ADN Empresarial Marzo 2023

Editorial MIRE. Vigésima cuarta Edición. México, Marzo 2023.

Comisiones de seguridad e higiene en el centro de trabajo.

La presente información es para proporcionar los principales aspectos sobre la constitución, integración, organización y funcionamiento de las comisiones mixtas de seguridad e higiene en los centros de trabajo, para la correcta aplicación de la norma en los centros de trabajo, con la finalidad de fortalezca la prevención de accidentes y enfermedades de trabajo.

Recuerda que el 13 de abril de 2011 la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS) publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF), la norma oficial mexicana NOM-019-STPS-2011, Constitución, integración, organización y funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene, misma que entró en vigor a partir del 13 de julio de 2011

La norma establece como obligación del patrón proveer los medios necesarios para que las comisiones de seguridad e higiene puedan consultar los apoyos informáticos desarrollados por la STPS, con el objeto de identificar la normatividad aplicable al centro de trabajo, evaluar el cumplimiento de la misma, así como elaborar programas de seguridad y salud en el trabajo.

La creación de las comisiones de seguridad e higiene en las empresas son para la identificación y evaluación del cumplimiento de las disposiciones en materia de seguridad y salud dentro de los centros de trabajo (son una unidad productiva con organización específica dada de alta como tal ante la autoridad laboral), el Asistente para la Identificación de las Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad y Salud en el Trabajo y el Módulo para la Evaluación del Cumplimiento de la Normatividad en Seguridad y Salud en el Trabajo.

Las Comisiones mixtas laborales:

Son entidades formados por representantes de los trabajadores y representantes de los patrones, cuya finalidad principal es el vigilar el cumplimiento de diversas obligaciones que deben de cumplirse en los centros de trabajo, establecidas en la Constitución, en materia de seguridad e higiene, así como en la Ley Federal del Trabajo (LFT) (NOM-19-STPS-2011)

Las obligatorias, de conformidad con la Constitución, así como con la Ley Federal del Trabajo son las siguientes:

• Comisión Mixta de Seguridad e Higiene, de conformidad con el artículo 123, apartado A, fracción XV de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, los artículos 134, fracción IX, 509 y 510 de la Ley Federal del Trabajo, y los artículos 7, fracción IV, 8 fracción II y 9 del Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo (Alianza jurídica,2022).

• Comisión Mixta de Productividad, Capacitación y Adiestramiento, de conformidad con el artículo 123, apartado A, fracción XIII de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, los artículos 153- E,153-F de la Ley Federal del Trabajo y el artículo 136 del Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo (Alianza jurídica,2022)

• Comisión Mixta para la Participación de los Trabajadores en las Utilidades de las empresas, de conformidad con el artículo 123, apartado A, fracción IX de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y los artículos 125, fracción I y 134 fracción IX de la Ley Federal del Trabajo (Alianza jurídica,2022)

• Comisión Mixta para la elaboración del Cuadro General de Antigüedades, de conformidad con los artículos 134 fracción IX y 158 segundo párrafo de la Ley Federal del Trabajo (Alianza jurídica,2022)

• Comisión Mixta para la elaboración del Reglamento Interior de Trabajo, de conformidad con los artículos 134 fracción IX y 424, fracción I de la Ley Federal del Trabajo (Alianza jurídica,2022)

Todas las comisiones mixtas se constituyen por medio de un acta en la cual se detalla la formación de la comisión, la cual debe de ser firmada por los representantes de los trabajadores y los representantes del patrón, y resguardarse en caso de alguna inspección, así como cumplir con las diversas especificaciones que establecen la Ley Federal del Trabajo y sus reglamentos en cada comisión en específico.

La Comisión Mixta de Seguridad e Higiene tiene como finalidad el proponer e implementar medidas para la prevención de los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales, así como la vigilancia de su cumplimiento.

La Comisión Mixta de Productividad, Capacitación y Adiestramiento tiene como objetivo vigilar los procedimientos, medidas y programas que la empresa implemente, con base en las necesidades de la empresa y de los trabajadores y a efecto mejorar la capacitación y adiestramiento de sus empleados, así como el emitir la opinión respecto de la negativa de la patronal de continuar con la relación laboral en los contratos sujetos a prueba o a capacitación inicial.

La Comisión Mixta para la elaboración del Cuadro General de Antigüedades tiene como finalidad elaborar un cuadro en el cual obre la antigüedad de los trabajadores, a efecto de que los trabajadores puedan determinar su posición jurídica respecto de los demás trabajadores

La Comisión Mixta para la Participación de los Trabajadores en las Utilidades de las empresas tiene como finalidad elaborar un proyecto que determine la participación de cada trabajador, de una empresa o establecimiento, en las utilidades de ésta por cada ejercicio fiscal que transcurra.

La Comisión Mixta para la elaboración del Reglamento Interior de Trabajo tiene como finalidad la elaboración de dicho documento

Fundamentos legales para la constitución y funcionamiento de las comisiones es:

Ley Federal del Trabajo

Artículo 509: En cada empresa o establecimiento se organizarán las comisiones de seguridad e higiene que se juzgue necesarias, compuestas por igual número de representantes de los trabajadores y del patrón, para investigar las causas de los accidentes y enfermedades, proponer medidas para prevenirlos y vigilar que se cumplan.

Artículo 510: Las comisiones a que se refiere al artículo anterior serán desempeñadas gratuitamente dentro de las horas de trabajo

Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo

Artículo 7. Son obligaciones de los patrones:

IV Constituir e integrar la Comisión de Seguridad e Higiene, así como dar facilidades para su operación;

Artículo 45 Respecto de la constitución, integración, organización y funcionamiento de las Comisiones de Seguridad e Higiene, los patrones deberán:

I Constituir e integrar al menos una Comisión de Seguridad e Higiene en el Centro de Trabajo;

II Designar a su representante o representantes para participar en la Comisión de Seguridad e Higiene;

III. Solicitar al sindicato o a los trabajadores, si no hubiera sindicato, la designación de sus representantes para participar en la Comisión de Seguridad e Higiene;

IV. Proporcionar a la Comisión de Seguridad e Higiene el Diagnóstico de Seguridad y Salud en el Trabajo;

V. Contar con el programa y las actas de los recorridos de verificación de la Comisión de Seguridad e Higiene;

VI. Apoyar la investigación de los Accidentes y Enfermedades de Trabajo que lleve a cabo la Comisión de Seguridad e Higiene;

VII. Dar facilidades a los trabajadores para el desempeño de sus funciones como integrantes de la Comisión de Seguridad e Higiene;

VIII. Atender y dar seguimiento a las medidas propuestas por la Comisión de Seguridad e Higiene para prevenir los Accidentes y Enfermedades de Trabajo;

IX Difundir entre los trabajadores del Centro de Trabajo, por cualquier medio:

a) La relación actualizada de los integrantes de la Comisión de Seguridad e Higiene;

b) Los resultados de las investigaciones sobre los Accidentes y Enfermedades de Trabajo, y

c) Las medidas propuestas por la Comisión de Seguridad e Higiene relacionadas con la prevención de Accidentes.

Artículo 47 Las Comisiones de Seguridad e Higiene deberán constituirse en un plazo no mayor de noventa días naturales, contados a partir de la fecha de inicio de operaciones del Centro de Trabajo

La Norma Oficial Mexicana NOM-019-STPS-2011, Constitución, integración, organización y funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene.

Se inicia con definir lo que es la Comisión de Seguridad e Higiene que es:

Es un organismo bipartito conformado por igual número de representantes de los trabajadores y del patrón, que tiene por objeto investigar las causas de los accidentes y enfermedades, proponer medidas para prevenirlos y vigilar que se cumplan.

Sus funciones de la Comisión de Seguridad e Higiene en el centro de trabajo son:

Identificar los agentes, condiciones peligrosas o inseguras y actos inseguros en el centro de trabajo;

Investigar las causas de los accidentes y enfermedades de trabajo, de acuerdo a los elementos que les proporcione el patrón y otros que estimen necesarios;

Proponer al patrón medidas para prevenir los accidentes y enfermedades de trabajo, basadas en la normatividad en la materia, y

Dar seguimiento a la instauración de las medidas propuestas por la comisión para prevenir los riesgos de trabajo.

La Comisión de Seguridad e Higiene en el centro de trabajo debe estar integrada por:

Un trabajador y el patrón o su representante, cuando el centro de trabajo cuente con menos de 15 trabajadores, o

Un coordinador, un secretario y los vocales que acuerden el patrón o sus representantes, y el sindicato o el representante de los trabajadores, en el caso de que no exista la figura sindical, cuando el centro de trabajo cuente con 15 trabajadores o más.

Además, la empresa puede organizar otras comisiones para consolidar las acciones desarrolladas por las comisiones de seguridad e higiene pertenecientes al mismo o a distintos centros de trabajo, y que contribuyan al cumplimiento de la Norma.

La designación de cada uno de los representantes de los trabajadores y del patrón, se debe de dar de la siguiente manera:

La designación del representante de los trabajadores la realizará el sindicato, mediante consulta, o por la mayoría de los trabajadores a falta de sindicato, con base en las funciones por desempeñar

El patrón será miembro de la comisión o en su caso nombrará a un representante

La formalización de la constitución de la Comisión de Seguridad e Higiene se realiza de la siguiente manera:

Se crea por medio de un acta de constitución, en sesión con los miembros que se hayan seleccionado y con la representación del sindicato, si lo hubiera. El acta debe incluir:

Datos del centro de trabajo:

• El nombre, denominación o razón social;

• El domicilio completo (calle, número, colonia, municipio o delegación, ciudad, entidad federativa, código postal);

• El Registro Federal de Contribuyentes;

• El Registro Patronal otorgado por el Instituto Mexicano del Seguro Social;

• La rama industrial o actividad económica;

• La fecha de inicio de actividades;

• El número de trabajadores del centro de trabajo, y

• El número de turnos

Datos de la comisión:

• La fecha de integración de la comisión de seguridad e higiene (día, mes y año), y

• El nombre y firma del patrón o de su representante, y del representante de los trabajadores, en el caso de centros de trabajo con menos de 15 trabajadores, o

• El nombre y firma del coordinador, secretario y vocales, en el caso de centros de trabajo con 15 o más trabajadores

Cada uno de los centros de trabajo podrán constituir otras comisiones de seguridad e higiene de acuerdo a sus necesidades para hacer cumplir la función de esta Sí, considerando lo siguiente:

• El número de turnos del centro de trabajo;

• El número de trabajadores que integran cada turno de trabajo;

• Los agentes y condiciones peligrosas de las áreas que integran al centro de trabajo, y

• Las empresas contratistas que desarrollen labores relacionadas con la actividad principal del centro de trabajo dentro de las instalaciones de este último

Ya que se constituyó la Comisión se debe realizar su registro ante las autoridades federales del trabajo La Secretaría del Trabajo y Previsión Social llevará y mantendrá actualizado el Registro Nacional de Comisiones Mixtas de Seguridad e Higiene, y hará del conocimiento del patrón o su representante el número con el cual quedó registrada la comisión.

El patrón o su representante debe solicitar el registro de la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene que se constituya en cada centro de trabajo, ante la autoridad laboral competente, conforme a su jurisdicción, en el término de 10 días hábiles a partir de la fecha del acta constitutiva de la comisión, atendiendo a lo dispuesto en el punto veintiuno de este Instructivo

Para solicitar el registro de la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene debe presentarse en tres tanto el formato I-19-1"Solicitud de Registro de la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene" Instructivo acompañada del acta constitutiva de la comisión correspondiente, constancia del Registro Federal de Contribuyentes y del Registro Patronal ante el Instituto Mexicano del Seguro Social y, en su caso, el padrón electoral de designación de los trabajadores.

La Dirección General de Medicina y Seguridad en el Trabajo dentro de su competencia y jurisdicción tendrá a su cargo la recepción y revisión de las solicitudes de registro de Comisiones Mixtas de Seguridad o Higiene que le sean presentadas, así como hacer del conocimiento del patrón o su representante las deficiencias que se encuentren en las mismas para que proceda a subsanarlas dentro de los tres primeros días hábiles siguientes, Con el propósito de mantener actualizado el Registro Nacional de Comisiones

Mixtas de Seguridad e Higiene el patrón o su representante debe comunicar a la autoridad laboral competente conforme a su jurisdicción las modificaciones que se produzcan en cualquiera de los datos siguientes:

a) Cambio de domicilio del centro de trabajo;

b) Cambio de representantes ante la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene;

c) Cambio de Registro Patronal ante el Instituto Mexicano del Seguro Social;

d) Reducción o aumento de trabajadores;

e) Cambio de rama de actividad económica;

f) Cambio de sindicato;

g) Cierre de instalaciones;

h) Suspensión de labores y;

i) Baja del centro de trabajo

En los casos anteriores el patrón o su representante deberá presentar ante la autoridad laboral competente conforme a su jurisdicción en un plazo no mayor do 30 días naturales o partir que se suscite el cambio, el formato I-19-2 que como anexo II debidamente requisitado acompañado de copia validada por el patrón mediante su firma autógrafa de la notificación a la autoridad hacendaria al Instituto Mexicano del Seguro Social o a la autoridad correspondiente según el caso

Depreciación Contable vs Deducción de inversiones

L.C. María Eugenia Rivera López

Las empresas cuentan con una serie de bienes tangibles adquiridos para ser utilizados en las operaciones normales de la empresa, demeritándose por su uso y por el transcurso del tiempo, a este tipo de bienes se les conoce como activos fijos Por su parte, la NIF C-6 (Normas de Información Financiera) los reconoce específicamente en un rubro: “Maquinaria, equipo de producción, equipo de transporte, equipo de cómputo y otros”.

Cabe mencionar que la inversión en activos fijos ocupa un lugar primordial dentro de la estructura financiera de las empresas, por ello es necesario reconocer el costo de agotamiento del capital invertido en ellos, esto se realiza a través de la depreciación Por lo que es de suma importancia que se oriente oportunamente a las micro, pequeñas y medianas empresas (MiPymes) para que reconozcan adecuadamente esa pérdida o disminución del valor de un bien, ya que afecta directamente en su información financiera, pues a través de este procedimiento se reserva una parte de las ganancias para poder reponer el activo al término de su vida útil y continuar con las operaciones habituales

Ahora desde el punto de vista contable se concibe a la depreciación como un procedimiento de Contabilidad que tiene como fin distribuir, de una manera sistemática y razonable, el costo de los activos fijos tangibles menos su valor de desecho (si lo tiene), entre la vida útil estimada de la unidad Por lo tanto, la depreciación contable es un proceso de distribución y no de valuación.

Por su parte, en el ámbito fiscal se les da un tratamiento especial a los activos fijos para poderlos deducir, a este procedimiento se le llama deducción de inversiones. El fundamento legal se encuentra en la Ley del Impuesto sobre la Renta en el Título II, capítulo II, sección II “De las Inversiones”.

Por lo que es importante dar a conocer que hablamos de términos diferentes cuando se hace referencia a la depreciación contable y a la deducción de inversiones, el primer concepto se utiliza exclusivamente en el área Contable, es decir, es un procedimiento interno de cada entidad para reconocer la realidad del activo en cuestión Por otro lado, el segundo sólo se utiliza en el ámbito fiscal, es decir, tiene efectos externos y debemos apegarnos a preceptos fiscales que ya están establecidos

En primer lugar, me enfocaré en la depreciación contable, existen diversos métodos de depreciación para distribuir el monto depreciable de un componente de forma sistemática y razonable a lo largo de su vida útil. Las empresas deben elegir el método que enfrente de mejor forma los ingresos, así como los costos y gastos respectivos conforme el componente sea usado. La clasificación de dichos métodos se divide en cuatro rubros:

1 - En el caso de los métodos de actividad (unidades producidas, usadas u horas trabajadas) la depreciación se realiza en función de la productividad más que el paso del tiempo Un ejemplo de donde se puede aplicar este método lo encontramos en maquinaria o equipo de transporte, donde la depreciación se basa en unidades producidas, kilómetros recorridos u horas trabajadas

2.- El método de línea recta agrega una carga uniforme por gasto de depreciación durante cada periodo de la vida útil de un componente La fórmula para su cálculo es la siguiente:

3 - Los métodos de cargos decrecientes (depreciación acelerada) resultan en un mayor costo de depreciación durante los primeros periodos de vida útil de un componente y en reducción de los costos de periodos anteriores. En el método de suma de números dígitos se requiere la multiplicación del monto depreciable por una fracción que disminuye durante cada año de vida útil de un componente. El método de saldos decrecientes requiere el uso de un porcentaje constante aplicado al costo de un componente menos la depreciación acumulada

4 - Los métodos de depreciación especial utilizan un promedio de la vida útil de muchos activos, sólo si individualmente son poco importantes.

Como observamos son varios los métodos de depreciación, por ello es importante que cada empresa evalúe el método más conveniente y que se adapte a las necesidades de cada activo. Algunos de los términos que son esenciales conocer se enlistan a continuación:

• Vida útil del bien: es el tiempo en años que consideramos utilizar el activo en cuestión

• Depreciación del periodo: disminución del valor del bien de ese periodo.

• Depreciación acumulada: es la suma de las depreciaciones de todos los periodos que ha sufrido el activo

• Valor en libros: es el valor depreciable del bien, menos la depreciación acumulada que tenga

• Valor de desecho de un bien: es el monto que, consideramos, recuperaremos del bien cuando nos deshagamos de él.

Por otro lado, el segundo concepto que es necesario abarcar es el de la deducción de inversiones, donde nos debemos sujetar a disposiciones fiscales, las cuales se encuentran en la Ley del Impuesto sobre la Renta como se mencionó al principio de este artículo En el artículo 32 de esta ley se reconocen a los activos fijos como el conjunto de bienes tangibles que utilizan los contribuyentes para la realización de sus actividades y que se demeritan por el uso en el servicio del contribuyente y por el transcurso del tiempo

Además, señala que la adquisición o fabricación de esos bienes tendrá como finalidad la utilización de los mismos para el desarrollo de las actividades del contribuyente, y no la de ser enajenados dentro del curso normal de sus operaciones.

Así mismo, nos señala en su artículo 31 que las inversiones únicamente se podrán deducir mediante la aplicación, en cada ejercicio, de los porcientos máximos autorizados y se tendrán que realizar sobre el monto original de la inversión, con las limitaciones en deducciones que en su caso se establezcan.

El monto original de la inversión comprende, además del precio del bien, los impuestos efectivamente pagados con motivo de la adquisición o importación del mismo a excepción del Impuesto al Valor Agregado, así como las erogaciones por concepto de derechos, cuotas compensatorias, fletes, transportes, acarreos, seguros contra riesgos en la transportación, entre otros

Por su parte, el contribuyente podrá aplicar por cientos menores a los autorizados, en este caso, el por ciento elegido será obligatorio y podrá cambiarse sin exceder del máximo autorizado. En cuanto a la fecha en que empezarán a deducirse las inversiones, la Ley contempla que empezarán a deducirse a elección del contribuyente, a partir del ejercicio en que se inicie la utilización de los bienes o desde el ejercicio siguiente

Cabe mencionar que incluso la deducción de inversiones que depende de los porcentajes máximos autorizados varía en un nuevo régimen contemplado por la Ley, me refiero al Régimen Simplificado de Confianza, donde las personas morales tienen la facilidad de aplicar porcentajes más altos, siempre que el monto total de inversiones en el ejercicio no exceda de $3,000,000.

En conclusión, es de suma importancia que las micro, pequeñas y medianas empresas (MiPymes) distingan los dos conceptos claves en el tratamiento de activos fijos, me refiero a depreciación contable y deducción de inversiones. Pues como observamos a lo largo del artículo el primer concepto se utiliza para un registro interno en la Contabilidad de cada empresa y es responsabilidad de ella elegir el método que se adapte a cada activo fijo, de tal manera que se distribuya razonablemente su costo entre la vida útil estimada de esa unidad.

El concepto de deducción de inversiones se enfoca al ámbito fiscal y como se mencionó anteriormente es un procedimiento específico estipulado por las autoridades fiscales, en este caso no hay distintos procedimientos que cada empresa pueda elegir, sólo existen por cientos máximos autorizados para cada tipo de activo fijo. Así que el porcentaje para su deducción se realizará de acuerdo al rubro que le corresponda a cada bien, también es necesario mencionar que su aplicación se realiza sobre el monto original de la inversión como se explicó en los párrafos anteriores, donde nos podemos dar cuenta que no sólo implica el precio del bien, sino además se tiene la posibilidad de añadir otros conceptos a ese valor

Fuentes de consulta:

Cámara de Diputados (2022) Ley del Impuesto Sobre la Renta

Instituto Mexicano de Contadores Públicos (2016) NIF C-6 Maquinaria, equipo de producción, equipo de transporte, equipo de cómputo y otros En Normas de Información Financiera (págs 623-635) Ciudad de México: IMCP

Ramírez, D D (1995) La Contabilidad Financiera fundamento de la Contabilidad Fiscal Recuperado el 01 de Marzo del 2023 de https://repositorio unam mx/contenidos/la-contabilidad-financiera-fundamento-de-la-contabilidad-fiscalensayo-de-orientacion-a-pequenas-empresas

Horcasitas, M E (2005) Costos para la toma de decisiones Recuperado el 03 de Marzo del 2023 de http://fcasua contad unam mx/apuntes/interiores/docs/98/opt/costos_decisiones pdf

Pre requisitos para implementar un sistema de seguridad alimentaria

Las Buenas Prácticas de Manufactura son el primer nivel de defensa para un alimento seguro, ya que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento desde la recepción de la materia prima hasta el manejo adecuado de alimentos por el personal. En esta se incluyen los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES o SSOPs por sus siglas en inglés (Castellanos et al., 2004; Castañeda et al., 2016)

• Capacitación del personal en todos los niveles

Garantizar que todo el personal en el área de elaboración de alimentos tenga la instrucción y/o formaciones adecuadas a la actividad que desempeña, capacitados en las BPM, recibiendo capacitaciones continuas acerca de la correcta manipulación de alimentos, empleando materiales didácticos y evaluando sus conocimientos a través de cuestionarios (FAO, 2002) .

Los contenidos que debe tener un programa de capacitación son:

• Contaminantes: clasificación y repercusiones en la salud

• Fuentes de contaminación de los alimentos: Contaminación cruzada.

Gérmenes: Factores que influyen su crecimiento

• Factores desencadenantes de la aparición de ETAs.

• Métodos de conservación de alimentos

• Clasificación de los alimentos en función del riesgo de aparición de peligros microbiológicos.

• Higiene del personal: hábitos higiénicos e indumentaria.

• Practicas higiénicas específicas de cada operación del proceso de elaboración de comidas

• Actividades de limpieza y desinfección.

• Elaboración de un plan de limpieza.

• Lucha contra plagas (Montes et al., 2005) .

• Diseño higiénico de las instalaciones y equipo.

Los sitios destinados para la elaboración de alimentos deben ser diseñados y construidos para este fin; con materiales capaces de superar diversas condiciones físicas sin deterioro. Los principales factores a considerar son: calor, frío, humedad y vibraciones. De manera general las superficies internas serán lisas, no porosas, fáciles de limpiar y desinfectar (L y D). Las pinturas y otros recubrimientos de superficies serán atóxicos y no desmenuzables Las tuberías, conductos de drenaje, conducciones de corriente eléctrica y herméticamente cuando atraviesen paredes, suelos y techos para evitar la entrada de roedores e insectos; algunos de estos elementos estructurales elevados tienen que ser accesibles para su L y D (Marriot y Gravani, 2006; Martín et al , 2011)

• Pisos

Garanticen la impermeabilidad, no absorbentes, antideslizantes, con pendiente a un desagüe, de fácil L y D. Que puedan soportar salpicaduras de productos como: aceite, agua y desinfectantes. No deben tener grietas (NRA, 1992).

• Paredes

Sean lisas, de color claro y de preferencia con azulejos para facilitar su L y D, sin grietas (Marriot y Gravani, 2006).

• Techos

Al igual que los pisos y paredes sean lisos, sin goteras, humedad o moho, de fácil L y D (Montes et al., 2013) .

• Ventanas

Ubicadas por encima de los muebles de cocina, precisan de protección contra insectos voladores y aves (Armendáriz, 2014).

• Puertas

De superficie lisa, de preferencia de vaivén; las puertas tienen que ajustar perfectamente con cortinas de aire que actúen al abrirlas, pues una presión positiva de aire mantenida en el interior de la zona principal de la elaboración de alimentos impedirá la entrada de insectos (Marriot y Gravani, 2006).

• Pasillos

No deberán ser utilizados como áreas para almacenamiento.

• Ventilación

La ventilación tiene que controlar la temperatura interna del lugar, ocasionada por el vapor, humo, etcétera. El aire debe ir en dirección del área de preparación de alimentos hacia la zona de residuos sólidos. Las campanas extractoras tienen que ser del tamaño adecuado para eliminar eficazmente los vapores de cocción; ventiladores, protectores y ductos tienen que estar dispuestos de manera que no goteen sobre la comida ni el equipo (Montes et al., 2013).

• Iluminación

Las personas que trabajan en el área de alimentos no deben proyectar sombra sobre el espacio de trabajo, por lo que las fuentes de iluminación tienen que ubicarse de tal forma que no produzcan dicho efecto. En caso de que la iluminación provenga de bombillas o lámparas suspendidas (fluorescentes) con temperaturas de tonalidades frías denominadas “luz de día” o “blanquecina”, estas tendrán aislarse con protectores (Barquero, 2008).

Almacén de productos secos

Se recomienda que la temperatura del almacén sea entre 10° C a 21° C. Tener buena ventilación, todas las aberturas cerradas con mallas y los pisos y paredes lisos para evitar plagas, de fácil L y D (Muguruza, 2008).

Los estantes o anaqueles serán de material anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos, a una distancia mínima del piso de 20cm la pared de 50cm; Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una distancia de 60 cm. del techo y tener una distancia entre sí de 15 cm para la apropiada circulación del aire (Montes et al , 2013)

Los alimentos tienen que mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados con la fecha en que se recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento, el método de rotación “Primeras Entradas, Primeras Salidas” (PEPS), es la mejor manera de mantener el estándar de calidad de todos los alimentos, ubicándolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad o consumo preferente que encontramos en el etiquetado (NOM-093-SSA1-1994).

Almacenamiento en el refrigerador y congelador

El refrigerador debe contar con una temperatura de 0 a 4°C, el congelador -18°C (Tabla

2) Las áreas de almacenamiento refrigerado y congelado deben estar en orden, limpias y con buena iluminación, libres de malos olores Rectificar que la temperatura del refrigerador y el congelador sean las adecuadas en todas las áreas con su termómetro calibrado (Umaña, 2007).

Alimentos cocinados en el refrigerador

Cuando los alimentos ya están cocinados o lis tos para su consumo pueden guardarse en los estantes más altos del refrigerador, en su respectivo envase etiquetado, precisando la fecha en que el producto es almacenado después de su preparación, en caso de que el alimento se encuentre en charolas o cualquier otro recipiente sin tapa, este tiene que cerrarse con papel plástico

Vestidor para el personal

Se requiere de un espacio adecuado para el cambio de vestimenta. Las instalaciones y casilleros del vestuario no pueden tener alimentos (Muguruza, 2008)

Instalaciones sanitarias adecuadas

El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados para hombres y mujeres; separados del área de manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén. Los baños deben contar con dispensadores de jabón líquido o similar y medios higiénicos para el secado de manos como toallas desechables o secadores de aire automáticos. Dotados de forma permanente de papel higiénico y de depósitos de basura con bolsa interna de plástico, y con tapa automática por acción de pedal (NRA, 1992) .

Se tiene que promover el lavado correcto de manos, por lo que se sugiere colocar avisos con el procedimiento pictórico y escrito de cómo lavarse las manos.

Uniforme

Filipina de capa doble de algodón (protege del calor) y de manga larga para evitar quemaduras por agua, aceite, caramelo, etcétera, con botones forrados en tela (resisten mejor el lavado frecuente) Pantalón largo pero que no se arrastre y sin valenciana para evitar que los restos de mida y líquidos se queden ahí

Mandil o delantal para proteger a la filipina y los pantalones de mancharse

Zapatos duros de piel, cerrados (para evitar quemaduras por líquidos derramados) y con suela de goma anti-derrapante Toque, gorro o cofia para evitar que e l cabello caiga sobre los alimentos (Galarza et al., 2014).

Higiene del personal

La manipulación de los alimentos es una de las principales vías de contaminación cuando se elabora un alimento, por lo que la higiene del personal es de gran importancia y es una medida de protección contra las ETAs (Manfugás, 2014)

Un manipulador de alimentos tiene que estar consciente de la responsabilidad de su trabajo, procurando que todos sus hábitos proporcionen la máxima asepsia posible

El estado de salud de los empleados debe ser bueno, por lo que ha de realizarse un chequeo periódico (examen físico, lesiones en la piel o padecimientos por él o sus familiares de enfermedades transmisibles); Sí el estado de salud no es óptimo se tiene que reportar al supervisor, quien puede reasignarlo temporalmente a tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos; en caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse de manera apropiada con vendas limpias preferentemente a prueba de agua y a su vez utilizar guantes limpios, los cuales deberán cambiarse a menudo (Summer y Peters, 1992; Foddai et al., 2016).

Los manipuladores de alimentos han de poseer uniforme completo y limpio, utilizándolo solo en su área de trabajo El personal no debe utilizar adornos o accesorios como son: reloj, pulseras o anillos ya que son centros de acumulación de suciedades que constituyen una fuente de contaminación, además de que pueden caer a los alimentos.

El manipulador de alimentos tiene que utilizar gorros (cofias) para cubrir el cabello y cubre boca para proteger los alimentos de la saliva expedida mientras habla o tose.

Durante la elaboración y manipulación de alimentos no podrán fumar, comer o beber en el puesto de trabajo (NRA, 1992; Manfugás, 2014).

Está demostrado que el lavado de manos resulta efectivo para reducir y/o eliminar el número de gérmenes. Las manos limpias y uñas cortas son esenciales normas de limpieza ya que minimizan la contaminación que puede existir en el manejo de los alimentos, por ende, es de suma importancia el lavado de manos con jabón y agua después de ir al baño, después de peinarse, tocarse cualquier parte del cuerpo, la nariz o utilizar pañuelos, fumar, comer, utilizar el celular, acariciar animales, entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos, llevar utensilios al fregadero, después de manipular desperdicio o basura, o cualquier actividad que haga posible el contacto con algo contaminado (Imagen 1 y 2) (Foddai et al., 2016) .

Mantenimiento general de instalaciones y equipo

Se han de realizar medidas de mantenimiento preventivo de forma programada para garantizar un funcionamiento adecuado en las instalaciones y equipo y en caso de fallos se realizaran medidas correctivas. Hay que considerar el mantenimiento de las instalaciones y el equipo siguiendo las recomendaciones del fabricante o proveedor y describir la frecuencia de las revisiones, sustituciones o calibraciones (Tabla 2) (Martín et al., 2011) .

Equipos y utensilios

Material resistente a la corrosión (ac ero inoxidable), no poroso, ni absorbente, que no transmitan sustancias toxicas, olores ni sabores a los alimentos.

La maquinaria de cocina para el proceso de elaboración de alimentos mediante la producción de calor comprende los siguientes equipos: Fogones, Placas eléctricas, Planchas, Parrillas, Hornos, Salamandra, Estufa y Freidor a, entre otros.

Los aparatos eléctricos, aportan al arte culinario la ventaja de ahorrar trabajo y tiempo, podemos encontrar los siguientes: batidora, trituradora, picadora, cortadora, peladora, entre otras (Barquero, 2008)

Utensilios básicos.

Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no poroso, no absorbente y de superficie lisa Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores para cada alimento crudo (carne vacuna, de cerdo o de pollo y alimentos del mar) y otra para alimentos como frutas o verduras previene la contaminación cruzada (Muguruza, 2008).

• Azul: Pescados y mariscos

• Rojo: Carnes crudas. Aves

• Verde: frutas y verduras (lavadas y desinfectadas)

• Beige: panes o similares

• Blanco: Alimentos listos para el consumo

Termómetros. Existen una variedad de termómetros utilizados en el área de preparación de alimentos, unos para medir la temperatura de los equipos y áreas de almacenamiento y otros para medir la temperatura de los alimentos. La temperatura es parte integral del control de inocuidad en los alimentos por lo que el uso correcto y la elección del mismo son de suma importancia (NRA, 1992).

Los elementos de la batería de cocina, tienen que tener asas largas y resistentes al fuego y han de distribuir el calor uniformemente La batería de cocina está compuesta por sartenes, olla para caldo, vaporera, parrilla y cacerola para el baño maría, entre otras. También existen los utensilios para el horno, los cuales dentro de sus características es que son fabricados para soportar altas temperaturas Los cedazos, tamices y coladores son utensilios esenciales para separar y escurrir ingredientes; para batir o remover los alimentos las cucharas de madera, cuencos para mezclar (acero inoxidable) y espátulas de goma son ideales; así como los utensilios para medir (cucharas, vasos o tazas, y bascula de alimentos) (Wright, y Treuillé, 2007).

Tener confianza en uno mismo, o fingir que la tienes, es necesario para aprovechar las oportunidades. Es un cliché, pero las oportunidades rara vez vienen servidas en bandeja, tienes que ir por ellas”. Sheryl Sandberg, ejecutiva de Negocios y directora de Operaciones de Facebook

“Una marca para una empresa es como la reputación para una persona. Ganas tu reputación tratando de hacer bien las cosas difíciles”. Jeff Bezos, fundador y presidente ejecutivo de Amazon

“Creo que una simple regla de negocios es que si haces las cosas que son más fáciles primero, luego podrás progresar mucho”. Mark Zuckerberg, director general y cofundador de Facebook

“Efectivamente, el cambio es casi imposible sin la colaboración, la cooperación y el consenso de todo el sector”. Simon Mainwaring, orador principal global, director ejecutivo de We First y escritor de grandes éxitos

El Liderazgo Comercial

Para una empresa que pretende ofrecer al mercado una ventaja competitiva, es muy importante que su equipo de trabajo cuente con habilidades comerciales, que le permitan anticipar cambios, con la finalidad de tener un impacto positivo en el interior y exterior. Dentro de los recursos con los que cuentan las organizaciones, el de mayor peso es el capital humano, el personal que se encuentra activo en las empresas ejerce influencia directa en el movimiento comercial, es decir, que el líder de ventas, se encarga de liderar a su equipo de ventas, para lograr el liderazgo, cultura y dirección hacia un mercado que tiene altas expectativas a ser cubiertas. El liderazgo comercial no solo es exclusivo al área comercial, quizá una empresa cuenta con lo último en tecnología que la posiciona en ese rango o posea a el líder más visionario que haya llevado a la organización a ocupar ese puesto Es importante dimensionar el efecto que un buen liderazgo proyecta en la organización, y los beneficios que aporta al desempeño, cumplimiento de objetivos, ambiente y clima organizacional y la opinión del mercado al que llega.

Comencemos por definir a un líder, el líder es una persona que ha desarrollado las habilidades y experiencia necesaria para mejorar la situación de alguna cosa y también, motiva a los colaboradores a caminar por el mismo camino Siempre de manera empática El liderazgo comercial se desarrolla:

Con Autoconocimiento, para ello es necesario conocer las virtudes y defectos de la compañía, realizando un FODA a la organización. Lo que permitirá conocer e identificar los puntos fuertes a destacar y los malos que se deben corregir o mejorar

Una actitud positiva para superar los retos diarios, que sumado al entusiasmo y pasión de la empresa y sus líderes, se contagia al resto de colaboradores, para trabajar unidos para alcanzar un mismo objetivo.

La comunicación es fundamental para la efectiva actividad empresarial, ya que es importante saber hablar y escuchar.

Para la toma de decisiones, es necesario hacer uso de la capacidad de negociación, destrezas para resolver conflictos.

Generar un ambiente de confianza, muchas mejoras se realizan a partir de la opinión de los clientes internos y externos de la organización

Tener la apertura para investigar y conocer sobre lo que pasa en el entorno comercial así como de la competencia, estar al día en avances y estrategias que permitan descubrir nuevos métodos.

Para potenciar el liderazgo comercial dentro y fuera de una organización, es fundamental contar con visión estratégica y de adaptación, ya que es necesario identificar los peligros o amenazas que puedan afectar, así como la capacidad de reorientar alguna estrategia e identificar los factores que puedan aportar más valor al cliente Los valores estratégicos deben ser alineados con las estrategias, y son constantes. Es preciso motivar y dar oportunidad de desarrollo al talento humano con el que cuenta la organización Se debe contar con disciplina, que permita dirigir los esfuerzos para obtener los resultados y posicionamiento de la compañía. El deber ser de la organización, es actuar de manera ética, lo que implica cumplir con lo que se promete y ser coherente con ello. Se requiere medir los resultados para poder realizar ajustes o modificaciones en las estrategias empleadas, cuando la organización demuestra y actúa con compromiso, genera un efecto positivo en el mercado, inspirando a otras empresas a trabajar con compromiso, entrega, confianza y responsabilidad, bajo la operación en un esquema de liderazgo comercial

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