el refugio gourmet de
ANDREW BRANT
los
FOOD TRUCKS
toman la calle
DAN BARBER
un activista del sabor
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
BEHIND THE SCENES
Hamburguesa virtual
Obsesión
¡Yanoli no te lo comas!
Hmmm Porque el tamaño sí importa.
Lo tenemos claro. Todas las producciones acaban con un brindis.
¿Quién posa mejor?
El espectador indiscre to
Parece que le gustó
MANJAR production: por tierra, mar y aire.
But first...
CARTA DE LA DIRECTORA
¡Para comérsela! Fresca, actual, deliciosa. Así llega esta edición de MANJAR a tus manos. Un número que hemos trabajado minuciosamente para que lo disfrutes de principio a fin. Nuevas secciones y colaboradores, así como artículos que descubren las más innovadoras tendencias gastronómicas nacionales e internacionales son parte de nuestra apetitosa propuesta. Y, claro, no se quedan las recetas de autor que tanto disfrutamos. En portada, un auténtico MANJAR creado por el reconocido chef Joaquín Renovales, quien es el alma detrás de los fogones del exitosísimo SBG Restaurant Group, empresa madre de Sophia’s, Shibuya Ichiban, Johnny Rockets, Café SBG y SBG Casa de Campo. Con Renovales, nuestro Kiko Casals conversó sobre su trayectoria, inspiración y técnicas de cocina, y hasta le sacó uno que otro secretico. Entérate de todo en la página 58. Como equipo, estamos muy felices de poder servirte un contenido de calidad, invitándote a que lo devores... siempre. Un fuerte abrazo,
Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y directora general News Group @EveBetancourt |
8 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
@Evelynsdtimes
Edición 02 - 2016 EL REFUGIO GOURMET DE
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
ANDREW BRANT
HABLANDO CON EL
EDITOR
LOS
FOOD TRUCKS
TOMAN LA CALLE
DAN BARBER
UN ACTIVISTA DEL SABOR
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG
PORTADA
Fotografía
Compartirás conmigo que vivimos un momento gastronómico sin precedentes. En esta segunda década del siglo veintiuno, de todas las tendencias del lifestyle, es la gastronomía la que sube más enteros.
Yovanny Rapozo Dirección de arte
Elyoenay Tejada Locación
SBG Casa de Campo
Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland Gerente de Ventas y Publicidad Rita García
9/20/16 11:06 AM
Por Joaquín Renovales
Presidente Carlos Rodríguez Seliman
Disfrutar las creaciones de un buen chef, encontrar un ingrediente sorprendentemente sabroso o recibir en casa a nuestros amigos -y cocinar para ellos- es un must, el paradigma de una época donde lo culinario es muy cool. Incluso si viajamos y no descubrimos la identidad gastronómica de nuestro destino, es como si no hubiéramos salido de casa. En nuestro país también somos testigos de grandes cambios. Son muchos los restauradores, chefs, artesanos o empresas que están poniendo su máximo empeño en dar nivel a nuestra gastronomía. Un bien cultural que nos identifica, nos da estilo, nos diferencia. En MANJAR, queremos tomarle el pulso a este momento. Contarte qué sucede en las grandes cocinas y a pie de calle; lo que no te puedes perder. Unas páginas que atrapan la emoción, el sabor, la vanguardia, el concepto. Porque nunca lo gastro ha sido tan divertidamente trascendente.
Ejecutiva de Ventas Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de arte Elyoenay Tejada Diseño y diagramación Elyoenay Tejada Asistentes de diseño Eunice Guzmán Sulamita Javier Asistente administrativa Ana Patricia Adames Fotógrafos Ana Carrillo Héctor Guzmán Yovanny Rapozo
¡Bon appétit!
Kiko Casals
S.R.L
Editor MANJAR @kikocasals |
@kikocasals
Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.
Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466
@Manjar_RD 10 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
CONTENIDO
JOAQUÍN RENOVALES, CREADOR DE LA PORTADA, DURANTE UN MOMENTO DIVERTIDO DE LA PRODUCCIÓN.
58 EN PORTADA
12 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
16 BREVES
38
GASTRO NEWS
FOOD REPORTER
18 DE ESTACIÓN
TIEMPO DE FRESCURA
20 CHEF INTERNACIONAL DAN BARBER
24 MANJARES
32 RECETA GOURMET
Un delicioso viaje a Oriente
CHILLO GRATINADO CON GANDULES,
26 EL DECÁLOGO
Puré de Zanahoria, Salsa Virgen y Aire de Romero
WOK ASIAN BISTRO
LOS 10 MANDAMIENTOS DE LOS CUCHILLOS DE COCINA
28 GUÍA MANJAR
RESTAURANTES CLÁSICOS DE LA CIUDAD
30 LICORES
DI SARONNO Un italiano célebre
34 EL RADAR
NUEVAS APERTURAS
36 A FUEGO LENTO
COCINA DE FUSIÓN Y OTRAS CON-FUSIONES
38 FOOD REPORTER LOS DUEÑOS DE LA CALLE
Fiebre de food trucks en Santo Domingo
52 POR EL MUNDO 46 RECETAS CON HISTORIA EL CARPACCIO
48 MANJARES
BAMBOO Y LA YOLA
LA VUETA A EUROPA EN 8 QUESOS
54 HOMEMADE
AROMAS EN BOTELLA
56 RECETA GOURMET
Dos joyas gastronómicas del Este de la isla
TARTAR DE TOMATES HEIRLOOM con fresa,
50 VINOMANÍA
gazpacho de tomate criollo y globo de mozzarella
CUATRO CHARDONNAY DE ALTOS VUELOS
58 EN PORTADA
JOAQUÍN RENOVALES El alma de los fogones de SBG
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 13
CONTENIDO 68 MANJAR SELECTION
PORQUE #LOVIMOSLOPROBAMOSYNOSGUSTO
70 EN EL STUDIO
KIKO CASALS Y YAQUI NÚÑEZ El reto: 3 ingredientes, 1 plato
74 MANJARES
IT´S BURGER O’ CLOCK
76
LA GUÍA
CATAR CERVEZA COMO UN PRO Siguiendo estos cinco pasos
78 BAZAR
DCS, PIONEROS EN COCINAS DE EXTERIOR
80 UN MUNDO DE SABORES EXPLORANDO PAKISTÁN
82 BAZAR
LO NUEVO DE IKEA
14 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
84 MANJAR GIRL
PAMELA SUED
86 THE PERFECT HOST
IVETTE BAQUERO
98 COCINANDO CON
PALABRAS GOURMANDS
104 ¡TENGO HAMBRE!
116 RECETA GOURMET
106 HEALTHY & SABROSO
en Sopa Fría de Mango a la Mamajuana
Sus reglas de oro para que logres la mesa de exterior perfecta
RESTAURANTES DE PLAYA
90 RECETA GOURMET
LA QUÍNOA Y SUS BENEFICIOS
PUDÍN DE PAN DE NUTELLA
92 EN CLAVE PRO
108 CARA A CARA
EL MANGO
MARIBEL RISK VS. LEWANDA BELLO
94 COCTEL DE AUTOR
110 BAZAR
ANAKAONA TIKI PUNCH
96 GLOSARIO FOODIE
LAS PALABRAS QUE TE HARÁN SOBREVIVIR EN EL UNIVERSO GASTRO
114 LIBROS
en su refugio del Sur
ANDREW BRANT
LAS MEJORES MARCAS PARA TU COCINA
112 PUBLIRREPORTAJE CSHM
TEMBLEQUE DE COCO
118 SOCIALES
• LA SOIRÉE • MANJAR
BLIND TASTING
120 LETRAS DE HUMO
LOS MEJORES ALIADOS LUEGO DE UNA CENA
El amante de la gastronomía y conocedor de vinos, Andrew Brant, nos recibió en su refugio de Palmar de Ocoa, y ahí cocinó auténticos manjares para nosotros. Toma nota de una de las recetas que nos preparó. De seguro, si la haces en casa, sorprenderás a tus invitados.
98 COCINANDO CON
COLABORADORES
ANA CARRILLO El tratamiento de la luz y la manipulación conceptual de las imágenes han creado un sello propio de su trabajo que va mucho más allá de la fotografía.
YERMENOS YERMENOS Sus conferencias y asesoramientos marcan un hito en el sector cervecero. Tiene 17 años trabajando en Alemania, España, República Dominicana y Aruba. Ingeniero Industrial y Maestro Cervecero.
YOVANNY RAPOZO Un millennial enfocado, proactivo y completamente apasionado por lo que hace. Amante de la fotografía gastronómica y la creación de imágenes publicitarias.
JEREMIAH KNIGHT
ANTHONY MASAS
Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de Estados Unidos en Sudán del Sur. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela, e inventado las suyas propias recreando los sabores del mundo.
Apasionado y creativo, es el flamante Chef Ejecutivo de Casa de Campo. Su naturaleza inquieta le ha llevado a cocinas tan prestigiosas como la de Martín Berasategui, el Bulli o Muse Le Méridien.
16 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
DOREEN COLONDRES Reconocida chef puertorriqueña, autora del libro La Cocina no Muerde. Es, además, editora de cocina y vinos, y consultora de gastronomía. Su misión es enseñar recetas simples, sabrosas y tradicionales de la cocina hispana.
SARAH CASTAÑOS Chef Pastelera y co-propietaria de Crème Brûlée Bakery. La repostería es su mundo, y además de sus dulces creaciones, es reconocida por las espectaculares mesas de postres que prepara para importantes eventos sociales de la ciudad.
ROSA MARÍA GÓMEZ LA CHEFA GABRIELLA REGINATO Su ingenio por la cocina nace como un don natural, convirtiendo ingredientes comunes en platos realmente sabrosos. Amante del jazz y apasionada corredora de maratones. Su labor en la radio y la televisión ha acercado el gusto por la gastronomía a medio país.
Su personalidad inquieta la llevó a plantearse la renovación de la cocina tradicional dominicana, de la cual ha escrito un libro. De sus 15 años practicando Taekwondo, todavía guarda su manía por el orden y una férrea disciplina.
CANDY CALDERÓN
MIGUEL F. LANCHA
Coach de Salud Holística, CEO de Ñami by Candy. Ha sabido conjugar con magia y perfección la gastronomía y la salud. Speaker de importantes eventos de bienestar y salud en Estados Unidos.
Viajero natural, ex-músico y cocktail innovator de THINKFOODGROUP by José Andrés en EEUU. Es un reconocido bartender, educador de coctelería y destilados. Su concepto innovador dejó huellas en los tragos de RD y España.
GABRIEL OCCELLI Desde aquella banda juvenil a la que llamó “Plato Fuerte”, la cocina ha estado siempre ligada a su vida. Ahora, desde su restaurante Pura Tasca, ha revolucionado el concepto de la tapa, impregnándolo de sabor, técnica y magia.
GIANLUCA RE FRASCHINI Su refinada cocina de tintes mediterráneos se nutre de los numerosos países en los que ha trabajado. Ahora, en Eden Roc, incorpora a su bagaje la tradición dominicana y catapulta al Mediterráneo en el top de los restaurantes del Caribe.
ANA LEBRÓN Su pasión por la cocina es más que contagiosa, quizás por eso le encanta preparar a los equipos ligados a la gastronomía que representan a República Dominicana en las competencias internacionales, de las que ella ha salido tantas veces victoriosa.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 17
Museum of Ice Cream Una estrella Michelin para un puesto callejero No todos los días se come en un local que ostenta una estrella Michelin por menos de dos dólares. El chef Chan Hon Meng acaba de hacer “gastrohistoria” con su Arroz con Pollo y Salsa de Soya, que vende en un puesto ambulante en Singapur por ese módico precio, y que le ha merecido el prestigioso galardón. Si andas por esa ciudad, llega al Hong Kong Soy Sauce Chicken Rice & Noodle y podrás disfrutarlo. No tendras que reservar, pero te aguarda una larga fila.
GASTRONEWS Por Yanoli Espinosa |
¿CERVEZA ELABORADA CON AGUA DE LLUVIA?
Hemelswater es su nombre, y es producida por la cervecera holandesa De Prael. Su elaboración es a base de agua de lluvia ultra filtrada, además de cebada ecológica, malteada, trigo y lúpulo. Hemelswater se ha concebido para contribuir a reducir los efectos de las lluvias torrenciales que causan inundaciones en Amsterdam. El resultado es una cerveza rubia, con un suave regusto amargo, notas afrutadas y un paso en boca suave. ¡Suena muy bien! 18 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
@sdtyaocuba
Ha abierto un Museo del Helado en la ciudad de Nueva York, y es el paraíso para los amantes de este postre frío. Además de conocer cómo se hace este MANJAR, el público puede apreciar una piscina con topping de caramelo, salas de chocolate e, incluso, una boleadora gigante convertida en columpio. Y, claro, puede presumir también de apetitosas fotos en las redes que enloquecen a muchos followers. www.museumoficecream.com
Handpresso
FoodDeco Lo mismo lo convierte en un huevo de Fabergé que en una hamburguesa, paletas de helado, cake, o smoothies; la fotógrafa y food stylist Colatte Dike dedica gran parte de su tiempo a crear verdaderas gastroesculturas a partir del aguacate. Lo enaltece y lo viste de ingredientes inesperados, que si eres amante de este fruto delicioso, te encantará ver. Entra a la cuenta @fooddeco y deléitate.
¿Eres un cafetero acérrimo? Pues la Handpresso Auto será tu mejor aliada. Es compacta, puedes llevarla en tu bolso pequeño o cartera y no necesitas conectarla a la electricidad. Mediante un sistema de cápsulas de café, y gracias al encendedor de tu vehículo, la Handpresso Auto eleva la temperatura del agua y produce unos 80-100ml de café en menos de cinco minutos. Además de una buena compañera de viaje, es un buen recurso para combatir el sueño en carretera.
Sushi Donuts,
y lo que nos falta por ver…
Como si ya los japoneses no tuvieran suficiente con las adaptaciones que se le hacen a estos rollos en Occidente (Burritos de Sushi o Sushi con Plátano Maduro), ahora surgen los Sushi Donuts. El crédito es de @sobeautifulraw, una de las cuentas foodies que ha transformado el bocado oriental en fotogénicas rosquillas. Whole Foods (@wholefoods), la reconocida cadena de supermercados, se ha sumado a la gastro tendencia y ha elaborado unas con arroz integral rellenas de alga Nori, salmón y aguacate.M. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 19
DE ESTACIÓN
TIEMPO DE
FRESCURA C Por Ana Lebrón |
@chefanalebron
on el maravilloso clima que disfrutamos en esta isla jamás se nos pasa el deseo de estar en la playa, de tumbarnos al sol, de divertirnos. La cocina también tiene una cara luminosa, ligera, rápida e informal. Tras una jornada al aire libre, nuestro cuerpo demanda platos refrescantes porque necesitamos hidratarnos y recuperar las vitaminas que perdemos al exponernos al calor. Las deliciosas frutas (melón, ciruelas o nísperos), las verduras (pepinos, zucchini, vainitas, lechugas o ajíes) y los helados serán nuestros aliados en los días de calor. Es momento de preparar deliciosas ensaladas compuestas, carnes frías, salpicones, carpaccios y barbacoas. Y es que nadie se niega a un buen lomo a la vinagreta, al melón con prosciutto o al salami con higos. Disfruta de una rica ensalada de pasta con atún o de arroz con tomates, aceitunas, queso y alcaparras; de los crab cakes; de unos aros de calamar fritos y crujientes; de las ostras frescas; de unas sardinas condimentadas en escabeche.
NÍSPERO: Originario de China, fue introducido en Japón hace más de mil años, de aquí que su nombre botánico sea Eriobotrya japonica.
Dicen que Alejandro Magno llevó los ALBARICOQUES a Europa. Su perfume delicado y su sabor dulce, pero intenso, los colocan como uno de los frutos más amados en el Mediterráneo, y es un ingrediente fundamental de la cocina árabe. A la hora de comprarlos, fíjate que tengan color intenso, con la piel lisa y aterciopelada. Un cuscús frío con cebollín, ajíes, albaricoques, limón y yogur es una auténtica delicia.
El versátil TOMATE es un buen aliado. Puedes usarlo en salsas, mermeladas, ensaladas o simplemente rellenos. Gracias al licopeno -que le da el color rojo brillantetiene un gran poder antioxidante y es ideal para proteger la vista de los rayos UV.
"Para un brunch de domingo te recomiendo que mezcles cava con jugo de sandía a partes iguales". ANA LEBRÓN
LIMONCILLO: En otras regiones se le llama quenepas, cotoprí, maco o papando.
Las BERENJENAS, con su esponjosa y muy porosa pulpa, se deben consumir siempre cocidas. No te aconsejo que las hiervas, pero sí las puedes guisar, asar a la parrilla o freír bañadas en una ligera tempura. Rellenas, en pastelón, encurtidas, en ratatouille o en musaka son simplemente deliciosas.
El LIMONCILLO es una fruta muy nuestra. Solo se consume maduro, es dulce, ligeramente ácido y gelatinoso. Lo puedes utilizar para hacer conservas y mermeladas, aunque nosotros lo consumamos más como fruta. Adereza con él tus ensaladas, haz néctares para bebidas, bizcochos y flanes.
Con más de un 92 % de agua, no hay nada que nos de mayor sensación de frescor que la SANDÍA. Aunque lo mejor es tomarla bien fría, atrévete a cocerla ligeramente en tu barbacoa. Si le espolvoreas ricotta por encima, sal y un buen chorro de aceite de oliva, tocarás el cielo. Para un brunch de domingo te recomiendo que mezcles cava con jugo de sandía a partes iguales .M.
CHEF INTERNACIONAL
DAN BARBER El activista del sabor. @kikocasals
Susie Cushner
Por Kiko Casals |
22 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Jonathan Gold, el crítico gastronómico de Los Angeles Times. Lo que en la mente del chef era una estúpida decisión, fue interpretado por el crítico como una idea novedosa, prometedora: la utilización extrema de un producto en el cénit de su sabor; el paradigma de “la granja a la mesa”. Fue esta revelación, esta visión de Gold -antes de que el mismo chef supiera lo que estaba haciendo- la que abrió un nuevo horizonte; la que hizo que Dan Barber traspasara la barrera de una cocina deliciosa, hacia nuevos planteamientos. Si había utilizado los espárragos en el momento que mejor sabían, quizás podía hacer lo mismo con los demás ingredientes de su carta.
Thomas Delhemmes
Thomas Schauer
H
ay instantes, fugaces momentos, que te cambian la vida. Hay situaciones donde, sin saber porqué, aparece una idea, algo inconsciente, que se convierte en inspiración, en una causa por la que luchar. En el caso de Dan Barber (el chef de Blue Hill), ambas circunstancias se dieron al mismo tiempo. Aquel día -hace ya 16 años- en que su cocina se inundó de espárragos. El Blue Hill de Nueva York llevaba dos meses de vida, con una apertura más o menos exitosa y un jefe de cocina inquieto, con ganas de hacerlo realmente bien. Ese día, Barber llegó del mercado con varias cajas de espárragos verdes, deliciosos, crujientes, fragantes. Al abrir el cuarto refrigerado se percató de que había un montón de ellos más. Como estaban de temporada, alguien le había encargado al proveedor de hortalizas muchos espárragos la noche anterior. En un impulso alocado decidió que todos los platos del menú llevarían el verde vegetal: asados, en helado, mousse o tarrina, como elemento principal. Acompañando a una carne o pescado, los espárragos serían los protagonistas del día. El destino o la simple casualidad hizo que aquella noche acudiese al restaurante
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 23
CHEF INTERNACIONAL
EXPLOSIONES DE SABOR Pero cocinar con productos de estación fue únicamente el inicio de un largo camino. Convencido de que cuando buscas el mejor sabor necesitas las mejores materias primas, se adentró en cuestiones mucho más profundas, más esenciales. Los ingredientes de temporada le llevan a encontrar suplidores ecológicos, pequeños mercados, huertas cercanas, y a plantearse la interrogante de por qué una auyama es más exquisita que otra o cuál es la causa de que un tomate sea realmente sabroso. Una investigación sobre las propiedades organolépticas, la auténtica expresión de los alimentos. La respuesta fue solo una: todo radica en su origen, en la forma en que se cultivan. El siguiente paso fue empezar a experimentar en Blue Hill Farm -la granja familiar- con sus propias plantaciones. Trabajó "codo a codo" con los agricultores en el ciclo de las cosechas, las propiedades de cada suelo o las semillas más adecuadas. Siempre en la búsqueda de la esencia natural del ingrediente, de su naturaleza más pura, más intensa, de su máxima expresión sápida. Es la razón por la que una zanahoria en la mesa del Blue Hill at Stone Barns es la mejor zanahoria, la más sabro24 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
“Creo que todos los chefs que buscan un gran sabor tienen una buena ética”. DAN BARBER
sa que habrás probado nunca; una hortaliza en la cúspide de su esplendor. Este hallazgo provoca que el menú se vaya transformando, poco a poco, en una lista de lo que se ha cosechado en la granja, en platos simples, técnicamente impecables, repletos de aromas. Y la causa que un almuerzo en Stone Barns represente una auténtica comunión con la naturaleza. Es como Barber te hace conectar con la antigua forma de comer.
La manera en que nuestros antepasados se alimentaban, antes de que existieran los congelados, el refrigerador o el transporte aéreo. Cuando se comía lo que proveía la tierra de la manera más natural, una condición que ahora hemos perdido. Porque, en pleno siglo XXI, cuando creemos tener el mundo a nuestros pies y podemos comer todo lo que queramos, pagamos un alto precio, el del sabor.
Jonathan Young
Jonathan Young
Andre Baronowski Jen Munkvold
LA EVOLUCIÓN DE UN CONCEPTO Esta constante búsqueda del súper-producto conduce al chef a una relación simbiótica con la naturaleza: la necesidad de buenos abonos le lleva a criar vacas; la necesidad de buena leche a requerir de buenos pastos. Los ingredientes que va a usar en su restaurante deben nutrirse de la mejor manera si quiere conseguir la más excepcional materia prima. Es la evolución de la famosísima frase de Feuerbach “somos lo que comemos”, que Barber la transforma en un “somos lo
que comen lo que comemos”. Pero todavía va más allá. Convencido de que una comunidad biológicamente activa repercute en un mejor sabor, reformula la agricultura y la industria agropecuaria de una manera global, holística. Porque su cocina no solo apunta hacia el chef y la manera de pensar los platos; su discurso pertenece a un lugar, a un paisaje, a un entorno. Nace de quien desea mejorar el sistema en busca de un producto de más calidad, de quien ansía transformar su comunidad para mejorar el mundo. Es la capacidad
del chef, del restaurante, para producir cambios. La voz de un movimiento, de una idea que redefine el concepto de la buena mesa. Una nueva dimensión -la de Dan Barber- del sabor natural. Una cocina ética, ecológica y completamente sostenible. La forma como usamos el planeta y le devolvemos lo que nos ofrece. El compromiso con las generaciones futuras. Es un nuevo planteamiento de lo que significa ser chef en el mundo.M.
www.bluehillfarm.com SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 25
MANJARES
WOK, cuyo significado es “recipiente para cocer”.
WOK ASIAN BISTRO Un delicioso viaje a Oriente. Por Yanoli Espinosa|
@sdtyaocuba |
26 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Yovanny Rapozo
E
l wok es un utensilio imprescindible en las cocinas de China, y uno de los más representativos de la gastronomía asiática. Ha cruzado fronteras y actualmente casi todas las cocinas disponen de un wok, cuyo significado es “recipiente para cocer”. Para los dominicanos entusiastas de los sabores del mundo, Wok también es conocido -desde el año 2006como la cadena de restaurantes bistró con tendencia oriental de República Dominicana.
Un ambiente casual y una decoración moderna, matizada con tonos relajantes, caracterizan a estos locales. El 90 % del menú es de gastronomía china, y el resto se comparte entre platos coreanos y tailandeses. Para abrir boca, puedes comenzar con entradas como los Edamames, esas vainitas de soya que a tantos provoca seguidilla; los Dumplings o el Nido de Paloma. Opciones ligeras, nutritivas y realmente deliciosas. Dentro del menú encontrarás numerosas opciones para tu plato fuerte, nosotros te facilitamos la elección para que vayas al punto y directo a los best sellers. Entre ellos están el Arroz Wok, el Mongolian Beef, Filete de Res con Puerro y Jengibre, Camarones en dos Salsas, la Hamburguesa Wok y el Pad Thai de Camarones.
EL 90 % DEL MENÚ ES DE GASTRONOMÍA CHINA Y EL RESTO SE COMPARTE ENTRE PLATOS COREANOS Y TAILANDESES. Las porciones son muy generosas y una de las recomendaciones que te darán los camareros es que pidas varios platos para compartir. No solo podrás degustar los diferentes sabores de Asia en un ratico, sino que podrás comentar con el resto de los comensales, lo que hará la experiencia mucho más fabulosa.
COORDENADAS: ARROYO HONDO
Carretera La Isabela, esquina Belice, Cuesta Hermosa Town Center. T.: 809 565.0007 PIANTINI
Calle Max Henríquez Ureña # 83, esquina Freddy Prestol Castillo. Plaza Morichal, local 11-A. T.: 809 621.3838/ 809 683.3939 PUNTA CANA
Abiertos de 12:00 m. a 11:00 p.m. Galerías Comerciales Punta Cana, Punta Cana Village, local # 62. Delivery de 12:00 m. a 11:00 p.m. T.: 809 833.5927 SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 27
EL DECÁLOGO
S O L
MANDAMIENTOS
DE LOS CUCHILLOS DE COCINA. Sigue estos preceptos con devoción y tus cuchillos gozarán de vida eterna. Por Kiko Casals |
1
NO RACANEARÁS A LA HORA DE COMPRARLOS.
@kikocasals
6
NUNCA LOS PONDRÁS EN EL LAVAVAJILLAS.
Gástate tu dinero en un buen cuchillo y te enterrarán con él.
2
USARÁS EL ADECUADO PARA CADA ALIMENTO.
3
Abandona la pereza y límpialos a mano.
7
LOS LAVARÁS CON CUIDADO Y CON JABÓN NO ABRASIVO.
Grande para la carne y pequeño para un ajo.
De lo contrario, corres el riesgo de mocharte un dedo.
LOS MANTENDRÁS AFILADOS SOBRE TODAS LAS COSAS.
LOS SECARÁS CON UN PAÑO SUAVE
8
y cantándoles una canción de cuna.
Aunque creas lo contrario, su filo también se gasta.
4
NO LOS UTILIZARÁS PARA CORTAR OTRAS COSAS. Ni la funda de congelados, ni el galón de agua, ni para abrir una lata.
5
SIEMPRE LOS USARÁS SOBRE LA TABLA DE CORTE. No sobre el granito, ni la meseta, ni el piso del cuarto de lavado.
28 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
9
SOLO SERÁN AFILADOS POR PROFESIONALES COMPETENTES y diplomados en Harvard.
10
NO LOS GUARDARÁS EN EL CAJÓN DE LOS CUBIERTOS.
Porque perder las jerarquías siempre ha terminado en desastre.M.
Los cuchillos, desde los de piedra del Homo Habilis, han sido instrumento indispensable para el desarrollo del ser humano.
GUÍA MANJAR
LOS CLÁSICOS Porque sus mesas son parte de la historia dominicana. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
21 AÑOS DON PEPE
COORDENADAS: Calle Manuel De Jesús Troncoso # 5, Piantini. T.: 809 563.4440
24 AÑOS IL CAPPUCCINO En 1992 abrió sus puertas con una oferta gastronómica italiana, y desde entonces ha atraído a un público muy diverso. Desde italianos asentados en el país que añoran la salsa de la mamma, hasta familias dominicanas que invaden el salón principal para disfrutar sus almuerzos de domingo. El Antipasto Mediterráneo, el Panzerotti Capri, el Pescado al Horno y unas tartas y helados semifríos, son de los favoritos de la carta. COORDENADAS: Avenida Máximo Gómez # 60, La Esperilla. T.: 809 689.8600 30 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Roberto Cadette
El restaurante Don Pepe se ha mantenido en la cima de la escena gastronómica dominicana por décadas. Ya sea en la noche o al mediodía, el exclusivo local es un lleno total. Y a pesar de que su oferta es españolísima, la clientela dominicana siempre encuentra un poco de su sazón criollo. En el menú hallará, entre otros platos, un Mofongo preparado con Cochinillo a la Segoviana, y el Chillo Boca Chica, sazonado con pimienta, sal, ajo y limón, forrado en harina y frito. Asimismo, en Don Pepe se preparan deliciosos postres artesanales típicos, como el Majarete. Y, claro, no se queda el muy español Caldo Gallego y las populares paellas.
20 AÑOS
Roberto A. Campusano
DAVID CROCKETT Desde el año 1996, David Vieites y Aníbal Fernández (sus fundadores), se han asegurado de que sobre las mesas del restaurante se sirvan los cortes de carne más jugosos que puedas imaginar. David Crockett siempre es una opción segura para impresionar a un carnívoro. Comienza con la Morcilla de Arroz Asada o los Hongos al Ajillo, y sigue con el Cowboy Steak. ¡No te defraudarán! COORDENADAS: Gustavo Mejía Ricart # 34, Naco. T.: 809 547.2999 @davidcrockettrd
62 AÑOS
37 AÑOS
VESUVIO MALECÓN
Cuando se habla de grandes clásicos, hay que sacarle “un plato aparte” al Vesuvio Malecón (1954), referente de excelencia para los dominicanos. El menú abarca desde creativas pastas, selectos cortes de carne y el colorido carrito de antipastos, hasta su especialidad, “ Italian Seafood”. Durante tu visita, es muy probable que te encuentres a Enzo Bonarelli, su propietario, quien de seguro te dará las mejores recomendaciones.
COORDENADAS: Avenida George Washington # 521, Santo Domingo. T.: 809 221.1954 @vesuviomalecon
MESÓN DE BARI Es todo un icono. Durante 37 años ha promovido lo mejor de la gastronomía tradicional criolla a través de las sabrosas recetas de la abuela dominicana. Turistas y personalidades, como la gran Celia Cruz o el mediático chef Anthony Bourdain, han sucumbido ante el Chivo Ripiao, el Lambí Guisado con Habichuelas y las Catibías de Cangrejo que se cocinan en este local lleno de historia y tradición .M. COORDENADAS: Calle Hostos # 302, Ciudad Colonial. T.: 809 687.4091 @mesondebari SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 31
LICORES
DI SARONNO UN ITALIANO CÉLEBRE.
Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
E
l mejor licor italiano de todos los tiempos”, así se le conoce históricamente al Amaretto, uno de los grandes embajadores de Italia desde 1525. Su cálido y sofisticado gusto tiene un linaje que se remonta a una de las épocas más románticas y creativas, el Renacimiento.
SABOR ORIGINAL Amaretto di Saronno es de color ámbar brillante con toques de rojo rubí. Su intenso aroma a almendras frescas y pasas, y esa fragancia persistente que se mantiene con la adición del hielo es perfectamente reconocible en cocteles cuando es mezclado con otros alcoholes. En boca se combinan el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargo de las almendras, complementados con la sensación de alcohol que acompaña el sorbo. Tiene un gusto extraordinario y su versatilidad lo hace protagonista de los mejores cocteles internacionalmente.
32 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
UNA MUSA ES LA ELEGIDA, ASÍ CUENTA LA LEYENDA Cuenta la leyenda que al artista Bernardino Luini, alumno de Leonardo da Vinci, se le encargó pintar un fresco de la Madonna en Saronno. Para interpretar a la virgen, el artista eligió como musa a una bella joven que era la hija de la dueña de una posada. Como muestra de su gratitud, ella le preparó un regalo especial: un frasco lleno de un licor de color ámbar, fragante y delicado. Así surge este licor que ha recorrido el mundo por años. Desde un simple gesto de amabilidad, y la combinación única de ingredientes secretos .M.
Cortesía Álvarez y Sánchez
RECETA GOURMET
CHILLO GRATINADO CON GANDULES, Puré de Zanahoria, Salsa Virgen y Aire de Romero. Por Gianluca Re Frachini |
@edenroccapcana |
Cortesía Eden Roc
“Me maravillan los productos excepcionales, como el cordero de Normandía, con su sabor ligeramente salado”. GIANLUCA RE FRASCHINI
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES: Para el chillo: • 8 filetes de chillo de 150 gr. • 100 gr. de gandules Para el aire de romero: • 250 ml. leche • 30 gr. romero • 3 gr. lecitina de soya Para la salsa virgen: • 50 gr. tomate Roma, sin piel ni semillas
34 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
• 30 gr. aceitunas kalamata • 15 gr. piñones • 10 gr. alcaparras con sal • Cebollino • Aceite de oliva Arbequina Para el gratinado: • 50 gr. pan de molde • 30 gr. mantequilla • 30 gr. gandules
PREPARACI Ó N: Para el chillo: Cuece el chillo en un sartén bien caliente con gotas de aceite, primero por el lado de la piel y luego por el lado de la espina. Déjalo un poco crudo, pues se terminará de cocer al gratinarlo. Para el aire de romero: Haz una infusión con la leche y el romero, luego agrega la lecitina de soya.
Para la salsa virgen: Tuesta los piñones en un sartén. Corta los tomates y las aceitunas en brunoise. Mezcla todos los ingredientes y añade el aceite de oliva. Para el gratinado: Tritura el pan, calienta la mantequilla y tuesta el pan en esta. Agrega los gandules blanqueados y coloca sobre el pescado ya cocinado. Sirve y decora al gusto.M.
¡Eres lo que comes, come fresco! Esa es la filosofía de Fresh Fresh Café, un agradable, bien iluminado y colorido local que abrió recientemente en la ciudad y que propone comida fresca y creativa. En su carta encontrarás recetas saludables y bebidas revitalizantes para comenzar el día “a toda máquina”. Los veganos se sentirán en el paraíso, ya que hay muchos platos pensados para ellos; pero ojo, los no veganos también verán la gloria con el Pollo estilo Hindú, con arroz aromático, salsa de yogur y chutney de mango, o el Kebab de Carne Molida.
Alejandro Núñez Frómeta
FRESH FRESH CAFÉ
COORDENADAS:
Calle Víctor Garrido Puello, esquina Abraham Lincoln, Plaza LMP. T.: 809 373.1773 @freshfreshcafesd
THE FITNESS CHEF Ambiente casual, platos sabrosos y muy saludables, eso es lo que encontrarás en The Fitness Chef, una nueva propuesta para los que aprecian una gastronomía balanceada. René Del Risco, propietario del restaurante, te invita a descubrir los innumerables beneficios de comer saludable a través de un menú variado y repleto de nutrientes. COORDENADAS:
Calle Ángel Severo Cabral, Plaza Julieta, Julieta. T.: 809 793.6244 @thefitnesschefdr 36 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
CLOÉ Progressive Cuisine, ese es el concepto con el que llega el restaurante Cloé a Santo Domingo, de la mano del chef Juan Manuel Almosny, Guido y Héctor Gómez. La idea es que los comensales se sientan como en casa de una tía querida que se esmera por complacer cada requerimiento de la visita; en este caso, de cada comensal. Risotto Igarusha y el Sombrerito Mexicano son algunos de los platos más exitosos de la carta. COORDENADAS:
Calle Fantino Falco # 59, Naco. T.: 809 373.9791 @cloerestaurante
UP STAIRS
MARITA
Marita es un espacio creado para los amantes de la gastronomía española y sus vinos. En su menú, que fusiona a España con el resto del Mediterráneo, encontrarás desde una Paella de Mariscos para compartir durante un domingo familiar y una Fabada, hasta el famoso Cordero Manchego o los
Camarones Mariposa. Comparte las tapas en la entrada y déjate seducir por los exquisitos sabores de la Madre Tierra.
Es la nueva propuesta de la familia Meat Depot, un restaurante especializado en carnes ahumadas y a la parrilla. De su menú, creado por el chef Gaspar Fuster, ha tenido gran aceptación el Sample Tray, con porciones de los principales cortes de las jugosas carnes disponibles en el restaurante, y el Truffled Creamed Corn, una excelente y sabrosa guarnición .M.
COORDENADAS:
Avenida Abraham Lincoln # 1003, Piantini. T.: 809 793.6190 @maritarest
COORDENADAS:
Avenida Charles Summer # 7. T.: 829 547.3545 @upstairsrd SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 37
A FUEGO LENTO
COCINA DE FUSIÓN Y OTRAS CON-FUSIONES Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
D
e las socorridas preguntas que le pueden hacer a un cocinero, la más típica, la que se repite hasta la saciedad, es la temida ¿cuál es tu especialidad? Ella obliga al chef a explicar con detalle con qué platos, tendencia o tradición culinaria es capaz de dejarnos babeando, de provocarnos el éxtasis gastronómico. Antes de entrar en pormenores, confesaré que de las numerosísimas veces que me la plantearon a mí (en mi época restaurantera), la respuesta fue siempre la misma. Con la suficiencia de quien no le van a pillar en un renuncio, solía contestar: la buena. En realidad, la cuestión responde a la fea costumbre humana de querer etiquetarlo todo, de intentar poner un título a cada cosa. Así se evitan sorpresas, se establecen credos y se coartan libertades. Pero no te hablaré de alienaciones, ni de la buena gastronomía (aunque un poco, sí), porque prefiero presentarte la cocina viajada. No cometas el error de confundirla con la desalmada cocina internacional y mucho menos con las fusiones culinarias (con más peligro que las atómicas). Pero iremos despacio porque este sancocho se tiene que comer por partes. 38 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
UN CHEF MEJORA SU IDENTIDAD CUANDO INTERIORIZA LAS CORRIENTES QUE LE INFLUYEN
David Muñoz (DiverXo), gran representante del mestizaje culinario moderno
LA COCINA INTERNACIONAL Tiene el denigrante don de la descontextualización, pero reinó en los grandes restaurantes durante mucho, muchísimo tiempo. Nació en el seno de los lujosos hoteles, casinos y balnearios del siglo XIX, cuando el turismo estaba al alcance de pocos, y nobles, príncipes o millonarios paseaban por el mundo cargados de valijas y
sirvientes. Se basaba en los grandes platos de la cocina clásica, la que Escoffier tan bien desarrolló e impuso en todo restaurante de alcurnia. Recetas como el Tournedos Rossini (con foie y trufas) y la Langosta Thermidor engrosaron su remilgado menú. Con el avance de los tiempos y la moda por lo étnico se ha metamorfoseado, cambiando los
platillos de antaño por otros de apariencia más fashion, pero sin nada de inspiración. Sus menús continúan siendo clonados y su calidad depende de la habilidad del cocinero en saber ejecutar recetas de librito. Son esos restaurantes de steak tartar, tatakis, hamburguesas y sushi, con menos alma que la Cruella de Vil.
Burrito de Sushi
Langosta Thermidor
* Nota: el término cocina viajada no existe como tal, es un simple invento del autor. Tournedos Rossini
LA COCINA DE FUSIÓN También es fruto de la globalización, pero con un touch personal. En ella se mezclan preparados de distinto origen para formar un nuevo plato. De este revoltijo han salido recetas antológicas (como las de David Muñoz), aunque -por desgracia- bajo un larguísimo título y un emplatado en 3D se esconden muchos platos simplones y anodinos. Como los resultados son siempre equidistantes, o se elevan a la gloria o se retozan en el lodo, dependiendo de la naturaleza del chef, su técnica, conocimiento y sensibilidad creativa, pues parte de tradiciones fuera de su entorno. Un Hummus de Gandules, el Burrito de Sushi, el Capuccino de Habas a la Menta (Ferrán Adriá) o la Tortilla rellena de Revuelto de Caviar con Salsa Agria de Yogur y Pepinillo (Joan Roca) pertenecerían a este grupo.
Ceviche
Posticker Dumpling de Pato
LA COCINA VIAJADA Es mucho más culta, elevada y personal porque aporta un trabajo intelectual. Parte de la experiencia de su autor -el cocinero-, que conociendo productos, conceptos y técnicas de otras costumbres culinarias es capaz de incorporarlas a la suya propia, ensalzándola, depurándola sin que se desfigure ni pierda identidad. Mantiene la esencia de sus raíces, pero adopta elementos foráneos que la transforman. La cocina viajada enriquece la tradición porque guarda la esencia de su origen, pero se deja acariciar por elementos de otras culturas. El Lenguado con Farola de Fruta de la Pasión, Vinagreta y Arroz Rojo (Alex Atala), el Cocido Hong Kong-Madrid (David Muñoz) o el Arroz con Leche al Parmesano y Trufa Negra (Ferrán Adriá) serían buenos ejemplos de una impecable cocina viajada .M. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 39
FOOD REPORTER
LOS DUEÑOS DE LA CALLE Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Es un fenómeno imparable. Son jóvenes, rompedores e inconformistas. Si hasta hace poco el lugar de los cocineros más transgresores era algún recóndito restaurante alternativo, ahora se han lanzado a la calle. Al volante de un camión han heredado el espacio de la empolvada sandwichería, pero no conformes con un fast food simplón y anodino, quieren lanzar su cocina al mundo con propuestas frescas, informales, contemporáneas, personales. La creatividad y la pasión por un negocio propio, móvil y low cost, hace que creen ofertas gastronómicas muy arriesgadas, profundamente especializadas, impensables en otros tiempos. Alrededor de los cupcakes, el chocolate, las empanadas, una cocina étnica o las tapas, persiguen al cliente a todo gas, en una reinvención constante. Si eres de los que le gusta subirse a las nuevas tendencias, estos son algunos de los camiones que tendrás que visitar. 40 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Yovanny Rapozo
Oveja Negra FRANMI IGNACIO Y EDUARDO BARAJA
@ovejanegrafoodtruck
Franmi Ignacio y Eduardo Baraja, propietarios de Oveja Negra, han tomado la ciudad por asalto con una fusión mediterránea con acento español. El camión, con sus bombillas vibrantes, avanza con su propuesta suculenta. Papas Bravas Supremas, Huevos Rotos con Chistorra o Jamón Ibérico, Croquetas de Manchego, Pintxo de Solomillo, su premiado Sheep Burger y el Pulpo a la Gallega destacan en la carta. Ofrecen servicio de catering de paellas y cenas temáticas, y como novedad han incluido el smoker de carnes. Sabemos que esto último le encantó a los meat lovers. ¿Qué esperas?
Pulpo a la Gallega
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 41
FOOD REPORTER
Ofo´s
RODOLFO GARCÍA @ofosfoodtrucks
Rodolfo García es pionero del movimiento, fundador del Downtown de los Food Trucks, y el responsable de llevar el street food a otro nivel. Es muy probable que ya hayas probado su famoso Chimi. Si no es así, hoy puede ser el día. Una mezcla insólita de carne de cerdo, pollo y res (trabajada con bija), con mixto de repollo, tomate verde, zanahoria, wasakaka, salsa rosada, pan de agua ¡y a comer!
42 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Chimi
FOOD REPORTER
Su menú de cuatro platos va cambiando, al igual que la locación de su camión. “Hoy estamos en el parqueo del showroom de MG, mañana estamos en Juan Dolio, y luego nos vamos a Puerto Rico a un evento culinario. Creo que hay que darse a conocer más con la rodadera”, afirma Rodolfo. En el menú también encontrarás Tacos de Ceviche de Pescado Blanco con uvas verdes y aderezo de aguacate, y el German Hot Dog (en un rico pan de agua), hecho con cerveza y miel de abeja, repollo y salsa ranchera. Prepárate para embarrarte los dedos... te prometemos que valdrá la pena.
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FOOD REPORTER
Empanadas RD MARÍA ALEXANDRA RAMOS @empanadasrd
La Sabrosona
46 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
La Quesona, la Sabrosona, Buffalo Soldier, la Ripiá y la Copiona son las estrellas del menú de Empanadas RD. María Alexandra Ramos y Marito Rodríguez ponen a salivar a sus seguidores cada vez que cuelgan -a horas pico- esas fotos decadentes de sus empanadas con el queso desbordando. Ellos saben cómo conquistar los paladares de sus clientes y atraerlos hacia la avenida Gustavo Mejía Ricart, casi esquina Lope de Vega, donde suelen estar. Abren a las 7:00 p.m., y antes de un pestañazo ya las sillitas se han ocupado. Prueba una Sabrosona y marídala con una cerveza vestida de novia. ¡No te arrepentirás! .M.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 47
RECETAS CON HISTORIA
EL CARPACCIO
Después de 60 años, sigue de rabiosa actualidad. Fresco, versátil y fácil de preparar, es uno de los platos más famosos del mundo. Te contamos su historia. Por Gabriella Reginato |
EL ORIGEN Parece ser que en los años 50, en el conocido Harry’s Bar de Venecia (todavía abierto), el hostelero Giuseppe Cipriani creó este plato para su amiga, la condesa Amalia Nana Monicongo.
LA CAUSA A la condesa su médico le había prohibido comer carne cocida. Buscando una rápida solución, Cipriani (el chef y dueño del local) tomó un filete de res que tenía congelado, lo cortó finamente y lo aderezó con mostaza, mayonesa y salsa Perrins. ¡La mujer quedó fascinada!
EL NOMBRE Los colores rojos y muy intensos de la carne le recordaron los cuadros del pintor Vittore Carpaccio. Este artista del Renacimiento italiano se destacó por sus brillantes colores, paisajes exóticos, detallismo y perfección narrativa.
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@GabriellaReginato
EL ALIÑO Prepara una vinagreta emulsionando aceite de oliva extra virgen con jugo de limón recién exprimido, sal y un poco de pimienta. Bate rápidamente, riega tu carpaccio con esta vinagreta y… “VOALA”.M.
EL PLATO Para el clásico Carpaccio a la Italiana, congela un buen filete de res. Con un cuchillo bien afilado, haz finos cortes y ponlos en un plato. Colócale encima unas hojas de rúcula y escamas de queso parmesano.
SU FAMA El éxito fue tan grande que se difundió por Italia y el mundo entero. Desde entonces, los vemos no solo de carne o pescado, sino también de tomates, hongos, zucchini, remolacha, y hasta de frutas.
MANJARES
BAMBOO Y LA YOLA LOS MANJARES DEL ESTE EN TORTUGA BAY Y PUNTACANA RESORT & CLUB Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Cortesía Puntacana Resort & Club
Q
ue Puntacana Resort & Club es uno de los resorts más exclusivos del mundo seguramente ya lo sabes. Que cuenta con paradisiacas playas que encantan a los millones de turistas que las visitan en sus escapadas anuales debes haberlo oído cientos de veces. Pero quizás no sabías -y para eso estamos nosotrosque la oferta gastronómica de Puntacana Resort & Club, que ya era amplia y buena, se ha renovado y el resultado ha sido un auténtico MANJAR. Grupo Puntacana está estrenando nuevo chef ejecutivo para sus restaurantes Bamboo y La Yola. Su nombre es Sergio Bosch, es argentino y llega cargado de ideas creativas y nuevos bríos. Además, trae consigo el impresionante background de haber trabajado “codo a codo” con Martín Berasategui (7 estrellas Michelin), Jean Louis Neichel (2 estrellas Michelin) y Jean Luc Figueras (1 estrella Michelin). Bosch ha creado para el restaurante Bamboo, decorado 50 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
por el gran diseñador dominicano Oscar De La Renta y 4 Diamantes por la AAA, un menú degustación japonés que se sirve todos los sábados en la noche y que incluye, además del típico Sake, dos variedades de cerveza del país nipón. Para los que prefieren los sabores más occidentales, se estrena el Foie Gras Micuit, con maíz trufado, Oporto y manzana, y el Risotto de Limón con Carpaccio de Carabineros, Anisados y Aire de Limoncillo.
Algunos de los clásicos que se mantienen y que debes anotar para tu visita, son: el Ajo Blanco con Tartar de Atún y el Chillo Asado sobre Falso Risotto de Yuca y Cremoso de Aguacate, ambos una delicia. Si vas entre martes y sábado, acompañarás la velada con jazz en vivo.
HORARIO: Desayuno buffet, de 6:30 a.m. a 11: 00 a.m. Almuerzo, de 12:00 m. a 4:00 p.m. Cena, de 6:30 p.m. a 11:00 p.m.
SERGIO BOSCH ES EL NUEVO CHEF EJECUTIVO DE TORTUGA BAY
Por su parte, La Yola, que pertenece al hotel Tortuga Bay (5 Diamantes), trae una propuesta con acento 100 % dominicano, y hace uso de productos locales, como frutas, vegetales y pescados de la Fundación Grupo Puntacana. Dentro de su carta, se estrena la Paletilla de Cordero Lechal (en dos cocciones), con papas asadas y reducción de su propio jugo. Además, el Chicharrón de Pulpo con Chipirones. Y, claro que podrás seguir degustando el Sancocho de Mar
o el Ceviche Puntacana acompañado de un Mojito de Chinola con un hermoso atardecer de fondo. ¿Lo imaginas mejor de ahí? Para cerrar dulcemente está el Parfait de Ron con Cajuiles, Sorbete de Mango y Cacao, que pinta muy, muy bien .M.
HORARIO: Almuerzo, de 12:00 m. a 3:00 p.m. Cena, de 7:00 p.m. a 10:30 p.m. Happy Hour, de 5:00 p.m. a 7:00 p.m. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 51
VINOMANÍA
CUATRO CHARDONNAY DE ALTOS VUELOS. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
T
e encantan los vinos tintos y te apoyamos. Son excelentes para armonizar un jugoso rib eye y acompañar una buena tertulia. Pero, ojo, hay vida después del Cabernet Sauvignon. Dale un chance a estos Chardonnay bien fríos y, con el maridaje que te proponemos ¡no podrás resistirte!
MARIDAJE: Mariscos, aves y carne de cerdo, pastas de salsa blanca y quesos semicurados.
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California, Estados Unidos BERINGER FOUNDERS ESTATE CHARDONNAY Varietal 100 %. Parte del vino es criado en barricas de roble americano. Encontrarás aromas a manzana madura y pera fresca, con toques de cítricos y mango. El buen balance de la fruta, de las especias, su paso por la barrica, y un final largo y placentero, hacen de este producto un acompañante ideal para una cena ligera.
MARIDAJE: Pollo, arroz caldoso, mariscos, sepia, quesos azules y platos de pasta en salsa marinera.
Cortesía El Catador
California, Estados Unidos ROBERT MONDAVI PRIVATE SELECTION CHARDONNAY Complejo, equilibrado, de persistente final... exquisito. En nariz revela aromas de limón, manzana verde y melocotón; con matices de roble ahumado y sabores a vainilla, crema catalana, azúcar morena y mantequilla. En boca es cremoso, con buen cuerpo, creando una exuberante sensación gustativa.
California, Estados Unidos RODNEY STRONG CHALK HILL De Sonoma para el mundo. El añejamiento en barricas por 17 meses le añade a este Chardonnay notas tostadas de vainilla y especias complejas. En boca se siente una acidez fresca, abundante carácter frutal y sabores tostados.
MARIDAJE: Un atún sellado con salsa de cítricos, quesos blandos, cangrejos frescos, langosta o lomo de cerdo asado.
¡Porque no todo es tin to!
Aconcagua, Chile ERRAZURIZ MAX RESERVA CHARDONNAY Las uvas provienen del valle de Aconcagua, en Chile. Su perfil es cítrico y recuerda las mandarinas, con algunas notas finales de piña y papaya. De buen volumen en boca y final elegante.
MARIDAJE: Combina de maravilla con pescados y mariscos de sabor intenso o salseados; pato, ternera y quesos de mediana intensidad .M.
Cortesía Vinos S.A.
CHARDONNAY Originaria de Borgoña (Francia), su cultivo aparece documentado en el siglo X. Recientes estudios establecen su genética en el cruce del Pinot y el desaparecido Gouais Blanc.
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POR EL MUNDO
LA VUELTA A EUROPA EN
QUESOS Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
8
U
na buena cuña de queso al centro, y un buen tinto para acompañarla, pueden robarse el show. Suave, duro, semi curado, con fuerte sabor lácteo, cremoso, con Denominación de Origen o sin ella, el queso está entre los grandes manjares del planeta. Es el rey indiscutible de la mesa, y muchos restaurantes definen su carta en torno a él. Atravesamos La Mancha, en el centro de España, seguimos a Normandía, Francia. De ahí, a los Alpes Suizos, Italia, Holanda y Grecia, porque cuando se habla de quesos, se habla de Europa, tanto en producción como en consumo.
Normandía, Francia CAMEMBERT:
1
No queremos caer en el cliché, pero este queso no se queda en ninguna lista. De pasta blanca, suave, dulce y mantecoso, el Camembert es perfecto con tintos, blancos y sidras. Prueba el de hojaldre de Carne & Co., y úntalo en mermelada de ajíes.
54 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
QUESO La palabra queso proviene del latín “caseus”, cuyo significado era “carente de suero”.
Gouda, Holanda GOUDA:
2
A la ciudad de Gouda, en Holanda, debe su nombre. Es muy versátil, de suave textura y uno de los quesos más internacionalizados. Se elabora con leche pasteurizada procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Combínalo con un Sauvignon Blanc o un tinto afrutado.
1
Francia
6 España
Campania, Italia MOZZARELLA:
3
El sur de Italia es su cuna. Elaborada a base de leche de búfala, la buena la encontrarás en su propio suero. Este queso es perfecto para comenzar una tabla, en ensaladas y para pizzas. Con un Pinot Noir enlaza de maravillas.
Lombardía, Italia PARMESANO:
4
Nos quedamos en el país de la bota, concretamente en Lombardía. Se produce a partir de la leche de vaca, y es de pasta dura prensada. Es el toque de gracia para cualquier risotto o pasta, y para maridar con un tinto italiano o con un frío Chardonnay.
2
¡Tenemos que so!
5
Holanda
3
DE HOJA:
Suiza Italia
7 Grecia
4
Friburgo, Suiza GRUYÈRE:
5
Desde 1115 se produce en la región de Friburgo, Suiza, a partir de la leche de la vaca. De consistencia dura, representa una apuesta segura en los postres, y es uno de los ingredientes básicos del fondue. Puedes acompañarlo de tintos jóvenes.
La Mancha, España MANCHEGO:
6
Es probablemente el más representativo de la Madre Patria. Elaborado con leche de oveja y protegido por Denominación de Origen, es ligeramente saladito. Unas croquetas de queso manchego pueden saberte a gloria, y en tarticos con guayaba, ni contarte.
Grecia Continental FETA:
7
De origen griego, se elabora con una mezcla de leche de oveja y de cabra. Si te gusta lo salado, este es para ti. Se sirve en forma de dados en las ensaladas, tiene niveles bajos de grasa y aporta calcio. Indispensable para la típica ensalada griega, y perfecto para aperitivos o entremeses.
A los dominicanos de la isla nos encanta, y los que viven en tierras extranjeras lo añoran. Este MANJAR dominicano se produce con leche cuajada. Si viajas al Cibao, Turey será tu parada obligada para comprarlo. Acompáñalo de unas galleticas mocanas y no te arrepentirás.
Franco-Condado, Francia COMTÉ
8
Este no se baja de ningún ranking. Es un queso francés con Denominación de Origen Controlada desde 1952. Procede de la leche de las vacas Montbéliarde, las cuales disponen de al menos una hectárea para pastar. Aromático, de rico sabor a frutas en verano, y a nuez en invierno.M.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 55
HOMEMADE
AROMAS
EN BOTELLA Haz tus propios aceites aromáticos. Por Doreen Colondres |
@DoreenColondres
PARA AROMATIZARLO DE FINAS HIERBAS Albahaca, cilantro, menta, mejorana, estragón. Escalda las hojas un par de segundos en agua hirviendo (para fijar el sabor y la clorofila). Refréscalas con agua y hielo. Sécalas bien y añádelas a la botella, tapa y déjalo reposar por tres semanas.
Mientras más información tenga la botella (país, región, zona protegida, tipo de aceituna), mejor será.
C
uando juntamos ingredientes aromáticos con un buen aceite de oliva, creamos algo más que un aderezo. Con él podemos comenzar un plato, cocinar, e incluso, al final, darle un toque especial a cualquier receta. Siempre he sido fanática de prepararlos en casa. Son fáciles de hacer y no necesitas mucho esfuerzo. ¿Te animas?
56 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
EL ACEITE Créeme, no vale comprar cualquiera, así que ten en cuenta: • Que pierde sus propiedades entre los 12-18 meses. • Que se oxida con el tiempo, la luz y el calor. • Busca los que vienen en botella oscura y guárdalos lejos del calor. • Fíjate en el nivel de acidez (entre 0.8 y 0.01 %), contra más bajo, mejor calidad.
DE FINAS HIERBAS LEÑOSAS Tomillo, orégano, romero, salvia. Calienta el aceite a 150 grados F (muy poquito). Agrega las hierbas y mantenlo caliente por unos 8-10 minutos. Deja enfriar y ya estará listo para envasar.
DE ESPECIAS Y OTROS ACEITES DELICIOSOS Comino, anís, vainilla, semillas de mostaza, clavo, canela, azafrán, ajo, chiles, piel de cítricos (naranja o limón). Simplemente añádelos a la botella, tapa y déjalos macerar por cuatro semanas. No olvides que puedes mezclar ingredientes y dejar volar tu imaginación .M. Para más tips y recetas: www.LaCocinaNoMuerde.com
RECETA GOURMET
TARTAR DE TOMATES HEIRLOOM
con fresa, gazpacho de tomate criollo y globo de mozzarella. Por Gabriel Occelli |
@gabrieloccelli |
Javier Martínez
“Quise ser músico, pero como no se me dio, le pasé mi rock and roll a la cocina”. GABRIEL OCCELLI
PARA 8 PERSONAS
INGREDIENTES: Para el tartar: • 2 lb. de tomate Heirloom • 4 oz. de fresas • Aceite de oliva extra virgen • Vinagre de Jerez • Ralladura de limón • Pimienta negra • Sal Maldon Para el gazpacho: • 1 lb. de tomate barceló maduro • 2 rebanadas de pan de molde 58 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
• 1 oz. de ají verde • 1 oz. de pepino • 3 oz. de sandía • 1/4 de cebolla morada • 1 oz. de vinagre de Jerez • 3 oz. de aceite de oliva Para el globo de mozzarella: • 1 unidad de mozzarella de búfala • Hojas de albahaca • Flor de cayena • Pimienta negra
PREPARACI Ó N: Para el tartar: Corta las fresas y los tomates con piel en cubos pequeños. Prepara una vinagreta con el resto de los ingredientes. Agrega a los tomates picados y reserva. Para el gazpacho: Mezcla todos los ingredientes por espacio de cuatro horas,
mínimo, en nevera. Procesa hasta obtener una crema fina. Para el globo de mozzarella: Ablanda la mozzarella con las manos para que se temple. Llénala de aire con un sifón y espolvoréala con las hojitas de albahaca, la cayena y sus flores .M.
EN PORTADA
JOAQUÍN RENOVALES EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG. Por Kiko Casals |
60 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
@kikocasals |
Yovanny Rapozo
El chef encabeza uno de los más importantes restaurantes del país.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 61
EN PORTADA
Mackerel Sashimi Wild Salmon Nigiri
S
u mente es un Es Joaquín Renovales, chef auténtico hervidero. y alma de las cocinas de los Curioso por naturaleza, SBG, el grupo de restaurantes le apasiona cualquier más prestigioso del país. descubrimiento. Un yakiniku Desde el 2008 está al frente (el famoso asador japonés), de Sophia´s, lugar de referencia un nuevo ahumador o el horno en la gastronomía capitaleña. Josper (combinación entre Por algo su salón principal horno y parrilla) hacen que su -abarrotado en cada serviciomente eche a volar pensando es punto de encuentro de emen nuevos preparados, en crear presarios y la beautiful people nuevas experiencias gustativas. nacional y extranjera. 62 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
El restaurante del Paseo de los Locutores fue el origen de un grupo que ha ido creciendo con el Café SBG en Blue Mall, Shibuya Ichiban, Johnny Rockets y el SBG de Casa de Campo. Proyectos de una meteórica carrera que no ha hecho más que empezar. Ahora, tras 12 años en nuestro país, entre risas, recuerda que en su alocada
juventud lo que le atrajo de la cocina fue su vertiente más canalla, más transgresora. A los 18 años, al salir de la secundaria, el poder trabajar con el cuerpo plagado de tatuajes y escuchando música rock a todo volumen, era un panorama más que atractivo. Esta cara rebelde logró afianzar una semilla que llevaba dentro,
Tuna and Foie Bruschetta
en lo más profundo de su ser. Evoca con nostalgia la manera en que su padre entraba en la cocina cada tarde al salir del trabajo y, libros en mano, preparaba las suculentas cenas con las que deleitaba a la familia. Para el joven Joaquín, ser partícipe de ese proceso fue mucho más que un juego; fue descubrir la pasión de
transformar los alimentos, de cocinar platos deliciosos. Pero abrirse paso en el mundo de la gastronomía no sería un camino de rosas. Tras terminar los estudios, decide vivir la aventura española y se traslada a Madrid. Para un uruguayo -sin permiso de trabajo-,
ganarse el sustento fue tarea ardua. De repartidor de flyers de un recóndito restaurante gallego pasó a steward; de ahí a ayudante, para seis meses más tarde convertirse en jefe de cocina. El punto de inflexión lo marcó su etapa en La Broche
(2 estrellas Michelin), de Sergi Arola. Allí descubre el valor del sacrificio, la presión del trabajo en restauración, las técnicas de vanguardia, los ingredientes más sofisticados y el mundo de la alta cocina.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 63
EN PORTADA
LA CARRERA DOMINICANA Con semejante trayectoria desembarca en dominicana y enseguida se hace un lugar en los fogones más renombrados. Un encuentro con Gamal Haché -hace ya nueve añoslo introduce en la familia de Sophia´s. Ahí encuentra el espacio para realizar una cocina elegante,
a la moda, acorde con los grandes restaurantes norteamericanos. Pero su capacidad innovadora le motiva a ir más allá, rediseñando el menú, dando personalidad a los platos, creando una oferta sólida, al estilo fine dining. No contento con esto, modula un sistema
de platos fuera de carta; sugerencias donde el chef da rienda suelta a su ansia innata de nuevos estímulos. Son siempre diez o doce platos inéditos, resultado de sus últimas invenciones. Desde un sándwich a un nigiri, la cuestión es vivir en una constante creativa, una excusa para experimentar
con nuevos productos, con las técnicas más vanguardistas. Pero fuera de que pudiera parecer una postura snob, esta ansia de descubrimientos representa para Joaquín un reto constante, una manera de producir, de reinventarse, de satisfacer su curiosidad, su necesidad de hacerlo cada día mejor.
SU CREATIVIDAD SE DESATA CON UN NUEVO INGREDIENTE, CON CADA VIAJE, CON CUALQUIER EXPERIENCIA. Fine dining: Restaurante formal, con comida de primera calidad (en muchos casos creativa), ambiente exquisito y servicio excelente. En ocasiones exigen código de vestimenta.
64 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Gunkan de Foie
El chef tiene por delante un buen número de apasionantes proyectos.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 65
EN PORTADA
Tuna Sashimi
Óreo Devotion
66 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
DESDE UN SÁNDWICH A UN NIGIRI, LA CUESTIÓN ES VIVIR EN UNA CONSTANTE CREATIVA, UNA EXCUSA PARA EXPERIMENTAR CON NUEVOS PRODUCTOS, CON LAS TÉCNICAS MÁS VANGUARDISTAS.
Mint Tiradito
UNA COCINA PERSONAL De su amplio bagaje, Joaquín ha adquirido gran variedad de registros culinarios que no duda en aplicar en cualquiera de los restaurantes. Menús eclécticos y cosmopolitas, donde junta influencias e ingredientes de aquí y de allá. Así, platos de corte más clásico -siempre interpretados bajo su visión peculiar- alternan con propuestas más arriesgadas, donde el chef expone un trabajo más propio, más íntimo. Una cocina que se ha ido desnudando con el tiempo y donde el producto -siempre excepcional- ha ido tomando protagonismo. Cuidadísimas propuestas, de modernidad comedida, que giran alrededor de ingredientes estrella. Transformaciones mínimas, muy estudiadas, para que esa materia prima pueda expresarse en todo su esplendor. Mucho tiene
UN LIBRO: Ma Cuisine, de Escoffier (1934), un referente para cualquier cocinero. UN DESCUBRIMIENTO: unos deliciosos mackerel (caballa) pescados en la Bahía de Ocoa. UN SECRETO: mi alergia a los pescados y mariscos, que me juega una que otra mala pasada. Cuando tengo que probar los platos que preparo con pescado, debo hincharme a antialérgicos.
que ver en esta evolución, probablemente, los recientes viajes a Perú o su fascinación por la cocina japonesa. Gastronomías en las que Joaquín se inspira para crear un discurso culinario particular, para modular su lenguaje personal. En este 2016, con cinco cocinas bajo su responsabilidad, un equipo de 220 personas a sus órdenes y varios proyectos en la cabeza, no ha perdido un ápice de ilusión. Mira al futuro con el entusiasmo del principiante porque su capacidad de trabajo, enfoque y desenfrenada pasión no solo lo han convertido en un chef exitoso, sino en un faro de la restauración dominicana. Uno de los cocineros más influyentes del país.
UN INGREDIENTE: el más esencial, el aceite de oliva. UN PLATO: Spaghetti Aglio e Olio. Es increíble que ingredientes tan básicos den un preparado tan maravilloso. UN PRODUCTO FETICHE: tengo varios. Me fascina el wasabi, la trufa y unos buenos hongos. UN CHEF: Thomas Keller, un grandísimo chef. The French Laundry, el Per Se de NYC, o los Bouchon son auténticas referencias gastronómicas. UNA CIUDAD: Lima. Sin duda, lo que comí en esa ciudad me rompió la cabeza. UN HOBBY: soy cocinero las 24 horas del día. Cuando no cocino en alguno de los restaurantes, lo hago para mis amigos. Lo adoro.M. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 67
EN PORTADA
68 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Su diรกlogo con el producto lo ha conducido a una cocina mรกs esencial, mรกs transparente.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 โ ข 69
El Lemon Pie
de Galette Porque no hay mejor manera de terminar una buena comida (o cena) que con un postre divertido, chispeante. Un cambio de estructura del célebre Lemon Pie lo convierte en un mosaico de sabores y texturas, que invita al juego de compartir. Un plato arriesgado del cual Miguel Saviñón (el chef de Galette) sale triunfante. @galetterd
LA CUENTA DE THE WORLD´S 50 BEST Porque debes seguirla si quieres estar a la última de lo que ocurre en el panorama gastro mundial. Las creaciones de los mejores chefs del planeta de la mano de la famosísima (y controversial) lista británica. Sus fantásticas imágenes siempre nos dejan con ganas de más. @theworlds50best
70 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Las Costillas de Cordero de María Bonita Porque es un plato sabroso, sencillo y honesto. Gerardo Pérez Bretón (el chef y propietario de María Bonita) lo tiene bien claro: una materia prima de gran talla, tratada con respeto, es la clave de la buena cocina. El Cochifrito de Yuca que las acompaña es una auténtica delicia. @mariabonitadr
PORQUE
LoVimosLoProbamosyNosGusto
OREO
Aura Rosa
Paleo Pancakes de Market Porque es la manera más dulce de comenzar tu día y una alternativa saludable, al mejor estilo paleo. Están hechos con harina de coco, guineo y salsa de blueberry. Sabemos que te lo comerás todo y sin culpa.
DEVOTION
JAR
de Caramella Bakery
@marketdr
La cerveza Padre Boil Porque bien fría es lo que apecete para combatir las altas temperaturas. Elaborada en el país, bajo la Reinheitsgebot o ley de pureza alemana, esta cerveza contiene todos los nutrientes y proteínas de sus ingredientes originales. Tiene el dejo del grano tostado y el dulzor del trópico, del sabor criollo. Su elaboración es casi un ritual, una pasión orientada a satisfacer los sentidos. Acompáñala con unas salchichas picanticas. ¿Te animas?
@caramellabakery
@padreboil
El yogur Beta Coco
Luis Marte
Porque no podrás darle solo una cucharada a este postre de Caramella Bakery. Brownies, óreo y dulce de leche se mezclan con un toque de helado, creando una combinación súper fudgy que despertará el goloso que hay en ti. Prueba además las galletas de avena y guayaba que incluyen en el Sweet Travel Kit del local. ¡Heaven!
Porque es 100 % natural, a base de coco, no contiene preservantes, ni lactosa, ni azúcar añadida. Se acompaña de granola con almendras fileteadas y un toque de miel. Es nutritivo e ideal para el desayuno, luego de tu rutina de ejercicios, merienda o para ese antojo que te toma de sorpresa a horas insospechadas .M. @BetaCoco
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 71
EN EL STUDIO
KIKO
CASALS
YAQUI
S
NÚÑEZ
EL RETO 3 INGREDIENTES, 1 PLATO. Por Kiko Casals |
72 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
@kikocasals |
Ana Carrillo
u apellido le precede, y su nombre también. Lleva con orgullo el pertenecer a una de las familias más reconocidas del país, quizás por eso desprende carisma, encanto y un sentido del humor especial. Pero Yaqui Núñez -no ajeno a sus genesinvierte su creatividad en el mundo empresarial de manera sorprendente, porque este publicista y consultor ha tenido la original idea de enfocar su trabajo hacia la intersección de negocios con tecnología, comunicaciones, branding y estrategias de mercado. Labya es la empresa de la que es fundador y presidente, y con la que no para de cosechar éxitos. Aunque confiesa que cocina poco, en el Studio comprobamos que tiene buena mano para los fogones. Su época de mayor actividad culinaria fue hace algunos años, cuando estudiaba en Boston. Allí, mano a mano con su prima, se ceñía el delantal para preparar arroz con habichuelas, tostones y cualquier platillo que le recordara su amada tierra. Nunca se olvidará de la primera vez que quiso impre-
Romero Trufas
Funghi porcini
Aceite de trufas
sionar con sus dotes culinarios a una “amiga especial”. Echando toda la carne en el asador, sacó a la familia de la casa y preparó una suculenta cena thai. Pero aquella linda muchacha nunca se presentó a la cita. Superado ese mal momento, lo cierto es que a Yaqui le encanta comer y puedo asegurar que tiene un paladar bien refinado. Disfruta tanto de la más gastronómica cena como de un crujiente pica pollo, lo importante es que el producto sea bueno y esté bien hecho. Pero si te lo quieres ganar, ponle delante un buen plato de ostras, almejas o cualquier otro marisco, no se podrá resistir.
EL RETO A YAQUI NO LE COSTÓ MUCHO -O NADAELEGIR LOS TRES INGREDIENTES CON LOS QUE ME IBA A RETAR. RÁPIDAMENTE, CUANDO LE COMENTÉ DE QUÉ TRATABA EL ASUNTO, LOS SOLTÓ DE UNA VEZ. POR ALGO ES UNA PERSONA CON LOS GUSTOS BIEN CLAROS.
3 INGREDIENTES: Funghi porcini Trufa Romero
1 PLATO Yaqui me lo puso realmente fácil, pues los tres ingredientes combinan perfectamente entre sí. Se me ocurrió rellenar una pasta con una farsa de hongos, bastante grasa para que los sabores perduraran en boca. La trufa perfumó una bechamel muy neutra, salpicada por una súper inyección de sabor. El toque fresco corrió a cargo de los champiñones a la plancha (casi crudos) y el romero
LA PASTA Elegí unos pennoni, aunque también se puede hacer con paccheri o unos rigatoni grandes.
recién picado. Las flores de orégano y el puerro fino terminaron de dar juego al conjunto. Una receta de sabores contundentes, que llenan la boca de aromas largos y complejos. Una línea gustativa matizada de pequeñas chispas. Un plato profundo y juguetón. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 73
EN EL STUDIO
“El plato contaba una historia muy rica. Cuando lo sirvió, se veía interesante, pero la real sorpresa fueron los sabores que trajeron una auténtica sonrisa a mi cara y a mi corazón”. YAQUI NÚÑEZ
LA PASTA RELLENA DE HONGOS DE YAQUI NÚÑEZ INGREDIENTES: Para el relleno: • 2 cucharadas de mantequilla • 8 dientes de ajo picados • 1 lb. champiñones picados • 1/2 oz. funghi porcini deshidratados y picados • 1/4 taza de brandy • Sal y pimienta • 1 taza de nata líquida • 2 cucharadas de maicena Para la pennoni: • 24 pennoni Para la bechamel de trufa: • 2 cucharadas de mantequilla • 2 cucharadas de harina • 1 taza de leche entera • 1 taza de nata líquida 74 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
• Sal • 3 cucharadas de aceite de trufa Para los champiñones: • Gotas de aceite de oliva • 8 champiñones a láminas gruesas • Sal y pimienta Además: • 1 cucharadita de trufa picada • 1 cucharada de puerro fino picado • Flores de orégano
PREPARACIÓN: Para el relleno: En un sartén con mantequilla cuece los ajos picados has-
ta que estén dorados. Añade los champiñones y saltéalos. Incorpora los funghi porcini picados y salpimienta. Flambea con el brandy y deja reducir el líquido. Moja con la nata (reserva un poco para diluir la maicena) y liga la masa con la maicena. Deja entibiar. Para la pennoni: Cuece los pennoni al dente. Para la bechamel de trufa: En una cacerola junta la mantequilla y la harina. Cuece a fuego muy lento durante 15 minutos para hacer el roux. Incorpora la leche, la nata líquida y la sal. Calienta, sin pa-
PARA 6 PERSONAS
rar de remover, hasta obtener una bechamel fina. Fuera del fuego añade el aceite de trufa. Para los champiñones: En un sartén bien caliente con gotas de aceite de oliva cuece las láminas de champiñones por ambos lados. Salpimienta y espolvorea con el romero picado. Rellena los pennoni cocidos con la masa de champiñones y porcini. En el plato reparte los pennoni rellenos con los champiñones salteados al romero. Salséalos ligeramente con la bechamel de trufa. Termina con la trufa picada, el puerro fino y las flores de orégano.M.
MANJARES
IT´S BURGER O’ CLOCK HAY MUCHOS LUGARES DONDE COMERLA, PERO NOSOTROS NOS QUEDAMOS CON LUGA. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
The Porcini
Micro fries
Pan de sésamo
Bacon bits Cebollas caramelizadas
Papas fritas trufadas Queso brie Tomates deshidratados
Lechuga romana
76 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
8 oz. de carne Salsa de hongos porcini
Luga es famoso por sus Mojitos de Sandía, Chinola y Coco.
S
í, esta imagen que estás viendo -no apta para veganos-, que te ha provocado darle una mordida a la página, la tomamos durante nuestra visita a Luga Gourmet Burgers & More, el templo para los amantes de las hamburguesas. Cocción al punto, jugosas combinaciones de salsas, ingredientes frescos y los panes de sésamo más suaves para arropar tu burger, los encuentras en el local de Marianna Staffeld. “Fue un proyecto hecho en dos semanas. Cuando abrimos, en septiembre del 2014, nunca imaginamos tanta aceptación. Yo sola servía a los clientes y cada semana tenía que agregar dos mesas. Hoy tenemos 32 y seguimos creciendo”, nos dice Marianna con visible emoción mientras recorre con la vista el local, repleto de comensales felices. Marianna no es chef, pero heredó el arte y el amor por la cocina de su abuela Margarita, quien fue una gran cocinera y, desde luego, su mejor inspiración. Igual que el establecimiento, ubicado en una agradable terraza de la casa familiar; el menú, que comenzó con 12 opciones, se ha extendido a 38 variedades, pero siempre manteniendo sus best sellers: el Portobello Melt, el clásico Cheese Burger, Cheese it up Burger, el Mush Burger y el Chimi Burger. Y, claro que las papas fritas
OJO Las papas fritas trufadas no se pueden quedar.
COCCIÓN AL PUNTO, JUGOSAS COMBINACIONES DE SALSAS, INGREDIENTES FRESCOS Y LOS PANES DE SÉSAMO MÁS SUAVES PARA ARROPAR TU BURGER. trufadas no se pueden quedar, son famosas por ser el mejor acompañamiento. ¡Qué difícil elegir! Como “comelones confesos”, nos preparamos para darnos un banquete en nuestra visita a Luga. Sentados cómodamente, con un chill out de fondo, mez-
clado con el sonido del agua de la cascada, solo faltaba ordenar. Entre las novedades de la carta, destacan el Porcini Burger, relleno de queso brie y bacon bits, con una salsa de hongos porcini, cebollas caramelizadas, tomates deshidratados y finísimas papitas fritas en un pan de doble sésamo. También el Gabster, que sale con 8 onzas de carne rellena de jalapeño y cream cheese, cebollas crocantes, queso Colby Jack, bacon y salsa casera de queso cheddar. Luego de probar ambas -y maridarlas con un Blue Luga digno de reverencia- te contamos que cualquier opción será un acierto. En Luga siempre lo es. Y tú, ¿cuál hubieras elegido?.M.
COORDENADAS: Avenida Bolivar, entre Abraham Lincoln y Winston Churchill, La Julia. T.: 829 998.9090 @lugadr SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 77
LA GUÍA
Por Yermenos Yermenos |
@yermenos
SIGUIENDO ESTOS 5 PASOS
S
eguro que amante de la cerveza ya eres, pero ¿quieres convertirte en un auténtico conocedor? Practica estos cinco pasos y descubrirás propiedades organolépticas que ni siquiera habías soñado. Porque el mundo de la cerveza va mucho más allá del cubetazo.
1
OBSERVA:
El color del líquido, si la espuma es abundante o no, si desaparece rápido o perdura. Mira que tan brillante es, nebulosa u opaca, así como sus tonalidades a contraluz.
2
HUELE:
Haz pequeñas inhalaciones continuas, acercando lo más posible el vaso a la nariz. Detecta los aromas presentes. Agita el vaso de manera circular y repite inhalación para poder abrir los abanicos aromáticos que desprende, desde los más pronunciados hasta los más débiles.
3
PRUEBA:
YERMENOS YERMENOS
4
Toma un sorbo y pásalo por la boca para enjuagar. Vuelve a tomar otro poco y déjalo que pasee por el paladar y lengua para observar todos los sabores. De los más intensos a los más sutiles, dulces, ácidos o amargos.
78 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
“Elaborar cerveza es un arte y una ciencia”. PRUEBA Y HUELE:
Bebe y aspira para tener la conjunción de olor/sabor en la parte que unen los conductos de nariz y boca.
5
SIENTE EN BOCA Y GARGANTA:
Toma de nuevo un poco y siente si la cerveza tiene cuerpo ligero, medio o robusto; si la carbonatación es pobre, media o excesiva. Al tragar, examina qué tanto perdura el sabor en la garganta y qué tan intenso es.
Con estos pasos serás capaz de detectar las características de una cerveza y podrás elegir la de tu preferencia .M.
BAZAR
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PIONEROS EN COCINAS DE EXTERIOR
CONSTRUIDAS CON ACERO INOXIDABLE DE GRADO 304
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80 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
SISTEMA PATENTADO DE MANEJO DE GRASA
Disponible en: Perfeccionando el Arte de la Parrilla desde 1989
UN MUNDO DE SABORES
EXPLORANDO PAKISTÁN Por Jeremiah Knight |
@jerry_jak
MEZCLA DE ESPECIAS: 3 cucharadas de jengibre rallado 1 cucharada de ajo machacado 1 cucharada de chile en polvo 2 cucharadas de cúrcuma 2 cucharadas de pimentón dulce 1 cucharada de cilantro molido 2 cucharadas de comino 2 cucharadas de semillas de comino 4 ramas de canela 14 semillas de cardamomo verde 5 hojas de laurel 8 granos de pimienta PARA 8 PERSONAS
P
akistán es un país con una cultura milenaria, gente única y rica historia gastronómica que tuve la suerte de disfrutar mientras viví en Islamabad. Uno de los platos que me sorprendió fue el Biryani, el emblema nacional. Es un tipo de pastelón delicioso, que intercala capas de arroz cocido con carne. La primera vez que lo probé fue durante una noche de verano, en casa de una entrañable amiga. Allí, en ese patio centenario, y bajo la luz de la luna, descubrí el sabor de Pakistán. Aquí te comparto su receta. 82 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
BIRYANI INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• Aceite vegetal • 3 cebollas rebanadas • 2 lb. de pollo deshuesado • 3.5 oz. de yogur natural • 10 ciruelas secas • Sal • 3 tomates medianos • 1 manojo de cilantro • 1 manojo de menta • 4 oz. de mezcla de pasas, almendras y nueces • 3 papas medianas • 1 lb. de arroz Basmati (remojado 30 minutos) • 1 cucharada de azafrán (remojada en leche)
En una cacerola con aceite dora la cebolla. Añade el pollo y cocina durante unos minutos. Añade la mezcla de especias* (reserva 8 vainas de cardamomo para el arroz) y las ciruelas secas. Añade 8,5 ml. de agua, el yogur y una cucharadita de sal. Tapa y cocina a fuego lento durante 45 minutos. Corta y mezcla el tomate, el cilantro, la menta y el chile verde en rodajas. Añade 1/3 de esta mezcla al pollo (reserva los otros 2/3). Tapa y cuece durante 5-10 minutos. Hierve las
papas enteras. Cuando estén tiernas, escúrrelas y córtalas en rodajas. Escurre el arroz y hierve con el cardamomo. Una vez cocido, sepáralo en dos mitades. A una mitad le añades la leche de azafrán y mezclas bien. La otra mitad la reservas blanca. Monta el plato por capas: arroz blanco, pollo, arroz de azafrán, mezcla de tomates y papas en rodajas. Termina con una segunda capa de arroz blanco, arroz de azafrán y mezcla de tomates. Espolvorea con las pasas y nueces .M.
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84 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
PAMELA SUED La conoces, ya sea por “Todo un Show”, su programa de televisión, o porque quizás eres uno de sus casi 500 mil seguidores en Instagram. La verdad es que la guapa presentadora, madre del mediático Alonso, está en el candelero. Por esta razón, la elegimos chica MANJAR. Será un gustazo mostrarte, además, su lado más gastro. Alina Vargas-Afanasieva
3 COMIDAS,
Mientras cocina, sonará Feist; su música es cálida y entretenida. Le encanta.
3 SPOTS Brunch: La Dolcerie Almuerzo: SBG Cena: ¡La Cassina! ¿Qué más pedir?
Playa Blanca, en Punta Cana, es su restaurante de playa favorito. Le gusta su comida y el ambiente familiar del lugar. La leche jamás falta en su nevera. Es adicta.
Podría comer pollo los 365 días del año. Horneado, frito, desmenuzado o a la plancha.
Frituras, quipes, pastelitos... un placer que disfruta sin culpa. Su aperitivo es el Dubonnet bien frío. Refrescante e ideal para las conversaciones pre almuerzo. 86 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Sus amigas son la compañía perfecta para compartir unas copas y ponerse al día en total relax.
Jamás olvidará el Steak Tartar que comió en un restaurantico en Port Royale, St. Maarten.
Giancarlo le cocinó el mejor plato cuando estaban comenzando a salir. Fue una pasta.
No puede ni ver los molondrones, por babosos.
THE PERFECT HOST
IVETTE BAQUERO Sus reglas de oro para que logres la mesa de exterior perfecta. Por Yanoli Espinosa|
88 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
A
propósito del ascenso de tu esposo, te ha tocado hacerte cargo de un almuerzo en la terraza de tu casa. Recibirás a colegas de su oficina y a sus esposas… toca lucirse y no sabes ni por dónde comenzar. Ese es el tipo de situación en la que a veces nos encogemos de hombros y cruzamos los brazos, pues son muchas las dudas que nos asaltan. Y es que, definitivamente, para ser la anfitriona perfecta hay que tener arte, ya que tan importante es un buen menú como una mesa bien decorada. Ivette Baquero, propietaria de la tienda de muebles y artículos de decoración Casa Tua, es una de esas personas que nos llega a la mente cuando nos encontramos en una situación similar. Es experta en crear ambientes deslumbrantes y acogedores, y en sacarle partido a los espacios. Con sobrada experiencia y la dulzura que la caracteriza, Ivette nos compartió sus reglas de oro para sorprender a sus invitados durante un almuerzo especial. Según ella, “el lujo está en el cuidado de los detalles”. Toma nota si quieres triunfar. Elige un lugar agradable, fresco y protegido del sol para colocar la mesa, ya sea en tu terraza o jardín. Si el espacio es chico, puedes ampliar tu dominio y apoyarte de las mesitas auxiliares que
“Tu estado de ánimo influirá mucho en el éxito del encuentro”. te servirán para poner el set de café, una jarra de sangría, limonada de vino blanco o la champañera. La comida de exterior suele ser más ligera por el calor. El ambiente, sin renunciar a lo elegante, es más desenfadado e informal, por eso recomienda usar individuales finos bordados. Aunque siempre quedarás bien con el blanco, puedes jugar con colores de verano, como verde pistacho, amarillo y azul pálido. Combínalos con bajo platos distintos, así crearás ambientes más dinámicos. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 89
THE PERFECT HOST
“Relájate y rompe los protocolos con espontaneidad”.
La vajilla, ya sea de motivos florales, marinos, de mariposas o vegetales, debe ser pesada, fuerte y con colores alegres. A partir de ahí, escoges tu cristalería, que será además una buena aliada para decorar la mesa. No temas mezclar copas transparentes con vasos labrados de colores. Todo se vale en verano. En cuanto a la cubertería, es bueno que sea ancha, grande y, preferiblemente, con mango en resina, ya que si cae al suelo no se parte. Recomienda las Bugatti. Nada sustituye las flores para decorar tu mesa. 90 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Un buen centro -que no se interponga entre la vista de los comensales-, y pequeños pucheros de rosas ecuatorianas, margaritas, orquídeas o claveles, serán un acierto. Y aunque los detalles decorativos son importantes, el protagónico lo debe tener la comida. "Tu estado de ánimo influirá mucho en el éxito del encuentro. Eres la primera que debe pasarla bien, así que relájate y rompe los protocolos con espontaneidad", enfatiza la experta. Recibe a tus invitados con un Bellini o una margarita, y asegúrate de tener un bossa nova o cualquier música chill out en tu playlist. Nadie se resistirá.
¿EL MENÚ PARA MANTENER EL CALOR A RAYA? ENTRADA: • Yogur con pepino y yerba buena
La comida de exterior suele ser más ligera por el calor.
• Gazpacho • Ceviche • Ensalada
• Filete
fresca frío con salsa de mostaza
PLATO FUERTE: fresco envuelto con espárragos • Langostinos acompañados con papitas salteadas con ajo y perejil • Ensalada de Orzo o cuscús con cebolla, pasas rubias, nueces, almendras y cranberries. • Salmón
POSTRE: de frutas • Fresas con nata y bola de helado de vainilla .M. • Cocteles
INGREDIENTES: • 1 taza de quínoa cocida • 1/2 taza de ciruelas sin semilla picaditas • 1/4 cucharada de brandy • 1 libra de queso crema tipo Filadelfia • 15 ruedas de Jamón Caserío Ahumado • 15 ruedas de Jamón de Pechuga de Pavo Caserío
• 1/2 taza de pistachos picados • 1/2 taza de mermelada de fresas • 6 fresas cortadas en pedacitos
PREPARACIÓN: Macere las ciruelas por una hora en el brandy. Con una cuchara de madera, suavice el queso y unte todas las
lonjas de jamón Caserío. Ponga una lonja de Jamón Caserío Ahumado sobre un plato, encima coloque los trocitos de ciruela y de pistacho. Enrolle la lonja, formando un cilindro de aproximadamente una pulgada de diámetro y envuelva con papel de aluminio. Haga lo mismo con el Jamón de Pechuga
de Pavo Caserío, pero esta vez rellene con la mermelada de fresa y trocitos de fresa. Refrigere los rollos por aproximadamente 1 1/2 horas. Retire el papel de aluminio y corte el rollo diagonalmente. Adorne cada rebanada con fresa o ciruela, según el caso.
RECETA GOURMET
PUDÍN DE PAN DE NUTELLA Por Sarah Castaños |
@cremebruleebakery |
Cortesía Crème Brûlée Bakery
"Desde niña me fascinaba la magia de hacer galletas, bizcochos y postres sencillos para mi familia". SARAH CASTAÑOS
PARA 16 PERSONAS
INGREDIENTES: Para el pudín de pan: • 1 lata de leche evaporada • 1 taza de leche entera • 1/2 taza de azúcar • 1 cucharadita de vainilla • 2 huevos • Sal • 1 lb. pan brioche en cubitos • 1/2 taza de Nutella
92 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
• 1/2 barra de mantequilla en cubos (a temperatura ambiente) Para la salsa de Nutella: • 1/2 taza de leche • 1 taza de Nutella
PREPARACI Ó N: Para el pudín de pan: Precalienta el horno a 350 grados F. En un bol mezcla la leche entera con la leche evaporada, el azúcar, la vainilla y los huevos. Sala ligeramente. Moja el brioche con la mezcla. Incorpora la Nutella, la mantequilla en cuadritos y mezcla bien.
Hornea en pyrex o molde de cupcakes, a baño María, por unos 15-20 minutos (hasta que se dore por arriba). Para la salsa de Nutella: Mezcla la leche y la Nutella. Calienta un poco hasta que quede homogénea. Sirve el pudín tibio con helado de vainilla y salsa de Nutella .M.
PRIMERA REVISTA DE LIFESTYLE POR INVITACIÓN, DIRIGIDA A EMPRESARIOS, EN REPÚBLICA DOMINICANA
@STODGOTIMES
EN CLAVE PRO
Originario de la India, en el siglo xvi los portugueses lo llevaron a Brasil. De allí se extendió por toda la América tropical. Por Anthony Masas |
@chef_masas |
Adrian Bisono
ENSALADA DE MANGO CON BACALAO, BROTES TIERNOS DE ENSALADA, PURÉ DE HORTALIZAS, AGUA DE MANGO, JUGO YODADO Y TOQUES DE MANÍ.
INGREDIENTES: Agua de mango gelatinizada: • 1 lt. agua • 500 gr. piel de mango maduro • Sal • 0.8 gr. agar-agar Puré de hortalizas: • 500 gr. corazón de lechuga romana • 100 gr. mantequilla • 50 gr. caldo de pollo • Sal Jugo yodado: • 200 gr. caldo de mejillón • 100 gr. vino blanco • 40 gr. crema de leche • 50 gr. mantequilla • 20 gr. échalote Bacalao ensalada: • 100 gr. bacalao picado • 50 gr. mango verde • 10 gr. puerro fino • 10 gr. cebolla roja • 1 cucharada cilantro Además: • Dados de mango maduro, dados de mango verde, maní tostado, sal de mango verde. 94 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
PREPARACIÓN: Agua de mango gelatinizada: Pon las pieles de mango con el agua y envasa al vacío. Deja reposar durante 24 horas y cuela. Al 10 % del agua de mango agrega el agar-agar, lleva a ebullición y mezcla con el resto. Pon a punto de sal. Para cuajar nuestros platos pon unos 50 gr. de agua de mango por plato.
Puré de hortalizas: Escalda los corazones de lechuga y enfría con agua y hielo. En una thermomix tritura con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla fina. Jugo yodado: Rehoga las échalotes en mantequilla. Agrega el vino blanco y reduce a seco. Añade el caldo de mejillones
y reduce a la mitad. Agrega la crema de leche, tritura, cuela y reserva en nevera. Bacalao ensalada: Pica el mango verde y el bacalao. Junta con el cilantro, las gotas de limón y la cebolla roja. Mezcla bien.
POSTRE DE MANGO
Carlos Rodríguez
Y YOGUR, CRU, SHERBET, GRANIZADO.
LOS TIPS • Su sabor y textura cambia según la variedad (existen más de 400 tipos). • Funciona perfectamente en elaboraciones dulces y saladas. • Prueba utilizarlo maduro para darle un toque agridulce a tus carnes o pescados. • Lo puedes utilizar verde para ensaladas (con unas gotas de limón y escamas de sal).
CADA AÑO, EN EL MES DE JUNIO, LOS FANÁTICOS DEL MANGO TIENEN UNA CITA EN EL FESTIVAL DE LA COSECHA DE BANÍ.
• Seca la pulpa del mango verde y después tritúrala. Obtendrás una especia con sabor umami, ligeramente ácida y amarga. • Toma los tallos tiernos de las ramas, la piel, y mézclalas a partes iguales con azúcar. Déjalas macerar al vacío durante una semana y obtendrás una deliciosa jalea.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mango-Cru: • 500 gr. mango cortado en láminas • 100 gr. de simple syrup
Mango-Cru: Envasa al vacío el mango con simple syrup y deja marinar un mínimo de seis horas.
Salsa de yogur y menta: • 200 gr. yogur griego no azucarado • 20 gr. de hojas de menta fresca picada
Salsa de yogur y menta: Mezcla el yogur y la menta.
Mango Lassi sherbet: • 1270 gr. puré de mango • 60 gr. de yogur natural • 10 gr. mezcla de especias (clavo, cúrcuma, comino, cardamomo) • 270 gr. azúcar • 159 gr. estabilizante pro-sorbet • 317 gr. agua mineral Granizado de agua de mango verde y guarapo: • 500 gr. licuado de mango verde • 100 gr. guarapo de caña
Mango Lassi sherbet: Mezcla el estabilizante y el azúcar en seco. Añade el resto de los ingredientes y tritura bien con túrmix. Llena los botes de pacojet y congela por ocho horas. Pasa el helado por pacojet. Granizado de agua de mango verde y guarapo: Licúa el mango verde en el extractor de jugos y cuela por colador fino. Mezcla con el guarapo y congela. Ralla para obtener un granizado.M.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 95
COCTEL DE AUTOR
ANAKAONA TIKI PUNCH Por Miguel Lancha |
@miguel.f.lancha |
Rey López
VASO: • Collins
MÉTODO: • Agitado
ESTE COCTEL ES UN HOMENAJE A LA GENTE VALIENTE, UN TRIBUTO A ANAKAONA.
L
a cacica taína, caracterizada por su temperamento, belleza, sabiduría y hospitalidad, admiraba a los colonos españoles por los avances y el progreso que traían al Nuevo Mundo. Pero, al ver los abusos, violaciones y masacres que los descubridores cometían, cambió de opinión e indignada convenció a su esposo, Caonabo, de asaltar el Fuerte Navidad.
Tiempo más tarde, cuando el gobernador de la isla visitó su cacicazgo de Jaragua, ella lo recibió con bailes y fiesta, pero Nicolás de Ovando apareció con 350 hombres armados. En el momento en que todos estaban dentro del caney, dio orden de prenderle fuego. Anakaona logró escapar, pero tres meses después fue atrapada y sentenciada públicamente. Murió en la horca a los 40 años. 96 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
DECORACIÓN: • Fina rodaja de piña tostada • 2 hojas de salvia • 2 golpes de bitters (1 de Angostura y 1 de naranja) • 2 flores bachelor buttom
INGREDIENTES: • 2 oz. de ron infusionado con vainilla y chile habanero • 2 oz. de jugo de piña • 1 oz. de jugo de toronja • 0.5 jarabe de canela (1:1)
PREPARACIÓN: Combina todos los ingredientes en una coctelera y agita con hielo y energía. Cuela en un vaso collins lleno de cubos de hielo. Añade una montañita de hielo picado arriba.
DECORACIÓN: Con un soplete o sartén, tuesta la media rodaja de piña (sin la parte del corazón). Ponla pegada al vaso, de modo que sobresalga la mitad. Añade las dos hojas de salvia y las dos flores, como si florecieran encima del hielo. Añade un golpe de cada bitter.M.
EDICIÓN 02 2016 | AÑO I
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EL REFUGIO GOURMET DE
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GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |
@kikocasals
Foodfies /Fu:d-fis/
Si eres de los que fotografía todo lo que te vas a zampar, entonces tu hashtag no es otro que #foodfie. Su nombre, lógicamente, viene de la unión de food (alimento) y selfie (autorretrato). En la misma línea -aunque no gastronómica- han aparecido #footfies (fotos de los pies) #belfie (del cuerpo sin cara, decapitado) o #jelfie (de la gente que no mira a la cámara). Recuerda, antes de meterte la cuchara a la boca échale un #foodfie.
Trompe-l’œil /Tramp-lci/
Micros
A esos hierbajillos que decoran cualquier plato de diseño (y que sustituyen al demodé perejil) los llaman micros. Si en otro tiempo comíamos rábanos o petit pois, ahora devoramos sus recién nacidos hijos, pues los micros no son más que matas muy pequeñitas. Jamás los subestimes al ponértelos en la boca, pues los Rock Chives tienen un delicado sabor a ajo, la Rúcula Egipcia a nueces, y la Borage Cress a pepino. Tampoco los dejes mucho tiempo en el plato, no vayan a echar raíces.
98 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Plancton /Plan-ton/
Es lo que comen las ballenas, pero convertido para nosotros en un ilustre bocado. Porque ahora en cualquier restaurante de postín, el risotto puede ser de hongos o de plancton, tú eliges. Si quieres un banquete de estos diminutos organismos tendrás que trasladarte a Cádiz (España), donde el chef Ángel de León consiguió 2 estrellas Michelin a base de este nano-nutriente. Otros cocineros ya le siguen los pasos.
Fue un invento de la pintura para crearnos una realidad visual falsa. En el campo gastro se usa para los platos que parecen una cosa y en verdad son otra. En definitiva, el gato por liebre de toda la vida, pero a lo fino. El inventor de todo esto fue Ferrán Adriá con el famoso Caviar de Melón: un latita de apetecibles huevas de salmón que resultaban ser esferificaciones de melón. Uno de los platos más comentados en la historia de la cocina.
Saborología Ándate con ojo la próxima vez que pongas la mesa, porque la saborología te explica cómo los elementos externos influyen sobre la percepción de la comida. Los colores, la iluminación, el lugar en que te sientas, el tacto de los cubiertos o el mantel inciden en tus receptores gustativos. Dicen, por ejemplo, que en un ambiente oscuro se siente más el aroma ahumado. ¿Y con un plato de foam?
Mind
food ness /Maind-fu:d-nes/
Kale
/Keil/
Es un tipo de col que, de entrada, no se sabe si es lechuga, brócoli o acelga, aunque si te fijas bien la distinguirás por sus exuberantes rizos. Llegó de Japón tímidamente,
pero sus innumerables beneficios (casi mágicos) la hicieron conquistar mesas de alcurnia. Dicen que los Obama la cultivan en el huerto de la Casa Blanca y que la delicada Gwyneth Paltrow mantiene su belleza a base de comilonas de kale. Ya tiene consagrado un día en su honor (el primer miércoles de octubre).
Si el Foodporn desató nuestra libido a base de chorreantes chocolates y fresas del pecado, el Mindfoodness viene a redimirnos de nuestras culpas. ¿Y cómo? Pues tomando plena conciencia de nuestra relación con la comida. Nada de atiborrarse
de helado porque tengo stress o me dejó mi pareja, el Mindfoodness (degeneración del mindfullness) devuelve a la gastronomía el valor que merece. Especialmente indicado para glotones que disfrutan cada bocado como si se les fuera la vida en ello.
Obrador En este universo foodie de fascinación por lo rústico, artesano y hecho a la vieja usanza, el pan, el alimento que repartió Cristo en la Última Cena, se ha transformado en símbolo de máxima sofisticación. Porque, ahora, el más esencial de los alimentos no se compra en supermercados, ni tan siquiera en boutiques de pan. Para estar in debes hacer cola -rodeado de hipstersen el obrador de un panadero, y si no, date un paseo por cualquier capital europea .M. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 99
COCINANDO CON
ANDREW
BRANT
El exitoso ejecutivo y apasionado de la gastronomía y los vinos cocina para MANJAR en su refugio del Sur. Por Yanoli Espinosa|
100 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
@sdtyaocuba |
Yovanny Rapozo
“¿Qué los tintos son para carne y los blancos para pescados? Eso es cosa del pasado”.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 101
COCINANDO CON
A
ndrew Brant es un ejecutivo de éxito. Como gerente general de Vinos S. A., sus semanas están salpicadas de juntas, catas, vuelos -algunos en delay- visitas a châteaux franceses, bodegas en Mendoza, cenas en La Rioja con el Marqués de Cáceres (sí, con ese mismo). Su agenda es realmente apretada. Por eso, desde que encuentra un huequito, afloja su corbata, se enfunda sus pantalones cortos y acelera a buscar su centro… hacia Palmar de Ocoa. Es allá, en el sur profundo y con la Bahía de Ocoa por delante, donde Brant ha establecido su paraíso para relajarse, navegar, pescar y para sus citas irrenunciables con la barbacoa. Andrew no solo es un gran connoisseur de vinos, además es un apasionado cocinero. Ese talento -que nos constalo formó gracias a su madre, a la que se refiere como una auténtica gourmand. “Ella vive la cocina y la comida. Hace su propio pan, mermelada, mostaza, yogur. Ahúma carnes y pescados, hace embutidos, es muy versátil. Igual prepara comida italiana, francesa, afgana, thai. Por ella y mi papá es que entro al mundo del vino también”, nos cuenta. 102 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
En su relación con la cocina ha pasado por platos elaborados y complejos, a más tradicionales y auténticos. Cocina pescado en todas sus variantes, pero también guisos, estofados, hace parrillas y su reciente reto es perfeccionar su paella. Sus mejores aliados son el aceite de oliva, la cebolla, buena mantequilla, huevos, hierbas frescas y un buen cuchillo. A su esposa, María Angélica Haza, la reconquista con el Puré de Zanaho-
rias con Jengibre y Ralladura de Naranja, el Magret de Pato con Especias Asiáticas, los Hongos Portobello Enteros con Parmesano (al horno o a la barbacoa), el Chivo Guisado con Garbanzos o el Pescado al Cartoccio. Con este último también nos conquistó a nosotros durante un sábado de barbecue, risas y buenos sabores. Luego de un suculento almuerzo con el chillo, en dos versiones, como protagonista
(acompañado de una deliciosa ensalada verde y unos friticos crujientes), Andrew nos compartió la receta de los manjares devorados. Además, nos destruyó el mito que hay con los vinos y algunos platos, y hasta nos recomendó restaurantes a visitar en tres atractivos destinos. Nosotros anotamos todo lo que nos dijo, y seguramente tú también lo harás.
DE VIAJE CON EL FOODIE Tres restaurantes y los platos que recomienda: Bavette's, Chicago: Hueso con tuétano y un buen corte de carne Gotham Bar & Grill, Nueva York: Costillitas de Cordero Gott's Roadside, Napa: Hamburguesas
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 103
COCINANDO CON
ROMPIENDO EL MITO ¿SON LOS TINTOS PARA CARNE Y LOS BLANCOS PARA PESCADOS? Eso es cosa del pasado, según nos dice el experto. “Un buen Tempranillo joven armoniza muy bien con el bacalao, o un salmón con Pinot Noir. Un Chardonnay con algo de barrica va con un filete, y un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda con chuleticas de cordero a la plancha.
104 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
CHILLO AL CARTOCCIO ESTILO MEDITERRÁNEO INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
• Un chillo entero de unas 3 libras, limpio y sin escamas • Una cebolla blanca grande en rebanadas finas • 8 a 10 tomates tipo cherry o similar • 10 aceitunas, preferiblemente kalamata • 12 alcaparras • Puño de perejil fresco • Aceite de oliva extra virgen • 3/4 taza de vino blanco • Sal • Pimienta • Papel aluminio
Prende el carbón o precalienta el horno a 200 grados C (400 grados F). Prepara el papel de aluminio para sellar el pescado, dejando espacio para que el vapor quede atrapado dentro del papel. Es importante sellar totalmente el papel alrededor del pescado. Rebana finamente la cebolla y riégala en el papel aluminio para formar una base para el pescado. Marca con un cuchillo filoso ambos lados
del pescado. Ponle sal y pimienta y colócalo sobre la cama de cebolla. Pon dos rebanadas de la cebolla, dos aceitunas, cinco alcaparras y un ramo de perejil dentro de la cavidad del pescado. Corta los tomates por mitad y saltéalos en aceite de oliva, sal y pimienta; luego ponlos encima del pescado. Coloca dos o tres ramas de perejil sobre el pescado y añade aceite de oliva. Coloca las aceitunas y las alcaparras restantes alrededor del pescado.
Levanta las orillas del papel para poder verter el vino y luego sellarlo. Coloca el pescado en el medio del horno o en la barbacoa. Cocínalo por 15 a 18 minutos. Retira del calor y sirve en un plato hondo. Acompáñalo con arroz, papas salteadas o vegetales. Va muy bien con un vino blanco seco, Sauvignon Blanc, Albariño, Albillo, o hasta un Txakoli .M.
SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 105
¡TENGO HAMBRE! RESTAURANTES DE PLAYA Este verano se sintió. La suerte, para los que vivimos en República Dominicana, es que contamos con paradisiacas playas para refrescarnos y muchas de ellas son auténticas joyas gastronómicas. Será un gustazo compartirte algunas, ya que seguramente coincides con nosotros en que una Paella de Mariscos se disfruta mejor cuando tienes el mar como horizonte. De ensueño. Por Yanoli Espinosa |
@sdtyaocuba
Casa de Campo Boca Chica
THE BEACH CLUB BY LE CIRQUE La familia Maccioni, propietaria del famoso Le Cirque Restaurant de Nueva York, se asoció con Casa de Campo y de ahí surgió The Beach Club by Le Cirque. El menú cambia para almuerzo o cena, pero siempre encontrarás gazpachos, pescados, variedades de pizzas, carnes al grill y risottos. Para los vegetarianos hay una lista con recomendaciones. A pocos metros del restaurante está Playa Minitas, y quizás ahí hasta te tropieces con algunos de los artistas famosos que merodean por el resort. casadecampodr
106 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
NEPTUNO´S Por casi 30 años ha sido una parada obligada para el que quiere impresionar a un invitado que aterriza en Santo Domingo. Su ubicación, sobre el mar, es su principal atractivo, luego del Pescado Boca Chica, su best seller, que sale con unos tostones crujienticos. Si
lo tuyo son las ostras, almejas, los camarones y las muelas de centollo, Neptuno´s será tu spot favorito. También es el lugar para destapar una Moët al atardecer con la persona de tus sueños… solo por eso vale la pena cruzar el peaje. @neptunosrd
Playa Imbert
Cap Cana
LITTLE JOHN AT JUANILLO BEACH Imagínate con un Risotto de Cangrejo con Coco entre manos y la playa de Juanillo como backgroung. ¿A qué suena bien? En el restaurante Little John, ubicado en Cap Cana, encuentras ese plato y la vista. Además, puedes compartir el Little John Platter, el siempre presente Pe´caito Frito, una margarita frozen hecha con Beringer y hasta Majarete para cerrar con dulzor. ¡Tú eliges!
GANSEVOORT BAIA Lo encuentras en el norte, donde el mar es bravío y las vistas de “wao”. El Gansevoort Baia Restaurant ofrece una cocina internacional con acento Mediterráneo. En el menú encontrarás pastas frescas, finas pizzas, una suerte de mariscos, algo de la gastronomía tex mex, así como jugosos cortes de carne importada o la pesca del día. La música es relajante, el entorno es mágico y el servicio atento. Definitivamente, es un lugar que te encantará visitar. @gansevoort
@littlejohnbeach
Samaná
Bayahibe
Cap Cana
CAFÉ DEL MAR El nombre hace alusión al bar que nació en la Ibiza de los 80. La franquicia puso bandera en Puerto Bahía, en la Península de Samaná, y su oferta gastronómica es suculenta. En tu visita deberás probar el ceviche, su especialidad, y lo encuentras de pulpo, atún, dorado y de camarones de Sánchez. No olvides pedir el mojito de la casa. @thebannisterhotel
LA PALAPA BY EDEN ROC Está ubicada en el Eden Roc Beach Club, en Cap Cana. Los elogios al entorno del restaurante, que llenan las páginas de Trip Advisor, están bien ganados. Si eres amante de los pescados, ahí tienes una opción a tomar en cuenta. El Pescado al Cartoccio con Papas y los Langostinos a la Plancha son muy comentados. El Passion Mojito es su signature. Vale la pena apagar los teléfonos y escaparse. @edenroccapcana
TRACADERO BEACH CLUB & RESTAURANT ¿Mesa para dos y en plan romántico? Tracadero Beach Club & Restaurant puede ser una excelente opción. Está ubicado al lado del hotel Dominicus Marina Resort, a poca distancia del pueblo de Bayahibe. Además de disfrutar sus Calamares Salteados, el Carpaccio de Camarones de Samaná o el Crudité de Chillo con Fresas, puedes aprovechar para darte un chapuzón en ese mar azul verdoso o celebrar la boda que siempre soñaste.M. @tracaderorestaurante SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 107
HEALTHY & SABROSO
Por Candy Calderón |
@candy_nami
Es una proteína completa, como la carne, los huevos o los productos lácteos.
H
Pero, ¿conoces realmente este e consumido súper alimento considerado quínoa por años, la he recomendado un pseudo-cereal, el oro de los Incas? una innumerable cantidad de veces a mis - Contiene un 18 % de proteína seguidores y a mis clientes (y es una proteína completa, en mis programas de como la carne, los huevos o coaching, incluso cuando pocas personas hablaban sobre los productos lácteos). Sus aminoácidos te ayudarán ella. Al parecer, la obsesión es a construir músculos. real y se contagia.
108 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Es rica en vitaminas, aporta calcio, vitamina E, hierro, potasio, fósforo, magnesio, ácido fólico, vitamina A y ácido linolénico, esencial de la serie Omega 3. - Es mucho más barata que la carne y, por supuesto, un millón de veces mejor para tu salud.
- Es libre de gluten. Además, tiene casi dos veces más fibra que la mayoría de los otros granos. ¿Te convenciste? Es muy fácil de preparar y prácticamente se consume de la misma manera que el arroz.
QUÍNOA CAPRESA INGREDIENTES: • 1 taza de quínoa cocida • 16 oz. de tomates tipo cherry • 3/4 taza de bolitas de mozzarella • 10 hojas grandes de albahaca, cortadas en tiras • 1/2 cucharadita de sal • 1/2 cucharadita de pimienta • 1-2 cucharadas de aceite de oliva • 1-2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
PREPARACIÓN: Cocina la quínoa entre 15 y 20 minutos con 1 1/2 taza de agua. Luego que esté cocinada, deja que se enfríe por completo y añade inmediatamente los tomates, el queso y la albahaca. Prepara el aderezo con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Rocía la ensalada, revuelve y sirve.M. PARA 3 TAZAS SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 109
A DOS EXITOSAS ESCUELAS DE COCINA. DOS CHEFS DE PRIMER ORDEN. DOS MUJERES Y UN CUESTIONARIO. ESTE ES EL RESULTADO DEL DUELO MANJAR. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
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¿QUÉ TE MOTIVÓ A ABRIR TU ESCUELA? La necesidad existente en el país de una educación culinaria al más alto nivel.
¿QUÉ SE DEBE ENSEÑAR EN UNA ESCUELA DE COCINA?
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CENTRO SUPERIOR
DE HOSTELERÍA MEDITERRÁNEO Ya no tendrás excusas para no entrar a la cocina. Por Yanoli Espinosa |
T
ras 20 años de experiencia en España y con los más altos estándares de metodología, el Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (CSHM) escogió la ciudad de Santo Domingo para abrir su primer centro de formación fuera de España. Además de capacitar y formar a trabajadores y directivos
114 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
@sdtyaocuba |
del sector gastronómico, del turismo y la hotelería, sus programas de Másters, postgrados y técnicos tienen titulación española y están avalados por la WACS (World Association of Chefs Societies). Dentro de las actividades del año en curso, el CSHM ha coordinado con la Embajada española, la Casa de España en Santo Domingo y el Centro Español de Santiago,
Cortesía CSHM
la realización de diferentes actividades para promocionar la gastronomía española en el país. Se llevarán a cabo, además, jornadas gastronómicas y cursos de cocina española, presentaciones y catas de productos, talleres para madres y aficionados, así como divertidas clases para instruir a los más pequeños de la casa; todos encontrarán la más diversa selección de cursos de
cocina, desde el nivel básico hasta avanzado. ¿Qué esperas para llamar?.M. COORDENADAS: Avenida 27 de Febrero, esquina Manuel de Jesús Troncoso, Piantini. Santo Domingo. T.: 809 540.9344 | 809 565.3747
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LIBROS
PALABRAS GOURMANDS
Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |
@kikocasals |
Fuente externa
LE GUIDE CULINAIRE Auguste Escoffier, 1903
LA COCINA ES AMOR, ARTE, TÉCNICA Hervé This y Pierre Gagnaire, 2006
EL BOUQUET DEL MIEDO Xabier Gutiérrez, 2016
DEL SOFÁ A LA COCINA Daniel López y Valentina Morillo, 2015
Una de las biblias de la Historia de la Gastronomía y libro de cabecera de varias generaciones de cocineros en todo el mundo. Porque de la numerosa bibliografía de Escoffier, Le Guide Culinaire (una de sus primeras obras) es seguramente donde mejor se reúnen los grandes principios de la “haute cuisine”. Con 5,000 recetas, es todo un compendio de cocina clásica. Desde las grandes salsas a los entremeses, de los postres a los patés y terrinas, de los asados a las sopas, sin olvidar las compotas, las confituras e, incluso, los sándwiches.
Cuando se juntan dos talentos de grado máximo para hacer una obra que va muchísimo más allá de la cocina, sale un libro como este: pura poesía gastronómica. Porque el químico Hervé This (padre de la cocina molecular) y el chef Pierre Gagnaire (creador de la abstracción culinaria) investigan la belleza culinaria en una serie de diálogos locuaces y eruditos. El resultado es un apasionante y sofisticado banquete, una obra que te hará cambiar la manera de entender los alimentos. Cruce de disciplinas e interacción entre artes para un libro plagado de reflexión.
Es la segunda de las cuatro novelas que el reconocidísimo chef tiene planteadas escribir. Una historia gastro en toda regla, donde las intrigas, infidelidades y crímenes tienen un trasfondo con muchísimo sazón. Y es que no hay nadie mejor que Xabier Gutiérrez (el director del Departamento de Innovación del Restaurante Arzak) para contar una trama ambientada en la alta gastronomía, pues en documentación y vivencias anda sobrado. Cocineros, críticos, estudiantes y gourmets son los protagonistas de esta trepidante novela negra.
¿Quieres la receta del cheesecake de Rachel y Chandler (Friends)? ¿Te gustaría probar el meatloaf de Phileas y Ferb? ¿Los cupcakes de 2 Broke Girls? Pues este es tu libro, porque esconde las recetas -que hacen o comen- tus personajes de TV favoritos. El recorrido abarca series tan memorables como The Sopranos, Twin Peaks, The Simpsons, Game of Thrones, Modern Family o Desperate Housewives. En total, 104 recetas y más de 500 momentos culinarios inolvidables de la pequeña pantalla.
Imprescindible para cualquier chef, estudiante o aficionado a las artes culinarias.
No te la pierdas si piensas que la gastronomía es mucho más que cocinar.
Ideal para los amantes de los crímenes sabrosos.
Para telemaníacos cocinillas y serieadictas gourmets .M.
116 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
RECETA GOURMET
TEMBLEQUE
DE COCO
en sopa fría de mango a la Mamajuana. Por Rosa María Gómez - La Chefa |
@lachefagomez |
INGREDIENTES: Para el tembleque: • 1 taza de leche de coco • 1 taza de crema de coco • 1/2 taza de coco rallado • 1/2 cucharadita de sal • 2 oz. de gelatina sin sabor • 2 tablillas de canela • 1 cucharadita de vainilla • 1 cucharadita de esencia de coco • Ralladura de un limón Para la sopa fría de mango: • 2 tazas de trozos de mango congelados • 1/4 taza de Mamajuana • 1/3 taza de azúcar Coco rallado, hojitas de menta, canela en polvo y ají picante molido para decorar.
118 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Anabelle Pérez
PREPARACI Ó N: Para el tembleque: En una olla pon a fuego bajo la leche de coco, crema de coco, coco rallado, ralladura del limón, sal, vainilla, esencia de coco y canela. En un recipiente pequeño hidrata la gelatina con agua fría, luego disuelve a baño María y agrega a la mezcla anterior. Mueve constantemente con una cuchara. Retira del fuego y vierte sobre moldes individuales de silicona. Deja refrescar y guarda en la nevera por dos horas o hasta que cuaje. Para la sopa fría de mango: Licúa el mango con la Mamajuana y el azúcar hasta obtener una crema un tanto espesa, tamiza y reserva. Pon en un plato hondo la sopa fría y sobre ella el tembleque.M.
Decora con coco rallado, canela en polvo, ají molido picante y hojitas de menta.
“Como decía mi abuela, a través de la comida transmites amor”.
ROSA MARÍA GÓMEZ - LA CHEFA
PARA 8 PERSONAS SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 119
SOCIALES
Lily Lama
Se degustaron cocteles con base de Cointreau
Evelyn Betancourt, Thomas Pichardo y Rita García
Doris Medina, Edith Vásquez y Dalia Sued
Lissa Oliva y Aura Rosa
LA SOIRÉE
Encuentro
Giovanna V. Podestá y Rita García
Lara Guerrero
Ejecutivos de Cointreau 120 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
Comadres Spa Cuisine fue el lugar elegido para disfrutar de La Soirée, un encuentro que combina buenos amigos, deliciosa comida, un ambiente exquisito y los mejores cocteles preparados con Cointreau. El evento tuvo como anfitriona a nuestra directora, Evelyn Betancourt Holt-Seeland.
Inés Páez y Kiko Casals
Fotografías: Héctor Gúzman
Catherine Lemoine, Adriana Santa, Ana de Gil y Guido Gil
MANJAR
Primer Blind Tasting de MANJAR
Blind Tasting MANJAR realizó su primer blind tasting, a cuatro tiempos, de helados salados. El evento, tuvo lugar en el Centro Superior de Hostelería Mediterráneo y reunió a personalidades del sector gastronómico y a destacados chefs, como Inés Páez (Chef Tita), quien fue la creadora del plato de portada de la edición.
Moisés Quesada y Yanoli Espinosa
Equipo MANJAR SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016 • 121
LETRAS DE HUMO
LOS MEJORES ALIADOS LUEGO DE UNA CENA Por Carlos Rodríguez Seliman |
@clalo20
Licores Dulces y amargos Destilados Whisky, coñac, ron y tequila Vinos Fortificados y dulces
D
espués de una rica cena, pocas cosas apetecen más que un digestivo para cerrar la experiencia. Las opciones son muchas, pero hay tres categorías que son las más usuales: los licores, los destilados y los vinos.
LICORES: Pueden ser dulces, amargos o agrios. Entre los más populares están el Grand Marnier, el Cointreau, el Sambuca, Fernet Branca, Bailey’s
122 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2016
y Limoncello. Estos son líquidos con sabores marcados o con infusiones de hierbas que ayudan a la digestión de manera activa. DESTILADOS: Whisky, coñac, ron y tequila son ejemplos de destilados que funcionan para personas que prefieren sabores más directos y tradicionales. No tienen las propiedades digestivas de los licores, pero sí otorgan un momento de paz después de la cena.
VINO: Aquí el abanico de opciones es inmenso. Desde los vinos de Oporto, los de Jerez o Pedro Ximénez, Sauternes, ice wines y espumantes. La selección de maridaje con postres es infinita, y gran parte del disfrute es la jornada de descubrimiento: probar, probar y ¡seguir probando! En mi caso, después de cenar prefiero un whisky de malta con sabor profundo y sedoso,
como un Highland Park 18, acompañado de un cigarro con carácter similar, que sin lugar a dudas sería un Opus X PerfecXion X, para que uno no arrope al otro y se complementen. Sin embargo, no hay reglas establecidas para los digestivos. Algunos promueven la digestión y otros solo te brindan un tiempo de calma con un sabor que te agrada. El mejor para ti te lo dirá tu paladar.M.