el manifiesto de la nueva
cocina dominicana
gaggan anand
un profeta en bangkok
viviana cabral
y sus consejos para montar una mesa deslumbrante
C IRO C ASOLA EL ARTESANO DEL GUSTO
Cheers!
Freddy the cook!
Ye s 4 • VERANO 2019
! ! ! ! s s s s s s
El c l u b de lo s in dom a b le s
MILA: YO QUIERO MI MANJAR
Momento blogger de Martín COCINANDO CON
ALEJANDRO NÚÑEZ
EL ARTE COMESTIBLE DE
MASSIMO BOTTURA
EDICIÓN ESPECIAL 2018 | AÑO 3
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
EL REFUGIO GOURMET DE
ANDREW BRANT
LOS
FOOD TRUCKS
CÓMO RECONOCER UN BUEN
TOMAN LA CALLE
ACETO BALSAMICO
DAN BARBER
ÁNGEL CONTRERAS
Y SU PASIÓN POR LA COCINA ASIÁTICA
LA COCINA DEL SABOR
A N T H O N Y M A S A S
UN ACTIVISTA DEL SABOR
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
Portada Manjar ver2018.indd 1
9/20/16 11:06 AM
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manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle VERANO 2019 • 5
CARTA DE LA DIRECTORA
En Santo Domingo se come rico En nuestro país estamos viviendo un momento muy interesante para los que nos confesamos contagiados de la deliciosa fiebre gastro. Festivales y eventos (sí, como los que organizamos con Gastronomic) nos acercan a experiencias gastronómicas nunca antes vividas en nuestra isla y a los chefs que marcan la pauta del panorama gastronómico internacional. Es innegable que en nuestra ciudad se come rico. Hoy, Santo Domingo brilla a través de las propuestas de audaces chefs locales que conquistan nuestros paladares desde sus food trucks y pequeños y creativos espacios, hasta los muy de moda pop up, los eventos como los que orgullosamente organizamos, y, claro, los restaurantes de alta cocina que se preocupan por mantenerse elevando su propio estándar. Más deliciosa que nunca. Así está nuestra ciudad... y en este Manjar nos encanta ponerte al tanto de lo que se mueve en la industria.
Con el cariño de siempre,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |
6 • EDICIÓN VERANO 2019
@evelynbetancourths
Edición Verano | 2019
Presidente Carlos Rodríguez Seliman Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
PORTADA
Ciro Casola, Calamares Ahumados y Terminados al Grill, Guisantes, Menta y Limón Fermentados, Polvo de Tinta de Calamar Fotografía Giselle Fiallo Photography Dirección de arte
Elyoenay Tejada
HABLANDO CON EL
EDITOR
Comercialización Eunice Sánchez Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals
E
stoy seguro de que en la República Dominicana estamos viviendo un momento gastro excepcional, que somos testigos de algo muy grande, de hitos culinarios sin precedentes. Nuestros chefs están empezando a encontrar su camino y los restaurantes más novedosos comienzan a poner sus miras en lo local, también instituciones públicas y privadas se están convenciendo de que la gastronomía dominicana, esa que nos hace diferentes y únicos, es un valor seguro, que cotiza al alza. Además, cocineros de primer orden mundial nos visitan para charlas, jornadas y cenas de gran nivel. Virgilio Martínez, Jordi Roca o Leo Espinoza pisaron nuestra tierra, probaron nuestra comida y se fueron maravillados.
Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de arte y diseño Elyoenay Tejada Asistente administrativa Ana Patricia Adames Fotógrafos Giselle Fiallo Photography Jerameel Reyes Sahira & Géber Simón Espinal
En Manjar tenemos un compromiso con la buena gastronomía, con la innovación, con los proyectos out of the box, pero lo tenemos también con nuestra tierra y nuestros productos, con los artesanos que se desviven creando platos especiales, con nuestra historia y esa tradición que nos da carácter. De todo esto trata este número. ¡Bon appétit!
S.R.L Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
@Manjar_RD 8 • VERANO 2019
CONTENIDO 12 | PARA EMPEZAR
38 | FOOD REPORTER
74 | MANJAR GIRL
VERANO
ALTA GASTRONOMÍA EN UNA GASOLINERA
VANESSA GAVIRIA
14 |
BREVES
44 | PISTAS GASTRO
76 | RECETA GOURMET
VIRGILIO MARTÍNEZ
RISOTTO PORCINI TRUFADO
DUELO DE ESPUMANTES
46 | RECETA GOURMET
78 | RECETA GOURMET
18 |
CAMARONES DE SÁNCHEZ AL BIJAO
CAMEMBERT FRITO CON CHUTNEY DE BLUEBERRY Y MANGO
GASTRO NEWS
16 | VINOMANÍA
CHEF INTERNACIONAL
GAGGAN ANAND
24 |
EL DECÁLOGO
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA BARBACOA PERFECTA
48 | PERFECT HOST VIVIANA CABRAL
PISCO
52 | RECETA GOURMET TARTA DE DOS CHOCOLATES CON FLOR DE SAL
26 | MANJARES MARIDAJES A LA ITALIANA
28 | RECETA GUACATOSTAS CON SALAMI DE PAVO CASERÍO HEALTHY
80 | CÓDIGO FOODIE
54 | RECETA GOURMET HONGO MAITAKE, CREMA DE HONGO PORCINI Y MAYONESA DE ANCHOAS
56 | PORTADA
82 | BREVES GLOSARIO FOODIE
84 | EN BOTELLA JOYAS DEL ORIENTE
86 | FUERA DE LA CARTA UNA COCINA MÁS VERDE GERMINA ALREDEDOR DEL MUNDO
CIRO CASOLA
30 | BREVES EL RADAR
64 | BREVES
88 | RECETA GOURMET
MANJAR SELECTION
CREMA DE GARBANZOS Y SÉSAMO
66 | MANJARES
90 | MANJARES
EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DOMINICANA AL ESTILO TROPIGAS
ALTA COCINA DOMINICANA EN CASA DE CAMPO
32 | A FUEGO LENTO ¿NECESITAMOS UN MANIFIESTO DE LA NUEVA COCINA DOMINICANA?
34 | MANJARES PLAYA BLANCA Y LA YOLA
36 | RECETA GOURMET COCADA CON RASPADITO DE UVA DE PLAYA
68 | LA GUÍA
92 | RECETAS CON HISTORIA KOKODA
CÓMO DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO
94 | LIBROS
70 | EN EL STUDIO
96 | LETRAS DE HUMO
FREDDY JANA
PALABRAS GOURMAND
EL HUMIDOR PERFECTO *RECETAS
10 • VERANO 2019
CIRO CASOLA SINTETIZA EN SU NUEVO A-MARE DOS DE SUS GRANDES PASIONES: EL PESCADO LOCAL Y LA COMIDA RAW.
56 PORTADA
CIRO CASOLA
EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...
GISELLE FIALLO Fotógrafa trotamundos dominicana. Su estilo está influenciado por su trayectoria como Directora Creativa en Leo Burnett y BBDO, y su formación como fotógrafa en Cuba, Argentina y España. Actualmente, se desempeña como Content Creator para la Fundación Grupo Puntacana.
STEVEN PROVOST
ROSA LÍA MEJÍA
Chef ejecutivo de los restaurantes Bottega Fratelli y Allegra, es la tercera generación de una saga de chefs que llevan en su sangre y en su cocina a República Dominicana, Francia y Venezuela.
Graduada en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, Cambridge. Embajadora de Quesos Michel y Productora Gastronómica de Master Chef República Dominicana.
FRANCESCA VICINI
ZINNIA MARTÍNEZ
HENRY ROSADO
SIMÓN ESPINAL
Comunicadora Social. Descubrió en el periodismo gastronómico la fusión de dos actividades que ama: escribir y comer. Reseña rincones de la gastronomía mundial.
A lo largo de 20 años ha formado a las jóvenes promesas del mundo del vino en el país. Desde Lorencillo´s, en Bávaro, expone toda su maestría con impecables maridajes.
Graduado de Publicidad en la Universidad APEC, cuenta con ocho años de experiencia en el área fotográfica. A través de sus imágenes nos expone su lado más gastro.
12 • VERANO 2019
Desde su paso por Le Cordon Bleu de Florencia, se especializó en la cocina tradicional de la Toscana. En nuestro país ha creado VS Cucina y transmite su conocimiento en los numerosos talleres y clases que imparte.
SAHIRA & GÉBER Dúo de fotógrafos comerciales establecidos en Santo Domingo. Especializados en el tratamiento de imagen digital en EFTI, Madrid.
CHEF TITA Juez de Master Chef. Abanderada de la gastronomía dominicana, ha representado al país en eventos internacionales del sector. Su línea de cocina está enfocada en rescatar el patrimonio gastronómico dominicano.
CARLOS MEJÍA
YOLANDA HERNÁNDEZ
Barman y mixólogo, ganador del primer lugar como Bartender del Año en el World Class Competition 2018.
Apasionada de la repostería y certificada en la Wilton Cake School, Chicago, IL. Cuando no está en la cocina, hace kilómetros en bicicleta.
CLAUDIO CEDEÑO Peruano enamorado del pisco, el destilado emblema de su país. Ahora transmite todo su savoir faire en el Instituto Latino de Formación de Lima.
JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.
CARLOS RODRÍGUEZ JAVIER CABRERA Cocinero de vocación, disfruta con el reto de aprender cada día. Con1 estrella Michelin bajo el brazo, desarrolla su particular cocina de alma criolla en Okra.
Amante de los cigarros, los carros y los destilados. A través de su cuenta de Instagram @clalo20 comparte sus mejores "fumadas". VERANO 2019 • 13
PARA EMPEZAR Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
POEMA
Del latín vulgar veranum (tempus).
1ER SÁBADO DE AGOS TO
Fruta por excelencia del verano. Refrescante, gran fuente de agua (92 % de su composición) y alto contenido de vitaminas C y A. * Entre 50 y 60 calorías por ración.
SANDÍA
1. Estación del año que, astronómicamente, comienza en el solsticio del mismo nombre y termina en el equinoccio de otoño. 2. Época más calurosa del año, que en el hemisferio boreal corresponde a los meses de junio, julio y agosto, y en el austral a los de diciembre, enero y febrero.
Se celebra la Feria del Bonito de Burela (declarada de Interés Turístico de Galicia, España) desde 1983. Más de 4.000 raciones de bonito se preparan para la ocasión.
En el País del Sol Poniente Las anguilas unagi cocinadas a la parrilla son un clásico. Según ellos, ayuda a combatir el calor y a recuperar fuerzas.
en la Unión Europea que más helados consume.
67%
Tiempo de Conservas Vietnam ¡El país con la cerveza más barata del mundo! Solo dices “bia hoy” y por unos 15-30 centavos de dólar podrás refrescarte con una cervecita. No te asustes si te la sirven con hielo.
Es lo que marca la tradición en Rusia: hacer conservas, compotas y mermeladas. Se hacen de frutas, verduras o bayas y mucha gente comparte sus recetas.
lo toma como postre.
El
30%
lo consume entre horas.
“EL VINO ES LA LUZ DEL SOL UNIDA POR EL AGUA” Galileo Galilei 14 • VERANO 2019
Manuel Machado
MA YO NE SA
Fue el gran hit del verano del año 2000. Todos han bailado esta canción con nombre de salsa y con coreografía incluida. Es probable que en algún momento del verano te encontremos “bate que bate”.
¡Al rico helado! España es el quinto país
El
Frutales cargados. Dorados trigales… Cristales ahumados. Quemados jarales… Umbría sequía, solano… Paleta completa: verano.
NO MÁS COLAS PARA PAGAR
STARBUCKS LLEGA A SANTO DOMINGO
Como lo lees, porque Sainsbury’s, la segunda cadena minorista más grande de Londres, abrió su primer supermercado sin cajas registradoras. Haciendo uso de la app #Sainsbury’sSmartShop, los clientes escanean sus productos, realizan automáticamente el pago de su compra y se van a su casa felices, evitando las tediosas filas. @sainsburys
Los amantes de los frappuccinos y los muffins están saboreando la llegada de la primera tienda de Starbucks a Santo Domingo, prevista para principios del 2020. La cadena, con más de 30,000 locales alrededor del mundo, anunció su alianza con Green Star Partners, quien poseerá los derechos exclusivos para operar y hacer crecer la marca en el país. @starbucks
A COMERSE EL MUSEO DEL PRADO El hotel Palace y su chef José Luque se suman a las celebraciones por el bicentenario del Museo del Prado con un menú degustación inspirado en algunas de sus más emblemáticas obras. Entre los seis platos, Luque propone una Lubina Desnuda al Pilpil sobre Cama de Papas, tubérculo con el que evoca la chaise longue sobre el que se recuesta La Maja Desnuda de Goya. @thewestinpalacemadrid
16 • VERANO 2019
SÚPER CHEFS DE LA MANO DE GASTRONOMIC POP UP La plataforma Gastronomic Pop Up trae a Santo Domingo a Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintonil de la Ciudad de México. Quintonil, considerado entre los mejores del mundo por la lista The World's 50 Best Restaurants, se distingue por una cocina de inspiración mexicana, pero con la particular visión contemporánea del chef. @gastronomicpopup
SMART WHISKY La destilería sueca Mackmyra lanzó su whisky Mackmyra Al, el primero del mundo generado a partir de inteligencia artificial. La bebida, elaborada en colaboración con Microsoft y la consultora Fourkind, es creada con aprendizaje automático. La IA de Microsoft, capaz de generar 70 millones de recetas, trabaja con datos de ventas y preferencias de los clientes. @mackmyrawhisky
TAPÓN SNACK Burger King comenzó un programa piloto llamado “La Traffic Whopper”, que permitirá a los conductores atascados en el caótico tráfico de Ciudad de México ordenar su whopper a través de la nueva Burger King México App y recibirla en el vehículo mientras continúa avanzando en el tráfico de esa ciudad, una de las más congestionadas del mundo. @burgerkingmx
GASTRO
LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |
CÓMETE A LOS CHICOS DE LA CALLE Para celebrar los conciertos de los Backstreet Boys en Madrid y Barcelona, Deliveroo y Esquisitessen crearon la caja de cupcakes Backstreet. Cada miembro del grupo tiene su propio cupcake identificado perfectamente con sus atributos. Cómete la banda más cool de los 90 o solo híncale un diente a tu eterno favorito ¡Tú eliges! @deliveroo
@yanoli.cuba
AHORA EL ACEITE ES DE PLANCTON MARINO Ángel León, el Chef del Mar, presenta el aceite de plancton marino. Se trata de un brebaje casi alquimista, hecho con aceite de oliva virgen extra arbequina infusionado con fitoplancton marino. Ahora, por 35 euros, puedes adquirir un intenso perfume de mar. @angel_leon_aponiente VERANO 2019 • 17
VINOMANÍA
DUELO DE ESPUMANTES SÍMBOLO DE FIESTA Y GLAMOUR, SON IMPRESCINDIBLES EN LAS GRANDES CELEBRACIONES. AUNQUE AMBOS TIENEN BURBUJAS, TE CONTAMOS SUS DIFERENCIAS PARA QUE APRENDAS A DISTINGUIRLOS. Por Yanoli Espinosa |
18 • VERANO 2019
@yanoli.cuba
VS
PROSECCO CAVA
Vino espumoso italiano protegido por dos denominaciones de origen: Prosecco DOC y Conegliano Valdobbiadene DOCG Prosecco Superior (la de más calidad).
Vino espumoso español protegido por la DO Cava.
TIPOS
TIPOS Por el grado de acidez: Brut, Extra Seco y Seco. Por el nivel de burbujas: Spumante (espumoso), Frizzante (semi-espumoso) y Tranquillo (sin burbujas).
Por el grado de acidez: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce. Por el añejamiento: Joven, Reserva, Gran Reserva.
¿CÓMO SE ELABORA?
¿CÓMO SE ELABORA? Método “charmat”, donde la segunda fermentación tiene lugar en tanques de acero inoxidable.
Con el método tradicional de segunda fermentación natural en botella, también conocido como méthode champenoise, el mismo método de elaboración del champagne.
VARIETALES DE UVA Blanca: Principalmente Glera. Otras varietales: Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Glera Lunga, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio y Pinot Nero (única uva tinta).
PAÍS
PAÍS
Italia, en el noroeste, en una zona delimitada de 9 provincias comprendidas en las regiones de Veneto y FriuliVenecia Giulia.
España, especialmente en la comarca de Penedès, aunque cada vez hay más espumosos en La Rioja, Badajoz y Valencia.
VARIETALES DE UVA Tradicionales: Macabeo (Viura), Xarel.lo y Parellada. Blanca: Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay. Tinta: Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. La variedad Trepat únicamente podrá utilizarse para la elaboración de cava rosado.
PERFIL DE SABOR
PERFIL DE SABOR
De color amarillo tenue, tiene un sabor fresco que evoca la manzana amarilla o verde, la pera, el melocotón blanco y el albaricoque.
Aromas frutales y florales, con cierto carácter de autolisis de levaduras. Burbujas más finas que el Prosecco, más sustanciales en términos de cuerpo y sensación en la boca. VERANO 2019 • 19
CHEF INTERNACIONAL
G A G G A N A N A N D U N P R O F E T A E N T I E R R A E X T R A Ñ A .
Por Kiko Casals | 20 • VERANO 2019
@kikocasals |
Cortesía Gaggan
COMENCÉ A COCINAR LO QUE LA GENTE QUERÍA COMER Y AHORA SIRVO LO QUE YO QUIERO QUE COMAN”.
D
e mirada penetrante, una melena negra como el carbón y ataviado con un t-shirt en el que se lee "Hug Me I Smell Like Curry", su imponente figura transmite serenidad, cercanía, ternura. Sin duda, querrías darle un abrazo. Es Gaggan Anand, un chef nada convencional, una persona fuera de lo común. Porque este aspirante a drummer y fanático del rock encontró en la cocina no solo su pasión, sino una manera de conectar con su cultura, con su familia, con las profundas raíces de su tradición, con la sagrada manera de entender la comida en India. Ahora, a los nueve años de la apertura de su restaurante en Bangkok, ostenta 2 estrellas Michelin o el hito de haber encabezado por tres años consecutivos la lista de los Asia´s 50 Best Restaurants. Sin embargo, su trayectoria
Mushroom Roll
no fue rápida ni simple. Nacido y criado en Calcuta, en el seno de una familia humilde, las más vitales necesidades empujaron sus ganas de superación. Tras su paso por la escuela de cocina, con brillantes resultados, consiguió trabajo en uno de los restaurantes más famosos del país, pero el maltrato laboral, el secretismo de los chefs y una cocina anquilosada,
que solamente miraba al pasado, echaron al suelo el sueño de convertirse en un gran cocinero. Un catering, una casa de comidas -con preparaciones diarias para cinco mil personas- y una consultoría, son etapas de un camino que terminaría en el Red de Bangkok y el inicio de su exitosa trayectoria. Pero fue un stage en el legendario El Bulli de Ferran Adrià
el auténtico punto de inflexión. Allí descubrió una nueva manera de cocinar y de relacionarse con la comida. Técnicas como el nitrógeno líquido, las espumas, el sous vide o los deshidratados le abren un mundo de estímulos gustativos para reformular la gastronomía de su país, para iniciar un discurso culinario propio, para elevar la gastronomía india a la alta cocina. VERANO 2019 • 21
CHEF INTERNACIONAL
LA INNOVACIÓN DE UN EXILIADO Ahora, tras veintinueve años fuera de su país, ha revolucionado la cocina india con su personal reinvención de los clásicos. Desde su exilio Tai observa su tierra natal como fuente de inspiración y como manera de conservar la autenticidad culinaria, pero sobre todo con gran nostalgia. El sentimiento de quien no ha podido mostrar su talento en casa, el pesar de quien no es comprendido en su tierra. Porque nada es lo que parece cuando traspasas las puertas del Gaggan. La avalancha de tapas, pequeños platos y snacks de un bocado, servidos a frenético ritmo, te sumergen de inmediato en su particular universo. Es un inicio trepidante, una aventura por las diferentes regiones de la India, por el apasionante street food tailandés, por sus numerosos viajes y por Japón, el país que le robó el corazón. Platos con ADN local que miran al mundo. Asociaciones plagadas de historias, a menudo divertidas, en ocasiones muy profundas. Visiones iconoclastas que reflejan la negativa absoluta de Anand a ser predecible. 22 • VERANO 2019
TENGO LA RESPONSABILIDAD DE SERVIR BUENA COMIDA”. En el Yogurt Explosion, la receta que marcó un nuevo camino, esferificó la raida, la omnipresente salsa de yogurt hindú, para ofrecer a sus clientes -en un solo bocado- la esencia de su tierra. El Nut Bag, una pequeña funda comestible que encierra guisantes secos, habas, nueces cremosas y un sinfín de especias, explota en la boca, se derrite, se mezcla, te emociona. Es cocina india, pero cuestionada, evolutiva, visionaria, impactante, extremadamente sabrosa. Son los juegos de un chef inteligente, que te acaricia antes de golpearte con lo inesperado, repleto de refinamiento.
Basil Chocolate Butterfly
UN CHEF LÚDICO De talante simpático, rozando lo sarcástico, su carácter se refleja en todo lo que toca. Siempre con ganas de contar una anécdota divertida, tiñe sus historias de sátira audaz, de esa manera irónica y diferente de ver la vida. El menú se expresa a base de emojis repartidos en una perfecta línea vertical. Sin palabras ni descripciones, es difícil de descifrar, pero delicioso de comer. Un emoji para cada tiempo, una pista visual para ayudar a decodificar el plato e invitar al comensal a adivinar los ingredientes. Al final de la comida, otro menú revela los platos junto al emoji con el que combina. Como parte de un juego, evita los cubiertos en casi todos los servicios o hace que los comensales -literalmentelaman unos platos ingeniosamente decorados con filigranas de colores. Es la diversión del acto gastronómico, del paladar, de la experiencia nueva.
Beetroot Rose
Mushroom Pao
VERANO 2019 • 23
CHEF INTERNACIONAL
HARÉ UN PLATO CON UN INGREDIENTE QUE ODIAS
Rangoli
Y TE GUSTARÁ”. LA GESTIÓN DEL TALENTO Para Gaggan nada sería igual sin su equipo. Esa Torre de Babel en la que conviven desde australianos hasta malayos, de coreanos a franceses, pasando por peruanos, españoles, rusos u holandeses, es la auténtica fortaleza del imperio que el chef ha creado. Un hervidero de creatividad y bagaje que se ha convertido en la piedra angular de su expansión, de sus nuevos proyectos. Entre sus visionarias metas está abrir un restaurante cada año junto a un joven chef de su equipo. Ya vieron la luz el Gaa, con la chef Garima a la cabeza (elegida Asias´s Best Female Chef 2019), el Sühring, con los gemelos Sühring, el Meatlicious, un asador de altísima calidad (con la mejor carne importada de Japón), el Get Wet Bar y el Mihara Tofuten. Sin un ápice de recelo a engendrar su propia competencia, su decisión de apostar por las personas, de invertir en el talento, ha convertido a Bangkok en una referencia gastronómica sin precedentes. GAGGAN: www.eatatgaggan.com 24 • VERANO 2019
EL MAÑANA DE GAGGAN
Potato some crispy and liquid
En el 2016, sorprendió a medio mundo -y a todo el universo foodie- con sus planes de futuro. Como quien programa su propia muerte, sigue el camino pensado desde el primer día, porque todo lo bueno llega a su fin. La fecha era el 2020, cuando cerraría el Gaggan para abrir un pequeño restaurante en una casa de Fukuoka. Pero hace unos días, después de ser proclamado número cuatro en la lista de The World´s 50 Best Restaurants, anunció su salida del restaurante de Bangkok ¿Qué le deparará el futuro al trepidante chef?.M.
MI MÉTODO ES MANTENERLO SIMPLE, PERO IMPACTANTE".
VERANO 2019 • 25
EL DECÁLOGO
DE LA BARBACOA PERFECTA
1
Sigue esos preceptos con devoción y tu barbacoa será la más cotizada a del verano. Por Kiko Casals |
@kikocasals
HABLARÁS
CON PROPIEDAD Es barbacoa si tiene su correspondiente tapa. Todo lo que no lleve tapa es una parrilla.
HUIRÁS
DE LO LIGHT
2 3
Pues las carnes o pescados grasos son los ideales para tu parrilla.
DARÁS LA BRASA
Siempre de carbón o de leña, pues es garante de un buen asado.
EVITARÁS
EL CHOQUE TÉRMICO
9
DEJARÁS LAS PASTILLAS
Enciende el fuego con piñas y astillas o tu asado sabrá a gasolina.
4 5
7 8
El producto estará siempre a temperatura ambiente, no recién sacado de la nevera.
NO MAREARÁS LA COMIDA
Porque la carne como el pescado tan solo necesitan de una vuelta sobre la parrilla.
EJERCITARÁS LA PACIENCIA
Para que las brasas maduren y adquieran un color grisáceo, sin llamas.
UTILIZARÁS LA REGLA DEL 7
Si al colocar la mano a unas cuatro pulgadas de la parrilla aguantas siete segundos, es momento de empezar a asar.
26 • VERANO 2019
6
CULTIVARÁS
10 LE DARÁS
EL OPEN MIND
UN PLUS DE AROMA
Porque barbacoa no es sinónimo de carne, hortalizas o pescados. Prueba una papillote o cocinar en un sartén sobre las brasas.
Añadiendo a la brasa astillas de maderas aromáticas (manzano, encina, cerezo, olivo o naranjo) para ahumar los ingredientes .M.
MANJARES
M A R I DA JE S A L A I TA L I A NA APROVECHAMOS LA GLORIA DEL APERITIVO ITALIANO PARA MOSTRARTE TRES ALIANZAS GASTRONÓMICAS QUE PROMETEN UN MARIDAJE EXCEPCIONAL ¡COMO ANILLO AL DEDO! Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Jerameel Reyes
APEROL SPRITZ: • 2 partes de Aperol • 2 partes de Cinzano Pro-Spritz • 1 parte de soda
FRANGELICO & LIMÓN: • 2 oz. de Frangelico • 1 oz. de jugo de limón • Top de soda
Pudín de Croissant con caramelo tostado y mousse de chocolate blanco
Frangelico es el rey de la sobremesa. Este licor de avellanas con notas de vainilla, chocolate y trufa blanca pega deliciosamente con el caramelo y el chocolate blanco del pudín. El resultado es sensacional.
Tuna Tataki sobre algas wakame, rúcula y ponzu La mezcla de naranjas con el toque espumante y el sabor dulce con el retrogusto amargo del Aperol Spritz necesita un maridaje fresco. Esto se logra con el Tuna Tataki del chef Gaspar Fuster. Una explosión de sabor y frescura a tu boca. Alianza perfecta entre Oriente y Occidente.
28 • VERANO 2019
Portobello Asado con queso de cabra, mermelada de tomate, aceite de trufa y sal de aceitunas negras
NEGRONI: • 1.5 oz. de Campari • 1.5 oz. de Cinzano Vermouth 1757 • 1.5 oz. de Bulldog Gin El maridaje de este coctel, que contiene más de 80 botánicos, necesita un plato de sabores potentes como el Portobello Asado del restaurante Mijas. La mezcla de sabores de queso, mermeladas, trufas y hongos, será el aliado ideal.M.
RECETA
Guacatostas con Salami de Pavo Caserío Healthy Para 4 personas |
Fácil |
15 minutos
Preparación
Ingredientes ¼ lb. de salami de pavo Caserío Healthy rebanado bien fino 2 tomates secos en juliana fina 8 rebanadas gruesas de pan integral 1 aguacate ½ limón Sal y pimienta al gusto ½ cebolla roja, picadita ¼ taza de cilantro, picado ¼ taza de edamame Pimienta negra recién craqueada Salsa picante (opcional) 1 taza de brotes frescos 30 • VERANO 2019
Corta las rebanadas de salami de pavo Caserío Healthy por mitad formando medias lunas. Pásalas por un sartén a fuego bajo, volteando de vez en cuando, hasta que estén bien tostaditas. Retira y reserva. Rehidrata los tomates secos en juliana fina en agua caliente por cinco minutos. Escurre y reserva. Tuesta el pan y, mientras tanto, prepara un guacamole mezclando el aguacate, el limón, la sal y la pimienta en una procesadora. Bate, retira, y mezcla con la cebolla y el cilantro picaditos. Divide el guacamole sobre las rebanadas de pan tostado. Coloca el salami tostado de pavo Caserío Healthy, el tomate seco rehidratado, el edamame y una pizca de salsa picante (opcional). Decora con los brotes frescos .M.
LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES VISITAR
#MEDIOORIENTE
#ARABIC
NOUR EATERY Nour Eatery te embarcará en un viaje culinario al Líbano en un entorno cargado de detalles que lo recrean. Hummus, quipes, hojas de parra rellenas o Shawarma son algunos de los manjares que ofrece la carta. Tienen un mercadito de especias surtido de menta seca, agua de rosa, sumac y kibbeh spice. Además, para fortuna de los entusiastas de la cocina del Oriente Próximo, ofrecen servicio de catering.
#ILMERCATO #TOGO
IL MERCATO DE AMBROSÍA
@noureatery.rd
#CASUALFOOD
¿Invitados en casa? Una paradita en Il Mercato de Ambrosía podría ser la solución que te dejará como un auténtico gourmet. Desde este spot, Arleen Rivera, el alma de Ambrosía, sorprende con novedades culinarias como las Almohaditas de Cordero.
#RIJSTTAFEL
#BALI 32 • VERANO 2019
@ilmercatord
INDO (BALI RICE TABLE)
LA ROSTICERÍA
El chef Louis Brocker enriquece el panorama gastro capitaleño con Indo, un restaurante de comida indonesa especializado en rijsttafel (mesa de arroz). El concepto se basa en servir banquetes compuestos por pequeños platos, que podrás acompañar con arroz en varios estilos o fideos. La propuesta, pensada para disfrutar en grupo, está repleta de ingredientes tropicales y los intensos sabores especiados de Indonesia.
La Rosticería abre una nueva temporada incluyendo un menú con opciones para vegetarianos, pero sin olvidarse de los que caen rendidos ante un buen pollo rostizado. De sus “mulitas” ya muchos comentan y probablemente el próximo seas tú.
@indo.rd
@larosticeria
Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
#CHICKENLOVER
#COCINACREATIVA
#BARISTA
#VOORPRET
#LOCALPRODUCT #STREETFOOD
EFEI RESTAURANTE "Te comerás el mundo a través de mi cocina", con ese lema como premisa abre el chef Franmi Ignacio su restaurante Efei Restaurante. El local se especializa en street food de autor, con un menú que cambia cada temporada y en el que el inquieto chef plasma toda su pasión por la gastronomía moderna y de calle. Franmi recomienda el Socarrat de Camarones con alioli casero. @efei.rest
AJUALÄ Saverio Stassi ha vuelto a encender los fogones para contar una historia, para invitarnos a saborear lo nuestro y a promover lo mejor de los productos locales. De boca en boca ya comienzan a llegar los favoritos de muchos comensales, y el Verde Dulce es uno de ellos. Para reservar debes acceder a https://ajuala.meitre.com/ ¡Buen provecho! @ajualard
VOORPRET SPECIALITY COFFEE Para una reunión de negocios, una paradita tras una jornada de compras o un desayuno contundente, Voorpret Specialty Coffee es el nuevo lugar. Podrás acompañar la experiencia cafetera con el Avo Toast de la casa o el Cheese Cake Waffle que suple La Desserterie. Prueba el V-Lack Latte con carbón activado. @voorpretcoffeerd VERANO 2019 • 33
A FUEGO LENTO
¿ N E C E S I TA M O S
UN MANIFIESTO
David Pou
DE L A N U E VA
C O C I NA D OM I NIC A NA? Por Kiko Casals |
C
réeme cuando te digo que la gastronomía dominicana nunca estuvo en tan buena forma, ni tan repleta de energía. Numerosísimos chefs y restaurantes, profesores y periodistas, políticos, instituciones y gente de toda índole están apostando fuerte por el despegue de nuestra cocina, de nuestra realidad gastronómica particular, propia, 34 • VERANO 2019
genuina. Los clientes también lo hacen. Poco a poco, se dan cuenta del talento de nuestra tierra, que no todo lo importado es mejor y que hay en nuestro país pequeñas empresas, artesanos, agricultores o pescadores que dan lo mejor de sí mismos para crear productos de primera calidad, con extraordinarias posibilidades gastronómicas. Lo mismo le ocurre a nuestros chefs, que van cesando
@kikocasals
de buscar ingredientes y ejemplos foráneos para encontrar un camino propio. Y mientras superamos ese Complejo de Guacanagarix, no puedo dejar de preguntarme: ¿Hacia dónde tenemos que caminar? ¿Debemos plantearnos de una manera seria hacia dónde ponemos la mira? ¿Necesitamos un Manifiesto* de la Nueva Cocina Dominicana?
Ya lo hizo la Nouvelle Cousine, Adriá con su abstracción culinaria, y más recientemente el gran René Redpzepi con la Nueva Cocina Nórdica. Ellos establecieron de forma concisa las coordenadas de su trabajo, sus intenciones, de qué manera entendían la gastronomía y cómo la querían lanzar al mundo. Pero ese escrito debería observar siete aspectos:
* Del latín manifestus. Escrito en que se hace pública la declaración de doctrinas, propósitos o programas.
4
¿HACIA
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Debería tener carácter Expresando la esencia, la frescura, el mestizaje, la simplicidad y la ética con la que nos gustaría asociar a nuestro país. Ha de mostrar la sensualidad caribeña en cuanto al olor, el sabor y el ambiente de nuestra gastronomía. Pues si la cocina es un ente vivo, la forma en que come un pueblo es el fruto de su entorno, de su pasado, de su imaginario, de su cultura más profunda.
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Debería tener arraigo Poniendo la mira en el recetario tradicional y la despensa caribeña. Las materias primas de nuestro entorno más cercano, de los campos, playas, montes y manglares caribeños; las especies autóctonas, las matas silvestres, los víveres, las bayas o la fauna endémica de tierra, mar y aire, representan los mejores recursos y deben desempeñar un papel mucho más importante en nuestra cocina.
DÓNDE TENEMOS QUE CAMINAR? ¿DEBEMOS PLANTEARNOS DE UNA MANERA SERIA HACIA DÓNDE PONEMOS LA MIRA? ”.
y los métodos de conservación ancestrales forman parte de nuestra herencia cultural, gastronómica, y merecen un lugar en la modernidad. El casabe, y su redescubrimiento con todas sus posibilidades, debe dejar su papel como un modesto acompañante para explorar la fantástica versatilidad de este pan patrio.
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El recetario tradicional y esa culinaria que se mantiene viva en manos de “doñas”, paradores, fondas o barras de todo el país deben ser fuente de inspiración y revisión para crear cocinas particulares, pero con raíces, con alma. La salazón, el secado
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Debería ser contemporáneo Observando la tradición no como elemento estático, impenetrable y atemporal, sino cambiante y adaptativo. Bajo este concepto sincrónico, debemos desligar tradición de folklore, costumbrismo y de ese tipismo vacuo que no eleva la gastronomía, sino que la estanca en un pasado de rusticidad.
Debería ser cosmopolita Estando abierto a la inspiración de fuera, a las tendencias del mundo. Porque no queremos una gastronomía introvertida ni de una cocina de museo, debemos combinar los mejores procedimientos y tradiciones culinarias caribeñas con los impulsos que llegan desde el exterior. Una cocina que desde su arraigo local adquiera una dimensión multicultural, con esencia, pero sin límites. Porque todo está permitido para que desde lo particular se alcance lo universal. Debería ser ético Observando valores como la responsabilidad, la honestidad, el honor o la justicia. Porque queremos una gastronomía basada en el intercambio de conocimientos, el respeto por la naturaleza y el bienestar de los animales, el comercio justo o la minimización de los residuos. Una cocina responsable con el mar, con los cultivos, con los paisajes salvajes, que utiliza con moderación los recursos, basada en productos de la zona, no solo para reforzar una identidad, sino también para ser sostenibles.
6
Debería potenciar la libertad Es esencial impulsar la individualidad de cada chef, de cada cocinero para desarrollar nuevos recursos gastronómicos, explorando y renovando las recetas
tradicionales o los métodos de cocción ancestrales. Abriéndose a filosofías personales, líneas de investigación propias que abracen la innovación sin renunciar a la esencia de nuestro legado. Ingredientes locales y tradición propia reinterpretada de forma personal con nuevas conceptos, técnicas y emplatados.
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Debería estar comprometido Con la salud, la pureza alimentaria, los productos de alimentación naturales y la ausencia de ingredientes sintéticos; combinando la buena gastronomía con los conocimientos modernos sobre nutrición y bienestar. Implicado con la sociedad, cooperando con representantes de los consumidores, otros artesanos, la agricultura, la manufactura pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades, creando un proyecto conjunto para el beneficio del país. En definitiva, una proclama que en virtud de su buen gusto y carácter especial tenga la capacidad de comparar la dominicana con las más grandes cocinas del mundo. Un manifiesto capaz de colocar la cocina dominicana en el mapa mundial, de llevar nuestra gastronomía al siglo XXI .M.
VERANO 2019 • 35
MANJARES
P L AYA B L A NC A Y L A YO L A DOS RESTAURANTES PARA DELEITARTE EN TU RUTA GASTRO POR PUNTA CANA. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Cortesía Puntacana Resort & Club
Chivo Playa Blanca
LA YOLA, ATARDECERES INOLVIDABLES PLAYA BLANCA, DELEITE EN CADA PLATO Disfrutar de una gastronomía excelente con una vista interminable hacia el mar es todo un lujo. Y eso es lo que ofrece este restaurante con capacidad para acomodar a más de 200 comensales. Playa Blanca cuenta con un área techada cubierta en cana, pisos en madera y paredes en coralina con espacios abiertos con el gran azul como punto principal. En su área de playa encontrarás una agradable terraza con amplios chaise longues para relajarte y un bar bien surtido que se comunica con el del restaurante por una pasarela para mayor comodidad. El menú de Playa Blanca incluye platos inspirados en las costas caribeñas, combinados con la cocina criolla, resaltando los ingredientes del mar, como los pescados y mariscos frescos de la zona. El Chivo Playa Blanca y el Chillo al estilo Boca Chica son dos opciones altamente recomendadas. Para finalizar tu experiencia, el tradicional Mojito de Chinola es casi mandatorio. Nos encanta Playa Blanca es idóneo para celebraciones a gran escala; bodas, eventos y fiestas con capacidad de hasta 600 personas en un ambiente relajado, elegante y con acento marinero. @playablancapuntacana
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LA YOLA, QUE TIENE FORMA DE EMBARCACIÓN, SE CARACTERIZA POR SUS NOCHES DOMINICANAS”.
En La Yola están comprometidos con promover la gastronomía dominicana y enaltecerla con una propuesta de altura rica en mariscos y pescados. El restaurante, que tiene forma de embarcación, se caracteriza por sus “noches dominicanas”, en las que se ofrece a los comensales lo mejor de la cocina criolla. La carta incluye opciones mediterráneas con influencias dominicanas y caribeñas. Para fomentar la cultura, la oferta gastronómica hace uso de productos locales, como los vegetales y pescados de la Fundación Grupo Puntacana. Entre sus platos insignia, destacan: La pesca del día y la Berenjena a la Parmesana. El Mojito de Chinola sigue en el top de favoritos. Nos encanta Las noches dominicanas incluyen música en vivo y maridajes de tabaco y ron .M.
RECETA GOURMET
Chef Tita
Cocada con Raspadito de Uva de Playa Para 4-6 personas Fácil 30 minutos
Ingredientes Para el raspadito de uva: 2 tazas de uva de playa 2 cucharadas de agua 3 cucharadas de jugo de limón 6 cucharadas de azúcar blanca 1¼ taza crema de leche
Para la cocada: 3 cocos secos rallados ½ lb. de azúcar blanca 1
palo de canela
4
huevos
1
cucharadita de polvo
1
cucharadita de ralladura
de hornear de naranja 3 cucharadas de harina 4 cucharadas de mantequilla ½ taza de leche condensada 1
taza de leche evaporada
¼ cucharadita de sal 38 • VERANO 2019
Preparación Para el raspadito de uva: Desmenuza las uvas de playa con las manos y descarta las semillas. Pasa las pulpas por la licuadora junto con las cucharadas de agua. Cuela y lleva a un bol. Añade el jugo de limón a las pulpas licuadas y reserva. Bate la crema de leche con el azúcar hasta que forme picos. Agrega las pulpas de uva de playa, mezcla y lleva al congelador por 20 minutos. Retira, mezcla nuevamente y devuelve al congelador hasta que esté sólido. Reserva hasta utilizar.
El sabor de las uvas de playa contrarresta formidablemente al sutil coco, que se engalana con su presencia tanto en color, como en textura y sabor”. Chef Tita Para la cocada: Precalienta el horno a 350° F. Coloca el coco rallado en un bol. Añade el resto de los ingredientes, mezcla bien y lleva al horno por 20 minutos. Retira del horno y deja que repose. Corta en cuadros y sirve junto con el raspadito de uva .M.
FOOD REPORTER
ALTA GASTRONOMÍA EN UNA GASOLINERA DE SAMANÁ A SANTO DOMINGO P OR L A RU TA MÁS GOURMET Por Yanoli Espinosa |
Sahira & Géber |
Elyoenay Tejada
Peaje
¿Has pensado alguna vez cómo sería tu mundo ideal? Si eres tan amante de la gastronomía como nosotros y te apasiona probar ricos sabores, seguro que sin ninguna preocupación viajarías de un restaurante a otro, de un mercado a un puesto de artesanos de quesos, con sus pausas para comprar ese casabe tan especial o para perseguir al food truck que le dio otra dimensión al Mofongo. Pero como nuestro carro no es el auto fantástico y debemos llenar el tanque de gasolina, la parada para recargar es obligada. Mucho han cambiado las gasolineras, no solo por su ambientación, sino por el surtido de refrigerios y tentempiés que ofrecen. Aún así, distan mucho de ser gourmets.
40 • VERANO 2019
Km. 1, Autopista Juan Pablo II
Chicharrón con Nachos y Chimichurri de Cilantro
Km. 1.5, Autopista Juan Pablo II
Hemos retado al chef Alberto Martín a que se inspire en esos snacks para crear platos de altos vuelos. Recetas para las gasolineras que conforman el trayecto -de aproximadamente dos horas- por la Autovía de Samaná a Santo Domingo. Opciones pensadas para foodies con avidez de comer bien y ensalzar las cualidades del producto local ¿Por qué no?
EN CUALQUIER INGREDIENTE PUEDES ENCONTRAR LA INSPIRACIÓN PARA UN GRAN PLATO”. VERANO 2019 • 41
FOOD REPORTER
CON ESTOS PLATOS SE CUMPLE LA MÁXIMA DE
LO IMPORTANTE ES EL VIAJE, NO EL DESTINO”.
Guaraguao 31000
Peaje
Espejo de Chocolate con Granola y Frutos Secos 42 • VERANO 2019
Autopista del Nordeste, 92000
Envoltini de Peperoni, Tomate Resecado, Albahaca y Buffala
VERANO 2019 • 43
FOOD REPORTER
Peaje
Sopa con Camarones, Espรกrragos y Hortaliza
44 โ ข VERANO 2019
Monte Plata 92000 Monte Plata 92000
ALBERTO MARTÍN La suya es una cocina del mundo, fruto de su bagaje profesional por más de 14 países. Su versatilidad culinaria no conoce límites, y sus platos, simples y sabrosos, son fruto de una depurada técnica, de un conocimiento profundo del producto. Por si fuera poco, sus refinados emplatados dan un sello personal a todo lo que toca. @amartincar VERANO 2019 • 45
PISTAS GASTRO
VIRGILIO MARTÍNEZ EL ENTORNO EN UN PLATO. Por Kiko Casals |
V
irgilio Martínez, el flamante chef del Central de Lima, número seis del mundo y primero de Latinoamérica, según la lista The World´s 50 Best Restaurants, pasó por Santo Domingo de la mano de Gastronomic para tres fantásticas cenas. Nosotros, no conformes con disfrutar de su sorprendente cocina, quisimos adentramos en el particular universo culinario del chef.
¿DÓNDE ENCUENTRA VIRGILO MARTÍNEZ LA INSPIRACIÓN? Todo empieza en la naturaleza y en la calma. Cuando estoy en los Andes o en la Amazonía puedo hacer las cosas que me gustan. Descubrir Perú es de las que más me apasiona porque es un país con tanta diversidad, donde la tierra marca los sabores de cada región y se mezcla con el saber popular, las diferentes culturas. Por nuestras investigaciones conectamos con personas y generamos una comunidad que nos nutre mucho, esa es la filosofía que nos gusta llevar a Central. La gente, los paisajes y la naturaleza son mi gran inspiración. Luego, el reto es poder traducir un espacio en un plato, en una composición de gustos, aromas y texturas que complazca al cliente. 46 • VERANO 2019
@kikocasals |
Sahira & Géber para Gastronomic
¿HABLAMOS DE UNA COCINA DE PRODUCTO? Naturalmente, pero en realidad son esos productos que pasan desapercibidos los que nos llaman la atención. Me gusta conocer a fondo los ingredientes, no solo sus propiedades organolépticas, sino también dónde se ubican, su temporalidad, su historia, su sostenibilidad. El global de la forma más profunda posible, porque un pequeño lugar como Central produce un impacto muy fuerte a nivel de exposición en un ingrediente una vez ingresa en la carta, como ocurrió con la piraña o algunas algas comestibles que no se usaban. Debemos ser conscientes de eso, pues un uso tradicional, la actividad económica de una pequeña comunidad, un ecosistema, pueden verse dañados sin esa visión responsable. En el fondo, son ingredientes y productos ancestrales a los que me gusta dar visibilidad de una forma bonita, artística, con mucho diseño, sensible. ¿QUÉ PLATO CAMBIÓ LA TRAYECTORIA DE CENTRAL? En realidad, la gran transformación de Central se debe a un cambio de filosofía. Llegó cuando quitamos la carta y nos pusimos a trabajar sobre un menú degustación único y fijo. Antes yo era un cocinero peruano que hacía platos franceses, españoles o asiáti-
cos, eso me llevó a un punto de poca satisfacción, pues lo que hacíamos era repetitivo y replicable. Cuando me despojé de lo foráneo y comencé a descubrir Perú, fue el gran punto de inflexión. Tuvimos que limpiar la cocina y nuestra mente de antiguas ideas. ¿QUÉ CONSEJO DARÍAS A LOS COCINEROS DOMINICANOS? Les podría decir lo mismo que a los peruanos: que amen su tierra, lean su historia, escuchen a su abuela, a la gente que cocina en la calle, a su pueblo.M. Central www.centralrestaurante.com.pe Mater Iniciativa www.materiniciativa.com VERANO 2019 • 47
RECETA GOURMET
GASTRONOMIC PROPUSO A VIRGILIO EL RETO DE CREAR UN PLATO INSPIRADO EN LA DESPENSA DOMINICANA. EL CHEF DE CENTRAL ACEPTÓ LA INVITACIÓN Y DONÓ UNA RECETA ÚNICA A LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO.
48 • VERANO 2019
Virgilio Martínez
Camarones de Sánchez al Bijao, Cremoso de Buen Pan, Frutos y Víveres de la Isla Ingredientes Para los camarones: 50 ml. de aceite de girasol
Para los chips de víveres: ¼ lb. de buen pan
2 cucharadas de bija
¼ lb. de mapuey
24 camarones de Sánchez
¼ lb. de plátano maduro
grandes
Aceite de girasol para freír
Sal
Sal
Para el cremoso de buen pan: 1 lb. de pulpa de buen pan 100 ml. de leche de cabra 40 gr. de queso de cabra
Para los guandules: ¼ lb. de guandules Además: Hojas de orégano Hojas de cilantro ancho
Sal Preparación Para los camarones: Calentamos el aceite con la bija a 80ºC por una hora. Colamos y reservamos. Salteamos ligeramente los camarones con el aceite de bija (deben quedar medio crudos). Salamos fuera del fuego. Para el cremoso de buen pan: Cocemos el buen pan en la leche hasta que esté blando. Añadimos el queso de cabra y procesamos en licuadora. Rectificamos de sal. Llenamos un sifón y colocamos dos cargas. Reservamos caliente en baño María. Para los chips de víveres: Cocemos los víveres por separado. Cuando estén blandos hacemos un puré seco y estiramos entre dos silpats a 1mm. Retiramos uno de los silpats y secamos al horno por 45 minutos a 80ºC. Cuando esté seco, recortamos la lámina y freímos en abundante aceite. Escurrimos sobre papel de cocina y añadimos sal al gusto. Para los guandules: Escaldamos los guandules en abundante agua hirviendo con mucha sal. Enfriamos en hielo, retiramos la membrana exterior y reservamos a temperatura ambiente. Montaje: Sobre un plato hondo colocamos los camarones en la base. Cubrimos con el cremoso y terminamos con los guandules, los crujientes y las hojitas de orégano y cilantro ancho.M. VERANO 2019 • 49
PERFECT HOST
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VIVIANA CABRAL CEO DE PLATO ROTO, NOS REVELA CÓMO MONTAR UNA MESA DESLUMBRANTE. Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba |
Simón Espinal
P
ara Viviana Cabral, cada velada, por pequeña que sea, es un gran acontecimiento y una oportunidad preciosa para celebrar. Es la mejor aliada que encontrarás si necesitas ayuda con el montaje de mesas de cualquier tipo de evento. Con su compañía, Plato Roto (debes seguirla en Instagram), Cabral da rienda suelta a su creatividad sorprendiendo a todos con la minuciosidad de los detalles. Su trabajo es montajes de bodas, qué tipo Ataviada con una hermosa moderno y ecléctico, y en sus de flores poner y cómo colopieza de Santa Paloma, unos montajes mezcla lo contempocarlas. Nos contó también zarcillos vintage y la cálida ráneo, flores o ramas, con de su boutique Nubah, que sonrisa que la caracteriza, piezas especiales de la manera próximamente arriba a sus 15 nos recibió en su hogar. más armónica imaginable. años, y nos compartió algunos Una mesa espectacular Es capaz de trasformar hasta de los truquitos de oro en la mesa más anodina en todo -que habría sido la envidia los que se basó para la mesa de la misma Martha Stewartun espectáculo. Con su que nos había preparado. deslumbraba en el comedor protocolo, sus medidas, “Soy amante del azul, del acogedor apartamento. sus texturas, sus vajillas (tiene es muy versátil y combina Con Viviana conversamos siete), y sus amigas las servillecon cualquier tipo de vajilla, de su primer trabajo a los 21 tas, con las que juega de infinitas maneras, sabe robarse años con el Grupo Chaly Fiesta, de ahí que sea el color que predomina en este espacio. donde aprendió todo sobre el show elegantemente.
En cuanto a las mesas, las prefiero rectangulares, pues son más imponentes y siento más armonía visual en ellas. Me gusta que los extremos tengan detalles totalmente diferentes para que se destaquen, algo que también ayuda en caso de que tu vajilla no esté completa. Combino con bajo platos de diferentes colores porque crea ambientes más dinámicos”, nos cuenta. VERANO 2019 • 51
PERFECT HOST
SU FIESTA DE VERANO Viviana apuesta siempre por montajes temáticos y, aunque entiende que debe de haber un hilo conductor, un discurso que unifique, se permite ciertas licencias rompiendo en ocasiones algunas “reglillas” protocolares. En este caso, en vez de usar mantelería, prefirió aprovechar la belleza de la madera y, sobre ella, organizó su fiesta de verano. Intercaló copas trasparentes y de colores, ubicó botellas de diferentes tamaños de las que sobresalían flores frescas en tonos naranjas y amarillos, aderezando de color el entorno y otorgándole altura. Colocó las servilletas pisadas con platos de la firma Ki-nt su gi* (de sus favoritas), de manera que no compitieran con los aros de las servilletas y ganaran todo el protagonismo. El Rabbit Ear Bell Jar, de El Estudio Store, fue como un statement piece, y el toque vintage lo puso con un juego de salero y pimentero azul cobalto que descansaba sobre una base pequeña de cristal. La cubertería dorada mate complementaba la ecuación, añadiendo riqueza y modernidad. Viviana disfrutó la velada casi tanto como nosotros. Como es de muy buen conversar, la tarde fluyó de maravilla entre copas y una suculenta tabla de quesos de Super Fresh Market, de la que también nos dio datos a tomar en cuenta a la hora de montarla. Te compartimos. @platorotodr 52 • VERANO 2019
* El kintsugi es una técnica centenaria japonesa mediante la cual se reparan objetos de cerámica rotos, uniendo las piezas con oro. La clave está en mostrar la belleza de esas grietas al recomponerse, en vez de esconderlas. La metáfora transmite un mensaje de esperanza, recuerda que las cosas pueden repararse y anima a valorar la belleza de tus imperfecciones. El kintsugi sirvió de inspiración a Viviana para poner el nombre de Plato Roto a su compañía.
EL ARTE DE CREAR LA TABLA PERFECTA La pieza que llamará la atención es lo primero a colocar en la tabla. Un tarro de miel o de mermelada le aportará altura y color.
Recomendable optar por un número impar en la selección de quesos, pues crea mejor armonía visual.
Las semillas y frutos, como la nuez, las almendras o los arándanos, son indispensables para limpiar el paladar y nivelar los sabores antes de cambiar de queso.
Cada queso debe de llevar su cuchillo.
Utiliza diferentes tipos de queso (de pasta suave, cremosa, semidura y dura) para tener riqueza y variedad de texturas, aromas y sabores. Ideal colocar de más suave a más fuerte, siguiendo el orden de izquierda a derecha .M.
VERANO 2019 • 53
RECETA GOURMET
Yolanda Hernández
Tarta de Dos Chocolates con Flor de Sal PARA 6 PERSONAS INTERMEDIA 1 HORA
Ingredientes 20 galletas de vainilla 115 gr. de mantequilla pomada 50
gr. de crema de leche
100 gr. de chocolate con leche 50
gr. de crema de leche
100 gr. de chocolate al 70 % 1/8
cucharadita de flor de sal Hojitas de menta (para decorar)
Preparación Tritura las galletas y amalgámalas con la mantequilla. Cubre con la mezcla el fondo de un molde de base desmontable y guarda en nevera. Calienta 50 gr. de crema de leche, cuando rompa a hervir retira del fuego y vierte sobre el chocolate con leche troceado. Mezcla bien y rellena la tarta. Enfría en nevera. Calienta los otros 50 gr. de crema de leche y sigue el mismo proceso con el chocolate al 70 %. Rellena la tarta con una segunda capa y enfría. Antes de servir espolvorea con escamas de sal y decora con hojitas de menta .M.
54 • EDICIÓN VERANO 2019
La repostería es el acento de la gastronomía”. Yolanda Hernández
RECETA GOURMET
Steve Provost
Hongo Maitake, Crema de Hongo Porcini y Mayonesa de Anchoas Para 2 personas Intermedia 30 minutos
Ingredientes Para la crema: ¼
oz. de hongo
3
oz. de agua tibia
3
oz. de crema
porcini seco
de leche ¼
oz. de queso parmesano Sal y pimienta
Para la mayonesa: 1 2
yema de huevo
Para la crema: Hidrata los hongos porcini en agua tibia por cinco minutos. Hierve la crema de leche e incorpora el queso parmesano y el hongo porcini junto con el agua. Licúa y reserva caliente.
filetes de anchoas en aceite
4
Preparación
oz. de aceite vegetal
1
oz. de aceite
1
cucharadita de
de oliva
Para la mayonesa: Procede de manera clásica incorporando los filetes de anchoas desde el inicio. Reserva en la nevera.
mostaza de Dijon 1
cucharada de vinagre de Jerez
Para los hongos: 5
oz. de hongos maitake Sal y pimienta
2
oz. de aceite
Para los hongos: Sazona los hongos con sal y pimienta y séllalos en un sartén con aceite de oliva y un diente de ajo.
de oliva 1
diente de ajo
56 • EDICIÓN VERANO 2019
Para el emplatado: Vierte la crema de hongos en la base del plato y coloca los hongos salteados. Termina con puntos de mayonesa alrededor del plato y hojas de albahaca fresca .M.
Calle Fernando Escobar Hurtado #54 | T. 809 549.4218 |
@caramellabakery
PORTADA
58 • VERANO 2019
C I R O E L A R T E S A NO DE L G U S T O. Por Kiko Casals |
Giselle Fiallo Photography |
Elyoenay Tejada
S
u sangre napolitana le marcó el carácter de inconfundible manera, lleva en sus genes la herencia de un pueblo que disfruta de las pequeñas cosas, de lo sencillo y sabroso, de lo bien hecho. Porque ese amor por la cocina y la buena mesa, por las reuniones fraternales y el producto excepcional, tratado con sumo esmero, se hereda, pasa de generación en generación y marca el talante de una comunidad. Imborrable permanece en su memoria ese aroma que, al llegar la primavera, cuando empezaba el calor y las ventanas de Nápoles se abrían, invadía la calle. Era el olor a sofrito, a ajo y cebolla cociéndose lentamente en el fuego, embriagando el ambiente, perfumando la ciudad. Es la fragancia de su niñez, de ese Ciro Casola adolescente que, aunque plagado de sueños, ni podía imaginar que algún día viviría en el Caribe y sería un gran chef. Pero, casualidades del destino, fue ese Ciro teenager el que marcó su futuro. El azar y las ganas de comprarse un motor hicieron que un verano, a sus 16 años, recalase en un restaurante del centro de Nápoles, propiedad de un amigo. Como la experiencia fue satisfactoria, repitió el siguiente verano, y el otro. Sin darse cuenta, la pasión por la cocina había calado en sus huesos, un amor por un oficio que conserva intacto hasta hoy.
LA COCINA ES ARTESANÍA, DEBEMOS TENER EL RIGOR Y TALENTO PARA TRANSFORMAR SIMPLES ALIMENTOS EN PLATOS RIQUÍSIMOS”. VERANO 2019 • 59
PORTADA
Chillo como una Pizza Margherita
UN BUEN PRODUCTO, EL USO DE LOS INGREDIENTES JUSTOS Y EL RESPETO DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN SON LA CLAVE DE MI COCINA”.
60 • VERANO 2019
LA SEDUCCIÓN DE QUISQUEYA El paso por Alemania, con la intención de ayudar en la trattoria familiar, le abre las miras y le acerca a la variopinta comunidad de cocineros local. Allí, entre españoles, portugueses o yugoslavos, descubre otras culturas culinarias, amplía su paleta gustativa y va gestando, poco a poco, la idea de un proyecto propio. Aunque no será hasta el verano del 88 cuando el deseo de unas exóticas vacaciones lo hace desembarcar en la República Dominicana. Su amor por el país es inmediato, con tal intensidad que provoca un cambio de vida. Seis meses más tarde, abre Da Salvatore, el primer hito en la gastronomía nacional. Tras un paréntesis de cuatro años en Miami, en el 95 inaugura Fellini, un restaurante que con 17 años de trayectoria se convirtió en una auténtica referencia de la cocina italiana en el país. Allí, a base de sabores clásicos italianos, rompe con el binomio pasta-pizza en pro de una gastronomía más creativa, de una cocina con atisbos de autor. Así las profundas raíces mediterráneas de su tradición natal empiezan a marcar inflexiones, primero con tímidos guiños
Fish and Chips Pescado del día, Arañitas de Yuca y Salsa Rubra
personales, más tarde con acertadas pinceladas de producto local. El resultado es una cocina italiana provinciana, donde el riquísimo recetario napolitano, tan colmado de influencias, se enriquece con la trayectoria del propio chef. En esa época, además, fue testigo directo de la gran revolución gastronómica dominicana. Desde la apertura a la importación de productos
y materias primas -que le facilitaron el acceso a los quesos o la pasta italianos-, hasta la llegada de chefs extranjeros o la explosión de una huerta dominicana de altísima calidad. La misma línea siguió en la Osteria da Ciro, aunque su madurez culinaria le lleva a una búsqueda de sabores más puros, más limpios. El resultado es un restaurante plagado de platos con pocos
ingredientes, bien utilizados, sacando lo mejor de cada uno. Preparados sabrosos, pero desnudos, de elementos básicos que buscan el esplendor de la sencillez. Es el trabajo de un artesano, del cocinero que con destreza modifica alimentos a base de texturas, combinaciones o proporciones, de un chef al que le apasiona cocinar. VERANO 2019 • 61
PORTADA
Tiradito de Guatapaná, Alcachofas Chips, Citronette de Cúrcuma, Nabo y Polvo de Pistachos
EL GIRO DE A-MARE Un paso más en su evolución personal es A-Mare, el restaurante que recientemente Ciro Casola abrió en el Palma Real Shopping Village de Bávaro. En él, algo que ya se apreciaba en sus anteriores propuestas toma forma. 62 • VERANO 2019
El gusto por la cocina raw, los pescados de excelente calidad o el protagonismo de sabores esenciales, se desarrollan ahora en todo su esplendor. Así, tiraditos, carpaccios y ceviches se estructuran con productos de factura local. La macadamia, la yuca
o el aguacate sirven de aliño al guatapaná, el dorado o el chillo, para crear un universo propio, culinario y estético, gustativo y filosófico. Una manera de interpretar la cocina donde el respeto por el producto, la cocción justa
y el sazón moderado son suficientes para dar cierta complejidad al paladar, sin muchas aportaciones decorativas o gustativas que distraigan de lo esencial ,M.
¿SI NO FUERAS COCINERO, QUE SERÍAS? Sería artesano, tal vez hubiera sido sastre. ¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA? Un buen aceite de oliva. ¿QUÉ PLATO TE REPRESENTA? La pasta fresca. ¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA? La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, la Biblia de la gastronomía italiana. ¿CON QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Con Jean-Georges Vongerichten, su forma de crear platos maravillosos con pocos ingredientes me fascina. ¿PARA QUIÉN TE GUSTARÍA COCINAR? Para Sophia Loren, una italiana universal. ¿UN RESTAURANTE QUE NUNCA OLVIDARÁS? Hay muchos, como El Celler de Can Roca, Arzak o la Antica Osteria Cera, cerca de Venecia. ¿QUÉ NO COMES NUNCA? Vísceras, mi padre las cocinaba, pero nunca consiguió que me las comiera. ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LA BUENA Y LA MALA COCINA? El respeto por el producto. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? A México, Perú, Colombia, cualquier país de Latinoamérica que no conozco... me llaman mucho la atención. casolita
VERANO 2019 • 63
PORTADA
EN FAVOR DE UNA INDUSTRIA PESQUERA MEJOR A pesar de la enorme evolución del país a nivel gastronómico, tenemos la asignatura pendiente de la pesca. Lamentablemente, todavía es muy difícil encontrar una buena pesca, organizada y sostenible. Nuestro próximo paso debe ser una industria pesquera que respete el producto y una buena distribución .M.
64 • VERANO 2019
DESDE MI INFANCIA VIVÍ RODEADO DE GENTE A LA QUE LE GUSTABA COCINAR”.
VERANO 2019 • 65
GUAVA FEVER GUILTY PLEASURE Porque la perfecta combinación de magro y tocino con corteza crujiente de Hugo Pork te pondrá a saborear el cielo. Estos chicharrones vienen precocidos, sazonados y empacados al vacío. Para hornearlos solo debes seguir las instrucciones de la etiqueta. Olvídate de las calorías. @hugopork
ALIÑOS TOP Porque el Aceite de Arbequina Reserva Familiar de Hacienda Guzmán convierte en oro todo lo que toca. Muy suave, tremendamente afrutado, con matices de almendra, guineo, manzana verde o tomate, llevará a otra dimensión tu pescado al vapor o un buen filete a la parrilla cuando le eches unas gotitas. @hacienda.guzman 66 • VERANO 2019
Porque #labakercookies de Avena-Guayaba de Caramella Bakery se ha convertido en la favorita de muchos. Cuando las pruebes te aseguramos que no podrás parar. @caramellabakery
¡QUÉ VIVA LA PAELLA! Porque la Paella Marinera de El Gallego ha hecho de este restaurante un centro de peregrinación para los amantes del plato más internacional de España. Y es que el chef Francis Pena conoce a la perfección el punto para lograr el fondo del arroz perfecto y domina la técnica para que quede un buen socarrat. Además, el producto fresco se roba el show. @elgallegorest
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
MÉXICO LINDO Porque los Tacos al Estilo Baja de Chilango están para ponerse a cantar rancheras. Con las tortillas homemade cocidas al momento, la deliciosa y crujiente corbina, y la justa proporción entre picante y el frescor vegetal del repollo morado, no podrás probar solo uno. Además, las frases que decoran las paredes de la nueva taquería de Casa de Campo, en Altos de Chavón, tampoco tienen desperdicio. www.casadecampo.com.do
EL MÁS BONITO DELICIOSA MERMELADA Porque el Bacon Jam de The Cook Lab es una explosión de sabor en la boca. Si eres amante de los manjares salados con toques dulzones, saborea esta mermelada. Úntala en tostadas, rellena empanadas o embarra tu hamburguesa. Y, por si fuera poco, se conserva bien varias semanas en la nevera. @thecooklabrd
Porque el Bonito del Norte en Aceite de Oliva de Ortiz son palabras mayores. Pescados uno a uno, con caña, durante la costera de verano, los mejores lomos enteros son utilizados para esta conserva artesanal. El resultado es una textura firme, un atractivo color claro y un sabor suave, pero profundo, que convierte en gourmet cualquier plato con su sola presencia. @conservasortiz
TAKE AWAY Porque detrás de los productos Boar's Head, hay una profunda tradición que muestra una elaboración artesanal. Sus carnes, compuestas de músculos enteros, son cortadas a mano y sus especias por igual. En una deliciosa ensalada, una bandeja de embutidos, y hasta como plato fuerte brilla este #manjar disponible en Supermercados Nacional. @boardshead_official VERANO 2019 • 67
MANJARES
EXPERIENCIA GASTRONÓMICA DOMINICANA AL ESTILO TROPIGAS Por Yanoli Espinosa |
Puerco Asao
68 • VERANO 2019
@yanoli.cuba |
Natalia Boccalón
Chef Gabriel Tejada
E
xperiencias con chispa, eso es lo que ha estado creando Tropigas para los chefs internacionales que nos visitan de la mano de la plataforma Gastronomic. Virgilio Martínez, el alma del laureado restaurante Central (# 6 del mundo por The World’s 50 Best Restaurants) fue el agasajado recientemente. Para Virgilio, quien se destaca por una verticalidad gastronómica inmensa, fruto de sus exploraciones por Perú, se diseñó un almuerzo campestre en una finca de San Cristóbal. Todos los detalles imaginables fueron pensados para que, junto a su familia y equipo, el chef pasara un día memorable disfrutando deliciosos platos de la gastronomía dominicana.
MANJARES DOMINICANOS PARA VIRGILIO El menú, que mostró parte de la esencia gastronómica dominicana, fue creado por el chef Gabriel Tejada, pupilo de Virgilio en Central. Mangle, un aperitivo compuesto de ostión, bija y ají caribe, dio paso a La Pesca Salvaje, a base de pez león y ají cubanela. Este plato fue presentado con cabezas de pez león, en homenaje a las célebres
Mangle
ostión, bija y ají caribe
Virgilio Martínez y Deanna Martí
Tubérculos
Codorniz, vaca y variedad de tubérculos
LA PRESENTACIÓN DEL PLATO LA PESCA SALVAJE FUE UN HOMENAJE A LAS PIRAÑAS DE CENTRAL.
pirañas de Central. Luego llegaron los Tubérculos, una versión de nuestro delicioso Sancocho, con codorniz, vaca y variedad de tubérculos. La Marchanta, una mezcla de guandules con agua de coco, sorprendió por su ingenioso sabor y cautivó de manera especial a los invitados. El Puerco Asao con yuca y un toque de naranja agria estaba espectacular. El banquete cerró con el Bosque Seco, una
particular interpretación de las famosas Habichuelas con Dulce. Una vez más, Tropigas brilla como embajador de la dominicanidad ante los chefs que visitan el país. Y más allá de un momento de buen comer, la empresa contagia al visitante la chispa, la alegría y la familiaridad que caracteriza a los dominicanos .M. VERANO 2019 • 69
LA GUÍA
CÓMO DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO ...COMO UN PRO Por Henry Rosado @henryrosadord
E
l vino es la más noble de las bebidas. Aunque en la antigüedad era exclusivo de reyes y nobles, con el tiempo se democratizó hasta llegar a convertirse en la bebida preferida para acompañar los alimentos. La mejor forma de disfrutar de una buena comida es con el vino correcto, con un buen maridaje.
Una de las causas de su expansión fue el uso de la botella de cristal, siempre cerrada con un tapón de corcho. Un elemento que permitió mejorar los tiempos de guarda del vino y su trasladado hacia cualquier lugar del mundo. Con el tapón aparece el descorchador*, un instrumento imprescindible para acceder a tan fascinante bebida. 70 • VERANO 2019
1. FIJA LA BOTELLA de manera vertical en la mesa.
2. CORTA LA CÁPSULA** por debajo del gollete y retírala.
3. INTRODUCE EL TIRABUZÓN justo en el centro del corcho, girando el descorchador hacia la derecha. • No traspases el corcho para evitar que caigan residuos en el vino. • No introduzcas el espiral hasta la mitad del corcho, ya que puede romperse.
4. APOYA LA PRIMERA HENDIDURA de la palanca en la boca para extraer el corcho hasta la mitad (el primer tiempo).
5. APOYA LA SEGUNDA HENDIDURA de la palanca y retira el tapón (el segundo tiempo).
6. LIMPIA LA BOCA de la botella para asegurar que ningún residuo (de corcho o cápsula) haga contacto con el vino al servirlo. ¡Ya estás listo para disfrutar de la más interesante de las bebidas! * De los diferentes tipos de descorchadores (mariposa, de T, de láminas, de aire comprimido… etc.), el más práctico y recomendable es el de “dos tiempos”. Está compuesto de una cuchilla para descapsular, un tirabuzón de dos pulgadas y una palanca llamada “brazo”, que permite los dos tiempos del descorche, de ahí su nombre. Además, por su tamaño compacto, permite llevarlo en el bolsillo.M.
EN EL STUDIO
EL RETO 3 1 INGREDIENTES,
Por Kiko Casals |
@kikocasals |
PLATO.
Giselle Fiallo Photography
S
u mente es un hervidero de ideas. Tras esa apariencia un tanto despistada, se esconde un hombre de una creatividad arrolladora. De su cabeza han salido hitos como el #nocomopezloro, con esas bandejas perfectamente empaquetadas y etiquetadas que no contenían más que aire, o el “lo siento, la cagué”, unas funditas de suspiros con un intruso, de procedencia incierta, en su interior. Es Freddy Jana, publicista, ilustrador, escritor y multifacético, porque cualquier disciplina es buena para dar rienda suelta a su inagotable imaginación. El particular sentido del humor que lo define ilumina cualquier cosa que toque o cualquier idea que tenga entre manos. Trabajador incansable, como Vicepresidente Creativo de Ogilvi ha colaborado con marcas de primer orden mundial y su talento ha sido reconocido con el León de Bronce en Cannes. Con Gallo Pinto incursionó en el mundo de los restaurantes con una propuesta absolutamente novedosa en el país. Platos sorprendentes y combinaciones poco convencionales al estilo de Freddy Jana, un ser humano original y genuino.
72 • VERANO 2019
FREDDY JANA
INGREDIENTES:
Carne de res
Coliflor
Tocineta ahumada * Osso Buco: del italiano osso (hueso) y buco (hueco), es un plato típico de Milán y de toda la Lombardía. La pieza de carne característica es el jarrete de res cortado transversalmente, en rodajas de gran grosor.
EL RETO Freddy es un fanático del buen comer, de la buena mesa. Adora el café, el chocolate y la fantástica combinación entre ambos. Aunque no cocina mucho, es imposible que se resista ante un buen carpaccio, una pasta o cualquier plato de procedencia italiana. Con la ingenuidad de un niño, y una pícara mueca, confiesa que en los últimos tiempos ha descubierto los panqueques salados. Un mundo de posibilidades y mezclas que, junto a su esposa Ximena, experimenta con la ilusión de quien está frente a una tierra por explorar.
Los ingredientes que propuso Freddy daban pie a una infinidad de platos. Primero pensé en un corte de carne noble, pero pronto desestimé la idea. Para una persona con tanto contenido como Freddy, debía hacer un guiso sabroso y contundente. Pero tampoco podía ser un plato común, así que a un osso buco comme il faut le añadiríamos un juego de matices, algunos más superficiales, a base de cítricos, y otros más sofisticados, a base
de especias. Un buen caldo nos daría la profundidad y la textura untuosa, aterciopelada de un buen guiso. Para convertirlo en algo más juguetón, usaríamos el coliflor y sus parientes (brócoli o romanesco), los que serían salteados con diferentes cítricos para crear un gradiente de perfumes. Unos tomatitos especiados, una tocineta bien crujiente y unas hojitas de melisa serían las piezas que terminarían de dar diversión a nuestro osso buco. Un plato ingenioso, pero con mucha sustancia, como el mismísimo Freddy Jana. VERANO 2019 • 73
EN EL STUDIO
MONTAJE HECHO POR KIKO CASALS
Preparación Para la carne: Salpimenta el osso buco y enharínalo ligeramente. Calienta el aceite y fríe por ambos lados para sellarlo. Resérvalo. Para el brócoli: 1 cucharada de aceite 8
manojitos de brócoli Ralladura de un limón
Para el guiso: 4 cucharadas de aceite oliva
EL OSSO BUCO CON CÍTRICOS DE FREDDY JANA
2
cebollas medianas
Sal Para el coliflor verde: 1 cucharada de aceite 8
manojitos de
picadas
coliflor verde
1
zanahoria a daditos
Ralladura de una naranja
2
tomates barceló a daditos,
Sal
sin piel ni semillas
Para el coliflor morado: 1 cucharada de aceite
1
cucharada de harina
1
taza de vino tinto
4
tazas de caldo de res
morado
1
palo de canela pequeño
Hojas de melisa
PARA 4 PERSONAS
3
hojas de lemongrass
Sal
INTERMEDIA
2
hojas de laurel
1
cucharadita de boletus
3 HORA
Ingredientes Para la carne: lb. de osso buco 2 1
deshidratados y picados Ralladura de media naranja
Sal y pimienta
Ralladura de un limón
taza de harina
Sal y pimienta
Aceite de girasol para freír 74 • EDICIÓN VERANO 2019
Para la tocineta: ½ lb. de tocineta ahumada
8
manojitos de coliflor
Para los tomates especiados: 16 tomates cherry escaldados y pelados ½
taza de agua
½
taza de azúcar
1
barrita canela
2
clavos de olor
1 estrella de anís Además: Hojas de melisa
Para el guiso: En una cacerola con aceite de oliva rehoga la cebolla, añade la zanahoria y el tomate y sigue rehogando. Espolvorea con harina y deja cocer por cinco minutos. Añade la carne. Moja con el vino y el caldo de res. Agrega la canela, lemongrass, hojas de laurel, boletus y ralladuras. Salpimenta y deja cocer a fuego bajo tapado por 2.5 horas. Para la tocineta: Coloca la tocineta sobre una reja de horno. Hornea a 350ºF hasta que esté crujiente. Para el brócoli y los coliflores: En tres sartenes pequeños con aceite, saltea ligeramente (por separado) el brócoli, el coliflor verde y el coliflor morado. Fuera del fuego, con el sartén caliente, salpimenta y aromatiza con la ralladura de limón (el brócoli), con ralladura de naranja (el coliflor verde) y con mejorana (el coliflor morado).
MONTAJE HECHO POR FREDDY JANA
NOTA DE FREDDY JANA ¡Qué osso buco! El plato no solo es bonito a la vista y delicioso de sabor. Es como un edificio de apartamentos que empieza en el penthouse con los sabores cítricos, va bajando con los aromas de las especias hasta llegar al sótano, que es toda una complejidad en la boca. ¿Cuándo repetimos?.M. EDICIÓN ESPECIAL 2018 • 75
MANJARGIRL Por Yanoli Espinosa |
@yanoli.cuba
GUILTY PLEASURE: Chocolate chip cookies recién horneadas de Cookies For You
PELÍCULA GASTRO:
o el Carrot Cake de Il Mercato.
Vatel.
UN CHEF @VANESSAGAVIRIA
EN TU MESA NUNCA FALTA:
FLORES, ACEITE DE OLIVA Y SAL KOSHER.
MONSIEUR PAUL BOCUSE.
PLATO PREFERIDO: UN RESTAURANTE: La Cassina por su menú y servicio. Ciao caffeteria para desayunar, Shibu-
Me encanta el cordero, el magret de pato, la pizza, los panes y los quesos.
ya para almorzar y Olivia para cenar. En Nueva York: Atera e Indian Accent.
VANESSA GAVIRIA Es el alma de La Cassina, la mujer detrás de la excelencia que acompaña al laureado restaurante. Ahora, desde los salones de Epic Center, su nueva apuesta empresarial, la historia se repite. Vanessa Gaviria es una mujer exitosa, una líder innata y una amante acérrima de la gastronomía. compartimos sus gustos gastro, amplios y exquisitos.
¿CON QUÉ SORPRENDES A TUS INVITADOS? Con los mise en scène
UN INGREDIENTE:
de acuerdo al menú
Espárragos.
elegido y creando ambientes cómodos .M.
76 • VERANO 2019
RECETA GOURMET
Francesca Vicini
Risotto Porcini Trufado Para 2 personas Fácil 1 hora
Ingredientes Para el caldo de vegetales: 1 ½ lt. de agua 2
tallos de apio
1
zanahoria mediana
½
cebolla blanca
Para el risotto: 1
cucharada de aceite de oliva
½
cebolla blanca en brunoise
60 gr. de hongos porcini 160 gr. de arroz arborio 1
cucharada de condimento de trufa negra
2
cucharadas de aceite de trufa blanca
½
taza de queso parmesano
30 gr. de mantequilla 2
cucharadas de miel de trufa blanca Sal
78 • VERANO 2019
Preparación En una olla, pon a hervir agua y vegetales por 40 minutos. Cuela y reserva el caldo en la misma olla. Mantén el caldo a fuego bajo. Hidrata los hongos porcini con agua hasta cubrir. Una vez hidratados, cuela, reserva el agua y corta los hongos. En una olla, a fuego medio, junta el aceite de oliva con las cebollas. Cocínalas hasta que estén transparentes. Agrega los hongos porcini, el arroz y remueve. Pasado un minuto, añade caldo solamente hasta cubrir. Remueve constantemente. Agrega la sal y tres cucharadas del agua de hidratar los hongos. Añade caldo las veces que sea necesario, solo hasta cubrir, removiendo constantemente hasta lograr que el arroz esté al dente (20
minutos, aproximadamente). Rectifica la sal. Una vez listo el arroz, retira del fuego y agrega el condimento de trufa, el aceite de trufa y el parmesano, moviendo constantemente. Ya disuelto, añade la mantequilla y mezcla rápidamente hasta que el risotto quede cremoso. En el plato termina con la miel trufada por encima y un poco de parmesano.M.
La mesa con familiares riendo, disfrutando de una buena pasta y un vino, es una de mis mayores satisfacciones”. Francesca Vicini
¡BUSCA LA TUYA! Supermercado La Placita | Tienda Orgánica Supermercados Nacional de: Arroyo Hondo • El Millón • Lope de Vega • 27 de Febrero • Sarasota (Bella Vista Mall)
Información y ventas: Oficinas Santo Domingo Times | Tel: 809 412.2852
RECETA GOURMET
Rosa Lía Mejía
Camembert Frito con Chutney de Blueberry y Mango Para 2-4 personas Fácil 30 minutos
Ingredientes Para el chutney: 3 cucharadas de aceite de girasol ½ taza de cebolla picada 1 diente de ajo picado 1 cucharada de jengibre rallado taza de vinagre de manzana ½ taza de azúcar morena 2 tazas de blueberries congelados ½ taza de mango deshidratado 2 cucharadas de fécula de maíz 1 palo de canela Sal
Para el camembert: 3 ½ oz. de harina de trigo 2 huevos batidos 4 ½ oz. de harina de maíz ralladura de limón 1 queso camembert cortado en 8 porciones Aceite para freír
80 • VERANO 2019
Preparación Para el chutney: Calienta el aceite en una olla mediana e incorpora todos los ingredientes a fuego alto. Baja el fuego cuando hierva y remueve constantemente hasta lograr una consistencia de mermelada. Saca el palo de canela y deja enfriar. Para el camembert: Coloca la harina de trigo en un plato, en un bol bate los huevos y en otro bol coloca la harina de maíz mezclada con la ralladura de limón. Pasa las porciones de camembert por la harina de trigo, por los huevos y, por último, por la mezcla de harina y limón. Fríe cada pieza del camembert hasta que dore. Escurre el sobre papel toalla y sirve caliente junto al chutney.M.
stodgotimes
EDICIÓN ESPECIAL
DISEÑO &ARQUITECTURA Tendencias | Proyectos | Bazares, Arquitectos | Diseñadores | Ingenieros, Productos | Espacios | Tiendas.
EDITOR ASOCIADO
ANDRÉS AYBAR
Información y ventas: Rita García | sdtritag@gmail.com | Eunice Sánchez | sdteunices@gmail.com | T.: 809 412.2852
CÓDIGO FOODIE
Por Claudio Cedeño |
@claudiocedenorijo
EL NOMBRE Viene de Santa María Magdalena del Valle de Pisco, población fundada en 1572 y gran centro de vinificación. A su vez, en quechua sureño, la palabra “pisqu” designa a las aves pequeñas, que al parecer abundaban en el Valle de Santa María.
HISTORIA
UVAS PISQUERAS No aromáticas (sin olores específicos): quebranta, negra criolla, mollar. Uvas aromáticas (con aromas varietales libres): torontel, moscatel, albilla, uvina.
www.vitivipedia.com
Se remonta a la colonización, pues durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola de América del Sur. Ante la dificultad de trasladar vino en grandes cantidades, comenzaron a destilar parte de la producción.
PROCESO Tras la vinificación de la uva (jugo y mosto, no los hollejos como otros destilados de uva), y con fermentación a temperatura controlada, pasa por un proceso de destilación. El pisco no envejece en barricas.
EL BUEN PISCO Su calidad se refleja en la suavidad (sin perder calidez), en la sensación dulce y, especialmente, en la duración de los aromas en boca.
CONSEJO REGULADOR
ZONAS DE CULTIVO DE UVAS PISQUERAS
Desde el 1991 se reconoce la Denominación de Origen Pisco, que regula el proceso, las varietales de uva, así como las zonas de cultivo.
Se ubican a lo largo de la franja costera, desde el valle de Pativilca (al norte de Lima) hasta el valle de Locumba, en Tacna (a unos 1,300 Km al sur de Lima, próximo a la frontera con Chile).
82 • VERANO 2019
EN COCTELERÍA Muy común la utilización del "pisco puro" para la preparación del Pisco Sour y el Chilcano, las demás variedades se toman solas como aperitivo, digestivo, o acompañando a un postre.M.
GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Alimentación Lagom
Sandwich Cake /s'andwIt! k_'eI_k/
Aunque son algo de toda la vida (mi abuela ya los hacía), es ahora cuando se han convertido en los auténticos reyes de los picnic, las jornadas playeras o cualquier fiesta improvisada que se tercie. Y es que los sandwich cake han regresado del olvido, rodeándose de imaginación e ingredientes gastro para entrar, por la puerta grande, en el universo gourmet.
84 • VERANO 2019
Lo creas o no, el ansiado estado de felicidad sueco (conocido como lagom) tiene una vertiente alimentaria muy, pero que muy importante. Porque para conseguir ese estado de equilibrio y armonía debemos cuidar lo que nos metemos en la boca. Así, y con la moderación como bandera, sostienen una cocina nada elitista, pero tampoco simple, que tiende al consumo sostenible, ético y local, con preferencia por los productos naturales, frescos y de temporada. Para que sepas, reutilizar las sobras es lo más de lo más en el universo lagom.
El Açaí
/El Acai/
Quédate con este nombre porque va a engrosar la lista de la quínoa, el kale, las semillas de goji o la chía,o sea, de los alimentos con cualidades supersónicas y más marketing que la Coca-Cola. También conocido como acai, asai o azai, esta baya brasileira, procedente de la “palma manaca” (llamada así por indios amazónicos), tiene los antioxidantes necesarios para convertirte en un teenager.
Carbtastic /ka:b'tastik/
Mesa Colectiva
Parece ser que esas mesas corridas, con bancos sin respaldo (en el más infernal de los casos), han dejado de ser patrimonio de tabernas y paradores para invadir, como mala plaga, los restaurantes fashion del planeta. Con semejante panorama, tener una conversación privada o gozar de una íntima cena se han convertido en actividades en peligro de extinción. Ándate con ojo, no le des un codazo a tu desconocido vecino de mesa.
Frente a las modas de platos ultra-light, veggies, gluten free y demás dietas físicas o psíquicas que invaden los menús de medio mundo, la pasta, la de toda la vida, ha renacido de sus cenizas. En Londres, los nuevos restaurantes te pueden provocar un coma de carbohidratos, y en Los Ángeles, los platos de pasta sencilla y ultra auténtica se han convertido en un must. No lo dudes, métete una buena dosis de carbs y toma una clase de spinning a la mañana siguiente.
Agua Cruda Entre los iluminados de Silicon Valley y la clase alta de San Francisco, la última moda es beber agua cruda, es decir agua sin filtrar ni tratar, embotellada directamente tal y como sale de la tierra, pagándola a precio de oro. Parece exótico y decadente, pero es el resultado de la pérdida de confianza en el sistema de aguas públicas ¡Donde hemos llegado!
Katsuramuki /Ket'su ramuki/
No estamos hablando de un personaje de El Último Samurai, ni de un templo sintoista nipón, sino de una técnica de corte japonesa solo apta para itamaes virtuosos. El objetivo es obtener una hoja de un vegetal cilíndrico (rábano daikon, pepino, berenjena o zanahoria) tan fina que transparente. No te preocupes si no te sale a la primera, porque dicen que los jóvenes cocineros de Japón deben dominar esta y otras técnicas de corte antes de poder tocar un pescado.M. VERANO 2019 • 85
EN BOTELLA
JOYA S D E O R I E N T E
CINCO WHISKIES JAPONESES QUE DEBERÍAS PROBAR. Por Carlos Mejía |
@carlitosbarman |
Fuente externa
C
uando pensamos en whisky nuestra mente viaja de inmediato a las Highlands, con esas destilerías repletas de añejas barricas y enormes alambiques. Sin embargo, la oferta de whiskies de alto nivel se está ampliando increíblemente. Desde los "whiskys" irlandeses a los bourbon norteamericanos, son muchas las opciones premium. Pero en el complejo teatro de los whiskies internacionales, ha aparecido otro protagonista, el whisky japonés. Debemos agradecer la llegada del destilado escocés al comodoro estadounidense Mathew Perry, quien introdujo en Japón algunas costumbres de Occidente, entre ellas la del consumo del whisky. Su labor dio frutos y, en 1923, el japonés Shinjiro Torii, conocido hoy día como “el padre del whisky japonés”, abrió Yamazaki, la primera destilería japonesa. Luego, siguió Nikka, y el resto es historia. Casi un siglo después, los grandes whiskies japoneses están entre los mejores del planeta. Aquí te dejo cinco de mis preferidos.
86 • VERANO 2019
THE CHITA Es el primer whisky de grano de Suntory, un single grain de alta calidad. A diferencia de los malta, su elaboración a base de granos le otorga una gran suavidad al paladar. Además, el añejamiento en barricas de bourbon americano y de vino español incrementan su complejidad. Elegante, suave y floral, representa la serenidad absoluta del whisky japonés.
YAMAZAKI Es el pionero y, para algunos connoisseurs, el mejor whisky del mundo. Yamazaki 12 impacta por sus fragancias a melocotón, piña, pomelo, notas de clavo, vainilla y roble japonés, con toques de coco. Su final, largo y dulzón, te sabrá a jengibre y a canela.
EL WHISKY ES UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE MALTA DE CEBADA, TRIGO, MAÍZ O CENTENO, FERMENTADA, DESTILADA Y ENVEJECIDA EN BARRILES DE ROBLE. SU CONTENIDO DE ALCOHOL RONDA ENTRE LOS 40 Y 60 GRADOS.
* Parece ser que la palabra whisky proviene de la traducción al galés de la voz latina aqua vitae (agua de la vida). Se popularizó con el nombre de usque beatha, aunque no tardó mucho en cambiar al de usquebaugh, que se pronunciaba wiskyba.
HAKUSHU Se caracteriza por su sabor ligeramente ahumado, aunque complementado por las notas florales procedentes del entorno boscoso de la destilería. Este single malt ha sido multipremiado en muchas competiciones y, para algunos, es el mejor whisky japonés
HIBIKI El balance y la armonía son el éxito de Hibiki. Este destilado engloba una mezcla meticulosa de los mejores whiskies seleccionados por The House of Suntory Whisky. Se usaron más de 30 whiskies para la elaboración de este blend, integrando aromas de cinco tipos de roble. ¿Qué más añadir?
YOICHI 20 Madurado en la destilería del mismo nombre, este single malt se caracteriza por su distintivo sabor intenso y prolongado, obtenido de las barricas de roble blanco en las que reposa. Con un 52 % de alcohol, la producción de este whisky es realmente limitada .M.
VERANO 2019 • 87
FUERA DE LA CARTA
UNA COCINA MÁS VERDE GERMINA ALREDEDOR DEL MUNDO Por Zinnia Martínez |
88 • EDICIÓN VERANO 2019
@lacomensal |
Deryn Macey
L
os vegetales llevan un tiempo intentando ganar protagonismo en la alta cocina mundial y lo están logrando. Poco a poco, dejamos de verlos como acompañantes de carnes o mariscos y empezamos a apreciarlos como estrellas principales del plato. El reconocido chef francés Michel Bras, fue de los primeros en dar a su cocina una paleta de sabores y texturas vegetal. Su concepto sirvió de inspiración a grandes creadores, como Ferrán Adriá o Andoni Aduriz, y destacados chefs por todo el planeta inician una búsqueda en movimientos Farm to Table o la llamada Gastrobotánica. Cocineros con exitosos restaurantes, como Alain Passard en Francia, Rodrigo de la Calle en España, Dan Barber en Estados Unidos y muchos otros han revelado su encanto por los vegetales y replanteado completamente su menú. En un episodio de la exitosa serie Chef´s Table, de Netflix, Alain Passard explica su filosofía: “Me considero un modisto; también tenemos nuestras herramientas, agujas y tijeras, con las que trabajamos. Los vegetales son la tela de la comida. Como un gran diseñador de alta costura, un gran chef también tiene las estaciones”.
HAY QUE ENSEÑAR A COCINAR BIEN LAS VERDURAS, A AMARLAS”.
Por lo menos una década ha pasado desde que la alta cocina viene incorporando lo que para algunos es una “tendencia” y para otros es el camino hacia una gastronomía sostenible, saludable y deliciosa. El tema está en saber prepararlas, y el chef español Rodrigo de la Calle lo explica a su manera: "Cuando alguien me dice que no come verduras
le digo que no es culpa suya. No nos han enseñado y estamos llenos de traumas infantiles. A todos se nos llena la boca hablando de la tortilla de patata de nuestra madre, pero nadie dice que vaya desastre de coliflor preparaba o esa judía color verde guardia civil. Hay que enseñar a cocinar bien las verduras, a amarlas".M. VERANO 2019 • 89
RECETA GOURMET
Javier Cabrera
CREMA DE GARBANZOS Y SÉSAMO Atún confitado, Queso Feta, Calabacín, Tomate y Olivas Negras.
La cocina nos permite hacer feliz a la gente con los platos que preparamos”. Javier Cabrera
Ingredientes PARA 4 PERSONAS INTERMEDIA 3O MINUTOS
PARA EL ATÚN CONFITADO:
100
PARA LA CREMA DE
100
gr. de aceite de oliva
GARBANZOS Y SÉSAMO:
extra virgen
Tritura todos los ingredientes, excepto el limón y la leche, durante tres minutos a máxima velocidad. Añade los dos ingredientes restantes y tritura un minuto más. Cuela y reserva en nevera.
Pizca de perejil picado PARA LA CREMA DE GARBANZOS Y SÉSAMO:
5
gr. de aceite de sésamo
PARA EL CALABACÍN:
50
gr. de calabacín Gotas de aceite
250
gr. de garbanzos cocidos
20
gr. de sésamo blanco
15
gr. de aceite de oliva
Queso feta desmigado
5
gr. de sal
Tomate cherry cortado
2
gr. de ajo
en gajos
30
gr. de zumo de limón
Ramita de perejil
175
gr. de leche
Aros de aceituna negra
90 • VERANO 2019
Preparación:
gr. de lomo de atún rojo
de oliva extra virgen ADEMÁS:
Deja enfríar. Escurre, desmiga y mezcla con el perejil picado. PARA EL CALABACÍN:
Corta el calabacín en láminas. Saltea en un sartén con aceite caliente durante unos segundos. Deja enfríar y corta en daditos. Aliña con un poco de aceite.
PARA EL ATÚN CONFITADO:
MONTAJE:
Pon el taco de atún 20 minutos en agua con hielo. Escurre y seca. Coloca el aceite y el atún en un cazuela y cuece a fuego lento durante 30 minutos.
Dispón un molde metálico en medio del plato. Coloca los ingredientes realizando una secuencia de cuatro tipos. Sirve la crema en el centro bien fría .M.
MANJARES
ALTA COCINA DOMINICANA EN CASA DE CAMPO El primer Flavors del año rinde tributo a lo local. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Yovanny Rapozo
Sancocho
92 • VERANO 2019
L
egacy, la primera entrega de Flavors 2019 se celebró hace unos días en la encantadora Casa del Río en Chavón que, renovada y decorada exclusivamente para el evento, desplegó todo su personal encanto. Un marco incomparable para una cocina del más alto nivel. Un acto gastronómico singular que marcó un hito en la historia de las actividades de Casa de Campo, en La Romana. Porque Anthony Masas, el Director Culinario del resort, abordó un recorrido histórico por la cocina dominicana. Un acercamiento al mosaico de gentes y culturas que han dejado su legado, a los ancestros gastronómicos de nuestro país. A partir de un menú de siete tiempos, productos y preparados tradicionales como el Mabí, la caña, el concón, la Catibía, el lambí o el Sancocho, adquirieron otra dimensión visual y gustativa. Un homenaje del chef a los taínos, africanos, españoles, canarios o cocolos que dejaron su huella en Quisqueya. Platos de carácter moderno, pero con alma tradicional, presentaciones impactantes que escondían tesoros gustativos, un virtuoso juego con la paleta de sabores dominicana. Para cerrar con broche de oro,
y bajo el nombre de Tributo a Yocahú, un espectacular montaje mezclaba la visión más contemporánea de la cocina dulce con postres típicos de la cultura dominicana. Así, el Majarete, el Plátano al Caldero o las Habichuelas con Dulce se daban la mano a ganaches y coulis para despertar la ovación del público. Un postre que, montado en vivo ante los clientes, fue concebido como agradecimiento al dios taíno Yocahú por la exuberancia de nuestra tierra. En definitiva, una muestra de lo que serán los Flavors de este año, conceptos gastronómicos llevados a la mesa. Cocina de alta gama vestida de historia, sociología, antropología y medioambiente. La culturización del acto alimentario para clientes que gustan de comer y pensar.M.
Lambí con Mango, Agua de Tomate y Encurtidos
VERANO 2019 • 93
UN MUNDO DE SABORES
KOKODA (Ceviche estilo Fiji). Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
F
iji fue el primer país que visité en el Pacífico Sur. Quedé sorprendido con los vínculos tan fuertes -sobre todo a nivel gastronómico- que existen entre este destino insular y la cultura caribeña en la que crecí. La variedad de frutas Ingredientes PARA 4 PERSONAS tropicales, como los mangos, FÁCIL el uso de tubérculos, como 3O MINUTOS la yuca, y sus pescados lb. de filete chillo 1 y mariscos frescos me hiciefresco, sin piel y cortado ron sentir como en casa. Un rasgo que nos une a la en trozos de ½ pulgada cocina tradicional de Fiji es el Jugo de tres limas uso del coco. Muchos Jugo de cinco limones de sus platos más populares 1 cebolla roja mediana, lo incorporan en algún aspecto, así que como amante del finamente picada mismo, me encantó su comi1 chile rojo, finamente da. Kokoda es una versión cortado de ceviche del Pacífico Sur tomate grande, finamen1 que te dejará con ganas te picado y sin semillas de probar más y más.
94 • EDICIÓN VERANO 2019
3
cebollines en rodajas finas
¼
taza de cilantro finamente picado
1
pimiento morrón amarillo pequeño sin semillas
2
tazas de leche de coco Sal Rodajas de limón para servir
Preparación: Reserva ¼ de taza del jugo de limón y lima. Mezcla el pescado con el resto de jugo de limón y lima en un tazón. Deja reposar por 30 minutos. Escurre y enjuaga el pescado. Agrega los ingredientes restantes junto con el jugo de limón y lima reservado. Mezcla bien y sirve con rodajas de limón. * No refrigeres por mucho tiempo, ya que la leche de coco se solidificará .M.
LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
EL PAN ES ORO Massimo Bottura & VVAA, 2018 En mayo del 2015, el gran Massimo Bottura creó el Refettorio Ambrosiano, un hermosísimo comedor social donde alimentar a los más necesitados. Desde entonces, muchos chefs de primer orden han aportado su granito de arena, creando para los refettorios maravillosos platos con ingredientes sobrantes de los supermercados que estén en buen estado. Esta obra recoge más de 150 recetas deliciosas y fáciles, ordenadas en 45 menús firmados por Ferran Adrià, René Redzepi, Alain Ducasse, Joan Roca, Gastón Acurio y Virgilio Martínez. PARA LOS QUE CREEN EN LA MAGIA DE LAS BUENAS ACCIONES. 96 • VERANO 2019
@kikocasals |
MEZCAL Emma Janzen, 2018 Es el menos conocido de los destilados de agave, pero quizás el más apasionante. En esta obra, la autora nos acerca a la larga e interesantísima historia del mezcal, los entresijos de su destilación, añejamiento y a la variedad de agaves cultivados o silvestres que son usados para la elaboración de este licor mexicano. Por si fuera poco, una aproximación a su cata y una selección de cincuenta recetas procedentes de las mejores coctelerías especializadas en mezcal completan el libro. PARA LOS AMANTES DE LOS GUSANILLOS MACERADOS EN ALCOHOL.
Fuente externa
FESTÍN DE HIELO Y FUEGO: EL MANUAL OFICIAL DE COCINA DE JUEGO DE TRONOS Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehre, 2012 Juego de Tronos ha llegado a su fin, al parecer, definitivo. Pero si quieres revivir los innumerables (e interminables) festines de los habitantes de Poniente, este es el libro que necesitas. Porque, dividido en capítulos temáticos por regiones, la obra repasa las diferentes comidas del día (incluyendo bebidas y postres) de cada lugar. Más de 100 recetas, ilustraciones, fotografías y un sinfín de extras, como los numerosos tips para vestir tu mesa con los emblemas de la casas de Poniente. PARA LOS QUE SUEÑAN CON UNA VILLA EN DESEMBARCO DEL REY.
CALOR Bill Buford, 2007 Las ansias de conocer de primera mano la alta gastronomía, le lleva a adentrarse en las cocinas de Mario Batali, donde entre enredos, ambiciones, quemaduras y humillaciones nos muestra el ecosistema de un gran restaurante. La aventura continúa en Italia, junto a un particular carnicero que recita pasajes de Dante y en un restaurante donde aprende que los perfectos tortellini son como el ombligo de una mujer. Un periplo de aventuras gastro que pasa por Londres, con un Marco Pierre White soltando improverbios. PARA LOS QUE ANSÍAN CONOCER LA DESMESURADA VIDA DE LOS COCINEROS.M.
LETRAS DE HUMO
EL HUMIDOR PERFECTO Por Carlos Rodríguez Seliman |
@clalo20
A
ntes de tomar la decisión de comprar y habilitar tu humidor, hay varios factores a tomar en cuenta para que la decisión sea la
correcta. Te los comparto.
1. EL DISEÑO: Este se "cae de la mata", si no te gusta como se ve, nunca estarás contento con tu compra.
2. CAPACIDAD: Van desde muy pequeños, con capacidad para cinco cigarros, hasta muebles humidores para guardar miles de cigarros. Elige un tamaño que esté alineado con tu patrón de uso.
3. SISTEMA DE HUMIDIFICACIÓN Y SELLO: Es el punto más importante. Hay opciones simples, como sobres de humidificación de dos vías marca Boveda, o tan complejas como sistemas de refrigeración y humidificación conectados al Internet 98 • VERANO 2019
EL SELLO PERMITIRÁ UNA ESTABILIDAD SIN INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES EXTERNAS. El punto más entretenido a tomar en cuenta para preparar tu humidor perfecto es el surtido de cigarros. Para comenzar, los cigarros de Arturo Fuente son una excelente opción. y contralados por un app. En cualquier caso, deberás asegurarte de estabilizar la humedad interna. El sello permitirá una estabilidad sin influencia de las condiciones externas. Solo humidores de buena calidad de construcción hacen esto correctamente a través de los años. No olvides curar tu humidor antes de ponerle tus valiosos cigarros.
• Flor Fina: Un clásico para principiantes que los expertos aprecian también. • Magnum R Rosado: Un comodín que funciona en todas la ocasiones y uno de los mejores cigarros que he fumado. • Hemingway Short Story: Sabores delicados en formato pequeño, una fumada rápida, pero muy especial. • Añejo Shark 77: Considerado de los mejores del mundo, este maduro es para después de cena con un buen whisky de malta o un ron añejo. • Opus X: Una leyenda en el mundo del cigarro, un cigarro para celebrar.M.