muda a Nueva York con la responsabilidad de renovar la carta de postres del famoso restaurante de Daniel Boulud. Durante sus cinco años allí, el local gana la codiciada tercera estrella Michelin y las cuatro estrellas de The New York Times. 24 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
DOMINIQUE ANSEL BAKERY LOS ANGELES
California Roll
“Nunca dejes que una creación mate tu creatividad”. EN BUSCA DE UN CAMINO PROPIO Pero Dominique quería más, así que en noviembre de 2011, con un equipo de tan solo cuatro empleados y en una tranquila calle del Soho neoyorquino, abre su primera pastelería: Dominique Ansel Bakery. El apoyo del público y la crítica no se hace esperar, convirtiéndola en destino imprescindible de la Gran Manzana y
siendo alzada como la mejor panadería de Nueva York por Zagat. En abril de 2015, inaugura su segunda tienda en el West Village, renovando el concepto de panadería tradicional con un menú donde más del 70 % está hecho o terminado por pedido. Unos meses más tarde, abre una boutique en Tokio a base de ingredientes y tradiciones japonesas, y en julio de 2015
lanza U.P., una mesa exclusiva para 12 clientes donde ofrece un menú conceptual a base de postres. Continuando con esta expansión internacional imparable, en septiembre de 2016 abre su primera tienda en Europa (Dominique Ansel Bakery London), con creaciones inspiradas en los clásicos británicos. Este 2017 ha abierto su segunda tienda en Tokio y
SCOTT GRUMMETT
London Banoffee Paella
THOMAS SCHAUER
Frozen Smores
el primer restaurante de servicio completo, The Grove, en Los Ángeles. EL DULCE DE LOS HUEVOS DE ORO El cronut, esa masa laminada en azúcar, frita, rellena de crema y cubierta de glaseado, lanzó a Dominique Ansel al panorama internacional. Creado y patentado por el chef, fue nombrado por la revista TIME como uno de los "25
mejores inventos de 2013” y ha aparecido en programas de la talla de Good Morning America, The Today Show y en varios episodios del celebérrimo Anthony Bourdain. Ahora, tras seis años de su primera pastelería, Dominique continúa planteándose los límites de la repostería y sus infinitas posibilidades. Su replanteamiento de la técnica clásica francesa, con frescura e imaginación,
le ha hecho merecedor de galardones como "Most Innovative People Under 40", de Business Insider, o la "Ordre du Mérite Agricole" (el segundo honor más importante de Francia). En abril de 2017, fue nombrado The World´s Best Pastry Chef por The World´s 50 Best Restaurants.
incansable búsqueda de un resultado mejor. La carrera de un alma inquieta y obsesionada por invertir su desbordante creatividad en cada una de sus propuestas .M.
Son las glorias de una visión, de un arduo trabajo, de la
Dominique Ansel Bakery: www.dominiqueansel.com DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 25
EL DECÁLOGO
DE LAS GALLETAS DE JENGIBRE Sigue esos preceptos con devoción y tus galletas serán la auténtica alma de la fiesta. Por Kiko Casals |
PREPARARÁS LOS INGREDIENTES CON ORDEN Y ESMERO Porque una buena mise en place nos acerca a un resultado memorable.
PESARÁS CON DEVOCIÓN CARTESIANA Recuerda que las proporciones pasteleras no admiten improvisación.
BATIRÁS CON ENERGÍA Y POTENCIA Pues una mantequilla bien espumosa aportará un plus de ligereza.
@kikocasals
USARÁS UNA REJA PASTELERA Para que no acumulen vapor y queden bien crujientes.
SACARÁS TU ESPÍRITU GRAFFITERO Para decorarlas con arte y salero.
GUARDARÁS MÁS HERMETISMO QUE LA CIA Porque una caja bien cerrada prolongará la vida de tus cookies.
UTILIZARÁS EL CEDAZO COMO BUSCADOR DE PEPITAS DE ORO Tamiza los ingredientes secos para evitar molestos grumos.
COMBINARÁS EL JENGIBRE CON ALGÚN CÍTRICO Y llevarás tus galletas a otra dimensión.
CULTIVARÁS LA PACIENCIA Esperando a que el horno alcance la temperatura de cocción adecuada.
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NO REPARARÁS EN GASTOS Pues los buenos ingredientes son la base de la buena cocina .M.
MANJAR REVIEW
LOS PONCHES DE
EL PATIO DE MARLENE Un regalo cargado de sabroso sabor navideño. Por Yanoli Espinosa |
M
arlene Guerrero es abogada en ejercicio desde hace 17 años y apasionada de la gastronomía tradicional dominicana desde que puede recordar. Entre sus amigos y colegas, era famosa por su buen sazón y por sus atractivos emplatados.
Eso la incentivó, hace cuatro años, a hacer de su pasión culinaria un negocio deliciosamente lucrativo al que ella ha nombrado El Patio de Marlene.
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@yanoli.cuba |
A propósito de las fiestas, recibimos la invitación de esta joven emprendedora para degustar su línea de ponches caseros. Así que, ni cortos ni perezosos, acudimos a probarlos. Aunque su oferta abarca un amplio abanico de los sabores tradicionales, descubrimos que Marlene se ha arriesgado con propuestas inusuales para un resultado exquisito. De maní, de caramelo con café y de oreo, son algunos de los best sellers de esta bebida,
Frainy Ceballos
símbolo indiscutible de la Navidad dominicana, que encontrarás en El Patio de Marlene. Su método de preparación es sin conservantes, sin huevos y con 7 % de ron dominicano. Sin embargo, si el cliente lo prefiere con huevos y sin ron, la opción también está siempre abierta. Estos ponches salen en dos presentaciones: 700 ml. y 350 ml. Para los envases más pequeños, hay disponibles unas coquetas cajitas
decoradas con motivos navideños que traen tres botellas y que serán el detalle perfecto para agasajar a ese ser querido que, como tú, disfruta darse un sorbo de esta bebida aromática y aterciopelada. No dejes que te lo cuenten, haz tu pedido ya .M. COORDENADAS: Calle 1era, bloque 6F, km 7 1/2 , Carretera Sánchez, Urbanización Las Acacias. T.: 809 708.3269 @elpatiodemarlene
THE TOPIC
¿QUÉ APRENDIMOS CON
RATATOUILLE?
A los 10 años de su estreno repasamos sus enseñanzas. Por Zinnia Martínez |
Y
a ha pasado una década desde que la historia de un pequeño ratoncito con gran talento para la cocina conquistara a millones de espectadores, y hasta un Óscar. Ratatouille se estrenó en junio de 2007 y no solo cocinó un extraordinario éxito de taquilla, sino que se ganó su lugar en
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@lacomensal |
los listados del mejor cine gastronómico, al lado de tan memorables cintas como El Festín de Babette o Delicatessen. Si te gusta la cocina o eres un foodie empedernido, seguro que adoras a Remy, “el chefcito” que hizo posible que un montón de roedores indeseables sirvieran una cena y sedujeran
Fuente Externa
a la crítica y a los comensales de París, la ciudad más gourmand del mundo. Los productores y animadores de Ratatouille se esforzaron por darle mucho realismo al mundo subterráneo de la ciudad y capturaron, como pocos, el ambiente y la mecánica de la cocina de un gran restaurante. El filme es un compendio de
sabiduría sobre el quehacer gastronómico. Aquí algunas de sus enseñanzas: * ALERTA DE SPOILER: SI A ESTAS ALTURAS NO HAS VISTO RATATOUILLE, CORRE INMEDIATAMENTE A VERLA Y LUEGO CONTINÚA LA LECTURA.
LOS COCINEROS TIENEN PASADO En Ratatouille no solo entendimos que la brigada de una cocina se divide por funciones, con una disciplina casi militar, sino que además los cocineros tienen pasados turbios y la competencia puede ser feroz. EL VALOR DE UN BUEN RECETARIO Para Remy, el libro de recetas del chef Gusteau lo es todo. No solo le funciona como escudo y bote salvavidas, sino que se convierte en su mentor, amigo y consejero. Si tienes un buen recetario clásico, no lo abandones, pues será siempre tu aliado fiel. LOS CRÍTICOS NO SON TAN MALOS El crítico gastronómico de la película, caricaturizado como una especie de vampiro solitario de ego muy inflado, baja de su pedestal y nos da una lección extraordinaria cuando decide apoyar al nuevo talento, arriesgando incluso su nombre. “Lo nuevo necesita amigos”, asegura Antón Ego.
LOS CLÁSICOS PERMANECEN Un bocado de la receta de Ratatouille, elaborada por el ratoncito, lleva al crítico Antón Ego a vivir un momento emotivo inigualable. La moraleja es clara: los clásicos o, incluso, la receta más sencilla, pueden lograr una conexión con nuestra memoria gustativa que no tiene precio.
CUALQUIERA PUEDE COCINAR Es el mensaje de la película de principio a fin y queda claro cuando ese pequeño roedor conquista a los mejores paladares con su talento. Sin embargo, la verdadera receta para el éxito la tiene Remy y se va revelando durante el largometraje: tengas el origen que tengas, no te conformes, no sigas a la manada, busca tu propio camino.M. DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 31
RECETA GOURMET
CHICHARRÓN DE COCHINILLO
CON PURÉ DE BATATA, MANDARINA, AJO NEGRO, COLMENA DE MIEL Y PÉTALOS DE CALÉNDULA. Por Franmi Ignacio |
@franmiignacio PARA 4 PERSONAS |
INGREDIENTES: Para el chicharrón de cochinillo: • 800 gr. barrigada de cochinillo lechal bien limpia • Sal y pimienta negra al gusto • 8 ramas de tomillo • 4 copas de vino blanco • 1/2 l. caldo de pollo Para el puré: • 3 batatas americanas (tamaño medio) • 1 cucharada de azúcar blanca • 1/4 taza de agua • 3 clavos de olor • 2 estrellas de anís • 1/2 naranja o mandarina con cáscara • 1 cucharada de mantequilla • Sal y pimienta negra al gusto
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Para el ajo negro: • 20 dientes de ajo • Sal gruesa Además: • Trozos de panal de miel • Pétalos de caléndula
PREPARACI Ó N: Para el chicharrón de cochinillo: Limpia la barrigada con agua fría, sécala y córtala por la parte del cuero en líneas de a dos centímetros, sin llegar a la carne; macera con sal, pimienta y aceite de oliva. Sin quitarles la cáscara, corta las cabezas de ajo por la mitad y colócalas junto con las ramas de tomillo en la bandeja donde vayas a
hornear. Coloca la barrigada encima y rocía toda la bandeja con vino blanco a la altura de tres centímetros. Tapa con papel aluminio y hornea por dos horas a 230 °C. Luego destapa, saca la barrigada de la bandeja y déjala enfriar. Sin retirar los líquidos, incorpora en esa misma bandeja una copa más de vino blanco y el caldo de pollo y remueve para quitar los restos del fondo y hacer el gravy. Cuela y reduce la salsa. Coloca la barrigada fría en otra bandeja, tápala haciendo presión y métela en la nevera por siete horas. Luego retírala y córtala en trozos de ocho a 10 centímetros. Hornea hasta que esté crujiente.
INTERMEDIA |
3 HORAS
Para el puré: Hornea las piezas de batata. Haz un sirope con el azúcar, el agua, los clavos, los anises estrellados y la mandarina. Machaca bien la batata y mezcla con la mantequilla, la sal y la pimienta. Poco a poco, ve incorporando sirope a la mezcla. Para el ajo negro: Deja deshidratar los dientes de ajo cubiertos en sal gruesa por una semana en la nevera. Transcurrido este tiempo, hornéalos a 280 °C por una hora. Una vez carbonizados, déjalos enfriar y procésalos en un molino para café.M.
“Mi misión es comerme el mundo a través de mi cocina". FRANMI IGNACIO
DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 33
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES PROBAR Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
THE ICE CREAM STUDIO
#original #icecreamroll
¿Helado enrollado? Sí, y muy bueno. The Ice Cream Studio es la primera heladería de ice cream rolls en Santo Domingo. Se vierte el helado líquido en una plancha fría a 30 °C y se le agrega un amplio abanico de sabores que van triturándose hasta que estén sólidos y listos para enrollar. ¿A que suena bien?
ISABELLA STEAK & BISTRO
COORDENADAS:
Av. Abraham Lincoln, esquina Gustavo Mejía Ricart, Plaza Andalucía II Norte, local 40-A, Santo Domingo. T.: 809 794.7989 @theicecreamstudiord
#parrillada
Tienda, asadero y cerdo a la caja china en un solo lugar. El Carnetto abrió sus puertas recientemente y está preparado para celebrar parrilladas privadas y almuerzos empresariales. La carne es traída de la hacienda Buena Vista, dedicada a la producción de cerdos de alta calidad genética y a la explotación de vacunos, aves y conejos dentro de un ambiente de sostenibilidad medio ambiental. Tienen servicio de delivery.
Carnetto 34 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
#cocina de autor
COORDENADAS:
Avenida Dr. Defilló # 98, esquina calle General Domingo Mayol, Ensanche Quisqueya. T.: 809 227.2493 @carnettord
El chef Gabriel Occelli se ha propuesto ofrecerte una experiencia gastronómica memorable desde su nuevo spot Isabella Steak & Bistro. Las Mollejas Crocantes a la Parrilla, el Very Hummus (con tres tipos de hummus: tradicional, remolacha y jalapeño) y el Falso Crème Brûlée son algunas de las estrellas que este chef uruguayo propone para ti.
COORDENADAS:
Blue Mall Punta Cana, local # 10-E, Bávaro, Punta Cana. T.: 809 784.4061 isabellapuntacana
#punta cana
a
#ciudadcolonial DON NESTOR PARRILLADA
Thiago da Cunha
Puramente argentina es la propuesta que llega a la Plaza de España con la apertura de Don Nestor Parrillada. En una atmósfera porteña, aderezada de la magia colonial, degustarás cortes de carne nacionales e internacionales, asados, bife, embutidos, empanaditas argentinas y la típica Berenjena Blue Cheese. Chill out y tango electrónico acompañarán tu experiencia.
COORDENADAS:
Calle La Atarazana # 17-B, Plaza de España, Ciudad Colonial, Santo Domingo. T.: 809 793.5822 @donnestorparrillada
#asado
100 MONTADITOS El concepto que en su momento revolucionó el sector de la restauración en España, traspasó fronteras y, para felicidad de muchos, ha llegado a suelo dominicano. Los platos son elaborados con productos tradicionales de la gastronomía española. Jamón serrano, tortilla o chorizo se combinan con un pan que se hornea al momento para cada comensal. ¡Una delicia!
#japo#teppanyaki
#montaditos
Takumi
Platos de la gastronomía tradicional y contemporánea japonesa se cuecen en la cocina del restaurante Takumi. Encontrarás un teppanyaki que sirve de punto de encuentro para amigos foodies que disfrutan este espectáculo culinario. Para reservarlo necesitas mínimo cinco comensales.
COORDENADAS:
Avenida Núñez de Cáceres, esquina Rómulo Betancourt, 2do nivel DownTown Center, Bella Vista, Santo Domingo. T.: 809 482.8710 @100montaditosrd
COORDENADAS:
Av. 27 de Febrero # 194, Santo Domingo. T.: 829 567.8888 @takumird DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 35
A FUEGO LENTO
¿POR QUÉ CELEBRAMOS COMIENDO? Por Kiko Casals |
“Lo importante no es lo que se come, sino cómo se come”. Epícteto
36 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
@kikocasals
* Comensalidad Quienes comen en la misma mesa. Los que toman el pan en común se convierten en compañeros (del latín cum panem), promoviendo el esfuerzo de sus vínculos sociales o fundando comunidad.
C
réeme cuando te digo que al sentarnos a comer, al elegir un determinado plato o poner la mesa de una manera especial, estamos traspasando la necesidad de nutrirnos. La complejidad del acto alimentario comprende aspectos ligados a la sociología, la etnografía, la antropología, los rituales, el simbolismo o la psicología. Desde siempre, las comilonas y banquetes han formado parte inseparable de la existencia del hombre, y cualquier acontecimiento importante ha estado ligado a un buen festín. Desde los sucesos trascendentes, como el nacimiento (el bautizo cristiano, el aqiqah musulmán y el namkaran hindú) o la muerte (funerales y responsos
cristianos, el dziady eslavo o el mitzvah judío), hasta otros más sociales. El paso de la juventud a la edad adulta (puestas de largo, celebración de los quince u otras festividades más exóticas como las de los Hamer en Etiopía o los Okrika en Nigeria), la reproducción y el compromiso de pareja (bodas y enlaces) y la ciclicidad del tiempo (cumpleaños, aniversarios de bodas y Navidad) se ensalzan siempre con banquetes. También los triunfos militares (saturnales romanas), las coronaciones de reyes o los acuerdos políticos son impensables sin un buen ágape. Y es que no hay mejor
oportunidad para mostrar poder, educación, refinamiento o posición social que con un banquete. Con los convites se muestra generosidad y riqueza, se halaga o impresiona a alguien, se reafirman ideas y creencias similares, se crean poderosos vínculos. LA IMPORTANCIA DE LOS BANQUETES Los seres humanos somos la única especie que piensa y habla acerca de sus alimentos, también los únicos que hacemos normas y reglas con respecto a lo que comemos, cómo lo preparamos y consumimos, además de elegir con quién o quiénes y dónde degustarlo. Asimismo, organizamos nuestras ingestas mediante acontecimientos alimentarios,
más o menos, socializados y estructurados. En esos banquetes se ponen de manifiesto los ritos de comensalidad*, cuya función primordial es expresarse individualmente y estrechar las relaciones de los miembros de un grupo. Es una forma de comunicación basada en un complejo sistema de signos, un cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, de situaciones y de comportamientos propios. Así, el comer trasciende su nivel nutritivo para desplegar también facetas rituales, simbólicas y sociales. Se asocia con la afirmación de la personalidad individual que, mediante determinadas formas y preferencias alimentarias, se identifican con grupos sociales concretos y sus identidades. DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 37
A FUEGO LENTO
“El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”. Marco Tulio Cicerón
sabores, colores, olores y texturas, y su recreación cotidiana y constante, permite al grupo construir un universo propio, creando una identidad particular repleta de significados.
COMIENDO NOS INTEGRAMOS COMO INDIVIDUOS La forma en que comemos y nos comportamos en la mesa -como cualquier ritual de interacción- cubre toda una serie de costumbres, creencias, normas y usos eficazmente establecidos para volvernos accesibles, para comunicarnos. A partir de los sofisticados códigos de educación, los preceptos o las reglas de comportamiento, se instaura un respeto entre los individuos; respeto prestado y reconocido de forma que facilite el contacto y las respectivas situaciones. Además, 38 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
los numerosos contextos y prácticas reiterativas cumplen el objetivo de asegurar y facilitar los lazos de cohesión y la solidaridad del grupo. COMIENDO NOS REFORZAMOS COMO GRUPO La mayoría de los ritos, como los de comensalidad*, ayudan a la cohesión del grupo, al estrechamiento de los vínculos y alianzas afectivas, refuerzan los lazos familiares y reivindican una identidad colectiva. La elección de los diferentes alimentos,
Como dice Michel Maffesoli, "la comida en común constituye un medio universal para expresar sociabilidad e igualdad". El hecho de comer se viste de connotaciones sociales y ceremoniales, ya que la mesa es por excelencia el lugar de convivencia, y la comida una técnica simbólica, una metáfora de la sociabilidad intimista que establece esta comunión en los momentos festivos. Así, la comida y el acto de comer se convierte en uno de los referentes más evidentes para introyectar y transferir sentido respecto a la identidad de un grupo en función de lo que come. COMEMOS SÍMBOLOS No se puede discutir la importancia de los alimentos como vehículo de nutrientes
y energía, sin embargo, los alimentos despliegan un arsenal de símbolos con diversos significados. Un proceso o forma de comer que va asociada en ocasiones a lo sagrado, a la forma de prepararlo o a ese pensamiento mágico que supone que ingiriendo tal o cual alimento nos proporcionará buena o mala fortuna. Pero lo que determina el rito es su conexión a un suceso, un momento, una fecha, una determinada celebración. Los turrones, el champagne, un bizcocho, un pavo o un simple arroz con frutos secos representa simbólicamente el fin de un ciclo y el inicio de otro. Es por eso que no debe extrañar que nuestro calendario esté repleto de tradiciones, muchas de ellas ligadas a la comida. Porque el comer en conjunto no es solo disfrutar de alimentos y bebidas preparadas con esmero, contiene todo un complicado entramado repleto de significados.
EL PRIMER BANQUETE DE LA HISTORIA Cuesta creerlo, pero el festín más antiguo del que se tienen pruebas se remonta a 12 mil años atrás. Así lo demuestran los 60 caparazones de tortuga y restos de animales hallados en una cueva de Galilea (Israel). Sopa y un barbeque podría haber sido el menú; una celebración para conmemorar el entierro de algún muerto, que por aquellas épocas era motivo de máxima festividad. En ese período prehistórico, estas fiestas servían para integrar a los miembros del clan y fortalecer el sentido de comunidad, igual que ahora .M.
DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 39
MANJAR REVIEW
RED & RED
La apuesta de JW Marriott por el Angus Certificado. Por Yanoli Espinosa |
40 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
@yanoli.cuba |
Frainy Ceballos
E
l hotel JW Marriott Santo Domingo ha sido reconocido desde su apertura por tener una oferta culinaria de vanguardia. Esta propuesta, que ya daba mucho de qué hablar entre los foodies más exigentes de la ciudad, se ha enriquecido aún más con la incorporación del chef español Alberto Martín a las cocinas del moderno hotel.
Entre las recientes innovaciones del chef Martín para el restaurante Winston’s Grill & Patio, está el Red & Red. Este servicio brinda una verdadera experiencia a los meat lovers cada jueves en la tarde, y cuenta con un menú parrillada que incluye 15 cortes de carne Angus Certificada.
La idea es que tras un intenso día laboral te escapes a la espectacular terraza del hotel para compartir una tarde entre colegas, despidiendo el día a base de Tomahawk, Flat Iron, T- Bone o un Cowboy trinchado delante de ti. Esos tiernos cortes de carne los podrás acompañar de una
amplia lista de guarniciones, que van desde las frugales ensaladas hasta las cremas más elaboradas. La carta cuenta, además, con una exquisita selección de vinos y champagnes para cerrar tu experiencia con broche de oro. Una idea de Alberto Martín para que pases una tarde
inolvidable, una tarde de vinos y cortes de carne, una tarde de encantamiento en una locación envidiable.M. COORDENADAS: Avenida Winston Churchill # 93, Piantini, Santo Domingo. T.: 809 807.1717 @jwmarriottsdq
DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 41
CÓCTEL
ABSOLUT WATERMELON Por MANJAR
INGREDIENTES: • 1.5 oz. Absolut • 1 oz. jugo de limón • 1/2 oz. zumo de yerbabuena • 1 oz. puré de sandía • 1/2 oz. agua
PREPARACIÓN: Agregar todos los ingredientes al shaker, agitar y servir en un vaso con hielo.M.
42 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
RECETA GOURMET
PORCHETTA RELLENA DE PESTO DE AVELLANAS E HINOJO,CON DÁTILES, HIGOS Y SALCHICHA ITALIANA. Por Pedro Mota |
@chefpedromota |
Julio César
INGREDIENTES: Para la barrigada: • 1 barrigada entera de 6-8lbs. (deshuesada) • Sal Para el pesto: • 1/2 taza de hinojo fresco • 1/2 taza de albahaca fresca • 1/2 taza de perejil fresco • 4 dientes de ajo • 1/2 taza de queso parmesano • 1 taza de avellanas • 1 taza de aceite de oliva Para el relleno: • 2 lbs. de salchicha italiana • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 cucharadas de mantequilla • 8 tazas de cebollas en juliana • 1 1/2 tazas de dátiles • 1 1/2 tazas de higos 44 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
PARA 10 PERSONAS |
PREPARACI Ó N:
Para el relleno: Sella las salchichas por dos Para la barrigada: Úntala con sal por ambos lados. minutos a fuego alto en aceite Déjala reposar en la nevera por de oliva. Resérvalas en un bol. En un sartén caliente, añade aproximadamente una hora. las dos cucharadas de mantequilla y las cebollas. CocíPara el pesto: nalas a fuego lento por unos Junta todos los ingredientes 30 minutos, hasta que estén en una procesadora. translúcidas y dulces. Añádelas Trabaja hasta conseguir al bol junto con las salchichas. la consistencia de una pasta. Agrega los dátiles Si está muy espeso, añádele y los higos picados. un poco de agua.
MEDIA |
5 HORAS
Para rellenar: Unta el pesto por un lado de la barrigada y colócale el relleno encima. Cierra con la piel para afuera y amarra. Para hornear: Coloca la porchetta sobre una bandeja con rejillas en el horno precalentado a 204 °C por 30 minutos. Luego, reduce la temperatura a 107 °C durante aproximadamente tres horas .M.
FOOD REPORTER
NAVIDAD VEGANA
La apuesta de Saverio Stassi para un suculento festín. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Studio Caribe
J
usto cuatro meses antes de la apertura del restaurante Time Vegetarian Kitchen en enero del 2017, Saverio Stassi, su Chef Ejecutivo, quiso experimentar una alimentación estrictamente vegetariana con la idea de “meterse bien en la mente” de sus futuros clientes. De este ensayo, Saverio descubrió que la gran variedad de ingredientes dentro de una alternativa vegana son incontables, así como las posibilidades para crear manjares de impacto. Más que alimentar, en Time Vegetarian Kitchen crean una experiencia sublime para su selecto público. Ahora, a propósito de esta época navideña en la que todo gira en torno a la mesa, Saverio da rienda suelta a su vena creativa, jugando con sabores, texturas y colores para un ofrecer una propuesta gastronómica de lo más veggie. Stassi nos demuestra que el concepto vegano y vegetariano puede danzar maravillosamente en la Navidad. Así que anímate y prepárate para chuparte los dedos. Caerás rendido con estas recetas.
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COCINANDO FOOD REPORTER CON
ROBERTO MUÑOZ EL GURÚ DE LA COCINA BAJO CERO NOS ADENTRA EN SU UNIVERSO DE SABORES DUDE. Por Yanoli Espinosa|
@yanoli.cuba |
Studio Caribe
STEAK DE COLIFLOR INGREDIENTES:
• 1 coliflor • Gotas de aceite de oliva Para la salsa: • 2 tazas de caldo de verduras • 200 gr. mole • 50 gr. chocolate al 50 % • 2 cucharadas de maicena • Puerro fino • Amaranto
PREPARACI Ó N: Corta de manera horizontal el coliflor para que obtengas un steak de coliflor. Lleva al horno de vapor durante 12 minutos a 100 °C. Pasado ese tiempo, le das cinco minutos en el horno a 177 °C. Sella el steak en el sartén con aceite de oliva hasta que se dore por ambos lados. Para la salsa: Coloca en una olla dos tazas de caldo de verduras. Añade el mole y el chocolate. Incorpora a la mezcla dos cucharadas de maicena diluida en agua. Hierve por 10 minutos y procesa en la licuadora por un minuto antes de unificar. Sirve en un plato la salsa de base y coloca encima el steak de coliflor ya dorado. Decora con puerro fino y amaranto.
DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 49
FOOD REPORTER
PATÉ DE HONGOS FRESCOS Y TOFU
INGREDIENTES:
• 1 cebolla • 1 pimiento rojo • 1 tallo de puerro grueso blanco • 1 caja de tofu firme de 8 oz. • 4 oz. de soya texturizada • 1 cucharada de salsa inglesa • 1 lb. de hongos portobello • Aceite de oliva
PREPARACI Ó N: Dos horas antes de iniciar la preparación, remoja la soya texturizada en agua. Pica el pimentón, la cebolla y el puerro en brunoise y saltea en aceite de oliva. En el mismo sartén, agrega el hongo portobello picado bruscamente. Glasea los ingredientes con salsa inglesa. Agrega sal y pimienta al gusto. Coloca todo en un procesador con el tofu y procesa hasta obtener una pasta lisa. Aromatiza el paté con frutos secos y acompaña con mermelada de frutas.
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COLESLAW DE ZANAHORIA INGREDIENTES:
• 5 shishito peppers • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 peperoncino • Orégano orgánico • 1 zanahoria grande • 1 cucharada de mayonesa • 1/4 cucharadita de cúrcuma • Hojitas de menta • Jugo de un limón amarillo • 3 uvas verdes sin semilla • 3 uvas rojas sin semilla • Semillas de cajuil • Frutos secos en miel de trufas • Sal gruesa • Aceite de oliva virgen
PREPARACI Ó N: Sofríe los shishito peppers en aceite de oliva durante cinco minutos a fuego lento. Añade peperoncino y orégano. Lleva al horno a 177 °C por dos minutos. Reserva. En una mandolina ralla la zanahoria. Condimenta la mayonesa con la cúrcuma y añádele las zanahorias ya ralladas. Agrégale un poco de menta picadita y un poco del jugo de un limón amarillo. Coloca en el plato. Decora con las uvas cortadas a la mitad de manera vertical. Agrega los shishito peppers, el cajuil, los frutos secos y la miel de trufas. Termina con un toque de sal gruesa y aceite de oliva.
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FOOD REPORTER
RAMEN
INGREDIENTES:
• 1/2 paquete de fettuccine de tofu cocidos • 5 gr. de hongos porcini secos • 1 pizca de pimientos españoles rojos secos • 1 taza de caldo de verduras • Flores
PREPARACI Ó N: Coloca los fettuccine de tofu en un plato de sopa. Agrega los demás ingredientes. Cubre con el caldo caliente de verduras. Decora con flores. Sirve. 52 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
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FOOD REPORTER
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ESTOFADO DE ALUBIAS
INGREDIENTES:
• 2 lbs. de alubias secas • 1 ají cubanela • 2 puerros • Sal • Aceite de oliva • Tiritas de alga nori • Flores
PREPARACI Ó N: Deja en remojo las alubias la noche anterior. Al día siguiente, hiérvelas hasta que estén blandas. Cuando estén listas, saca 3/4 de las alubias ya ablandadas y reserva el 1/4 restante. Agrega a los 3/4 de alubias, ají cubanela, puerro grueso y llévalos a hervir por cinco minutos. Una vez entibiado, procesa en una batidora a velocidad máxima. Agrega sal y aceite al gusto. Monta en un plato la crema obtenida del batido. Decora con las alubias reservadas y agrégale el alga nori y las flores .M. @stassiesasi
DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 55
VINOMANÍA
56 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
BRINDEMOS CON
CHAMPAGNE
Las diferentes categorías del espumoso con más glamour. Por Andrew Brant |
V
ienen las Pascuas y el Año nuevo, tiempo de celebrar y compartir. Es cuando sacamos la mejor vajilla y cristalería y nos damos la libertad de compartir experiencias especiales. Hay quienes dicen que hay que esperar una ocasión excepcional para tomar champagne, pero realmente, cuando se toma champagne, cualquier momento se hace único. El champagne se divide en tres categorías generales: los Non-Vintage, que son una mezcla de vinos de varias añadas, los Vintage, que están elaborados con vinos de una sola cosecha y cuya añada refleja la etiqueta, y luego están los Prestige Cuvée. Los Non Vintage son los champagnes que definen el estilo de cada maison. Son los más económicos, pero no deben de considerarse inferiores. Cada casa se esmera en establecer su carácter y calidad para mantenerlos constantes en el tiempo. Siempre que abrimos una botella de Non Vintage, ha de ser igual a la anterior (asumiendo que se haya guardado correctamente). Debe tomarse al poco tiempo de comprarlo y
no conservarlo más de dos o tres años. Los Vintage o de añada son más difíciles de producir, ya que el enólogo solo puede trabajar con las uvas de una cosecha. No se declara un Vintage cada año, solo cuando la producción es muy buena o excepcional. Cada añada, aunque siga el estilo de la casa, varía de año en año. Los Prestige Cuvée son los champagnes de lujo y más prestigio de cada casa. Todos son Vintage, y la gran mayoría reposan en sus botellas en las frescas y tranquilas cavas de los productores por más de seis años y hasta 15. Se elaboran con la mejor selección de uvas, de las mejores cosechas, del mejor terruño, trabajadas con el mayor esmero, y luego son envejecidos en las bodegas por un largo período. Debemos conocer un poco sobre la maison, ya que cada una tiene su estilo. La única forma que conozco es probando champagne de varias casas hasta que encontremos el que más nos gusta. Dentro de la región de Champagne, hay sub-regiones que afectan el perfil del vino, pero lo más
@abrantdr
determinante es la mezcla de las tres uvas principales: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Cada una aporta diferentes sabores y su mezcla determina un estilo particular e inconfundible. También el assemblage (las proporciones) de cada uva dan más estructura, más acidez, notas florales o afrutadas. La mayoría de las casas usan una combinación de las tres uvas para la mayor parte de sus vinos, sin embargo, hay singularidades importantes.
• Ruinart Blanc de Blancs NV • Krug NV • Laurent-Perrier Rosé NV • Bollinger Special Cuvée
Todos los Blanc de Blancs son elaborados solo con uvas Chardonnay, y hay muy pocos champagnes elaborados solo con Pinot Noir. Normalmente, las excepciones son los Prestige Cuvée.
* CUESTIÓN DE TAMAÑO: Aunque no lo creas, el tamaño de la botella realmente afecta la experiencia del champagne. Cuanto más grande, envejece más lentamente y normalmente conserva mejor su efervescencia. A mi criterio, el mejor tamaño es el Magnum, equivalente a dos botellas normales o 1.5 litros. Una Magnum debe costar más o menos igual a dos botellas normales de 75cl.
Pero el propósito de este artículo no es entrar en los detalles de la elaboración del champagne, más bien es escoger los más especiales para la temporada navideña. No siempre el más caro es el mejor y, de hecho, hay champagnes muy especiales a precios accesibles. Te comparto algunos de mis favoritos. Me limitaré a los que deben estar disponibles en el mercado dominicano: • Veuve Clicquot Vintage Rosé
ALGUNOS EXCEPCIONALES: • Dom Pérignon Plénitude 2 1998 • Dom Pérignon Rosé 2004 • Krug Vintage 2006 • Ruinart Dom Ruinart 2004 • Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2006 • Bollinger R.D. 2002
Si entramos a los formatos más grandes, el aumento en precio no es lineal, es exponencial. El precio refleja su escasez debido a una producción muy limitada y procesos de envasado, encorchado y manejo manuales .M. DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 57
RECETA GOURMET
TRIPLE CHOCOLATE CAKE Por Maris Samayoa |
@lamariss |
Maris Samayoa
PARA 16 PERSONAS |
INGREDIENTES: Para el cake: • 4 oz. de mantequilla sin sal • 8.5 oz. de chispas de chocolate negro, preferiblemente 70 % de cacao • 1 3/4 tazas de azúcar • 1 1/4 tazas de leche baja en grasa • 1/4 taza de aceite vegetal • 2 huevos • 1/2 taza de cacao orgánico en polvo • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 3/4 tazas de harina blanca • 2 cucharadas de café molido Para la ganache: • 8 oz. de chispas de chocolate semi-dulce 58 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
• 1 taza de crema de leche • 3 cucharadas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
“Delicioso, chocolatoso y súper húmedo. El toque del café hace resaltar el sabor del chocolate en el pastel”. MARIS SAMAYOA
PREPARACI Ó N: Para el cake: Precalienta el horno a 160 °C. Unta con mantequilla un molde de bundt cake. Junta el chocolate, el azúcar, la mantequilla y la mitad de la leche en una olla. Calienta a fuego bajo y trabaja hasta formar una crema. No la dejes hervir. Vierte la crema de chocolate en un bol. Agrega el aceite y la leche restante. Añade los huevos y mezcla bien. Incorpora el cacao, el polvo de hornear, la harina y el café tamizados. Trabaja hasta que esté homogénea. Vierte en el molde y hornea por 50 minutos o hasta que un pincho
FÁCIL |
1 HORA Y 30 MINUTOS
insertado en el centro salga limpio. Retira los lados del molde, voltéalo y colócalo sobre una rejilla para enfriar. Para la ganache: Coloca el chocolate en un bol. Calienta la crema en una olla a fuego medio. Cuando esté a punto de hervir, vierte la crema sobre el chocolate y mezcla hasta que se funda. Incorpora la mantequilla removiendo hasta conseguir una consistencia cremosa. Enfría unos minutos y baña el bizcocho con la ganache, rellenando el centro hasta arriba. Agrega frutos del bosque, chocolate, macadamias caramelizadas o nueces .M.
EN PORTADA
LILIA SÁNCHEZ EL ÉXITO DE UN ESTILO PROPIO. Por Kiko Casals |
S
u sonrisa te atrapa, su conversación te cautiva, por cada poro de su ser destila amor incondicional por la cocina. Es Lilia Sánchez, chef, empresaria y madre, la cabeza de Flor de Sal, una de las empresas de restauración más sólidas del país. Pero Lilia es muchísimo más que una bonita mirada o una cocinera de talento; su entrega, profesionalidad y pasión por el trabajo bien hecho han convertido a su empresa en un valor de alza y en una apuesta segura para cualquier celebración.
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@kikocasals |
Y es que ella siempre tuvo claro que al mundo de la gastronomía iba a centrar su vida. Desde pequeña, su relación con la cocina fue íntima y natural. Su mamá cocinaba mucho, y su abuelo había sido chef. Imborrables permanecen en su memoria esas tardes de aventura, cuando con sus tres hermanos se adentraba en la cocina para realizar alguna sencilla tarea. Pelar una papa o amasar un par de tazas de harina, subida en una banqueta para alcanzar la mesada, tomaban aires de epopeya para aquella inquieta
Studio Caribe |
Elyoenay Tejada
niña; o las pantagruélicas cenas de Acción de Gracias, que debido a los orígenes norteamericanos de su familia materna, se vestían de manjares y esplendor. En su época escolar continuó cocinando mucho, pero fue aquel año en Finlandia el decisivo para cristalizar su vocación. Allí descubrió que podía alcanzar una formación sólida en hostelería y su objetivo de gestionar un restaurante estaba cada vez más cerca. Empezó la carrera de Administración de Empresas, pero un incidente familiar
la hizo mudarse a los Estados Unidos, abandonándolo todo, para acompañar a su madre en su convalecencia. En esos momentos, entre estadías en el hospital, comenzó algún curso de cocina como válvula de escape del duro episodio personal que estaba atravesando. Y entre clases y seminarios, entres sartenes y cacerolas, se percata de que su relación con la hostelería debía ser más estrecha, más simbiótica. Ya no le bastaba en administrar, pues su lugar en un restaurante estaba en la cocina, realizando sus propias creaciones.
"No dejo que la forma tradicional de utilizar un ingrediente me marque. Adoro descubrir su versatilidad y nuevas formas de trabajarlo".
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EN PORTADA
La decisión fue tomada, a pesar de las reticencias de su padre con la idea de una hija cocinera en esa época de escasas cocinas con glamour y contados chefs rock stars. En breve tiempo ingresó en la Boston University para iniciar su formación en Artes Culinarias. Tras su graduación, accede a una pasantía en Montpellier (Francia), en el prestigioso Le Jardin des Sens (3 estrellas Michelin) de los brillantes hermanos Pourcel. Ahí abraza la legendaria Alta Cocina con jornadas de sol a sol, disciplina propia de la Gestapo y una dedicación y entrega solo apta para aquellos con suculento caldo por las venas. Pero también encuentra el amor por el trabajo impecable, por la materia prima excepcional, por el comme il faut de los grandes restaurantes franceses. Tras su regreso de tierras galas, con una visión culinaria extraordinaria, empieza a trabajar en el famoso restaurante Peperoni. Entre una plantilla de varones, pronto se gana un lugar, pues era capaz de trabajar incansablemente, no había tarea que la amedrentara ni función para la que no se sintiera capacitada. Se integra al equipo rápidamente y disfruta la cocina como la que más. Fueron seis años felices.
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EN PORTADA
“Tenemos que trabajar sobre lo nuestro, debemos luchar para cambiar la extendida imagen de que lo extranjero es lo mejor".
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EL NACIMIENTO DE FLOR DE SAL La creación de su proyecto personal no pudo ser más casual. Tras su paso por el Grupo Peperoni, le seduce la idea de regresar a Montpellier, pero mientras espera la visa de trabajo le solicitan un menú para una boda. De esa pequeña boda vino un bautizo, de ahí otro, y así hasta lograr
formar una de las empresas de catering con más renombre y prestigio. La experiencia en el ámbito de los restaurantes hace que su incursión en el catering tome un carisma mucho más artesanal, con un concepto de cocina individualizada y de pequeña elaboración realmente novedoso. El despojar a sus propuestas de todo tinte industrial,
la auténtica sensibilidad por las necesidades del cliente y esa pasión para que todo sea impecable ha sido la filosofía de la casa en estos diez años y lo que ha sobrepasado las expectativas de sus clientes. Una fórmula que provoca que Lilia Sánchez y su Flor de Sal adquieran la confianza de un público fiel y entregado.
* Flor de Sal: "El nombre salió de mi fascinación por las sales, sus diferentes tipos y delicados matices, como homenaje a la sal de Guérande, para muchos la reina de las sales, que se recolecta cerca de mi querido Montpellier".
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EN PORTADA
Dรกtiles rellenos de Blue Cheese con Tocino
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Pechugas de Pavo rellenas de Manzanas Verdes, Paté y Pan Brioche, con salsa de Cranberry y Granadas
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EN PORTADA
Goat Cheese CheeseCake with Fig
UNA COCINA TRANSPARENTE Lilia no es solo una cocinera excepcional, sino que tiene esa curiosidad innata que se despierta con cada estímulo, con cada descubrimiento. Un nuevo sabor o un condimento original es tamizado por su particular visión para adquirir resultados insólitos, nuevas formas
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en su chispeante cocina. Su preocupación por rodearse de lo mejor la mantiene atenta a la temporada de mangos, piña o aguacate, despertando una devoción por la materia prima digna de admirar. Así, frutas y hortalizas locales se convierten en la espina dorsal de un universo gastronómico ligero y fragante,
repleto de vinagretas, de tonos herbáceos, donde un juego de ácidos y perfumes modulan su sazón. Pero quizás es ese plus de calidad humana que otorga al producto el rasgo más significativo de su cocina. En cada encargo se desvive para que todo se sirva recién hecho, a la temperatura
adecuada, con un cuidado especial al más ínfimo detalle. Si a este esmero le añadimos una selección de ingredientes frescos, un buen ramillete de finas hierbas y algún toque cítrico, no solo resultan deliciosos sabores, sino platos perfumados y repletos de gracia. Porque Lilia Sánchez, como la flor de sal en una tarde de verano, brilla por su sutileza.
SI NO FUERAS COCINERA, ¿QUE SERÍAS? Abogada, me gusta mucho negociar. ¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA? El limón, me apasionan los cítricos. ¿QUÉ NO COCINAS NUNCA? Postres, siempre pienso en cocina salada. ¿QUÉ PREPARARÍAS ANTE UNA VISITA INESPERADA? Una tabla de buenos quesos. ¿CUÁL ES EL INGREDIENTE QUE MÁS TE HA IMPRESIONADO? La pimienta. ¿UN PRODUCTO FETICHE? Las finas hierbas. ¿UNA CANCIÓN PARA COCINAR? Cualquier bossa nova. ¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA? Eat, Pray, Love, de Elizabeth Gilbert. ¿PARA QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Me encanta cocinar para niños, pues son muy sinceros. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? Me encantó ir a Grecia y Perú es mi asignatura pendiente. ¿LA MEJOR EXPERIENCIA GASTRONÓMICA? Casa Sasha, en Barcelona .M. @cheflilia DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 69
Porque el majarete cremoso es uno de los legados gastronómicos que más deberíamos agradecer a los aborígenes. Es bienvenido a cualquier hora del día, no es muy dulce, ni muy pesado. Las chicas de #ELEIELE lo han agregado a su oferta, y el resultado es de chuparse los dedos y luego pedir otro. Nos encanta. @eleiele
Alejandro Núñez Frómeta
MAJARETE
TE DARÁ SEGUIDILLA Porque los Real Vegetables Chips de TERRA mezclan en la misma fundita yuca, chirivia, taro, batata y batata dulce. Fritas en su justa medida y terminadas con un toque de sal marina, es un snack tan delicioso como saludable. La acertada combinación de diferentes grados de dulzor de los tubérculos hace que no puedas parar de comerlos. También hay otras mezclas más exóticas a base de papas violetas, zanahoria, remolacha o calabaza kabocha. www.terrachips.com
PAN CON SABOR VENEZOLANO Porque si ya el pan recién horneado te parecía rico, imagínatelo relleno de jamón planchado con aceitunas y pasas, una delicia. Esta elaboración culinaria, tradicional en la mesa navideña venezolana, va ganando entusiastas en la nuestra. Lo encuentras en ÁVILA BAKERY BISTRO & CATERING, y seguramente te interesará saber que esta panadería cuenta con la asesoría de la chef Catherine Lemoine. @avilabakerybistro
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PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
NÉCTAR DE DIOSES
Porque estos pasteles en hoja de PATELE RD, ya sean con base de plátano o de yuca, son tan versátiles como gourmets en sus rellenos. Prosciutto con Camembert y Dátiles, Queso de Cabra con lascas de almendras y Chutney de Mango, Bacon Cream Cheese y Guayaba son algunas de las opciones. Sigue la cuenta y date gusto. @patelerd
Porque Noé, el Pedro Ximénez de GONZÁLEZ BYASS, te lleva a una montaña rusa de sensaciones que difícilmente encontrarás en ningún otro vino de licor. Su color ébano intenso, su olor a frutas pasificadas, a café, a especias, y su sedosa textura lo convierten en un auténtico elixir. No solo ha ganado todos los premios internacionales habidos y por haber, sino que es realmente único. Acompáñalo de turrones o de cualquier bocado de chocolate y tocarás el cielo. www.gonzalezbyass.com
Marie Grey Chavez de Red Box Studio
TRADICIÓN CRIOLLA
TORTELLINI CON MUCHO JUEGO Porque los Tortellini de Chivo de ISABELLA no solo son melosos y de potente sabor, sino que la deliciosa crema de queso de cabra sobre la que se acuestan sirve de hilo conductor de pequeños toques de frescura, dulzor, intensidad, calidez. Un divertido juego que nos propone el chef Gabriel Occelli y que a nadie deja indiferente. @isabellapuntacana
MAMAJUANA DE CATEGORÍA Porque la gente de VELEIRO hace sus productos con mucho cariño, y se nota. Su Spicy Mamajuana es delicada, de largo sabor, profunda y compleja. Todo lo que se espera de un licor de esta índole. Además, trabajan con nuestra herencia, con nuestra tradición y la exaltan, la refinan, la llevan a otro nivel. @ronveleiro
PALETAS BAJO CERO Porque estas paletas, elaboradas con frutas tropicales, sin aditivos ni conservantes, han llegado a revolucionar el mercado heladero en la Ciudad Colonial. No importa la hora, siempre encontrarás una larga fila en PALETAS BAJO CERO, pero te prometemos que valdrá la pena. Prueba la de fresa rellena de leche condensada. @paletasbajocero DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 71
LA GUÍA
¿CÓMO DECANTAR UN
VINO? LO QUE NECESITAS SABER. Por Carlos Espino |
H
ace algunos días, cuando hacía la compra en un conocido supermercado de la capital, me llamó la atención los numerosos vinos disponibles en el área de la cava. Observé que cada vez hay mayores variedades, estilos y niveles de calidad; vinos para todos los gustos y público. Pero lo que más me sorprendió fue encontrar un estante completo de vinos de guarda*. A raíz de esto, me animé a contestar algunas preguntas que todo wine lover se ha planteado alguna vez. Cuestiones sobre el proceso de decantar, algo casi imprescindible en la mayoría de los vinos añejos. ¿QUÉ ES DECANTAR? La decantación es la técnica por la que se separa un líquido de la parte sólida que contiene, vertiéndolo suavemente de un recipiente a otro; en el caso de los vinos de la botella, al decanter o decantador. ¿DECANTAR O AIREAR? La decantación se realiza con el objetivo de separar los sedimentos creados durante la evolución del vino en botella. Menos del 5 % de los vinos tiene capacidad para evolucio72 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
@carlosespinord
nar, de tal manera que puedan requerir ser decantados. La aireación, en muchos casos, es confundida con la decantación, ya que el proceso es muy similar. La diferencia radica en que la aireación no se hace con el objetivo de separar los sedimentos, sino de poner en contacto el vino con el oxígeno para que pueda abrirse y expresar mejor sus aromas. ¿QUÉ VINO DEBO DECANTAR? Los vinos de guarda, que han permanecido mucho tiempo en botella y que, naturalmente, han desarrollado sedimentos. ¿CUÁL ES EL DECANTADOR IDEAL? Aunque existen diferentes modelos y estilos de decantadores, los ideales son aquellos que tienen una boca amplia que permite un mejor ambiente para que el vino se exprese de forma adecuada. ¿CÓMO DECANTO UN VINO? Lo primero es ponerlo en posición vertical por un buen tiempo para que los sedimentos bajen al fondo de la botella. Luego, descorcharlo y trasegarlo con mucho cuidado con ayuda de una vela para ver a través de ella cuando los sedimentos se estén acercando al cuello de la botella .M.
* Vino de guarda: Es aquel que posee unas aptitudes adecuadas para su envejecimiento en botella. Generalmente, son vinos tintos, aunque hay algunos blancos que también admiten evolucionar algunos años en la botella.
COCINANDO CON
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EN LA COCINA DE
ANI MEDEROS Una artista de verdadero talento culinario. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Studio Caribe
A
ni Mederos es reconocida dentro de la sociedad dominicana por su vasta preparación artística y por su talento culinario. Lo del arte le viene de sus años de estudios de Artes Plásticas y Diseño en la Universidad de Pennsylvania. De la pasión por la cocina era difícil escapar, pues Ani creció en un hogar donde se le rendía culto a la comida. Sus dos abuelas eran grandes cocineras, cubanas ambas, por lo que los Frijoles Negros con mucho comino, el Arroz con Pollo y la Ropa Vieja formaban parte de su día a día.
Como regalo de bodas, le pidió a su prometido una estufa de la firma La Cornue, fabricante de los mejores hornos del mundo, cuyo ensamblaje se produce solo por encargo y de acuerdo a los requerimientos del cliente. Llegar a casa tras un largo día de trabajo y ponerse a experimentar con las especias e ingredientes exóticos que traía de cada rincón del mundo, en esa fabulosa estufa, era toda una ilusión que extraía lo mejor de su creatividad. DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 75
COCINANDO CON
"Me encantan los restaurantes pequeños, de propuestas frescas y ambiente relajado. Adoro esos chefs que, aunque no están tan ranqueados, hacen un interesante trabajo en búsqueda de nuevos ingredientes y formas de cocción". En su despensa nunca faltan vegetales, frutos secos, pastas integrales, quinoas o arroces negros, y apilados en los estantes encontrarás libros de esos chefs que como Julia Child, James Beard o Ottolenghi revolucionaron el panorama culinario mundial. Curiosa e inquieta, sus preferencias gastronómicas han ido cambiando con el tiempo, y ahora se siente fascinada por la cocina de Jerusalén. “En esa ciudad convergen muchas culturas y la comida es muy emocionante. Hay una mezcla que fusiona sabores tradicionales con conceptos más modernos. Me encanta cómo trabajan el cordero, los maravillosos platos 76 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
de vegetales y la manera con la que juegan con las especias”, enfatiza. Durante nuestra visita a su casa, donde pasamos una maravillosa tarde de gastronomía y arte, Ani nos hizo uno de sus platos más emblemáticos: el Lacón Asado con Cebollas y Finas Hierbas. Con solo un
bocado, notamos su marcada sensibilidad, así como la complejidad en los sabores. “Este plato es un básico en mi cocina, y aunque el proceso en el horno es largo, es muy fácil de armar y realmente versátil, se puede trasformar en muchas cosas. Además, el cerdo va muy bien
con la Navidad”, afirma. Como acompañamiento, Ani sirvió al team Manjar su Ensalada de Auyama con Quinoa Roja, Nueces, Cranberries y Espinacas. “Una receta colorida que combina muy bien con el lacón y es una explosión de color”, concluye.
"Si estás en Londres, no puedes dejar de visitar Nopi, uno de los restaurantes del grupo Ottolenghi. I Sodi y Buvette Gastrothèque son spots a anotar en tu próxima visita a Nueva York".
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COCINANDO CON
ENSALADA DE AUYAMA
con Quinoa roja, Nueces, Cranberries y Espinacas.
PARA 6 PERSONAS |
INGREDIENTES: • 1/2 taza de quinoa roja • Sal y pimienta negra • 1 taza de agua • 3 lbs. de auyama criolla • 3 cucharadas de mantequilla suavizada • Pimienta negra • 4 oz. de pancetta cortada en palitos de 1/4 x 1 • 1 taza de aceite de oliva extra virgen • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco • 1 1/2 cucharadas mostaza de grano entero • 1/3 taza cranberries secos
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• 3 tazas de hojas de espinacas tiernas • 1/4 taza de puerro picadito (parte blanca) • 1/2 taza nueces tostadas y ligeramente aplastadas
PREPARACI Ó N: Calienta el horno a 190 °C. Pon la quinoa, la sal y el agua en una olla pequeña a fuego medio alto. Cuando empiece a hervir, baja el fuego y tapa. Cocina por 15 minutos hasta que la quinoa haya absorbido toda el agua. Apaga, mueve con un tenedor y deja refrescar.
Corta la auyama en cuadros de una pulgada. Colócala en una bandeja de hornear y úntale la mantequilla con una brocha. Rocíale un poco de pimienta negra y pon en el horno por 20 minutos hasta que estén blandas y se hayan dorado un poco. Saca, rocía con un poco de sal y deja refrescar. Echa la pancetta en una olla pequeña con agua hirviendo por dos minutos. Escurre y sácala. Colócala en un sartén pequeño con el aceite de oliva a fuego medio hasta que se dore y esté tostadita. Reserva. Prepara el aderezo juntando en
INTERMEDIA |
45 MINUTOS
un envase de vidrio el vinagre de vino blanco, la mostaza, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Mezcla bien y agrega los cranberries. Monta la ensalada colocando la mitad de la espinaca primero, luego coloca los trozos de auyama y rellena con el resto de la espinaca. Distribuye encima la quinoa, las nueces, el puerro y, por último, el aderezo con cranberries, levantando las hojas y la auyama para que quede todo bien distribuido. Rocía con un poco de pimienta negra fresca y sirve.
LACÓN ASADO
con Cebollas y Finas Hierbas. PARA 8 PERSONAS |
INGREDIENTES:
PREPARACI Ó N:
• 3 lacones ahumados (de 2 1/2 - 3 lbs. cada uno) • Aceite de oliva extra virgen • 1 manojo de perejil liso • 1 manojo de tomillo • 1 manojo de romero • 1 cabeza de ajo, dientes pelados y aplastados • 6 cebollas blancas cortadas en ruedas de 1/4 y luego a la mitad • 1 1/2 tazas de jerez seco • 1 taza de vino blanco • Sal
Unta bien el lacón con el aceite de oliva y colócalo en un pyrex sobre una cama de perejil, tomillo y romero. Tapa bien y ponlo en la nevera de un día para otro. Calienta el horno a 177 °C. Saca el lacón y colócalo con sus hierbas en una bandeja de hornear. Agrega a la bandeja el ajo, la cebolla, el jerez y el vino, distribuyéndolos alrededor de las piezas
de lacón. Tápalo bien con papel de aluminio y éntralo al horno. Déjalo en el horno por cuatro horas hasta que se separe la masa con el tenedor sin esfuerzo. Prende el grill, retira el papel de aluminio y moja bien el lacón con una brocha. Colócalo en el horno para que se dore por 5-10 minutos. Sácalo del horno y déjalo enfriar. Reserva el líquido, la cebolla, el ajo y desecha
INTERMEDIA |
4 HORAS Y 30 MINUTOS
las hierbas. Retira la grasa del lacón y ripéalo. Sirve como picadera, en sándwiches con mostaza, acompañado de papas al horno o dentro de un potaje de garbanzos .M.
@animederos
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MANJAR BOY Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
ES EL HOMBRE DEL MOMENTO. TRAS PROTAGONIZAR LA CAMPAÑA DE COSMÉTICA MASCULINA DEL DISEÑADOR TOM FORD, PISA CON FUERZA EN LAS PASARELAS DEL MUNDO. ESTE GUAPÍSIMO MODELO CUBANO SE PUSO RECIENTEMENTE EL DELANTAL PARA PARTICIPAR EN LA SEGUNDA EDICIÓN DE MASTERCHEF CELEBRITY (ESPAÑA) Y DE AHÍ SALIÓ NOMINADO COMO
UN INGREDIENTE En mi alacena siempre encontrarás atún. Me encanta y tiene muchas maneras de prepararlo delicioso.
MODELO
Sight Management
EL REY DE LOS EMPLATADOS. ¿QUIERES SABER SUS GUSTOS CULINARIOS?
UNA BEBIDA Mi bebida preferida es el agua, la bebo constantemente.
ALGUIEN CON QUIÉN BRINDAR Brindaría con mis amigos de toda la vida porque siempre han estado ahí.
TU PLATO ESTRELLA
UNA HABILIDAD He descubierto
UN MENÚ NAVIDEÑO Como buen cubano, mi cena de Navidad perfecta sería arroz moro, yuca frita y carne de cerdo asada.
recientemente que se me dan mucho mejor los postres de lo
A la redacción de Manjar le cocinaría un Picadillo a la Habanera que nunca olvidarían, se me da muy bien.
UN TRAGO Ron Barceló con Coca Cola sería lo que pediría si me invitaras a una copa.
que pensaba.
UN RECUERDO UN RESTAURANTE Mama Campo es uno de los que tengo en mi lista para visitar en Madrid porque usan productos de ganadería y agricultura ecológica certificada. 80 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
Frijoles negros, huevo frito y plátano de fruta es un plato que me trae hermosos recuerdos de mi infancia. Es mi favorito.M.
RECETA
TASTY SANDWICH PAN BAGUETTE
LECHUGA ROMANA
QUESO QUISQUEYANO NATURELLE
LEFTOVER DE CERDO
MOSTAZA DIJON
QUESO MOZZARELLA NATURELLE
E t eMe PLeaSure x
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R
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Mug cake /‘mvg keik/
Es un invento tan rápido como práctico. Unos bizcochos a la taza que se hacen en un santiamén, casi el mismo tiempo que se tarda en devorarlos. Su preparación toma cinco minutos, algo más de un minuto cocerlos, pueden ser dulces o salados, se hornean en el microondas y no ensucian nada. Y aunque no ganarán un concurso de alta repostería, cada día la mugcakemanía suma más adeptos.
Shakshuka /shk'shvkæ/
Apréndete este nombre, porque pronto aparecerá en los menús de todos los restaurantes con ansias de estar a la última. Se trata de un sartén de huevos escalfados sobre una compota de pimiento y tomate. El comino, la paprika, el perejil y el cilantro le dan un toque exótico que lo convierte en embriagador. Desde el norte de África (de donde es originario) llegó a los Estados Unidos a través de Israel (donde es un popular desayuno) y pronto amenaza con invadir el mundo.
Cheat Meal /tfi:t mil/
En estos tiempos de comida light y dietas milagrosas, el cheat meal sería ese permiso que nos damos para entrar al lado oscuro (y cargado de grasas y azúcares) de la gastronomía más grotesca. Traducida como comida trampa, dicen que tiene efectos psicológicos muy positivos, pues consentirnos algún caprichillo de vez en cuando ayuda a afrontar la frugal comida diaria. Lo malo es cuando el cheat meal representa ponerse hasta las orejas de comida basura. 84 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
Doughnut Dinning /dounvt daen:n/
CASUAL
No, no se trata de hartarse de las famosas roscas azucaradas, sino de esa explosión de nuevos restaurantes que han abierto en los distritos suburbanos de las grandes metrópolis del mundo, formando un cinturón alrededor del centro y huyendo de los prohibitivamente costosos alquileres. Empezó en Brooklyn hace unos años y ahora los barrios de Holland Park, Peckham o Newington Green, en Londres; o Brentwood y Los Feliz, en Los Ángeles, son los sitios donde buscar una buena mesa.
FOOD
Gótico Gourmet
/‘casual Füd/
Son esos restaurantes que han sabido mezclar el servicio rápido y efectivo de los fast foods, con locales de cuidado ambiente y comida saludable. Platos sabrosos y sanos, espíritu eco-friendly y conciencia social a un precio moderado es la fórmula ganadora. Locales que no solo cuidan nuestro cuerpo, sino también nuestra ética y bolsillo. En los Estados Unidos, las franquicias de casual food están proliferando como hongos.
Mukbang /Mok:bæŋ(g)/
En Corea ya tienen a todo el mundo loco y pronto invadirán la comunidad internacional. Porque esta tendencia de tintes surrealistas se basa en emitir en directo a personas comiendo. Una “pornocomilona” donde los protagonistas no son chefs ni famosos, sino comensales normales y corrientes. Una locura más de este universo gastro que tiene enganchados a millones de personas.
Esos panecillos negros que abrazan lúgubremente una hamburguesa, esa pasta oscura como la noche, esos jugos de carbón activado (que son prácticamente como Coca-Cola en Los Ángeles) o los helados a base de ceniza de coco (más sombríos que muchas conciencias) han llegado a nuestro mundillo gastro para quedarse, al menos por un tiempo. Porque Black is Black y lo negro está de moda .M.
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LETRAS DE HUMO
El tamaño sí importa Por Klaas Pieter Kelner |
L
a gran mayoría de los fumadores se pasa la vida fumando un solo formato de cigarro. Es más, todos tenemos un tamaño de cigarro que preferimos al fumar. Con el tiempo hemos descubierto que ese tamaño es el que nos conviene, el que se nos hace más cómodo al momento de sostenerlo en la mano y al tomar una bocanada de humo en el paladar.
Al comprar, muchos caemos en la trampa del consumismo de “más por menos”. Es decir, buscamos un puro enorme para al menor precio posible. Es triste, pues perdemos la
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oportunidad de explorar diferentes experiencias sensoriales que los diferentes tamaños nos pueden aportar. Por eso, la próxima vez que te propongas adquirir un cigarro, ten en cuenta estos aspectos:
EL GROSOR
Hoy en día, el consumidor ha evolucionado a preferir cigarros de mayor grosor. Los tamaños más comunes en el mercado son “robusto” y “toro”. Un cigarro de más grosor permite al master blender crear ligas con más variedades de tabaco, lo que da el potencial para tener combinaciones más diversas de sabores y aromas en un puro.
@klaaskelner
LA LONGITUD
Si mantenemos la misma liga en dos cigarros de diferentes longitudes, el cigarro más largo será menos intenso en fortaleza. Esto se debe al efecto de filtro. Mientras más largo sea el trayecto del humo a través de un cigarro, más se filtrará y menos intensas serán las estimulaciones.
LA INFLUENCIA DE LA CAPA
La capa tendrá más influencia en un cigarro de menor diámetro. Si te gusta el sabor de una capa en particular, busca los cigarros de pequeño ring gauge. El proceso prolon-
gado de fermentación a menor temperatura, normalmente usado en tabaco para capas, permite la retención de los aceites esenciales. Las capas oscuras generalmente tienen más aceites esenciales que darán más sabor.
LA OCASIÓN Y EL TIEMPO
Finalmente, cada cigarro es diseñado por el master blender para ocasiones distintas. Es normal que una liga se use en una línea completa de diferentes formatos. Encuentra tu cigarro y liga de tamaño perfecto para el tiempo de fumada adecuado.M.
AL HABLA CON
MARIANO FUSTER DIRECTOR DE EXPORTACIONES DE JUVÉ & CAMPS. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Cortesía Manuel González Cuesta
M
ariano Fuster se ha desempeñado por 33 años como Director de Exportaciones de Juvé & Camps, una de las bodegas más prestigiosas del mundo, y ha sido protagonista de la evolución de esta empresa casi centenaria. Hoy en día, Juvé & Camps tiene presencia en más de 60 países y sus productos de alta gama son líderes en España, Estados Unidos, Perú, Japón y la República Dominicana, un destino al que siempre disfruta regresar. A propósito de las fiestas navideñas, y aprovechando su reciente visita al país, tuvimos la oportunidad de hablar con él. Fuster es un gran conversador, y con una botella de Gran Reserva Juvé & Camps, la charla fluyó de maravilla. ¿EN QUÉ CONSISTE TU TRABAJO PARA LA BODEGA JUVÉ & CAMPS? Busco importadores en cada destino para formarlos, con el objetivo de que sepan ofrecer nuestro producto. Mi trabajo incluye catas con sommeliers de renombre, cenas en restaurantes galardonados y viajes a nuevos destinos para vender un producto del que me siento 100 % orgulloso. 88 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018
¿POR QUÉ SE SUELE RELACIONAR LOS ESPUMANTES CON CELEBRACIÓN, CON FIESTAS? Las burbujas dan felicidad, el ruido al descorchar ya tiene un aura de glamour y alegría que propicia un ánimo festivo. Una copa de cava puede ser el mejor aperitivo porque su acidez abre el apetito. Acompáñalo de carnes blancas y disfrutarás de una muy buena combinación. ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL ÉXITO DEL SABOR DE ESTE CAVA? Una buena
parcela, un buen cuidado de la uva de nuestras propias viñas y un mosto flor muy anunciado, que se traduce en vinos muy aromáticos, con un largo envejecimiento. Esto da como resultado un cava limpio, fresco, seco y muy bajo en azúcar, que marida muy bien con casi todos los platos.
heladas y más sol, por lo que la fruta es más madura, menos ácida y más refrescante. Extraemos el mosto sin prensar y añejamos en botella por cuatro años. Además, el champagne suele elaborarse con Pinot Noir y Chardonnay, mientras que las uvas típicas del cava son: Macabeo, Parellada y Xarel·lo.
¿QUÉ DIFERENCIAS BÁSICAS EXISTEN ENTRE CHAMPAGNE Y CAVA? Son lo mismo, pero elaborados en distintas regiones. El nuestro a 1200 km. al sur de Francia, con un clima más benigno, con menos
¿CON QUÉ BRINDA EN ESTAS FIESTAS? Brindaré con Gran Juvé & Camps. Desde luego que no me conformo con menos de lo mejor.M.
UN MUNDO DE SABORES
“Una gastronomía sazonada con historia”. JEREMIAH KNIGHT
SÜTLÜ NURIYE (TURQUÍA) Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak PARA 30 PERSONAS |
L
a cocina turca tiene lejanas raíces. Su ancestral y rica tradición gastronómica se remonta a la creación del imperio otomano, la expansión de su territorio y su influencia en Europa, África y Asia. Durante una exploración culinaria que realicé en un reciente viaje, me hice adicto al Baklava, uno de los postres turcos más emblemáticos. Hay muchas versiones, pero yo me quedo con el Sütlü Nuriye por su sabor ligero y delicado. Definitivamente, es mi propuesta dulce y exótica para esta edición navideña.
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INTERMEDIA |
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• 12 láminas de masa filo (de 480 mm x 255 mm) • 1 taza de mantequilla derretida sin sal • 12 oz. avellanas picadas trituradas
Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa la bandeja para hornear con mantequilla derretida. Coloca dos láminas de masa filo en el plato para hornear y cubre con la mantequilla derretida. Coloca dos láminas más y cubre con una cucharada de la mantequilla derretida.
Para el sirope: • 1 taza de azúcar • 2 tazas de agua • 2 vainas de cardamomo verde • 1 1/2 tazas de leche entera • 1/3 taza de miel
Repite el procedimiento otra vez. Tritura las avellanas en un procesador de alimentos. Coloca las avellanas picadas uniformemente en la sexta capa de filo con mantequilla. Repite el proceso cada dos láminas hasta llegar a la doceava masa. Barniza con mantequilla, pega las esquinas y recorta los bordes si es necesario.
1 HORA Y 20 MINUTOS
Con un cuchillo afilado corta para formar pequeñas piezas cuadradas. Hornea la masa en el horno precalentado a 180 °C durante 25 minutos. Para el sirope: Pon el azúcar en una cacerola con agua y vainas de cardamomo, revuelve a fuego lento hasta llegar a ebullición. Cocina por 10 minutos. Vierte la leche en el sartén, incorpora el sirope, la miel y calienta. Aparta del fuego y, cuando esté tibio, retira las vainas de cardamomo. Una vez que la masa filo se dore, sácala del horno y déjala enfriar. Vierte el sirope tibio sobre los pasteles y deja que se empapen bien durante 40 minutos .M.
¡BUSCA LA TUYA! Supermercado La Placita | Tienda Orgánica Supermercados Nacional de: Arroyo Hondo • El Millón • Lope de Vega • 27 de Febrero • Sarasota (Bella Vista Mall)
Información y ventas: Oficinas Santo Domingo Times | Tel: 809 412.2852
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
PARA LOS QUE DARÍAN CUALQUIER COSA POR UN BUEN SIRLOIN.
PARA QUIENES SUFREN AGOBIO CADA VEZ QUE ABREN LA NEVERA.
PARA LOS QUE YA SE HAN APUNTADO A LA FIEBRE DE LA SOPA CHINA.
PARA QUIENES PIENSAN QUE VINO Y ROMANCE SON SINÓNIMOS.
CARNE Nichola Fletcher, 2015 La suprema importancia de los distintos cortes, el momento óptimo de maduración de la carne, cómo conservarla adecuadamente o las diferentes técnicas de cocción son algunos de los aspectos que aborda esta completa obra de Nichola Fletcher.
ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES Niki Segnit, 2015 ¿Por qué unos sabores combinan y otros no? ¿Con qué se puede mezclar un queso azul? Estas y muchas otras son preguntas que nos hemos hecho todos. Niki Seguit nos revela los secretos de la mezcla de ingredientes de una manera divertida, comprensible y muy bien ilustrada.
MOMOFUKU David Chang, 2009 El fenómeno David Chang es caso de estudio. Su meteórica carrera ha revolucionado el panorama gastronómico estadounidense, convirtiendo todo lo que toca en oro y creando un imperio de restaurantes.
BLACKBERRY WINE Joanne Harris, 2000 Aunque quizás su novela más conocida sea Chocolat (imborrable tenemos la imagen de Juliette Binoche jugueteando con el cacao y revolucionando a sus mojigatos vecinos), lo cierto es que la autora es una especialista en hacernos saborear la más sensual de las gastronomías. En este caso, la historia gira en torno a Jay, las enseñanzas vitivinícolas de un sabio anciano y un viñedo en el sur de Francia.
Res, cerdo, aves o caza, ninguna carne se le resiste a esta autora que además de escritora es granjera, profesora y experta manipuladora de carnes. Se completa con 300 recetas (algunas paso a paso) magníficamente ilustradas.
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A partir del análisis de 99 productos, la autora analiza las razones de las clásicas combinaciones (cerdo-manzana o ajo-perejil) y de las más rompedoras (chocolate-chile o sandía-ostras).
Una fórmula basada en inyectar pinceladas asiáticas a la cocina tradicional norteamericana, con propuestas a base de noodles, ramen y una absoluta devoción por el cerdo. Probablemente, esta obra es la que mejor representa su personalísimo trabajo. Cocina fresca, divertida y muy bien hecha.
Una botella de Fleurie del 1962 se convierte en el hilo conductor.En la versión al castellano lo tradujeron como Vino Mágico.M.
10 PERSONALIDADES DESTACADAS EN DISTINTAS ÁREAS PROTAGONIZAN NUESTRA ESPERADA EDICIÓN DE LOS MÁS ATRACTIVOS 2017. DOS PORTADAS DIFERENTES PARA UNA PRODUCCIÓN QUE CELEBRA LA BELLEZA DE LAS LOCACIONES DE REPÚBLICA DOMINICANA, EL #PARAÍSO809.
GASTRO SOCIETY
Dennis The Prescott
Robert Rosa y Dennis The Prescott
Jorge Urgal, Miriam Michelen, Dennis The Prescott y Juan Vicens
DENNIS THE PRESCOTT El chef, fotógrafo y estilista de comida, Dennis The Prescott, visitó el país invitado por Vibe Experience, organizadores de suculentos eventos. Durante su estadía, Dennis compartió sus truquitos acerca del food styling en el workshop que impartió. Además, firmó libros para sus fieles seguidores dominicanos. Rosalía Mendoza y Den nis The Prescott
Michele Jiménez
Javier Ruano, Franco Franzin y Claudio Paccagnella
Dennis The Prescott impartió un taller de food styling
Rosanna Pellerano, Víctor Stonem y Jacquelyn Nivar
Margarita de Los Santos y David Reuben
IL CAPPUCCINO El restaurante Il Cappuccino presentó su nuevo menú de pescados del Mediterráneo. La atractiva carta incluye platos como: Lubina a la Sal, Risotto con Vieiras y Lenguado al Forno. Clientes, suplidores y miembros de la prensa se dieron un gran banquete durante la noche de degustación. Rosinny Cueto, Roberto Yepez y Ana Rossina Troncoso
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Stefeny Rodríguez e Ingrid De La Rosa
Angelly Varela, Ivania Will, Evelyn Betancourt, Rita García y Jacquelyn Nivar
Yulianna Ramón, Alberto Fiallo y Larimar Fiallo
Los manjares de Ambrosía
Leticia Pelliccione ambientó la noche con su buena música
Copa Airlines y Viajarte sortearon un boleto y estadía en Vail
ANIVERSARIO TIMES Santo Domingo Times celebró sus 14 años con un gran open house en Kitchen Center que hizo sentir a los invitados como en casa. Buena música, exquisita gastronomía, copas y cocteles de autor, así como algunas de las más prestigiosas marcas, protagonizaron una noche mágica en la mejor compañía. El broche de oro estuvo a cargo de Viajarte y Copa Airlines, quienes sortearon entre los presentes un boleto y estadía en Vail, Colorado. Lily Lama de Armenteros y Fernando Armenteros
Maris Samayoa
Guido Roberts, Victoria Naut, Carlos Rodríguez, Evelyn Betancourt y Juan Vicens
Alejandro Fernández
Equipo News Group DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018 • 95
CÓCTEL DE AUTOR
JENGIBRE Y LIMÓN con Brugal Extra Viejo
Por Pavol Kažimir
INGREDIENTES: • 1 oz. Brugal Extra Viejo • 0.75 oz. jugo de limón • 4 oz. cerveza de jengibre • 1 rodaja de limón
"Las mejores ideas vienen PREPARACIÓN: mientras Vierte el ron Brugal Extra Viejo y el jugo de disfrutas limón en un shaker lleno de hielo. Llénalo hasta elde borde con cerveza de jengibre y tersorbos ron".
mina con el jugo de limón fresco para liberar RAUDO BATISTA los sabores del ron. ¡Salud! .M.
96 • DICIEMBRE 2017/ FEBRERO 2018