DÉJAME QUE TE CUENTE Con la llegada del calor sólo apetecen recetas refrescantes, por eso en este número que sale en pleno verano, hemos querido compartir unos platos de lo más veraniegos que se pueden elaborar con ingredientes comunes, sin grandes complicaciones y que nos ayudarán a soportar estos días de canícula. La revista no pretende en ningún modo ser profesional ni para profesionales. Se realiza de una forma totalmente altruista y en ratos libres, a veces sin tiempo para poder darle un buen repaso, es por ello que os pedimos que nos disculpéis si encontráis algún fallo y cualquier duda que tengáis sentiros libres de comunicaros y preguntar. Aquí encontraréis recetas sencillas e ideas para que cada cual pueda ponerlas en práctica en su casa. Las recetas que publicamos van según la temporada en la que estamos, siempre en nuestro hemisferio. Tenemos muchas personas que nos siguen desde el otro lado del charco, quizás no os cuadrarán las recetas con el tiempo, pero siempre podéis guardar la revista y consultarla cuando llegue la época adecuada. Queremos también agradecer la colaboración de Consol Rodríguez de Kijimuna’s kitchen y Sandro González de Creatividad Vegana por las maravillosas recetas que comparten con nosotros.
Os animamos a que si hacéis alguna de nuestras recetas, nos enviéis vuestras fotos para publicarlas en próximos números de la revista.
Si queréis recibir la revista en vuestro buzón de correo, sólo tenéis que mandar un mail con el asunto “suscripción” a revista@totvegan.com y si os interesa colaborar enviando alguna receta, artículo, relato o noticia que creáis interesante, enviad el correo con el asunto “colaboración”.
C/ Papa Pius XI, nº 17 - 08208 Sabadell Reservas: 609161411 / 655342146 Horario: Jueves, de 13:00 - 16:00 / 20:30 - 23:00 Viernes y sábado de 13:00 - 16:00 / 20:30 23:30 Domingo de 13:00 - 16:00 S’ha acabat el Bròquil Es el primer restaurante vegano del Vallés Occidental. Cocina mediterránea adaptada a la alimentación vegana. Se pueden degustar los platos en el mismo restaurante o también cabe la posibilidad de llevárselos a casa.
DIFERENCIA ENTRE VERDURA Y HORTALIZA El
término verdura tiene un amplio significado ya que abarca diferentes órganos de plantas muy diversas. Las verduras forman parte de las hortalizas. Desde el punto de vista de la cocina se entiende como verdura a cualquier parte verde de las hortalizas y se entenderá como hortaliza, cualquier producto que se produzca en la huerta, exceptuando la fruta.
Por ejemplo, deberíamos considerar como verdura, el apio, lechuga, espinaca, acelga, borraja… de las cuales nos comemos tallos y hojas. También las coliflores de las cuales nos comemos las flores. Deberían considerarse también verduras otras partes de las plantas de color verde que no son tallos ni hojas como por ejemplo los guisantes, judías verdes o habas tiernas que son las semillas de las legumbres cuando están verdes. Los tubérculos como las patatas, rábano o zanahoria y ciertos frutos como la berenjena o el tomate que no son verdes debería ser considerados como hortalizas. El término hortaliza es mucho más amplio. Mientras que verdura se refiere a los alimentos de hoja y tallo tierno, las hortalizas engloban, hojas, raíces, tallos, frutos, semillas, bulbos, etc…de vegetales cultivados en la huerta para ser consumidos en la mesa. Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Nos aportan muchos beneficios desde el punto de vista nutricional. Todos los vegetales tienen un alto porcentaje de agua, y destacan también por su contenido de hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Más de la mitad de la vitamina A y prácticamente toda la vitamina C que necesitamos, la proporcionan los vegetales, al igual que cantidades importantes de hierro y calcio. Es importante consumirlas porque ayudan a regular el tránsito intestinal. Aparte de las vitaminas y los minerales, los vegetales contienen fitonutrientes, nutrientes que tienen unas propiedades fisiológicas, más allá de las nutricionales. Son sustancias químicas que se encuentran naturalmente en las plantas y que son las responsables, entre otras cosas, de otorgarles el color. • •
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Verde: Judías verdes, acelgas, lechugas, alcachofa y un largo etcétera contienen luteína, un antioxidante que refuerza la visión. También tienen potasio, vitaminas C y K y ácido fólico. Naranja y Amarillo: Ricas en vitamina C y beta-caroteno, la zanahoria o la calabaza ponen su grano de arena a la hora de conservar una buena visión, mantener la piel sana y reforzar el sistema inmunitario. Rojo: Los alimentos de este color, como el tomate o el rábano, son ricos en fitoquímicos como el licopeno y las antocianinas, que mejoran la salud del corazón y disminuyen el riesgo de cáncer. Violeta: Los antioxidantes y fitoquímicos de la berenjena, la col lombarda y la remolacha combaten el envejecimiento, disminuyen el riesgo de cáncer y preservan la memoria. Blanco: La cebollas, ajos endivias o puerros son ricos en fitoquímicos y potasio, que ayudan a reducir los niveles de colesterol, bajar la presión arterial y prevenir la diabetes.
Es recomendable consumir alrededor de 400 g. de verduras y hortalizas por día, de preferencia que sean de temporada. La mejor forma de aprovechar todas sus vitaminas y minerales es tomarlas en crudo. Al horno o a la planchas es otra excelente opción. Al vapor mantienen la mayoría de los nutrientes. Si las hervimos podemos aprovechar el agua para sopas o purés ya que en ella quedan gran parte de los minerales. Según el Código Alimentario Español (CAE), “las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”; mientras que “las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)”.
TIPOS DE CORTES Hay diferentes tipos de cortes que se utilizan dependiendo del uso que se les vaya a dar y la receta a preparar, para reducir el tiempo de cocción, o para dar una buena presentación al plato. Hay que tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones: por estética y para asegurar una cocción uniforme. A continuación os mostramos algunos ejemplos de los cortes más utilizados. Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza para patatas fritas y verduras para guarnición. Brunoise: Conocido más comúnmente como “a la jardinera”. Se usa para la elaboración de sopas y salsas. Corte en dados o cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. de grosor. En aderezos se indica “brunoise fino”. Cuartos o gajos: Se utiliza en verduras o frutas de forma redondeada. Se corta en cuatro trozos a lo largo, dependiendo del tamaño del ingrediente el numero puede aumentar a seis u ocho trozos. Chatteau o torneado clásico: Se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, calabacines, etc. y una vez torneadas se cuecen al dente. Chifonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o los repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar otros alimentos. Se diferencia de la juliana en que sólo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Chips: Corte en rodajas muy finas. Para que el corte sea parejo y preciso se utiliza una mandolina. Emince: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente Hilo o paja: Tiras muy finitas, se utilizan por ejemplo para las patatas paja. Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente. Mirepoix: Corte en forma irregular de los vegetales que se utilizan para la preparación de fondos, salsas o sopas. No importa que no tengan una forma artística porque la mayoría de veces una vez cumplida su función de dar sabor son desechados. Noisette: Pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial. Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que se usan para la elaboración de algunas sopas. Parisien: Bolas más grandes que las noisette. Parmentier: Cubos de 2 cm. aproximadamente. Generalmente se aplica a las patatas. Pluma: Es el corte juliana aplicado a la cebolla. Van dicke: Corte decorativo que se utiliza en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en zigzag. Existen cuchillos especiales que ayudan a realizar este corte. Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas. Se cortan rodajas de 2 a 3 cm. de grosor. Vichy maigre: rodajas más delgadas. Vichy gros: rodajas más gruesas.
EL TOMATE, REY DEL VERANO ¡Cómo
prescindir del tomate cuando llega el verano!, grandes, pequeños, dulces, ácidos…Es la mejor época para degustarlos. En ensalada, rellenos, triturados etc. El tomate forma parte de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo. Su consumo diario proporciona muchos beneficios a nuestra salud además de mejorar el sabor de nuestras recetas. Vamos a dedicarle un espacio en exclusiva al tomate.
Los beneficios del tomate para la salud son conocidos por la humanidad desde hace siglos. Fuente abundante de antioxidantes, vitaminas y minerales. Ayuda entre otras cosas a: reducir el colesterol, la hipertensión, proteger el corazón, mejorar la visión, mantener el intestino sano. Previene las infecciones del tracto urinario y los cálculos biliares. El consumo diario de tomate cumple con los requerimientos diarios de vitaminas y minerales. Protege la piel contra los rayos UVA. Ayuda a mantener sanos los dientes, huesos y piel. El tomate ocupa un lugar destacado en la preparación de productos contra el envejecimiento. La aplicación tópica de jugo de tomate se utiliza para curar quemaduras. El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los aztecas en México. La palabra azteca “tomati” significaba “fruta hinchada”. En el siglo XV el tomate tenía una buena reputación en México, pero obtuvo mala fama en Europa y durante algún tiempo se detestaba y era causa de desprecio. El tomate, junto con el maíz, la patata, el chile y la batata fueron introducidos en España a principios del siglo XVI gracias a los viajes de Colón. Los italianos le dieron el nombre de pomodoro (manzana dorada) y para comienzos del siglo XVII, los tomates se habían convertido en alimento popular del país. No obstante, casi doscientos años después, los horticultores del norte de Europa seguían sin dejarse convencer y los cultivaban sólo con fines medicinales o decorativos. Las dudas se disiparon cuando la gente empezó a probar el fruto, a partir de ese momento se popularizó su cultivo. La transformación de ingrediente medicinal en ingrediente culinario común empezó lentamente en el siglo XVIII. Durante el siglo XX un creciente mercado de sopas, jugos, salsas de tomate y como no, la popular pizza, convirtió al difamado tomate en el fruto más popular de la Tierra. Algunos herbolarios atribuyeron al tomate propiedades energizantes y afrodisíacas y fue incluido por los alquimistas en brebajes y pociones mágicas en los años 1500/1600. Esto explica los diferentes nombres que recibió la planta en Europa: “pomme d’amour” en francés, “pomodoro” en italiano “libesapfel” en alemán y “love apple” en inglés. Hoy, en todos los idiomas, excepto en italiano, se han sustituido esas viejas expresiones por derivaciones del término original azteca “tomati” Hoy en día es difícil imaginarse una alimentación sin que el tomate esté presente por el gran número de recetas que lo incluyen como ingrediente principal. Crudo, frito, cocido, en salsa, en zumo…etc. es un alimento básico en la cocina, sobre todo en época estival. Principales variedades de tomates que podemos encontrar fácilmente en los mercados: Tomate corazón de buey, tomate pera, tomate de rama, tomate cherry o cereza, tomate de Montserrat, tomate Raf, tomate rosa. Los tomates maduros son adecuados para la cocción, los tonos rosados y verdosos son ideales para las ensaladas. Aunque el tomate está normalmente incluido dentro del apartado de verduras y hortalizas, es de hecho una fruta de la familia de las solanáceas. Uso tópico: El tomate puede ser útil en casos de quemaduras solares, acompañadas de temperatura corporal. Colocar rodajas frías de tomate sobre las zonas afectadas. Para ayudar a desinflamar picaduras de insectos, forúnculos o abscesos, aplicar rodajas de tomate en la zona afectada.
TOMATES CHERRY EN ACEITE Ingredientes: Tomates cherry, tomillo, romero, azúcar, sal, pimienta negra en grano y aceite de oliva. Elaboración: Lavar bien los tomates, cortarlos por la mitad y sacarles las semillas. Disponer las mitades en la bandeja del horno y espolvorear por encima un poco de azúcar y sal, añadir tomillo y orégano y rociarlos con un poquitín de aceite. Introducir la bandeja en el horno a 100º C y dejar entre 2-3 horas dependiendo de lo secos que los queramos. A mitad del tiempo darle la vuelta para que se sequen por todo igual. Cuando los tomates estén listos, colocarlos en un tarro de cristal, añadir unos granos de pimienta, una ramita de tomillo y cubrir con aceite de oliva. Estos tomates son ideales como aperitivo, para añadir a la ensalada, pasta etc. El aceite puede utilizarse para aliñar ensaladas.
MERMELADA DE TOMATE
Ingredientes: 1/k k. de tomates maduros pelados y sin semillas, (para conseguir esta cantidad se necesitara más o menos 1 k. de tomates), zumo de 1 limón, 125 g. de azúcar moreno, 125 g. de azúcar blanco, 1 clavo de olor (opcional). Elaboración: Escaldar y pelar los tomates. Una vez pelados los tomates, partirlos por la mitad, sacar las semillas y cortarlos en trozos muy pequeños. Una vez hecho esto, pesar los tomates (necesitaremos ½ k.) Si tenemos el ½ k. añadimos los 250 g. de azúcar, si tenemos más o menos cantidad, rectificamos la cantidad de azúcar. La cantidad de azúcar debe ser la mitad del peso de los tomates. Mezclar bien el azúcar con el tomate y añadir el clavo de olor. Dejar en reposo durante 30 minutos para que el azúcar se vaya disolviendo con el agua que irá soltando el tomate. Pasado este tiempo, añadir el zumo de limón y llevar a fuego medio por espacio de 10 minutos. Luego subir el fuego para que la mezcla hierva durante 5 minutos. Por último dejar a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada (de 20 a 30 minutos). Apartar del fuego, dejar enfriar y guardar en un tarro de cristal.
CONCASSÉ DE TOMATES El vocablo concassé es de origen francés y quiere decir cortado en trozos. Así pues, el concassé de tomates se refiere al tomate pelado y luego cortado en cubos de ¼ de pulgada más o menos. Tiene múltiples usos, en ensaladas, pizzas, salsas, bocadillos, guarniciones e incluso en tapas. Se puede utilizar en crudo o bien salteado según la receta a preparar. Para hacer la concassé, el tomate tiene que estar bien maduro. El mejor tipo de tomate para elaborarla sería el tomate pera.
AYURVEDA “Ayurveda es el conocimiento que indica lo adecuado y lo inapropiado, el bienestar o las condiciones lamentables de vida, lo que promueve prosperidad o infelicidad para la longevidad, así como la medida de la vida misma.” Charaka Samhita
Para
el ayurveda, la causa última de todas las enfermedades se encuentra en la distorsión de las leyes de la naturaleza por parte del individuo. Por ello, esta ciencia invita en primer lugar a respetar la naturaleza y establece con este fin distintos biotipos psicofísicos, a los que deben adaptarse la dieta y el estilo de vida de cada persona. Las sustancias curativas, extraídas siempre de las plantas, tienen mucha importancia dentro de la ciencia Ayurveda, pero la curación no depende tanto de ellas como de la capacidad del enfermo para adaptar su vida a unas reglas tan sencillas a veces como no mezclar determinados alimentos, comer despacio y no beber agua mientras se hace la
digestión para no diluir los jugos gástricos. El método fundamental para el tratamiento y la prevención de las enfermedades consiste en promover el equilibrio mental y reducir el estrés. En este sentido, el Ayurveda proporciona los elementos necesarios para conocer las energías vitales disponibles, con el fin de poder usarlas para impedir los desequilibrios que pueden generar enfermedades. El Ayurveda pone especial énfasis en la búsqueda o el mantenimiento de una vida saludable a través de la recomendación de un régimen cotidiano, una conducta austera, regulaciones dietéticas, cambios estacionales, instrucciones relacionadas con el sueño y la sexualidad y otros temas similares de la vida de todos los días. De esta manera, se vive en armonía con los ritmos cósmicos de la naturaleza. Es decir, el Ayurveda, según la constitución de cada persona, ofrece un plan integral para mantener y/o restablecer el equilibrio mente-cuerpo sobre la base de la alimentación, la actividad física, las rutinas cotidianas, la armonía mental y el desarrollo espiritual, sumando el apoyo de hierbas medicinales y de técnicas de desintoxicación y rejuvenecimiento. En Oriente, la clave para el entendimiento es la aceptación, la observación y la experiencia, mientras que en Occidente el entendimiento se basa en el cuestionamiento, el análisis y la deducción lógica. Esta distinta forma de abordar las cosas requiere una manera nueva de pensar por parte de las personas que comienzan a estudiar el Ayurveda. Existe una equivalencia entre el universo o macrocosmos y la persona o microcosmos. Toda experiencia positiva o negativa en el ámbito corporal tiene su efecto sobre la mente y viceversa. Así como la verdad es infinita y única para cada persona, los tratamientos posibles son infinitos y específicos para cada individuo en particular. La mejor medicina es la que cura al paciente. Todo alimento es remedio y cada remedio es alimento. Según el Ayurveda, hay seis sabores fundamentales: el dulce, el amargo, el salado, el ácido, el picante y el astringente. Es imprescindible incorporarlos todos, aunque la proporción de cada uno de ellos varía individualmente. También hay que tener en cuenta que es necesario ingerir alimentos crudos y alimentos cocinados. El Ayurveda parte de la idea de que no hay alimentos buenos y alimentos malos; hay malas combinaciones y desequilibrios. El Ayurveda (“Veda de la larga vida”) es el enfoque sistemático de la salud más antiguo que ha sobrevivido hasta hoy, descrito por primera vez en la literatura sánscrita hace aproximadamente 5.000 años. La finalidad de esta ciencia es mantener o restablecer un estado de equilibrio en la células corporales y el alma.
SELECCIÓN DE PATÉS
Los patés vegetales son una autentica delicia y fáciles de hacer. Os contamos como elaborar algunos de ellos que utilizaremos en alguna de las recetas de la revista. Podéis jugar con diferentes ingredientes y especias para crear vuestro paté preferido.
De champiñones Ingredientes: 500 g. de champiñones, 1 cebolla, aceite de oliva, zumo de ½ limón, pan rallado, sal, orégano, albahaca y perejil. Elaboración: Cortar la cebolla en cuadritos y los champiñones en láminas. En una sartén con un poco de aceite, echar la cebolla, cuando empiece a tomar color añadir los champiñones y rehogar. Pasar al vaso de la batidora y añadir el zumo de limón y las especies, triturar y añadir pan rallado hasta obtener la consistencia deseada.
De escalibada Ingredientes: 1 berenjena asada, 1 pimiento rojo asado, 1 diente de ajo, aceite de oliva, pan rallado, sal, pimienta y orégano. Elaboración: Asar la berenjena y el pimiento, dejar enfriar y pelar. Trocear las verduras, ponerlas en el vaso de la batidora, añadir el ajo, sal pimienta, orégano y un chorro de aceite. Triturar y rectificar la textura con pan rallado.
De tofu Ingredientes: 250 g. de tofu, 2 cdas. de alcaparras, 6 cdas. de aceite de oliva, 4 cdas. de tomate triturado, vinagre de manzana y sal. Elaboración: Todo al vaso de la batidora y triturar. La sal y el vinagre se lo añadiremos al gusto.
PASTEL DE PAN DE MOLDE Ingredientes: 1 paquete de pan de molde especial para pastel, paté de escalibada, paté de tofu, veganesa, aceitunas sin hueso verdes y negras, pepinillos en vinagre, pimientos del piquillo y pistachos triturados. Elaboración: Untar una rebanada con paté de escalibada, colocar otra rebanada encima y untarla con paté de tofu, ir colocando encima y en fila, las aceitunas partidas por la mitad, los pepinillos también cortados por la mitad a lo largo y tiras de pimiento, colocar otra rebanada, untarla con el paté do tofu y seguir colocando los encurtidos de forma intercalada hasta terminar las rebanadas de pan. Envolver con papel film y colocar en la nevera con algo de peso encima para que se compacte. Pasadas unas horas o mejor al día siguiente, sacar de la nevera, colocar el pastel en una bandeja, untarlo con veganesa y espolvorear los pistachos troceados. Este pastel tiene una buena presentación y un corte muy divertido.
“La naturaleza es la madre de todos los habitantes en esta tierra porque es la que nos da el alimento diario, por eso, respétala.” Anónimo.
ENSALADILLA DE QUINOA Ingredientes: 1 taza de quinoa, 2 tazas de agua, 1 cebolla tierna, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, ½ calabacín, 1 puñado de aceitunas sin hueso, 6 cdas de aceite de oliva, 2 cdas de vinagre de manzana, sal y pimienta.
Elaboración: Cocer la quinoa con las dos tazas de agua, cuando la quinoa esté cocida la ponemos en un colador y la pasamos por el agua del grifo para cortar la cocción y que quede suelta. Dejar escurrir y reservar. Picar todas las verduras a cuadritos. Hacer una vinagreta: en un bol echamos el vinagre sal y pimienta al gusto y mezclamos, añadir el aceite y emulsionar. Añadir la vinagreta a las verduras y reservar. Cuando la quinoa esté fría, añadir las aceitunas en trozos y la vinagreta con las verduras. Mezclar todo bien y guardar en la nevera hasta la hora de servir. Se puede acompañar con unos tomates cherry. Nota: Esta misma ensalada puede hacerse con arroz, legumbres, etc.. y añadir más verduras a nuestro gusto, pero siempre crudas.
CHAMPIÑONES RELLENOS DE PATE DE CHAMPIÑON
Ingredientes: 3 o 4 champiñones de tamaño grande por persona, paté de champiñones, aceite de oliva, sal y pimienta. Elaboración: Lavar los champiñones y retirarles la parte del pie, sólo utilizaremos el sombrero. Disponer los champiñones en una bandeja, salpimentar, rociar con un poco de aceite y hornear. También pueden hacerse a la plancha. Dejar enfriar. Cuando los champiñones estén fríos, introducir el paté en una manga pastelera y proceder a su relleno. Pueden acompañarse con unos tallarines de verduras.
“Sueña todo lo que quieras…que los sueños son el alimento del alma, como la comida lo es del cuerpo.” Anónimo.
TIMBAL DE LA HUERTA
Ingredientes: ½ col lombarda 2 patatas 2 zanahorias ¼ de judías verdes 1 manojo de espárragos 1 pimiento rojo Tomates cherry en aceite Aceite de oliva Ajo, perejil, sal y pimienta
Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. más o menos, pelar las zanahorias y cortarlas en bastones. Poner las dos verduras en un cazo y cubrir de aceite, llevar a fuego lento para confitarlas. Escaldar los espárragos y las judías verdes, una vez escaldadas las verduras saltearlas. Cortar la lombarda y el pimiento en juliana y saltear también, hacer cada verdura por separado y reservar. Las verduras tienen que quedar al dente excepto las patatas y zanahorias que al estar confitadas quedarán tiernas y melosas. Montaje del plato: poner una capa de judías, encima una de patatas confitadas, otra de col lobarda, seguimos con las zanahorias encima de estas los espárragos y el pimiento, finalizamos el timbal con un tomate cherry en aceite y una punta de espárrago. Hacer un aceite de ajo y perejil y rociar el timbal. Con estas cantidades pueden salir cuatro raciones.
TÉCNICAS DE COCCIÓN Existen diferentes tipos de cocción de los alimentos, dependiendo del resultado que queramos obtener utilizaremos una u otra. Veamos a continuación algunos ejemplos. Escaldar: Es una cocción en abundante agua hirviendo y de corta duración, según el ingrediente va desde unos segundos a dos minutos. A continuación se realiza un enfriamiento rápido en agua con hielo para detener la cocción. Al escaldar los vegetales evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas. Los alimentos se introducen en la olla cuando el agua hierva a borbotones, se deja hervir el tiempo estimado y al sacarlos se introducen en el agua helada hasta que enfríe. Este método se utiliza para guardar las verduras para su próxima utilización y también para congelarlas. Confitar: Consiste en introducir el alimento en aceite de oliva y cocinarlo a baja temperatura 60º hasta que esté cocinado y sin que llegue en ningún momento a ebullición. El aceite se reserva y se puede seguir utilizando para confitar de nuevo o para cocinar otros platos. Añadir al aceite unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. El alimento se sala una vez cocinado. Saltear: Para las verduras y hortalizas es una enorme ventaja porque permite conservar mejor sus vitaminas y sabores. Cuando salteamos los alimentos, estos conservan todo su sabor y adquieren una textura al dente. El salteado necesita de 5 a 10 minutos y se utiliza muy poco aceite.
BRAZO DE GITANO DE PATATA Y ZANAHORIA
Elaboración: Cocer las patatas y las zanahorias, pasarlas por el pasapurés Ingredientes: y dejar enfriar. Hidratar la soja texturizada con el agua de 4 patatas cocción. 2 zanahorias Cortar la cebolla y los pimientos en trocitos pequeños. En 75 g. de soja texturizada fina una sartén con un poco de aceite de oliva, poner a rehogar la 1 pimiento verde cebolla, cuando esté transparente, añadir los pimientos y ½ pimiento rojo rehogar todo junto. Apartar la sartén del fuego y añadir una 1 cebolla cdta. de pimentón, poner de nuevo la sartén en el fuego y 4 cdas. de tomate triturado añadir el tomate triturado. Salpimentar al gusto y dejar Un puñado de aceitunas sin hueso hacer todo junto hasta que el tomate haya soltado su agua. 1 cdta. de pimentón Escurrir la soja y añadir a la sartén, mezclar bien para Aceite de oliva integrar todo el conjunto y apartar. Dejar enfriar también. Sal y pimienta Cuando el relleno haya enfriado, añadir las aceitunas cortadas en trozos y mezclar. Para el montaje del brazo: Extender sobre el mármol un trozo de papel film y colocar en el él el puré, extender bien hasta formar un cuadrado. Extender el relleno y enrollar con cuidado ayudándonos con el papel film. Envolverlo en el mismo film y meterlo en la nevera para que enfríe y compacte. Servir acompañado de una ensalada. Nota: Antes de servir se puede untar el brazo con veganesa y decorar al gusto o podemos servirlo tal cual con la veganesa aparte.
GAZPACHO DE AGUACATE Ingredientes: 3 aguacates maduros, ½ pimiento verde, ½ pepino, ½ calabacín, un diente de ajo, un manojo de cebollino, 30 g. de miga de pan, zumo de ½ limón, 1/3 de vaso de aceite de oliva, 1 litro de agua fría, vinagre de manzana y sal. Elaboración: Poner el pan en remojo con agua y vinagre. Pelar y trocear los aguacates y echarlos en la jarra de la batidora, añadir el zumo de limón. Picar el resto de ingredientes, añadirlos junto con el pan escurrido y sazonar. Triturar todo el conjunto. Echar el aceite al final poco a poco y batir de nuevo a velocidad baja hasta que se integre . Añadir el agua según la consistencia que deseemos. Probar y rectificar de sal y vinagre. Servir bien frío. Se puede acompañar con unos trocitos de tomate.
AJO BLANCO Ingredientes: 200 g. de almendras crudas, 150 g. de miga de pan, 2 dientes de ajo, ½ vaso de aceite de oliva, 1 litro de agua fría, vinagre de manzana y sal. Elaboración: Poner el pan en remojo con agua y vinagre. Escaldar y pelar las almendras. Poner en el vaso de la batidora las almendras, los ajos, la sal y el pan remojado y sin escurrir. Triturar hasta conseguir una pasta. Incorporar el aceite poco a poco para que se integre bien y por último añadir el agua. Probar y rectificar de sal y vinagre. Servir bien frío.
GAZPACHO DE REMOLACHA Ingredientes: 1 k. de tomates maduros, 60 g. de remolacha cocida, 30 g. de miga de pan, ½ pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1/3 de vaso de aceite de oliva, 1 litro de agua fría, vinagre de manzana y sal. Elaboración: Poner el pan en remojo con agua y vinagre. Escaldar y pelar los tomates. Picar todos los ingredientes y echarlos en el baso de la batidora, añadir el pan escurrido y sazonar. Triturar todo el conjunto. Probar y rectificar de sal y vinagre. Echar el aceite y batir a velocidad baja hasta que se integre. Por último añadir el agua. Guardar en la nevera y servir bien fresco. NOTA: Estos gazpachos o sopas frías son muy nutritivas y refrescantes para el verano. La cantidad de agua se añade siempre al final y echaremos más o menos cantidad dependiendo de la consistencia más o menos líquida que queramos obtener. Otra opción podría ser no añadir agua y dejar la mezcla espesa que nos serviría como salsa de acompañamiento o para tomar untado con unas tostadas.
TARRINA DE TOFU Y VERDURAS
Ingredientes: 125 g. de tofu, 125 g. de champiñones, 125 g. de coliflor, la parte blanca de un puerro, una taza de copos de avena, una taza de leche de avena o de soja, media taza de cava o en su defecto vino blanco, limón, aceite de oliva, sal, pimienta y polvo de ceps (opcional). Elaboración: Cortar el tofu en daditos pequeños y ponerlo a macerar con zumo de limón al gusto , un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Dejarlo macerar por espacio de una hora mas o menos. Trocear el puerro, champiñones y la coliflor en juliana, cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva, echar las verduras, salpimentar, le podemos echar también un poquito de polvo de ceps, dar unas vueltas y añadir el cava o vino blanco y dejar reducir removiendo de vez en cuando. Cuando las verduras estén listas añadir el tofu, remover todo el conjunto y dejar que se haga unos cinco minutos más. En un bol aparte mezclaremos los copos de avena y la leche, añadimos el salteado de verduras y tofu, mezclamos bien y lo echamos en un molde untado en aceite y lo llevamos al horno precalentado a 180º más o menos 35 minutos. Dejamos templar un poco y desmoldamos con cuidado. Servimos acompañado de ensalada y rociado con una reducción de módena a la naranja
SOPA FRÍA DE PEPINO Ingredientes: 1/2 k. de pepino, 125 g. de tofu fresco, ½ vaso de agua, unas hojas de menta, tres rebanadas de pan de molde sin corteza, 50 ml. de aceite, vinagre de manzana, sal y pimienta. Elaboración: Poner en el vaso de la batidora el pepino troceado, el tofu, las hojas de menta, el pan de molde, agua, vinagre, sal y pimienta al gusto. Triturar todo el conjunto y por último añadir el aceite poco a poco. Si se quiere mas espeso añadir más pan, si se quiere más líquido añadir más agua. Ponerlo en la nevera para que esté bien fresquito hasta la hora de servir.
SENCILLO PERO SABROSO C ONCASSÉ DE TOMATE CON CALABACÍN Ingredientes: 1 calabacín, 2 tomates pera, cebollino, aceite de oliva, orégano, pimienta y sal. Elaboración: Escaldar los tomates, pelarlos y elaborar la concassé tal como hemos explicado anteriormente. Cortar el calabacín en rodajas inclinadas y un poco gruesas, salpimentar y hacerlas a la plancha vuelta y vuelta (tienen que quedar enteras y crujientes). Disponer el calabacín en el plato y añadir la concassé, espolvorear con pimienta y orégano y rociar con aceite. Decorar con unas hojas de cebollino.
ENDIVIAS CON CREMA DE TOFU Y ALGAS Ingredientes: 2 endivias, 2 g. de alga wakame, 150 g. de togu, 2 cdas. de aceite de oliva, zumo de ½ limón, pimienta, semillas de sésamo y unas hojitas de menta. Elaboración: Hidratar las algas en agua hirviendo. Poner en el vaso de la batidora el tofu troceado, las algas hidratadas, el zumo de limón y el aceite de oliva. Triturar todo hasta conseguir una pasta suave, si queda demasiado espesa añadir un poco de agua de hidratar las algas. Lavar las endivias, cortarlas por la mitad y cubrirlas con la crema de tofu. Espolvorear con unas semillas de sésamo tostadas y unas hojitas de menta.
PINCHITOS VEGETALES Unos sencillos y apetitosos pinchitos para la hora del aperitivo. Usando la imaginación se pueden realizar otras combinaciones. Ingredientes: Palmitos, tomates pera en aceite, aceitunas sin hueso, puntas de espárragos verdes, aceite de oliva, pimienta y sal rosa del Himalaya. Elaboración: Intercalar los vegetales jugando con el colorido, rociar con un poco de aceite y espolvorear con sal y pimienta.
LAS RECETAS DE SANDRO ENSALADA DE SANDÍA
Ingredientes: 560 g. de sandía picada 4 trozos de sandía de unos 8cm de lado y unos 3cm de alto 12 lychees 12 uvas negras 40 g. de hojas variadas de lechugas o hojas frescas como shiso, albahaca, perifollo etc... 8 g. de rábano picante rallado 16 g. de aceite de oliva Sal y pimienta recién molida
Elaboración: En un vaso batidor triturar la sandía picada, hasta obtener un liquido no muy espeso. Dejar reposar unos 10 minutos; en la superficie se formará una capa delgada de espuma. Colocar los cuadrados de sandía en plano de trabajo y cubrir completamente de lychee y uva negra. En el centro de cada plato disponer un cuadrado de sandía y colocar un puñado de las hierbas fresca o las hojas de lechugas, lo que mejor encuentres en tu mercado. Espolvorear encima un poco de rábano picante encima de las hierbas o hojas, salsear alrededor del plato con la espuma de sandía y encima de las hojas y espolvorear el resto de rábano encima de la espuma de sandía y acabar con un poco de sal y pimienta. Decorar con un poco de reducción de Cabernet Sauvignon y un chorrito de aceite de oliva.
ZUMO DE REMOLACHAS ROJAS, FRESAS Y MANZANA
Ingredientes: 100 g. de remolacha roja pelada y picada, 200 g. de fresas sin las hojas, 1 manzana Fuji sin piel, sin el corazón y cortada en octavos, una cucharada sopera de zumo de lima. Elaboración: Pasar la remolacha, fresas y manzana por una licuadora . Finalmente incorporar el zumo de lima, remover y listo para tomar bien fresquito. Más recetas de Sandro en Creatividad Vegana
LAS RECETAS DE CONSOL Mousse verde de cacao con cerezas y nata de almendras
Una mousse cargada de clorofila y súper alimentos ideal para empezar, sin culpas, un caprichoso día de verano. Con nata de almendras —fruto seco híper alcalinizante— y un toque de oro verde —hierba de trigo en polvo—. La leche de coco y el aceite de coco crudos como base de esta mousse, no sólo no engordan, sino que ayudan a regular el peso y el colesterol malo y son una fuente muy saludable de ácidos grasos esenciales. Hay que probarla. Tiempo de preparación: 10 min. Tiempo de cocción: no necesita. Listo en: 4 h. Para 4 personas. Ingredientes: Para la mousse: 500 ml de leche de coco 8 c. soperas de aceite de coco 8 c. de lúcuma en polvo 1 c. pequeña de semillas de vainilla 1 pizca de sal marina sin refinar o 2 c. soperas de agua de mar 4 c. soperas de cacao crudo en polvo 1 taza, bien apretada, de hojas frescas de menta piperita (o menta común, si no se encuentra piperita) 1 c. pequeña de ralladura de naranja 2 tazas de cerezas, recién deshuesadas justo en el momento de servir. Para la nata de almendras: 1 taza de almendras crudas con la piel, remojadas durante la noche y previamente peladas 1/4 taza de agua filtrada o de manantial 2 c. soperas de agua de mar 1 c. sopera de azúcar de coco 1/2 c. pequeña de semillas de vainilla 1 c. pequeña de hierba de trigo en polvo. Método de preparación: Para la mousse: En una batidora de vaso, combinar los ingredientes para la mousse menos las cerezas hasta obtener una bebida suave y sin grumos. Servir en vasitos o copas de cristal individuales y reservar en el frigorífico durante 4 horas a 8 horas para que solidifique la mousse. Para la nata de almendras: En una batidora de vaso, batir las almendras, el azúcar de coco y la vainilla hasta obtener una crema suave pero firme. Reservar. Cuando la mousse esté lista, añadir una capa de cerezas y decorar con la nata de almendras. Espolvorear la nata con la hierba de trigo en polvo.
Ensalada detox de papaya con cilantro y brotes de chía
La papaya es rica en vitaminas A, C, complejo B, potasio, magnesio, fibra, ácido fólico y pequeñas cantidades de calcio y hierro. Es antiinflamatoria y antioxidante; ayuda a prevenir cánceres de pecho, vejiga, colon o cuello del útero; favorece la digestión, ayuda a tratar la gastritis y la formación de gases y, además, elimina las lombrices intestinales y ayuda a desintoxicar el cuerpo. Para celebrar los beneficios de la papaya, te propongo esta sencilla y sabrosa ensalada de papaya con cilantro —rico en potasio, calcio, manganeso, hierro, magnesio, ácido fólico, betacarotenos, vitamina C, antiinflamatorio, reductor del colesterol malo, digestivo, antioxidante, beneficioso para la salud del hígado— y brotes de chía —rica en omega 3, proteína, calcio, antioxidante, energizante. Un entrante ideal para los días de más calor. Tiempo de preparación: 2 min. Tiempo de cocción: no necesita. Listo en: 2 min. Para 2 personas. Ingredientes: 1 papaya, cortada en cubitos, ½ taza de cilantro picadito, 1 taza de brotes de chía, 1 c. Pequeña de agua de mar. Elaboración: En un bol, combinar la papaya, el cilantro y el agua de mar y mezclar. Servir y decorar con brotes de chía. Más recetas crudiveganas de Consol en: http://www.kijimunas-kitchen.net/
REFRESCO DE LIMÓN Y MENTA Ingredientes: 4 limones, 3 tazas de agua, 4 cdas. de azúcar moreno, un ramillete de menta fresca. Elaboración: Exprimir los limones y reservar el zumo. Poner el agua en un cazo, añadir el azúcar y ponerlo a hervir cinco minutos. Apagar el fuego y echar la menta, tapar y dejar reposar diez minutos. Añadir el zumo de limón, remover bien la mezcla y ponerlo en una jarra. Cuando esté a temperatura ambiente, meter en la nevera y dejar que enfríe antes de servir.
BEBIDA DE COCO Y ZANAHORIA Ingredientes: ½ vaso de zumo de zanahoria, ½ vaso de leche de coco, una rama de menta fresca. Elaboración: Batir el zumo de zanahoria con la leche de coco. Servir adornando con la rama de menta. Nota: Esta combinación sirve también como mascarilla capilar para evitar la caída del cabello.
SANG RÍA SUAVE Ingredientes: ½ litro de vino negro, zumo de 1 naranja, 1 naranja cortada en rodajas, una piel de limón, 2 melocotones pelados y cortados en trozos, 1 lata de refresco de limón, un chorrito de vodka (opcional), 1 rama de canela. Elaboración: En una jarra poner la naranja y los melocotones cortados, echar el zumo de naranja, la piel de limón, la canela, vino y el vodka, mezclar y dejar macerar unas horas en la nevera. Añadir el refresco de limón, unos cubitos de hielo y servir bien fría. Nota: Esta sería la base para la sangría. A partir de aquí se puede combinar con otras frutas y algún otro licor. Se le puede añadir azúcar si os gusta más dulce.
UN LUGAR DE ENSUEÑO
“Mas el Guitart es un lugar para vivir experiencias, para encontrarse, para descansar, para jugar, para soñar, para relajarse… Es un nido lleno de sensaciones, el incesante canto de los pájaros, la helada que en invierno llena el prado de blanco, las nubes que acarician el sol, el viento que desnuda los árboles, las risas que se pierden en medio del bosque…” Así lo cuentan ellos y así lo hemos vivido nosotros. Esta finca rústica, pero perfectamente equipada , se halla en L´Hostalnou de Bianya, a escasos siete kilómetros de la ciudad de Olot y a treinta de la ciudad de Ripoll, consta de siete habitaciones y dos estancias independientes. Además puede alquilarse un magnífico spa por horas o en exclusiva que se complementa con una sauna y masajes terapéuticos. Las personas veganas que se alojan en este lugar, están de suerte ya que Toni, el chef que regenta la casa rural, prepara, a petición, unos excelentes platos totalmente veganos. El trato que ofrecen Toni y Lali es familiar, muy profesional y personalizado, sin olvidar los mínimos detalles que hacen que la estancia en este lugar paradisiaco sea inolvidable.
http://www.guitartrural.com/
Totalmente recomendado
KAN CHISPIS Detrás de cada Asociación, de cada refugio, hay un gran trabajo. No sólo es dar de comer a los animales y limpiar areneros. Todo lleva un gran esfuerzo y no puedes decaer porque si todo va bien, el trabajo crecerá con el tiempo. Lógicamente y como entenderéis, el dinero es indispensable. Sin ingresos no hay comida, ni visitas al veterinario, ni medicinas… Ya vemos cómo está el panorama económico, y a nosotros nos afecta mucho también. Pero ahora os quiero explicar cómo ayudarnos sin prácticamente gastar nada y de paso para que podáis conocer qué se puede hacer para ayudar a los gatetes. CASA DE ACOGIDA: Las casas de acogida tienen un papel muy importante siempre. Sin ellos no podríamos seguir rescatando gatos. Las casas de acogida son hogares temporales hasta que a cada gato le llega su adopción definitiva. Ahí llevamos a los gatos más mansos, gatos que necesitan sociabilizarse, otros que están recuperándose de una operación… No conlleva ningún gasto económico, su función es dar mucho cariño, conocer su carácter para poder explicar cómo es a futuros adoptantes, y en definitiva cuidar del gato como si fuese uno más en casa hasta que encuentre su hogar definitivo. Por supuesto la casa puede colaborar en la manutención del gato, nosotros estaremos encantados!! VOLUNTARIO: Cualquier cosa que sepas hacer será bueno para los Chispis ¡seguro que le sacamos partido! Manualidades, dibujos, costura… También hay quien se ofrece para ir a las diferentes paradas que montamos a lo largo de año para estar allí explicando quienes somos, vendiendo lo que llevamos para recaudar fondos. Son muchas horas a veces y siempre viene bien una ayuda durante unas horas. Traslado de gatos a la clínica veterinaria, ir de rescate, cuidar a los gatos en Kan Chispis… Todas estas cosas que os hemos explicado son indispensables para nosotros, tener gente cerca que pueda ayudarte de esta manera es tan importante como recaudar dinero. Para nosotros es una gran ayuda y para vosotros seguro que será muy reconfortante poder ayudar a que los Chispillos sigan adelante. Y si no tenéis tiempo de acoger un gato o poder ayudar en tareas más activas, siempre tendréis las opciones de: Apadrinar un gato - Teaming - Hacer donaciones puntuales de comida, juguetes… También puedes donarnos lo que no queráis de casa para reaprovecharlas (algún mueble, peluches, móviles…) Difundir adopciones de los Chispis desde Facebook o cualquier otra cosa que vayamos colgando en el blog. Cualquier duda que tengáis nos encontraréis en: kanchispis@gmail.com Y en Facebook: https://www.facebook.com/kan.chispis Montse Zafra
CURIOSIDADES Caprichos de la naturaleza
FOTOS RECIBIDAS
Marc Zulet hizo la coca de Sant Joan con la receta de Tot Vegan que publicamos en la revista anterior. Según nos cuenta, la foto está hecha recién salida del horno, cuando enfrió la rellenó con crema. La coca tiene una pinta estupenda. Felicidades Marc!
EL CHINO Y EL ARROZ Un hombre estaba poniendo flores en la tumba de su esposa, cuando vio a un hombre chino poniendo un plato con arroz en la tumba vecina. El hombre se dirigió al chino y le preguntó: - Disculpe señor, ¿de verdad cree usted que el difunto vendrá a comer el arroz…? - Sí, respondió el chino, cuando el suyo venga a oler sus flores… Moraleja: Respetar las opiniones del otro es una de las mayores virtudes que un ser humano puede tener. Las personas son diferentes, por lo tanto actúan diferente y piensan diferente. No juzgues… solamente comprende…, y si no puedes comprenderlo…, OLVÍDALO .